Pocas personas saben y entienden qué es la puntuación de aminoácidos. Mientras tanto, los datos de la puntuación de aminoácidos son muy importantes para aquellas personas que experimentan temporal o permanentemente una deficiencia de proteínas animales en su dieta. Y debido a esto, experimentan dificultades no sólo para renovar las estructuras musculares del cuerpo, sino que también casi privan a su cuerpo de la capacidad de construir completamente estructuras proteicas.
¿Qué es la puntuación de aminoácidos?
La puntuación de aminoácidos es un indicador de la integridad de una proteína, que es el porcentaje de un determinado aminoácido esencial en un producto en particular con respecto a un aminoácido similar en una proteína ideal artificial.
En inglés, la palabra "score" significa puntuación. En el caso de una puntuación de aminoácidos, es una puntuación que se obtiene dividiendo la cantidad de un aminoácido esencial seleccionado en un alimento por la cantidad del mismo aminoácido en una proteína ideal. La cifra resultante luego se multiplica por 100.
Es bueno que la puntuación de aminoácidos de cualquier aminoácido en un producto en particular sea igual o superior a 100. En este caso, el producto se reconoce como un producto completo en términos de proteínas y puede recomendarse para su consumo independiente.
Si alguno de los aminoácidos de un producto en particular muestra una puntuación de menos de 100, entonces este aminoácido se reconoce como el llamado. limitante.
Aminoácidos limitantes
La presencia de aminoácidos limitantes en un producto en particular no permite que este producto se llame completo. La proteína de estos productos se considera inferior, lo que conlleva ciertas dificultades para la síntesis de estructuras proteicas en el organismo.
No surgen dificultades si un producto con aminoácidos esenciales limitantes se complementa con otro producto en el que este aminoácido es suficiente.
Incluso es posible combinar productos, en cada uno de los cuales un aminoácido esencial es limitante, y en el otro (otros) productos, otro. Así se complementan.
Ejemplo: consumo conjunto en la dieta de legumbres (lentejas, judías, guisantes), en las que el aminoácido limitante es la metionina, y cereales (trigo sarraceno, trigo, arroz) con el aminoácido limitante lisina.
Sin embargo, si se consumen alimentos con aminoácidos limitantes similares, esto significa una privación total del cuerpo de un componente necesario para la construcción de las estructuras corporales.
Después de todo, una proteína ideal se llama así porque contiene la cantidad de uno u otro aminoácido esencial necesario para el organismo. Si algún aminoácido ingresa al cuerpo en cantidades insuficientes, esto priva al cuerpo de la oportunidad de renovar completamente sus estructuras.
Al comer proteína animal, no surgen problemas con la limitación de aminoácidos. Los problemas surgen sólo si se cambia únicamente a alimentos vegetales.
Entonces, desde el punto de vista de la puntuación de aminoácidos, conviene recordar lo siguiente: los productos legumbres (soja, frijoles, excepciones) tienen un aminoácido esencial limitante: la metionina.
Los productos de cereales contienen el aminoácido esencial limitante lisina.
La combinación de cereales y legumbres permite obtener una proteína completa que contiene todos los aminoácidos esenciales necesarios para el organismo.
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Ministerio de Educación y Ciencia de la Federación de Rusia
UNIVERSIDAD ECONÓMICA DEL ESTADO DE LOS URAL FBGOU
Departamento de Economía y Empresa Turística
PrácticoTrabajo
Pordisciplina:Especialtiposnutrición
Entema:"CalificacióncalidadproductosPoraminoácidospronto"
Realizado:LeonovaSOBRE EL.
Grupo:GS-10
Maestro:LavrováL.V.
Ekaterimburgo2013
Objetivo: Estudie el procedimiento para calcular la puntuación de aminoácidos de los productos (platos, productos). Dar una valoración del plato en estudio.
Teoríapregunta:
Aminoácidospronto- la proporción entre los aminoácidos esenciales del plato y la proteína de referencia (qué tan satisfactorio es el plato en términos de composición de aminoácidos).
