Эта хищная рыба, которую также называют озерным лососем, достигает 1,5 м в длину. Мясо имеет красный цвет, поэтому ее также называют красной. Ценится семга не только за то, что в ней мало костей и вкусное мясо.
Большое количество Омега-3 жирных кислот делает ее незаменимым блюдом для тех, кто страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями, псориазом, а также для беременных женщин. Микроэлементы (фтор, фосфор, магний, йод, калий и кальций), витамины А и D способствуют повышению иммунитета, улучшают кровообращение, предотвращают тромбофлебит.
Дневная норма белка для взрослого человека содержится всего в 200 граммах этой полезной рыбы. Доказано, что регулярное употребление в пищу семги снижает риск появления раковых заболеваний, ревматоидного артрита, атеросклероза.
Семга очень питательна. Большая калорийность увеличивается в несколько раз во время жарки, при этом многие витамины исчезают. Поэтому лучшим вариантом приготовления является засолка или копчение семги холодным способом.
Копчение семги в домашних условиях
На обеденных столах эта рыба появляется в разных видах. Очень вкусен суп из семги. Хороши румяные жареные стейки с овощами. Надо быть виртуозным поваром, чтобы их не пересушить. Но оптимальным способом приготовления остаются засолка и копчение.
Подготовка рыбы к копчению
Есть несколько простых способов определения свежести рыбы. У нее не должны быть мутные глаза. На тушке не остаются вмятины после нажатия пальцем. Жабры должны быть красными или красно-коричневыми.
Семга - очень крупная рыба. Поэтому прежде, чем коптить, ее необходимо порезать. Удобнее всего разделить рыбину на два куска филе. Порядок филирования:
- Очистите рыбу от чешуи.
- Вспорите брюхо и выпотрошите внутренности.
- Отрежьте голову.
- Повернув тушку спиной к себе, срежьте вдоль позвоночника одну сторону.
- Переверните рыбу и также вдоль позвоночника срежьте вторую часть.
- Отрежьте спинной плавник и жир с живота (теша).
- Пинцетом или плоскогубцами удалите реберные кости.
Для копчения кожу с рыбы снимать не надо.
Из костей, плавников и головы семги можно сварить прекрасный суп. Только не забудьте вырезать жабры.
Обычное холодное копчение
Такая семга, приготовленная способом холодного копчения, имеет калорийность 117 ккал на 100 г. В этом стограммовом кусочке содержится 18,28 г белка, 4,32 г жиров и 0 г углеводов.
Рецепт засолочной смеси на 1 кг рыбы:
- соль 2 ст.л;
- сахар 1 ст.л.
Подготавливаем семгу к копчению.
- Возьмите широкую мелкую емкость и насыпьте на дно немного засолочной смеси.
- Порежьте филе на куски, чтобы они удобно укладывались в два слоя.
- Уложите первый слой шкуркой вниз и обильно присыпьте его смесью.
- Уложите второй слой филе шкуркой вверх и посыпьте оставшейся смесью.
- Накройте пленкой и поставьте в холодильник на два дня.
- Смойте с рыбы лишнюю соль.
- Подвесьте куски семги на веревочках для сушки на 4-6 часов.
Для этого способа понадобится купленная в магазине коптильня или изготовленная своими руками специальная печь. Постелите на решетку фольгу, предварительно проткнув в ней много дырок. Уложите на фольгу семгу и оставьте коптиться 4-5 часов при температуре дыма 30 о С.
Выньте рыбу, дайте ей «продышаться» 2 часа, чтобы ушел лишний дым. Затем заверните в фольгу и положите в холодильник на 4 дня. Это необходимо для того, чтобы все вкусы внутри куска распределились равномерно.
Нарежьте тонкие пластинки 2-3 мм поперек волокон и подавайте на стол в виде бутербродов с хлебом, сливочным маслом и укропом.
Коптим семгу, не выходя из дома
Этот рецепт пригодиться тем, у кого нет коптильни или дачи, но есть бутылочка с «жидким дымом». Вся подготовительная работа такая же, как в предыдущем варианте. Отличия начинаются после промывки и просушки. Кстати, проветривание на веревочках здесь может заменить обычное промокание и обтирание полотенцем.
Смешайте «жидкий дым» с водой в равных долях и залейте раствором кусочки филе. Поместите в холодильник на 8 часов. Не забудьте переворачивать семгу каждые 2 часа. Достаньте филе, снова вытрите полотенцем и разложите на решетке в комнате на 8 часов.
Семга горячего копчения
Если рыбина небольшая, резать и отделять шкурку для этого рецепта не обязательно. Достаточно отрезать голову и почистить от чешуи. У большой тушки отделяем филе. Большие куски, отрезанные поперек, разрезаем вдоль, не удаляя кости.
Для маринада делаем смесь из соли петрушки, перца. Засыпаем этой смесью рыбу, сбрызнув сверху соком лимона. Сворачиваем филе, стейки и заворачиваем рыбу в пищевую пленку. Оставляем на 3-5 часов. Некоторые специалисты используют только соль, справедливо считая, что семга, копченая таким образом, и без приправ будет источать прекрасные ароматы.
