Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár
Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.
Uverejnené dňa http:// www. všetko najlepšie. en/
PROJEKT KURZU
disciplínouNÁVRH PODNIKOV VEREJNÉHO STRAVOVANIA
na témuProjekt kaviareň-večera pre 50 miest
Novosibirsk 2008
Úvod
1. Charakteristika plánovaného podniku
2. Charakteristika horúcej predajne
3. Technologické výpočty
3.1 Výpočet tepelného zariadenia
3.2 Výpočet počtu zamestnancov služby sortimentu hot shop cafe design
3.3 Výpočet nemechanických zariadení
3.4 Výpočet plochy dielne
4. Organizácia práce pracovníkov v horúcej dielni
Úvod
Značná časť zariadení verejného stravovania vybudovaných pred desiatkami rokov už nie je schopná zabezpečiť produkciu kvalitných produktov, požadovanú úroveň prevádzky zariadení, bežné pracovné podmienky personálu, elektronizáciu procesov obsluhy a riadenia.
Cafe-snack bar všeobecného typu - prevádzkareň verejného stravovania so širokou ponukou jedál vrátane zákazkovej výroby, vína a vodky, tabaku a cukroviniek; priemerná úroveň služieb v kombinácii s organizáciou rekreácie [GOST R 50762-95].
Pri určovaní typu plánovaného podniku sa brali do úvahy tieto faktory:
Určenie oblasti podniku,
Dispozičné riešenie jednotlivých výrobných dielní a priestorov zabezpečujúce plynulosť technologických procesov,
Práca podniku na kulinárskych polotovaroch,
Metódy obsluhy, napr.: práca podniku vo večerných hodinách podľa vyššej triedy (popoludní - samoobsluha, večer - obsluha čašníkov).
Sortiment predávaných produktov, jeho rozmanitosť a zložitosť prípravy;
Technické vybavenie (materiálová základňa, inžiniersko-technické vybavenie a vybavenie, skladba priestorov, architektonické a plánovacie riešenie a pod.);
Servisné metódy;
Kvalifikácia personálu;
Kvalita služieb (komfort, etika komunikácie, estetika atď.);
Rozsah služieb poskytovaných spotrebiteľom.
Rozvoj priemyslu bude spojený s reštrukturalizáciou foriem stravovania obyvateľstva, spôsobov organizácie výroby kulinárskych produktov, so zavádzaním nových technológií, zariadení a radikálnou reštrukturalizáciou riadiacej štruktúry.
Účel práce: výpočet a návrh hot shopu kaviareň-snack bar pre 50 miest. V súlade s cieľom je potrebné vyriešiť nasledujúce úlohy:
Popíšte dizajn kaviarne-snack baru,
Opíšte hot shop
Vypracovať výrobný program pre kaviareň-snack bar,
Urobte si rozvrh pre hot shop,
Popíšte organizáciu v obchode.
1. Charakteristika plánovaného podniku
Projektovaný podnik je kaviareň-snack bar s kapacitou 50 miest. Prevádzková doba podniku je od 08:00 do 23 00 hodín. Miesto: región Tomsk, Asino. Analýza stavu stravovacieho priemyslu v Asino ukázala, že v tomto meste nie je dostatok bufetov a systém verejného stravovania je vo všeobecnosti nedostatočne rozvinutý.
Podnik je riešený ako samostatný objekt so samostatným vchodom. Má pohodlné prístupové cesty, pre návštevníkov je k dispozícii parkovisko pre autá.
Toky návštevníkov, nákladu a dopravy sú rozložené tak, aby sa vylúčila ich križovatka.
Vstup na hospodársky dvor je riešený asfaltovou dlažbou podľa slepej schémy. Po stranách objektu sú trávnaté plochy s výsadbou jednotlivých ihličnatých drevín, ktoré spĺňajú miestne klimatické podmienky.
Na všetkých voľných plochách sa plánuje výsadba stromov a kríkov, keďže zelené plochy chránia prevádzky verejného stravovania pred prachom. Zvyšné úseky územia sú vyasfaltované.
Ku vchodom do obslužných priestorov stravovacieho zariadenia sa navrhujú obslužné chodníky.
Smetné koše sú navrhnuté 25 m od stien a majú plochu 6 m2. Okolo smetných košov je murovaný plot. Vjazd špeciálnych vozidiel je zabezpečený.
Priestory predvarenských podnikov sú spojené do nasledujúcich funkčných skupín: na príjem a skladovanie výrobkov a polotovarov; na spracovanie polotovarov za studena a spracovanie bylín, ovocia, bobúľ a zeleniny; na výrobu kulinárskych výrobkov; pre spotrebiteľov; služby, domácnosť a technické priestory.
Zloženie výrobných zariadení projektovaného podniku je nasledovné: dielňa na zušľachťovanie polotovarov a spracovanie bylín (príprava), teplá, studená (predpríprava). Sklad, kontajner, sociálne zariadenia.
Umiestnenie výrobných zariadení a zariadení v nich by malo zabezpečiť konzistentnosť technologického procesu výroby a predaja výrobkov, ako aj dodržiavanie technologických, hygienických noriem a pravidiel.
K podniku patrí aj pomocná skupina priestorov, skupina priestorov pre návštevníkov, technické, administratívne a skladové priestory.
Forma obsluhy - cez deň (od 8 do 14) - samoobsluha, večer (od 15-23) - obsluha čašníkmi. Súčasťou výrobných priestorov v podnikoch s obsluhou čašníkov je obslužná miestnosť, bielizeň, výdajňa, čo sú kancelárske priestory pre čašníkov.
Kaviareň-snack bar navrhnutý ako organizácia je samostatným prvkom POP Asino City Consumer Society (Gorpo).
2. Charakteristika horúcej predajne
Hotshop je navrhnutý vo všetkých podnikoch bez ohľadu na ich kapacitu, kde sú k dispozícii sály pre obsluhu návštevníkov.
Tepláreň je určená na prípravu teplých jedál predávaných v halách podniku.
