Puțini oameni știu și înțeleg ce este scorul de aminoacizi. Între timp, datele scorului de aminoacizi sunt foarte importante pentru acele persoane care se confruntă temporar sau permanent cu o deficiență de proteine animale în dieta lor. Și din această cauză, ei întâmpină dificultăți nu numai în reînnoirea structurilor musculare ale corpului, dar aproape că își privează corpul de capacitatea de a construi pe deplin structurile proteice.
Ce este scorul de aminoacizi
Scorul de aminoacizi este un indicator al completitudinii unei proteine, care este procentul unui anumit aminoacid esențial dintr-un anumit produs față de un aminoacid similar dintr-o proteină ideală artificială.
În engleză, cuvântul „score” înseamnă scor. În cazul unui scor de aminoacizi, este un scor obținut prin împărțirea cantității de aminoacid esențial selectat dintr-un aliment la cantitatea de același aminoacid dintr-o proteină ideală. Cifra rezultată este apoi înmulțită cu 100.
Este bine dacă scorul de aminoacizi al oricărui aminoacid dintr-un anumit produs este egal sau mai mare de 100. În acest caz, produsul este recunoscut ca un produs complet din punct de vedere proteic și poate fi recomandat pentru consum independent.
Dacă oricare dintre aminoacizii dintr-un anumit produs prezintă un scor de aminoacizi mai mic de 100, atunci acest aminoacid este recunoscut ca așa-numitul. limitare.
Limitarea aminoacizilor
Prezența aminoacizilor limitatori într-un anumit produs nu permite ca acest produs să fie numit complet. Proteina acestor produse este considerată inferioară, ceea ce implică anumite dificultăți pentru sinteza structurilor proteice din organism.
Nu apar dificultăți dacă un produs cu aminoacizi esențiali limitatori este suplimentat cu un alt produs în care acest aminoacid este suficient.
Este chiar posibil să combinați produse, în fiecare dintre care un aminoacid esențial este limitativ, iar în celelalte (alte) produse - altul. Astfel se completează reciproc.
Exemplu: consumul în comun în alimentația de leguminoase (linte, fasole, mazăre), în care aminoacidul limitator este metionina, și boabe (hrișcă, grâu, orez) cu aminoacid limitator lizină.
Cu toate acestea, dacă se consumă alimente cu aminoacizi limitatori similari, aceasta înseamnă o privare completă a corpului de o componentă necesară pentru construcția structurilor corpului.
La urma urmei, proteina ideală se numește astfel deoarece conține cantitatea de unul sau altul aminoacid esențial necesară organismului. Dacă orice aminoacid intră în organism în cantități insuficiente, acest lucru privează organismul de posibilitatea de a-și reînnoi complet structurile.
Când consumați proteine animale, nu apar probleme cu limitarea aminoacizilor. Problemele apar doar dacă treci doar la alimente vegetale.
Deci, din punct de vedere al scorului de aminoacizi, trebuie reținut următoarele: produsele leguminoase (soia, fasole - excepții) au un aminoacid esențial limitativ, metionina.
Produsele din cereale conțin aminoacidul esențial limitativ lizină.
Combinația de cereale și leguminoase face posibilă obținerea unei proteine complete care să conțină toți aminoacizii esențiali necesari organismului.
Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos
Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.
postat pe http:// www. toate cele mai bune. ru/
Ministerul Educației și Științei al Federației Ruse
UNIVERSITATEA ECONOMICA DE STAT FBGOU URAL
Departamentul de Turism, Afaceri și Economie
PracticLoc de munca
Dedisciplina:Specialfelurinutriție
Pesubiect:„NotăcalitateproduseDeamino acidcurând"
Efectuat:LeonovaPE.
Grup:GS-10
Profesor:LavrovaL.V.
Ekaterinburg2013
Ţintă: studiați procedura de calcul a scorului de aminoacizi al produselor (vase, produse). Oferiți o evaluare a preparatului studiat.
