Küldje el a jó munkát a tudásbázis egyszerű. Használja az alábbi űrlapot
Azok a hallgatók, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik tanulmányaikban és munkájuk során használják fel a tudásbázist, nagyon hálásak lesznek Önnek.
közzétett http:// www. minden a legjobb. hu/
TANFOLYAM PROJEKT
fegyelem szerintKÖZÉTKEZTETÉSI VÁLLALKOZÁSOK TERVEZÉSE
a témábanKávézó-vacsora projekt 50 férőhelyes
Novoszibirszk 2008
Bevezetés
1. A tervezett vállalkozás jellemzői
2. A hot shop jellemzői
3. Technológiai számítások
3.1 Termikus berendezések számítása
3.2 A hot shop cafe design szortiment szolgáltatás alkalmazotti létszámának számítása
3.3 A nem mechanikus berendezések számítása
3.4 A műhely területének kiszámítása
4. A munkások munkaszervezése a melegüzletben
Bevezetés
Az évtizedekkel ezelőtt épült közétkeztetési egységek jelentős része már nem tudja biztosítani a minőségi termékek előállítását, a szükséges színvonalú eszközműködtetést, a személyzet normál munkakörülményeit, a szolgáltatási és irányítási folyamatok számítógépesítését.
Általános típusú kávézó-snack bár - közétkeztetési intézmény széles ételválasztékkal, beleértve a rendelésre készült bort és vodkát, dohányt és édességeket; a szolgáltatás átlagos szintje a kikapcsolódás megszervezésével kombinálva [GOST R 50762-95].
A tervezett vállalkozás típusának meghatározásakor a következő tényezőket vettük figyelembe:
A vállalkozás területének meghatározása,
Egyedi gyártóműhelyek és helyiségek elrendezése, a technológiai folyamatok áramlásának biztosítása,
A vállalkozás kulináris félkész termékekkel kapcsolatos munkája,
Szolgáltatási módok, például: a vállalkozás esti munkája magasabb osztály szerint (délután - önkiszolgáló, este - pincérek kiszolgálása).
Az értékesített termékek köre, változatossága és az elkészítés összetettsége;
Műszaki berendezések (anyagbázis, mérnöki és műszaki berendezések és felszerelések, helyiségek összetétele, építészeti és tervezési megoldás stb.);
Szolgáltatási módszerek;
A személyzet képesítése;
A szolgáltatás minősége (kényelem, kommunikációs etika, esztétika stb.);
A fogyasztóknak nyújtott szolgáltatások köre.
Az ipar fejlesztése a lakossági étkeztetési formák, a kulináris termékek előállításának megszervezési módszereinek átalakításával, új technológiák, berendezések bevezetésével, a gazdálkodási struktúra radikális átalakításával jár együtt.
A munka célja: 50 férőhelyes meleg bolt kávézó-snack bár számítása és tervezése. A célnak megfelelően a következő feladatokat kell megoldani:
Ismertesse a kávézó-snack bár kialakítását,
Ismertesse a meleg boltot
Készítsen gyártási programot egy kávézó-snack bárhoz,
Készítsen menetrendet a meleg bolthoz,
Ismertesse a szervezetet az üzletben.
1. A tervezett vállalkozás jellemzői
A tervezett vállalkozás egy 50 férőhelyes kávézó-snack bár. A vállalkozás nyitva tartása 0800-2300 óráig tart. Helyszín: Tomszk régió, Asino. Az asinoi vendéglátóipar helyzetének elemzése kimutatta, hogy ebben a városban nincs elég büfé, és a közétkeztetési rendszer általában véve fejletlen.
A vállalkozás külön bejáratú, különálló épületnek készült. Kényelmes bekötőúttal rendelkezik, az idelátogatókat autók számára parkoló várja.
A látogatók, a rakomány és a szállítmányok áramlását úgy osztják el, hogy kizárják a kereszteződésüket.
A közműudvar bejárata zsákutcás séma szerint aszfalt burkolattal van kialakítva. Az épület oldalain a helyi éghajlati viszonyoknak megfelelő, egyedi tűlevelű fákkal ültethető gyepterületek találhatók.
Valamennyi szabad területen tervezik fák és cserjék telepítését, mivel a zöldfelületek védik a közétkeztetést a portól. A terület többi része aszfaltozott.
A vendéglátó egység kiszolgáló helyiségeinek bejárataihoz kiszolgáló gyalogutakat alakítanak ki.
A szemeteskukákat a falaktól 25 m távolságra tervezték, területük pedig 6 m2. A szemeteskukákat tégla kerítés veszi körül. Speciális járművek bejárata biztosított.
Az előfőző vállalkozások telephelyei a következő funkcionális csoportokba sorolhatók: termékek és félkész termékek fogadására és tárolására; félkész termékek hideg feldolgozásához és gyógynövények, gyümölcsök, bogyók és zöldségek feldolgozásához; kulináris termékek előállításához; a fogyasztók számára; szolgáltató, háztartási és műszaki helyiségek.
A tervezett vállalkozás termelő létesítményeinek összetétele a következő: félkész termékek finomítására és gyógynövények feldolgozására szolgáló műhely (előkészítés), meleg, hideg (előkészítés). Raktár, konténer, szaniterek.
A termelő létesítmények és berendezések elhelyezésének biztosítania kell a termékek előállításának és értékesítésének technológiai folyamatának következetességét, valamint a technológiai, egészségügyi normák és szabályok betartását.
A vállalkozás rendelkezik egy kisegítő helyiségcsoporttal, egy látogatói helyiségcsoporttal, műszaki, adminisztratív és raktárhelyiséggel is.
Kiszolgálási forma - nappali (8-14 óráig) - önkiszolgáló, esti (15-23 óráig) - pincérek kiszolgálása. A pincérszolgálattal rendelkező vállalkozások termelőhelyiségeinek részeként kiszolgáló helyiséget, ágyneműt, elosztó helyiséget tartalmaznak, amelyek a pincérek irodahelyiségei.
A szervezetként kialakított kávézó-snack bár az Asino City Consumer Society (Gorpo) POP külön eleme.
