Len málo ľudí vie a chápe, čo je skóre aminokyselín. Medzitým sú údaje o skóre aminokyselín veľmi dôležité pre tých ľudí, ktorí dočasne alebo trvalo pociťujú nedostatok živočíšnych bielkovín vo svojej strave. A z tohto dôvodu majú ťažkosti nielen s obnovou svalových štruktúr tela, ale takmer zbavujú svoje telo schopnosti úplne vybudovať proteínové štruktúry.
Čo je skóre aminokyselín
Aminokyselinové skóre je indikátorom kompletnosti proteínu, čo je percento určitej esenciálnej aminokyseliny v konkrétnom produkte k podobnej aminokyseline v umelom ideálnom proteíne.
V angličtine slovo „score“ znamená skóre. V prípade aminokyselinového skóre ide o skóre získané vydelením množstva vybranej esenciálnej aminokyseliny v potravine množstvom rovnakej aminokyseliny v ideálnom proteíne. Výsledné číslo sa potom vynásobí 100.
Je dobré, ak je aminokyselinové skóre ktorejkoľvek aminokyseliny v konkrétnom produkte rovné alebo väčšie ako 100. V tomto prípade je produkt z hľadiska bielkovín uznaný ako kompletný produkt a možno ho odporučiť na samostatnú konzumáciu.
Ak niektorá z aminokyselín v konkrétnom produkte vykazuje aminokyselinové skóre menšie ako 100, potom sa táto aminokyselina rozpoznáva ako tzv. obmedzujúce.
Obmedzenie aminokyselín
Prítomnosť limitujúcich aminokyselín v konkrétnom produkte neumožňuje nazvať tento produkt úplný. Proteín takýchto produktov sa považuje za menej kvalitný, čo so sebou nesie určité ťažkosti pri syntéze proteínových štruktúr v tele.
Žiadne ťažkosti nevznikajú, ak je jeden produkt s limitujúcimi esenciálnymi aminokyselinami doplnený iným produktom, v ktorom je táto aminokyselina dostatočná.
Dokonca je možné kombinovať produkty, v každom z nich je limitujúca jedna esenciálna aminokyselina a v druhom (inom) produkte - iná. Tak sa navzájom dopĺňajú.
Príklad: spoločná konzumácia v strave strukovín (šošovica, fazuľa, hrach), v ktorých je obmedzujúcou aminokyselinou metionín, a obilnín (pohánka, pšenica, ryža) s obmedzujúcou aminokyselinou lyzín.
Ak sa však konzumujú potraviny s podobnými limitujúcimi aminokyselinami, znamená to úplné zbavenie organizmu zložky potrebnej na stavbu telesných štruktúr.
Koniec koncov, ideálny proteín sa tak nazýva, pretože obsahuje množstvo jednej alebo druhej esenciálnej aminokyseliny potrebné pre telo. Ak sa niektorá aminokyselina dostane do tela v nedostatočnom množstve, telo tým stráca možnosť úplne obnoviť svoje štruktúry.
Pri konzumácii živočíšnych bielkovín nevznikajú problémy s obmedzovaním aminokyselín. Problémy nastanú len vtedy, ak prejdete len na rastlinnú stravu.
Takže z pohľadu aminokyselinového skóre treba pamätať na nasledovné: strukovinové produkty (sója, fazuľa - výnimky) majú limitujúcu esenciálnu aminokyselinu metionín.
Cereálne produkty obsahujú limitujúcu esenciálnu aminokyselinu lyzín.
Kombinácia obilnín a strukovín umožňuje získať kompletný proteín obsahujúci všetky esenciálne aminokyseliny potrebné pre telo.
Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár
Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.
Uverejnené dňa http:// www. všetko najlepšie. ru/
Ministerstvo školstva a vedy Ruskej federácie
FBGOU URALSKÁ ŠTÁTNA HOSPODÁRSKA UNIVERZITA
Katedra podnikania a ekonomiky cestovného ruchu
PraktickéJob
Autor:disciplína:Špeciálnedruhyvýživa
Zapnutétéma:„StupeňkvalituProduktyAutor:aminokyselinačoskoro"
Vykonané:LeonovaNA.
Skupina:GS-10
učiteľ:LavrováL.V.
