Ipadala ang iyong mabuting gawa sa base ng kaalaman ay simple. Gamitin ang form sa ibaba
Ang mga mag-aaral, nagtapos na mga mag-aaral, mga batang siyentipiko na gumagamit ng base ng kaalaman sa kanilang pag-aaral at trabaho ay lubos na magpapasalamat sa iyo.
Nai-post sa http:// www. allbest. en/
PROYEKTO NG KURSO
sa pamamagitan ng disiplinaDISENYO NG MGA PUBLIC CATERING ENTERPRISES
sa paksa ngProyekto ng cafe-dinner para sa 50 upuan
Novosibirsk 2008
Panimula
1. Mga katangian ng inaasahang negosyo
2. Mga katangian ng mainit na tindahan
3. Mga teknolohikal na kalkulasyon
3.1 Pagkalkula ng thermal equipment
3.2 Pagkalkula ng bilang ng mga empleyado ng hot shop cafe design assortment service
3.3 Pagkalkula ng di-mekanikal na kagamitan
3.4 Pagkalkula ng lugar ng pagawaan
4. Organisasyon ng paggawa ng mga manggagawa sa mainit na tindahan
Panimula
Ang isang makabuluhang bahagi ng mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain na binuo ilang dekada na ang nakakaraan ay hindi na matiyak ang paggawa ng mga de-kalidad na produkto, ang kinakailangang antas ng pagpapatakbo ng kagamitan, normal na kondisyon sa pagtatrabaho para sa mga tauhan, computerization ng serbisyo at mga proseso ng pamamahala.
Cafe-snack bar ng isang pangkalahatang uri - isang pampublikong catering establishment na may malawak na hanay ng mga pagkain, kabilang ang custom-made, alak at vodka, tabako at confectionery; isang average na antas ng serbisyo kasama ang organisasyon ng libangan [GOST R 50762-95].
Kapag tinutukoy ang uri ng inaasahang negosyo, ang mga sumusunod na kadahilanan ay isinasaalang-alang:
Pagtukoy sa lugar ng negosyo,
Layout ng mga indibidwal na workshop at lugar ng produksyon, tinitiyak ang daloy ng mga teknolohikal na proseso,
Ang gawain ng negosyo sa culinary semi-tapos na mga produkto,
Mga pamamaraan ng serbisyo, halimbawa: trabaho ng negosyo sa gabi ayon sa mas mataas na klase (sa hapon - self-service, sa gabi - serbisyo ng mga waiter).
Ang hanay ng mga produktong ibinebenta, ang pagkakaiba-iba nito at pagiging kumplikado ng paghahanda;
Teknikal na kagamitan (materyal na base, engineering at teknikal na kagamitan at kagamitan, komposisyon ng mga lugar, solusyon sa arkitektura at pagpaplano, at iba pa);
Mga pamamaraan ng serbisyo;
Kwalipikasyon ng mga tauhan;
Kalidad ng serbisyo (kaginhawahan, etika ng komunikasyon, aesthetics, at iba pa);
Ang hanay ng mga serbisyong ibinibigay sa mga mamimili.
Ang pag-unlad ng industriya ay maiuugnay sa muling pagsasaayos ng mga anyo ng pagtutustos ng pagkain para sa populasyon, mga pamamaraan ng pag-aayos ng produksyon ng mga produktong culinary, kasama ang pagpapakilala ng mga bagong teknolohiya, kagamitan, at isang radikal na muling pagsasaayos ng istraktura ng pamamahala.
Ang layunin ng gawaing ito: pagkalkula at disenyo ng isang hot shop cafe-snack bar para sa 50 upuan. Alinsunod sa layunin, kinakailangan upang malutas ang mga sumusunod na gawain:
Ilarawan ang disenyo ng cafe-snack bar,
Ilarawan ang mainit na tindahan
Gumuhit ng isang programa sa produksyon para sa isang cafe-snack bar,
Gumawa ng iskedyul para sa mainit na tindahan,
Ilarawan ang organisasyon sa tindahan.
1. Mga katangian ng inaasahang negosyo
Ang inaasahang negosyo ay isang cafe-snack bar para sa 50 upuan. Ang mga oras ng pagpapatakbo ng negosyo ay mula 0800 hanggang 2300 na oras. Lokasyon: rehiyon ng Tomsk, Asino. Ang isang pagsusuri sa estado ng industriya ng catering sa Asino ay nagpakita na sa lungsod na ito ay walang sapat na mga snack bar at ang pampublikong sistema ng pagtutustos ng pagkain, sa pangkalahatan, ay kulang sa pag-unlad.
Ang negosyo ay dinisenyo bilang isang hiwalay na gusali na may hiwalay na pasukan. Ito ay may maginhawang daanan, para sa mga bisita ay may paradahan para sa mga kotse.
Ang mga daloy ng mga bisita, kargamento at transportasyon ay ipinamamahagi sa paraang hindi kasama ang kanilang intersection.
Ang pasukan sa utility yard ay idinisenyo gamit ang aspalto na simento ayon sa isang dead-end scheme. Sa mga gilid ng gusali ay may mga lugar ng damuhan na may mga planting ng mga indibidwal na coniferous na puno na nakakatugon sa mga lokal na klimatiko na kondisyon.
Plano nitong magtanim ng mga puno at palumpong sa lahat ng libreng lugar, dahil pinoprotektahan ng mga berdeng espasyo ang mga pampublikong catering establishments mula sa alikabok. Ang natitirang mga seksyon ng teritoryo ay aspalto.
Ang mga service footpath ay idinisenyo sa mga pasukan sa lugar ng serbisyo ng catering establishment.
Ang mga basurahan ay idinisenyo 25m ang layo mula sa mga dingding at may sukat na 6m2. May bakod na ladrilyo sa paligid ng mga basurahan. Ang pasukan ng mga espesyal na sasakyan ay ibinigay.
Ang mga lugar ng mga pre-cooking enterprise ay pinagsama sa mga sumusunod na functional group: para sa pagtanggap at pag-iimbak ng mga produkto at semi-tapos na mga produkto; para sa malamig na pagproseso ng mga semi-tapos na produkto at pagproseso ng mga damo, prutas, berry at gulay; para sa paggawa ng mga produktong culinary; para sa mga mamimili; serbisyo, sambahayan at teknikal na lugar.
Ang komposisyon ng mga pasilidad ng produksyon ng inaasahang negosyo ay ang mga sumusunod: isang workshop para sa pagpipino ng mga semi-tapos na produkto at pagproseso ng mga halamang gamot (paghahanda), mainit, malamig (pre-paghahanda). Warehouse, lalagyan, sanitary facility.
Ang paglalagay ng mga pasilidad at kagamitan sa produksyon sa mga ito ay dapat matiyak ang pagkakapare-pareho ng teknolohikal na proseso ng produksyon at pagbebenta ng mga produkto, pati na rin ang pagsunod sa mga teknolohikal, sanitary na pamantayan at mga patakaran.
Ang negosyo ay mayroon ding pantulong na grupo ng mga lugar, isang pangkat ng mga lugar para sa mga bisita, teknikal, administratibo at mga lugar ng imbakan.
Form ng serbisyo - sa araw (mula 8 hanggang 14) - self-service, gabi (mula 15-23) - serbisyo ng mga waiter. Bilang bahagi ng mga lugar ng produksyon sa mga negosyo na may serbisyo ng mga waiter, kasama nila ang isang service room, linen, distribution room, na mga lugar ng opisina para sa mga waiter.
Ang cafe-snack bar na idinisenyo bilang isang organisasyon ay isang hiwalay na elemento ng POP ng Asino City Consumer Society (Gorpo).