Keď podniky pracujú na polotovaroch a výrobkoch s vysokým stupňom pripravenosti, procesy prípravy a zdobenia teplých jedál sa vykonávajú v jednej miestnosti v oddelených priestoroch. Hot shop organizuje:
polievková oblasť,
priestor na prípravu druhých kurzov,
priestor na prípravu teplých nápojov.
Hlavnou požiadavkou na dispozičné riešenie pracoviska je jeho umiestnenie, ktoré by minimalizovalo prechody kuchára z jedného typu zariadenia na druhý. Postup umiestňovania pracovných miest na výrobných linkách je veľmi dôležitý, pretože od toho závisí povaha pohybu servisného personálu. Čím je táto cesta kratšia, tým menej času a energie človek strávi vo výrobnom procese, tým efektívnejšie sa bude zariadenie využívať. Správne organizované výrobné linky môžu obmedziť zbytočné, nedobrovoľné pohyby pracovníkov, uľahčiť pracovné podmienky a pomôcť zvýšiť jej produktivitu. Pri umiestňovaní zariadení je potrebné dodržiavať zásadu priameho prúdenia, aby kuchári pri vykonávaní práce nerobili mimovoľné pohyby v smere opačnom ako je technologický proces. Najracionálnejšie lineárne umiestnenie zariadenia. Kuchári sa v procese práce pohybujú pozdĺž línie zariadenia a otáčajú sa nie viac ako 90 °.
Pre racionálnu organizáciu práce na pracovisku je potrebné dobudovať technologické linky tak, aby bola dodržaná nielen postupnosť operácií, ale aj smer, ktorým proces prebieha. Keďže dĺžka výrobných liniek je limitovaná celkovými rozmermi dielní, je dovolené použiť lineárno-skupinový spôsob usporiadania zariadení podľa technologických postupov. Paralelne s linkami tepelných zariadení horúcej dielne sú umiestnené linky pomocných zariadení.
Technologické vedenia môžu mať stenové a ostrovné umiestnenie, inštalujú sa do jedného alebo dvoch susedných vedení, rovnobežných alebo kolmých na rozvod.
Tepláreň sa nachádza na prízemí budovy, zo strany dvora alebo bočných fasád budovy, v miestnostiach s prirodzeným svetlom, na rovnakej úrovni ako hala.
Teplé a studené prevádzky by mali byť navzájom vhodne prepojené umývaním riadu a kuchynského náčinia, miestnosťami na krájanie chleba, predvarením a spracovaním zelene, ak firma pracuje na polotovaroch, s miestnosťou na príjem a skladovanie surovín.
3. Technologické výpočty
Výrobným programom podniku je plán dennej výroby produktov vrátane počtu predaných jedál v hale podniku.
Východiskové údaje pre zostavenie výrobného programu sú: počet stravujúcich sa, koeficient spotreby jedál, orientačné miery spotreby jednotlivých produktov, orientačný sortiment jedál a percentuálny podiel jedál v sortimente.
Počet stravníkov je určený podľa harmonogramu nakladania haly (tabuľka 3.1), zostaveného s prihliadnutím na režim prevádzky haly, priemernú dobu stravovania jedného návštevníka, približnú vyťaženosť haly, v r. každú hodinu podniku.
Celkový počet návštevníkov je určený vzorcom:
Nh = P*Y*X / 100
kde Nh je počet návštevníkov za hodinu, ľudia,
P - počet miest v sále,
Y - obrat miesta v hale do jednej hodiny,
Výpočty sú zhrnuté v tabuľke 3.1
Tabuľka 3.1 Harmonogram nakladania pre kaviareň s občerstvením pre 50 miest.
|
Otváracia doba |
Počet pristátí za hodinu |
Počet návštevníkov, ľudí |
||
Počet predaných jedál za deň sa vypočíta podľa vzorca:
n = N * m,
kde N je celkový počet návštevníkov,
m - koeficient spotreby potravín, m = 2,5
n = 512*2,5 = 1280 jedál
Tabuľka 3.2 Výpočet počtu jedál v sortimente snack baru pre 50 miest.
|
názov |
Percento, % |
Počet jedál, porcie |
||
|
z celkovej sumy |
z tohto druhu |
|||
|
studené jedlá |
||||
|
Gastronomické produkty |
||||
|
Druhé teplé jedlá |
||||
|
Zelenina, obilniny a múka |
||||
|
Vajcia a tvaroh |
||||
|
Sladké jedlá a teplé nápoje |
||||
Výpočet počtu ďalších nakúpených produktov je určený mierami spotreby na návštevníka a sú uvedené v tabuľke 3.3
Tabuľka 3.3 Výpočet ostatných produktov snack baru pre 50 miest.
|
názov |
Jednotka merania |
Norma pre 1 osobu |
Počet produktov pre 512 osôb |
|
|
Horúce nápoje |
||||
|
Studené nápoje |
||||
|
ovocná voda |
||||
|
Minerálka |
||||
|
Prírodná šťava |
||||
|
Nápoj vlastnej výroby |
||||
|
Chlieb a pekárenské výrobky |
||||
|
pšenica |
||||
|
Múčne cukrovinky a pekárenské výrobky vlastnej výroby |
||||
|
Cukríky, sušienky, čokoláda |
||||
|
Výrobky z vína a vodky |
||||
Počas otváracích hodín kaviareň-snack bar do 18:00 samoobsluha, od 18:00 do 23:00 obsluha čašníka.
Vypočítané menu s voľným výberom jedál je zoznam názvov jedál s uvedením výkonu hotového jedla a množstva podľa druhu.
S prihliadnutím na typ, triedu, špecializáciu podniku, sezónnosť dopytu a zbierku receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre zariadenia verejného stravovania sa zostavuje zúčtovacie menu podniku.