Jekaterinburg2013
Cieľ: preštudujte si postup výpočtu aminokyselinového skóre produktov (pokrmov, produktov). Uveďte hodnotenie skúmaného jedla.
teóriaotázka:
Aminokyselinačoskoro- pomer esenciálnych aminokyselín pokrmu k referenčnému proteínu (nakoľko uspokojivý je pokrm z hľadiska zloženia aminokyselín).
NenahraditeľnýAvymeniteľnéaminokyseliny
Zásobovanie ľudského tela potrebným množstvom aminokyselín je hlavnou funkciou bielkovín vo výžive. Z hľadiska nutričnej vedy sa aminokyseliny delia na esenciálne a neesenciálne. Treba zdôrazniť, že esenciálne a neesenciálne aminokyseliny sú rovnako dôležité pre stavbu telesných bielkovín.
Deväť z 20 aminokyselín je esenciálnych, t.j. nie sú syntetizované v ľudskom tele a musia byť dodávané s potravou. Patria sem valín, leucín, izoleucín, treonín, metionín, lyzín, fenylalanín, tryptofán, histidín. Histidín je klasifikovaný ako esenciálna aminokyselina len pre novorodencov. Ak je množstvo týchto aminokyselín v potrave nedostatočné, dochádza k narušeniu normálneho vývoja a fungovania ľudského tela.
Zvyšných 11 aminokyselín je klasifikovaných ako neesenciálne. Pri dostatočnom príjme proteínového dusíka v potrave sa neesenciálne aminokyseliny syntetizujú pomocou dusíka iných neesenciálnych aminokyselín alebo dusíka neesenciálnych aminokyselín.
Na druhej strane určité množstvo neesenciálnych aminokyselín je potrebné dodať aj z potravy. V opačnom prípade sa na ich tvorbu spotrebúvajú esenciálne aminokyseliny. Kyselina glutámová a serín sú absolútne metabolicky nahraditeľné. Moderné údaje naznačujú, že biosyntéza neesenciálnych aminokyselín v množstvách, ktoré plne zodpovedajú potrebám tela, je nemožná.
Kvalitajedloveverička je určená prítomnosťou kompletnej sady esenciálnych aminokyselín v určitom množstve a v určitom pomere s neesenciálnymi aminokyselinami.
Kvalita potravinových bielkovín sa hodnotí množstvom biologických a chemických metód.
Skóre proteínových aminokyselín
Kvalitu potravinového proteínu možno posúdiť porovnaním jeho zloženia aminokyselín so zložením aminokyselín štandardného alebo „ideálneho“ proteínu. Koncept „ideálneho“ proteínu zahŕňa myšlienku hypotetického proteínu s vysokou nutričnou hodnotou, ktorý uspokojuje potrebu ľudského tela pre esenciálne aminokyseliny. Pre dospelých sa ako „ideálny“ proteín používa aminokyselinová stupnica výboru FAO/WHO. Aminokyselinová stupnica ukazuje obsah každej z esenciálnych aminokyselín v 100 g štandardnej bielkoviny.
Výpočet aminokyselinového skóre na stanovenie biologickej hodnoty študovaného proteínu sa uskutočňuje nasledovne. Aminokyselinové skóre každej esenciálnej aminokyseliny v „ideálnom“ proteíne sa berie ako 100 % a v testovanom proteíne sa určuje percento zhody:
PotrebaVveverička- to je množstvo bielkovín, ktoré zabezpečuje všetky metabolické potreby tela. V tomto prípade je potrebné brať do úvahy na jednej strane fyziologický stav tela a na druhej strane vlastnosti samotných potravinových bielkovín a stravy ako celku. Trávenie, vstrebávanie a metabolické využitie aminokyselín závisí od vlastností zložiek potravy.
Potreba bielkovín má dve zložky.
Prvý musí uspokojiť potrebu celkového dusíka, ktorý zabezpečuje biosyntézu neesenciálnych aminokyselín a iných endogénnych biologicky aktívnych látok obsahujúcich dusík. V skutočnosti potreba celkového dusíka je potrebou bielkovín.