2. Mga katangian ng mainit na tindahan
Ang isang mainit na tindahan ay idinisenyo sa lahat ng mga negosyo, anuman ang kanilang kapasidad, kung saan ang mga bulwagan ay ibinibigay para sa paglilingkod sa mga bisita.
Ang mainit na tindahan ay inilaan para sa paghahanda ng mga maiinit na pagkain na ibinebenta sa mga bulwagan ng negosyo.
Kapag ang mga negosyo ay nagpapatakbo sa mga semi-tapos na mga produkto at mga produkto ng isang mataas na antas ng kahandaan, ang mga proseso ng paghahanda at dekorasyon ng mga mainit na pinggan ay isinasagawa sa isang silid sa magkahiwalay na mga lugar. Ang hot shop ay nag-aayos ng:
lugar ng sabaw,
lugar para sa paghahanda ng mga pangalawang kurso,
lugar para sa paghahanda ng maiinit na inumin.
Ang pangunahing kinakailangan para sa layout ng lugar ng trabaho ay ang lokasyon nito, na magpapaliit sa mga paglipat ng tagapagluto mula sa isang uri ng kagamitan patungo sa isa pa. Ang pamamaraan para sa paglalagay ng mga trabaho sa mga linya ng produksyon ay napakahalaga, dahil ang likas na katangian ng paggalaw ng mga tauhan ng serbisyo ay nakasalalay dito. Kung mas maikli ang landas na ito, mas kaunting oras at lakas ng isang tao ang gugugol sa proseso ng produksyon, mas mahusay na gagamitin ang kagamitan. Ang maayos na organisadong mga linya ng produksyon ay maaaring mabawasan ang hindi kailangan, hindi boluntaryong paggalaw ng mga manggagawa, mapadali ang mga kondisyon sa pagtatrabaho at makatulong na mapataas ang produktibidad nito. Kapag naglalagay ng kagamitan, kinakailangan na obserbahan ang prinsipyo ng direktang daloy upang kapag gumaganap ng trabaho, ang mga tagapagluto ay hindi gumagawa ng mga hindi sinasadyang paggalaw sa direksyon na kabaligtaran sa proseso ng teknolohikal. Ang pinaka-makatuwirang linear na paglalagay ng kagamitan. Ang mga lutuin sa proseso ng pagtatrabaho ay gumagalaw sa linya ng kagamitan at lumiko nang hindi hihigit sa 90 °.
Para sa makatwirang organisasyon ng paggawa sa lugar ng trabaho, kinakailangan upang makumpleto ang mga teknolohikal na linya sa paraang hindi lamang upang obserbahan ang pagkakasunud-sunod ng mga operasyon, kundi pati na rin ang direksyon kung saan isinasagawa ang proseso. Dahil ang haba ng mga linya ng produksyon ay limitado ng pangkalahatang sukat ng mga workshop, pinapayagan itong gamitin ang linear-group na paraan ng pag-aayos ng mga kagamitan ayon sa mga teknolohikal na proseso. Parallel sa mga linya ng thermal equipment ng hot shop, matatagpuan ang mga linya ng auxiliary equipment.
Ang mga teknolohikal na linya ay maaaring magkaroon ng isang pader at lokasyon ng isla, ang mga ito ay naka-install sa isa o dalawang katabing linya, parallel o patayo sa pamamahagi.
Matatagpuan ang mainit na tindahan sa mga ground floor ng gusali, sa gilid ng patyo o mga gilid na harapan ng gusali, sa mga silid na may natural na liwanag, sa parehong antas ng bulwagan.
Ang mga mainit at malamig na tindahan ay dapat na maginhawang konektado sa isa't isa sa pamamagitan ng paghuhugas ng mga gamit sa kubyertos at mga kagamitan sa kusina, mga silid para sa pagputol ng tinapay, pre-cooking at pagproseso ng mga gulay, kung ang kumpanya ay nagtatrabaho sa mga semi-tapos na produkto, na may silid para sa pagtanggap at pag-iimbak ng mga hilaw na materyales.
3. Mga teknolohikal na kalkulasyon
Ang programa ng produksyon ng negosyo ay isang plano para sa pang-araw-araw na produksyon ng mga produkto, kabilang ang bilang ng mga pagkaing ibinebenta sa bulwagan ng negosyo.
Ang paunang data para sa pag-compile ng programa ng produksyon ay: ang bilang ng mga taong kumakain, ang koepisyent ng pagkonsumo ng mga pinggan, ang tinatayang rate ng pagkonsumo ng mga indibidwal na produkto, ang tinatayang assortment ng mga pinggan at ang porsyento ng mga pinggan sa assortment.
Ang bilang ng mga kumakain ay tinutukoy ayon sa iskedyul para sa pag-load ng bulwagan (Talahanayan 3.1), na pinagsama-sama na isinasaalang-alang ang mode ng pagpapatakbo ng bulwagan, ang average na tagal ng pagkain ng isang bisita, ang tinatayang kadahilanan ng pagkarga ng bulwagan, sa bawat oras ng negosyo.
Ang kabuuang bilang ng mga bisita ay tinutukoy ng formula:
Nh = P*Y*X / 100
kung saan ang Nh ay ang bilang ng mga bisita kada oras, mga tao,
P - ang bilang ng mga upuan sa bulwagan,
Y - turnover ng isang lugar sa bulwagan sa loob ng isang oras,
Binubuod ang mga kalkulasyon sa talahanayan 3.1
Talahanayan 3.1 Pag-load ng iskedyul para sa cafe-snack hall para sa 50 upuan.
|
Mga oras ng pagbubukas |
Bilang ng mga landing bawat oras |
Bilang ng mga bisita, mga tao |
||
Ang bilang ng mga pagkaing ibinebenta bawat araw ay kinakalkula ng formula:
n = N * m,
kung saan ang N ay ang kabuuang bilang ng mga bisita,
m - koepisyent ng pagkonsumo ng pagkain, m = 2.5
n = 512*2.5 = 1280 na pagkain
Talahanayan 3.2 Pagkalkula ng bilang ng mga pinggan sa assortment ng isang snack bar para sa 50 upuan.
|
Pangalan |
Porsiyento, % |
Bilang ng mga pinggan, mga servings |
||
|
sa kabuuan |
mula sa species na ito |
|||
|
malamig na pinggan |
||||
|
Mga produktong gastronomic |
||||
|
Pangalawang mainit na pinggan |
||||
|
Gulay, cereal at harina |
||||
|
Itlog at curd |
||||
|
Matamis na pagkain at maiinit na inumin |
||||
Ang pagkalkula ng bilang ng iba pang biniling produkto ay tinutukoy ng mga rate ng pagkonsumo bawat bisita at ipinakita sa talahanayan 3.3
Talahanayan 3.3 Pagkalkula ng iba pang mga produkto ng isang snack bar para sa 50 upuan.
|
Pangalan |
Yunit mga sukat |
Normal para sa 1 tao |
Bilang ng mga produkto para sa 512 tao |
|
|
Mainit na inumin |
||||
|
Malamig na inumin |
||||
|
tubig ng prutas |
||||
|
Mineral na tubig |
||||
|
Likas na katas |
||||
|
Uminom ng sariling produksyon |
||||
|
Mga produkto ng tinapay at panaderya |
||||
|
trigo |
||||
|
Flour confectionery at mga produktong panaderya ng sariling produksyon |
||||
|
Candy, cookies, tsokolate |
||||
|
Mga produkto ng alak at vodka |
||||
Sa mga oras ng pagbubukas ng cafe-snack bar hanggang 18:00 self-service, mula 18:00 hanggang 23:00 waiter service.