InsustituibleYreemplazableaminoácidos
Proporcionar al cuerpo humano la cantidad necesaria de aminoácidos es la función principal de las proteínas en la nutrición. Desde el punto de vista de la ciencia de la nutrición, los aminoácidos se dividen en esenciales y no esenciales. Cabe destacar que los aminoácidos esenciales y no esenciales son igualmente importantes para la construcción de las proteínas corporales.
Nueve de los 20 aminoácidos son esenciales, es decir. no se sintetizan en el cuerpo humano y deben suministrarse con alimentos. Estos incluyen valina, leucina, isoleucina, treonina, metionina, lisina, fenilalanina, triptófano e histidina. La histidina está clasificada como un aminoácido esencial sólo para los recién nacidos. Si la cantidad de estos aminoácidos en los alimentos es insuficiente, se altera el desarrollo y funcionamiento normal del cuerpo humano.
Los 11 aminoácidos restantes se clasifican como no esenciales. Con una ingesta dietética suficiente de nitrógeno proteico, los aminoácidos no esenciales se sintetizan utilizando el nitrógeno de otros aminoácidos no esenciales o el nitrógeno de los aminoácidos no esenciales.
Por otro lado, también se debe aportar una determinada cantidad de aminoácidos no esenciales a través de los alimentos. De lo contrario, se consumirán aminoácidos esenciales para su formación. El ácido glutámico y la serina son absolutamente reemplazables metabólicamente. Los datos modernos indican que la biosíntesis de aminoácidos no esenciales en cantidades que satisfagan plenamente las necesidades del cuerpo es imposible.
Calidadalimentoardilla está determinado por la presencia en él de un conjunto completo de aminoácidos esenciales en una determinada cantidad y en una determinada proporción con los aminoácidos no esenciales.
La calidad de las proteínas alimentarias se evalúa mediante varios métodos biológicos y químicos.
Puntuación de aminoácidos de proteínas
La calidad de una proteína alimentaria se puede evaluar comparando su composición de aminoácidos con la composición de aminoácidos de una proteína estándar o "ideal". El concepto de proteína “ideal” incluye la idea de una hipotética proteína de alto valor nutricional que satisface las necesidades de aminoácidos esenciales del cuerpo humano. Para un adulto, la escala de aminoácidos del Comité FAO/OMS se utiliza como proteína “ideal”. La escala de aminoácidos muestra el contenido de cada uno de los aminoácidos esenciales en 100 g de proteína estándar.
El cálculo de la puntuación de aminoácidos para determinar el valor biológico de la proteína en estudio se realiza de la siguiente manera. La puntuación de aminoácidos de cada aminoácido esencial en la proteína "ideal" se toma como 100%, y en la proteína de prueba se determina el porcentaje de cumplimiento:
NecesidadVardilla- esta es la cantidad de proteína que satisface todas las necesidades metabólicas del cuerpo. En este caso, es necesario tener en cuenta, por un lado, el estado fisiológico del organismo y, por otro, las propiedades de las proteínas de los alimentos y de la dieta en su conjunto. La digestión, absorción y utilización metabólica de los aminoácidos dependen de las propiedades de los componentes de la dieta.
Los requerimientos de proteínas tienen dos componentes.
El primero debe satisfacer la necesidad de nitrógeno total, que asegura la biosíntesis de aminoácidos no esenciales y otras sustancias endógenas biológicamente activas que contienen nitrógeno. En realidad, la necesidad de nitrógeno total es la necesidad de proteínas.
El segundo componente de los requerimientos de proteínas está determinado por la necesidad del cuerpo humano de aminoácidos esenciales que no se sintetizan en el cuerpo. Esta es una parte específica del requerimiento de proteínas, que se incluye cuantitativamente en el primer componente, pero requiere el consumo de proteínas de cierta calidad, es decir, El portador del nitrógeno total deben ser proteínas que contengan aminoácidos esenciales en una determinada cantidad.