Teorieîntrebare:
Amino acidcurând- raportul dintre aminoacizii esențiali ai preparatului și proteina de referință (cât de satisfăcător este vasul din punct de vedere al compoziției de aminoacizi).
De neînlocuitȘiînlocuibilaminoacizi
Furnizarea corpului uman cu cantitatea necesară de aminoacizi este principala funcție a proteinelor în nutriție. Din punctul de vedere al științei nutriționale, aminoacizii sunt împărțiți în esențiali și neesențiali. Trebuie subliniat faptul că aminoacizii esențiali și neesențiali sunt la fel de importanți pentru construcția proteinelor corpului.
Nouă din cei 20 de aminoacizi sunt esențiali, adică. nu sunt sintetizate în corpul uman și trebuie aprovizionate cu alimente. Acestea includ valina, leucina, izoleucina, treonina, metionina, lizina, fenilalanina, triptofanul, histidina. Histidina este clasificată ca un aminoacid esențial numai pentru nou-născuți. Dacă cantitatea acestor aminoacizi din alimente este insuficientă, dezvoltarea și funcționarea normală a corpului uman este perturbată.
Restul de 11 aminoacizi sunt clasificați ca neesențiali. Cu un aport alimentar suficient de azot proteic, aminoacizii neesențiali sunt sintetizați folosind azotul altor aminoacizi neesențiali sau azotul aminoacizilor neesențiali.
Pe de altă parte, o anumită cantitate de aminoacizi neesențiali trebuie, de asemenea, furnizată din alimente. În caz contrar, pentru formarea lor se vor consuma aminoacizi esențiali. Acidul glutamic și serina sunt absolut înlocuibile metabolic. Datele moderne indică faptul că biosinteza aminoacizilor neesențiali în cantități care satisfac pe deplin nevoile organismului este imposibilă.
Calitatealimenteveveriţă este determinată de prezența în el a unui set complet de aminoacizi esențiali într-o anumită cantitate și într-un anumit raport cu aminoacizii neesențiali.
Calitatea proteinelor alimentare este evaluată printr-o serie de metode biologice și chimice.
Scorul de proteine aminoacizi
Calitatea unei proteine alimentare poate fi evaluată prin compararea compoziției sale de aminoacizi cu cea a unei proteine standard sau „ideale”. Conceptul de proteină „ideală” include ideea unei proteine ipotetice de mare valoare nutritivă care satisface nevoia organismului uman de aminoacizi esențiali. Pentru un adult, scala de aminoacizi a Comitetului FAO/OMS este folosită ca proteină „ideală”. Scala de aminoacizi arată conținutul fiecăruia dintre aminoacizii esențiali în 100 g de proteină standard.
Calculul scorului de aminoacizi pentru a determina valoarea biologică a proteinei studiate se efectuează după cum urmează. Scorul de aminoacizi al fiecărui aminoacid esențial din proteina „ideală” este considerat 100%, iar în proteina de test se determină procentul de conformitate:
NevoieVveveriţă- aceasta este cantitatea de proteine care asigură toate nevoile metabolice ale organismului. În acest caz, este necesar să se țină seama, pe de o parte, de starea fiziologică a organismului și, pe de altă parte, de proprietățile proteinelor alimentare în sine și ale dietei în ansamblu. Digestia, absorbția și utilizarea metabolică a aminoacizilor depind de proprietățile componentelor dietei.
Necesarul de proteine are două componente.
Primul trebuie să satisfacă nevoia de azot total, care asigură biosinteza aminoacizilor neesențiali și a altor substanțe biologic active endogene care conțin azot. De fapt, nevoia de azot total este nevoia de proteine.
A doua componentă a necesarului de proteine este determinată de nevoia corpului uman de aminoacizi esențiali care nu sunt sintetizați în organism. Aceasta este o parte specifică a necesarului de proteine, care este inclusă cantitativ în prima componentă, dar necesită consumul de proteine de o anumită calitate, adică. Purtătorul azotului total trebuie să fie proteine care conțin aminoacizi esențiali într-o anumită cantitate.
