Enviar su buen trabajo en la base de conocimiento es simple. Utilice el siguiente formulario
Los estudiantes, estudiantes de posgrado, jóvenes científicos que utilizan la base de conocimientos en sus estudios y trabajos le estarán muy agradecidos.
Publicado en http:// www. todo lo mejor. es/
PROYECTO DEL CURSO
por disciplinaDISEÑO DE EMPRESAS PÚBLICAS DE RESTAURACIÓN
sobre el tema deProyecto cafetería-cena para 50 plazas
Novosibirsk 2008
Introducción
1. Características de la empresa proyectada
2. Características de la tienda caliente
3. Cálculos tecnológicos
3.1 Cálculo de equipos térmicos
3.2 Cálculo del número de empleados del servicio de surtido de diseño de hot shop cafe
3.3 Cálculo de equipos no mecánicos
3.4 Cálculo del área del taller
4. Organización del trabajo de los trabajadores en la tienda caliente.
Introducción
Una parte importante de los establecimientos públicos de restauración construidos hace décadas ya no son capaces de garantizar la elaboración de productos de calidad, el nivel requerido de funcionamiento de los equipos, las condiciones normales de trabajo del personal, la informatización de los procesos de servicio y gestión.
Café-snack bar de tipo general - un establecimiento de restauración pública con una amplia gama de platos, incluyendo platos hechos a medida, vino y vodka, tabaco y confitería; un nivel medio de servicio en combinación con la organización de la recreación [GOST R 50762-95].
Al determinar el tipo de empresa proyectada, se tuvieron en cuenta los siguientes factores:
Determinación del área de la empresa,
Diseño de talleres y locales de producción individuales, asegurando el flujo de procesos tecnológicos,
El trabajo de la empresa en productos culinarios semiacabados,
Métodos de servicio, por ejemplo: trabajo de la empresa por la noche según una clase superior (por la tarde - autoservicio, por la noche - servicio de camareros).
La gama de productos vendidos, su variedad y complejidad de preparación;
Equipamiento técnico (material de base, equipamiento y equipamiento técnico y de ingeniería, composición del local, solución arquitectónica y urbanística, etc.);
métodos de servicio;
Cualificación del personal;
Calidad del servicio (comodidad, ética de la comunicación, estética, etc.);
La gama de servicios prestados a los consumidores.
El desarrollo de la industria estará asociado con la reestructuración de las formas de catering para la población, los métodos de organización de la producción de productos culinarios, con la introducción de nuevas tecnologías, equipos y una reestructuración radical de la estructura de gestión.
El objeto de este trabajo: cálculo y diseño de un hot shop cafetería-snack bar para 50 plazas. De acuerdo con el objetivo, es necesario resolver las siguientes tareas:
Describa el diseño de la cafetería-snack bar,
Describir la tienda caliente
Elaborar un programa de producción para un café-snack bar,
Haz un horario para la tienda caliente,
Describe la organización en la tienda.
1. Características de la empresa proyectada
El emprendimiento proyectado es un café-snack bar para 50 comensales. El horario de funcionamiento de la empresa es de 08.00 a 23.00 horas. Ubicación: región de Tomsk, Asino. Un análisis del estado de la industria de la restauración en Asino mostró que en esta ciudad no hay suficientes cafeterías y el sistema de restauración pública, en general, está subdesarrollado.
La empresa está diseñada como un edificio separado con una entrada separada. Cuenta con vías de acceso convenientes, para los visitantes hay estacionamiento para autos.
Los flujos de visitantes, carga y transporte se distribuyen de manera que se excluya su intersección.
La entrada al patio de servicios está diseñada con un pavimento asfáltico según un esquema de callejón sin salida. A los lados del edificio hay áreas de césped con plantaciones de coníferas individuales que cumplen con las condiciones climáticas locales.
Está prevista la plantación de árboles y arbustos en todas las zonas libres, ya que los espacios verdes protegen del polvo a los establecimientos de restauración pública. Los tramos restantes del territorio están asfaltados.
Se están diseñando aceras de servicio en los accesos a los locales de servicio del establecimiento de hostelería.
Los cubos de basura se diseñan a 25m de las paredes y tienen una superficie de 6m2. Hay una valla de ladrillo alrededor de los contenedores de basura. Se facilita la entrada de vehículos especiales.
Los locales de las empresas de precocción se combinan en los siguientes grupos funcionales: para recibir y almacenar productos y productos semiacabados; para procesamiento en frío de productos semielaborados y procesamiento de hierbas, frutas, bayas y verduras; para la elaboración de productos culinarios; para consumidores; locales de servicio, domésticos y técnicos.
La composición de las instalaciones de producción de la empresa proyectada es la siguiente: un taller para el refinamiento de productos semielaborados y procesamiento de hierbas (preparación), caliente, frío (preparación). Almacén, contenedor, instalaciones sanitarias.
La colocación de instalaciones y equipos de producción en ellos debe garantizar la consistencia del proceso tecnológico de producción y venta de productos, así como el cumplimiento de las normas y reglas tecnológicas y sanitarias.
La empresa también cuenta con un grupo de locales auxiliares, un grupo de locales para visitas, locales técnicos, administrativos y de almacenamiento.
Forma de servicio - durante el día (de 8 a 14) - autoservicio, por la noche (de 15 a 23) - servicio por camareros. Como parte de los locales de producción en las empresas con servicio de meseros, incluyen una sala de servicio, ropa blanca, sala de distribución, que son locales de oficina para los meseros.
El café-snack bar que se está diseñando como una organización es un elemento separado del POP de la Sociedad de Consumidores de la Ciudad de Asino (Gorpo).