2. A hot shop jellemzői
Kapacitástól függetlenül minden vállalkozásnál kialakítanak melegüzletet, ahol a látogatók kiszolgálására termeket biztosítanak.
A meleg bolt a vállalkozás termeiben árusított meleg ételek elkészítésére szolgál.
Amikor a vállalkozások félkész termékekkel és magas fokú készenléti termékekkel működnek, a meleg ételek elkészítésének és díszítésének folyamatai egy helyiségben, külön területeken zajlanak. A hot shop szervezi:
leves terület,
második fogás készítésére szolgáló terület,
forró italok készítésére szolgáló terület.
A munkahely elrendezésének fő követelménye az elhelyezkedése, amely minimálisra csökkenti a szakács átállását az egyik típusú berendezésről a másikra. A gyártósorokon történő munkahelyek elhelyezésének eljárása nagy jelentőséggel bír, mivel ettől függ a kiszolgáló személyzet mozgásának jellege. Minél rövidebb ez az út, annál kevesebb időt és energiát fordít az ember a gyártási folyamatra, annál hatékonyabban fogja használni a berendezést. A megfelelően szervezett gyártósorok csökkenthetik a dolgozók szükségtelen, önkéntelen mozgását, megkönnyíthetik a munkakörülményeket és növelhetik a termelékenységet. A berendezések elhelyezésénél be kell tartani a közvetlen áramlás elvét, hogy a munkavégzés során a szakácsok ne tegyenek akaratlan mozgást a technológiai folyamattal ellentétes irányba. A berendezések legracionálisabb lineáris elhelyezése. A munkavégzés során a szakácsok a berendezés vonala mentén mozognak, és legfeljebb 90 ° -kal fordulnak el.
A munka racionális megszervezéséhez a munkahelyen a technológiai sorokat úgy kell kitölteni, hogy ne csak a műveletek sorrendjét figyeljék meg, hanem azt is, hogy a folyamat milyen irányban zajlik. Mivel a gyártósorok hosszát a műhelyek teljes méretei korlátozzák, a berendezések technológiai folyamatoknak megfelelő lineáris csoportos elrendezése megengedett. A melegüzem termikus berendezéseinek soraival párhuzamosan a segédberendezések sorai helyezkednek el.
A technológiai vezetékek fal- és szigetelhelyezésűek lehetnek, egy vagy két szomszédos vonalba vannak beépítve, az elosztással párhuzamosan vagy merőlegesen.
A meleg bolt az épület földszintjein, az udvar felőli oldalán, illetve az épület oldalhomlokzatain, természetes megvilágítású helyiségekben, az előszobával egy szinten található.
A meleg- és hidegüzleteket kényelmesen össze kell kötni egymással az étkészletek és konyhai eszközök mosásával, a kenyérvágásra, az előfőzésre és a zöldségek feldolgozására szolgáló helyiségekkel, ha a cég félkész termékeken dolgozik, az alapanyagok fogadására és tárolására szolgáló helyiséggel.
3. Technológiai számítások
A vállalkozás termelési programja a napi termékgyártás terve, beleértve a vállalkozás csarnokában eladott ételek számát.
A gyártási program összeállításának kiinduló adatai: az evők száma, az ételek fogyasztásának együtthatója, az egyes termékek hozzávetőleges fogyasztási arányai, az ételek hozzávetőleges választéka és az ételek százalékos aránya a választékban.
Az étkezők számát a terem terhelési ütemezése (3.1. táblázat) határozza meg, amelyet a terem működési módjának, egy látogató átlagos étkezési időtartamának, a terem hozzávetőleges kihasználtságának figyelembevételével állítanak össze. a vállalkozás minden órájában.
A látogatók teljes számát a következő képlet határozza meg:
Nh = OSTYATARTÓ / 100
ahol Nh az óránkénti látogatók száma, emberek,
P - az ülőhelyek száma a teremben,
Y - a teremben elfoglalt hely egy órán belüli forgalma,
A számításokat a 3.1. táblázat foglalja össze
3.1 táblázat Az 50 férőhelyes kávézó-snack terem töltési ütemezése.
|
Nyitvatartási idő |
Leszállások száma óránként |
Látogatók száma, emberek |
||
A naponta eladott ételek számát a következő képlettel számítjuk ki:
n = N * m,
ahol N a látogatók teljes száma,
m - élelmiszer-fogyasztási együttható, m = 2,5
n = 512*2,5 = 1280 tál
3.2. táblázat Az 50 férőhelyes falatozó kínálatában szereplő ételek számának kiszámítása.
|
Név |
Százalék, % |
Ételek, adagok száma |
||
|
a teljes összegből |
ebből a fajból |
|||
|
hideg ételeket |
||||
|
Gasztronómiai termékek |
||||
|
Második meleg ételek |
||||
|
Zöldség, gabona és liszt |
||||
|
Tojás és túró |
||||
|
Édes ételek és meleg italok |
||||
Az egyéb vásárolt termékek számának kiszámítását az egy látogatónkénti fogyasztási arány határozza meg, és a 3.3 táblázat mutatja be.
3.3 táblázat Egy 50 férőhelyes snack bár egyéb termékeinek számítása.
|
Név |
Mértékegység mérések |
Normál 1 főre |
Termékek száma 512 fő |
|
|
Forró italok |
||||
|
Hideg italok |
||||
|
gyümölcsvíz |
||||
|
Ásványvíz |
||||
|
Természetes gyümölcslé |
||||
|
Saját termelésű ital |
||||
|
Kenyér és pékáruk |
||||
|
búza |
||||
|
Saját gyártású lisztből készült édesipari és pékáru |
||||
|
Cukorka, sütemény, csokoládé |
||||
|
Bor és vodka termékek |
||||
A kávézó-snack bár nyitvatartási idejében 18:00-ig önkiszolgáló, 18:00-23:00-ig pincérszolgálat.
A kalkulált, szabadon választható étlap az ételek megnevezését tartalmazó lista, amelyen feltüntetik az elkészült étel mennyiségét és típusonkénti mennyiségét.