Necesar de aminoacizi esențiali la diferite vârste mg/kg/zi
|
Aminoacizi |
Copiidin timpvârstă(3-4 luni) |
Copii(2 ani) |
Elevii,băieți(10-12 ani) |
Adulti |
|
|
Histidină |
|||||
|
izoleucina |
|||||
|
Metionină + cisteină |
|||||
|
Fenilalanina + tirozină |
|||||
|
Triptofan |
|||||
|
Aminoacizi esențiali totali |
Calcule scorul de aminoacizi:
Standardul este conținutul de aminoacizi esențiali din proteina standard.
aminoacizi proteine nutriție rapidă
Fel de mâncare: Supă piure din diverse legume (Nr. 186)
|
Numele ingredientelor |
Greutate în farfurie, g |
izoleucina |
Metionină |
Triptofan |
Fenilalanină |
|||||
|
varza alba |
||||||||||
|
Cartof |
||||||||||
|
Ceapa cu bulbi |
||||||||||
|
Mazăre |
||||||||||
|
Făină de grâu |
||||||||||
|
Unt |
||||||||||
|
Scorul de aminoacizi, % |
Concluzie: cel mai deficitar aminoacid din preparatul „Supa piure din diverse legume” este -metionina (6%).
Postat pe Allbest.ru
...Documente similare
Valoarea nutrițională și biologică a cărnii ca sursă de aminoacizi și proteine esențiale; importanța preparatelor din carne în alimentația umană. Istoria kebabului; proces tehnologic de gătit: sortiment, tipuri de carne, marinate, garnituri; metode de livrare.
lucrare curs, adaugat 29.03.2012
Proteinele ca componentă principală a dietei. Conceptul de aminoacizi neesențiali și esențiali. Consecințele excesului și lipsei de proteine în organism. Amestecuri uscate compozite de proteine, proprietățile lor medicinale. Un set complet de aminoacizi esențiali în amestecuri.
prezentare, adaugat 27.05.2015
Proprietăți organoleptice ale produselor industriale, principali indicatori ai calității materiilor prime și semifabricatelor. Reguli pentru prelevarea de probe dintr-un lot de produse de alimentație publică trimise spre vânzare. Evaluare organoleptică (gradare).
rezumat, adăugat 28.03.2011
Originea cuvântului „găluște”. Evaluarea nivelului de calitate al găluștelor „Mom’s”, „Vițel siberian de casă”, „Savory 4 carnes”, „Rusești”, „De la Palych”. Compararea indicatorilor efectivi de calitate a produsului cu standardele stabilite (indicatori de bază).
prezentare, adaugat 12.05.2012
Studiul proprietăților și structurii proteinelor ca compuși complexi care conțin azot. Denaturarea proteinelor și determinarea conținutului acesteia în produsele alimentare. Compoziția de aminoacizi a proteinelor și necesarul zilnic de proteine la om. Importanta proteinelor in alimentatia organismului.
rezumat, adăugat 30.05.2014
Calitatea în viața umană. Managementul calitatii produselor. Descrierea procesului tehnologic de producere a maionezei. Determinarea nomenclatorului indicatorilor de calitate pentru maioneza de măsline. Determinarea celor mai semnificativi indicatori de calitate. Evaluarea gustului.
lucru curs, adăugat 03/01/2009
Tehnologie pentru prepararea găluștelor cu cartofi „Darko”, „Produse nobile”, „Făcut în casă”. Algoritm pentru evaluarea calității produsului. Clasificarea consumatorilor. Nomenclatura indicatorilor de calitate. Găsirea coeficienților de greutate pentru indicatorii de calitate.