Druhá zložka požiadaviek na bielkoviny je určená potrebou ľudského tela esenciálnych aminokyselín, ktoré sa v tele nesyntetizujú. Ide o špecifickú časť potreby bielkovín, ktorá je kvantitatívne zahrnutá v prvej zložke, ale vyžaduje konzumáciu bielkovín určitej kvality, t.j. Nositeľom celkového dusíka musia byť bielkoviny s obsahom esenciálnych aminokyselín v určitom množstve.
Potreba esenciálnych aminokyselín v rôznom veku mg/kg/deň
|
Aminokyseliny |
detiskoroVek(3-4 mesiace) |
deti(2 roky) |
žiaci,chlapci(10-12 roky) |
Dospelí |
|
|
histidín |
|||||
|
izoleucín |
|||||
|
Metionín + cysteín |
|||||
|
Fenylalanín + tyrozín |
|||||
|
tryptofán |
|||||
|
Celkové esenciálne aminokyseliny |
Výpočty skóre aminokyselín:
Štandardom je obsah esenciálnych aminokyselín v štandardnom proteíne.
aminokyselinová bielkovinová výživa rýchlo
Jedlo: Polievka z pyré z rôznych druhov zeleniny (č. 186)
|
Názov zložky |
Hmotnosť v miske, g |
izoleucín |
metionín |
tryptofán |
fenylalanín |
|||||
|
Biela kapusta |
||||||||||
|
Zemiak |
||||||||||
|
Cibuľa cibule |
||||||||||
|
Zelený hrášok |
||||||||||
|
Pšeničná múka |
||||||||||
|
Maslo |
||||||||||
|
Aminokyselinové skóre, % |
Záver: Najviac deficitnou aminokyselinou v jedle “Pyreová polievka z rôznych druhov zeleniny” je -metionín (6%).
Uverejnené na Allbest.ru
...Podobné dokumenty
Nutričná a biologická hodnota mäsa ako zdroja esenciálnych aminokyselín a bielkovín; význam mäsových jedál vo výžive človeka. História kebabu; technologický proces varenia: sortiment, druhy mäsa, marinády, prílohy; spôsoby doručenia.
kurzová práca, pridané 29.03.2012
Bielkoviny ako hlavná zložka stravy. Koncept neesenciálnych a esenciálnych aminokyselín. Dôsledky prebytku a nedostatku bielkovín v tele. Proteínové kompozitné suché zmesi, ich liečivé vlastnosti. Kompletná sada esenciálnych aminokyselín v zmesiach.
prezentácia, pridané 27.05.2015
Organoleptické vlastnosti priemyselných výrobkov, hlavné ukazovatele kvality surovín a polotovarov. Pravidlá odberu vzoriek zo šarže výrobkov verejného stravovania odoslaných na predaj. Organoleptické hodnotenie (klasifikácia).
abstrakt, pridaný 28.03.2011
Pôvod slova "knedľa". Posúdenie úrovne kvality halušiek „Maminka“, „Sibírska domáca teľacia“, „Slaná. 4 mäsá“, „Ruská“, „Od Palycha“. Porovnanie skutočných ukazovateľov kvality produktu so stanovenými štandardmi (základné ukazovatele).
prezentácia, pridané 12.5.2012
Štúdium vlastností a štruktúry proteínov ako komplexných zlúčenín obsahujúcich dusík. Denaturácia bielkovín a stanovenie ich obsahu v potravinách. Aminokyselinové zloženie bielkovín a denná potreba bielkovín u ľudí. Význam bielkovín vo výžive organizmu.
abstrakt, pridaný 30.05.2014
Kvalita v ľudskom živote. Riadenie kvality produktov. Popis technologického postupu výroby majonézy. Stanovenie nomenklatúry ukazovateľov kvality pre olivovú majonézu. Stanovenie najvýznamnejších ukazovateľov kvality. Hodnotenie chuti.
kurzová práca, pridané 01.03.2009
Technológia výroby knedlí so zemiakmi "Darko", "Ušľachtilé výrobky", "Domáce". Algoritmus na hodnotenie kvality produktu. Klasifikácia spotrebiteľov. Nomenklatúra ukazovateľov kvality. Hľadanie váhových koeficientov pre ukazovatele kvality.