Figyelembe véve a vállalkozás típusát, osztályát, specializációját, a kereslet szezonalitását, valamint a közétkeztetési egységek étel- és kulináris termékek receptjegyűjteményét, összeállítják a vállalkozás elszámolási menüjét.
Az 50 férőhelyes kávézó-snack bár becsült menüje a 3.4 táblázatban látható
3.4. táblázat Egy 50 férőhelyes kávézó-snack bár becsült menüje.
|
Recept száma |
Az étel neve |
Adagok |
||
|
Hideg ételek és harapnivalók |
||||
|
Válogatott zöldségfolt |
||||
|
Válogatott hús |
||||
|
Saláta kaleidoszkóp |
||||
|
Saláta Vityaz |
||||
|
Tej és tejtermékek |
||||
|
ivó joghurt |
||||
|
Leves tojással |
||||
|
Leves galuskával |
||||
|
Második meleg ételek |
||||
|
Süllő majonéz alatt rizzsel |
||||
|
Sertésszelet hajdinával |
||||
|
Pörkölt zöldség |
||||
|
Édes ételek |
||||
|
Citromhab |
||||
|
banánhab |
||||
|
túrós puding |
||||
|
Forró italok |
||||
|
Tea választékban (fekete, zöld) |
||||
|
Fekete kávé |
||||
|
Kávé tejszínnel |
||||
|
Forró csokoládé |
||||
|
Hideg italok |
||||
|
Min. víz |
||||
|
Természetes gyümölcslé |
||||
|
Áfonyalé |
||||
|
Morse áfonya |
||||
|
Turmix |
||||
|
Kissel citromból |
||||
|
Kissel szárított gyümölcsökből |
||||
|
Pékség és liszt cukrászda |
||||
|
Prémium minőségű búza kenyér |
||||
|
rozskenyér |
||||
|
Zsemle szezámmaggal |
||||
|
Zsemle mákkal |
||||
|
Tejes omlós tészta |
||||
|
Cupcake Stolichny |
||||
|
Sajttorta meggylekvárral |
||||
|
Cukorka, sütemény, csokoládé |
||||
|
„Válogatott” édességek |
||||
|
Édességek "rafeella" |
||||
|
narancs |
||||
|
Szőlő |
||||
|
Bor és vodka termékek |
||||
|
Ararat három csillag |
||||
|
Fehér gólya |
||||
|
Asztali borok |
||||
|
Darignac báró |
||||
|
Soul Monk |
||||
|
Desszert borok |
||||
|
Isabel |
||||
|
Pezsgőbor |
||||
|
Pezsgő orosz s/s |
||||
|
szibériai korona |
A hot shop ütemtervének elkészítése.
A vállalkozás minden üzemórájára eladott ételek számát a következő képlettel számítják ki:
nh = nd * Kch
CZK = Nh / Nd
A terem terhelési üteme alapján a falatozóban óránkénti ételárusítás ütemezése készül. Az órarend összeállításakor az edények óránkénti árusításának órarendje figyelembe veszi, hogy a leveseket a vállalkozás 8-15 óráig értékesíti. Kiárusítási óránként sült ételeket készítenek, 2-3 órán át főznek, uzsonnára főtt ételeket, műszakonként 1-2 alkalommal hideg, édes ételeket.
Az ételek óránkénti elkészítésének ütemezését a 3.5 táblázat, a melegüzlet ütemezését a 3.6 táblázat tartalmazza.
3.1 Termikus berendezések számítása
A főzőberendezés számítása magában foglalja a húslevesek, forró italok, köretek, hideg ételek és kulináris termékek készítéséhez szükséges edények térfogatának meghatározását.
A húsleveshez használt edények térfogatát a képletek határozzák meg.
V = Vprod + Vwater - Vprom / K
Vprod =G/p
G = g * n / 1000
Vwater = Vprod * v
A húsleves elkészítéséhez egy 30 literes edényt veszünk (átmérő = 340 mm). kávézói ételmenü workshop
A levesek főzésére szolgáló kazánok becsült térfogatát a következő képlet határozza meg:
Vc = n*V1 /K
A levesek viszonylag rövid főzési ideje miatt a kazán térfogatának számításakor a folyadék felforrását nem veszik figyelembe. A kazánok térfogatának kiszámításakor a leves sűrűségét eggyel egyenlőnek vesszük, a kazánok térfogatát 2 órányi ételárusításra számítjuk. A számításokat a 3.8. táblázat tartalmazza
3.8 táblázat A levesek, italok főzésére szolgáló kazánok térfogatának kiszámítása.
|
Név |
|||||
|
Az adagok száma a megvalósítás maximális órájára, db. |
Egy adag térfogata, ml |
Becsült térfogat, dm3 |
Elfogadott térfogat, dm3 |
||
|
Húsleves |
Serpenyő 3.0 |
||||
|
Húsleves |
|||||
|
A zselatin feloldása |
Serpenyő 1.2 |
||||
|
Forrásvíz előkészítése |
|||||
|
Forrásvíz előkészítése |
Levesek, italok főzésére 1,2l, 3,0l űrtartalmú edényeket elfogadunk. Forró víz készítéséhez forró italokhoz és gyártási igényekhez KNE-50 elektromos bojlert fogadunk el.
A duzzadó termékek forralására szolgáló kazánok becsült térfogatát a következő képlettel számítják ki:
V = (Vprod + Vc) / K
A duzzadó termékek főzéséhez szükséges vízmennyiséget az Ételreceptek gyűjteménye szerint vesszük, a köretek főzéséhez szükséges kazánok térfogatát főként 2 órás értékesítésre számítjuk.
Nem duzzadt termékekhez:
V = 1,15 Vcr / K
A kazánok térfogatának minden számítását a 13:00 és 14:00 óra közötti maximális értékesítési órára kell elvégezni, kivéve a húsleves kazánok térfogatának kiszámítását. A számításokat a 3.9. táblázat foglalja össze
3.10. táblázat Egy serpenyő sütőfelületének kiszámítása darabos termékek sütéséhez.
