Leche y productos lácteos Sanpin activo. Examen higiénico de la leche.

SanPiN 2.3.4.551-96

NORMAS Y REGLAMENTOS SANITARIOS

2.3.4. EMPRESAS DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y PROCESAMIENTO
(PROCESOS TECNOLOGICOS. MATERIAS PRIMAS)

Producción de leche y productos lácteos.

Producción de Leche y productos Lácteos. Reglamento Sanitario

1. DISEÑADO:

Academia Médica Rusa de Educación de Posgrado (Karplyuk I.A., Popov V.I., Dogel L.3., Volkova N.A., Gordo G.N.);

Instituto de Investigación Científica Lechera de toda Rusia (Semenikhina V.F., Rozhkova I.V.);

Instituto Médico Sanitario e Higiénico del Estado de San Petersburgo (Belova L.V.);

Instituto de Investigación de Higiene Rural de Saratov (Spirin V.F., Kuraeva N.G.);

Comité Estatal de Vigilancia Sanitaria y Epidemiológica de la Federación Rusa (A.I. Petukhov, A.N. Morozova).

2. APROBADO Y PUESTO EN VIGOR por el Decreto del Comité Estatal de Supervisión Sanitaria y Epidemiológica de Rusia con fecha 04.10.96, N 23.

3. PRESENTA QUE SUSTITUYE Reglamento Sanitario para Empresas de la Industria Láctea, aprobado por Diputado. Médico Jefe de Sanidad Pública de la URSS 12 de octubre de 1987, N 4431-87.

1 área de uso

Estas normas y reglamentos se desarrollan sobre la base de la Ley de la RSFSR "Sobre el bienestar sanitario y epidemiológico de la población", las Leyes de la Federación Rusa "Sobre la protección de los derechos del consumidor", "Sobre la certificación de productos y servicios" y el "Reglamento sobre regulación sanitaria y epidemiológica estatal", aprobado por el Decreto del Gobierno de la Federación Rusa del 5 de junio de 1994 N 625, y establece requisitos higiénicos para la producción y control de laboratorio de leche y productos lácteos, asegurando la producción de productos que cumplan con los requisitos biomédicos y estándares de calidad sanitaria.

Todas las disposiciones de este documento se aplican a todas las empresas de la industria láctea existentes, planificadas y en construcción, incluidas fábricas, fábricas, talleres para la producción de productos lácteos secos para niños, productos lácteos para niños pequeños, independientemente de su afiliación departamental y propiedad.

2. Referencias normativas

En estas reglas y normas sanitarias se utilizan referencias a los siguientes documentos.

2.1. Ley de la RSFSR "Sobre el bienestar sanitario y epidemiológico de la población".

2.2. Ley de la Federación Rusa "Sobre la Protección de los Derechos del Consumidor".

2.3. Ley de la Federación Rusa "Sobre la certificación de productos y servicios".

2.4. "Reglamento sobre regulación sanitaria y epidemiológica estatal", aprobado. Decreto del Gobierno de la Federación Rusa del 5 de junio de 1994 N 625.

2.5. Ley de la URSS "Sobre la actividad laboral individual".

2.6. “Requisitos médico-biológicos y normas sanitarias para la calidad de las materias primas y productos alimenticios”, aprobado. diputado Ministro de Salud de la URSS 1.08.89, N 5061-89.

2.7. "Normas sanitarias para el diseño de empresas industriales", SN 245-71.

2.8. "Reglas sanitarias para la organización de procesos tecnológicos y requisitos higiénicos para equipos de producción", N 1042-73, aprobada. Ministerio de Salud de la URSS 4.04.73.

2.9. “Requisitos sanitarios para el diseño de empresas de la industria láctea”, VSTP, 06/01/92.

2.10. "Normas de diseño tecnológico de empresas de la industria láctea", VNTP 645/1618-92.

2.11. "Normas para el diseño tecnológico de las explotaciones agrícolas familiares, empresas de pequeña capacidad en las industrias de transformación (industria láctea)", VNTP 645/1645-92.

2.12. Construyendo regulaciones.

2.13. GOST 2874-82 "Agua potable. Requisitos higiénicos y control de calidad".

2.14. SNiP 2.04.01-85 "Abastecimiento interno de agua y alcantarillado de edificios".

2.15. SNiP 2.09.04-87 "Edificios administrativos y domésticos".

2.16. SNiP ". Estándares de diseño".

2.17. “Normas sanitarias para el microclima de locales industriales”, aprobada. diputado capítulos Médico Sanitario Estatal de la URSS 31.03.86, N 4088-86.

2.18. “Normas sanitarias de niveles permisibles de ruido en el lugar de trabajo”, aprobada. capítulos Médico Sanitario Estatal de la URSS 12.03.85, N 3223-85.

2.19. “Instructivo para la realización de exámenes médicos preliminares obligatorios al ingreso al trabajo y periódicos a los trabajadores y exámenes médicos a los conductores de vehículos individuales”, aprobado. Ministerio de Salud de la URSS 29/09/89, orden N 555.

2.20. “Lista temporal de trabajos, durante la ejecución de los cuales son obligatorios los exámenes médicos preliminares y periódicos de los empleados”, aprobado. MZiMp RF y GKSEN RF 5.10.95, pedido N 280/88.

2.21. GOST 13264-88 "Leche de vaca. Requisitos de compra".

2.22. “Instructivo para el control microbiológico de la producción en las empresas de la industria láctea”, aprobado. Gosagroprom de la URSS y acc. del Ministerio de Salud de la URSS, 28.12.87.

2.23. “Instructivo sobre control tecnoquímico en las empresas de la industria láctea”, aprobado. Gosagroprom URSS 30/12/88.

2.24. “Instructivo para la preparación y uso de cultivos iniciadores de productos lácteos fermentados en la industria láctea”, aprobado. Comité técnico de normalización "Leche y productos lácteos", 16.11.92.

2.25. “Instructivo para la sanitización de equipos en las empresas de la industria láctea”, aprobado. Ministerio de la industria cárnica y láctea de la URSS y acc. con el Ministerio de Salud de la URSS 28.04.78.

2.26. “Instructivo para la sanitización de equipos en la elaboración de alimentos infantiles líquidos, secos y pastosos”*, aprobado. Ministerio de Agricultura y Alimentación de la Federación Rusa y aprobado por el Comité Estatal de Supervisión Sanitaria y Epidemiológica de la Federación Rusa, 27/12/95.
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“Instructivo para la higienización de equipos en la elaboración de productos lácteos líquidos, secos y pastosos para alimentación infantil”. - Nota del fabricante de la base de datos.

2.27. "Sobre el procedimiento para emitir certificados de higiene para productos", Resolución del Comité Estatal de Supervisión Sanitaria y Epidemiológica de la Federación Rusa de fecha 05.01.93, N 1.

2.28. "Reglas para la certificación de leche y productos lácteos para el cumplimiento de los requisitos de seguridad", 1993.

2.29. “Instructivo sobre el orden y frecuencia del control sobre el contenido de contaminantes microbiológicos y químicos en la leche y productos lácteos en las empresas de la industria láctea”, aprobado. Ministerio de Agricultura y Alimentación de la Federación Rusa y acc. con el Comité Estatal de Supervisión Sanitaria y Epidemiológica 28/12/95.

3. Disposiciones generales

3.1. El diseño y la construcción de nuevos equipos técnicos, el reperfilado, la reconstrucción y la expansión de las empresas existentes deben llevarse a cabo de acuerdo con "Reglas sanitarias para la organización de procesos tecnológicos y requisitos higiénicos para equipos de producción" (industria láctea) ", "Normas y reglas de construcción", las modificaciones pertinentes a las mismas, así como estas SanPiN.
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*Probablemente un error original. Debe decir: "Normas para el diseño tecnológico de la agricultura familiar, empresas de pequeña capacidad en las industrias de procesamiento (industria láctea)". - Nota del fabricante de la base de datos.

La construcción de empresas de la industria láctea debe llevarse a cabo, por regla general, de acuerdo con proyectos estándar, así como de acuerdo con proyectos de reutilización y proyectos individuales que cumplan con los requisitos de los documentos reglamentarios y técnicos vigentes y estos SanPiN.

3.2. Mediante acuerdo con los órganos e instituciones del Servicio Sanitario y Epidemiológico del Estado, se permite el bloqueo de las empresas de la industria láctea con otras empresas de alimentos (panadería, confitería, pastas, para la elaboración de bebidas alcohólicas y no alcohólicas). No está permitido bloquear las empresas de la industria láctea con las empresas de la industria de procesamiento de carne y pescado.

3.3. Las empresas pueden prever la producción de productos lácteos, tener un perfil de empresas especializadas o combinadas.

3.4. La gama y el volumen de productos elaborados por las empresas de la industria láctea deberán corresponder a las capacidades de producción y ser consensuados con los órganos e instituciones de la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado.

3.5. Las condiciones para la producción de helados en la industria láctea deben cumplir con las normas sanitarias para empresas de producción de helados.

4. Territorio

4.2. El territorio de la empresa debe estar cercado, tener una pendiente para la eliminación de aguas atmosféricas, derretidas y de descarga en alcantarillas pluviales de 0.003 a 0.05, según el suelo. El nivel de agua subterránea estancada debe estar al menos 0,5 m por debajo del nivel del piso del sótano.

4.3. El territorio de una empresa láctea debe tener una división clara en zonas funcionales: pre-fábrica, producción y almacenamiento económico.

En la zona previa a la fábrica, se debe colocar un edificio de instalaciones administrativas y sanitarias, un puesto de control, un área de estacionamiento para vehículos personales, así como un área de recreación para el personal.

Los edificios industriales deben estar ubicados en el área de producción; almacenes de materias primas y productos terminados alimentarios, plataformas para vehículos que entregan materias primas y productos terminados, una sala de calderas (excepto las que funcionan con combustibles líquidos y sólidos), talleres de reparación y mecánicos.

En la zona de servicios y almacenamiento, edificios y estructuras auxiliares (torres de enfriamiento, estaciones de bombeo, depósitos de amoníaco, aceites lubricantes, combustible, productos químicos, sala de calderas para combustible líquido o sólido, sitios o salas para almacenar materiales de construcción de reserva y contenedores, sitios con contenedores para la recogida de basura, aseos de patio, etc.).

Una zona de régimen estricto alrededor de pozos arteriales y tanques subterráneos de almacenamiento de agua debe ser asignada a una zona independiente, así como una zona de protección sanitaria desde las instalaciones de tratamiento hasta los edificios industriales.

4.4. El territorio de la empresa láctea debe contar con un paso o anillo de paso para el transporte con una superficie mejorada continua (concreto asfáltico, asfalto, concreto, etc.); senderos para el personal con revestimiento antipolvo (asfalto, hormigón, losas).

4.5. Las áreas del territorio libres de edificios y pasajes deben usarse para organizar áreas de recreación, plantar árboles y arbustos, césped. El territorio de la empresa a lo largo del perímetro del sitio y entre las zonas debe ser ajardinado. No está permitido plantar árboles y arbustos que produzcan escamas, fibras, semillas pubescentes al florecer, que pueden obstruir equipos y productos.

4.6. Los sitios de almacenamiento de materiales de construcción, combustibles, contenedores, colocación de contenedores para recolección de basura, deberán tener un pavimento continuo de concreto o asfalto.

4.7. Los espacios sanitarios entre las áreas funcionales del sitio deben ser de al menos 25 m Los almacenamientos abiertos de combustibles sólidos y otros materiales polvorientos deben ubicarse en el lado de barlovento con un espacio de al menos 50 m hasta las aberturas más cercanas de los edificios industriales y 25 m a locales de esparcimiento. La distancia desde los baños del patio hasta los edificios industriales y los almacenes debe ser de al menos 30 metros.

Los espacios sanitarios entre edificios y estructuras iluminadas a través de las aberturas de las ventanas deben ser al menos tan altos como la parte superior de los aleros del más alto de los edificios y estructuras opuestos.

4.8. Para la recolección de basura, se deben instalar contenedores con tapa sobre una plataforma de asfalto u hormigón, cuyas dimensiones deben exceder las dimensiones de los contenedores en al menos 1 m en todas las direcciones. El área del contenedor de basura debe estar cercada en tres lados con una pared sólida de hormigón o ladrillo de 1,5 m de altura.

Los contenedores de basura deben estar ubicados en el lado de barlovento con respecto a las instalaciones de producción o almacenamiento. La brecha sanitaria entre ellos debe ser de al menos 30 metros.

La eliminación de desechos y basuras de los contenedores de basura debe realizarse al menos una vez al día, seguida de la higienización y desinfección de los contenedores y el sitio en el que se encuentran.

4.9. El territorio de la empresa debe mantenerse limpio, la limpieza debe realizarse diariamente. En la estación cálida, según sea necesario, se debe realizar el riego del territorio y los espacios verdes. En invierno, la calzada del territorio y los senderos deben limpiarse sistemáticamente de nieve y hielo y rociarse con arena.

5. Locales de producción y auxiliares

5.2. La ubicación de los talleres de producción debe asegurar el flujo de los procesos tecnológicos; comunicaciones tecnológicas (oleoductos): los flujos más cortos y directos de materias primas y productos terminados.

5.3. En la entrada a los edificios de las empresas, se deben proporcionar raspadores, rejillas o redes metálicas para limpiar los zapatos de la suciedad, y dentro de los edificios a la entrada de los talleres de producción y locales de servicios: alfombras desinfectantes.

5.4. La recepción de la leche, según el perfil de las empresas lecheras, su capacidad y ubicación, debe realizarse bajo techo o en una plataforma de descarga con marquesina.

Las plataformas o salas de recepción deben estar equipadas con soportes y mangueras para el bombeo de leche. Las mangueras para extraer leche de los matraces o por la escotilla del tanque deben terminar con una punta de acero inoxidable de 80-100 cm de largo Para extraer leche de los tanques, utilice mangueras con tuerca de unión conectada a los tubos de entrada de los tanques.

5.5. Los talleres para la producción de productos lácteos para niños en empresas lácteas deben ubicarse en locales aislados de la producción principal.

El envasado de productos terminados en empresas especializadas para la producción de productos lácteos para niños debe realizarse en salas separadas equipadas con lámparas bactericidas.

5.6. La producción de productos alimenticios (WMS, etc.) debe estar aislada de los talleres para la producción de productos lácteos y tener un departamento de materias primas separado.

La preparación y el almacenamiento de suministros, materiales y componentes de alimentos también deben realizarse en habitaciones separadas.

Se deben proporcionar paletas, estantes, contenedores para colocar productos alimenticios.

5.7. El departamento de preparación de iniciadores debe estar ubicado en el mismo edificio de producción con las principales tiendas de consumo, aislado de las instalaciones de producción y lo más cerca posible de las tiendas de consumo de iniciación. La sala para la preparación de cultivos iniciadores no debe ser transitable. En la entrada al departamento de iniciación, se debe proporcionar un vestíbulo para cambiarse la ropa sanitaria y una alfombra desinfectante. El departamento de inicio debe tener un conjunto de habitaciones separadas de acuerdo con la Sección 13 de estos SanPiN.

5.8. La preparación de soluciones de componentes alimentarios a partir de harina, azúcar, suplementos proteicos, etc. debe realizarse en una habitación separada.

5.9. Las paredes de los talleres principales de producción, así como del departamento de arranque y del laboratorio, deberán estar revestidas con baldosas vidriadas (u otros materiales permitidos por el Servicio Sanitario y Epidemiológico del Estado) en toda su altura, pero no inferior a 2,4 m, y superior. , hasta la parte inferior de las estructuras de soporte, pintadas con revestimientos a base de agua y otros permitidos para este propósito por el Comité Estatal de Supervisión Sanitaria y Epidemiológica de Rusia; paredes en cámaras de almacenamiento de productos terminados, cuartos térmicos y frigoríficos, así como en las oficinas de gerentes de tienda, artesanos, etc., pueden pintarse con emulsión y otras pinturas permitidas; en los almacenes para almacenar materias primas y materiales, se debe proporcionar el blanqueo de cal de las paredes.

5.10. Los techos de los talleres principales y auxiliares deberán estar pintados con pinturas al agua o encalados.

5.11. La pintura o el blanqueo de las paredes y los techos de todos los cuartos de producción y de servicio se debe hacer a medida que se ensucien, pero al menos dos veces al año, con pinturas de colores claros. Simultáneamente con el blanqueo, se debe realizar la desinfección de las superficies de las estructuras de cerramiento.

5.12. Cuando aparece moho, los techos y las esquinas de los locales industriales deben limpiarse y pintarse inmediatamente con pinturas con la adición de preparaciones fungicidas aprobadas.

5.13. Los pisos en locales industriales deben estar cubiertos con materiales impermeables antideslizantes, resistentes a ácidos y álcalis (aprobados para su uso por los organismos e instituciones de la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado de Rusia), una superficie plana sin baches con una pendiente hacia bandejas cubiertas y escaleras.

5.14. Para rellenar aberturas en las paredes exteriores de locales industriales con condiciones húmedas y mojadas, se prohíbe el uso de bloques de vidrio.

5.15. Todas las tuberías dentro de la tienda: agua (potable y agua técnica), alcantarillado, vapor, gas deben pintarse en colores distintivos convencionales.

5.16. En las instalaciones de producción deben instalarse contenedores de pedal con tapa para basura, así como contenedores hechos de materiales poliméricos para recolectar desechos sanitarios. Las cisternas y recipientes para rechazos deben limpiarse diariamente, lavarse con detergentes y desinfectarse 0,5 %- solución de lejía.

Está prohibido el almacenamiento de productos de desecho, así como inventario y equipos no utilizados en el proceso tecnológico, en las instalaciones de producción.

5.17. Para almacenar los equipos de limpieza, detergentes y desinfectantes se deben prever despensas provistas de desagüe para aguas sucias, fregadero con suministro de agua fría y caliente con mezclador, registro de secado y mueble. En empresas de baja potencia, se permite proporcionar gabinetes empotrados o nichos equipados como despensas. Los equipos de limpieza (máquinas de limpieza, carros, cubos, cepillos, etc.) deben estar señalizados y asignados a las salas de producción, auxiliares y de servicio correspondientes.

5.18. En los lugares de trabajo cercanos a los equipos de proceso, se deben colgar folletos sobre el cumplimiento de los regímenes sanitarios, higiénicos y tecnológicos, carteles, avisos de advertencia, horarios y modos de lavado de los equipos, resultados de la evaluación del estado de los lugares de trabajo y otros materiales destinados al personal de producción.

5.19. Los planes de trabajo de la empresa deben prever jornadas sanitarias, al menos una vez al mes, para limpieza y desinfección general de todos los locales, equipos, inventario, así como reparaciones en curso.

El cronograma de jornadas sanitarias del trimestre deberá ser acordado con los órganos e instituciones de la supervisión sanitaria y epidemiológica del Estado. En las grandes empresas, está permitido realizar jornadas sanitarias en talleres separados.

Para organizar un día sanitario en cada empresa, se debe crear una comisión sanitaria bajo la presidencia del ingeniero jefe, con la participación de ingenieros y trabajadores técnicos, representantes de organizaciones públicas, trabajadores, departamento de control de calidad y servicio sanitario.

Antes de celebrar una jornada sanitaria, la comisión deberá establecer el alcance y orden de trabajo, y luego verificar su ejecución.

5.20. Las superficies de los paneles, las puertas internas de los talleres de producción, los departamentos de iniciación, los talleres de producción de productos lácteos para niños deben lavarse al menos una vez a la semana con agua caliente y jabón y desinfectarse con una solución de lejía al 0,5 %; las manijas de las puertas, la superficie debajo de ellas, la parte inferior de las puertas y los grifos de los fregaderos deben limpiarse con soluciones detergentes y desinfectantes en cada turno.

5.21. El lado interior de la ventana, el vidrio del tragaluz y los marcos deben limpiarse y lavarse al menos una vez al mes; al aire libre, al menos dos veces al año y en la estación cálida, a medida que se ensucia.

El espacio entre los marcos debe limpiarse de polvo y lavarse a medida que se ensucia.

Los artefactos de iluminación eléctrica deben ser limpiados por personal especialmente capacitado a medida que se ensucien, pero al menos una vez al mes.

5.22. La limpieza de suelos en naves industriales debe realizarse con método húmedo según sea necesario durante el trabajo y al final del turno. En los talleres donde los pisos estén contaminados con grasa, deben lavarse con soluciones jabonosas alcalinas calientes y luego desinfectarse.

Después del lavado y desinfección, los pisos deben estar libres de agua y mantenerse secos.

5.23. Las bandejas, escaleras, lavabos, fregaderos, urnas, a medida que se ensucien y después del final del turno, deben limpiarse, lavarse y desinfectarse a fondo con una solución de lejía al 0,5%.

5.24. Los escalones de las escaleras deben lavarse a medida que se ensucian, pero al menos una vez al día. Las barandas deben limpiarse cada turno con un paño húmedo humedecido con una solución desinfectante al 0,5 %.

5.25. Los tapetes desinfectantes en las entradas al edificio de producción y a cada taller deben humedecerse cada turno con una solución desinfectante al 0,5%.

5.26. La temperatura y humedad relativa del aire en locales industriales, cámaras y depósitos para el almacenamiento y maduración de productos, deberán cumplir con las normas sanitarias para el diseño de empresas industriales, los requisitos sanitarios para el diseño de empresas de la industria láctea y los instructivos tecnológicos para la producción de productos lácteos.

6. Locales domésticos

6.2. Los locales de bienestar para los trabajadores de los talleres de producción de las empresas de la industria láctea deben estar equipados de acuerdo con el tipo de puntos de control sanitario. Para el personal de los talleres especializados en la producción de productos lácteos para niños, se deben proporcionar locales domésticos separados de los locales generales de la fábrica. En la entrada al local de amenidades debe haber una alfombra humedecida cada turno con una solución desinfectante.

6. 3. Los locales de recreo para quienes trabajan en reparación mecánica, tonelería y caja, talleres electromecánicos, sala de calderas, sala de compresores deben proporcionarse separados de los locales generales de la fábrica.

6.4. La composición de las instalaciones sanitarias para los trabajadores en los talleres de producción de las empresas de la industria láctea debe incluir: vestidores para ropa de abrigo, ropa y calzado para el hogar, el trabajo y sanitarios, ropa separada para ropa sanitaria limpia y sucia, duchas, un baño, un cuarto para personal higiene de la mujer, lavabos para lavarse las manos, secador de ropa y calzado, sala de manicura, centro de salud o sala de reconocimiento médico, servicio de restauración (establecimiento de restauración pública), sala de almacenamiento y desinfección de material de limpieza.

La composición adicional de los locales domésticos y auxiliares se determina de acuerdo con las características sanitarias de los procesos productivos.

6.5. Los vestuarios para ropa de trabajo y sanitaria deben estar ubicados en habitaciones aisladas de los vestuarios para ropa de abrigo y ropa de casa.

6.6. El almacenamiento de la ropa exterior y de casa de los trabajadores de la producción principal debe realizarse de forma abierta con servicio, para lo cual se deben proporcionar perchas o armarios abiertos, bancos y zapateros.

6.7. Las duchas deben ubicarse junto a los vestidores; disponer de preduchas equipadas con perchas y bancos. Deben proporcionarse cabinas de ducha abiertas, cercadas en tres lados y con pasajes pasantes entre las filas de cabinas.

6.8. La cantidad de redes de ducha debe determinarse de acuerdo con SNiP de acuerdo con la cantidad de trabajadores en el turno más grande.

6.9. Los baños deben ubicarse junto a los vestidores de monos; lavabos grupales: según el cálculo para quienes trabajan en el turno más numeroso.

6.10. Los cuartos de ropa blanca para entregar ropa limpia y recibir ropa sucia deben ser parte del bloque de instalaciones de servicios.

6.11. No está permitido tener letrinas, regaderas, cuartos de higiene femenina y lavabos encima de los talleres de producción, encima de los locales administrativos y educativos, restauración pública, centros de salud, servicios culturales y organismos públicos.

6.12. Con el número de mujeres trabajando en el turno más numeroso, más de 100, se debe equipar una sala para el aseo personal de las mujeres junto a las letrinas de las mujeres. Con un número menor de mujeres trabajadoras, se debe proporcionar una cabina especial con una ducha higiénica para el baño de mujeres en las instalaciones del hogar, con una entrada desde el vestíbulo.

6.13. Los baños deben estar aislados, desagües, tener cerraduras equipadas con perchas para ropa sanitaria, lavabos con suministro de agua fría y caliente a través de un mezclador.

Los baños deben estar equipados con puertas de cierre automático, tapetes de desinfección en la entrada, tazas de inodoro - con pedal de descenso, grifos de agua - con pedal u otro control especial.

Los fregaderos para lavarse las manos deben estar provistos de jabón, cepillos, desinfectante para manos, toallas eléctricas o toallas desechables.

6.14. Para las pequeñas empresas que procesan hasta 5 toneladas de leche por turno y ubicadas en un área sin alcantarillado, en acuerdo con los órganos e instituciones de la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado, se permite instalar baños de patio a una distancia de al menos 30 m de las instalaciones de producción y almacenamiento.

6.15. El acabado de las superficies de cerramiento en los locales de esparcimiento debe incluir:

- paredes - baldosas vidriadas en cuartos de baño hasta una altura de 1,8 m; en vestuarios para ropa sanitaria, ropa blanca, baños, en la sala de higiene personal de mujeres - hasta una altura de 1,5 m, por encima de los paneles hasta el fondo de las estructuras de soporte - con pinturas a base de agua u otras permitidas;

- los techos deben pintarse con pintura al óleo en las duchas, en todas las demás habitaciones - con cal cal;

Pisos en todos los locales domésticos - para ser alicatados con baldosas de cerámica.

6.16. Las instalaciones del hogar deben limpiarse a fondo todos los días al final del trabajo: limpiar el polvo, lavar los pisos y el equipo con una solución alcalina de jabón y agua caliente; los gabinetes en los vestidores deben limpiarse diariamente con un método húmedo y desinfectarse con una solución de lejía al 0,5 % u otros desinfectantes aprobados al menos una vez a la semana.

6.17. Todos los paneles (azulejos o pintados al aceite) deben limpiarse diariamente con un paño húmedo y desinfectarse semanalmente.

6.18. Las unidades sanitarias y las salas para el aseo personal de las mujeres se tratan con detergentes y desinfectantes al menos dos veces por turno.

En cada limpieza de baños, limpie con un paño marcado humedecido con una solución de lejía al 0,5 %, las válvulas de los grifos de agua, las manijas y cerraduras de las puertas, las manijas de los gatillos y otras superficies que puedan tocarse con las manos al visitar el baño.

Las tazas de inodoro, a medida que se ensucian, se limpian de depósitos de sal con una solución de ácido clorhídrico al 10% u otros medios aprobados y se lavan a fondo.

Para lavar inodoros, es recomendable usar el medicamento "Sosenka" u otros productos aprobados similares.

El tapete antes de ingresar al baño debe humedecerse al menos dos veces durante el turno con una solución desinfectante fresca (0,5%).

6.19. Para la limpieza y desinfección de baños, se debe asignar equipo especial (baldes, cepillos, cucharas, etc.) con una marca o color especial (rojo).

Después de cada limpieza, todo el equipo de limpieza debe sumergirse en una solución de lejía al 0,5 % durante 2 horas.

El equipo de limpieza para baños y cuartos de higiene personal de mujeres debe almacenarse por separado del equipo de limpieza para otras habitaciones, en un lugar especialmente designado.

Para la limpieza de los baños y de la sala de aseo personal de mujeres se deberá destinar personal especial, cuya participación en la limpieza de otras habitaciones está terminantemente prohibida.

6.20. Las estaciones de catering (establecimientos públicos de catering) pueden ubicarse como parte de locales de servicios o en edificios separados. El número de plazas se calcula teniendo en cuenta los que trabajan en el turno más numeroso.

A la entrada del comedor se deberá disponer perchas para ropa sanitaria, sanitarios con suministro de agua fría y caliente a través de batidora, jabón y toallas eléctricas; si es necesario, vestidores con el número de ganchos correspondiente al número de asientos.

En ausencia de comedores (buffets), se debe prever una sala para comer, que debe estar equipada con perchas para ropa sanitaria, una caldera, un lavabo, mesas y sillas. Está prohibido comer directamente en los talleres.

6.22. En las tiendas para la producción de productos para niños pequeños, se deben proporcionar salas para la desinfección adicional del personal de producción (desinfección de manos, colocación de vendas de gasa, overoles, etc.).

7. Abastecimiento de agua y alcantarillado

7.2. La elección de las fuentes de abastecimiento de agua, los sitios de toma de agua, el cálculo de los límites y un plan de acción para el mejoramiento de la zona de protección sanitaria de las fuentes de abastecimiento de agua deben hacerse de acuerdo con las "Directrices para la organización y control del abastecimiento de agua a las plantas lecheras". y están sujetos a la aprobación obligatoria de las autoridades estatales de supervisión sanitaria y epidemiológica.

El dispositivo del sistema de suministro de agua de las empresas de la industria láctea debe cumplir con los requisitos de SNiP "Suministro de agua. Redes y estructuras externas" y "Suministro interno de agua y alcantarillado de edificios", así como con estas normas y reglamentos sanitarios.

7.3. La entrada de agua debe estar ubicada en un local cerrado aislado y mantenerse en condiciones técnicas y sanitarias adecuadas, contar con manómetros, grifos para toma de muestras de agua; válvulas de retención que no permiten el reflujo de agua; desagüe desagües. Las empresas deben tener y presentar, a solicitud de los organismos reguladores, esquemas de redes de abastecimiento de agua y alcantarillado.

7.4. En el sistema de suministro de agua de las plantas lácteas, se deben proporcionar al menos dos tanques de agua limpia para proporcionar agua de forma continua a las empresas durante las horas pico y en situaciones de emergencia, así como para asegurar el tiempo de contacto durante la cloración o un caudal constante durante la desinfección con luz ultravioleta. radiación y para la extinción de incendios en exteriores. El cambio de agua en los tanques debe realizarse en un plazo no mayor a 48 horas. En cada tanque se debe almacenar la mitad del requerimiento diario de agua para necesidades tecnológicas y domésticas.

7.5. La desinfección de tanques de almacenamiento y redes de suministro de agua debe realizarse de acuerdo con la revista "Instrucciones para el Control de la Desinfección del Agua Doméstica y Potable y la Desinfección de las Obras Hidráulicas con Cloro después del Enjuague en Caso de Accidentes, Obras de Reparación".

7.6. La desinfección del agua suministrada para las necesidades tecnológicas de una empresa láctea debe realizarse según las características de las fuentes de agua, de acuerdo con las indicaciones y métodos de acuerdo con las "Directrices para la organización y control del suministro de agua a las plantas lecheras".

La desinfección del agua debe realizarse por métodos permitidos por las autoridades estatales de supervisión sanitaria y epidemiológica (ozonización, irradiación con lámparas bactericidas, electrólisis, etc.).

7.7. Agua utilizada para necesidades domésticas y tecnológicas relacionadas con la producción de productos (incluida la preparación de soluciones de lavado y desinfección, lavado y enjuague de equipos, tanques de leche, tuberías, matraces y botellas, enfriamiento de productos lácteos para niños en autoclaves, preparación de vapor de proceso ) debe cumplir con los requisitos del GOST actual "Agua potable. Requisitos de higiene y control de calidad".

Para enfriar productos lácteos en dispositivos tecnológicos, se debe usar agua potable helada con una temperatura de 1-2 ° C, que circula a través de un sistema cerrado.

El agua de la sección de agua de las plantas de refrigeración y pasteurización se puede utilizar para el sistema de suministro de agua caliente (lavado de platos en el comedor; lavado de equipos, tanques, termos, lavado de ropa industrial, lavado de pisos), siempre que esté precalentada a al menos mínimo 80°C en instalaciones de salas de calderas.

7.8. Para abastecer los sistemas de circulación de unidades de refrigeración, compresores, evaporadores de vacío, líneas de suministro a tanques de descarga de inodoros y urinarios, lavado externo de vehículos, enfriamiento de aguas de purga de salas de calderas, riego del territorio - se permite el uso de agua de proceso .

El suministro técnico de agua debe estar separado del servicio público y del suministro de agua potable. Ambos sistemas de agua no deben tener conexiones entre ellos y deben estar pintados en colores distintivos.

Los puntos de extracción de ambos sistemas de suministro de agua deben estar marcados con las inscripciones correspondientes: "potable", "técnico".

La empresa debe tener un esquema de redes técnicas de suministro de agua.

Las comunicaciones de los sistemas de abastecimiento de agua circulante antes de la puesta en funcionamiento, así como periódicamente durante la operación, deberán ser desinfectadas de acuerdo con un plan acordado con los órganos e instituciones de la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado.

7.9. A efectos de prevención, es necesario prever una revisión anual de la operatividad técnica y, en su caso, la reparación de los equipos de las fuentes de abastecimiento de agua, redes de abastecimiento de agua, tanques de reserva, pozos de visita, etc.

Después de cada reparación del suministro de agua, debe lavarse y desinfectarse, seguido de un estudio de laboratorio del agua antes de suministrarla a la empresa. Se toman muestras de control de agua inmediatamente después de la desinfección final y de los 5 puntos de mayor peligro epidemiológico: en la entrada, en el tanque, en el arranque, frente a la lavadora de botellas y en la ferretería. La contabilidad y el registro de las causas de los accidentes y reparaciones del suministro de agua y alcantarillado, así como las razones de la falta de vapor y frío, deben llevarse en un diario especial, donde se debe anotar el lugar, la fecha y la hora del accidente. ; fecha y hora de reparación, etc. . S. (ver Apéndice 1).

Sobre todos los casos de accidentes de las redes de abastecimiento de agua y alcantarillado, la administración de la empresa está obligada a informar de inmediato a los órganos estatales de supervisión sanitaria y epidemiológica y servicios públicos.

7.10. Las instalaciones de producción deben proporcionar:

- grifos de descarga con suministro de agua fría y caliente, instalación de mezcladores a razón de 1 grifo por 500 m de área en talleres donde es posible la contaminación del piso con aguas residuales o productos, pero no menos de 1 grifo por habitación; soportes de almacenamiento de mangueras;

- fregaderos para lavado de manos con suministro de agua fría y caliente con mezclador, equipados con jabón, cepillo, solución desinfectante (solución de lejía al 0,02%), toallas desechables, toallas eléctricas. Los fregaderos deben colocarse en cada sala de producción en la entrada, así como en lugares convenientes para su uso a una distancia de no más de 15 m de cada lugar de trabajo;

- bebederos o saturadores para beber - a una distancia de no más de 70 m del lugar de trabajo.

7.11. El agua potable para necesidades domésticas y tecnológicas deberá ser sometida a análisis químicos de acuerdo con las instrucciones de control técnico y químico en las empresas de la industria láctea dentro de los plazos establecidos por los órganos e instituciones de la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado, pero por lo menos una vez al año. cuarto, bacteriológico - una vez al mes.

El análisis del agua debe realizarse de acuerdo con GOST "Agua potable: métodos de análisis sanitario y bacteriológico".

El agua debe examinarse en los siguientes puntos de muestreo: en la entrada, en los tanques de almacenamiento, en los talleres de producción (ferretería, cuajada, crema agria, taller de embotellado, departamento de arranque, etc.).

Dependiendo de la situación epidemiológica en la región, incluido el territorio de la planta y la zona de materia prima de la empresa, la frecuencia de las pruebas de agua de acuerdo con las instrucciones de los órganos e instituciones de la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado puede aumentar independientemente de la fuente de abastecimiento de agua.

7.12. El dispositivo del sistema de alcantarillado de las empresas de la industria láctea debe cumplir con los requisitos de SNiP "Alcantarillado. Redes y estructuras externas" y "Suministro interno de agua y alcantarillado de edificios", así como con los requisitos de estos SanPiN.

Las empresas de la industria láctea deben contar con sistemas de alcantarillado para la recolección y disposición separadas de las aguas residuales industriales y domésticas. Se deben proporcionar alcantarillas pluviales para recolectar y eliminar la precipitación. Se prohíben las conexiones entre los sistemas de alcantarillado industrial y doméstico; cada sistema debe tener una salida independiente a la red del patio. Cuando se descargan a las plantas de tratamiento de aguas residuales municipales, las condiciones para la eliminación de aguas residuales están determinadas por el "Instructivo para la aceptación de aguas residuales industriales en el alcantarillado de la ciudad" *.
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* El documento ha sido reemplazado por "Reglas para la aceptación de aguas residuales industriales en los sistemas de alcantarillado de los asentamientos". - Nota del fabricante de la base de datos.

