Чинний санпін молоко та молочні продукти. Гігієнічна експертиза молока

СанПіН 2.3.4.551-96

САНІТАРНІ ПРАВИЛА І НОРМИ

2.3.4. ПІДПРИЄМСТВА ХАРЧОВОЇ ТА ПЕРЕРОБНОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ
(ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ. СИРОВИНА)

Виробництво молока та молочних продуктів

Production of Milk and Milkproducts. Sanitary Regulations

1. РОЗРОБЛЕННЯ:

Російською медичною академією післядипломної освіти (Карплюк І.А., Попов В.І., Догель Л.3., Волкова Н.А., Гордо Г.М.);

Всеросійським науково-дослідним молочним інститутом (Семєніхіна В.Ф., Рожкова І.В.);

Санкт-Петербурзьким державним санітарно-гігієнічним медичним інститутом (Бєлова Л.В.);

Саратовським науково-дослідним інститутом сільської гігієни (Спірін В.Ф., Кураєва Н.Г.);

Державним комітетом санітарно-епідеміологічного нагляду Російської Федерації (Пєтухов А.І., Морозова А.М.).

2. ЗАТВЕРДЖЕНІ І ВВЕДЕНІ В ДІЮ Постановою Держкомсанепіднагляду Росії від 04.10.96, N 23.

3. ВВЕДЕНО ВЗАМІН Санітарних правил для підприємств молочної промисловості, затверджених Зам. Головного Державного санітарного лікаря СРСР 12 жовтня 1987, N 4431-87.

1. Область застосування

Ці правила і норми розроблені на підставі Закону РРФСР "Про санітарно-епідеміологічне благополуччя населення", Законів Російської Федерації "Про захист прав споживачів", "Про сертифікацію продукції та послуг" та "Положення про державне санітарно-епідеміологічне нормування", затвердженого постановою Уряду Російської Федерації Федерації від 5 червня 1994 року N 625 і встановлюють гігієнічні вимоги до виробництва та лабораторного контролю молока та молочних продуктів, що забезпечують випускати продукцію, що відповідає медико-біологічним вимогам та санітарним нормам якості.

Усі положення цього документа поширюються на всі діючі, проектовані та споруджувані підприємства молочної промисловості, включаючи комбінати, заводи, цехи з виробництва сухих дитячих молочних продуктів, молочних продуктів для дітей раннього віку, незалежно від їхньої відомчої приналежності та форм власності.

2. Нормативні посилання

У цих санітарних правилах та нормах використані посилання на такі документи.

2.1. Закон РРФСР "Про санітарно-епідеміологічний благополуччя населення".

2.2. Закон Російської Федерації "Про захист прав споживачів".

2.3. Закон Російської Федерації "Про сертифікацію продукції та послуг".

2.4. "Положення про державне санітарно-епідеміологічне нормування", затв. постановою Уряду Російської Федерації від 5 червня 1994 р. N 625 .

2.5. Закон СРСР "Про індивідуальну трудову діяльність".

2.6. "Медико-біологічні вимоги та санітарні норми якості продовольчої сировини та харчових продуктів", затв. зам. Міністра охорони здоров'я СРСР 1.08.89, N 5061-89.

2.7. "Санітарні норми проектування промислових підприємств", СН 245-71.

2.8. "Санітарні правила організації технологічних процесів та гігієнічні вимоги до виробничого обладнання", N 1042-73, утв. МОЗ СРСР 4.04.73.

2.9. "Санітарні вимоги до проектування підприємств молочної промисловості", ВСТП, 6.01.92.

2.10. "Норми технологічного проектування підприємств молочної промисловості", ВНТП 645/1618-92.

2.11. "Норми технологічного проектування сімейних ферм, підприємств малої потужності переробних галузей (молочна галузь)", ВНТП 645/1645-92.

2.12. Будівельні норми і правила.

2.13. ГОСТ 2874-82 "Вода питна. Гігієнічні вимоги та контроль за якістю".

2.14. СНиП 2.04.01-85 "Внутрішній водопровід та каналізація будівель".

2.15. БНіП 2.09.04-87 "Адміністративні та побутові будівлі".

2.16. БНіП ". Норми проектування".

2.17. "Санітарні норми мікроклімату виробничих приміщень", утв. зам. глав. держсанлікаря СРСР 31.03.86, N 4088-86.

2.18. "Санітарні норми допустимих рівнів шуму на робочих місцях", утв. глав. держсанлікарем СРСР 12.03.85, N 3223-85.

2.19. "Інструкція з проведення обов'язкових попередніх при вступі на роботу та періодичних медичних оглядів трудящих та медичних оглядів водіїв індивідуальних транспортних засобів", затв. МОЗ СРСР 29.09.89, наказ N 555.

2.20. "Тимчасовий перелік робіт, під час виконання яких обов'язкові попередні та періодичні медичні огляди працівників", затв. МЗіМп РФ і ДКСЕН РФ 5.10.95, наказ N 280/88.

2.21. ГОСТ 13264-88 "Молоко коров'яче. Вимоги при закупівлі".

2.22. "Інструкція з мікробіологічного контролю виробництва на підприємствах молочної промисловості", утв. Держагропром СРСР і согл. з МОЗ СРСР, 28.12.87.

2.23. "Інструкція з технохімічного контролю на підприємствах молочної промисловості", утв. Держагропром СРСР 30.12.88.

2.24. "Інструкція з приготування та застосування заквасок для кисломолочних продуктів на підприємствах молочної промисловості", утв. Технічним комітетом зі стандартизації "Молоко та молочні продукти", 16.11.92.

2.25. "Інструкція з санітарної обробки обладнання на підприємствах молочної промисловості", утв. Мінм'ясомолпромом СРСР і согл. з МОЗ СРСР 28.04.78.

2.26. "Інструкція з санітарної обробки обладнання під час виробництва рідких, сухих та пастоподібних продуктів дитячого харчування"*, затв. Мінсільгосппродом РФ та погоджена Держкомсанепіднаглядом РФ, 27.12.95.
________________
"Інструкція з санітарної обробки обладнання при виробництві рідких, сухих та пастоподібних молочних продуктів дитячого харчування". - Примітка виробника бази даних.

2.27. "Про порядок видачі гігієнічних сертифікатів на продукцію", Постанова Держкомсанепіднагляду РФ від 05.01.93, N 1 .

2.28. "Правила сертифікації молока та молочних продуктів на відповідність вимогам безпеки", 1993.

2.29. "Інструкція по порядку та періодичності контролю за вмістом мікробіологічних та хімічних забруднювачів у молоці та молочних продуктах на підприємствах молочної промисловості", затв. Мінсільгосппродом РФ і согл. з Держкомсанепіднаглядом 28.12.95.

3. Загальні положення

3.1. Проектування та будівництво нових, технічне переозброєння, перепрофілювання, реконструкція та розширення діючих підприємств повинні проводитися відповідно до , "Санітарних правил організації технологічних процесів та гігієнічних вимог до виробничого обладнання" , , , "Нормами технологічного проектування сімейних фірм*, підприємств малої потужності переробних (молочна галузь)", "Будівельними нормами та правилами", відповідними змінами до них, а також цими СанПіН.
_______________
* Ймовірно, помилка оригіналу. Слід читати: "Нормами технологічного проектування сімейних ферм, підприємств малої потужності переробних галузей (молочна галузь)". - Примітка виробника бази даних.

Будівництво підприємств молочної промисловості має здійснюватися, як правило, за типовими проектами, а також за проектами повторного застосування та індивідуальними проектами, що відповідають вимогам чинних нормативно-технічних документів та цих СанПіН.

3.2. За погодженням з органами та установами державної санітарно-епідеміологічної служби допускається блокування підприємств молочної промисловості з іншими харчовими підприємствами (хлібозаводами, кондитерськими, макаронними, з виробництва лікеро-горілчаних та безалкогольних напоїв). Не допускається блокування підприємств молочної промисловості з підприємствами м'ясо- та рибопереробної промисловості.

3.3. Підприємства можуть передбачати вироблення молочних продуктів, мати профіль спеціалізованих чи комбінованих підприємств.

3.4. Асортимент та обсяг виробленої підприємствами молочної промисловості продукції повинен відповідати виробничим можливостям та погоджуватися з органами та установами держсанепіднагляду.

3.5. Умови виготовлення морозива на підприємствах молочної промисловості повинні відповідати санітарним правилам підприємств з виготовлення морозива.

4. Територія

4.2. Територія підприємства має бути огороджена, мати ухил для відведення атмосферних, талих та змивних вод у зливову каналізацію від 0,003 до 0,05 залежно від ґрунту. Рівень стояння ґрунтових вод повинен бути не менше ніж на 0,5 м нижче за позначку підлоги підвальних приміщень.

4.3. Територія молочного підприємства повинна мати чіткий поділ на функціональні зони: передзаводську, виробничу та господарсько-складську.

У передзаводській зоні слід розміщувати будівлю адміністративних та санітарно-побутових приміщень, контрольно-пропускний пункт, майданчик для стоянки особистого транспорту, а також майданчик для відпочинку персоналу.

У виробничій зоні слід розміщувати виробничі будинки; склади харчової сировини та готової продукції, майданчики для транспорту, що доставляє сировину та готову продукцію, котельню (крім працюючої на рідкому та твердому паливі), ремонтно-механічні майстерні.

У господарсько-складській зоні слід розміщувати будівлі та споруди підсобного призначення (градирні, насосні станції, склади аміаку, мастил, палива, хімічних реагентів, котельню на рідкому або твердому паливі, майданчики або приміщення для зберігання резервних будівельних матеріалів та тари, майданчики з контейнерами для збору сміття, дворові туалети тощо).

У самостійну зону має бути виділена зона суворого режиму навколо артсвердловин та підземних резервуарів для зберігання води, а також витримана санітарно-захисна зона від очисних споруд до виробничих будівель.

4.4. Територія молочного підприємства повинна мати наскрізний або кільцевий проїзд для транспорту із суцільним удосконаленим покриттям (асфальтобетон, асфальт, бетон тощо); пішохідні доріжки для персоналу з покриттям, що не пиле (асфальт, бетон, плити).

4.5. Вільні від забудови та проїздів ділянки території повинні бути використані для організації зон відпочинку, озеленення їх насадженнями, газонами. Територія підприємства по периметру ділянки та між зонами має бути озелененою. Не допускається посадка дерев і чагарників, що дають при цвітінні пластівці, волокна, опушене насіння, яке може засмічувати обладнання та продукцію.

4.6. Майданчики для зберігання будматеріалів, палива, тари, розміщення контейнерів для збору сміття повинні мати суцільне бетонне або асфальтове покриття.

4.7. Санітарні розриви між функціональними зонами ділянки повинні бути не менше 25 м. Відкриті склади твердого палива та інших пилу матеріалів слід розміщувати з навітряного боку з розривом не менше 50 м до найближчих відкриваються прорізів виробничих будівель і 25 м - до побутових приміщень. Відстань від дворових туалетів до виробничих будівель та складів має бути не менше 30 метрів.

Санітарні розриви між будівлями та спорудами, що освітлюються через віконні отвори, повинні бути не меншими за висоту до верху карнизу найвищого з протилежних будівель та споруд.

4.8. Для збору сміття повинні бути встановлені контейнери з кришками на асфальтованому або бетонному майданчику, розміри якого повинні перевищувати розміри контейнерів не менше ніж на 1 м на всі боки. Майданчик сміттєзбірників має бути огороджений з трьох сторін суцільною бетонованою або цегляною стіною заввишки 1,5 м.

Майданчики сміттєзбірників повинні бути розташовані з навітряного боку по відношенню до приміщень виробничого чи складського призначення. Санітарний розрив між ними має становити щонайменше 30 метрів.

Видалення відходів та сміття зі сміттєзбірників повинно проводитись не рідше одного разу на добу з подальшою санітарною обробкою та дезінфекцією контейнерів та майданчика, на якому вони розташовані.

4.9. Територія підприємства повинна бути у чистоті, прибирання - проводитися щодня. У теплу пору року, при необхідності, має проводитися поливання території та зелених насаджень. У зимовий час проїжджу частину території та пішохідні доріжки слід систематично очищати від снігу та льоду та посипати піском.

5. Виробничі та допоміжні приміщення

5.2. Розташування виробничих цехів має забезпечувати поточність технологічних процесів; технологічні комунікації (молокопроводи) - найбільш короткі та прямі потоки сировини та готової продукції.

5.3. Біля входу в будівлі підприємств повинні бути передбачені скребки, грати або металеві сітки для очищення взуття від бруду, а всередині будівель при вході у виробничі цехи та побутові приміщення – килимки, що дезінфікують.

5.4. Приймання молока залежно від профілю молочних підприємств, їх потужності та розташування повинно проводитись у закритому приміщенні або на розвантажувальній платформі з навісом.

Платформи або приміщення для приймання повинні бути обладнані кронштейнами та шлангами для перекачування молока. Шланги для відкачування молока з фляг або через люк цистерни повинні закінчуватися наконечником з нержавіючої сталі довжиною 80-100 см. Для відкачування молока з цистерн слід використовувати шланги з накидною гайкою, що підключаються до вхідних патрубків цистерн.

5.5. Цехи з виробництва дитячих молочних продуктів на молочних підприємствах мають бути розміщені у ізольованих від основного виробництва приміщеннях.

Розфасовка готової продукції на спеціалізованих підприємствах з виробництва дитячих молочних продуктів має проводитися в окремих приміщеннях, обладнаних бактерицидними лампами.

5.6. Виробництво кормових продуктів (ЗЦМ та ін.) має бути ізольовано від цехів з виробництва молочних продуктів та мати відокремлене сировинне відділення.

Підготовка та зберігання запасів, матеріалів, харчових компонентів також повинні проводитися в окремих приміщеннях.

Для укладання харчових продуктів мають бути передбачені піддони, стелажі, контейнери.

5.7. Відділення з приготування заквасок має бути розміщене в одному виробничому корпусі з основними цехами-споживачами, ізольовано від виробничих приміщень та максимально наближено до цехів-споживачів заквасок. Приміщення для приготування заквасок не повинно бути прохідним. При вході в заквасочне відділення повинен бути передбачений тамбур для зміни санітарного одягу та килимок, що дезінфікує. Заквасочне відділення повинно мати набір окремих приміщень відповідно до розділу 13 цих СанПіН.

5.8. Приготування розчинів харчових компонентів з борошна, цукру, білкових добавок та ін повинно проводитися в окремому приміщенні.

5.9. Стіни основних виробничих цехів, а також заквасочного відділення та лабораторії повинні бути облицьовані глазурованою плиткою (або іншими матеріалами, дозволеними органами держсанепідслужби) на повну висоту, але не нижче 2,4 м, а вище, до низу несучих конструкцій, пофарбовані водоемульсійними та іншими покриттями , дозволеними для цієї мети Держкомсанепіднаглядом Росії; стіни в камерах зберігання готової продукції, термо- та холодостатних, а також у кабінетах начальників цехів, майстрів та ін. допускається фарбувати емульсійними та іншими дозволеними фарбами; у складах зберігання сировини та матеріалів слід передбачати вапняний побілок стін.

5.10. Стелі основних та допоміжних цехів мають бути пофарбовані водоемульсійними фарбами або побілені.

5.11. Фарбування або побілка стін і стель всіх виробничих і підсобних приміщень повинно проводитися в міру забруднення, але не рідше за два рази на рік, фарбами світлих тонів. Одночасно з побілкою слід проводити дезінфекцію поверхонь конструкцій, що захищають.

5.12. При появі цвілі стелі та кути виробничих приміщень слід негайно очищати та фарбувати фарбами з додаванням дозволених фунгіцидних препаратів.

5.13. Підлога у виробничих приміщеннях повинна мати покриття з неслизьких, кислото- та лугостійких, водонепроникних матеріалів (дозволений до застосування органами та установами Держсанепіднагляду Росії), рівну поверхню без вибоїн з ухилом у бік критих лотків та трапів.

5.14. Для заповнення прорізів у зовнішніх стінах виробничих приміщень із мокрим та вологим режимами застосування склоблоків забороняється.

5.15. Усі внутрішньоцехові труби - водопровідні (питного та технічного водопроводу), каналізаційні, парові, газові мають бути пофарбовані в умовні відмінні кольори.

5.16. У виробничих приміщеннях повинні бути встановлені бачки з педальними кришками для сміття, а також ємності з полімерних матеріалів для збору санітарного шлюбу. Бачки та ємності для шлюбу слід щодня очищати, промивати миючими засобами та дезінфікувати 0,5 %- ним розчином хлорного вапна.

Зберігання у виробничих приміщеннях відходів, а також інвентарю та обладнання, що не використовуються у технологічному процесі, забороняється.

5.17. Для зберігання прибирального інвентарю, миючих та дезінфікуючих засобів слід передбачати комори, обладнані зливом для брудної води, раковиною з підведенням холодної та гарячої води зі змішувачем, регістром для сушіння та шафою. На підприємствах малої потужності допускається передбачати вбудовані шафи або ніші, обладнані подібно до комор. Збиральний інвентар (прибиральні машини, візки, цебра, щітки та ін.) повинні бути марковані та закріплені за відповідними виробничими, допоміжними та підсобними приміщеннями.

5.18. У робочих місць поблизу технологічного обладнання мають бути вивішені пам'ятки щодо дотримання санітарно-гігієнічного та технологічного режимів, плакати, попереджувальні написи, графіки та режими миття обладнання, результати оцінки стану робочих місць та ін. матеріали, призначені для виробничого персоналу.

5.19. У планах роботи підприємства слід передбачати санітарні дні, не рідше одного разу на місяць, для проведення генерального збирання та дезінфекції всіх приміщень, обладнання, інвентарю, а також поточного ремонту.

Графік проведення санітарних днів на квартал має узгоджуватися з органами та установами держсанепіднагляду. На великих підприємствах допускається проведення санітарних днів у окремих цехах.

Для організації проведення санітарного дня на кожному підприємстві має бути створена санітарна комісія під головуванням головного інженера, за участю інженерно-технічних працівників, представників громадських організацій, робітників, ВТК та санітарної служби.

Перед проведенням санітарного дня комісія має встановити обсяг та порядок робіт, а потім перевірити їх виконання.

5.20. Поверхні панелей, внутрішні двері у виробничих цехах, заквасочних відділеннях, цехах з виробництва дитячих молочних продуктів слід не рідше одного разу на тиждень промивати гарячою водою з милом і дезінфікувати 0,5% розчином хлорного вапна; ручки дверей, поверхня під ними, низ дверей і крани у раковин щозмінно повинні протиратися миючим дезинфікуючими розчинами.

5.21. Внутрішню сторону віконного, ліхтарного скління та рам слід не рідше одного разу на місяць протирати та промивати; зовнішню сторону - не рідше двох разів на рік, а в теплу пору року - у міру забруднення.

Простір між рамами слід очищати від пилу та промивати у міру забруднення.

Електроосвітлювальну арматуру в міру забруднення, але не рідше одного разу на місяць повинен протирати спеціально навчений персонал.

5.22. Прибирання підлог у виробничих приміщеннях слід проводити вологим способом при необхідності в процесі роботи та після зміни. У цехах, де підлога забруднюється жиром, їх слід промивати гарячими мильно-лужними розчинами з подальшою дезінфекцією.

Після миття та дезінфекції підлоги слід звільнити від води та тримати у сухому стані.

5.23. Лотки, трапи, умивальники, раковини, урни в міру забруднення і після закінчення зміни слід ретельно очищати, промивати і дезінфікувати 0,5% розчином хлорного вапна.

5.24. Щаблі сходових клітин слід промивати в міру забруднення, але не рідше одного разу на добу. Поруччя щозмінно повинні протиратися вологою тканиною, змоченою 0,5%-ним дезінфікуючим розчином.

5.25. Дезинфікуючі килимки біля входів у виробничий корпус і в кожен цех щозмінно слід змочувати 0,5% дезінфікуючим розчином.

5.26. Температура та відносна вологість повітря у виробничих приміщеннях, камерах та складах для зберігання та дозрівання продуктів повинна відповідати санітарним нормам проектування промислових підприємств, санітарним вимогам до проектування підприємств молочної промисловості та технологічним інструкціям виробництва молочних продуктів.

6. Побутові приміщення

6.1. Побутові приміщення можуть розміщуватися в будівлях, що стоять окремо, в прибудові або бути вбудовані в основний виробничий корпус. Переважно розміщення побутових приміщень в окремій будівлі: у цьому випадку має бути передбачений теплий перехід у виробничий корпус.

6.2. Побутові приміщення для працівників виробничих цехів підприємств молочної промисловості слід обладнати на кшталт санпропускників. Для персоналу спеціалізованих цехів із виробництва дитячих молочних продуктів мають бути передбачені окремі від загальнозаводських побутові приміщення. При вході в побутові приміщення повинен бути килимок, що змочується щозмінно дезінфікуючим розчином.

6. 3. Побутові приміщення для працюючих у ремонтно-механічних, бондарно-ящикових, електромеханічних майстернях, котельні, компресорній слід передбачати окремо від загальнозаводських.

6.4. До складу санітарно-побутових приміщень для працівників виробничих цехів підприємств молочної промисловості повинні бути включені: вбиральні верхнього, домашнього, робочого та санітарного одягу та взуття, окремі білизняні для чистого та брудного санітарного одягу, душові, туалет, приміщення для особистої гігієни жінок, умивальна раковинами для миття рук, сушарка для одягу та взуття, манікюрна, здравпункт або кімната медогляду, пункт харчування (підприємство громадського харчування), приміщення для зберігання та санобробки прибирального інвентарю.

Додатковий склад побутових та допоміжних приміщень визначається відповідно до санітарної характеристики виробничих процесів.

6.5. Гардеробні для робочого та санітарного одягу повинні розташовуватися в приміщеннях, ізольованих від гардеробних для верхнього та домашнього одягу.

6.6. Зберігання верхнього та домашнього одягу робітників основного виробництва слід проводити відкритим способом з обслуговуванням, для чого мають бути передбачені вішалки або відкриті шафи, лавки та підставки для взуття.

6.7. Душові повинні розміщуватися суміжно з вбиральнями; мати переддушні, оснащені вішалками та лавами. Слід передбачати відкриті душові кабіни, захищені з трьох боків і наскрізними проходами між рядами кабін.

6.8. Кількість душових сіток слід визначати відповідно до СНиП за кількістю працюючих найбільшу зміну.

6.9. Умивальні слід розміщувати суміжно з вбиральнями спецодягу; умивальники групові - з розрахунку на тих, що працюють у найбільш численну зміну.

6.10. Білизняні по видачі чистого та прийому брудного спецодягу повинні входити до складу блоку побутових приміщень.

6.11. Не дозволяється розташовувати вбиральні, душові, кімнати гігієни жінок і вмивальні над виробничими цехами, над управлінськими та навчальними приміщеннями, громадського харчування, здравпунктов, культурного обслуговування та громадських організацій.

6.12. При кількості жінок, що працюють у найбільш численній зміні, понад 100 слід суміжно з жіночими вбиральнями обладнати приміщення для особистої гігієни жінок. При меншій кількості працюючих жінок має бути передбачена спеціальна кабіна з гігієнічним душем при жіночій вбиральні у побутових приміщеннях - із входом із тамбуру.

6.13. Туалети повинні бути утеплені, каналізовані, мати шлюзи, забезпечені вішалками для санодягу, раковинами з підведенням гарячої та холодної води через змішувач.

Туалети слід обладнати дверима, що самозакриваються, дезковриками біля входу, унітази - педальним спуском, водопровідні крани - педальним або іншим спеціальним управлінням.

Раковини для миття рук повинні бути забезпечені милом, щітками, пристроєм для дезобробки рук, електрорушником або одноразовими рушниками.

6.14. Для малих підприємств, що переробляють до 5 т молока за зміну та розміщені в не каналізованій місцевості, за погодженням з органами та установами держсанепіднагляду, допускається влаштування дворових туалетів на відстані не менше 30 м від виробничих та складських приміщень.

6.15. Оздоблення огороджувальних поверхонь у побутових приміщеннях слід передбачати:

- стіни – глазурованої плиткою у душових на висоту 1,8 м; у вбиральні санодягу, білизняних, санвузлах, у кімнаті особистої гігієни жінок - на висоту 1,5 м, вище за панелі до низу несучих конструкцій - водоемульсійними або іншими дозволеними фарбами;

- стелі слід фарбувати масляною фарбою в душових, у всіх інших приміщеннях - вапняним побілкою;

Підлоги у всіх побутових приміщеннях - облицьовувати керамічною плиткою.

6.16. Побутові приміщення щодня після закінчення роботи необхідно ретельно прибирати: очищати від пилу, підлоги та інвентар промивати мильно-лужним розчином та гарячою водою; шафи в вбиральні щодня очищати вологим способом і дезінфікувати 0,5%-ним розчином хлорного вапна або іншими дозволеними деззасобами не рідше одного разу на тиждень.

6.17. Усі панелі (оброблені плиткою або пофарбовані олійною фарбою) слід щодня протирати вологою тканиною та щотижня дезінфікувати.

6.18. Санітарні вузли та кімнати особистої гігієни жінок піддаються обробці миючими та дезінфікуючими засобами не менше двох разів на зміну.

При кожному прибиранні туалетів слід протирати маркованою тканиною, змоченою 0,5% розчином хлорного вапна, вентилі водопровідних кранів, ручки та запори дверей, спускові ручки та інші поверхні, до яких можливі дотики рук при відвідуванні туалету.

Унітази в міру забруднення очищають від нальоту солей 10% розчином соляної кислоти або іншими дозволеними засобами і ретельно промивають.

Для миття унітазів доцільно застосовувати препарат "Сосенка" або інші аналогічні дозволені засоби.

Килимок перед входом до туалету повинен змочуватися не менше двох разів протягом зміни свіжим розчином, що дезінфікує (0,5%).

6.19. Для прибирання та дезінфекції санвузлів повинен бути виділений спеціальний інвентар (відра, щітки, совки тощо), що має спеціальну (червону) мітку або фарбування.

Після кожного прибирання весь прибиральний інвентар слід на 2 години занурити в 0,5% розчин хлорного вапна.

Прибиральний інвентар для санвузлів та кімнати особистої гігієни жінок повинен зберігатись окремо від прибирального інвентарю інших приміщень – у спеціально відведеному місці.

Для прибирання санвузлів та кімнати особистої гігієни жінок має бути виділений спеціальний персонал, залучення якого для прибирання інших приміщень категорично забороняється.

6.20. Пункти харчування (підприємства громадського харчування) можуть розміщуватися у складі побутових приміщень або в будівлях, що окремо стоять. Число посадочних місць розраховується з урахуванням працюючих найбільш численну зміну.

Біля входу в їдальню повинні бути передбачені вішалки для санітарного одягу, вмивальні з підведенням гарячої та холодної води через змішувач, милом та електрорушниками; при необхідності - вбиральні з кількістю гачків, що відповідає числу посадкових місць.

За відсутності столових (буфетів) слід передбачати приміщення для їжі, яке має бути обладнане вішалками для санітарного одягу, кип'ятильником, умивальником, столами та стільцями. Приймати їжу безпосередньо у цехах забороняється.

6.22. При цехах з випуску продуктів для дітей раннього віку слід передбачати кімнати для додаткової санітарної обробки виробничого персоналу (дезинфекція рук, надягання марлевих пов'язок, спецодягу тощо).

7. Водопостачання та каналізація

7.2. Вибір джерел водопостачання, місця забору води, розрахунок кордонів та план заходів щодо благоустрою зони санітарної охорони джерел водопостачання повинні проводитися відповідно до "Методичним вказівкам щодо організації та контролю водопостачання молочних заводів" та підлягають обов'язковому погодженню з органами держсанепіднагляду.

Влаштування системи водопостачання підприємств молочної промисловості має відповідати вимогам СНіП "Водопостачання. Зовнішні мережі та споруди" та "Внутрішній водопровід та каналізація будівель", а також цих Санітарних правил та норм.

7.3. Водопровідне введення повинно перебувати в ізольованому приміщенні, що закривається, і утримуватися в належному технічному та санітарному стані, мати манометри, крани для відбору проб води; зворотні клапани, що не допускають протитечії води; трапи для стоку. Підприємства повинні мати та пред'являти на вимогу контролюючих організацій схеми водопровідних та каналізаційних мереж.

7.4. У системі водопостачання молочних заводів слід передбачати не менше двох резервуарів чистої води для безперервного забезпечення підприємств водою в години найбільшого споживання та в аварійних ситуаціях, а також для забезпечення часу контакту при хлоруванні або постійної швидкості потоку при знезараженні ультрафіолетовим випромінюванням та зовнішнього пожежогасіння. Обмін води в резервуарах повинен проводитись у строки не більше ніж 48 годин. У кожному резервуарі повинен зберігатися половинний обсяг добової потреби води на технологічні та побутові потреби.

7.5. Дезінфекція накопичувальних резервуарів та водопровідних мереж повинна проводитися відповідно до "Інструкції з контролю за знезараженням господарсько-питної води та за дезінфекцією водопровідних споруд хлором після промивання при аваріях, ремонтних роботах", а також за розпорядженням та під наглядом територіальних центрів держсанепі журнал.

7.6. Знезараження води, що надходить на технологічні потреби молочного підприємства, повинно проводитись залежно від характеристики вододжерел - за показаннями та методами відповідно до "Методичними вказівками щодо організації та контролю водопостачання молочних заводів".

Знезараження води слід проводити методами, дозволеними органами держсанепіднагляду (озонування, опромінення бактерицидними лампами, електроліз та ін.).

7.7. Вода, що використовується для побутових та технологічних потреб, пов'язаних з виробництвом продукції (у тому числі приготування миючих та дезінфікуючих розчинів, миття та ополіскування обладнання, молочних цистерн, трубопроводів, фляг та пляшок, охолодження дитячих молочних продуктів в автоклавах, приготування технологічної пари), повинна відповідати вимогам чинного ДСТУ "Вода питна. Гігієнічні вимоги та контроль за якістю" .

Для охолодження молочних продуктів у технологічних апаратах слід використовувати крижану питну воду з температурою 1-2°С, що циркулює за закритою системою.

Воду від водяної секції охолоджувальних та пастеризаційних установок дозволяється використовувати для системи гарячого водопостачання (на миття посуду в їдальні; миття обладнання, танків, фляг, прання виробничого одягу, миття підлог), за умови його попереднього нагрівання не менше ніж до 80°С на бойлерних установках.

7.8. Для живлення оборотних систем холодильних установок, компресорів, вакуум випарних установок, підведення до змивних бачків унітазів та до пісуарів, зовнішньої мийки автомашин, розхолодки продувних вод котелень, поливу території – допускається використання технічної води.

Технічний водопровід має бути роздільним від господарсько-питного водопроводу. Обидві системи водопостачання не повинні мати жодних з'єднань між собою і повинні бути пофарбовані у відмітні кольори.

Крапки водорозбору обох систем водопостачання необхідно відзначати відповідними написами: "питна", "технічна".

Підприємство повинне мати схему мереж технічного водопроводу.

Комунікації оборотних систем водопостачання перед пуском в експлуатацію, а також періодично в процесі експлуатації повинні піддаватися дезінфекції за планом, узгодженим з органами та установами держсанепіднагляду.

7.9. З метою профілактики слід передбачати щорічну перевірку технічної справності та за необхідності ремонт обладнання джерел водопостачання, водопровідної мережі, запасних резервуарів, оглядових колодязів тощо.

Після кожного ремонту водопроводу його слід обов'язково промити та продезінфікувати з наступним лабораторним дослідженням води перед подачею на підприємство. Контрольні проби води відбираються безпосередньо після заключної дезінфекції та з 5 найбільш небезпечних в епідеміологічному відношенні точок: на введенні, з резервуару, у закваску, перед пляшкомийною машиною та в апаратному цеху. Облік та реєстрація причин аварій та ремонтів водопроводу та каналізації, а також причин відсутності пари та холоду слід вести у спеціальному журналі, де мають відзначатися місце, дата, час аварії; дата та час проведення ремонту тощо . п. (див. Додаток 1).

Про всі випадки аварій водопровідних та каналізаційних мереж адміністрація підприємства зобов'язана негайно повідомити органи держсанепіднагляду та комунального господарства.

7.10. У виробничих приміщеннях мають бути передбачені:

- змивні крани з підведенням холодної та гарячої води, установкою змішувачів з розрахунку 1 кран на 500 м площі в цехах, де можливе забруднення підлоги стоками або продукцією, але не менше 1 крана на приміщення; кронштейни для зберігання шлангів;

- раковини для миття рук з підведенням холодної та гарячої води зі змішувачем, забезпечені милом, щіткою, дезінфікуючим розчином (0,02%-ним розчином хлорного вапна), рушниками разового користування, електрорушниками. Раковини слід розміщувати в кожному виробничому приміщенні на вході, а також у зручних для користування місцях на відстані не більше 15 м від кожного робочого місця;

- питні фонтанчики або сатуратори для питних цілей – на відстані не більше 70 м від робочого місця.

7.11. Питна вода для побутових та технологічних потреб має піддаватися хімічному аналізу згідно з інструкцією з технохімічного контролю на підприємствах молочної промисловості у строки, встановлені органами та установами держсанепіднагляду, але не рідше одного разу на квартал, бактеріологічному – одного разу на місяць.

Аналіз води слід проводити відповідно до ГОСТу "Вода питна: Методи санітарно-бактеріологічного аналізу".

Воду необхідно досліджувати у наступних точках відбору проб: на введенні, накопичувальних резервуарах, у виробничих цехах (апаратному, сирному, сметанному, цеху розливу, у заквасочному відділенні тощо).

Залежно від епідеміологічної ситуації в регіоні, що включає території заводу та сировинну зону підприємства, кратність дослідження води за розпорядженням органів та установ держсанепіднагляду може бути збільшена незалежно від джерела водопостачання.

7.12. Влаштування системи каналізації підприємств молочної промисловості має відповідати вимогам БНіП "Каналізація. Зовнішні мережі та споруди" та "Внутрішній водопровід і каналізація будівель", а також - вимогам цих СанПіН.

Підприємства молочної промисловості мають бути забезпечені системами каналізації для роздільного збору та видалення виробничих та побутових стічних вод. Для збирання та видалення атмосферних опадів слід передбачати зливову каналізацію. З'єднання між виробничою та побутовою системами каналізації забороняються; кожна система повинна мати самостійний випуск до дворової мережі. У разі скидання на міські очисні споруди умови відведення стічних вод визначаються "Інструкцією з прийому промислових стічних вод у міську каналізацію"*.
________________
* Документ замінено на "Правила прийому виробничих стічних вод у системи каналізації населених пунктів". - Примітка виробника бази даних.

За наявності власних очисних споруд умови скидання оброблених стічних вод визначається "Правилами охорони поверхневих вод від забруднення стічними водами". Умови скидання стічних вод кожного конкретного підприємства мають бути узгоджені з органами та установами держсанепіднагляду.

7.13. Дворові мережі каналізації біля підприємств доцільніше розташовувати нижче водопровідних комунікацій; допускається також закладення водопровідних та каналізаційних мереж на одній глибині. Обладнання місць перехрестя водопровідних і каналізаційних труб, а також відстані між паралельними комунікаціями повинні відповідати вимогам БНіП "Водопровід. Зовнішні мережі та споруди"* та "Каналізація. Зовнішні мережі та споруди".
________________

7.14. При необхідності слід передбачати локальне очищення забруднених стічних вод (див. п.9.6 цих СанПіН).

