Мерки за безопасност при печене на сладкарски изделия от брашно. Организация на курсовата работа на сладкарския цех

Общи правила:

  • Работата с механични съоръжения е разрешена на преминали лица специално образованиеи обучение на работното място.
  • · Можете да работите само на изправно оборудване.
  • · Ако се установят неизправности на оборудването, е необходимо да се информира капитана и да се постави табела с надпис „Не е в изправност“.
  • · Оборудването трябва да се използва само по предназначение.
  • · Преди да започнете работа, проверете правилната работа на оборудването.
  • · При работа на оборудването е необходимо да се спазват нормите за зареждане на цевта на бичащата машина МВ - 35М.
  • · Продуктите се зареждат в цевта и тяхната готовност се определя само при изключване на електродвигателя.
  • След приключване на разбиването електродвигателят се изключва и след пълното му спиране бъркалката се отстранява. След това освободете скобата, която фиксира резервоара. След като освободите резервоара от продукта, той се измива топла водаи суха. Избършете външната страна на машината с влажна кърпа.
  • · Температурата в пещта трябва да се повишава постепенно, за да се избегнат големи неравномерни натоварвания и пукнатини в конструкцията на пещта.
  • · Не използвайте деформирани листове и ги коригирайте, докато фурната работи.
  • · Забранено е товаренето и разтоварването на листове с продукти по време на тяхното движение.
  • · Ако се усети електрически ток при докосване на бутонния превключвател, незабавно спрете работата, изключете фурната, обадете се на електротехник и уведомете майстора.
  • · Не претоварвайте стелажи за съхранение на готови продукти над нормата, за да избегнете падане.
  • · Строго е забранено извършването на каквито и да е работи по настройка, почистване, почистване на оборудването в движение, премахване на предпазителя на движещи се части на машината, механизми.
  • · Поради значителното отделяне на топлина в работилницата трябва да работи вентилация, изпускателна или локална.
  • · Не препятствайте пътеките на работното място с чаршафи, стелажи и колички.
  • · Съдържат работно мясточисти.
  • · В случай на пожар или пожар в цеха или на технологичното оборудване, изключете захранването на електрическото оборудване и вземете мерки да го погасите сами с помощта на пожарогасители и пожарни кранове.
  • · На работното място е строго забранено носенето на пръстени, обеци, бижута и рязко чупливи предмети.
  • · В случай на нараняване в цеха, незабавно се свържете с пункта за първа помощ, съобщете за злополуката на бригадира или началника на цеха, като посочите причината, причинила това нараняване.

Пожарна безопасност:

Пожарите причиняват огромна материални щетиа в някои случаи са придружени със смърт на хора. Следователно противопожарната защита е най-важната отговорност на всеки член на обществото и се осъществява в национален мащаб.

Против противопожарна защитаима за цел да намери най-ефективните, рентабилни и технически обосновани методи и средства за предотвратяване на пожари и тяхното елиминиране с минимални щети с най-рационално използване на силите и технически средствагасене.

Пожарна безопасност - това е състоянието на обекта, при което е изключена възможността за възникване на пожар и в случай на възникването му се предприемат необходимите мерки за отстраняването му отрицателно въздействие опасни факторипожар по хора, конструкции и имущество.

Пожарната безопасност може да бъде осигурена с мерки предотвратяване на пожарии активна противопожарна защита. Пожарната безопасност включва набор от мерки, насочени към предотвратяване на пожар или намаляване на последствията от него. Активна противопожарна защита - мерки, които осигуряват успешна борба с пожари или експлозивни ситуации.

Инструктаж по пожарна безопасност и пожаротехнически минимум.

противопожарно обучениеслужители се състои от противопожарен инструктаж (основен вторичен) и занятия по програма пожаротехнически минимум. Основно (уводно) инструктаж за пожарна безопасноствсички новонаети работници, включително временни работници, трябва да преминат. Този инструктаж може да се проведе едновременно с встъпителния инструктаж по безопасността, в специално обособено помещение, оборудвано с необходимите помощни средства.

Многократният инструктаж се провежда на работното място от отговорно лице за Пожарна безопасностпредприятия.

Занятията по пожаротехническия минимум се провеждат по специално утвърдена от ръководителя на предприятието програма. В края на преминаването на този минимум работниците и служителите получават тест, резултатите от който се съставят със съответния акт или изявление с подписите на членовете на комисията за подбор. Лицата, преминали инструктаж и обучение по пожарна безопасност, се записват в специален дневник.

Пожарна безопасност на територията на предприятието.

Територията на предприятието трябва винаги да се поддържа чиста, а след приключване на работата трябва да се почиства от опаковъчни материали, отпадъци и горими остатъци. Отпадъците, опаковъчните материали трябва систематично да се изнасят на специално определени оградени зони и да се отстраняват своевременно.

Всички сгради и конструкции трябва да бъдат свободно достъпни. Алеите и входовете на противопожарните улуци, както и подходите към противопожарната техника и оборудване трябва винаги да са свободни. Не е разрешено да се използват противопожарни междини между сградите за съхранение на материали, оборудване, опаковки, паркиране на превозни средства.

V зимен периодпътища, алеи и капаци на шахти на пожарни кранове и резервоари се почистват системно от лед и сняг.

За периода на ремонтни дейности на пътя на съоръжението се монтират пътепоказатели за обход на подходящи места или се уреждат преминавания през ремонтираните участъци.

На територията на предприятието е забранено палене на огньове, изгаряне на отпадъци, съдове и опаковъчни материали.

Територията на предприятието през нощта трябва да бъде осветена.

Производствените, административните, битовите и други помещения трябва да се поддържат постоянно чисти и снабдени с първични пожарогасителни средства в съответствие със стандартите. Пушенето на закрито и на открито е забранено. Пушенето е разрешено само в специално обособени места, снабдени с пожарогасителни средства, урни (кутии с пясък). Тези места трябва да имат табели. Външните пожарни стълби, както и предпазните огради на покривите на сградите, трябва да се поддържат в добро състояние.

Ръководителят на предприятието, работодателят, както и ръководителите на структурни поделения и др длъжностни лица, както и служителите, виновни в нарушаване на правилата, в зависимост от характера на нарушенията и последиците от тях, носят отговорност по предвидения ред.

Безопасност на труда - система от законодателни актове, организационни, технически, социално-икономически, хигиенни и терапевтични и превантивни мерки и средства, които осигуряват опазването на човешкото здраве и производителността в процеса на труда.

Защитата на труда включва набор от мерки за безопасност на труда, промишлена санитарияи хигиенно и противопожарно оборудване. В областта на безопасността на труда те изучават технологичните процеси и оборудването, използвани в производството, анализират причините, пораждащи злополуки и професионални заболявания, и разработват конкретни мерки за предотвратяването и отстраняването им. Противопожарната техника предотвратява и елиминира възникналите пожари. Индустриалната санитария изучава влиянието на външната среда и условията на труд върху човешкото тяло и неговата работоспособност.

Производствената дейност на сладкарския цех зависи от това колко правилно е проектиран, осигурен с подходящи помещения, как е избрано и подредено необходимото оборудване в него, осигуряващо нормален технологичен процес. Корпоративно оформление Кетърингкато цяло, както и размерите на помещенията на всички производствени цехове, включително и на сладкарския цех, се определят съгласно действащите стандарти, които гарантират безопасни и оптимални условияработа на сладкарите.

Правилното и достатъчно осветление играе важна роля. Най-благоприятна за зрението е естествената светлина. Съотношението на площта на прозореца към площта на пода трябва да бъде 1: 6, а най-голямото разстояние от прозорците може да бъде до 8 m. изкуствено осветлениеизползва се в помещения, които не изискват постоянно наблюдение на процеса (складове, машинно отделение, експедиция). Цехът се нуждае от аварийно осветление, което осигурява минимално осветление, когато работникът е изключен (1:10).

В големите предприятия за обществено хранене управлението на охраната на труда се възлага на заместник-директора (ако има длъжност главен инженер, тогава на него), в други предприятия - на директора. В сладкарските цехове ръководството на охраната на труда се възлага освен на ръководителя и на началника на цеха.

Мениджърите са длъжни да наблюдават изпълнението трудовото законодателство, заповеди и указания на висши организации. Заедно с синдикална организацияте разработват план за действие за създаване на нормални и безопасни условиятруд, организира брифинги, изложби, лекции, показване на прозрачни фолиа, плакати за охрана на труда и противопожарна техника. Ръководителят на цеха следи за доброто състояние на експлоатираните съоръжения, машини, огради, навременното извършване на превантивната поддръжка на оборудването, транспортните средства и безопасно поведениетоваро-разтоварни операции.