2. Características de la tienda caliente
Se diseña una tienda caliente en todas las empresas, independientemente de su capacidad, donde se proporcionan salas para atender a los visitantes.
La tienda caliente está destinada a la preparación de platos calientes que se venden en los pasillos de la empresa.
Cuando las empresas operan con productos semiacabados y productos de alto grado de preparación, los procesos de preparación y decoración de platos calientes se llevan a cabo en una habitación en áreas separadas. La tienda caliente organiza:
área de sopa,
zona de preparación de segundos platos,
Zona de preparación de bebidas calientes.
El requisito principal para la distribución del lugar de trabajo es su ubicación, lo que minimizaría las transiciones del cocinero de un tipo de equipo a otro. El procedimiento para colocar trabajos en las líneas de producción es de gran importancia, ya que de esto depende la naturaleza del movimiento del personal de servicio. Cuanto más corto sea este camino, menos tiempo y energía gastará una persona en el proceso de producción, más eficientemente se utilizará el equipo. Las líneas de producción debidamente organizadas pueden reducir los movimientos innecesarios e involuntarios de los trabajadores, facilitar las condiciones de trabajo y ayudar a aumentar su productividad. Al colocar el equipo, es necesario observar el principio de flujo directo para que, al realizar el trabajo, los cocineros no realicen movimientos involuntarios en la dirección opuesta al proceso tecnológico. La colocación lineal más racional de equipos. Los cocineros en el proceso de trabajo se mueven a lo largo de la línea del equipo y giran no más de 90 °.
Para la organización racional del trabajo en el lugar de trabajo, es necesario completar las líneas tecnológicas de tal manera que no solo se observe la secuencia de operaciones, sino también la dirección en la que se lleva a cabo el proceso. Dado que la longitud de las líneas de producción está limitada por las dimensiones generales de los talleres, se permite utilizar el método de grupo lineal para organizar el equipo de acuerdo con los procesos tecnológicos. Paralelamente a las líneas de equipos térmicos de la tienda caliente, se ubican líneas de equipos auxiliares.
Las líneas tecnológicas pueden tener una ubicación en pared e isla, se instalan en una o dos líneas adyacentes, paralelas o perpendiculares a la distribución.
La tienda caliente se ubica en las plantas bajas del edificio, en el lateral del patio o fachadas laterales del edificio, en estancias con luz natural, al mismo nivel que el vestíbulo.
Las tiendas de frío y calor deben estar convenientemente conectadas entre sí mediante el lavado de vajillas y utensilios de cocina, salas para cortar pan, precocinar y procesar verduras, si la empresa trabaja con productos semielaborados, con una sala para recibir y almacenar materias primas.
3. Cálculos tecnológicos
El programa de producción de la empresa es un plan para la producción diaria de productos, incluida la cantidad de platos vendidos en el salón de la empresa.
Los datos iniciales para compilar el programa de producción son: el número de personas que comen, el coeficiente de consumo de platos, las tasas aproximadas de consumo de productos individuales, el surtido aproximado de platos y el porcentaje de platos en el surtido.
El número de comensales se determina según el horario de carga de la sala (Tabla 3.1), elaborado teniendo en cuenta el modo de funcionamiento de la sala, la duración media de una comida por visitante, el factor de carga aproximado de la sala, en cada hora de la empresa.
El número total de visitantes está determinado por la fórmula:
n = PÍXIDE / 100
donde Nh es el número de visitantes por hora, personas,
P - el número de asientos en la sala,
Y - rotación de un lugar en la sala dentro de una hora,
Los cálculos se resumen en la tabla 3.1
Tabla 3.1 Horario de carga del salón cafetería-snack para 50 plazas.
|
Horario de apertura |
Número de aterrizajes por hora |
Número de visitantes, personas |
||
El número de platos vendidos por día se calcula mediante la fórmula:
norte = norte * metro,
donde N es el número total de visitantes,
m - coeficiente de consumo de alimentos, m = 2,5
n = 512*2,5 = 1280 platos
Tabla 3.2 Cálculo de la cantidad de platos en el surtido de un snack bar para 50 asientos.
|
Nombre |
Porcentaje, % |
Número de platos, porciones |
||
|
del total |
de esta especie |
|||
|
platos frios |
||||
|
Productos gastronómicos |
||||
|
Segundos platos calientes |
||||
|
Hortalizas, cereales y harina |
||||
|
huevo y cuajada |
||||
|
Alimentos dulces y bebidas calientes |
||||
El cálculo de la cantidad de otros productos comprados está determinado por las tasas de consumo por visitante y se presentan en la tabla 3.3
Tabla 3.3 Cálculo de otros productos de un snack bar de 50 plazas.
|
Nombre |
Unidad mediciones |
Norma para 1 persona |
Número de productos para 512 personas |
|
|
Bebidas calientes |
||||
|
Bebidas frías |
||||
|
agua de fruta |
||||
|
Agua mineral |
||||
|
Jugo natural |
||||
|
Bebida de producción propia |
||||
|
Pan y productos de panadería |
||||
|
trigo |
||||
|
Harina de confitería y productos de panadería de producción propia |
||||
|
Dulces, galletas, chocolate |
||||
|
Productos de vino y vodka |
||||
Durante el horario de apertura de la cafetería-snack bar hasta las 18:00 horas autoservicio, de 18:00 a 23:00 horas servicio de camareros.
El menú calculado con libre elección de platos es una lista de los nombres de los platos indicando la salida del plato terminado y la cantidad por tipo.