7.15. За погодженням з органами держсанепіднагляду на певний термін може бути дозволено влаштування малих підприємств молочної промисловості у неканалізованій місцевості.

7.16. Стічні води підприємств молочної промисловості перед випуском у водойми повинні піддаватися механічному, хімічному (за необхідності) та повному біологічному очищенню на очисних спорудах населеного пункту або на власних очисних спорудах.

Категорично забороняється скидання у відкриті водойми виробничих та побутових стічних вод без відповідного очищення, а також пристрій поглинаючих колодязів.

7.17. Усі виробничі та інші приміщення з можливими стоками на підлогу повинні бути обладнані критими лотками або трапами з ухилом підлоги до них не менше 0,005-0,01, залежно від кількості стічних вод.

7.18. Технологічне обладнання, танки, мийні ванни повинні приєднуватися до каналізації через гідравлічні затвори (сифони) з розривом струменя 20-30 мм від кінця зливальної труби до верхнього краю вирви, раковини через сифон без розриву струн*.
_______________
* Текст документа відповідає оригіналу. - Примітка виробника бази даних.

7.19. Трапи, лотки та підвісні каналізаційні труби з технологічними стоками не повинні розташовуватися над постійними робочими місцями та відкритим технологічним обладнанням. Влаштування підвісних каналізаційних труб із побутовими стоками забороняється.

7.20. Стояки з побутовими стоками не повинні проходити через виробничі приміщення, призначені для зберігання та переробки харчових продуктів. Стояки з виробничими стоками доцільніше розміщувати в прохідних каналах з доступом до ревізій із нейтральних приміщень. Допускається проходження стояків з виробничими стоками через виробничі приміщення за відсутності у межах ревізій.

8. Освітлення, опалення, вентиляція та кондиціювання повітря

8.1. Висвітлення виробничих приміщень має відповідати вимогам БНіП "Природне та штучне освітлення. Норми проектування" та "Санітарним вимогам до проектування підприємств молочної промисловості".

8.2. У виробничих приміщеннях найбільш прийнятним є природне освітлення: світловий коефіцієнт (СК) повинен бути в межах 1:6-1:8. У побутових приміщеннях СК має бути не менше 1:10. Коефіцієнт природного освітлення (КЕО) повинен бути передбачений з урахуванням характеру праці та зорової напруги.

При недостатньому природному освітленні слід застосовувати штучне освітлення – переважно люмінісцентні лампи. У приміщеннях з важкими умовами праці або без постійних робочих місць (термостатні, охолоджувальні, солільні відділення, складські приміщення тощо) слід використовувати лампи розжарювання.

8.3. Штучне освітлення має бути представлене загальним у всіх цехах та приміщеннях, а у виробничих при необхідності – місцевим чи комбінованим.

При виконанні виробничих операцій, що вимагають особливої зорової напруги, слід використовувати комбіноване або місцеве освітлення залежно від обсягу та характеру роботи.

8.4. Світильники з люмінесцентними лампами повинні бути обладнані захисною решіткою (сіткою), розсіювачем або спеціальними ламповими патронами, що унеможливлюють випадання ламп зі світильників; світильники з лампами розжарювання – суцільним захисним склом.

8.5. Світильники в приміщеннях з відкритими технологічними процесами (виробництво сиру, сиру та інших продуктів у ваннах без кришок) не повинні розміщуватися над технологічним обладнанням, щоб унеможливити попадання осколків у продукт.

8.6. Світлові прорізи забороняється захаращувати тарою, обладнанням тощо. всередині та поза будівлею. Не допускається заміна скла у світлових отворах непрозорими матеріалами.

У разі перепланування, зміни у призначенні виробничого приміщення, а також при переносі або заміні одного обладнання іншим, освітленість приміщення у зв'язку з новими умовами має бути приведена у відповідність до норм освітлення.

8.7. У приміщеннях, що потребують особливого санітарного режиму (у заквасочному, відділенні упаковки сиру в плівку, розфасовці дитячих молочних продуктів, лабораторних боксах тощо), слід передбачати встановлення бактерицидних ламп для знезараження повітря. Режим роботи бактерицидних ламп повинен відповідати вимогам інструкції щодо їх експлуатації.

У медпунктах мають бути передбачені установки ультрафіолетового опромінення.

8.8. Підприємства повинні бути забезпечені, крім основного освітлення, аварійним.

8.9. Система опалення повинна відповідати вимогам БНіП", "Виробничі будівлі", "Адміністративні та побутові будівлі".

Для системи опалення виробничих та допоміжних будівель краще використовувати як теплоносій перегріту воду; допускається також використання водяної насиченої пари.

8.10. Для опалення будівель, віддалених від теплових мереж підприємств або за межами проммайданчика (насосні системи каналізації, водонапірні вежі тощо), а також в опалювальних приміщеннях, розташованих у контурах холодильників та складів, допускається як джерело тепла використовувати електроенергію.

8.11. У неопалюваних складах опалення слід влаштовувати лише у підсобних приміщеннях для тривалого перебування обслуговуючого персоналу (протягом робочого дня). Опалення складів слід передбачати при необхідності підтримання певної температури, необхідної для режиму зберігання продуктів або матеріалів.

8.12. У всіх виробничих цехах і допоміжних приміщеннях основного виробництва як нагрівальні прилади повинні застосовуватися радіатори, конструкція яких забезпечує доступне очищення їх від пилу (краще регістри з гладких труб).

8.13. У термостатних приміщеннях для створення необхідної за технологією температури слід передбачати парове опалення від системи виробничого теплопостачання із застосуванням нагрівальних приладів регістрів з гладких труб.

8.14. У виробничих та допоміжних будівлях та приміщеннях повинна бути передбачена природна, механічна, змішана* вентиляція або кондиціювання повітря відповідно до вимог "Санітарних норм проектування промислових підприємств", голови СНіП "Опалення, вентиляція та кондиціювання повітря", "Санітарних вимог до проектування підприємств промисловості" (ВСТП) та справжніх СанПіН.
_______________
* Текст документа відповідає оригіналу. - Примітка виробника бази даних.

8.15. У виробничих та допоміжних приміщеннях засобами опалення, вентиляції (або кондиціювання) має бути створене сприятливе повітряне середовище:

Для здоров'я та працездатності персоналу;

- Збереження продуктів та матеріалів;

- Забезпечення технологічного процесу;

- Збереження обладнання.

Параметри повітряного середовища мають відповідати вимогам "Санітарних норм мікроклімату виробничих приміщень". Категорії робіт слід приймати за .

8.16. На підприємствах молочної промисловості у виробничих та побутових приміщеннях, мийних, лабораторіях та деяких інших приміщеннях слід передбачати припливно-витяжну загальнообмінну механічну вентиляцію (або кондиціювання) у поєднанні, за необхідності, з місцевою витяжною вентиляцією.

8.17. Природна вентиляція допускається в деяких приміщеннях допоміжних служб, молокоприймальних пунктах, низових молочних підприємствах малої потужності.

8.18. Побутові приміщення, туалети, приміщення заквашувальної, лабораторії повинні мати незалежні системи загальнообмінної та місцевої вентиляції.

8.19. Припливне повітря, що подається у виробничі приміщення, має піддаватися очищенню від пилу. Припливне повітря, що надходить у заквасочну та виробничі приміщення з відкритими технологічними процесами, цех дитячих молочних продуктів, у відділення виробництва стерилізованого молока з розливом в асептичних умовах - обов'язково має очищатися від пилу на масляних та інших фільтрах тонкого очищення.

8.20. Кількість повітря, яке необхідно подавати в приміщення для забезпечення необхідних параметрів повітряного середовища в робочій або обслуговуваній зоні приміщень, слід визначати розрахунком в залежності від кількості тепла, вологи та шкідливих речовин, що надходить у приміщення (аміаку, вуглекислоти, аерозолів, оксидів азоту, озону та ін.) .).

Кратності повітрообмінів окремих приміщень виробничих та підсобних будівель допускається приймати відповідно до "Санітарних вимог до проектування підприємств молочної промисловості".

8.21. Обладнання, що є джерелом інтенсивного виділення тепла, вологи та шкідливих речовин, має забезпечуватись місцевими системами витяжної вентиляції.

Обладнання, що є джерелом пилу, має бути забезпечене спеціалізованими індивідуальними системами очищення (фільтрами, циклонами тощо).

8.22. Низ приймального отвору повітрозабірної шахти припливної вентиляції слід розміщувати на висоті не нижче 2 м від рівня землі.

Повітря, що видаляється системами витяжної вентиляції, повинно виводитися через витяжні шахти заввишки не менше 1 м вище за рівень даху.

8.23. Викиди в атмосферу із систем вентиляції слід розміщувати на відстані від повітроприймальних пристроїв припливної вентиляції не менше 10 м по горизонталі або 6 м по вертикалі, горизонтальній відстані менше 10 м.

8.24. Пристрій припливно-витяжних загальнообмінних систем вентиляції повинен забезпечувати в будинках загалом повітрообмін з балансом припливу та витяжки. З метою локалізації шкідливостей у приміщеннях, у яких виділяються шкідливі речовини, аерозолі, надлишки тепла та вологи, слід встановлювати негативний дисбаланс (тобто з перевагою витяжки над припливом); у приміщеннях, де відсутні шкідливі виділення, – позитивний дисбаланс.

8.25. Вентиляційне обладнання слід розміщувати в технічних приміщеннях (венткамерах), обладнаних для придушення шуму та вібрації відповідно до вимог глави БНіП "Захист від шуму", гігієнічних правил та норм та інших офіційних документів.

8.26. Ефективність роботи систем вентиляції слід проводити відповідно до Методичних вказівок "Санітарно-гігієнічний контроль систем вентиляції виробничих приміщень".

9. Санітарна охорона довкілля

9.1. З метою охорони навколишнього середовища та здоров'я населення для підприємств молокопереробної промисловості обов'язкове виконання вимог до санітарного захисту навколишнього середовища відповідно до таких основних нормативних документів: СанПіН "Гігієнічні вимоги до охорони атмосферного повітря населених місць"; СанПіН "Санітарні правила та норми охорони поверхневих вод від забруднення"; СанПіН "Санітарні правила та норми охорони прибережних вод морів від забруднення в місцях водокористування населення"; Санітарні правила "Порядок накопичення, транспортування, знешкодження та поховання токсичних промислових відходів" та ін.

9.2. На підприємствах молокопереробної промисловості мають бути передбачені заходи, що запобігають забрудненню навколишнього середовища за рахунок викидів в атмосферу аерозолів та газів; попадання в стічні води шламу сепараторів; змивних та промивних вод, що містять жири та білкові відходи, відпрацьовані хімічні реагенти, дезінфікуючі та миючі засоби та ін.

9.3. Для збирання та видалення виробничих та побутових стічних вод підприємства повинні бути каналізовані; каналізація може приєднуватися до каналізаційних мереж населених пунктів або мати власну систему очисних споруд. У разі скидання на очисні споруди населених пунктів умови відведення стічних вод визначаються "Правилами прийому виробничих стічних вод у систему каналізації населених пунктів".

9.4. За наявності власних очисних споруд умови скидання очищених стічних вод визначаються і "Санітарними правилами та нормами охорони прибережних вод морів від забруднення у місцях водокористування населення".

Умови скидання стічних вод обов'язково слід узгоджувати з органами та установами держсанепіднагляду в кожному конкретному випадку.

9.5. Забрудненість загальнозаводських стоків слід приймати за "Нормами технологічного проектування підприємств молочної промисловості".

9.6. Стічні води підприємств перед скиданням у систему каналізації населеного пункту мають бути піддані локальному очищенню. Методи та способи очищення стічних вод повинні визначатися з урахуванням місцевих умов залежно від складу стічних вод.

9.7. У разі, якщо стічні води підприємств є потенційно небезпечними в епідеміологічному відношенні, вони можуть скидатися у водні об'єкти тільки після відповідного очищення та знезараження до коли-індексу не більше 1000 та індексу-фага не більше 1000 БОЕ дм - відповідно до "Санітарних правил та нормами охорони поверхневих вод від забруднення" . Вибір методів знезараження повинен бути узгоджений з органами та установами держсанепіднагляду.

9.8. На молокопереробних підприємствах мають бути передбачені заходи щодо очищення повітря від шкідливих викидів в атмосферне повітря, пов'язаних з технологічним процесом: виділенням пилу при сушінні молока та розфасовуванні сухих молочних продуктів; газів та пари при копченні плавленого сиру, парафінуванні сирів тощо.

9.9. Відпрацьоване повітря, що містить аерозолі, перед його викидом в атмосферу має очищатися на фільтрах.

9.10. Збір твердих відходів слід проводити у металеві бачки або контейнери з кришками та вивозити у відведені місця на організоване звалище.

9.11. Підприємства, що експлуатують той чи інший природний об'єкт, повинні здійснювати систематичний відомчий контроль за станом навколишнього середовища та технічний контроль за ефективністю роботи споруд із очищення стічних вод та фільтрів вентиляційних установок.

9.12. Заходи з охорони навколишнього середовища мають розроблятися адміністрацією підприємств спільно з територіальними центрами держсанепіднагляду на основі інвентаризації виробничих процесів та обладнання, що є джерелами виділення шкідливих речовин.

9.13. Відповідальність за виконання розроблених на підприємстві заходів щодо охорони навколишнього середовища покладається на адміністрацію підприємства.

9.14. Державний контроль за виконанням гігієнічних та протиепідемічних заходів та планів підприємств здійснюють органи держсанепіднагляду Росії, державного контролю за виконанням природоохоронних заходів та планів - установи Мінприроди України - відповідно до "Положення про взаємодію та розмежування функцій Держкомсанепіднагляду Росії та Мінприроди Росії, їх органів та установ на місцях".

10. Вимоги до технологічного обладнання, апаратури, інвентарю, посуду та тари

10.1. Технологічне обладнання, апаратура, посуд, тара, інвентар, плівка та вироби з полімерних та інших синтетичних матеріалів, призначені для розфасовки молока та молочних продуктів, мають бути виготовлені з матеріалів, дозволених органами держсанепіднагляду для контакту з харчовими продуктами.

10.2. Ванни, металевий посуд, спуски, лотки, ринви і т.д. повинні мати гладкі, що легко очищаються внутрішні поверхні, без щілин, зазорів, виступаючих болтів або заклепок, що ускладнюють очищення. Слід уникати використання дерева та інших матеріалів, які погано миються та дезінфікуються.

10.3. Робочі поверхні (покриття) столів для обробки харчових продуктів повинні бути гладкими, без щілин та зазорів, виготовлені з нержавіючого металу або полімерних матеріалів, дозволених органами держсанепіднагляду для контакту з харчовими продуктами.

10.4. Технологічне обладнання та апаратура повинні бути зовні пофарбовані фарбою світлих тонів (крім обладнання, виготовленого або облицьованого нержавіючим матеріалом), що не містить шкідливих домішок. Забарвлення посуду та інвентарю фарбами, що містять свинець, кадмій, хром не допускається.

10.5. Розстановка технологічного обладнання повинна проводитися відповідно до технологічної схеми, забезпечувати потоковість технологічного процесу, короткі та прямі комунікації молокопроводів, виключати зустрічні потоки сировини та готової продукції.

10.6. При розстановці обладнання повинні бути дотримані умови, що забезпечують вільний доступ працюючих до нього, проведення санітарного контролю за виробничими процесами, якістю сировини, напівфабрикатів та готової продукції, а також можливості миття, збирання та дезінфекції приміщень та обладнання.

10.7. Обладнання, апаратура та молокопроводи повинні бути змонтовані таким чином, щоб забезпечувався повний злив молока, миючих та дезінфікуючих розчинів. Усі частини, що стосуються молока та молочних продуктів, повинні бути доступні для чищення, миття та дезінфекції. Металеві молокопроводи мають бути роз'ємними.

Скляні термометри без захисної оправи не допускаються.

10.8. Резервуари для виготовлення і зберігання молока, вершків, сметани та ін. молочних продуктів (крім використовуваних для вироблення сиру і сиру) повинні бути забезпечені кришками, що щільно закриваються.

10.9. Апарати, ванни та інше обладнання, в яких виготовляються молочні продукти, підключаються до каналізації з розривом струменя через вирви з сифоном (див. розділ 7 цих СанПіН).

Безпосереднє з'єднання обладнання з каналізацією та спуск води з них на підлогу не допускаються.

10.10. Внутрішньозаводський транспорт та внутрішньоцехова тара повинні бути закріплені за окремими видами сировини та готової продукції та відповідно промарковані.

11. Санітарне оброблення обладнання, інвентарю, посуду, тари

11.1. Обладнання, апаратура, інвентар, молокопроводи повинні зазнавати ретельного миття та дезінфекції відповідно до "Інструкції з санітарної обробки обладнання на підприємствах молочної промисловості" та "Інструкції з санітарної обробки обладнання при виробництві рідких, сухих та пастоподібних молочних продуктів дитячого харчування"*. Допускається використання сертифікованих імпортних миючих та дезінфікуючих засобів.

11.2. Для строгого виконання встановленої періодичності санітарної обробки обладнання та апаратури у кожному цеху має бути щомісячний графік миття та дезінфекції.

11.3. Устаткування, яке не використовується після миття та дезінфекції більше 6 год, вдруге дезінфікується перед початком роботи. Мікробіологічний контроль якості миття та дезінфекції здійснюється лабораторіями підприємства та територіальних центрів держсанепіднагляду безпосередньо перед початком роботи.

11.4. Санітарну обробку резервуарів для виробництва та зберігання молока та молочних продуктів слід проводити після кожного їх спорожнення.

11.5. У разі вимушених простоїв обладнання через технічні неполадки або перерви в подачі молока протягом 2-х годин і більше, пастеризоване молоко або нормалізовані суміші повинні бути злиті та спрямовані на повторну пастеризацію, а трубопроводи та обладнання промиті та продезінфіковані.

11.6. Для миття обладнання має бути передбачене централізоване приготування миючих та дезінфікуючих розчинів, для чого можуть бути використані мийні установки В2-ОЦ2-У для підприємств, що переробляють 25-50 тонн молока за зміну, В2-ОЦА - для підприємств, що переробляють 100-150 тонн молока за зміну, В2-ОЦП - для підприємств, що переробляють 200 і більше тонн молока за зміну.

11.7. Приготування робочих розчинів хлорного вапна для дезінфекції рук, прибирального інвентарю, обладнання, санвузлів тощо. повинно проводитися з централізовано приготовленого 10%-ного розчину хлорного вапна і щодня контролюватись на утримання активного хлору спеціально виділеним працівником.

11.8. Зниження концентрації, температури та часу циркуляції миючих та дезінфікуючих розчинів, а також порушення періодичності миття, передбачених чинною інструкцією, не допускається.

11.9. За відсутності пристрою для автоматичного контролю та концентрації миючих розчинів вона повинна контролюватись лабораторією не менше 2-3 разів на зміну і, при необхідності, доводитися до встановленої норми.

11.10. Для миття та дезінфекції інвентарю, тари, транспортних засобів тощо. обладнують спеціальні мийні приміщення з водонепроникною підлогою, підведенням гострої пари, гарячої та холодної води, зливом для відведення стічних вод, вентиляцією.

11.11. Для ручного миття розбірних деталей обладнання (трубопроводів, кранів, дозуючих пристроїв тощо) повинні бути передбачені спеціальні трисекційні пересувні ванни зі штуцерами для зливу розчинів. Розташування штуцерів має забезпечувати повне зливання розчинів. Ванни повинні бути обладнані полицями для сушіння деталей.

11.12. Миття танків вручну повинен проводити спеціально виділений навчений персонал. Мийники танків не можуть залучатися до збирання санвузлів.

Спецодяг, спецвзуття використовують тільки під час миття танків, гумові чоботи, продезінфіковані в розчині хлорного вапна, надягають біля танка на спеціальному гумовому килимку.

Спецодяг мийників та інвентар для миття танків пастеризованого та сирого молока зберігають в окремих промаркованих шафах.

11.13. Миття пляшок на пляшкомийних машинах проводять згідно з інструкцією на кожен тип машини та відповідно до чинної інструкції з санітарної обробки обладнання. Пляшки із залишками білка, механічними забрудненнями та ін. попередньо замочують та промивають вручну. Не допускається розлив молока та молочних продуктів у пляшки з-під технічних рідин.

11.14. Перед заповненням молочними продуктами пляшки повинні піддаватися візуальному огляду на їхню цілісність, якість миття та відсутність сторонніх предметів. Електролампи на робочому місці контролера мають бути огороджені спеціальним екраном.

Робоче місце контролера на світлофільтрі має бути оснащене сидінням-стулцем напівм'яким, високим з підлокітниками та підніжкою.

Для цієї роботи необхідно підбирати контролерів із перевіреним зором, причому безперервна робота контролерів на світлофільтрі не повинна перевищувати 1,5-2 години.

11.15. Фільтруючі матеріали необхідно промивати та дезінфікувати після кожного застосування. Миття та дезінфекція їх здійснюється відповідно до "Інструкції з санітарної обробки обладнання на підприємствах молочної промисловості".

При прийманні молока від окремих господарств фільтруючі матеріали повинні промиватися та дезінфікуватися після приймання молока від кожного здавача.

При безперервному прийманні молока через автоматичні лічильники миття та дезінфекція фільтрів у них повинна проводитися не рідше 1 разу на зміну. При періодичному прийманні молока мийка та дезінфекція фільтрів повинна проводитися після кожної перерви у прийманні молока.

11.16. Використані для пресування сиру мішечки негайно після закінчення технологічного процесу ретельно очищають, стирають на спеціальних пральних машинах із застосуванням миючих засобів, зазначених у діючій "Інструкції з санітарної обробки обладнання на підприємствах молочної промисловості", кип'ятять протягом 10-15 хвилин і просушують , шафа або повітря (в приміщенні цеху).

Обробка мішечків повинна проводитися в окремому приміщенні, не допускається їх обробка у спільній пральні.

11.17. Транспортери, конвеєри, що торкаються харчових продуктів, після закінчення зміни очищають, обробляють гарячим розчином кальцинованої соди або синтетичними миючими засобами, після чого промивають гарячою водою.

11.18. Молочні цистерни після кожного звільнення від молока повинні промиватись і дезінфікуватися у мийній для автомолцистерн. Після миття цистерни мають бути опломбовані, про що робиться відповідна позначка у дорожньому документі.

У разі розкриття пломб охороною підприємства потрібне повторне опломбування цистерн силами охорони. У дорожньому документі або санітарному паспорті ставиться позначка "Цистерна розкривалася для огляду та повторно опломбована охороною підприємства".

11.19. Мікробіологічний контроль вимитого обладнання повинен проводитись лабораторією підприємства та територіальних центрів держсанепіднагляду без попередження з урахуванням записів у журналі миття обладнання.

Результати бактеріологічних досліджень змивів, що свідчать про незадовільне миття та дезінфекцію обладнання, повинні вивішуватися працівниками лабораторії на дошці показників із зазначенням особи, відповідальної за санітарний стан цієї ділянки.

11.20. На спеціалізованих підприємствах та в цехах з виробництва рідких та пастоподібних молочних продуктів для дітей раннього віку миття та дезінфекція обладнання, контроль за концентрацією використовуваних миючих та дезінфікуючих засобів та підтримка режимів санітарної обробки повинні здійснюватися в автоматичному режимі.

Система миття обладнання та трубопроводів повинна складатися з кількох автономних циклів:

- стерилізатори, пастеризатори та обладнання, що працює за загальною схемою з ними;

- резервуари, молокопроводи, розливні автомати для стерилізованих молочних продуктів;

- резервуари, молокопроводи, розливні автомати ділянки виробництва дитячих кисломолочних продуктів;

- резервуари, молокопроводи, розливні автомати ділянки виробництва кефіру;

- Устаткування для сиру.

11.21. Для цехів дитячого харчування невеликої потужності (до 5 т) миття обладнання та трубопроводів має складатися з наступних циклів:

- обладнання та трубопроводи для сирого молока та непастеризованих розчинів харчових компонентів;

- стерилізатори, пастеризатори та обладнання, що працює за загальною схемою з ними; резервуари, молокопроводи, розливні автомати для стерилізованих молочних продуктів;

- обладнання для виробництва сиру, обладнання для виробництва кисломолочних продуктів, кефіру, розливні автомати ділянок вироблення дитячих кисломолочних продуктів та кефіру (порядок миття повинен проводитися у наведеній вище послідовності).

12. Санітарні вимоги до технологічних процесів

12.1. Всі процеси приймання, переробки та зберігання молока та молочних продуктів повинні проводитися в умовах ретельної чистоти та охорони їх від забруднення та псування, а також від попадання в них сторонніх предметів та речовин.

12.2. Молочна продукція повинна вироблятися строго відповідно до чинної нормативної документації.

Відповідальність за дотримання технологічних інструкцій доручається майстрів, технологів, зав. виробництвом та начальників цехів (дільниць).

12.3. Підприємства не повинні приймати молоко без довідок, що подаються щомісяця органами ветеринарного нагляду, про ветеринарно-санітарне благополуччя молочних ферм та підприємств (комплексів) з виробництва молока на промисловій основі, а від індивідуальних здавачів – не рідше 1 разу на квартал.

12.4. Молоки, вершки, допоміжна сировина та матеріали, що надходять для переробки, повинні відповідати вимогам відповідних ГОСТів та технічних умов.

12.5. Молоко з господарств, неблагополучних щодо захворювань тварин бруцельозом та туберкульозом, має прийматися за наявності спеціального дозволу органів ветеринарного та санітарно-епідеміологічного нагляду у знешкодженому вигляді відповідно до "Санітарних та ветеринарних правил для молочних ферм, колгоспів та радгоспів".

У товарно-транспортній накладній на молоко або вершки з неблагополучних господарств має бути позначка "пастеризована" та вказана температура пастеризації.

Кожна партія молока або вершків із неблагополучних господарств перевіряється заводською лабораторією на ефективність пастеризації хімічним методом і може бути прийнята лише після отримання негативної реакції на пероксидазу.

Асортимент продукції, що виробляється з цієї сировини, підлягає погодженню з органами держсанепіднагляду.

12.6. Молоко для виробництва дитячих молочних продуктів має поставлятися зі спеціально виділених ферм за погодженням з органами ветеринарного та держсанепіднагляду та відповідати вимогам ГОСТу на молоко вищого та I сортів, що заготовляється.

12.7. При зберіганні сирого молока на заводі, що здійснює первинну обробку молока (фільтрація, охолодження), повинні дотримуватися наступних правил:

Прийняте охолоджене молоко не повинно змішуватися з молоком, що зберігається (охолодженим);

- молоко з кислотністю трохи більше 18°Т, охолоджене до 4 ° З може зберігатися до відправки не більше 6 год, а охолоджене до 6°С - не більше 4 год.

При тривалості транспортування молока до 10 год воно повинно відвантажуватися з температурою не вище 6°С; при тривалості транспортування молока до 16 год, воно має бути охолодженим до температури не вище 4°С.

Пастеризацію молока цих заводах проводять у випадках:

- надходження молока із кислотністю 19-20°Т;

- необхідності зберігання молока понад 6 годин;

- тривалості транспортування молока міський молочний завод, перевищує терміни, зазначені вище.

12.8. Безпосередньо перед прийманням молока молочні шланги та штуцери цистерн повинні бути продезінфіковані розчином хлорного вапна та ополоснуті питною водою. Після закінчення приймання молока шланги повинні бути промиті, продезінфіковані, закриті заглушкою або водонепроникним чохлом та підвішені на кронштейни. Миючі та дезінфікуючі розчини для обробки шлангів та патрубків цистерн повинні зберігатися у спеціально промаркованих ємностях.

12.9. Прийняте молоко та вершки повинні фільтруватися та негайно охолоджуватися до (4+2)°С або відразу прямувати на пастеризацію. Допустимий час зберігання охолодженого молока до +4 ° - 12 год, +6 ° - 6 год.

12.10. Для зберігання сирого та пастеризованого молока мають бути передбачені окремі танки, а для подачі молока – окремі молокопроводи.

Танки для зберігання сирого та пастеризованого молока мають бути промарковані.

12.11. Сепарування молока, нормалізація та гомогенізація молока та вершків повинні проводитися перед пастеризацією. Допускається проведення гомогенізації після пастеризації за температури не нижче 60°С. У разі сепарування пастеризованого молока отримані вершки, знежирене молоко або нормалізована суміш підлягають додатковій пастеризації.

12.12. Перед пуском пастеризаційно-охолоджувальних установок апаратник повинен перевірити: наявність у приладах термограмного паперу та чорнила для запису, справність роботи клапана повернення недопастеризованого молока, вузлів приладів, що пишуть, а також системи авторегулювання температури пастеризації молока.

12.13. На термограмі контролю температури пастеризації апаратник протягом кожного робочого циклу чорнилом повинен відзначати: своє прізвище, тип і N пастеризатора, дату, найменування продукту, для якого пастеризується молоко, час початку та закінчення роботи, перебіг технологічного процесу (етапи миття, дезінфекція, пастеризація молока із поясненням причин відхилень від встановленого режиму).

Термограми повинні аналізуватися лабораторією та зберігатися в ній протягом року. Відповідальність за безпеку несе начальник ВТК (зав. лабораторією).

12.14. За відсутності контрольно-реєструючих приладів контроль за температурою пастеризації повинні здійснювати апаратники (кожну годину, роблячи вимірювання температури та роблячи відповідні записи в журналі) та лабораторія (3-4 рази на зміну).

12.15. Ефективність пастеризації повинна контролюватись мікробіологічним методом відповідно до "Інструкції з мікробіологічного контролю виробництва на підприємствах молочної промисловості", а також хімічним методом за ГОСТом 3623 "Молоко та молочні продукти. Методи визначення пастеризації.

Контроль ефективності пастеризації молока кожному пастеризаторі проводиться мікробіологічним методом не рідше 1 десь у 10 днів незалежно від якості готової продукції. Пастеризація вважається ефективною за відсутності бактерій групи кишкових паличок у 10 см молока та загальної кількості бактерій до 10.000 за 1 см молока.

Визначення ефективності пастеризації хімічним методом (ферментні проби) має проводитись із кожного резервуару після його наповнення пастеризованим молоком.

На переробку або розлив молока може бути направлено тільки після отримання негативної реакції на фосфатазу.

12.16. Ефективність теплової обробки на лінії стерилізації молока повинна контролюватись не рідше двох разів на тиждень шляхом визначення промислової стерильності.

12.17. Після пастеризації молоко чи вершки охолоджують до температури (4+2) ° З і направляють на розлив. Максимальний термін допустимого зберігання пастеризованого молока до розливу не перевищує 6 год.

У разі виробничої необхідності зберігання пастеризованого молока в резервуарах до розливу понад 6 годин при (6+2) ° З його спрямовують на повторну пастеризацію перед розливом, або може бути скорочено загальний термін допустимого зберігання готового продукту на підприємстві.

12.18. В апаратному цеху необхідно вести журнал руху пастеризованого молока із зазначенням часу заповнення та випорожнення танків.

12.19. При виробництві кисломолочних продуктів молоко чи вершки після пастеризації охолоджують до температури сквашування і негайно спрямовують на заквашування.

Категорично забороняється витримувати молоко при температурі сквашування без закваски.

У разі виробничої необхідності допускається охолодження пастеризованого молока до температури (4+2)°З зберігання до використання не більше 6 год. У разі більш тривалого зберігання перед заквашуванням необхідно проводити його повторну пастеризацію.

12.20. Для виробництва сметани використовуються лише свіжі вершки, заквашування вершків із підвищеною кислотністю не допускається.

Сметана має виготовлятися резервуарним методом у закритих ємностях.

Необхідно суворо дотримуватися встановлених технологічною інструкцією температуру пастеризації вершків, нормативи кількості закваски, що вноситься, температуру і тривалість сквашування.

Дозрівання сметани повинне проходити в холодильних камерах при температурі 0-8°С, при розфасовуванні у велику тару 12-48 год, у дрібну тару 6-12 год.

12.21. При виробництві дитячих молочних продуктів повинні дотримуватися таких вимог:

- при виробництві кисломолочних продуктів пастеризоване молоко або суміші повинні бути охолоджені до температури 2-6°С, після чого їх направляють на розлив або подальшу високотемпературну обробку.

У разі виробничої необхідності допускається зберігання пастеризованого молока або суміші перед розливом за нормальної температури 2-5°С трохи більше 6 год, за нормальної температури 6-8°С - трохи більше 3 год.

12.22. У дитячі молочні продукти з метою адаптації їх складу до складу жіночого молока, підвищення біологічної та харчової цінності допускається внесення різних компонентів (вітамінів, мінеральних речовин, цукру, біологічно активних добавок та ін.). На всі компоненти має бути дозвіл Держкомсанепіднагляду Росії і МОЗ РФ.

Компоненти, що вносяться, повинні відповідати нормативній документації, не допускається використання компонентів із минулими термінами придатності.

12.23. При необхідності розливу кисломолочних продуктів на одному розливно-закупоречному автоматі повинна дотримуватися наступна послідовність: продукти, вироблені з біфідобактеріями, чистими культурами молочнокислих бактерій, пропіновокислими бактеріями, ацидофільною паличкою, на грибку кефіру.

12.24. Всі дитячі молочні продукти повинні випускатися лише у розфасованому вигляді в обсягах, що відповідають одноразовому прийому.

12.25. Продукція з битих, недолитих пляшок і пакетів з пастеризованим або стерилізованим молоком або вершками повинна бути злита через шар лавсана, з кисломолочними напоями - через подвійний шар марлі, після чого молоко або вершки спрямовують на повторну пастеризацію або стерилізацію, кислому.

12.26. З метою попередження потрапляння в продукцію сторонніх предметів молоко, що надходить на підприємство, повинно фільтруватися, очищатися на молокоочисниках, борошно, цукор повинні просіюватися, родзинки перебиратися і промиватися, какао, кава, ванілін та ін. повинні перевірятися на наявність механічних домішок.

Особливо ретельно повинен перевірятися сир, доставлений з низових заводів, щоб при його дефростації та звільненні від тари не могли потрапити в продукт цвяхи, шматочки дерева та інше.

12.27. Сметана, сир і сирково-творожні вироби до дитячих установ повинні поставлятися лише власним виробленням. Не допускається постачання цих продуктів, виготовлених у низовій виробничій мережі.

12.28. Сири (тверді, м'які) мають виготовлятися лише з пастеризованого молока. Необхідно суворо дотримуватись встановлених технологічними інструкціями та ГОСТами термінів та умов дозрівання сирів. Не допускається випуск у реалізацію сирів, які пройшли встановлений термін дозрівання.

12.29. Сиросховища повинні бути обладнані полицями та стелажами, що легко піддаються мийці та дезінфекції.

Камери зберігання олії та сиру повинні піддаватися побілку та дезінфекції не рідше 2 разів на рік, причому камери в цей час повинні звільнятися від продукції. Для стерилізації повітря в приміщеннях посолки, обсушування та пакування сиру в плівку встановлюються бактерицидні лампи.

12.30. Категорично забороняється проведення ремонтних робіт та дезінфекція приміщень у період вироблення продукції, не допускається залишати у виробничих цехах ремонтні інструменти; під час виробничого циклу допускається проведення ремонту обладнання лише за умови обов'язкового його огородження переносними екранами.