G tömegű sütőtermékek esetén a tál számított területét (m2) a következő képlet határozza meg:
Fr \u003d G / s * w * c
ahol G a sült termék tömege (nettó), GK; c a termék térfogatsűrűsége, kg/dm3; c a termékréteg vastagsága, (c=0,5-2); c - tál forgási aránya a számlázási időszakra.
Az edények számát a következő képlettel számítjuk ki:
n = F / Fst
A tűzhelyek sütési felületét terméktípusonként külön-külön számítjuk ki a csarnok maximális terhelési órájára, amelyet a műhely munkarendje alapján választanak ki (13-14 óra között).
Először is meghatározzuk a tűzhely felületén az egy külön művelet elvégzéséhez szükséges edények által elfoglalt területet a következő képlet szerint:
F = n *f / h
A tányér sütési felületét úgy határozzuk meg, hogy összegezzük a tányér felületén az egy külön művelet elvégzéséhez (egy technológiai művelet egyidejű elvégzéséhez) szükséges eszközök által elfoglalt területeket.
Fzh = ?Fn
A teljes sütési felület a lazaságot és a nem rögzített műveleteket figyelembe véve 20-30%-kal növekszik:
Ftot = 1,2 * Fzh
A tányér teljes sütési felülete:
Ftot = 1,2 * 0,179 = 0,215 négyzetméter
Egy 0,51 nm-es sütési felületű PE-051 tányért fogadunk el.
A sütő kiszámítása a következő képlet szerint történik:
nem = ? n újra /c Fzh
A sütő számítását a 3.13. táblázat mutatja be
3.13. táblázat A sütő számítása.
A számítások eredményeként kiderült, hogy 3 rekeszre van szükség a sütőben. Beépítésre elfogadjuk a sütőt ShZhE - 0,51.
3.2 A melegüzletben foglalkoztatottak számának kiszámításakávézó tervezési választék szolgáltatás
A termelési dolgozók számának kiszámítása a főzés jelenlegi munkaintenzitási együtthatói, valamint a késztermék egységnyi időre vonatkozó normái alapján történik, és a következő képlet határozza meg:
N1 = ? n* t / 3600* T*l
t = k *100 mp
3.14. táblázat A termelésben dolgozók számának kiszámítása.
|
Az ételek neve |
Adagok száma |
Munkaerő ráfordítási együttható n |
Munkaidő t. c |
Munkanapok száma N1 |
|
|
Leves tojással |
|||||
|
Leves galuskával |
|||||
|
Süllő majonéz alatt rizzsel |
|||||
|
Tajga szelet körettel (burgonyapürével) |
|||||
|
Sertésszelet hajdinával |
|||||
|
Pörkölt zöldség |
|||||
|
túrós puding |
|||||
|
Fekete kávé |
|||||
|
Kávé tejszínnel |
|||||
|
Forró csokoládé |
|||||
|
Kissel citromból |
|||||
|
Kissel szárított gyümölcsökből |
|||||
Aktív alkalmazottak száma: N = 2,729? 3 fő.
A termelésben dolgozók összlétszáma a hétvégék és ünnepnapok figyelembevételével: N2 = 2,729 * 1,59 = 4,34; lista 5 főt fogad.
3.3 A nem mechanikus berendezések számítása
A termelési táblák számítása az egyes műveletek végzése során foglalkoztatott dolgozók száma (a termelési dolgozók számának számítása szerint) szerint történik, az alapanyag feldolgozó sorok és a munkarend szerint, valamint a kulináris termékek gyártásának technológiai folyamatának követelményeivel.
A táblázat becsült hosszát a képlet határozza meg
3.4 A műhely területének kiszámítása
A meleg területet a következő képlettel számítjuk ki:
F = Ftot / h, m2
A melegüzlet teljes területe a kihasználtsági tényezőt figyelembe véve 7,91 / 0,3 = 26,27 m2.
4. A munkások munkaszervezése a melegüzletben
A melegüzletben a főzési folyamat befejeződik: a termékeket és a félkész termékeket termikusan feldolgozzák, húslevest főznek, köreteket és másodfogásokat készítenek, valamint a hideg és édes ételekhez készült termékeket is hővel feldolgozzák.
A meleg bolt nyitva tartása 08:00-23:00 óráig tart.
A nyersanyagok és a félkész termékek az előfőző műhelyből, száraz élelmiszer raktárból és hűtőkamrákból származnak. A 8-10 órás időszakban a termékek hőkezelését végzik, amelyeket ezután hideg és meleg ételek, rágcsálnivalók készítésére használnak.
A workshopon szekciók szerveződnek:
Levesek, húslevesek, italok készítéséhez;
Meleg ételek, köretek főzéséhez;
Edénydíszek.
A levesek, húslevesek, italok készítésére szolgáló terület SP-1200 gyártóasztalokkal, PE-0,51 elektromos tűzhellyel, ShZhE-0,51 sütővel, VT-500 termikus betéttel van felszerelve.
Az edények díszítésére szolgáló terület SP-1200 gyártóasztallal van felszerelve.
A műhely VE-15 elektronikus mérleggel, edényekkel, szerszámokkal, leltárral felszerelt.
A romlandó termékek tárolására egy Biryusa 520 típusú hűtőszekrény van felszerelve.
Az üzlet kényelmesen össze van kötve a hűtőházzal, a étkezdével és a konyhai eszközökkel.
Az üzletben 5. és 6. kategóriás szakácsok dolgoznak. A 6. kategóriás szakács a művezető, aki a technológiai folyamat megszervezéséért, a készételek minőségéért és hozamának megfelelőségéért felelős. Felügyeli a termékek lerakását, a főzési technológia betartását.
Az V. kategória szakácsa a legbonyolultabb kulináris feldolgozást igénylő ételeket készít és díszít, első és második fogásokat, köreteket készít. A munkaerő ilyen, képzettségüknek megfelelő elosztása a munkavállalók között elősegíti a termelékenység növelését.