Teniendo en cuenta el tipo, la clase, la especialización de la empresa, la estacionalidad de la demanda y una colección de recetas de platos y productos culinarios para establecimientos de restauración pública, se compila el menú de liquidación de la empresa.
El menú estimado de un café-snack bar para 50 comensales se presenta en la tabla 3.4
Tabla 3.4 Menú estimado para un café-snack bar para 50 comensales.
|
Número de receta |
nombre del plato |
Porciones |
||
|
Comidas frias y snacks |
||||
|
huerta variada |
||||
|
Carne Surtida |
||||
|
Ensalada Caleidoscopio |
||||
|
Ensalada Vityaz |
||||
|
Leche y productos lácteos |
||||
|
bebiendo yogur |
||||
|
Caldo con huevo |
||||
|
Caldo con albóndigas |
||||
|
Segundos platos calientes |
||||
|
Lucioperca bajo mayonesa con arroz |
||||
|
Chuleta de cerdo con trigo sarraceno |
||||
|
Estofado De Verduras |
||||
|
platos dulces |
||||
|
mousse de limon |
||||
|
mousse de plátano |
||||
|
budín de requesón |
||||
|
Bebidas calientes |
||||
|
Té en surtido (negro, verde) |
||||
|
Café negro |
||||
|
Cafe con crema |
||||
|
Chocolate caliente |
||||
|
Bebidas frías |
||||
|
mín. agua |
||||
|
Jugo natural |
||||
|
jugo de arándano rojo |
||||
|
arándano morse |
||||
|
Malteada |
||||
|
Kissel de limón |
||||
|
Kissel de frutos secos |
||||
|
Panadería y confitería de harina |
||||
|
Pan de trigo de primera calidad |
||||
|
pan de centeno |
||||
|
Pan con semillas de sésamo |
||||
|
Bollo con semillas de amapola |
||||
|
Pan dulce de leche |
||||
|
pastelito estolichny |
||||
|
Tarta de queso con mermelada de cereza |
||||
|
Dulces, galletas, chocolate |
||||
|
Dulces “variados” |
||||
|
Dulces "rafeella" |
||||
|
naranjas |
||||
|
Uva |
||||
|
Productos de vino y vodka |
||||
|
Ararat tres estrellas |
||||
|
Cigüeña blanca |
||||
|
Vinos de mesa |
||||
|
Barón Darignac |
||||
|
Monje del alma |
||||
|
vinos de postre |
||||
|
Isabel |
||||
|
Vino espumoso |
||||
|
Champán Ruso s/s |
||||
|
corona siberiana |
Elaboración de un horario para la tienda caliente.
El número de platos vendidos por cada hora de funcionamiento de la empresa se calcula mediante la fórmula:
Nueva Hampshire = Dakota del Norte * Kch
CZK = Nueva Hampshire / Dakota del Norte
Con base en el cronograma de carga de la sala, se elabora un cronograma para la venta de platos por hora en el snack bar. Al elaborar el horario, el horario por hora para la venta de platos por hora tiene en cuenta que la empresa vende sopas de 8 am a 3 pm. Los platos fritos se preparan para cada hora de venta, se hierven durante 2-3 horas, los alimentos hervidos para los refrigerios, los platos fríos y dulces 1-2 veces por turno.
El horario para la implementación de platos por hora se presenta en la tabla 3.5, y el horario para la tienda caliente en la tabla 3.6
3.1 Cálculo de equipos térmicos
El cálculo del equipo de cocina incluye determinar el volumen de utensilios de cocina para cocinar caldos, bebidas calientes, guarniciones, productos para preparar platos fríos y productos culinarios.
El volumen de utensilios de cocina para cocinar caldos está determinado por las fórmulas.
V = Vprod + vagua - vprom / k
Vprod =G/p
G = g * n / 1000
vagua = Vprod * v
Para preparar el caldo, tomamos una olla de 30 litros (diámetro = 340 mm). taller de menú de platos de café
El volumen estimado de calderas para cocinar sopas está determinado por la fórmula:
v.c. = n*V1 /K
Debido al tiempo de cocción relativamente corto de las sopas, la ebullición del líquido no se tiene en cuenta al calcular el volumen de la caldera. Al calcular el volumen de las calderas, la densidad de la sopa se toma igual a uno, el volumen de las calderas se calcula durante 2 horas de venta de platos. Los cálculos se muestran en la tabla 3.8
Tabla 3.8 Cálculo del volumen de calderas para cocinar sopas, bebidas.
|
Nombre |
|||||
|
El número de porciones para la hora máxima de aplicación, uds. |
El volumen de una porción, ml |
Volumen estimado, dm3 |
Volumen aceptado, dm3 |
||
|
Caldo |
Cacerola 3.0 |
||||
|
Caldo |
|||||
|
Disolver gelatina |
Cacerola 1.2 |
||||
|
preparación de agua hirviendo |
|||||
|
preparación de agua hirviendo |
Para cocinar sopas, bebidas, aceptamos ollas con una capacidad de 1,2 l, 3,0 l. Para preparar agua hirviendo para bebidas calientes y para necesidades de producción, aceptamos una caldera eléctrica KNE-50.
El volumen estimado de calderas para productos de hinchamiento en ebullición se calcula mediante la fórmula:
V = (Vprod + vc) / k
La cantidad de agua necesaria para la cocción de los productos de hinchamiento se toma de acuerdo con la Colección de recetas para platos, el volumen de calderas para la cocción de guarniciones se calcula principalmente para 2 horas de venta.
