Проектиране на заведения за обществено хранене. Приложение ресторант Кафе проект за 50 места снимки на фасади

Изпратете вашата добра работа в базата от знания е лесно. Използвайте формуляра по-долу

Студенти, специализанти, млади учени, които използват базата от знания в своето обучение и работа, ще Ви бъдат много благодарни.

публикувано на http:// www. всичко най-добро. en/

КУРСОВ ПРОЕКТ

по дисциплинаПРОЕКТИРАНЕ НА ПРЕДПРИЯТИЯ ЗА ОБЩЕСТВО ХРАНЕНИЕ

по темата заПроект за кафе-вечеря за 50 места

Новосибирск 2008г

Въведение

1. Характеристики на планираното предприятие

2. Характеристики на горещия цех

3. Технологични изчисления

3.1 Изчисляване на термично оборудване

3.2 Изчисляване на броя на служителите на услугата за проектиране на асортименти за кафене за топъл магазин

3.3 Изчисляване на немеханично оборудване

3.4 Изчисляване на площта на цеха

4. Организация на труда на работниците в топъл цех

Въведение

Значителна част от предприятията за обществено хранене, построени преди десетилетия, вече не са в състояние да осигурят производството на висококачествена продукция, необходимото ниво на работа на оборудването, нормалните условия на работа на персонала, компютъризирането на процесите на обслужване и управление.

Кафе-снек-бар от общ тип - заведение за обществено хранене с богата гама от ястия, включително по поръчка, вино и водка, тютюн и сладкарски изделия; средно ниво на обслужване в комбинация с организацията на отдих [GOST R 50762-95].

При определяне на вида на планираното предприятие са взети предвид следните фактори:

Определяне на района на предприятието,

Разположение на отделни производствени цехове и помещения, осигуряващи протичане на технологичните процеси,

Работата на предприятието по кулинарни полуфабрикати,

Методи на обслужване, например: работа на предприятието вечер по по-висок клас (следобед - самообслужване, вечер - обслужване от сервитьори).

Обхватът на продаваните продукти, неговото разнообразие и сложност на приготвяне;

Техническо оборудване (материална база, инженерно-техническо оборудване и оборудване, състав на помещенията, архитектурно и планово решение и др.);

Методи на обслужване;

Квалификация на персонала;

Качество на обслужване (комфорт, етика на общуване, естетика и т.н.);

Обхватът на услугите, предоставяни на потребителите.

Развитието на индустрията ще бъде свързано с преструктуриране на формите за хранене на населението, методите за организиране на производството на кулинарни продукти, с въвеждането на нови технологии, оборудване и радикално преструктуриране на управленската структура.

Целта на тази работа: изчисляване и проектиране на горещ магазин кафе-снек-бар за 50 места. В съответствие с целта е необходимо да се решат следните задачи:

Опишете дизайна на кафе-снек-бара,

Опишете горещия магазин

Изготвяне на производствена програма за кафе-снек-бар,

Направете график за горещия магазин,

Опишете организацията в магазина.

1. Характеристики на планираното предприятие

Проектираното предприятие е кафе-снек-бар с 50 места. Работното време на предприятието е от 0800 до 2300 часа. Местоположение: Томска област, Асино. Анализ на състоянието на кетъринг индустрията в Асино показа, че в този град няма достатъчно закусвални и системата за обществено хранене като цяло е слабо развита.

Предприятието е проектирано като самостоятелна сграда със самостоятелен вход. Има удобни пътища за достъп, за посетителите има паркинг за автомобили.

Потоците от посетители, товари и транспорт са разпределени по такъв начин, че да се изключи тяхното пресичане.

Входът към стопанския двор е проектиран с асфалтова настилка по тупикова схема. Отстрани на сградата има тревни площи с насаждения от отделни иглолистни дървета, отговарящи на местните климатични условия.

Предвижда се засаждане на дървета и храсти във всички свободни площи, тъй като зелените площи предпазват заведенията за обществено хранене от прах. Останалите участъци от територията са асфалтирани.

Проектират се обслужващи пешеходни пътеки към входовете на обслужващите помещения на заведението за хранене.

Кошите за боклук са проектирани на 25м от стените и са с площ от 6м2. Около кофите за боклук има тухлена ограда. Осигурен е вход на специални автомобили.

Помещенията на предприятията за предварително готвене са обединени в следните функционални групи: за приемане и съхранение на продукти и полуфабрикати; за студена обработка на полуфабрикати и преработка на билки, плодове, горски плодове и зеленчуци; за производство на кулинарни продукти; за потребителите; сервизни, битови и технически помещения.

Съставът на производствените мощности на планираното предприятие е, както следва: цех за рафиниране на полуфабрикати и преработка на билки (препарат), горещ, студен (предварителна подготовка). Склад, контейнер, санитарен възел.

Поставянето на производствени мощности и оборудване в тях трябва да гарантира последователността на технологичния процес на производство и продажба на продукти, както и спазването на технологичните, санитарните норми и правила.

Предприятието разполага и със спомагателна група от помещения, група от помещения за посетители, технически, административни и складови помещения.