kurzová práca, pridané 22.11.2014
Rastlinné produkty ako hlavné zdroje dusičnanov v potrave. Vplyv zvýšeného obsahu dusičnanov a dusitanov na kvalitu a nutričnú hodnotu zeleniny. Hodnotenie kvality poľnohospodárskych produktov, zručnosti pre racionálnu spotrebu produktov.
abstrakt, pridaný 28.01.2011
Kvalita produktu je súbor vlastností, ktoré určujú vhodnosť a schopnosť uspokojiť určité potreby v súlade s určeným účelom. Hodnotenie kvality cukrárskych výrobkov a cukru. Expresné metódy hodnotenia kvality včelieho medu.
abstrakt, pridaný 17.12.2009
Význam rýb vo výžive; sortiment, klasifikácia surovín. Technológia výroby konzerv a polotovarov: fázy, fyzikálne a chemické procesy prebiehajúce pri spracovaní. Kontrola kvality výrobkov, vypracovanie technických a technologických máp.
Biologické funkcie proteínov sú mimoriadne rôznorodé. Plnia rôzne funkcie: katalytickú (enzýmy), regulačnú (hormóny), štrukturálnu (kolagén, fibrallín), motorickú (myozín), transportnú (hemoglobín), ochrannú (imunoglobulín, interferón), zásobnú (kazeín, albumín, gliadín, zeín).
Medzi proteínmi sú antibiotiká a látky, ktoré majú toxický účinok.
Proteíny zohrávajú kľúčovú úlohu v živote bunky a tvoria materiálny základ pre jej chemickú aktivitu. Všetky činnosti tela sú spojené s bielkovinovými látkami. Sú najdôležitejšou zložkou potravy pre ľudí a zvieratá, dodávateľmi aminokyselín, ktoré potrebujú.
Neprítomnosť bielkovín v potravinách počas niekoľkých dní vedie k vážnym metabolickým poruchám a dlhotrvajúca výživa bez bielkovín nevyhnutne končí smrťou.
8. Biologická hodnota bielkovín ako zložky potravy. Rýchlosť aminokyselín
Hlavnými zdrojmi bielkovín sú mäso, mlieko, ryby, obilniny, chlieb a zelenina. Biologická hodnota bielkovín je daná vyváženosťou zloženia aminokyselín a napadnuteľnosťou bielkovín enzýmami tráviaceho traktu.
V ľudskom tele sa bielkoviny štiepia na aminokyseliny, z ktorých niektoré (neesenciálne) sú stavebnými materiálmi pre tvorbu nových aminokyselín, ale existuje osem aminokyselín, ktoré sú esenciálne alebo esenciálne; u dospelých nie sú syntetizované. telo a musia byť zásobované potravou.
Zásobovanie tela potrebným množstvom aminokyselín je hlavnou funkciou bielkovín vo výžive.
Ryža. 2. Hlavné funkcie aminokyselín v tele
V bielkovinových potravinách musí byť vyvážené nielen zloženie aminokyselín, ale musí existovať aj určitý pomer neesenciálnych a esenciálnych aminokyselín. V opačnom prípade budú niektoré z esenciálnych aminokyselín použité na iné účely. Biologická hodnota proteínov na základe ich zloženia aminokyselín sa dá posúdiť porovnaním so zložením aminokyselín „ideálneho proteínu“.
Percento zhody medzi prírodným proteínom z hľadiska obsahu esenciálnych aminokyselín a ideálnym proteínom sa považuje za 100%, čo sa nazýva skóre aminokyselín.
Pre dospelých sa ako ideálny proteín používa aminokyselinová škála výboru FAO/WHO uvedená v tabuľke:
Aminokyselinové skóre každej aminokyseliny v ideálnom proteíne sa berie ako 100 % a v prírodnom proteíne sa percento zhody určuje takto:
Pri hodnotení biologickej hodnoty proteínu je limitnou aminokyselinou tá, ktorej aminokyselinová hodnota je najmenej významná. Zvyčajne sa skóre zvažuje pre tri aminokyseliny s najväčším deficitom, a to: lyzín, tryptofán a súčet aminokyselín obsahujúcich síru. Najbližšie k esenciálnym bielkovinám sú živočíšne bielkoviny. Väčšina rastlinných bielkovín obsahuje nedostatočné množstvo esenciálnych aminokyselín, napríklad cereálne bielkoviny, a preto produkty z nich získané majú nedostatok lyzínu, metionínu a treonínu.