Para productos que no hinchan:
V = 1,15 vídeo / k
Todos los cálculos de los volúmenes de calderas se realizan para la hora máxima de venta de 13:00 a 14:00 horas, excepto el cálculo del volumen de calderas para caldo. Los cálculos se resumen en la tabla 3.9
Tabla 3.10 Cálculo de la superficie de fritura de una sartén para freír productos en piezas.
En el caso de freír productos con masa G, el área calculada del recipiente (m2) se encuentra mediante la fórmula:
Fr \u003d G / s * w * c
Donde G es la masa (neta) del producto frito, GK; c es la densidad aparente del producto, kg/dm3; c es el espesor de la capa de producto, (c=0.5-2); c - tasa de rotación de cuencos para el período de facturación.
El número de platos se calcula con la fórmula:
n = F / Fst
La superficie de fritura de los fogones se calcula por separado para cada tipo de producto para la hora máxima de carga de la nave, que se selecciona en función del horario de trabajo del taller (de 13 a 14 horas).
Primero, determinamos el área ocupada en la superficie de la estufa por los platos necesarios para realizar una operación separada de acuerdo con la fórmula:
F = norte *F / h
La superficie de fritura de la placa se determina sumando las áreas ocupadas en la superficie de la placa por los utensilios necesarios para realizar una operación separada (para la realización simultánea de una operación tecnológica).
Fzh = ?Fn
La superficie total de fritura, teniendo en cuenta la holgura y las operaciones no registradas, aumenta en un 20-30%:
pies = 1,2 * Fzh
La superficie total de fritura de la placa:
Ftot = 1,2 * 0,179 = 0,215 m2
Aceptamos una placa PE - 051 con una superficie para freír de 0,51 m2.
El cálculo del horno se realiza según la fórmula:
no = ? norte re /c Fzh
El cálculo del horno se presenta en la tabla 3.13
Tabla 3.13 Cálculo del horno.
Como resultado de los cálculos, se encontró que se necesitan 3 compartimentos en el horno. Aceptamos para la instalación el horno SHZHE - 0.51.
3.2 Cálculo del número de empleados en la tienda calienteservicio de surtido de diseño de café
El cálculo del número de trabajadores de producción se realiza sobre la base de los coeficientes actuales de intensidad de mano de obra para cocinar, así como de acuerdo con las normas de tiempo por unidad de productos terminados y se determina mediante la fórmula:
norte1 = ? norte* t / 3600* T*l
t = k *100 seg
Tabla 3.14 Cálculo del número de trabajadores de producción.
|
nombre de platos |
Número de porciones |
Coeficiente de insumo de trabajo n |
tiempo de trabajo t. C |
Número de días-hombre N1 |
|
|
Caldo con huevo |
|||||
|
Caldo con albóndigas |
|||||
|
Lucioperca bajo mayonesa con arroz |
|||||
|
Chuleta Taiga con guarnición (puré de patata) |
|||||
|
Chuleta de cerdo con trigo sarraceno |
|||||
|
Estofado De Verduras |
|||||
|
budín de requesón |
|||||
|
Café negro |
|||||
|
Cafe con crema |
|||||
|
Chocolate caliente |
|||||
|
Kissel de limón |
|||||
|
Kissel de frutos secos |
|||||
Número de empleados activos: N = 2.729? 3 personas.
El número total de trabajadores de producción, teniendo en cuenta los fines de semana y festivos: N2 = 2,729 * 1,59 = 4,34; Lista aceptamos 5 personas.
3.3 Cálculo de equipos no mecánicos
El cálculo de las tablas de producción se realiza de acuerdo con el número de trabajadores empleados en la realización de operaciones individuales (según el cálculo del número de trabajadores de producción) de acuerdo con las líneas de procesamiento de materias primas y el horario de trabajo, así como con los requerimientos del proceso tecnológico para la fabricación de productos culinarios.
La longitud estimada de la mesa está determinada por la fórmula
3.4 Cálculo del área del taller
El área caliente se calcula mediante la fórmula:
F = pies / h, m2
El área total de la tienda caliente, teniendo en cuenta el factor de utilización, es 7,91 / 0,3 = 26,27 m2.
4. Organización del trabajo de los trabajadores en la tienda caliente.
En la tienda caliente se completa el proceso de cocción: se procesan térmicamente productos y semielaborados, se cocinan caldos, se preparan guarniciones y segundos platos, y también se procesan térmicamente productos para platos fríos y dulces.
El horario de trabajo de la tienda caliente es de 08:00 a 23:00.
Las materias primas y productos semielaborados provienen del taller de precocción, almacén de alimentos secos y cámaras frigoríficas. En el período de 8 a 10 horas, se realiza el tratamiento térmico de los productos, que luego se utilizan para preparar platos fríos y calientes, bocadillos.
Las secciones están organizadas en el taller:
Para la preparación de sopas, caldos, bebidas;
Para cocinar platos calientes, guarniciones;
Decoraciones de platos.
El área para la preparación de sopas, caldos, bebidas está equipada con mesas industriales SP-1200, una cocina eléctrica PE-0.51, un horno ShZhE-0.51, un inserto térmico VT-500.
La zona de decoración de platos está equipada con una mesa de producción SP-1200.
El taller está equipado con balanzas electrónicas VE-15, vajilla, herramientas, inventario.
Para el almacenaje de productos perecederos se instala un armario frigorífico Biryusa 520.
La tienda está convenientemente comunicada con la tienda de frío, comedor de lavado y menaje de cocina.
En la tienda trabajan cocineros de 5ª y 6ª categorías. El cocinero de 6ª categoría es el capataz y es responsable de la organización del proceso tecnológico, la calidad y el cumplimiento del rendimiento de los platos terminados. Supervisa la colocación de productos, el cumplimiento de la tecnología de cocción.