Промойте в холодной проточной воде. Поместите в коптильню на 30-40 минут. Температура дыма должна быть более 70 о С.
Только что приготовленная семга горячего копчения легко рассыпается, у нее прекрасно отделяются кости. Эту процедуру желательно сделать пока рыба горячая, перед подачей на стол. Подается она в горячем и холодном виде с овощным гарниром и как самостоятельное блюдо.
Этот деликатес имеет еще большую калорийность, чем сырой продукт.
Если у вас есть свои собственные секреты копчения семги, рецепты маринада, составы опилок и т.д., поделитесь ими в комментариях.
Копченая семга – вкуснейшее лакомство, давно полюбившееся многим и способное в два счета превратить даже банальный завтрак в настоящий пир.
Семга – крупная рыба семейства лососевых. Она хищница. Обитает эта рыба как в диких условиях в северных морях, Тихом и Атлантическом океанах, так и в акваториях рыбных ферм в любом уголке планеты. Характерной особенностью семги является мясо изумительного вкуса красного цвета. За это качество ее и называют в народе «красной рыбой».
Питательные характеристики этой рыбы очень высоки. Особенно ценится она за высокое содержание полиненасыщенных кислот, имеющих научное название омега-3. Содержится это во всех отношениях чудодейственное вещество в жире рыбы. Из-за этих уникальных качеств и разводят эту ценную породу рыб. Из мяса семги получаются необыкновенные деликатесы.
Еще одну положительную черту этой рыбы выделяют кулинары: семга не имеет в себе мелких костей. Благодаря этому мясо легко отделяется от хребта и очень аккуратно смотрится на срезах . Выглядит семга примерно так, как на фото.
Из семги готовят огромное количество разнообразных вкусных блюд. Эта рыба, как говорят кулинары, безотходная. Непригодными в пищу считаются только внутренности и чешуя, а всему остальному находится применение. Из мяса этой рыбы, плавников и хребтов, например, варят суп, из филе делают разнообразные закуски и соления, котлеты и многие другие блюда.
Готовить лакомства из семги очень просто, и при этом они всегда получаются вкусными. Отварное или запеченное мясо этой рыбы используют в диетическом питании и питании детей. Необходим этот продукт и пожилым людям.
Копчение семги – простой способ сохранить все полезные вещества этой ценной промысловой рыбы в первозданном виде . Не секрет, что копчености хранятся дольше солений, а также обладают лучшими органолептическими качествами. Копченая семга привлекает своим внешним видом, ароматом и непревзойденным вкусом. Это лакомство быстро насыщает и увеличивает уровень серотонина в организме, именуемого в народе гормоном счастья.
Состав
Состав мяса копченой семги не отличается от свежей рыбы. Семга содержит витамины А, Е, С, а также группы В, богата микроэлементами. В мясе этой ценной рыбы содержится большое количество легкодоступного белка и жиров, которые, в отличие от других животных жиров, помогают человеку в борьбе со многими заболеваниями. Именно высокая жирность и делает семгу довольно калорийным продуктом .
Основными микроэлементами, содержащимися в этой рыбе, являются натрий, магний и фосфор. Эти микроэлементы мясо содержит в максимальных количествах. Второстепенное место занимают не менее знакомые фтор, железо, цинк, кальций и калий, а завершают линейку полезных веществ микродозы хлора, никеля и молибдена.
Мясо рыбы, выросшей в условиях дикой природы, содержит большое количество такого вещества, как мелатонин, известного науке как наилучший помощник в борьбе с морщинами и трофическими поражениями кожи.
Как выбрать качественную копченую семгу?
Как выбрать качественную копченую семгу? Этот вопрос задают себе все без исключения люди, однажды пожелавшие купить этот деликатес. И он вполне понятен, ведь высокая стоимость продукта должна быть оправдана высоким качеством.
При покупке копченой семги следует придерживаться следующих правил :
- Оцените внешний вид продукта. Качественная рыба должна быть в меру подсушенной, шкура должна легко отходить от мяса при попытке потянуть ее вниз, сама же рыба должна быть упругой и приятной на ощупь. От покупки рассыпающегося на волокна кусочка копченой семги (даже приготовленного методом горячего копчения) следует отказаться, даже в случае подходящей его стоимости. Если копченое филе семги упаковано в вакуумную оболочку, то, конечно, определить эти характеристики немного сложнее. В таком случае стоит довериться производителю и его совести.
- Покупайте продукты только известных торговых марок. Производители такого уровня заботятся о своей репутации и изготавливают деликатес с соблюдением технологии и обязательно из свежего, не подвергавшегося заморозке сырья.
- Обязательно изучите состав продукта на упаковке, а также узнайте дату приготовления и граничный срок использования. При покупке весового товара эту информацию вы можете получить у продавца.