Si tiene sus propias instalaciones de tratamiento, las condiciones para la descarga de aguas residuales tratadas están determinadas por las "Reglas para la Protección de las Aguas Superficiales de la Contaminación por Aguas Residuales". Las condiciones para el vertimiento de las aguas residuales de cada empresa en particular deberán ser acordadas con los órganos e instituciones de la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado.

7.13. Las redes de alcantarillado de patio en el territorio de las empresas son más convenientes para ubicarse debajo de las líneas de suministro de agua; también se permite tender redes de agua y alcantarillado a la misma profundidad. El equipo de las intersecciones de las tuberías de agua y alcantarillado, así como la distancia entre las comunicaciones paralelas, deben cumplir con los requisitos de SNiP "Suministro de agua. Redes y estructuras externas" * y "Alcantarillado. Redes y estructuras externas".
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7.14. Si es necesario, se debe proporcionar un tratamiento local de las aguas residuales contaminadas (consulte la cláusula 9.6 de estos SanPiN).

7.15. Mediante acuerdo con las autoridades estatales de supervisión sanitaria y epidemiológica, por un período determinado, se podrá permitir el establecimiento de pequeñas empresas de la industria láctea en una zona no alcantarillada.

7.16. Las aguas residuales de las empresas de la industria láctea, antes de ser vertidas a los cuerpos de agua, deben someterse a un tratamiento mecánico, químico (si es necesario) y biológico completo en las instalaciones de tratamiento del asentamiento o en sus propias instalaciones de tratamiento.

Queda terminantemente prohibido el vertido de aguas residuales industriales y domésticas a aguas abiertas sin el debido tratamiento, así como la instalación de pozos de absorción.

7.17. Todos los locales de producción y otros con posibles drenajes al piso deben estar equipados con bandejas cubiertas o escaleras con una pendiente del piso de al menos 0.005-0.01 dependiendo de la cantidad de aguas residuales.

7.18. Los equipos tecnológicos, tanques, baños de lavado deben conectarse al alcantarillado a través de esclusas hidráulicas (sifones) con una ruptura de chorro de 20-30 mm desde el extremo del tubo de drenaje hasta el borde superior del embudo, se hunde a través de un sifón sin romper el cadenas *.
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* El texto del documento corresponde al original. - Nota del fabricante de la base de datos.

7.19. Las escaleras, bandejas y tuberías de alcantarillado elevadas con efluentes del proceso no deben ubicarse por encima de los lugares de trabajo permanentes y equipos de proceso abiertos. Se prohíbe la instalación de tuberías de alcantarillado suspendidas con aguas residuales domésticas.

7.20. Las fuentes de agua con desechos domésticos no deben pasar por las instalaciones de producción destinadas al almacenamiento y procesamiento de productos alimenticios. Es más conveniente colocar elevadores con efluentes industriales en canales de paso con acceso a revisiones desde locales neutrales. Se permite el paso de risers con efluentes industriales por las instalaciones de producción si no existen revisiones dentro de las mismas.

8. Iluminación, calefacción, ventilación y aire acondicionado

8.1. La iluminación de las instalaciones industriales debe cumplir con los requisitos de SNiP "Iluminación natural y artificial. Normas de diseño" y "Requisitos sanitarios para el diseño de empresas de la industria láctea".

8.2. En locales industriales, la iluminación natural es la más aceptable: el coeficiente de luz (SC) debe estar en el rango de 1:6-1:8. En locales domésticos, el SC debe ser de al menos 1:10. El coeficiente de luz natural (KEO) debe proporcionarse teniendo en cuenta la naturaleza del trabajo y la fatiga visual.

En caso de luz natural insuficiente, se debe utilizar iluminación artificial, principalmente lámparas fluorescentes. En locales con condiciones de trabajo difíciles o sin puestos de trabajo permanentes (termostato, cámara frigorífica, salas de salazón, almacenes, etc.), se deben utilizar lámparas incandescentes.

8.3. La iluminación artificial debe ser general en todos los talleres y locales, y en producción, si es necesario, local o combinada.

Cuando se realicen operaciones de producción que requieran un esfuerzo visual especial, se debe utilizar iluminación combinada o local, según el volumen y la naturaleza del trabajo.

8.4. Las luminarias con lámparas fluorescentes deben estar equipadas con una rejilla protectora (rejilla), difusor o portalámparas especiales, que excluyan la posibilidad de que las lámparas se caigan de las luminarias; lámparas con lámparas incandescentes - vidrio protector sólido.

8.5. Las lámparas en salas con procesos tecnológicos abiertos (producción de requesón, queso y otros productos en baños sin tapas) no deben colocarse sobre el equipo tecnológico para excluir la posibilidad de que entren fragmentos en el producto.

8.6. Las aberturas de luz no deben estar llenas de contenedores, equipos, etc. dentro y fuera del edificio. No está permitido reemplazar vidrios en aberturas ligeras con materiales opacos.

En caso de remodelación, cambio en el propósito de las instalaciones de producción, así como al transferir o reemplazar un equipo por otro, la iluminación de las instalaciones debido a las nuevas condiciones debe ajustarse a los estándares de iluminación.

8.7. En las salas que requieran un régimen sanitario especial (en la sala de iniciación, en el departamento de envasado de queso en film, envasado de lácteos infantiles, boxes de laboratorio, etc.), se deberá prever la instalación de lámparas bactericidas para la desinfección del aire. El modo de operación de las lámparas germicidas debe cumplir con los requisitos de las instrucciones para su operación.

En los puestos de primeros auxilios deberán preverse instalaciones de irradiación ultravioleta.

8.8. Las empresas deben contar con iluminación de emergencia además de la iluminación principal.

8.9. El sistema de calefacción debe cumplir con los requisitos de SNiP", "Edificios industriales", "Edificios administrativos y domésticos".

Para el sistema de calefacción de edificios industriales y auxiliares, es preferible utilizar agua sobrecalentada como portador de calor; también se permite el uso de vapor de agua saturada.

8.10. Para la calefacción de edificios alejados de las redes de calefacción de las empresas o fuera del sitio industrial (sistemas de bombeo de aguas residuales, torres de agua, etc.), así como en cuartos calefaccionados ubicados en los circuitos de frigoríficos y almacenes, se permite utilizar la electricidad como fuente de alimentación. fuente de calor.

8.11. En almacenes sin calefacción, la calefacción debe organizarse solo en los cuartos de servicio para una estadía prolongada del personal de servicio (durante la jornada laboral). Se debe proporcionar calefacción a los almacenes si es necesario mantener una cierta temperatura en ellos, necesaria para el modo de almacenamiento de productos o materiales.

8.12. En todos los talleres de producción y locales auxiliares de la producción principal, los radiadores deben usarse como dispositivos de calefacción, cuyo diseño garantiza su limpieza accesible del polvo (preferiblemente registros hechos de tuberías lisas).

8.13. En las salas termostáticas, para crear la temperatura requerida por la tecnología, es necesario proporcionar calefacción de vapor del sistema de suministro de calor industrial utilizando registros hechos de tuberías lisas como dispositivos de calefacción.

8.14. En los edificios e instalaciones de producción y auxiliares, se debe proporcionar ventilación natural, mecánica, mixta * o aire acondicionado de acuerdo con los requisitos de las "Normas de diseño sanitario para empresas industriales", capítulo SNiP "Calefacción, ventilación y aire acondicionado", "Sanitario Requisitos para el Diseño de Empresas Lácteas". industria" (VSTP) y estos SanPiN.
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* El texto del documento corresponde al original. - Nota del fabricante de la base de datos.

8.15. Se debe crear un entorno de aire favorable en los locales de producción y auxiliares mediante calefacción, ventilación (o aire acondicionado):

Por la salud y desempeño del personal;

- conservación de productos y materiales;

- asegurar el proceso tecnológico;

- conservación de equipos.

Los parámetros del ambiente aéreo deben cumplir con los requisitos de las "Normas Sanitarias para el Microclima de Locales Industriales". Las categorías de trabajo deben ser aceptadas por.

8.16. En las empresas de la industria láctea en locales industriales y de esparcimiento, lavado, laboratorios y algunos otros locales, se debe proporcionar ventilación mecánica (o aire acondicionado) de intercambio general de suministro y extracción en combinación, si es necesario, con ventilación de extracción local.

8.17. Se permite la ventilación natural en algunos locales de servicios auxiliares, en puntos de acopio de leche, empresas lecheras de base de baja capacidad.

8.18. Los locales domésticos, baños, cuartos de arranque, laboratorios deben tener sistemas independientes de ventilación general y local.

8.19. El aire de suministro suministrado a las instalaciones de producción debe estar limpio de polvo. El aire de suministro que ingresa a las instalaciones de arranque y producción con procesos tecnológicos abiertos, el taller de productos lácteos para niños, el departamento para la producción de leche esterilizada con embotellado en condiciones asépticas debe limpiarse de polvo en aceite y otros filtros finos.

8.20. La cantidad de aire que debe suministrarse a las instalaciones para garantizar los parámetros requeridos del ambiente de aire en el área de trabajo o servicio de las instalaciones debe determinarse mediante cálculo según la cantidad de calor que ingresa a la habitación, la humedad y sustancias nocivas (amoníaco, dióxido de carbono, aerosoles, óxidos de nitrógeno, ozono, etc.).

Se permite tomar las tasas de intercambio de aire de locales individuales de edificios industriales y de servicios públicos de acuerdo con los "Requisitos sanitarios para el diseño de empresas de la industria láctea".

8.21. Los equipos que son una fuente de calor intenso, humedad y emisiones nocivas deben estar equipados con sistemas de ventilación de extracción local.

Los equipos que son fuente de polvo deben estar provistos de sistemas de limpieza especializados individuales (filtros, ciclones, etc.).

8.22. La parte inferior de la abertura de entrada del pozo de entrada de aire de la ventilación de suministro debe colocarse a una altura de al menos 2 m desde el nivel del suelo.

El aire eliminado por los sistemas de ventilación de escape debe eliminarse a través de pozos de escape de al menos 1 m de altura sobre el nivel del techo.

8.23. Las emisiones atmosféricas de los sistemas de ventilación deben ubicarse a una distancia de al menos 10 m en horizontal o 6 m en vertical desde las entradas de aire de la ventilación de suministro, con una distancia horizontal de menos de 10 m.

8.24. El dispositivo de los sistemas generales de ventilación de suministro y escape debe garantizar el intercambio de aire en los edificios en su conjunto con un equilibrio de suministro y escape. Para localizar peligros en salas en las que se emiten sustancias nocivas, aerosoles, exceso de calor y humedad, se debe establecer un desequilibrio negativo (es decir, con predominio del escape sobre el flujo de entrada); en habitaciones donde no hay emisiones nocivas, un desequilibrio positivo.

8.25. El equipo de ventilación debe colocarse en salas técnicas (cámaras de ventilación) equipadas para suprimir el ruido y las vibraciones de acuerdo con los requisitos del capítulo "Protección contra el ruido" de SNiP, las normas y reglamentos de higiene y otros documentos oficiales.

8.26. La eficiencia de los sistemas de ventilación debe llevarse a cabo de acuerdo con las Directrices "Control sanitario e higiénico de los sistemas de ventilación en locales industriales".

9. Protección ambiental sanitaria

9.1. Para proteger el medio ambiente y la salud pública, es obligatorio que las empresas de la industria láctea cumplan con los requisitos para la protección sanitaria del medio ambiente de acuerdo con los siguientes documentos normativos principales: SanPiN "Requisitos higiénicos para la protección del aire atmosférico en zonas pobladas"; SanPiN "Reglas y normas sanitarias para la protección de las aguas superficiales contra la contaminación"; SanPiN “Reglas y normas sanitarias para la protección de las aguas costeras de los mares de la contaminación en los lugares donde la población hace uso del agua”; Normas sanitarias “Procedimiento para la acumulación, transporte, neutralización y disposición de residuos industriales tóxicos”, etc.

9.2. En las empresas de la industria láctea se deben tomar medidas para prevenir la contaminación ambiental por emisión de aerosoles y gases a la atmósfera; entrada de lodos del separador en las aguas residuales; aguas de lavado y enjuague que contengan grasas y residuos de proteínas, productos químicos de desecho, desinfectantes y detergentes, etc.

9.3. Para la recolección y disposición de aguas residuales industriales y domésticas, las empresas deberán contar con alcantarillado; el alcantarillado puede estar conectado a las redes de alcantarillado de los asentamientos o tener su propio sistema de instalaciones de tratamiento. Cuando se descargan a las instalaciones de tratamiento de los asentamientos, las condiciones para la eliminación de las aguas residuales están determinadas por las "Reglas para la aceptación de aguas residuales industriales en el sistema de alcantarillado de los asentamientos".

9.4. Si existen instalaciones de tratamiento propias, las condiciones para la descarga de las aguas residuales tratadas también están determinadas por las "Reglas y Normas Sanitarias para la Protección de las Aguas Costeras de los Mares contra la Contaminación en los Lugares de Uso de Agua por la Población".

Las condiciones para el vertimiento de aguas residuales deberán ser necesariamente consensuadas con los órganos e instituciones de la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado en cada caso específico.

9.5. La contaminación de los efluentes generales de la fábrica debe tomarse de acuerdo con los "Estándares de diseño tecnológico para empresas de la industria láctea".

9.6. Las aguas residuales de las empresas antes de ser vertidas al sistema de alcantarillado de un asentamiento deben someterse a un tratamiento local. Los métodos y métodos de tratamiento de aguas residuales deben determinarse teniendo en cuenta las condiciones locales, según la composición de las aguas residuales.

9.7. En el caso de que las aguas residuales de las empresas sean potencialmente peligrosas en términos epidemiológicos, pueden descargarse en cuerpos de agua solo después de un tratamiento y desinfección apropiados a un índice de coli de no más de 1000 y un índice de fagos de no más de 1000 PFU dm - de acuerdo con las "Reglas y normas sanitarias para la protección de las aguas superficiales contra la contaminación". La elección de los métodos de desinfección debe ser acordada con los órganos e instituciones de la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado.

9.8. En las empresas de procesamiento de leche, se deben tomar medidas para limpiar el aire de las emisiones nocivas al aire atmosférico asociadas con el proceso tecnológico: emisión de polvo durante el secado de la leche y el envasado de productos lácteos secos; gases y vapores al ahumar queso procesado, queso encerado, etc.

9.9. El aire de escape que contiene aerosoles debe filtrarse antes de liberarse a la atmósfera.

9.10. La recolección de los residuos sólidos se debe realizar en tanques metálicos o contenedores con tapa y llevar a los lugares designados a un vertedero organizado.

9.11. Las empresas que explotan un objeto natural en particular deben ejercer un control departamental sistemático sobre el estado del medio ambiente y un control técnico sobre la eficiencia de las instalaciones de tratamiento de aguas residuales y los filtros de las instalaciones de ventilación.

9.12. Las medidas para la protección del medio ambiente deben ser desarrolladas por la administración de las empresas en conjunto con los centros territoriales de vigilancia sanitaria y epidemiológica estatal sobre la base de un inventario de los procesos de producción y equipos que son fuentes de sustancias nocivas.

9.13. La responsabilidad de la implementación de las medidas de protección ambiental desarrolladas en la empresa recae en la administración de la empresa.

9.14. El control estatal sobre la implementación de medidas y planes higiénicos y antiepidémicos de las empresas lo llevan a cabo los órganos de la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado de Rusia, el control estatal sobre la implementación de medidas y planes ambientales: instituciones del Ministerio de Recursos Naturales. de Rusia - de conformidad con el "Reglamento sobre la interacción y diferenciación de funciones del Comité Estatal de Supervisión Sanitaria y Epidemiológica de Rusia y el Ministerio de Recursos Naturales de Rusia, sus órganos e instituciones en los lugares".

10. Requerimientos de equipos tecnológicos, aparatos, inventario, utensilios y recipientes

10.1. Los equipos tecnológicos, aparatos, utensilios, recipientes, inventario, películas y productos de materiales poliméricos y otros sintéticos destinados al envasado de leche y productos lácteos, deberán estar fabricados con materiales aprobados por las autoridades estatales de supervisión sanitaria y epidemiológica para el contacto con productos alimenticios.

10.2. Bañeras, utensilios metálicos, fregaderos, bandejas, canalones, etc. debe tener superficies internas lisas y fáciles de limpiar, sin ranuras, huecos, pernos que sobresalgan o remaches que dificulten la limpieza. Debe evitarse el uso de madera y otros materiales de difícil limpieza y desinfección.

10.3. Las superficies de trabajo (revestimientos) de las mesas de procesamiento de alimentos deben ser lisas, sin grietas ni hendiduras, hechas de metal inoxidable o materiales poliméricos aprobados por las autoridades estatales de supervisión sanitaria y epidemiológica para el contacto con productos alimenticios.

10.4. Los equipos y aparatos tecnológicos deben estar pintados exteriormente con pintura de color claro (excepto equipos fabricados o revestidos con material inoxidable) que no contenga impurezas nocivas. No se permite pintar utensilios e inventario con pinturas que contengan plomo, cadmio, cromo.

10.5. La disposición del equipo tecnológico debe llevarse a cabo de acuerdo con el esquema tecnológico, garantizar el flujo del proceso tecnológico, las comunicaciones cortas y directas de las tuberías de leche y excluir los flujos entrantes de materias primas y productos terminados.

10.6. Al disponer el equipo, se deben observar condiciones que aseguren el libre acceso de los trabajadores al mismo, el control sanitario de los procesos de producción, la calidad de las materias primas, los productos semielaborados y los productos terminados, así como la posibilidad de lavar, limpiar y desinfectar los locales y equipo.

10.7. Los equipos, aparatos y conductos de leche deben instalarse de manera que garanticen el drenaje completo de las soluciones de leche, lavado y desinfección. Todas las partes en contacto con la leche y los productos lácteos deben ser accesibles para su limpieza, lavado y desinfección. Las tuberías de leche de metal deben ser desmontables.

No se permite el uso de termómetros de vidrio sin marco protector.

10.8. Los tanques para la fabricación y almacenamiento de leche, crema, crema agria y otros productos lácteos (excepto los utilizados para la producción de requesón y queso) deben estar equipados con tapas herméticas.

10.9. Los aparatos, bañeras y otros equipos en los que se fabrican productos lácteos se conectan al alcantarillado con un chorro de agua a través de embudos con sifón (ver apartado 7 de estos SanPiN).

No se permite la conexión directa del equipo al alcantarillado y el drenaje del agua al piso.

10.10. El transporte dentro de la fábrica y el embalaje dentro de la tienda deben asignarse a ciertos tipos de materias primas y productos terminados y marcarse en consecuencia.

11. Tratamiento sanitario de equipos, inventario, utensilios, contenedores

11.1. Los equipos, aparatos, inventario, tuberías de leche deben lavarse y desinfectarse a fondo de acuerdo con las "Instrucciones para la desinfección de equipos en empresas de la industria láctea" y las "Instrucciones para la desinfección de equipos en la producción de productos lácteos líquidos, secos y pastosos para alimentos para bebés" * . Se permite el uso de detergentes y desinfectantes importados certificados.

11.2. Para el cumplimiento estricto de la frecuencia establecida de sanitización de equipos y aparatos en cada taller, debe existir un cronograma mensual de lavado y desinfección.

11.3. Los equipos que no se utilizan después del lavado y desinfección durante más de 6 horas se desinfectan nuevamente antes de comenzar a trabajar. El control de calidad microbiológico del lavado y desinfección lo realizan los laboratorios de la empresa y los centros territoriales de la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado inmediatamente antes del inicio del trabajo.

11.4. La desinfección de los tanques para la producción y almacenamiento de leche y productos lácteos debe realizarse después de cada vaciado.

11.5. En caso de parada forzosa de los equipos por problemas técnicos o interrupciones en el suministro de leche por 2 horas o más, la leche pasteurizada o las mezclas normalizadas deben ser drenadas y enviadas para re-pasteurización, y las tuberías y equipos lavados y desinfectados.

11.6. Para el lavado de equipos, se debe proporcionar una preparación centralizada de soluciones de lavado y desinfección, para lo cual se pueden usar plantas de lavado V2-OTs2-U para empresas que procesan 25-50 toneladas de leche por turno, V2-OTsA - para empresas que procesan 100-150 toneladas de leche por turno, B2-OCP - para empresas que procesan 200 o más toneladas de leche por turno.

11.7. Preparación de soluciones de trabajo de lejía para desinfección de manos, limpieza de equipos, equipos, baños, etc. debe hacerse con una solución de lejía al 10 % preparada de forma centralizada y un trabajador especialmente asignado debe controlar diariamente el contenido de cloro activo.

11.8. No está permitido reducir la concentración, la temperatura y el tiempo de circulación de las soluciones de lavado y desinfección, así como la violación de la frecuencia de lavado prevista por la instrucción actual.

11.9. En ausencia de un dispositivo para el control automático y la concentración de soluciones de limpieza, el laboratorio debe controlarlo al menos 2-3 veces por turno y, si es necesario, llevarlo a la norma establecida.

11.10. Para lavado y desinfección de inventario, contenedores, vehículos, etc. equipe cuartos de lavado especiales con piso impermeable, suministro de vapor vivo, agua fría y caliente, drenaje para aguas residuales, ventilación.

11.11. Para el lavado manual de partes desmontables del equipo (tuberías, grifos, dispositivos de dosificación, etc.), se deben proporcionar baños móviles especiales de tres secciones con accesorios para drenar las soluciones. La ubicación de los accesorios debe garantizar el drenaje completo de las soluciones. Las bañeras deben estar equipadas con estantes para secar las piezas.

11.12. El lavado manual de tanques debe ser realizado por personal capacitado dedicado. Los lavadores de tanques no pueden participar en la limpieza de las instalaciones sanitarias.

Los monos, los zapatos de seguridad se usan solo durante el lavado del tanque, las botas de goma, desinfectadas en una solución de lejía, se colocan cerca del tanque sobre una alfombra de goma especial.

Los overoles de lavadoras y el inventario para lavado de tanques de leche pasteurizada y cruda se almacenan en gabinetes marcados separados.

11.13. El lavado de botellas en lavadoras de botellas se realiza de acuerdo con las instrucciones para cada tipo de máquina y de acuerdo con las instrucciones vigentes para la higienización de equipos. Las botellas con residuos de proteínas, impurezas mecánicas, etc. se remojan previamente y se lavan a mano. No está permitido derramar leche y productos lácteos en botellas de líquidos técnicos.

11.14. Antes de llenar con productos lácteos, las botellas deben inspeccionarse visualmente para comprobar su integridad, limpieza y ausencia de objetos extraños. Las lámparas eléctricas en el lugar de trabajo del controlador deben estar protegidas por una pantalla especial.

El lugar de trabajo del inspector en el filtro de luz debe estar equipado con una silla alta semiblanda con reposabrazos y un reposapiés.

Para este trabajo, es necesario seleccionar inspectores con visión comprobada, y el trabajo continuo de los inspectores en un filtro de luz no debe exceder de 1,5 a 2 horas.

11.15. Los medios filtrantes deben lavarse y desinfectarse después de cada uso. El lavado y desinfección de los mismos se realiza de acuerdo con el “Instructivo para la Sanitización de Equipos en Empresas de la Industria Láctea”.

Al aceptar leche de granjas individuales, los materiales del filtro deben lavarse y desinfectarse después de recibir la leche de cada proveedor.

Con aceptación continua de leche a través de medidores automáticos, el lavado y desinfección de filtros en los mismos se debe realizar al menos 1 vez por turno. Cuando la leche se recibe periódicamente, los filtros deben lavarse y desinfectarse después de cada interrupción en la aceptación de la leche.

11.16. Las bolsas utilizadas para prensar la cuajada se limpian a fondo inmediatamente después del final del proceso tecnológico, se lavan en lavadoras especiales con detergentes especificados en las "Instrucciones para la desinfección de equipos en empresas de la industria láctea" vigentes, se hierven durante 10-15 minutos y se secan en un cámara de secado. , armario o al aire libre (en el taller).

Las bolsas deben procesarse en una habitación separada, no se permite procesarlas en una lavandería común.

11.17. Los transportadores, los transportadores en contacto con los alimentos, al final del turno, se limpian, se tratan con una solución caliente de carbonato de sodio o detergentes sintéticos y luego se lavan con agua caliente.

11.18. Los tanques de leche después de cada salida de leche deben lavarse y desinfectarse en un lavado de autos para tanques de leche. Después del lavado, los tanques deben ser sellados, lo cual se indica en la hoja de ruta.

Si los precintos son abiertos por la seguridad de la empresa, los tanques deben ser resellados por las fuerzas de seguridad. El documento de viaje o pasaporte sanitario contiene la nota "El tanque fue abierto para inspección y vuelto a sellar por la seguridad de la empresa".

11.19. El control microbiológico de los equipos lavados debe ser realizado por el laboratorio de la empresa y los centros territoriales de Vigilancia Sanitaria y Epidemiológica del Estado sin previo aviso, teniendo en cuenta las anotaciones en la bitácora de lavado de equipos.

Los resultados de los estudios bacteriológicos de los hisopos, que indiquen un lavado y desinfección insatisfactorios del equipo, deben ser publicados por los trabajadores del laboratorio en un marcador que indique la persona responsable de las condiciones sanitarias de esta área.

11.20. En las empresas y talleres especializados para la producción de productos lácteos líquidos y pastosos para niños pequeños, el lavado y desinfección de equipos, el control de la concentración de detergentes y desinfectantes utilizados y el mantenimiento de los regímenes de sanitización deben realizarse de forma automática.

El sistema de lavado de equipos y tuberías debe constar de varios ciclos autónomos:

- esterilizadores, pasteurizadores y equipos que trabajan de acuerdo con el esquema general con ellos;

- depósitos, tuberías de leche, máquinas llenadoras de productos lácteos esterilizados;

- depósitos, tuberías de leche, máquinas embotelladoras para la producción de productos lácteos fermentados para niños;

- depósitos, tuberías de leche, máquinas embotelladoras del sitio de producción de kéfir;

- Equipo para requesón.

21.11. Para las tiendas de alimentación infantil de pequeña capacidad (hasta 5 toneladas), el lavado de equipos y tuberías debe constar de los siguientes ciclos:

- equipos y tuberías para leche cruda y soluciones no pasteurizadas de componentes alimentarios;

- esterilizadores, pasteurizadores y equipos que trabajan de acuerdo con el esquema general con ellos; depósitos, tuberías de leche, máquinas llenadoras de productos lácteos esterilizados;

- equipos para la producción de requesón, equipos para la producción de productos lácteos fermentados, kéfir, máquinas de llenado para la producción de productos lácteos fermentados para niños y kéfir (el orden de lavado debe realizarse en la secuencia anterior).

12. Requisitos sanitarios para procesos tecnológicos

12.1. Todos los procesos de aceptación, procesamiento y almacenamiento de leche y productos lácteos deben llevarse a cabo en condiciones de limpieza completa y protección contra la contaminación y el deterioro, así como contra el ingreso de objetos y sustancias extrañas en ellos.

12.2. Los productos lácteos deben elaborarse estrictamente de acuerdo con la documentación reglamentaria vigente.

La responsabilidad del cumplimiento de las instrucciones tecnológicas recae en los maestros, tecnólogos, jefe. producción y jefes de tiendas (secciones).

12.3. Las empresas no deben aceptar leche sin certificados presentados mensualmente por las autoridades de supervisión veterinaria sobre el bienestar veterinario y sanitario de las granjas lecheras y empresas (complejos) para la producción de leche a nivel industrial, y de repartidores individuales - al menos 1 vez por cuarta parte.

12.4. La leche, la nata, las materias primas auxiliares y los materiales suministrados para la elaboración deben cumplir los requisitos de las GOST y las especificaciones técnicas pertinentes.

12.5. La leche de granjas desfavorables para enfermedades animales con brucelosis y tuberculosis debe aceptarse con un permiso especial de las autoridades de vigilancia veterinaria y sanitaria y epidemiológica en forma neutralizada de acuerdo con las "Reglas sanitarias y veterinarias para granjas lecheras, koljoses y granjas estatales". y las instrucciones del servicio veterinario.

El conocimiento de embarque de leche o nata procedente de explotaciones desfavorecidas debe contener la marca "pasteurizado" e indicar la temperatura de pasteurización.

Cada lote de leche o nata procedente de explotaciones desfavorecidas es controlado por el laboratorio de la fábrica para determinar la eficacia de la pasteurización mediante un método químico y solo puede aceptarse tras recibir una reacción negativa a la peroxidasa.

La gama de productos elaborados a partir de esta materia prima está sujeta a acuerdo con las autoridades estatales de supervisión sanitaria y epidemiológica.

12.6. La leche para la producción de productos lácteos para niños debe provenir de granjas especialmente designadas de acuerdo con las autoridades veterinarias y estatales de supervisión sanitaria y epidemiológica y cumplir con los requisitos de GOST para leche preparada de los grados más altos e I.

12.7. Al almacenar leche cruda en una planta que realiza procesamiento primario de leche (filtración, enfriamiento), se deben observar las siguientes reglas:

La leche enfriada aceptada no debe mezclarse con leche almacenada (enfriada);

- leche con una acidez de no más de 18 ° T, enfriada a 4 ° C, se puede almacenar antes del envío no más de 6 horas y enfriar a 6 ° C, no más de 4 horas.

Si la leche se transporta hasta por 10 horas, debe enviarse a una temperatura no superior a 6°C; con una duración del transporte de leche de hasta 16 horas, debe enfriarse a una temperatura no superior a 4°C.

La pasteurización de la leche en estas plantas se realiza en los siguientes casos:

- recibos de leche con una acidez de 19-20°T;

- la necesidad de almacenar leche durante más de 6 horas;

- la duración del transporte de leche a la planta lechera de la ciudad, que exceda el tiempo especificado anteriormente.

12.8. Inmediatamente antes de recibir la leche, las mangueras de leche y los accesorios del tanque deben desinfectarse con una solución de lejía y enjuagarse con agua potable. Una vez finalizada la aceptación de la leche, las mangueras deben lavarse, desinfectarse, cerrarse con un tapón o una cubierta impermeable y colgarse de soportes. Las soluciones de lavado y desinfección para el tratamiento de mangueras y tuberías de tanques deben almacenarse en recipientes especialmente marcados.

12.9. La leche y la nata aceptadas deben filtrarse e inmediatamente enfriarse a (4 + 2) °C o enviarse inmediatamente a pasteurización. Tiempo de almacenamiento permitido de leche refrigerada hasta +4° - 12 horas, +6° - 6 horas.

12.10. Se deben proporcionar tanques separados para almacenar leche cruda y pasteurizada, y tuberías de leche separadas para el suministro de leche.

Los tanques de almacenamiento de leche cruda y pasteurizada deben estar etiquetados.

12.11. La separación de la leche, la normalización y la homogeneización de la leche y la nata deben realizarse antes de la pasteurización. Se permite realizar la homogeneización después de la pasteurización a una temperatura no inferior a 60°C. En el caso de separación de leche pasteurizada, la nata, leche desnatada o mezcla normalizada resultante se somete a una pasteurización adicional.

12.12. Antes de poner en marcha las unidades de pasteurización-enfriamiento, el operador debe verificar: la presencia de papel de termograma y tinta para registro en los dispositivos, el correcto funcionamiento de la válvula de retorno para leche subpasteurizada, las unidades de escritura de los dispositivos, así como el control automático sistema para la temperatura de pasteurización de la leche.

12.13. En el termograma de control de temperatura de pasteurización, el operador durante cada ciclo de trabajo debe marcar con tinta: su apellido, tipo y N de pasteurizador, fecha, nombre del producto para el cual se pasteuriza la leche, horas de inicio y finalización, el transcurso del proceso tecnológico (etapas de lavado, desinfección, pasteurización de la leche con explicación de los motivos de las desviaciones del régimen establecido).

Los termogramas deben ser analizados por el laboratorio y almacenados allí durante un año. El jefe del QCD (jefe del laboratorio) es responsable de su seguridad.

12.14. En ausencia de dispositivos de control y registro, el control de la temperatura de pasteurización debe ser realizado por apparatchiks (cada hora, haciendo mediciones de temperatura y haciendo las entradas apropiadas en el diario) y el laboratorio (3-4 veces por turno).

12.15. La efectividad de la pasteurización debe controlarse por el método microbiológico de acuerdo con las "Instrucciones para el control microbiológico de la producción en empresas de la industria láctea", así como por el método químico de acuerdo con GOST 3623 "Leche y productos lácteos". Métodos para determinar la pasteurización".

El control de la efectividad de la pasteurización de la leche en cada pasteurizador se lleva a cabo por el método microbiológico al menos 1 vez en 10 días, independientemente de la calidad del producto terminado. La pasteurización se considera eficaz si no hay bacterias del grupo E. coli en 10 cm de leche y el número total de bacterias es de hasta 10.000 en 1 cm de leche.

La determinación de la efectividad de la pasteurización por un método químico (pruebas enzimáticas) debe realizarse en cada tanque después de llenarlo con leche pasteurizada.

La leche se puede enviar para procesamiento o embotellado solo después de recibir una reacción negativa a la fosfatasa.

12.16. La eficiencia del tratamiento térmico en la línea de esterilización de leche debe controlarse al menos dos veces por semana mediante la determinación de la esterilidad industrial.

12.17. Después de la pasteurización, la leche o la nata se enfrían a una temperatura (4 + 2) ° C y enviado al derrame. El período de almacenamiento máximo permitido para la leche pasteurizada antes del embotellado es de no más de 6 horas.

En caso de necesidad industrial de almacenar leche pasteurizada en tanques antes del embotellado por más de 6 horas a (6+2) ° Se envía para su repasteurización antes del embotellado, o la vida útil total del producto terminado en la empresa puede reducirse en consecuencia.

12.18. En la ferretería es necesario llevar un registro del movimiento de leche pasteurizada, indicando el tiempo de llenado y vaciado de los tanques.

12.19. En la producción de productos lácteos fermentados, la leche o la nata después de la pasteurización se enfrían a la temperatura de fermentación y se envían inmediatamente para la fermentación.

Está terminantemente prohibido mantener la leche a la temperatura de fermentación sin fermentar.

En caso de necesidad de producción, se permite enfriar la leche pasteurizada a una temperatura de (4 + 2) ° С y almacenarla por no más de 6 horas antes de su uso. En caso de almacenamiento prolongado, es necesario volver a pasteurizarla. antes de la fermentación.

12.20. Para la producción de crema agria, solo se usa crema fresca, no se permite la fermentación de crema con alta acidez.

La crema agria se debe producir por el método del depósito en recipientes cerrados.

Es necesario observar estrictamente la temperatura de pasteurización de la crema, las normas para la cantidad de iniciador introducido, la temperatura y la duración de la fermentación establecidas por la instrucción tecnológica.

La maduración de la crema agria debe tener lugar en refrigeradores a una temperatura de 0-8 ° C, cuando se envasa en recipientes grandes de 12 a 48 horas, en recipientes pequeños de 6 a 12 horas.

21.12. En la elaboración de productos lácteos infantiles se deben cumplir los siguientes requisitos:

- en la producción de productos lácteos fermentados, la leche pasteurizada o las mezclas deben enfriarse a una temperatura de 2-6 ° C, luego de lo cual se envían para el embotellado o para su posterior procesamiento a alta temperatura.

En caso de necesidad de producción, se permite almacenar leche pasteurizada o mezcla antes del embotellado a una temperatura de 2-5°C por no más de 6 horas, a una temperatura de 6-8°C - no más de 3 horas.

22.12. Para adaptar su composición a la composición de la leche humana, para aumentar el valor biológico y nutricional, se permite introducir varios componentes (vitaminas, minerales, azúcar, aditivos biológicamente activos, etc.) en los productos lácteos para niños. Todos los componentes introducidos deben tener el permiso del Comité Estatal de Supervisión Sanitaria y Epidemiológica de Rusia y el Ministerio de Salud e Industria Médica de la Federación Rusa.

Los componentes introducidos deben cumplir con la documentación reglamentaria, no se permite el uso de componentes caducados.

23.12. Si es necesario verter productos lácteos fermentados en una máquina de llenado y tapado, se debe observar la siguiente secuencia: productos producidos con bifidobacterias, cultivos puros de bacterias del ácido láctico, bacterias del ácido propinoico, bacilos acidófilos, sobre hongos kéfir.

24.12. Todos los productos lácteos para niños deben ser producidos únicamente en forma envasada en volúmenes correspondientes a una sola dosis.

