Чакапулі грузинською з яловичини. Рецепт

Ось і настав час для останньої розповіді про червневу поїздку до Грузії. Ми їздили до Тбілісі на запрошення друзів, а тому всі дні нас активно розважали, годували та напували. На суботу було намічено головний захід усієї поїздки - обід, що плавно переходить у вечерю, головною стравою якого заявлено було чакапулі.

1. Чакапулі - одне з найвідоміших страв грузинської кухні, яке готують пізно навесні та на початку літа. Головні його інгредієнти – це молода баранина, ткемалі та ароматні трави.

2. Для чакапулі потрібні свіжий естрагон, петрушка, кінза, зелена цибуля.. Естрагону потрібно 5 пучків на кг м'яса, а петрушки, кінзи, зеленої цибулі- приблизно по 2-3 пучки.Готували для нас наші друзі, які дозволили мені зняти весь процес.

3. Не знаю, чи зрозумілий по фото масштаб, але величезний піднос був зайнятий повністю. Найважливіша частина роботи - промити і дрібно нарубати кожен пучок.

4. М'ясо також треба порубати на невеликі шматочки.

5. Коли готові м'ясо, і зелень, їх шарами викладають у каструлю. Спочатку – шар м'яса.

6. Потім - шар зелені і кілька ткемалі і так до заповнення каструлі. На кг м'яса знадобиться максимум один кг ткемалі.

7. Кожен шар потрібно також посолити! Коли каструля заповнена, зверху м'ясо та зелень заливаються білим сухим вином. У нашому випадку пішов десь літр. Не дивуйтеся, вино розливне;

8. Каструлю ставимо на вогонь, закриваємо кришкою і забуваємо про неї приблизно півтори години.

9. З другої частини замовленого напередодні м'яса готували чанахи. Перший крок – зрізати з м'яса жир, але викидати його не потрібно, він нам ще знадобиться.

10. У м'ясі потрібно зробити глибокі надрізи хрест-навхрест.

11. Також для чанахи потрібні томати, картопля, гострий перчик та баклажани.

13. Баклажани потрібно помити, відрізати кінчики, надрізати вздовж.

14. Ось такі баклажани мають у вас вийде.

15. Розріз потрібен для того, щоб нафарширувати баклажан зрізаним з м'яса жиром (ті, хто на дієті, відійдіть від екрану!) та зеленню.

16. М'ясо потрібно посолити та натерти червоним аджиком. Частину жиру, що зрізає з м'яса, потрібно викласти на дно глибокої форми для запікання.

17. Зверху кладемо миту, чищену та розрізану на часточки картоплю та ще смужки зрізаного з м'яса жиру.

18. Ну і зовсім зверху – помідори. У такому вигляді чанахи вирушають у духовку теж приблизно на годину-півтори.

19. Ну а поки що все готується, є час випити і закусити. Оскільки народу було багато, вино брали коробками. Поряд з вином у мисці – свіжий сулугуні.

20. Розливне розе, що виявилося дуже гідним! Я мільйон років не пила розливного вина.

21. Хотіла б я вам показати весь цей чудовий грузинський будинок, але берегтиму від багатьох очей затишок сім'ї наших друзів. Можу сказати тільки, що бувати в таких гостинних та теплих будинках – одне задоволення! Мрію, що і нам колись площа дозволить приймати багато гостей одразу.

22. І ще б я хотіла розповісти вам, як ходив будинок, коли гості співали, грали на роялі і танцювали, як пахло у вікно тбіліським літом і яке смачне було м'ясо, але мені в якийсь момент довелося переключитися з режиму блогера в режим гостя. Тож просто мені повірте!

А я чекаю не дочекаюся вересня і нової поїздки. Програму нам обіцяли спеціальну! За словами сторони, що приймає, у тих місцях, куди нас повезуть, жоден блогер не бував.

Чакапулі — національне блюдо грузинської кухні з молодого м'яса, яке тушкується із зеленню та спеціями. Його назва означає у перекладі «м'ясо в пінку». У приготуванні часто використовують баранину чи телятину, а свят – ягнятину. Страви особливу пікантність надає новий естрагон (тархун). Так само для приготування використовують ткемалі. Все це додає м'ясу ніжний аромат та легку кислинку.