Форма на обслужване - през деня (от 8 до 14) - самообслужване, вечер (от 15-23) - обслужване от сервитьори. Като част от производствените помещения в предприятия с обслужване от сервитьори, те включват сервизно помещение, спално бельо, разпределително помещение, които са офис помещения за сервитьори.

Кафе-снек-барът, който е проектиран като организация, е отделен елемент от POP на Asino City Consumer Society (Gorpo).

2. Характеристики на горещия цех

Горещ цех е проектиран във всички предприятия, независимо от капацитета им, където са предвидени зали за обслужване на посетители.

Горещият цех е предназначен за приготвяне на топли ястия, продавани в залите на предприятието.

Когато предприятията работят с полуфабрикати и продукти с висока степен на готовност, процесите на приготвяне и декориране на топли ястия се извършват в една стая в отделни зони. Горещият магазин организира:

зона за супа,

зона за приготвяне на втори ястия,

зона за приготвяне на топли напитки.

Основното изискване за оформлението на работното място е неговото разположение, което би сведе до минимум преходите на готвача от един вид оборудване към друго. Процедурата за поставяне на работни места на производствени линии е от голямо значение, тъй като естеството на движението на обслужващия персонал зависи от това. Колкото по-кратък е този път, толкова по-малко време и енергия ще бъдат изразходвани на човек в производствения процес, толкова по-ефективно ще се използва оборудването. Правилно организираните производствени линии могат да намалят ненужните, неволни движения на работниците, да улеснят условията на труд и да помогнат за повишаване на неговата производителност. При поставяне на оборудване е необходимо да се спазва принципът на директния поток, така че при извършване на работа готвачите да не правят неволни движения в посока, противоположна на технологичния процес. Най-рационалното линейно разположение на оборудването. Готвачите в процеса на работа се движат по линията на оборудването и се завъртат на не повече от 90 °.

За рационалната организация на труда на работното място е необходимо да се завършат технологичните линии по такъв начин, че не само да се спазва последователността на операциите, но и посоката, в която се извършва процесът. Тъй като дължината на производствените линии е ограничена от общите размери на цеховете, е разрешено да се използва линейно-груповият метод за подреждане на оборудването според технологичните процеси. Успоредно на линиите за термично оборудване на горещия цех са разположени линии на спомагателно оборудване.

Технологичните линии могат да имат стенно и островно разположение, монтират се в една или две съседни линии, успоредни или перпендикулярни на разпределението.

Горещият цех се намира на приземните етажи на сградата, отстрани на вътрешния двор или страничните фасади на сградата, в помещения с естествена светлина, на едно ниво с хола.

Топлите и студените цехове трябва да бъдат удобно свързани помежду си чрез миене на сервизи и кухненски прибори, помещения за рязане на хляб, предварително готвене и обработка на зеленчуци, ако фирмата работи с полуготови продукти, с помещение за получаване и съхранение на суровини.

3. Технологични изчисления

Производствената програма на предприятието е план за ежедневното производство на продукти, включително броя на продадените ястия в залата на предприятието.

Изходните данни за съставяне на производствената програма са: броят на хората, които ядат, коефициентът на консумация на ястия, приблизителните норми на потребление на отделните продукти, приблизителният асортимент от ястия и процентът на ястията в асортимента.

Броят на вечерящите се определя според графика за зареждане на залата (Таблица 3.1), съставен, като се вземе предвид режимът на работа на залата, средната продължителност на хранене от един посетител, приблизителният коефициент на натоварване на залата, в всеки час от предприятието.

Общият брой посетители се определя по формулата:

Nh = P*Y*X / 100

където Nh е броят на посетителите на час, хора,

P - броят на местата в залата,

Y - оборот на място в залата в рамките на един час,

Изчисленията са обобщени в таблица 3.1

Таблица 3.1 График на зареждане на залата за кафе-закуски за 50 места.

Работно време	Брой кацания на час		Брой посетители, хора

Броят на продадените ястия на ден се изчислява по формулата:

н = н * м,

където N е общият брой посетители,

m - коефициент на консумация на храна, m = 2,5

n = 512*2,5 = 1280 ястия

Таблица 3.2 Изчисляване на броя ястия в асортимента на снек-бар за 50 места.

име	Процент, %	Брой ястия, порции
	от общия брой	от този вид
студени ястия
Гастрономически продукти
Втори топли ястия
Зеленчуци, зърнени храни и брашно
Яйце и извара
Сладка храна и топли напитки

Изчисляването на броя на другите закупени продукти се определя от нормите на потребление на посетител и е представено в таблица 3.3.

Таблица 3.3 Изчисление на други продукти на снек-бар за 50 места.

име	Мерна единица измервания	Норма за 1 човек	Брой продукти за 512 души
Горещи напитки
Студени напитки
плодова вода
Минерална вода
Натурален сок
Напитка собствено производство
Хляб и хлебни изделия
пшеница
Сладкарски и хлебни изделия от брашно собствено производство
Бонбони, бисквити, шоколад
Продукти от вино и водка

В работното време на кафе-снек-бара до 18:00 часа на самообслужване, от 18:00 до 23:00 часа сервитьорски услуги.