12.25. Los productos de botellas y envases rotos o insuficientemente llenos con leche o crema pasteurizada o esterilizada deben drenarse a través de una capa de lavsan, con bebidas de leche agria, a través de una doble capa de gasa, después de lo cual la leche o la crema se envían para repasteurización o esterilización, productos de leche agria - para procesamiento.

26.12. Para evitar que entren objetos extraños en los productos, la leche que ingresa a la empresa debe filtrarse, limpiarse con limpiadores de leche, tamizarse la harina, el azúcar, clasificarse y lavarse las pasas, verificarse el cacao, el café, la vainillina, etc. la presencia de impurezas mecánicas.

La cuajada entregada desde las fábricas de base debe ser especialmente revisada para que cuando se descongele y se desprenda de los contenedores, clavos, trozos de madera, etc., no puedan entrar en el producto.

27.12. Los productos de crema agria, requesón y requesón para instituciones infantiles deben suministrarse solo de su propia producción. No se permite la entrega de estos productos fabricados en la red de producción popular.

28.12. Los quesos (duros, blandos) deben estar hechos solo con leche pasteurizada. Es necesario observar estrictamente los términos y condiciones de maduración del queso establecidos por las instrucciones tecnológicas y GOST. No está permitido sacar a la venta quesos que no hayan superado el período de maduración establecido.

29.12. Las instalaciones de almacenamiento de queso deben estar equipadas con estantes y rejillas que puedan lavarse y desinfectarse fácilmente.

Las cámaras de almacenamiento de mantequilla y queso deben blanquearse y desinfectarse al menos 2 veces al año, y las cámaras deben vaciarse de productos en este momento. Se instalan lámparas bactericidas para esterilizar el aire de los locales de salado, secado y envasado de queso en film.

12.30. Está estrictamente prohibido realizar trabajos de reparación y desinfección de locales durante el período de desarrollo del producto, no está permitido dejar herramientas de reparación en los talleres de producción; durante el ciclo de producción, se permite reparar el equipo solo si es obligatorio protegerlo con pantallas portátiles.

Cada taller debe mantener registros de objetos frágiles y tener un extracto de la instrucción sobre cómo evitar la entrada de objetos extraños en los productos lácteos.

31.12. El suministro de envases y otros materiales para el envasado del producto terminado debe realizarse a través de los pasillos o la expedición, sin pasar por otras instalaciones de producción.

No está permitido almacenar envases y materiales de embalaje directamente en los talleres de producción. Deben ser almacenados en un área dedicada.

12.32. El etiquetado del producto debe realizarse estrictamente de acuerdo con la documentación reglamentaria.

12.33. La temperatura y la humedad en la cámara o almacén para almacenar productos terminados, así como el procedimiento y el momento de la venta de productos terminados, deben ser controlados por el laboratorio 2-3 veces por turno. Los resultados del control deben registrarse en un registro de cámara especial.

12.34. La colocación de materias primas, insumos y productos terminados en una cámara o depósito para su almacenamiento deberá realizarse estrictamente por lotes, indicando fecha, cambio de producción y número de lote.

12.35. La liberación de productos terminados debe ser realizada por un transitario, almacenista o capataz, quienes son los responsables administrativos de la liberación de productos sin documento de calidad.

En las empresas que elaboran productos lácteos para niños, se debe garantizar la degustación diaria de estos productos con la conservación de las muestras hasta la fecha de vencimiento.

12.36. No está permitido vender productos en envases contaminados, dañados, con marcas borrosas, sellos rotos.

12.37. Para combatir el moho, las cámaras, los pasillos, los conductos de aire con enfriadores de aire se tratan con una solución de antiseptol o lejía, y las cámaras muy descuidadas que no se pueden tratar con estos agentes se tratan con Yu-5 (oxidifenolato de sodio).

12.38. En las cámaras frigoríficas, toda la mercancía (en contenedores) se coloca sobre celosías de barras o palets, que se lavan y desinfectan periódicamente. Está permitido almacenar productos en frascos y productos envasados en cestas de metal y plástico sin tarimas ni rejillas.

12.39. La evaluación del estado sanitario de las cámaras y la necesidad de desinfección las establece el jefe de producción o el jefe del laboratorio de la empresa.

12.40. La eficacia de la desinfección de las cámaras se determina mediante análisis microbiológicos. La desinfección se considera satisfactoria si, durante el análisis, el número de mohos por 1 cm de superficie no supera las 10 células.

12.41. El laboratorio de la empresa debe realizar el control de las materias primas entrantes, los productos terminados, los procesos tecnológicos y las condiciones sanitarias e higiénicas de producción de acuerdo con la "Instrucción para el control microbiológico de la producción en empresas de la industria láctea" y la "Instrucción para el control tecnológico en las empresas de la industria láctea” (Anexo 3).

13. Requisitos sanitarios para la producción de cultivos iniciadores

13.1. La preparación de cultivos iniciadores de laboratorio e industriales debe realizarse estrictamente de acuerdo con las "Instrucciones para la preparación y uso de cultivos iniciadores para productos lácteos fermentados en empresas de la industria láctea".

NORMAS Y REGLAMENTOS SANITARIOS

1 área de uso

Estas normas y reglamentos se han desarrollado sobre la base de la Ley de la RSFSR "Sobre el bienestar sanitario y epidemiológico de la población", las Leyes de la Federación Rusa "Sobre la protección de los derechos del consumidor", "Sobre la certificación de productos y servicios" y el "Reglamento sobre la regulación sanitaria y epidemiológica estatal", aprobado por el Decreto del Gobierno de la Federación Rusa del 5 de junio de 1994, N 625, y establece requisitos higiénicos para la producción y control de laboratorio de leche y productos lácteos. productos, asegurando la producción de productos que cumplan con los requisitos biomédicos y estándares de calidad sanitaria.

Todas las disposiciones de este documento se aplican a todas las empresas de la industria láctea existentes, planificadas y en construcción, incluidas fábricas, fábricas, talleres para la producción de productos lácteos secos para niños, productos lácteos para niños pequeños, independientemente de su afiliación departamental y propiedad.

2. Referencias normativas

En estas reglas y normas sanitarias se utilizan referencias a los siguientes documentos.

2.6. “Requisitos médico-biológicos y normas sanitarias para la calidad de las materias primas y productos alimenticios”, aprobado. Viceministro de Salud de la URSS 1.08.89, N 5061-89.

2.7. "Normas sanitarias para el diseño de empresas industriales", SN 245-71.

2.8. "Reglas sanitarias para la organización de procesos tecnológicos y requisitos higiénicos para equipos de producción", N 1042-73, aprobada. Ministerio de Salud de la URSS 4.04.73.

2.9. “Requisitos sanitarios para el diseño de empresas de la industria láctea”, VSTP, 06/01/92.

2.10. "Normas de diseño tecnológico de empresas de la industria láctea", VNTP 645/1618-92.

2.11. "Normas de diseño tecnológico de granjas familiares, empresas de pequeña capacidad de industrias de procesamiento (industria láctea)", VNTP 645/1645-92.

2.12. Construyendo regulaciones.

2.13. GOST 2874-82 "Agua potable. Requisitos higiénicos y control de calidad".

2.14. SNiP 2.04.01-85 "Abastecimiento interno de agua y alcantarillado de edificios".

2.15. SNiP 2.09.04-87 "Edificios administrativos y domésticos".

2.16. SNiP "Iluminación natural y artificial. Normas de diseño".

2.17. “Normas sanitarias para el microclima de locales industriales”, aprobada. diputado capítulos Médico Sanitario Estatal de la URSS 31.03.86, N 4088-86.

2.18. “Normas sanitarias de niveles permisibles de ruido en el lugar de trabajo”, aprobada. capítulos Médico Sanitario Estatal de la URSS 12.03.85, N 3223-85.

2.21. GOST 13264-88 "Leche de vaca. Requisitos de compra".

2.23. “Instructivo sobre control tecnoquímico en las empresas de la industria láctea”, aprobado. Gosagroprom URSS 30/12/88.

2.26. “Instructivo para la sanitización de equipos en la elaboración de alimentos infantiles líquidos, secos y pastosos”, aprobado. Ministerio de Agricultura y Alimentación de la Federación Rusa y aprobado por el Comité Estatal de Supervisión Sanitaria y Epidemiológica de la Federación Rusa, 27/12/95.

2.28. "Reglas para la certificación de leche y productos lácteos para el cumplimiento de los requisitos de seguridad", 1993.

3. Disposiciones generales

La construcción de empresas de la industria láctea debe llevarse a cabo, por regla general, de acuerdo con proyectos estándar, así como de acuerdo con proyectos de reutilización y proyectos individuales que cumplan con los requisitos de los documentos reglamentarios y técnicos vigentes y estos SanPiN.

3.3. Las empresas pueden prever la producción de productos lácteos, tener un perfil de empresas especializadas o combinadas.

3.5. Las condiciones para la producción de helados en la industria láctea deben cumplir con las normas sanitarias para empresas de producción de helados.

4. Territorio

En la zona de servicios y almacenamiento, edificios y estructuras auxiliares (torres de enfriamiento, estaciones de bombeo, depósitos de amoníaco, aceites lubricantes, combustible, productos químicos, sala de calderas para combustible líquido o sólido, sitios o salas para almacenar materiales de construcción de reserva y contenedores, sitios con contenedores para la recogida de basura, aseos de patio, etc.).

Una zona de régimen estricto alrededor de pozos arteriales y tanques subterráneos de almacenamiento de agua debe ser asignada a una zona independiente, así como una zona de protección sanitaria desde las instalaciones de tratamiento hasta los edificios industriales.

4.5. Las áreas del territorio libres de edificios y pasajes deben usarse para organizar áreas de recreación, plantar árboles y arbustos, césped. El territorio de la empresa a lo largo del perímetro del sitio y entre las zonas debe ser ajardinado. No está permitido plantar árboles y arbustos que produzcan escamas, fibras, semillas pubescentes durante la floración, que pueden obstruir equipos y productos.

Los espacios sanitarios entre edificios y estructuras iluminadas a través de las aberturas de las ventanas deben ser al menos tan altos como la parte superior de los aleros del más alto de los edificios y estructuras opuestos.

Los contenedores de basura deben estar ubicados en el lado de barlovento con respecto a las instalaciones de producción o almacenamiento. La brecha sanitaria entre ellos debe ser de al menos 30 metros.

La eliminación de desechos y basuras de los contenedores de basura debe realizarse al menos una vez al día, seguida de la higienización y desinfección de los contenedores y el sitio en el que se encuentran.

5. Locales de producción y auxiliares

5.4. La recepción de la leche, según el perfil de las empresas lecheras, su capacidad y ubicación, debe realizarse bajo techo o en una plataforma de descarga con marquesina.

Las plataformas o salas de recepción deben estar equipadas con soportes y mangueras para el bombeo de leche. Las mangueras para extraer leche de los matraces o por la escotilla del tanque deben terminar con una punta de acero inoxidable de 80-100 cm de largo Para extraer leche de los tanques, utilice mangueras con tuerca de unión conectada a los tubos de entrada de los tanques.

5.5. Los talleres para la producción de productos lácteos para niños en empresas lácteas deben ubicarse en locales aislados de la producción principal.

El envasado de productos terminados en empresas especializadas para la producción de productos lácteos para niños debe realizarse en salas separadas equipadas con lámparas bactericidas.

5.6. La producción de productos alimenticios (WMS, etc.) debe estar aislada de los talleres para la producción de productos lácteos y tener un departamento de materias primas separado.

La preparación y el almacenamiento de suministros, materiales y componentes de alimentos también deben realizarse en habitaciones separadas.

Se deben proporcionar paletas, estantes, contenedores para colocar productos alimenticios.

5.7. El departamento para la preparación de entrantes debe estar ubicado en el mismo edificio de producción con las tiendas principales - consumidores, aislado de los locales de producción y lo más cerca posible de las tiendas - consumidores de entrantes. La sala para la preparación de cultivos iniciadores no debe ser transitable. En la entrada al departamento de iniciación, se debe proporcionar un vestíbulo para cambiarse la ropa sanitaria y una alfombra desinfectante. El departamento de inicio debe tener un conjunto de habitaciones separadas de acuerdo con la Sección 13 de estos SanPiN.

5.8. La preparación de soluciones de componentes alimentarios a partir de harina, azúcar, suplementos proteicos, etc. debe realizarse en una habitación separada.

5.9. Las paredes de los talleres principales de producción, así como el departamento de arranque y el laboratorio, deben estar revestidas con baldosas vidriadas (u otros materiales permitidos por el servicio sanitario y epidemiológico del estado) en toda su altura, pero no menos de 2,4 m, y más. , hasta la parte inferior de las estructuras de soporte, pintadas con recubrimientos a base de agua y otros aprobados para este propósito por el Comité Estatal de Supervisión Sanitaria y Epidemiológica de Rusia; paredes en cámaras de almacenamiento de productos terminados, cuartos térmicos y frigoríficos, así como en las oficinas de gerentes de tienda, artesanos, etc., pueden pintarse con emulsión y otras pinturas permitidas; en los almacenes para almacenar materias primas y materiales, se debe proporcionar el blanqueo de cal de las paredes.

5.10. Los techos de los talleres principales y auxiliares deberán estar pintados con pinturas al agua o encalados.

5.12. Cuando aparece moho, los techos y las esquinas de los locales industriales deben limpiarse y pintarse inmediatamente con pinturas con la adición de preparaciones fungicidas aprobadas.

5.14. Para rellenar aberturas en las paredes exteriores de locales industriales con condiciones húmedas y mojadas, se prohíbe el uso de bloques de vidrio.

5.15. Todas las tuberías dentro de la tienda: agua (potable y agua técnica), alcantarillado, vapor, gas deben pintarse en colores distintivos convencionales.

Está prohibido el almacenamiento de productos de desecho, así como inventario y equipos no utilizados en el proceso tecnológico, en las instalaciones de producción.

El cronograma de jornadas sanitarias del trimestre deberá ser acordado con los órganos e instituciones de la supervisión sanitaria y epidemiológica del Estado. En las grandes empresas, está permitido realizar jornadas sanitarias en talleres separados.

Para organizar un día sanitario en cada empresa, se debe crear una comisión sanitaria bajo la presidencia del ingeniero jefe, con la participación de ingenieros y trabajadores técnicos, representantes de organizaciones públicas, trabajadores, departamento de control de calidad y servicio sanitario.

Antes de celebrar una jornada sanitaria, la comisión deberá establecer el alcance y orden de trabajo, y luego verificar su ejecución.

El espacio entre los marcos debe limpiarse de polvo y lavarse a medida que se ensucia.

Los artefactos de iluminación eléctrica deben ser limpiados por personal especialmente capacitado a medida que se ensucien, pero al menos una vez al mes.

Después del lavado y desinfección, los pisos deben estar libres de agua y mantenerse secos.

5.25. Los tapetes desinfectantes en las entradas al edificio de producción y a cada taller deben humedecerse cada turno con una solución desinfectante al 0,5%.

5.26. La temperatura y humedad relativa del aire en los locales industriales, cámaras y depósitos para el almacenamiento y maduración de productos, deberán cumplir con las normas sanitarias de diseño para empresas industriales, los requisitos sanitarios para el diseño de empresas de la industria láctea y las instrucciones tecnológicas para la producción. de productos lácteos.

6. Locales domésticos

6.3. Los locales de servicios para quienes trabajan en reparación mecánica, tonelería y caja, talleres electromecánicos, sala de calderas, sala de compresores deben proporcionarse por separado de la fábrica general.

La composición adicional de los locales domésticos y auxiliares se determina de acuerdo con las características sanitarias de los procesos productivos.

6.5. Los vestuarios para ropa de trabajo y sanitaria deben estar ubicados en habitaciones aisladas de los vestuarios para ropa de abrigo y ropa de casa.

6.8. La cantidad de redes de ducha debe determinarse de acuerdo con SNiP de acuerdo con la cantidad de trabajadores en el turno más grande.

6.9. Los baños deben ubicarse junto a los vestidores de monos; lavabos - grupo según el cálculo para los que trabajan en el turno más numeroso.

6.10. Los cuartos de ropa blanca para entregar ropa limpia y recibir ropa sucia deben ser parte del bloque de instalaciones de servicios.

6.13. Los baños deben estar aislados, desagües, tener cerraduras equipadas con perchas para ropa sanitaria, lavabos con suministro de agua fría y caliente a través de un mezclador.

Los baños deben estar equipados con puertas de cierre automático, tapetes de desinfección en la entrada, tazas de inodoro - con pedal de descenso, grifos de agua - con pedal u otro control especial.

Los fregaderos para lavarse las manos deben estar provistos de jabón, cepillos, desinfectante para manos, toallas eléctricas o toallas desechables.

6.15. El acabado de las superficies de cerramiento en los locales de esparcimiento debe incluir:

Paredes - azulejos en duchas hasta una altura de 1,8 m; en vestuarios para ropa sanitaria, ropa de cama, baños, en la sala de higiene personal de mujeres, hasta una altura de 1,5 m por encima de los paneles hasta el fondo de las estructuras de soporte, con pinturas a base de agua u otras permitidas;

Los techos deben pintarse con pintura al óleo en las duchas, en todas las demás habitaciones, con cal;

Pisos en todos los locales domésticos - para ser alicatados con baldosas de cerámica.

6.17. Todos los paneles (azulejos o pintados al aceite) deben limpiarse diariamente con un paño húmedo y desinfectarse semanalmente.

6.18. Las unidades sanitarias y las salas para el aseo personal de las mujeres se tratan con detergentes y desinfectantes al menos dos veces por turno.

En cada limpieza de baños, limpie con un paño marcado humedecido con una solución de lejía al 0,5 %, las válvulas de los grifos de agua, las manijas y cerraduras de las puertas, las manijas de los gatillos y otras superficies que puedan tocarse con las manos al visitar el baño.

Los inodoros, a medida que se ensucian, se limpian de depósitos de sal con una solución de ácido clorhídrico al 10% u otros medios permitidos y se lavan a fondo.

Para lavar inodoros, es recomendable usar el medicamento "Sosenka" u otros productos aprobados similares.

El tapete antes de ingresar al baño debe humedecerse al menos dos veces durante el turno con una solución desinfectante fresca (0,5%).

6.19. Para la limpieza y desinfección de baños, se debe asignar equipo especial (baldes, cepillos, cucharas, etc.) con una marca o color especial (rojo).

Después de cada limpieza, todo el equipo de limpieza debe sumergirse en una solución de lejía al 0,5 % durante 2 horas.

El equipo de limpieza para baños y cuartos de higiene personal de mujeres debe almacenarse por separado del equipo de limpieza para otras habitaciones, en un lugar especialmente designado.

Para la limpieza de los baños y de la sala de aseo personal de mujeres se deberá destinar personal especial, cuya participación en la limpieza de otras habitaciones está terminantemente prohibida.

En ausencia de comedores (buffets), se debe prever una sala para comer, que debe estar equipada con perchas para ropa sanitaria, una caldera, un lavabo, mesas y sillas. Está prohibido comer directamente en los talleres.

7. Abastecimiento de agua y alcantarillado

El dispositivo del sistema de suministro de agua de las empresas de la industria láctea debe cumplir con los requisitos de SNiP "Suministro de agua. Redes y estructuras externas" y "Suministro interno de agua y alcantarillado de edificios", así como con estas normas y reglamentos sanitarios.

7.5. La desinfección de los tanques de almacenamiento y las redes de suministro de agua debe realizarse de acuerdo con la "Instrucción para el Control de la Desinfección del Agua Doméstica y Potable y la Desinfección de las Obras Hidráulicas con Cloro después del Enjuague en Caso de Accidentes, Trabajos de Reparación", así como por prescripción médica. y bajo la supervisión de los centros territoriales de la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado y registrado en una revista especial.

Para enfriar productos lácteos en aparatos tecnológicos, se debe utilizar agua potable helada con una temperatura de 1-2°C, circulando a través de un sistema cerrado.

El agua de la sección de agua de las plantas de refrigeración y pasteurización se puede utilizar para el sistema de suministro de agua caliente (lavado de platos en el comedor; lavado de equipos, tanques, termos, lavado de ropa industrial, lavado de pisos), siempre que esté precalentada a al menos mínimo 80°C en instalaciones de salas de calderas.

7.8. Para el suministro de sistemas de circulación de unidades de refrigeración, compresores, evaporadores de vacío; conexiones a barriles de descarga de inodoros y urinarios, lavado externo de automóviles, enfriamiento del agua de purga de las salas de calderas, riego del territorio: se permite el uso de agua técnica.

El suministro técnico de agua debe estar separado del servicio público y del suministro de agua potable. Ambos sistemas de agua no deben tener conexiones entre ellos y deben estar pintados en colores distintivos.

Los puntos de extracción de ambos sistemas de suministro de agua deben estar marcados con las inscripciones correspondientes: "potable", "técnico".

La empresa debe tener un esquema de redes técnicas de suministro de agua.

Las comunicaciones de los sistemas de abastecimiento de agua circulante antes de la puesta en funcionamiento, así como periódicamente durante la operación, deberán ser desinfectadas de acuerdo con un plan acordado con los órganos e instituciones de la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado.

Sobre todos los casos de accidentes de las redes de abastecimiento de agua y alcantarillado, la administración de la empresa está obligada a informar de inmediato a los órganos estatales de supervisión sanitaria y epidemiológica y servicios públicos.

7.10. Las instalaciones de producción deben proporcionar:

Grifos de descarga con suministro de agua fría y caliente, instalación de mezcladores a razón de 1 grifo por 500 m2 de área en talleres donde sea posible la contaminación del piso con aguas residuales o productos, pero no menos de 1 grifo por habitación; soportes de almacenamiento de mangueras;

Lavamanos con suministro de agua fría y caliente con grifo, equipados con jabón, cepillo, solución desinfectante (solución de lejía al 0,02%), toallas desechables, toallas eléctricas. Los fregaderos deben colocarse en cada sala de producción en la entrada, así como en lugares convenientes para su uso a una distancia de no más de 15 m de cada lugar de trabajo;

Fuentes de agua potable o saturadores para beber - a una distancia de no más de 70 m del lugar de trabajo.

El análisis del agua debe realizarse de acuerdo con GOST "Agua potable: métodos de análisis sanitario y bacteriológico".

El agua debe examinarse en los siguientes puntos de muestreo: en la entrada, en los tanques de almacenamiento, en los talleres de producción (ferretería, cuajada, crema agria, taller de embotellado, departamento de arranque, etc.).

Dependiendo de la situación epidemiológica en la región, incluido el territorio de la planta y la zona de materia prima de la empresa, la frecuencia de las pruebas de agua de acuerdo con las instrucciones de los órganos e instituciones de la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado puede aumentar independientemente de la fuente de abastecimiento de agua.

Las empresas de la industria láctea deben contar con sistemas de alcantarillado para la recolección y disposición separadas de las aguas residuales industriales y domésticas. Se deben proporcionar alcantarillas pluviales para recolectar y eliminar la precipitación. Se prohíben las conexiones entre los sistemas de alcantarillado industrial y doméstico; cada sistema debe tener una salida independiente a la red del patio. Cuando se descargan a las plantas de tratamiento de aguas residuales municipales, las condiciones para la eliminación de aguas residuales están determinadas por la "Instrucción para la aceptación de aguas residuales industriales en el sistema de alcantarillado de la ciudad".

Si existen instalaciones de tratamiento propias, las condiciones para la descarga de aguas residuales tratadas están determinadas por las "Reglas para la Protección de las Aguas Superficiales de la Contaminación por Aguas Residuales". Las condiciones para el vertimiento de las aguas residuales de cada empresa en particular deberán ser acordadas con los órganos e instituciones de la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado.

7.14. Si es necesario, se debe proporcionar un tratamiento local de las aguas residuales contaminadas (consulte la cláusula 9.6 de estos SanPiN).

7.18. Los equipos tecnológicos, tanques, baños de lavado deben conectarse al alcantarillado a través de compuertas hidráulicas (sifones) con una ruptura de chorro de 20-30 mm desde el extremo del tubo de drenaje hasta el borde superior del embudo, se hunde a través de un sifón sin romper el instrumentos de cuerda.

8. Iluminación, calefacción, ventilación y aire acondicionado

En caso de luz natural insuficiente, se debe utilizar iluminación artificial, principalmente lámparas fluorescentes. En locales con condiciones de trabajo difíciles o sin puestos de trabajo permanentes (termostato, cámara frigorífica, salas de salazón, almacenes, etc.), se deben utilizar lámparas incandescentes.

8.3. La iluminación artificial debe ser general en todos los talleres y locales, y en producción, si es necesario, local o combinada.

Cuando se realicen operaciones de producción que requieran un esfuerzo visual especial, se debe utilizar iluminación combinada o local, según el volumen y la naturaleza del trabajo.

8.6. Las aberturas de luz no deben estar llenas de contenedores, equipos, etc. dentro y fuera del edificio. No está permitido reemplazar vidrios en aberturas ligeras con materiales opacos.

En caso de remodelación, cambio en el propósito de las instalaciones de producción, así como al transferir o reemplazar un equipo por otro, la iluminación de las instalaciones debido a las nuevas condiciones debe ajustarse a los estándares de iluminación.

En los puestos de primeros auxilios deberán preverse instalaciones de irradiación ultravioleta.

8.8. Las empresas deben contar con iluminación de emergencia además de la iluminación principal.

8.9. El sistema de calefacción debe cumplir con los requisitos de SNiP "Calefacción, ventilación y aire acondicionado", "Edificios industriales", "Edificios administrativos y domésticos".

Para el sistema de calefacción de edificios industriales y auxiliares, es preferible utilizar agua sobrecalentada como portador de calor; también se permite el uso de vapor de agua saturada.

8.14. En los edificios y locales de producción y auxiliares, se debe proporcionar ventilación natural, mecánica, mixta o aire acondicionado de acuerdo con los requisitos de las "Normas de diseño sanitario para empresas industriales", el capítulo de SNiP "Calefacción, ventilación y aire acondicionado", " Requisitos Sanitarios para el Diseño de Empresas de la Industria Láctea” “(VSTP) y estos SanPiN.

8.15. Se debe crear un entorno de aire favorable en los locales de producción y auxiliares mediante calefacción, ventilación (o aire acondicionado):

Por la salud y desempeño del personal;

Conservación de productos y materiales;

Soporte de procesos tecnológicos;

Los parámetros del ambiente aéreo deben cumplir con los requisitos de las "Normas Sanitarias para el Microclima de Locales Industriales". Las categorías de trabajo deben tomarse de acuerdo con las "Normas de diseño tecnológico de empresas de la industria láctea".

8.17. Se permite la ventilación natural en algunos locales de servicios auxiliares, en puntos de acopio de leche, empresas lecheras de base de baja capacidad.

8.18. Los locales domésticos, baños, cuartos de arranque, laboratorios deben tener sistemas independientes de ventilación general y local.

Se permite tomar las tasas de intercambio de aire de locales individuales de edificios industriales y de servicios públicos de acuerdo con los "Requisitos sanitarios para el diseño de empresas de la industria láctea".

8.21. Los equipos que son una fuente de calor intenso, humedad y emisiones nocivas deben estar equipados con sistemas de ventilación de extracción local.

Los equipos que son fuente de polvo deben estar provistos de sistemas de limpieza especializados individuales (filtros, ciclones, etc.).

8.22. La parte inferior de la abertura de entrada del pozo de entrada de aire de la ventilación de suministro debe colocarse a una altura de al menos 2 m desde el nivel del suelo.

El aire eliminado por los sistemas de ventilación de escape debe eliminarse a través de pozos de escape de al menos 1 m de altura sobre el nivel del techo.

8.25. El equipo de ventilación debe colocarse en salas técnicas (cámaras de ventilación) equipadas para suprimir el ruido y las vibraciones de acuerdo con los requisitos del capítulo SNiP "Protección contra el ruido", las normas y reglamentos de higiene y otros documentos oficiales.

8.26. La eficiencia de los sistemas de ventilación debe llevarse a cabo de acuerdo con las Directrices "Control sanitario e higiénico de los sistemas de ventilación en locales industriales".

9. Protección ambiental sanitaria

9.4. Si existen instalaciones de tratamiento propias, las condiciones para la descarga de aguas residuales tratadas están determinadas por las "Reglas y Normas Sanitarias para la Protección de las Aguas Superficiales contra la Contaminación" y las "Reglas y Normas Sanitarias para la Protección de las Aguas Costeras de los Mares contra la Contaminación". en los Lugares de Uso del Agua por la Población".

Las condiciones para el vertimiento de aguas residuales deberán ser necesariamente consensuadas con los órganos e instituciones de la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado en cada caso específico.

9.5. La contaminación de los efluentes generales de la planta debe tomarse de acuerdo con las "Normas para el diseño tecnológico de empresas de la industria láctea".

9.7. En el caso de que las aguas residuales de las empresas sean potencialmente peligrosas en términos epidemiológicos, pueden descargarse en cuerpos de agua solo después de un tratamiento y desinfección apropiados a un índice de coli de no más de 1000 y un índice de fagos de no más de 1000 PFU dm3 - de conformidad con las "Reglas y normas sanitarias para la protección de las aguas superficiales contra la contaminación". La elección de los métodos de desinfección debe ser acordada con los órganos e instituciones de la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado.

9.9. El aire de escape que contiene aerosoles debe filtrarse antes de liberarse a la atmósfera.

9.10. La recolección de los residuos sólidos se debe realizar en tanques metálicos o contenedores con tapa y llevar a los lugares designados a un vertedero organizado.

9.13. La responsabilidad de la implementación de las medidas de protección ambiental desarrolladas en la empresa recae en la administración de la empresa.

10. Requerimientos de equipos tecnológicos, aparatos, inventario, utensilios y recipientes

No se permite el uso de termómetros de vidrio sin marco protector.

No se permite la conexión directa del equipo al alcantarillado y el drenaje del agua al piso.

10.10. El transporte dentro de la fábrica y el embalaje dentro de la tienda deben asignarse a ciertos tipos de materias primas y productos terminados y marcarse en consecuencia.

11. Tratamiento sanitario de equipos, inventario, utensilios, contenedores

11.1. Los equipos, aparatos, inventario, tuberías de leche deben lavarse y desinfectarse a fondo de acuerdo con el "Instructivo para la Sanitización de Equipos en Empresas de la Industria Láctea" y el "Instructivo para la Sanitización de Equipos en la Producción de Productos Lácteos Líquidos, Secos y Pastosos". para alimentación infantil". Se permite el uso de detergentes y desinfectantes importados certificados.

11.2. Para el cumplimiento estricto de la frecuencia establecida de sanitización de equipos y aparatos en cada taller, debe existir un cronograma mensual de lavado y desinfección.

11.4. La desinfección de los tanques para la producción y almacenamiento de leche y productos lácteos debe realizarse después de cada vaciado.

11.12. El lavado manual de tanques debe ser realizado por personal capacitado dedicado. Los lavadores de tanques no pueden participar en la limpieza de las instalaciones sanitarias.

Los monos, los zapatos de seguridad se usan solo durante el lavado del tanque, las botas de goma, desinfectadas en una solución de lejía, se colocan cerca del tanque sobre una alfombra de goma especial.

Los overoles de lavadoras y el inventario para lavado de tanques de leche pasteurizada y cruda se almacenan en gabinetes marcados separados.

El lugar de trabajo del inspector en el filtro de luz debe estar equipado con una silla alta semiblanda con reposabrazos y un reposapiés.

Para este trabajo, es necesario seleccionar inspectores con visión comprobada, y el trabajo continuo de los inspectores en un filtro de luz no debe exceder de 1,5 a 2 horas.

Al aceptar leche de granjas individuales, los materiales del filtro deben lavarse y desinfectarse después de recibir la leche de cada proveedor.

Con aceptación continua de leche a través de medidores automáticos, el lavado y desinfección de filtros en los mismos se debe realizar al menos 1 vez por turno. Cuando la leche se recibe periódicamente, los filtros deben lavarse y desinfectarse después de cada interrupción en la aceptación de la leche.

Las bolsas deben procesarse en una habitación separada, no se permite procesarlas en una lavandería común.

Si los precintos son abiertos por la seguridad de la empresa, los tanques deben ser resellados por las fuerzas de seguridad. El documento de viaje o pasaporte sanitario contiene la nota "El tanque fue abierto para inspección y vuelto a sellar por la seguridad de la empresa".

Los resultados de los estudios bacteriológicos de los hisopos, que indiquen un lavado y desinfección insatisfactorios del equipo, deben ser publicados por los trabajadores del laboratorio en un marcador que indique la persona responsable de las condiciones sanitarias de esta área.

El sistema de lavado de equipos y tuberías debe constar de varios ciclos autónomos:

Esterilizadores, pasteurizadores y equipos que operen bajo el régimen general con ellos;

Depósitos, tuberías de leche, máquinas llenadoras de productos lácteos esterilizados;

Depósitos, tuberías de leche, máquinas de llenado para la producción de productos lácteos fermentados para niños;

Depósitos, tuberías de leche, máquinas embotelladoras del sitio de producción de kéfir;

21.11. Para las tiendas de alimentación infantil de pequeña capacidad (hasta 5 toneladas), el lavado de equipos y tuberías debe constar de los siguientes ciclos:

Equipos y tuberías para leche cruda y soluciones no pasteurizadas de componentes alimentarios;

Esterilizadores, pasteurizadores y equipos que operen bajo el régimen general con ellos; depósitos, tuberías de leche, máquinas llenadoras de productos lácteos esterilizados;

Equipos para la producción de requesón, equipos para la producción de productos lácteos fermentados, kéfir, máquinas embotelladoras para la producción de productos lácteos fermentados para niños y kéfir (el orden de lavado debe realizarse en la secuencia anterior).

12. Requisitos sanitarios para procesos tecnológicos

12.2. Los productos lácteos deben elaborarse estrictamente de acuerdo con la documentación reglamentaria vigente.

La responsabilidad del cumplimiento de las instrucciones tecnológicas recae en los maestros, tecnólogos, jefe. producción y jefes de tiendas (secciones).

12.4. La leche, la nata, las materias primas auxiliares y los materiales suministrados para la elaboración deben cumplir los requisitos de las GOST y las especificaciones técnicas pertinentes.

El conocimiento de embarque de leche o nata procedente de explotaciones desfavorecidas debe contener la marca "pasteurizado" e indicar la temperatura de pasteurización.

Cada lote de leche o nata procedente de explotaciones desfavorecidas es controlado por el laboratorio de la fábrica para determinar la eficacia de la pasteurización mediante un método químico y solo puede aceptarse tras recibir una reacción negativa a la peroxidasa.

La gama de productos elaborados a partir de esta materia prima está sujeta a acuerdo con las autoridades estatales de supervisión sanitaria y epidemiológica.

12.7. Al almacenar leche cruda en una planta que realiza procesamiento primario de leche (filtración, enfriamiento), se deben observar las siguientes reglas:

La leche enfriada aceptada no debe mezclarse con leche almacenada (enfriada);

La leche con una acidez de no más de 18 °C, enfriada a 4 °C, puede almacenarse antes del envío por no más de 6 horas y enfriada a 6 °C, no más de 4 horas.

Si la leche se transporta hasta por 10 horas, debe enviarse a una temperatura no superior a 6°C; con una duración del transporte de leche de hasta 16 horas, debe enfriarse a una temperatura no superior a 4°C.

La pasteurización de la leche en estas plantas se realiza en los siguientes casos:

Recibos de leche con una acidez de 19-20°T;

La necesidad de almacenar leche por más de 6 horas;

La duración del transporte de leche a la planta lechera de la ciudad, que exceda el tiempo especificado anteriormente.

12.10. Se deben proporcionar tanques separados para almacenar leche cruda y pasteurizada, y tuberías de leche separadas para el suministro de leche.

Los tanques de almacenamiento de leche cruda y pasteurizada deben estar etiquetados.

Los termogramas deben ser analizados por el laboratorio y almacenados allí durante un año. El jefe del QCD (jefe del laboratorio) es responsable de su seguridad.

El control de la efectividad de la pasteurización de la leche en cada pasteurizador se lleva a cabo por el método microbiológico al menos 1 vez en 10 días, independientemente de la calidad del producto terminado. La pasteurización se considera eficaz si no hay bacterias del grupo E. coli en 10 cm3 de leche y el número total de bacterias es de hasta 10.000 en 1 cm3 de leche.

La determinación de la efectividad de la pasteurización por un método químico (pruebas enzimáticas) debe realizarse en cada tanque después de llenarlo con leche pasteurizada.