lucrare curs, adăugată 22.11.2014
Produsele vegetale ca surse principale de nitrați dietetici. Influența conținutului crescut de nitrați și nitriți asupra calității și valorii nutritive a legumelor. Evaluarea calității produselor agricole, competențe pentru consumul rațional al produselor.
rezumat, adăugat 28.01.2011
Calitatea produsului este un set de proprietăți care determină adecvarea și capacitatea de a satisface anumite nevoi în conformitate cu scopul propus. Evaluarea calității produselor de cofetărie și a zahărului. Metode expres de evaluare a calității mierii de albine.
rezumat, adăugat 17.12.2009
Importanța peștelui în nutriție; gama de produse, clasificarea materiilor prime. Tehnologia de producere a conservelor și a semifabricatelor: etape, procese fizice și chimice care au loc în timpul procesării. Controlul calitatii produselor, elaborarea hartilor tehnice si tehnologice.
Funcțiile biologice ale proteinelor sunt extrem de diverse. Ele îndeplinesc diverse funcții: catalitice (enzime), reglatoare (hormoni), structurale (colagen, fibralină), motor (miozină), transport (hemoglobină), protectoare (imunoglobulină, interferron), stocare (cazeină, albumină, gliadină, zeină).
Printre proteine se numără antibiotice și substanțe care au efect toxic.
Proteinele joacă un rol cheie în viața unei celule, constituind baza materială a activității sale chimice. Toate activitățile corpului sunt asociate cu substanțe proteice. Sunt cea mai importantă componentă a alimentelor pentru oameni și animale, furnizori ai aminoacizilor de care au nevoie.
Absența proteinelor în alimente timp de câteva zile duce la tulburări metabolice grave, iar alimentația prelungită fără proteine se termină inevitabil cu moartea.
8. Valoarea biologică a proteinelor ca componente alimentare. Viteza aminoacizilor
Principalele surse de alimente proteice sunt carnea, laptele, peștele, produsele din cereale, pâinea și legumele. Valoarea biologică a proteinelor este determinată de echilibrul compoziției de aminoacizi și de atacabilitatea proteinelor de către enzimele tubului digestiv.
În corpul uman, proteinele sunt descompuse în aminoacizi, dintre care unii (neesențiali) sunt materiale de construcție pentru crearea de noi aminoacizi, dar există opt aminoacizi care sunt esențiali sau esențiali nu sunt sintetizați la adult organism și trebuie aprovizionat cu alimente.
Furnizarea organismului cu cantitatea necesară de aminoacizi este funcția principală a proteinelor în nutriție.
Orez. 2. Principalele funcții ale aminoacizilor din organism
În alimentele proteice, nu numai compoziția aminoacizilor trebuie să fie echilibrată, ci trebuie să existe și un anumit raport de aminoacizi neesențiali și esențiali. În caz contrar, unii dintre aminoacizii esențiali vor fi folosiți în alte scopuri. Valoarea biologică a proteinelor pe baza compoziției lor de aminoacizi poate fi evaluată comparând-o cu compoziția de aminoacizi a „proteinei ideale”.
Procentul de corespondență dintre o proteină naturală în ceea ce privește conținutul de aminoacizi esențiali și o proteină ideală este luat ca 100%, ceea ce se numește scorul de aminoacizi.
Pentru un adult, scala de aminoacizi a comitetului FAO/OMS, prezentată în tabel, este utilizată ca proteină ideală:
Scorul de aminoacizi al fiecărui aminoacid dintr-o proteină ideală este considerat 100%, iar într-o proteină naturală procentul de conformitate este determinat după cum urmează:
La evaluarea valorii biologice a unei proteine, aminoacidul limitator este considerat a fi cel al cărui aminoacid are cea mai mică valoare. De obicei, scorul este luat în considerare pentru cei trei aminoacizi cei mai deficienți, și anume: lizină, triptofan și suma aminoacizilor care conțin sulf. Cel mai apropiat lucru de proteinele esențiale sunt proteinele animale. Majoritatea proteinelor vegetale conțin cantități insuficiente de aminoacizi esențiali, de exemplu, proteinele din cereale și, prin urmare, produsele obținute din acestea sunt deficitare în lizină, metionină și treonină.