Изчисленото меню със свободен избор на ястия е списък с имената на ястията, указващи продукцията на готовото ястие и количеството по вид.

Като се вземат предвид вида, класа, специализацията на предприятието, сезонността на търсенето и колекция от рецепти за ястия и кулинарни продукти за заведения за обществено хранене, се съставя селищното меню на предприятието.

Прогнозното меню на кафе-снек-бар за 50 места е представено в таблица 3.4

Таблица 3.4. Прогнозно меню за кафе-снек-бар за 50 места.

Номер на рецептата	Име на ястието		Порции
Студени ястия и закуски
	Асорти зеленчукова градина
	Асорти от месо
	Салатен калейдоскоп
	Салата Витяз
Мляко и млечни продукти
	кисело мляко за пиене
	Бульон с яйце
	Бульон с кнедли
Втори топли ястия
	Щука под майонеза с ориз
	Свински котлет с елда
	Задушени зеленчуци
Сладки ястия
	Лимонов мус
	бананов мус
	пудинг от извара
Горещи напитки
	Чай в асортимент (черен, зелен)
	Черно кафе
	Кафе със сметана
	Горещ шоколад
Студени напитки
	Мин. вода
	Натурален сок
	Сок от боровинки
	Морс червена боровинка
	млечен шейк
	Кисел от лимон
	Кисел от сушени плодове
Пекарни и сладкарски изделия от брашно
	Премиум пшеничен хляб
	ръжен хляб
	Питка със сусам
	Питка с маково семе
	Млечно пясъчно хляб
	Cupcake Stolichny
	Чийзкейк със сладко от череши
Бонбони, бисквити, шоколад
	Сладки „асорти“
	сладкиши "рафеела"
	портокали
	Гроздов
Продукти от вино и водка
	Арарат три звезди
	Бял щъркел
Трапезни вина
	Барон Дариняк
	Соул Монах
Десертни вина
	Изабел
Газирано вино
	Шампанско руски с/с
	Сибирска корона

Изготвяне на график за горещия цех.

Броят на продадените ястия за всеки час на работа на предприятието се изчислява по формулата:

nh = nd * Kch

чешки крони = Nh / Nd

Въз основа на графика за зареждане на залата се съставя график за почасовата продажба на ястия в снек-бара. При съставянето на графика, часовият график за почасовата продажба на ястия взема предвид, че супите се продават от предприятието от 8 до 15 часа. Пържени ястия се приготвят за всеки час продажба, варят се 2-3 часа, варени храни за закуски, студени, сладки ястия 1-2 пъти на смяна.

Графикът за почасовото изпълнение на ястията е представен в таблица 3.5, а графикът за горещия цех в таблица 3.6

3.1 Изчисляване на термично оборудване

Изчисляването на оборудването за готвене включва определяне на обема на съдовете за готвене на бульони, топли напитки, гарнитури, продукти за приготвяне на студени ястия и кулинарни продукти.

Обемът на съдовете за готвене на бульони се определя от формулите.

V = Vprod + Vwater - Vprom / К

Vprod =G/стр

G = g * n / 1000

Vwater = Vprod * v

За да приготвим бульона, вземаме 30-литров съд (диаметър = 340 мм). работилница за меню ястия в кафенета

Прогнозният обем на котлите за готвене на супи се определя по формулата:

Vc = n*V1 /К

Поради относително краткото време за готвене на супите, изпаряването на течността не се взема предвид при изчисляване на обема на котела. При изчисляване на обема на котлите, плътността на супата се приема равна на единица, обемът на котлите се изчислява за 2 часа продажба на ястия. Изчисленията са показани в таблица 3.8

Таблица 3.8 Изчисляване на обема на котлите за готвене на супи, напитки.

име
	Броят на порциите за максималния час на изпълнение, бр.	Обемът на една порция, мл	Приблизителен обем, dm3	Приет обем, dm3
бульон				Тенджера 3.0
бульон
Разтваряне на желатина				Тенджера 1.2
Приготвяне на вряща вода
Приготвяне на вряща вода

За готвене на супи, напитки приемаме тенджери с вместимост 1,2л, 3,0л. За приготвяне на вряща вода за топли напитки и за производствени нужди приемаме електрически бойлер КНЕ-50.

Прогнозният обем на котлите за кипене на набъбващи продукти се изчислява по формулата:

V = (Vprod + Vc) / К

Количеството вода, необходимо за готвене на набъбващи продукти, се взема според сборника рецепти за ястия, обемът на котлите за готвене на гарнитури се изчислява главно за 2 часа продажба.

За продукти без набъбване:

V = 1,15 Vcr / К

Всички изчисления на обемите на котлите се извършват за максималния час на продажба от 13:00 до 14:00 часа, с изключение на изчисляването на обема на котлите за бульон. Изчисленията са обобщени в таблица 3.9

Таблица 3.10 Изчисляване на повърхността за пържене на тиган за пържене на парчета продукти.