Ang kinakalkula na menu na may libreng pagpili ng mga pinggan ay isang listahan ng mga pangalan ng mga pinggan na nagpapahiwatig ng output ng tapos na ulam at ang dami ayon sa uri.
Isinasaalang-alang ang uri, klase, espesyalisasyon ng enterprise, ang seasonality ng demand at isang koleksyon ng mga recipe para sa mga pinggan at culinary na produkto para sa mga pampublikong catering establishments, ang settlement menu ng enterprise ay pinagsama-sama.
Ang tinantyang menu ng isang cafe-snack bar para sa 50 upuan ay ipinakita sa talahanayan 3.4
Talahanayan 3.4 Tinantyang menu para sa isang cafe-snack bar para sa 50 upuan.
|
Numero ng recipe |
Pangalan ng ulam |
Mga serving |
||
|
Malamig na pagkain at meryenda |
||||
|
Sari-saring gulayan |
||||
|
Sari-saring Karne |
||||
|
Salad Kaleidoscope |
||||
|
Salad Vityaz |
||||
|
Gatas at mga produkto ng pagawaan ng gatas |
||||
|
pag-inom ng yogurt |
||||
|
Bouillon na may itlog |
||||
|
Bouillon na may dumplings |
||||
|
Pangalawang mainit na pinggan |
||||
|
Pike perch sa ilalim ng mayonesa na may kanin |
||||
|
Pork chop na may bakwit |
||||
|
Nilagang Gulay |
||||
|
Matamis na pagkain |
||||
|
Lemon mousse |
||||
|
mousse ng saging |
||||
|
cottage cheese puding |
||||
|
Mainit na inumin |
||||
|
Tea in assortment (itim, berde) |
||||
|
Kapeng barako |
||||
|
Kape na may cream |
||||
|
Mainit na tsokolate |
||||
|
Malamig na inumin |
||||
|
Min. tubig |
||||
|
Likas na katas |
||||
|
Katas ng cowberry |
||||
|
Morse cranberry |
||||
|
Milkshake |
||||
|
Kissel mula sa lemon |
||||
|
Kissel mula sa mga pinatuyong prutas |
||||
|
Panaderya at harina na confectionery |
||||
|
Premium wheat bread |
||||
|
Rye bread |
||||
|
Tinapay na may linga |
||||
|
Tinapay na may buto ng poppy |
||||
|
Shortbread ng gatas |
||||
|
Cupcake Stolichny |
||||
|
Cheesecake na may cherry jam |
||||
|
Candy, cookies, tsokolate |
||||
|
Mga matamis na "sari-sari" |
||||
|
Matamis na "rafeella" |
||||
|
dalandan |
||||
|
Ubas |
||||
|
Mga produkto ng alak at vodka |
||||
|
Ararat tatlong bituin |
||||
|
Puting tagak |
||||
|
Mga alak sa mesa |
||||
|
Baron Darignac |
||||
|
Soul Monk |
||||
|
Mga dessert na alak |
||||
|
Isabel |
||||
|
Sparkling wine |
||||
|
Champagne Russian s/s |
||||
|
korona ng Siberia |
Pagguhit ng iskedyul para sa mainit na tindahan.
Ang bilang ng mga pinggan na ibinebenta para sa bawat oras ng pagpapatakbo ng negosyo ay kinakalkula ng formula:
nh = nd * Kch
CZK = Nh / Nd
Batay sa iskedyul ng paglo-load ng bulwagan, ang isang iskedyul para sa oras-oras na pagbebenta ng mga pinggan sa snack bar ay iginuhit. Kapag gumuhit ng iskedyul, ang oras-oras na iskedyul para sa oras-oras na pagbebenta ng mga pinggan ay isinasaalang-alang na ang mga sopas ay ibinebenta ng negosyo mula 8 ng umaga hanggang 3 ng hapon. Ang mga pritong pinggan ay inihanda para sa bawat oras ng pagbebenta, pinakuluang para sa 2-3 oras, pinakuluang pagkain para sa meryenda, malamig, matamis na pinggan 1-2 beses bawat shift.
Ang iskedyul para sa oras-oras na pagpapatupad ng mga pinggan ay ipinakita sa talahanayan 3.5, at ang iskedyul para sa mainit na tindahan sa talahanayan 3.6
3.1 Pagkalkula ng thermal equipment
Ang pagkalkula ng mga kagamitan sa pagluluto ay kinabibilangan ng pagtukoy sa dami ng cookware para sa pagluluto ng mga sabaw, maiinit na inumin, side dish, mga produkto para sa paghahanda ng mga malamig na pagkain at mga produktong culinary.
Ang dami ng cookware para sa pagluluto ng sabaw ay tinutukoy ng mga formula.
V = Vprod + Vwater - Vprom / K
Vprod =G/p
G = g * n / 1000
Vwater = Vprod * v
Upang ihanda ang sabaw, kumuha kami ng 30-litro na palayok (diameter = 340 mm). pagawaan ng cafe dish menu
Ang tinantyang dami ng mga boiler para sa pagluluto ng mga sopas ay tinutukoy ng formula:
Vc = n*V1 /K
Dahil sa medyo maikling oras ng pagluluto ng mga sopas, ang likidong kumukulo ay hindi isinasaalang-alang kapag kinakalkula ang dami ng boiler. Kapag kinakalkula ang dami ng mga boiler, ang density ng sopas ay kinuha katumbas ng isa, ang dami ng mga boiler ay kinakalkula para sa 2 oras ng pagbebenta ng mga pinggan. Ang mga kalkulasyon ay ipinapakita sa talahanayan 3.8
Talahanayan 3.8 Pagkalkula ng dami ng mga boiler para sa pagluluto ng mga sopas, inumin.
|
Pangalan |
|||||
|
Ang bilang ng mga servings para sa maximum na oras ng pagpapatupad, mga pcs. |
Ang dami ng isang serving, ml |
Tinantyang dami, dm3 |
Tinanggap na volume, dm3 |
||
|
Bouillon |
Saucepan 3.0 |
||||
|
Bouillon |
|||||
|
Pagtunaw ng gelatin |
kasirola 1.2 |
||||
|
Paghahanda ng tubig na kumukulo |
|||||
|
Paghahanda ng tubig na kumukulo |
Para sa pagluluto ng mga sopas, inumin, tumatanggap kami ng mga kaldero na may kapasidad na 1.2l, 3.0l. Upang maghanda ng kumukulong tubig para sa maiinit na inumin at para sa mga pangangailangan sa produksyon, tumatanggap kami ng electric boiler na KNE-50.
Ang tinantyang dami ng mga boiler para sa kumukulong mga produkto ng pamamaga ay kinakalkula ng formula:
V = (Vprod + Vc) / K
Ang halaga ng tubig na kinakailangan para sa pagluluto ng mga produkto ng pamamaga ay kinuha ayon sa Koleksyon ng mga recipe para sa mga pinggan, ang dami ng mga boiler para sa pagluluto ng mga side dish ay kinakalkula pangunahin para sa 2 oras ng pagbebenta.
Para sa mga produktong hindi namamaga:
V = 1,15 Vcr / K
Ang lahat ng mga kalkulasyon ng mga volume ng boiler ay isinasagawa para sa maximum na oras ng pagbebenta mula 13:00 hanggang 14:00, maliban sa pagkalkula ng dami ng mga boiler para sa sabaw. Ang mga kalkulasyon ay buod sa talahanayan 3.9
Talahanayan 3.10 Pagkalkula ng ibabaw ng pagprito ng isang kawali para sa mga produkto ng pagprito.