În proteinele din cartofi și un număr de leguminoase, conținutul de metionină și cistină este de 60-70% din cantitatea optimă. Valoarea biologică a proteinelor poate fi mărită prin adăugarea unui aminoacid limitator sau adăugarea unei componente cu conținutul său crescut. Trebuie amintit că unii aminoacizi, în timpul tratamentului termic sau depozitării pe termen lung a produsului, pot forma compuși care nu sunt digerați de organism, adică devin inaccesibili. Acest lucru reduce valoarea proteinei.
Aminoacizii se obțin prin hidroliza proteinelor prin sinteză chimică sau biologică. Microorganismele individuale, atunci când sunt crescute pe medii separate, produc anumiți aminoacizi în timpul proceselor lor de viață. Această metodă este utilizată pentru producția industrială de lizină, acid glutamic și alți alți aminoacizi.
Scopul lucrării: master metode de determinare a valorii biologice a produselor prin calcul.
Timpul pentru alergat: 2 ore
Dispozitive și materiale: instrucțiuni metodologice pentru lucrul de laborator, literatură de referință, manual, calculator.
Fiecare organism viu își sintetizează propriile proteine, determinate de codul genetic format în timpul procesului de evoluție. Absența a cel puțin unui aminoacid (AA) provoacă un echilibru negativ de azot, perturbarea sistemului nervos și oprirea creșterii. Lipsa unui aminoacid duce la absorbția incompletă a altora.
Dacă într-o anumită proteină toți aminoacizii esențiali (EAA) sunt în proporțiile necesare, atunci valoarea biologică a unei astfel de proteine este de 100. Pentru proteine complet digerabile cu un conținut incomplet de aminoacizi sau proteine cu un conținut complet de AA, dar nu complet digerabilă, această valoare va fi sub 100. Dacă Deoarece proteina se caracterizează printr-o valoare biologică scăzută (conține un set incomplet de NAC), aceasta trebuie să fie prezentă în dietă în cantități mari pentru a satisface nevoile fiziologice de NAC, care este conținute de proteină în cantități minime. In acest caz, aminoacizii ramasi vor intra in organism in cantitati in exces, depasind nevoile. Excesul de AA va suferi dezaminare în ficat și se va transforma în glicogen sau grăsime.
Pe baza valorii lor biologice, proteinele pot fi împărțite în patru grupe:
1) proteine cu specific nutrițional (ouă de găină, lapte proaspăt și fermentat). În ceea ce privește valoarea biologică, aceste proteine sunt inferioare celor din carne, pește și soia, dar organismul uman este capabil să corecteze raportul NAC (aminograma) acestor proteine în detrimentul fondului NAC;
2) proteine din carne de vită, pește, soia, rapiță, caracterizate prin cea mai bună aminogramă și, în consecință, cea mai mare valoare biologică. Cu toate acestea, aminograma lor nu este ideală, iar corpul uman nu este capabil să o compenseze;
3) proteine din cereale, care au cel mai prost echilibru NAC;
4) proteine defecte, unele dintre ele lipsite de NAC (gelatina si hemoglobina).
Valoarea biologică a oricărei proteine este comparată cu un standard - o proteină abstractă, a cărei compoziție de aminoacizi este echilibrată și se potrivește în mod ideal cu nevoile corpului uman pentru fiecare aminoacid. Valoarea biologică a proteinelor depinde de gradul de absorbție și digestibilitate a acestora. Gradul de digestibilitate depinde de caracteristicile structurale, activitatea enzimatică, adâncimea hidrolizei în tractul gastrointestinal și tipul de pretratament în timpul preparării alimentelor.
Metoda de determinare a valorii biologice a proteinelor este determinarea indicelui de aminoacizi esentiali (INAC).