Hardverspecifikáció.
|
Név felszerelés |
Berendezés típusa, márkája |
Mennyiség, db. |
Méretek, mm |
||||
|
Elektromos sütő |
|||||||
|
Termikus betét |
|||||||
|
Szekrény sütő |
|||||||
|
Kazán |
|||||||
|
Termelési táblázat |
|||||||
|
Munkaasztal beépített mosdóval |
|||||||
|
Termelési táblázat |
|||||||
|
Hűtőszekrény |
Biryusa 520 |
||||||
|
Kocsi mobil |
|||||||
|
Mosogató Termelés |
|||||||
|
Asztali mérlegek |
Az Allbest.ru oldalon található
...Hasonló dokumentumok
A 68 férőhelyes étkező meleg boltjának gyártási programjának kidolgozása. Az alapanyagok és félkész termékek mennyiségének számítása. A csarnok edényeinek megvalósulása, alkalmazottak száma. Technológiai számítás és berendezések kiválasztása. A melegüzlet területének meghatározása.
szakdolgozat, hozzáadva 2015.06.17
„Csirke shiitake gombával” funkcionális étel kifejlesztése. A kávézó-snack terem leterheltségének ütemezése. Az étterem termelési programjának kidolgozása, indoklása. Bankett menü 30 fő részére. A melegüzlet területének kiszámítása, nyeresége és jövedelmezősége.
szakdolgozat, hozzáadva: 2016.08.06
A kávézó, mint vállalkozástípus jellemzői. Termelési program kidolgozása: fogyasztói létszám meghatározása, elszámolási menü összeállítása. A hús- és halüzlet technológiai számítása és felszerelésének kiválasztása. A melegüzlet gyártási programja.
szakdolgozat, hozzáadva: 2011.08.07
A vendéglátó egység és a tervezett melegüzlet jellemzői. A fogyasztók számának és az ételek teljes számának kiszámítása. A kalkulált menü és élelmiszerlista összeállítása. A szükséges eszközök és létszám meghatározása.
szakdolgozat, hozzáadva 2011.09.25
A tervezett vállalkozás jellemzői. A melegüzlet teljes területe és a berendezés sajátosságai. Az ételek teljes számának kiszámítása és választék szerinti bontása. Az ételek elkészítésének ütemtervének összeállítása. A melegüzlet létszámának (szakácsainak) kiszámítása.
szakdolgozat, hozzáadva 2011.01.17
A snack bár egy vendéglátó egység. A látogatók számának, az ételek számának, a termelési dolgozók számának és a melegüzlet területének kiszámítása. Étterem menüterv, térrendezési és egészségügyi és higiéniai követelmények kidolgozása.
szakdolgozat, hozzáadva 2009.02.05
A szállodában található "Champs Elysees" francia kávézó jellemzői, belső szerkezete és összetevői. A melegüzlet leírása, a gyártási program számítása: fogyasztók száma, ételek száma csoportonként és választékonként.
szakdolgozat, hozzáadva 2015.06.24
Kávézói menü összeállítása és nyersanyagok kiszámítása, a hűtőház területének és alkalmazottai számának kiszámítása. Gépészeti, hűtő- és segédberendezések elrendezése. Irodai helyiségek területének meghatározása és alapanyag lap összeállítása.
szakdolgozat, hozzáadva 2011.09.05
A kereskedelem és a termelési folyamat szervezése. A napi termelési program kiszámítása. Elszámolási menü összeállítása. A termékek számának kiszámítása. Zöldség- és melegüzletek tervezése. A szelet hús ésszerű felhasználása a főzés során.
szakdolgozat, hozzáadva: 2011.07.22
A vállalkozás kapacitásának számítása, indoklása. A tervezett vállalkozás termelési programjának elkészítése. Nyilvános hálózat szerkezetének elemzése. Ételek számának meghatározása a kalkulált kávézói menühöz. Az előkészítő műhely gyártási programja.
APP "50 FŐHELYES ÉTTEREM"
(egy félkész éttermet fogadott el pincérszolgálattal)
A főterv követelményei
A főtervnek funkcionálisan zónázottnak kell lennie. A telephelyen termelési területet kell elhelyezni, teherautók bekötőútjával ellátott közművel, valamint az épület tároló létesítményei csoportjával szomszédos kirakodó területtel, szemétgyűjtővel; a látogatók számára kialakított zóna, ahol nyáron asztalok elhelyezésére szolgáló platform lombkoronával (vagy anélkül) és zöldövezet (üdülőterület) fákkal és cserjékkel, mesterséges világítással, valamint személygépjárművek parkolóval rendelkezik.
A rakodást az ablakokkal nem rendelkező lakóépületek végéből, az autópályák oldalán lévő földalatti alagutakból kell végrehajtani speciális rakodóhelyiségek jelenlétében.
A projektnek biztosítania kell a fogyatékkal élők és a mozgásukban korlátozott személyek kényelmes mozgásának feltételeit is.
Az autóbeállók, gyalogutak kialakításakor biztosítani kell a tűzoltóautók lakó- és középületek felé történő áthaladásának lehetőségét.
Az átjáró szélétől az épület faláig terjedő távolságot általában 5-8 m-re kell venni a legfeljebb 10 emeletes épületeknél. Az I-es és II-es tűzállósági fokozatú épületek távolsága 6 m A közétkeztetési intézmény helyiségeinek ablakaitól és ajtajaitól a szemétszedővel ellátott telephelyig legalább 20 m távolságnak kell lennie.
A főtervnek tartalmaznia kell:
A helyzet a meglévő épületek, utcák, autóbeállók megjelenítésével.
Tervezett objektum (dedikált mellékelt épületrész)
Terület további asztalok szezonális elhelyezésére a szabadban
Parkolás (2,5x5,5 m méretű parkolóhely) 1 autó/m áron 5-7 fő részére.
Konténeres hely a szemétgyűjtéshez.
Termelési terület termékek kirakodására és szállítására.
Zöldterületek (fák, pázsitok, cserjék, virágtelepítések és dekorációs kompozíciók).
Kis építészeti formák (padok, kukák, kerítések, parkolóbak, virágos lányok, szobrok, világító elemek).
Tervezési megoldási követelmények
A funkcionális megoldásnak biztosítania kell a főzési folyamat lefolyását, ki kell zárnia a nyersanyagok (félkész termékek) és a késztermékek, a használt és tiszta edények egymásba áramlását, valamint ki kell zárnia a látogatók és a személyzet mozgásának metszéspontját.