Predpokladaná ponuka kaviarne-snack baru pre 50 miest je uvedená v tabuľke 3.4
Tabuľka 3.4 Odhadované menu pre kaviareň-snack bar pre 50 miest.
|
Číslo receptu |
Názov jedla |
Porcie |
||
|
Studené jedlá a občerstvenie |
||||
|
Rôzne zeleninové náplasti |
||||
|
Rozmanité mäso |
||||
|
Šalátový kaleidoskop |
||||
|
Šalát Vityaz |
||||
|
Mlieko a mliečne výrobky |
||||
|
pitie jogurtu |
||||
|
Bujón s vajíčkom |
||||
|
Bujón s knedľou |
||||
|
Druhé teplé jedlá |
||||
|
Zubáč pod majonézou s ryžou |
||||
|
Bravčová kotleta s pohánkou |
||||
|
Dusená zelenina |
||||
|
Sladké jedlá |
||||
|
Citrónová pena |
||||
|
banánová pena |
||||
|
tvarohový puding |
||||
|
Horúce nápoje |
||||
|
Čaje v sortimente (čierne, zelené) |
||||
|
Čierna káva |
||||
|
Káva so smotanou |
||||
|
Horúca čokoláda |
||||
|
Studené nápoje |
||||
|
Min. voda |
||||
|
Prírodná šťava |
||||
|
Cowberry juice |
||||
|
Morse brusnica |
||||
|
Mliečny koktail |
||||
|
Kissel z citrónu |
||||
|
Kissel zo sušeného ovocia |
||||
|
Pekáreň a múčne cukrovinky |
||||
|
Prémiový pšeničný chlieb |
||||
|
ražný chlieb |
||||
|
Žemľa so sezamovými semienkami |
||||
|
Žemľa s makom |
||||
|
Mliečne pečivo |
||||
|
Košíček Stolichny |
||||
|
Cheesecake s čerešňovým džemom |
||||
|
Cukríky, sušienky, čokoláda |
||||
|
Sladkosti "rôzne" |
||||
|
Sladkosti "rafeella" |
||||
|
pomaranče |
||||
|
Hrozno |
||||
|
Výrobky z vína a vodky |
||||
|
Ararat tri hviezdičky |
||||
|
Bocian biely |
||||
|
Stolové vína |
||||
|
barón Darignac |
||||
|
Soul Monk |
||||
|
Dezertné vína |
||||
|
Isabel |
||||
|
Šumivé víno |
||||
|
Šampanské ruské s/s |
||||
|
sibírska koruna |
Zostavenie harmonogramu pre hot shop.
Počet predaných jedál za každú hodinu prevádzky podniku sa vypočíta podľa vzorca:
nh = nd * Kch
Kčs = Nh / Nd
Na základe harmonogramu nakladania haly je zostavený harmonogram hodinového predaja jedál v bufete. Pri zostavovaní rozvrhu hodinový rozvrh hodinového predaja jedál zohľadňuje, že polievky podnik predáva od 8. do 15. hodiny. Vyprážané jedlá sa pripravujú na každú hodinu predaja, varené 2-3 hodiny, varené jedlá na občerstvenie, studené, sladké jedlá 1-2 krát za zmenu.
Rozvrh pre hodinovú implementáciu jedál je uvedený v tabuľke 3.5 a rozvrh pre hot shop v tabuľke 3.6
3.1 Výpočet tepelného zariadenia
Výpočet varného zariadenia zahŕňa určenie objemu riadu na varenie vývarov, teplých nápojov, príloh, výrobkov na prípravu studenej kuchyne a kulinárskych výrobkov.
Objem riadu na varenie vývarov je určený vzorcami.
V = Vprod + Vvoda - Vprom / K
Vprod = G/p
G = g*n/1000
Vvoda = Vprod * v
Na prípravu vývaru si vezmeme 30-litrový hrniec (priemer = 340 mm). workshop jedálneho lístka kaviarne
Odhadovaný objem kotlov na varenie polievok je určený vzorcom:
Vc = n*V1 /K
Vzhľadom na relatívne krátky čas varenia polievok sa pri výpočte objemu bojlera neberie do úvahy vyvarenie kvapaliny. Pri výpočte objemu kotlov sa hustota polievky rovná jednej, objem kotlov sa vypočíta na 2 hodiny predaja riadu. Výpočty sú uvedené v tabuľke 3.8
Tabuľka 3.8 Výpočet objemu kotlov na varenie polievok, nápojov.
|
názov |
|||||
|
Počet porcií za maximálnu hodinu realizácie, ks. |
Objem jednej porcie, ml |
Odhadovaný objem, dm3 |
Akceptovaný objem, dm3 |
||
|
Bujón |
Panvica 3.0 |
||||
|
Bujón |
|||||
|
Rozpustenie želatíny |
Panvica 1.2 |
||||
|
Príprava vriacej vody |
|||||
|
Príprava vriacej vody |
Na varenie polievok, nápojov akceptujeme hrnce s objemom 1,2l, 3,0l. Na prípravu vriacej vody na teplé nápoje a pre potreby výroby akceptujeme elektrický bojler KNE-50.
Odhadovaný objem kotlov na varenie napučiavacích produktov sa vypočíta podľa vzorca:
V = (Vprod + Vc) / K
Množstvo vody potrebné na varenie napučiavacích výrobkov sa odoberá podľa Zbierky receptov jedál, objem kotlov na varenie príloh sa počíta najmä na 2 hodiny predaja.
Pre výrobky, ktoré nenapučiavajú:
V = 1,15 Vcr / K
Všetky výpočty objemov kotlov sa vykonávajú na maximálnu hodinu predaja od 13:00 do 14:00, okrem výpočtu objemu kotlov na vývar. Výpočty sú zhrnuté v tabuľke 3.9
Tabuľka 3.10 Výpočet plochy na vyprážanie panvice na vyprážanie kusových výrobkov.
V prípade produktov na vyprážanie s hmotnosťou G sa vypočítaná plocha misy (m2) zistí podľa vzorca:
P \u003d G / s * w * c
kde G je hmotnosť (netto) vyprážaného produktu, GK; c je objemová hmotnosť produktu, kg/dm3; c je hrúbka vrstvy produktu, (c=0,5-2); c - kurz obratu misy za zúčtovacie obdobie.