Калорійність наїдки – 130 ккал на 100 г. Розглянемо з фото, як приготувати чакапулі покроково за декількома рецептурами.

Оригінальна рецептура чакупулі

Класичний рецепт традиційної весняної страви кухні східної Грузії включає молоду баранинку і величезну кількість ароматних трав.

Склад продуктів:

Цибуля зелена, тархун, кінза – по великому пучку;
Часник – 6 зубчиків;
Нежирна баранина – півкіло;
Біле сухе вино та вода – по 150 мл;
Один пекучий перець;
Ткемалі – велика ложка;
Сіль – на смак.

Процес приготування чакапулі по-грузинськи:

Нарізаємо баранину на невеликі шматки та викладаємо в каструлю;
Миємо, обсушуємо і рубаємо трави. Спочатку на м'ясо кладемо тархун, потім цибульку, кінзу і пропущений через часнодавку або прес часник;
Додаємо порізаний пекучий перчик, підливаємо воду та вино, готуємо півгодини. Солимо, перчимо, додаємо соус ткемалі (можна замінити зливами). Готуємо страву ще хвилин 30, пробуємо готовність м'яса.

Подають грузинські чакапулі з баранини як самостійну страву без гарніру. Виходить дуже ароматно і смачно, особливо, якщо подати до страви винний напій.

Рецепт з телятиною та аличою

Завдяки аличому блюдо набуває неповторних смакових ноток.

Складові:

Цибуля – кілограм;
Часник молодий з пагонами – 100 г;
Перець чилі – не дуже гостренький;
Телятина на кісточці – 4 кілограми;
Кінза, естрагон, шніт-цибуля – по 200 г;
Біле сухе вино – 250-300 мл;
Аличові плоди - 12-15 штук;
Вершкове масло – 100 г;
Перець чорний – 0,5 чайні ложки;
Сіль – столова ложка;
Суміш меленого коріандру, уцхо-сунелі, пекучого червоного перчика – чайна ложечка.

Схема готування чакапулі з аличем у домашніх умовах:

Порубаємо м'ясо на шматочки з кісточкою приблизно таким розміром, як сірникова коробка. Якщо ви взяли якісну корейку на кісточці, треба м'ясо розрізати між кісточками;
Промиємо добре проточною водою зелень, обсушимо і дрібно поріжемо (використовуємо і стебла). Цибулю очистимо і наріжемо на дуже маленькі кубики;
Складемо всі підготовлені інгредієнти в товстостінну каструлю, казан або котел в такому порядку: м'ясо, цибулька, зелень, спеції, сіль, перчик до тих пір, поки всі компоненти не закінчаться. Вольем десь 2/3 винця;
Поставимо на сильне полум'я, дамо закипіти, вогонь зменшимо до середнього, піну знімемо за допомогою шумівки. Варимо 40 хвилин на слабкому полум'ї;
Додамо вино, що залишилося, покладемо аличу, масло і чилі. Як закипить, закриємо кришкою та тримаємо на маленькому вогні від 20 до 30 хвилин, до готовності.

Чакапулі з телятини нагадує щось середнє, якщо брати для порівняння дуже густий суп та другу гарячу страву. Ця смакота просто божественна, особливо якщо їсти її зі свіженьким лавашем.

Рецептура з куркою

Вам знадобиться:

Часник – 2 зубці;
Половина тушки курки;
Естрагон – пучок;
Петрушка – 3 гілочки;
Свіжа кінза та цибуля зелена – по половині пучка;
Біле сухе вино – 1,5 склянки;
Свіжий кріп – 4 гілочки;
Олія соняшникова – 2 великі ложки;
Червоний перець пластівцями – щіпка;
Сіль за смаком.