Metoda este o modernizare a metodei de scorare chimică și vă permite să luați în considerare cantitatea tuturor acizilor esențiali:
Unde n– numărul de aminoacizi;
b– conținutul de aminoacizi din proteina studiată;
uh– conținutul de aminoacizi în proteina de referință.
La fel de proteina de referinta folosit lapte matern, cazeina, ou intreg si altele. În 1973, prin decizia Organizației Mondiale a Sănătății (OMS sau WFO) și a Organizației Mondiale a Alimentației (WPO sau FAO), a fost introdus un indicator al valorii biologice a proteinelor alimentare - scorul de aminoacizi(AKS).
Când se calculează ACA, conținutul de aminoacizi dintr-o anumită proteină este exprimat ca procent din conținutul acesteia în standard. Aminoacidul al cărui ACA are cea mai mică valoare se numește primul acid limitator. Acest aminoacid va determina măsura în care o anumită proteină este utilizată.
Calculul analitic al valorii biologice a unei proteine se bazează pe ipoteza influenței dominante a primului aminoacid limitator.
Dezavantajele metodei de scorare a aminoacizilor includ lipsa de considerare a gradului de reutilizare a NAC endogen.
Pe lângă metodele chimice de determinare a valorii biologice, se folosesc metode biologice care utilizează microorganisme și animale. Principalii indicatori sunt creșterea în greutate într-un anumit timp, consumul de proteine și energie pe unitatea de creștere în greutate, coeficientul de digestibilitate și depunerea de azot în organism și disponibilitatea aminoacizilor.
Indicatorul, determinat de raportul dintre creșterea în greutate a animalelor (kg) și cantitatea de proteine consumată (g), a fost dezvoltat de P. Osborne și numit factor de eficiență proteică (PER).
Pentru comparație, un grup de control de animale cu proteină cazeină standard este utilizat într-o cantitate care oferă 10% proteine în dietă. În experimentele pe șobolani, eficacitatea proteinei cazeinei este de 2,5. Fiecare metodă are dezavantaje.
În conformitate cu AKC, proteinele din cereale (grâu) au cea mai mică valoare biologică, primul AK limită este lizina, al doilea este treonina; proteine din porumb - primul acid limitator este lizina, al doilea este triptofanul.
Mai mult, lizina, care face parte din proteine, se pierde în timpul tratamentului termic și suferă o reacție de melanoidare.
Proteinele din porumb sunt sărace în lizină, dar bogate în triptofan, în timp ce proteinele leguminoase sunt bogate în lizină, dar sărace în triptofan. Un amestec de fasole și porumb conține o mulțime de NAC. Un exemplu de aceeași combinație reușită este pâinea și laptele, orezul cu sos de soia, fulgii de porumb cu lapte. Conținutul de aminoacizi în produse și biologice
valoarea unor produse alimentare este prezentată în tabelele P. 7, 8 (Anexa 1).
Calculul AKS (C, %) este efectuat pentru fiecare NAC conform formulei
C i = A i ∙ 100/A e i,
Unde A i –
A e i – conținutul de i-lea aminoacid în 1 g de proteină de referință, mg/g;
100 – factor de conversie în procent.
NAC limitativ este acidul a cărui valoare a aminoacizilor este cea mai mică.
Cantitatea totală de aminoacizi esențiali din proteina produsului evaluat, care, din cauza dezechilibrului reciproc în raport cu standardul, nu poate fi utilizată de organism, servește la evaluarea echilibrului compoziției NAC conform indicatorului „ redundanță comparabilă”.
Acest indicator caracterizează masa totală de NAC neutilizată pentru nevoile anabolice, într-o astfel de cantitate din produsul evaluat care este echivalentă din punct de vedere al conținutului lor potențial utilizat cu 1 g de proteină standard și este calculată folosind formula
,
Unde A i – conținutul de aminoacid i-lea esențial în 1 g din proteina studiată, mg/g;
A e i– conținutul de i-lea aminoacid în 1 g de proteină de referință, mg/g;
Cmin
Coeficientul de diferență în ratele de aminoacizi (RAS, %) arată cantitatea în exces de NAC care nu este utilizată pentru nevoile de plastic. Este determinat de formula
,
Unde n– cantitatea de NAC.