- Не стесняйтесь понюхать копченый продукт. Если у вас возникли сомнения по поводу натуральности копчения или же качества исходного продукта, то откажитесь от приобретения. Здоровье дороже короткого гастрономического удовольствия!
- Приобретайте продукцию только в магазинах и всегда спрашивайте сертификаты. Старайтесь не покупать рыбу у частных производителей и в местах стихийной торговли, ведь в этом случае вы не сможете быть уверенными в правильности подготовки и копчения продукта, а также его последующего хранения. Всегда помните, что некачественный деликатес может легко уложить на больничную койку.
Чтобы не переживать по поводу качества приобретенной семги, предлагаем вам ознакомиться с секретами в следующем разделе этой статьи и приготовить деликатес самостоятельно.
Как закоптить своими руками?
Как закоптить семгу своими руками, вы узнаете в этом разделе статьи.
Перед тем как описать технологию приготовления деликатеса в домашних условиях, хотелось бы вставить короткую ремарку. Для копчения пригодна рыба, не подвергавшаяся охлаждению, а тем более длительной заморозке. Только свежий продукт позволит получить копченое мясо с плотной структурой и сохранить приятную упругость волокон. Если же рыба была заморожена, то возможно, что процесс копчения немного затянется.
Приготовить копченую рыбу можно как в переносной мини-коптильне на улице, так и прямо в квартире. В последнем случае поможет мультиварка с функцией копчения или же самодельное приспособление из большого чугунка и решетки внутри. Об изготовлении «хитрых коптилен» своими руками на просторах всемирной сети в настоящее время можно найти множество видео.
Процесс приготовления копченой семги в домашних условиях всегда начинается с посола или маринования основного ингредиента. Причем это может быть не только филе этой ценной рыбки. Коптят и хребты, и головы, и брюшки. Последние отличаются высокой жирностью, поэтому их всегда вырезают и используют отдельно.
В большинстве рецептов, связанных с копчением семги, кулинары предлагают использовать смесь из обычной поваренной соли, сахарного песка и пряных трав, в число которых входят пажитник, можжевеловые ягоды и прочие травы, придающие аромат древесины.
Вес среднего экземпляра составляет четыре килограмма. Именно исходя из этого целесообразно готовить и коптить семгу порционными кусками. Да и покупать ее так тоже гораздо удобнее и выгоднее.
Если вы приобрели целую рыбу, то перед маринованием обязательно промойте ее и выпотрошите. Обязательно удалите канатик белого цвета с темным наполнением, расположенный в основании хребта, особенно если планируете коптить и эту часть тушки. Снимать шкуру не нужно. Брюшную полость, освобожденную от внутренностей и жира, тщательно промокните бумажными полотенцами, а впоследствии вытрите брюшину насухо. Действуйте предельно осторожно, чтобы не задеть и не раздавить желчный пузырь.
Если так случилось, что на нежное мясо попала желчь, то постарайтесь максимально быстро собрать ее, а затем обработайте это место соком лимона или натуральным яблочным уксусом. Выдержите жидкость на рыбе примерно пять минут, а после этого тщательно смойте ее соленой и обязательно холодной водой.
После этого приступайте к дальнейшей разделке тушки. Отрежьте плавники, в том числе и хвостовой. Коптить эти части рыбы нецелесообразно. Отрежьте голову и удалите из нее жабры. Если предполагаете коптить и ее, то обязательно подготовьте палочки подходящего размера и плотности, которые позволят максимально хорошо закрепить жаберных кости на расстоянии от головы. Это даст возможность качественно закоптить эту часть туши. Острым ножом разделайте рыбу: отделите филе от хребта, а затем осторожно вырежьте жирную часть брюха.
Замаринуйте все части рыбы, подлежащие копчению, и оставьте их в холодильнике под прессом на сутки. Просолившуюся рыбу выньте из рассола. Подвесьте куски на крючках и позвольте стечь рассолу. Если вы будете коптить семгу горячим способом, то на этом этапе приготовления обязательно свяжите филе бечевкой. Это сбережет рыбу от преждевременного рассыпания.
Разожгите огонь в мини-коптильне, заправьте в поддон щепу и установите водный затвор. Доведите стружку до нужной кондиции, а только потом загружайте рыбу. Кусочки тушки можете как уложить на решетку, так и развесить на крюках.
Контролируйте температуру дыма: на всем протяжении копчения она не должна превышать девяноста градусов Цельсия. Коптите рыбу около одного часа. По истечении времени проверьте готовность рыбы. При необходимости продолжите копчение нужное время.
Готовую рыбу остудите на воздухе (это займет не менее четырех часов), а только потом употребляйте в пищу или отправляйте на хранение.
Копченая семга, приготовленная своими руками, однозначно превзойдет по качеству и вкусу все продукты промышленного приготовления. Вы сможете не только всегда иметь под рукой превосходное лакомство, но и существенно сберечь семейный бюджет, потому что цена сырой рыбы меньше стоимости готового деликатеса.