Інструкція приготування:

Дрібно рубаємо зелень, додаємо часник і перемішуємо;
Курочку обробляємо на порційні шматки. Беремо каструльку з товстим дном і наливаємо в неї масло, кладемо м'ясо, солимо і обсмажуємо з кожного боку до рум'яності;
Покриваємо птицю травами, солимо, перчимо, заливаємо вином, на великому вогні доводимо до кипіння, потім полум'я зменшуємо і варимо 20-25 хвилин.

Чакапулі з курки - це дуже легка і низькокалорійна страва, яка легко засвоюється нашим організмом і виходить соковитим і смачним.

Рецепт з каре ягняти в мультиварці

Склад продуктів:

Один зелений пекучий перець;
Естрагон та зелена цибуля – по 30 г;
Ребра ягняти – 8 штук;
Аличові плоди – три штуки;
Вода – 400 мл;
Кінза – 20 г;
Біле сухе вино – 100 мл;
Сіль за смаком.

Покроковий рецепт:

Розрізаємо каре ягняти на окремі реберця. Подрібнюємо тархун, цибулька, гострий перчик і кінзу. Викладаємо все у чашу мультиварки. Так само додаємо цілу аличу, воду та вино, солимо, закриваємо кришкою;
Вибираємо програму «Гасіння», встановлюємо час 25 хвилин, натискаємо кнопку «Старт»;
Подаємо грузинську страву чакапулі до столу, прикрасивши його листочками свіжого естрагону та кільцями гострого стручкового перчика.

Чакапулі з баранини

Дана рецептура містить велику кількість різноманітних трав і спецій, тому блюдо виходить дуже ароматним.

Складові:

Цибуля – 4 головки;
Баранина – 1,5 кг;
М'ята свіжа – 20 г;
Вершкове масло – 40 г;
Свіжа кінза та петрушка – по 100 г;
Часник – 7-8 зубців;
Стебло селери – 100 г;
Гілочка чебрецю - 2 штуки;
Вода – 0,5 л;
Один гострий червоний перець;
Сіль та спеції – за смаком;
Алича – 300 г (можна замінити);
Зелена цибуля – 150 г;
Тархун свіжий – 30 г.

Процес готування самостійно:

Нарізаємо 750 г м'яса кубиками розміром три на три сантиметри та укладаємо у казан;
Ріжемо цибулька ріпчаста четвертинками, ділимо нарізку навпіл, одну половину додаємо до місця;
Далі промиваємо і шаткуємо всю зелену складову, ділимо її на дві половини і одну викладаємо на цибулю, солимо і перчимо;
Нарізаємо м'ясо, що залишилося, на більші шматки і викладаємо наступним шаром, додаємо помиті аличові плоди. Знову солимо і присипаємо перчиком;
Засипаємо іншою частиною зелені, потім ріпчастим цибулькою;
Всі шари заливаємо водою;
Очищаємо і дрібно ріжемо часничок, червоний перець, селера і укладаємо зверху шарів, що вийшли;
Котел встановлюємо на вогонь, доводимо до кипіння і додаємо вершкове масло;
Накриваємо кришкою казан і гасимо вміст 2 години на дуже маленькому полум'ї. Подаємо до столу у гарячому вигляді.

Суп чакупулі

Компоненти:

Слива (будь-якого сорту) – кілограм;
Часник – головка;
Окіст баранів – кілограм;
Вино біле – пляшка;
Тархун - 200 г;
М'ята;
Базилік – пучок;
Вода, сіль;
Пучок зеленої цибулі, кінза;
Червоний гострий перець – три стручки.

Інструкція приготування:

Наріжемо шматочками м'ясо розміром 3*3 см і викладемо у велику ємність. Заллємо водою - вона повинна покривати всю баранину повністю, дамо закипіти і додамо вино. Посолити, почнемо гасити;
Помиємо сливи, відокремимо плодоніжки, викладемо ягоди в сотейник і заллємо склянкою води. Підварити їх на середньому вогні. Потім приготуємо сливове пюре. Для цього треба протерти плоди через сито;
Дрібніше наріжемо базилік, м'яту, кінзу, цибульку і тархун;
Ріжемо стручки гострого перчика і часник на середні часточки, додаємо до майже готового м'яса. Також додамо всю зелень, добре перемішаємо і гаситимемо 30 хвилин на середньому вогні;
Кладемо на смак сливове пюре, доводимо до кипіння і масу гасимо ще хвилин 10. Зелень повинна віддати весь свій колір.