Valoarea biologică a BC (%) a unui produs care conține proteine este evaluată prin valoarea RED: BC = 100 – ROȘU.
La evaluarea valorii biologice a produselor multicomponente se ia în considerare nu numai conținutul tuturor aminoacizilor esențiali, ci și un set de indicatori recomandați de N. N. Lipatov: viteză minimă, coeficient de raționalitate al compoziției aminoacizilor, indicator de redundanță comparabilă.
Acest coeficient caracterizează echilibrul NAC în raport cu norma necesară fiziologic
(standard). În cazul lui C min ≤ 1, coeficientul de raționalitate se calculează folosind formula
Unde k i– coeficientul utilitar al i-lea NAC în raport cu aminoacidul limitator, fracția de unități.
Coeficientul de utilitate este o caracteristică numerică care reflectă echilibrul NAC în raport cu standardul. Calculul se face conform formulei
K i= Cmin/cu eu,
Unde Cmin– rata minimă NAC a proteinei evaluate în raport cu proteina de referință, fracțiune de unități.
Prezentați datele obținute sub forma tabelului 7.
Tabelul 7
Valoarea biologică a proteinei studiate
| Aminoacizi | AKS, % | ROȘU, % | |||||
| în proteina de referinţă | în proteina studiată | ||||||
| izoleucina | 40 | ||||||
| leucina | 70 | ||||||
| Lizina | 55 | ||||||
| Metionină + cisteină | 35 | ||||||
| Fenilalanina + tirozină | 60 | ||||||
| Treonina | 40 | ||||||
| Triptofan | 10 | ||||||
| Valin | 50 | ||||||
| Total | |||||||
Întrebări de control
1. Ce aminoacizi sunt incluși în proteine?
Lucrare de laborator nr 7
Valoare biologică Nivelul proteinelor este determinat de echilibrul compoziției de aminoacizi și de atacabilitatea proteinelor de către enzimele tubului digestiv.
Doar unii aminoacizi sunt sintetizați în corpul uman (esențiali), alții trebuie aprovizionați cu alimente (esențiali). Aminoacizii neesențiali se pot înlocui unul pe altul în dietă, deoarece sunt transformați unul în altul sau sintetizati din produse intermediare ale metabolismului carbohidraților sau lipidelor. Aminoacizii esențiali nu sunt sintetizați în organism și trebuie obținuți din alimente. Acestea includ 8 aminoacizi: valină, izoleucină, leucină, lizină, metionină + cistină, treonină, triptofan, fenilalanină + tirozină. Cele parțial înlocuibile includ arginina și histidina, deoarece sunt sintetizate destul de lent în organism.
Dacă există o deficiență a cel puțin unuia dintre acești aminoacizi în alimente, apare un bilanț negativ de azot, apar tulburări metabolice, tulburări ale sistemului nervos central, oprirea creșterii și consecințe clinice severe, cum ar fi deficiența de vitamine. Prin urmare, proteinele alimentare trebuie să fie echilibrate în compoziția aminoacizilor esențiali, precum și în raportul acestora cu aminoacizii neesențiali, altfel unii dintre aminoacizii esențiali vor fi folosiți în alte scopuri. Până în prezent, au fost dezvoltate un număr mare de metode pentru determinarea valorii biologice a proteinelor, inclusiv studii biologice (inclusiv microbiologice) și analize chimice.
Valoarea biologică este înțeleasă ca gradul de retenție a azotului în organismul unui organism în creștere sau eficiența utilizării acestuia pentru a menține echilibrul de azot la adulți, care depinde de compoziția de aminoacizi a proteinei și de caracteristicile sale structurale.