Requerimiento de aminoácidos esenciales a diferentes edades mg/kg/día
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Aminoácidos |
Niñostempranoedad(3-4 meses) |
Niños(2 años) |
Alumnos,Niños(10-12 años) |
Adultos |
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histidina |
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isoleucina |
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Metionina + cisteína |
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Fenilalanina + tirosina |
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triptófano |
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Aminoácidos esenciales totales |
Cálculos de puntuación de aminoácidos:
El estándar es el contenido de aminoácidos esenciales en la proteína estándar.
nutrición de proteínas de aminoácidos rápido
Plato: Sopa de puré de varias verduras (No. 186)
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Nombre del ingrediente |
Peso en plato, g |
isoleucina |
metionina |
triptófano |
fenilalanina |
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repollo blanco |
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Papa |
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cebollas de bulbo |
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Guisantes verdes |
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Harina de trigo |
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Manteca |
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Puntuación de aminoácidos,% |
Conclusión: el aminoácido más deficiente en el plato "Sopa de puré de varias verduras" es la -metionina (6%).
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Las funciones biológicas de las proteínas son extremadamente diversas. Realizan diversas funciones: catalítica (enzimas), reguladora (hormonas), estructural (colágeno, fibralina), motora (miosina), de transporte (hemoglobina), protectora (inmunoglobulina, interferrón), de almacenamiento (caseína, albúmina, gliadina, zeína).
Entre las proteínas se encuentran antibióticos y sustancias que tienen efectos tóxicos.
Las proteínas desempeñan un papel clave en la vida de una célula, constituyendo la base material de su actividad química. Todas las actividades del cuerpo están asociadas con sustancias proteicas. Son el componente más importante de los alimentos para humanos y animales, proveedores de los aminoácidos que necesitan.
La ausencia de proteínas en los alimentos durante varios días provoca graves trastornos metabólicos y una nutrición prolongada sin proteínas provoca inevitablemente la muerte.
8. Valor biológico de las proteínas como componentes alimentarios. Velocidad de aminoácidos
Las principales fuentes de alimentos proteicos son la carne, la leche, el pescado, los cereales, el pan y las verduras. El valor biológico de las proteínas está determinado por el equilibrio de la composición de aminoácidos y la capacidad de ataque de las proteínas por las enzimas del tracto digestivo.
En el cuerpo humano, las proteínas se descomponen en aminoácidos, algunos de los cuales (no esenciales) son materiales de construcción para la creación de nuevos aminoácidos, pero hay ocho aminoácidos que son esenciales, o esenciales; no se sintetizan en el adulto. cuerpo y debe recibir alimento.
Aportar al organismo la cantidad necesaria de aminoácidos es la función principal de las proteínas en la nutrición.
Arroz. 2. Las principales funciones de los aminoácidos en el organismo.
En los alimentos proteicos no sólo debe estar equilibrada la composición de aminoácidos, sino que también debe haber una determinada proporción de aminoácidos esenciales y no esenciales. De lo contrario, algunos de los aminoácidos esenciales se utilizarán para otros fines. El valor biológico de las proteínas en función de su composición de aminoácidos se puede evaluar comparándolo con la composición de aminoácidos de la "proteína ideal".
El porcentaje de correspondencia entre una proteína natural en términos de contenido de aminoácidos esenciales y una proteína ideal se toma como 100%, lo que se denomina puntuación de aminoácidos.
Para un adulto, la escala de aminoácidos del comité FAO/OMS, presentada en la tabla, se utiliza como proteína ideal:
La puntuación de aminoácidos de cada aminoácido en una proteína ideal se toma como 100%, y en una proteína natural el porcentaje de cumplimiento se determina de la siguiente manera:
Al evaluar el valor biológico de una proteína, el aminoácido limitante es aquel cuyo valor de aminoácido es menos significativo. Por lo general, la puntuación se considera para los tres aminoácidos más deficientes, a saber: lisina, triptófano y la suma de aminoácidos que contienen azufre. Lo más parecido a las proteínas esenciales son las proteínas animales. La mayoría de las proteínas vegetales contienen cantidades insuficientes de aminoácidos esenciales, por ejemplo, las proteínas de los cereales y, por tanto, los productos que se obtienen a partir de ellas son deficientes en lisina, metionina y treonina.