Как хранить копченую семгу?
Как правильно хранить копченую семгу, читайте в этом разделе статьи. Как и все продукты копчения, мясо семги нужно не только правильно приготовить, но и хранить в соответствующих условиях. В современном быту наилучшим местом, где можно сберечь копченую семгу без потери качеств, является холодильник.
Обернутая в пергамент или хлопчатобумажную ткань, пропитанную крепким солевым раствором, рыба холодного копчения может сохраниться без усыхания на протяжении двух недель. А вот рыба горячего копчения в аналогичных условиях будет пригодна в пищу всего лишь в течение трех суток с момента приготовления.
В отношении копченой семги, реализуемой в вакуумных упаковках, следует придерживаться таких требований: целую упаковку можно хранить в указанных на ней условиях на протяжении рекомендуемого срока годности, а вот откупоренную допускается сберегать не дольше пяти суток.
Что приготовить?
Что приготовить из копченой семги? Этот вопрос актуален во все времена, ведь рыба не так уж и дешева, чтобы расходовать ее нерационально.
Первое, что приходит на ум, – это нарезать деликатес тоненькими пластинками и уложить их на намазанный сливочным маслом хлебушек. Чашка сладкого черного чая или ароматного терпкого кофе – и идеальный завтрак на вашем столе готов!
Кусочек филе семги и порция шпината на гарнир – прекрасное диетическое блюдо. Порция такого лакомства легко станет полноценным завтраком или ужином.
На самом же деле блюд, в которых используется копченая семга, огромное количество. Все они простые в приготовлении, поэтому воплотить их смогут даже совсем неискушенные кулинары.
Из филе копченой семги можно сделать вкусный салат, которым затем нафаршировать лаваш или наполнить тарталетки, роллы, запеканки, и даже сварить суп, например, с добавлением молодой спаржевой фасоли. Для варки последнего прекрасно подходят также головы семги и хребты.
С копченой семгой готовят и подают также:
- пасту и макароны;
- картофельные оладьи;
- пиццу;
- пироги.
Копченые брюшки семги, сплетенные спиралькой, как на фото, – прекрасная закуска к пиву или самостоятельное блюдо.
С одним из самых интересных рецептов с использованием копченой семги вы сможете ознакомиться ниже. Название ему необыкновенное – ньокки с зеленью и соусом из копченой семги.
Основные ингредиенты этого лакомства такие:
- картофель – 700 граммов;
- мука пшеничная – 200 граммов;
- филе копченой холодным способом семги – 200 граммов;
- сливки высокой жирности (для соуса) – 200 мл;
- зеленый лук (перья) – 1 пучок;
- укроп (зелень) – по вкусу;
- соль поваренная – 1 столовая ложка;
- вода (для варки ньокков) – 2 литра.
Процесс приготовления лакомства пошагово читайте ниже.
- Хорошенько вымойте клубни в проточной воде. Отварите картофель «в мундире» до готовности. Остудите продукт в холодной воде и очистите от кожуры. После этого натрите клубни на мелкой терке. Выложите массу в миску и немного посолите.
- Добавьте к картофелю пшеничную муку. Перемешайте ингредиенты и замесите крутое тесто.
- Разделите заготовку на четыре части. Каждую часть теста скатайте колбаской толщиной в один сантиметр.
- Нарежьте полосочки картофельного теста кубиками, а затем при помощи вилки сделайте на них волнистые оттиски, прикладывая вилку тыльной стороной зубцов к тесту. Вот эти клецки или картофельные галушки и есть ньокки.
- В большой кастрюле вскипятите воду, посолите ее по вкусу и осторожно погрузите туда ньокки. Проварите клецки минуту после вскипания жидкости, а затем выловите шумовкой и выложите на тарелку.
- В глубокую сковороду влейте сливки, а затем добавьте туда порезанное кубиками копченое филе семги и мелконарубленную зелень.
- Доведите массу до кипения на слабом огне, а затем посолите ее по вкусу. В горячий соус выложите ньокки. Очень быстро перемешайте их, а затем снимите сковороду с огня.
- И все, чудесное лакомство готово! Раскладывайте блюдо по порционным тарелкам и смело подавайте к столу. Желайте домочадцам приятного аппетита и получайте похвалу!
Если добавите в это лакомство полбанки консервированного зеленого горошка и около ста граммов натертого твердого сыра, а после этого отправите блюдо в разогретую до двухсот градусов Цельсия духовку, то получите восхитительную запеканку. Она может стать фаворитом праздничного стола и вашим фирменным блюдом .
Надеемся, что этот раздел научил вас готовить простые, вкусные и необычные лакомства и помог развеять все ваши сомнения!
Польза и вред копченой семги
Пользу и вред от употребления копченой семги в рационе постараемся максимально описать в этом разделе.