Sa kaso ng mga produkto ng pagprito na may masa G, ang kinakalkula na lugar ng mangkok (m2) ay matatagpuan sa pamamagitan ng formula:
Fr \u003d G / s * w * c
Kung saan ang G ay ang masa (net) ng pritong produkto, GK; c ay ang bulk density ng produkto, kg/dm3; c ay ang kapal ng layer ng produkto, (c=0.5-2); c - rate ng turnover ng bowl para sa panahon ng pagsingil.
Ang bilang ng mga kawali ay kinakalkula ng formula:
n = F / Fst
Ang ibabaw ng pagprito ng mga kalan ay kinakalkula nang hiwalay para sa bawat uri ng produkto para sa maximum na oras ng paglo-load ng bulwagan, na pinili batay sa iskedyul ng trabaho ng workshop (mula 13 hanggang 14 na oras).
Una, tinutukoy namin ang lugar na inookupahan sa ibabaw ng kalan ng mga pinggan na kinakailangan para sa pagsasagawa ng isang hiwalay na operasyon ayon sa pormula:
F = n *f / h
Ang ibabaw ng pagprito ng plato ay tinutukoy sa pamamagitan ng pagbubuod ng mga lugar na inookupahan sa ibabaw ng plato ng mga kagamitan na kinakailangan para sa pagsasagawa ng isang hiwalay na operasyon (para sa sabay-sabay na pagsasagawa ng isang teknolohikal na operasyon).
Fzh = ?Fn
Ang kabuuang ibabaw ng pagprito, na isinasaalang-alang ang pagkaluwag at hindi naitala na mga operasyon, ay tumataas ng 20-30%:
Ftot = 1,2 * Fzh
Ang kabuuang ibabaw ng pagprito ng plato:
Ftot = 1.2 * 0.179 = 0.215 sq.m
Tumatanggap kami ng isang plato na PE - 051 na may sukat na 0.51 sq.m.
Ang pagkalkula ng oven ay isinasagawa ayon sa formula:
hindi = ? n r.e /c Fzh
Ang pagkalkula ng oven ay ipinakita sa talahanayan 3.13
Talahanayan 3.13 Pagkalkula ng oven.
Bilang resulta ng mga kalkulasyon, natagpuan na 3 compartments ang kailangan sa oven. Tinatanggap namin para sa pag-install ng oven ShZhE - 0.51.
3.2 Pagkalkula ng bilang ng mga empleyado sa hot shopserbisyo ng assortment ng disenyo ng cafe
Ang pagkalkula ng bilang ng mga manggagawa sa produksyon ay ginawa batay sa kasalukuyang mga coefficient ng lakas ng paggawa para sa pagluluto, pati na rin ayon sa mga pamantayan ng oras bawat yunit ng mga natapos na produkto at tinutukoy ng formula:
N1 = ? n* t / 3600* T*l
t = k *100 seg
Talahanayan 3.14 Pagkalkula ng bilang ng mga manggagawa sa produksyon.
|
Pangalan ng mga pinggan |
Bilang ng mga serving |
Labor input coefficient n |
Oras ng paggawa t. c |
Bilang ng mga araw ng tao N1 |
|
|
Bouillon na may itlog |
|||||
|
Bouillon na may dumplings |
|||||
|
Pike perch sa ilalim ng mayonesa na may kanin |
|||||
|
Cutlet Taiga na may garnish (mashed patatas) |
|||||
|
Pork chop na may bakwit |
|||||
|
Nilagang Gulay |
|||||
|
cottage cheese puding |
|||||
|
Kapeng barako |
|||||
|
Kape na may cream |
|||||
|
Mainit na tsokolate |
|||||
|
Kissel mula sa lemon |
|||||
|
Kissel mula sa mga pinatuyong prutas |
|||||
Aktibong bilang ng mga empleyado: N = 2.729? 3 tao.
Ang kabuuang bilang ng mga manggagawa sa produksyon, na isinasaalang-alang ang mga katapusan ng linggo at pista opisyal: N2 = 2.729 * 1.59 = 4.34; listahan tumatanggap ng 5 tao.
3.3 Pagkalkula ng di-mekanikal na kagamitan
Ang pagkalkula ng mga talahanayan ng produksyon ay isinasagawa ayon sa bilang ng mga manggagawa na nagtatrabaho sa pagganap ng mga indibidwal na operasyon (ayon sa pagkalkula ng bilang ng mga manggagawa sa produksyon) alinsunod sa mga linya ng pagproseso ng mga hilaw na materyales at ang iskedyul ng trabaho, pati na rin ang na may mga kinakailangan ng teknolohikal na proseso para sa paggawa ng mga produktong culinary.
Ang tinantyang haba ng talahanayan ay tinutukoy ng formula
3.4 Pagkalkula ng lugar ng pagawaan
Ang mainit na lugar ay kinakalkula ng formula:
F = Ftot / h, m2
Ang kabuuang lugar ng mainit na tindahan, na isinasaalang-alang ang kadahilanan ng paggamit, ay 7.91 / 0.3 = 26.27 m2.
4. Organisasyon ng paggawa ng mga manggagawa sa mainit na tindahan
Sa mainit na tindahan, ang proseso ng pagluluto ay nakumpleto: ang mga produkto at semi-tapos na mga produkto ay thermally processed, ang sabaw ay niluto, side dishes at pangalawang kurso ay inihanda, at ang mga produkto para sa malamig at matamis na pagkain ay din thermally processed.
Ang mga oras ng trabaho ng hot shop ay mula 08:00 hanggang 23:00.
Ang mga hilaw na materyales at semi-tapos na mga produkto ay nagmumula sa pre-cooking workshop, dry food storeroom, at cooled chambers. Sa panahon mula 8 hanggang 10 oras, ang paggamot sa init ng mga produkto ay isinasagawa, na pagkatapos ay ginagamit upang maghanda ng malamig at mainit na pinggan, meryenda.
Ang mga seksyon ay nakaayos sa workshop:
Para sa paghahanda ng mga sopas, sabaw, inumin;
Para sa pagluluto ng maiinit na pinggan, side dishes;
Mga palamuti ng pinggan.
Ang lugar para sa paghahanda ng mga sopas, sabaw, inumin ay nilagyan ng mga talahanayan ng produksyon SP-1200, electric stove PE-0.51, oven ShZhE-0.51, thermal insert VT-500.
Ang lugar para sa dekorasyon ng mga pinggan ay nilagyan ng production table SP-1200.
Ang workshop ay nilagyan ng mga electronic na kaliskis VE-15, mga babasagin, mga kasangkapan, imbentaryo.
Para sa pag-iimbak ng mga nabubulok na produkto, naka-install ang isang Biryusa 520 refrigerating cabinet.
Maginhawang konektado ang tindahan sa malamig na tindahan, paglalaba ng canteen at mga kagamitan sa kusina.
Gumagana sa shop ang mga cook ng ika-5 at ika-6 na kategorya. Ang lutuin ng ika-6 na kategorya ay ang kapatas at responsable para sa samahan ng proseso ng teknolohikal, ang kalidad at pagsunod sa ani ng mga handa na pinggan. Sinusubaybayan niya ang pagtula ng mga produkto, pagsunod sa teknolohiya ng pagluluto.
Ang lutuin ng ika-5 kategorya ay naghahanda at nagdedekorasyon ng mga pinggan na nangangailangan ng pinaka kumplikadong pagproseso sa pagluluto, naghahanda ng una at pangalawang kurso, mga side dish. Ang ganitong pamamahagi ng paggawa sa mga manggagawa alinsunod sa kanilang mga kwalipikasyon ay nakakatulong upang mapataas ang produktibidad nito.