В случай на пържене на продукти с маса G, изчислената площ на купата (m2) се намира по формулата:

Fr \u003d G / s * w * c

Където G е масата (нето) на пържения продукт, GK; c е насипната плътност на продукта, kg/dm3; c е дебелината на слоя на продукта, (c=0,5-2); в - норма на оборот на купата за периода на фактуриране.

Броят на тиганите се изчислява по формулата:

n = F / Fst

Повърхността за пържене на печките се изчислява поотделно за всеки вид продукт за максималния час на зареждане на залата, който се избира въз основа на работния график на цеха (от 13 до 14 часа).

Първо определяме площта, заета на повърхността на печката от съдовете, необходими за извършване на една отделна операция по формулата:

Ф = н *е / з

Повърхността за пържене на чинията се определя чрез сумиране на площите, заети на повърхността на чинията от приборите, необходими за извършване на една отделна операция (за едновременното извършване на технологична операция).

Fzh = ?Fn

Общата повърхност за пържене, като се вземе предвид разхлабването и незаписаните операции, се увеличава с 20-30%:

Ftot = 1,2 * Fzh

Общата повърхност за пържене на чинията:

Ftot = 1,2 * 0,179 = 0,215 кв.м

Приемаме една плоча PE - 051 с площ за пържене 0,51 кв.м.

Изчисляването на фурната се извършва по формулата:

не = ? н r.e /c Фж

Изчислението на пещта е представено в таблица 3.13

Таблица 3.13 Изчисление на фурната.

В резултат на изчисленията беше установено, че във фурната са необходими 3 отделения. Приемаме за монтаж фурната ShZhE - 0,51.

3.2 Изчисляване на броя на служителите в горещия цехуслуга за дизайн на кафенета

Изчисляването на броя на производствените работници се извършва въз основа на текущите коефициенти на интензивност на труда за готвене, както и според нормите за време за единица готови продукти и се определя по формулата:

н1 = ? н* т / 3600* т*л

т = к *100 сек

Таблица 3.14 Изчисляване на броя на производствените работници.

Име на ястията	Брой порции	Коефициент на вложен труд n	Работно време t. ° С	Брой човекодни N1
Бульон с яйце
Бульон с кнедли
Щука под майонеза с ориз
Котлет Тайга с гарнитура (картофено пюре)
Свински котлет с елда
Задушени зеленчуци
пудинг от извара
Черно кафе
Кафе със сметана
Горещ шоколад
Кисел от лимон
Кисел от сушени плодове

Активен брой служители: N = 2.729? 3 лица.

Общият брой на производствените работници, като се вземат предвид почивните дни и празниците: N2 = 2,729 * 1,59 = 4,34; списък приема 5 души.

3.3 Изчисляване на немеханично оборудване

Изчисляването на производствените таблици се извършва според броя на работниците, заети при извършване на отделни операции (според изчислението на броя на производствените работници) в съответствие с линиите за обработка на суровините и работния график, както и с изискванията на технологичния процес за производство на кулинарни изделия.

Прогнозната дължина на таблицата се определя по формулата

3.4 Изчисляване на площта на цеха

Горещата площ се изчислява по формулата:

Ф = Ftot / ч, m2

Общата площ на горещия цех, като се вземе предвид коефициента на използване, е 7,91 / 0,3 = 26,27 m2.

4. Организация на труда на работниците в топъл цех

В горещия цех процесът на готвене завършва: продуктите и полуфабрикатите се обработват термично, бульонът се готви, приготвят се гарнитури и втори ястия, термично се обработват и продукти за студени и сладки ястия.

Работното време на горещия цех е от 08:00 до 23:00 часа.

Суровините и полуфабрикатите идват от цеха за предварително готвене, склад за сухи храни и охладени камери. В периода от 8 до 10 часа се извършва топлинна обработка на продукти, които след това се използват за приготвяне на студени и топли ястия, закуски.

В работилницата са организирани секции:

За приготвяне на супи, бульони, напитки;

За готвене на топли ястия, гарнитури;

Декорации за съдове.

Зоната за приготвяне на супи, бульони, напитки е оборудвана с промишлени маси SP-1200, електрическа печка PE-0,51, фурна ShZhE-0,51, термовложка VT-500.

Зоната за декориране на ястия е оборудвана с производствена маса SP-1200.

Цехът е оборудван с електронни везни VE-15, посуда, инструменти, инвентар.

За съхранение на бързоразвалящи се продукти е монтиран хладилен шкаф Biryusa 520.

Магазинът е удобно свързан с хладилния цех, миялна трапезария и кухненски прибори.

В магазина работят готвачи от 5-та и 6-та категория. Готвачът от 6-та категория е бригадир и отговаря за организацията на технологичния процес, качеството и съответствието с добива на готовите ястия. Той следи полагането на продуктите, спазването на технологията на готвене.

Готвачът от 5-та категория приготвя и украсява ястия, които изискват най-сложна кулинарна обработка, приготвя първи и втори ястия, гарнитури. Такова разпределение на труда между работниците в съответствие с тяхната квалификация спомага за повишаване на неговата производителност.

Хардуерна спецификация.