La leche se puede enviar para procesamiento o embotellado solo después de recibir una reacción negativa a la fosfatasa.

12.16. La eficiencia del tratamiento térmico en la línea de esterilización de leche debe controlarse al menos dos veces por semana mediante la determinación de la esterilidad industrial.

12.17. Después de la pasteurización, la leche o la nata se enfría a una temperatura de (4 + 2) °C y se envía a embotellar. El período de almacenamiento máximo permitido para la leche pasteurizada antes del embotellado es de no más de 6 horas.

En caso de necesidad industrial de almacenar leche pasteurizada en tanques antes del embotellado por más de 6 horas a (6+2) °C, se envía para re-pasteurización antes del embotellado, o el período total de almacenamiento aceptable del producto terminado en la empresa puede reducirse en consecuencia.

12.18. En la ferretería es necesario llevar un registro del movimiento de leche pasteurizada, indicando el tiempo de llenado y vaciado de los tanques.

En caso de necesidad de producción, se permite enfriar la leche pasteurizada a una temperatura de (4 + 2) ° С y almacenarla por no más de 6 horas antes de su uso. En caso de almacenamiento prolongado, es necesario volver a pasteurizarla. antes de la fermentación.

12.20. Para la producción de crema agria, solo se usa crema fresca, no se permite la fermentación de crema con alta acidez.

La crema agria se debe producir por el método del depósito en recipientes cerrados.

Es necesario observar estrictamente la temperatura de pasteurización de la crema, las normas para la cantidad de iniciador introducido, la temperatura y la duración de la fermentación establecidas por la instrucción tecnológica.

La maduración de la crema agria debe tener lugar en refrigeradores a una temperatura de 0-8 ° C, cuando se envasa en recipientes grandes de 12 a 48 horas, en recipientes pequeños de 6 a 12 horas.

21.12. En la elaboración de productos lácteos infantiles se deben cumplir los siguientes requisitos:

En la producción de productos lácteos fermentados, la leche pasteurizada o las mezclas deben enfriarse a una temperatura de 2-6 ° C, luego de lo cual se envían para el embotellado o para su posterior procesamiento a alta temperatura.

En caso de necesidad de producción, se permite almacenar leche pasteurizada o mezcla antes del embotellado a una temperatura de 2-5°C por no más de 6 horas, a una temperatura de 6-8°C - no más de 3 horas.

Los componentes introducidos deben cumplir con la documentación reglamentaria, no se permite el uso de componentes caducados.

24.12. Todos los productos lácteos para niños deben ser producidos únicamente en forma envasada en volúmenes correspondientes a una sola dosis.

La cuajada entregada desde las fábricas de base debe ser especialmente revisada para que cuando se descongele y se desprenda de los contenedores, clavos, trozos de madera, etc., no puedan entrar en el producto.

29.12. Las instalaciones de almacenamiento de queso deben estar equipadas con estantes y rejillas que puedan lavarse y desinfectarse fácilmente.

Las cámaras de almacenamiento de mantequilla y queso deben blanquearse y desinfectarse al menos 2 veces al año, y las cámaras deben vaciarse de productos en este momento. Se instalan lámparas bactericidas para esterilizar el aire de los locales de salado, secado y envasado de queso en film.

Cada taller debe mantener registros de objetos frágiles y tener un extracto de la instrucción sobre cómo evitar la entrada de objetos extraños en los productos lácteos.

No está permitido almacenar envases y materiales de embalaje directamente en los talleres de producción. Deben ser almacenados en un área dedicada.

12.32. El etiquetado del producto debe realizarse estrictamente de acuerdo con la documentación reglamentaria.

En las empresas que elaboran productos lácteos para niños, se debe garantizar la degustación diaria de estos productos con la conservación de las muestras hasta la fecha de vencimiento.

12.36. No está permitido vender productos en envases contaminados, dañados, con marcas borrosas, sellos rotos.

12.39. La evaluación del estado sanitario de las cámaras y la necesidad de desinfección las establece el jefe de producción o el jefe del laboratorio de la empresa.

13. Requisitos sanitarios para la producción de cultivos iniciadores

13.2. En el laboratorio de microbiología se debe destinar un compartimento o caja para la preparación de cultivos iniciadores de laboratorio y trabajar con cultivos puros.

Los termostatos y refrigeradores utilizados para la preparación y el almacenamiento de cultivos iniciadores no deben utilizarse para otros fines.

13.3. El departamento de preparación de cultivos iniciadores bacterianos debe estar ubicado en el edificio de producción, aislado de las instalaciones de producción y lo más cerca posible de las tiendas que consumen los cultivos iniciadores. El espacio para la producción de cultivos iniciadores no debe ser transitable. En la entrada al departamento de inicio debe haber un vestíbulo para cambiarse la ropa sanitaria. Debe haber un tapete desinfectante en la entrada al departamento de arranque.

13.4. En el departamento de iniciadores, se deben asignar salas separadas para: preparación de cultivos iniciadores en cultivos puros; preparación de kéfir y masa madre acidófila; lavado, desinfección y almacenamiento de vajilla y equipo.

En pequeñas empresas (hasta 25 toneladas de procesamiento de leche por turno) y cuando se preparan pequeñas cantidades de cultivo iniciador, se permite preparar cultivos iniciadores en cultivos puros, kéfir y acidófilos en una habitación. Los depósitos para su preparación y las tuberías para el suministro de iniciadores en cultivos puros y kéfir con acidófilos deben estar separados.

13.5. En el departamento de arranque, no se permite el paso de las principales comunicaciones de transporte (vapor, frío, ventilación), así como las tuberías ascendentes de alcantarillado.

13.6. Se debe proporcionar limpieza del aire exterior suministrado del polvo en los sistemas de ventilación de suministro mecánico. No se permite el movimiento de aire creado por corrientes de aire.

13.7. Para esterilizar el aire en los departamentos de arranque y el vestíbulo, se deben instalar lámparas bactericidas (BUF-30, etc.).

13.8. Solo se permite la entrada al departamento de masa madre a los trabajadores que preparan la masa madre y limpian el local.

13.9. Los contenedores y el inventario del departamento de inicio deben estar marcados.

13.10. Después de su uso, los recipientes y el equipo deben lavarse a fondo de acuerdo con las "Instrucciones para la desinfección de equipos en empresas de la industria láctea" y desinfectarse con solución de lejía, vapor o esterilización en autoclave o gabinete de secado.

Los contenedores limpios y el inventario deben cubrirse con pergamino limpio o envoltura de plástico y almacenarse hasta su uso en estantes desinfectados o soportes especiales. Cuando se almacene durante más de 24 horas antes de su uso, los recipientes y equipos limpios deben desinfectarse nuevamente.

13.11. La esterilización de la leche para la preparación de un iniciador de laboratorio de transferencia con una capacidad de hasta 20 dm3 en leche esterilizada debe realizarse en el departamento de iniciador o en el laboratorio microbiológico.

13.12. Al preparar un iniciador con leche pasteurizada, todo el proceso de su preparación (pasteurización, enfriamiento de la leche a la temperatura de fermentación, fermentación, fermentación y enfriamiento del iniciador) debe realizarse en un solo recipiente.

Se permite realizar la pasteurización de la leche en un pasteurizador tubular (90-95°C) con posterior exposición, enfriamiento y fermentación en un recipiente.

13.13. Para cada lote de iniciador, se debe emitir un certificado de calidad, después de lo cual el iniciador puede transferirse a la producción.

13.14. No se permite el uso de masas madre (secas, de laboratorio o industriales) con fecha de caducidad vencida, así como masas madre industriales con alta acidez.

13.15. El iniciador debe enviarse a los tanques de fermentación a través de tuberías lo más cortas posibles, bien lavadas y desinfectadas.

Cuando se usan pequeñas cantidades de cultivo iniciador, así como el cultivo iniciador de transferencia en leche esterilizada, se permite transferirlo en recipientes cerrados. En este caso, antes de verter el motor de arranque, los bordes del recipiente con el motor de arranque deben limpiarse con alcohol y flambearse. El esparcidor inicial debe usar una bata limpia y lavarse y desinfectarse bien las manos.

13.16. El microbiólogo de la empresa lleva a cabo la preparación del iniciador de laboratorio, así como el control de calidad del laboratorio, la transferencia, el iniciador industrial y el concentrado bacteriano activado.

En las pequeñas empresas, en ausencia de un microbiólogo, la preparación del iniciador de laboratorio puede ser realizada por una persona especialmente designada. El microbiólogo entrega el iniciador de laboratorio para la preparación del iniciador de producción los fines de semana y días festivos al capataz.

Los cultivos iniciadores de transferencia y producción deben ser preparados por personas responsables especialmente designadas que también llevan a cabo la introducción del iniciador en la leche durante la preparación del cultivo iniciador de producción y el producto en días laborables y fines de semana.

14. Organización del control de laboratorio. Certificación de producto

14.1. La tarea del control de laboratorio en la industria láctea es asegurar la liberación de productos de alto valor nutricional y seguros para el consumidor.

14.2. El control de laboratorio consiste en verificar la calidad de la leche y la crema entrantes, los materiales auxiliares, los cultivos iniciadores, los productos terminados, así como el cumplimiento de los regímenes tecnológicos sanitarios e higiénicos de producción.

14.3. Al organizar el control microbiológico, uno debe guiarse por las "Instrucciones para el control microbiológico de la producción en las empresas de la industria láctea".

14.4. Los productos terminados (leche, crema, bebidas de leche fermentada) deben ser controlados por el laboratorio microbiológico de la empresa al menos una vez cada cinco días, crema agria y requesón, al menos una vez cada tres días.

14.5. La calidad de la desinfección del equipo debe evaluarse para cada equipo al menos una vez por década.

14.6. La limpieza de las manos de cada empleado debe ser monitoreada por el laboratorio microbiológico de la empresa al menos tres veces al mes.

14.7. En el Apéndice 2 se proporcionan indicadores aproximados para evaluar los resultados del seguimiento del estado sanitario e higiénico de la producción.

14.8. Para realizar estudios microbiológicos en el laboratorio de la empresa, se debe equipar una caja, que consta de dos habitaciones: la caja en sí y la caja previa.

Este último sirve para ponerse ropa especial (bata, gorro o bufanda) a la entrada del palco.

La caja debe estar equipada con lámparas bactericidas, cuyo número se determina a razón de 2,5 W/m3. Las lámparas bactericidas se encienden al final del trabajo y la limpieza de las instalaciones en ausencia de personal durante 30-60 minutos.

Está permitido en ausencia de boxeo realizar análisis en el laboratorio. En este caso, la sala del laboratorio debe estar aislada y equipada con lámparas bactericidas. Durante la siembra, las ventanas y puertas deben estar cerradas para evitar el movimiento del aire.

14.9. Todos los días después de terminar el trabajo, la caja debe lavarse con una solución de jabón alcalino caliente y secarse. Una vez a la semana se debe realizar sin falta la desinfección del local mediante la limpieza de todas las superficies con desinfectantes según las instrucciones correspondientes a cada preparación.

14.10. La esterilización de platos y medios nutritivos se lleva a cabo en autoclaves, para cuya colocación se debe asignar una sala aislada especial.

La cristalería estéril debe almacenarse en gabinetes bien cerrados o cajas con tapas. La vida útil de los platos estériles no puede ser superior a 30 días. Los medios estériles se almacenan en un refrigerador a una temperatura de 4-6°C por no más de 14 días.

14.11. A falta de un laboratorio microbiológico en la empresa, el control especificado puede realizarse mediante convenio económico con los órganos e instituciones del servicio sanitario y epidemiológico estatal o laboratorios acreditados por los órganos de supervisión sanitaria y epidemiológica estatal.

14.12. Al organizar el control de procesos, se debe guiar por el "Instructivo para el Control Tecnoquímico en las Empresas de la Industria Láctea".

14.13. Los laboratorios de las plantas lácteas deben estar acreditados por el Servicio Sanitario y Epidemiológico del Estado para el derecho a realizar estudios que caractericen los indicadores de seguridad higiénica de los productos.

14.14. Los productos lácteos obtenidos con nueva tecnología, las nuevas recetas están sujetos a la certificación higiénica en la forma prescrita.

15. Transporte de leche y productos lácteos

15.1. Para el transporte de leche y productos lácteos, se debe asignar transporte especializado (carretera, ferrocarril, agua).

15.2. El transporte de leche y productos lácteos debe realizarse en frigoríficos, tanques de leche especializados, vehículos con carrocerías isotérmicas.

Está permitido entregar productos lácteos en un contenedor de transporte a bordo de vehículos, siempre que estén cuidadosamente cubiertos con una lona limpia*.

15.3. Los vehículos utilizados para el transporte de leche y productos lácteos deben estar limpios, en buen estado, la carrocería debe tener un revestimiento higiénico que pueda lavarse fácilmente. El transporte deberá contar con pasaporte sanitario emitido por los centros territoriales de Vigilancia Sanitaria y Epidemiológica del Estado para cada vehículo por un plazo no mayor a 6 meses. Un automóvil sin pasaporte sanitario no está permitido en el territorio de la empresa.

La administración de la empresa designa a una persona responsable para controlar el estado del transporte. Sin la inspección del transporte por parte de una persona responsable y su permiso, no se permite la carga.

15.4. Está prohibido el transporte de productos lácteos junto con productos crudos (carne, aves, pescado, huevos, verduras, frutas), productos semielaborados, así como en vehículos que previamente transportaron pesticidas, gasolina, queroseno y otros de olor fuerte y tóxicos. sustancias

15.5. En verano, el tiempo de carga y entrega de productos perecederos de leche entera al transportarlos en frigoríficos no debe exceder las 6 horas, en vehículos especializados y vehículos a bordo - 2 horas.

15.6. El conductor-transportista (reenviador) debe tener un libro médico personal con notas sobre exámenes médicos y capacitación en higiene, monos, observar estrictamente las reglas de higiene personal y las reglas para el transporte de productos lácteos.

15.7. La higienización de los vehículos destinados al transporte de leche a granel, así como de los frascos, debe realizarse en las lecherías de acuerdo con el "Instructivo para la Sanitización de Equipos en Empresas de la Industria Láctea". Se anota el procesamiento realizado en la hoja de ruta; sin esta marca, el automóvil no sale de la planta.

15.8. Los empleados de los servicios sanitarios y epidemiológicos tienen derecho a prohibir el transporte de leche y productos lácteos por vehículos que no cumplan con los requisitos sanitarios.

16. Salud ocupacional

16.1. Al diseñar y reconstruir empresas de la industria láctea, es necesario tener en cuenta las normas y reglas sanitarias e higiénicas para la organización y salud ocupacional.

16.2. El control de las condiciones de trabajo debería incluir una evaluación de los factores de producción (parámetros del microclima; ruido industrial en los lugares de trabajo; iluminación natural y artificial; contaminación del aire del área de trabajo con aerosoles y gases; factores psicofisiológicos asociados con la naturaleza del trabajo; condiciones de vida en el trabajo; catering; atención médica).

16.3. El microclima del local (temperatura, humedad relativa, velocidad del aire) debe cumplir con los requisitos de las “Normas Sanitarias para el Microclima de Locales Industriales”.

16.5. Los niveles de ruido en los lugares de trabajo de los locales industriales deben cumplir con las "Normas Sanitarias de Niveles Permisibles de Ruido en los Lugares de Trabajo" y no superar los 80 dB(A).

16.6. El valor de los coeficientes de iluminación natural (KEO, SK) y la iluminación de las superficies de trabajo con iluminación artificial deben cumplir con los requisitos del SNiP actual "Iluminación natural y artificial" y "Requisitos sanitarios para el diseño de empresas de la industria láctea", tomando en cuenta las características de la obra visual.

16.7. En las empresas de la industria láctea, se deben proporcionar locales de servicios de acuerdo con los requisitos de SNiP "Edificios administrativos y domésticos" y "Normas para el diseño tecnológico de empresas de la industria láctea" (consulte la Sección 6 de estos SanPiN).

16.8. La administración está obligada a organizar las comidas de los empleados (cantina, buffet, comedores). El modo de funcionamiento de una empresa pública de restauración se establece teniendo en cuenta el número de turnos de trabajo, su duración y la hora del almuerzo.

16.9. Las personas expuestas a factores de producción nocivos y desfavorables están sujetas a exámenes médicos preliminares y periódicos obligatorios de conformidad con la orden del Ministerio de Salud de la URSS N 555 del 20/09/89 y el Ministerio de Salud del Ministerio de Salud del Federación Rusa y SCSEN de la Federación Rusa N 280/88 del 10/05/95.

16.10. Los trabajadores médicos de las unidades médicas y sanitarias, centros de salud de la empresa, junto con los médicos sanitarios de los centros territoriales de vigilancia sanitaria y epidemiológica estatal, deberán analizar el estado de salud de los trabajadores con base en el estudio de la morbilidad con incapacidad temporal, morbilidad ocupacional y la resultados de exámenes médicos periódicos. A partir de los resultados del estudio del estado de salud se elabora un plan de actividades recreativas.

16.11. La administración está obligada a proporcionar a los empleados un juego completo de overoles de acuerdo con la normativa aplicable. Los trabajadores expuestos a factores de producción nocivos deben estar provistos de equipo de protección personal.

16.12. Todos los talleres deben estar provistos de botiquines de primeros auxilios.

17. Higiene personal

17.1. Cada empleado de una empresa de la industria láctea es responsable de la implementación de las normas de higiene personal, la condición de su lugar de trabajo y la estricta observancia de los requisitos tecnológicos y sanitarios en su sitio.

17.2. Las personas que solicitan trabajo y trabajan en la empresa deben someterse a exámenes médicos preliminares y periódicos de acuerdo con las "Instrucciones para realizar exámenes médicos preliminares obligatorios al momento de la admisión al trabajo y exámenes médicos periódicos de los trabajadores y exámenes médicos de los conductores de vehículos individuales" (Aprobado por Orden de el Ministerio de Salud de la URSS N 555 de fecha 29/09/89) y la "Lista temporal de trabajos, durante los cuales son obligatorios los exámenes médicos preliminares y periódicos de los empleados" (Aprobado por el Ministerio de Salud y el Ministerio de Salud de la Federación Rusa y GKSEN RF N 280/88 del 5/10/95).

17.3. Según indicaciones epidemiológicas, por decisión de los centros territoriales de vigilancia sanitaria y epidemiológica estatal, se podrá realizar un examen bacteriológico no programado a los trabajadores.

17.4. Para cada empleado, al momento de la admisión al trabajo, se debe redactar un libro médico, en el que se ingresan los resultados de todos los exámenes y estudios médicos, información sobre enfermedades infecciosas, datos sobre el origen de la capacitación en el programa de capacitación higiénica.

Los libros médicos personales deben llevarse en el centro de salud o en el jefe (capataz) de la tienda.

17.5. No pueden trabajar las personas que padezcan las siguientes enfermedades (o que sean portadores de bacterias):

fiebre tifoidea, paratifoidea, salmonelosis, disentería;

himenolepiasis, enterobiasis;

Sífilis en el período infeccioso;

Enfermedades infecciosas de la piel: sarna, tricofitosis, microsporia, sarna, actinomicosis con ulceraciones o fístulas en partes expuestas del cuerpo;

formas infecciosas y destructivas de tuberculosis pulmonar; tuberculosis extrapulmonar con presencia de fístulas, bacteriouria; lupus eritematoso de la cara y las manos;

Enfermedades pustulosas.

17.6. Las personas que no pasen un examen médico oportuno podrán ser suspendidas del trabajo de conformidad con la ley aplicable.

17.7. Si hay signos de enfermedades gastrointestinales, fiebre, supuración, síntomas de otras enfermedades, los empleados de los talleres de producción están obligados a informar a la administración al respecto y comunicarse con el centro de salud de la empresa u otra institución médica para recibir el tratamiento adecuado.

17.8. Las personas con pacientes infecciosos en la familia o apartamento en el que viven no pueden trabajar hasta que se tomen medidas antiepidemiológicas especiales y se presente un certificado especial de las autoridades estatales de supervisión sanitaria y epidemiológica.

17.9. Al llegar a trabajar, cada trabajador del taller debe firmar en un diario especial sobre la ausencia de enfermedades intestinales en él y sus familiares.

17.10. Para identificar a las personas con lesiones pustulosas en la piel, los trabajadores médicos de la empresa deben revisar diariamente las manos del personal para detectar la ausencia de enfermedades pustulosas con una entrada en un diario especial que indique la fecha del control, el apellido, el nombre, el patronímico del empleado, los resultados del examen y las medidas tomadas.

En ausencia de un trabajador de salud en el estado de la empresa, dicho procedimiento debe ser realizado por un puesto sanitario (trabajador especialmente asignado y capacitado) de la empresa o un capataz.

17.11. Todos los trabajadores recién incorporados deben completar un programa obligatorio de capacitación en higiene y aprobar un examen con una nota al respecto en el diario correspondiente y en su libro médico personal. En el futuro, todos los empleados deben someterse a capacitación y pruebas de conocimientos de higiene una vez cada dos años, empleados del departamento de inicio, anualmente. Las personas que no hayan superado el examen de preparación higiénica no podrán trabajar.

17.12. Las comisiones especialmente creadas con la participación de los organismos estatales de supervisión sanitaria y epidemiológica deben realizar la certificación de gerentes y especialistas una vez cada dos años por su conocimiento de las reglas y normas sanitarias y los fundamentos de los requisitos higiénicos y antiepidémicos para la producción de leche y productos lácteos. .

17.13. Antes de comenzar a trabajar, los trabajadores de los talleres de producción deben ducharse, ponerse ropa sanitaria limpia de manera que cubra completamente la ropa personal, colocarse el cabello debajo de una bufanda o gorro, lavarse bien las manos con agua tibia y jabón y desinfectarse con una solución. de lejía o cloramina.

17.14. Cada empleado de la tienda de producción debe contar con 4 juegos de ropa sanitaria (trabajadores de tiendas para la producción de productos para niños - 6 juegos); la ropa se cambia a diario y cuando se ensucia. Está prohibido ingresar a los talleres de producción sin ropa sanitaria. El lavado y desinfección de la ropa sanitaria se realiza en las empresas de forma centralizada, está prohibido lavar la ropa sanitaria en el hogar.

17.15. Los cerrajeros, electricistas y otros trabajadores que realizan trabajos de reparación en la producción, las instalaciones de almacenamiento de la empresa deben seguir las reglas de higiene personal, trabajar en talleres con ropa sanitaria y llevar herramientas en cajas especiales cerradas con asas.

17.16. Al salir del edificio en el territorio y visitar locales no industriales (baños, cantina, puesto de primeros auxilios, etc.), se debe quitar la ropa sanitaria; está prohibido llevar ropa exterior sobre la ropa sanitaria.

17.18. Solo se permite fumar en las áreas designadas.

17.19. Solo se permite comer en cantinas, cantinas, comedores u otros puntos de venta de alimentos ubicados en el territorio de la empresa o en sus inmediaciones.

17.20. Los trabajadores deben tener especial cuidado en mantener sus manos limpias. Las uñas deben estar cortas y no barnizadas. Las manos deben lavarse y desinfectarse antes de comenzar a trabajar y después de cada pausa en el trabajo, al pasar de una operación a otra, después del contacto con objetos contaminados. Los trabajadores de los departamentos de iniciación deben lavarse y desinfectarse las manos con especial cuidado antes de fermentar la leche, separar los hongos de kéfir y antes de drenar la preparación.

Para aumentar la eficacia del tratamiento de las manos, se recomienda desinfectarlas con una solución desinfectante con un contenido de cloro activo de 100 mg/l antes del lavado, y después del lavado de manos, antes de cerrar el grifo del agua, enjuagar el volante del grifo con la misma solución. .

Después de visitar el baño, las manos deben lavarse y desinfectarse dos veces: en la cerradura después de visitar el baño antes de ponerse una bata de baño y en el lugar de trabajo, inmediatamente antes de comenzar a trabajar.

Al salir del baño, desinfecte los zapatos en una alfombra desinfectante. Los desinfectantes están sujetos a reposición diaria.

17.21. La limpieza de las manos de cada empleado es revisada al menos 2 veces al mes por el microbiólogo del laboratorio de fábrica (sin previo aviso), antes de comenzar a trabajar, después de visitar el baño, especialmente para aquellos trabajadores que están en contacto directo con productos o equipos limpios. . El aseo de manos es controlado por los métodos establecidos en el "Instructivo para el Control Microbiológico de la Producción en las Empresas de la Industria Láctea". La limpieza de las manos con la ayuda de la prueba de yodo de almidón se controla una vez por semana. La prueba de yodo en almidón es realizada por un trabajador especialmente asignado y capacitado (puesto sanitario).

18. Desinsectación, desratización

18.1. No se permite la presencia de moscas, cucarachas, roedores y otros insectos en las empresas de la industria láctea.

18.2. Para realizar trabajos de desinfestación, desratización, la administración de la empresa debe celebrar un acuerdo con una estación de desinfección o con una empresa unitaria estatal de un perfil de desinfección.

Los contratos deben renovarse anualmente.

18.3. Las empresas deben crear las condiciones necesarias para la implementación efectiva de los trabajos de desratización y desinsectación, se excluye la posibilidad de contacto de productos químicos con productos manufacturados, auxiliares, materiales de embalaje, contenedores.

18.4. Para combatir las moscas en la industria láctea se deben tomar las siguientes medidas preventivas:

Limpieza completa y oportuna de las instalaciones;

Recolección oportuna de desperdicios de alimentos y basura en recipientes con tapas herméticas;

Retiro oportuno de desperdicios de alimentos y basura, seguido de lavado y desinfección de recipientes con una solución al 20% de lejía o lechada de cal;

Detección de todas las ventanas y puertas abiertas para el período primavera-verano.

El exterminio de moscas en forma plana se lleva a cabo de acuerdo con las "Directrices para la lucha contra las moscas" actuales aprobadas por el Ministerio de Salud de la Federación Rusa y las instrucciones.

18.5. Para evitar la aparición de cucarachas, es necesario cerrar todas las grietas en las paredes, tabiques, para evitar la acumulación de migas, restos de comida. Si se encuentran cucarachas, es necesario limpiar a fondo el local y desinsectar con los medios permitidos.

18.6. Para proteger las materias primas y los productos terminados de los roedores, se deben tomar las siguientes medidas:

Cierre de ventanas en los pisos del sótano con barras de metal, escotillas.

Tapas apretadas;

Cierre de aberturas y canales de ventilación con mallas metálicas con celdas de no más de 0,25x0,25 cm;

Sellado de agujeros, grietas en pisos, cerca de tuberías y radiadores con ladrillos, cemento, virutas de metal o láminas de hierro;

Tapizado de puertas de almacén con hierro.

18.7. Al reconstruir y reparar las tiendas de las empresas, es necesario llevar a cabo completamente las medidas técnicas y de construcción para proteger los edificios y las instalaciones de la penetración de roedores.

18.8. En caso de aparición de roedores, se utilizan métodos mecánicos para su destrucción (tapas, trampas). La realización de trabajos de destrucción de insectos y roedores por medios químicos solo está permitida por las fuerzas de exterminadores y exterminadores especializados.

18.9. Está prohibido utilizar métodos bacteriológicos de control de roedores en las empresas de la industria láctea.

19. Deberes, responsabilidad y control sobre el cumplimiento de las presentes Reglas y Normas Sanitarias

19.1. Los líderes de la industria láctea deben garantizar:

Condiciones necesarias en la empresa encomendada para la elaboración de productos de calidad garantizada, seguros para la salud de los consumidores;

Al recibir resultados insatisfactorios de estudios microbiológicos de leche, productos lácteos, lavados, tomar medidas urgentes para prevenir la aparición de enfermedades masivas de personas asociadas con el consumo de productos de esta empresa;

Implementación de todas las medidas preventivas adicionales necesarias prescritas por las autoridades estatales de supervisión sanitaria y epidemiológica en caso de una situación epidemiológica desfavorable;

Aprobación por parte de los empleados de capacitación higiénica con la posterior aprobación de un examen al solicitar un trabajo y en el proceso de trabajo;

Certificación de jefes de talleres, departamentos, secciones en temas sanitarios e higiénicos;

Envío oportuno a policlínicos y otras instituciones médicas de listas de empleados sujetos a exámenes médicos preliminares y periódicos;

Disponibilidad de libros médicos personales para cada empleado con marcas en los exámenes médicos;

Disponibilidad de un diario sanitario en la forma establecida, cosido, numerado y sellado para el registro de actos y propuestas de los representantes de los órganos estatales de supervisión sanitaria y epidemiológica;

Condiciones para que los empleados de las empresas cumplan con las normas de higiene personal;

Todos los empleados con sanitarios y overoles limpios, así como equipo de protección personal contra los efectos adversos de los factores del ambiente de trabajo;

Lavado regular de ropa sanitaria;

Condiciones para secar zapatos de trabajo y botas de goma;

Disponibilidad de una cantidad suficiente de detergentes y desinfectantes;

Disponibilidad de botiquines de primeros auxilios en talleres de primeros auxilios;

Condiciones de trabajo del personal que cumplan con las normas de higiene y seguridad;

Protección del medio ambiente de las actividades productivas de la empresa;

Familiarizar a todos los empleados de la empresa con estas Reglas y Normas Sanitarias, velar por su estricta aplicación.

19.2. La responsabilidad de la implementación de estas reglas recae en los jefes de empresas y jefes de talleres.

19.3. Los culpables de infringir las disposiciones de estas normas y reglamentos sanitarios podrán ser objeto de responsabilidad disciplinaria, administrativa o penal en la forma prescrita.

19.4. La supervisión y el control sanitario y epidemiológico estatal sobre la implementación de estas Reglas y Normas Sanitarias se lleva a cabo por órganos e instituciones del Servicio Sanitario y Epidemiológico Estatal de la Federación de Rusia, y la supervisión y control sanitario y epidemiológico departamental, por órganos e instituciones de la perfil sanitario y epidemiológico de los ministerios y departamentos pertinentes.

lo apruebo

Vicejefe

Expresar

médico sanitario de la URSS

A.I.ZAICHENKO

Jefe Adjunto del Departamento

para la producción y el procesamiento

productos ganaderos

Gosagroprom de la URSS

V. N. SERGEEV

NORMAS SANITARIAS

PARA LA INDUSTRIA LÁCTEA

Provisiones generales

1. Estas Reglas Sanitarias se aplican a todas las empresas operativas de la industria láctea, incluidas las fábricas de productos lácteos secos para niños y los talleres para la producción de productos líquidos y pastosos para niños pequeños.

2. La construcción de nuevas empresas, así como el reequipamiento técnico, la reconstrucción y la expansión de empresas existentes se lleva a cabo de acuerdo con las "Normas sanitarias para el diseño de empresas industriales" (SN 245-71), "Requisitos sanitarios para el diseño de empresas de la industria láctea" (VSTP 645/1368-86), "Normas de diseño tecnológico de empresas de la industria láctea" (VNTP 645/1347-85), "Normas y reglas de construcción", las modificaciones pertinentes a las mismas, así como estas "Reglas sanitarias para empresas de la industria láctea".

3. Las condiciones para la fabricación de helados en empresas de la industria láctea deben cumplir con las normas sanitarias para empresas de producción de helados, aprobadas por el Ministerio de Salud de la URSS.

1. Requisitos sanitarios del territorio

1.1. El territorio de la empresa debe estar cercado y planificado teniendo en cuenta la eliminación de la nieve y el agua derretida atmosférica del lavado de sitios y entradas de vehículos en alcantarillas pluviales o en una vía abierta a lo largo del relieve.

1.2. Por acuerdo con las estaciones sanitarias y epidemiológicas, se permite bloquear las empresas de la industria láctea con otras empresas de alimentos (panaderías, confiterías y fábricas de pasta, etc.).

1.3. El territorio de una empresa láctea, de acuerdo con su uso funcional, debe dividirse en las siguientes zonas: prefábrica, producción, utilidad y depósito.

En el área de pre-fábrica hay un edificio de gestión e instalaciones sanitarias, un puesto de control, un área de estacionamiento para vehículos personales.

En la zona de producción - naves industriales, talleres mecánicos y de reparación.

La zona de régimen estricto en torno a los pozos artesianos, así como la zona de protección en torno a las instalaciones de tratamiento, se asignan a zonas independientes.

En la zona de almacenamiento auxiliar: edificios y estructuras para fines auxiliares (sala de calderas, torres de enfriamiento, estaciones de bombeo, depósitos de amoníaco, aceites lubricantes, combustible, galpones para almacenar reserva y materiales de construcción y contenedores).

1.4. Áreas de almacenamiento de combustible, contenedores, materiales de construcción, etc. debe tener una base de hormigón o asfalto.

Los descansos sanitarios de los almacenamientos abiertos de combustible sólido y otros materiales polvorientos deben tomarse al menos 50 m hasta las aberturas más cercanas de las instalaciones industriales y 25 m hasta las aberturas de las instalaciones de servicios.

1.5. Las áreas libres del territorio deben usarse para organizar un área de recreación, plantar árboles y arbustos y césped. El territorio de la empresa a lo largo de la cerca también debe ajardinarse con arbustos y árboles.

No está permitido plantar árboles y arbustos que produzcan escamas, fibras, semillas pubescentes al florecer, que pueden obstruir equipos y productos.

1.6. Para recolectar basura, se instalan tanques metálicos con tapas o contenedores metálicos sobre una plataforma de asfalto u hormigón, cuya área debe exceder el área de la base de los contenedores de basura en 1 m en todas las direcciones. .

El sitio en el que se ubican los contenedores de basura debe estar cercado en tres lados con un muro de hormigón o ladrillo de 1,5 m de altura.

Los contenedores de basura deben retirarse de las instalaciones de producción y almacenamiento a una distancia de al menos 30 m.

La eliminación de desechos y escombros de los contenedores de basura debe realizarse diariamente, seguida de la desinfección de los contenedores y el sitio en el que se encuentran.

1.7. El territorio de la empresa debe mantenerse limpio, la limpieza se realiza diariamente. En la estación cálida, según sea necesario, se debe realizar el riego del territorio y los espacios verdes. En invierno, las calzadas del territorio y los senderos se limpian sistemáticamente de nieve y hielo y se rocían con arena.

2. Abastecimiento de agua y alcantarillado

2.1. Las empresas deben contar con una cantidad suficiente de agua potable, que se calcula de acuerdo con VNTP 645/759-78 y SNiP II-D.1-70.

2.2. La elección de las fuentes de abastecimiento de agua, el lugar de toma de agua, así como el cálculo de los límites y el plan de acción para el mejoramiento de la zona de protección sanitaria de las fuentes de abastecimiento de agua deben realizarse de acuerdo con las "Directrices metodológicas para la organización y control del suministro de agua a las plantas lecheras" aprobado por la Industria Agraria Estatal de la URSS, y están sujetos a la coordinación obligatoria con las instituciones territoriales del servicio sanitario y epidemiológico.

2.3. La entrada de agua debe estar ubicada en un local cerrado aislado y mantenerse en buen estado, contar con manómetros, grifos para toma de muestras de agua, desagües, válvulas de retención que permitan el paso del agua en un solo sentido.

Las empresas deben contar con esquemas de abastecimiento de agua y alcantarillado y presentarlos a solicitud de los organismos reguladores.

2.4. El sistema de abastecimiento de agua de las lecherías debe contar con tanques de agua limpia para garantizar un suministro de agua garantizado en horas punta, en caso de interrupción del suministro de agua por accidentes, así como para asegurar el tiempo de contacto durante la cloración o un caudal constante. tasa durante la desinfección UV, así como para la lucha contra incendios al aire libre. El número de tanques debe ser al menos dos. El recambio de agua en los tanques debe asegurarse en un plazo no mayor a 48 horas. Cada tanque debe contener la mitad del volumen de agua para poder repararlos.

2.5. La desinfección de los tanques de almacenamiento y las redes de suministro de agua debe realizarse de acuerdo con la "Instrucción para el control de la desinfección del agua doméstica y potable y la desinfección de las instalaciones de suministro de agua con cloro después del lavado en caso de accidentes, trabajos de reparación", así como según las instrucciones de las estaciones sanitarias y epidemiológicas territoriales y bajo su control y registradas en un diario especial.

2.6. La desinfección del agua suministrada para las necesidades tecnológicas de una empresa lechera debe llevarse a cabo según las características de las fuentes de suministro de agua, incluido el suministro de agua de la ciudad y la calidad del agua.