El cocinero de la quinta categoría prepara y decora platos que requieren el procesamiento culinario más complejo, prepara primeros y segundos platos, guarniciones. Tal distribución del trabajo entre los trabajadores de acuerdo con sus calificaciones ayuda a aumentar su productividad.
Especificación de hardware.
|
Nombre equipo |
Tipo, marca de equipo |
Cantidad, piezas. |
Dimensiones, mm |
||||
|
Estufa eléctrica |
|||||||
|
Inserto térmico |
|||||||
|
horno de gabinete |
|||||||
|
Caldera |
|||||||
|
Mesa de producción |
|||||||
|
Mesa de trabajo con lavabo integrado |
|||||||
|
Mesa de producción |
|||||||
|
Gabinete de refrigeración |
Birusa 520 |
||||||
|
Carro móvil |
|||||||
|
Lavabo producción |
|||||||
|
Balanzas de sobremesa |
Alojado en Allbest.ru
...Documentos similares
Desarrollo del programa de producción del hot shop del diner para 68 plazas. Cálculo de la cantidad de materias primas y productos semiacabados. Realización de platos en la sala, el número de empleados. Cálculo tecnológico y selección de equipos. Determinación del área de la tienda caliente.
documento final, agregado el 17/06/2015
Desarrollo de un plato funcional “Pollo con setas shiitake”. El horario de la carga de trabajo del café-snack hall. Desarrollo y justificación del programa de producción del restaurante. Menú banquete para 30 personas. Cálculo del área de la tienda caliente, su ganancia y rentabilidad.
documento de término, agregado el 08/06/2016
Características de un café como tipo de empresa. Desarrollo de un programa de producción: determinar el número de consumidores, compilar un menú de liquidación. Cálculo tecnológico y selección de equipos para la tienda de carnes y pescados. El programa de producción de la tienda caliente.
documento final, agregado el 08/07/2011
Características del establecimiento de restauración y del hot-shop previsto. Cálculo del número de consumidores y el número total de platos. Compilación del menú calculado y la lista de compras. Determinar el equipo necesario y el número de empleados.
trabajo final, agregado el 25/09/2011
Características de la empresa proyectada. El área total de la tienda caliente y los detalles del equipo. Cálculo del número total de platos y su desglose por surtido. Elaboración de un cronograma para la implementación de platos. Cálculo del número de personal (cocineros) de la tienda caliente.
trabajo final, agregado el 17/01/2011
El snack bar es un establecimiento de restauración. Cálculo del número de visitantes, el número de platos, el número de trabajadores de producción y el área de la tienda caliente. Desarrollo de un plan de menú de comedor, planificación de espacios y requisitos sanitarios e higiénicos.
documento final, agregado el 05/02/2009
Características del café francés "Champs Elysees", ubicado en el hotel, su estructura interna y componentes. Descripción de la tienda caliente, cálculo del programa de producción: el número de consumidores, el número de platos por grupos y en surtido.
trabajo final, agregado el 24/06/2015
Elaboración de un menú de cafetería y cálculo de materias primas, cálculo del área de la cámara frigorífica y el número de sus empleados. Disposición de equipos mecánicos, frigoríficos y auxiliares. Determinar el área de los locales de oficina y compilar una hoja de materia prima.
documento final, agregado el 09/05/2011
Organización del comercio y del proceso productivo. Cálculo del programa diario de producción. Elaboración del menú de liquidación. Cálculo del número de productos. Diseño de tiendas de verduras y calientes. Uso racional de la carne de chuleta en la cocina.
tesis, agregada el 22/07/2011
Cálculo y justificación de la capacidad de la empresa. Elaboración del programa de producción de la empresa proyectada. Análisis de la estructura de una red pública. Determinación del número de platos para el menú de cafetería calculado. El programa de producción del taller de preparación previa.
APP "RESTAURANTE PARA 50 PLAZAS"
(adoptado un restaurante semiacabado con servicio de camareros)
Requisitos del plan maestro
El plan maestro debe dividirse funcionalmente en zonas. En el sitio se debe ubicar un área de producción, con un sitio de servicios públicos con vías de acceso para camiones y un área de descarga adyacente al grupo de instalaciones de almacenamiento del edificio, un recolector de basura; una zona para visitantes con tarima para colocar mesas en verano con marquesina (o sin ella) y una zona verde (área de recreo) con árboles y arbustos, iluminación artificial, así como aparcamiento para vehículos personales.
La carga debe realizarse desde los extremos de los edificios residenciales que no tienen ventanas, desde túneles subterráneos al costado de las carreteras en presencia de salas de carga especiales.
El proyecto también debe prever la creación de condiciones para el movimiento cómodo de personas con discapacidad y personas con movilidad limitada.
Al diseñar caminos de entrada y caminos para peatones, es necesario garantizar la posibilidad de que los camiones de bomberos pasen a edificios residenciales y públicos.
La distancia desde el borde del pasaje hasta la pared del edificio, por regla general, debe tomarse de 5 a 8 m para edificios de hasta 10 pisos inclusive. La distancia entre edificios de I y II grados de resistencia al fuego es de 6 m.La distancia desde las ventanas y puertas de los locales del establecimiento de restauración pública hasta el sitio con el recolector de basura debe ser de al menos 20 m.
El plan maestro debe incluir:
La situación con la visualización de los edificios existentes, calles, calzadas.
Objeto diseñado (parte adjunta dedicada del edificio)
Zona de colocación estacional de mesas adicionales al aire libre
Estacionamiento (espacio de estacionamiento de 2.5x5.5 m de tamaño) a razón de 1 automóvil / m para 5-7 visitantes.