Pagtutukoy ng Hardware.
|
Pangalan kagamitan |
Uri, tatak ng kagamitan |
Dami, mga pcs. |
Mga sukat, mm |
||||
|
De-kuryenteng kalan |
|||||||
|
Thermal insert |
|||||||
|
Cabinet oven |
|||||||
|
Boiler |
|||||||
|
talahanayan ng produksyon |
|||||||
|
Work table na may built-in na wash basin |
|||||||
|
talahanayan ng produksyon |
|||||||
|
Kabinet ng pagpapalamig |
Birusa 520 |
||||||
|
Trolley mobile |
|||||||
|
lababo produksyon |
|||||||
|
Mga kaliskis sa desktop |
Naka-host sa Allbest.ru
...Mga Katulad na Dokumento
Pag-unlad ng programa ng produksyon para sa mainit na tindahan ng kainan para sa 68 na upuan. Pagkalkula ng dami ng mga hilaw na materyales at semi-tapos na mga produkto. Pagsasakatuparan ng mga pinggan sa bulwagan, ang bilang ng mga empleyado. Teknolohikal na pagkalkula at pagpili ng kagamitan. Pagpapasiya ng lugar ng mainit na tindahan.
term paper, idinagdag noong 06/17/2015
Pagbuo ng isang functional dish na "Chicken with shiitake mushrooms". Ang iskedyul ng workload ng cafe-snack hall. Pag-unlad at pagbibigay-katwiran ng programa ng produksyon ng restawran. Banquet menu para sa 30 tao. Pagkalkula ng lugar ng mainit na tindahan, ang kita at kakayahang kumita nito.
term paper, idinagdag noong 06/08/2016
Mga katangian ng isang cafe bilang isang uri ng negosyo. Pag-unlad ng isang programa sa produksyon: pagtukoy sa bilang ng mga mamimili, pag-compile ng isang settlement menu. Teknolohikal na pagkalkula at pagpili ng kagamitan para sa tindahan ng karne at isda. Ang programa ng produksyon ng mainit na tindahan.
term paper, idinagdag noong 07/08/2011
Mga katangian ng catering establishment at ang nakaplanong hot shop. Pagkalkula ng bilang ng mga mamimili at ang kabuuang bilang ng mga pinggan. Compilation ng kinakalkula na menu at listahan ng grocery. Ang pagtukoy ng mga kinakailangang kagamitan at ang bilang ng mga empleyado.
term paper, idinagdag noong 09/25/2011
Mga katangian ng inaasahang negosyo. Ang kabuuang lugar ng mainit na tindahan at ang mga detalye ng kagamitan. Pagkalkula ng kabuuang bilang ng mga pinggan at ang kanilang pagkasira sa pamamagitan ng assortment. Pagguhit ng isang iskedyul para sa pagpapatupad ng mga pinggan. Pagkalkula ng bilang ng mga tauhan (tagapagluto) ng mainit na tindahan.
term paper, idinagdag noong 01/17/2011
Ang snack bar ay isang catering establishment. Pagkalkula ng bilang ng mga bisita, ang bilang ng mga pinggan, ang bilang ng mga manggagawa sa produksyon at ang lugar ng mainit na tindahan. Pagbuo ng isang plano sa menu ng kainan, pagpaplano ng espasyo at mga kinakailangan sa sanitary at kalinisan.
term paper, idinagdag noong 02/05/2009
Mga katangian ng French cafe na "Champs Elysees", na matatagpuan sa hotel, ang panloob na istraktura at mga bahagi nito. Paglalarawan ng mainit na tindahan, pagkalkula ng programa ng produksyon: ang bilang ng mga mamimili, ang bilang ng mga pinggan ayon sa mga grupo at sa assortment.
term paper, idinagdag 06/24/2015
Pagguhit ng isang menu ng cafe at pagkalkula ng mga hilaw na materyales, pagkalkula ng lugar ng malamig na tindahan at ang bilang ng mga empleyado nito. Pag-aayos ng mekanikal, pagpapalamig at pantulong na kagamitan. Pagtukoy sa lugar ng mga lugar ng opisina at pag-compile ng isang hilaw na materyal na sheet.
term paper, idinagdag noong 05/09/2011
Organisasyon ng kalakalan at proseso ng produksyon. Pagkalkula ng pang-araw-araw na programa ng produksyon. Compilation ng settlement menu. Pagkalkula ng bilang ng mga produkto. Disenyo ng mga gulay at mainit na tindahan. Makatuwirang paggamit ng cutlet meat sa pagluluto.
thesis, idinagdag noong 07/22/2011
Pagkalkula at pagbibigay-katwiran ng kapasidad ng negosyo. Pagguhit ng programa ng produksyon ng inaasahang negosyo. Pagsusuri ng istraktura ng isang pampublikong network. Pagtukoy sa bilang ng mga pinggan para sa kinakalkula na menu ng cafe. Ang programa ng produksyon ng pre-preparation shop.
APP "RESTAURANT FOR 50 SEATS"
(nag-adopt ng isang semi-tapos na restaurant na may serbisyo ng waiter)
Mga kinakailangan sa master plan
Ang master plan ay dapat na functionally zoned. Ang isang lugar ng produksyon ay dapat na matatagpuan sa site, na may isang utility site na may access na mga kalsada para sa mga trak at isang lugar ng pagbabawas na katabi ng grupo ng mga pasilidad ng imbakan ng gusali, isang kolektor ng basura; isang zone para sa mga bisita na may platform para sa paglalagay ng mga talahanayan sa tag-araw na may canopy (o wala) at isang berdeng zone (libangan na lugar) na may mga puno at shrubs, artipisyal na pag-iilaw, pati na rin ang paradahan para sa mga personal na sasakyan.
Ang paglo-load ay dapat isagawa mula sa mga dulo ng mga gusali ng tirahan na walang mga bintana, mula sa mga lagusan sa ilalim ng lupa sa gilid ng mga highway sa pagkakaroon ng mga espesyal na silid sa pag-load.
Ang proyekto ay kailangan ding magbigay para sa paglikha ng mga kondisyon para sa komportableng paggalaw ng mga taong may mga kapansanan at mga taong may limitadong kadaliang kumilos.
Kapag nagdidisenyo ng mga daanan at mga landas ng pedestrian, kinakailangan upang matiyak ang posibilidad ng mga trak ng bumbero na dumaan sa mga tirahan at pampublikong gusali.
Ang distansya mula sa gilid ng daanan hanggang sa dingding ng gusali, bilang panuntunan, ay dapat kunin ng 5 - 8 m para sa mga gusali hanggang sa 10 palapag kasama. Ang distansya sa pagitan ng mga gusali ng I at II degrees ng paglaban sa sunog ay 6 m. Ang distansya mula sa mga bintana at pintuan ng lugar ng pampublikong catering establishment sa site na may basurahan ay dapat na hindi bababa sa 20 m.
Dapat kasama sa master plan ang:
Ang sitwasyon sa pagpapakita ng mga umiiral na gusali, kalye, daanan.
Dinisenyong bagay (nakatalagang nakadikit na bahagi ng gusali)
Lugar para sa pana-panahong paglalagay ng mga karagdagang mesa sa open air
Paradahan (parking space 2.5x5.5 m ang laki) sa rate na 1 kotse / m para sa 5-7 bisita.
Lalagyan ng lalagyan para sa koleksyon ng basura.
Lugar ng produksyon para sa pagbabawas at pagdadala ng mga produkto.
Mga berdeng espasyo (mga puno, damuhan, palumpong, pagtatanim ng bulaklak at mga komposisyong pampalamuti).