Польза от копченой семги очевидная, и она полностью соответствует употреблению семги в чистом виде. Регулярное употребление продукта помогает улучшить работу всех органов и систем организма. Полезно употребление семги людям, страдающим:
- заболеваниями сердечно-сосудистой системы;
- сахарным диабетом;
- расстройствами нервной системы;
- ломкостью костей и заболеваниями суставов;
- атеросклерозом.
В то же время копченая семга может быть и вредной. Именно поэтому не рекомендуется употреблять такой продукт беременным и кормящим женщинам, детям и аллергикам. Эти категории людей особенно восприимчивы к канцерогенам, которые неизбежно накапливаются в продукте в процессе копчения. В силу индивидуального состояния организма или незрелости пищеварительной системы такие люди могут ощутить ухудшение здоровья из-за интоксикации.
В целом же умеренное и не слишком частое употребление копченой семги в рационе помогает улучшить работоспособность, поднять настроение и повысить общую сопротивляемость организма к внешним факторам.
Кушайте копченую семгу и будьте здоровы и счастливы! Только учитывайте тот факт, что копченая семга калорийнее свежего или соленого продукта, поэтому может изменить очертания вашей фигуры.
Красная рыба – вкуснейший продукт, обладающий множеством полезных свойств. А семга копченая – это изысканное блюдо, которое любят практически все. Восхитительные канапе, салаты, супы и роллы, с использованием этой рыбки, станут украшением любого торжественного мероприятия.
Состав, свойства, калорийность копченой семги
Имея прекрасные вкусовые характеристики, семга обладает богатым составом полезных веществ. В рыбе содержаться витамины А,С,Е,В, РР. А также большое количество минералов: кальций, фосфор, железо, магний, фтор.
Включая в рацион этот продукт, повышается иммунитет, укрепляется мышечная и костная ткань, улучшается работа мозга. Наличие в рыбе жирных кислот Омега-3 укрепляет стенки сосудов, нормализует давление, предупреждает развитие атеросклероза.
Как и всеми копчеными изделиями, семгой не рекомендуется злоупотреблять. В процессе копчения в продуктах могут накапливаться вредные канцерогены, поэтому не следует употреблять ее ежедневно. Также копченость нужно исключить из меню людям с индивидуальной непереносимостью или аллергией на красную рыбу.
В 100 г копченой семги содержится:
- Белков – 22,5 г
- Жиров – 12,5 г
- Углеводы отсутствуют
- Калорийность составляет 202, 0 ккал
Подготовка семги к копчению, маринование
Семга довольно не дешевая рыба, а в копченом виде она стоит еще дороже. Поэтому можно приготовить деликатес самостоятельно. Во первых, можно сэкономить средства, а во вторых, получится полезный, натуральный продукт без вредных добавок.
Для копчения рыбу нужно выбирать свежую, не мороженную. Мякоть такой рыбки имеет приятный нежно-розовый цвет. Можно выбрать целую тушку, стейки или хребты семги по желанию.
Рыба сама по себе имеет насыщенный вкус. Поэтому при мариновании можно обойтись одной солью. Для этого необходимо щедро натереть рыбу солью крупного помола со всех сторон (предварительно очистить, вымыть), завернуть в фольгу, выдержать в холодильнике 5-7 часов. После промыть водой, просушить бумажной салфеткой, дать отдохнуть на воздухе 1 час и приступать к копчению.
Если же хочется добавить продукту пикантности, добавьте к соли черный перчик или любимые пряные травы.
Семга горячего копчения
Готовить рыбу горячим способом просто и быстро. Для этого необходима переносная или стационарная коптильня, дрова, продукт для копчения.
Сначала нужно развести костер. Огонь должен быть умеренным, но постоянным.
На дно коптилки насыпьте две большие горсти щепок ольхи или фруктовых дерев. Выложите рыбу, закройте заслонку, установите конструкцию на огонь.
Оптимальная температура копчения 90 ⁰С. Чтобы измерить температуру, брызните водой на коптильню. Если вода не шипит, а быстро испаряется, значит все в порядке.
Через 30-35 минут семга будет готова. Коптильню снять с огня, достать рыбку, дать остыть (хотя-бы 20 минут) и можно смело угощаться.
Холодное копчение семги
Блюда холодного копчения имеют более насыщенный вкус, аромат и способны долго храниться. Процесс приготовления длится больше чем горячее копчение, но результат того стоит.
Для начала семгу необходимо очистить, вымыть, просушить бумажным полотенцем и замариновать в соли, как описано выше. Дополнительные специи лучше не добавлять, вкус будет превосходным.
На дно коптилки засыпать опилки плодово-ягодных деревьев. Развести огонь. Поместить продукт в коптильню и герметично закрыть.
Рыба должна коптиться при температуре 28-30⁰С, в течение 12-24 часов. Потребуется все время контролировать температуру и подсыпать опилки, если коптильня не автоматизирована.
Блюдо готово! Рыба должна иметь золотистую, блестящую корочку, быть упругой. Дайте лакомству остыть до комнатной температуры и подавайте к столу.