En las proteínas de la patata y en varias legumbres, el contenido de metionina y cistina es del 60 al 70% de la cantidad óptima. El valor biológico de las proteínas se puede aumentar agregando un aminoácido limitante o agregando un componente con su mayor contenido. Hay que recordar que algunos aminoácidos, durante el tratamiento térmico o el almacenamiento prolongado del producto, pueden formar compuestos que son indigeribles para el organismo, es decir, se vuelven inaccesibles. Esto reduce el valor de la proteína.
Los aminoácidos se obtienen hidrolizando proteínas mediante síntesis química o biológica. Los microorganismos individuales, cuando se cultivan en medios separados, producen ciertos aminoácidos durante sus procesos vitales. Este método se utiliza para la producción industrial de lisina, ácido glutámico y algunos otros aminoácidos.
Objetivo del trabajo: Métodos maestros para determinar el valor biológico de los productos mediante cálculo.
Tiempo de ejecución: 2 horas
Dispositivos y materiales: instrucciones metodológicas para trabajos de laboratorio, literatura de referencia, libro de texto, calculadora.
Cada organismo vivo sintetiza sus propias proteínas, determinadas por el código genético formado durante el proceso de evolución. La ausencia de al menos un aminoácido (AA) provoca un balance negativo de nitrógeno, alteración del sistema nervioso y detención del crecimiento. La falta de un aminoácido conduce a una absorción incompleta de otros.
Si en una proteína determinada todos los aminoácidos esenciales (EA) están en las proporciones requeridas, entonces el valor biológico de dicha proteína es 100. Para proteínas totalmente digeribles con un contenido incompleto de aminoácidos o proteínas con un contenido completo de AA, pero no completamente digerible, este valor será inferior a 100. Si dado que la proteína se caracteriza por un bajo valor biológico (contiene un conjunto incompleto de NAC), debe estar presente en la dieta en grandes cantidades para satisfacer las necesidades fisiológicas de NAC, que es contenida en la proteína en cantidades mínimas. En este caso, los aminoácidos restantes ingresarán al cuerpo en cantidades excesivas, superando las necesidades. El exceso de AA sufrirá desaminación en el hígado y se convertirá en glucógeno o grasa.
Según su valor biológico, las proteínas se pueden dividir en cuatro grupos:
1) proteínas con especificidad nutricional (huevos de gallina, leche fresca y fermentada). En términos de valor biológico, estas proteínas son inferiores a las de la carne, el pescado y la soja, pero el cuerpo humano es capaz de corregir la proporción de NAC (aminograma) de estas proteínas a expensas del fondo NAC;
2) proteínas de carne de res, pescado, soja, colza, caracterizadas por el mejor aminograma y, en consecuencia, el mayor valor biológico. Sin embargo, su aminograma no es el ideal y el cuerpo humano no es capaz de compensarlo;
3) proteínas de los cereales, que tienen el peor balance de NAC;
4) proteínas defectuosas, algunas de ellas carecen de NAC (gelatina y hemoglobina).
El valor biológico de cualquier proteína se compara con un estándar: una proteína abstracta, cuya composición de aminoácidos está equilibrada y se adapta idealmente a las necesidades del cuerpo humano para cada aminoácido. El valor biológico de las proteínas depende del grado de absorción y digestibilidad. El grado de digestibilidad depende de las características estructurales, la actividad enzimática, la profundidad de la hidrólisis en el tracto gastrointestinal y el tipo de tratamiento previo durante la preparación de los alimentos.