V zemiakových bielkovinách a rade strukovín je obsah metionínu a cystínu 60 – 70 % optimálneho množstva. Biologickú hodnotu bielkovín je možné zvýšiť pridaním limitujúcej aminokyseliny alebo pridaním zložky s jej zvýšeným obsahom. Je potrebné mať na pamäti, že niektoré aminokyseliny môžu počas tepelného spracovania alebo dlhodobého skladovania produktu vytvárať zlúčeniny, ktoré sú pre telo nestráviteľné, to znamená, že sa stanú nedostupnými. To znižuje hodnotu bielkovín.
Aminokyseliny sa získavajú hydrolýzou bielkovín chemickou alebo biologickou syntézou. Jednotlivé mikroorganizmy, keď rastú na oddelených médiách, produkujú počas svojich životných procesov určité aminokyseliny. Táto metóda sa používa na priemyselnú výrobu lyzínu, kyseliny glutámovej a niektorých ďalších aminokyselín.
Cieľ práce: majstrovské metódy na stanovenie biologickej hodnoty produktov výpočtom.
Doba chodu: 2 hodiny
Zariadenia a materiály: metodické pokyny pre prácu v laboratóriu, referenčná literatúra, učebnica, kalkulačka.
Každý živý organizmus si syntetizuje svoje vlastné proteíny, určené genetickým kódom vytvoreným počas procesu evolúcie. Neprítomnosť aspoň jednej aminokyseliny (AA) spôsobuje negatívnu dusíkovú bilanciu, narušenie nervového systému a zastavenie rastu. Nedostatok jednej aminokyseliny vedie k neúplnej absorpcii ostatných.
Ak sú v danom proteíne všetky esenciálne aminokyseliny (EA) v požadovaných pomeroch, potom je biologická hodnota takéhoto proteínu 100. Pre plne stráviteľné proteíny s neúplným obsahom aminokyselín alebo proteíny s kompletným obsahom AA, ale nie úplne stráviteľná, táto hodnota bude nižšia ako 100. Ak Keďže sa proteín vyznačuje nízkou biologickou hodnotou (obsahuje neúplnú sadu NAC), musí byť prítomný v strave vo veľkých množstvách, aby sa splnili fyziologické potreby NAC, čo je obsiahnuté v bielkovinách v minimálnom množstve. V tomto prípade zostávajúce aminokyseliny vstúpia do tela v nadmernom množstve, ktoré presahuje potreby. Nadbytok AA podstúpi deamináciu v pečeni a zmení sa na glykogén alebo tuk.
Na základe ich biologickej hodnoty možno proteíny rozdeliť do štyroch skupín:
1) bielkoviny s nutričnou špecifickosťou (kuracie vajcia, čerstvé a fermentované mlieko). Pokiaľ ide o biologickú hodnotu, tieto proteíny sú horšie ako proteíny z mäsa, rýb a sóje, ale ľudské telo je schopné korigovať pomer NAC (aminogram) týchto proteínov na úkor fondu NAC;
2) bielkoviny z hovädzieho mäsa, rýb, sóje, repky, vyznačujúce sa najlepším aminogramom a tým aj najvyššou biologickou hodnotou. Ich aminogram však nie je ideálny a ľudské telo to nedokáže kompenzovať;
3) obilné bielkoviny, ktoré majú najhoršiu bilanciu NAC;
4) defektné proteíny, niektorým z nich chýba NAC (želatína a hemoglobín).
Biologická hodnota akéhokoľvek proteínu sa porovnáva so štandardom - abstraktným proteínom, ktorého zloženie aminokyselín je vyvážené a ideálne zodpovedá potrebám ľudského tela pre každú aminokyselinu. Biologická hodnota bielkovín závisí od stupňa ich vstrebávania a stráviteľnosti. Stupeň stráviteľnosti závisí od štrukturálnych vlastností, aktivity enzýmov, hĺbky hydrolýzy v gastrointestinálnom trakte a od typu predbežnej úpravy počas prípravy jedla.
Metódou stanovenia biologickej hodnoty bielkovín je stanovenie indexu esenciálnych aminokyselín (INAC).