Maliit na mga anyo ng arkitektura (mga bangko, mga bin, mga bakod, mga poste ng paradahan, mga bulaklak na babae, mga eskultura, mga elemento ng pag-iilaw).
Mga kinakailangan sa solusyon sa pagpaplano
Ang isang functional na solusyon ay dapat magbigay para sa daloy ng proseso ng pagluluto, ibukod ang mga paparating na daloy ng mga hilaw na materyales (mga semi-tapos na produkto) at mga natapos na produkto, ginamit at malinis na mga pinggan, at ibukod din ang intersection ng paggalaw ng mga bisita at kawani.
Ang mga negosyong idinisenyo sa dalawa o higit pang mga antas, kabilang ang mga may espasyo sa ilalim ng lupa, ay dapat na nilagyan ng mga elevator ng kargamento;
Ang mga pasukan sa catering building at mga hagdan para sa mga bisita at kawani ay dapat na idinisenyo na nagsasarili.
Ang taas ng lugar ng catering establishment hanggang sa ilalim ng nakausli na mga istraktura at mga suspendido na kisame ay dapat na hindi bababa sa 3 m
Mula sa ikalawang palapag, magbigay ng posibilidad ng paglikas ng sunog. (2 evacuation ladder ang kailangan, isa ay maaaring panlabas)
Mga functional na grupo ng mga lugar
Kasama sa lahat ng uri ng mga catering establishment ang limang pangunahing functional na grupo ng mga lugar:
1. Isang grupo ng mga lugar para sa mga bisita;
2. Grupo para sa pagtanggap at pag-iimbak ng mga produkto;
3. Grupo ng mga pang-industriyang lugar;
4. Grupo ng mga lugar ng serbisyo at amenity
5. Grupo ng mga teknikal na lugar.
Mga pasilidad ng bisita
Ang mga lugar para sa mga bisita ay nahahati sa 2 functional subgroups: isang dining hall, kabilang ang isang entablado, isang entrance hall, atbp., at ancillary premises - isang vestibule, isang cloakroom, at mga banyo.
Sa mga catering establishment na nauugnay sa libangan, nag-aayos sila ng mga zone ng mga salamin sa mata at entertainment. Ito ay mga stage at dance floor. Ang mga nasabing zone ay maaaring maging sentro ng komposisyon ng silid, na pinadali ng kanilang lokasyon, pati na rin ang isang kumplikadong pandekorasyon, plastik, kulay at mga diskarte sa pag-iilaw para sa kanilang mga solusyon. Ang mga zone na ito ay naiiba sa lokasyon (pader, sulok at isla), laki at hugis.
Ang lapad ng daanan sa bulwagan ng cafe / restaurant ay 1.2 / 1.5 m (ang lapad ng daanan ay tinutukoy sa pagitan ng mga likod ng mga upuan, mula sa likod ng upuan hanggang sa mesa na 0.5 m)
Fig. 1. Scheme ng functional na koneksyon ng mga lugar para sa mga bisita.
Mga lugar para sa pagtanggap at pag-iimbak ng mga produkto
Ang mga silid na imbakan ng pagkain ay dapat na direktang konektado sa pagbabawas at hindi dapat walk-through.
Ang hiwalay na imbakan ng mga produkto ay dapat ibigay para sa: tuyo (harina, asukal, cereal, pasta); tinapay; karne; isda; pagawaan ng gatas; gastronomic; mga gulay.
Ang mga lugar para sa pagtanggap (pag-load) at pag-iimbak ng mga produkto (pinalamig at hindi pinalamig na pantry) ay dapat na idinisenyo bilang isang solong bloke - isang functional na lugar na may direktang koneksyon sa mga elevator ng kargamento at komunikasyon sa iba pang mga lugar sa pamamagitan ng mga corridors ng produksyon.
Sa mga negosyo na may mas maliit na bilang ng mga lugar, bilang isang panuntunan, ang mga platform ng pagbabawas na may mga mekanismo ng pag-aangat at pagbaba ay ibinibigay.
Ang mga lugar para sa pag-iimbak ng pagkain ay hindi pinapayagan na ilagay sa ilalim ng mga pasilidad sa paglalaba at sanitary, gayundin sa ilalim ng mga pasilidad ng produksyon na may mga hagdan.
Ang lapad ng mga corridors sa bodega, produksyon, serbisyo at grupo ng sambahayan ng mga lugar - 1.3 m
Fig. 2 Scheme ng mga functional na relasyon ng mga lugar para sa pagtanggap at pag-iimbak ng mga produkto.
Pang-industriya na lugar
Ang isang pangkat ng mga pang-industriya na lugar, bilang isang patakaran, ay dapat na pinlano na ilagay sa isang solong functional na lugar upang mapanatili ang pagpapatuloy ng mga proseso ng produksyon.
Ang paglalagay ng mga workshop sa produksyon, bilang panuntunan, ay ibinibigay para sa magkahiwalay na mga silid. Kasabay nito, sa mga negosyo na may hanggang sa 50 mga lugar na nagtatrabaho sa mga semi-tapos na produkto, mainit, malamig, pre-cooking shop, at sa mga negosyo na nagtatrabaho sa mga hilaw na materyales - mainit at malamig na mga tindahan, pinapayagan itong ilagay sa isang silid.
Ang paglalagay ng mga workshop sa istraktura ng gusali ay dapat na tiyakin ang pagkakasunud-sunod ng pagproseso ng produkto na may isang minimum na haba ng mga functional na koneksyon at ang kawalan ng intersection ng teknolohikal at mga daloy ng transportasyon.
Ang mga lugar na pang-industriya kung saan ang mga tao ay patuloy na nagtatrabaho ay dapat magkaroon ng natural na ilaw.
Ang mga lugar ng pamamahagi at mga buffet sa mga negosyo na may serbisyo ng waiter ay matatagpuan sa mga lugar ng pang-industriyang lugar
Ang silid ng pamamahagi sa mga negosyo na may serbisyo ng waiter ay matatagpuan sa paraang sa pamamagitan ng teknolohikal at mga pintuan ay may direktang koneksyon sa mainit at malamig na mga tindahan, silid para sa pagputol ng tinapay, serbisyo, paghuhugas ng mga kagamitan at buffet.
Kung ang mga lugar na ito ay matatagpuan sa isang gilid ng silid ng pamamahagi, kung gayon ang silid ng pamamahagi ay idinisenyo na may lapad na hindi bababa sa 2 m Kung ang mga lugar na ito ay matatagpuan sa dalawa o higit pang mga gilid ng silid ng pamamahagi - hindi bababa sa 3 m.
Fig. 3. Scheme ng mga functional na relasyon ng mga pang-industriyang lugar
Mga lugar ng serbisyo at amenity
Sa mga catering establishment, inirerekumenda na magdisenyo ng isang grupo ng mga serbisyo at amenity premises sa isang solong zone (block), functionally connecting ito sa mga grupo ng iba pang mga lugar sa pamamagitan ng production corridors.
Ang pasukan para sa mga tauhan sa mga negosyo na may hanggang 100 upuan ay maaaring idisenyo sa pamamagitan ng mga silid ng pagtanggap.
Fig. 4. Scheme ng mga functional na relasyon ng mga lugar ng serbisyo at amenity
Fig. 5. Scheme ng functional connections ng restaurant premises.