За новопостъпилите ръководителят на магазина е длъжен да проведе встъпителен инструктаж и да следи за навременното осигуряване на работниците с висококачествени гащеризони. Ръководителят има право да преустанови работата в определени зони в случаите, когато това е опасно за здравето, и да изправи виновните под отговорност. При злополука се извършва разследване и се вземат мерки за отстраняване на причините, породили тези случаи, съставят се актове под формата на Н-1, ако злополуката е причинила инвалидност поне за един ден. В акта обективно са посочени причините (преки и косвени) за произшествието и са посочени мерки за отстраняването им.

Най-важната мярка за предотвратяване на аварии е задължителното провеждане на производствени инструктажи. Встъпителен инструктаж се провежда от всички служители, които първи идват на работа, а учениците се изпращат в работилницата за преминаване индустриална практика. Инструктажите на работното място и опреснителните инструктажи се провеждат, за да се затвърдят и тестват знанията за правилата и разпоредбите за безопасност и способността да се прилагат придобитите умения на практика. При смяна се използва непланиран инструктаж технологичен процес, придобиване на ново оборудване и др.

Професионалните заболявания могат да възникнат в резултат на продължително излагане на човешкото тяло на неблагоприятна производствена среда (замърсяване на въздуха с газове, прах, пари, твърде висока температура и влажност и др.), както и особености на трудовия процес (режим на работа, поза по време на работа). Професионални заболяваниясладкарите са чернодробни заболявания, плоски крака, разширени венивени.

За работа като сладкар се допускат лица от мъжки и женски пол до 18 години, преминали първичен медицински преглед, както и въвеждащ инструктаж по охрана на труда, инструктаж на работното място, преминали професионално обучение и стажове по безопасни методи на труд и получи прием в самостоятелна работа. Служителят трябва да познава и спазва вътрешните трудови разпоредби на предприятието. Избягвайте алкохол, наркотици и токсични веществапо време и преди работа. Пушенето е разрешено само в определените за това места. При ходене по територията трябва да се вземат предпазни мерки.

Изисквания за безопасност по време на работа:

  • ? При работа спазвайте всички изисквания на правилата за безопасност и предпазни мерки при работа с електрическо оборудване. Цялото електрическо оборудване трябва да бъде заземено и технически изправно.
  • ? Не е разрешено самостоятелно ремонт на електрическо оборудване, както и ремонт на окабеляване и предпазители на електрическата мрежа. Необходимо е да се изисква тяхната незабавна корекция от специалисти.
  • ? Не докосвайте въртящите се части с ръце, не сваляйте предпазителите и не се опитвайте да работите с оборудването без налични средства за заключване.
  • ? Не се допуска експлоатация на шкафове за печене и печене с дефектни дръжки и пружини на вратите, пакетни превключватели, термостати, сигнални лампи, със свалени корпуси на електроуреди и електрически комуникации.
  • ? Фурните за печене и фурна трябва да работят със задължително използване на ръкавици.
  • ? Дезинфекцирайте шкафа, стойката и контейнера за храна в края на работа само след като изключите шкафа от електрическата мрежа.
  • ? Забранено е работата с оборудването за печене и пържене при липса или неизправност на аспиратора.
  • ? Когато работите с фурна с подвижен багажник, за да се избегнат изгаряния, е необходимо да се навиват и изнасят решетките с продукти само с помощта на подвижна дръжка или специални защитни ръкавици.
  • ? Поставете сладкарските листове и форми върху количка или подвижна решетка, така че ъглите на листовете и формите да не излизат извън размерите на стелажа или количката.

3.1. Организация на работата по охрана на труда (инструкции)

Работата по охрана на труда в предприятията трябва да бъде организирана в съответствие с Наредбата за организацията на работата по охрана на труда, разработена, като се вземе предвид действащата индустриална Наредба за организацията на работата по охрана на труда и одобрена от ръководителя на предприятието. Наредбата трябва да посочи, че общото ръководство и отговорността за организиране и извършване на работата по охрана на труда в цялото предприятие се възлага на неговия ръководител (собственик), а в структурните поделения на предприятието - на техните ръководители.

В предприятието регламентът трябва да установи процедурата за:

Организация и честота на обучението по безопасност на труда на служителите;

Провеждане и честота на инструктажи по безопасност на труда;

Извършване на работа по Пожарна безопасност;

Извършване на работа с повишена опасност с издаване на разрешение за работа;

Извършване на товаро-разтоварни операции;

Поддръжка на оборудване;

Предоставяне на оборудване на лица, отговорни за правилната и безопасна работа при употреба;

Предоставяне и издаване на униформи и средства на служителите лична защита;

Контрол за спазването на правилата и разпоредбите за охрана на труда за предприятието като цяло и неговите структурни подразделения

Практическата работа по охрана на труда се извършва от специална служба, инженер по охрана на труда или лице, което е възложено тази работа със заповед на предприятието, пряко подчинено на ръководителя на предприятието. Обучението на работниците по безопасност на труда трябва да се извършва във всички предприятия за обществено хранене, независимо от естеството и степента на опасност на производството, както и независимо от формата на собственост.

Инструктаж и обучение по безопасни методи и методи на работа се провежда за всички работници и инженерно-технически работници във всички области, независимо от трудовия стаж, квалификацията и опита на работника, както и за лицата, пристигнали в предприятието за стажове. В заведенията за обществено хранене инструктажите по безопасност на труда се разделят на встъпителни, първични на работното място, повторни, извънпланови и целеви според естеството и времето на провеждане.

Провежда се въвеждащ инструктаж по безопасност на труда с всички новонаети, независимо от тяхното образование, стаж по тази професия или длъжност, с временни работници, пътуващи по работа, студенти и студенти, пристигнали за производствена практика. Встъпителният инструктаж се провежда по програма, одобрена от ръководителя на предприятието. Този инструктаж трябва да се проведе от ръководителя на предприятието или служител, на когото със заповед на ръководителя на предприятието е възложена практическа работа по охрана и безопасност на труда.

При провеждане на встъпителен инструктаж по безопасността администрацията на предприятието е длъжна да запознае служителя с:

С основните разпоредби на Трудовото законодателство;

С правилата за вътрешния трудов ред;

С основните изисквания за електрическа безопасност;

С реда за съставяне на акт за произшествие, свързано с производството;

С реда за оказване на първа помощ на пострадали от електрически ток и други злополуки;

С общи изисквания за организация и поддържане на работните места;

С изискванията за лична хигиена и производствена санитария, назначаването и използването на санитарни гащеризони, санитарни обувки и предпазни средства.За встъпителния инструктаж се вписва в регистрационния дневник на встъпителния инструктаж със задължителен подпис на инструктиращото лице, както и в трудовия документ. Заедно със списанието не може да се използва лична карта за обучение.

Първичен брифингвсички новопристигнали работници и студенти, изпратени в предприятия за стажове, както и работници, прехвърлени от една работа на друга или от обслужване на един вид оборудване на друго, трябва да преминат на работното място. Без инструктаж на работното място нито един служител не трябва да бъде допускан до работа. Обучението на работното място трябва да се извършва от ръководители структурни подразделения, в пряко подчинение на които ще бъдат инструктираните работници. В малки предприятия, които нямат структурни подразделения, инструктажът се възлага на ръководителя на предприятието. При провеждане на инструктаж за безопасност на работното място служителят трябва да бъде подробно запознат с:

С устройството на оборудването, на което ще работи служителят и което ще обслужва;

С всички опасни места в близост до машината, с предпазни устройства, устройства и лични предпазни средства, с тяхното предназначение и правила за използване;

с правилно и безопасна организацияподдръжка на работното място;

С процедурата за подготовка за работа (проверка на изправността на оборудването, заземяването, инструментите, инвентара и др.);

С безопасни и правилни работни практики и последиците от прилагането на неправилни трудови практики;

С инструкции за безопасност на оборудването, което се обслужва;

С поръчка безопасно движениена територията на предприятието;

Инструктажът трябва да бъде придружен от заповед на мястото на правилните методи на работа с повторение на тези методи от работниците. Инструкторът трябва да се увери, че всеки служител има ясни познания и разбиране на правилата за безопасност.

Всички служители, независимо от квалификацията, образованието и трудовия опит, трябва да преминат повторно обучение на работното място. Провежда се с цел по-добро усвояване, задълбочаване и затвърждаване на знанията за безопасни методи и методи на работа. Ако в резултат на проверката се установи незадоволително познаване на инструкциите за безопасност от служителите, инструкторът е длъжен да даде на служителя всички необходими обяснения и директно на работното място да покаже как да работи правилно, използвайки безопасни методи и да изисква стриктни спазване на всички изисквания на инструкциите за безопасност. Брифингът трябва да бъде подкрепен с подробен анализ на примери от практиката на предприятието.