Metóda je modernizáciou metódy chemického bodovania a umožňuje vám vziať do úvahy množstvo všetkých esenciálnych kyselín:
Kde n- počet aminokyselín;
b– obsah aminokyselín v skúmanom proteíne;
uh– obsah aminokyselín v referenčnom proteíne.
Ako referenčný proteín použité materské mlieko, kazeín, celé vajce a iné. V roku 1973 bol rozhodnutím Svetovej zdravotníckej organizácie (WHO alebo WFO) a Svetovej potravinovej organizácie (WPO alebo FAO) zavedený ukazovateľ biologickej hodnoty potravinových bielkovín - skóre aminokyselín(AKS).
Pri výpočte ACA je obsah aminokyselín v konkrétnom proteíne vyjadrený ako percento jeho obsahu v štandarde. Aminokyselina, ktorej ACA má najnižšiu hodnotu, sa nazýva prvá obmedzujúca kyselina. Táto aminokyselina určí rozsah, v akom sa daný proteín využije.
Analytický výpočet biologickej hodnoty proteínu je založený na hypotéze dominantného vplyvu prvej limitujúcej aminokyseliny.
Nevýhody metódy hodnotenia aminokyselín zahŕňajú nedostatok zohľadnenia stupňa reutilizácie endogénneho NAC.
Okrem chemických metód na stanovenie biologickej hodnoty sa používajú biologické metódy využívajúce mikroorganizmy a živočíchy. Hlavnými ukazovateľmi sú prírastok hmotnosti za určitý čas, spotreba bielkovín a energie na jednotku prírastku, koeficient stráviteľnosti a ukladania dusíka v organizme a dostupnosť aminokyselín.
Ukazovateľ, určený pomerom prírastku hmotnosti zvieraťa (kg) k množstvu skonzumovaných bielkovín (g), vyvinul P. Osborne a tzv. faktor účinnosti proteínov (PER).
Na porovnanie sa používa kontrolná skupina zvierat so štandardným kazeínovým proteínom v množstve poskytujúcom 10 % bielkovín v strave. Pri pokusoch na potkanoch je účinnosť kazeínového proteínu 2,5. Každá z metód má nevýhody.
V súlade s AKC majú najnižšiu biologickú hodnotu obilné bielkoviny (pšenica), prvou limitujúcou AK je lyzín, druhou treonín; kukuričné proteíny – prvou obmedzujúcou kyselinou je lyzín, druhou tryptofán.
Navyše lyzín, ktorý je súčasťou bielkovín, sa počas tepelného spracovania stráca a podlieha melanoidačnej reakcii.
Kukuričné proteíny majú nízky obsah lyzínu, ale vysoký obsah tryptofánu, zatiaľ čo proteíny strukovín majú vysoký obsah lyzínu, ale nízky obsah tryptofánu. Zmes fazule a kukurice obsahuje veľa NAC. Príkladom rovnakej úspešnej kombinácie je chlieb a mlieko, ryža so sójovou omáčkou, corn flakes s mliekom. Obsah aminokyselín vo výrobkoch a biologických
hodnota niektorých potravinárskych výrobkov je uvedená v tabuľkách P. 7, 8 (Príloha 1).
Výpočet AKS (C, %) sa vykonáva pre každý NAC podľa vzorca
Ci = A i ∙ 100/A e i,
Kde A i –
A e i – obsah i-tej aminokyseliny v 1 g referenčného proteínu, mg/g;
100 – prevodný koeficient na percentá.
Limitujúcim NAC je kyselina, ktorej hodnota aminokyselín je najmenšia.
Celkové množstvo esenciálnych aminokyselín v bielkovine hodnoteného produktu, ktoré pre vzájomnú nerovnováhu vo vzťahu k norme nedokáže organizmus využiť, slúži na posúdenie vyváženosti zloženia NAC podľa ukazovateľa „ porovnateľná redundancia“.
Tento ukazovateľ charakterizuje celkovú hmotnosť NAC nepoužitých pre anabolické potreby v takom množstve hodnoteného produktu, ktoré je z hľadiska ich potenciálne využiteľného obsahu ekvivalentné 1 g štandardného proteínu a vypočíta sa pomocou vzorca
,
Kde A i – obsah esenciálnej i-tej aminokyseliny v 1 g študovaného proteínu, mg/g;
A e i– obsah i-tej aminokyseliny v 1 g referenčného proteínu, mg/g;
Cmin
Koeficient rozdielu v pomeroch aminokyselín (RAS, %) ukazuje nadmerné množstvo NAC, ktoré sa nepoužíva na plastové potreby. Určuje sa podľa vzorca
,
Kde n– množstvo NAC.