Ang komposisyon ng mga lugar ng cafe / restaurant
Ang minimum na tiyak na mga tagapagpahiwatig ng kabuuang lugar ng restawran / cafe (bawat upuan sa bulwagan) - 9.2 / 5.6 m2:
Grupo ng mga lugar para sa mga bisita restaurant / cafe para sa 50 upuan:
Mga minimum na tiyak na tagapagpahiwatig ng kabuuang lugar ng mga lugar para sa mga bisita restaurant / cafe - 140 / 70m2
hall 100 m2 (1.8-2m2 bawat bisita) na may bar counter at isang lugar para sa pagsasayaw;
banquet hall 30m2 (15 tao)
masining na 2x 6m2
lobby 10-15m2
may wardrobe 8m2
palikuran - 2 pampubliko
Grupo ng mga lugar para sa pagtanggap at pag-iimbak ng pagkain restaurant / cafe para sa 50 upuan:
Ang minimum na kinakailangang lugar ng mga lugar para sa pagtanggap at pag-iimbak ng pagkain restaurant / cafe - 70 / 25m2
Tinatayang komposisyon ng pangkat:
naglo-load - 12m2
pantry ng mga tuyong produkto-9m2
pantry na karne, isda, gastronomy, gatas -30m2 (maaaring nasa iisang silid ang mga refrigerator)
pantry ng inumin - 7m2
pantry at paghuhugas ng mga lalagyan - 6m2
Grupo ng produksyon ng restaurant / cafe sa lugar para sa 50 upuan:
ang pinakamababang laki ng lugar ng produksyon ay 7m2, na may reconstruction na 5m2; minimum na lugar ng pang-industriyang lugar restaurant/cafe -100/70m2
Tinatayang komposisyon ng pangkat:
tindahan bago ang paghahanda-10m2
pamamahagi -9m2
silid ng pagputol ng tinapay -10m2
paghuhugas ng kusina, kagamitan sa pagkain -15m2
silid ng serbisyo -5m2
pinuno ng produksyon-6m2
Grupo ng opisina at amenity premises restaurant / cafe para sa 50 upuan:
Ang minimum na kinakailangang lugar ng serbisyo at amenity premises restaurant / cafe - 50 / 35m2
Tinatayang komposisyon ng pangkat:
espasyo ng opisina -10m2
silid para sa mga waiter, bartender -6m2
shower - 2 para sa mga lalaki, 2 para sa mga babae
palikuran - lalaki, babae
mga silid ng pahingahan ng mga tauhan, aparador -10m2
linen -5m2
storage room para sa paglilinis ng mga kagamitan -4m2
Grupo ng mga teknikal na silid:
Tinatayang komposisyon ng pangkat:
silid ng bentilasyon - 8m2
switchboard -7m2
metro ng tubig - 7m2
Cafe para sa 100 nayon mga lugar (rehiyon ng Moscow). lutuing Ruso.
Ang poster 1 ay nagpapakita ng master plan ng site, na may isang imahe at ipinapakita kung ano ang ipinapakita, mga zone at mga bagay. Mula sa gilid ng bakuran ng sambahayan mayroong isang maginhawang daanan ng mga sasakyan para sa pagtanggap ng mga produkto.
Facade ng gusali - isang grid ng mga haligi, window openings at elevation point ay ipinahiwatig.
Ang poster 2 ay nagpapakita ng isang plano ng negosyo sa sukat na 1:100 kasama ang pag-aayos ng mga kagamitan.
Ang mga pangunahing functional na grupo ng cafe ay ang mga pasilidad ng produksyon at imbakan.
Ang istraktura ng negosyo ay isang workshop: mainit, malamig at pre-cooking workshop. Para sa tuluy-tuloy na proseso ng produksyon, kinakailangang maayos na iposisyon ang mga pasilidad ng produksyon upang magkaroon sila ng maginhawang komunikasyon sa isa't isa.
Sa bawat workshop, ang mga site ng produksyon ay nakaayos, nilagyan ng mga kinakailangang kagamitan para sa isang tiyak na proseso ng teknolohikal, pati na rin ang imbentaryo at mga tool.
Ang mga bodega ng dinisenyong restaurant ay kinabibilangan ng: isang loading room, isang pantry para sa mga tuyong produkto at mga produktong alak at vodka, mga cooled chamber para sa - at inilista mo ang layunin, isang pantry para sa mga lalagyan at imbentaryo, isang pantry para sa imbentaryo, isang pantry at mga lalagyan ng paglalaba , silid ng isang storekeeper. Ang mga bodega ay idinisenyo mula sa gilid ng bakuran ng utility. Nagsisilbi sila para sa pagtanggap ng mga produkto na nagmumula sa mga supplier, semi-tapos na mga produkto, ang kanilang panandaliang imbakan at paglabas sa produksyon. Ang layout ng mga pasilidad ng imbakan ay isinasagawa sa direksyon ng paggalaw ng mga produkto habang tinitiyak ang pinaka-nakapangangatwiran na pagpapatupad ng mga pagpapatakbo ng bodega at paglo-load at pagbabawas ng mga operasyon.
Ang gitnang lugar sa catering establishment ay inookupahan ng isang mainit na tindahan. Kinukumpleto nito ang teknolohikal na proseso ng pagluluto: paggamot sa init ng mga produkto, paghahanda ng mga sopas, side dish, mainit na inumin. Mula sa mainit na tindahan, ang mga handa na pagkain ay direktang pumunta sa dispensing room, at mula doon ay dadalhin ng mga waiter ang order sa mga bisita. Ang mainit na tindahan ay may maginhawang koneksyon sa bodega, ang relasyon sa malamig na tindahan, pamamahagi, lugar ng pagbebenta at paghuhugas ng mga kagamitan sa kusina.
Para sa kaginhawahan ng pag-aayos ng mga proseso ng paghahanda ng maiinit na pagkain, ang mga kagamitan sa mainit na tindahan ay naka-install sa isang isla na paraan. Ang mga imported na kagamitan mula sa serye ng Zanussi 900, na ginawa sa Italya, ay na-install: isang kalan, isang electric boiler, isang electric frying pan, mga insert section, isang Rational SCC 61 combi steamer para sa 6 GN 1/1 gastronorm container.
Sa itaas ng heat island, nag-install ako ng exhaust hood VC 24/20. Bilang karagdagan, sa mainit na tindahan mayroong isang KNE-50 boiler, isang ShKh-0.7 refrigerating cabinet, isang VM-1 washing bath, isang LP-54 na lababo, isang rack, SBP-1200 production table, isang SBP-1500 table, ang isang UKM ay na-install sa pamamagitan ng mekanikal na pagproseso ( universal kitchen machine).
Ipinapakita ng poster 3 ang mounting connection ng hot shop equipment, na nagpapahiwatig ng mga entry point ng mga pangunahing komunikasyon - supply ng kuryente at tubig, drainage sa sewer. Ang kanilang mga distansya mula sa mga pangunahing istruktura ng gusali - ang mga dingding at haligi ay tinutukoy.
Ang poster 4 ay nagpapakita ng isang plano, isang seksyon ng mga silid sa pagpapalamig.
Ang poster 5 ay nagpapakita ng Technological scheme ng ulam (sabihin ang teknolohiya).
Ipakita ang mga teknolohikal na daloy sa poster 6, bigyang-katwiran - magkakaroon ng dialogue.
Ang mga pangunahing pang-ekonomiyang tagapagpahiwatig ng aktibidad sa ekonomiya ng cafe ay ipinakita sa poster 7. Ang kabuuang kita ay 60.8% ng turnover, produksyon at mga gastos sa pamamahagi - 50.2%. Kakayahang kumita -%.
Ang pagdidisenyo ng mga workshop sa produksyon batay sa konsepto, mga tampok na istruktura, mga pamantayan ng SanPiN at iba pang mga tagapagpahiwatig (teknolohiyang disenyo) ay isang napakahalaga at mahalagang yugto sa paglikha ng isang negosyo sa segment ng HoReCa.