Las indicaciones para la desinfección y la elección del método se determinan de acuerdo con las "Directrices metodológicas para la organización y control del suministro de agua a las plantas lecheras", aprobadas por State Agroprom de la URSS.

2.7. Agua utilizada para necesidades domésticas y tecnológicas relacionadas con la producción de productos (incluida la preparación de soluciones de lavado y desinfección, lavado y enjuague de equipos, tanques de leche, frascos y botellas, enfriamiento de productos lácteos para niños en autoclaves, esterilizadores y enfriadores de funcionamiento continuo de varios tipos), debe cumplir con los requisitos del GOST actual "Agua potable".

Para enfriar productos lácteos en dispositivos tecnológicos, use agua helada con una temperatura de 1 - 2 ° C, que circule a través de un sistema cerrado y cumpla con los requisitos del GOST "Agua potable" actual.

El agua de la sección de agua de las plantas de refrigeración y pasteurización se puede utilizar para los sistemas de suministro de agua caliente (lavado de platos en el comedor, lavado de equipos, tanques, termos, lavado de ropa industrial, lavado de pisos) siempre que esté precalentada a por lo menos 80 °C a través de una instalación de caldera.

2.8. El agua industrial se puede utilizar para alimentar los sistemas de circulación de unidades de refrigeración, compresores de aire, evaporadores de vacío, lavado externo de automóviles, enfriar el agua de purga de las salas de calderas y regar el territorio.

El suministro de agua industrial debe estar separado del suministro de agua potable. Ambos sistemas de suministro de agua no deben tener conexiones entre ellos y las tuberías deben pintarse en un color distintivo de acuerdo con GOST 14202-69.

En los puntos correspondientes del análisis del agua, se debe escribir: "bebida", "técnica".

2.9. Después de cada reparación, el sistema de suministro de agua está sujeto a un lavado y desinfección obligatorios, seguido de un estudio de laboratorio del agua antes de suministrarla a la empresa. Se toman muestras de control de agua inmediatamente después de la desinfección final y de los 5 puntos de mayor peligro epidemiológico: en la entrada, en el tanque, en el arranque, frente a la lavadora de botellas y en la ferretería. La contabilidad y el registro de las causas de accidentes y reparaciones del suministro de agua y alcantarillado, así como las razones de la falta de vapor y frío, se llevan en un diario especial, que indica la fecha y los motivos de la reparación, el método de final desinfección, nombre completo. el empleado que lo realizó (Anexo).

2.10. Las instalaciones de producción deben incluir:

Descarga los grifos a razón de 1 grifo por 500 pies cuadrados. m de área en talleres donde es posible derrames de leche o productos en el piso, pero al menos un grifo de descarga por habitación; soportes de almacenamiento de mangueras;

Para el lavado de manos en los talleres, fregaderos con suministro de agua fría y caliente con batidora, equipados con jabón, cepillo, solución desinfectante (solución de lejía al 0,1%), toallas desechables, toallas electricas. Los fregaderos deben estar ubicados en cada taller de producción en la entrada, así como en lugares convenientes para su uso, a una distancia no mayor de 15 m del lugar de trabajo;

Para beber, se instalan bebederos o saturadores a una distancia no mayor de 70 m del lugar de trabajo.

2.11. El agua potable que se suministre para usos domésticos e industriales deberá someterse a análisis químicos de acuerdo con el Instructivo para el control tecnoquímico en las empresas de la industria láctea dentro de los plazos que establezcan las instituciones territoriales del servicio sanitario y epidemiológico, pero por lo menos 1 vez por trimestre, análisis bacteriológico - al menos 1 vez por mes.

El análisis del agua debe realizarse de acuerdo con GOST 18963-73 "Agua potable. Métodos de análisis sanitario y bacteriológico". Lo más conveniente es utilizar el método de filtro de membrana.

El agua debe examinarse en la entrada, en el tanque de almacenamiento, en los talleres de producción (ferretería, requesón, crema agria, taller de embotellado, en el departamento de arranque).

Dependiendo de la situación epidémica en la ubicación de la planta y en el territorio de la zona de recursos, aumenta la frecuencia de las pruebas de agua, independientemente de la fuente de suministro de agua, tanto por parte de los laboratorios microbiológicos de las empresas como de los laboratorios bacteriológicos de las estaciones sanitarias y epidemiológicas. la frecuencia de las pruebas de agua es establecida por la estación sanitaria y epidemiológica.

2.12. Para eliminar las aguas residuales industriales y domésticas, las empresas deben tener alcantarillado, la red de alcantarillado debe estar conectada al sistema de alcantarillado de la ciudad o tener su propio sistema de instalaciones de tratamiento. Cuando se descargan a plantas de tratamiento de aguas residuales urbanas, las condiciones para la disposición de aguas residuales están determinadas por las "Instrucciones para la aceptación de aguas residuales industriales en el alcantarillado de la ciudad", desarrolladas por la Academia de Servicios Públicos. KD Pamfílov en 1978

Si hay instalaciones de tratamiento propias, las condiciones para descargar las aguas residuales tratadas están determinadas por las "Reglas para la protección de las aguas superficiales contra la contaminación de las aguas residuales" aprobadas por el Ministerio de Recuperación de Tierras y Recursos Hídricos de la URSS, el Ministerio de Salud de la URSS y el Ministerio de la URSS. de Pesca. Las condiciones de alta deberán ser acordadas con las instituciones territoriales del servicio sanitario y epidemiológico en cada caso específico.

El alcantarillado doméstico debe estar separado del industrial y tener una salida independiente a la red integrada en el sitio.

2.13. Para el tratamiento local de aguas residuales, se debe proporcionar lo siguiente:

Recolección del primer enjuague de tanques de lavado, equipos y tuberías con su posterior uso;

Neutralización de aguas residuales ácidas y alcalinas a pH 6,5 a 8,5;

Tratamiento de aguas residuales de lavado externo de autos.

2.14. Se prohíbe la descarga de aguas residuales industriales y domésticas a cuerpos de agua abiertos, así como la instalación de pozos de absorción sin el tratamiento adecuado.

3. Requisitos sanitarios para iluminación, calefacción,

ventilación y aire acondicionado

3.1. La iluminación de los locales industriales debe cumplir con SNiP II-4-79 "Iluminación natural y artificial. Normas de diseño" y el capítulo 8 "Requisitos sanitarios para el diseño de empresas de la industria láctea" VSTP 645/1368-86.

3.2. Para la iluminación general de locales industriales se deben utilizar principalmente lámparas fluorescentes. En salas con condiciones ambientales difíciles o visitadas temporalmente por personal de servicio (termostáticas, cámaras frigoríficas, departamentos de salazón, salas de almacenamiento, etc.), se deben utilizar lámparas incandescentes.

3.3. Las luminarias con lámparas fluorescentes deben tener una rejilla protectora (rejilla), difusor o portalámparas especiales, que excluyan la posibilidad de que las lámparas se caigan de las luminarias; lámparas con lámparas incandescentes - vidrio protector sólido.

3.4. Para iluminar habitaciones con procesos tecnológicos abiertos (producción de requesón, queso y otros productos en baños sin cubiertas), las lámparas deben colocarse de manera que se excluya la posibilidad de que caigan fragmentos en el producto.

3.5. Las aberturas de luz no deben estar llenas de contenedores, equipos, etc. tanto dentro como fuera del edificio. No está permitido reemplazar las gafas en ellos con un material opaco.

En caso de cambio de destino del local de producción, así como en caso de traslado o sustitución de un equipo por otro, la iluminación del local deberá adecuarse a las nuevas condiciones, sin violar las normas de iluminación.

3.6. En los talleres de producción y locales auxiliares, se deberá prever ventilación o aire acondicionado para asegurar las condiciones meteorológicas y la pureza del aire que establezcan las normas sanitarias y tecnológicas y, de acuerdo con el Código y Reglamento de Edificación, los requisitos sanitarios para el diseño de empresas de la industria láctea.

3.7. Las condiciones meteorológicas en el área de trabajo de las instalaciones industriales deben tomarse de acuerdo con GOST 12.1.005-88 "Aire del área de trabajo", y la categoría de trabajo, de acuerdo con las "Normas para el diseño tecnológico de empresas de la industria láctea" VNTP 645/1347-85.

3.8. En talleres con un proceso tecnológico abierto, requesón, elaboración de queso, en talleres para la producción de productos infantiles, así como en un iniciador, en talleres para envasar leche condensada con azúcar, leche esterilizada, etc., limpieza del suministro se debe proporcionar aire del polvo.

3.9 La cantidad de aire que debe suministrarse al local para

asegurando los parámetros requeridos del ambiente del aire en el trabajo o

área de servicio del local, debe determinarse mediante cálculo basado en

la cantidad de calor, humedad y sustancias nocivas (CO, NH, etc.) que ingresan al

locales, teniendo en cuenta la distribución desigual de su altura y superficie

instalaciones.

Se permite tomar las tasas de intercambio de aire de locales individuales de edificios industriales y de servicios públicos de acuerdo con el Apéndice 4 de los "Requisitos sanitarios para el diseño de empresas de la industria láctea" VSTP 645/1368.

3.10. Los equipos que liberan intensamente calor y humedad deben estar equipados con extractores de aire locales del área de trabajo.

Los equipos diseñados para el secado por aspersión de leche y productos lácteos deben estar equipados con sistemas de limpieza especializados individuales.

La emisión a la atmósfera del aire eliminado por la ventilación general y los extractores locales debe realizarse sin purificación.

4. Requisitos para producción

e instalaciones auxiliares

4.1. A la entrada de las empresas se deben fabricar raspadores, rejas o redes metálicas para limpiar zapatos de suciedad y alfombras desinfectantes.

4.2. Las ventanas abiertas, los travesaños y las rejillas de ventilación deben protegerse de las moscas con redes de metal, polímero o gasa.

4.3. La ubicación de los talleres de producción debe asegurar el flujo de los procesos tecnológicos, posiblemente comunicaciones cortas y directas de los oleoductos.

4.4. La recepción de la leche, según el perfil de las empresas lácteas, su capacidad y ubicación, se realiza en el interior o en una plataforma de descarga con marquesina.

Las plataformas o salas de recepción deben estar equipadas con un soporte y mangueras para el bombeo de leche. Las mangueras para extraer leche de los termos o por la escotilla de la cisterna deben terminar con una punta de acero inoxidable de 80 - 100 cm de largo Para extraer la leche de las cisternas se utilizan mangueras con tuerca de unión, las cuales deben conectarse a los tubos de salida de la tanques

4.5. La producción de productos alimenticios (WMS, etc.) debe estar aislada de los talleres para la producción de productos lácteos y tener un departamento de materias primas separado.

La preparación, el procesamiento y el almacenamiento de suministros, materiales y componentes de alimentos también deben realizarse en salas separadas.

Se deben proporcionar paletas, estantes, contenedores para colocar productos alimenticios.

4.6. El envasado de productos terminados en empresas especializadas para la producción de productos lácteos para niños debe realizarse en salas separadas equipadas con lámparas bactericidas.

En las empresas lácteas existentes, el envasado de productos lácteos para la nutrición escolar y preescolar debe realizarse en equipos especialmente dedicados.

4.7. La preparación de soluciones de componentes alimentarios a partir de harina, azúcar, suplementos proteicos, etc. debe realizarse en una habitación separada.

4.8. Las paredes de los principales talleres de producción, así como el departamento de arranque y el laboratorio, deben estar revestidas con baldosas vidriadas hasta una altura de 2,4 m, y desde arriba hasta el fondo de las estructuras de soporte, pintadas con tinte de emulsión u otras pinturas permitidas por el Ministerio de Salud de la URSS; se permite pintar con emulsión u otros tintes permitidos las paredes de las cámaras de almacenamiento de productos terminados, termostáticas, cámaras frigoríficas, así como en las oficinas de los encargados de tienda, artesanos, etc. en almacenes para almacenar suministros y materiales - para producir el blanqueo de cal de las paredes.

En los talleres principales para la elaboración de productos lácteos para niños, las paredes deben estar revestidas con baldosas vidriadas en toda su altura.

4.9. Los techos de los talleres principales y auxiliares deberán pintarse con tintes en emulsión o encalarse.

4.10. La pintura o el blanqueo de paredes y techos de todos los locales de producción, servicios públicos y servicios se debe realizar a medida que se ensucien, pero al menos 2 veces al año con pintura de color claro. Simultáneamente con el blanqueo, es necesario realizar una desinfección.

4.11. Cuando aparece moho, los techos y las esquinas de las instalaciones industriales deben limpiarse inmediatamente, luego pintar y agregar a la solución sustancias fungicidas aprobadas para su uso por el Ministerio de Salud de la URSS.

4.12. Los pisos en locales industriales deben ser antideslizantes, resistentes a los ácidos, impermeables, tener una superficie plana sin baches con pendiente para el drenaje de líquidos a escaleras, bandejas.

4.13. Para rellenar aberturas en las paredes exteriores de locales industriales con condiciones húmedas y mojadas, no se permite el uso de bloques de vidrio.

4.14. Para proteger contra la penetración de roedores en los locales destinados al procesamiento de materias primas y almacenamiento de productos, es necesario proteger con una malla de acero con celdas de no más de 12 x 12 mm:

Las particiones de interfaz con el piso y la malla deben colocarse 5 cm por debajo del nivel del piso terminado debajo del yeso de la pared hasta una altura de al menos 0,5 m desde el nivel del piso;

Agujeros en los conductos de ventilación.

Los agujeros en paredes, tabiques y techos para el paso de tuberías deben estar herméticamente sellados.

4.15. Todas las tuberías de agua, alcantarillado, vapor, gas dentro del taller para distinción externa deben pintarse en colores convencionales.

4.16. Para mantener la limpieza en los locales industriales, se instalan tanques metálicos o de pedal con tapa, así como cestos de materiales poliméricos para la recolección de desechos sanitarios y basura. Las cisternas y cestas deben limpiarse, enjuagarse y desinfectarse diariamente con una solución de lejía al 0,5 %.

Se prohíbe el almacenamiento de residuos, inventario y equipos que no estén directamente relacionados con el proceso de producción en las instalaciones de producción.

4.17. Para el almacenamiento de los equipos de limpieza, detergentes y desinfectantes, se deben prever despensas, armarios especiales y arcones. Los equipos de limpieza (baldes, cepillos, etc.) deben estar marcados y asignados a los cuartos de producción, auxiliares y de servicio.

4.18. En los lugares de trabajo cerca de los equipos tecnológicos, se cuelgan carteles, carteles de advertencia, los resultados de una evaluación del estado del lugar de trabajo, horarios de lavado de equipos, instrucciones para observar los regímenes sanitarios e higiénicos y tecnológicos para el personal de producción, hechos por impresión o pintura al óleo. afuera.

4.19. Los planes de trabajo de la empresa incluyen al menos una vez al mes días sanitarios para la limpieza y desinfección general de todos los locales, equipos, inventario y reparaciones necesarias en curso. El horario de jornadas sanitarias se coordina con territorial SES. En las grandes empresas, está permitido realizar jornadas sanitarias en talleres separados.

Para organizar y administrar la jornada sanitaria en cada empresa, se crea una comisión sanitaria bajo la presidencia del ingeniero jefe, con la participación de ingenieros y técnicos, representantes de organismos públicos, trabajadores o del Departamento de Control de Calidad y el servicio sanitario.

Antes del día sanitario, la comisión determina la cantidad de trabajo a realizar y luego verifica su implementación.

4.20. Los paneles de azulejos, así como las puertas internas de los baños y los talleres de producción y los departamentos de arranque, se lavan al menos una vez por semana con agua caliente y jabón y se desinfectan con una solución de lejía al 0,5 %, cada turno se limpia con las manijas de las puertas, la superficie debajo de ellas y las puertas inferiores, grifos de lavabo.

4.21. Los cristales y marcos de ventanas y faroles internos se limpian y lavan al menos una vez al mes, desde el exterior, al menos dos veces al año, y en la estación cálida, a medida que se ensucian. El espacio entre los marcos se limpia de polvo y telarañas y se lava a medida que se ensucia.

Los accesorios de iluminación eléctrica, a medida que se ensucien, pero al menos una vez al mes, deben ser limpiados por personal especialmente capacitado.

4.22. La limpieza de pisos en locales industriales debe realizarse en el proceso de trabajo y al final del turno de manera húmeda. En los talleres donde, de acuerdo con las condiciones de los procesos de producción, los pisos están contaminados con grasa, deben lavarse con una solución alcalina jabonosa caliente u otros agentes desengrasantes permitidos por el Ministerio de Salud de la URSS y luego desinfectarse.

Después de lavar y desinfectar el piso, se debe quitar el agua y mantener el piso seco.

4.23. Las escaleras, lavabos, fregaderos, urnas se limpian, lavan y desinfectan a fondo a medida que se ensucian y al finalizar cada turno con una solución de lejía al 0,5%.

4.24. Los escalones de las escaleras se lavan a medida que se ensucian, pero al menos una vez al día. Las barandillas se limpian minuciosamente todos los días con un paño húmedo y se desinfectan con una solución de lejía al 0,5 %.

4.25. A la entrada del edificio de producción y de cada taller debe haber un tapete humedecido con una solución desinfectante al 0,5% cada turno.

4.26. La temperatura del aire y la humedad relativa en los locales industriales, cámaras y depósitos para el almacenamiento y maduración del producto deberán cumplir con las normas de diseño sanitario para empresas industriales e instructivos tecnológicos para la elaboración de productos lácteos.

5. Locales domésticos

5.1. Los locales de bienestar para los empleados de los talleres de producción de las empresas de la industria láctea deben equiparse de acuerdo con el tipo de puntos de control sanitario. En la entrada al local de amenidades deberá existir una alfombra humedecida con solución desinfectante al 0,5% cada turno.

5.2. Los talleres especializados para la producción de productos lácteos líquidos y pastosos para niños deben tener locales domésticos separados de los locales generales de la fábrica.

5.3. La composición de las instalaciones sanitarias para los empleados de los talleres de producción de las empresas de la industria láctea debe incluir: vestidores para ropa y zapatos superiores, domésticos, de trabajo y sanitarios, ropa blanca para ropa sanitaria limpia, salas para recibir ropa sanitaria sucia, duchas, manicura, baño, lavabos para lavarse las manos, un centro de salud o sala de reconocimiento médico, una habitación para el aseo personal de las mujeres, una secadora de ropa y zapatos.

5.4. Las duchas deben ubicarse junto a los vestidores y estar equipadas con cabinas abiertas, cercadas en tres lados, con pasajes pasantes.

5.5. Los vestidores para ropa de trabajo y sanitaria suelen estar ubicados en una habitación aislada de los vestidores para ropa de abrigo y ropa de casa.

5.6. El almacenamiento de la ropa de los trabajadores de la producción principal debe realizarse de forma abierta con servicio, para lo cual los vestidores de los locales de esparcimiento están equipados con perchas o armarios abiertos y bancos, zapateros.

5.7. Con el número de mujeres trabajando en el turno más grande, más de 100 equipan una habitación para el aseo personal de las mujeres. Con un número menor de mujeres trabajadoras, una cabina especial con ducha higiénica está equipada con un baño en las instalaciones de servicios.

5.8. Los sanitarios deben tener alcantarillado, aislamiento, cerraduras equipadas con perchas para ropa sanitaria, piletas para lavarse las manos con grifos con suministro de agua fría y caliente (los grifos de agua deben estar equipados con control de pedal), jabón, cepillos, un dispositivo para desinfectarse las manos, toalla electrica o una toalla desechable.

Los baños en los baños deben estar equipados con un pedal de descenso y los baños con puertas de cierre automático.

5.9. Las paredes de los cuartos de baño están revestidas con azulejos hasta una altura de 1,8 m; en vestuarios para ropa sanitaria, ropa para la entrega de ropa limpia, en instalaciones sanitarias, en la sala de higiene personal de las mujeres - a una altura de 1,5 m, desde arriba hasta el fondo de las estructuras de soporte - pintura con emulsión u otros tintes permitidos; en otras habitaciones se permite pintar o encalar las paredes.

Los techos en los cuartos de baño están cubiertos con pintura al óleo, en todas las demás habitaciones, con cal; pisos - baldosas de cerámica.

5.10. Las instalaciones del hogar deben limpiarse a fondo todos los días después de que se complete el trabajo: limpieza de polvo, pisos y equipos lavados con una solución alcalina de jabón y agua caliente; los armarios de los vestidores deben limpiarse con un método húmedo y desinfectarse al menos una vez a la semana rociándolos con una solución de lejía o frotando con un paño humedecido con una solución de lejía al 0,5 % u otro desinfectante.

5.11. Todos los paneles de azulejos o paredes pintadas deben limpiarse periódicamente con un paño húmedo. Deberán ser desinfectados por lo menos una vez por semana, así como a solicitud de las instituciones del servicio sanitario y epidemiológico.

5.12. Las unidades sanitarias y el equipo de la sala de higiene de mujeres, según sea necesario, pero al menos 1 vez por turno, se limpian a fondo, se lavan con agua y luego se desinfectan.

En cada limpieza de los baños (2-3 veces al día), las válvulas de los grifos de agua, así como las manijas y las cerraduras de las puertas, las manijas del gatillo y otras superficies tocadas por la mano de una persona cuando visita el baño.

Los inodoros, a medida que se ensucian, se limpian de depósitos de sal con una solución de ácido clorhídrico al 10% y se lavan.

Antes de entrar al baño debe haber una alfombra humedecida 2-3 veces por turno con una solución desinfectante al 0,5%. El control de la eficacia de la desinfección se lleva a cabo periódicamente por el laboratorio para la prueba de yodo de almidón.

Para lavar las tazas de los inodoros, es recomendable utilizar la preparación "Sosenka", que es al mismo tiempo un agente detergente, desinfectante y ozonizante.

5.13. Para la limpieza y desinfección de las instalaciones sanitarias, se debe asignar equipo especial (baldes, cepillos, palas, etc.) con una señal de color (rojo).

Después de cada limpieza, todo el equipo de limpieza debe sumergirse en una solución de lejía al 0,5 % durante 2 horas.

El equipo de limpieza para baños y cuartos de higiene de mujeres debe almacenarse por separado del equipo de limpieza para otras instalaciones.

Se debe asignar personal especial para limpiar las instalaciones sanitarias y la sala de higiene personal de las mujeres.

5.14. Los puntos de comida se pueden ubicar como parte de instalaciones de servicios o edificios separados. El número de asientos debe ser al menos el 40% del número de empleados en un turno.

En la entrada al comedor se instalan lavabos con mezcladores de agua fría y caliente y perchas; si es necesario se crean vestidores. La cantidad de ganchos en las perchas en estos casos debe tomarse igual a la cantidad de asientos, la longitud de la percha, a razón de 8 ganchos por 1 m de la percha (en un lado).

En ausencia de comedores, se asigna una sala especial para comer, que está equipada con una caldera y un lavabo. No está permitido comer directamente en la tienda.

5.17. En los talleres para la producción de productos líquidos y pastosos para niños pequeños, se deben proporcionar salas para la higienización adicional del personal de producción (desinfección de manos, colocación de vendas de gasa, ropa especial, etc.). Debe haber tapetes desinfectantes antes de ingresar a los talleres infantiles de productos lácteos.

6. Requisitos para equipos tecnológicos,

equipo, inventario, utensilios y contenedores

6.1. El equipo tecnológico, los aparatos, las juntas y sellos, el inventario, los utensilios y los recipientes deben estar hechos de materiales aprobados por el Ministerio de Salud de la URSS para el contacto con productos alimenticios.

6.2. No se permite el uso de equipos de acero galvanizado, cobre sin estañar, así como utensilios y equipos esmaltados (a excepción de calderas y tanques para agua hervida).

6.3. Bañeras, jarras, utensilios metálicos, fregaderos, bandejas, canalones, etc. debe tener superficies internas lisas y fáciles de limpiar, sin ranuras, huecos, pernos que sobresalgan o remaches que dificulten la limpieza. La madera y otros materiales de difícil limpieza y desinfección deben evitarse en lugares donde puedan ser fuente de contaminación.

6.4. Las superficies de trabajo (cubiertas) de las mesas de procesamiento de alimentos deben ser lisas, sin grietas ni espacios, hechas de metal inoxidable o materiales poliméricos aprobados por el Ministerio de Salud de la URSS.

6.5. Los equipos y aparatos tecnológicos deben estar pintados exteriormente con pintura de color claro (excepto equipos fabricados o revestidos con material inoxidable) que no contenga impurezas nocivas. Coloración de utensilios y equipos utilizados en la producción con albayalde, albayalde, etc. No permitido.

6.6. La disposición del equipo tecnológico debe llevarse a cabo de acuerdo con el esquema tecnológico, garantizar el flujo del proceso tecnológico, las comunicaciones cortas y directas de las tuberías de leche y excluir los flujos entrantes de materias primas y productos terminados.

6.7. Al disponer los equipos, se deben observar condiciones que garanticen el control sanitario de los procesos de producción, la calidad de las materias primas, los productos semielaborados y los productos terminados, así como la posibilidad de lavar, limpiar y desinfectar los locales y equipos.

6.8. Los equipos, aparatos y tuberías de leche deben instalarse de tal manera que se asegure el drenaje completo de la leche y las soluciones de limpieza, y todas las partes que entren en contacto con la leche y los productos lácteos sean accesibles para su limpieza, lavado y desinfección. Las tuberías de leche deben ser desmontables.

Los termómetros de vidrio sin protección no deben entrar en contacto directo con el producto.

6.9. Los tanques para el procesamiento y almacenamiento de leche, crema, mezclas estandarizadas y otros productos lácteos (excepto los utilizados para la producción de requesón y queso) deben estar equipados con tapas herméticas.

6.10. Los aparatos, tanques y otros equipos en los que se procesen productos lácteos deben conectarse al sistema de alcantarillado con un corte de chorro de 20 - 30 mm a través de embudos con sifones, sin permitir que el agua se escurra directamente al piso.

No se permite la conexión directa al alcantarillado de los dispositivos de producción.

6.11. El transporte dentro de la fábrica y el embalaje dentro de la tienda deben asignarse a ciertos tipos de materias primas y productos terminados y marcarse en consecuencia.

7. Requisitos de desinfección del equipo

7.1. El equipo, el aparato, el inventario y las tuberías de leche deben lavarse y desinfectarse a fondo todos los días después de la finalización del trabajo de acuerdo con las "Instrucciones para la desinfección de equipos en las empresas de la industria láctea" vigentes.

7.2. Los equipos que no se utilizan después del lavado y desinfección durante más de 6 horas se desinfectan nuevamente antes de comenzar a trabajar. El laboratorio de la empresa realiza el control de calidad del lavado y la desinfección inmediatamente antes del inicio del trabajo.

7.3. Los tanques de producción y almacenamiento de lácteos deben desinfectarse después de cada vaciado.

7.4. En caso de parada forzosa de los equipos por problemas técnicos o interrupciones en el suministro de leche por 2 horas o más, la leche pasteurizada o las mezclas normalizadas deben ser drenadas y enviadas para re-pasteurización, y las tuberías y equipos lavados y desinfectados.

7.5. El día del lavado de equipos, se debe proporcionar una preparación centralizada de soluciones de lavado y desinfección, para lo cual se pueden usar plantas de lavado V2-OTs2-U para empresas que procesan 25-50 toneladas de leche por turno, V2-OTsA - para empresas que procesan 100 -150 toneladas de leche por turno, B2-OCP - para empresas que procesan 200 o más toneladas de leche por turno.

7.6. Preparación de solución de lejía al 0,1 y 0,5% para desinfección de manos, material de limpieza, material de baño, etc. debe ser elaborado a partir de una solución de lejía al 10 % preparada de forma centralizada por un trabajador de taller especialmente asignado y supervisado diariamente para determinar el contenido de cloro activo.

7.7. No está permitido reducir la concentración, la temperatura y el tiempo de circulación de las soluciones de lavado y desinfección, así como la violación de la frecuencia de lavado prevista por la instrucción actual.

7.8. En ausencia de un dispositivo para el control automático y la regulación de la concentración de soluciones de limpieza, el laboratorio debe controlarlo al menos 2-3 veces por turno y, si es necesario, llevarlo a la norma establecida.

7.9. Para lavado y desinfección de inventario, contenedores, vehículos, etc. equipe habitaciones especiales con piso impermeable, suministro de vapor vivo, suministro de agua fría y caliente y salida de agua de descarga.

7.10. Para el lavado manual de partes desmontables del equipo (tuberías, grifos, dispositivos de dosificación, etc.), se deben proporcionar baños móviles especiales de tres secciones con accesorios para drenar las soluciones. La ubicación de los accesorios debe garantizar el drenaje completo de las soluciones. Las bañeras deben estar equipadas con estantes para secar las piezas.

7.11. El lavado manual de tanques debe ser realizado por personal capacitado dedicado.

Los overoles se usan solo durante el lavado de los tanques, las botas de goma, desinfectadas en una solución de lejía, se colocan cerca del tanque sobre una alfombra de goma especial.

Los overoles de lavadoras y el inventario para lavado de tanques de leche pasteurizada y cruda se almacenan en gabinetes marcados separados.

7.12. El lavado de botellas en lavadoras de botellas se realiza de acuerdo con las instrucciones para cada tipo de máquina y de acuerdo con las instrucciones vigentes para la desinfección de equipos; las botellas con residuos de proteínas, impurezas mecánicas, etc. se remojan previamente y se lavan a mano.

7.13. Antes de llenar con productos lácteos, las botellas deben inspeccionarse visualmente para comprobar su integridad, limpieza y ausencia de objetos extraños. Las lámparas eléctricas en el lugar de trabajo del controlador deben estar protegidas por una pantalla especial.

El lugar de trabajo del inspector en el filtro de luz debe estar equipado con una silla alta semiblanda con reposabrazos y un reposapiés.

Para este trabajo, es necesario seleccionar inspectores con visión comprobada, y el trabajo continuo de los inspectores en un filtro de luz no debe exceder de 1,5 a 2 horas.

7.14. Los medios filtrantes deben lavarse y desinfectarse después de cada uso. Se lavan y desinfectan de acuerdo con el "Instructivo para la Sanitización de Equipos en Empresas de la Industria Láctea".

Al aceptar leche de granjas individuales, los materiales del filtro deben lavarse y desinfectarse después de recibir la leche de cada proveedor.

Las plantas deben contar con suficientes medios filtrantes.

7.15. Las bolsas utilizadas para prensar la cuajada se limpian a fondo inmediatamente después del final del proceso tecnológico, se lavan en lavadoras especiales con detergentes especificados en las "Instrucciones para la desinfección de equipos en empresas de la industria láctea" actuales, se hierven durante 10 a 15 minutos. y secado al aire (interior) o en cámara de secado.

Las bolsas deben manejarse en una habitación separada.

7.16. Los transportadores, los transportadores en contacto con los alimentos, al final del turno, se limpian, se tratan con una solución caliente de carbonato de sodio o detergentes sintéticos y luego se lavan con agua caliente.

7.17. Los tanques de leche después de cada viaje deben ser lavados y desinfectados en un lavadero de tanques de leche. Después del lavado, los tanques deben ser sellados, lo cual se indica en la hoja de ruta.

Los frascos se devuelven a las granjas: los proveedores de leche se lavan y desinfectan minuciosamente.

7.18. El control microbiológico de los equipos lavados debe ser realizado por el laboratorio de la empresa o el SES territorial sin previo aviso, teniendo en cuenta las anotaciones en la bitácora de lavado de equipos.

Los resultados de los estudios bacteriológicos de los hisopos, que indican un lavado y desinfección insatisfactorios del equipo, deben ser publicados por los trabajadores del laboratorio en el marcador indicando la persona responsable de la condición sanitaria de esta área.

7.19. En empresas y talleres especializados para la producción de productos lácteos líquidos y pastosos para niños pequeños, el lavado y desinfección de equipos, el control de la concentración de productos usados y el mantenimiento de regímenes de sanitización deben realizarse de forma automática.

El sistema de lavado de equipos y tuberías debe constar de varios ciclos autónomos:

sin pasteurizar

Esterilizadores, pasteurizadores y equipos que trabajen en común con ellos;

Depósitos, tuberías de leche, máquinas llenadoras de productos lácteos esterilizados;

Depósitos, conductos de leche, máquinas llenadoras para la producción de mezclas acidófilas para niños;

Depósitos, tuberías de leche, máquinas embotelladoras del sitio de producción de kéfir;

Equipo para requesón.

7.20. Para las tiendas de alimentos infantiles de pequeña capacidad (hasta 5 toneladas), el lavado de equipos y tuberías puede consistir en los siguientes ciclos:

Equipos y tuberías de leche cruda y sin pasteurizar soluciones de componentes alimentarios;

Esterilizadores, pasteurizadores y equipos que operen bajo el régimen general con ellos; depósitos, tuberías de leche, máquinas llenadoras de productos lácteos esterilizados;

Equipos para la producción de requesón, tanques, tuberías de leche, máquinas de llenado para la producción de kéfir y mezclas acidófilas para bebés (el lavado debe realizarse en la secuencia anterior).

8. Requisitos básicos para los procesos tecnológicos

8.1. Todos los procesos de aceptación, procesamiento y almacenamiento de leche y productos lácteos deben llevarse a cabo en condiciones de limpieza completa y protección contra la contaminación y el deterioro, así como contra el ingreso de objetos y sustancias extrañas en ellos.

8.2. Los productos lácteos deben elaborarse estrictamente de acuerdo con la documentación técnica y reglamentaria vigente.

La responsabilidad del cumplimiento de las instrucciones tecnológicas recae en los maestros, tecnólogos, jefe. producción y jefes de tiendas (secciones).

8.3. Las empresas no deben aceptar leche sin certificados, presentados mensualmente por las autoridades de supervisión veterinaria, sobre el bienestar veterinario y sanitario de las granjas lecheras y empresas (complejos) para la producción de leche a nivel industrial. De los repartidores individuales, se deben presentar certificados similares una vez al año. Los filtros para determinar el grado de pureza de la leche deben almacenarse durante 5 días.

8.4. La leche de granjas desfavorables para enfermedades animales con brucelosis y tuberculosis debe aceptarse con un permiso especial del servicio veterinario y sanitario y epidemiológico en forma neutralizada de acuerdo con las "Reglas sanitarias y veterinarias para granjas lecheras, koljoses y granjas estatales" .

En la carta de porte de leche o nata procedente de explotaciones desfavorecidas, se hace la marca "pasteurizada" y se indica la temperatura de pasteurización.

Cada lote de leche o crema de granjas desfavorables es verificado por el laboratorio de la fábrica para determinar la efectividad de la pasteurización mediante un método químico y solo puede aceptarse después de recibir una reacción negativa a la peroxidasa.

8.5. La leche para la producción de productos lácteos para niños debe provenir de granjas especialmente seleccionadas solo de animales sanos.

8.6. La leche, la nata, las materias primas auxiliares y los materiales suministrados para la elaboración deben cumplir los requisitos de las GOST y las especificaciones técnicas pertinentes.

Antes de drenar la leche, las mangueras de leche y los accesorios del tanque deben desinfectarse con una solución de lejía y enjuagarse con agua potable. Una vez finalizada la aceptación de la leche, las mangueras deben lavarse, desinfectarse, cerrarse con un tapón o una cubierta impermeable y colgarse de soportes. Las soluciones de lavado y desinfección para el tratamiento de mangueras y tuberías de tanques deben almacenarse en recipientes especialmente marcados.

La leche y la nata aceptadas deben filtrarse e inmediatamente enfriarse a (+4 +/- 2) °C o enviarse a pasteurización. En caso de recibir leche de empresas intermedias con alta acidez, que no puede soportar la pasteurización, envíela a través de una línea separada y procésela de acuerdo con los requisitos de la "Instrucción tecnológica para la producción de cuajada de leche no diversa con alta acidez , destinados a la elaboración de semielaborados de cuajada y quesos fundidos".

Los equipos para procesar la cuajada obtenida de esta leche deben estar marcados, usarse solo para este propósito y almacenarse en un lugar especialmente designado.

8.7. Se deben proporcionar tanques separados para el almacenamiento de leche cruda y pasteurizada, y tuberías de leche separadas para el suministro de leche.

Los tanques de almacenamiento de leche cruda y pasteurizada deben estar etiquetados.

La estandarización de la leche y la nata debe llevarse a cabo antes de la pasteurización.

En la ferretería es necesario llevar un registro del movimiento de leche pasteurizada, indicando el tiempo de llenado y vaciado de los tanques.