Провежда се непланиран брифинг:

При въвеждане на нови или преработени стандарти, правила, инструкции по охрана на труда, както и промени в тях;

При промяна на технологичния процес, подмяна или модернизация на оборудване, приспособления и инструменти, суровини, материали и други фактори, влияещи върху безопасността на труда;

При нарушаване от страна на служителя на изискванията за безопасност на труда, което може да доведе или е довело до нараняване, злополука, пожар, отравяне;

По искане на надзорните органи;

По време на почивки в работата - за работа, за която се налагат допълнителни (повишени) изисквания за безопасност на труда - с повече от 30 календарни дни, а за други работи - 60 дни.

Целенасочен коучингсе извършват при изпълнение на еднократна работа, която не е свързана с преки задължения по специалността, ликвидиране на последствията от злополуки, природни бедствияи бедствия, извършването на работа, за която се издават разрешение за работа, разрешително и други документи. Всички видове инструктаж се записват в специален регистрационен дневник по установения формуляр. Страниците на списанието трябва да бъдат номерирани, завързани и запечатани.

В съответствие с изискванията на здравните органи всеки работник в ресторантьорството преминава периодични медицински прегледи.

Периодичност медицински прегледикоито служителят трябва да премине по време на работа се установяват в съответствие с изискването на здравните органи. Служител на предприятие за обществено хранене е длъжен да притежава лична медицинска книжка, в която се вписват резултатите от медицинските прегледи.В предприятията за обществено хранене за ръчно вдигане и преместване на тежести се установяват следните стандарти:

За жени:

При редуване с друга работа (до 2 пъти на час) с тегло не повече от 10 kg и постоянно по време на работна смяна - с тегло не повече от 7 kg;

Стойността на масата на товара, който се премества или повдига на смяна при повдигане от работната повърхност, не трябва да надвишава 5 т. От пода или нивото под работната повърхност - 2 тона.

За мъже:

Постоянно по време на работна смяна с тегло не повече от 30 кг (за товарач - не повече от 50 кг);

Стойността на масата на товара, преместен или повдигнат на смяна (при всички работи с изключение на товарене и разтоварване) при повдигане от работната повърхност не трябва да надвишава 12 тона, от пода или ниво под работната повърхност - 5 тона.

За тийнейджъри на възраст от 16 до 18 години:

Ако тази работа отнема не повече от 1/3 от работното време - с тегло не повече от 16 кг;

С постоянно пренасяне на тежестта - с тегло не повече от 4 кг.

Разстоянието между работниците, носещи товари, трябва да бъде най-малко 3 метра.

Мерки за безопасност при кулинарно и сладкарско производство.

В момента е трудно да си представим работата без никакво предприятие, без използването на електрическа енергия. Особено заведенията за обществено хранене, където се използват различни видове технологично електрическо оборудване за готвене и сервиране на храна. Широкото им използване води до необходимостта от също толкова широко обучение на обслужващи работници с правилата за безопасна експлоатация на електрическото оборудване, тъй като нарушаването на тези правила води до повреда на оборудването, пожари и смърт на хора. Когато човек е в зоната на интензивно електромагнитно поле или в директен контакт с проводници на електрически ток под напрежение, електрически ток преминава през тялото му. В резултат на действието на електрически ток върху тялото може да възникне електрическо нараняване, тоест повече или по-малко значително функционално увреждане. Нулирането на преносими електрически машини с трифазен ток трябва да се извършва от специално четвърто ядро, разположено в една и съща обвивка с фазовите жила на преносимия проводник и свързано към тялото на машината и към специалния контакт на щепсела . Напречното сечение на това ядро ​​трябва да е равно на напречното сечение фазови проводници. Ако изолацията е повредена, кутията на преносимото електрическо оборудване се захранва. В резултат на повреда възниква късо съединение между фазовия и нулевия проводник. Защитното изключване е защитна система, която осигурява автоматично изключване на всички фази или полюси на аварийната секция на мрежата с общо време на изключване не повече от 0,2 секунди. Този метод е най-модерният, който успешно работи при всяко напрежение в мрежата.

Заземяването (зануляването) подлежи на:

Кутии за всички електрически апарати, машини и оборудване, монтирани в предприятие за обществено хранене; - задвижвания на електрически устройства;

Рамки на табла и табла, шкафове, ако върху тях е монтирано електрооборудване, с напрежение над 42V AC;

Метални кутии за мобилни и преносими електрически приемници;

Електрическо оборудване, монтирано на движещи се части на машини и механизми.

Ето защо коректност защитна земя(нулиране) или защитни системи е от голямо значение за предотвратяване на електрически наранявания в заведенията за обществено хранене. При мокро почистване на помещение или електрическо оборудване трябва да се помни и да не се забравя, че водата и влажната кърпа са добър проводник на електрически ток. Поради това е строго забранено поставянето на мокри гащеризони, метални предмети върху електрическо оборудване и захранващи устройства.

3.2. Първа помощ при трудови злополуки

Първа помощ при рани, фрактури и натъртвания.

Всяка рана може лесно да се зарази с микроорганизми, които се намират върху нараняващия обект, върху кожата на пострадалия, както и върху ръцете на лицето, оказващо помощ. За да се избегне заразяване с тетанус, трябва да се обърне специално внимание на раните, замърсени с пръст. Спешното посещение при лекар и въвеждането на тетаничен токсоид предотвратяват това заболяване. Когато оказвате първа помощ, трябва внимателно да отстраните мръсотията около раната, като почистите кожата от ръбовете й навън, за да не замърсявате раната. Смажете почистената зона около раната с йодна тинктура, преди да поставите превръзка. Когато поставяте превръзка, не докосвайте с ръце частта, която трябва да се постави директно върху раната. Докосването на самата рана, дори с измити ръце, не е позволено.

При фрактури и изкълчвания на крайниците е необходимо да се укрепи увредения крайник с шина, дъска или други подобни предмети. Гумите се наслагват върху дрехите и обувките. Ранената ръка може също да се окачи с превръзка или шал от врата или да се превърже към тялото.

При съмнение за фрактура на черепа (безсъзнание след нараняване на главата) трябва да се приложи студен предмет към главата или да се приложи студен лосион.

При счупване на ребрата, чийто признак е болка по време на дишане, кашлица и движение, е необходимо плътно да превържете гръдния кош и да го издърпате с кърпа по време на издишване.

Ако се подозира фрактура на гръбначния стълб, е необходимо внимателно да се постави дъска под пострадалия, без да се повдига или обръща пострадалия по корем с лицето надолу, като се внимава торсът му да не се огъва, за да се избегне увреждане на гръбначния стълб шнур. Ако жертвата е получила само натъртване, а не фрактура или изкълчване, трябва да се приложи студен предмет към мястото на натъртването.

Първа помощ при кървене. Кървенето може да бъде артериално (ярка алена кръв), венозно (тъмночервена кръв) и капилярно (рядки капки).

За да спрете кървенето, трябва:

Повдигнете ранения крайник;

Затворете кървещата рана с превръзка и натиснете отгоре, без да докосвате самата рана с пръсти. Задръжте в това положение за 4-5 минути. Ако кървенето спре, тогава, без да отстранявате нанесения материал, превържете ранената област с малко натиск;

В случай на тежко кървене е необходимо кръвоносните съдове, които хранят ранената област, да се притиснат с хемостатичен турникет или усукване от импровизирани материали за не повече от 1,5 часа и да се обадите на лекар.

Първа помощ при термични и електрически изгаряния. Ако дрехите на пострадалия са се запалили, е необходимо да се свали пламъка с вода, сняг или да се хвърли плътна кърпа върху него. Не можете да бягате в горящи дрехи, тъй като вятърът надува пламъка и увеличава изгарянето. При малки участъци от изгаряния от първа и втора степен е необходимо да се отворят мехурите и да се постави стерилна превръзка върху изгорената област на кожата. Изрежете дрехите и обувките върху изгореното място с ножица, а парчетата дрехи, прилепнали към тялото, се превързват едновременно с засегнатата област на тялото. При тежки изгаряния пострадалия трябва да се увие в чист чаршаф или кърпа, без да се съблича, да се покрие с топло, да се даде топъл чай и да се почива до пристигането на лекаря.