Ang isang mahusay na idinisenyong plano para sa isang cafe o isang proyekto sa restawran (plano) ay makakatulong upang maiwasan ang mga problema sa pag-apruba sa iba't ibang mga pagkakataon, pati na rin makatipid ng maraming pera kapag pumipili ng kagamitan. Ang pagkalkula at pagkonsulta ay isinasagawa ng Chef na may higit sa 15 taong karanasan, inhinyero ng mga makina at kagamitan para sa produksyon ng pagkain, si Konstantin Tryasukha.
Kasama ang proyekto ng restaurant (public catering enterprise) at ang pagtutukoy ng talagang kinakailangang kagamitan, kami, bilang panuntunan, ay may tender para sa pagbibigay ng kagamitan sa enterprise sa ilang mga pangunahing tagapagtustos ng rehiyon.
Tandaan na ang mga pagkakamali sa mga proyekto sa layout at ang pagsasama ng labis na kagamitan sa pagtutustos ng pagkain sa proyekto ay maaaring magresulta sa hindi makatarungang mga gastos, ang mga halaga na kadalasang umaabot sa milyun-milyong rubles! Kung wala kang planong mag-imbita ng chef sa yugto ng konstruksiyon, maaari kaming gumawa ng plano para sa pag-aayos ng mga kagamitan at alisin ang iyong mga hindi makatarungang gastos.
Karaniwan, gumagawa kami ng mga proyekto para sa pag-aayos ng mga kagamitan sa kusina nang malayuan, nang hindi pumupunta sa isang kumpanya ng catering. Kakailanganin mo lamang ang isang plano ng silid na may mga sukat at teknikal na mga parameter (tubig, kuryente ...), at ang konsepto ng hinaharap na kusina.
Kasama sa disenyo ang mga sumusunod na hakbang:
- Pagguhit ng isang sketch ng proyekto, na isinasaalang-alang ang mga teknikal na katangian ng lugar. Ang mga sumusunod na salik ay isinasaalang-alang: Mga sukat ng lugar at teknikal na katangian, Konsepto at hinaharap na menu ng negosyo, Bilang ng mga upuan, Mga paghihigpit sa kuryente, Availability ng pipeline ng gas, Mga tampok ng supply ng tubig at pamamahagi ng alkantarilya...
- Koordinasyon ng sketch sa customer
- Ang pagbibigay sa customer ng isang natapos na proyekto na may mga kinakailangang punto ng koneksyon para sa elektrikal, tubig, alkantarilya at bentilasyon
- Pagbibigay sa customer ng detalye ng mga kinakailangang kagamitan
Mga halimbawa ng mga proyekto para sa pag-aayos ng mga kagamitan sa kusina para sa isang restaurant, cafe
Pagpili ng mga kinakailangang kagamitan para sa pagtutustos ng pagkain.
Bilang isang patakaran, ang pagpili ng kagamitan ay isinasagawa kasabay ng disenyo ng mga workshop sa paggawa, gayunpaman, ang pagpili ay maaaring gawin para sa isang natapos na proyekto.
Kasama sa pagpili ng mga kinakailangang kagamitan para sa pagtutustos ng pagkain ang mga sumusunod na hakbang:
- Pagpapasiya sa customer ng presyo at kalidad ng mga katangian ng kinakailangang kagamitan
- Ang pagkakaroon ng tender para sa kagamitan sa mga supplier ng kagamitan, pagpili ng pinakamainam na opsyon sa kagamitan
Ang halaga ng pagbuo ng isang proyekto para sa isang catering enterprise na may pagpili ng mga kinakailangang kagamitan ay mula sa 25,000 rubles, depende sa pagiging kumplikado ng proyekto. Oras ng pagkumpleto ng proyekto - mula sa 7 araw sa kalendaryo. Ang mga tuntunin ng pagbabayad at ang posibilidad ng pagbisita ng isang espesyalista sa bagay ay isa-isang napag-usapan sa bawat customer. Nagsasagawa kami ng maraming proyekto nang malayuan, nang hindi binibisita ang iyong kumpanya.
Paano kami nakatipid ng $42,456 noong bumili kami ng kagamitan para sa isang maliit na cafe
Noong 2009, nagsagawa kami ng teknikal na pagsusuri ng proyekto para sa isang maliit na (60 upuan) na restawran sa timog ng Russia. Pagkatapos ng mga pagsasaayos at pag-alis ng lahat ng kalabisan, $42,456 ang na-save!!! Kasabay nito, hindi kami nakatipid sa kalidad ng kagamitan. Isang Rational SCC combi steamer, Fagor refrigerated counters, Robot Coupe processor at iba pang maaasahan at kilalang kagamitan ang na-install.
- Sa unang alok ng isang kilalang supplier, ang halaga ay 3,037,520 rubles ()
- Matapos baguhin ang teknolohikal na proyekto, ang halaga ng kontrata ay 1,691,654 rubles ()
- Kaya, ang natitipid ay umabot sa 1,345,866 rubles (sa dollar exchange rate noong panahong iyon (31.7 rubles) = $42,456)
Ito ay isa lamang sa maraming mga kaso na nangyayari sa lahat ng oras.
Pagsusuri ng natapos na teknolohikal na proyekto
Kadalasan, ang aming mga kliyente ay nag-uutos ng isang teknolohikal na proyekto mula sa isang supplier ng kagamitan. Bilang isang tuntunin, ang supplier ay gumagawa ng isang teknikal na proyekto nang walang bayad, sa kondisyon na bumili ka ng kagamitan mula sa parehong organisasyon. Ito ay lubhang nakatutukso, ngunit sa kasong ito, ang mga sumusunod na panganib ay malamang:
- Hindi isasaalang-alang ng developer ang mga pangunahing pamantayan sa sanitary, at makakatanggap ka ng isang negosyo na hindi sumusunod sa Mga Teknikal na Regulasyon. Ang mga daloy ng pagtawid, ang maling bilang ng mga wash basin o ventilation hood, ang kakulangan ng mga kinakailangang lugar ng produksyon (workshop) - ang mga pagkakamaling ito ay madalas na ginagawa ng mga taga-disenyo ... Bilang resulta, pagkatapos ng unang tseke, kakailanganin mong muling itayo ang kusina , na hindi laging posible, at napakamahal.
- Ang iyong teknolohikal na proyekto ay magkakaroon ng karagdagang kagamitan, o kagamitan na may higit na produktibo (at, bilang resulta, gastos) kaysa sa kailangan mo. Bilang nagpapakita ng kasanayan, kapag gumuhit ng mga proyekto ng kagamitan, ang ilang mga supplier ng kagamitan ay ginagabayan, una sa lahat, ng kanilang mga materyal na interes, at pagkatapos lamang - ng mga interes ng customer.
- Literal na mauunawaan ng technologist ng developer ang Sanitary Rules, at magdidisenyo ng produksyon sa ganap na lawak ng batas. Bilang resulta, makakatanggap ka ng 30 sq. m. ng trading floor sa 70 sq. m. Kusina. Alam namin kung paano gawin ang kusina ng isang catering enterprise sa maliliit na lugar, kumportable at alinsunod sa lahat ng mga pangunahing pamantayan. Dahil mahigit 15 taon na nating ginagawa ito.
Ang halaga ng pag-aaral ng isang teknolohikal na proyekto para sa isang restaurant, cafe, bar, canteen ... saklaw mula 5,000 hanggang 20,000 rubles, depende sa estado ng orihinal na teknikal na proyekto, at ang pagiging kumplikado ng gawain. Alinmang paraan, karaniwan itong palaging nagbabayad.