Mi kell a sörfőzés megkezdéséhez? Vásárolja meg a szükséges alapanyagokat és felszereléseket, tanulmányozza a technológiát, hívjon meg barátokat? Igen, nélküle sehol. De mindenekelőtt el kell döntenie, hogy milyen sört szeretne főzni. Klasszikus borostyán? Hordár? Vaskos? Vagy régi bajor búza? Csak te választhatsz!
Felszerelés
A sör főzéséhez szüksége lesz:
- Mérőeszközök (mérleg, hőmérő)
Ön már kiválasztotta a leendő sör receptjét, és tudja, hogy mennyi kell az egyes fajtákhoz, és. Készítse elő a használathoz szükséges alkatrészeket: mérje le mérleggel (vagy használjon mérőedényt), ellenőrizze a malátát szennyeződések és szennyeződések szempontjából (ha szükséges, öblítse le és öblítse le).
Maláta zúzás
Kellene:
- Malátadaráló
Annak érdekében, hogy a maláta enzimei a keményítőanyagaira hatnak, és a kivonat lehető legnagyobb kitermelése biztosítható legyen, a malátát gabona méretűre kell összetörni (nyissa ki a szemhéjat) (ne változzon lisztté!) Ezekre a célokra rendkívül kényelmes speciális darálót használni, bár használhat hagyományos húsdarálót, élelmiszer-feldolgozót, azonban megjegyezzük, hogy ez a háztartási berendezés jelentős költségeket igényel Öntől, és idő előtt meghibásodhat.
Cefrézés
Kellene:
- rozsdamentes tartály,
- egy kanál,
- keverő,
- hőmérő.
A cefrézési szakasz az egyik legfontosabb, megvalósításának minősége határozza meg a malátakomponensek oldatba való átmenetének teljességét.
Vegyük észre, hogy a cefrézésnek két különböző módja van: az infúzió és a főzet, utóbbit inkább az iparban használják, mivel gazdaságosabb. Otthon jobb az infúziós módszer alkalmazása, amely alkalmas a háztartási eszközökhöz, és kevésbé időigényes.
A víz és a maláta arányát hidromodulusnak nevezik, leggyakrabban 4:1 arány, ebből az arányból irigykedjünk a sör sűrűségére, minél nagyobb a hidromodulus, annál kevésbé sűrűvé válik a sör. A hidromodul figyelembevételével vizet öntünk a tartályba és egy bizonyos hőmérsékletre melegítjük.Minden enzimnek van egy optimális hőmérsékleti tartománya. Ahhoz, hogy a keményítő következetesen cukros anyagokká alakuljon, többnek is ki kell állnia hőmérsékleti viszonyok(a hőmérséklet szünetel).
Hőmérséklet szünetek (a recept alapján):
- A fehérje szünet az enzimek optimális hatása 52-55°C. A nagy molekulatömegű fehérjék felhasadnak.
- Maltóz szünet hőmérsékleten. 62-65 °C. Malátacukor és glükóz képződése.
- Elcukrosodás hőmérsékleten. Olvadáspont: 72-75 °C. A dextrinek képződése és a keményítő teljes elcukrosodása A végén jódvizsgálatot kell végezni, hogy megbizonyosodjunk arról, hogy nem maradt keményítő a cefrében. Ehhez tegyen egy csepp cefrét egy fehér csészealjra, és adjon hozzá egy csepp jódot: a színváltozás a keményítő jelenlétét jelzi, ha a szín nem változik, akkor teljes cukrosodás történt. Ha a keményítő megmarad, akkor ezt a szünetet addig kell folytatni, amíg teljesen elcukrosodik. Ez lényeges szempont, mert a sörlé keményítővel való forralásakor kocsonyás zavarosság jelenik meg.
- Végső cukrosítás 10 percig hőmérsékleten. Olvadáspont: 76-78 °C. Ez a szünet csökkenti a cefre viszkozitását, ami javítja a szűrést.
Szűrés
Kellene:
- szűrőtartály,
- Szita,
- hidrométer a sörlé sűrűségének mérésére.
A cefrézés befejezése után oldott és fel nem oldott komponensek keveréke van a cefrében, az extraktumok vizes oldatát sörlének, a fel nem oldott szemcséknek nevezik.
A sör előállításához csak sörcefrét használnak, miközben a szemeket teljesen el kell választani - ez a szűrés fő feladata, amely két szakaszra oszlik: a sörlé leürítése és az oldható összetevők kimosása a gabonából.
- Öntse a cefrét egy tiszta köztes edénybe, és öblítse ki a főzőedényt.
- A cefrét szitán át öntjük az edénybe, várjuk meg, míg kiszárad. A kifolyó cefre eleinte zavaros lesz, ezért egy további edényt használhatunk a gyűjtésére, majd ha átlátszóvá válik, szűrjük újra.