În prezent, toți cercetătorii au ajuns la un consens că valoarea biologică a proteinelor, indiferent de varianta experimentală utilizată sau metoda de calcul a acesteia, trebuie exprimată nu în valori absolute, ci în valori relative (în procente), adică. în comparație cu indicatori similari obținuți folosind proteine standard, care sunt luate ca proteine întregi din ou de găină sau proteine din lapte de vacă. În acest sens, metoda cea mai utilizată este H. Mitchell și R. Block (Mitchel, Block, 1946), în funcție de care se calculează indicatorul scorul de aminoacizi , permițând identificarea așa-numiților aminoacizi esențiali limitatori.
Scor exprimat ca procent sau ca valoare adimensională, care este raportul dintre conținutul unui aminoacid esențial din proteina studiată și cantitatea acestuia din proteina de referință. Scorul de aminoacizi (A.S.,%) este calculat folosind formula
Compoziția de aminoacizi a proteinei de referință este echilibrată și se potrivește în mod ideal cu nevoile corpului uman pentru fiecare aminoacid esențial, motiv pentru care este numit și „ideal”. În 1973, raportul FAO/OMS * a publicat date despre conținutul fiecărui aminoacid din proteina de referință. În 1985, acestea au fost clarificate în legătură cu acumularea de noi cunoștințe despre dieta optimă a omului.
Toți aminoacizii a căror rată este mai mică de 100% sunt considerați limitatori, iar aminoacidul cu cea mai mică rată este principalul aminoacid limitator. Următorii cei mai deficitari vor fi al doilea, al treilea, al patrulea (etc.) aminoacizi limitatori.
Indicatorul valorii biologice poate fi reprezentat vizual sub forma celei mai mici plăci a butoiului Liebig, folosind exemplul proteinelor din grâu (Fig. 1). Capacitatea completă a butoiului corespunde proteinei „ideale”, iar înălțimea plăcii de lizină corespunde valorii biologice a proteinei de grâu.
Orez. 1 Butoi de Liebig
La compararea valorii biologice a proteinelor determinate prin metoda scorului de aminoacizi, calitatea proteinelor nu este suficient de relevată, deoarece această metodă nu ia în considerare gradul de disponibilitate a aminoacizilor pentru organism. Pentru a determina gradul de disponibilitate a aminoacizilor pentru organism, în special după expunerea la diferite tipuri de procese tehnologice de prelucrare a alimentelor, au fost propuse metode biologice care utilizează microorganisme și animale.
Valoarea biologică a proteinelor este determinată și de gradul de absorbție a acestora după digestie. Tratamentul termic, fierberea, piurearea și tocarea accelerează digestia proteinelor, în timp ce încălzirea prelungită la temperaturi ridicate o face mai dificilă. În plus, proteinele animale au o digestibilitate mai mare (mai mult de 90%) decât proteinele vegetale (60-80%).
Astfel, analizând datele din literatură putem concluziona următoarele:
– în majoritatea industriilor, dacă se respectă regimurile tehnologice, practic nu se produce distrugerea aminoacizilor;
– valoarea biologică a proteinelor, în special de origine vegetală, crește cu încălzirea moderată în unele cazuri, dar scade întotdeauna cu tratamentul termic intensiv;
– deteriorarea termică a unei proteine poate să nu fie detectată biologic dacă aminoacidul într-o formă inaccesibilă nu este limitativ;
– prezența zaharurilor reducătoare și a grăsimilor auto-oxidate, precum și a aldehidelor active (gosipol, formaldehidă) crește gradul de deteriorare termică a proteinei;
– gradul de deteriorare termică este direct proporțional cu timpul de expunere.
La compilarea dietelor echilibrate, este necesar să se țină cont de valoarea biologică a proteinelor și de principiul completării reciproce a aminoacizilor limitatori (o combinație de proteine vegetale cu proteine animale).