У кожному цеху повинен вестися облік предметів, що б'ються, і бути витяг з інструкції про попередження попадання сторонніх предметів у молочну продукцію.

12.31. Подача тари та інших матеріалів для пакування готового продукту має здійснюватися через коридори чи експедицію, минаючи інші виробничі приміщення.

Не допускається зберігання тари та пакувальних матеріалів безпосередньо у виробничих цехах. Вони повинні зберігатися у спеціально виділеному приміщенні.

12.32. Маркування продукції має проводитися строго відповідно до нормативної документації.

12.33. Температура та вологість у камері або складі зберігання готової продукції, а також порядок та строки реалізації готової продукції повинні контролюватись лабораторією 2-3 рази на зміну. Результати контролю мають бути зафіксовані у спеціальному журналі камери.

12.34. Розміщення сировини, запасів і готової продукції в камері або складі для її зберігання має здійснюватися строго по партіях із зазначенням дати, зміни вироблення та номери партії.

12.35. Відпустка готової продукції повинна проводитись експедитором, комірником або майстром, які несуть адміністративну відповідальність за випуск продукції без наявності на неї документа про якість.

На підприємствах, які виробляють дитячі молочні продукти, має бути забезпечене проведення щоденної дегустації цих продуктів із збереженням зразків до закінчення термінів придатності.

12.36. Не допускається до реалізації продукція у забрудненому, пошкодженому впакуванні, з нечітким маркуванням, порушеним пломбуванням.

12.37. Для боротьби з цвіллю камери, коридори, повітряні канали з охолоджувачами повітря обробляють антисептолом або розчином хлорного вапна, а сильно запущені камери, що не піддаються обробці зазначеними засобами, - препаратом Ю-5 (оксидифенолят натрію).

12.38. У холодильних камерах всі вантажі (у тарі) укладаються на грати з брусів або піддони, які періодично піддають мийці та дезинфекції. Допускається зберігання продукції у флягах та фасованої продукції у металевих та пластмасових кошиках без піддонів та ґрат.

12.39. Оцінку санітарного стану камер та необхідність проведення дезінфекції встановлюють завідувач виробництва або завідувач лабораторії підприємства.

12.40. Ефективність дезінфекції камер визначають мікробіологічним аналізом. Дезінфекція вважається задовільною, якщо під час аналізу кількість цвілевих грибів на 1 см поверхні становить трохи більше 10 клітин.

12.41. Контроль надходить сировини, готової продукції, технологічних процесів та санітарно-гігієнічних умов виробництва повинен здійснюватися лабораторією підприємства відповідно до "Інструкції з мікробіологічного контролю виробництва на підприємствах молочної промисловості" та "Інструкції з технохімічного контролю на підприємствах молочної промисловості" (додаток 3).

13. Санітарні вимоги до виробництва заквасок

13.1. Приготування лабораторної та виробничої закваски має проводитися строго відповідно до "Інструкції з приготування та застосування заквасок для кисломолочних продуктів на підприємствах молочної промисловості".

САНІТАРНІ ПРАВИЛА І НОРМИ

1. Область застосування

Усі положення цього документа поширюються на всі діючі, проектовані та споруджувані підприємства молочної промисловості, включаючи комбінати, заводи, цехи з виробництва сухих дитячих молочних продуктів, молочних продуктів для дітей раннього віку, незалежно від їхньої відомчої приналежності та форм власності.

2. Нормативні посилання

У цих санітарних правилах та нормах використані посилання на такі документи.

2.6. "Медико-біологічні вимоги та санітарні норми якості продовольчої сировини та харчових продуктів", затв. зам.міністра охорони здоров'я СРСР 1.08.89, N 5061-89.

2.7. "Санітарні норми проектування промислових підприємств", СН 245-71.

2.9. "Санітарні вимоги до проектування підприємств молочної промисловості", ВСТП, 6.01.92.

2.10. "Норми технологічного проектування підприємств молочної промисловості", ВНТП 645/1618-92.

2.12. Будівельні норми і правила.

2.13. ГОСТ 2874-82 "Вода питна. Гігієнічні вимоги та контроль за якістю".

2.14. СНиП 2.04.01-85 "Внутрішній водопровід та каналізація будівель".

2.15. БНіП 2.09.04-87 "Адміністративні та побутові будівлі".

2.16. СНиП "Природне та штучне висвітлення. Норми проектування".

2.17. "Санітарні норми мікроклімату виробничих приміщень", утв. зам. глав. держсанлікаря СРСР 31.03.86, N 4088-86.

2.18. "Санітарні норми допустимих рівнів шуму на робочих місцях", утв. глав. держсанлікарем СРСР 12.03.85, N 3223-85.

2.19. "Інструкція щодо проведення обов'язкових попередніх при вступі на роботу та періодичних медичних оглядів трудящих та медичних оглядів водіїв індивідуальних транспортних засобів", затв. МОЗ СРСР 29.09.89, наказ N 555.

2.20. "Тимчасовий перелік робіт, під час виконання яких обов'язкові попередні та періодичні медичні огляди працівників", затв. МЗіМп РФ та ДКСЕН РФ 5.10.95, наказ N 280/88.

2.21. ГОСТ 13264-88 "Молоко коров'яче. Вимоги при закупівлі".

2.26. "Інструкція з санітарної обробки обладнання під час виробництва рідких, сухих та пастоподібних продуктів дитячого харчування", затв. Мінсільгосппродом РФ та погоджена Держкомсанепіднаглядом РФ, 27.12.95.

2.28. "Правила сертифікації молока та молочних продуктів на відповідність вимогам безпеки", 1993.

2.29. "Інструкція щодо порядку та періодичності контролю за вмістом мікробіологічних та хімічних забруднювачів у молоці та молочних продуктах на підприємствах молочної промисловості", затв. Мінсільгосппродом РФ і согл. з Держкомсанепіднаглядом 28.12.95.

3. Загальні положення

Будівництво підприємств молочної промисловості має здійснюватися, як правило, за типовими проектами, а також за проектами повторного застосування та індивідуальними проектами, що відповідають вимогам чинних нормативно-технічних документів та цих СанПіН.

4. Територія

У господарсько-складській зоні слід розміщувати будівлі та споруди підсобного призначення (градирні, насосні станції, склади аміаку, мастил, палива, хімічних реагентів, котельню на рідкому або твердому паливі, майданчики або приміщення для зберігання резервних будівельних матеріалів та тари, майданчики з контейнерами для збору сміття, дворові туалети тощо).

У самостійну зону має бути виділена зона суворого режиму навколо артсвердловин та підземних резервуарів для зберігання води, а також витримана санітарно-захисна зона від очисних споруд до виробничих будівель.

Санітарні розриви між будівлями та спорудами, що освітлюються через віконні отвори, повинні бути не меншими за висоту до верху карнизу найвищого з протилежних будівель та споруд.

Майданчики сміттєзбірників повинні бути розташовані з навітряного боку по відношенню до приміщень виробничого чи складського призначення. Санітарний розрив між ними має становити щонайменше 30 метрів.

Видалення відходів та сміття зі сміттєзбірників повинно проводитись не рідше одного разу на добу з подальшою санітарною обробкою та дезінфекцією контейнерів та майданчика, на якому вони розташовані.

5. Виробничі та допоміжні приміщення

Платформи або приміщення для приймання повинні бути обладнані кронштейнами та шлангами для перекачування молока. Шланги для відкачування молока з фляг або через люк цистерни повинні закінчуватися наконечником з нержавіючої сталі довжиною 80-100 см. Для відкачування молока з цистерн слід використовувати шланги з накидною гайкою, що підключаються до вхідних патрубків цистерн.

5.5. Цехи з виробництва дитячих молочних продуктів на молочних підприємствах мають бути розміщені у ізольованих від основного виробництва приміщеннях.

Розфасовка готової продукції на спеціалізованих підприємствах з виробництва дитячих молочних продуктів має проводитися в окремих приміщеннях, обладнаних бактерицидними лампами.

5.6. Виробництво кормових продуктів (ЗЦМ та ін.) має бути ізольовано від цехів з виробництва молочних продуктів та мати відокремлене сировинне відділення.

Підготовка та зберігання запасів, матеріалів, харчових компонентів також повинні проводитися в окремих приміщеннях.

Для укладання харчових продуктів мають бути передбачені піддони, стелажі, контейнери.

5.7. Відділення з приготування заквасок має бути розміщено в одному виробничому корпусі з основними цехами - споживачами, ізольовано від виробничих приміщень та максимально наближено до цехів-споживачів заквасок. Приміщення для приготування заквасок не повинно бути прохідним. При вході в заквасочне відділення повинен бути передбачений тамбур для зміни санітарного одягу та килимок, що дезінфікує. Заквасочне відділення повинно мати набір окремих приміщень відповідно до розділу 13 цих СанПіН.

5.9. Стіни основних виробничих цехів, а також заквасочного відділення та лабораторії повинні бути облицьовані глазурованою плиткою (або іншими матеріалами, дозволеними органами держсанепідслужби) на повну висоту, але не нижче 2,4 м, а вище, до низу несучих конструкцій, - пофарбовані водоемульсійними та іншими покриттями, дозволеними для цієї мети Держкомсанепіднаглядом Росії; стіни в камерах зберігання готової продукції, термо- та холодостатних, а також у кабінетах начальників цехів, майстрів та ін. допускається фарбувати емульсійними та іншими дозволеними фарбами; у складах зберігання сировини та матеріалів слід передбачати вапняний побілок стін.

5.10. Стелі основних та допоміжних цехів мають бути пофарбовані водоемульсійними фарбами або побілені.

Зберігання у виробничих приміщеннях відходів, а також інвентарю та обладнання, що не використовуються у технологічному процесі, забороняється.

Графік проведення санітарних днів на квартал має узгоджуватися з органами та установами держсанепіднагляду. На великих підприємствах допускається проведення санітарних днів у окремих цехах.

Для організації проведення санітарного дня на кожному підприємстві має бути створена санітарна комісія під головуванням головного інженера, за участю інженерно-технічних працівників, представників громадських організацій, робітників, ВТК та санітарної служби.

Перед проведенням санітарного дня комісія має встановити обсяг та порядок робіт, а потім перевірити їх виконання.

Простір між рамами слід очищати від пилу та промивати у міру забруднення.

Електроосвітлювальну арматуру в міру забруднення, але не рідше одного разу на місяць повинен протирати спеціально навчений персонал.

Після миття та дезінфекції підлоги слід звільнити від води та тримати у сухому стані.

6. Побутові приміщення

6.3. Побутові приміщення для працюючих у ремонтно-механічних, бондарно-ящикових, електромеханічних майстернях, котельні, компресорній слід передбачати окремо від загальнозаводських.

Додатковий склад побутових та допоміжних приміщень визначається відповідно до санітарної характеристики виробничих процесів.

6.8. Кількість душових сіток слід визначати відповідно до СНиП за кількістю працюючих найбільшу зміну.

6.9. Умивальні слід розміщувати суміжно з вбиральнями спецодягу; умивальники - групові з розрахунку на тих, що працюють у найбільш численну зміну.

6.13. Туалети повинні бути утеплені, каналізовані, мати шлюзи, забезпечені вішалками для санодягу, раковинами з підведенням гарячої та холодної води через змішувач.

Туалети слід обладнати дверима, що самозакриваються, дезковриками біля входу, унітази - педальним спуском, водопровідні крани - педальним або іншим спеціальним управлінням.

Раковини для миття рук повинні бути забезпечені милом, щітками, пристроєм для дезобробки рук, електрорушником або одноразовими рушниками.

6.15. Оздоблення огороджувальних поверхонь у побутових приміщеннях слід передбачати:

Стіни - глазурованою плиткою у душових на висоту 1,8 м; у вбиральні санодягу, білизняних, санвузлах, у кімнаті особистої гігієни жінок - на висоту 1,5 м вище за панелі до низу несучих конструкцій - водоемульсійними або іншими дозволеними фарбами;

Стелі слід фарбувати масляною фарбою в душових, у всіх інших приміщеннях - вапняним побілкою;

Підлоги у всіх побутових приміщеннях - облицьовувати керамічною плиткою.

6.18. Санітарні вузли та кімнати особистої гігієни жінок піддаються обробці миючими та дезінфікуючими засобами не менше двох разів на зміну.

При кожному прибиранні туалетів слід протирати маркованою тканиною, змоченою 0,5% розчином хлорного вапна, вентилі водопровідних кранів, ручки та запори дверей, спускові ручки та інші поверхні, до яких можливі дотики рук при відвідуванні туалету.

Унітази в міру забруднення очищають від нальоту солей 10% розчином соляної кислоти або іншими дозволеними засобами і ретельно промивають.

Для миття унітазів доцільно застосовувати препарат "Сосенка" або інші аналогічні дозволені засоби.

Килимок перед входом до туалету повинен змочуватися не менше двох разів протягом зміни свіжим розчином, що дезінфікує (0,5%).

6.19. Для прибирання та дезінфекції санвузлів повинен бути виділений спеціальний інвентар (відра, щітки, совки тощо), що має спеціальну (червону) мітку або фарбування.

Після кожного прибирання весь прибиральний інвентар слід на 2 години занурити в 0,5% розчин хлорного вапна.

Прибиральний інвентар для санвузлів та кімнати особистої гігієни жінок повинен зберігатись окремо від прибирального інвентарю інших приміщень – у спеціально відведеному місці.

Для прибирання санвузлів та кімнати особистої гігієни жінок має бути виділений спеціальний персонал, залучення якого для прибирання інших приміщень категорично забороняється.

За відсутності столових (буфетів) слід передбачати приміщення для їжі, яке має бути обладнане вішалками для санітарного одягу, кип'ятильником, умивальником, столами та стільцями. Приймати їжу безпосередньо у цехах забороняється.

7. Водопостачання та каналізація

Влаштування системи водопостачання підприємств молочної промисловості має відповідати вимогам БНіП "Водопостачання. Зовнішні мережі та споруди" та "Внутрішній водопровід та каналізація будівель", а також цих Санітарних правил та норм.

7.5. Дезінфекція накопичувальних резервуарів і водопровідних мереж повинна проводитися відповідно до "Інструкції з контролю за знезараженням господарсько-питної води та за дезінфекцією водопровідних споруд хлором після промивання при аваріях, ремонтних роботах", а також за розпорядженням та під наглядом територіальних центрів держсанепі журнал.

Для охолодження молочних продуктів у технологічних апаратах слід використовувати крижану питну воду з температурою 1-2°С, що циркулює за закритою системою.

Воду від водяної секції охолоджувальних та пастеризаційних установок дозволяється використовувати для системи гарячого водопостачання (на миття посуду в їдальні; миття обладнання, танків, фляг, прання виробничого одягу, миття підлог), за умови його попереднього нагрівання не менше ніж до 80°С на бойлерних установках.

7.8. для живлення оборотних систем холодильних установок, компресорів, вакуум випарних установок; підведення до змивних діжок унітазів та до пісуарів, зовнішньої мийки автомашин, розхолодки продувних вод котелень, поливу території - допускається використання технічної води.

Технічний водопровід має бути роздільним від господарсько-питного водопроводу. Обидві системи водопостачання не повинні мати жодних з'єднань між собою і повинні бути пофарбовані у відмітні кольори.

Крапки водорозбору обох систем водопостачання необхідно відзначати відповідними написами: "питна", "технічна".

Підприємство повинне мати схему мереж технічного водопроводу.

Комунікації оборотних систем водопостачання перед пуском в експлуатацію, а також періодично в процесі експлуатації повинні піддаватися дезінфекції за планом, узгодженим з органами та установами держсанепіднагляду.

Про всі випадки аварій водопровідних та каналізаційних мереж адміністрація підприємства зобов'язана негайно повідомити органи держсанепіднагляду та комунального господарства.

7.10. У виробничих приміщеннях мають бути передбачені:

Змивні крани з підведенням холодної та гарячої води, встановленням змішувачів з розрахунку 1 кран на 500 м2 площі в цехах, де можливе забруднення підлоги стоками або продукцією, але не менше 1 крана на приміщення; кронштейни для зберігання шлангів;

Раковини для миття рук з підведенням холодної та гарячої води з змішувачем забезпечені милом, щіткою, дезінфікуючим розчином (0,02%-ним розчином хлорного вапна), рушниками разового користування, електрорушниками. Раковини слід розміщувати в кожному виробничому приміщенні на вході, а також у зручних для користування місцях на відстані не більше 15 м від кожного робочого місця;

Питні фонтанчики або сатуратори для питних цілей – на відстані не більше 70 м від робочого місця.

Аналіз води слід проводити відповідно до ГОСТу "Вода питна: Методи санітарно-бактеріологічного аналізу".

Воду необхідно досліджувати у наступних точках відбору проб: на введенні, накопичувальних резервуарах, у виробничих цехах (апаратному, сирному, сметанному, цеху розливу, у заквасочному відділенні тощо).

Залежно від епідеміологічної ситуації в регіоні, що включає території заводу та сировинну зону підприємства, кратність дослідження води за розпорядженням органів та установ держсанепіднагляду може бути збільшена незалежно від джерела водопостачання.

Підприємства молочної промисловості мають бути забезпечені системами каналізації для роздільного збору та видалення виробничих та побутових стічних вод. Для збирання та видалення атмосферних опадів слід передбачати зливову каналізацію. З'єднання між виробничою та побутовою системами каналізації забороняються; кожна система повинна мати самостійний випуск до дворової мережі. При скиданні на міські очисні споруди умови відведення стічних вод визначаються "Інструкцією прийому промислових стічних вод у міську каналізацію".

За наявності власних очисних споруд умови скидання оброблених стічних вод визначається "Правилами охорони поверхневих вод від забруднення стічними водами". Умови скидання стічних вод кожного конкретного підприємства мають бути узгоджені з органами та установами держсанепіднагляду.

7.13. Дворові мережі каналізації біля підприємств доцільніше розташовувати нижче водопровідних комунікацій; допускається також закладення водопровідних та каналізаційних мереж на одній глибині. Обладнання місць перехрестя водопровідних і каналізаційних труб, а також відстані між паралельними комунікаціями повинні відповідати вимогам БНіП "Водопровід. Зовнішні мережі та споруди" та "Каналізація. Зовнішні мережі та споруди".

7.14. При необхідності слід передбачати локальне очищення забруднених стічних вод (див. п.9.6 цих СанПіН).

8. Освітлення, опалення, вентиляція та кондиціювання повітря

При недостатньому природному освітленні слід застосовувати штучне освітлення – переважно люмінісцентні лампи. У приміщеннях з важкими умовами праці або без постійних робочих місць (термостатні, охолоджувальні, солільні відділення, складські приміщення тощо) слід використовувати лампи розжарювання.

8.3. Штучне освітлення має бути представлене загальним у всіх цехах та приміщеннях, а у виробничих при необхідності – місцевим чи комбінованим.

При виконанні виробничих операцій, що вимагають особливої зорової напруги, слід використовувати комбіноване або місцеве освітлення залежно від обсягу та характеру роботи.

У разі перепланування, зміни у призначенні виробничого приміщення, а також при переносі або заміні одного обладнання іншим, освітленість приміщення у зв'язку з новими умовами має бути приведена у відповідність до норм освітлення.

У медпунктах мають бути передбачені установки ультрафіолетового опромінення.

8.8. Підприємства повинні бути забезпечені, крім основного освітлення, аварійним.

8.9. Система опалення повинна відповідати вимогам БНіП "Опалення, вентиляція та кондиціювання повітря", "Виробничі будівлі", "Адміністративні та побутові будівлі".

Для системи опалення виробничих та допоміжних будівель краще використовувати як теплоносій перегріту воду; допускається також використання водяної насиченої пари.

8.14. У виробничих та допоміжних будівлях та приміщеннях має бути передбачена природна, механічна, змішана вентиляція або кондиціювання повітря відповідно до вимог "Санітарних норм проектування промислових підприємств", глави СНіП "Опалення, вентиляція та кондиціювання повітря", "Санітарних вимог до проектування підприємств молочної промисловості (ВСТП) і реальних СанПіН.

Для здоров'я та працездатності персоналу;

Збереження товарів та матеріалів;

Забезпечення технологічного процесу;

Параметри повітряного середовища мають відповідати вимогам "Санітарних норм мікроклімату виробничих приміщень". Категорії робіт слід приймати за "Нормами технологічного проектування підприємств молочної промисловості".

Кратності повітрообмінів окремих приміщень виробничих та підсобних будівель допускається приймати відповідно до "Санітарних вимог до проектування підприємств молочної промисловості".

8.22. Низ приймального отвору повітрозабірної шахти припливної вентиляції слід розміщувати на висоті не нижче 2 м від рівня землі.

Повітря, що видаляється системами витяжної вентиляції, повинно виводитися через витяжні шахти заввишки не менше 1 м вище за рівень даху.

9. Санітарна охорона довкілля

9.1. З метою охорони навколишнього середовища та здоров'я населення для підприємств молокопереробної промисловості обов'язковим є виконання вимог до санітарного захисту навколишнього середовища відповідно до таких основних нормативних документів: СанПіН "Гігієнічні вимоги до охорони атмосферного повітря населених місць"; СанПіН "Санітарні правила та норми охорони поверхневих вод від забруднення"; СанПіН "Санітарні правила та норми охорони прибережних вод морів від забруднення в місцях водокористування населення"; Санітарні правила "Порядок накопичення, транспортування, знешкодження та поховання токсичних промислових відходів" та ін.

9.4. За наявності власних очисних споруд умови скидання очищених стічних вод визначаються "Санітарними Правилами та Нормами охорони поверхневих вод від забруднення" та "Санітарними Правилами та Нормами охорони прибережних вод морів від забруднення у місцях водокористування населення".

Умови скидання стічних вод обов'язково слід узгоджувати з органами та установами держсанепіднагляду в кожному конкретному випадку.

9.7. У разі, якщо стічні води підприємств є потенційно небезпечними в епідеміологічному відношенні, вони можуть скидатися у водні об'єкти лише після відповідного очищення та знезараження до коли-індексу не більше 1000 та індексу-фага не більше 1000 БОЄ дм3 - відповідно до "Санітарних правил і нормами охорони поверхневих вод від забруднень. Вибір методів знезараження повинен бути узгоджений з органами та установами держсанепіднагляду.

9.9. Відпрацьоване повітря, що містить аерозолі, перед його викидом в атмосферу має очищатися на фільтрах.

10. Вимоги до технологічного обладнання, апаратури, інвентарю, посуду та тари

Скляні термометри без захисної оправи не допускаються.

Безпосереднє з'єднання обладнання з каналізацією та спуск води з них на підлогу не допускаються.

11. Санітарне оброблення обладнання, інвентарю, посуду, тари

11.1. Обладнання, апаратура, інвентар, молокопроводи повинні зазнавати ретельного миття та дезінфекції відповідно до "Інструкції з санітарної обробки обладнання на підприємствах молочної промисловості" та "Інструкції з санітарної обробки обладнання при виробництві рідких, сухих та пастоподібних молочних продуктів дитячого харчування". Допускається використання сертифікованих імпортних миючих та дезінфікуючих засобів.

11.12. Миття танків вручну повинен проводити спеціально виділений навчений персонал. Мийники танків не можуть залучатися до збирання санвузлів.

Спецодяг, спецвзуття використовують тільки під час миття танків, гумові чоботи, продезінфіковані в розчині хлорного вапна, надягають біля танка на спеціальному гумовому килимку.

Спецодяг мийників та інвентар для миття танків пастеризованого та сирого молока зберігають в окремих промаркованих шафах.

Робоче місце контролера на світлофільтрі має бути оснащене сидінням-стулцем напівм'яким, високим з підлокітниками та підніжкою.

Для цієї роботи необхідно підбирати контролерів із перевіреним зором, причому безперервна робота контролерів на світлофільтрі не повинна перевищувати 1,5-2 години.

При прийманні молока від окремих господарств фільтруючі матеріали повинні промиватися та дезінфікуватися після приймання молока від кожного здавача.

При безперервному прийманні молока через автоматичні лічильники миття та дезінфекція фільтрів у них повинна проводитися не рідше 1 разу на зміну. При періодичному прийманні молока мийка та дезінфекція фільтрів повинна проводитися після кожної перерви у прийманні молока.

Обробка мішечків повинна проводитися в окремому приміщенні, не допускається їх обробка у спільній пральні.

У разі розкриття пломб охороною підприємства потрібне повторне опломбування цистерн силами охорони. У дорожньому документі або санітарному паспорті ставиться позначка "Цистерна розкривалася для огляду та повторно опломбована охороною підприємства".

Результати бактеріологічних досліджень змивів, що свідчать про незадовільне миття та дезінфекцію обладнання, повинні вивішуватися працівниками лабораторії на дошці показників із зазначенням особи, відповідальної за санітарний стан цієї ділянки.

Система миття обладнання та трубопроводів повинна складатися з кількох автономних циклів:

Стерилізатори, пастеризатори та обладнання, що працює за загальною схемою;

Резервуари, молокопроводи, розливні автомати для стерилізованих молочних продуктів;

Резервуари, молокопроводи, розливні автомати дільниці виробництва дитячих кисломолочних продуктів;

Резервуари, молокопроводи, розливні автомати ділянки виробництва кефіру;

11.21. Для цехів дитячого харчування невеликої потужності (до 5 т) миття обладнання та трубопроводів має складатися з наступних циклів:

Обладнання та трубопроводи для сирого молока та непастеризованих розчинів харчових компонентів;

Стерилізатори, пастеризатори та обладнання, що працює за загальною схемою; резервуари, молокопроводи, розливні автомати для стерилізованих молочних продуктів;

Обладнання для виробництва сиру, обладнання для виробництва кисломолочних продуктів, кефіру, розливні автомати ділянок вироблення дитячих кисломолочних продуктів та кефіру (порядок миття повинен проводитись у наведеній вище послідовності).

12. Санітарні вимоги до технологічних процесів

12.2. Молочна продукція повинна вироблятися строго відповідно до чинної нормативної документації.

Відповідальність за дотримання технологічних інструкцій доручається майстрів, технологів, зав. виробництвом та начальників цехів (дільниць).

У товарно-транспортній накладній на молоко або вершки з неблагополучних господарств має бути позначка "пастеризована" та вказана температура пастеризації.

Кожна партія молока або вершків із неблагополучних господарств перевіряється заводською лабораторією на ефективність пастеризації хімічним методом і може бути прийнята лише після отримання негативної реакції на пероксидазу.

Асортимент продукції, що виробляється з цієї сировини, підлягає погодженню з органами держсанепіднагляду.

Прийняте охолоджене молоко не повинно змішуватися з молоком, що зберігається (охолодженим);

Молоко з кислотністю трохи більше 18°Т, охолоджене до 4°С, може зберігатися до відправки трохи більше 6 год, а охолоджене до 6°С - трохи більше 4 год.

При тривалості транспортування молока до 10 год воно повинно відвантажуватися з температурою не вище 6°С; при тривалості транспортування молока до 16 год, воно має бути охолодженим до температури не вище 4°С.

Пастеризацію молока цих заводах проводять у випадках:

Надходження молока із кислотністю 19-20°Т;

Необхідність зберігання молока більше 6 год;

Тривалість транспортування молока на міський молочний завод, що перевищує терміни, зазначені вище.

12.10. Для зберігання сирого та пастеризованого молока мають бути передбачені окремі танки, а для подачі молока – окремі молокопроводи.

Танки для зберігання сирого та пастеризованого молока мають бути промарковані.

Контроль ефективності пастеризації молока кожному пастеризаторі проводиться мікробіологічним методом не рідше 1 десь у 10 днів незалежно від якості готової продукції. Пастеризація вважається ефективною за відсутності бактерій групи кишкових паличок у 10 см3 молока та загальної кількості бактерій до 10.000 в 1 см3 молока.

Визначення ефективності пастеризації хімічним методом (ферментні проби) має проводитись із кожного резервуару після його наповнення пастеризованим молоком.

На переробку або розлив молоко може бути спрямоване тільки після отримання негативної реакції на фосфатазу.

12.17. Після пастеризації молоко або вершки охолоджують до температури (4+2)°З направляють на розлив. Максимальний термін допустимого зберігання пастеризованого молока до розливу не перевищує 6 год.

У разі виробничої необхідності зберігання пастеризованого молока в резервуарах до розливу більше 6 год при (6+2)°С його направляють на повторну пастеризацію перед розливом, або може бути відповідно скорочено загальний термін допустимого зберігання готового продукту на підприємстві.

12.19. При виробництві кисломолочних продуктів молоко чи вершки після пастеризації охолоджують до температури сквашування і негайно спрямовують на заквашування.

У разі виробничої необхідності допускається охолодження пастеризованого молока до температури (4+2)°З зберігання до використання не більше 6 год. У разі більш тривалого зберігання перед заквашуванням необхідно проводити його повторну пастеризацію.

12.20. Для виробництва сметани використовуються лише свіжі вершки, заквашування вершків із підвищеною кислотністю не допускається.

Сметана має виготовлятися резервуарним методом у закритих ємностях.

Необхідно суворо дотримуватися встановлених технологічною інструкцією температуру пастеризації вершків, нормативи кількості закваски, що вноситься, температуру і тривалість сквашування.

Дозрівання сметани повинне проходити в холодильних камерах при температурі 0-8°С, при розфасовуванні у велику тару 12-48 год, у дрібну тару 6-12 год.

12.21. При виробництві дитячих молочних продуктів повинні дотримуватися таких вимог:

При виробництві кисломолочних продуктів пастеризоване молоко або суміші повинні бути охолоджені до температури 2-6°С, після чого їх спрямовують на розлив або подальшу високотемпературну обробку.

У разі виробничої необхідності допускається зберігання пастеризованого молока або суміші перед розливом за нормальної температури 2-5°С трохи більше 6 год, за нормальної температури 6-8°С - трохи більше 3 год.

Компоненти, що вносяться, повинні відповідати нормативній документації, не допускається використання компонентів із минулими термінами придатності.

12.26. В цілях попередження попадання в продукцію сторонніх предметів молоко, що надходить на підприємство, повинно фільтруватися, очищатися на молокоочисниках, борошно, цукор повинні просіюватися, родзинки перебиратися і промиватися, какао, кава, ванілін та ін. повинні перевіритися на наявність механічних домішок.

Особливо ретельно повинен перевірятися сир, доставлений з низових заводів, щоб при його дефростації та звільненні від тари не могли потрапити в продукт цвяхи, шматочки дерева та інше.

12.29. Сиросховища повинні бути обладнані полицями та стелажами, що легко піддаються мийці та дезінфекції.

Камери зберігання олії та сиру повинні піддаватися побілку та дезінфекції не рідше 2 разів на рік, причому камери в цей час повинні звільнятися від продукції. Для стерилізації повітря в приміщеннях посолки, обсушування та пакування сиру в плівку встановлюються бактерицидні лампи.

У кожному цеху повинен вестися облік предметів, що б'ються, і бути витяг з інструкції про попередження попадання сторонніх предметів у молочну продукцію.

12.31. Подача тари та інших матеріалів для пакування готового продукту має здійснюватися через коридори чи експедицію, минаючи інші виробничі приміщення.

Не допускається зберігання тари та пакувальних матеріалів безпосередньо у виробничих цехах. Вони повинні зберігатися у спеціально виділеному приміщенні.

12.32. Маркування продукції має проводитися строго відповідно до нормативної документації.

На підприємствах, які виробляють дитячі молочні продукти, має бути забезпечене проведення щоденної дегустації цих продуктів із збереженням зразків до закінчення термінів придатності.

12.40. Ефективність дезінфекції камер визначають мікробіологічним аналізом. Дезінфекція вважається задовільною, якщо під час аналізу кількість цвілевих грибів на 1 см2 поверхні становить трохи більше 10 клітин.

13. Санітарні вимоги до виробництва заквасок

13.2. У мікробіологічній лабораторії має бути виділено відділення або бокс для приготування лабораторної закваски та роботи з чистими культурами.

Термостати та холодильники, які використовуються для приготування та зберігання заквасок, забороняється використовувати для інших цілей.

13.3. Відділення з приготування бактеріальних заквасок має бути розміщене у виробничому корпусі, ізольоване від виробничих приміщень та максимально наближено до цехів – споживачів заквасок. Приміщення для виготовлення заквасок не повинно бути прохідним. При вході в заквасочне відділення має бути тамбур для зміни санітарного одягу. При вході в заквасочне відділення має бути дезинфікуючий килимок.

13.4. У заквасочному відділенні мають бути виділені окремі приміщення для: - приготування заквасок на чистих культурах; приготування кефірної та ацидофільної закваски; миття, дезінфекції та зберігання посуду та інвентарю.

На невеликих підприємствах (до 25 т переробки молока за зміну) та при приготуванні невеликих кількостей закваски допускається приготування закваски на чистих культурах, кефірної та ацидофільної в одному приміщенні. Резервуари для їх приготування та трубопроводи для подачі заквасок на чистих культурах та кефірній з ацидофільною повинні бути роздільними.

13.5. У заквасочному відділенні не допускається проходження транспортних магістральних комунікацій (пар, холод, вентиляція) та каналізаційних стояків.

13.6. Повинне бути передбачене очищення зовнішнього повітря, що подається, від пилу в системах механічної припливної вентиляції. Не допускається рух повітря, що створюється протягами.

13.7. Для стерилізації повітря у заквасочних відділеннях та тамбурі повинні бути встановлені бактерицидні лампи (БУФ-30 та ін.).

13.8. Входити в заквасочне відділення дозволяється тільки працівникам, які готують закваску і прибирають приміщення.

13.9. Тара та інвентар заквасочного відділення мають бути промарковані.

13.10. Після використання тара та інвентар повинні бути ретельно вимиті згідно з "Інструкцією з санітарної обробки обладнання на підприємствах молочної промисловості" та продезінфіковані розчином хлорного вапна, пропарюванням або стерилізацією в автоклаві або сушильній шафі.

Чиста тара та інвентар повинні бути закриті чистим пергаментом або поліетиленовою плівкою та зберігатися до вживання на продезінфікованих стелажах або спеціальних підставках. При зберіганні понад 24 години перед вживанням чиста тара та інвентар повинні бути знову продезінфіковані.

13.11. Стерилізація молока для приготування пересадочної лабораторної закваски місткістю до 20 дм на стерилізованому молоці повинна проводитись у заквасочному відділенні або мікробіологічній лабораторії.

13.12. При приготуванні закваски на пастеризованому молоці весь просес її приготування (пастеризація, охолодження молока до температури заквашування, заквашування, сквашування та охолодження закваски) повинен проводитися в одній ємності.

Допускається проведення пастеризації молока на трубчастому пастеризаторі (90-95 ° С) з подальшою витримкою, охолодженням і сквашування в одній ємності.

13.13. На кожну партію закваски має бути оформлене посвідчення якості, після чого закваски можуть бути передані на виробництво.

13.14. Не допускається використання будь-якої закваски (сухої, лабораторної або виробничої) з терміном придатності, що минув, а також виробничої закваски з підвищеною кислотністю.

13.15. Направляти закваску в резервуари для заквашування слід максимально короткими, ретельно вимитими і продезінфікованими трубопроводами.

При використанні невеликих кількостей закваски, а також закваски пересадки на стерилізованому молоці допускається перенесення її в закритих ємностях. У цьому випадку перед переливом закваски краї ємності із закваскою повинні бути протерті спиртом та профламбовані. Працівник, що вносить закваску, повинен одягнути чистий халат і ретельно вимити та продезінфікувати руки.