Počet panvíc sa vypočíta podľa vzorca:
n = F / Fst
Plocha na vyprážanie kachlí je vypočítaná samostatne pre každý typ produktu na maximálnu hodinu zaťaženia haly, ktorá je zvolená na základe harmonogramu práce dielne (od 13 do 14 hodín).
Najprv určíme plochu, ktorú na povrchu sporáka zaberajú riady potrebné na vykonanie jednej samostatnej operácie podľa vzorca:
F = n *f / h
Plocha na vyprážanie platne sa určí sčítaním plôch, ktoré na povrchu platne zaberajú náčinie potrebné na vykonanie jednej samostatnej operácie (na súčasné vykonávanie technologickej operácie).
Fzh = ?Fn
Celková plocha na vyprážanie, berúc do úvahy uvoľnenie a nezaznamenané operácie, sa zvyšuje o 20-30%:
Ftot = 1,2 * Fzh
Celková plocha dosky na vyprážanie:
Ftot = 1,2 * 0,179 = 0,215 m2
Akceptujeme jeden tanier PE - 051 s plochou na vyprážanie 0,51 m2.
Výpočet rúry sa vykonáva podľa vzorca:
nie = ? n r.e /c Fzh
Výpočet pece je uvedený v tabuľke 3.13
Tabuľka 3.13 Výpočet pece.
Ako výsledok výpočtov sa zistilo, že v rúre sú potrebné 3 oddelenia. Akceptujeme na inštaláciu rúru ShZhE - 0,51.
3.2 Výpočet počtu zamestnancov v horúcej predajnislužba sortimentu dizajnu kaviarne
Výpočet počtu výrobných pracovníkov sa vykonáva na základe súčasných koeficientov náročnosti na varenie, ako aj podľa noriem času na jednotku hotových výrobkov a je určený vzorcom:
N1 = ? n* t / 3600* T*l
t = k *100 sekúnd
Tabuľka 3.14 Výpočet počtu výrobných pracovníkov.
|
Názov jedál |
Počet porcií |
Koeficient vstupu práce n |
Pracovná doba t. c |
Počet človekodní N1 |
|
|
Bujón s vajíčkom |
|||||
|
Bujón s knedľou |
|||||
|
Zubáč pod majonézou s ryžou |
|||||
|
Rezeň Taiga s oblohou (zemiaková kaša) |
|||||
|
Bravčová kotleta s pohánkou |
|||||
|
Dusená zelenina |
|||||
|
tvarohový puding |
|||||
|
Čierna káva |
|||||
|
Káva so smotanou |
|||||
|
Horúca čokoláda |
|||||
|
Kissel z citrónu |
|||||
|
Kissel zo sušeného ovocia |
|||||
Aktívny počet zamestnancov: N = 2,729? 3 osoby.
Celkový počet výrobných pracovníkov, berúc do úvahy víkendy a sviatky: N2 = 2,729 * 1,59 = 4,34; zoznam akceptuje 5 ľudí.
3.3 Výpočet nemechanických zariadení
Výpočet výrobných tabuliek sa vykonáva podľa počtu pracovníkov zamestnaných pri výkone jednotlivých operácií (podľa výpočtu počtu výrobných pracovníkov) v súlade s linkami spracovania surovín a harmonogramom prác, ako aj s požiadavkami technologického postupu na výrobu kulinárskych produktov.
Odhadovaná dĺžka tabuľky je určená vzorcom
3.4 Výpočet plochy dielne
Horúca oblasť sa vypočíta podľa vzorca:
F = Ftot / h, m2
Celková plocha horúcej dielne, berúc do úvahy faktor využitia, je 7,91 / 0,3 = 26,27 m2.
4. Organizácia práce pracovníkov v horúcej dielni
V horúcej predajni je ukončený proces varenia: tepelne sa spracovávajú výrobky a polotovary, varí sa vývar, pripravujú sa prílohy a druhé chody, tepelne sa spracovávajú aj produkty studenej a sladkej kuchyne.
Pracovná doba hotshopu je od 08:00 do 23:00.
Suroviny a polotovary pochádzajú z predvarenskej dielne, skladu suchých potravín a chladených komôr. V období od 8 do 10 hodín sa vykonáva tepelné spracovanie výrobkov, ktoré sa potom používajú na prípravu studených a teplých jedál, občerstvenia.
V dielni sú organizované sekcie:
Na prípravu polievok, vývarov, nápojov;
Na varenie teplých jedál, príloh;
Dekorácie riadu.
Priestor na prípravu polievok, vývarov, nápojov je vybavený výrobnými stolmi SP-1200, elektrickým sporákom PE-0,51, rúrou ShZhE-0,51, tepelnou vložkou VT-500.
Plocha na zdobenie riadu je vybavená výrobným stolom SP-1200.
Dielňa je vybavená elektronickými váhami VE-15, riadom, náradím, inventárom.
Na skladovanie produktov podliehajúcich skaze je nainštalovaná chladiaca skriňa Biryusa 520.
Predajňa je vhodne prepojená s chladiarňou, umývacou jedálňou a kuchynským riadom.
V predajni pracujú kuchári 5. a 6. kategórie. Kuchár 6. kategórie je majster a zodpovedá za organizáciu technologického procesu, kvalitu a dodržanie výťažnosti hotových jedál. Sleduje kladenie výrobkov, dodržiavanie technológie varenia.
Kuchár 5. kategórie pripravuje a zdobí jedlá, ktoré si vyžadujú najzložitejšie kulinárske spracovanie, pripravuje prvé a druhé jedlá, prílohy. Takéto rozdelenie práce medzi pracovníkov v súlade s ich kvalifikáciou pomáha zvyšovať jej produktivitu.