	име оборудване	Вид, марка оборудване	Количество, бр.	Размери, мм
	Електрическа фурна
	Термична вложка
	Шкафова фурна
	бойлер
	Производствена маса
	Работна маса с вграден умивалник
	Производствена маса
	Хладилен шкаф	Бирюса 520
	Мобилна количка
	Мивка производство
	Настолни везни

Хоствано на Allbest.ru

...

Подобни документи

Разработване на производствена програма за топъл цех на закусвалнята за 68 места. Изчисляване на количеството суровини и полуфабрикати. Реализация на ястия в залата, брой служители. Технологично изчисляване и избор на оборудване. Определяне на площта на горещия цех.

курсова работа, добавена на 17.06.2015


Разработване на функционално ястие "Пиле с гъби шийтаке". График на натовареността на кафене-закуската. Разработване и обосновка на производствената програма на ресторанта. Банкетно меню за 30 човека. Изчисляване на площта на горещия магазин, неговата печалба и рентабилност.

курсова работа, добавена на 08.06.2016


Характеристика на кафенето като вид предприятие. Разработване на производствена програма: определяне на броя на потребителите, съставяне на меню за разплащане. Технологично изчисление и избор на оборудване за цеха за месо и риба. Производствена програма на горещия цех.

курсова работа, добавена на 08.07.2011


Характеристика на заведението за обществено хранене и планирания топъл цех. Изчисляване на броя на потребителите и общия брой ястия. Съставяне на изчислено меню и списък с хранителни стоки. Определяне на необходимото оборудване и броя на служителите.

курсова работа, добавена на 25.09.2011


Характеристики на планираното предприятие. Общата площ на горещия цех и спецификата на оборудването. Изчисляване на общия брой ястия и тяхната разбивка по асортимент. Изготвяне на график за изпълнение на ястия. Изчисляване на броя на персонала (готвачи) на горещия цех.

курсова работа, добавена на 17.01.2011


Снек-барът е заведение за обществено хранене. Изчисляване на броя на посетителите, броя на ястията, броя на производствените работници и площта на горещия цех. Разработване на план за меню за хранене, пространствено планиране и санитарно-хигиенни изисквания.

курсова работа, добавена на 02/05/2009


Характеристики на френското кафене "Шанз Елизе", разположено в хотела, неговата вътрешна структура и компоненти. Описание на горещия цех, изчисляване на производствената програма: брой консуматори, брой ястия по групи и в асортимент.

курсова работа, добавена на 24.06.2015


Изготвяне на меню за кафене и изчисляване на суровините, изчисляване на площта на хладилния цех и броя на неговите служители. Подреждане на механично, хладилно и спомагателно оборудване. Определяне на площта на офис помещения и съставяне на лист за суровини.

курсова работа, добавена на 05/09/2011


Организация на търговския и производствен процес. Изчисляване на дневната производствена програма. Съставяне на селищно меню. Изчисляване на броя на продуктите. Проектиране на зеленчукови и топли магазини. Рационално използване на котлетно месо при готвене.

дисертация, добавена на 22.07.2011г


Изчисляване и обосновка на капацитета на предприятието. Изготвяне на производствената програма на планираното предприятие. Анализ на структурата на публична мрежа. Определяне на броя на ястията за изчисленото меню на кафене. Производствена програма на цеха за предварителна подготовка.

ПРИЛОЖЕНИЕ "РЕСТОРАНТ ЗА 50 МЕСТА"

(приет полуготов ресторант със сервитьорско обслужване)

Изисквания на генералния план

Генералният план трябва да бъде функционално зониран. На обекта трябва да се разположи производствена площ, с битова площадка с достъпни пътища за камиони и разтоварна зона, прилежаща към групата складови помещения на сградата, сметосъбирач; зона за посетители с площадка за поставяне на маси през лятото с навес (или без) и зелена зона (зона за отдих) с дървета и храсти, изкуствено осветление, както и паркинг за лични превозни средства.

Зареждането трябва да се извършва от краищата на жилищни сгради, които нямат прозорци, от подземни тунели отстрани на магистралите при наличието на специални помещения за товарене.

Проектът трябва да предвиди и създаване на условия за комфортно придвижване на хора с увреждания и хора с ограничена подвижност.

При проектирането на алеи и пешеходни пътеки е необходимо да се осигури възможност за преминаване на пожарни автомобили до жилищни и обществени сгради.

Разстоянието от ръба на прохода до стената на сградата, като правило, трябва да се вземе 5 - 8 m за сгради до 10 етажа включително. Разстоянието между сградите от I и II степен на пожароустойчивост е 6 м. Разстоянието от прозорците и вратите на помещенията на заведението за обществено хранене до площадката със сметосъбирача трябва да бъде най-малко 20 m.

Генералният план трябва да включва:

Ситуацията с показването на съществуващи сгради, улици, алеи.

Проектиран обект (обособена прикачена част от сградата)

Зона за сезонно поставяне на допълнителни маси на открито

Паркинг (место за паркиране с размери 2,5х5,5 м) в размер на 1 автомобил/м за 5-7 посетители.

Контейнерна площадка за сметосъбиране.

Производствена зона за разтоварване и транспортиране на продукти.

Зелени площи (дървета, тревни площи, храсти, цветни насаждения и декоративни композиции).