Sitio de contenedores para la recolección de basura.
Zona de producción para descarga y transporte de productos.
Espacios verdes (árboles, césped, arbustos, plantaciones de flores y composiciones decorativas).
Pequeñas formas arquitectónicas (bancos, basureros, cercas, bolardos de estacionamiento, floristas, esculturas, elementos de iluminación).
Requisitos de la solución de planificación
Una solución funcional debe prever el flujo del proceso de cocción, excluir los flujos que se aproximan de materias primas (productos semielaborados) y productos terminados, platos usados y limpios, y también excluir la intersección del movimiento de visitantes y personal.
Las empresas diseñadas en dos o más niveles, incluidas aquellas con espacio subterráneo, deben estar equipadas con montacargas;
Las entradas al edificio de catering y las escaleras para visitantes y personal deben diseñarse de forma autónoma.
La altura de los locales del establecimiento de restauración hasta el fondo de las estructuras salientes y techos suspendidos debe ser de al menos 3 m.
Desde el segundo piso, prevea la posibilidad de evacuación de incendios. (Se requieren 2 escaleras de evacuación, una puede ser externa)
Grupos funcionales de locales
Todos los tipos de establecimientos de restauración incluyen cinco grandes grupos funcionales de locales:
1. Un grupo de locales para visitantes;
2. Grupo de recepción y almacenamiento de productos;
3. Conjunto de naves industriales;
4. Grupo de locales de servicios y amenidades
5. Conjunto de salas técnicas.
Instalaciones para visitantes
Los locales para visitantes se dividen en 2 subgrupos funcionales: un comedor, que incluye un escenario, un vestíbulo de entrada, etc., y locales auxiliares: un vestíbulo, un guardarropa y baños.
En los establecimientos de hostelería asociados a la recreación, se organizan zonas de espectáculos y entretenimiento. Estos son escenarios y pistas de baile. Tales zonas pueden ser el centro compositivo de la habitación, lo que facilita su ubicación, así como un complejo de técnicas decorativas, plásticas, de color e iluminación para sus soluciones. Estas zonas son diferentes en ubicación (pared, esquina e isla), tamaño y forma.
El ancho del pasaje en el vestíbulo de la cafetería / restaurante es de 1,2 / 1,5 m (el ancho del pasaje se determina entre los respaldos de las sillas, desde el respaldo de la silla hasta la mesa 0,5 m)
Fig. 1. Esquema de conexiones funcionales de locales para visitantes.
Locales para recibir y almacenar productos.
Las salas de almacenamiento de alimentos deben estar directamente conectadas a la descarga y no deben ser transitables.
Se debe proporcionar un almacenamiento separado de productos para: seco (harina, azúcar, cereales, pasta); pan de molde; carne; pescado; lácteos; gastronómico; vegetales.
Los locales de recepción (carga) y almacenamiento de productos (despensas refrigeradas y no refrigeradas) deben diseñarse como un solo bloque, un área funcional que tenga una conexión directa con los montacargas y comunicación con otros locales a través de corredores de producción.
En empresas con un número menor de lugares, por regla general, se proporcionan plataformas de descarga con mecanismos de elevación y descenso.
No se permite que los locales para el almacenamiento de alimentos se coloquen debajo de las instalaciones sanitarias y de lavado, así como debajo de las instalaciones de producción con escaleras.
El ancho de los pasillos en el grupo de locales de almacén, producción, servicio y hogar - 1,3 m
Fig. 2 Esquema de relaciones funcionales de locales de recepción y almacenamiento de productos.
Naves industriales
Un grupo de locales industriales, por regla general, debe planificarse para ser ubicados en una sola área funcional para mantener la continuidad de los procesos de producción.
La ubicación de los talleres de producción, por regla general, se prevé en habitaciones separadas. Al mismo tiempo, en empresas con hasta 50 lugares que trabajan en productos semiacabados, tiendas de precocción, frío y caliente, y en empresas que trabajan en materias primas, tiendas de frío y calor, se permite colocar en una habitación.
La ubicación de talleres en la estructura del edificio debe garantizar la secuencia de procesamiento del producto con una longitud mínima de conexiones funcionales y la ausencia de intersección de flujos tecnológicos y de transporte.
Los locales industriales en los que las personas trabajen constantemente deben tener iluminación natural.
Las áreas de distribución y buffets en empresas con servicio de meseros están ubicadas en las áreas de naves industriales
La sala de distribución en empresas con servicio de meseros está ubicada de tal manera que a través de los portales y tecnológicos tiene una conexión directa con las tiendas de frío y calor, la sala de corte de pan, el servicio, lavado de utensilios y el buffet.
Si estos locales están ubicados en un lado de la sala de distribución, entonces la sala de distribución está diseñada con un ancho de al menos 2 m.Si estos locales están ubicados en dos o más lados de la sala de distribución, al menos 3 m.
Fig. 3. Esquema de relaciones funcionales de locales industriales.
Locales de servicios y amenidades
En los establecimientos de restauración, se recomienda diseñar un conjunto de locales de servicios y equipamientos en una sola zona (manzana), conectándolo funcionalmente con grupos de otros locales mediante pasillos de producción.
La entrada del personal en empresas de hasta 100 asientos podrá diseñarse a través de las salas de aceptación.
Fig. 4. Esquema de relaciones funcionales de los locales de servicio y equipamiento
Fig. 5. Esquema de conexiones funcionales del local del restaurante.
La composición de los locales de la cafetería / restaurante.