El método para determinar el valor biológico de las proteínas es la determinación del índice de aminoácidos esenciales (INAC).
El método es una modernización del método de puntuación química y permite tener en cuenta la cantidad de todos los ácidos esenciales:
Dónde norte– número de aminoácidos;
b– contenido de aminoácidos en la proteína en estudio;
oh– contenido de aminoácidos en la proteína de referencia.
Como proteína de referencia Se utiliza leche materna, caseína, huevo entero y otros. En 1973, por decisión de la Organización Mundial de la Salud (OMS o WFO) y la Organización Mundial de la Alimentación (WPO o FAO), se introdujo un indicador del valor biológico de las proteínas alimentarias: puntuación de aminoácidos(AKS).
Al calcular el ACA, el contenido de aminoácidos en una proteína particular se expresa como un porcentaje de su contenido en el estándar. El aminoácido cuyo ACA tiene el valor más bajo se llama primer ácido limitante. Este aminoácido determinará el grado en que se utiliza una proteína determinada.
El cálculo analítico del valor biológico de una proteína se basa en la hipótesis de la influencia dominante del primer aminoácido limitante.
Las desventajas del método de puntuación de aminoácidos incluyen la falta de consideración del grado de reutilización de la NAC endógena.
Además de los métodos químicos para determinar el valor biológico, se utilizan métodos biológicos que utilizan microorganismos y animales. Los principales indicadores son el aumento de peso durante un tiempo determinado, el consumo de proteínas y energía por unidad de aumento de peso, el coeficiente de digestibilidad y deposición de nitrógeno en el organismo y la disponibilidad de aminoácidos.
El indicador, determinado por la relación entre el aumento de peso del animal (kg) y la cantidad de proteína consumida (g), fue desarrollado por P. Osborne y llamado factor de eficiencia proteica (PER).
A modo de comparación, se utiliza un grupo de control de animales con proteína de caseína estándar en una cantidad que proporciona un 10% de proteína en la dieta. En experimentos con ratas, la eficacia de la proteína caseína es de 2,5. Cada uno de los métodos tiene desventajas.
De acuerdo con la AKC, las proteínas de los cereales (trigo) tienen el valor biológico más bajo, la primera AK limitante es la lisina, la segunda es la treonina; Proteínas de maíz: el primer ácido limitante es la lisina, el segundo es el triptófano.
Además, la lisina, que forma parte de las proteínas, se pierde durante el tratamiento térmico y sufre una reacción de melanidación.
Las proteínas del maíz tienen un bajo contenido de lisina pero un alto contenido de triptófano, mientras que las proteínas de las legumbres tienen un alto contenido de lisina pero un bajo contenido de triptófano. Una mezcla de frijoles y maíz contiene mucha NAC. Un ejemplo de la misma combinación exitosa es pan y leche, arroz con salsa de soja, copos de maíz con leche. Contenido de aminoácidos en productos y biológicos.
el valor de algunos productos alimenticios se presenta en las tablas P. 7, 8 (Apéndice 1).
El cálculo de AKS (C, %) se realiza para cada NAC según la fórmula
Ci = A yo ∙ 100/A e i,
Dónde Yo –
A e i – contenido del i-ésimo aminoácido en 1 g de proteína de referencia, mg/g;
100 – factor de conversión a porcentaje.
El NAC limitante es el ácido cuyo valor de aminoácidos es el más pequeño.
La cantidad total de aminoácidos esenciales en la proteína del producto evaluado, que, debido a un desequilibrio mutuo con respecto al estándar, no puede ser utilizado por el cuerpo, sirve para evaluar el equilibrio de la composición de NAC según el indicador " redundancia comparable”.