Малки архитектурни форми (пейки, кофи за боклук, огради, паркинги, цветни момичета, скулптури, осветителни елементи).

Изисквания за решение за планиране

Функционалното решение трябва да осигурява протичането на процеса на готвене, да изключва насрещните потоци от суровини (полуфабрикати) и готови продукти, използвани и чисти съдове, както и да изключва пресичането на движението на посетители и персонал.

Предприятията, проектирани на две или повече нива, включително тези с подземно пространство, трябва да бъдат оборудвани с товарни асансьори;

Входовете към сградата за хранене и стълбите за посетители и персонал трябва да бъдат проектирани автономно.

Височината на помещенията на заведението за хранене до дъното на изпъкналите конструкции и окачените тавани трябва да бъде най-малко 3 m

От втория етаж се предвижда възможност за евакуация на пожар. (необходими са 2 евакуационни стълби, едната може да бъде външна)

Функционални групи от помещения

Всички видове заведения за обществено хранене включват пет основни функционални групи помещения:

1. Група помещения за посетители;

2. Група за приемане и съхранение на продукти;

3. Група производствени помещения;

4. Група от обслужващи и удобни помещения

5. Група технически помещения.

Съоръжения за посетители

Помещенията за посетители са разделени на 2 функционални подгрупи: трапезария, включваща сцена, антре и др., и спомагателни помещения - вестибюл, гардеробна и тоалетни.

В заведенията за обществено хранене, свързани с отдих, те организират зони за зрелища и забавления. Това са сцени и дансинги. Такива зони могат да бъдат композиционният център на стаята, което се улеснява от тяхното местоположение, както и комплекс от декоративни, пластмасови, цветни и осветителни техники за техните решения. Тези зони са различни по местоположение (стена, ъгъл и остров), размер и форма.

Ширината на прохода в залата на кафенето / ресторанта е 1,2 / 1,5 м (ширината на прохода се определя между облегалките на столовете, от облегалката на стола до масата 0,5 м)

Фиг. 1. Схема на функционални връзки на помещения за посетители.

Помещения за приемане и съхранение на продукти

Помещенията за съхранение на храни трябва да са директно свързани с разтоварването и не трябва да са проходни.

Трябва да се предвиди отделно съхранение на продуктите за: сухи (брашно, захар, зърнени храни, тестени изделия); хляб; месо; риба; млечни продукти; гастрономически; зеленчуци.

Помещенията за приемане (товарене) и съхранение на продукти (хладилни и неохлаждани килери) трябва да бъдат проектирани като единен блок - функционална зона, която има пряка връзка с товарните асансьори и комуникация с други помещения чрез производствени коридори.

В предприятия с по-малък брой места по правило се предвиждат разтоварни платформи с механизми за повдигане и спускане.

Помещенията за съхранение на храни не се допускат да се поставят под миялни и санитарни помещения, както и под производствени помещения със стълби.

Ширината на коридорите в складова, производствена, сервизна и битова група помещения - 1,3 м

Фиг. 2 Схема на функционалните връзки на помещенията за приемане и съхранение на продукти.

Промишлени помещения

Група от промишлени помещения, като правило, трябва да се планира да бъде разположена в една функционална зона, за да се поддържа непрекъснатостта на производствените процеси.

Поставянето на производствени цехове, като правило, се предвижда в отделни помещения. В същото време в предприятия с до 50 места, работещи с полуфабрикати, топли, студени, цехове за предварително готвене, и в предприятия, работещи със суровини - топли и студени цехове, е разрешено поставянето в една стая.

Поставянето на цехове в структурата на сградата трябва да осигури последователност на обработка на продукта с минимална дължина на функционалните връзки и липса на пресичане на технологични и транспортни потоци.

Промишлените помещения, в които хората постоянно работят, трябва да имат естествено осветление.

Разпределителни зони и бюфети в предприятия със сервитьорско обслужване са разположени в площите на производствените помещения

Разпределителното помещение в предприятия със сервитьорско обслужване е разположено по такъв начин, че чрез технологичните и вратите има пряка връзка с топлите и студените цехове, помещението за рязане на хляб, сервиза, миенето на съдове и бюфета.

Ако тези помещения са разположени от едната страна на разпределителното помещение, то разпределителното помещение се проектира с широчина най-малко 2 м. Ако тези помещения са разположени от две или повече страни на разпределителното помещение - най-малко 3 m.

Фиг. 3. Схема на функционалните взаимоотношения на производствените помещения

Помещения за обслужване и удобства

В заведенията за обществено хранене се препоръчва да се проектира група от обслужващи и удобства в една зона (блок), като се свързва функционално с групи от други помещения чрез производствени коридори.

Входът за персонал в предприятия до 100 места може да бъде проектиран през приемните стаи.

Фиг. 4. Схема на функционалните взаимоотношения на обслужващи и удобства помещения

Фиг. 5. Схема на функционални връзки на помещенията на ресторанта.