Если процесс копчения продлить до 48 часов, семга станет суховатой, но при этом хранить ее можно в 3 раза дольше.
Приятного аппетита!
Оценка статьи:- Какая рыба идеально подойдет для копчения? ⇩
- Коптильня для рыбы ⇩
- Дрова для копчения ⇩
- Процесс копчения ⇩
- Подготавливаем рыбу ⇩
- Холодное копчение ⇩
- Горячее копчение ⇩
- Как коптить рыбу без коптильни? ⇩
Если немного постараться, то закоптить рыбу в домашних условиях очень просто. А как именно вы узнаете далее в статье.
Изготовив небольшую коптильню, вы сможете значительно расширить рацион питания свой семьи. А если создать настоящую стационарную конструкцию на приусадебном участке, то ей вовсе не будет равных. А как это сделать и какую рыбу лучше коптить, вы узнаете далее в статье.
Какая рыба идеально подойдет для копчения?
Поскольку сам процесс копчения — весьма сложен, к нему необходимо готовиться. Для этого в первую очередь стоит определиться с рыбой. В данном случае особых ограничений не предполагается.
Профессионалы смело утверждают, что для этого процесса пригодна даже щука, сом особо крупных размеров и налим. Тогда как новичкам стоит выбрать что-то по проще, к примеру, небольшие тушки судака, салаки, стерляди, трески или же камбалы.
Коптильня для рыбы
Существует огромное разнообразие коптилен. При этом разделяют конструкции для горячего и холодного копчения. Эти процессы имеют свои отличия, о чем далее и пойдет речь. Поэтому и сама технология их создания будет отличаться. Но при желании вы можете и без особых затрат создать собственноручно самодельную конструкцию, в которой можно будет коптить рыбу прямо на природе.
Наиболее подходящим вариантом для производства такого сооружения считается нержавеющая сталь, к примеру, обычное ведро. Причем крышка аккуратно подгоняется под размеры коптильни во избежание попадания вовнутрь кислорода. Очень важно чтобы высота камеры не составляла больше 0,5-0,6 м. Поскольку в этом случае тушки могут остаться сырыми.
Дрова для копчения
Вопрос подбора дров предельно важен в этом деле. Поскольку именно от щепы будет зависеть, то насколько вкусным и ароматным будет мясо. Да и в целом можно ли вообще этот продукт принимать в пищу.
Наиболее подходящим вариантом в данном случае будет щепа из можжевельника и ольхи. При их отсутствии можно воспользоваться также дубовыми, кленовыми, яблоневыми, грушевыми и даже березовыми дровами. Кстати, даже ветки, полученные после весенней обрезки деревьев, подойдут. Каждое дерево придаст мясу особого аромата. Поэтому по своему усмотрению и вкусу вы можете самостоятельно компоновать щепки.
Перед тем как приступить к расщеплению рекомендуется с древесины снять кору. Особенно если речь идет о березе. Поскольку именно кора содержит огромное количество смол. Древесину стоит измельчить до щепок или же кубиков размером не более 20 мм. Полученный материал рассыпается равномерно по дну коптильни.
Использовать в качестве древесины для этого дела можно практически все. От каштана, фруктовых деревьев и даже до тополя. Тогда как сосновые щепки — не очень подходящий вариант. Поскольку они сгорят до пепла, создавая много дыма, да и только придадут горького вкуса мясу своими смолами.
Тоже самое вас ожидает и при использовании древесины других хвойных пород. Но есть и исключение. К примеру, в некоторых странах соски коптят исключительно на сосновых иголках. И это большой деликатес. Поэтому бывает всякое. А для того чтобы немного уменьшить горечь рыбы от дыма, ее можно обволакивать двойным слоем марли.
Большинство специалистов советуют использовать сухие щепки. Тогда как есть такие рецепты, в которых необходимо спрыскивать и даже замачивать древесину в воде. Только в этом случае можно достичь более медлительного горения, в процессе которого сажа прилипает к поверхности продукта.
Для получения особого аромата рекомендуется в жар подбрасывать ветки розмарина, можжевельника, скорлупу миндаля и другие пряные травы. Но с можжевельником важно не переусердствовать, а то продукт будет очень резким. Достаточно приятный аромат будет, если дополнительно использовать виноградные ветки.
Процесс копчения
Внимания заслуживает также чистота коптильни. В данном случае она должна быть абсолютно чистой, чтобы рыба имела приятный аромат щепок и трав, а не сажи.
В процессе горячего копчения на дно конструкции укладываются щепки одинакового размера. В противном случае тончайшие элементы быстро сгорят и воспламенятся, приводя к загоранию и более толстых. Поэтому рыба не будет коптится, а просто напросто сгорит.
С помощью специальных углей и щепы можно серьезно упростить процесс. Для этого в течении получаса прогревается коптильня и на нее ставится решетка с мясом. После чего все герметично закрывается крышкой. За начало копчения берут время, когда появляется первый дымок.