Los indicadores específicos mínimos del área total del restaurante / cafetería (por asiento en la sala) - 9.2 / 5.6 m2:
Conjunto de locales para visitantes restaurante/cafetería para 50 plazas:
Indicadores específicos mínimos del área total de locales para visitantes restaurante / cafetería - 140 / 70m2
salón de 100 m2 (1,8-2m2 por visitante) con barra de bar y lugar para bailar;
salón de banquetes 30m2 (15 personas)
artístico 2x 6m2
vestíbulo 10-15m2
con armario 8m2
aseos - 2 públicos
Conjunto de locales para la recepción y almacenamiento de alimentos restaurante/cafetería para 50 plazas:
El área mínima requerida de locales para la recepción y almacenamiento de alimentos restaurante / cafetería - 70 / 25m2
Composición estimada del grupo:
carga - 12m2
despensa de productos secos-9m2
despensa carne, pescado, gastronomía, leche -30m2 (las neveras pueden estar en la misma habitación)
despensa de bebidas - 7m2
despensa y contenedores de lavado - 6m2
Grupo de producción de locales restaurante/cafetería para 50 plazas:
el tamaño mínimo de las instalaciones de producción es de 7 m2, con reconstrucción de 5 m2; superficie mínima de local industrial restaurante/cafetería -100/70m2
Composición estimada del grupo:
tienda de preparación previa-10m2
distribución -9m2
sala de corte de pan -10m2
lavadero cocina, vajilla -15m2
cuarto de servicio -5m2
jefe de produccion-6m2
Grupo de restaurante / cafetería de oficinas y locales de servicios para 50 asientos:
El área mínima requerida de servicio y amenidades restaurante / cafetería - 50 / 35m2
Composición estimada del grupo:
oficina -10m2
cuarto para meseros, bartenders -6m2
duchas - 2 para hombres, 2 para mujeres
baños - masculino, femenino
baños de personal, guardarropa -10m2
ropa de cama -5m2
trastero para equipo de limpieza -4m2
Grupo de premisas técnicas:
Composición estimada del grupo:
cámara de ventilación - 8m2
centralita -7m2
medidor de agua - 7m2
Café para 100 pueblos lugares (región de Moscú). Cocina rusa.
El cartel 1 presenta el plan maestro del sitio, con una imagen y muestra lo que se muestra, las zonas y los objetos. Del lado del patio de la casa hay un paso conveniente de vehículos para recibir productos.
Fachada del edificio: se indica una cuadrícula de columnas, aberturas de ventanas y puntos de elevación.
El cartel 2 muestra un plano de la empresa a escala 1:100 con la disposición de los equipos.
Los principales grupos funcionales de la cafetería son las instalaciones de producción y almacenamiento.
La estructura de la empresa es un taller: talleres de frío, calor y precocción. Para un proceso de producción continuo, es necesario colocar correctamente las instalaciones de producción para que tengan una comunicación conveniente entre sí.
En cada taller se organizan sitios de producción, equipados con los equipos necesarios para un proceso tecnológico específico, así como inventario y herramientas.
Las bodegas del restaurante diseñado incluyen: una sala de carga, una despensa para productos secos y productos de vino y vodka, cámaras frigoríficas para - y enumeras el propósito, una despensa para contenedores e inventario, una despensa para inventario, una despensa y lavado de contenedores , la habitación de un tendero. Los almacenes están diseñados desde el lado del patio de servicios públicos. Sirven para la aceptación de productos provenientes de proveedores, productos semiacabados, su almacenamiento a corto plazo y salida a producción. El diseño de las instalaciones de almacenamiento se lleva a cabo en la dirección del movimiento de los productos, asegurando la implementación más racional de las operaciones de almacenamiento y las operaciones de carga y descarga.
El lugar central en el establecimiento de restauración lo ocupa una tienda caliente. Completa el proceso tecnológico de cocción: tratamiento térmico de productos, preparación de sopas, guarniciones, bebidas calientes. Desde la tienda caliente, los platos preparados van directamente a la sala de expendio, y desde allí los camareros llevan el pedido a los visitantes. La tienda caliente tiene una cómoda conexión con el almacén, la relación con la tienda de frío, distribución, zona de venta y lavado de utensilios de cocina.
Para la conveniencia de organizar los procesos de preparación de platos calientes, el equipo en la tienda caliente se instala en forma de isla. Se instaló equipo importado de la serie Zanussi 900, made in Italy: estufa, termo eléctrico, sartén eléctrica, insertos, horno mixto Rational SCC 61 para 6 recipientes gastronorm GN 1/1.
Sobre la isla de calor, instalé una campana extractora VC 24/20. Además, en la tienda caliente hay una caldera KNE-50, un armario frigorífico ShKh-0.7, un baño de lavado VM-1, un fregadero LP-54, un estante, mesas de producción SBP-1200, una mesa SBP-1500, Se instaló una UKM mediante procesamiento mecánico (máquina de cocina universal).
El cartel 3 muestra la conexión de montaje del equipo de la tienda caliente, indicando los puntos de entrada de las comunicaciones principales: suministro de electricidad y agua, drenaje a la alcantarilla. Se determinan sus distancias desde las estructuras principales del edificio: paredes y columnas.
El cartel 4 muestra un plano, una sección de cámaras de refrigeración.
El cartel 5 muestra el esquema tecnológico del plato (decir la tecnología).
Muestre los flujos tecnológicos en el cartel 6, justifique: habrá un diálogo.
Los principales indicadores económicos de la actividad económica del café se presentan en el cartel 7. El ingreso bruto es el 60,8% de los costos de facturación, producción y distribución: 50,2%. Rentabilidad -%.