A két vagy több szinten kialakított vállalkozásokat, beleértve a föld alatti teret is, teherliftekkel kell felszerelni;
A vendéglátó épület bejáratait, valamint a látogatók és a személyzet lépcsőit önállóan kell kialakítani.
A vendéglátó egység helyiségeinek magassága a kiálló szerkezetek és álmennyezetek aljáig legalább 3 m legyen
A második emeletről gondoskodni kell a tűz kiürítéséről. (2 evakuációs létra szükséges, az egyik lehet külső)
A helyiségek funkcionális csoportjai
Minden típusú vendéglátó egység öt fő funkcionális csoportot foglal magában:
1. Helyiségek csoportja látogatók számára;
2. Csoport termékek fogadására és tárolására;
3. Ipari helyiségek csoportja;
4. Szolgáltatási és felszereltségi helyiségek csoportja
5. Műszaki helyiségek csoportja.
Látogatói létesítmények
A látogatók számára kialakított helyiségek 2 funkcionális alcsoportra oszlanak: egy étkező, beleértve a színpadot, egy bejárati csarnok stb., valamint a mellékhelyiségek - előszoba, ruhatár és WC-k.
A kikapcsolódáshoz kapcsolódó vendéglátóhelyeken látvány- és szórakozási zónákat szerveznek. Ezek színpadok és táncparkettek. Az ilyen zónák lehetnek a helyiség kompozíciós központja, amelyet elhelyezkedésük elősegít, valamint megoldásaik dekorációs, plasztikus, szín- és világítástechnikai komplexuma. Ezek a zónák elhelyezkedésükben (fal, sarok és sziget), méretükben és alakjukban eltérőek.
A kávézó/étterem halljában az átjáró szélessége 1,2 / 1,5 m (az átjáró szélessége a székek támlái között van meghatározva, a szék támlától az asztalig 0,5 m)
1. ábra A látogatók számára kialakított helyiségek funkcionális kapcsolódási vázlata.
A termékek fogadására és tárolására szolgáló helyiségek
Az élelmiszertároló helyiségek közvetlenül kapcsolódjanak a kirakodáshoz, és ne legyenek átjárhatóak.
A termékek elkülönített tárolásáról gondoskodni kell: szárazon (liszt, cukor, gabonafélék, tészta); kenyér; hús; hal; tejtermék; gasztronómiai; zöldségek.
A termékek fogadására (rakodására) és tárolására szolgáló helyiségeket (hűtött és nem hűtött kamrák) egyetlen blokkként kell kialakítani - olyan funkcionális területként, amely közvetlen kapcsolatban áll a teherliftekkel és a termelési folyosókon keresztül más helyiségekkel kommunikál.
A kisebb számú férőhellyel rendelkező vállalkozásoknál rendszerint emelő- és süllyesztőszerkezetes kirakodóplatformokat biztosítanak.
Élelmiszer tárolására szolgáló helyiségek nem helyezhetők el mosó- és szaniter helyiségek, valamint létrákkal ellátott termelő létesítmények alá.
A folyosók szélessége a raktári, termelési, szolgáltatási és háztartási helyiségcsoportban - 1,3 m
2. ábra A termékek fogadására és tárolására szolgáló helyiségek funkcionális kapcsolatainak vázlata.
Ipari helyiségek
A termelési folyamatok folyamatosságának megőrzése érdekében az ipari helyiségek egy csoportját általában egyetlen funkcionális területen kell elhelyezni.
A gyártóműhelyek elhelyezését általában külön helyiségekben biztosítják. Ugyanakkor a legfeljebb 50 férőhelyes félkésztermékekkel, meleg-, hideg-, előfőzőüzemekkel, valamint nyersanyaggal foglalkozó vállalkozásokban - meleg- és hidegüzemekben - egy helyiségben megengedett.
Az épület szerkezetében a műhelyek elhelyezésének biztosítania kell a termékfeldolgozás sorrendjét a funkcionális kapcsolatok minimális hosszával, valamint a technológiai és szállítási áramlások kereszteződésének hiányával.
Az ipari helyiségeket, ahol az emberek folyamatosan dolgoznak, természetes megvilágítással kell ellátni.
A pincérszolgálattal rendelkező vállalkozások elosztóterei, büféi az ipari helyiségek területén találhatók
A pincérszolgálattal rendelkező vállalkozások elosztóhelyisége úgy van elhelyezve, hogy technológiai és kapualjakon keresztül közvetlen kapcsolata legyen a hideg-meleg üzlettel, a kenyérszeletelő helyiséggel, a kiszolgálással, a mosóedényekkel és a büfével.
Ha ezek a helyiségek az elosztó helyiség egyik oldalán helyezkednek el, akkor az elosztó helyiséget legalább 2 m szélesre kell kialakítani. Ha ezek a helyiségek az elosztó helyiség két vagy több oldalán helyezkednek el - legalább 3 m.
3. ábra Ipari helyiségek funkcionális kapcsolatainak vázlata
Szolgáltatási és felszereltségi helyiségek
Vendéglátó egységekben ajánlatos egy zónában (tömbben) kialakítani egy szolgáltató- és vendéglátóhelyiség-csoportot, funkcionálisan összekapcsolva azt más helyiségek csoportjaival termelőfolyosókkal.
A legfeljebb 100 férőhelyes vállalkozások személyzeti bejárata az átvevő helyiségeken keresztül alakítható ki.
4. ábra. A szolgáltatási és a kényelmi helyiségek funkcionális kapcsolatainak vázlata
5. ábra Az étterem helyiségeinek funkcionális kapcsolatainak vázlata.