Если предполагается приготовление достаточно жирной рыбы, жир будет стекать на дно коптильни и засыхать. Его в дальнейшем придется отскребать скребком. Во избежание последнего момента, можно на поверхность дна коптильни уложить фольгу. А потом просто ее удалить, и дно будет чистым.
Сам процесс копчения разделяют на два этапа:
- Первый предполагает подсушивание тушек и занимает около четверти всего времени. В данном случае температура в коптильне находится в пределах +80–90 °C.
- Тогда как второй — непосредственное процесс копчения, занимает все оставшееся время при температуре не ниже +120 °C.
Чтобы произвести регулировку температуры вам необходимо увеличить или же уменьшить количество щепок или же веток в костре. Продолжительность данного процесса имеет прямую зависимость от габаритов коптильни, силы огня и количества мяса. Рыба среднего размера коптится около получаса.
Такой продукт после правильно произведенного процесса копчения обладает золотисто-бронзовым оттенком без следов копоти. Его мякоть с легкостью отделяется от кожицы и костей, являясь хорошо пропеченной и рассыпчатой. Если процесс копчения был неправильным, то мясо такой рыбы будет горьковатым и вязким. Когда рыба прямо-таки разваливается в руках и из нее бежит жир, значит, тушку передержали в коптильне.
Подготавливаем рыбу
Подготовка тушек к копчению следующая:
- Для начала необходимо избавиться от внутренностей рыбы.
- Далее, тушки просаливаются.
- И на завершающем этапе подготовки рыба промывается от соли в чистой воде и вешается для просушки. Только потом можно поверху ее смазать подсолнечным маслом.
Потрошение
Естественно, вы можете значительно упростить себе жизнь и приобрести в магазине уже готовую разделанную тушку, но лучше это сделать самостоятельно. Поскольку именно в этом случае вы можете быть совершенно уверены в отсутствии в ней внутренностей и крупных косточек.
Хотя некоторые рыбаки вообще не делают разделку рыбы, утверждая что только так можно оставить продукту горьковатого привкуса. А именно он так подходит к пенному напитку. Но если вы решили все делать правильно, то разделка обязательна.
Если тушка небольшая, в районе 0,5-0,7 кг можно ее и не потрошить. Поскольку особых вкусовых различий не будет. Экземпляры крупнее разделывают, удаляя все крупные кости кроме позвоночника, внутренности и коричневую плеву. Голова и чешуя обязательно остается. Поскольку именно они предотвратят попадание сажи на мясо. При желании выпотрошенную тушку сшивают. Для той же цели — чтобы не попала грязь.
Засол используется для предварительного устранения всех опасных и вредных микроорганизмов из тушек перед копчением. В том случае, когда это делается кусками, можно просто натереть мясо солью и травами и оставить на несколько часов.
Когда же предполагается засаливать целые тушки, необходимо подойти к вопросу более основательно. Для начала рекомендуется приступить к приготовлению солевого раствора. Для этого вам необходимо засыпать 0,08 кг соли в один литр воды.
При необходимости, когда вы хотите закоптить мясо непосредственно на рыбалке, рекомендуется создать раствор по другому рецепту. Итак, на один литр воды, лучше немного подогретой, вам рекомендуется использовать 0,3 кг соли.
Настаивается мясо около трех часов. Перед тем как закладывать рыбку, ее рекомендуется обтереть черным крупным перцем, специями и травами по своему усмотрению.
В процессе производства горячего копчения строго запрещается делать следующее:
- оставлять большое пламя на длительное время;
- выкладывать тушки разных размеров;
- приподымать крышку, пока еще не пошел дым;
- открывать конструкцию до полного приготовления мяса;
- опрыскивать коптильню водой.
Если этого всего не делать, у вас обязательно все получится хорошо!
Холодное копчение
В том случае, если у вас есть желание приготовить копченую рыбу, что будет храниться длительное время, стоит отдать предпочтение холодному методу приготовления. Плюс ко всему вы сможете избавиться от большой концентрации канцерогенов и различных вредных примесей.
Но в данном случае обязательно подготовить специальное место, к примеру, баню, сарай или же другую комнату. Сам процесс копчения мало чем отличается от горячего метода. Вот только тушки не укладываются на решетки, а подвешиваются за хвосты головой вниз.
Небольшие рыбешки обрабатываются дымом в течении двух суток. Тогда как экземпляры покрупнее — целую неделю. После этого времени, рыба еще в течении пары дней продолжает висеть в помещении. Тогда мясо становится плотным и слегка терпковатым.
Горячее копчение
Это наиболее распространенный вариант, поскольку он занимает меньше всего времени. К примеру, около получаса или же немного больше. Все зависит от размера тушек. Когда рыба приобрела золотисто-коричневый оттенок, ее можно спокойно употреблять в пищу.
Причем стоит помнить, что начало копчения считается от появления первого дымка.
Рыба, приготовленная методом горячего копчения, не может хранится вне холодильника на протяжении трех суток.
Как коптить рыбу без коптильни?