13.16. Приготування лабораторної закваски, а також контроль якості лабораторної, пересадкової, виробничої закваски та активізованого бакконцентрату здійснює мікробіолог підприємства.

На невеликих підприємствах, за відсутності мікробіолога, приготування лабораторної закваски може здійснювати спеціально виділена особа. Мікробіолог передає лабораторну закваску для приготування виробничої закваски у вихідні та святкові дні майстру цеху.

Пересадочну та виробничу закваску повинні готувати спеціально виділені відповідальні особи, які здійснюють також внесення закваски в молоко під час приготування виробничої закваски та продукту у робочі та вихідні дні.

14. Організація лабораторного контролю. Сертифікація продукції

14.1. Завданням лабораторного контролю у молочній промисловості є забезпечення випуску продукції високої харчової цінності та безпечної для споживача.

14.2. Лабораторний контроль полягає у перевірці якості вступників молока та вершків, допоміжних матеріалів, заквасок, готової продукції, а також дотримання технологічних санітарно-гігієнічних режимів виробництва.

14.3. При організації мікробіологічного контролю слід керуватися Інструкцією з мікробіологічного контролю виробництва на підприємствах молочної промисловості.

14.4. Готова продукція (молоко, вершки, кисломолочні напої) повинні контролюватись мікробіологічною лабораторією підприємства не рідше 1 разу на п'ять днів, сметана та сир – не рідше 1 разу на три дні.

14.5. Якість санітарної обробки обладнання має оцінюватися за кожною одиницею обладнання не рідше 1 разу на декаду.

14.6. Чистоту рук кожного працівника слід контролювати мікробіологічною лабораторією підприємства не менше трьох разів на місяць.

14.7. Приблизні показники з оцінки результатів контролю санітарно-гігієнічного стану виробництва наведено у додатку 2.

14.8. Для проведення мікробіологічних досліджень у лабораторії підприємства має бути обладнаний бокс, що складається з двох приміщень: власне боксу та передбоксника.

Останній служить для одягання спеціального одягу (халат, ковпак або косинка) при вході в бокс.

Бокс має бути обладнаний бактерицидними лампами, кількість яких визначають із розрахунку 2,5 вт/м3. Бактерицидні лампи включаються після закінчення роботи та прибирання приміщення без персоналу на 30- 60 хв.

Допускається за відсутності боксу проведення аналізів у лабораторії. У цьому випадку приміщення лабораторії має бути ізольованим та обладнаним бактерицидними лампами. Під час проведення посівів повинні бути закриті кватирки та двері, щоб уникнути руху повітря.

14.9. Щодня після закінчення роботи бокс повинен бути промитий гарячим мильно-лужним розчином і витертий насухо. Один раз на тиждень в обов'язковому порядку повинна проводитися дезінфекція приміщення шляхом протирання всіх поверхонь препаратами, що дезінфікують, за відповідною для кожного препарату інструкцією.

14.10. Стерилізація посуду та живильних середовищ здійснюється в автоклавах, для розміщення яких має бути виділено спеціальне ізольоване приміщення.

Стерильний посуд слід зберігати в шафах, що щільно закриваються, або ящиках з кришками. Термін зберігання стерильного посуду не може перевищувати 30 діб. Стерильні середовища зберігають у холодильнику за нормальної температури 4-6°З трохи більше 14 діб.

14.11. За відсутності мікробіологічної лабораторії на підприємстві зазначений контроль може здійснюватися за госпдоговором з органами та установами державної санітарно-епідеміологічної служби або лабораторіями, акредитованими органами держсанепіднагляду.

14.12. При організації технологічного контролю слід керуватися "Інструкцією з технохімічного контролю на підприємствах молочної промисловості".

14.13. Лабораторії молочних заводів мають бути акредитовані державною санітарно-епідеміологічною службою на право проведення досліджень, що характеризують гігієнічні показники безпеки продукції, що випускається.

14.14. Молочна продукція, одержана за новою технологією, новими рецептурами, підлягає гігієнічній сертифікації в установленому порядку.

15. Транспортування молока та молочних продуктів

15.1. Для транспортування молока та молочних продуктів повинен виділятись спеціалізований транспорт (автомобільний, залізничний, водний).

15.2. Транспортування молока та молочних продуктів має здійснюватися у рефрижераторах, спеціалізованих молочних цистернах, машинах із ізотермічними кузовами.

Допускається доставка молочних продуктів у транспортній тарі на бортових машинах при ретельному укритті їх чистим брезентом*.

15.3. Транспорт, що використовується для перевезення молока та молочних продуктів, повинен бути чистим, у справному стані, кузов машини повинен мати гігієнічне покриття, яке легко піддається миття. Транспорт повинен мати санітарний паспорт, що видається територіальними центрами держсанепіднагляду на кожну машину строком не більше ніж на 6 місяців. Машина без санітарного паспорта на територію підприємства заборонена.

Адміністрацією підприємства призначається відповідальна особа щодо контролю за станом транспорту. Без огляду транспорту відповідальною особою та її дозволу навантаження не допускається.

15.4. Забороняється перевозити молочні продукти разом із сирими продуктами (м'ясо, птиця, риба, яйце, овочі, фрукти), напівфабрикатами, а також у транспорті, на якому раніше перевозилися отрутохімікати, бензин, гас та ін. сильно пахнуть та отруйні речовини.

15.5. У літній час термін навантаження та доставки цільномолочних продуктів, що швидко псуються, при транспортуванні їх у рефрижераторах не повинен перевищувати 6 год, спеціалізованим автотранспортом і на бортових машинах - 2 год.

15.6. Шофер-експедитор (експедитор) повинен мати при собі особисту медичну книжку з відмітками про проходження медичних оглядів та гігієнічного навчання, спецодяг, суворо дотримуватись правил особистої гігієни та правил транспортування молочних продуктів.

15.7. Санітарна обробка транспорту, призначеного для безтарного перевезення молока, а також фляг, має здійснюватися на молочних заводах відповідно до "Інструкції з санітарної обробки обладнання на підприємствах молочної промисловості". Про проведену обробку робиться відмітка в дорожньому листі, без цієї позначки машина з території заводу не випускається.

15.8. Працівники санепідслужби мають право заборонити перевезення молока та молочних продуктів транспортом, що не відповідає санітарним вимогам.

16. Гігієна праці

16.1. При проектуванні та реконструкції підприємств молочної промисловості необхідно враховувати санітарно-гігієнічні норми та правила, що пред'являються до організації та гігієни праці.

16.2. Контроль за умовами праці повинен включати оцінку виробничих факторів (параметри мікроклімату; виробничого шуму на робочих місцях; природного та штучного освітлення; забруднення повітря робочої зони аерозолями та газами; психофізіологічні фактори, пов'язані з характером праці; побутові умови на виробництві; організація харчування; медичне обслуговування; ).

16.3. Мікроклімат приміщень (температура, відносна вологість, швидкість руху повітря) має відповідати вимогам "Санітарних норм мікроклімату виробничих приміщень".

16.5. Рівні шуму на робочих місцях виробничих приміщень повинні відповідати "Санітарним нормам допустимих рівнів шуму на робочих місцях" та становити не більше 80 дБ(А).

16.6. Значення коефіцієнтів природного освітлення (КЕО, СК) та освітленості робочих поверхонь штучним освітленням повинні відповідати вимогам діючих СНіП "Природне та штучне освітлення" та "Санітарним вимогам до проектування підприємств молочної промисловості" з урахуванням характеристики зорових робіт.

16.7. На підприємствах молочної промисловості мають бути передбачені побутові приміщення відповідно до вимог СНіП "Адміністративні та побутові будівлі" та "Норм технологічного проектування підприємств молочної промисловості" (див. розділ 6 цих СанПіН).

16.8. Адміністрація повинна організувати харчування працюючих (їдальня, буфет, кімнати для їди). Режим роботи підприємства громадського харчування встановлюється з урахуванням кількості робочих змін, їхньої тривалості, часу обідньої перерви.

16.9. Особи, що піддаються впливу шкідливих та несприятливих виробничих факторів, підлягають обов'язковим попереднім та періодичним медичним оглядам відповідно до наказу МОЗ СРСР N 555 від 20.09.89 та МОЗ МП РФ та ДКСЕН РФ N 280/88 від 5.10.95.

16.10. Медичні працівники медико-санітарних частин, здравпунктов підприємства разом із санітарними лікарями територіальних центрів держсанепіднагляду повинні проводити аналіз стану здоров'я працюючих на підставі вивчення захворюваності з тимчасовою втратою працездатності, професійної захворюваності та результатів періодичних медичних обстежень. За наслідками вивчення стану здоров'я розробляється план оздоровчих заходів.

16.11. Адміністрація зобов'язана забезпечити працюючих повним комплектом спецодягу відповідно до чинних нормативів. Робітники, які піддаються впливу шкідливих виробничих чинників, мають бути забезпечені засобами індивідуального захисту.

16.12. Усі цехи мають бути забезпечені аптечками для надання першої медичної допомоги.

17. Особиста гігієна

17.1. Кожен працівник підприємства молочної промисловості відповідає за виконання правил особистої гігієни, стан свого робочого місця, суворе виконання технологічних та санітарних вимог на своїй ділянці.

17.2. Особи, що надходять на роботу та працюють на підприємстві, повинні проходити попередні та періодичні медичні обстеження відповідно до "Інструкції з проведення обов'язкових попередніх при вступі на роботу та періодичних медичних оглядів робітників та медичних оглядів водіїв індивідуальних транспортних засобів" (Утв. Наказом МОЗ СРСР N 555 від 29.09.89) та "Тимчасовим переліком робіт, при виконанні яких обов'язкові попередні та періодичні медичні огляди працівників" (Утв. МОЗ та МП РФ та ДКСЕН РФ N 280/88 від 5.10.95).

17.3. За епідпоказаннями рішенням територіальних центрів державного санітарно-епідеміологічного нагляду може бути проведено позапланове бактеріологічне обстеження працюючих.

17.4. На кожного працівника при вступі на роботу має бути оформлена медична книжка, в яку вносять результати всіх медичних обстежень та досліджень, відомості про перенесені інфекційні захворювання, дані про походження навчання за програмою гігієнічної підготовки.

Особисті медичні книжки повинні зберігатися в здравпункті або начальника (майстра) цеху.

17.5. Не допускаються до роботи особи, які страждають на наступні захворювання (або є бактеріоносіями):

Черевний тиф, паратиф, сальмонельоз, дизентерія;

Гіменолепідоз, ентеробіоз;

Сифіліс у заразному періоді;

Заразні шкірні захворювання: короста, трихофітія, мікроспорія, парша, актиномікоз з виразками або норицями на відкритих частинах тіла;

Заразні та деструктивні форми туберкульозу легень; позалегеневий туберкульоз з наявністю свищів, бактеріоурії; туберкульозного вовчаку обличчя та рук;

Гнійничкові захворювання.

17.6. Особи, які не пройшли своєчасно медичний огляд, можуть бути усунені від роботи відповідно до чинного законодавства.

17.7. Працівники виробничих цехів зобов'язані з появою ознак шлунково-кишкових захворювань, підвищення температури, нагноєннях, симптомах інших захворювань повідомити про це адміністрацію та звернутися до здравпункту підприємства або іншої медичної установи для отримання відповідного лікування.

17.8. Особи, які мають у сім'ї або квартирі, в якій вони проживають, інфекційних хворих, до роботи не допускаються до проведення спеціальних протиепідеміологічних заходів та подання спеціальної довідки від органів держсанепіднагляду.

17.9. Приходячи на роботу, кожен працівник цеху повинен розписатися в спеціальному журналі про відсутність у нього та членів сім'ї кишкових захворювань.

17.10. Для виявлення осіб із гнійничковими ураженнями шкіри медпрацівниками підприємства має щодня проводитися перевірка рук персоналу на відсутність гнійничкових захворювань із записом у спеціальному журналі, в якому вказують дату перевірки, прізвище, ім'я, по батькові працівника, результати огляду та вжиті заходи.

За відсутності у штаті підприємства медпрацівника таку процедуру має проводити санітарний пост (спеціально виділений та навчений працівник) підприємства чи майстер цеху.

17.11. Усі працівники повинні пройти обов'язкове навчання за програмою гігієнічної підготовки та скласти іспит з позначкою про це у відповідному журналі та в особистій медичній книжці. Надалі всі працівники повинні 1 раз на два роки проходити навчання та перевірку гігієнічних знань, працівники заквасочного відділення – щорічно. Особи, які не склали іспит з перевірки гігієнічної підготовки, до роботи не допускаються.

17.12. Спеціально створюваними комісіями за участю органів державного санітарно-епідеміологічного нагляду 1 раз на два роки має проводитися атестація керівних працівників та спеціалістів на знання ними санітарних правил та норм та основ гігієнічних та протиепідемічних вимог до виробництва молока та молочних продуктів.

17.13. Працівники виробничих цехів перед початком роботи повинні прийняти душ, надіти чистий санітарний одяг так, щоб він повністю закривав особистий одяг, підібрати волосся під косинку або ковпак, ретельно вимити руки теплою водою з милом і продезінфікувати їх розчином хлорного вапна або хлораміну.

17.14. Кожен працівник виробничого цеху має бути забезпечений 4 комплектами санітарного одягу (працівники цехів з виробництва дитячих продуктів – 6 комплектами); зміна одягу проводиться щодня і в міру забруднення. Забороняється входити до виробничих цехів без санітарного одягу. Прання та дезінфекцію санітарного одягу проводять на підприємствах централізовано, забороняється проводити прання санітарного одягу вдома.

17.15. Слюсарі, електромонтери та інші працівники, зайняті ремонтними роботами у виробничих, складських приміщеннях підприємства, зобов'язані виконувати правила особистої гігієни, працювати у цехах у санітарному одязі, інструменти переносити у спеціальних закритих ящиках із ручками.

17.16. При виході з будівлі на територію та відвідуванні невиробничих приміщень (туалетів, їдальні, медпункту тощо) санітарний одяг необхідно знімати; забороняється одягати на санітарний одяг будь-який верхній одяг.

17.18. Курити дозволяється лише у спеціально відведених місцях.

17.19. Приймати їжу допускається лише у їдальнях, буфетах, кімнатах для їди або інших пунктах харчування, розташованих на території підприємства або поблизу нього.

17.20. Особливо старанно повинні стежити за чистотою рук. Нігті на руках потрібно стригти коротко і не покривати їх лаком. Мити та дезінфікувати руки слід перед початком роботи та після кожної перерви в роботі, при переході від однієї операції до іншої, після зіткнення із забрудненими предметами. Працівникам заквашувальних відділень особливо ретельно необхідно мити та дезінфікувати руки перед заквашуванням молока, відділенням кефірних грибків та перед зливом закваски.

Для підвищення ефективності обробки рук рекомендується перед початком миття дезінфікувати їх розчином дезінфектанту з вмістом активного хлору 100 мг/л і після миття рук, перш ніж закрити водопровідний кран, обполоснути маховичок крана цим же розчином.

Після відвідування туалету мити та дезінфікувати руки слід двічі: у шлюзі після відвідування туалету до надягання халата та на робочому місці, безпосередньо перед тим, як приступати до роботи.

При виході з туалету продезінфікувати взуття на килимку, що дезінфікує. Дезрозчини підлягають щоденній заміні.

17.21. Чистота рук кожного працівника перевіряється не рідше 2 разів на місяць мікробіологом заводської лабораторії (без попереднього попередження), перед початком роботи після відвідування туалету, особливо у тих робітників, які безпосередньо стикаються з продукцією або чистим обладнанням. Чистота рук контролюється методами, викладеними в "Інструкції з мікробіологічного контролю виробництва на підприємствах молочної промисловості". Чистота рук за допомогою йодокрахмальної проби контролюється 1 раз на тиждень. Йодокрахмальну пробу проводить спеціально виділений та навчений працівник (санітарний пост).

18. Дезінсекція, дератизація

18.1. На підприємствах молочної промисловості не допускається наявність мух, тарганів, гризунів та інших комах.

18.2. Для проведення дезинсекційних, дератизаційних робіт адміністрація підприємства має укласти договір із дезстанцією або з державним унітарним підприємством дезінфекційного профілю.

Переукладання договорів має проводитися щороку.

18.3. На підприємствах мають бути створені необхідні умови для ефективного проведення дератизаційних та дезінсекційних робіт, виключено можливість контакту хімічних препаратів з продукцією, що виробляється, допоміжними, пакувальними матеріалами, тарою.

18.4. Для боротьби з мухами на підприємствах молочної промисловості мають проводитися такі профілактичні заходи:

Ретельне та своєчасне прибирання приміщень;

Своєчасний збір харчових покидьків і сміття в ємності з кришками, що щільно закриваються;

Своєчасне вивезення харчових покидьків і сміття з наступним миттям і дезінфекцією ємностей 20%-ним розчином хлорного вапна або вапняним молоком;

Засічення всіх вікон, що відриваються, і дверних прорізів на весняно-літній період.

Винищення мух у лятной формі проводять відповідно до діючими "Методичними вказівками боротьби з мухами", затвердженими МОЗ РФ та інструкціями.

18.5. З метою попередження появи тарганів необхідно закладати всі щілини в стінах, перегородках, не допускати скупчення крихт, залишків їжі. При виявленні тарганів необхідно провести ретельне прибирання приміщень та дезінсекцію дозволеними засобами.

18.6. Для захисту сировини та готової продукції від гризунів повинні проводитися такі заходи:

Закриття вікон у підвальних поверхах металевими ґратами, люків

Щільними кришками;

Закриття вентиляційних отворів та каналів металевими сітками з осередками не більше 0,25х0,25 см;

Закладає отвори, щілини в підлогах, біля трубопроводів і радіаторів цеглою, цементом, металевою стружкою або листовим залізом;

Оббивка дверей складів залізом.

18.7. При реконструкції та ремонті цехів підприємств необхідно повною мірою проводити будівельно-технічні заходи щодо захисту будівель та приміщень від проникнення гризунів.

18.8. У разі появи гризунів застосовуються механічні способи їх знищення (верші, капкани). Проведення робіт із знищення комах та гризунів хімічними засобами допускається лише силами спеціалістів-дезінсекторів та дератизаторів.

18.9. Забороняється використання бактеріологічних методів боротьби із гризунами на підприємствах молочної промисловості.

19. Обов'язки, відповідальність та контроль за дотриманням цих Санітарних правил та норм

19.1. Керівники підприємств молочної промисловості зобов'язані забезпечити:

Необхідні умови на довіреному підприємстві для вироблення продукції гарантованої якості, безпечної для здоров'я споживачів;

При отриманні незадовільних результатів мікробіологічних досліджень молока, молочної продукції, змивів вживати невідкладних заходів щодо недопущення виникнення масових захворювань людей, пов'язаних із споживанням продукції цього підприємства;

Виконання всіх необхідних додаткових профілактичних заходів, запропонованих органами держсанепіднагляду у разі виникнення несприятливої епідеміологічної ситуації;

Проходження працівниками гігієнічного навчання з подальшим складанням іспиту при вступі на роботу і в процесі роботи;

Атестацію керівників цехів, відділень, дільниць із санітарно-гігієнічних питань;

Своєчасне подання поліклінікам та іншим медичним установам списків працівників, які підлягають попереднім та періодичним медичним обстеженням;

Наявність особистих медичних книжок кожного працівника з відмітками про проходження медичних обстежень;

Наявність санітарного журналу встановленої форми, прошнурованого, пронумерованого та опечатаного для запису актів та пропозицій представників органів державного санітарно-епідеміологічного нагляду;

Працівників підприємств умовами до виконання ними правил особистої гігієни;

Усіх працівників чистим санітарним та спецодягом, а також засобами індивідуального захисту від несприятливого впливу факторів виробничого середовища;

Регулярне прання санітарного одягу;

Умовами для сушіння робочого взуття та гумових чобіт;

Наявність достатньої кількості миючих та дезінфікуючих засобів;

Наявність аптечок у цехах для надання першої медичної допомоги;

Умови праці персоналу, що відповідають гігієнічним нормам та техніці безпеки;

Захист довкілля від виробничої діяльності підприємства;

Ознайомити всіх працівників підприємства із цими Санітарними правилами та нормами, забезпечити їх неухильне виконання.

19.2. Відповідальність за виконання цих правил покладається на керівників підприємств та начальників цехів.

19.3. Винні у порушенні вимог цих санітарних правил та норм можуть бути притягнуті до дисциплінарної, адміністративної чи кримінальної відповідальності у встановленому порядку.

19.4. Державний санітарно-епідеміологічний нагляд та контроль за виконанням цих Санітарних правил та норм здійснюється органами та установами Державної санітарно-епідеміологічної служби Російської Федерації, а відомчий санітарно-епідеміологічний нагляд та контроль - органами та установами санітарно-епідеміологічного профілю відповідних і відповідних.

стверджую

Заступник Головного

державного

санітарного лікаря СРСР

О.І.ЗАІЧЕНКО

Заступник начальника відділу

з виробництва та переробки

продукції тваринництва

Держагропрому СРСР

В.Н.СЕРГЄЄВ

САНІТАРНІ ПРАВИЛА

ДЛЯ ПІДПРИЄМСТВ МОЛОЧНОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ

загальні положення

1. Ці Санітарні правила поширюються на всі діючі підприємства молочної промисловості, включаючи комбінати сухих дитячих молочних продуктів та цехи з виробництва рідких та пастоподібних продуктів для дітей раннього віку.

2. Будівництво нових, а також технічне переозброєння, реконструкція та розширення діючих підприємств провадиться відповідно до "Санітарних норм проектування промислових підприємств" (СН 245-71), "Санітарних вимог до проектування підприємств молочної промисловості" (ВСТП 645/1368-86), " Нормами технологічного проектування підприємств молочної промисловості" (ВНТП 645/1347-85), "Будівельними нормами та правилами", відповідними змінами до них, а також цими "Санітарними правилами для підприємств молочної промисловості".

3. Умови виготовлення морозива на підприємствах молочної промисловості повинні відповідати санітарним правилам для підприємств із виготовлення морозива, затвердженим Міністерством охорони здоров'я СРСР.

1. Санітарні вимоги до території

1.1. Територія підприємства повинна бути огороджена та спланована з урахуванням відведення атмосферних, талих та вод від змиву майданчиків та проїздів у зливову каналізацію або відкритим способом за рельєфом.

1.2. За погодженням із санітарно-епідеміологічними станціями допускається блокування підприємств молочної промисловості з іншими харчовими підприємствами (хлібозаводами, кондитерськими та макаронними фабриками тощо).

1.3. Територія молочного підприємства за своїм функціональним використанням повинна ділитися на такі зони: передзаводську, виробничу, підсобно-складську.

У передзаводській зоні розміщуються будівля управління та санітарно-побутових приміщень, контрольно-пропускний пункт, майданчик для стоянки особистого транспорту.

У виробничій зоні – виробничі будівлі, ремонтно-механічні майстерні.

У самостійні зони виділяються зона суворого режиму навколо артскважин, а також захисна зона навколо очисних споруд.

У підсобно-складській зоні - будівлі та споруди підсобного призначення (котельня, градирні, насосні станції, склади аміаку, мастил, палива, навіси для зберігання резервних та будівельних матеріалів та тари).

1.4. Майданчики для зберігання палива, тари, будматеріалів тощо. повинні мати бетонну або асфальтову основу.

Санітарні розриви від відкритих складів твердого палива та інших пилу матеріалів приймати не менше 50 м до найближчих відкриваються прорізів виробничих приміщень і 25 м - до прорізів побутових приміщень, що відкриваються.

1.5. Вільні ділянки території повинні бути використані для організації зони відпочинку, озеленення їх дерево-чагарниковими насадженнями та газонами. Територія підприємства вздовж огорожі також має бути озеленена чагарником та деревами.

Не допускається посадка дерев і чагарників, що дають при цвітінні пластівці, волокна, опушене насіння, яке може засмічувати обладнання та продукцію.

1.6. Для збору сміття встановлюють металеві бачки з кришками або металеві контейнери на асфальтованому або бетонному майданчику, площа якого повинна перевищувати площу підстави сміттєприймачів на 1 м на всі боки.

Майданчик, на якому розташовані сміттєприймачі, повинен бути з трьох сторін обгороджений бетонованою або цегляною стіною заввишки 1,5 м.

Сміттєприймачі повинні бути віддалені від виробничих та складських приміщень на відстань не менше ніж 30 м.

Видалення відходів та сміття зі сміттєприймачів повинно проводитись щодня з подальшою дезінфекцією сміттєприймачів та майданчика, на якому вони розташовані.

1.7. Територія підприємства повинна бути у чистоті, прибирання проводитися щодня. У теплу пору року, при необхідності, має проводитися поливання території та зелених насаджень. У зимовий час проїжджу частину території та пішохідні доріжки систематично очищають від снігу та льоду та посипають піском.

2. Водопостачання та каналізація

2.1. Підприємства повинні забезпечуватися достатньою кількістю питної води, яка розраховується відповідно до ВНТП 645/759-78 та СНіП II-Г.1-70.

2.2. Вибір джерел водопостачання, місця забору води, а також розрахунок кордонів та план заходів щодо благоустрою зони санітарної охорони джерел водопостачання повинні проводитися відповідно до "Методичним вказівкам щодо організації та контролю водопостачання молочних заводів", затверджених Держагропромом СРСР, та підлягають обов'язковому погодженню з територіальними установами санітарно-епідеміологічної служби.

2.3. Водопровідне введення повинно знаходитися в ізольованому приміщенні, що закривається, і утримуватися в належному стані, мати манометри, крани для відбору проб води, трапи для стоку, зворотні клапани, що допускають рух води тільки в одному напрямку.

Підприємства повинні мати схеми водопровідної мережі та каналізації та пред'являти їх на вимогу контролюючих організацій.

2.4. Система водопостачання молочних заводів повинна мати резервуари чистої води для забезпечення гарантованої подачі води в годинник пік, у разі перебою з подачею води внаслідок аварій, а також для забезпечення часу контакту при хлоруванні або постійної швидкості потоку при знезараженні ультрафіолетовим випромінюванням, а також для зовнішнього пожежогасіння. Кількість резервуарів має не менше двох. Обмін води в резервуарах повинен забезпечуватись у термін не більше 48 годин. У кожному резервуарі повинен зберігатися половинний об'єм води для забезпечення їх ремонту.

2.5. Дезінфекція накопичувальних резервуарів та водопровідних мереж повинна проводитись відповідно до "Інструкції з контролю за знезараженням господарсько-питної води та за дезінфекцією водопровідних споруд хлором після промивання при аваріях, ремонтних роботах", а також за розпорядженням територіальних санітарно-епідеміологічних фіксуватися у спеціальному журналі.

2.6. Знезараження води, що надходить на технологічні потреби молочного підприємства, повинно проводитись залежно від характеристики джерел водопостачання, у тому числі міського водопроводу, та якості води.

Показання до знезараження та вибір методу визначаються відповідно до "Методичними вказівками щодо організації та контролю водопостачання молочних заводів", затвердженими Держагропромом СРСР.

2.7. Вода, що використовується для побутових та технологічних потреб, пов'язаних з виробництвом продукції (у тому числі приготування миючих та дезінфікуючих розчинів, миття та ополіскування обладнання, молочних цистерн, фляг та пляшок, охолодження дитячих молочних продуктів в автоклавах, безперервно діючих стерилізаторах та охолоджувача) , має відповідати вимогам чинного ДСТУ "Вода питна".

Для охолодження молочних продуктів у технологічних апаратах використовувати крижану воду з температурою 1 - 2 °С, що циркулює за закритою системою і відповідає вимогам чинного ГОСТу "Вода питна".

Воду від водяної секції охолоджувальних і пастеризаційних установок можна використовувати для системи гарячого водопостачання (на миття посуду в їдальні, миття обладнання, танків, фляг, прання виробничого одягу, миття підлог) за умови її попереднього нагрівання не менше ніж до 80 ° С через бойлерну установку .

2.8. Для підживлення оборотних систем холодильних установок, повітряних компресорів, вакуум-випарних установок, зовнішньої мийки автомашин, розхолодки котельних продувних вод, поливу території може використовуватися технічна вода.

Водопровід технічної води має бути роздільним від водопроводу питної води. Обидві системи водопостачання не повинні мати між собою жодних з'єднань і трубопроводи повинні бути пофарбовані у відмінний колір згідно з ГОСТ 14202-69.

У відповідних точках аналізу води слід писати: "питна", "технічна".

2.9. Після кожного ремонту водогін підлягає обов'язковому промиванню та дезінфекції з подальшим лабораторним дослідженням води перед подачею її на підприємство. Контрольні проби води відбираються безпосередньо після заключної дезінфекції та з 5 найбільш небезпечних в епідеміологічному відношенні точок: на введенні, з резервуару, у закваску, перед пляшкомийною машиною та в апаратному цеху.Облік та реєстрація причин аварій та ремонтів водопроводу та каналізації, а також причин відсутності пари та холоду ведуться у спеціальному журналі, де зазначається дата та причини ремонту, спосіб заключної дезінфекції, П.І.Б. працівника, який її проводив (Додаток).

2.10. У виробничих приміщеннях слід передбачати:

Змивні крани з розрахунку 1 кран на 500 кв. м площі в цехах, де можливі протоки молока або влучення продукції на підлогу, але не менше одного змивного крана на приміщення; кронштейни для зберігання шлангів;

Для миття рук у цехах повинні бути встановлені раковини з підведенням холодної та гарячої води зі змішувачем, забезпечені милом, щіточкою, дезінфікуючим розчином (0,1-процентним розчином хлорного вапна), рушниками разового користування, електрорушниками. Раковини повинні розташовуватись у кожному виробничому цеху при вході, а також у місцях, зручних для користування ними, на відстані не більше 15 м від робочого місця;

Для питних цілей встановлюються питні фонтанчики чи сатураторні установки з відривом трохи більше 70 м від робочого місця.

2.11. Питна вода, що подається на побутові та виробничі потреби, повинна піддаватися хімічному аналізу згідно з Інструкцією з технохімічного контролю на підприємствах молочної промисловості у строки, встановлені територіальними установами санітарно-епідеміологічної служби, але не рідше 1 разу на квартал, бактеріологічному - не рідше 1 разу на місяць .

Аналіз води слід проводити відповідно до ГОСТ 18963-73 "Вода питна. Методи санітарно-бактеріологічного аналізу". Найдоцільніше використовувати метод мембранних фільтрів.

Вода повинна досліджуватися на введенні, у накопичувальному резервуарі, у виробничих цехах (апаратному, сирному, сметанному, цеху розливу, у заквасочному відділенні).

Залежно від епідемічної ситуації у місцях розташування заводу та на території сировинної зони кратність дослідження води збільшується незалежно від джерела водопостачання як мікробіологічними лабораторіями підприємств, так і бактеріологічними лабораторіями санепідстанцій, кратність дослідження води встановлює санепідстанція.

2.12. Для видалення виробничих та побутових стічних вод підприємства мають бути каналізовані, каналізаційна мережа повинна приєднуватися до міської каналізації або мати власну систему очисних споруд. У разі скидання на міські очисні споруди умови відведення стічних вод визначаються "Інструкцією з прийому промислових стічних вод у міську каналізацію", розробленою Академією комунального господарства ім. К.Д. Памфілова 1978 р.

За наявності власних очисних споруд умови скидання очищених стічних вод визначаються "Правилами охорони поверхневих вод від забруднення стічними водами", затвердженими Міністерством меліорації та водного господарства СРСР, Міністерством охорони здоров'я СРСР та Міністерством рибного господарства СРСР. Умови скидання повинні узгоджуватися з територіальними установами санітарно-епідеміологічної служби у кожному конкретному випадку.

Побутова каналізація має бути окремою від виробничої та мати самостійний випуск в об'єднану внутрішньомайданну мережу.

2.13. Для локального очищення стічних вод слід передбачати:

Збір першого смужку від миття ємностей, обладнання та трубопроводів з подальшим його використанням;

нейтралізацію кислих і лужних стоків до pH від 6,5 до 8,5;

Очищення стічних вод від зовнішньої мийки автомобілів.

2.14. Забороняється без відповідного очищення скидання у відкриті водоймища виробничих та побутових стічних вод, а також влаштування поглинаючих колодязів.

3. Санітарні вимоги до освітлення, опалення,

вентиляції та кондиціювання повітря

3.1. Висвітлення виробничих приміщень має відповідати СНиП II-4-79 "Природне та штучне висвітлення. Норми проектування" та главі 8 "Санітарних вимог до проектування підприємств молочної промисловості" ВСТП 645/1368-86.

3.2. Для загального освітлення виробничих приміщень слід застосовувати переважно люмінесцентні лампи. У приміщеннях з важкими умовами середовища або тимчасово відвідуваних обслуговуючим персоналом (термостатні, холодостатні, солільні відділення, складські приміщення тощо) слід використовувати лампи розжарювання.

3.3. Світильники з люмінесцентними лампами повинні мати захисну решітку (сітку), розсіювач або спеціальні лампові патрони, що унеможливлюють випадання ламп зі світильників; світильники з лампами розжарювання – суцільне захисне скло.

3.4. Для освітлення приміщень з відкритими технологічними процесами (виробництво сиру, сиру та інших продуктів у ваннах без кришок) світильники слід розміщувати таким чином, щоб унеможливити влучення осколків у продукт.

3.5. Світлові прорізи забороняється захаращувати тарою, обладнанням тощо. як усередині, так і поза будівлею. Не допускається заміна скла в них непрозорим матеріалом.

У разі зміни у призначенні виробничого приміщення, а також при переносі або заміні одного обладнання іншим, освітленість приміщення має бути приведена у відповідність до нових умов, без порушення норм освітленості.

3.6. У виробничих цехах та допоміжних приміщеннях вентиляція або кондиціювання повітря повинні передбачатися для забезпечення встановлених санітарними та технологічними нормами метеорологічних умов та чистоти повітря та відповідно до Будівельних норм та правил, санітарних вимог до проектування підприємств молочної промисловості.

3.7. Метеорологічні умови у робочій зоні виробничих приміщень приймати відповідно до ГОСТ 12.1.005-88 "Повітря робочої зони", а категорію робіт - за "Нормами технологічного проектування підприємств молочної промисловості" ВНТП 645/1347-85.

3.8. У цехах з відкритим технологічним процесом, сирному, сиродельном, у цехах з виробництва дитячих продуктів, а також у заквасочній, у цехах для розфасовки згущеного молоху з цукром, стерилізованого молока та ін. повинно бути передбачене очищення припливного повітря від пилу.

3.9.Кількість повітря, яке необхідно подавати в приміщення для

забезпечення необхідних параметрів повітряного середовища робочої або

обслуговуваній зоні приміщень, слід визначити розрахунком на підставі

кількості тепла, вологи та шкідливих речовин (CO, NH та ін), що надходять у

приміщення, враховуючи нерівномірність їх розподілу по висоті та площі

приміщень.

Кратності повітрообмінів окремих приміщень виробничих та підсобних будівель допускається приймати відповідно до додатка 4 "Санітарних вимог до проектування підприємств молочної промисловості" ВСТП 645/1368.

3.10. Обладнання, що інтенсивно виділяє тепло та вологу, має забезпечуватися місцевими відсмоктуваннями повітря з робочої зони.

Обладнання, призначене для розпилювального сушіння молока та молочних продуктів, має бути забезпечене індивідуальними спеціалізованими системами очищення.