Розливаємо по тарілках суп чакапулі та насолоджуємося смаком.

Відео: Рецепт чакапулі на багатті

Чакапулі відноситься до категорії традиційних весняних страв грузинської кухні. Зазвичай господині Грузії готують його до свята Великодня, проте це запашне гаряче з ягнятини або телятини здатне стати прикрасою святкового столу на будь-якій урочистості. Просто спробуйте – воно чудово підійде для сімейного обіду чи вечері!

Смак м'яса ідеально доповнюється спеціями, зеленню, пряними травами та ароматом білого сухого вина. Важливу роль у формуванні смаку страви грає спеція уцхо-сунелі – грузинська приправа на основі блакитного пажитника, що надає м'ясу цікавого горіхового смаку, тому не рекомендується замінювати її іншими спеціями.

Назва:	Чакапулі по-грузинськи
Дата додавання:	09.01.2017
Час приготування:	90 хв.
Порцій із рецепту:	10
Рейтинг:	(1 , Порівн. 5.00 із 5)

складові

Продукт	Кількість
Ягнятина (телятина) на кісточці	4 кг
Цибуля ріпчаста	900 г
Тархун	190 г
Цибуля зелена	3 пучки
Кінза	3 пучки
Втечі часнику	1 пучок
Алича	15 шт.
Перець чилі	1 шт.
Вино (біле сухе)	300 мл
Уцхо-сунелі	1/2 ч. л.
Коріандр (мелений)	1/2 ч. л.
Червоний гострий перець	1 ч. л.
Чорний перець	1 ч. л.
Сіль	за смаком
Вершкове масло	110 г

Рецепт чакапулі по-грузинськи

М'ясо промити і посікти разом з кісточками на невеликі шматки. Баранку або телячу корейку можна порізати вздовж ребер. Промити кінзу, часник, зелену цибулю та тархун, просушити на паперовому рушнику та дрібно нарубати. Цибулю очистити, помити і нашаткувати. У казан або каструлю з товстим дном викласти шар м'яса, пересипати цибулею.

Чакапулі з аличою – апетитне блюдо з грузинським колоритом Додати шар рубаної зелені, присолити, присмачити сумішшю перців, уцхо-сунелі та меленого коріандру. Чергувати шари, доки інгредієнти не закінчаться. Влити 200мл білого сухого вина. Помістити посуд на сильний вогонь, довести до кипіння, зменшити вогонь до мінімуму, зняти піну, що утворилася, і гасити на плиті протягом 35 хвилин.

Влити 100 мл вина, додати вершкове масло|мастило|. Помити та тонко нарізати перець чилі. Додати до решти інгредієнтів. Помити аличу і всипати в каструлю (за відсутності аличі її можна замінити на 90 мл свіжого лимонного соку). Збільшити вогонь. Після закипання зменшити інтенсивність підігріву, прикрити кришкою та тримати на плиті ще 20 хвилин.

Назва чакапулі перекладається як «м'ясо у пінку». Страву традиційно готують у Східній Грузії з кінця весни та приблизно до середини літа, коли зелень ще свіжа та на гілках є зелені плоди ткемалі. Для чакапулі використовують молоду, нежирну баранину чи телятину. У пріоритеті - м'ясо на реберцях, яке дає велику наваристість, хоча може використовуватися і чисте філе. По суті, готується суп-друге, тому бульйон має бути насиченим та концентрованим.

М'ясо гаситься в котелку з ароматними травами, серед яких повинен обов'язково бути присутнім свіжий тархун. Компанію йому складають зелена цибуля та кінза. Для кислинки в чакапулі прийнято додавати зелену аличу або готовий соус ткемалі (теж зелений, приготований з недозрілих плодів), для гостроти часто кладуть у казан пекучий перчик. Гаситься весь цей достаток у сухому білому вині, змішаному з водою в рівних пропорціях.