Първа помощ при електрически наранявания. Когато човек докосне тоководещи части, които са под напрежение, като правило възниква конвулсивно мускулно свиване. Човек не може самостоятелно да се освободи от източника на ток, чийто отрицателен ефект върху тялото на жертвата се увеличава с времето. Трябва да използвате пръчка, дъска или да я дърпате за дрехите, ако е суха. В този случай се препоръчва използването на изолационни предмети - диелектрични ръкавици или галоши, стойка върху гумена постелка, суха дъска, която не провежда електрически ток.

Когато отделяте пострадалия от токоносния елемент, използвайте само една ръка. След освобождаването на пострадалия от действието на електрически ток е необходимо да се оцени състоянието му. Признаците, по които може да се определи състоянието на пострадалия, са: съзнание, цвят на кожата, дишане, пулс на каротидните артерии, зеници.

Ако след освобождаване от действието на тока жертвата диша самостоятелно, има сърцебиене и се усеща пулс, тогава е необходимо:

Сложете го, разкопчайте дрехите, които ограничават дишането;

Затоплете тялото или, ако е горещо, осигурете прохлада и чист въздух;

Непрекъснато следете пулса и дишането.

Ако пострадалият не диша или има пулс, незабавно започнете изкуствено дишане и сърдечен масаж. Във всички случаи трябва да се обадите на лекар. При токов удар смъртта често е клинична (въображаема), така че никога не трябва да отказвате да помогнете на жертвата и да го смятате за мъртъв поради липса на дишане, сърцебиене или пулс. Трябва да се помни, че спасяването на жертвата от действието на електрически ток в повечето случаи зависи от скоростта на освобождаването му от тока, както и от скоростта и правилността на оказването на помощ.

Първа помощ при топлинен удар. В случай на топлинен удар, пострадалия трябва да бъде положен така, че главата да е по-високо от тялото, да се разкопчае дрехите, които ограничават дишането, и да се осигури чист въздух. Навлажнете гърдите със студена вода, направете студени лосиони върху главата и оставете амоняка да мирише. Ако пострадалият е в съзнание, можете да дадете 15-20 капки тинктура от валериана за пиене в една трета от чаша вода, студен чай или подсолена вода. Ако дишането е спряло и е много слабо и пулсът не се осезава, трябва незабавно да започнете да правите изкуствено дишане, сърдечен масаж и спешно да се обадите на лекар.

3.3. Пожарна безопасност

Работи у нас специално тялоза организацията на противопожарната защита - Държавен пожарен надзор. Неговата задача е да разработва и прилага мерки за отстраняване на причините за пожарите.

Пожарите, като правило, възникват в резултат на нарушаване и непознаване на правилата за пожарна безопасност. Ето защо, за предотвратяване на пожари, редовното обучение по мерките за пожарна безопасност е от голямо значение.

Производствените и складовите помещения се поддържат чисти и подредени. След приключване на работата те внимателно проверяват: електрическото оборудване (с изключение на хладилниците) трябва да бъде изключено, газовото оборудване трябва да бъде изключено чрез кран на вътрешния газопровод, работилниците трябва да бъдат внимателно почистени.

Използвайте само обслужвани ключове, контакти, щепсели, патрони и други електрически фитинги. Не оставяйте без надзор включено оборудване и електрически уреди. Изключете, когато приключите електрическо осветление(с изключение на спешни случаи).

Пушенето само в специално обособени и оборудвани зони

Преходите, изходите, коридорите, стълбите, вестибюлите трябва да се поддържат чисти, да не се затрупват с контейнери и други предмети.

Предприятията трябва да разполагат с постоянно работеща първична пожарогасителна техника.

В заведенията за обществено хранене основните причини за пожар могат да бъдат: невнимателно боравене с огъня, незадоволително техническо състояниеелектрическо оборудване, неизправност на термообзавеждане и сушене на гащеризони върху тях и др.

Основните принципи на пожарогасене са - охлаждане на горимото вещество под температурата му на запалване и изолирането му от достъпа на атмосферен кислород или друг окислител, който подпомага горенето. Повечето от използваните пожарогасителни агенти имат комплексен ефект върху източника на горене - спират достъпа на окислителя и предотвратяват предаването на топлината от пламъка към горимото вещество, като същевременно увеличават топлопреминаването към околната среда.

Основните средства за гасене на пожар включват вода, пара, въздушно-механични и химически пяни, инертен и въглероден диоксид, прахообразни сухи състави от сода бикарбонат, пясък и различни азбестови одеяла, брезенти и други импровизирани материали.

Всеки работник в хранително-вкусовата промишленост трябва да спазва действащите разпоредби за пожарна безопасност. Ако се открият пожар или признаци на изгаряне (миризма на дим, миризма на изгоряло, повишаване на температурата и др.), трябва:

Спрете работата и изключете с помощта на бутона "Стоп" (превключвател, ножов превключвател, кран и др.) използваното оборудване и електрически уреди;

Незабавно съобщете за това по телефона на пожарната;

Вземете, ако е възможно, мерки за евакуация на хора, гасене на пожара и запазване на материалните ценности.


Заключение

При извършване на писмена изпитна работа разгледах технологичния процес на приготвяне на чернодробен пастет. При изчислението за технологичната част дадох характеристика на сладкарски продукт. Направено е изчисляване на количеството суровини, необходими за готвене, въз основа на което е съставен обобщен списък с хранителни стоки. Дадени са характеристиките на сладкарските суровини и подготовката им за производство.

По същия начин и в това написано изпитна работа, прегледах технологичния процес на приготвяне на „Чернодробен пастет“. Направено е изчисляване на количеството суровини и неговите характеристики, както и се разглежда технологичният процес на приготвяне на тези ястия. В икономическата част направих изчисление на ястието, като взех предвид 300% търговски марж. В резултат на това цената на 1 порция е 183 рубли.

Повечето сладкарски изделия се състоят от захар, меласа, плодове, други сладки съставки, както и различни видове ядки, масло, брашно и др. Това са предимно сладки висококалорични храни, които се отличават със сладкия си вкус, приятен аромат и красив външен вид. С цел намиране на нови решения за запазване на полезните вещества се търсят нови процеси за производство на сладкарски изделия. Важна насока в развитието на печенето на торти, мъфини, кифлички и други продукти е използването на заместители на захарта, за да се намали калоричното съдържание на сладките.

Значителното съдържание на лесно смилаеми въглехидрати, отличен вкус и висока енергийна стойност доведоха до широкото използване на сладкарските изделия в храненето. Трябва обаче да се има предвид, че злоупотребата със сладкарски изделия води до развитие на затлъстяване. При недостатъчна физическа активност, заседнал начин на живот, както и заболявания на черния дроб, жлъчния мехур и жлъчните пътища, панкреатит, колит, атеросклероза, захарен диабет и други ендокринни заболявания, придружени от нарушения на метаболизма на мазнините, трябва да се ограничи консумацията на сладкарски изделия. В сладкарските изделия, предназначени за диабетици, захарта се заменя с ксилитол или сорбитол.

И в заключение искам да отбележа, че благодарение на свършената работа успях да разбера, че ястията, които избрах, са много подходящи за употреба не само в заведенията за обществено хранене, но и у дома.


литература

Официални документални публикации:

федералния законот 2 януари 2000 г. № 29-FZ (изменен от 19 юли 2011 г.) „За качеството и безопасността на хранителните продукти“ (02 януари 2013 г.) - Режим на достъп: http://www.consultant.ru/, Безплатно. - Загл. от екрана.

Федерален закон от 7 февруари 2015 г. № 2300-1 „За защита на правата на потребителите“ (изменен от 5 май 2014 г.). - Новосибирск: Сиб. Univ. Издателство, 2014 - 47 с.

Постановление на правителството на Руската федерация № 55 от 19 януари 2015 г. (изменено от 4 октомври 2012 г.) „За утвърждаване на правилата за продажба на някои видове стоки, списъкът на дълготрайните стоки, за които ... ”

Стандарти:

GOST 50647-94 „Обществено хранене. Термини и определения".

Книги и брошури:

Анфимова Н.А. готвене: урок/ НА. Анфимова - М .: Издателски център "Академия", 2016. -328с.

Анфимова Н.А. Готварство: учебник / Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова, L.L. Татарская - М .: Издателство "Икономика", 2016-199s.

Барановски В.А. Професия готвач: учебник / В.А. Барановски - Минск: Издателство "Модерно училище", 2016.- 448с.

Речници, справочници:

Сборник рецепти за брашнени сладкарски и хлебни изделия за заведения за обществено хранене. - Санкт Петербург: Издателство Гидрометеоиздат, 2016 - 294 с.

Сборник с рецепти за ястия и кулинарни продукти 2016-576 стр.