Špecifikácia hardvéru.
|
názov zariadení |
Typ, značka zariadenia |
Množstvo, ks. |
Rozmery, mm |
||||
|
Elektrický sporák |
|||||||
|
Tepelná vložka |
|||||||
|
Skriňová rúra |
|||||||
|
Kotol |
|||||||
|
Výrobný stôl |
|||||||
|
Pracovný stôl so vstavaným umývadlom |
|||||||
|
Výrobný stôl |
|||||||
|
Chladiaca skriňa |
Biryusa 520 |
||||||
|
Mobilný vozík |
|||||||
|
drez výroby |
|||||||
|
Stolové váhy |
Hostené na Allbest.ru
...Podobné dokumenty
Vývoj výrobného programu pre výhrevňu jedálne pre 68 miest. Výpočet množstva surovín a polotovarov. Realizácia riadu v hale, počet zamestnancov. Technologický výpočet a výber zariadení. Určenie oblasti horúcej predajne.
semestrálna práca, pridaná 17.06.2015
Vývoj funkčného jedla „Kura s hubami shiitake“. Harmonogram pracovnej náplne kaviarne-občerstvenia. Vývoj a zdôvodnenie výrobného programu reštaurácie. Banketové menu pre 30 osôb. Výpočet plochy horúcej predajne, jej zisku a ziskovosti.
semestrálna práca, pridaná 06.08.2016
Charakteristika kaviarne ako typu podniku. Vypracovanie výrobného programu: určenie počtu spotrebiteľov, zostavenie zúčtovacieho menu. Technologický výpočet a výber zariadenia pre predajňu mäsa a rýb. Výrobný program horúcej dielne.
semestrálna práca, pridaná 7.8.2011
Charakteristika stravovacieho zariadenia a plánovanej horúcej predajne. Výpočet počtu spotrebiteľov a celkového počtu jedál. Zostavenie vypočítaného menu a zoznamu potravín. Stanovenie potrebného vybavenia a počtu zamestnancov.
semestrálna práca, pridaná 25.09.2011
Charakteristika plánovaného podniku. Celková plocha horúcej predajne a špecifiká vybavenia. Výpočet celkového počtu jedál a ich členenie podľa sortimentu. Vypracovanie harmonogramu realizácie jedál. Výpočet počtu personálu (kuchárov) horúcej predajne.
ročníková práca, pridaná 17.01.2011
Snack bar je stravovacie zariadenie. Výpočet počtu návštevníkov, počtu jedál, počtu výrobných pracovníkov a plochy horúcej predajne. Vypracovanie jedálneho lístka, priestorové plánovanie a hygienické a hygienické požiadavky.
semestrálna práca, pridaná 02.05.2009
Charakteristika francúzskej kaviarne "Champs Elysees", ktorá sa nachádza v hoteli, jej vnútorná štruktúra a komponenty. Popis horúcej predajne, výpočet výrobného programu: počet spotrebiteľov, počet jedál podľa skupín a v sortimente.
semestrálna práca, pridaná 24.06.2015
Zostavenie kaviarenského menu a výpočet surovín, výpočet plochy chladiarne a počtu jej zamestnancov. Usporiadanie mechanických, chladiacich a pomocných zariadení. Určenie plochy kancelárskych priestorov a zostavenie listu surovín.
semestrálna práca, pridaná 09.05.2011
Organizácia obchodu a výrobného procesu. Výpočet denného výrobného programu. Zostavenie zúčtovacieho menu. Výpočet počtu produktov. Dizajn predajní zeleniny a teplých jedál. Racionálne využitie kotletového mäsa pri varení.
práca, pridané 22.07.2011
Výpočet a zdôvodnenie kapacity podniku. Vypracovanie výrobného programu projektovaného podniku. Analýza štruktúry verejnej siete. Určenie počtu jedál pre vypočítané menu kaviarne. Výrobný program predprípravne.
APLIKÁCIA "REŠTAURÁCIA PRE 50 MIEST"
(prijala polotovarovú reštauráciu s obsluhou čašníka)
Požiadavky na hlavný plán
Hlavný plán by mal byť funkčne zónovaný. V areáli by mal byť umiestnený výrobný areál s úžitkovým areálom s prístupovými komunikáciami pre nákladné autá a vykladacou plochou priľahlou k skupine skladov objektu, smetiar; zóna pre návštevníkov s plošinou na umiestnenie stolov v lete s prístreškom (alebo bez) a zelená zóna (rekreačná zóna) so stromami a kríkmi, umelým osvetlením, ako aj parkoviskom pre osobné vozidlá.
Nakladanie by sa malo vykonávať z koncov obytných budov, ktoré nemajú okná, z podzemných tunelov na strane diaľnic za prítomnosti špeciálnych nakladacích priestorov.
Projekt musí zabezpečiť aj vytvorenie podmienok pre pohodlný pohyb osôb so zdravotným postihnutím a osôb s obmedzenou schopnosťou pohybu.
Pri projektovaní príjazdových ciest a chodníkov pre peších je potrebné zabezpečiť možnosť prejazdu hasičských vozidiel k obytným a verejným budovám.
Vzdialenosť od okraja priechodu k stene budovy by mala byť spravidla 5 - 8 m pre budovy do 10 poschodí vrátane. Vzdialenosť medzi objektmi I. a II. stupňa požiarnej odolnosti je 6 m. Vzdialenosť od okien a dverí priestorov zariadenia spoločného stravovania po miesto so smetným košom musí byť minimálne 20 m.
Hlavný plán by mal obsahovať:
Situácia so zobrazením existujúcich budov, ulíc, príjazdových ciest.
Navrhovaný objekt (vyhradená pripojená časť budovy)
Plocha pre sezónne umiestnenie prídavných stolov pod holým nebom
Parkovanie (parkovacie miesto s rozmermi 2,5x5,5 m) pri sadzbe 1 auto/m pre 5-7 návštevníkov.
Miesto kontajnera na zber odpadu.
Výrobný priestor na vykladanie a prepravu produktov.
Zelené plochy (stromy, trávniky, kríky, kvetinové výsadby a dekoratívne kompozície).
Drobné architektonické formy (lavičky, odpadkové koše, ploty, parkovacie stĺpiky, kvetinky, sochy, osvetľovacie prvky).