8.8. Antes del lanzamiento pasteurización- instalaciones frigoríficas, el operador debe comprobar: la presencia de papel termograma y tinta para registro en los dispositivos, el correcto funcionamiento de la válvula de retorno subpasteurizado leche, unidades de escritura de dispositivos, así como sistemas automáticos de control de temperatura para pasteurización de leche.

8.9. En el termograma de control de temperatura de pasteurización, el operador durante cada ciclo de trabajo debe marcar con tinta: su apellido, tipo y N de pasteurizador, fecha, nombre del producto para el cual se pasteuriza la leche, horas de inicio y finalización, el transcurso del proceso tecnológico (etapas de lavado, desinfección, pasteurización de la leche con explicación de los motivos de las desviaciones del régimen establecido).

Los termogramas deben ser analizados por el laboratorio y almacenados allí durante un año. El jefe del QCD (jefe del laboratorio) es responsable de su seguridad.

8.10. En ausencia de dispositivos de control y registro, el control de la temperatura de pasteurización debe ser realizado por apparatchiks (cada 15 minutos, tomando medidas de temperatura y haciendo entradas apropiadas en el registro) y el laboratorio (3-4 veces por turno).

8.11. La efectividad de la pasteurización debe controlarse por el método microbiológico de acuerdo con las "Instrucciones para el control microbiológico de la producción en empresas de la industria láctea", así como por el método químico de acuerdo con GOST 3623-73 "Leche y productos lácteos". Métodos para determinar la pasteurización".

La determinación de la efectividad de la pasteurización por un método químico debe realizarse en cada tanque después de llenarlo con leche pasteurizada.

La leche se puede enviar para procesamiento o embotellado solo después de una reacción negativa a la fosfatasa.

El control de la eficiencia de pasteurización de cada pasteurizador se realiza al menos 1 vez en 10 días.

8.12. Después de la pasteurización, la leche o la nata se enfrían a una temperatura de (4 +/- 2) °C y se envían a embotellar.

En caso de necesidad industrial de almacenar leche pasteurizada en tanques antes del embotellado por más de 6 horas a (6 +/- 2) °C, se envía para re-pasteurización antes del embotellado o la vida útil total del producto terminado en la empresa puede reducirse en consecuencia.

8.13. En la producción de productos lácteos fermentados, la leche o la nata después de la pasteurización se enfrían a la temperatura de fermentación y se envían inmediatamente para la fermentación.

En caso de necesidad de producción, se permite enfriar la leche pasteurizada a una temperatura de (6 +/- 2) ° С y almacenarla por no más de 6 horas antes de su uso. En caso de almacenamiento prolongado, es necesario volver a pasteurizarlo antes de la fermentación.

8.14. En la producción de productos lácteos secos para niños, la leche debe enviarse inmediatamente para su procesamiento:

En la producción de productos lácteos fermentados, la leche o las mezclas pasteurizadas deben enfriarse a la temperatura de fermentación y fermentarse inmediatamente;

En la producción de productos lácteos pasteurizados y esterilizados, la leche o las mezclas se enfrían a una temperatura de 2-6 °C, luego de lo cual se envían para el embotellado o para su posterior procesamiento a alta temperatura.

En caso de necesidad de producción, se permite almacenar leche pasteurizada o una mezcla antes del embotellado a una temperatura de 2 - 5 ° C por no más de 6 horas, a una temperatura de 6 - 8 ° C - no más de 3 horas.

8.15. Cuando se embotellan productos lácteos en máquinas de llenado y tapado, el desperdicio de vidrio se retira del lecho en recipientes marcados con una colmena o cepillo especial y se retira periódicamente.

8.16. Los productos de botellas y envases rotos o insuficientemente llenos con leche o crema pasteurizada o esterilizada deben drenarse a través de una capa de lavsan, con bebidas de leche fermentada, a través de una doble capa de gasa, después de lo cual la leche o la crema se envían para repasteurización o esterilización. , productos lácteos fermentados para procesamiento.

8.17. Para evitar la entrada de objetos extraños en los productos, la leche que ingresa a la empresa debe filtrarse, limpiarse para purificadores de leche; la harina, el azúcar deben tamizarse, las pasas deben clasificarse y lavarse, el cacao, el café, la vainillina, etc. deben verificarse para detectar la presencia de impurezas mecánicas.

El requesón entregado desde las fábricas de base debe controlarse con especial cuidado para que cuando se descongele y se libere del contenedor, no puedan entrar clavos, trozos de madera, etc.

8.18. Los productos de crema agria, requesón y requesón para instituciones infantiles deben suministrarse solo de su propia producción. No está permitido suministrar estos productos exportados de la red productiva de base.

8.19. Está estrictamente prohibido realizar trabajos de reparación y desinfección de locales durante el período de desarrollo del producto, no está permitido dejar herramientas de reparación en los talleres de producción; durante el ciclo de producción, se permite reparar el equipo solo si es obligatorio protegerlo con pantallas portátiles.

Cada taller debe mantener registros de objetos frágiles y tener un extracto de la instrucción sobre cómo evitar la entrada de objetos extraños en los productos lácteos.

8.20. El suministro de envases y otros materiales para envasar el producto terminado debe realizarse a través de corredores o expediciones, evitando otras instalaciones de producción.

No está permitido almacenar envases y materiales de embalaje directamente en los talleres de producción, deben almacenarse en una sala especialmente asignada.

8.21. El etiquetado del producto debe realizarse estrictamente de acuerdo con la documentación reglamentaria y técnica.

Una vez finalizado el proceso tecnológico, incluyendo el tiempo de enfriamiento, post-enfriamiento y maduración del producto, se emite un certificado de calidad del mismo de acuerdo con el “Instructivo para el Control Tecnoquímico en las Empresas de la Industria Láctea”.

8.22. La temperatura y la humedad en la cámara o almacén para almacenar productos terminados, así como el procedimiento y el momento de la venta de productos terminados, deben ser controlados por el laboratorio 2-3 veces por turno. Los resultados del control deben registrarse en un diario especial.

8.23. La colocación de materias primas, insumos y productos terminados en una cámara o depósito para su almacenamiento deberá ser estrictamente por lotes, indicando fecha, cambio de producción y número de lote.

8.24. El despacho de productos terminados debe ser realizado por un transitario, almacenista o capataz, quienes son los responsables administrativos del despacho de productos sin certificado de calidad.

Cada lote de productos terminados debe recibir un certificado de calidad por separado. En las empresas que elaboran productos lácteos para niños, se debe garantizar la degustación diaria de estos productos con la conservación de muestras hasta el final del período de ventas.

8.25. No está permitido vender productos en envases contaminados, dañados, con marcas borrosas, con sellos rotos.

8.26. El matrimonio tecnológico debe tramitarse de acuerdo con el “Instructivo sobre el procedimiento para identificar y contabilizar el matrimonio en la producción en las empresas de la industria láctea” vigente.

8.27. Las instalaciones de almacenamiento de queso deben estar equipadas con estantes y rejillas que puedan lavarse y desinfectarse fácilmente.

Las cámaras de almacenamiento de mantequilla y queso deben ser blanqueadas y desinfectadas por lo menos 2 veces al año, así como a solicitud de la supervisión sanitaria estatal, y en este momento las cámaras deben estar libres de productos. Se instalan lámparas bactericidas para esterilizar el aire de los locales de salado, secado y envasado de queso en film.

8.28. Para combatir el moho, las cámaras, los pasillos, los conductos de aire con enfriadores de aire se tratan con una solución de antiseptol o lejía, y las cámaras muy descuidadas que no se pueden tratar con estos agentes se tratan con Yu-5 (oxidifenolato de sodio).

8.29. En las cámaras frigoríficas, toda la mercancía (en contenedores) se coloca sobre celosías de barras o palets, que se lavan y desinfectan periódicamente. Está permitido almacenar productos en frascos y productos envasados en cestas de metal y plástico sin tarimas ni rejillas.

8.30. El estado sanitario de las celdas y la necesidad de desinfección son establecidos por médicos o jefe sanitario. laboratorio empresarial.

8.31. La eficacia de la desinfección de las cámaras se determina mediante análisis microbiológicos. La desinfección se considera satisfactoria si, al analizar el número de mohos por 1 m2. cm de superficie son unidades.

8.32. El laboratorio de la empresa debe realizar el control de las materias primas entrantes, los productos terminados, los procesos tecnológicos y las condiciones sanitarias e higiénicas de producción de acuerdo con las Instrucciones para el control microbiológico de la producción en las empresas de la industria láctea y las Instrucciones para tecnológico y químico control en las empresas de la industria láctea.

8.33. El análisis de materias primas y productos terminados en busca de microorganismos patógenos se lleva a cabo en el orden de supervisión estatal por estaciones sanitarias y epidemiológicas de acuerdo con métodos aprobados por el Ministerio de Salud de la URSS.

8.34. A falta de un laboratorio microbiológico en la empresa, el control señalado deberá efectuarse mediante contrato económico con las instituciones territoriales del servicio sanitario y epidemiológico.

8.35. Los resultados de las pruebas de laboratorio (materias primas, productos terminados, lavados, agua, etc.) del laboratorio del servicio sanitario y epidemiológico se informan a la administración de la empresa inmediatamente después de la finalización de las pruebas con la presentación de un informe de prueba de laboratorio .

9. Requisitos para la producción de cultivos iniciadores

9.1. El departamento para la preparación de cultivos iniciadores bacterianos debe estar ubicado en el mismo edificio de producción que las tiendas de consumo, aislado de las instalaciones de producción y lo más cerca posible de las tiendas de consumo de iniciación. La habitación donde se prepara el entrante no debe ser transitable. En la entrada al departamento de inicio, debe haber un vestíbulo en el que los empleados del departamento de inicio y quienes lo visiten puedan cambiarse la ropa sanitaria. Se debe colocar una alfombra desinfectante en la entrada del compartimiento de arranque.

9.2. Se debe proporcionar limpieza del aire exterior suministrado del polvo en los sistemas de ventilación de suministro mecánico.

9.3. Solo se permite la entrada al departamento de masa madre a los trabajadores que preparan la masa madre y limpian el local.

9.4. En el departamento de iniciación, se deben asignar salas separadas: para la preparación de cultivos iniciadores en cultivos puros, para la preparación de cultivos iniciadores de kéfir con acidófilos, para el lavado, desinfección y almacenamiento de platos y equipos del departamento de iniciación.

En las pequeñas empresas (hasta 25 toneladas de procesamiento de leche por turno), se permite preparar iniciadores en cultivos puros y kéfir con acidófilos en una habitación. En este caso, los tanques de preparación y las tuberías para el suministro de iniciadores de cultivos puros y kéfir con acidófilos deben estar separados.

La esterilización de la leche para la preparación de fermento industrial sobre leche esterilizada debe realizarse en el departamento de fermento o en el laboratorio microbiológico.

Al preparar un iniciador con leche pasteurizada, todo el proceso de su preparación (pasteurización, enfriamiento de la leche a la temperatura de fermentación, fermentación, fermentación y enfriamiento del iniciador) debe realizarse en un solo recipiente. Se permite pasteurizar la leche en un pasteurizador tubular y alimentarla a una temperatura de pasteurización en un tanque de fermentación con mantenimiento posterior. La leche se enfría en el mismo recipiente.

9.5. Para esterilizar el aire en los departamentos de arranque y el vestíbulo, se deben instalar lámparas bactericidas (BUF-30, etc.), cuyo número se determina en función de la potencia de irradiación de 2,5 W por metro cúbico. metro.

9.6. En los compartimentos de arranque, no debe haber superficies inaccesibles a la desinfección húmeda y debe excluirse el movimiento de aire creado por corrientes de aire.

No se permite el paso de las principales comunicaciones de transporte (vapor, frío, ventilación, etc.), así como la colocación de montantes de alcantarillado en los compartimentos de arranque.

9.7. Los contenedores y el inventario del departamento de inicio deben estar marcados.

9.8. Después de su uso, los recipientes y el equipo deben lavarse a fondo de acuerdo con las "Instrucciones para la desinfección de equipos en empresas de la industria láctea" y desinfectarse con solución de lejía, vapor o esterilización en autoclave o gabinete de secado.

Los contenedores limpios y el inventario deben cubrirse con pergamino limpio o envoltura de plástico y almacenarse hasta su uso en estantes desinfectados o soportes especiales. Para el almacenamiento a largo plazo, los recipientes y equipos limpios deben desinfectarse nuevamente antes de su uso.

9.9. La preparación de cultivos iniciadores de laboratorio e industriales debe realizarse estrictamente de acuerdo con las "Instrucciones para la preparación y uso de cultivos iniciadores para productos lácteos fermentados en empresas de la industria láctea".

9.10. No se permite el uso de masas madre (secas, de laboratorio o industriales) con fecha de caducidad vencida, así como masas madre industriales con alta acidez.

9.11. El iniciador debe enviarse a los tanques de fermentación a través de tuberías lo más cortas posibles, bien lavadas y desinfectadas.

Cuando se usan pequeñas cantidades de cultivo iniciador, así como cultivo iniciador industrial en leche esterilizada, se permite transferirlo en recipientes cerrados. En este caso, antes de verter el iniciador, los bordes del recipiente con el iniciador deben limpiarse con alcohol y flambeado. El esparcidor inicial debe usar una bata limpia y lavarse y desinfectarse bien las manos.

9.12. En el laboratorio de microbiología se debe destinar un compartimento o caja para la preparación de cultivos iniciadores de laboratorio y trabajar con cultivos puros.

Los termostatos y refrigeradores utilizados para la preparación y el almacenamiento de cultivos iniciadores no deben utilizarse para otros fines.

9.13. El microbiólogo de la empresa lleva a cabo la preparación del iniciador de laboratorio, así como el control de calidad del iniciador industrial de laboratorio y del concentrado bacteriano activado.

En las pequeñas empresas, en ausencia de un microbiólogo, la preparación del iniciador de laboratorio la lleva a cabo una persona responsable especialmente designada. El microbiólogo entrega el iniciador de laboratorio para la preparación del iniciador de producción los fines de semana y días festivos al capataz.

El iniciador de producción es preparado por personas responsables especialmente designadas que también llevan a cabo la introducción del iniciador en la leche durante la preparación del iniciador de producción y el producto entre semana y fines de semana. El capataz del taller lleva a cabo el control sobre el cumplimiento de las reglas para introducir la cultura iniciadora.

10. Requisitos sanitarios para el transporte

leche y productos lácteos

10.1. La entrega de leche y productos lácteos a la empresa, así como su venta desde la fábrica, debe realizarse en tanques o frascos sellados.

10.2. El transporte de leche y productos lácteos en envases reparables y limpios debe realizarse en frigoríficos o vehículos especializados.

Está permitido entregar productos lácteos en un contenedor de transporte a bordo de vehículos, siempre que estén cuidadosamente cubiertos con una lona limpia.

10.3. En verano, el tiempo de carga y entrega de productos perecederos de leche entera al transportarlos en frigoríficos no debe exceder las 6 horas, en vehículos especializados y vehículos a bordo - 2 horas.

10.4. El medio de transporte utilizado para el transporte de productos lácteos deberá estar limpio, en buen estado y contar con pasaporte sanitario expedido por la estación sanitaria y epidemiológica territorial con una vigencia no mayor a 6 meses. Un automóvil sin pasaporte sanitario no está permitido en el territorio de la empresa.

Antes de cargar los productos, el transporte es inspeccionado por una persona responsable designada por la administración de la empresa, quien expide un permiso para su uso para el transporte de productos lácteos. No se permite la carga sin dicho permiso.

10.5. El conductor de la expedición debe tener un libro médico personal, someterse a un examen médico, observar las normas de higiene personal y aprobar entrenamiento del programa preparación de higiene.

11. Requisitos para la higiene personal

11.1. Cada empleado de la empresa es responsable de la implementación de las normas de higiene personal, del estado del lugar de trabajo, de la implementación de los requisitos tecnológicos y sanitarios en su sitio.

11.2. Todos los solicitantes de empleo y los que trabajen en la empresa deberán someterse a exámenes médicos de acuerdo con los requisitos que establezcan las instituciones del servicio sanitario y epidemiológico.

11.3. Se realiza un examen bacteriológico no programado de los trabajadores de acuerdo con las indicaciones epidemiológicas de acuerdo con la decisión de la estación sanitaria y epidemiológica territorial.

11.4. Cada empleado debe tener un libro médico personal, donde se ingresan regularmente los resultados de todos los exámenes, incluida la información sobre enfermedades infecciosas, entrenamiento del programa preparación de higiene.

Un libro médico personal debe ser llevado por el jefe (capataz) del taller o en el centro de salud.

11.5. Todos los empleados recién contratados deben aprobar un entrenamiento del programa capacitación higiénica y aprobar un examen con una nota al respecto en el diario apropiado y en un libro médico personal. En el futuro, todos los empleados, incluida la administración y el personal técnico y de ingeniería, independientemente del momento de su llegada, deben someterse a capacitación y pruebas de conocimientos de higiene una vez cada dos años, empleados del departamento de inicio, anualmente. Las personas que no hayan aprobado el examen del programa de capacitación en higiene no pueden trabajar.

11.6. Las personas que padezcan enfermedades especificadas en las "Instrucciones sobre el procedimiento para realizar exámenes médicos de personas que ingresan al trabajo y trabajan en empresas alimentarias, instalaciones de suministro de agua, instituciones infantiles, etc." no pueden trabajar en talleres para la producción de productos lácteos. .

11.7. Para identificar a las personas con lesiones pustulosas en la piel, el trabajador de la salud de la empresa debe revisar diariamente las manos del personal para detectar la ausencia de enfermedades pustulosas con una entrada en un diario especial, que indica la fecha del control, el apellido, el nombre , patronímico del empleado, los resultados del examen y las medidas tomadas.

En ausencia de un trabajador médico en el estado de la empresa, dicha inspección debe ser realizada por un puesto sanitario (trabajador especialmente asignado y capacitado) de la empresa o un capataz de taller.

11.8. Si hay signos de enfermedades gastrointestinales, fiebre, supuración y síntomas de otras enfermedades, los empleados de los talleres de producción están obligados a informar esto a la administración y comunicarse con el centro de salud de la empresa u otra institución médica para recibir el tratamiento adecuado.

El capataz también debe informar todos los casos de infecciones intestinales en la familia.

11.9. Al llegar a trabajar, cada trabajador del taller debe firmar en un diario especial sobre la ausencia de enfermedades intestinales en él y sus familiares.

11.10. Antes de comenzar a trabajar, los trabajadores de los talleres de producción deben ducharse, ponerse ropa sanitaria limpia de manera que cubra completamente la ropa personal, colocarse el cabello debajo de una bufanda o gorro, lavarse bien las manos con agua tibia y jabón y desinfectarse con una solución. de lejía o cloramina.

11.11. Cada empleado de la tienda de producción debe contar con 4 juegos de ropa sanitaria (trabajadores de tiendas para la producción de productos para niños - 6 juegos); la ropa se cambia a diario y cuando se ensucia. Está prohibido ingresar a los talleres de producción sin ropa sanitaria.

11.12. Los cerrajeros, electricistas y otros trabajadores que realizan trabajos de reparación en la producción, las instalaciones de almacenamiento de la empresa deben seguir las reglas de higiene personal, trabajar en talleres con ropa sanitaria y llevar herramientas en cajas especiales cerradas con asas.

11.13. Al salir del edificio en el territorio y visitar locales no industriales (baños, cantina, puesto de primeros auxilios, etc.), se debe quitar la ropa sanitaria; está prohibido llevar ropa exterior sobre ropa sanitaria y almacenar productos alimenticios en vestidores individuales.

11.15. Los trabajadores deben tener especial cuidado en mantener sus manos limpias. Las uñas deben estar cortas y no barnizadas. Las manos deben lavarse y desinfectarse antes de comenzar a trabajar y después de cada pausa en el trabajo, al pasar de una operación a otra, después del contacto con objetos contaminados. Los trabajadores de los departamentos de arranque deben lavarse y desinfectarse las manos con especial cuidado antes de la fermentación, la separación de los hongos de kéfir y antes de drenar el arranque.

Para lavarse las manos, se recomienda usar jabón líquido y otras soluciones de lavado para lavarse las manos ("Vega"), puede usar jabón de cloramina. Para aumentar la eficacia del tratamiento de las manos, se recomienda desinfectarlas con una solución de lejía al 0,1% antes de lavarlas, y después de lavarse las manos, antes de cerrar el grifo del agua, enjuagar el volante del grifo con la misma solución.

Después de ir al baño, las manos deben lavarse y desinfectarse dos veces: en la esclusa de aire después de ir al baño, antes de ponerse una bata de baño, y en el lugar de trabajo, inmediatamente antes de comenzar a trabajar.

Al salir del baño, desinfecte los zapatos en una alfombra desinfectante.

11.16. La limpieza de las manos de cada empleado es revisada al menos 2 veces al mes por el microbiólogo del laboratorio de la fábrica (sin previo aviso) antes de comenzar a trabajar, después de visitar el baño, especialmente para aquellos trabajadores que están en contacto directo con los productos o limpian equipo. La limpieza de manos se controla mediante los métodos establecidos en el Instructivo para el Control Microbiológico de la Producción en las Empresas de la Industria Láctea. La limpieza de manos con la ayuda de una prueba de almidón-yodo se controla una vez por semana, un trabajador especialmente asignado y capacitado (puesto sanitario) realiza una prueba de almidón-yodo.

11.17. Solo se permite comer en cantinas, cantinas, comedores u otros puntos de venta de alimentos ubicados en el territorio de la empresa o en sus inmediaciones.

12. Desinsectación, desratización, desinfección

12.1. Se deben tomar medidas preventivas en las empresas en lugares donde es probable que se reproduzcan moscas:

a) eliminación oportuna de desechos y escombros;

b) tratamiento de cubos de basura con una solución al 20% de lejía o lechada de cal;

c) aberturas de puertas y ventanas.

12.2. Para el exterminio de moscas que han volado a las instalaciones, se toman medidas de acuerdo con las "Directrices para la lucha contra las moscas", aprobadas por el Ministerio de Salud de la URSS.

12.3. Se deben tomar las siguientes medidas en la empresa para proteger las materias primas y los productos terminados de daños y contaminación por roedores:

cierre de ventanas en los pisos del sótano y aberturas en los conductos de ventilación con redes protectoras;

sellar agujeros en paredes, pisos, cerca de tuberías y radiadores con virutas de metal y cemento;

limpieza oportuna de talleres de residuos y desperdicios de alimentos.

12.4. Para desinfección, desinfestación y desratización las obras de la empresa deben celebrar acuerdos con los departamentos de descontaminación de las estaciones sanitarias y epidemiológicas territoriales.

Las empresas deberán desarrollar cronogramas trimestrales para la ejecución de estas actividades, consensuados con las estaciones sanitarias y epidemiológicas.

13. La administración de la empresa está obligada

13.1. Proporcionar a la empresa las condiciones necesarias para la elaboración de productos de calidad garantizada.

13.2. Asegurar que los empleados se sometan a los exámenes médicos necesarios dentro de los plazos establecidos por las instituciones del servicio sanitario y epidemiológico, seguir estrictamente sus instrucciones, ser responsable de admitir a trabajar a quienes no hayan pasado el examen, así como de crear las condiciones necesarias. por observar las reglas de higiene personal.

13.3. Asegúrese de que todos los trabajadores reciban capacitación y exámenes en el programa de capacitación en higiene al momento de ingresar al trabajo y durante el trabajo.

13.4. En caso de ocurrencia de enfermedades gastrointestinales en el asentamiento, por indicación de la estación sanitaria y epidemiológica, la administración de la empresa debe tomar medidas preventivas adicionales para evitar la propagación de la infección a través de los productos lácteos.

13.5. Al recibir señales de microbiólogos sobre indicadores microbiológicos insatisfactorios de productos terminados y en el curso del proceso tecnológico de producción, tomar medidas para eliminar las deficiencias observadas; llevar ante la justicia a los culpables de violar los regímenes tecnológicos y sanitario-higiénicos de producción.

13.6. Proporcione a todos los trabajadores ropa sanitaria de acuerdo con las normas aplicables, asegúrese de que se lave regularmente y se entregue al empleado en un estado limpio; asegúrese de secar los zapatos de trabajo y las botas de goma.

13.7. Asigne personal especial para la limpieza del territorio, las instalaciones y proporcione las condiciones para la desinfección de alta calidad del equipo. No permita que los trabajadores de limpieza y los limpiadores de tiendas trabajen en la producción de productos.

13.8. Poner en conocimiento de todos los empleados de la empresa estas Normas Sanitarias y exigir su estricto cumplimiento.

14. Control y responsabilidad

14.1. La responsabilidad de la implementación de estas Reglas recae en los jefes de empresas y jefes de talleres.

14.2. El control sobre el cumplimiento de este Reglamento lo realizan los órganos e instituciones del servicio sanitario y epidemiológico y los departamentos seccionales del complejo agroindustrial.

14.3. Los culpables de infringir estas Reglas están sujetos a responsabilidad administrativa de acuerdo con el procedimiento establecido.

Considerar inválidas las "Reglas Sanitarias para Empresas de la Industria Láctea", aprobadas en 1981, y las "Reglas Sanitarias para Empresas, Talleres y Sitios Productores de Productos Lácteos para Niños", aprobadas en 1981.

Director de VNIKMI

Y.I.KOSTIN

Jefe del Centro

laboratorio de microbiologia

V. F. SEMENIKHINA

Investigador Principal

IV ROZHKOVA

Apéndice

REVISTA

contabilidad para la detección y liquidación de un accidente y reparación

trabajos de fontaneria y alcantarillado

Número
sobre
pedido

Lugar,
fecha y
tiempo
accidentes

Personaje
daño bien-
Dénia

fecha y
tiempo
probar mi-
Dénia
reparar

A quien le gusta
cuando fue
llevado a cabo
final
desinfección
agua del grifo
redes

resultados
bacanaliza
agua después
tenencia
desinfección
agua del grifo
redes

pintura
responsable
pie para
trama y
quien condujo
reparar

Inicio > Documento

Reglamento sanitario y epidemiológico estatal

Federación Rusa

Normas sanitarias y epidemiológicas estatales

y normas de higiene

________________________________________________________________

Normas y reglamentos sanitarios

"Producción de leche y productos lácteos"

Servicio Federal de Supervisión de la Protección de los Derechos del Consumidor

y bienestar humano

Moscú, 2009

Reglas y normas sanitarias "Producción de leche y productos lácteos". Moscú: Servicio Federal de Supervisión de la Protección de los Derechos del Consumidor y el Bienestar Humano. 2009.

ISBN 1. Desarrollado por: GOU DPO Academia Médica Rusa de Educación de Postgrado de Roszdrav (S.A. Khotimchenko, N.A. Volkova, V.I. Popov, G.N. Gordo, V.N. Lozhkina); Instituto Estatal de Investigación de Nutrición de la Academia Rusa de Ciencias Médicas (V.A. Tutelyan, S.A. Sheveleva); el Servicio Federal de Supervisión de la Protección de los Derechos del Consumidor y el Bienestar Humano (V.N. Bragina, G.E. Ivanov, L.V. Chikina); Institución Científica Estatal Instituto de Investigación Científica de toda Rusia de la Industria Láctea de la Academia Rusa de Ciencias Agrícolas (V.D. Kharitonov, V.F. Semenikhina, I.V. Rozhkova) persona. 3. Aprobado por el Médico Jefe de Sanidad Pública de la Federación Rusa G.G. Onishchenko en 2008. 4. Entró en vigor en 2008 (Decreto del Médico Jefe de Sanidad Pública de la Federación Rusa de 2008 No.). 5. Registrado en el Ministerio de Justicia de la Federación Rusa en 2008, número de registro. 6. Introducido para reemplazar las Reglas y Normas Sanitarias SanPiN 2.3.4.551-96 "Producción de leche y productos lácteos"

en el campo de la protección del consumidor y el bienestar humano, 2008

1. Ámbito de aplicación ……………………………………………………………………4

2. Disposiciones generales ………………………………………………………………...5

3. Requisitos sanitarios y epidemiológicos para la ubicación, planificación espacial y soluciones de diseño de empresas y organizaciones de la industria láctea …………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……….

3.1. Requisitos territoriales …………………………………………………………6

3.2. Requisitos para locales de producción y auxiliares ………9

3.3. Requisitos para locales domésticos ……………………………………...13

4. Requisitos para la provisión sanitaria y técnica de las empresas de la industria láctea………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………

4.1. Requerimientos para abastecimiento de agua y alcantarillado……...…………………………..17

4.2. Requisitos de iluminación, calefacción, ventilación y aire acondicionado…………………………………………………………………………………….21

5. Requisitos para el nivel de ruido y vibraciones……………………………………..26

6. Requisitos para la protección sanitaria del medio ambiente …………… 27

7. Requerimientos de equipos tecnológicos, aparatos, inventario, utensilios y recipientes………………………………………………………………………………..…29

8. Requisitos para la sanitización de equipos, inventario, utensilios, recipientes…………………………………………………………………………………………..30

9. Requisitos para la leche cruda y los productos de su procesamiento………………….34

10. Requisitos para los procesos tecnológicos……………………………………....35

11. Requisitos para la preparación de cultivos iniciadores y microorganismos probióticos ………………………………………………………….……………………………………. 42

12. Requisitos para la organización del control de laboratorio………………...………….44

13. Requisitos para el transporte de leche y productos lácteos ……….46

14. Requisitos para la salud ocupacional …………………………………………………………47

15. Requisitos para la higiene personal del personal ……………………………………...48

16. Desinsectación, desratización……………………………………………………………………………………51

17. Control de producción……………………………………………………...52

18. Deberes, responsabilidad y control sobre el cumplimiento de estas Normas Sanitarias ……..…………………………………………………………………….54

Apéndice 1..………………………………………………………………………56

Apéndice 2………………………………………………………………………..57

Apéndice 3……………………………………………………………………….60

Apéndice 4……………………………………………………………………….61

APROBADO

Decreto del Médico Jefe de Sanidad del Estado de la Federación Rusa de fecha "___" __________2008 No. __

2.3.4. COMIDA Y

INDUSTRIA DE PROCESOS

(PROCESOS TECNOLOGICOS. MATERIAS PRIMAS)

Requisitos sanitarios y epidemiológicos para la producción de leche

y productos lácteos

Normas y reglamentos sanitarios y epidemiológicos

SanPiN 2.3.4.

yo. Área de aplicación

1.1. Estas normas y reglamentos sanitarios y epidemiológicos (en lo sucesivo, las normas sanitarias) se desarrollan de conformidad con la Ley Federal "Sobre el bienestar sanitario y epidemiológico de la población" del 30 de marzo de 1999 N 52-FZ (Legislación Recopilada de Federación Rusa, 1999, N 14, artículo 1650, 2002, N° 1 (parte I), artículo 1, 2003, N° 2, artículo 167, N° 27 (parte I), artículo 2700, 2004, N° 1 35, artículo 3607; 2005, No. 19, inciso 1752; 2006, N 1, inciso 10; N 52 (parte I), inciso 5498; 2007, N 1 (parte I), inciso 21, inciso 29; N 27, artículo 3213; N 46, art. 5554; N 49, art. 6070) y Decreto del Gobierno de la Federación Rusa del 24/07/2000 N 554 "Sobre la aprobación del Reglamento sobre el servicio sanitario y epidemiológico estatal de la Federación de Rusia Federación y las Regulaciones sobre la regulación sanitaria y epidemiológica estatal" (Colección de Legislación Federación Rusa, 2000, N 31, artículo 3295; 2005, N 39, artículo 3953). 1.2. Las normas sanitarias establecen requisitos sanitarios y epidemiológicos para la producción y el control de laboratorio de leche y productos lácteos, con el objetivo de garantizar la producción de productos que cumplan con los requisitos de la legislación de la Federación Rusa en el campo de la calidad y la seguridad alimentaria. 1.3. Las Normas Sanitarias tienen por objeto y obligan a todas las personas jurídicas y empresarios individuales, independientemente de su adscripción departamental y forma de propiedad, cuyas actividades estén relacionadas con la producción de leche y productos lácteos, incluidos los alimentos infantiles a base de leche puestos en circulación en el territorio de la Federación Rusa Federación. 1.4. Las normas sanitarias se aplican a todas las empresas existentes, diseñadas, en construcción y reconstruidas de la industria láctea, incluidas fábricas, fábricas, talleres para la producción de productos alimenticios para bebés a base de leche. 1.5. El control sobre la implementación de estas normas sanitarias se lleva a cabo, de conformidad con la legislación de la Federación Rusa, por el órgano ejecutivo federal autorizado que ejerce las funciones de control y supervisión en el campo de garantizar el bienestar sanitario y epidemiológico de la población y protegiendo los derechos del consumidor.