Статии от периодични издания:

Стволинская Н.С. Сладкарство / Н.С. Стволинская // Обществено хранене. - 2016. - No 31 - С. 2-10

Интернет ресурси:

Използвани материали от сайта http://library.by/

Специални видоверегулаторни и технически документи:

Документи, предоставени от организацията, в която е проведен стажът на студента.


За да се избегнат злополуки, кухненските работници трябва да научат правилата за работа с оборудването и да получат практически инструкции от ръководителя на производството. На местата, където се намира оборудването, е необходимо да се поставят правилата за неговата експлоатация. Подът в работилниците трябва да е равен, без издатини, да не е хлъзгав.

1. Изпълнявайте само работата, за която сте обучени, инструктирани по охрана на труда и за която е допуснат служителят, отговорен за безопасното изпълнение на работата.

2. Не допускайте да работят необучени и неупълномощени лица.

3. Използвайте изправно оборудване, инструменти, приспособления, необходими за безопасна работа; използвайте ги само за работата, за която са предназначени.

4. Спазвайте правилата за движение в помещенията и на територията на организацията, използвайте само установените проходи.

6. Не затрупвайте работното място, проходите към него, между оборудването, масите, стелажите, проходите към таблата, прекъсвачите на ножове, евакуационните пътища и други проходи с празни контейнери, инвентар, излишни запаси от суровини, кулинарни продукти.

7. Използвайте предпазни средства за ръцете при контакт с горещи повърхности на инвентар и кухненски прибори (дръжки на котлони, тави за печене и др.).

8. Отваряйте клапаните, клапаните на тръбопроводите бавно, без ритници и големи усилия. Не използвайте чукове, гаечни ключове или други предмети за тази цел.

9. Използвайте специално проектиран инструмент за отваряне на контейнера (дърпачи за пирони, клещи, къртачи, отварачки за консерви и др.). Не извършвайте тези работи със случайни предмети или инструменти с ръбове.

10. Когато работите с нож, внимавайте да предпазите ръцете си от порязвания.

По време на прекъсвания на работата поставете ножа в калъф за молив (калъф). Не ходете и не се навеждайте с нож в ръце, не носете нож, който не е затворен в калъф (моливник).

При работа с нож не се допуска:

Използвайте ножове с разхлабени остриета, с дръжки, които имат ръбове, с тъпи остриета; правете внезапни движения нарязване на суровини и продукти по тегло; проверете остротата на острието на ръка;

Оставете ножа в преработената суровина или на масата;

11. Когато режете монолит от масло с връв, използвайте дръжки, не дърпайте връвта с ръце.

12. Пренасяйте продукти, суровини, полуфабрикати само в годни за обслужване контейнери. Заредете контейнерите според номиналното бруто тегло.

13. Не използвайте произволни предмети (кутии, бъчви и др.), оборудване за седалката.

14. При приготвяне на почистващи и дезинфекционни разтвори:

Използвайте само почистващи и дезинфекциращи средства, одобрени от здравните власти;

Не превишавайте концентрацията и температурата на почистващите разтвори (над 50C);

Избягвайте пръскането на детергенти и дезинфектанти, контакт с техните разтвори върху кожата и лигавиците.

15. При работа с различни видове оборудване спазвайте изискванията за безопасност, посочени в оперативна документацияпроизводител на оборудване.

16. Когато използвате електрически тиган:

Пазете влагата от горещата мазнина. Мазнината трябва да се добавя на тънка струя. Предварителната мазнина трябва да се загрее до 170-180 градуса по Целзий, докато спре отделянето на парни мехурчета от нея;

Заредете (разтоварете) продукта за пържене в загрята мазнина в метална мрежа (кошница), като внимавате да избегнете разпръскване на мазнина при температура 150-180 градуса по Целзий;

След като извадите готовия продукт от ваната, окачете мрежата (кошницата) върху нея за скобата и оставете мазнината да се отцеди;

Изключете навреме тиганите или ги превключете на по-ниска мощност.

При работа в месарски магазини:

Забранено е да се работи върху месомелачка без предпазен пръстен; месото може да се избутва в машината само с дървен пестик;

Забранено е да работите с фреза с дефектен микропревключвател;

Възможно е премахване или прикачване на сменяеми машини към универсалното задвижване само когато е напълно изключено;

Преди работа заключете универсалната задвижваща количка с винтове;

За изгаряне на домашни птици и карантии е необходимо да се използват специални плочи с аспиратор;

Забранено е да вадите рибата от ваните с ръце; за тази цел трябва да се използват телени лъжици;

На пода до производствените маси трябва да се монтират решетки за крака;

Ножовете трябва да имат добре фиксирани дръжки и да се съхраняват на определено място;

Индустриалните вани и масите трябва да имат заоблени ъгли.

По време на работа е необходимо своевременно да се отстраняват и рециклират отпадъците, да се следи санитарното състояние на работилницата и всяко работно място, да се изплакнат и избършат всички машини след приключване на работата и да се попари режещия стол с вряла вода.

Куките за окачване на месо трябва да се поставят на не повече от 2 м от пода.

При работа в горещ цех:служителите трябва задължително да изучават правилата за експлоатация на механичното и термичното оборудване и да получават практически инструкции от ръководителя на производството. На местата, където се намира оборудването, трябва да бъдат поставени правилата за работа.

Подът в работилницата трябва да е равен, без издатини, да не е хлъзгав.

Температурата в цеха не трябва да надвишава 26 С.

Разглобяването, почистването, смазването на всяко оборудване може да се извършва само когато машините са напълно спрени и изключени от източници на електричество, пара и газ.

Електрическото оборудване трябва да бъде заземено.

Проходите в близост до работни места не трябва да бъдат затрупани с съдове и съдове.

Капаците на стационарните съдове за готвене могат да се отварят само след 5 минути. след прекратяване на доставката на пара или електричество; преди отваряне повдигнете клапана - работното колело и се уверете, че няма пара. Отворете капаците на котлоните към вас.

Готовите продукти с тегло над 20 кг трябва да се транспортират на колички.

При пържене продуктите трябва да бъдат изсушени и поставени в мазнина далеч от вас.

В работилницата трябва да има аптечка с набор от лекарства.

При злополуки, свързани с увреждане, трябва да се състави акт по формуляра.

При работа в студен цех. Изисквания за безопасност преди започване на работа:

Проверете здравината на закрепването на оборудването на работното място (на маса или мобилна количка);

Закрепете надеждно сменяеми машини към корпусите на електрическите задвижвания с помощта на гайки;

Сглобете машините за рязане на варени зеленчуци внимателно без големи усилия и удари (пазете се от порязвания от ножове на режещи механизми).

Изисквания за безопасност по време на работа:

Не бутайте храната в бункера на машините за рязане на зеленчуци с ръце, използвайте пестик за тази цел;

Демонтирайте масления монолит ръчно с помощта на връв с дръжки;

Разглобете машината за хигиенизиране внимателно, пазете се от порязвания при отстраняване на дисковия нож;

Не режете продукта ръчно на тежест, използвайте дъски за рязане за рязане;

Не използвайте счупени съдове, които имат чипове, пукнатини;

Не носете ножа в ръцете си с върха напред, носете го в калъф;

Не извършвайте работа по преместване на продукти и контейнери с нож (инвентар, инструмент) в ръцете си;

Не оставяйте ножа на масата по време на прекъсвания в работата, поставете го на специално място за съхранение;

Не използвайте ножове с люлеещи се, разхлабени или тъпи остриета.

Организация на работното място.

магазин за месо:В този цех се приготвят месни полуфабрикати. В големите предприятия електрическите триони се използват за рязане на месо. Нарязаните части от кланичните трупове се измиват старателно в метална вана и след това се подават на производствената маса за сортиране и обезкостяване. В цеха за месо е забранено използването на маси с дървени капаци. Масите трябва да имат плотове от неръждаема стомана или мрамор. Трябва да се използва дъска за рязане от твърда дървесина; тази дъска трябва да бъде маркирана CM (сурово месо). След сортиране и обезкостяване от някои части на месото се приготвят различни полуфабрикати, а други части от месото се освобождават от кости и жилки и се изпращат в месомелачка за мляно месо. Механичната месомелачка, намираща се в месарницата, се използва изключително за сурово месо и не може да се използва за смилане на варено месо или риба. Месните полуфабрикати се поставят в тави за печене, които се монтират на стелажи, откъдето при необходимост се прехвърлят в кухнята. В месния цех на малко предприятие има отделни бани, производствена маса и дъска за рязане за обработка на риба.