Викид в атмосферу повітря, що видаляється загальнообмінною вентиляцією та місцевими відсмоктувачами, передбачати без очищення.

4. Вимоги до виробничим

та допоміжним приміщенням

4.1. Біля входу в підприємства повинні бути зроблені скребки, грати або металеві сітки для очищення взуття від бруду та килимки, що дезінфікують.

4.2. Вікна, фрамуги, кватирки, що відкриваються, повинні бути захищені від мух металевими, полімерними або марлевими сітками.

4.3. Розташування виробничих цехів має забезпечувати поточність технологічних процесів, можливо короткі та прямі комунікації молокопроводів.

4.4. Приймання молока залежно від профілю молочних підприємств, їх потужності та розташування проводять у закритому приміщенні або на розвантажувальній платформі з навісом.

Платформи або приміщення для приймання повинні бути обладнані кронштейном та шлангами для перекачування молока. Шланги для відкачування молока з фляг або через люк цистерни повинні закінчуватися наконечником з нержавіючої сталі довжиною 80 - 100 см. Для відкачування молока з цистерн використовуються шланги з накидною гайкою, яка повинна підключатися до вихідних цистерн.

4.5. Виробництво кормових продуктів (ЗЦМ та ін.) має бути ізольовано від цехів з виробництва молочних продуктів та мати відокремлене сировинне відділення.

Підготовка, обробка та зберігання запасів, матеріалів, харчових компонентів також повинні проводитися в окремих приміщеннях.

Для укладання харчових продуктів мають бути передбачені піддони, стелажі, контейнери.

4.6. Розфасовка готової продукції на спеціалізованих підприємствах з виробництва дитячих молочних продуктів має проводитися в окремих приміщеннях, обладнаних бактерицидними лампами.

На діючих молочних підприємствах розфасовку молочних продуктів для шкільного та дошкільного харчування слід проводити на спеціально виділеному обладнанні.

4.7. Приготування розчинів харчових компонентів з борошна, цукру, білкових добавок та ін повинно проводитися в окремому приміщенні.

4.8. Стіни основних виробничих цехів, а також заквасочного відділення та лабораторії повинні бути облицьовані глазурованою плиткою на висоту 2,4 м, а вище до низу несучих конструкцій - пофарбовані емульсійним барвником або іншими фарбами, дозволеними МОЗ СРСР; стіни в камерах зберігання готової продукції, термостатних, холодостатних, а також у кабінетах начальників цехів, майстрів та ін.у складах зберігання запасів і матеріалів - виробляти вапняний побілку стін.

В основних цехах з виробництва дитячих молочних продуктів стіни на всю висоту мають бути облицьовані глазурованою плиткою.

4.9. Стелі основних та допоміжних цехів повинні бути пофарбовані емульсійними барвниками або побілені.

4.10. Фарбування або побілка стін і стель всіх виробничих, підсобних та побутових приміщень повинно проводитися у міру забруднення, але не рідше за 2 рази на рік фарбою світлих тонів. Одночасно з побілкою необхідно проводити дезинфекцію.

4.11. При появі цвілі стелі та кути виробничих приміщень повинні негайно очищатися з подальшим фарбуванням та з додаванням до розчину фунгіцидних речовин, дозволених до застосування МОЗ СРСР.

4.12. Підлоги у виробничих приміщеннях повинні бути неслизькими, кислотостійкими, водонепроникними, мати рівну поверхню без вибоїн із ухилом для стоку рідини до трапів, лотків.

4.13. Для заповнення прорізів у зовнішніх стінах виробничих приміщень з мокрим та вологим режимами застосування склоблоків не дозволяється.

4.14. Для захисту від проникнення гризунів у приміщення, призначені для переробки сировини та зберігання продуктів, слід захищати сталевою сіткою з осередками не більше 12 х 12 мм.

Поєднання перегородок з підлогою, причому сітка повинна закладатися на 5 см нижче за рівень чистої підлоги під штукатурку стіни на висоту не менше 0,5 м від рівня підлоги;

Отвори у вентиляційних каналах.

Отвори в стінах, перегородках та перекриттях для пропуску трубопроводів повинні щільно зашпаровуватися.

4.15. Усі внутрішньоцехові водопровідні, каналізаційні, парові, газові труби для зовнішньої відзнаки повинні бути пофарбовані в умовні кольори.

4.16. Для дотримання чистоти у виробничих приміщеннях встановлюють металеві або педальні бачки з кришками, а також кошики із полімерних матеріалів для збору санітарного шлюбу та сміття. Бачки та кошики повинні щодня очищатися, промиватися та дезінфікуватися 0,5-відсотковим розчином хлорного вапна.

Зберігання у виробничих приміщеннях відходів, інвентарю та обладнання, що не має безпосереднього відношення до виробничого процесу, забороняється.

4.17. Для зберігання прибирального інвентарю, миючих та дезінфікуючих засобів повинні передбачатися комори, спеціальні шафи та скрині. Збиральний інвентар (відра, щітки та ін.) повинен бути маркований та закріплений за виробничими, допоміжними та підсобними приміщеннями.

4.18. У робочих місць біля технологічного обладнання вивішують плакати, попереджувальні написи, результати оцінки стану робочого місця, графіки миття обладнання, пам'ятки з дотримання санітарно-гігієнічних і технологічних режимів для виробничого персоналу, виконані друкарським способом або масляною фарбою.

4.19. У планах роботи підприємства передбачати не рідше одного разу на місяць санітарні дні для проведення генерального прибирання та дезінфекції всіх приміщень, обладнання, інвентарю та необхідного поточного ремонту. Графік проведення санітарних днів погоджується з територіальноїСЕС. На великих підприємствах допускається проведення санітарних днів у окремих цехах.

Для організації та керівництва проведенням санітарного дня на кожному підприємстві створюється санітарна комісія під головуванням головного інженера, за участю інженерно-технічних працівників, представників громадських організацій, робітників або ВТК та санітарної служби.

Перед проведенням санітарного дня комісія встановлює обсяг робіт, які необхідно виконати, а потім перевіряє їх виконання.

4.20. Облицьовані плиткою панелі, а також внутрішні двері в туалетах і виробничих цехах і заквашувальних відділеннях не рідше одного разу на тиждень промивають гарячою водою з милом і дезінфікують 0,5-процентним розчином хлорного вапна, кожну зміну протирають ручки дверей, поверхню під ними та нижню частину двері, крани біля раковин.

4.21. Внутрішнє віконне і ліхтарне скління та рами протирають і промивають не рідше одного разу на місяць, з зовнішнього боку – не рідше двох разів на рік, а в теплу пору року – у міру забруднення. Простір між рамами очищають від пилу та павутини і промивають у міру забруднення.

Електроосвітлювальна арматура в міру забруднення, але не рідше одного разу на місяць, має протирати спеціально навченим персоналом.

4.22. Прибирання підлоги у виробничих приміщеннях повинно проводитися в процесі роботи та після зміни вологим способом. У цехах, де за умовами виробничих процесів підлога забруднюється жиром, вони повинні промиватись гарячим мильно-лужним розчином або іншими миючими знежирювальними речовинами, дозволеними МОЗ СРСР, після чого дезінфікуватися.

Після промивання та дезінфекції підлоги вода повинна бути видалена, підлогу слід утримувати у сухому стані.

4.23. Трапи, умивальники, раковини, урни ретельно очищають, промивають і дезінфікують у міру забруднення та після закінчення роботи кожної зміни 0,5-процентним розчином хлорного вапна.

4.24. Щаблі сходових клітин промивають у міру їх забруднення, але не рідше одного разу на добу. Поруччя щодня ретельно протирають вологою тканиною і дезінфікують 0,5-процентним розчином хлорного вапна.

4.25. У входу у виробничий корпус і в кожен цех повинен бути килимок, що змочується 0,5-процентним розчином дезінфікуючим кожну зміну.

4.26. Температура повітря та відносна вологість у виробничих приміщеннях, камерах та складах для зберігання та дозрівання продукту повинні відповідати санітарним нормам проектування промислових підприємств та технологічним інструкціям виробництва молочних продуктів.

5. Побутові приміщення

5.1. Побутові приміщення для працівників виробничих цехів підприємств молочної промисловості мають бути обладнані на кшталт санпропускників. При вході в побутові приміщення повинен бути килимок, що змочується 0,5-процентним дезінфікуючим розчином на кожну зміну.

5.2. Спеціалізовані цехи з виробництва рідких та пастоподібних дитячих молочних продуктів повинні мати окремі від загальнозаводських побутові приміщення.

5.3. До складу санітарно-побутових приміщень для працівників виробничих цехів підприємств молочної промисловості повинні входити: вбиральні верхнього, домашнього, робочого та санітарного одягу та взуття, білизня для чистого санітарного одягу, приміщення для прийому брудного санітарного одягу, душові, манікюрна, туалет, раковини для мийки рук, здравпункт або кімната медогляду, приміщення для особистої гігієни жінок, сушарка для одягу та взуття.

5.4. Душові повинні розміщуватися суміжно з вбиральнями та бути обладнані відкритими кабінами, огородженими з трьох сторін, з наскрізними проходами.

5.5. Гардеробні для робочого та санітарного одягу розташовують, як правило, у приміщенні, ізольованому від гардеробних для верхнього та домашнього одягу.

5.6. Зберігання одягу робітників основного виробництва повинно проводитися відкритим способом з обслуговуванням, для чого вбиральні побутових приміщень обладнуються вішалками або відкритими шафами та лавами, підставками для взуття.

5.7. При кількості жінок, що працюють у найбільш численній зміні, понад 100 обладнають приміщення особистої гігієни жінок. При меншій кількості працюючих жінок обладнують спеціальну кабіну з гігієнічним душем при вбиральні в побутових приміщеннях.

5.8. Туалети повинні бути каналізовані, утеплені, мати шлюзи, обладнані вішалками для санітарного одягу, раковинами для миття рук, які мають змішувачі з підведенням гарячої та холодної води (водопровідні крани необхідно постачати педальним управлінням), милом, щітками, пристроєм для дезінфекції рук, електрорушникомабо рушником разового користування.

Унітази в туалетах необхідно обладнати педальним спуском, а туалети - дверима, що самозакриваються.

5.9. Стіни в душових облицьовують глазурованою плиткою на висоту 1,8 м; у вбиральні санітарного одягу, білизняного для видачі чистого одягу, у санітарних вузлах, у кімнаті особистої гігієни жінок - на висоту 1,5 м, вище до низу несучих конструкцій - забарвлення емульсійними або іншими дозволеними барвниками; в решті приміщень допускається фарбування або побілка стін.

Стелі в душових приміщеннях покриваються масляною фарбою, у всіх інших приміщеннях – вапняним побілкою; підлоги – керамічною плиткою.

5.10. Побутові приміщення необхідно щодня після закінчення роботи ретельно прибирати: очищати від пилу, підлоги та інвентар промивати мильно-лужним розчином та гарячою водою; шафи в вбиральні очищати вологим способом і не рідше 1 разу на тиждень піддавати дезінфекції шляхом зрошення розчином хлорного вапна або протирання тканиною, змоченою 0,5-процентним розчином хлорного вапна або іншим дезінфікуючим засобом.

5.11. Усі викладені плиткою панелі або пофарбовані стіни повинні періодично протирати вологою тканиною. Дезінфекцію їх слід проводити не рідше 1 разу на тиждень, а також на вимогу установ санітарно-епідеміологічної служби.

5.12. Санітарні вузли та обладнання кімнати гігієни жінок при необхідності, але не рідше 1 разу на зміну, ретельно очищають, промивають водою, після чого дезінфікують.

При кожному прибиранні туалетів (2 - 3 рази на день) протирають окремо виділеною тканиною, змоченою 0,5-відсотковим розчином хлорного вапна, вентилі водопровідних кранів, а також ручки та затвори дверей, спускові ручки та інші поверхні, яких стосується руки людини під час відвідування туалету.

Унітази в міру забруднення очищають від нальоту солей 10-відсотковим розчином соляної кислоти та промивають.

Перед входом у туалет повинен бути килимок, що змочується 2 - 3 рази на зміну 0,5-відсотковим дезінфікуючим розчином. Контроль ефективності дезінфекції проводиться періодично лабораторією йодокрахмальної проби.

Для миття унітазів доцільно застосовувати препарат "Сосенка", який є одночасно миючим, дезінфікуючим та озонувальним засобом.

5.13. Для прибирання та дезінфекції санітарних вузлів повинен бути виділений спеціальний інвентар (відра, щітки, совки тощо), що має сигнальне (червоне) забарвлення.

Після кожного прибирання весь збиральний інвентар слід занурити в 0,5-відсотковий розчин хлорного вапна на 2 години.

Збиральний інвентар для санвузлів та кімнат гігієни жінок повинен зберігатися окремо від інвентарю для прибирання інших приміщень.

Для прибирання санітарних вузлів та кімнати особистої гігієни жінок має бути виділений спеціальний персонал.

5.14. Пункти живлення можуть розміщуватися у складі побутових приміщень або окремих будівлях. Число посадкових місць має становити не менше 40% від кількості працюючих в одній зміні.

Біля входу в їдальню встановлюють умивальники зі змішувачами гарячої та холодної води та вішалки, при необхідності створюються вбиральні. Кількість гачків на вішалках у цих випадках слід приймати рівною кількістю посадкових місць, довжину вішалки – з розрахунку 8 гачків на 1 м вішалки (з одного боку).

За відсутності їдалень для їди виділяється спеціальне приміщення, яке обладнується кип'ятильником та умивальником. Приймати їжу безпосередньо в цеху не дозволяється.

5.17. При цехах з вироблення рідких та пастоподібних продуктів для дітей раннього віку мають бути передбачені кімнати для додаткової санітарної обробки виробничого персоналу (дезінфекція рук, надягання марлевих пов'язок, спеціального одягу тощо). Перед входом до цеху дитячих молочних продуктів повинні бути дезінфікуючі килимки.

6. Вимоги до технологічного обладнання,

апаратурі, інвентарю, посуду та тарі

6.1. Технологічне обладнання, апаратура, прокладання та ущільнення, інвентар, посуд та тара мають бути виготовлені з матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я СРСР для контакту з харчовими продуктами.

6.2. Застосування обладнання з оцинкованої сталі, нелуженої міді, а також емальованого посуду та інвентарю не допускається (за винятком окропу та бачків для кип'яченої води).

6.3. Ванни, банки, металевий посуд, спуски, лотки, ринви тощо. повинні мати гладкі, що легко очищаються внутрішні поверхні, без щілин, зазорів, виступаючих болтів або заклепок, що ускладнюють очищення.Слід уникати використання дерева та інших матеріалів, які погано миються та дезінфікуються у тих місцях, де вони можуть бути джерелом забруднення.

6.4. Робочі поверхні (покриття) столів для обробки харчових продуктів повинні бути гладкими, без щілин та зазорів, виготовлені з нержавіючого металу або полімерних матеріалів, дозволених МОЗ СРСР.

6.5. Технологічне обладнання та апаратура повинні бути зовні пофарбовані фарбою світлих тонів (крім обладнання, виготовленого або облицьованого нержавіючим матеріалом), що не містить шкідливих домішок. Забарвлення посуду та інвентарю, що застосовуються у виробництві, свинцевими білилами, суриком тощо. не допускається.

6.6. Розстановка технологічного обладнання повинна проводитися відповідно до технологічної схеми, забезпечувати потоковість технологічного процесу, короткі та прямі комунікації молокопроводів, виключати зустрічні потоки сировини та готової продукції.

6.7. При розстановці обладнання повинні бути дотримані умови, що забезпечують проведення санітарного контролю за виробничими процесами, якістю сировини, напівфабрикатів та готової продукції, а також можливості миття, збирання та дезінфекції приміщень та обладнання.

6.8. Обладнання, апаратура та молокопроводи повинні бути змонтовані таким чином, щоб забезпечувався повний злив молока та миючих розчинів, і всі частини, що стикаються з молоком та молочними продуктами, були доступні для очищення, миття та дезінфекції. Молокопроводи мають бути роз'ємними.

Незахищені скляні термометри не повинні безпосередньо торкатися продукту.

6.9. Резервуари для переробки і зберігання молока, вершків, нормалізованих сумішей та ін. молочних продуктів (крім використовуваних для вироблення сиру і сиру) повинні бути забезпечені кришками, що щільно закриваються.

6.10. Апарати, резервуари та ін обладнання, в яких обробляються молочні продукти, повинні підключатися до каналізації з розривом струменя 20 - 30 мм через вирви з сифонами, не допускаючи спуску води безпосередньо на підлогу.

Безпосереднє з'єднання із каналізацією виробничих апаратів не допускається.

6.11. Внутрішньозаводський транспорт та внутрішньоцехова тара повинні бути закріплені за окремими видами сировини та готової продукції та відповідно промарковані.

7. Вимоги до санітарної обробки обладнання

7.1. Обладнання, апаратура, інвентар, молокопроводи повинні щодня після закінчення роботи зазнавати ретельного миття та дезінфекції відповідно до чинної "Інструкції з санітарної обробки обладнання на підприємствах молочної промисловості".

7.2. Устаткування, яке не використовується після миття та дезінфекції більше 6 год, вдруге дезінфікується перед початком роботи. Контроль якості миття та дезінфекції здійснюється лабораторією підприємства безпосередньо перед початком роботи.

7.3. Санітарну обробку резервуарів для виробництва та зберігання молочних продуктів слід проводити після кожного спорожнення.

7.4. У разі вимушених простоїв обладнання через технічні неполадки або перерви у подачі молока протягом 2-х годин і більше пастеризоване молоко або нормалізовані суміші повинні бути злиті та спрямовані на повторну пастеризацію, а трубопроводи та обладнання промиті та продезінфіковані.

7.5. Дня миття обладнання має бути передбачене централізоване приготування миючих та дезінфікуючих розчинів, для чого можуть бути використані мийні установки В2-ОЦ2-У для підприємств, що переробляють 25 - 50 тонн молока за зміну, В2-ОЦА - для підприємств, що переробляють 100 - 150 тонн молока. за зміну, В2-ОЦП - для підприємств, що переробляють 200 і більше тонн молока за зміну.

7.6. Приготування 0,1- та 0,5-відсоткового розчину хлорного вапна для дезінфекції рук, прибирального інвентарю, обладнання санвузлів тощо. повинно проводитися з централізовано приготовленого 10-відсоткового розчину хлорного вапна спеціально виділеним працівником цеху та щоденно контролюватись на вміст активного хлору.

7.7. Зниження концентрації, температури та часу циркуляції миючих та дезінфікуючих розчинів, а також порушення періодичності миття, передбачених чинною інструкцією, не допускається.

7.8. За відсутності пристрою для автоматичного контролю та регулювання концентрації миючих розчинів вона повинна контролюватись лабораторією не менше 2 - 3 разів на зміну та, при необхідності, доводитися до встановленої норми.

7.9. Для миття та дезінфекції інвентарю, тари, транспортних засобів тощо. обладнують спеціальні приміщення з водонепроникною підлогою, з підведенням гострої пари, гарячої та холодної води та відведенням для змивної води.

7.10. Для ручного миття розбірних деталей обладнання (трубопроводів, кранів, дозуючих пристроїв тощо) повинні бути передбачені спеціальні трисекційні пересувні ванни зі штуцерами для зливу розчинів. Розташування штуцерів має забезпечувати повне зливання розчинів. Ванни повинні бути обладнані полицями для сушіння деталей.

7.11. Миття танків вручну повинен проводити спеціально виділений навчений персонал.

Спецодяг використовують тільки під час миття танків, гумові чоботи, продезінфіковані в розчині хлорного вапна, надягають біля танка на спеціальному гумовому килимку.

7.12. Миття пляшок на пляшкомийних машинах проводять згідно з інструкцією на кожен тип машини та відповідно до чинної інструкції з санітарної обробки обладнання; пляшки із залишками білка, механічними забрудненнями та ін. попередньо замочують і промивають вручну.

7.13. Перед заповненням молочними продуктами пляшки повинні піддаватися візуальному огляду на їхню цілісність, якість миття та відсутність сторонніх предметів. Електролампи на робочому місці контролера мають бути огороджені спеціальним екраном.

Для цієї роботи необхідно підбирати контролерів з перевіреним зором, причому безперервна робота контролерів на світлофільтрі повинна перевищувати 1,5 - 2 годин.

7.14. Фільтруючі матеріали необхідно промивати та дезінфікувати після кожного застосування. Миття та дезінфекція їх здійснюються відповідно до "Інструкції з санітарної обробки обладнання на підприємствах молочної промисловості".

Заводи повинні бути забезпечені достатньою кількістю матеріалів, що фільтрують.

7.15. Використані для пресування сиру мішечки негайно після закінчення технологічного процесу ретельно очищають, стирають на спеціальних пральних машинах із застосуванням миючих засобів, зазначених у діючій "Інструкції з санітарної обробки обладнання на підприємствах молочної промисловості", кип'ятять протягом 10 - 15 хв. і просушують на повітрі (у приміщенні) або в сушильній камері.

Обробка мішечків має проводитися в окремому приміщенні.

7.16. Транспортери, конвеєри, що торкаються харчових продуктів, після закінчення зміни очищають, обробляють гарячим розчином кальцинованої соди або синтетичними миючими засобами, після чого промивають гарячою водою.

7.17. Молочні цистерни після кожного рейсу повинні промиватися та дезінфікуватися в мийній для автомолцистерн. Після миття цистерни мають бути опломбовані, про що робиться відповідна позначка у дорожньому документі.

Господарствам - постачальникам молока фляги повертають ретельно вимитими та продезінфікованими.

7.18. Мікробіологічний контроль вимитого обладнання повинен проводитись лабораторією підприємства або територіальної СЕС без попередження з урахуванням записів у журналі миття обладнання.

Результати бактеріологічних досліджень змивів, що свідчать про незадовільне миття та дезінфекцію обладнання, повинні вивішуватися працівниками лабораторії на дошці показників із зазначенням відповідальної особи за санітарний стан цієї ділянки.

7.19. На спеціалізованих підприємствах та цехах з виробництва рідких та пастоподібних молочних продуктів для дітей раннього віку миття та дезінфекція обладнання, контроль за концентрацією використаних засобів та підтримка режимів санітарної обробки повинні здійснюватися в автоматичному режимі.

Система миття обладнання та трубопроводів повинна складатися з кількох автономних циклів:

непастеризованих

Стерилізатори, пастеризатори та обладнання, що працюють за загальною схемою;

Резервуари, молокопроводи, розливні автомати для стерилізованих молочних продуктів;

Резервуари, молокопроводи, розливні автомати дільниці виробництва дитячих ацидофільних сумішей;

Резервуари, молокопроводи, розливні автомати ділянки виробництва кефіру;

Устаткування для сиру.

7.20. Для цехів дитячого харчування невеликої потужності (до 5 т) миття обладнання та трубопроводів може складатися з наступних циклів:

Обладнання та трубопроводи з-під сирого молока та непастеризованихрозчинів харчових компонентів;

Обладнання для виробництва сиру, резервуари, молокопроводи, розливні автомати ділянок вироблення кефіру та дитячих ацидофільних сумішей (мийка повинна проводитися у наведеній вище послідовності).

8. Основні вимоги до технологічних процесів

8.1. Всі процеси приймання, переробки та зберігання молока та молочних продуктів повинні проводитися в умовах ретельної чистоти та охорони їх від забруднення та псування, а також від попадання в них сторонніх предметів та речовин.

8.2. Молочна продукція повинна вироблятися строго відповідно до чинної нормативно-технічної документації.

8.3. Підприємства не повинні приймати молоко без довідок, що подаються щомісяця органами ветеринарного нагляду, щодо ветеринарно-санітарного благополуччя молочних ферм та підприємств (комплексів) з виробництва молока на промисловій основі. Від індивідуальних здавачів аналогічні довідки мають надаватися 1 раз на рік. Фільтри щодо визначення ступеня чистоти молока повинні зберігатися протягом 5 днів.

8.4. Молоко з господарств, неблагополучних через захворювання тварин бруцельозом та туберкульозом, має прийматися за наявності спеціального дозволу ветеринарної та санітарно-епідеміологічної служби у знешкодженому вигляді відповідно до "Санітарних та ветеринарних правил для молочних ферм, колгоспів та радгоспів".

У товарно-транспортній накладній на молоко або вершки з неблагополучних господарств робиться відмітка "пастеризовані" та вказується температура пастеризації.

Кожна партія молока або вершків з несприятливих господарств перевіряється заводською лабораторією на ефективність пастеризації хімічним методом і може бути прийнята тільки після отримання негативної реакції на пероксидазу.

8.5. Молоко для виробництва дитячих молочних продуктів має поставлятися зі спеціально відібраних ферм лише здорових тварин.

8.6. Молоки, вершки, допоміжна сировина та матеріали, що надходять для переробки, повинні відповідати вимогам відповідних ГОСТів та технічних умов.

Перед зливом молока молочні шланги та штуцери цистерн повинні бути продезінфіковані розчином хлорного вапна та ополоснуті питною водою. Після закінчення приймання молока шланги повинні бути промиті, продезінфіковані, закриті заглушкою або водонепроникним чохлом та підвішені на кронштейни. Миючі та дезінфікуючі розчини для обробки шлангів та патрубків цистерн повинні зберігатися у спеціально промаркованих ємностях.

Прийняте молоко та вершки повинні фільтруватися та негайно охолоджуватися до (+4 +/- 2) °С або прямувати на пастеризацію. У разі надходження молока від підприємств низової мережі з підвищеною кислотністю, що не витримує пастеризацію, направляти його по окремій лінії та переробляти відповідно до вимог "Технологічної інструкції з виробництва сиру з несортового молока з підвищеною кислотністю, призначеного для вироблення сирних напівфабрикатів та плавлених сирів".

Інвентар для обробки згустку, отриманого з цього молока, повинен бути промаркований, використовуватися тільки для цього і зберігатися в спеціально виділеному місці.

8.7. Для зберігання сирого та пастеризованого молока мають бути передбачені окремі танки, а для подачі молока - окремі молокопроводи.

Танки для зберігання сирого та пастеризованого молока мають бути промарковані.

Нормалізація молока та вершків повинна проводитися перед пастеризацією.

В апаратному цеху необхідно вести журнал руху пастеризованого молока із зазначенням часу заповнення та випорожнення танків.

8.8. Перед пуском пастеризаційно-охолоджувальних установок апаратник повинен перевірити: наявність у приладах термограмного паперу та чорнила для запису, справність роботи клапана повернення недопастеризованогомолока, що пишуть вузлів приладів, а також системи авторегулювання температури пастеризації молока.

8.9. На термограмі контролю температури пастеризації апаратник протягом кожного робочого циклу чорнилом повинен відзначати: своє прізвище, тип і N пастеризатора, дату, найменування продукту, для якого пастеризується молоко, час початку та закінчення роботи, перебіг технологічного процесу (етапи миття, дезінфекція, пастеризація молока із поясненням причин відхилень від встановленого режиму).

8.10. За відсутності контрольно-реєструючих приладів контроль за температурою пастеризації повинні здійснювати апаратники (через кожні 15 хв. Здійснюючи вимірювання температури та роблячи відповідні записи в журналі) та лабораторія (3 - 4 рази на зміну).

8.11. Ефективність пастеризації повинна контролюватись мікробіологічним методом відповідно до "Інструкції з мікробіологічного контролю виробництва на підприємствах молочної промисловості", а також хімічним методом за ГОСТ 3623-73 "Молоко та молочні продукти. Методи визначення пастеризації".

Визначення ефективності пастеризації хімічним методом має проводитись із кожного резервуару після його наповнення пастеризованим молоком.

На переробку або розлив молоко може бути спрямоване тільки після негативної реакції на фосфатазу.

Контроль ефективності пастеризації кожного пастеризатора проводиться не рідше 1 разу на 10 днів.

8.12. Після пастеризації молоко чи вершки охолоджують до температури (4 +/- 2) °С і направляють на розлив.

У разі виробничої необхідності зберігання пастеризованого молока в резервуарах до розливу більше 6 год при (6 +/- 2) °С його направляють на повторну пастеризацію перед розливом або може бути відповідно скорочено загальний термін зберігання готового продукту на підприємстві.

8.13. При виробництві кисломолочних продуктів молоко або вершки після пастеризації охолоджують до температури заквашування та негайно спрямовують на заквашування.

У разі виробничої необхідності допускається охолодження пастеризованого молока до температури (6 +/- 2) °С та зберігання до використання не більше 6 год. У разі тривалішого зберігання перед заквашуванням необхідно проводити його повторну пастеризацію.

8.14. При виробництві сухих дитячих молочних продуктів молоко має бути одразу спрямоване на переробку:

При виробництві кисломолочних продуктів пастеризоване молоко або суміші повинні бути охолоджені до температури заквашування та негайно заквашені;

При виробництві пастеризованих і стерилізованих молочних продуктів молоко або суміші охолоджують до температури 2 - 6 ° С, після чого їх спрямовують на розлив або подальшу високотемпературну обробку.

У разі виробничої необхідності допускається зберігання пастеризованого молока або суміші перед розливом за нормальної температури 2 - 5 °З трохи більше 6 годин, за нормальної температури 6 - 8 °З - трохи більше 3 годин.

8.15. При розливі молочних продуктів на розливно-закупорювальних автоматах спеціальним йоржом або щіткою видаляють зі станини склобій у промарковані ємності і регулярно виносять.

8.16. Продукція з битих, недолитих пляшок і пакетів з пастеризованим або стерилізованим молоком або вершками повинна бути злита через шар лавсану, з кисломолочними напоями - через подвійний шар марлі, після чого молоко або вершки направляють на повторну пастеризацію або стерилізацію, кислому.

8.17. З метою попередження потрапляння в продукцію сторонніх предметів молоко, що надходить на підприємство, повинно фільтруватися, очищатися на молокоочисниках; борошно, цукор повинні просіюватися, родзинки перебиратися і промиватись, какао, кава, ванілін та ін. повинні перевірятися на наявність механічних домішок.

Особливо ретельно повинен перевірятися сир, доставлений з низових заводів, щоб при його дефростації та звільненні від тари не могли потрапити цвяхи, шматочки дерева та інше.

8.18. Сметана, сир і сирково - сирні вироби дитячим установам повинні поставлятися лише власного вироблення. Не допускається постачання цих товарів, вивезених з низової виробничої мережі.

8.19. Категорично забороняється проведення ремонтних робіт та дезінфекція приміщень у період вироблення продукції, не допускається залишати у виробничих цехах ремонтні інструменти; під час виробничого циклу допускається проведення ремонту обладнання лише за умови обов'язкового його огородження переносними екранами.

8.20. Подача тари та інших матеріалів для пакування готового продукту повинна здійснюватись через коридори або експедиції, минаючи інші виробничі приміщення.

Не допускається зберігання тари та пакувальних матеріалів безпосередньо у виробничих цехах, вони повинні зберігатися у спеціально виділеному приміщенні.

8.21. Маркування продукції має проводитися строго відповідно до нормативно-технічної документації.

Після закінчення технологічного процесу, що включає час охолодження, доохолодження та дозрівання продукту, на нього виписується посвідчення про якість відповідно до "Інструкції з технохімічного контролю на підприємствах молочної промисловості".

8.22. Температура та вологість у камері або складі зберігання готової продукції, а також порядок та строки реалізації готової продукції повинні контролюватись лабораторією 2 – 3 рази на зміну. Результати контролю мають бути зафіксовані у спеціальному журналі.

8.23. Розміщення сировини, запасів і готової продукції в камері або складі для її зберігання має бути строго по партіях із зазначенням дати, зміни вироблення та номери партії.

8.24. Відпустка готової продукції повинна проводитись експедитором, комірником або майстром, які несуть адміністративну відповідальність за випуск продукції без наявності на неї посвідчення про якість.

Кожна партія готової продукції має оформлятися окремим посвідченням якості. На підприємствах, які виробляють дитячі молочні продукти, має бути забезпечене проведення щоденної дегустації цих продуктів із збереженням зразків до закінчення термінів реалізації.

8.25. Не допускається до реалізації продукція у забрудненому, пошкодженому впакуванні, з нечітким маркуванням, з порушеним пломбуванням.

8.26. Технологічний шлюб має перероблятися відповідно до чинної "Інструкції про порядок виявлення та обліку шлюбу у виробництві на підприємствах молочної промисловості".

8.27. Сиросховища повинні бути обладнані полицями та стелажами, що легко піддаються мийці та дезінфекції.

Камери зберігання олії та сиру повинні піддаватися побілку та дезінфекції не рідше 2 разів на рік, а також на вимогу держсаннагляду, причому камери в цей час повинні звільнятися від продукції. Для стерилізації повітря в приміщеннях посолки, обсушування та пакування сиру в плівку встановлюються бактерицидні лампи.

8.28. Для боротьби з цвіллю камери, коридори, повітряні канали з охолоджувачами повітря обробляють антисептолом або розчином хлорного вапна, а сильно запущені камери, що не піддаються обробці зазначеними засобами - препаратом Ю-5 (оксидифенолят натрію).

8.29. У холодильних камерах всі вантажі (у тарі) укладаються на грати з брусів або піддони, які періодично піддають мийці та дезинфекції. Допускається зберігання продукції у флягах та фасованої продукції у металевих та пластмасових кошиках без піддонів та ґрат.

8.30. Санітарний стан камер та необхідність проведення дезінфекції встановлюють санітарні лікарі або зав. лабораторією підприємства

8.31. Ефективність дезінфекції камер визначають мікробіологічним аналізом. Дезінфекція вважається задовільною, якщо під час аналізу кількість цвілевих грибів на 1 кв. см поверхні становить одиниці.

8.32. Контроль сировини, готової продукції, технологічних процесів та санітарно-гігієнічних умов виробництва повинен здійснюватися лабораторією підприємства відповідно до Інструкції з мікробіологічного контролю виробництва на підприємствах молочної промисловості та Інструкції з технохімічного контролю на підприємствах молочної промисловості.

8.33. Аналіз сировини та готової продукції на патогенні мікроорганізми проводиться у порядку державного нагляду санітарно-епідеміологічними станціями за методами, затвердженими МОЗ СРСР.

8.34. За відсутності мікробіологічної лабораторії на підприємстві зазначений контроль має здійснюватися за госпдоговором із територіальними установами санітарно-епідеміологічної служби.

8.35. Результати лабораторних досліджень (сировини, готової продукції, змивів, води тощо) лабораторії санітарно-епідеміологічної служби повідомляють адміністрації підприємства відразу після завершення аналізів із поданням акту лабораторних досліджень.

9. Вимоги до виробництва заквасок

9.1. Відділення з приготування бактеріальних заквасок має бути розміщене в одному виробничому корпусі з цехами-споживачами, ізольовано від виробничих приміщень та максимально наближено до цехів – споживачів заквасок. Приміщення, де готують закваску, має бути прохідним. При вході в заквасочне відділення має бути тамбур, у якому працівники заквасокового відділення та особи, що відвідують його, могли б міняти санітарний одяг. Біля входу в заквасочне відділення повинен бути покладений килимок, що дезінфікує.

9.2. Повинне бути передбачене очищення зовнішнього повітря, що подається, від пилу в системах механічної припливної вентиляції.

9.3. Входити в заквасочне відділення дозволяється тільки працівникам, які готують закваску і прибирають приміщення.