Požiadavky na riešenie plánovania
Funkčné riešenie by malo zabezpečiť plynulosť procesu varenia, vylúčiť prichádzajúce toky surovín (polotovary) a hotových výrobkov, použitého a čistého riadu a tiež vylúčiť križovatku pohybu návštevníkov a personálu.
Podniky projektované na dvoch alebo viacerých úrovniach, vrátane podnikov s podzemným priestorom, musia byť vybavené nákladnými výťahmi;
Vstupy do budovy stravovania a schodiská pre návštevníkov a personál by mali byť navrhnuté ako samostatné.
Výška priestorov stravovacieho zariadenia po spodok vyčnievajúcich konštrukcií a podhľadov musí byť najmenej 3 m
Z druhého poschodia zabezpečte možnosť evakuácie požiaru. (vyžadujú sa 2 evakuačné rebríky, jeden môže byť externý)
Funkčné skupiny priestorov
Všetky typy stravovacích zariadení zahŕňajú päť hlavných funkčných skupín priestorov:
1. Skupina priestorov pre návštevníkov;
2. Skupina na príjem a skladovanie produktov;
3. Skupina priemyselných priestorov;
4. Skupina obslužných a občianskych priestorov
5. Skupina technických priestorov.
Zariadenia pre návštevníkov
Priestory pre návštevníkov sú rozdelené do 2 funkčných podskupín: jedáleň vrátane javiska, vstupná hala a pod., a vedľajšie priestory - zádverie, šatňa a toalety.
V stravovacích zariadeniach spojených s rekreáciou organizujú zóny okuliarov a zábavy. Ide o pódiá a tanečné parkety. Takéto zóny môžu byť kompozičným centrom miestnosti, čo uľahčuje ich umiestnenie, ako aj komplex dekoratívnych, plastických, farebných a svetelných techník pre ich riešenia. Tieto zóny sa líšia umiestnením (stena, roh a ostrovček), veľkosťou a tvarom.
Šírka priechodu v hale kaviarne / reštaurácie je 1,2 / 1,5 m (šírka priechodu je určená medzi operadlami stoličiek, od operadla stoličky po stôl 0,5 m)
Obr. 1. Schéma funkčného prepojenia priestorov pre návštevníkov.
Priestory na príjem a skladovanie produktov
Priestory na skladovanie potravín by mali byť priamo spojené s vykladaním a nemali by byť priechodné.
Malo by sa zabezpečiť oddelené skladovanie produktov: suché (múka, cukor, obilniny, cestoviny); chlieb; mäso; ryby; mliečne výrobky; gastronomické; zeleniny.
Priestory na príjem (nakladanie) a skladovanie produktov (chladiace a nechladené špajze) musia byť riešené ako jeden blok - funkčný priestor, ktorý má priame prepojenie s nákladnými výťahmi a komunikáciu s ostatnými priestormi cez výrobné chodby.
V podnikoch s menším počtom miest sa spravidla poskytujú vykladacie plošiny so zdvíhacími a spúšťacími mechanizmami.
Priestory na skladovanie potravín nie je dovolené umiestňovať pod umývacie a sociálne zariadenia, ako aj pod výrobné zariadenia s rebríkmi.
Šírka chodieb v skupine priestorov skladu, výroby, obsluhy a domácnosti - 1,3 m
Obr. 2 Schéma funkčných vzťahov priestorov pre príjem a skladovanie produktov.
Priemyselné priestory
Skupina priemyselných priestorov by sa mala spravidla plánovať tak, aby bola umiestnená v jednej funkčnej oblasti, aby sa zachovala kontinuita výrobných procesov.
Umiestnenie výrobných dielní je spravidla zabezpečené v samostatných miestnostiach. Zároveň v podnikoch do 50 miest pracujúcich na polotovaroch, teplých, studených, predvarenských predajniach a v podnikoch pracujúcich so surovinami - teplé a studené obchody je povolené umiestniť do jednej miestnosti.
Umiestnenie dielní v konštrukcii objektu má zabezpečiť postupnosť spracovania produktov s minimálnou dĺžkou funkčných väzieb a absenciou kríženia technologických a dopravných tokov.
Priemyselné priestory, v ktorých ľudia neustále pracujú, by mali mať prirodzené osvetlenie.
Distribučné plochy a bufety v podnikoch s obsluhou čašníkov sa nachádzajú v priestoroch priemyselných priestorov
Výdajňa v podnikoch s obsluhou čašníka je umiestnená tak, že technologickými a dvernými otvormi má priame prepojenie s teplou a chladiarňou, miestnosťou na krájanie chleba, obsluhou, umývacím riadom a bufetom.
Ak sú tieto priestory umiestnené na jednej strane rozvodne, potom sa rozvodňa navrhuje so šírkou minimálne 2 m. Ak sú tieto priestory umiestnené na dvoch alebo viacerých stranách rozvodne - minimálne 3 m.
Obr. 3. Schéma funkčných vzťahov priemyselných priestorov
Servis a občianska vybavenosť
V stravovacích zariadeniach sa odporúča navrhnúť skupinu obslužných a spoločenských priestorov do jednej zóny (bloku), funkčne ju prepojiť so skupinami iných priestorov výrobnými chodbami.
Vstup pre personál v podnikoch do 100 miest môže byť navrhnutý cez akceptačné miestnosti.
Obr. 4. Schéma funkčných vzťahov obslužných a občianskych priestorov
Obr. 5. Schéma funkčných prepojení priestorov reštaurácie.