Este indicador caracteriza la masa total de NAC no utilizada para necesidades anabólicas, en una cantidad del producto evaluado que es equivalente en términos de su contenido potencialmente utilizado a 1 g de proteína estándar, y se calcula mediante la fórmula
,
Dónde Yo – contenido de i-ésimo aminoácido esencial en 1 g de la proteína en estudio, mg/g;
A e i– contenido del i-ésimo aminoácido en 1 g de proteína de referencia, mg/g;
Cmín
El coeficiente de diferencia en las tasas de aminoácidos (RAS, %) muestra la cantidad excesiva de NAC que no se utiliza para las necesidades de plástico. Está determinado por la fórmula.
,
Dónde norte– cantidad de NAC.
El valor biológico de BC (%) de un producto que contiene proteínas se evalúa mediante el valor de RED: BC = 100 – ROJO.
Al evaluar el valor biológico de los productos multicomponente, no solo se tiene en cuenta el contenido de todos los aminoácidos esenciales, sino también un conjunto de indicadores recomendados por N. N. Lipatov: velocidad mínima, coeficiente de racionalidad de la composición de aminoácidos, indicador de redundancia comparable.
Este coeficiente caracteriza el equilibrio de NAC en relación con la norma fisiológicamente necesaria.
(estándar). En el caso de C min ≤ 1, el coeficiente de racionalidad se calcula mediante la fórmula
Dónde k yo– coeficiente utilitario del i-ésimo NAC en relación al aminoácido limitante, fracción de unidades.
El coeficiente de utilidad es una característica numérica que refleja el equilibrio del NAC en relación al estándar. El cálculo se realiza según la fórmula.
k yo= Cmín/Con yo,
Dónde Cmín– tasa mínima de NAC de la proteína evaluada en relación a la proteína de referencia, fracción de unidades.
Presente los datos obtenidos en forma de tabla 7.
Tabla 7
Valor biológico de la proteína en estudio.
| Aminoácidos | AKS, % | ROJO, % | |||||
| en proteína de referencia | en la proteína en estudio | ||||||
| isoleucina | 40 | ||||||
| leucina | 70 | ||||||
| lisina | 55 | ||||||
| Metionina + cisteína | 35 | ||||||
| Fenilalanina + tirosina | 60 | ||||||
| treonina | 40 | ||||||
| triptófano | 10 | ||||||
| Valin | 50 | ||||||
| Total | |||||||
Preguntas de control
1. ¿Qué aminoácidos se incluyen en las proteínas?
Trabajo de laboratorio No. 7.
Valor biológico El nivel de proteínas está determinado por el equilibrio de la composición de aminoácidos y la atacabilidad de las proteínas por las enzimas del tracto digestivo.
Sólo algunos aminoácidos se sintetizan en el cuerpo humano (esenciales), otros deben obtenerse con los alimentos (esenciales). Los aminoácidos no esenciales pueden reemplazarse entre sí en la dieta, ya que se convierten entre sí o se sintetizan a partir de productos intermedios del metabolismo de los carbohidratos o los lípidos. Los aminoácidos esenciales no se sintetizan en el cuerpo y deben obtenerse de los alimentos. Estos incluyen 8 aminoácidos: valina, isoleucina, leucina, lisina, metionina + cistina, treonina, triptófano, fenilalanina + tirosina. Los parcialmente reemplazables incluyen la arginina y la histidina, ya que se sintetizan con bastante lentitud en el cuerpo.
Si hay una deficiencia de al menos uno de estos aminoácidos en los alimentos, se produce un equilibrio negativo de nitrógeno, trastornos metabólicos, alteraciones del sistema nervioso central, parada del crecimiento y consecuencias clínicas graves, como la deficiencia de vitaminas. Por tanto, las proteínas alimentarias deben estar equilibradas en la composición de aminoácidos esenciales, así como en su proporción con los aminoácidos no esenciales, de lo contrario algunos de los aminoácidos esenciales se utilizarán para otros fines. Hasta la fecha, se han desarrollado una gran cantidad de métodos para determinar el valor biológico de las proteínas, incluidos estudios biológicos (incluidos microbiológicos) y análisis químicos.