Режещите инструменти играят особено важна роля в работата на месния цех. Цехът трябва да разполага с: комплект ножове "готвашка тройка", ножове за резачки, различни по размери кухненски ножове, къси обезкостяващи ножове, готварски игли и др. Освен това в цеха за месо трябва да има и настолни везни, а в големите предприятия - стокови везни тигани, кофи. Като правиш различни операцииза преработката на месо, риба е необходимо стриктно да се спазват санитарните и хигиенните изисквания. Масата за рязане трябва да се измива ежедневно след работа с гореща вода, да се почиства на сухо със специален скрепер и да се поръсва със сол. Производствените маси и дъските за рязане след работа трябва да бъдат добре почистени, измити с гореща вода и изсушени или избърсвани. Веднага след употреба, почистете месомелачката и изплакнете с 1% разтвор на сода, избършете или подсушете всички части. Кухненските инструменти и преди всичко ножовете също се измиват с 1% разтвор на сода и се изсушават.

Горещ магазин:Тук процесът на готвене приключва. В този цех се извършва топлинна обработка на различни продукти, полуфабрикати се довеждат до готовност, приготвят се първи, втори и сладки ястия, приготвят се продукти за студени ястия и се пекат сладкарски изделия.

Топлият цех е оборудван с печки, тенджери със студено и топла вода, фурни, електрически тигани, хладилни шкафове, стелажи, производствени маси и др. В големите предприятия горещите цехове могат да имат две секции: супа - за приготвяне на първи ястия и сос - за приготвяне на втори ястия, гарнитури, сосове.

Приготвянето на първите ястия в отдела за супи започва с варене на бульони, за които се използват електрически и газови котли с различен капацитет и котли.

На работното място на готвача трябва да има настолни везни, комплект от три ножа на готвача, дъски за рязане. За рязане, кълцане, триене на зеленчуци те използват универсално задвижване със специални механизми, машина за пюре, за запичане на зеленчуци - електрически тигани, за подаване на топла вода - непрекъснати котли. Освен това на работното място на готвач, приготвящ супи, се подрежда хладилна метална поставка с подправки и подправки (пързалка).

Във връзка с производството на сравнително широка гама от първи ястия в ресторантите, наборът от продукти на Gorka е доста разнообразен: кисели краставички, лук, задушен с домати, нарязани билки, маслини, черни маслини, лимон, крутони и др.

В горещия магазин на съвременните предприятия за обществено хранене при организиране на работните места на готвачи се използва секционно оборудване, като се използва линейният принцип на неговото разположение. Цялото термично секционно оборудване е монтирано в съответствие с еднопосочно обслужване. Дълбочината на секционното оборудване не трябва да надвишава 1 m.

Те използват различни опции за подреждане на секционно оборудване, в зависимост от капацитета на предприятието, размера на кухнята и нейното оформление. В малките кухни отоплителното оборудване се поставя по стените с локални вентилационни отвеждания. Успоредно на линията на термичното оборудване се поставя линия от производствени маси. В кухни с по-голяма площ се разпределят няколко работни места за готвачи, които са заети с приготвянето на супи, втори ястия и в съответствие с това оборудването се поставя по периметъра на стаята, до стената и т.н. Отделни видовепрепоръчително е отоплителното оборудване да се монтира успоредно един на друг.

За приготвяне на първи ястия, заедно с котли с различна мощност, тигани за задушаване на зеленчуци, производствени маси с вградена вана и устройства за малка механизация са монтирани. Вторите ястия се приготвят във варени, пържени, задушени, печени, задушени в отдела за сос.

Основното оборудване на отдела за сосове беше пожарна, газова или електрическа печка. В момента специализираното оборудване става все по-разпространено за приготвяне на втори ястия - електрически, газови и парни котли за готвене на зеленчукови и зърнени ястия, електрически тигани за пържене на продукти по основния начин и в дълбока мазнина, фурни за барбекю, електрически фритюрници, фурни и друго оборудване.

За приготвянето на рибни ястия е отделено специално работно място.

В малки столове, където няма възможност за разделение на труда и не се използва специализирано оборудване, работното място на главния готвач е маса и печка, разположени на разстояние най-малко 1,5 м един от друг. Работното място на готвача трябва да бъде оборудвано с хладилник за полуготови продукти и стелаж. Необходими са и циферблатни и пощенски везни, дъски за рязане, комплекти ножове и други инструменти, съдове с подправки и подправки.

При поставяне на работно място в ресторант се взема предвид удобството на почивката. За да може цялото термично оборудване да се използва стриктно по предназначение, линиите за готвене на второ ястие се състоят от следните секции: печка с непрекъснато пържене повърхност, печки с горелки, фритюрници, специална фурна. Отоплителната линия се допълва от нагреватели за храна за съхранение на гарнитури, втори ястия, производствени маси с вградена вана и хладилен контейнер.

Работата на топъл цех в ресторанта се ръководи от готвач 6-та категория, който отговаря за организацията на технологичния процес, качеството и съответствието с добива на приготвените ястия. Приготвя поръчкови и банкетни ястия. В бригадата от готвачи, отговорни за приготвянето на втори ястия, има няколко готвачи от 5-та и 6-та категория, без да се брои бригадирът.

Оборудване:

1 ел. печка PESM-4Sh; 2-електрически тиган SESM-0,5; 3-шкаф за пържене електрически; 4 фритюрник FESM-20; 5-печка електрическа 2 горелки; 6-вложка към термично оборудване; 7-бейн-ми електрически MSESM-50; 8-масово производство; 9-универсално задвижване PG-0.6; 10-маса за монтаж на дребна механизация; 11-маса охладен SOESM-2; 12-печка за барбекю; 13-стелаж мобилен; 14-хранителен котел KPE-100; 15-електрически бойлер KRNE-100B; 16-хранителен котел KPESM-60; 17-мобилна баня; 18-хладилен шкаф ShKh-0.4M; 19 броя контра-мари за първи ястия; 20-рафт разпределение; 22-маса с вградена вана за миене; 23-черупка.

Хладен магазин:
Хладилният цех е предназначен за приготвяне, порциониране и декориране на студени ястия и закуски, сладки ястия и студени супи. Помещенията на цеха са разположени така, че да осигуряват комуникация с горещия цех, разпределението, търговския цех.

Цехът организира линии за приготвяне на студени ястия и закуски, студени първи ястия, сладки ястия и студени напитки с разпределяне на следните работни места:

1. за нарязване на сурови и варени зеленчуци, дресинг, порциониране и украса на салати и винегрети;

2. нарязване на гастрономически месни и рибни продукти, порциониране и декориране на ястия и сандвичи;

3. приготвяне на ястия от заливка;

4. свързване на компоненти и порциониране на студени супи (продуктите могат да се нарязват на първо работно място);

5. приготвяне и порциониране на сладки храни и студени напитки.

Работните места трябва да бъдат разположени по протежение на технологичния процес. Оборудвани са със следните модулирани секции на масата: СОЕСМ-2 с хладилен шкаф, СОЕСМ-3 с хладилен шкаф, пързалка и контейнер за съхранение на компоненти за студена храна; SMVSM с вградена вана за миене; SMSM за съхранение на подправки, кухненски прибори, инвентар, монтаж и свързване към електропреносната мрежа на дребната механизация.

Работните места също трябва да бъдат оборудвани с различни видове механично оборудване: машина за рязане на гастрономически продукти като MRG-300A или MRGU-370; машина за рязане на варени зеленчуци тип MROV-160; универсално задвижване за хладилния цех тип ПХ-0.6, което включва следните видове сменяеми механизми:

MS25-2001 - за смесване на салати и винегрети (10 кг на зареждане);

MSZ-40 - сокоизстисквачка; MS4-20 - бъркалка;

MS18-160 - за рязане на варени зеленчуци;

MS27-40 - за рязане на пресни зеленчуци и плодове.

Продуктите се съхраняват в хладилници, нискотемпературни плотове. За приготвянето на ядлив лед се използват сладоледери за течен сладолед - фрези.

Ястията се порционират с помощта на настолни везни (капацитет 2 кг).

В хладилния цех се използва разнообразно оборудване: гастрономически ножове (за шунка, колбаси); сирене, karbovochnye (за фигурно рязане на зеленчуци, масло); скрепери за масло, три ножа на готвача (за рязане на сурови и варени зеленчуци); резачки за яйца (за нарязване на яйца на филийки или кръгове); форми за пастет (разглобяеми), желе, крем; тави за ястия с заливка; лъжици за сладолед.

Дъските за рязане, инструментите, инвентарът трябва да бъдат маркирани.