Yo. Provisiones generales

2.1. El diseño y la construcción de nuevos equipos técnicos, el reperfilado, la reconstrucción y la expansión de empresas existentes deben llevarse a cabo de acuerdo con las "Normas sanitarias para el diseño de empresas industriales", "Normas sanitarias para la organización de procesos tecnológicos y requisitos higiénicos para equipos de producción”, “Requisitos sanitarios para el diseño de empresas en la industria láctea”, “Normas para el diseño tecnológico de empresas en la industria láctea”, “Normas para el diseño tecnológico de empresas familiares, empresas de pequeña capacidad en las industrias de transformación (industria láctea)", "Códigos y normas de construcción", las modificaciones pertinentes a los mismos, así como las presentes normas sanitarias. La construcción de emprendimientos de la industria láctea deberá realizarse de acuerdo a diseños estándar, así como proyectos de reutilización y proyectos individuales que cumplan con los requisitos de los documentos reglamentarios y técnicos vigentes y de estas normas sanitarias. 2.2. Por acuerdo con las autoridades de Rospotrebnadzor, se permite bloquear las empresas de la industria láctea con otras empresas de alimentos (panadería, confitería, pasta, para la producción de bebidas alcohólicas y no alcohólicas). No está permitido bloquear empresas de la industria láctea con empresas de la industria de procesamiento de carne y pescado, tabaco y cormorán, vinificación primaria, vino, elaboración comercial de malta y preparación de levadura; con el resto, de acuerdo con los órganos de Rospotrebnadzor. 2.3. La producción de alimentos infantiles a base de leche para niños pequeños debe llevarse a cabo en empresas o en locales de producción aislados de empresas que estén territorialmente aisladas de otras empresas y organizaciones. En los territorios de empresas y locales industriales en los que se producen alimentos para bebés a base de leche, no está permitido ubicar edificios, estructuras que no estén relacionadas con esta producción. 2.4. Se permite que la producción de alimentos infantiles a base de leche para niños en edad preescolar y escolar se lleve a cabo utilizando las instalaciones de producción de las empresas de la industria láctea (al comienzo de un turno o en un turno separado después de lavar y desinfectar el equipo y el inventario) de acuerdo con requisitos similares a los requisitos para la elaboración de productos elaborados con leche para consumo masivo. 2.5. Las empresas pueden prever la producción de productos lácteos, tener un perfil de empresas especializadas o combinadas. 2.6. La gama y el volumen de productos producidos por las empresas de la industria láctea deben cumplir con
capacidades de producción y coordinarse con los órganos e instituciones de Rospotrebnadzor. 2.7. Las pequeñas empresas de la industria láctea incluyen empresas que procesan 5 toneladas de leche por turno. Las empresas de pequeña capacidad son empresas que procesan 10 toneladas de leche por turno.

tercero Requisitos sanitarios y epidemiológicos para el alojamiento,

soluciones constructivas y de planificación espacial para empresas de la industria láctea

3.1. Requisitos del territorio

3.1.1. La selección y asignación de un sitio para la construcción de empresas de la industria láctea debe llevarse a cabo con la participación obligatoria de los órganos territoriales de Rospotrebnadzor de conformidad con el código de planificación urbana de la Federación Rusa. Se debe considerar la ubicación de la base de materia prima, la dirección de los vientos dominantes, la disponibilidad de caminos de acceso, la provisión de agua potable, las condiciones para el drenaje de las aguas residuales, la necesidad de organizar una zona de protección sanitaria de al menos al menos 50 m, y para fábricas de queso - al menos 100 m 1. 3.1.2. El territorio de la empresa debe estar cercado, tener una pendiente para la eliminación de aguas atmosféricas, derretidas y de descarga en alcantarillas pluviales de 0.003 a 0.05, según el suelo. El nivel de agua subterránea estancada debe estar al menos 0,5 m por debajo del nivel del piso del sótano. 3.1.3. El territorio de una empresa láctea debe tener una división clara en zonas funcionales: pre-fábrica, producción y almacenamiento económico. En la zona previa a la fábrica se deberá ubicar un edificio de instalaciones administrativas y sanitarias, un puesto de control, un área de estacionamiento para vehículos personales, así como un área de esparcimiento para el personal. Los edificios industriales deben ubicarse en la zona de producción; almacenes de materias primas y productos terminados alimentarios, plataformas para vehículos que entregan materias primas y productos terminados, una sala de calderas (excepto las que funcionan con combustibles líquidos y sólidos), talleres de reparación y mecánicos. En la zona de servicios y almacenamiento, edificios y estructuras auxiliares (torres de refrigeración, estaciones de bombeo, depósitos de amoníaco, lubricantes, combustible, reactivos químicos, sala de calderas de combustible líquido o sólido, áreas cubiertas o salas para almacenar materiales de construcción de reserva y contenedores, plataformas con contenedores para recoger basura, etc.). Los baños para choferes y trabajadores deberán ser calefaccionados, ubicados dentro del edificio, equipados con lavabo para lavado de manos, dispensador de jabón líquido, secador de manos eléctrico y papel higiénico. En las pequeñas empresas, está permitido colocar talleres administrativos, sanitarios, de almacén, industriales, de reparación y mecánicos en un solo edificio. Los talleres administrativos y domésticos, de reparación y mecánicos deben ubicarse en la planta baja, las instalaciones de producción son más altas. Cuando se ubiquen en un edificio de un piso, estas habitaciones deben ubicarse en diferentes lados del edificio. Una zona de régimen estricto alrededor de pozos arteriales y tanques subterráneos de almacenamiento de agua debe ser asignada a una zona independiente, así como una zona de protección sanitaria desde las instalaciones de tratamiento hasta los edificios industriales. 3.1.4. En la entrada al territorio de la empresa, se debe proporcionar lo siguiente: a) calzadas equipadas con dispositivos de rociadores para el lavado externo de tanques de lavado de autos y pozos de lodo con trampas de gasóleo; b) Barreras especiales de desinfección para el procesamiento de ruedas de otros vehículos. Se debe proporcionar calefacción para evitar la congelación de la solución desinfectante. El territorio de la empresa láctea debe contar con un paso o anillo de paso para el transporte con una superficie mejorada continua (concreto asfáltico, asfalto, concreto, etc.); está permitido organizar una entrada-salida con una plataforma para un cambio de sentido en los lugares de recepción de materias primas y dispensación de productos terminados, al final de los caminos sin salida; senderos para el personal con revestimiento antipolvo (asfalto, hormigón, losas). No se permite el cruce de aceras y accesos para vehículos. 3.1.5. Las áreas del territorio libres de edificios y pasajes deben usarse para organizar áreas de recreación, equipar áreas para juegos deportivos para los empleados de la empresa, ajardinarlas con árboles y arbustos, césped. El territorio de la empresa a lo largo del perímetro del sitio y entre las zonas debe ser ajardinado. No está permitido plantar árboles y arbustos que produzcan escamas, fibras, semillas pubescentes durante la floración, que pueden obstruir equipos y productos. En el territorio de las empresas lácteas, está prohibido colocar instalaciones de producción que no estén relacionadas con la actividad principal. 3.1.6. Los sitios de almacenamiento de materiales de construcción, combustibles, contenedores, colocación de contenedores para recolección de basura, deberán tener un pavimento continuo de concreto o asfalto. 3.1.7. Los espacios sanitarios entre las áreas funcionales del sitio deben ser de al menos 25 m Los almacenamientos abiertos de combustibles sólidos y otros materiales polvorientos deben ubicarse en el lado de barlovento con un espacio de al menos 50 m hasta las aberturas más cercanas de los edificios industriales y 25 m a locales de esparcimiento. Los garajes y estacionamientos abiertos con 50 o más automóviles deben diseñarse con una entrada independiente. Los espacios sanitarios entre edificios y estructuras iluminadas a través de las aberturas de las ventanas deben ser al menos tan altos como la parte superior de los aleros del más alto de los edificios y estructuras opuestos. 3.1.8. Para la recolección de basura, se deben instalar contenedores con tapa sobre una plataforma de asfalto u hormigón, cuyas dimensiones deben exceder las dimensiones de los contenedores en al menos 1 m en todas las direcciones. El sitio de recolección de basura debe estar cercado en tres lados con una pared sólida de hormigón o ladrillo de 1,5 m de altura, tener un dosel. Se permite el uso de materiales modernos que sean resistentes a la precipitación atmosférica, temperaturas extremas, detergentes y desinfectantes. Los contenedores de basura deben estar ubicados en el lado de barlovento con respecto a las instalaciones de producción o almacenamiento. La brecha sanitaria entre ellos debe ser de al menos 30 metros. La eliminación de desechos y basuras de los contenedores de basura debe realizarse al menos una vez al día, seguida de la higienización y desinfección de los contenedores y el sitio en el que se encuentran. Los sitios deben estar equipados con una llave con suministro de agua fría y caliente a través de un mezclador, alcantarillado pluvial. Está permitido equipar un grifo con suministro de agua fría y caliente a través de un mezclador equipado con una manguera en las paredes exteriores de un edificio cercano. 3.1.9. El territorio de la empresa debe mantenerse limpio, la limpieza debe realizarse diariamente. En la estación cálida, según sea necesario, se debe realizar el riego del territorio y los espacios verdes. En invierno, la calzada del territorio y los senderos deben limpiarse sistemáticamente de nieve y hielo y rociarse con arena.

3.2. Requisitos para la producción y auxiliar

instalaciones

3.2.1. Las áreas, alturas y volúmenes de los locales industriales deben tener en cuenta los requisitos de los capítulos del SNiP y las "Normas para el Diseño de Procesos de Empresas de la Industria Láctea". En el Apéndice 3 se proporciona una lista de las instalaciones principales y las áreas aproximadas de las pequeñas empresas y empresas de baja potencia. Los talleres de producción deben estar ubicados principalmente en edificios separados de las instalaciones de servicios. Las soluciones de diseño y construcción pueden incluir edificios industriales de una o varias plantas. Para las empresas de la industria láctea, bloqueadas con la producción de otras industrias, es preferible construir edificios de producción de un piso. 3.2.2. La ubicación de los talleres de producción debe asegurar el flujo de los procesos tecnológicos; comunicaciones tecnológicas (tuberías de leche): los flujos más cortos y directos de materias primas y productos terminados; no se permiten los flujos de materias primas y productos terminados que se aproximan. 3.2.3. Las instalaciones de producción que son similares en tecnología, condiciones de temperatura y humedad y la misma categoría en términos de seguridad contra explosiones e incendios pueden ubicarse en la misma sala (producción de requesón y queso casero, tratamiento térmico de la leche y producción de productos lácteos fermentados por el método del tanque, etc.) 3.2.4. En la entrada de los edificios de las empresas, se deben proporcionar raspadores, rejillas o redes metálicas para limpiar los zapatos de la suciedad, y dentro de los edificios en la entrada de los talleres de producción y salas de servicios: alfombras desinfectantes. 3.2.5. La recepción de la leche, según el perfil de las empresas lecheras, su capacidad y ubicación, debe realizarse bajo techo o en una plataforma de descarga con marquesina. Las plataformas o salas de recepción deben estar equipadas con soportes y mangueras para el bombeo de leche. Las mangueras para extraer leche de los matraces o por la escotilla del tanque deben terminar con una punta de acero inoxidable de 80-100 cm de largo Para extraer leche de los tanques, utilice mangueras con tuerca de unión conectada a los tubos de entrada de los tanques. 3.2.6. Los talleres para la producción de productos lácteos infantiles para niños pequeños en empresas lácteas ubicadas en locales aislados de la producción principal deben ser atendidos por personal separado. Todas las operaciones para la producción de productos lácteos para niños deben automatizarse y mecanizarse tanto como sea posible. El envasado de productos terminados en empresas especializadas para la producción de productos lácteos para niños debe realizarse en salas separadas equipadas con lámparas bactericidas. 3.2.7. La producción de productos alimenticios (WMS, etc.) debe estar aislada de los talleres para la producción de productos lácteos y tener un departamento de materias primas separado. 3.2.8. El departamento de preparación de starters y cultivos probióticos (starter) debe estar ubicado en el mismo edificio de producción que las principales tiendas de consumo, aislado de los locales de producción y lo más cerca posible de las tiendas de starter consumidores. El departamento de inicio debe tener un conjunto de habitaciones separadas de acuerdo con la sección 10 de estas normas sanitarias. 3.2.9. La preparación de soluciones de componentes alimentarios a partir de harina, azúcar, suplementos proteicos, etc. debe realizarse en una habitación separada. Se deben proporcionar paletas, estantes, contenedores para colocar y almacenar productos alimenticios. El suministro de envases y otros materiales para envasar productos terminados debe realizarse sin pasar por otras instalaciones de producción. 3.2.9. Los techos sobre habitaciones con condiciones húmedas y húmedas deben estar ventilados, sobre habitaciones con condiciones secas y normales, sin ventilación. 3.2.10. Las superficies interiores de paredes, techos, estructuras portantes (columnas, vigas, etc.) y rellenos de portales de naves industriales deben ser lisos (sin asperezas, depresiones y ménsulas). 3.2.11. En locales industriales (excepto locales con aire acondicionado), independientemente de la presencia de dispositivos de ventilación, se deben prever dispositivos de apertura en ventanas con un área de al menos el 20% del área total de aberturas de luz, asegurando la ventilación de las premisas. El diseño de las partes de apertura de las aberturas de las ventanas debe prever la posibilidad de asegurar redes protectoras. La ubicación de las aberturas que se abrirán debe proporcionarse de tal manera que la distancia desde el nivel del piso hasta la parte inferior de las hojas destinadas a la entrada de aire en la estación cálida no sea más de 1,8 m, y hasta la parte inferior de las aberturas destinado a la entrada de aire en la estación fría, 4 m Para abrir los marcos de las ventanas u otros dispositivos de apertura en los locales, se deben proporcionar dispositivos para abrir, colocar en la posición requerida y cerrar los marcos que se controlen fácilmente desde el piso o desde el trabajo. plataformas 3.2.12. Para la limpieza de vidrios de ambos lados y reparación de cristales de ventanas, faroles, así como para el mantenimiento de aberturas de aireación y accesorios de iluminación, pasajes (plataformas, escaleras para acceder al techo, etc.), mecanismos especiales, dispositivos y dispositivos que garanticen conveniente y Se debe utilizar un desempeño seguro de los trabajos especificados. 3.2.13. Para el acabado de las superficies de las estructuras de los edificios en locales industriales, se deben utilizar materiales de alta calidad, resistentes a los vapores, gases, líquidos, influencias térmicas y mecánicas, y de fácil higienización. 3.2.14. Las paredes de los principales talleres de producción, así como el departamento de puesta en marcha y el laboratorio, deben estar revestidas con baldosas vidriadas (u otros materiales permitidos por los cuerpos de Rospotrebnadzor) en toda su altura, pero no inferior a 2,4 m, y superior, a la parte inferior de las estructuras de soporte, - pintado con base de agua y otros revestimientos aprobados para este fin por los órganos de Rospotrebnadzor; paredes en cámaras de almacenamiento de productos terminados, almacenamiento térmico y frigorífico, en almacenes para almacenar materias primas y materiales, así como en las oficinas de jefes de talleres, artesanos, etc., se permite pintar con emulsión y otras pinturas permitidas; 3.2.15. Los techos de los talleres principales y auxiliares deberán pintarse con pinturas al agua. 3.2.16. Las paredes y los techos de todos los cuartos de producción y de servicio deben pintarse a medida que se ensucien, pero al menos dos veces al año, con pinturas de colores claros. Simultáneamente con la pintura, se debe realizar la desinfección de las superficies de las estructuras de cerramiento. 3.2.17. Cuando aparece moho, los techos y las esquinas de las instalaciones de producción deben limpiarse y pintarse inmediatamente con pinturas con la adición de preparaciones fungicidas aprobadas. 3.2.18. Los pisos en locales industriales deben tener un revestimiento de materiales impermeables al agua, antideslizantes, resistentes a ácidos y álcalis (aprobados para su uso por las autoridades de Rospotrebnadzor), una superficie plana sin baches con una pendiente hacia bandejas cubiertas y escaleras. El diseño del piso debe realizarse de acuerdo con SNiP "Pisos". 3.2.19. Para rellenar aberturas en las paredes exteriores de locales industriales con condiciones húmedas y mojadas, se prohíbe el uso de bloques de vidrio y materiales similares debido a su peligro de explosión con una gran diferencia entre las temperaturas internas y externas. 3.2.20. Todas las tuberías dentro de la tienda: tuberías de agua (tuberías de agua potable y técnica), alcantarillado, vapor, tuberías de gas deben pintarse en colores distintivos condicionales. Los colores de las tuberías deben estar unificados (agua potable - blanco, técnico - rojo, vapor - rosa, gas amarillo). 3.2.21. En las instalaciones de producción deben instalarse contenedores de pedal con tapa para basura, así como contenedores hechos de materiales poliméricos para recolectar desechos sanitarios. Las cisternas y los contenedores de desechos deben limpiarse diariamente, enjuagarse con detergentes y desinfectarse con una solución de lejía al 0,5 % u otro desinfectante aprobado. Está prohibido el almacenamiento de productos de desecho, así como inventario y equipos no utilizados en el proceso tecnológico, en las instalaciones de producción. 3.2.22. Para almacenar los equipos de limpieza, detergentes y desinfectantes se deben prever despensas provistas de desagüe para aguas sucias, fregadero con suministro de agua fría y caliente con mezclador, registro de secado y mueble. En empresas de baja potencia, se permite proporcionar gabinetes empotrados o nichos equipados como despensas. Los equipos de limpieza (recolectoras, carros, cangilones, cepillos, etc.) deben estar señalizados y asignados a los cuartos de producción, auxiliares y de servicio correspondientes. 3.2.23. En los lugares de trabajo cercanos a los equipos de proceso, se deben colgar folletos sobre el cumplimiento de los regímenes sanitario-epidemiológico y tecnológico, carteles, avisos, horarios y modos de lavado de los equipos, resultados de la evaluación del estado de los lugares de trabajo y otros materiales destinados al personal de producción. 3.2.24. Los planes de trabajo de la empresa deben incluir días de limpieza general al menos una vez al mes y desinfección de todos los locales, equipos, inventario, así como reparaciones en curso. Para la organización de la limpieza general, se debe elaborar una lista y un procedimiento para el trabajo realizado con la verificación obligatoria de su implementación por parte de las personas responsables. Si hay un laboratorio de producción, la efectividad de la limpieza y desinfección general se verifica lavando las superficies, el equipo y el inventario que los encierra. 3.2.25. Las superficies de los paneles, las puertas internas de los talleres de producción, los departamentos de iniciación, los talleres de producción de productos lácteos para niños deben lavarse al menos una vez a la semana con agua caliente y jabón y desinfectarse con una solución de lejía al 0,5 % u otro desinfectante aprobado; las manijas de las puertas, la superficie debajo de ellas, la parte inferior de las puertas y los grifos de los fregaderos deben limpiarse con soluciones de lavado y desinfección cada turno. 3.2.26. El lado interior de la ventana, el vidrio del tragaluz y los marcos deben limpiarse y lavarse al menos una vez al mes; al aire libre, al menos dos veces al año y en la estación cálida, a medida que se ensucia. El espacio entre los marcos debe limpiarse de polvo y lavarse a medida que se ensucia. Los artefactos de iluminación eléctrica deben ser limpiados por personal especialmente capacitado a medida que se ensucien, pero al menos una vez al mes. Las lámparas quemadas deben reemplazarse según sea necesario. 3.2.27. La limpieza de suelos en naves industriales debe realizarse con método húmedo según sea necesario durante el proceso de trabajo y al final del turno. En los talleres donde los pisos estén contaminados con grasa, deben lavarse con soluciones jabonosas alcalinas calientes y luego desinfectarse. Después del lavado y desinfección, los pisos deben estar libres de agua y mantenerse secos. 3.2.28. Las bandejas, escaleras, lavabos, fregaderos, urnas, a medida que se ensucien y después del final del turno, deben limpiarse, lavarse y desinfectarse a fondo con una solución de lejía al 0,5 % u otro desinfectante aprobado. 3.2.29. Los escalones de las escaleras deben lavarse a medida que se ensucian, pero al menos una vez al día. Las barandillas deben limpiarse cada turno con un paño húmedo humedecido con una solución desinfectante permitida en la forma prescrita. 3.2.30. Los tapetes desinfectantes en las entradas al edificio de producción y a cada taller deberán humedecerse en cada turno con una solución desinfectante permitida de acuerdo con el procedimiento establecido. 3.2.31. La temperatura y humedad relativa del aire en locales industriales, cámaras y depósitos para el almacenamiento y maduración de productos, deberán cumplir con las normas sanitarias para el diseño de empresas industriales, los requisitos sanitarios para el diseño de empresas de la industria láctea y los instructivos tecnológicos para la producción de productos lácteos.

Manual metódico para trabajadores de la industria láctea FGUZ "Centro de Higiene y Epidemiología en la República de Sakha (Yakutia)"
Ayuda para enseñar
Ley de la Federación Rusa "Sobre la Protección de los Derechos del Consumidor" del 7 de febrero de 1992 No. 2300-1; Ley Federal de la Federación Rusa del 25 de octubre de 2007 No. 234-FZ "Sobre las enmiendas a la Ley de la Federación Rusa "Sobre la protección de los derechos del consumidor"
Directrices y tareas de control para la disciplina sd 03. Tecnología y organización de la leche y productos lácteos para la especialidad 260303 "Tecnología de la leche y productos lácteos"
Pautas
El programa de la disciplina "Tecnología y organización de la producción de leche y productos lácteos" prevé el estudio de la composición y propiedades de las materias primas, una serie de operaciones tecnológicas individuales basadas en física, química, microbiológica.
Microbiología de la leche y productos lácteos
Documento
Estas pautas se compilan de acuerdo con los requisitos del estándar educativo estatal de educación profesional superior y están destinadas a estudiantes de cursos por correspondencia en la dirección 655900 - "Tecnología
Reglas y normas sanitarias SanPiN 3 560-96 (2)
Documento
1.1. Las reglas y normas sanitarias "Requisitos de higiene para la calidad de las materias primas alimentarias y los productos alimenticios" (en adelante, las Reglas Sanitarias) establecen estándares higiénicos para la calidad y la seguridad de los alimentos.
Libro de texto de microbiología de la leche y los productos lácteos de I. A. Eremina
Tutorial
El libro de texto se compiló de acuerdo con el estándar educativo estatal de educación profesional superior en la dirección 6556900 - "Tecnología de materias primas y productos de origen animal" para la especialidad 271100 "Tecnología

Arreglo, equipamiento, mantenimiento de locales y territorio de plantas lecheras. El territorio de la planta láctea se divide en producción (edificio principal de producción, instalaciones de almacenamiento de materias primas y productos terminados, locales de esparcimiento, centro de salud) y económica (talleres mecánicos y otros, almacenes de materiales, sala de calderas, torre de enfriamiento, etc.) zonas

Los sitios del territorio con tráfico deben tener un revestimiento denso (asfalto, hormigón) y libre de edificios: paisajismo (al menos el 15% del área de la empresa).

Los contenedores de basura, los pozos negros están dispuestos a una distancia de al menos 25 m de las instalaciones de producción, almacenes de materias primas, productos terminados, contenedores.

Es recomendable que los trabajadores del patio, los conductores y los cargadores organicen letrinas en un bloque con baños para los trabajadores de producción, pero con una salida separada al territorio de la empresa.

La ubicación de la producción, almacenamiento, cuartos de servicio, su composición debe ser tal que se observe estrictamente el flujo de producción y se excluya el encuentro y cruce de flujos de productos terminados y materias primas, contenedores sucios y limpios, etc.

Los locales de esparcimiento en las plantas lácteas deben incluir un puesto de control con vestidores, duchas y baños, una sala de examen médico (en ausencia de un centro de salud), una sala de manicura, una sala de higiene femenina y una sala para alimentar a los bebés ( con al menos 100 empleados), letrinas.

Los pisos de los talleres de producción deben ser impermeables y lisos. Las paredes deben estar revestidas con azulejos o pintadas con pinturas al óleo de colores claros hasta una altura de 1,8 m Todos los locales de producción (a excepción de los frigoríficos, cuartos termostáticos, almacenes) deben tener iluminación natural (coeficiente de luz en los talleres de producción dentro de 1 : 6-1: 8, en locales domésticos - 1:10).

Lo más conveniente es conectar la red de suministro de agua de la planta al suministro de agua de la ciudad; El agua de la fuente de agua local debe cumplir con los requisitos de GOST 2874-82 "Agua potable". La red de abastecimiento de agua para necesidades técnicas deberá estar completamente separada de la red de agua potable.

En las empresas de la industria láctea se equipan redes de alcantarillado domiciliario, industrial (agua contaminada) e industrial y pluvial, así como redes especiales de producción de otras aguas residuales. Las condiciones para la disposición de aguas residuales están determinadas por las Normas y Reglas Sanitarias para la Protección de las Aguas Superficiales contra la Contaminación (Nº 4630-88) y se acuerdan con las autoridades de supervisión sanitaria del estado local. El suministro mecánico y la ventilación de escape deben estar equipados en locales industriales, auxiliares y de servicios.

Requisitos higiénicos para la producción de leche. Cuando la leche se entrega en camiones cisterna o ferroviarios, las mangueras se llevan al área de recepción para bombear la leche al taller de recepción (las mangueras se almacenan suspendidas para evitar la contaminación). Cuando la leche se entrega en frascos, estos últimos deben lavarse antes de abrirlos (ducharse, con manguera). La leche suministrada a las plantas lecheras debe cumplir con los requisitos de GOST 13264-70 “Leche de vaca. Requisitos de adquisición. La leche debe estar limpia, libre de sabores y olores extraños que no sean característicos de la leche fresca; líquido homogéneo de blanco a ligeramente amarillo, sin sedimentos ni escamas; debe cumplir con los requisitos reflejados en la tabla. 113.

La leche con acidez no superior a 21 °T, contaminación bacteriana no inferior a la clase III, pureza no inferior al grupo II se acepta como no varietal.

Leche no sujeta a aceptación: a) recibida de vacas en los primeros 7 días de lactancia (calostro) y los últimos 7 días de lactancia (leche vieja); b) con la adición de sustancias neutralizantes y conservantes;

c) con olor a productos químicos y derivados del petróleo;

d) con una cantidad residual de productos químicos para la protección de plantas y animales, así como antibióticos.

En caso de recibir leche de vacas enfermas o vacas sospechosas de tener una enfermedad infecciosa, se acepta en la planta solo con un permiso especial de los servicios veterinarios, sanitarios y epidemiológicos locales. Esta leche deberá someterse a un tratamiento térmico en las granjas de acuerdo con las instrucciones vigentes sobre medidas para combatir las enfermedades infecciosas del ganado. La contaminación bacteriana por prueba de reductasa se establece utilizando los métodos establecidos en GOST 9225-68 “Leche y productos lácteos. Métodos de investigación microbiológica”.

Purificación de leche. Se utilizan dos métodos de limpieza: pasar la leche a través de una tela filtrante y centrifugar en purificadores de leche. Para eliminar los sedimentos, los limpiadores de leche se detienen cada 3-4 horas, según el volumen del espacio de lodo y el grado de contaminación de la leche. El tiempo de funcionamiento del purificador de leche debe registrarse en un registro.

Tratamiento térmico de la leche. La leche producida por las fábricas (destinada al consumo directo y la elaboración de productos lácteos) se somete a un tratamiento térmico - pasteurización o esterilización.

La pasteurización es el tipo más común de tratamiento térmico de la leche. Modos de pasteurización: a) pasteurización a largo plazo oa baja temperatura: calentamiento de la leche a 63-65 ° C con una exposición de 30 minutos; b) pasteurización a corto plazo: calentar la leche a 75-76 ° C con una exposición de 15-20 s; c) pasteurización a alta temperatura: calentamiento de la leche a 85-90 ° C con exposición. La pasteurización a largo plazo de la leche se lleva a cabo en baños de pasteurización o en un pasteurizador de placa, seguido de la retención de la leche calentada en un tanque; pasteurización a alta temperatura - en pasteurizadores de vapor con tambor de desplazamiento o en pasteurizadores tubulares.

El control de la pasteurización de la leche se realiza en las siguientes áreas: cada unidad de pasteurización debe estar equipada con termógrafos. El operador y los trabajadores del laboratorio de producción controlan el rendimiento del termómetro durante el proceso de pasteurización (los datos deben ingresarse en un diario especial al menos 3-4 veces por turno). Termo-

gramos se almacenan en la lechería durante un año. Los resultados de monitorear el modo de operación del pasteurizador se registran en un registro especial. El control microbiológico sistemático sobre la efectividad de la pasteurización debe organizarse de acuerdo con las instrucciones vigentes para las empresas de la industria láctea. El criterio para evaluar la efectividad de la pasteurización es la muerte de Escherichia coli (en 10 ml de leche después de la pasteurización, no se debe detectar E. coli). Un método confiable para monitorear el tratamiento térmico de la leche y los productos lácteos son las pruebas de fosfatasa y peroxidasa. Las enzimas presentes en la leche cruda, la fosfatasa alcalina y la peroxidasa, son muy sensibles al calor. Así, la fosfatasa alcalina se inactiva a temperaturas que garantizan la destrucción de formas vegetativas de microorganismos patógenos y E. coli. Por lo tanto, la ausencia de fosfatasa en la leche estudiada indica la correcta observancia de los regímenes de pasteurización de la leche.

Esterilización. Se han adoptado dos esquemas tecnológicos para la esterilización de la leche destinada al consumo directo: una etapa y dos etapas. El método de una etapa prevé un solo calentamiento de la leche en el flujo a una temperatura de 140 ° C con una exposición de 4 s, posterior enfriamiento y llenado en bolsas de papel. Con la esterilización en dos etapas, la leche se somete a un tratamiento térmico dos veces: en el flujo (recarga) y en botellas. El primer calentamiento de la leche se lleva a cabo a 135 °C durante 2 a 4 s, luego se enfría a 65 a 70 °C, se embotella en botellas de cuello angosto hechas de vidrio resistente al calor, selladas con corchos corona, después de lo cual la la leche se esteriliza nuevamente a 120 °C.

Homogeneización de leche. Para triturar los glóbulos de grasa en equipos especiales (homogeneizadores), el procesamiento mecánico de la leche se lleva a cabo bajo una presión de 150-170 atm. Desde un punto de vista higiénico, es aconsejable la introducción de la homogeneización en la línea de elaboración de la leche, ya que proporciona una distribución uniforme de la grasa sobre la masa del producto y, debido al aumento de la dispersión de la grasa, su mejor asimilación.

Enfriamiento y almacenamiento de leche pasteurizada. Para evitar el desarrollo de microflora termófila residual, la leche después de la pasteurización se enfría a una temperatura de 4-6 ° C (la temperatura de enfriamiento se controla con termómetros y termógrafos).

Embotellado. La leche se vierte en botellas de vidrio, bolsas de papel recubiertas de polímero, bolsas de plástico, frascos, tanques, contenedores. Debe organizarse un control cuidadoso de la calidad de las botellas y matraces que se lavan para el embotellado. Las botellas de leche están selladas con cápsulas de aluminio o tazas de cartón con un recubrimiento especial aprobado por el Ministerio de Salud de la URSS. El sellado de bolsas de papel o materiales poliméricos debe garantizar la ausencia de fugas y la seguridad del producto. Los frascos con leche se cierran herméticamente con tapas con una junta de goma y se sellan. Las grúas y las escotillas de los tanques están selladas.

Además del nombre de la planta, nombre del producto, volumen, número GOST, precio, el número (día) de producción de leche debe colocarse en la cápsula, taza, etiqueta o rótulo. El plazo para la venta de leche y productos lácteos se computa desde el momento en que finaliza el proceso tecnológico en la planta láctea; comprende el tiempo de transporte del producto y su almacenamiento hasta su liberación a los consumidores.

Producción. La leche destinada al lanzamiento al mercado debe cumplir con los requisitos de GOST 13277-79 "Leche de vaca pasteurizada" en términos de indicadores organolépticos, fisicoquímicos y bacteriológicos (Tablas 114, 115).

Para cada lote de leche se elabora un certificado de calidad, que es el único documento que da derecho a la liberación de productos. El período de venta de la leche no debe exceder las 20 horas, siempre que se almacene a una temperatura no superior a 4-8 °C. La leche envasada en botellas y bolsas se puede consumir sin tratamiento térmico durante el período permitido de venta.

El lavado y desinfección de equipos en la industria láctea incluye las siguientes operaciones: 1) enjuague con agua fría o tibia (no más de 35 °C) para eliminar los residuos de leche; 2) lavado con una solución alcalina o una mezcla de lavado a una temperatura de 50-70 ° C con cepillos y volantes; 3) enjuagar con agua caliente (temperatura 60-70 ° C) hasta eliminar por completo los restos de la solución de lavado; 4) Desinfección con vapor vivo, agua caliente

Cuadro 114 Requisitos para indicadores químicos de pescado de la leche de vaca

(temperatura 85-90 °C, circulación 10-20 min) o productos químicos (soluciones de cloro que contienen 150-200 mg de cloro activo por 1 litro). Al usar lejía, es necesario asegurar el contacto de la solución con la superficie tratada durante al menos 3-5 minutos y, después del tratamiento, enjuagar con agua fría para eliminar el olor a cloro.

El lavado y desinfección de las tuberías de leche de vidrio se realiza sin desmontar. Después del enjuague, se inserta una esponja de goma en la tubería de leche que, bajo la presión de una solución alcalina o agua tibia, se empuja a través de la tubería y limpia su superficie interna. El paso final es la cloración durante 10-15 minutos (concentración de la solución 150-200 mg/l). Después de la cloración, la tubería de leche se lava con agua del grifo durante 5 minutos.

Para recipientes de madera, es efectivo el inventario, la cocción al vapor o la inmersión durante 10 minutos en una solución de lejía (400 mg/l). Los grandes equipos metálicos (bañeras, tanques, tanques de leche, etc.) se irrigan durante 3-5 minutos con una solución de lejía (150-200 mg/l) o se cuecen al vapor con vapor vivo (1,5 atm.) durante 2-3 minutos. Los grifos, los tapones se lavan por separado y con especial cuidado.

El efecto del lavado de botellas en lavadoras de botellas depende en gran medida de la concentración de las soluciones de limpieza y de la temperatura del agua. Las instrucciones que vienen con las máquinas indican a qué temperatura debe estar el agua en cada compartimento de la máquina.

Los tanques, los tanques de almacenamiento de leche tanto para leche cruda como pasteurizada se procesan después de cada vaciado, las tuberías de leche, inmediatamente después del final del ciclo de trabajo, pero al menos una vez al día. Los separadores y los limpiadores de leche se lavan y desinfectan cada 4 horas de funcionamiento (y cuando se trabaja con leche reconstituida, después de 2 horas), los pasteurizadores se procesan al final del ciclo de trabajo, pero al menos después de 6 a 8 horas de funcionamiento continuo. Las máquinas llenadoras se lavan inmediatamente después de completar el trabajo, así como cuando se cambia a embotellar leche pasteurizada, después de las bebidas de leche fermentada; Las lavadoras de botellas se lavan cada 5-6 turnos de trabajo.

La regularidad del lavado y desinfección de equipos en la planta lechera está regulada por un horario especial; Cada taller debe llevar un registro de lavado de tanques, tinas, líneas y otros equipos.

Los laboratorios químicos de producción monitorean las materias primas para la preparación de las soluciones de lavado y desinfección, la concentración y temperatura de las soluciones de lavado y desinfección en unidades de lavado de envases de leche y utensilios cada turno, en plantas de cloración manual - diariamente, en otras áreas de lavado y desinfección de equipo e inventario - periódicamente, pero al menos una vez a la semana.

Los laboratorios bacteriológicos de las plantas lácteas realizan sistemáticamente un control bacteriológico de la calidad de los equipos de lavado e inventario (al menos una vez cada 10 días, control del trabajo de cada lavadora).

Los laboratorios de producción de las empresas llevan a cabo el control de la calidad de los productos fabricados para cumplir con los requisitos de GOST y otra documentación normativa y técnica. Los laboratorios de SES deben realizar un estudio de productos lácteos de forma selectiva y de acuerdo con las indicaciones epidemiológicas de acuerdo con las "Instrucciones sobre el procedimiento para realizar un examen higiénico de productos alimenticios en instituciones del servicio sanitario y epidemiológico" (No. 2255-80).

2.3.4. EMPRESAS DE ALIMENTOS Y PROCESAMIENTO
INDUSTRIA (PROCESOS TECNOLÓGICOS. MATERIAS PRIMAS)

PRODUCCIÓN DE LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

NORMAS Y REGLAMENTOS SANITARIOS
SanPiN 2.3.4.551-96

1. Diseñado:
Academia Médica Rusa de Educación de Posgrado (Karplyuk I.A., Popov V.I., Dogel L.Z., Volkova N.A., Gordo G.N.);
Instituto de Investigación Científica Lechera de toda Rusia (Semenikhina V.F., Rozhkova I.V.);
Instituto Médico Sanitario e Higiénico de San Petersburgo (Belova L.V.);
Instituto de Investigación de Higiene Rural de Saratov (Spirin V.F., Kuraeva N.G.);
Comité Estatal de Vigilancia Sanitaria y Epidemiológica de la Federación Rusa (A.I. Petukhov, A.N. Morozova).
2. Aprobado y puesto en vigor por el Decreto del Comité Estatal de Supervisión Sanitaria y Epidemiológica de Rusia con fecha 04.10.96 N 23.
3. Introducido en sustitución del Reglamento Sanitario para las empresas de la industria láctea, aprobado por el diputado. Médico Jefe de Sanidad del Estado de la URSS 12 de octubre de 1987 N 4431-87.

Ley de la RSFSR "Sobre Sanidad y Epidemiología
bienestar de la población"

Las reglas sanitarias, las normas y los estándares de higiene (en lo sucesivo, reglas sanitarias) son actos normativos que establecen criterios para la seguridad y (o) inocuidad de los factores ambientales para una persona y requisitos para garantizar condiciones favorables para su vida.
Las normas sanitarias son de observancia obligatoria por todos los organismos del Estado y asociaciones públicas, empresas y demás entidades económicas, organismos e instituciones, cualquiera que sea su subordinación y forma de propiedad, por los funcionarios y ciudadanos” (artículo 3).
“Un delito sanitario es un acto (acción o inacción) ilícito, culposo (intencional o negligente) que lesiona los derechos de los ciudadanos y los intereses de la sociedad, asociado al incumplimiento de la legislación sanitaria de la RSFSR, incluida la normativa sanitaria vigente normas ...
Los funcionarios y ciudadanos de la RSFSR que hayan cometido una infracción sanitaria podrán ser sancionados con responsabilidad disciplinaria, administrativa y penal" (artículo 27).

1 área de uso

Estas Normas y Reglamentos se han desarrollado sobre la base de la Ley de la RSFSR "Sobre el Bienestar Sanitario y Epidemiológico de la Población", las Leyes de la Federación Rusa "Sobre la Protección de los Derechos del Consumidor", "Sobre la Certificación de Productos y Servicios " y el "Reglamento sobre Racionamiento Sanitario y Epidemiológico del Estado", aprobado por el Decreto del Gobierno de la Federación Rusa del 5 de junio de 1994 N 625, y establece requisitos higiénicos para la producción y control de laboratorio de leche y productos lácteos, asegurando la liberación de productos que cumplan con los requisitos médicos, biológicos y estándares de calidad sanitaria.
Todas las disposiciones de este documento se aplican a todas las empresas de la industria láctea existentes, planificadas y en construcción, incluidas fábricas, fábricas, talleres para la producción de productos lácteos secos para niños, productos lácteos para niños pequeños, independientemente de su afiliación departamental y propiedad.