При желании вы можете собственноручно создать небольшую коптильню с эмалированного ведра с крышкой. Для этого предварительно необходимо изготовить еще две решетки для непосредственной укладки рыбы. Первая решетка фиксируется на высоте 110-120 мм от верху ведра. Тогда как вторая ниже на 7-9 мм.
На дно конструкции равномерно засыпаются щепки толщиной в 20 мм. А на сетки располагаются отдельно друг от друга тушки. Конструкция готова!
Процесс копчения рыбы не составляет ничего сложного. Необходимо только правильно подготовить рыбу и выдерживать все правила того или иного способа копчения. А прочитав нашу статью, вы будете узнать основные азы этого дела. Удачного вам копчения собственноручно пойманного трофея!
- Редакция
- О проекте
Деликатес, без которого сложно представить современный праздник. Этот сорт рыбы особенно высоко ценится гурманами. Сёмга имеет прекрасный вкус, содержит ряд витаминов, включая кислоты Омега-3.
Распространённый способ приготовления - копчение сёмги. С древних времён его использовали, чтобы увеличить срок хранения продукта. Кроме того, копчение придаёт рыбе потрясающий вкус и неповторимый аромат, которые нельзя получить при жарке.
Идеальный вариант сырья - свежая сёмга, поскольку замороженная теряет естественную сочность. Для начала её необходимо разделать: тщательно промыть под проточной водой, удалить внутренности. Далее удалить голову, плавники, хвост - это прекрасная основа для ухи. Тушку нужно разрезать вдоль хребта, отделить крупную кость, просушить рыбу бумажным полотенцем, готовые пласты можно коптить.
Сёмга холодного копчения с предварительным маринованием
Рассмотрим, как коптить сёмгу . Подготовленную, разделанную тушку маринуем в солевом растворе со специями. Главное отличие от горячего метода - температура приготовления в коптильне. Для этого варианта приготовления она не должна превышать +40 градусов по Цельсию. Продолжительность копчения - не менее суток. Сейчас в продаже имеется множество устройств для копчения в разных условиях, рассчитанных на разный объём продуктов. После покупки собственной коптилки у вас сразу же появятся «коронные рецепты». Если она есть уже - поделитесь лучшими вариантами приготовления в нашем блоге.
Сёмга горячего копчения
Жареное на огне мясо - очень популярное блюдо, однако под конец летнего сезона хочется разнообразия. Сёмга горячего копчения - очень популярный продукт для приготовления на углях. Записывайте лёгкий и вкусный рецепт.
Предельно прост. Первый этап — маринование рыбы в смеси перца и соли. Предпочтение лучше отдавать морской соли крупного помола, количество перца и его вид выбирайте по вкусу. По рецепту продолжительность маринования не менее часа. Это минимум, при котором специи пропитывают кусочки сёмги. Чтобы специи не растекались, порции рыбы нужно промокнуть бумажным полотенцем.
Правильный подбор щепы улучшит вкусовые качества рыбы
Переходим к подготовке коптильни, выбираем - черёмуховая, яблоневая, ольховая, вишнёвая щепа. Вещества, содержащиеся в этих сортах древесины, придают рыбе прекрасный вкус и аромат, но главное — готовая рыба не будет горчить.
После укладки щепы на дно и установки решётки нужно поставить поднос для сбора жира, потому что сёмга достаточно жирная рыба, а при горении рыбьего жира выделяются канцерогенные вещества. Процесс копчения можно проводить на углях или открытом пламени.
Важно следить за количеством дыма, ведь при обильном дымлении рыба получается с кислым вкусом. Недостаточность выделения дыма ведёт к менее насыщенному вкусу - учитывайте эти особенности.
Время готовки на углях - около 20 минут. На открытом огне оно сокращается вдвое, иначе рыба получится сухой. Если коптятся большие куски, время копчения может быть увеличено до 40 минут. Полученный продукт можно употреблять ещё горячим, некоторым нравится уже остывший вариант. Для пикника копчёная на углях рыба - прекрасный вариант.
Рецепт с жидким дымом
Если у вас нет возможности приготовить копчёную сёмгу в коптильне, . Таким методом рыбу можно приготовить в холодильнике в течение суток.
Сёмга, приготовленная способом холодного копчения, получается нежной и с насыщенным ароматом копчёностей. Уже через сутки холодную закуску можно подавать к праздничному столу.
Подготовленные куски опускаем в раствор жидкого дыма на пять минут. Далее натираем рыбу со всех сторон солью, чтобы она вобрала в себя нужное количество. Полученные пласты рыбы нужно обернуть пищевой плёнкой и на сутки положить в холодильник. Сёмга холодного копчения готова к употреблению, её можно порционно разрезать и подавать к столу.
Подведём итог
Теперь вы знаете, как коптить сёмгу холодным и горячим способом. Процесс приготовления лёгкий, поэтому вы блестяще справитесь с задачей, даже если это ваш первый опыт в копчении.