Съставът на помещенията на кафене/ресторант

Минималните специфични показатели на общата площ на ресторанта / кафенето (на място в залата) - 9,2 / 5,6 m2:

Група от помещения за посетители ресторант/кафене за 50 места:

Минимални специфични показатели на общата площ на помещенията за посетители ресторант/кафене - 140 / 70м2

зала 100 м2 (1,8-2 м2 на посетител) с барплот и място за танци;

банкетна зала 30м2 (15 човека)

артистичен 2х 6м2

фоайе 10-15м2

с гардероб 8м2

тоалетни - 2 обществени

Група от помещения за приемане и съхранение на храна ресторант/кафене за 50 места:

Минималната необходима площ на помещенията за приемане и съхранение на ресторант/кафене за храна - 70/25м2

Приблизителен състав на групата:

товарене - 12м2

килер сухи продукти-9м2

килер месо, риба, гастрономия, мляко -30м2 (хладилници могат да бъдат в една стая)

килер за напитки - 7м2

килер и контейнери за миене - 6м2

Производствена група от помещения ресторант/кафене за 50 места:

минималният размер на производствените помещения е 7м2, с реконструкция 5м2; минимална площ на производствени помещения ресторант/кафене -100/70м2

Приблизителен състав на групата:

цех за предварителна подготовка-10м2

разпределение -9м2

помещение за рязане на хляб -10м2

миялна кухня, посуда -15м2

сервизно помещение -5м2

глава производство-6м2

Група офиси и удобства ресторант/кафене за 50 места:

Минималната необходима площ за обслужване и удобства на ресторант/кафене - 50/35м2

Приблизителен състав на групата:

офис площ -10м2

стая за сервитьори, бармани -6м2

душове - 2 за мъже, 2 за жени

тоалетни - мъжки, женски

стаи за почивка на персонала, гардероб -10м2

спално бельо -5м2

складово помещение за почистваща техника -4м2

Група технически помещения:

Приблизителен състав на групата:

вентилационна камера - 8м2

табло -7м2

водомер - 7м2

Кафене за 100 села места (Московска област). руска кухня.
Постер 1 представя генералния план на обекта, с изображение и показва какво е показано, зони и обекти. Откъм двора на домакинството има удобно преминаване на превозни средства за приемане на продукти.
Фасада на сградата - посочена е решетка от колони, прозоречни отвори и котови точки.
Плакат 2 показва план на предприятието в мащаб 1:100 с разположението на оборудването.
Основните функционални групи на кафенето са производствени и складови помещения.
Структурата на предприятието е цех: топъл, студен и предварителен цех. За непрекъснат производствен процес е необходимо правилно да се позиционират производствените мощности, така че да имат удобна комуникация помежду си.
Във всеки цех са организирани производствени площадки, оборудвани с необходимото оборудване за определен технологичен процес, както и инвентар и инструменти.
Складовете на проектирания ресторант включват: товарно помещение, килер за сухи продукти и продукти за вино и водка, охладени камери за - и избройте предназначението, килер за съдове и инвентар, килер за инвентар, килер и миещи съдове. , складова стая. Складовете са проектирани отстрани на стопанския двор. Те служат за приемане на продукти, идващи от доставчици, полуфабрикати, тяхното краткосрочно съхранение и пускане в производство. Разположението на складовите помещения се извършва в посока на движение на продуктите, като се осигурява най-рационалното изпълнение на складовите операции и товаро-разтоварните операции.
Централно място в заведението за обществено хранене заема топъл магазин. Завършва технологичния процес на готвене: термична обработка на продуктите, приготвяне на супи, гарнитури, топли напитки. От горещия магазин готовите ястия отиват директно в разпределителната зала, а оттам сервитьорите разнасят поръчката на посетителите. Горещият цех има удобна връзка със склада, връзката с хладилния цех, дистрибуция, търговска зона и миене на кухненски прибори.
За удобство при организиране на процесите по приготвяне на топли ястия оборудването в горещия цех е монтирано по островен начин. Инсталирано е вносно оборудване от серията Zanussi 900, произведено в Италия: печка, електрически бойлер, електрически тиган, секции за вложки, конвектомат Rational SCC 61 за 6 GN 1/1 гастронорма контейнери.
Над топлинния остров монтирах аспиратор VC 24/20. Освен това в горещия цех има котел KNE-50, хладилен шкаф ShKh-0,7, миялна вана VM-1, мивка LP-54, стелаж, производствени маси SBP-1200, маса SBP-1500, е монтиран UKM чрез механична обработка (универсална кухненска машина).
На плакат 3 е показана монтажната връзка на оборудването за топъл цех, като са посочени входните точки на главните комуникации - ток и вода, отводняване към канализацията. Определят се отстоянията им от основните строителни конструкции - стени и колони.
Плакат 4 показва план, разрез на хладилни камери.
Плакат 5 показва Технологичната схема на ястието (разкажете технологията).
Покажете технологични потоци на плакат 6, обосновете - ще има диалог.
Основните икономически показатели за икономическата дейност на кафенето са представени на плакат 7. Брутният доход е 60,8% от оборота, разходите за производство и разпространение - 50,2%. Рентабилност -%.

Проектирането на производствени цехове въз основа на концепцията, структурните характеристики, нормите на SanPiN и други показатели (технологичен дизайн) е много важен и решаващ етап от създаването на предприятие в сегмента HoReCa.