Zloženie priestorov kaviarne / reštaurácie
Minimálne špecifické ukazovatele celkovej plochy reštaurácie / kaviarne (na miesto v sále) - 9,2 / 5,6 m2:
Skupina priestorov pre návštevníkov reštaurácia / kaviareň s kapacitou 50 miest:
Minimálne špecifické ukazovatele celkovej plochy priestorov pre návštevníkov reštaurácia / kaviareň - 140 / 70 m2
sála 100 m2 (1,8-2m2 na návštevníka) s barovým pultom a priestorom na tanec;
banketová sála 30m2 (15 osôb)
umelecký 2x 6m2
lobby 10-15m2
so šatníkom 8m2
toalety - 2 verejné
Skupina priestorov pre príjem a sklad jedál reštaurácia / kaviareň s kapacitou 50 miest:
Minimálna požadovaná plocha priestorov pre príjem a skladovanie jedál reštaurácia / kaviareň - 70 / 25 m2
Predpokladané zloženie skupiny:
zaťaženie - 12m2
špajza suchých produktov-9m2
špajza mäso, ryby, gastro, mlieko -30m2 (chladničky môžu byť v tej istej miestnosti)
pitná špajza - 7m2
špajza a umývacie nádoby - 6m2
Výrobná skupina priestorov reštaurácia / kaviareň s kapacitou 50 miest:
minimálna veľkosť výrobných priestorov je 7m2, pri rekonštrukcii 5m2; minimálna plocha priemyselných priestorov reštaurácia/kaviareň -100/70m2
Predpokladané zloženie skupiny:
predpríprava-10m2
rozvody -9m2
krájač chleba -10m2
umývanie kuchyne, riadu -15m2
servisná miestnosť -5m2
vedúci výroby-6m2
Skupina kancelárskych a občianskych priestorov reštaurácia / kaviareň s kapacitou 50 miest:
Minimálna požadovaná plocha obsluhy a vybavenia priestorov reštaurácia/kaviareň - 50/35m2
Predpokladané zloženie skupiny:
kancelársky priestor -10m2
miestnosť pre čašníkov, barmanov -6m2
sprchy - 2 pre mužov, 2 pre ženy
toalety - mužské, ženské
sociálne zariadenia pre zamestnancov, šatník -10m2
bielizeň -5m2
sklad na čistiacu techniku -4m2
Skupina technických miestností:
Predpokladané zloženie skupiny:
vetracia komora - 8m2
rozvádzač -7m2
vodomer - 7m2
Kaviareň pre 100 dedín miesta (oblasť Moskvy). ruská kuchyňa.
Poster 1 predstavuje hlavný plán lokality s obrázkom a ukazuje, čo je zobrazené, zóny a objekty. Zo strany dvora domácnosti je pohodlný prechod vozidiel na príjem produktov.
Fasáda budovy - je naznačený raster stĺpov, okenných otvorov a výškových bodov.
Plagát 2 zobrazuje plán podniku v mierke 1:100 s usporiadaním zariadení.
Hlavnými funkčnými skupinami kaviarne sú výrobné a skladové priestory.
Štruktúra podniku je dielňa: teplá, studená a predvarná dielňa. Pre plynulý výrobný proces je potrebné správne umiestniť výrobné zariadenia tak, aby medzi sebou pohodlne komunikovali.
V každej dielni sú organizované výrobné miesta, vybavené potrebným vybavením pre konkrétny technologický proces, ako aj inventárom a nástrojmi.
Sklady navrhovanej reštaurácie zahŕňajú: nakladaciu miestnosť, špajzu na suché produkty a výrobky z vína a vodky, chladené komory na - a uvediete účel, špajzu na nádoby a inventár, špajzu na inventár, špajzu a umývacie nádoby. , miestnosť skladníka. Sklady sú riešené zo strany úžitkového dvora. Slúžia na príjem výrobkov pochádzajúcich od dodávateľov, polotovarov, ich krátkodobé skladovanie a uvoľnenie do výroby. Usporiadanie skladových priestorov sa vykonáva v smere pohybu produktov pri zabezpečení čo najracionálnejšej realizácie skladových operácií a operácií nakladania a vykladania.
Centrálne miesto v stravovacom zariadení zaberá teplá predajňa. Dokončuje technologický proces varenia: tepelné spracovanie výrobkov, príprava polievok, príloh, teplých nápojov. Z horúcej predajne idú hotové jedlá priamo do výdajne a odtiaľ čašníci odnášajú objednávku návštevníkom. Tepláreň má pohodlné prepojenie so skladom, vzťah s chladiarňou, distribúciou, predajnou plochou a umývaním kuchynského náčinia.
Pre pohodlie pri organizovaní procesov prípravy teplých jedál je zariadenie v horúcej predajni inštalované ostrovným spôsobom. Nainštalované bolo dovezené zariadenie zo série Zanussi 900 talianskej výroby: sporák, elektrický bojler, elektrická panvica, vkladacie sekcie, konvektomat Rational SCC 61 na 6 GN 1/1 gastronádoby.
Nad tepelný ostrov som namontoval odsávač pár VC 24/20. Okrem toho je v horúcej predajni kotol KNE-50, chladiaca skriňa ShKh-0,7, umývacia vaňa VM-1, drez LP-54, stojan, výrobné stoly SBP-1200, stôl SBP-1500, bola nainštalovaná UKM pomocou mechanického spracovania (univerzálny kuchynský stroj).
Plagát 3 zobrazuje montážne pripojenie zariadenia horúcej dielne s vyznačením vstupných bodov hlavných komunikácií - prívod elektriny a vody, odvodnenie do kanalizácie. Určujú sa ich vzdialenosti od hlavných stavebných konštrukcií – stien a stĺpov.
Plagát 4 zobrazuje plán, rez chladiacich komôr.
Plagát 5 zobrazuje technologickú schému misky (povedzte o technológii).
Ukážte technologické toky na plagáte 6, zdôvodnite - bude dialóg.
Hlavné ekonomické ukazovatele ekonomickej aktivity kaviarne sú prezentované na plagáte 7. Hrubý príjem je 60,8 % z obratu, výrobné a distribučné náklady – 50,2 %. Ziskovosť -%.
Navrhovanie výrobných dielní na základe konceptu, konštrukčných prvkov, noriem SanPiN a ďalších ukazovateľov (technologický dizajn) je veľmi dôležitou a kľúčovou etapou pri vytváraní podniku v segmente HoReCa.