Biologická hodnota BC (%) produktu obsahujúceho proteín sa hodnotí podľa hodnoty RED: BC = 100 – ČERVENÁ.
Pri posudzovaní biologickej hodnoty viaczložkových produktov sa berie do úvahy nielen obsah všetkých esenciálnych aminokyselín, ale aj súbor ukazovateľov odporúčaných N. N. Lipatovom: minimálna rýchlosť, koeficient racionality zloženia aminokyselín, ukazovateľ porovnateľnej redundancie.
Tento koeficient charakterizuje rovnováhu NAC vo vzťahu k fyziologicky potrebnej norme
(štandard). V prípade C min ≤ 1 sa koeficient racionality vypočíta pomocou vzorca
Kde k i– utilitárny koeficient i-tej NAC vo vzťahu k limitujúcej aminokyseline, zlomok jednotiek.
Koeficient užitočnosti je číselná charakteristika, ktorá odráža rovnováhu NAC vo vzťahu k norme. Výpočet sa vykonáva podľa vzorca
K i= Cmin/s ja
Kde Cmin– minimálny pomer NAC hodnoteného proteínu vo vzťahu k referenčnému proteínu, zlomok jednotiek.
Získané údaje prezentujte vo forme tabuľky 7.
Tabuľka 7
Biologická hodnota skúmaného proteínu
| Aminokyseliny | AKS, % | ČERVENÁ, % | |||||
| v referenčnom proteíne | v skúmanom proteíne | ||||||
| izoleucín | 40 | ||||||
| Leucín | 70 | ||||||
| lyzín | 55 | ||||||
| Metionín + cysteín | 35 | ||||||
| Fenylalanín + tyrozín | 60 | ||||||
| treonín | 40 | ||||||
| tryptofán | 10 | ||||||
| Valin | 50 | ||||||
| Celkom | |||||||
Kontrolné otázky
1. Aké aminokyseliny sú súčasťou bielkovín?
Laboratórna práca č.7
Biologická hodnotaÚroveň bielkovín je daná vyváženosťou zloženia aminokyselín a napadnuteľnosťou bielkovín enzýmami tráviaceho traktu.
Len niektoré aminokyseliny sa v ľudskom tele syntetizujú (esenciálne), iné musia byť dodávané potravou (esenciálne). Neesenciálne aminokyseliny sa môžu v strave navzájom nahrádzať, pretože sa navzájom premieňajú alebo syntetizujú z medziproduktov metabolizmu sacharidov alebo lipidov. Esenciálne aminokyseliny sa v tele nesyntetizujú a musia sa získavať z potravy. Patrí medzi ne 8 aminokyselín: valín, izoleucín, leucín, lyzín, metionín + cystín, treonín, tryptofán, fenylalanín + tyrozín. K čiastočne nahraditeľným patrí arginín a histidín, pretože sa v tele syntetizujú pomerne pomaly.
Ak je v potrave nedostatok aspoň jednej z týchto aminokyselín, dochádza k negatívnej dusíkovej bilancii, dochádza k poruchám látkovej výmeny, k narušeniu centrálneho nervového systému, k zastaveniu rastu a k závažným klinickým následkom, ako je nedostatok vitamínov. Potravinový proteín preto musí byť vyvážený v zložení esenciálnych aminokyselín, ako aj v ich pomere s neesenciálnymi aminokyselinami, inak sa niektoré z esenciálnych aminokyselín využijú na iné účely. Doposiaľ bolo vyvinutých veľké množstvo metód na stanovenie biologickej hodnoty proteínov, vrátane biologických (vrátane mikrobiologických) štúdií a chemickej analýzy.
Biologickou hodnotou sa rozumie miera retencie dusíka v organizme rastúceho organizmu alebo účinnosť jeho využitia na udržanie dusíkovej bilancie u dospelých, ktorá závisí od aminokyselinového zloženia proteínu a jeho štruktúrnych vlastností.