9.4. У заквасочному відділенні повинні бути виділені окремі приміщення: для приготування заквасок на чистих культурах, для приготування кефірної закваски з ацидофільною, для миття, дезінфекції та зберігання посуду та інвентарю заквасувального відділення.

На невеликих підприємствах (до 25 т переробки молока за зміну) допускається приготування заквасок на чистих культурах та кефірної з ацидофільною в одному приміщенні. У цьому випадку резервуари для приготування та трубопроводи для подачі заквасок на чистих культурах та кефірної з ацидофільною повинні бути окремими.

Стерилізація молока для приготування виробничої закваски на стерилізованому молоці повинна проводитись у заквасочному відділенні або в мікробіологічній лабораторії.

При приготуванні закваски на пастеризованому молоці весь процес її приготування (пастеризація, охолодження молока до температури заквашування, заквашування, сквашування та охолодження закваски) повинен проводитись в одній ємності. Допускається пастеризація молока на трубчастому пастеризаторі і подача його за температури пастеризації в ємність для заквашування з наступною витримкою. Охолодження молока проводиться у тій самій ємності.

9.5. Для стерилізації повітря в заквасочних відділеннях та тамбурі мають бути встановлені бактерицидні лампи (БУФ-30 та ін.), кількість яких визначають із розрахунку потужності опромінення 2,5 Вт на куб. м.

9.6. У заквасувальних відділеннях не повинно бути недоступних для вологої дезінфекції поверхонь і виключено рух повітря, що створюється протягами.

Не допускається проходження транспортних магістральних комунікацій (пар, холод, вентиляція та ін.), і навіть розміщення каналізаційних стояків в заквасочных відділеннях.

9.7. Тара та інвентар заквасочного відділення мають бути промарковані.

9.8. Після використання тара та інвентар повинні бути ретельно вимиті згідно з "Інструкцією з санітарної обробки обладнання на підприємствах молочної промисловості" та продезінфіковані розчином хлорного вапна, пропарюванням або стерилізацією в автоклаві або сушильній шафі.

Чиста тара та інвентар повинні бути закриті чистим пергаментом або поліетиленовою плівкою та зберігатися до вживання на продезінфікованих стелажах або спеціальних підставках. При тривалому зберіганні перед вживанням чиста тара та інвентар мають бути знову продезінфіковані.

9.9. Приготування лабораторної та виробничої закваски має проводитися строго відповідно до "Інструкції з приготування та застосування заквасок для кисломолочних продуктів на підприємствах молочної промисловості".

9.10. Не допускається використання будь-якої закваски (сухої, лабораторної або виробничої) з терміном придатності, що минув, а також виробничої закваски з підвищеною кислотністю.

9.11. Направляти закваску в резервуари для заквашування слід максимально короткими, ретельно вимитими і продезінфікованими трубопроводами.

При використанні невеликих кількостей закваски, а також виробничої закваски на стерилізованому молоці допускається перенесення в закритих ємностях. У цьому випадку перед переливом закваски краї ємності із закваскою повинні бути протерті спиртом і профламбовані. Працівник, що вносить закваску, повинен одягнути чистий халат і ретельно вимити та продезінфікувати руки.

9.12. У мікробіологічній лабораторії має бути виділено відділення або бокс для приготування лабораторної закваски та роботи з чистими культурами.

9.13. Приготування лабораторної закваски, а також контроль якості лабораторної, виробничої закваски та активізованого бакконцентрату здійснює мікробіолог підприємства.

На невеликих підприємствах, за відсутності мікробіолога, приготування лабораторної закваски здійснює спеціально виділену відповідальну особу. Мікробіолог передає лабораторну закваску для приготування виробничої закваски у вихідні та святкові дні майстру цеху.

Виробничу закваску готують спеціально виділені відповідальні особи, які здійснюють також внесення закваски в молоко при приготуванні виробничої закваски та продукту у робочі та вихідні дні. Контроль над виконанням правил внесення закваски здійснює майстер цеху.

10. Санітарні вимоги до перевезення

молока та молочних продуктів

10.1. Доставка молока та молочної продукції на підприємство, а також реалізація її із заводу повинні проводитись в опломбованих цистернах або флягах.

10.2. Перевезення молока та молочних продуктів у справній та чистій тарі повинно проводитись у рефрижераторах або спеціалізованим транспортом.

Допускається доставка молочних продуктів у транспортній тарі на бортових машинах при ретельному укритті їх чистим брезентом.

10.3. У літній час термін навантаження та доставки цільномолочних продуктів, що швидко псуються, при транспортуванні їх у рефрижераторах не повинен перевищувати 6 год, спеціалізованим автотранспортом і на бортових машинах - 2 год.

10.4. Транспорт, що використовується для перевезення молочних продуктів, повинен бути чистим, у справному стані та мати санітарний паспорт, виданий територіальною санітарно-епідеміологічною станцією строком не більше ніж на 6 місяців. Машина без санітарного паспорта на територію підприємства заборонена.

Перед завантаженням продуктів транспорт оглядається відповідальною особою, призначеною адміністрацією підприємства, яка видає дозвіл на його використання для перевезення молочних продуктів. Без такого дозволу навантаження не допускається.

10.5. Шофер-експедитор повинен мати особисту медичну книжку, проходити медогляд, дотримуватися правил особистої гігієни та пройти навчання за програмоюгігієнічної підготовки.

11. Вимоги до особистої гігієни

11.1. Кожен працівник на підприємстві відповідає за виконання правил особистої гігієни, за стан робочого місця, за виконання технологічних та санітарних вимог на своїй ділянці.

11.2. Усі, хто надходить на роботу і працюючі на підприємстві, повинні піддаватися медичним обстеженням відповідно до вимог, встановлених установами санітарно-епідеміологічної служби.

11.3. Позапланове бактеріологічне обстеження працюючих проводиться за епідпоказаннями відповідно до рішення територіальної санепідстанції.

11.4. Кожен працівник повинен мати особисту медичну книжку, куди регулярно заносяться результати всіх досліджень, у тому числі відомості про перенесені інфекційні захворювання, проходження працівниками навчання за програмоюгігієнічної підготовки.

Особиста медична книжка повинна зберігатися у начальника (майстра) цеху або в здравпункті.

11.5. Всі працівники, що знову надходять, повинні пройти обов'язкове навчання за програмоюгігієнічної підготовки та скласти іспит з позначкою про це у відповідному журналі та в особистій медичній книжці. Надалі всі працівники, включаючи адміністрацію та інженерно-технічний персонал, незалежно від термінів їх надходження, повинні 1 раз на два роки проходити навчання та перевірку гігієнічних знань, працівники заквасочного відділення – щорічно. Особи, які не склали іспит за програмою гігієнічної підготовки, до роботи не допускаються.

11.6. Не допускаються до роботи в цехах з виробництва молочних продуктів особи, які страждають на захворювання, зазначені в діючій "Інструкції про порядок проведення медичних обстежень осіб, які надходять на роботу та працюють у харчових підприємствах, на спорудах водопостачання, у дитячих установах та ін.".

11.7. Для виявлення осіб із гнійничковими ураженнями шкіри медпрацівником підприємства має щодня проводитися перевірка рук персоналу на відсутність гнійничкових захворювань із записом у спеціальному журналі, у якому вказують дату перевірки, прізвище, ім'я, по батькові працівника, результати огляду та вжиті заходи.

За відсутності у штаті підприємства медпрацівника таку перевірку має проводити санітарний пост (спеціально виділений та навчений працівник) підприємства чи майстер цеху.

11.8. Працівники виробничих цехів зобов'язані з появою ознак шлунково-кишкових захворювань, підвищення температури, нагноєннях та симптомах інших захворювань повідомляти про це адміністрацію та звертатися до здравпункту підприємства або іншої медичної установи для отримання відповідного лікування.

Майстру цеху необхідно також повідомити про всі випадки захворювань на кишкові інфекції в сім'ї.

11.9. Приходячи на роботу, кожен працівник цеху повинен розписатися в спеціальному журналі про відсутність у нього та членів сім'ї кишкових захворювань.

11.10. Працівники виробничих цехів перед початком роботи повинні прийняти душ, надіти чистий санітарний одяг так, щоб він повністю закривав особистий одяг, підібрати волосся під косинку або ковпак, ретельно вимити руки теплою водою з милом і продезінфікувати їх розчином хлорного вапна або хлораміну.

11.11. Кожен працівник виробничого цеху має бути забезпечений 4 комплектами санітарного одягу (працівники цехів з виробництва дитячих продуктів – 6 комплектами); зміна одягу проводиться щодня і в міру забруднення. Забороняється входити до виробничих цехів без санітарного одягу.

11.12. Слюсарі, електромонтери та інші працівники, зайняті ремонтними роботами у виробничих, складських приміщеннях підприємства, зобов'язані виконувати правила особистої гігієни, працювати у цехах у санітарному одязі, інструменти переносити у спеціальних закритих ящиках із ручками.

11.13. При виході з будівлі на територію та відвідуванні невиробничих приміщень (туалетів, їдальні, медпункту тощо) санітарний одяг необхідно знімати; забороняється одягати на санітарний одяг будь-який верхній одяг і зберігати харчові продукти в індивідуальних шафах вбиральні.

11.15. Особливо старанно повинні стежити за чистотою рук. Нігті на руках потрібно стригти коротко і не покривати їх лаком. Мити та дезінфікувати руки слід перед початком роботи та після кожної перерви в роботі, при переході від однієї операції до іншої, після зіткнення із забрудненими предметами. Працівникам заквасувальних відділень особливо ретельно необхідно мити та дезінфікувати руки перед заквашуванням, відділенням кефірних грибків та перед зливом закваски.

Для миття рук рекомендується застосовувати рідке мило та інші миючі розчини для миття рук ("Вега"), можна застосовувати хлорамінове мило. Для підвищення ефективності обробки рук рекомендується перед початком миття їх дезінфікувати 0,1-відсотковим розчином хлорного вапна і після миття рук, перш ніж закрити водопровідний кран, обполоснути маховичок крана цим же розчином.

Після відвідування туалету мити та дезінфікувати руки потрібно двічі: у шлюзі після відвідування туалету до надягання халата та на робочому місці, безпосередньо перед тим, як приступити до роботи.

При виході з туалету продезінфікувати взуття на килимку, що дезінфікує.

11.16. Чистота рук кожного працівника перевіряється не рідше 2 разів на місяць мікробіологом заводської лабораторії (без попереднього попередження) перед початком роботи після відвідування туалету, особливо у тих робітників, які безпосередньо стикаються з продукцією або чистим обладнанням. Чистота рук контролюється методами, що викладені в Інструкції з мікробіологічного контролю виробництва на підприємствах молочної промисловості. Чистота рук за допомогою йодокрахмальної проби контролюється 1 раз на тиждень, йодокрахмальну пробу проводить спеціально виділений та навчений працівник (санітарний пост).

11.17. Приймати їжу допускається лише у їдальнях, буфетах, кімнатах для їди або інших пунктах харчування, розташованих на території підприємства або поблизу нього.

12. Дезінсекція, дератизація, дезінфекція

12.1. На підприємствах мають проводитися профілактичні заходи у місцях можливого виплоду мух:

а) своєчасне видалення покидьків та сміття;

б) обробка сміттєприймачів 20-відсотковим розчином хлорного вапна або вапняним молоком;

в) засічення вікон і дверних отворів.

12.2. Для винищення мух, що залетіли до приміщення, проводять заходи згідно з "Методичною вказівкою щодо боротьби з мухами", затвердженим МОЗ СРСР.

12.3. На підприємстві повинні проводитися такі заходи щодо захисту сировини та готової продукції від псування та забруднення гризунами:

закриття вікон у підвальних поверхах та отворів у вентиляційних каналах захисними сітками;

закладення отворів у стінах, підлогах, біля трубопроводів та радіаторів металевою стружкою та цементом;

своєчасне очищення цехів від харчових залишків та покидьків.

12.4. Для проведення дезінфекційних, дезінсекційних та дератизаційнихробіт підприємства мають укладати договори із дезвідділами територіальних санітарно-епідеміологічних станцій.

На підприємствах мають бути розроблені щоквартальні графіки проведення зазначених заходів, погоджені із санітарно-епідеміологічними станціями.

13. Адміністрація підприємства зобов'язана

13.1. Забезпечити на підприємстві необхідні умови для вироблення продукції гарантованої якості.

13.2. Забезпечити проходження працівниками необхідних медичних обстежень у строки, встановлені установами санітарно-епідеміологічної служби, неухильно виконувати їх розпорядження, нести відповідальність за допуск до роботи осіб, які не пройшли обстеження, а також створення умов, необхідних для дотримання правил особистої гігієни.

13.3. Забезпечити для всіх працівників проходження навчання та складання іспитів за програмою гігієнічної підготовки при вступі на роботу та в процесі роботи.

13.4. У разі виникнення шлунково-кишкових захворювань у населеному пункті за вказівкою санітарно-епідеміологічної станції адміністрація підприємства має проводити додаткові профілактичні заходи щодо запобігання поширенню інфекції через молочну продукцію.

13.5. При надходженні сигналів від мікробіологів про незадовільні мікробіологічні показники готової продукції та по ходу технологічного процесу виробництва вживати заходів до усунення зазначених недоліків; притягати до відповідальності осіб, винних у порушенні технологічних та санітарно-гігієнічних режимів виробництва.

13.6. Забезпечити всіх робітників санітарним одягом відповідно до чинних норм, забезпечити регулярне його прання та видавати працівнику у чистому вигляді; забезпечити просушування робочого взуття та гумових чобіт.

13.7. Виділити спеціальний персонал для прибирання території, приміщень та забезпечити умови для якісної санітарної обробки обладнання. Не допускати до роботи з виробництва продукції робітників із прибирання території та цехових прибиральниць.

13.8. Довести до відома всіх працюючих на підприємстві ці Санітарні правила і вимагати їх неухильного виконання.

14. Контроль та відповідальність

14.1. Відповідальність за виконання цих Правил покладається на керівників підприємств та начальників цехів.

14.2. Контроль за дотриманням цих Правил здійснюється органами та установами санітарно-епідеміологічної служби та галузевими відділами АПК.

14.3. Винні у порушенні цих Правил притягуються у порядку до адміністративної відповідальності.

Вважати такими, що втратили чинність "Санітарні правила для підприємств молочної промисловості", затверджені в 1981 р., та "Санітарні правила для підприємств, цехів і ділянок, що виробляють дитячі молочні продукти", затверджені в 1981 р.

Директор ВНІКМІ

Я.І.КОСТІН

Завідувач Центральної

лабораторією мікробіології

В.Ф.СЕМЕНІХІНА

Провідний науковий співробітник

І.В.РОЖКОВА

додаток

ЖУРНАЛ

обліку виявлень та ліквідацій аварії та ремонтних

робіт на водопроводі та каналізації

Номер
по
порядку

Місце,
дата та
час
аварії

Характер
повре ж-
діння

Дата та
час
пров е-
діння
ремонту

Ким, як і
коли була
проведено
заключна
дезинфекція
водопровідний
мережі

Результати
баканалізів
води після
проведення
дезинфекції
водопровідний
мережі

Розпис
відповідальний-
ного за
ділянку та
проводив
ремонт

Головна > Документ

Державне санітарно-епідеміологічне нормування

Російської Федерації

Державні санітарно-епідеміологічні правила

та гігієнічні нормативи

________________________________________________________________

Санітарні правила та норми

«Виробництво молока та молочних продуктів»

Федеральна служба з нагляду у сфері захисту прав споживачів

та благополуччя людини

Москва, 2009

Санітарні правила та норми «Виробництво молока та молочних продуктів». М: Федеральна служба з нагляду у сфері захисту прав споживачів та благополуччя людини. 2009.

ISBN 1. Розроблено: ГОУ ДПО Російською медичною академією післядипломної освіти Росздрава (С.А.Хотімченко, Н.А.Волкова, В.І. Попов, Г.М. Гордо, В.Н.Ложкіна); ГУ НДІ харчування РАМН (В.А.Тутельян, С.А.Шевельова); Федеральною службою з нагляду у сфері захисту прав споживачів та благополуччя людини (В.Н. Брагіна, Г.Є. Іванов, Л.В.Чікіна); ДНУ Всеросійський науково-дослідний інститут молочної промисловості РАСГН (В.Д. Харитонов, В. Ф. Семеніхіна, І. В.Рожкова) 2. Рекомендовані Комісією з державного санітарно-епідеміологічного нормування при Федеральній службі з нагляду у сфері захисту прав споживачів та благополуччя людини. 3. Затверджено Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації Г.Г.Оніщенком 2008 р. 4. Введено в дію з 2008 р. (постанова Головного державного санітарного лікаря Російської Федерації від 2008 р. №). 5. Зареєстровані у Міністерстві юстиції Російської Федерації 2008, реєстраційний номер. 6. Введено замість Санітарних правил та норм СанПіН 2.3.4.551-96 «Виробництво молока та молочних продуктів»

у сфері захисту прав споживачів та благополуччя людини, 2008

1. Область застосування ………………………………………………………………4

2. Загальні положення ……………………………………………………………...5

3. Санітарно-епідеміологічні вимоги до розміщення, об'ємно-планувальним та конструктивним рішенням підприємств та організацій молочної промисловості …………………………………………...………………6

3.1. Вимоги до території ……………………………………………………6

3.2. Вимоги до виробничих та допоміжних приміщень ………9

3.3. Вимоги до побутових приміщень ……………………………………...13

4. Вимоги до санітарно-технічного забезпечення підприємств молочної промисловості……………………………………………………………………17

4.1. Вимоги до водопостачання та каналізації ……...………………………..17

4.2. Вимоги до освітлення, опалення, вентиляції та кондиціювання повітря……………………………………………………………………………….21

5. Вимоги до рівня шуму та вібрації………………………………………..26

6. Вимоги до санітарної охорони довкілля …………… 27

7. Вимоги до технологічного обладнання, апарату-рі, інвентарю, посуду та тарі…………………………………………………………………………..…29

8. Вимоги до санітарної обробки обладнання, інвентарю, посуду, тари……………………………………………………………………………………..30

9. Вимоги до сирого молока та продуктів його переробки………………….34

10. Вимоги до технологічних процессов…………………………………....35

11. Вимоги до приготування заквасок і пробіотичних мікроорганізмів ………………………………………………………….…………………………….42

12. Вимоги до організації лабораторного контроля………………...……….44

13. Вимоги до транспортування молока та молочних продуктів ……….46

14. Вимоги до гігієни праці ……………………………………………………47

15. Вимоги до особистої гігієни персоналу ……………………………………...48

16. Дезінсекція, дератизація………………………………………………………51

17. Виробничий контроль…………………………………………………...52

18. Обов'язки, відповідальність і контроль за дотриманням справжніх Санітарних правил ……..……………………………………………………………….54

Додаток 1..………………………………………………………………………56

Додаток 2………………………………………………………………………..57

Додаток 3.……………………………………………………………………….60

Додаток 4.……………………………………………………………………….61

ЗАТВЕРДЖЕНІ

Постановою Головного державного санітарного лікаря Російської Федерації від "___" __________2008 № __

2.3.4. ПІДПРИЄМСТВА ХАРЧОВОЇ І

ПЕРЕРОБНОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ

(ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ. СИРОВИНА)

Санітарно-епідеміологічні вимоги до виробництва молока

та молочних продуктів

Санітарно-епідеміологічні правила та нормативи

СанПіН 2.3.4.

I. Область застосування

1.1. Ці санітарно-епідеміологічні правила і нормативи (далі - санітарні правила) розроблені відповідно до Федерального закону "Про санітарно-епідеміологічний благополуччя населення" від 30 березня 1999 р. N 52-ФЗ (Збори законодавства Російської Федерації, 1999, N 14, ст. 1650; 2002, N 1 (ч. I), статті 1; 2003, N 2, статті 167; N 27 (ч. I), статті 2700; 2004, N 35, статті 3607; , ст.1752, 2006, N 1, ст.10;N 52 (ч. I), ст.5498; 2007, N 1 (ч. I), ст.21, ст. ; N 46, ст.5554; N 49, ст. Російської Федерації, 2000, N 31, ст.3295;2005, N 39, ст.3953). 1.2. Санітарні правила встановлюють санітарно-епідеміологічні вимоги до виробництва та лабораторного контролю молока та молочних продуктів, спрямовані на забезпечення випуску продукції, що відповідає вимогам законодавства Російської Федерації у сфері якості та безпеки харчових продуктів. 1.3. Санітарні правила призначені і є обов'язковими для виконання всіма юридичними особами та індивідуальними підприємцями, незалежно від їх відомчої приналежності та форм власності, діяльність яких пов'язана з виробництвом молока та молочних продуктів, у тому числі продуктів дитячого харчування на молочній основі, що випускаються в обіг на території Російської Федерації. Федерації. 1.4. Санітарні правила поширюються на всі діючі, проектовані, що будуються та реконструюються підприємства молочної промисловості, включаючи комбінати, заводи, цехи з виробництва продуктів дитячого харчування на молочній основі. 1.5. Контроль за виконанням цих санітарних правил здійснюється, відповідно до законодавства Російської Федерації, уповноваженим федеральним органом виконавчої влади, що здійснює функції з контролю та нагляду у сфері забезпечення санітарно-епідеміологічного благополуччя населення та захисту прав споживачів.

II. загальні положення

2.1. Проектування та будівництво нових, технічне переозброєння, перепрофілювання, реконструкція та розширення діючих підприємств повинні проводитися відповідно до «Санітарних норм проектування промислових підприємств», «Санітарними правилами організації технологічних процесів та гігієнічними вимогами до виробничого обладнання», «Санітарними вимогами до проектування підприємств молочної промисловості», «Нормами технологічного проектування підприємств молочної промисловості», «Нормами технологічного проектування сімейних фірм, підприємств малої потужності переробних галузей (молочна галузь)», «Будівельними нормами та правилами», відповідними змінами до них та справжніми санітарними правилами. Будівництво підприємств молочної промисловості має здійснюватися за типовими проектами, а також за проектами повторного застосування та індивідуальними проектами, що відповідають вимогам чинних нормативно-технічних документів та цих санітарних правил. 2.2. За погодженням з органами Росспоживнагляду допускається блокування підприємств молочної промисловості з іншими харчовими підприємствами (хлібозаводами, кондитерськими, макаронними, з виробництва лікеро-горілчаних та безалкогольних напоїв). Не допускається блокування підприємств молочної промисловості з підприємствами м'ясо- та рибопереробної промисловості, тютюново-махорочними, первинного виноробства, винними, з варіння товарного солоду та приготування дріжджів; з рештою – за погодженням з органами Росспоживнагляду. 2.3. Виробництво продуктів дитячого харчування на молочній основі для дітей раннього віку має здійснюватися на підприємствах або в ізольованих виробничих приміщеннях підприємств, що територіально відокремлені від інших підприємств та організацій. На територіях підприємств та виробничих приміщень, у яких здійснюється виробництво продуктів дитячого харчування на молочній основі, не допускається розміщувати будівлі, споруди, що не належать до цього виробництва. 2.4. Виробництво продуктів дитячого харчування на молочній основі для дітей дошкільного та шкільного віку допускається здійснювати з використанням виробничих потужностей підприємств молочної промисловості (на початку зміни або в окрему зміну після миття та дезінфекції обладнання та інвентарю) відповідно до вимог, аналогічних вимогам до виробництва продуктів. переробки молока масового споживання. 2.5. Підприємства можуть передбачати вироблення молочних продуктів, мати профіль спеціалізованих або комбінованих підприємств. 2.6. Асортимент та обсяг виробленої підприємствами молочної промисловості продукції має відповідати
виробничим можливостям та погоджуватися з органами та установами Росспоживнагляду. 2.7. До малих підприємств молочної промисловості відносяться підприємства, що переробляють 5 т молока за зміну. Підприємствами малої потужності вважаються підприємства, що переробляють 10 т молока за зміну.

ІІІ. Санітарно-епідеміологічні вимоги до розміщення,

об'ємно-планувальним та конструктивним рішенням підприємств молочної промисловості

3.1. Вимоги до території

3.1.1. Вибір і відведення ділянки під будівництво підприємств молочної промисловості повинен проводитися за обов'язкової участі територіальних органів Росспоживнагляду відповідно до містобудівного кодексу РФ. Слід враховувати розміщення сировинної бази, напрямок панівних вітрів, наявність під'їзних шляхів, забезпечення водою питної якості, умови спуску стічних вод, необхідність організації санітарно-захисної зони щонайменше 50 м, а сиродельних заводів - щонайменше 100 м 1 . 3.1.2. Територія підприємства має бути огороджена, мати ухил для відведення атмосферних, талих та змивних вод у зливову каналізацію від 0,003 до 0,05 залежно від ґрунту. Рівень стояння ґрунтових вод повинен бути не менше ніж на 0,5 м нижче за позначку підлоги підвальних приміщень. 3.1.3. Територія молочного підприємства повинна мати чіткий поділ на функціональні зони: передзаводську, виробничу та господарсько-складську. У передзаводській зоні слід розміщувати будівлю адміністративних та санітарно-побутових приміщень, контрольно-пропускний пункт, майданчик для стоянки особистого транспорту, а також майданчик для відпочинку персоналу. У виробничій зоні слід розміщувати виробничі будівлі; склади харчової сировини та готової продукції, майданчики для транспорту, що доставляє сировину та готову продукцію, котельню (крім працюючої на рідкому та твердому паливі), ремонтно-механічні майстерні. У господарсько-складській зоні слід розміщувати будівлі та споруди підсобного призначення (градирні, насосні станції, склади аміаку, мастил, палива, хімічних реагентів, котельню на рідкому або твердому паливі, криті майданчики або приміщення для зберігання резервних будівельних матеріалів та тари, майданчики з контейнерами для збору сміття тощо). Санвузли для водіїв, робітників повинні бути опалювані, перебувати всередині будівлі, обладнані раковиною для миття рук, дозатором з рідким милом, електросушителем для рук, туалетним папером. На малих підприємствах допускається розміщення одному будинку адміністративних, санітарно-побутових, складських, виробничих приміщень, ремонтно-механічних майстерень. Адміністративно-побутові, ремонтно-механічні майстерні повинні розташовуватися першому поверсі, виробничі приміщення вище. При розташуванні в одноповерховому будинку зазначені приміщення повинні розташовуватися у різних сторонах будівлі. У самостійну зону має бути виділена зона суворого режиму навколо артсвердловин та підземних резервуарів для зберігання води, а також витримана санітарно-захисна зона від очисних споруд до виробничих будівель. 3.1.4. При в'їзді на територію підприємства повинні бути передбачені: а) проїзні приміщення, обладнані сплінкерними пристроями для зовнішнього обмиву автомолцистерн та брудовідстійниками з бензомаслоуловлювачами; б) спеціальні дезбар'єри для обробки коліс інших машин. Для запобігання замерзанню дезрозчину має бути передбачений підігрів. Територія молочного підприємства повинна мати наскрізний або кільцевий проїзд для транспорту з суцільним удосконаленим покриттям (асфальтобетон, асфальт, бетон тощо); допускається організація одного в'їзду-виїзду з майданчиком для розвороту в місцях прийому сировини та відпустки готової продукції наприкінці тупикових проїздів; пішохідні доріжки для персоналу з покриттям, що не пиле (асфальт, бетон, плити). Перехрещення пішохідних доріжок та проїздів для транспорту не допускається. 3.1.5. Вільні від забудови та проїздів ділянки території повинні бути використані для організації зон відпочинку, обладнання ділянок для спортивних ігор для працюючих на підприємстві, озеленення їх чагарниковими насадженнями, газонами. Територія підприємства по периметру ділянки та між зонами має бути озелененою. Не допускається посадка дерев і чагарників, що дають при цвітінні пластівці, волокна, опушені насіння, які можуть засмічувати обладнання та продукцію. На території молочних підприємств забороняється розміщення виробництв, не пов'язаних із основною діяльністю. 3.1.6. Майданчики для зберігання будматеріалів, палива, тари, розміщення контейнерів для збору сміття повинні мати суцільне бетонне або асфальтове покриття. 3.1.7. Санітарні розриви між функціональними зонами ділянки повинні бути не менше 25 м. Відкриті склади твердого палива та інших пилу матеріалів слід розміщувати з навітряного боку з розривом не менше 50 м до найближчих відкриваються прорізів виробничих будівель і 25 м - до побутових приміщень. Гаражі та відкриті стоянки з кількістю 50 машин та більше слід проектувати з окремим в'їздом. Санітарні розриви між будівлями та спорудами, що освітлюються через віконні отвори, повинні бути не меншими за висоту до верху карнизу найвищого з протилежних будівель та споруд. 3.1.8. Для збору сміття повинні бути встановлені контейнери з кришками на асфальтованому або бетонному майданчику, розміри якого повинні перевищувати розміри контейнерів не менше ніж на 1 м на всі боки. Майданчик сміттєзбірників повинен бути огороджений з трьох сторін суцільною бетонованою або цегляною стіною заввишки 1,5 м, мати навіс. Допускається використовувати сучасні матеріали, стійкі до впливу атмосферних опадів, перепадів температур, миючих та дезінфікуючих засобів. Майданчики сміттєзбірників повинні бути розташовані з навітряної сторони по відношенню до приміщень виробничого або складського призначення. Санітарний розрив між ними має становити щонайменше 30 метрів. Видалення відходів та сміття зі сміттєзбірників повинно проводитися не рідше одного разу на добу з подальшою санітарною обробкою та дезінфекцією контейнерів та майданчика, на якій вони розташовані. Майданчики повинні бути обладнані краном з підведенням гарячої та холодної води через змішувач, зливовою каналізацією. Допускається обладнання крана з підведенням гарячої та холодної води через змішувач, з шлангом, у зовнішніх стінах прилеглої будівлі. 3.1.9. Територія підприємства повинна бути у чистоті, прибирання - проводитися щодня. У теплу пору року, при необхідності, має проводитися поливання території та зелених насаджень. У зимовий час проїжджу частину території та пішохідні доріжки слід систематично очищати від снігу та льоду та посипати піском.