Dobre navrhnutý plán pre projekt kaviarne alebo reštaurácie (plán) pomôže vyhnúť sa problémom so schvaľovaním v rôznych prípadoch a ušetrí veľa peňazí pri výbere zariadenia. Kalkuláciu a poradenstvo vykonáva šéfkuchár s viac ako 15-ročnými skúsenosťami, inžinier strojov a prístrojov na výrobu potravín, Konstantin Tryasukha.
Spolu s projektom reštaurácie (podniku verejného stravovania) a špecifikáciou skutočne potrebného zariadenia spravidla vypisujeme výberové konanie na vybavenie podniku zariadením medzi niekoľkými významnými regionálnymi dodávateľmi.
Pamätajte, že chyby v projektoch usporiadania a zahrnutie prebytočného stravovacieho zariadenia do projektu môžu viesť k neoprávneným nákladom, ktorých sumy často dosahujú milióny rubľov! Ak neplánujete prizvať kuchára vo fáze výstavby, vieme vám vypracovať plán na usporiadanie zariadenia a eliminovať vaše neoprávnené náklady.
V podstate robíme projekty na zariaďovanie kuchynského vybavenia na diaľku, bez toho, aby sme chodili do cateringovej spoločnosti. Budete potrebovať len plán miestnosti s rozmermi a technickými parametrami (voda, elektrina ...), a koncept budúcej kuchyne.
Dizajn zahŕňa nasledujúce kroky:
- Vypracovanie náčrtu projektu s prihliadnutím na technické vlastnosti priestorov. Do úvahy sa berú tieto faktory: Rozmery priestorov a technické vlastnosti, Koncepcia a budúce menu podniku, Počet miest na sedenie, Obmedzenia elektriny, Dostupnosť plynovodu, Vlastnosti rozvodov vody a kanalizácie...
- Koordinácia náčrtu so zákazníkom
- Poskytnutie hotového projektu zákazníkovi s potrebnými prípojkami elektriny, vody, kanalizácie a vetrania
- Poskytnutie špecifikácie potrebného vybavenia zákazníkovi
Príklady projektov na usporiadanie kuchynského vybavenia pre reštauráciu, kaviareň
Výber potrebného vybavenia pre catering.
Spravidla sa výber zariadenia vykonáva v spojení s návrhom výrobných dielní, výber je však možné vykonať pre už hotový projekt.
Výber potrebného vybavenia pre stravovanie zahŕňa nasledujúce kroky:
- Stanovenie ceny a kvality potrebného zariadenia so zákazníkom
- Uskutočnenie výberového konania na vybavenie medzi dodávateľmi zariadení, výber najoptimálnejšej možnosti vybavenia
Náklady na vývoj projektu pre stravovací podnik s výberom potrebného vybavenia sú od 25 000 rubľov v závislosti od zložitosti projektu. Doba dokončenia projektu - od 7 kalendárnych dní. Platobné podmienky a možnosť výjazdu špecialistu do objektu sa dohadujú individuálne s každým zákazníkom. Mnoho projektov realizujeme na diaľku, bez návštevy vašej spoločnosti.
Ako sme ušetrili 42 456 dolárov pri nákupe vybavenia pre malú kaviareň
V roku 2009 sme vykonali technickú analýzu projektu pre jednu malú (60 miest) reštauráciu na juhu Ruska. Po úpravách a odstránení všetkého nadbytočného sa ušetrilo 42 456 $!!! Zároveň sme nešetrili na kvalite vybavenia. Inštalovaný bol konvektomat Rational SCC, chladiace pulty Fagor, procesor Robot Coupe a ďalšie spoľahlivé a známe zariadenia.
- V pôvodnej ponuke známeho dodávateľa bola suma 3 037 520 rubľov ()
- Po zmene technologického projektu bola zmluvná suma 1 691 654 rubľov ()
- Úspory teda dosiahli 1 345 866 rubľov (pri vtedajšom výmennom kurze dolára (31,7 rubľov) = 42 456 USD)
Toto je len jeden z mnohých prípadov, ktoré sa neustále stávajú.
Analýza hotového technologického projektu
Veľmi často si naši zákazníci objednávajú technologický projekt od dodávateľa zariadení. Dodávateľ spravidla bezplatne vyhotoví technický projekt za predpokladu, že si kúpite vybavenie od tej istej organizácie. Je to veľmi lákavé, ale v tomto prípade sú celkom pravdepodobné nasledujúce riziká:
- Developer nebude brať do úvahy základné hygienické normy a dostanete podnik, ktorý nespĺňa technické predpisy. Kríženie tokov, nesprávny počet umývadiel alebo digestorov, nedostatok potrebných výrobných priestorov (dielne) - takéto chyby robia dizajnéri veľmi často... Výsledkom je, že po prvej kontrole budete musieť kuchyňu prestavať , čo nie je vždy možné a veľmi drahé.
- Váš technologický projekt bude mať dodatočné vybavenie alebo vybavenie s oveľa vyššou produktivitou (a v dôsledku toho aj nákladmi), ako potrebujete. Ako ukazuje prax, niektorí dodávatelia zariadení sa pri zostavovaní projektov zariadení riadia predovšetkým svojimi materiálnymi záujmami a až potom záujmami zákazníka.
- Technológ vývojára doslova porozumie Hygienickým pravidlám a navrhne výrobu v plnom rozsahu zákona. V dôsledku toho dostanete 30 m2. m obchodnej plochy na 70 m2. m. Kuchyňa. Vieme, ako urobiť kuchyňu stravovacieho podniku v malých priestoroch, pohodlne a v súlade so všetkými základnými štandardmi. Pretože to robíme už viac ako 15 rokov.
Náklady na analýzu technologického projektu pre reštauráciu, kaviareň, bar, jedáleň ... sa pohybujú od 5 000 do 20 000 rubľov, v závislosti od stavu pôvodného technického projektu a zložitosti úlohy. Tak či onak, väčšinou sa to vždy oplatí.