Se entiende por valor biológico el grado de retención de nitrógeno en el organismo de un organismo en crecimiento o la eficacia de su utilización para mantener el equilibrio de nitrógeno en los adultos, que depende de la composición de aminoácidos de la proteína y de sus características estructurales.
Actualmente, todos los investigadores han llegado a un consenso de que el valor biológico de las proteínas, independientemente de la variante experimental utilizada o del método de cálculo, debe expresarse no en valores absolutos, sino relativos (en porcentaje), es decir. en comparación con indicadores similares obtenidos utilizando proteínas estándar, que se toman como proteína entera de huevo de gallina o proteínas de leche de vaca. En este sentido, el método más utilizado es el de H. Mitchell y R. Block (Mitchel, Block, 1946), según el cual se calcula el indicador. puntuación de aminoácidos , permitiendo identificar los llamados aminoácidos esenciales limitantes.
Puntaje expresado como porcentaje o como valor adimensional, que es la relación entre el contenido de un aminoácido esencial en la proteína en estudio y su cantidad en la proteína de referencia. La puntuación de aminoácidos (A.S.,%) se calcula utilizando la fórmula
La composición de aminoácidos de la proteína de referencia está equilibrada y se adapta idealmente a las necesidades del cuerpo humano de cada aminoácido esencial, por lo que también se la llama "ideal". En 1973, el informe FAO/OMS * publicó datos sobre el contenido de cada aminoácido en la proteína de referencia. En 1985, se aclararon en relación con la acumulación de nuevos conocimientos sobre la dieta humana óptima.
Todos los aminoácidos cuya tasa es inferior al 100% se consideran limitantes, y el aminoácido con la tasa más baja es el principal aminoácido limitante. Los siguientes más deficientes serán los aminoácidos limitantes segundo, tercero, cuarto (etc.).
El indicador del valor biológico se puede representar visualmente en forma de la tabla más baja del barril de Liebig utilizando el ejemplo de las proteínas del trigo (Fig. 1). La capacidad total del barril corresponde a la proteína "ideal" y la altura del tablero de lisina corresponde al valor biológico de la proteína del trigo.
Arroz. 1 barril de Liebig
Al comparar el valor biológico de las proteínas determinado por el método de puntuación de aminoácidos, la calidad de las proteínas no se revela suficientemente, ya que este método no tiene en cuenta el grado de disponibilidad de aminoácidos para el organismo. Para determinar el grado de disponibilidad de aminoácidos para el organismo, especialmente después de la exposición a diversos tipos de procesos tecnológicos de procesamiento de alimentos, se han propuesto métodos biológicos que utilizan microorganismos y animales.
El valor biológico de las proteínas también está determinado por el grado de absorción después de la digestión. El tratamiento térmico, hervir, hacer puré y picar acelera la digestión de las proteínas, mientras que el calentamiento prolongado a altas temperaturas la dificulta. Además, las proteínas animales tienen una digestibilidad mayor (más del 90%) que las proteínas vegetales (60-80%).
Así, analizando los datos de la literatura podemos concluir lo siguiente:
– en la mayoría de las industrias, si se siguen los regímenes tecnológicos, la destrucción de aminoácidos prácticamente no ocurre;
– el valor biológico de las proteínas, especialmente las de origen vegetal, aumenta en algunos casos con un calentamiento moderado, pero siempre disminuye con un tratamiento térmico intensivo;
– el daño térmico a una proteína puede no ser detectado biológicamente si el aminoácido en forma inaccesible no es limitante;
– la presencia de azúcares reductores y grasas autooxidadas, así como de aldehídos activos (gosipol, formaldehído) aumenta el grado de daño térmico a la proteína;
– el grado de daño térmico es directamente proporcional al tiempo de exposición.
Al elaborar dietas equilibradas, es necesario tener en cuenta el valor biológico de las proteínas y el principio de complementación mutua de los aminoácidos limitantes (una combinación de proteínas vegetales con proteínas animales).