A kávézó/étterem helyiségeinek összetétele
Az étterem / kávézó teljes területének minimális fajlagos mutatói (a teremben ülőhelyenként) - 9,2 / 5,6 m2:
Helyszíncsoport látogatók számára étterem / kávézó 50 férőhelyes:
Minimális fajlagos mutatók a helyiségek teljes területére a látogatók számára étterem / kávézó - 140 / 70 m2
terem 100 m2 (látogatónként 1,8-2m2) bárpulttal és tánchellyel;
bankett terem 30m2 (15 fő)
művészi 2x 6m2
előcsarnok 10-15m2
8m2-es gardróbbal
WC - 2 nyilvános
Helyiségcsoport 50 férőhelyes étterem / kávézó fogadására és tárolására:
Étterem/kávézó fogadására és tárolására szolgáló helyiségek minimálisan szükséges alapterülete - 70 / 25m2
A csoport becsült összetétele:
rakodás - 12m2
száraztermék kamra-9m2
kamra hús, hal, gasztronómia, tej -30m2 (hűtőszekrények is lehetnek egy helyiségben)
italkamra - 7m2
kamra és mosóedények - 6m2
Termelő csoport helyiségek étterem / kávézó 50 férőhelyes:
a termelőhelyiség minimális mérete 7m2, átépítéssel 5m2; ipari helyiségek minimális területe étterem/kávézó -100/70m2
A csoport becsült összetétele:
előkészítő műhely-10m2
elosztása -9m2
kenyérvágó helyiség -10m2
mosókonyha, étkészlet -15m2
kiszolgáló helyiség -5m2
termelési vezető-6m2
Iroda- és vendéglátóhelyiség-csoport 50 férőhelyes étterem/kávézó:
Étterem/kávézó kiszolgáló és rekreációs helyiségeinek minimálisan szükséges területe - 50/35m2
A csoport becsült összetétele:
irodaterület -10m2
szoba pincérek, pultosok részére -6m2
zuhanyzók - 2 férfiaknak, 2 nőknek
WC - férfi, nő
személyzeti pihenőhelyiségek, gardrób -10m2
ágynemű -5m2
tárolóhelyiség a takarítóeszközöknek -4m2
Technikai helyiségek csoportja:
A csoport becsült összetétele:
szellőző kamra - 8m2
kapcsolótábla -7m2
vízóra - 7m2
100 falu kávézója helyek (Moszkva régió). Orosz konyha.
Az 1. poszter bemutatja a helyszín alaprajzát, képpel és bemutatja a megjelenített zónákat és objektumokat. A háztartási udvar felőli oldalon kényelmesen közlekednek a járművek a termékek fogadására.
Az épület homlokzata - oszlopok, ablaknyílások és magassági pontok rácsát jelzik.
A 2. plakát a vállalkozás tervét mutatja 1:100 méretarányban a berendezések elrendezésével.
A kávézó fő funkcionális csoportja a termelő- és raktárhelyiségek.
A vállalkozás felépítése műhely: meleg, hideg és előfőző műhelyek. A folyamatos gyártási folyamathoz a gyártó létesítményeket megfelelően kell elhelyezni, hogy kényelmesen kommunikáljanak egymással.
Minden műhelyben gyártási helyszíneket szerveznek, amelyek egy adott technológiai folyamathoz szükséges felszereléssel, valamint leltárral és szerszámokkal vannak felszerelve.
A tervezett étterem raktárai: rakodóhelyiség, kamra száraztermékek és bor- és vodkatermékek tárolására, hűtött kamrák - és felsorolod a rendeltetést, kamra a tárolóedényeknek és leltárnak, kamra a készletnek, kamra és mosóedények , egy raktáros szoba. A raktárak a közműudvar felőli oldalról vannak kialakítva. A beszállítóktól érkező termékek, félkész termékek átvételét, rövid távú tárolását és gyártásba bocsátását szolgálják. A tároló létesítmények elrendezése a termékek mozgásának irányában történik, miközben biztosítja a raktári műveletek és a be- és kirakodási műveletek legracionálisabb végrehajtását.
A vendéglátó egység központi helyét egy meleg bolt foglalja el. Befejezi a főzés technológiai folyamatát: termékek hőkezelése, levesek, köretek, forró italok elkészítése. A meleg boltból a készételek közvetlenül az adagolóba kerülnek, és onnan viszik a pincérek a rendelést a látogatókhoz. A melegüzletnek kényelmes kapcsolata van a raktárral, kapcsolata a hűtőházzal, elosztással, eladótérrel, konyhai eszközök mosásával.
A melegételek elkészítési folyamatainak megszervezésének kényelme érdekében a melegüzlet berendezései szigetszerűen vannak felszerelve. Az olasz gyártmányú Zanussi 900-as sorozatból importált berendezések kerültek felszerelésre: tűzhely, villanybojler, elektromos serpenyő, betétrészek, Rational SCC 61 kombipároló 6 db GN 1/1 gasztronorm tartályhoz.
A hősziget fölé VC 24/20 elszívót szereltem fel. Ezen kívül a melegüzletben van egy KNE-50 kazán, egy ShKh-0,7 hűtőszekrény, egy VM-1 mosókád, egy LP-54 mosogató, egy rack, SBP-1200 gyártóasztalok, SBP-1500 asztal, UKM-et mechanikus megmunkálással (univerzális konyhai gép) telepítettek.
A 3. plakáton a forró műhely berendezéseinek szerelési csatlakozása látható, feltüntetve a fő kommunikáció - villany- és vízellátás, vízelvezetés - belépési pontjait. Meg kell határozni a távolságukat a fő épületszerkezetektől - falaktól és oszlopoktól.
A 4. plakáton egy terv, a hűtőkamrák egy része látható.
Az 5. plakát az edény technológiai sémáját mutatja (mondd el a technológiát).
Mutasd a technológiai folyamatokat a 6. plakáton, indokold meg – párbeszéd lesz.
A kávézó gazdasági tevékenységének főbb gazdasági mutatóit a 7. plakát mutatja be. A bruttó bevétel a forgalom 60,8%-a, az előállítási és forgalmazási költségek 50,2%-a. Jövedelmezőség -%.
A gyártóműhelyek tervezése a koncepció, a szerkezeti jellemzők, a SanPiN normák és egyéb mutatók (technológiai tervezés) alapján a HoReCa szegmens vállalkozásalapításának nagyon fontos és döntő lépése.