V súčasnosti všetci výskumníci dospeli ku konsenzu, že biologická hodnota proteínov, bez ohľadu na použitý experimentálny variant alebo spôsob jeho výpočtu, musí byť vyjadrená nie v absolútnych, ale v relatívnych hodnotách (v percentách), t.j. v porovnaní s podobnými ukazovateľmi získanými s použitím štandardných bielkovín, ktoré sa berú ako bielkoviny z celých kuracích vajec alebo bielkoviny z kravského mlieka. V tomto smere je najpoužívanejšia metóda H. Mitchella a R. Blocka (Mitchel, Block, 1946), podľa ktorej sa počíta ukazovateľ skóre aminokyselín , umožňujúce identifikovať takzvané limitujúce esenciálne aminokyseliny.
skóre vyjadrené v percentách alebo ako bezrozmerná hodnota, čo je pomer obsahu esenciálnej aminokyseliny v skúmanom proteíne k jej množstvu v referenčnom proteíne. Aminokyselinové skóre (A.S., %) sa vypočíta pomocou vzorca
Aminokyselinové zloženie referenčného proteínu je vyvážené a ideálne zodpovedá potrebám ľudského tela pre každú esenciálnu aminokyselinu, preto sa nazýva aj „ideálny“. V roku 1973 správa FAO/WHO * zverejnila údaje o obsahu každej aminokyseliny v referenčnom proteíne. V roku 1985 došlo k ich objasneniu v súvislosti s hromadením nových poznatkov o optimálnej strave človeka.
Všetky aminokyseliny, ktorých pomer je nižší ako 100 %, sa považujú za obmedzujúce a aminokyselina s najnižším pomerom je hlavnou obmedzujúcou aminokyselinou. Ďalšie najviac deficitné budú druhá, tretia, štvrtá (atď.) obmedzujúca aminokyselina.
Ukazovateľ biologickej hodnoty je možné vizuálne znázorniť v podobe najnižšej dosky suda Liebig na príklade pšeničných bielkovín (obr. 1). Plná kapacita suda zodpovedá „ideálnemu“ proteínu a výška lyzínovej dosky zodpovedá biologickej hodnote pšeničného proteínu.
Ryža. 1 Liebigov sud
Pri porovnávaní biologickej hodnoty bielkovín stanovenej metódou aminokyselinového skóre nie je dostatočne odhalená kvalita bielkovín, keďže táto metóda nezohľadňuje stupeň dostupnosti aminokyselín pre telo. Na stanovenie stupňa dostupnosti aminokyselín pre organizmus, najmä po vystavení rôznym typom technologických procesov spracovania potravín, boli navrhnuté biologické metódy využívajúce mikroorganizmy a zvieratá.
O biologickej hodnote bielkovín rozhoduje aj stupeň ich vstrebania po strávení. Tepelná úprava, varenie, pyré a sekanie urýchľuje trávenie bielkovín, kým dlhodobé zahrievanie pri vysokých teplotách to sťažuje. Živočíšne bielkoviny majú navyše vyššiu stráviteľnosť (viac ako 90 %) ako rastlinné bielkoviny (60 – 80 %).
Analýzou údajov z literatúry môžeme teda dospieť k tomuto záveru:
– vo väčšine priemyselných odvetví pri dodržaní technologických režimov k deštrukcii aminokyselín prakticky nedochádza;
– biologická hodnota bielkovín, najmä rastlinného pôvodu, sa pri miernom zahrievaní v niektorých prípadoch zvyšuje, ale pri intenzívnom tepelnom spracovaní vždy klesá;
– tepelné poškodenie proteínu nemusí byť biologicky detekované, ak aminokyselina v neprístupnej forme nie je limitujúca;
– prítomnosť redukujúcich cukrov a autooxidovaného tuku, ako aj aktívnych aldehydov (gosypol, formaldehyd) zvyšuje stupeň tepelného poškodenia proteínu;
– stupeň tepelného poškodenia je priamo úmerný dobe expozície.
Pri zostavovaní vyvážených jedálničkov je potrebné brať do úvahy biologickú hodnotu bielkovín a princíp vzájomného dopĺňania limitujúcich aminokyselín (kombinácia rastlinných bielkovín so živočíšnymi).