Характеристики на работните места. На работното място за приготвяне на салати и винегрети е монтирана маса с вградена вана за обработка на пресни краставици, домати и билки. На масата има дъска за рязане с надпис OS за рязане на сурови зеленчуци. На отделна маса с вграден хладилник има табло с надпис OB за нарязване на варени зеленчуци и резачка за зеленчуци. Освен това те използват универсално задвижване, инсталирано в хладилни магазини, което включва зеленчукорезки за нарязване на сурови и варени зеленчуци и механизъм за смесване на салати и винегрети. Ръчното смесване се извършва в тави или бойлери с помощта на лопатка.

Порционирането на салати и винегрети се извършва на същата маса, на която се нарязват зеленчуците. В този случай се използват везни от типа VNC-2, чинии за закуски, салатни купи, лъжици за подреждане на салати. Пред работника се поставят везни за претегляне на порции салата, отдясно се поставя поднос за облечена салата и измервателни уреди, а отляво - сервизи. Продуктите за декориране на ястия се приготвят предварително на същото работно място и се съхраняват в охладена пързалка.

На работното място за приготвяне на ястия от гастрономически продукти и за сандвичи са монтирани маса, оборудвана с малка механизация и маса с охлаждане, машина за рязане на гастрономически продукти, маслоделител и везни тип VNTs-2. За рязане на продукти се използват дъска за рязане, ножове за сирене, гастрономически, въглехидратни ножове, ножове за яйца, стъргалки за масло и др.

Препоръчително е на работното място да се монтира маса с охлаждане и хладилник за приготвяне на ястия от заливка. За рязане на месни и рибни продукти се използва дъска за рязане с надпис MB и RV, три ножа на главния готвач. Порциите се претеглят на кантар VNC-2 и се поставят в тави или форми. На същата маса предварително се приготвят декорации от варени зеленчуци, яйца и зеленчуци. В този случай се използват фигурни прорези и карбо нож. Сготвените ястия се украсяват и се заливат с ланшпиг, след което се охлаждат. На почивка те се разделят на части и се подреждат с шпатула върху чинии.

Работното място за приготвяне на студени супи трябва да бъде разположено до работното място за приготвяне на салати и винегрети, а в малки предприятия може да се комбинира с него. За такива студени супи като окрошка, ботвиня, цвекло, варени и сурови зеленчуци се нарязват на зеленчукорезки, които са част от универсалното задвижване за хладилни магазини от тип PX-0.6. За нарязване на зелен лук използвайте уред за нарязване на зелените UNZ. Супите се овкусяват в котлони. Продуктите, които съставляват студените супи, се приготвят предварително в горещ цех. Студените супи се сервират в купи за супа или дълбоки купи.

Работно място за приготвяне на сладки ястия и студени сладки супи е оборудвано с маса с вана и маса с охлаждане. Препоръчително е да поставите това работно място до работното място за приготвяне на салати и винегрети. Плодовете, които влизат в работилницата, се измиват старателно, подсушават се и се пускат в естествен вид, със сметана, със захар или се използват за приготвяне на компоти, желета, плодови отвари. При обработка Голям бройплодовете се измиват в зеленчуковия магазин.

При приготвяне на желирани сладки ястия от плодове и горски плодове, сокът се изстисква с помощта на сокоизстисквачка MS-3-40, която е включена в универсалната кухненска машина PH-0.6.

В горещ цех се приготвят плодови отвари, гарнитури за сладки ястия, сиропи за желирани ястия, компоти, желета. Приготвеният за желе сироп се разлива във формички и тави. Сиропът за мус се разбива и след това се разлива във формички. Сладките ястия се охлаждат в студен цех, оборудван с хладилни шкафове. При порциониране на сладки ястия се използват измервателни уреди и везни от типа VNC-2.

В хладилния цех има секция за приготвяне на салати и винегрети, студени супи и квас.

Планирането на цеховете за предварително готвене - студени и топли - трябва да се представят високо санитарни изисквания, тъй като ястията, които произвеждат, са приготвени от продукти, които не са подложени на термична обработка или вече са претърпели такава. За да се предотврати микробно замърсяване на горните продукти, хладилният цех трябва да бъде разположен по такъв начин, че да е възможно лесно да се комуникира с горещия цех, цеховете за подготовка, складови помещения и миене на посуда. В същото време хладилният цех трябва да бъде разположен в комплекс с помещения, свързани с продажба на готови ястия - разпределителен и търговски зал.

Студен магазин.

Оборудване:

1-студен шкаф ШХ-0,8; 2-студен шкаф ШХ-0,6; 3-масово производство; 4-секционна маса с хладилен шкаф и пързалка SOESM3; 5-нискотемпературен брояч СН-0,15; 6-секционна маса с хладилен шкаф СОЕСМ-2; 7-подвижен багажник; 8-миеща баня VM-SM; 9-машина за рязане на варени зеленчуци; 10-ръчен разделител на маслото.

Сладкарски цех:

В големи и средни предприятия за обществено хранене (предимно ресторанти), които доставят продуктите си на широка мрежа от малки предприятия, е организиран сладкарски цех за изпичане на хлебни и брашнени сладкарски изделия, торти и сладкиши. Цехът е част от снабдителните предприятия. Сладкарският цех трябва да има следните отдели: замесване на тесто, рязане на тесто, печене, довършване на продукта, приготвяне на крем, кайма, килер за ежедневна храна, контейнери, миене (за яйца, съдове, съдове), експедиция. Работните места за сладкарите са организирани в съответствие с технологичния процес за приготвяне на брашнени сладкарски изделия. Технологичният процес се състои от следните етапи: съхранение и подготовка на суровините, приготвяне и замесване на тесто, формоване на продукти, подготовка на довършителни полуфабрикати, пълнежи, изпичане, довършване и краткосрочно съхранение на готови продукти. Правилното разполагане на оборудването, подготовката на работните места, оборудването им с необходимия инвентар, непрекъснатото снабдяване със суровини, гориво, електричество са важни фактори икономическо използване работно време, осигуряващо рационалната организация на труда и механизацията на трудоемките процеси. В килера за ежедневна доставка на храна са монтирани сандъци, стелажи, долни продукти и е оборудван хладилник. За претегляне на продукти се използват везни с граници на измерване на маса от 2 до 150 кг. и измервателни прибори. Тук се подготвят и суровини за производство (разтваряне и дозиране на сол, захар, мая за размножаване, почистване на олио, премахване на опаковки и др. Яйцето се обработва в специално перално помещение, където са монтирани овоскоп и вани с четири отделения за дезинфекцията им . Яйцата, преминали през овоскопа в сита, се държат в първото отделение на ваната в топла вода за 10 минути, тук се измиват с четки за коса. Във второто отделение яйцата се държат 5 минути в 2% разтвор на белина. В третото отделение яйцата се държат в 2% разтвор на сода бикарбонат, а в четвъртото се измиват с топла течаща вода за 5 минути. Сухите яйца се отделят от черупката, ако е необходимо, протеинът и жълтъкът се отделят на специално устройство.Меланжът в буркани се измива и размразява в същите бани за 2-3 часа при температура 45°C. Преди замесването на тестото брашното се пресява в отделна стая или директно в тестомесителния отдел, по възможност далеч от други работни места, така че готовите продукти и не се праша (има специални сита с осцилиращи и фиксирани сита). Оборудването за пресяване на брашно трябва да има локална вентилация с филтър за отстраняване на праха. Брашното се съхранява на дървени стелажи в торби и при необходимост се изсипва в бункера на пресевна машина, като се отстраняват чуждите примеси и брашното се обогатява с атмосферен кислород. Брашното може да се пресее директно в подвижна купа или пластмасови мерителни чаши с капак. Помещението за месене на тесто е оборудвано с машини за замесване на тесто с купи с различен капацитет. Тестото се замесва последователно първо с най-кратък цикъл - богато. Пясък, бутер, а след това - мая. За дизайна на сладкарски изделия се използват пластмасови или ламаринени тръби, които се поставят в торби, изработени от плътна тъкан, специални спринцовки, алуминиеви или калаени гребени и редица други устройства. Помещение за порциониране на тесто: маса, машина за разделяне и закръгляване или разделител за тесто, сандък за брашно (под масата), кутия за ножове (в масата), монтирани са везни. Осигуряват и място за преместване на купата с тесто. Машината за разделяне и закръгляване разделя тестото на парчета с определена маса и ги разточва на топки. За разточване на тестото се използват маси с шкафове за инструменти и прибиращи се сандъци, машина за тесто, хладилник (където маслото и тестото се охлаждат при производството на бутер продукти). В момента се използва машина, която също дозира пълнежа между тях и оформя продукти. Работното място за формоване на продукти е оборудвано с маси (с прибиращи се сандъци за брашно, кутии за инструменти), стелажи. За приготвянето на бисквитено тесто в близост до универсалното задвижване е оборудвано отделно работно място, тъй като тестото се разбива в механична бъркалка, която е включена в това задвижване. Освен това имате нужда от отделна маса (или маси) за приготвяне на яйца, изливане на тесто в листове или форми. Специална машина нарязва полуготовата бисквита на пластове. Кремовете се приготвят в отделно помещение, в което са монтирани бъркалки с различен капацитет и с различен капацитет на купички и бойлери. Сметаната се приготвя в специални бойлери с парна риза или в котлони. Необходима е и специална маса с чекмеджета за съхранение на инструменти, върху нея се пресява прах и се извършват други операции. За производството на червило е организирана производствена линия, състояща се от електрическа печка, бойлер, специална маса и машина за разбиване. Капакът на масата е метален със страни и под него са поставени два тръбопровода със студена и топла вода. Пекарното отделение е оборудвано със сладкарски шкафове и фурни с електрическо, газово и по-рядко на огън. За пържене на пайове в дълбока мазнина са предназначени специални електрически или газови фритюрници. В близост до фритюрника се поставят рафтове и маса с мрежест лист за печене (за да се отцеди излишната мазнина). Това отделение трябва да има особено добра вентилация. Сладките и тортите са готови специални стаиили в последна инстанцияна отделни производствени маси, изолирани от други работни места. Масите са оборудвани с чекмеджета за инструменти, стойка за укрепване на сладкарски торби, специален резервоар за сироп (за накисване на бисквита). Работата на сладкаря се улеснява от стойки, които се въртят по оста, върху които се поставят торти по време на завършване. В помещението за миене са монтирани вани с три отделения и стерилизатор за миене на инструменти и инвентар. В големите работилници се използва машина за измиване на функционални контейнери. Сладкарските торбички се сушат в електрическа сушилня. В големите цехове те образуват производствени линии за производството на всеки вид полуфабрикат, използват дребна механизация и различни устройства в различни области. Готовите сладкарски изделия се съхраняват в експедицията, която е оборудвана с хладилник, стелажи, везни и производствени маси. Срокът на годност на сладкарските изделия е от 7 до 36 ч. При работа на тестомесителна машина е необходимо да се свали предпазителят. Невъзможно е зареждането на продукти в резервоара на машината за смесване и разбиване на тесто по време на работа на лоста; Преди да включите миксера, проверете дали купата за смяна е правилно прикрепена към платформата. Всички машини, включени в универсалното задвижване, трябва да бъдат тествани на празен ход преди зареждане на продукти. При изваждането на сладкарски изделия от фурната сладкарят трябва да носи специални ръкавици. Изпускателните устройства трябва да се монтират над печки и тигани за пържене на пайове.