Egy kávézó vagy étterem jól megtervezett terve (terv) segít elkerülni a különböző esetekben a jóváhagyással kapcsolatos problémákat, és sok pénzt takarít meg a felszerelés kiválasztásakor. A számítást és a tanácsadást a több mint 15 éves tapasztalattal rendelkező séf, az élelmiszer-előállító gépek és készülékek mérnöke, Konstantin Tryasukha végzi.
Az étterem (közétkeztetési vállalkozás) projektjével és a valóban szükséges felszerelések specifikációjával együtt főszabály szerint több jelentős regionális beszállító között pályázatot írunk ki a vállalkozás felszerelésére.
Ne feledje, hogy az elrendezési projektek hibái és a felesleges vendéglátó-berendezések projektbe foglalása indokolatlan költségeket eredményezhet, amelyek összege gyakran több millió rubelre tehető! Ha nem tervez séf meghívását az építési szakaszban, akkor elkészítjük a felszerelés elrendezésének tervet és kiküszöböljük indokolatlan költségeit.
Alapvetően konyhafelszerelés-elhelyezési projekteket végzünk távolról, anélkül, hogy vendéglátó céghez fordulnánk. Csak a helyiség tervére lesz szüksége a méretekkel és műszaki paraméterekkel (víz, villany ...), valamint a leendő konyha koncepciójával.
A tervezés a következő lépéseket tartalmazza:
- A projekt vázlatának elkészítése, figyelembe véve a helyiségek műszaki jellemzőit. A következő tényezőket veszik figyelembe: Helyiségek méretei és műszaki jellemzői, Vállalkozás koncepciója és jövőbeni menüje, Férőhelyek száma, Villamosenergia-korlátozások, Gázvezeték rendelkezésre állása, Vízellátás és csatornaelosztás jellemzői...
- A vázlat egyeztetése a megrendelővel
- A megrendelőnek kész projekt biztosítása a szükséges elektromos, víz, csatorna és szellőzés csatlakozási pontjaival
- A megrendelő rendelkezésére bocsátja a szükséges felszerelések specifikációját
Példák étterem, kávézó konyhai felszerelésének elrendezésére vonatkozó projektekre
A vendéglátáshoz szükséges eszközök kiválasztása.
A berendezések kiválasztását általában a gyártóműhelyek tervezésével együtt végzik, azonban a kiválasztást egy már befejezett projekthez is meg lehet tenni.
A vendéglátáshoz szükséges felszerelés kiválasztása a következő lépésekből áll:
- A megrendelővel a szükséges berendezések árának és minőségi jellemzőinek meghatározása
- Eszközbeszerzési pályázat tartása berendezés-beszállítók között, a legoptimálisabb berendezés opció kiválasztása
A vendéglátó-ipari vállalkozás projektjének kidolgozásának költsége a szükséges felszerelés kiválasztásával 25 000 rubel, a projekt összetettségétől függően. A projekt befejezési ideje - 7 naptári naptól. A fizetés feltételeit és a szakember objektumra való kiutazásának lehetőségét minden ügyféllel egyénileg egyeztetjük. Számos projektet hajtunk végre távolról, anélkül, hogy felkeresnénk cégét.
Hogyan spóroltunk 42 456 dollárt, amikor felszerelést vásároltunk egy kis kávézóhoz
Még 2009-ben műszaki projektelemzést végeztünk egy dél-oroszországi kis (60 férőhelyes) étteremben. Kiigazítások és minden felesleges eltávolítás után 42 456 dollár spórolt!!! Ugyanakkor nem spóroltunk a berendezések minőségén. Rational SCC kombigőzölőt, Fagor hűtőpultot, Robot Coupe processzort és más megbízható és jól ismert berendezéseket telepítettek.
- Egy jól ismert szállító kezdeti ajánlatában az összeg 3 037 520 rubel volt ()
- A technológiai projekt megváltoztatása után a szerződés összege 1 691 654 rubel ()
- Így a megtakarítás 1 345 866 rubelt tett ki (a dollár akkori árfolyamán (31,7 rubel) = 42 456 dollár)
Ez csak egy a sok eset közül, amelyek mindig előfordulnak.
Az elkészült technológiai projekt elemzése
Ügyfeleink nagyon gyakran rendelnek technológiai projektet egy berendezés beszállítójától. Általános szabály, hogy a szállító ingyenes műszaki projektet készít, feltéve, hogy Ön ugyanattól a szervezettől vásárol berendezéseket. Ez nagyon csábító, de ebben az esetben a következő kockázatok nagyon valószínűek:
- A fejlesztő nem veszi figyelembe az alapvető egészségügyi előírásokat, és Ön olyan vállalkozást kap, amely nem felel meg a műszaki előírásoknak. Átfolyások keresztezése, nem megfelelő számú mosdó vagy szellőztető, a szükséges termelési területek (műhelyek) hiánya - ilyen hibákat nagyon gyakran követnek el a tervezők... Ennek eredményeként az első ellenőrzés után újra kell építeni a konyhát , ami nem mindig lehetséges, és nagyon drága.
- Technológiai projektje többletfelszereléssel, vagy sokkal nagyobb termelékenységű (és ennek eredményeként költségesebb) berendezéssel rendelkezik, mint amire szüksége van. Amint a gyakorlat azt mutatja, a berendezésprojektek összeállításakor egyes berendezések beszállítóit elsősorban anyagi érdekeik vezérlik, és csak azután - az ügyfél érdekei.
- A fejlesztő technológusa szó szerint megérti az egészségügyi szabályokat, és a törvény legteljesebb mértékben megtervezi a gyártást. Ennek eredményeként 30 négyzetmétert kap. m-es üzlethelyiség 70 nm-en. m. Konyha. Tudjuk, hogyan lehet egy vendéglátó-ipari vállalkozás konyháját kis területen kényelmessé és minden alapkövetelménynek megfelelővé tenni. Mert több mint 15 éve csináljuk ezt.
Egy étterem, kávézó, bár, étkezde ... technológiai projektjének elemzésének költsége 5000 és 20 000 rubel között mozog, az eredeti műszaki projekt állapotától és a feladat összetettségétől függően. Akárhogy is, általában mindig kifizetődik.