Diseñar talleres de producción basados en el concepto, las características estructurales, las normas SanPiN y otros indicadores (diseño tecnológico) es una etapa muy importante y crucial en la creación de una empresa en el segmento HoReCa.
Un plan bien diseñado para un proyecto de cafetería o restaurante (plan) ayudará a evitar problemas con las aprobaciones en varios casos, así como a ahorrar bastante dinero al elegir el equipo. El cálculo y la consultoría son realizados por el Chef con más de 15 años de experiencia, ingeniero de máquinas y aparatos para la producción de alimentos, Konstantin Tryasukha.
Junto con el proyecto del restaurante (empresa pública de catering) y la especificación del equipo realmente necesario, por regla general, realizamos una licitación para equipar la empresa con equipos entre varios proveedores regionales importantes.
¡Recuerde que los errores en los proyectos de diseño y la inclusión de equipos de catering en exceso en el proyecto pueden generar costos injustificados, cuyas cantidades a menudo ascienden a millones de rublos! Si no planea invitar a un chef durante la fase de construcción, podemos elaborar un plan para organizar el equipo y eliminar sus costos injustificados.
Básicamente, hacemos proyectos de disposición de equipamiento de cocina a distancia, sin necesidad de acudir a una empresa de catering. Solo necesitará un plano de la habitación con dimensiones y parámetros técnicos (agua, electricidad...), y el concepto de la futura cocina.
El diseño incluye los siguientes pasos:
- Elaboración de un boceto del proyecto, teniendo en cuenta las características técnicas del local. Se tienen en cuenta los siguientes factores: Dimensiones del local y características técnicas, Concepto y menú futuro de la empresa, Número de asientos, Restricciones en electricidad, Disponibilidad de una tubería de gas, Características del suministro de agua y distribución de alcantarillado...
- Coordinación del boceto con el cliente.
- Proporcionar al cliente un proyecto terminado con los puntos de conexión necesarios para electricidad, agua, alcantarillado y ventilación.
- Proporcionar al cliente la especificación del equipo necesario.
Ejemplos de proyectos para organizar equipos de cocina para un restaurante, cafetería.
Selección del equipamiento necesario para la restauración.
Como regla general, la selección de equipos se realiza junto con el diseño de los talleres de producción, sin embargo, la selección se puede realizar para un proyecto ya terminado.
La selección del equipo necesario para la restauración incluye los siguientes pasos:
- Determinación con el cliente de las características de precio y calidad de los equipos necesarios
- Realizar una licitación de equipos entre los proveedores de equipos, eligiendo la opción de equipo más óptima
El costo de desarrollar un proyecto para una empresa de catering con la selección del equipo necesario es de 25,000 rublos, según la complejidad del proyecto. Tiempo de finalización del proyecto: a partir de 7 días calendario. Las condiciones de pago y la posibilidad de salida de un especialista al objeto se negocian individualmente con cada cliente. Realizamos muchos proyectos a distancia, sin visitar tu empresa.
Cómo ahorramos $42,456 al comprar equipo para un café pequeño
En 2009, llevamos a cabo un análisis de proyecto técnico para un restaurante pequeño (60 asientos) en el sur de Rusia. Después de los ajustes y de sacar todo lo superfluo se ahorró $42.456!!! Al mismo tiempo, no ahorramos en la calidad del equipo. Se instaló un horno mixto Rational SCC, mesas frigoríficas Fagor, procesadora Robot Coupe y otros equipos fiables y conocidos.
- En la oferta inicial de un conocido proveedor, la cantidad fue de 3.037.520 rublos ()
- Después de cambiar el proyecto tecnológico, el monto del contrato fue de 1,691,654 rublos ()
- Así, el ahorro ascendió a 1.345.866 rublos (al tipo de cambio del dólar en ese momento (31,7 rublos) = 42.456 dólares)
Este es solo uno de los muchos casos que suceden todo el tiempo.
Análisis del proyecto tecnológico terminado
Muy a menudo, nuestros clientes encargan un proyecto tecnológico a un proveedor de equipos. Como regla general, el proveedor realiza un proyecto técnico de forma gratuita, siempre que compre equipos de la misma organización. Esto es muy tentador, pero en este caso, los siguientes riesgos son bastante probables:
- El desarrollador no tendrá en cuenta las normas sanitarias básicas, y recibirá una empresa que no cumple con el Reglamento Técnico. Los cruces de flujos, la cantidad incorrecta de lavabos o campanas de ventilación, la falta de áreas de producción necesarias (talleres): los diseñadores suelen cometer estos errores ... Como resultado, después de la primera revisión, tendrá que reconstruir la cocina , que no siempre es posible, y muy caro.
- Tu proyecto tecnológico contará con equipos extra, o equipos con mucha más productividad (y por ende, costo) de lo que necesitas. Como muestra la práctica, al elaborar proyectos de equipos, algunos proveedores de equipos se guían, en primer lugar, por sus intereses materiales, y solo luego, por los intereses del cliente.
- El tecnólogo del desarrollador llegará literalmente a comprender las Normas Sanitarias y diseñará la producción con todo el peso de la ley. Como resultado, recibirá 30 m2. m. del piso de negociación en 70 m2. M. Cocina. Sabemos cómo hacer que la cocina de una empresa de catering en áreas pequeñas sea cómoda y de acuerdo con todos los estándares básicos. Porque llevamos más de 15 años haciendo esto.
El costo de analizar un proyecto tecnológico para un restaurante, cafetería, bar, cantina ... oscila entre 5.000 y 20.000 rublos, según el estado del proyecto técnico original y la complejidad de la tarea. De cualquier manera, por lo general siempre vale la pena.