3.2. Вимоги до виробничих та допоміжних

приміщень

3.2.1. Площі, висоти та обсяги виробничих приміщень повинні прийматися з урахуванням вимог глав БНіП та «Норм технологічного проектування підприємств молочної промисловості». Перелік основних приміщень та орієнтовні площі малих підприємств та підприємств малої потужності наведено у Додатку 3. Виробничі цехи слід розміщувати переважно в окремих від побутових приміщень будинках. Проектно-конструктивні рішення можуть передбачати багато або одноповерхові виробничі будівлі. Для підприємств молочної промисловості, блокованих із виробництвами інших галузей промисловості, краще будівництво одноповерхових виробничих корпусів. 3.2.2. Розташування виробничих цехів повинно забезпечувати поточність технологічних процесів; технологічні комунікації (молокопроводи) - найбільш короткі та прямі потоки сировини та готової продукції, не допускаються зустрічні потоки сировини та готової продукції. 3.2.3. Виробництва, близькі за технологією, температурно-вологими режимами та однаковою категорією з вибухопожежної безпеки, допускається розміщувати в одному приміщенні (виробництво сиру та домашнього сиру, теплова обробка молока та вироблення кисломолочних продуктів резервуарним способом та ін.) 3.2.4. У входу в будівлі підприємств повинні бути передбачені скребки, решітки або металеві сітки для очищення взуття від бруду, а всередині будівель при вході у виробничі цехи і побутові приміщення - дезінфікуючі килимки. 3.2.5. Приймання молока залежно від профілю молочних підприємств, їх потужності та розташування має проводитися в закритому приміщенні або на розвантажувальній плат-формі з навісом. Платформи або приміщення для приймання повинні бути обладнані кронштейнами та шлангами для перекачування молока. Шланги для відкачування молока з фляг або через люк цистерни повинні закінчуватися наконечником з нержа-віючої сталі довжиною 80-100 см. Для відкачування молока з цистерн слід використовувати шланги з накидною гайкою, що підключаються до вхідних патрубків цистерн. 3.2.6. Цехи з виробництва дитячих молочних продуктів для дітей раннього віку на молочних підприємствах, розміщені в ізолованих від основного виробництва приміщеннях, повинні обслуговуватися окремим персоналом. Усі операції з виробництва дитячих молочних продуктів мають бути максимально автоматизовані та механізовані. Розфасовка готової продукції на спеціалізованих підприємствах з виробництва дитячих молочних продуктів має проводитися в окремих приміщеннях, обладнаних бактерицидними лампами. 3.2.7. Виробництво кормових продуктів (ЗЦМ та ін.) має бути ізольовано від цехів з виробництва молочних продуктів та мати відокремлене сировинне відділення. 3.2.8. Відділення з приготування заквасок та пробіотичних культур (заквасочне) має бути розміщене в одному виробничому корпусі з основними цехами-споживачами, ізольовано від виробничих приміщень та максимально наближено до цехів-споживачів заквасок. Заквасочне відділення повинно мати набір окремих приміщень відповідно до розділу 10 цих санітарних правил. 3.2.9. Приготування розчинів харчових компонентів з борошна, цукру, білкових добавок та ін повинно проводитися в окремому приміщенні. Для укладання та зберігання харчових продуктів мають бути передбачені піддони, стелажі, контейнери. Подача тари та інших матеріалів для пакування готової продукції має здійснюватися, минаючи інші виробничі приміщення. 3.2.9. Перекриття над приміщеннями з вологими та мокрими режимами повинні бути вентильованими, над приміщеннями з сухим та нормальним режимами - невентильованими. 3.2.10. Внутрішні поверхні стін, стель, несучих конструкцій (колон, балок та ін.) та заповнень дверних прорізів у виробничих приміщеннях повинні бути гладкими (без шорсткостей, западин та поясків). 3.2.11. У виробничих приміщеннях (крім приміщень з кондиціюванням повітря), незалежно від наявності вентиляційних пристроїв, повинні передбачатися пристрої, що відкриваються у вікнах площею не менше 20 % загальної площі світлових прорізів, що забезпечують провітрюваність приміщень. Конструкція частин віконних отворів, що відкриваються, повинна передбачати можливість закріплення захисних сіток. Розміщення прорізів, що відкриваються, повинно передбачатися таким чином, щоб відстань від рівня підлоги до низу створних палітурок, призначених для припливу повітря в теплий період року, було не більше 1,8 м, а до низу прорізів, що відкриваються, призначених для припливу повітря в холодний період пори року , 4 м. Для віконних переплетів або інших пристроїв, що відкриваються, в приміщеннях повинні бути передбачені легкокеровані з підлоги або з робочих майданчиків пристосування для відкривання, установки в необхідному положенні і закривання стулок. 3.2.12. Для очищення скла з обох боків та ремонту скління вікон, ліхтарів, а також для обслуговування аераційних отворів та освітлювальної арматури повинні використовуватися проходи (майданчики, сходи для виходу на дах та ін.), спеціальні механізми, пристрої та пристрої, що забезпечують зручне та безпечне виконання зазначених робіт. 3.2.13. Для обробки поверхонь будівельних конструкцій у виробничих приміщеннях повинні застосовуватися матеріали, що мають високу якість, стійкі до впливу парів, газів, рідин, до теплових і механічних впливів, що легко піддаються санітарній обробці. 3.2.14. Стіни основних виробничих цехів, а також заквасочного відділення та лабораторії повинні бути облицьовані глазурованою плиткою (або іншими матеріалами, дозволеними органами Росспоживнагляду) на повну висоту, але не нижче 2,4 м, а вище, до низу несучих конструкцій, - пофарбовані водоемульсійними та іншими покриттями, дозволеними для цієї мети органами Росспоживнагляду; стіни в камерах зберігання готової продукції, термо- і холодостатних, у складах зберігання сировини та матеріалів, а також у кабінетах начальників цехів, майстрів та ін. допускається фарбувати емульсійними та іншими дозволеними фарбами; 3.2.15. Стелі основних та допоміжних цехів мають бути пофарбовані водоемульсійними фарбами. 3.2.16. Фарбування стін і стель всіх виробничих і підсобних приміщень повинно проводитися в міру забруднення, але не рідше двох разів на рік, фарбами світлих тонів. Одночасно з фарбуванням слід проводити дезінфекцію поверхонь конструкцій, що захищають. 3.2.17. При появі цвілі стелі і кути виробничих приміщень слід негайно очищати і фарбувати фарбами з додаванням дозволених фунгіцидних препаратів. 3.2.18. Підлоги у виробничих приміщеннях повинні мати покриття з неслизьких, кислото- і лугостійких, водонепроникних матеріалів (дозволений до застосування органами Росспоживнагляду), рівну поверхню без вибоїн з ухилом у бік критих лотків та трапів. Проектування підлог слід здійснювати відповідно до СНиП «Підлоги». 3.2.19. Для заповнення прорізів у зовнішніх стінах виробничих приміщень з мокрим і вологим режимами застосування склоблоків і подібних їм матеріалів забороняється внаслідок їх вибухонебезпечності при великій різниці внутрішньої та зовнішньої температур. 3.2.20. Всі внутрішньоцехові труби - водопровідні (питного та технічного водопроводу), каналізаційні, парові, газові повинні бути пофарбовані в умовні відмінні кольори. Кольори фарбування трубопроводів мають бути уніфіковані (питного водопроводу - білого, технічного – червоного, парові – рожевого, газові жовтого кольору). 3.2.21. У виробничих приміщеннях повинні бути встановлені педальні бачки з кришками для сміття, а також ємності з полімерних матеріалів для збору санітарного шлюбу. Бачки та ємності для шлюбу слід щодня очищати, промивати миючими засобами та дезінфікувати 0,5%-ним розчином хлорного вапна, або іншим дозволеним дезінфікуючим засобом. Зберігання у виробничих приміщеннях відходів, а також інвентарю та обладнання, що не використовуються у технологічному процесі, забороняється. 3.2.22. Для зберігання прибирального інвентарю, миючих та дезінфікуючих засобів слід передбачати комори, обладнані зливом для брудної води, раковиною з підведенням холодної та гарячої води зі змішувачем, регістром для сушіння та шафою. На підприємствах малої потужності допускається передбачати вбудовані шафи або ніші, обладнані подібно коморам. Збиральний інвентар (прибиральні машини, візки, цебра, щітки та ін.) повинні бути марковані та закріплені за відповідними виробничими, допоміжними та підсобними приміщеннями. 3.2.23. У робочих місць поблизу технологічного обладнання мають бути вивішені пам'ятки щодо дотримання санітарно-епідеміологічного та технологічного режимів, плакати, попереджувальні написи, графіки та режими миття обладнання, результати оцінки стану робочих місць та ін. матеріали, призначені для виробничого персоналу. 3.2.24. У планах роботи підприємства слід передбачати дні для проведення генерального прибирання не рідше одного разу на місяць та дезінфекції всіх приміщень, обладнання, інвентарю, а також поточного ремонту. Для організації генеральних прибирань має бути складено перелік і порядок робіт з обов'язковою перевіркою їх виконання відповідальними особами. За наявності виробничої лабораторії ефективність виконання генеральних прибирань та дезінфекції перевіряють шляхом змивів з огороджувальних поверхонь, обладнання, інвентарю. 3.2.25. Поверхні панелей, внутрішні двері у виробничих цехах, заквасочних відділеннях, цехах з виробництва дитячих молочних продуктів слід не рідше одного разу на тиждень промивати гарячою водою з милом і дезінфікувати 0,5% розчином хлорного вапна або іншим дозволеним дезінфікуючим засобом; ручки дверей, поверхня під ними, низ дверей і крани у раковин щозмінно повинні протиратися миючим дезинфікуючими розчинами. 3.2.26. Внутрішню сторону віконного, ліхтарного скління та рам слід не рідше одного разу на місяць протирати та промивати; зовнішню сторону - не рідше двох разів на рік, а в теплу пору року - у міру забруднення. Простір між рамами слід очищати від пилу та промивати у міру забруднення. Електроосвітлювальну арматуру в міру забруднення, але не рідше одного разу на місяць повинен протирати спеціально навчений персонал. Заміну ламп, що перегоріли, необхідно проводити при необхідності. 3.2.27. Прибирання підлог у виробничих приміщеннях слід проводити вологим способом при необхідності в процесі роботи і по закінченні зміни. У цехах, де підлога забруднюється жиром, їх слід промивати гарячими мильно-лужними розчинами з подальшою дезінфекцією. Після миття та дезінфекції підлоги слід звільнити від води та тримати у сухому стані. 3.2.28. Лотки, трапи, умивальники, раковини, урни в міру забруднення і після закінчення зміни слід ретельно очищати, промивати і дезінфікувати 0,5% розчином хлорного вапна або іншим дозволеним дезінфікуючим засобом. 3.2.29. Щаблі сходових клітин слід промивати в міру забруднення, але не рідше одного разу на добу. Поруччя щозмінно повинні протиратися вологою тканиною, змоченою розчином, що дезінфікує, дозволеним у встановленому порядку. 3.2.30. Дезинфікуючі килимки біля входів у виробничий корпус і в кожен цех щозмінно слід змочувати дезінфікуючим розчином, дозволеним у встановленому порядку. 3.2.31. Температура і відносна вологість повітря у виробничих приміщеннях, камерах і складах для зберігання та дозрівання продуктів повинна відповідати санітарним нормам проектування промислових підприємств, санітарним вимогам до проектування підприємств молочної промисловості та технологічним інструкціям виробництва молочних продуктів.

Методичний посібник для працівників молочної промисловості фгуз «центр гігієни та епідеміології в РС(Я)»
Навчально-методичний посібник
Закон РФ «Про захист прав споживачів» від 07.02.1992 № 2300-1; ФЗ РФ від 25.10.2007р № 234-ФЗ «Про внесення змін до Закону РФ «Про захист прав споживачів»
Методичні рекомендації та контрольні завдання з дисципліни сд 03. Технологія та організація виробництва молока та молочних продуктів для спеціальності 260303 «Технологія молока та молочних продуктів»
Методичні рекомендації
Програмою дисципліни «Технологія та організація виробництва молока та молочних продуктів» передбачається вивчення складу та властивостей сировини, цілого ряду окремих технологічних операцій, заснованих на фізичних, хімічних, мікробіологічних
Мікробіологія молока та молочних продуктів
Документ
Дані методичні вказівки складені відповідно до вимог державного освітнього стандарту вищої професійної освіти та призначені для студентів заочної форми навчання спрямування 655900 – «Технологія
Санітарні правила та норми СанПіН 3 560-96 (2)
Документ
1.1. Санітарні правила та норми "Гігієнічні вимоги до якості продовольчої сировини та харчових продуктів" (далі - Санітарні правила) встановлюють гігієнічні нормативи якості та безпеки для людини продовольчої
І. А. Єрьоміна мікробіологія молока та молочних продуктів навчальний посібник
Навчальний посібник
Навчальний посібник складено відповідно до державного освітнього стандарту вищої професійної освіти напряму 6556900 – «Технологія сировини та продуктів тваринного походження» для спеціальності 271100 «Технологія

Влаштування, обладнання, утримання приміщень та території молочних заводів. Територія молочного заводу підрозділяється на виробничу (головний виробничий корпус, складські приміщення для сировини та готової продукції, побутові приміщення, здравпункт) та господарську (ремонтно-механічні та інші майстерні, матеріальні склади, котельня, градирня та ін.) зони.

Ділянки території з рухом транспорту повинні мати щільне покриття (асфальт, бетон), а вільні від забудови – озеленення (не менше 15% площі території підприємства).

Приймачі для сміття, вигрібу влаштовують на відстані не менше ніж 25 м від виробничих приміщень, складів сировини, готової продукції, тари.

Доцільно для дворових робітників, шоферів, вантажників влаштовувати вбиральні в блоці з туалетами для виробничих робітників, але з окремим виходом на територію підприємства.

Розташування виробничих, складських, підсобних приміщень, їх склад повинні бути такими, щоб суворо дотримувалася потоковість виробництва та були б виключені зустріч та перехрещення потоків готової продукції та сировини, брудної та чистої тари тощо.

Побутові приміщення на молочних заводах повинні мати у своєму складі пропускник з гардеробною, душовою та умивальною, кімнату медичного огляду (за відсутності здравпункта), манікюрну, кімнату гігієни жінки та приміщення для годування немовлят (при числі працюючих не менше 100), вбиральні.

Підлоги виробничих цехів повинні бути вологонепроникними, гладкими. Стіни слід облицьовувати глазурованою плиткою або фарбувати олійною фарбою світлих тонів на висоту 1,8 м. Усі виробничі приміщення (за винятком холодильних камер, термостатних, складських приміщень) повинні мати природне освітлення (світловий коефіцієнт у виробничих цехах у межах 1:6-1: 8, у побутових приміщеннях – 1:10).

Найбільш доцільним є підключення водопровідної мережі заводу до міського водопроводу; вода місцевого вододжерела має відповідати вимогам ГОСТу 2874-82 «Вода питна». Водопровідна мережа для технічних потреб має бути повністю відокремлена від мережі питної води.

На підприємствах молочної промисловості обладнають побутову, виробничу (забруднених вод) та виробничо-дощову мережу каналізації, а також спеціальні виробничі мережі для інших стічних вод. Умови відведення стічних вод визначаються «Санітарними нормами та правилами охорони поверхневих вод від забруднення» (№ 4630-88) та погоджуються з місцевими органами державного санітарного нагляду. У виробничих, допоміжних, побутових приміщеннях має обладнуватися механічна припливно-витяжна вентиляція.

Гігієнічні вимоги до виробництва молока. При доставці молока в автомобільних та залізничних цистернах на приймальний майданчик виводяться шланги для перекачування молока в цех приймання (шланги зберігають у підвішеному стані, що не допускає їх забруднення). При доставці молока у флягах останні до розтину повинні бути промиті (душування зі шланга). Молоко, що надходить на молочні заводи, має відповідати вимогам ГОСТу 13264-70 «Молоко коров'яче. Вимоги при заготівлі». Молоко має бути чистим, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків та запахів; однорідною рідиною від білого до слабо-жовтого кольору, без осаду та пластівців; повинно задовольняти вимоги, відображені в табл. 113.

Молоко з кислотністю не вище 21 °Т, бактеріальною обсімененістю не нижче III класу, ступенем чистоти не нижче II групи приймається як несортове.

Не підлягає прийманню молоко: а) отримане від корів у перші 7 днів лактації (молозиво) та останні 7 днів лактації (стародійне); б) з додаванням нейтралізуючих та консервуючих речовин;

в) із запахом хімікатів та нафтопродуктів;

г) із залишковою кількістю хімічних засобів захисту рослин та тварин, а також антибіотиків.

У разі надходження молока від хворих корів або корів, у яких підозрюється заразне захворювання, його приймають на завод лише за наявності спеціального дозволу місцевої ветеринарної та санітарно-епідеміологічної служб. Це молоко має бути піддане в господарствах термічної обробки відповідно до чинних інструкцій щодо заходів щодо боротьби з інфекційними хворобами худоби. Бактеріальна обсіменіння по редуктазній пробі встановлюється з використанням методів, викладених у ГОСТі 9225-68 «Молоко та молочні продукти. Методи мікробіологічного дослідження.

Очищення молока. Застосовують два методи очищення: пропускання молока через тканину, що фільтрує, і центрифугування на молокоочисниках. Для видалення осаду молокоочисники зупиняють через кожні 3-4 години залежно від обсягу грязьового простору та ступеня забрудненості молока. Час роботи молокоочисника слід фіксувати у журналі.

Теплове оброблення молока. Молоко, яке випускається заводами (призначене для безпосереднього споживання та виготовлення молочних продуктів), піддають тепловій обробці - пастеризації або стерилізації.

Пастеризація – найпоширеніший вид термічної обробки молока. Режими пастеризації: а) тривала або низькотемпературна пастеризація-нагрівання молока до 63-65 ° С з витримкою 30 хв; б) короткочасна пастеризація - нагрівання молока до 75-76 ° С з витримкою 15-20; в) високотемпературна пастеризація - нагрівання молока до 85-90 ° З витримкою. Тривалу пастеризацію молока проводять у ваннах пастеризації або пластинчастому пастеризаторі з наступною витримкою нагрітого молока в танку; високотемпературну пастеризацію - у парових пастеризаторах з витіснювальним барабаном або трубчастих пастеризаторах.

Контроль за пастеризацією молока здійснюють у таких напрямках: кожна пастеризаційна установка має бути забезпечена термографами. За показниками термометра в процесі пастеризації стежать апаратник та працівники виробничої лабораторії (дані не менше 3-4 разів на зміну слід заносити до спеціального журналу). Термо-

грами зберігають на молочному заводі рік. Результати контролю режиму роботи пастеризатора заносять до спеціального журналу. Повинен бути організований систематичний мікробіологічний контроль за ефективністю пастеризації відповідно до чинної інструкції підприємств молочної промисловості. Критерієм оцінки ефективності пастеризації є загибель кишкової палички (10 мл молока після пастеризації кишкова паличка не повинна виявлятися). Надійним методом контролю теплової обробки молока та молочних продуктів є проби на фосфатазу та пероксидазу. Присутні в сирому молоці ферменти – лужна фосфатаза та пероксидаза – дуже чутливі до нагрівання. Так, лужна фосфатаза інактивується при температурах, що гарантують знищення вегетативних форм патогенних мікроорганізмів та кишкової палички. Тому відсутність фосфатази в досліджуваному молоці свідчить про правильне дотримання режимів пастеризації молока.

Стерилізація. Прийнято дві технологічні схеми стерилізації молока, призначеного для безпосереднього споживання: одноступінчаста та двоступінчаста. Одноступінчаста передбачає одноразове нагрівання молока в потоці до температури 140 °С з експозицією 4 с, подальше охолодження та розлив у паперові пакети. При двоступінчастій стерилізації молоко піддають тепловій обробці двічі: у потоці (дорозливі) та у пляшках. Перший нагрівання молока проводиться при 135 ° С протягом 2-4 с, потім його охолоджують до 65 - 70 ° С, розливають у вузькогорлі з термостійкого скла пляшки, закупорюють їх кроненкорковими пробками, після чого молоко знову стерилізують при 120 ° С.

Гомогенізація молока. З метою роздроблення жирових кульок на спеціальному устаткуванні – гомогенізаторах – проводиться механічна обробка молока під тиском 150-170 атм. З гігієнічних позицій введення гомогенізації в лінію обробки молока є доцільним, оскільки вона забезпечує рівномірний розподіл жиру по масі продукту і внаслідок підвищення дисперсності жиру - його найкраще засвоєння.

Охолодження та зберігання пастеризованого молока. Для запобігання розвитку залишкової термофільної мікрофлори молоко після пастеризації охолоджують до температури 4-6 °С (контроль за температурою охолодження здійснюють термометрами та термографами).

Розлив. Молоко розливають у скляні пляшки, паперові пакети з полімерним покриттям, поліетиленові мішечки, фляги, цистерни, контейнери. Повинний бути організований ретельний контроль за якістю миття пляшок та фляг, що йдуть на розлив. Пляшки з молоком закуповують алюмінієвими капсулями або картонними кружками зі спеціальним покриттям, дозволеним Міністерством охорони здоров'я СРСР. Укупорка пакетів з паперу або полімерних матеріалів повинна забезпечувати відсутність течі та збереження продукту. Фляги з молоком щільно закривають кришками з гумовою прокладкою та пломбують. Крани та люки цистерн пломбують.

Крім найменування заводу, найменування продукту, обсягу, номер ДЕРЖСТАНДАРТУ, ціни, на капсулі, кухлі, етикетці або бирці обов'язково проставляють число (день) вироблення молока. Термін реалізації молока та молочних продуктів обчислюється з моменту закінчення технологічного процесу на молочному заводі; він включає час транспортування товару та її зберігання до відпустки споживачам.

Випуск продукції. Молоко, призначене для випуску у реалізацію, має відповідати за органолептичним, фізико-хімічним та бактеріологічним показниками вимогам ГОСТу 13277-79 «Молоко пастеризоване коров'яче» (табл. 114, 115).

На кожну партію молока становлять посвідчення якості, що є єдиним документом, дає декларація про випускати продукцію. Термін реалізації молока не повинен перевищувати 20 год. за умови зберігання при температурі не вище 4-8 °С. Молоко, розфасоване у пляшки та пакети, можна протягом допущеного терміну реалізації вживати без термічної обробки.

Миття та дезінфекція обладнання в молочній промисловості передбачають такі операції: 1) ополіскування холодною або теплою (не вище 35 ° С) водою для видалення залишків молока; 2) миття лужним розчином або миючою сумішшю при температурі 50-70 ° С із застосуванням щіток та йоржів; 3) ополіскування гарячою водою (температура 60-70 ° С) до повного видалення залишків миючого розчину; 4) дезінфекція гострим паром, гарячою водою

Таблиця 114 Вимоги до фішко-хімічних показників коров'ячого молока

(температура 85-90 ° С, циркуляція 10-20 хв) або хімічними речовинами (розчини хлорного вапна, що містить 150-200 мг активного хлору в 1 л). При застосуванні хлорного вапна необхідно забезпечити контакт розчину з оброблюваною поверхнею протягом не менше 3-5 хв, а після обробки ополоснути холодною водою для видалення запаху хлору.

Миття та дезінфекцію скляних молокопроводів проводять без розбирання. Після ополіскування в молокопровід вставляють гумову губку, яка під натиском лужного розчину або теплої води проштовхується трубопроводом і очищає його внутрішню поверхню. Заключним етапом є хлорування протягом 10-15 хв (концентрація розчину 150-200 мг/л). Після хлорування молокопровід протягом 5 хв промивають водопровідною водою.

Для дерев'яної тари, інвентарю ефективно пропарювання або занурення на 10 хв розчин хлорного вапна (400 мг/л). Велике металеве обладнання (ванни, танки, автомолочні цистерни та ін.) зрошують протягом 3-5 хв розчином хлорного вапна (150-200 мг/л) або пропарюють гострим парою (1,5 атм.) протягом 2-3 хв. Крани, заглушки промивають окремо та особливо ретельно.

Ефект миття пляшок у пляшкомийних машинах значною мірою залежить від концентрації миючих розчинів та температури води. В інструкціях, що додаються до машин, вказується, якою температурою має бути вода у кожному відсіку машини.

Цистерни, молокозберігаючі танки як сирого, так пастеризованого молока обробляють після кожного спорожнення, молокопроводи - відразу ж після закінчення робочого циклу, але не менше одного разу на добу. Сепаратори та молокоочисники миють і дезінфікують через кожні 4 години роботи (а при роботі на відновленому молоці – через 2 години), пастеризатори обробляють після закінчення робочого циклу, але не рідше ніж через 6-8 годин безперервної роботи. Розливні машини миють відразу після закінчення роботи, а також при переході на розлив пастеризованого молока після кисломолочних напоїв; пляшкомийні машини миють через кожні 5-6 змін роботи.

Регулярність миття та дезінфекції обладнання на молочному заводі регламентують спеціальним графіком; у кожному цеху повинен вестись журнал реєстрації миття танків, ванн, ліній та іншого обладнання.

Виробничі хімічні лабораторії здійснюють контроль за вихідними матеріалами для приготування миючих та дезінфікуючих розчинів, концентрацією та температурою миючих та дезінфікуючих розчинів в агрегатах для миття молочної тари та посуду кожну зміну, в установках для хлорування рук - щодня, на інших ділянках миття та дезінфекції обладнання - Періодично, але не рідше одного разу на тиждень.

Бактеріологічні лабораторії молочних заводів систематично проводять бактеріологічний контроль за якістю миття обладнання та інвентарю (не рідше за один раз на 10 днів контроль роботи кожного мийника).

Контроль за якістю продукції на відповідність вимогам ГОСТів та іншої нормативно-технічної документації здійснюється виробничими лабораторіями підприємств. Лабораторії СЕС мають проводити дослідження молочної продукції вибірково та за епідеміологічними показаннями згідно з «Інструкцією про порядок проведення гігієнічної експертизи харчових продуктів в установах санепід-служби» (№ 2255-80).

2.3.4. ПІДПРИЄМСТВА ХАРЧОВОГО І ПЕРЕРОБНОГО
ПРОМИСЛОВОСТІ (ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ. СИРОВИНА)

ВИРОБНИЦТВО МОЛОКУ ТА МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

САНІТАРНІ ПРАВИЛА І НОРМИ
СанПіН 2.3.4.551-96

1. Розроблено:
Російською медичною академією післядипломної освіти (Карплюк І.А., Попов В.І., Догель Л.З., Волкова Н.А., Гордо Г.М.);
Всеросійським науково-дослідним молочним інститутом (Семєніхіна В.Ф., Рожкова І.В.);
Санкт-Петербурзьким санітарно-гігієнічним медичним інститутом (Бєлова Л.В.);
Саратовським науково-дослідним інститутом сільської гігієни (Спірін В.Ф., Кураєва Н.Г.);
Державним комітетом санітарно-епідеміологічного нагляду Російської Федерації (Пєтухов А.І., Морозова А.М.).
2. Затверджено та введено в дію Постановою Держкомсанепіднагляду України від 04.10.96 N 23.
3. Введено замість Санітарних правил для підприємств молочної промисловості, затверджених заступником. Головного державного санітарного лікаря СРСР 12 жовтня 1987 N 4431-87.

Закон РРФСР "Про санітарно-епідеміологічний
благополуччя населення"

"Санітарні правила, норми та гігієнічні нормативи (далі - санітарні правила) - нормативні акти, що встановлюють критерії безпеки та (або) нешкідливості для людини факторів довкілля та вимоги до забезпечення сприятливих умов його життєдіяльності.
Санітарні правила обов'язкові для дотримання всіма державними органами та громадськими об'єднаннями, підприємствами та іншими суб'єктами господарювання, організаціями та установами, незалежно від їх підпорядкованості та форм власності, посадовими особами та громадянами" (стаття 3).
"Санітарним правопорушенням визнається зазіхання на права громадян та інтереси суспільства протиправне, винне (навмисне або необережне) діяння (дія або бездіяльність), пов'язане з недотриманням санітарного законодавства РРФСР, у тому числі чинних санітарних правил...
Посадові особи та громадяни Української РСР, які допустили санітарне правопорушення, можуть бути притягнуті до дисциплінарної, адміністративної та кримінальної відповідальності” (стаття 27).

1. Область застосування

Ці Правила та норми розроблені на підставі Закону РРФСР "Про санітарно-епідеміологічне благополуччя населення", Законів Російської Федерації "Про захист прав споживачів", "Про сертифікацію продукції та послуг" та "Положення про державне санітарно-епідеміологічне нормування", затвердженого Постановою Уряду Російської Федерації Федерації від 5 червня 1994 р. N 625, та встановлюють гігієнічні вимоги до виробництва та лабораторного контролю молока та молочних продуктів, що забезпечують випускати продукцію, що відповідає медико - біологічним вимогам та санітарним нормам якості.
Усі положення цього документа поширюються на всі діючі, проектовані та споруджувані підприємства молочної промисловості, включаючи комбінати, заводи, цехи з виробництва сухих дитячих молочних продуктів, молочних продуктів для дітей раннього віку незалежно від їхньої відомчої приналежності та форм власності.

У цих Санітарних правилах та нормах використані посилання на такі документи.
2.1. Закон РРФСР "Про санітарно-епідеміологічний благополуччя населення".
2.2. Закон Російської Федерації "Про захист прав споживачів".
2.3. Закон Російської Федерації "Про сертифікацію продукції та послуг".
2.4. "Положення про державне санітарно-епідеміологічне нормування", затв. Постановою Уряду Російської Федерації від 5 червня 1994 р N 625.
2.5. Закон СРСР "Про індивідуальну трудову діяльність".
2.6. "Медико-біологічні вимоги та санітарні норми якості продовольчої сировини та харчових продуктів", затв. зам. Міністра охорони здоров'я СРСР 01.08.89 N 5061-89.
2.7. "Санітарні норми проектування промислових підприємств", СН 245-71.
2.8. "Санітарні правила організації технологічних процесів та гігієнічні вимоги до виробничого обладнання", N 1042-73, утв. МОЗ СРСР 04.04.73.
2.9. "Санітарні вимоги до проектування підприємств молочної промисловості", ВСТП, 06.01.92.
2.10. "Норми технологічного проектування підприємств молочної промисловості", ВНТП 645/1618-92.
2.11. "Норми технологічного проектування сімейних ферм, підприємств малої потужності переробних галузей (молочна галузь)", ВНТП 645/1645-92.

2.13. ГОСТ 2874-82 "Вода питна. Гігієнічні вимоги та контроль за якістю".
2.14. СНиП 2.04.01-85 "Внутрішній водопровід та каналізація будівель".
2.15. БНіП 2.09.04-87 "Адміністративні та побутові будівлі".

2.17. "Санітарні норми мікроклімату виробничих приміщень", утв. зам. Глав. держсанлікаря СРСР 31.03.86 N 4088-86.
2.18. "Санітарні норми допустимих рівнів шуму на робочих місцях", утв. Глав. держсанлікарем СРСР 12.03.85 N 3223-85.
2.19. "Інструкція щодо проведення обов'язкових попередніх при вступі на роботу та періодичних медичних оглядів трудящих та медичних оглядів водіїв індивідуальних транспортних засобів", затв. МОЗ СРСР 29.09.89, Наказ N 555.
2.20. "Тимчасовий перелік робіт, під час виконання яких обов'язкові попередні та періодичні медичні огляди працівників", затв. МОЗ та МП РФ та ДКСЕН РФ 05.10.95, Наказ N 280/88.

2.22. "Інструкція з мікробіологічного контролю виробництва на підприємствах молочної промисловості", утв. Держагропром СРСР і согл. з МОЗ СРСР, 28.12.87.
2.23. "Інструкція з технохімічного контролю на підприємствах молочної промисловості", утв. Держагропром СРСР 30.12.88.
2.24. "Інструкція з приготування та застосування заквасок для кисломолочних продуктів на підприємствах молочної промисловості", утв. Технічним комітетом зі стандартизації "Молоко та молочні продукти", 16.11.92.
2.25. "Інструкція з санітарної обробки обладнання на підприємствах молочної промисловості", утв. Мінм'ясомолпромом СРСР і согл. з МОЗ СРСР 28.04.78.
2.26. "Інструкція з санітарної обробки обладнання під час виробництва рідких, сухих та пастоподібних продуктів дитячого харчування", затв. Мінсільгосппродом РФ та погоджена Держкомсанепіднаглядом РФ, 27.12.95.
2.27. "Про порядок видачі гігієнічних сертифікатів на продукцію", Постанова Держкомсанепіднагляду РФ від 05.01.93 N 1.
2.28. "Правила сертифікації молока та молочних продуктів на відповідність вимогам безпеки", 1993.
2.29. "Інструкція щодо порядку та періодичності контролю за вмістом мікробіологічних та хімічних забруднювачів у молоці та молочних продуктах на підприємствах молочної промисловості", затв. Мінсільгосппродом РФ і согл. з Держкомсанепіднаглядом РФ 28.12.95.

3. Загальні положення

3.1. Проектування та будівництво нових, технічне переозброєння, перепрофілювання, реконструкція та розширення діючих підприємств повинні проводитися відповідно до "Санітарних норм проектування промислових підприємств", "Санітарних правил організації технологічних процесів та гігієнічних вимог до виробничого обладнання", "Санітарних вимог до проектування підприємств молочної промисловості "Нормами технологічного проектування підприємств молочної промисловості", "Нормами технологічного проектування сімейних фірм, підприємств малої потужності переробних галузей (молочна галузь)", "Будівельними нормами та правилами", відповідними змінами до них, а також справжніми СанПіН.
Будівництво підприємств молочної промисловості має здійснюватися, як правило, за типовими проектами, а також за проектами повторного застосування та індивідуальними проектами, що відповідають вимогам чинних нормативно-технічних документів та цих СанПіН.
3.2. За погодженням з органами та установами державної санітарно-епідеміологічної служби допускається блокування підприємств молочної промисловості з іншими харчовими підприємствами (хлібозаводами, кондитерськими, макаронними, з виробництва лікеро-горілчаних та безалкогольних напоїв). Не допускається блокування підприємств молочної промисловості з підприємствами м'ясо- та рибопереробної промисловості.
3.3. Підприємства можуть передбачати вироблення молочних продуктів, мати профіль спеціалізованих чи комбінованих підприємств.
3.4. Асортимент та обсяг виробленої підприємствами молочної промисловості продукції повинен відповідати виробничим можливостям та погоджуватися з органами та установами держсанепіднагляду.
3.5. Умови виготовлення морозива на підприємствах молочної промисловості повинні відповідати санітарним правилам підприємств з виготовлення морозива.

4. Територія

4.1. Вибір та відведення ділянки під будівництво підприємств молочної промисловості має проводитися за обов'язкової участі органів держсанепіднагляду. Слід враховувати розміщення сировинної бази, напрямок панівних вітрів, наявність під'їзних шляхів, можливість забезпечення водою питної якості, умови спуску стічних вод, можливість організації санітарно-захисної зони не менше 50 м (відповідно до "Санітарних норм проектування промислових підприємств"), а для сироробних заводів – не менше 100 м.
4.2. Територія підприємств має бути огороджена, мати ухил для відведення атмосферних, талих та змивних вод у зливову каналізацію від 0,003 до 0,05 залежно від ґрунту. Рівень стояння ґрунтових вод повинен бути не менше ніж на 0,5 м нижче за позначку підлоги підвальних приміщень.
4.3. Територія молочного підприємства повинна мати чіткий поділ на функціональні зони: передзаводську, виробничу та господарсько-складську.
У передзаводській зоні слід розміщувати будівлю адміністративних та санітарно-побутових приміщень, контрольно-пропускний пункт, майданчик для стоянки особистого транспорту, а також майданчик для відпочинку персоналу.
У виробничій зоні слід розміщувати виробничі будинки; склади харчової сировини та готової продукції, майданчики для транспорту, що доставляє сировину та готову продукцію, котельню (крім працюючої на рідкому та твердому паливі), ремонтно - механічні майстерні.
У господарсько-складській зоні слід розміщувати будівлі та споруди підсобного призначення (градирні, насосні станції, склади аміаку, мастил, палива, хімічних реагентів, котельню на рідкому та твердому паливі, майданчики або приміщення для зберігання резервних будівельних матеріалів та тари, майданчики з контейнерами для збору сміття, дворові туалети тощо).
У самостійну зону має бути виділена зона суворого режиму навколо артсвердловин та підземних резервуарів для зберігання води, а також витримана санітарно-захисна зона від очисних споруд до виробничих будівель.
4.4. Територія молочного підприємства повинна мати наскрізний або кільцевий проїзд для транспорту із суцільним удосконаленим покриттям (асфальтобетон, асфальт, бетон тощо); пішохідні доріжки для персоналу з покриттям, що не пиляє (асфальт, бетон, плити).
4.5. Вільні від забудови та проїздів ділянки території повинні бути використані для організації зон відпочинку, озеленення їх насадженнями, газонами. Територія підприємства по периметру ділянки та між зонами має бути озелененою. Не допускається посадка дерев і чагарників, що дають при цвітінні пластівці, волокна, опушене насіння, яке може засмічувати обладнання та продукцію.
4.6. Майданчики для зберігання будматеріалів, палива, тари, розміщення контейнерів для збору сміття повинні мати суцільне бетонне або асфальтове покриття.
4.7. Санітарні розриви між функціональними зонами ділянки повинні бути не менше 25 м. Відкриті склади твердого палива та інших пилу матеріалів слід розміщувати з навітряного боку з розривом не менше 50 м до найближчих відкриваються прорізів виробничих будівель і 25 м - до побутових приміщень. Відстань від дворових туалетів до виробничих будівель та складів має бути не менше 30 метрів.
Санітарні розриви між будівлями та спорудами, що освітлюються через віконні отвори, повинні бути не меншими за висоту до верху карнизу найвищого з протилежних будівель та споруд.
4.8. Для збору сміття повинні бути встановлені контейнери з кришками на асфальтованому або бетонному майданчику, розміри якого повинні перевищувати розміри контейнерів не менше ніж на 1 м на всі боки. Майданчик сміттєзбірників має бути огороджений з трьох сторін суцільною бетонованою або цегляною стіною заввишки 1,5 м.
Майданчики сміттєзбірників повинні бути розташовані з навітряного боку по відношенню до приміщень виробничого чи складського призначення. Санітарний розрив між ними має становити щонайменше 30 метрів.
Видалення відходів та сміття зі сміттєзбірників повинно проводитись не рідше одного разу на добу з подальшою санітарною обробкою та дезінфекцією контейнерів та майданчика, на якому вони розташовані.
4.9. Територія підприємства повинна бути у чистоті, прибирання - проводитися щодня. У теплу пору року, при необхідності, має проводитися поливання території та зелених насаджень. У зимовий час проїжджу частину території та пішохідні доріжки слід систематично очищати від снігу та льоду та посипати піском.