Варіантів приготування є кілька, я опишу, як приготувати чакапулі в домашніх умовах, на плиті. Аналогічним чином можна готувати і на багатті в казані. Загалом процес гасіння займе 2-3 години. Успіх страви залежить від вашого терпіння і, звичайно, від якості баранини. Успіхів!

Загальний час приготування: 2 години 30 хвилин
Час приготування: 2 години
Вихід: 3 порції

складові

молода баранина на реберцях – 600 г
алича зелена – 50 г або зелений ткемалі – 1 ст. л.
тархун (естрагон свіжий) - 4 пишні гілки (можна більше)
свіжа м'ята – 1 гілочка
цибуля зелена – 2 великі пучки (250 г)
кінза – 5 гілочок
часник молодий – 1 головка
гострий перець – половинка
чорний перець горошком (товчений) – 0,5 ч. л.
сіль - 1 ч. л. або за смаком
уцхо-сунелі – 1 ч. л.
біле вино – 150 мл
вода – 150 мл або більше

Основа кавказької кухні – правильний вибір продуктів. Для чакапулі з баранини грузинською беруть свіжоохолоджене м'ясо, а не пролежало в глибокій заморозці півроку. Спеції необхідні свіжі та ароматні. Кинза та естрагон бажані з грядки, а не з теплиці.

Особливість грузинської кухні – любов до соусів із фруктів. Для цієї страви знадобляться свіжі, краще зелені сливи, алича або сливовий соус - ткемалі. Пікантна кислинка зробить смак більш виразним, а м'ясні волокна будуть м'якшими.

Зібравшись готувати чакапулі з баранини, спочатку прикидають, які продукти реально придбати — у крайньому разі можна взяти яловичину, свіжі сливи чи соус із них. Особливу увагу приділяють спеціям: знадобиться естрагон, коріандр, кінза чи щось інше. Не у кожному супермаркеті вони продаються. Тому купити треба компоненти, доступні в цей час року, причому у великих кількостях.

У Грузії чакапулі найчастіше готують у квітні-травні, коли багато молодої зелені та ягнятини. Солююча спеція - естрагон, він же тархун, як видно на фото, його додають у великій кількості. Саме його свіжий аромат, що асоціюється з весною та зеленими полями, основна особливість цього м'ясного делікатесу.

Порада. «Якісні спеції вже на три чверті забезпечують успіх у справі приготування чакапулі.»

Базовий рецепт

У цій страві кількості інгредієнтів приблизні, їх беруть за відправну точку та орієнтуються на власний смак. Продукти: м'ясо ягняти або телятина - кілограм або півтора, можна грудинку з реберцями, тархун - півкіло,склянка білого сухого вина, 2 цибулини, кілька зубчиків часнику, кінза грам сто, півкілограма зеленої аличі, цибуля-перо двісті грам, петрушка, петрушка, Етапи приготування:

Нарізати шматочками ягнятину, скласти в каструлю.
Долити вино, якщо знадобиться, трохи води.
Гасити до напівготовності, час залежить від сорту м'яса, частини туші.
Потім додати майже всю нарізану зелень, крім зеленої цибулі, разом із зливами.
Тримати на плиті до готовності, потім додати нашатковану зелень разом з подрібненою зеленою цибулею.
Наприкінці варіння посолити і поперчити.

Порада.»Не можна допускати, щоб ягняти обсмажували, вона повинна варитися в малій кількості води або гасити. Інакше аромат зелені зміниться не на краще.»

Рецептура з соусом ткемалі

Серед зими важко знайти зелену аличу чи ткемалі. Тоді свіжі фрукти для грузинського блюда чакапулі замінюють на готовий соус «Ткемалі», який можна придбати в будь-якому мережевому магазині. Небажано замінювати компонент лимоном або лимонною кислотою, на крайній випадок нагоді сливовий сік або недозрілі сливи.