En estas Reglas y Normas Sanitarias se utilizan referencias a los siguientes documentos.
2.1. Ley de la RSFSR "Sobre el bienestar sanitario y epidemiológico de la población".
2.2. Ley de la Federación Rusa "Sobre la Protección de los Derechos del Consumidor".
2.3. Ley de la Federación Rusa "Sobre la certificación de productos y servicios".
2.4. "Reglamento sobre regulación sanitaria y epidemiológica estatal", aprobado. Decreto del Gobierno de la Federación Rusa del 5 de junio de 1994 N 625.
2.5. Ley de la URSS "Sobre la actividad laboral individual".
2.6. “Requisitos médico-biológicos y normas sanitarias para la calidad de las materias primas y productos alimenticios”, aprobado. diputado Ministro de Salud de la URSS 01.08.89 N 5061-89.
2.7. "Normas sanitarias para el diseño de empresas industriales", SN 245-71.
2.8. "Reglas sanitarias para la organización de procesos tecnológicos y requisitos higiénicos para equipos de producción", N 1042-73, aprobada. Ministerio de Salud de la URSS 04.04.73.
2.9. “Requisitos sanitarios para el diseño de empresas de la industria láctea”, VSTP, 01.06.92.
2.10. "Normas de diseño tecnológico de empresas de la industria láctea", VNTP 645/1618-92.
2.11. "Normas de diseño tecnológico de granjas familiares, empresas de pequeña capacidad de industrias de procesamiento (industria láctea)", VNTP 645/1645-92.

2.13. GOST 2874-82 "Agua potable. Requisitos higiénicos y control de calidad".
2.14. SNiP 2.04.01-85 "Abastecimiento interno de agua y alcantarillado de edificios".
2.15. SNiP 2.09.04-87 "Edificios administrativos y domésticos".

2.17. “Normas sanitarias para el microclima de locales industriales”, aprobada. diputado Cabeza. Médico Sanitario Estatal de la URSS 31.03.86 N 4088-86.
2.18. “Normas sanitarias de niveles permisibles de ruido en el lugar de trabajo”, aprobada. Cabeza. Médico Sanitario Estatal de la URSS 12.03.85 N 3223-85.
2.19. “Instructivo para la realización de exámenes médicos preliminares obligatorios al ingreso al trabajo y periódicos a los trabajadores y exámenes médicos a los conductores de vehículos individuales”, aprobado. Ministerio de Salud de la URSS 29.09.89, Orden N 555.
2.20. “Lista temporal de trabajos, durante la ejecución de los cuales son obligatorios los exámenes médicos preliminares y periódicos de los empleados”, aprobado. Ministerio de Salud y MP de la Federación Rusa y GKSEN RF 05.10.95, Orden N 280/88.

2.22. “Instructivo para el control microbiológico de la producción en las empresas de la industria láctea”, aprobado. Gosagroprom de la URSS y acc. del Ministerio de Salud de la URSS, 28.12.87.
2.23. “Instructivo sobre control tecnoquímico en las empresas de la industria láctea”, aprobado. Gosagroprom URSS 30/12/88.
2.24. “Instructivo para la preparación y uso de cultivos iniciadores de productos lácteos fermentados en la industria láctea”, aprobado. Comité técnico de normalización "Leche y productos lácteos", 16.11.92.
2.25. “Instructivo para la sanitización de equipos en las empresas de la industria láctea”, aprobado. Ministerio de la industria cárnica y láctea de la URSS y acc. con el Ministerio de Salud de la URSS 28.04.78.
2.26. “Instructivo para la sanitización de equipos en la elaboración de alimentos infantiles líquidos, secos y pastosos”, aprobado. Ministerio de Agricultura y Alimentación de la Federación Rusa y aprobado por el Comité Estatal de Supervisión Sanitaria y Epidemiológica de la Federación Rusa, 27/12/95.
2.27. "Sobre el procedimiento para emitir certificados de higiene para productos", Resolución del Comité Estatal de Supervisión Sanitaria y Epidemiológica de la Federación Rusa de fecha 05.01.93 N 1.
2.28. "Reglas para la certificación de leche y productos lácteos para el cumplimiento de los requisitos de seguridad", 1993.
2.29. “Instructivo sobre el orden y frecuencia del control sobre el contenido de contaminantes microbiológicos y químicos en la leche y productos lácteos en las empresas de la industria láctea”, aprobado. Ministerio de Agricultura y Alimentación de la Federación Rusa y acc. con el Comité Estatal de Supervisión Sanitaria y Epidemiológica de la Federación de Rusia 28/12/95.

3. Disposiciones generales

3.1. El diseño y la construcción de nuevos equipos técnicos, el reperfilado, la reconstrucción y la expansión de empresas existentes deben llevarse a cabo de acuerdo con las "Normas sanitarias para el diseño de empresas industriales", "Normas sanitarias para la organización de procesos tecnológicos y requisitos higiénicos para equipos de producción", "Requisitos sanitarios para el diseño de empresas de la industria láctea", "Normas de diseño tecnológico de empresas de la industria láctea", "Normas de diseño tecnológico de empresas familiares, pequeñas empresas de industrias de procesamiento (lácteas industria)", "Normas y reglas de construcción", las enmiendas pertinentes a los mismos, así como estos SanPiN.
La construcción de empresas de la industria láctea debe llevarse a cabo, por regla general, de acuerdo con proyectos estándar, así como de acuerdo con proyectos de reutilización y proyectos individuales que cumplan con los requisitos de los documentos reglamentarios y técnicos vigentes y estos SanPiN.
3.2. Por acuerdo con los órganos e instituciones del servicio sanitario y epidemiológico del estado, se permite el bloqueo de empresas de la industria láctea con otras empresas de alimentos (panadería, confitería, pastas, producción de bebidas alcohólicas y no alcohólicas). No está permitido bloquear las empresas de la industria láctea con las empresas de la industria de procesamiento de carne y pescado.
3.3. Las empresas pueden prever la producción de productos lácteos, tener un perfil de empresas especializadas o combinadas.
3.4. La gama y el volumen de productos elaborados por las empresas de la industria láctea deberán corresponder a las capacidades de producción y ser consensuados con los órganos e instituciones de la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado.
3.5. Las condiciones para la producción de helados en la industria láctea deben cumplir con las normas sanitarias para empresas de producción de helados.

4. Territorio

4.1. La selección y asignación de un sitio para la construcción de empresas de la industria láctea deberá realizarse con la participación obligatoria de las autoridades estatales de supervisión sanitaria y epidemiológica. Se debe considerar la ubicación de la base del recurso, la dirección de los vientos dominantes, la disponibilidad de caminos de acceso, la posibilidad de proporcionar agua potable, las condiciones para el drenaje de las aguas residuales, la posibilidad de organizar una zona de protección sanitaria de al menos al menos 50 m (de acuerdo con las "Normas sanitarias para el diseño de empresas industriales"), y para fábricas de queso, al menos 100 m.
4.2. El territorio de las empresas debe estar cercado, tener una pendiente para la eliminación de aguas atmosféricas, derretidas y de descarga en alcantarillas pluviales de 0,003 a 0,05, según el suelo. El nivel de agua subterránea estancada debe estar al menos 0,5 m por debajo del nivel del piso del sótano.
4.3. El territorio de una empresa láctea debe tener una división clara en zonas funcionales: pre-fábrica, producción y almacenamiento económico.
En la zona previa a la fábrica, se debe colocar un edificio de instalaciones administrativas y sanitarias, un puesto de control, un área de estacionamiento para vehículos personales, así como un área de recreación para el personal.
Los edificios industriales deben estar ubicados en el área de producción; almacenes de materias primas y productos terminados alimentarios, plataformas para vehículos que entregan materias primas y productos terminados, una sala de calderas (excepto las que funcionan con combustibles líquidos y sólidos), talleres de reparación y mecánicos.
En la zona de servicios y almacenamiento, edificios y estructuras auxiliares (torres de enfriamiento, estaciones de bombeo, depósitos de amoníaco, aceites lubricantes, combustibles, productos químicos, sala de calderas para combustibles líquidos y sólidos, sitios o salas para almacenar materiales de construcción de reserva y contenedores, sitios con contenedores) para la recogida de basura, aseos de patio, etc.).
Una zona de régimen estricto alrededor de pozos arteriales y tanques subterráneos de almacenamiento de agua debe ser asignada a una zona independiente, así como una zona de protección sanitaria desde las instalaciones de tratamiento hasta los edificios industriales.
4.4. El territorio de la empresa láctea debe contar con un paso o anillo de paso para el transporte con una superficie mejorada continua (concreto asfáltico, asfalto, concreto, etc.); aceras para el personal con revestimiento libre de polvo (asfalto, hormigón, losas).
4.5. Las áreas del territorio libres de edificios y pasajes deben usarse para organizar áreas de recreación, plantar árboles y arbustos, césped. El territorio de la empresa a lo largo del perímetro del sitio y entre las zonas debe ser ajardinado. No está permitido plantar árboles y arbustos que produzcan escamas, fibras, semillas pubescentes al florecer, que pueden obstruir equipos y productos.
4.6. Los sitios de almacenamiento de materiales de construcción, combustibles, contenedores, colocación de contenedores para recolección de basura, deberán tener un pavimento continuo de concreto o asfalto.
4.7. Los espacios sanitarios entre las áreas funcionales del sitio deben ser de al menos 25 m Los almacenamientos abiertos de combustibles sólidos y otros materiales polvorientos deben ubicarse en el lado de barlovento con un espacio de al menos 50 m hasta las aberturas más cercanas de los edificios industriales y 25 m a locales de esparcimiento. La distancia desde los baños del patio hasta los edificios industriales y los almacenes debe ser de al menos 30 metros.
Los espacios sanitarios entre edificios y estructuras iluminadas a través de las aberturas de las ventanas deben ser al menos tan altos como la parte superior de los aleros del más alto de los edificios y estructuras opuestos.
4.8. Para la recolección de basura, se deben instalar contenedores con tapa sobre una plataforma de asfalto u hormigón, cuyas dimensiones deben exceder las dimensiones de los contenedores en al menos 1 m en todas las direcciones. El área del contenedor de basura debe estar cercada en tres lados con una pared sólida de hormigón o ladrillo de 1,5 m de altura.
Los contenedores de basura deben estar ubicados en el lado de barlovento con respecto a las instalaciones de producción o almacenamiento. La brecha sanitaria entre ellos debe ser de al menos 30 metros.
La eliminación de desechos y basuras de los contenedores de basura debe realizarse al menos una vez al día, seguida de la higienización y desinfección de los contenedores y el sitio en el que se encuentran.
4.9. El territorio de la empresa debe mantenerse limpio, la limpieza debe realizarse diariamente. En la estación cálida, según sea necesario, se debe realizar el riego del territorio y los espacios verdes. En invierno, la calzada del territorio y los senderos deben limpiarse sistemáticamente de nieve y hielo y rociarse con arena.

5. Locales de producción y auxiliares

5.1. Los talleres de producción deben ubicarse principalmente en edificios separados de los locales de servicios. Las soluciones de diseño y construcción pueden incluir edificios industriales de una o varias plantas. Para las empresas de la industria láctea, bloqueadas con la producción de otras industrias, es preferible construir edificios de producción de un piso.
5.2. La ubicación de los talleres de producción debe asegurar el flujo de los procesos tecnológicos; comunicaciones tecnológicas (oleoductos): los flujos más cortos y directos de materias primas y productos terminados.
5.3. En la entrada a los edificios de las empresas, se deben proporcionar raspadores, rejillas o redes metálicas para limpiar los zapatos de la suciedad, y dentro de los edificios a la entrada de los talleres de producción y locales de servicios: alfombras desinfectantes.
5.4. La recepción de la leche, según el perfil de las empresas lecheras, su capacidad y ubicación, debe realizarse bajo techo o en una plataforma de descarga con marquesina.
Las plataformas o salas de recepción deben estar equipadas con soportes y mangueras para el bombeo de leche. Las mangueras para extraer leche de los matraces o por la escotilla del tanque deben terminar con una punta de acero inoxidable de 80 - 100 cm de largo Para extraer leche de los tanques, utilice mangueras con tuerca de unión conectada a los tubos de entrada de los tanques.
5.5. Los talleres para la producción de productos lácteos para niños en empresas lácteas deben ubicarse en locales aislados de la producción principal.
El envasado de productos terminados en empresas especializadas para la producción de productos lácteos para niños debe realizarse en salas separadas equipadas con lámparas bactericidas.
5.6. La producción de productos alimenticios (WMS, etc.) debe estar aislada de los talleres para la producción de productos lácteos y tener un departamento de materias primas separado.
La preparación y el almacenamiento de suministros, materiales y componentes de alimentos también deben realizarse en habitaciones separadas.
Se deben proporcionar paletas, estantes, contenedores para colocar productos alimenticios.
5.7. El departamento para la preparación de entrantes debe estar ubicado en el mismo edificio de producción con las tiendas principales - consumidores, aislado de los locales de producción y lo más cerca posible de las tiendas - consumidores de entrantes. En la entrada al departamento de iniciación, se debe proporcionar un vestíbulo para cambiarse la ropa sanitaria y una alfombra desinfectante. El departamento de inicio debe tener un conjunto de habitaciones separadas de acuerdo con la Sección 13 de estos SanPiN.
5.8. La preparación de soluciones de componentes alimentarios a partir de harina, azúcar, suplementos proteicos, etc. debe realizarse en una habitación separada.
5.9. Las paredes de los talleres principales de producción, así como el departamento de arranque y el laboratorio, deben estar revestidas con baldosas vidriadas (u otros materiales permitidos por el servicio sanitario y epidemiológico del estado) en toda su altura, pero no menos de 2,4 m, y más. , hasta la parte inferior de las estructuras de soporte, pintadas con recubrimientos a base de agua y otros aprobados para este propósito por el Comité Estatal de Supervisión Sanitaria y Epidemiológica de Rusia; paredes en cámaras de almacenamiento de productos terminados, cuartos térmicos y frigoríficos, así como en las oficinas de gerentes de tienda, artesanos, etc., pueden pintarse con emulsión y otras pinturas permitidas; en los almacenes para almacenar materias primas y materiales, se debe proporcionar el blanqueo de cal de las paredes.
5.10. Los techos de los talleres principales y auxiliares deberán estar pintados con pinturas al agua o encalados.
5.11. El pintado o encalado de paredes y techos de locales industriales y de servicios se debe realizar a medida que se van ensuciando, pero al menos dos veces al año, con pinturas de colores claros. Simultáneamente con el blanqueo, se debe realizar la desinfección de las superficies de las estructuras de cerramiento.
5.12. Cuando aparece moho, los techos y las esquinas de los locales industriales deben limpiarse y pintarse inmediatamente con pinturas con la adición de preparaciones fungicidas aprobadas.
5.13. Los pisos en locales industriales deben estar cubiertos con materiales impermeables antideslizantes, resistentes a ácidos y álcalis (aprobados para su uso por los organismos e instituciones de la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado de Rusia), una superficie plana sin baches con una pendiente hacia bandejas cubiertas y escaleras.
5.14. Para rellenar aberturas en las paredes exteriores de locales industriales con condiciones húmedas y mojadas, se prohíbe el uso de bloques de vidrio.
5.15. Todas las tuberías dentro de la tienda: agua (potable y agua técnica), alcantarillado, vapor, gas deben pintarse en colores distintivos convencionales.
5.16. En las instalaciones de producción deben instalarse contenedores de pedal con tapa para basura, así como contenedores hechos de materiales poliméricos para recolectar desechos sanitarios. Los tanques y contenedores deben limpiarse diariamente, lavarse con detergentes y desinfectarse con una solución de lejía al 0,5 %.
Está prohibido el almacenamiento de productos de desecho, así como inventario y equipos no utilizados en el proceso tecnológico, en las instalaciones de producción.
5.17. Para almacenar los equipos de limpieza, detergentes y desinfectantes se deben prever despensas provistas de desagüe para aguas sucias, fregadero con suministro de agua fría y caliente con mezclador, registro de secado y mueble. En empresas de baja potencia, se permite proporcionar gabinetes empotrados o nichos equipados como despensas. Los equipos de limpieza (máquinas de limpieza, carros, cubos, cepillos, etc.) deben estar señalizados y asignados a las salas de producción, auxiliares y de servicio correspondientes.
5.18. En los lugares de trabajo cercanos a los equipos de proceso, se deben colocar folletos sobre el cumplimiento de los regímenes sanitarios, higiénicos y tecnológicos, carteles, avisos de advertencia, horarios y modos de lavado de los equipos, resultados de las evaluaciones de los lugares de trabajo y otros materiales destinados al personal de producción.
5.19. Los planes de trabajo de la empresa deben prever jornadas sanitarias, al menos una vez al mes, para limpieza y desinfección general de todos los locales, equipos, inventario, así como reparaciones en curso.
El cronograma de jornadas sanitarias del trimestre deberá ser acordado con los órganos e instituciones de la supervisión sanitaria y epidemiológica del Estado. En las grandes empresas, está permitido realizar jornadas sanitarias en talleres separados.
Para organizar un día sanitario en cada empresa, se debe crear una comisión sanitaria bajo la presidencia del ingeniero jefe, con la participación de ingenieros y trabajadores técnicos, representantes de organizaciones públicas, trabajadores, departamento de control de calidad y servicio sanitario.
Antes de celebrar una jornada sanitaria, la comisión deberá establecer el alcance y orden de trabajo, y luego verificar su ejecución.
5.20. Las superficies de los paneles, las puertas internas de los talleres de producción, los departamentos de iniciación, los talleres de producción de productos lácteos para niños deben lavarse al menos una vez por semana con agua caliente y jabón y desinfectarse con una solución de lejía al 0,5 %; las manijas de las puertas, la superficie debajo de ellas, la parte inferior de las puertas y los grifos de los fregaderos deben limpiarse con soluciones detergentes y desinfectantes en cada turno.
5.21. El lado interior de la ventana, el vidrio del tragaluz y los marcos deben limpiarse y lavarse al menos una vez al mes; al aire libre, al menos dos veces al año y en la estación cálida, a medida que se ensucia.
El espacio entre los marcos debe limpiarse de polvo y lavarse a medida que se ensucia.
Los artefactos de iluminación eléctrica deben ser limpiados por personal especialmente capacitado a medida que se ensucien, pero al menos una vez al mes.
5.22. La limpieza de suelos en naves industriales debe realizarse con método húmedo según sea necesario durante el trabajo y al final del turno. En los talleres donde los pisos estén contaminados con grasa, deben lavarse con soluciones jabonosas alcalinas calientes y luego desinfectarse.
Después del lavado y desinfección, los pisos deben estar libres de agua y mantenerse secos.
5.23. Las bandejas, escaleras, lavabos, fregaderos, urnas, a medida que se ensucien y al finalizar el turno, deben limpiarse, lavarse y desinfectarse a fondo con una solución de lejía al 0,5%.
5.24. Los escalones de las escaleras deben lavarse a medida que se ensucien, pero al menos una vez al día, las barandillas deben limpiarse cada turno con un paño húmedo humedecido con una solución desinfectante al 0,5%.
5.25. Los tapetes desinfectantes en las entradas al edificio de producción y a cada taller deben humedecerse cada turno con una solución desinfectante al 0,5%.
5.26. La temperatura y humedad relativa del aire en los locales industriales, cámaras y depósitos para el almacenamiento y maduración de productos, deberán cumplir con las normas sanitarias de diseño para empresas industriales, los requisitos sanitarios para el diseño de empresas de la industria láctea y las instrucciones tecnológicas para la producción. de productos lácteos.

6. Locales domésticos

6.1. Los locales de servicios pueden ubicarse en edificios separados, en una extensión, o construirse en el edificio de producción principal. Es preferible colocar las instalaciones del hogar en un edificio separado; en este caso, se debe proporcionar una transición cálida al edificio de producción.
6.2. Los locales de bienestar para los trabajadores de los talleres de producción de las empresas de la industria láctea deben estar equipados de acuerdo con el tipo de puntos de control sanitario. Para el personal de los talleres especializados en la producción de productos lácteos para niños, se deben proporcionar locales domésticos separados de los locales generales de la fábrica. En la entrada al local de amenidades debe haber una alfombra humedecida cada turno con una solución desinfectante.
6.3. Los locales de recreo para los trabajadores de reparación mecánica, tonelería y caja, talleres electromecánicos, sala de calderas, sala de compresores deben proporcionarse separados de los locales generales de la fábrica.
6.4. La composición de las instalaciones sanitarias para los trabajadores en los talleres de producción de las empresas de la industria láctea debe incluir: vestidores para ropa de abrigo, ropa y calzado para el hogar, el trabajo y sanitarios, ropa separada para ropa sanitaria limpia y sucia, duchas, un baño, un cuarto para personal higiene de la mujer, lavabos para lavarse las manos, secador de ropa y calzado, sala de manicura, centro de salud o sala de reconocimiento médico, servicio de restauración (establecimiento de restauración pública), sala de almacenamiento y desinfección de material de limpieza.
La composición adicional de los locales domésticos y auxiliares se determina de acuerdo con las características sanitarias de los procesos productivos.
6.5. Los vestuarios para ropa de trabajo y sanitaria deben estar ubicados en habitaciones aisladas de los vestuarios para ropa de abrigo y ropa de casa.
6.6. El almacenamiento de la ropa exterior y de casa de los trabajadores de la producción principal debe realizarse de forma abierta con servicio, para lo cual se deben proporcionar perchas o armarios abiertos, bancos y zapateros.
6.7. Las duchas deben ubicarse junto a los vestidores; disponer de preduchas equipadas con perchas y bancos. Deben proporcionarse cabinas de ducha abiertas, cercadas en tres lados y con pasajes pasantes entre las filas de cabinas.
6.8. La cantidad de redes de ducha debe determinarse de acuerdo con SNiP de acuerdo con la cantidad de trabajadores en el turno más grande.
6.9. Los baños deben ubicarse junto a los vestidores de monos; lavabos - grupo según el cálculo para los que trabajan en el turno más numeroso.
6.10. Los cuartos de ropa blanca para entregar ropa limpia y recibir ropa sucia deben ser parte del bloque de instalaciones de servicios.
6.11. No está permitido tener letrinas, regaderas, cuartos de higiene femenina y lavabos encima de los talleres de producción, encima de los locales administrativos y educativos, restauración pública, centros de salud, servicios culturales y organismos públicos.
6.12. Con el número de mujeres trabajando en el turno más numeroso, más de 100, se debe equipar una sala para el aseo personal de las mujeres junto a las letrinas de las mujeres. Con un número menor de mujeres trabajadoras, se debe proporcionar una cabina especial con una ducha higiénica para el baño de mujeres en las instalaciones del hogar, con una entrada desde el vestíbulo.
6.13. Los baños deben estar aislados, desagües, tener cerraduras equipadas con perchas para ropa sanitaria, lavabos con suministro de agua fría y caliente a través de un mezclador.
Los baños deben estar equipados con puertas de cierre automático, tapetes de desinfección en la entrada, tazas de inodoro - con pedal de descenso, grifos de agua - con pedal u otro control especial.
Los fregaderos para lavarse las manos deben estar provistos de jabón, cepillos, desinfectante para manos, toallas eléctricas o toallas desechables.
6.14. Para las pequeñas empresas que procesan hasta 5 toneladas de leche por turno y ubicadas en un área sin alcantarillado, en acuerdo con los órganos e instituciones de la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado, se permite instalar baños de patio a una distancia de al menos 30 m de las instalaciones de producción y almacenamiento.
6.15. El acabado de las superficies de cerramiento en los locales de esparcimiento debe incluir:
- paredes - baldosas vidriadas en cuartos de baño hasta una altura de 1,8 m; en vestuarios para ropa sanitaria, ropa de cama, baños, en la sala de higiene personal de mujeres, hasta una altura de 1,5 m por encima de los paneles hasta el fondo de las estructuras de soporte, con pinturas a base de agua u otras permitidas;
- los techos deben pintarse con pintura al óleo en las duchas, en todas las demás habitaciones - con cal cal;
- Pisos en todas las áreas de servicios a ser alicatados con cerámica.
6.16. Las instalaciones del hogar deben limpiarse a fondo todos los días al final del trabajo: limpiar el polvo, lavar los pisos y el equipo con una solución alcalina de jabón y agua caliente; Los armarios de los vestidores deben limpiarse diariamente con un método húmedo y desinfectarse con una solución de lejía al 0,5 % u otros desinfectantes aprobados al menos una vez a la semana.
6.17. Todos los paneles (azulejos o pintados al aceite) deben limpiarse diariamente con un paño húmedo y desinfectarse semanalmente.
6.18. Las unidades sanitarias y las salas para el aseo personal de las mujeres se tratan con detergentes y desinfectantes al menos dos veces por turno.
En cada limpieza de los baños, limpie con un paño marcado humedecido con una solución de lejía al 0,5%, las válvulas de los grifos de agua, las manijas y cerraduras de las puertas, las manijas de los gatillos y otras superficies que puedan tocarse con las manos al visitar el baño.
Los inodoros, a medida que se ensucian, se limpian de depósitos de sal con una solución de ácido clorhídrico al 10% u otros medios permitidos y se lavan a fondo.
Para lavar inodoros, es recomendable usar el medicamento "Sosenka" u otros productos aprobados similares.
El tapete antes de ingresar al baño debe humedecerse al menos dos veces durante el turno con una solución desinfectante fresca (0,5%).
6.19. Para la limpieza y desinfección de baños, se debe asignar equipo especial (baldes, cepillos, cucharas, etc.) con una marca o color especial (rojo).
Después de cada limpieza, todo el equipo de limpieza debe sumergirse en una solución de lejía al 0,5 % durante 2 horas.
El equipo de limpieza para baños y cuartos de higiene personal de mujeres debe almacenarse por separado del equipo de limpieza para otras habitaciones, en un lugar especialmente designado.
Para la limpieza de los baños y de la sala de aseo personal de mujeres se deberá destinar personal especial, cuya participación en la limpieza de otras habitaciones está terminantemente prohibida.
6.20. Las estaciones de catering (establecimientos públicos de catering) pueden ubicarse como parte de locales de servicios o en edificios separados. El número de plazas se calcula teniendo en cuenta los que trabajan en el turno más numeroso.
A la entrada del comedor se deberá disponer perchas para ropa sanitaria, sanitarios con suministro de agua fría y caliente a través de batidora, jabón y toallas eléctricas; si es necesario, vestidores con el número de ganchos correspondiente al número de asientos.
En ausencia de comedores (buffets), se debe prever una sala para comer, que debe estar equipada con perchas para ropa sanitaria, una caldera, un lavabo, mesas y sillas. Está prohibido comer directamente en los talleres.
6.21. Queda terminantemente prohibido el uso de los locales domésticos para otros fines.
6.22. En las tiendas para la producción de productos para niños pequeños, se deben proporcionar salas para la desinfección adicional del personal de producción (desinfección de manos, colocación de vendas de gasa, overoles, etc.).

7. Abastecimiento de agua y alcantarillado

7.1. Las empresas deben contar con suficiente agua de calidad potable; el cálculo de la necesidad de agua debe realizarse de acuerdo con las "Normas para el diseño tecnológico de empresas de la industria láctea", "Normas para el diseño tecnológico de granjas familiares, empresas de pequeña capacidad de industrias de procesamiento (industria láctea)" y SNiP "Abastecimiento de agua interior y alcantarillado de edificios".
7.2. La elección de las fuentes de abastecimiento de agua, los sitios de toma de agua, el cálculo de los límites y un plan de acción para el mejoramiento de la zona de protección sanitaria de las fuentes de abastecimiento de agua deben hacerse de acuerdo con las "Directrices para la organización y control del abastecimiento de agua a las plantas lecheras". y están sujetos a la aprobación obligatoria de las autoridades estatales de supervisión sanitaria y epidemiológica.
El dispositivo del sistema de suministro de agua de las empresas de la industria láctea debe cumplir con los requisitos de SNiP "Suministro de agua. Redes y estructuras externas" y "Suministro interno de agua y alcantarillado de edificios", así como con estas normas y reglamentos sanitarios.
7.3. La entrada de agua debe estar ubicada en un local cerrado aislado y mantenerse en condiciones técnicas y sanitarias adecuadas, contar con manómetros, grifos para toma de muestras de agua; válvulas de retención que no permiten el reflujo de agua; desagüe desagües. Las empresas deben tener y presentar, a solicitud de los organismos reguladores, esquemas de redes de abastecimiento de agua y alcantarillado.
7.4. En el sistema de suministro de agua de las plantas lácteas, se deben proporcionar al menos dos tanques de agua limpia para proporcionar agua de forma continua a las empresas durante las horas pico y en situaciones de emergencia, así como para asegurar el tiempo de contacto durante la cloración o un caudal constante durante la desinfección con luz ultravioleta. radiación y para la extinción de incendios en exteriores. El cambio de agua en los tanques debe realizarse en un plazo no mayor a 48 horas. En cada tanque se debe almacenar la mitad del requerimiento diario de agua para necesidades tecnológicas y domésticas.
7.5. La desinfección de tanques de almacenamiento y redes de abastecimiento de agua debe realizarse de acuerdo con las "Instrucciones para el Control de la Desinfección del Agua Doméstica y Potable y la Desinfección de las Obras Hidráulicas con Cloro después del Lavado en Caso de Accidentes, Obras de Reparación", así como por prescripción médica. y bajo la supervisión de los centros territoriales de la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado y registrado en una revista especial.
7.6. La desinfección del agua suministrada para las necesidades tecnológicas de una empresa láctea debe realizarse según las características de las fuentes de agua, de acuerdo con las indicaciones y métodos de acuerdo con las "Directrices para la organización y control del suministro de agua a las plantas lecheras".
La desinfección del agua debe realizarse por métodos permitidos por las autoridades estatales de supervisión sanitaria y epidemiológica (ozonización, irradiación con lámparas bactericidas, electrólisis, etc.).
7.7. Agua utilizada para necesidades domésticas y tecnológicas relacionadas con la producción de productos (incluida la preparación de soluciones de lavado y desinfección, lavado y enjuague de equipos, tanques de leche, tuberías, matraces y botellas, enfriamiento de productos lácteos para niños en autoclaves, preparación de vapor de proceso ) debe cumplir con los requisitos del GOST actual "Agua potable. Requisitos de higiene y control de calidad".
Para enfriar productos lácteos en dispositivos tecnológicos, se debe usar agua potable helada con una temperatura de 1 - 2 ° C, que circula a través de un sistema cerrado.
El agua de la sección de agua de las plantas de refrigeración y pasteurización se puede utilizar para el sistema de suministro de agua caliente (lavado de platos en el comedor; lavado de equipos, tanques, termos, lavado de ropa industrial, lavado de pisos), siempre que esté precalentada a al menos mínimo 80°C en instalaciones de salas de calderas.
7.8. Para abastecer los sistemas de circulación de unidades de refrigeración, compresores, evaporadores de vacío, líneas de suministro a tanques de descarga de inodoros y urinarios, lavado externo de vehículos, enfriamiento de aguas de purga de salas de calderas, riego del territorio - se permite el uso de agua de proceso .
El suministro técnico de agua debe estar separado del suministro de agua doméstica y potable. Ambos sistemas de agua no deben tener conexiones entre ellos y deben estar pintados en colores distintivos.
Los puntos de extracción de ambos sistemas de suministro de agua deben estar marcados con las inscripciones correspondientes: "potable", "técnico".
La empresa debe tener un esquema de redes técnicas de suministro de agua.
Las comunicaciones de los sistemas de abastecimiento de agua circulante antes de la puesta en funcionamiento, así como periódicamente durante la operación, deberán ser desinfectadas de acuerdo con un plan acordado con los órganos e instituciones de la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado.
7.9. A efectos de prevención, es necesario prever una revisión anual de la operatividad técnica y, en su caso, la reparación de los equipos de las fuentes de abastecimiento de agua, redes de abastecimiento de agua, tanques de reserva, pozos de visita, etc.
Después de cada reparación del suministro de agua, debe lavarse y desinfectarse, seguido de un estudio de laboratorio del agua antes de suministrarla a la empresa. Se toman muestras de control de agua inmediatamente después de la desinfección final y de los 5 puntos de mayor peligro epidemiológico: en la entrada, en el tanque, en el arranque, frente a la lavadora de botellas y en la ferretería. La contabilidad y el registro de las causas de los accidentes y reparaciones del suministro de agua y alcantarillado, así como las razones de la falta de vapor y frío, deben llevarse en un diario especial, donde se debe anotar el lugar, la fecha y la hora del accidente. ; fecha y hora de reparación, etc. (Apéndice 1).

- grifos de descarga con suministro de agua fría y caliente, instalación de mezcladores a razón de 1 grifo por 500 m2. m de área en talleres donde sea posible la contaminación del piso con efluentes o productos, pero no menos de 1 grifo por habitación; soportes de almacenamiento de mangueras;
- fregaderos para lavado de manos con suministro de agua fría y caliente con mezclador, equipados con jabón, cepillo, solución desinfectante (solución de lejía al 0,02%), toallas desechables, toallas eléctricas. Los fregaderos deben colocarse en cada sala de producción en la entrada, así como en lugares convenientes para su uso a una distancia de no más de 1,5 m de cada lugar de trabajo;
- bebederos o saturadores para beber - a una distancia de no más de 70 m del lugar de trabajo.
7.11. El agua potable para necesidades domésticas y tecnológicas deberá ser sometida a análisis químicos de acuerdo con las instrucciones de control tecnológico en las empresas de la industria láctea dentro de los plazos establecidos por los órganos e instituciones de la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado, pero por lo menos una vez por trimestre, bacteriológico - una vez al mes.
El análisis del agua debe realizarse de acuerdo con GOST "Agua potable. Métodos de análisis sanitario y bacteriológico".

Dependiendo de la situación epidemiológica en la región, incluido el territorio de la planta y la zona de materia prima de la empresa, la frecuencia de las pruebas de agua de acuerdo con las instrucciones de los órganos e instituciones de la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado puede aumentar independientemente de la fuente de abastecimiento de agua.

Si existen instalaciones de tratamiento propias, las condiciones para la descarga de aguas residuales tratadas están determinadas por las "Reglas para la Protección de las Aguas Superficiales de la Contaminación por Aguas Residuales". Las condiciones para el vertimiento de las aguas residuales de cada empresa en particular deberán ser acordadas con los órganos e instituciones de la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado.

Queda terminantemente prohibido el vertido de aguas residuales industriales y domésticas a aguas abiertas sin el debido tratamiento, así como la instalación de pozos de absorción.

7.18. Los equipos tecnológicos, tanques, baños de lavado deben conectarse al alcantarillado a través de esclusas hidráulicas (sifones) con un corte de chorro de 20 - 30 mm desde el extremo del tubo de drenaje hasta el borde superior del embudo, fregaderos a través de un sifón sin corte de chorro .

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Anexo 1. Diario de identificación y liquidación de accidentes y trabajos de reparación en abastecimiento de agua y alcantarillado Anexo 2. Indicadores aproximados para evaluar los resultados del seguimiento del estado sanitario e higiénico de la producción

2.3.4. Empresas de la industria alimentaria y de transformación
(Procesos tecnológicos. Materias primas)

Reglas y normas sanitarias SanPiN 2.3.4.551-96
"Producción de leche y productos lácteos"
(aprobado por la resolución del Comité Estatal de Supervisión Sanitaria y Epidemiológica de la Federación Rusa del 4 de octubre de 1996 N 23)

Producción de Leche y productos Lácteos. Reglamento Sanitario

2.12. Construyendo regulaciones.

2.16. SNiP "Iluminación natural y artificial. Normas de diseño".

2.21. GOST 13264-88 "Leche de vaca. Requisitos de compra".

7.10. Las instalaciones de producción deben proporcionar:

Lavabos con suministro de agua fría y caliente con mezclador, equipados con jabón, cepillo, solución desinfectante (solución de lejía al 0,02%), toallas desechables, toallas eléctricas. Los fregaderos deben colocarse en cada sala de producción en la entrada, así como en lugares convenientes para su uso a una distancia de no más de 15 m de cada lugar de trabajo;

Fuentes de agua potable o saturadores para beber - a una distancia de no más de 70 m del lugar de trabajo.

El análisis del agua debe realizarse de acuerdo con GOST "Agua potable: métodos de análisis sanitario y bacteriológico".

7.14. Si es necesario, se deben tomar medidas para el tratamiento local de las aguas residuales contaminadas (consulte la cláusula 9.6 de estos SanPiN).

7.17. Todas las instalaciones de producción y otras con posibles drenajes al piso deben estar equipadas con bandejas cubiertas o escaleras con una pendiente del piso de al menos 0,005 - 0,01, dependiendo de la cantidad de aguas residuales.

7.18. Los equipos tecnológicos, tanques, baños de lavado deben conectarse al alcantarillado a través de cierres hidráulicos (sifones) con una rotura de chorro de 20-30 mm desde el extremo del tubo de drenaje hasta el borde superior del embudo, se hunde a través de un sifón sin romper el instrumentos de cuerda.