2.2.4 Механична кулинарна обработка на продуктите.

"Яйца с майонеза" Сварете твърдо яйца (за 10 минути), обелете, разрежете наполовина по дължина, подредете в чиния с жълтъка нагоре, посолете, нанесете равномерен слой майонеза с нож и черен пипер. Сварените яйца могат да бъдат настъргани или нарязани на кубчета и смесени с майонеза.

„Риба, запечена в сос от заквасена сметана“ Рибеното филе се вари 5-7 минути, разстила се върху намазнена тава, залива се със сметанов сос, поръсва се с настъргано сирене или нарязани твърдо сварени яйца и се пече. Освободен със заквасена сметана. Гарнитури - ронлива каша, варени картофи или картофено пюре. изисквания за качество Външен вид: цяло парче рибно филе се поставя в чиния с гарнитура и сос. Консистенция: рибно филе - меко, сочно, гарнитура - меко Цвят: бял или светло сив Вкус: печена риба Мирис: печена риба, гарнитура и сос от сметана.

торта "Марика"

Бисквитата и рулото се приготвят на студен начин.Към бисквитата се добавя какао на прах.Пекат се в кръгли формички.След като изстинат се изрязват от формичките и се разрязват на четири части. За тортата са използвани само две.

След изпичане бисквитата за рулото се залепва по двойки с крем, нарязва се на ленти с ширина 20-30 мм и се завива на руло, така че диаметърът да съответства на диаметъра на тортата.Слага се върху бисквитен пласт намазан с крем, спираловидно нагоре.Намазваме повърхността на рулото с крем,покриваме с втори бисквитен слой.Повърхността и страните се намазват и се украсяват с крем,отгоре се поръсва с шоколадови стърготини.

Ръководството на сладкарския цех се осъществява от началника на цеха сладкар 5-та категория. В сладкарския цех работят 3 човека, сладкари 5,4,3 категории.

Сладкарят от 4-та категория извършва подготовката и контрола на качеството на суровини, пълнежи, приготвяне на тесто, формоване на продукта.

Пекарят от III категория определя готовността на полуфабрикатите за печене, приготвя подправките и смазва продуктите, а също така пече сладкарските изделия.

Длъжностна характеристика на сладкар.

Проектирането на сладкарски цехове се извършва, като се вземе предвид получаването на висококачествени сертифицирани хранителни суровини: захар, брашно, препарати, съставки, шоколадови полуфабрикати и др. от производителите. Сладкарските цехове трябва да бъдат снабдени с вода, електричество, топлина, пара.

Местоположение промишлени помещенияи магазините на предприятието трябва да осигурят протичането на технологичните процеси и липсата на насрещни и пресичащи потоци от суровини и готови продукти.

Сградата на сладкарския цех трябва да бъде проектирана като правило едноетажна, в съответствие с изискванията на SNiP II-89-80*, SNiP 2.05.07-91*, SNiP 2.07.01-89*, SanPiN 2.2 .1/2.1.1.1200-03, SP 2.2.1.1312-03.

Правила за безопасност и здраве при работа

Работното време на лицата, заети в предприятия в институции и организации, е 41 часа седмично. За юноши от 15 до 16 години се установява четиричасов работен ден, а от 16 до 18 години - шестчасов работен ден. Всички работници и служители имат годишна ваканцияс продължителност най-малко 15 работни дни.

Контролът за спазването на правилата за безопасно провеждане на работа в промишлеността се извършва от Госгортехнадзор, за безопасно обслужванеелектрически инсталации - Госенергонадзор, спазване на санитарно-хигиенните условия на работа от Държавната санитарно-епидемиологична служба на Министерството на здравеопазването, спазване на пожарната безопасност от предприятията - Държавен противопожарен надзор.

В заведенията за обществено хранене се извършват следните инструкции: въвеждащи, на работното място, периодични, извънпланови и текущи (оперативни).

Провежда се въвеждащ инструктаж за всички лица, които влизат на работната сила за първи път, както и за студенти, изпратени в предприятия за производствена практика. Встъпителен брифинг запознава служителите с основните разпоредби относно безопасността, производствената санитария, вътрешните разпоредби, както и процедурата за оказване на първа помощ в случай на злополука.

Обучение на работното място се предоставя на лица, постъпващи в предприятия, студенти, изпратени за практическо обучение, както и служители, преместени от една работа на друга или от обслужване на един вид оборудване на друго, дори ако това преместване е временно.

Провежда се периодичен (многократен) инструктаж за проверка на знанията на служителите за безопасните методи на работа, както и правилата и инструкциите за безопасност. Работниците в общественото хранене го минават поне веднъж на три месеца.

Непланов инструктаж се провежда при смяна на технологичния процес, при инсталиране на ново оборудване, както и след възникнали аварии.

Настоящият инструктаж се провежда в случай на нарушаване от служители на правилата за безопасност, в случай на неправилни методи на работа. Извършва се от началника на магазина или представител на администрацията. Всички брифинги, с изключение на текущия, се записват в специален дневник.

Общи правила за безопасност на заведенията за обществено хранене

До работа с оборудването се допускат лица, които са преминали инструктаж.

Преди да започнете работа, проверете:

Санитарно-техническо състояние на машините.

предпазители на движещи се части.

сигурно закрепване на машината.

изправност на механизмите и правилната им инсталация.

работа на празен ход.

Избягвайте недостатъчно и претоварване на машината и сменяемите механизми.

Забранено е:

Избутайте продуктите на ръка.

Извършете ремонт при работещ мотор.

Работете без блокиращи устройства.

Не оставяйте машината да работи без надзор.

Работното място трябва да е добре осветено.

Правила за безопасност при работа с електрическо оборудване:

Електрическото оборудване трябва да бъде добре заземено;

Системата за включване/изключване трябва да е на добре достъпно място;

Електрическото окабеляване е изолирано от проникване на вода, механични въздействия;

Контактите имат надеждна връзка.