5. Виробничі та допоміжні приміщення

5.1. Виробничі цехи слід розміщувати переважно у окремих від побутових приміщень будинках. Проектно-конструктивні рішення можуть передбачати багато або одноповерхові виробничі будівлі. Для підприємств молочної промисловості, блокованих із виробництвами інших галузей промисловості, краще будівництво одноповерхових виробничих корпусів.
5.2. Розташування виробничих цехів має забезпечувати поточність технологічних процесів; технологічні комунікації (молокопроводи) - найбільш короткі та прямі потоки сировини та готової продукції.
5.3. Біля входу в будівлі підприємств повинні бути передбачені скребки, грати або металеві сітки для очищення взуття від бруду, а всередині будівель при вході у виробничі цехи та побутові приміщення – килимки, що дезінфікують.
5.4. Приймання молока залежно від профілю молочних підприємств, їх потужності та розташування повинно проводитись у закритому приміщенні або на розвантажувальній платформі з навісом.
Платформи або приміщення для приймання повинні бути обладнані кронштейнами та шлангами для перекачування молока. Шланги для відкачування молока з фляг або через люк цистерни повинні закінчуватися наконечником з нержавіючої сталі довжиною 80 - 100 см. Для відкачування молока з цистерн слід використовувати шланги з накидною гайкою, що підключаються до вхідних патрубків цистерн.
5.5. Цехи з виробництва дитячих молочних продуктів на молочних підприємствах мають бути розміщені у ізольованих від основного виробництва приміщеннях.
Розфасовка готової продукції на спеціалізованих підприємствах з виробництва дитячих молочних продуктів має проводитися в окремих приміщеннях, обладнаних бактерицидними лампами.
5.6. Виробництво кормових продуктів (ЗЦМ та ін.) має бути ізольовано від цехів з виробництва молочних продуктів та мати відокремлене сировинне відділення.
Підготовка та зберігання запасів, матеріалів, харчових компонентів також повинні проводитися в окремих приміщеннях.
Для укладання харчових продуктів мають бути передбачені піддони, стелажі, контейнери.
5.7. Відділення з приготування заквасок має бути розміщене в одному виробничому корпусі з основними цехами – споживачами, ізольовано від виробничих приміщень та максимально наближено до цехів – споживачів заквасок. При вході в заквасочне відділення повинен бути передбачений тамбур для зміни санітарного одягу та килимок, що дезінфікує. Заквасочне відділення повинно мати набір окремих приміщень відповідно до розділу 13 цих СанПіН.
5.8. Приготування розчинів харчових компонентів з борошна, цукру, білкових добавок та ін повинно проводитися в окремому приміщенні.
5.9. Стіни основних виробничих цехів, а також заквасочного відділення та лабораторії повинні бути облицьовані глазурованою плиткою (або іншими матеріалами, дозволеними органами держсанепідслужби) на повну висоту, але не нижче 2,4 м, а вище, до низу несучих конструкцій, - пофарбовані водоемульсійними та іншими покриттями, дозволеними для цієї мети Держкомсанепіднаглядом Росії; стіни в камерах зберігання готової продукції, термо- та холодостатних, а також у кабінетах начальників цехів, майстрів та ін. допускається фарбувати емульсійними та іншими дозволеними фарбами; у складах зберігання сировини та матеріалів слід передбачати вапняний побілок стін.
5.10. Стелі основних та допоміжних цехів мають бути пофарбовані водоемульсійними фарбами або побілені.
5.11. Фарбування або побілка стін і стель виробничих і підсобних приміщень повинно проводитися в міру забруднення, але не рідше за два рази на рік, фарбами світлих тонів. Одночасно з побілкою слід проводити дезінфекцію поверхонь конструкцій, що захищають.
5.12. При появі цвілі стелі та кути виробничих приміщень слід негайно очищати та фарбувати фарбами з додаванням дозволених фунгіцидних препаратів.
5.13. Підлога у виробничих приміщеннях повинна мати покриття з неслизьких, кислото- та лугостійких, водонепроникних матеріалів (дозволений до застосування органами та установами Держсанепіднагляду Росії), рівну поверхню без вибоїн з ухилом у бік критих лотків та трапів.
5.14. Для заповнення прорізів у зовнішніх стінах виробничих приміщень із мокрим та вологим режимами застосування склоблоків забороняється.
5.15. Усі внутрішньоцехові труби - водопровідні (питного та технічного водопроводу), каналізаційні, парові, газові мають бути пофарбовані в умовні відмінні кольори.
5.16. У виробничих приміщеннях повинні бути встановлені бачки з педальними кришками для сміття, а також ємності з полімерних матеріалів для збору санітарного шлюбу. Бачки та ємності слід щодня очищати, промивати миючими засобами та дезінфікувати 0,5% розчином хлорного вапна.
Зберігання у виробничих приміщеннях відходів, а також інвентарю та обладнання, що не використовуються у технологічному процесі, забороняється.
5.17. Для зберігання прибирального інвентарю, миючих та дезінфікуючих засобів слід передбачати комори, обладнані зливом для брудної води, раковиною з підведенням холодної та гарячої води зі змішувачем, регістром для сушіння та шафою. На підприємствах малої потужності допускається передбачати вбудовані шафи або ніші, обладнані подібно до комор. Збиральний інвентар (прибиральні машини, візки, цебра, щітки та ін.) повинні бути марковані та закріплені за відповідними виробничими, допоміжними та підсобними приміщеннями.
5.18. У робочих місць поблизу технологічного обладнання мають бути вивішені пам'ятки щодо дотримання санітарно - гігієнічного та технологічного режимів, плакати, попереджувальні написи, графіки та режими миття обладнання, результати оцінки стану робочих місць та ін. матеріали, призначені для виробничого персоналу.
5.19. У планах роботи підприємства слід передбачати санітарні дні, не рідше одного разу на місяць, для проведення генерального збирання та дезінфекції всіх приміщень, обладнання, інвентарю, а також поточного ремонту.
Графік проведення санітарних днів на квартал має узгоджуватися з органами та установами держсанепіднагляду. На великих підприємствах допускається проведення санітарних днів у окремих цехах.
Для організації проведення санітарного дня на кожному підприємстві має бути створена санітарна комісія під головуванням головного інженера, за участю інженерно-технічних працівників, представників громадських організацій, робітників, ВТК та санітарної служби.
Перед проведенням санітарного дня комісія має встановити обсяг та порядок робіт, а потім перевірити їх виконання.
5.20. Поверхні панелей, внутрішні двері у виробничих цехах, заквасочних відділеннях, цехах з виробництва дитячих молочних продуктів слід не рідше одного разу на тиждень промивати гарячою водою з милом та дезінфікувати 0,5% розчином хлорного вапна; ручки дверей, поверхня під ними, низ дверей і крани у раковин щозмінно повинні протиратися миючим дезинфікуючими розчинами.
5.21. Внутрішню сторону віконного, ліхтарного скління та рам слід не рідше одного разу на місяць протирати та промивати; зовнішню сторону - не рідше двох разів на рік, а в теплу пору року - у міру забруднення.
Простір між рамами слід очищати від пилу та промивати у міру забруднення.
Електроосвітлювальну арматуру в міру забруднення, але не рідше одного разу на місяць повинен протирати спеціально навчений персонал.
5.22. Прибирання підлог у виробничих приміщеннях слід проводити вологим способом при необхідності в процесі роботи та після зміни. У цехах, де підлога забруднюється жиром, їх слід промивати гарячими мильно-лужними розчинами з подальшою дезінфекцією.
Після миття та дезінфекції підлоги слід звільнити від води та тримати у сухому стані.
5.23. Лотки, трапи, умивальники, раковини, урни у міру забруднення і після закінчення зміни слід ретельно очищати, промивати та дезінфікувати 0,5% розчином хлорного вапна.
5.24. Щаблі сходових клітин слід промивати в міру забруднення, але не рідше одного разу на добу, перила щозмінно повинні протиратися вологою тканиною, змоченою 0,5% розчином, що дезінфікує.
5.25. Дезинфікуючі килимки біля входів у виробничий корпус і кожен цех щозмінно слід змочувати 0,5% дезинфікуючим розчином.
5.26. Температура та відносна вологість повітря у виробничих приміщеннях, камерах та складах для зберігання та дозрівання продуктів повинна відповідати санітарним нормам проектування промислових підприємств, санітарним вимогам до проектування підприємств молочної промисловості та технологічним інструкціям виробництва молочних продуктів.

6. Побутові приміщення

6.1. Побутові приміщення можуть розміщуватися в будівлях, що стоять окремо, в прибудові або бути вбудовані в основний виробничий корпус. Переважніше розміщення побутових приміщень в окремій будівлі; у цьому випадку має бути передбачений теплий перехід у виробничий корпус.
6.2. Побутові приміщення для працівників виробничих цехів підприємств молочної промисловості слід обладнати на кшталт санпропускників. Для персоналу спеціалізованих цехів із виробництва дитячих молочних продуктів мають бути передбачені окремі від загальнозаводських побутові приміщення. При вході в побутові приміщення повинен бути килимок, що змочується щозмінно дезінфікуючим розчином.
6.3. Побутові приміщення для працюючих у ремонтно-механічних, бондарно-ящикових, електромеханічних майстернях, котельні, компресорній слід передбачати окремо від загальнозаводських.
6.4. До складу санітарно-побутових приміщень для працівників виробничих цехів підприємств молочної промисловості повинні бути включені: вбиральні верхнього, домашнього, робочого та санітарного одягу та взуття, окремі білизняні для чистого та брудного санітарного одягу, душові, туалет, приміщення для особистої гігієни жінок, умивальна раковинами для миття рук, сушарка для одягу та взуття, манікюрна, здравпункт або кімната медогляду, пункт харчування (підприємство громадського харчування), приміщення для зберігання та санобробки прибирального інвентарю.
Додатковий склад побутових та допоміжних приміщень визначається відповідно до санітарної характеристики виробничих процесів.
6.5. Гардеробні для робочого та санітарного одягу повинні розташовуватися в приміщеннях, ізольованих від гардеробних для верхнього та домашнього одягу.
6.6. Зберігання верхнього та домашнього одягу робітників основного виробництва слід проводити відкритим способом з обслуговуванням, для чого мають бути передбачені вішалки або відкриті шафи, лавки та підставки для взуття.
6.7. Душові повинні розміщуватися суміжно з вбиральнями; мати переддушні, оснащені вішалками та лавами. Слід передбачати відкриті душові кабіни, захищені з трьох боків і наскрізними проходами між рядами кабін.
6.8. Кількість душових сіток слід визначати відповідно до СНиП за кількістю працюючих найбільшу зміну.
6.9. Умивальні слід розміщувати суміжно з вбиральнями спецодягу; умивальники - групові з розрахунку на тих, що працюють у найбільш численну зміну.
6.10. Білизняні по видачі чистого та прийому брудного спецодягу повинні входити до складу блоку побутових приміщень.
6.11. Не дозволяється розташовувати вбиральні, душові, кімнати гігієни жінок і вмивальні над виробничими цехами, над управлінськими та навчальними приміщеннями, громадського харчування, здравпунктов, культурного обслуговування та громадських організацій.
6.12. При кількості жінок, що працюють у найбільш численній зміні, понад 100 слід суміжно з жіночими вбиральнями обладнати приміщення для особистої гігієни жінок. При меншій кількості працюючих жінок має бути передбачена спеціальна кабіна з гігієнічним душем при жіночій вбиральні у побутових приміщеннях - із входом із тамбуру.
6.13. Туалети повинні бути утеплені, каналізовані, мати шлюзи, забезпечені вішалками для санодягу, раковинами з підведенням гарячої та холодної води через змішувач.
Туалети слід обладнати дверима, що самозакриваються, дезковриками біля входу, унітази - педальним спуском, водопровідні крани - педальним або іншим спеціальним управлінням.
Раковини для миття рук повинні бути забезпечені милом, щітками, пристроєм для дезобробки рук, електрорушником або одноразовими рушниками.
6.14. Для малих підприємств, що переробляють до 5 т молока за зміну та розміщені в неканалізованій місцевості, за погодженням з органами та установами держсанепіднагляду, допускається влаштування дворових туалетів на відстані не менше 30 м від виробничих та складських приміщень.
6.15. Оздоблення огороджувальних поверхонь у побутових приміщеннях слід передбачати:
- стіни – глазурованої плиткою у душових на висоту 1,8 м; у вбиральні санодягу, білизняних, санвузлах, у кімнаті особистої гігієни жінок - на висоту 1,5 м вище за панелі до низу несучих конструкцій - водоемульсійними або іншими дозволеними фарбами;
- стелі слід фарбувати масляною фарбою в душових, у всіх інших приміщеннях - вапняним побілкою;
- підлога у всіх побутових приміщеннях облицьовувати керамічною плиткою.
6.16. Побутові приміщення щодня після закінчення роботи необхідно ретельно прибирати: очищати від пилу, підлоги та інвентар промивати мильно-лужним розчином та гарячою водою; шафи в вбиральні щодня очищати вологим способом і дезінфікувати 0,5% розчином хлорного вапна або іншими дозволеними деззасобами не рідше одного разу на тиждень.
6.17. Усі панелі (оброблені плиткою або пофарбовані олійною фарбою) слід щодня протирати вологою тканиною та щотижня дезінфікувати.
6.18. Санітарні вузли та кімнати особистої гігієни жінок піддаються обробці миючими та дезінфікуючими засобами не менше двох разів на зміну.
При кожному прибиранні туалетів слід протирати маркованою тканиною, змоченою 0,5% розчином хлорного вапна, вентилі водопровідних кранів, ручки та запори дверей, спускові ручки та інші поверхні, до яких можливі дотики рук під час відвідування туалету.
Унітази в міру забруднення очищають від нальоту солей 10% розчином соляної кислоти або іншими дозволеними засобами та ретельно промивають.
Для миття унітазів доцільно застосовувати препарат "Сосенка" або інші аналогічні дозволені засоби.
Килимок перед входом до туалету повинен змочуватися не менше двох разів протягом зміни свіжим розчином, що дезінфікує (0,5%).
6.19. Для прибирання та дезінфекції санвузлів повинен бути виділений спеціальний інвентар (відра, щітки, совки тощо), що має спеціальну (червону) мітку або фарбування.
Після кожного прибирання весь інвентар прибирання слід на 2 години занурити в 0,5% розчин хлорного вапна.
Прибиральний інвентар для санвузлів та кімнати особистої гігієни жінок повинен зберігатись окремо від прибирального інвентарю інших приміщень – у спеціально відведеному місці.
Для прибирання санвузлів та кімнати особистої гігієни жінок має бути виділений спеціальний персонал, залучення якого для прибирання інших приміщень категорично забороняється.
6.20. Пункти харчування (підприємства громадського харчування) можуть розміщуватися у складі побутових приміщень або в будівлях, що окремо стоять. Число посадочних місць розраховується з урахуванням працюючих найбільш численну зміну.
Біля входу в їдальню повинні бути передбачені вішалки для санітарного одягу, вмивальні з підведенням гарячої та холодної води через змішувач, милом та електрорушниками; при необхідності - вбиральні з кількістю гачків, що відповідає числу посадкових місць.
За відсутності столових (буфетів) слід передбачати приміщення для їжі, яке має бути обладнане вішалками для санітарного одягу, кип'ятильником, умивальником, столами та стільцями. Приймати їжу безпосередньо у цехах забороняється.
6.21. Категорично забороняється використання побутових приміщень задля інших цілей.
6.22. При цехах з випуску продуктів для дітей раннього віку слід передбачати кімнати для додаткової санітарної обробки виробничого персоналу (дезинфекція рук, надягання марлевих пов'язок, спецодягу тощо).

7. Водопостачання та каналізація

7.1. Підприємства мають бути забезпечені достатньою кількістю води питної якості; розрахунок потреби у воді слід проводити відповідно до "Норм технологічного проектування підприємств молочної промисловості", "Норм технологічного проектування сімейних ферм, підприємств малої потужності переробних галузей (молочна галузь)" та СНіП "Внутрішній водогін та каналізація будівель".
7.2. Вибір джерел водопостачання, місця забору води, розрахунок кордонів та план заходів щодо благоустрою зони санітарної охорони джерел водопостачання повинні проводитися відповідно до "Методичним вказівкам щодо організації та контролю водопостачання молочних заводів" та підлягають обов'язковому погодженню з органами держсанепіднагляду.
Влаштування системи водопостачання підприємств молочної промисловості має відповідати вимогам БНіП "Водопостачання. Зовнішні мережі та споруди" та "Внутрішній водопровід та каналізація будівель", а також цих Санітарних правил та норм.
7.3. Водопровідне введення повинно перебувати в ізольованому приміщенні, що закривається, і утримуватися в належному технічному та санітарному стані, мати манометри, крани для відбору проб води; зворотні клапани, що не допускають протитечії води; трапи для стоку. Підприємства повинні мати та пред'являти на вимогу контролюючих організацій схеми водопровідних та каналізаційних мереж.
7.4. У системі водопостачання молочних заводів слід передбачати не менше двох резервуарів чистої води для безперервного забезпечення підприємств водою в години найбільшого споживання та в аварійних ситуаціях, а також для забезпечення часу контакту при хлоруванні або постійної швидкості потоку при знезараженні ультрафіолетовим випромінюванням та зовнішнього пожежогасіння. Обмін води в резервуарах повинен проводитись у строки не більше ніж 48 годин. У кожному резервуарі повинен зберігатися половинний обсяг добової потреби води на технологічні та побутові потреби.
7.5. Дезінфекція накопичувальних резервуарів та водопровідних мереж повинна проводитися відповідно до "Інструкції з контролю за знезараженням господарсько-питної води та за дезінфекцією водопровідних споруд хлором після промивання при аваріях, ремонтних роботах", а також за розпорядженням та під наглядом територіальних центрів держсанепід журнал.
7.6. Знезараження води, що надходить на технологічні потреби молочного підприємства, повинно проводитись залежно від характеристики вододжерел - за показаннями та методами відповідно до "Методичними вказівками щодо організації та контролю водопостачання молочних заводів".
Знезараження води слід проводити методами, дозволеними органами держсанепіднагляду (озонування, опромінення бактерицидними лампами, електроліз та ін.).
7.7. Вода, що використовується для побутових та технологічних потреб, пов'язаних з виробництвом продукції (у тому числі приготування миючих та дезінфікуючих розчинів, миття та ополіскування обладнання, молочних цистерн, трубопроводів, фляг та пляшок, охолодження дитячих молочних продуктів в автоклавах, приготування технологічної пари), повинна відповідати вимогам чинного ДСТУ "Вода питна. Гігієнічні вимоги та контроль за якістю".
Для охолодження молочних продуктів у технологічних апаратах слід використовувати крижану питну воду з температурою 1 - 2 °C, що циркулює за закритою системою.
Воду від водяної секції охолоджувальних та пастеризаційних установок дозволяється використовувати для системи гарячого водопостачання (на миття посуду в їдальні; миття обладнання, танків, фляг, прання виробничого одягу, миття підлог), за умови його попереднього нагріву не менше ніж до 80 ° С на бойлерних установках.
7.8. Для живлення оборотних систем холодильних установок, компресорів, вакуум випарних установок, підведення до змивних бачків унітазів та до пісуарів, зовнішньої мийки автомашин, розхолодки продувних вод котелень, поливу території – допускається використання технічної води.
Технічний водогін повинен бути роздільним від господарсько-питного водопроводу. Обидві системи водопостачання не повинні мати жодних з'єднань між собою і повинні бути пофарбовані у відмітні кольори.
Крапки водорозбору обох систем водопостачання необхідно відзначати відповідними написами: "питна", "технічна".
Підприємство повинне мати схему мереж технічного водопроводу.
Комунікації оборотних систем водопостачання перед пуском в експлуатацію, а також періодично в процесі експлуатації повинні піддаватися дезінфекції за планом, узгодженим з органами та установами держсанепіднагляду.
7.9. З метою профілактики слід передбачати щорічну перевірку технічної справності та за необхідності ремонт обладнання джерел водопостачання, водопровідної мережі, запасних резервуарів, оглядових колодязів тощо.
Після кожного ремонту водопроводу його слід обов'язково промити та продезінфікувати з наступним лабораторним дослідженням води перед подачею на підприємство. Контрольні проби води відбираються безпосередньо після заключної дезінфекції та з 5 найбільш небезпечних в епідеміологічному відношенні точок: на введенні, з резервуару, у закваску, перед пляшкомийною машиною та в апаратному цеху. Облік та реєстрація причин аварій та ремонтів водопроводу та каналізації, а також причин відсутності пари та холоду слід вести у спеціальному журналі, де мають відзначатися місце, дата, час аварії; дата та час проведення ремонту тощо. (Додаток 1).

- змивні крани з підведенням холодної та гарячої води, встановлення змішувачів з розрахунку 1 кран на 500 кв. м площі у цехах, де можливе забруднення підлоги стоками або продукцією, але не менше 1 крана на приміщення; кронштейни для зберігання шлангів;
- раковини для миття рук з підведенням холодної та гарячої води із змішувачем, забезпечені милом, щіткою, дезінфікуючим розчином (0,02% розчином хлорного вапна), рушниками разового користування, електрорушниками. Раковини слід розміщувати в кожному виробничому приміщенні на вході, а також у зручних для користування місцях на відстані не більше 1,5 м від кожного робочого місця;
- питні фонтанчики або сатуратори для питних цілей – на відстані не більше 70 м від робочого місця.
7.11. Питна вода для побутових і технологічних потреб повинна піддаватися хімічному аналізу відповідно до інструкції з технологічного контролю на підприємствах молочної промисловості у строки, встановлені органами установами держсанепіднагляду, але не рідше одного разу на квартал, бактеріологічному - одного разу на місяць.
Аналіз води слід проводити відповідно до ГОСТу "Вода питна. Методи санітарно-бактеріологічного аналізу".

Залежно від епідеміологічної ситуації в регіоні, що включає територію заводу та сировинну зону підприємства, кратність дослідження води за розпорядженням органів та установ держсанепіднагляду може бути збільшена незалежно від джерела водопостачання.

За наявності власних очисних споруд умови скидання оброблених стічних вод визначаються "Правилами охорони поверхневих вод від забруднення стічними водами". Умови скидання стічних вод кожного конкретного підприємства мають бути узгоджені з органами та установами держсанепіднагляду.

Категорично забороняється скидання у відкриті водойми виробничих та побутових стічних вод без відповідного очищення, а також пристрій поглинаючих колодязів.

7.18. Технологічне обладнання, танки, мийні ванни повинні приєднуватися до каналізації через гідравлічні затвори (сифони) з розривом струменя 20 - 30 мм від кінця зливальної труби до верхнього краю вирви, раковини через сифон без розриву струменя.

... Повна версія документа з таблицями, зображеннями та програмами в прикріпленому файлі...

Додаток 1. Журнал обліку виявлень та ліквідацій аварій та ремонтних робіт на водопроводі та каналізації Додаток 2. Зразкові показники для оцінки результатів контролю санітарно-гігієнічного стану виробництва Додаток 3. Схема організації мікробіологічного контролю

2.3.4. Підприємства харчової та переробної промисловості
(Технологічні процеси. Сировина)

Санітарні правила та норми СанПіН 2.3.4.551-96
"Виробництво молока та молочних продуктів"
(Утв. Постановою Держкомсанепіднагляду РФ від 4 жовтня 1996 р. N 23)

Production of Milk and Milkproducts. Sanitary Regulations

2.12. Будівельні норми і правила.

2.16. СНиП "Природне та штучне висвітлення. Норми проектування".

2.21. ГОСТ 13264-88 "Молоко коров'яче. Вимоги при закупівлі".

7.10. У виробничих приміщеннях мають бути передбачені:

Раковини для миття рук з підведенням холодної та гарячої води зі змішувачем, забезпечені милом, щіткою, дезінфікуючим розчином (0,02%-ним розчином хлорного вапна), рушниками разового користування, електрорушниками. Раковини слід розміщувати в кожному виробничому приміщенні на вході, а також у зручних для користування місцях на відстані не більше 15 м від кожного робочого місця;

Питні фонтанчики або сатуратори для питних цілей – на відстані не більше 70 м від робочого місця.

Аналіз води слід проводити відповідно до ГОСТу "Вода питна: Методи санітарно-бактеріологічного аналізу".

7.13. Дворові мережі каналізації біля підприємств доцільніше розташовувати нижче водопровідних комунікацій; допускається також закладення водопровідних та каналізаційних мереж на одній глибині. Обладнання місць перехрестя водопровідних і каналізаційних труб, а також відстані між паралельними комунікаціями повинні відповідати вимогам БНіП "Водопровід. Зовнішні мережі та споруди" та "Каналізація. Зовнішні мережі та споруди".

7.14. При необхідності слід передбачати локальне очищення забруднених стічних вод (див. п. 9.6 цих СанПіН).

7.17. Усі виробничі та інші приміщення з можливими стоками на підлогу повинні бути обладнані критими лотками або трапами з ухилом підлоги до них не менше 0,005-0,01 залежно від кількості стічних вод.

7.18. Технологічне обладнання, танки, мийні ванни повинні приєднуватися до каналізації через гідравлічні затвори (сифони) з розривом струменя 20 - 30 мм від кінця зливальної труби до верхнього краю вирви, раковини через сифон без розриву струн.

8. Освітлення, опалення, вентиляція та кондиціювання повітря

У медпунктах мають бути передбачені установки ультрафіолетового опромінення.

8.8. Підприємства повинні бути забезпечені, крім основного освітлення, аварійним.

Для здоров'я та працездатності персоналу;

Збереження товарів та матеріалів;

Забезпечення технологічного процесу;

Збереження обладнання.

9. Санітарна охорона довкілля

9.9. Відпрацьоване повітря, що містить аерозолі, перед його викидом в атмосферу має очищатися на фільтрах.

10. Вимоги до технологічного обладнання,
апаратурі, інвентарю, посуду та тарі

Скляні термометри без захисної оправи не допускаються.

Безпосереднє з'єднання обладнання з каналізацією та спуск води з них на підлогу не допускаються.

11. Санітарне оброблення обладнання, інвентарю, посуду, тари

11.1. Обладнання, апаратура, інвентар, молокопроводи повинні зазнавати ретельного миття та дезінфекції відповідно до "Інструкції з санітарної обробки обладнання на підприємствах молочної промисловості" та "Інструкції з санітарної обробки обладнання при виробництві рідких, сухих та пастоподібних молочних продуктів дитячого харчування". Допускається використання сертифікованих імпортних миючих та дезінфікуючих засобів.

11.6. Для миття обладнання має бути передбачене централізоване приготування миючих та дезінфікуючих розчинів, для чого можуть бути використані мийні установки В2-ОЦ2-У для підприємств, що переробляють 25 - 50 тонн молока за зміну, В2-ОЦА - для підприємств, що переробляють 100 - 150 тонн молока за зміну, В2-ОЦП - для підприємств, що переробляють 200 і більше тонн молока за зміну.

11.9. За відсутності пристрою для автоматичного контролю та концентрації миючих розчинів, вона повинна контролюватись лабораторією не менше 2 - 3 разів на зміну та, при необхідності, доводитися до встановленої норми.

11.16. Використані для пресування сиру мішечки негайно після закінчення технологічного процесу ретельно очищають, стирають на спеціальних пральних машинах із застосуванням миючих засобів, зазначених у діючій "Інструкції з санітарної обробки обладнання на підприємствах молочної промисловості", кип'ятять протягом 10 - 15 хвилин і просушують , шафа або повітря (в приміщенні цеху).

Обробка мішечків повинна проводитися в окремому приміщенні, не допускається їх обробка у спільній пральні.

Система миття обладнання та трубопроводів повинна складатися з кількох автономних циклів:

Стерилізатори, пастеризатори та обладнання, що працює за загальною схемою;

Резервуари, молокопроводи, розливні автомати для стерилізованих молочних продуктів;

Резервуари, молокопроводи, розливні автомати дільниці виробництва дитячих кисломолочних продуктів;

Резервуари, молокопроводи, розливні автомати ділянки виробництва кефіру;

Устаткування для сиру.

Обладнання та трубопроводи для сирого молока та непастеризованих розчинів харчових компонентів;

12. Санітарні вимоги до технологічних процесів

12.2. Молочна продукція повинна вироблятися строго відповідно до чинної нормативної документації.

12.5. Молоко з господарств, неблагополучних щодо захворювань тварин бруцельозом та туберкульозом, повинне прийматися за наявності спеціального дозволу органів ветеринарного та санітарно-епідеміологічного нагляду у знешкодженому вигляді відповідно до "Санітарних та ветеринарних правил для молочних ферм колгоспів та радгоспів".

Асортимент продукції, що виробляється з цієї сировини, підлягає погодженню з органами держсанепіднагляду.

Прийняте охолоджене молоко не повинно змішуватися з молоком, що зберігається (охолодженим);

Пастеризацію молока цих заводах проводять у випадках:

Надходження молока із кислотністю 19 - 20°Т;

Необхідність зберігання молока більше 6 год;

Тривалість транспортування молока на міський молочний завод, що перевищує терміни, зазначені вище.

12.9. Прийняте молоко та вершки повинні фільтруватися та негайно охолоджуватися до (4 + 2)°С або відразу прямувати на пастеризацію. Допустимий час зберігання охолодженого молока до +4 ° - 12 год, +6 ° - 6 год.

Танки для зберігання сирого та пастеризованого молока мають бути промарковані.

На переробку або розлив молоко може бути спрямоване тільки після отримання негативної реакції на фосфатазу.

12.17. Після пастеризації молоко або вершки охолоджують до температури (4 + 2) ° С і направляють на розлив. Максимальний термін допустимого зберігання пастеризованого молока до розливу не перевищує 6 год.

У разі виробничої необхідності зберігання пастеризованого молока в резервуарах до розливу більше 6 год при (6 + 2)°С його спрямовують на повторну пастеризацію перед розливом, або може бути скорочений відповідно загальний термін допустимого зберігання готового продукту на підприємстві.

У разі виробничої необхідності допускається охолодження пастеризованого молока до температури (4 + 2)°С та зберігання до використання не більше 6 год. У разі тривалішого зберігання перед заквашуванням необхідно проводити його повторну пастеризацію.

Сметана має виготовлятися резервуарним методом у закритих ємностях.

Дозрівання сметани повинне проходити в холодильних камерах при температурі 0 - 8°С, при фасуванні у велику тару 12 - 48 год, в дрібну тару 6 - 12 год.

12.21. При виробництві дитячих молочних продуктів повинні дотримуватися таких вимог:

При виробництві кисломолочних продуктів пастеризоване молоко або суміші повинні бути охолоджені до температури 2 - 6°С, після чого їх спрямовують на розлив або подальшу високотемпературну обробку.

У разі виробничої необхідності допускається зберігання пастеризованого молока або суміші перед розливом за нормальної температури 2 - 5°С трохи більше 6 год, за нормальної температури 6 - 8°З - трохи більше 3 год.

12.29. Сиросховища повинні бути обладнані полицями та стелажами, що легко піддаються мийці та дезінфекції.

12.32. Маркування продукції має проводитися строго відповідно до нормативної документації.

12.33. Температура та вологість у камері або складі зберігання готової продукції, а також порядок та строки реалізації готової продукції повинні контролюватись лабораторією 2 – 3 рази на зміну. Результати контролю мають бути зафіксовані у спеціальному журналі камери.

13. Санітарні вимоги до виробництва заквасок

13.9. Тара та інвентар заквасочного відділення мають бути промарковані.

13.12. При приготуванні закваски на пастеризованому молоці весь процес її приготування (пастеризація, охолодження молока до температури заквашування, заквашування, сквашування та охолодження закваски) повинен проводитись в одній ємності.

Допускається проведення пастеризації молока на трубчастому пастеризаторі (90 - 95 ° С) з подальшою витримкою, охолодженням і сквашування в одній ємності.

14. Організація лабораторного контролю.
Сертифікація продукції

Останній служить для одягання спеціального одягу (халат, ковпак або косинка) при вході в бокс.

14.12. При організації технологічного контролю слід керуватися "Інструкцією з технічного контролю на підприємствах молочної промисловості".

15. Транспортування молока та молочних продуктів

16. Гігієна праці

16.9. Особи, що піддаються впливу шкідливих та несприятливих виробничих факторів, підлягають обов'язковим попереднім та періодичним медичним оглядам відповідно до наказу МОЗ СРСР N 555 від 29.09.89 та МОЗ МП РФ та ДКСЕН РФ N 280/88 від 5.10.95.

16.12. Усі цехи мають бути забезпечені аптечками для надання першої медичної допомоги.

17. Особиста гігієна

Особисті медичні книжки повинні зберігатися в здравпункті або начальника (майстра) цеху.

17.5. Не допускаються до роботи особи, які страждають на наступні захворювання (або є бактеріоносіями):

Черевний тиф, паратиф, сальмонельоз, дизентерія;

Гіменолепідоз, ентеробіоз;

Сифіліс у заразному періоді;

Гнійничкові захворювання.

17.10. Для виявлення осіб із гнійничковими ураженнями шкіри медпрацівниками підприємства має щодня проводитися перевірка рук персоналу на відсутність гнійничкових захворювань із записом у спеціальному журналі, у якому вказують дату перевірки, прізвище, ім'я, по батькові працівника, результати огляду та вжиті заходи.

17.18. Курити дозволяється лише у спеціально відведених місцях.

17.21. Чистота рук кожного працівника перевіряється не рідше 2 разів на місяць мікробіологом заводської лабораторії (без попереднього попередження), перед початком роботи після відвідування туалету, особливо у тих робітників, які безпосередньо стикаються з продукцією або чистим обладнанням. Чистота рук контролюється методами, викладеними в Інструкції з мікробіологічного контролю виробництва на підприємствах молочної промисловості. Чистота рук за допомогою йодокрахмальної проби контролюється 1 раз на тиждень. Йодокрахмальну пробу проводить спеціально виділений та навчений працівник (санітарний пост).

18. Дезінсекція, дератизація

Переукладання договорів має проводитися щороку.

Ретельне та своєчасне прибирання приміщень;

Своєчасний збір харчових покидьків і сміття в ємності з кришками, що щільно закриваються;

Засічення всіх вікон, що відриваються, і дверних прорізів на весняно-літній період.

Винищення мух у льотній формі проводять відповідно до діючих "Методичними вказівками боротьби з мухами", затвердженими МОЗ РФ та інструкціями.

18.6. Для захисту сировини та готової продукції від гризунів повинні проводитися такі заходи:

Закриття вікон у підвальних поверхах металевими ґратами, люків – щільними кришками;

Закриття вентиляційних отворів та каналів металевими сітками з осередками не більше 0,25 х 0,25 см;

Оббивка дверей складів залізом.

19. Обов'язки, відповідальність та контроль за дотриманням
цих Санітарних правил та норм

19.1. Керівники підприємств молочної промисловості зобов'язані забезпечити:

Атестацію керівників цехів, відділень, дільниць із санітарно-гігієнічних питань;

Наявність особистих медичних книжок кожного працівника з відмітками про проходження медичних обстежень;

Працівників підприємств умовами до виконання ними правил особистої гігієни;

Регулярне прання санітарного одягу;

Умовами для сушіння робочого взуття та гумових чобіт;

Наявність достатньої кількості миючих та дезінфікуючих засобів;

Наявність аптечок у цехах для надання першої медичної допомоги;

Умови праці персоналу, що відповідають гігієнічним нормам та техніці безпеки;

Захист довкілля від виробничої діяльності підприємства;

19.2. Відповідальність за виконання цих правил покладається на керівників підприємств та начальників цехів.

19.4. Державний санітарно-епідеміологічний нагляд та контроль за виконанням цих Санітарних правил і норм здійснюється органами та установами Державної санітарно-епідеміологічної служби Російської Федерації, а відомчий санітарно-епідеміологічний нагляд та контроль - органами та установами санітарно-епідеміологічного профілю та відповідності.

;

Будівельна компанія Навіс: новини та відгуки пайовиків Навіс будівельна компанія банкрутство арбітраж рішення ;

Чинний санпін молоко та молочні продукти. Гігієнічна експертиза молока

1. Область застосування

2. Нормативні посилання

3. Загальні положення

4. Територія

5. Виробничі та допоміжні приміщення

6. Побутові приміщення

7. Водопостачання та каналізація

8. Освітлення, опалення, вентиляція та кондиціювання повітря

9. Санітарна охорона довкілля

10. Вимоги до технологічного обладнання, апаратури, інвентарю, посуду та тари

11. Санітарне оброблення обладнання, інвентарю, посуду, тари

12. Санітарні вимоги до технологічних процесів

13. Санітарні вимоги до виробництва заквасок

САНІТАРНІ ПРАВИЛА І НОРМИ

ІІІ. Санітарно-епідеміологічні вимоги до розміщення,

об'ємно-планувальним та конструктивним рішенням підприємств молочної промисловості

Методичний посібник для працівників молочної промисловості фгуз «центр гігієни та епідеміології в РС(Я)»

Мікробіологія молока та молочних продуктів

Санітарні правила та норми СанПіН 3 560-96 (2)

І. А. Єрьоміна мікробіологія молока та молочних продуктів навчальний посібник