Добре разработеният план за проект (план) за кафене или ресторант ще помогне да се избегнат проблеми с одобренията в различни случаи, както и да се спестят доста пари при избора на оборудване. Изчисленията и консултациите се извършват от главния готвач с повече от 15 години опит, инженер по машини и апарати за производство на храни, Константин Трясуха.

Заедно с проекта на ресторанта (предприятието за обществено хранене) и спецификацията на наистина необходимото оборудване, ние по правило провеждаме търг за оборудване на предприятието с оборудване сред няколко големи регионални доставчици.

Не забравяйте, че грешките в проектите за оформление и включването на излишно оборудване за хранене в проекта могат да доведат до неоправдани разходи, чиито суми често възлизат на милиони рубли! Ако не планирате да поканите готвач по време на строителната фаза, ние можем да изготвим план за подреждане на оборудването и да премахнем вашите неоправдани разходи.

По принцип правим проекти за подреждане на кухненско оборудване от разстояние, без да ходим в кетъринг фирма. Ще ви трябва само план на помещението с размери и технически параметри (вода, ток...), и концепция на бъдещата кухня.

Дизайнът включва следните стъпки:

• Изготвяне на скица на проекта, като се вземат предвид техническите характеристики на помещенията. Вземат се предвид следните фактори: Размери на помещенията и технически характеристики, Концепция и бъдещо меню на предприятието, Брой места, Ограничения за електричество, Наличие на газопровод, Характеристики на водоснабдяването и канализацията...
• Съгласуване на скицата с клиента
• Предоставяне на завършен проект на клиента с необходимите точки за свързване на ел, вода, канализация и вентилация
• Предоставяне на клиента на спецификацията на необходимото оборудване

Примери за проекти за подреждане на кухненско оборудване за ресторант, кафене

Избор на необходимото оборудване за кетъринг.

По правило изборът на оборудване се извършва във връзка с проектирането на производствени цехове, но изборът може да се направи за вече завършен проект.

Изборът на необходимото оборудване за кетъринг включва следните стъпки:

• Определяне с клиента на цено-качествените характеристики на необходимото оборудване
• Провеждане на търг за оборудване между доставчици на оборудване, като се избира най-оптималната опция за оборудване

Цената за разработване на проект за кетъринг предприятие с избор на необходимото оборудване е от 25 000 рубли, в зависимост от сложността на проекта. Срок за изпълнение на проекта - от 7 календарни дни. Условията за плащане и възможността за заминаване на специалист до обекта се договарят индивидуално с всеки клиент. Изпълняваме много проекти дистанционно, без да посещаваме вашата компания.

Как спестихме $42 456 при закупуване на оборудване за малко кафене

Още през 2009 г. направихме технически анализ на проекта за малък (60 места) ресторант в Южна Русия. След корекции и премахване на всичко излишно бяха спестени $42 456!!! В същото време не спестихме от качеството на оборудването. Инсталирани бяха конвектомат Rational SCC, хладилни плотове Fagor, процесор Robot Coupe и друго надеждно и добре познато оборудване.

• В първоначалната оферта на добре познат доставчик сумата беше 3 037 520 рубли ()
• След промяна на технологичния проект, сумата на договора беше 1 691 654 рубли ()
• Така спестяванията възлизат на 1 345 866 рубли (по тогавашния курс на долара (31,7 рубли) = 42 456 долара)

Това е само един от многото случаи, които се случват през цялото време.

Анализ на готовия технологичен проект

Много често нашите клиенти поръчват технологичен проект от доставчик на оборудване. По правило доставчикът прави технически проект безплатно, при условие че закупите оборудване от същата организация. Това е много примамливо, но в този случай са доста вероятни следните рискове:

• Разработчикът няма да вземе предвид основните санитарни стандарти и вие ще получите предприятие, което не спазва Техническите регламенти. Пресичащи потоци, грешен брой мивки или вентилационни аспиратори, липса на необходимите производствени площи (работилници) - такива грешки много често се правят от дизайнерите ... В резултат на това след първата проверка ще трябва да възстановите кухнята , което не винаги е възможно и е много скъпо.
• Вашият технологичен проект ще има допълнително оборудване или оборудване с много по-голяма производителност (и в резултат на това цена), отколкото ви е необходимо. Както показва практиката, при изготвянето на проекти за оборудване някои доставчици на оборудване се ръководят преди всичко от материалните си интереси и едва след това - от интересите на клиента.
• Технологът на разработчика буквално ще разбере санитарните правила и ще проектира производството в пълна степен на закона. В резултат на това ще получите 30 кв. м от търговския обект на 70 кв. м. Кухня. Ние знаем как да направим кухнята на кетъринг предприятие в малки площи, удобна и в съответствие с всички основни стандарти. Защото правим това повече от 15 години.

Цената за анализ на технологичен проект за ресторант, кафене, бар, столова ... варира от 5 000 до 20 000 рубли, в зависимост от състоянието на оригиналния технически проект и сложността на задачата. Така или иначе, обикновено винаги се изплаща.