Щоб приготувати страву, беруть півтора кілограми баранини, бажано з жирком. Потрібна пляшка соусу ткемалі, або півлітра кислого сливового соку, півсклянки білого вина. Підготувати не менше півкіло тархуна, дві головки часнику, кріп, петрушка, цибуля по 100 грам. Якщо естрагон замінюється сушеним, враховують, що усушка відбувається не менше ніж у 10 разів. Сіль, білий, червоний та чорний перець за смаком. Рецептура наведена нижче:

М'якуш ножем подрібнити на шматки, укласти в латку або казанок.
Для приготування цієї страви в будь-якому варіанті важливий товстостінний посуд для довгого гасіння на маленькому вогні. Покласти в казан нарубану зелень, часник, сіль, перець, влити вино та соус або сік.
Перемішати руками, щоб м'ясо просочилося добавками.
Гасити на плиті або в духовці близько трьох годин, в кінці додати цибулю і зелену цибулю, листочки естрагону.

Якщо м'ясо пісне, можна зверху покласти шматок олії приблизно сто грамів або налити рослинне без запаху. Час готовності страви завжди індивідуальний, залежить від віку тварини, частини туші. Окіст старого барана готується набагато довше, ніж молодого, грудинка розм'якшиться швидше за задню частину. Шийні котлети - м'яка частина, більше години не слід гасити її.

Простий рецепт страви

Розграмовка нескладна, кількість інгредієнтів можна легко запам'ятати напам'ять. Основні компоненти - по кілограму баранячого м'яса та слив, пляшка вина, пучок тархуна, часник близько 50 грам. Базилік, цибуля ріпчаста і зелена, порей, кінза, гострий перець за смаком. Під час приготування дотримується наступна послідовність дій:

Баранину нарізати на прямокутні шматки, залити вином, посолити, поперчити, поставити на вогонь.
Поки воно гаситься, проварити сливи, потім протерти через друшляк.
Пучок зелені, цибуля, часник порубати ножем. За півгодини до готовності разом із сливовим пюре додати до баранини.
Рецепт простий, але є нюанси. Якщо трави беруть сушені, їх кладуть раніше, щоб вони розварилися і віддали м'ясу аромат. Зручніше варити чакапулі в каструлі зі скляною кришкою, щоб бачити, коли додавати воду.

Варіант приготування «нашвидкуруч»

Цей простий рецепт рецепт використовують грузинські пастухи в горах, яким ніколи стояти довго біля плити. Готувати треба за принципом «все склав та забув». Але від цього страва анітрохи не менш ароматна. У чавунний казанок на 3 літри закладають продукти:

нарізану баранину у кількості 800 грам;
300 грам естрагону;
сіль;
петрушку, кріп, селера листова, цибуля-ріпку, порей, кінзу - середній пучок;
перець;
півтори склянки недозрілих слив чи пляшку сливового соусу.

Все це гаситься разом із вином до готовності баранини. Зеленою цибулею посипають страву в кінці, інакше вона втратить колір та аромат. Трохи м'яти та базиліка знадобиться для прикраси.

Чакапулі рецепт дозволяє приготувати не суп, а тушковане м'ясо.

За бажанням, перед приготуванням його обсмажують на курдючному жирі. Рідини не повинно бути дуже багато, при подачі соус разом із зеленню наливають у тарілку. Якщо гості відносять себе до противників вживання їжі тваринного походження, баранину замінюють печерицями, виходить вегетаріанська страва.

Подання страви

Традиційно подачу звареної чакапулі роблять разом із грузинським лавашем або мамалигою — кашею з кукурудзи. У тарілку кладуть м'ясо, наливають бульйон, шматочки зелені та слив, виходить схоже на суп. У бульйон мачать шматочки лаваша. Фото сервірування допоможуть вам накрити гарний стіл.

Порада. «Якщо на звану вечерю прийдуть грузини, подавати чакапулі потрібно з грузинським лавашем, а не вірменським чи азербайджанським».

Освоївши технологію приготування чакапулі, можна подавати цю страву знову будь-якого сезону, відповідно підбираючи продукти. Плюси чакапулі по-грузинськи – невисока калорійність, відмінні смакові якості, безліч вітамінів через велику кількість зелені. Баранину можна замінити яловичиною чи телятиною.