- Mérje meg a kapott sörlé sűrűségét hidrométerrel, amely 14-22% tartományban lehet.
- Töltsük fel a szitát 75-77°C-ra előmelegített mosóvízzel (magas hőmérséklet zselatinizálódást okozhat), hogy kimossuk a maradék extraktumot. A mosóvíz mennyisége közvetlenül befolyásolja a sörlé sűrűségét, ezért ellenőrizzük hidrométerrel, de ne feledjük, hogy további forralással a kivonat kissé megnő.
A cefre forralva, ugrálva
Kellene:
- kád a sörfőzéshez
A cefrefőzés során a komlóból származó keserű és aromás anyagok bejutnak a sörlébe, és a leendő sör habállósága megnő. A forralás a sörlébe került mikroorganizmusokat és enzimmaradványokat is elpusztítja. A forralást nyitott fedéllel kell végezni, hogy a keletkező DMS (zöldségszagot adjon a sörnek) eltűnjön.
A komlót két lépésben kell hozzáadni:
- A forralás elején - keserűség esetén - a teljes számított érték 80%-a
- 10-15 perccel a vége előtt - az ízért - a többit
A komlóban található alfasav minden komlótermék fő mutatója, tartalma (2 és 14% között változik) közvetlenül befolyásolja a sör keserűségét, a komlófajtákat aromás (<10%), добавляемые ближе к концу варки, и горькие (>10%) hozzáadva az elején.
A hozzáadandó komló mennyisége (a-k-7%) enyhe komlós keserűség esetén általában 25-50 g, keserű sör esetén 60-100 g 25 liter késztermékre vetítve.
Most hozzáadhat vörös hínárból származó ír mohát (általában tabletta vagy por formájában kapható), amely befolyásolja a nem kívánt szuszpenziók szétválasztását és a sör derítését.
Hűtés
Kellene:
- keverő kanál
A cefret ~20°C-os hőmérsékletre kell lehűteni, és a sörlé hűtésének sebessége komolyan befolyásolja a káros mikroorganizmusok szaporodásának lehetőségét – minél gyorsabban teszi ezt, annál kisebb az esélye a baktériumoknak.
Hűtéshez használhat hideg víz- vagy jégfürdőt, bár kényelmesebb egy hűtőt - egy tekercset, amelyen keresztül hideg vizet engednek át - használni, így 20-30 percen belül elérheti a kívánt hőmérsékletet.
Ezt a szakaszt követően gondosan meg kell figyelni az összes folyamat sterilitását, és minimálisra kell csökkenteni a sörlé érintkezését levegővel és más tárgyakkal.
Ugyanakkor erjesztheti az élesztőt, hogy később ne vesztegessen rá időt: öntse a sörcefrét egy kis edénybe (legfeljebb 30 ° C-on), és adja hozzá az élesztőt, fedje le steril ruhával és hagyja. 30-40 percig.
A sörlé hűtése során 60 ° C alatti hőmérsékleten zavarossá válik, ami szuszpenziók megjelenésével jár, amelyek eltávolítása javítja a sör ízét, a hab minőségét és hozzájárul az erjedéshez. , ezért végezze el a következő eljárást: keverőkanállal (steril) állítsa forgó mozgásra a sörcefrét, a centrifugális erők hatására a szuszpenzió leülepszik az aljára, és a tiszta sörcefrét leeresztheti az erjesztőtartályba.
Levegőztetés
Intenzívebb fermentációhoz a must (már lehűtve) levegőztetését kell alkalmazni - oxigénnel való telítését, mert. ez az aktív élesztőszaporodás kulcsa, ehhez szükséges a sörcefrét intenzíven keverni, vagy nagy magasságból fröccsenéssel önteni, akváriumokhoz légkompresszor is használható (a fertőtlenítéséről se feledkezzünk meg!), ami egyszerűsítse ezt az eljárást.
Fő fermentáció
Kellene:
- Élesztő
A mustunk készen áll az erjesztésre. Mérje meg hidrométerrel a sörlé kezdeti gravitációját (10 és 16% között), hogy később megtudja a késztermék alkoholtartalmát, és írja le!
Most az erjesztett élesztőt a sörlébe kell önteni, össze kell keverni, hermetikusan le kell zárni a tartályt fedéllel, és forralt vízzel megtöltve be kell állítani.
Vízcsapdát használnak a káros mikroorganizmusok távoltartására, miközben az erjedés során keletkező felesleges szén-dioxidot felszabadítják.
24 órán belül a CO2-buborékok elkezdenek távozni a vízzáron keresztül, a szobahőmérsékletet 19-23°C-on kell tartani.
Az erjedési folyamat 5-8 napig tart, a befejezéséről akkor fog tudni, amikor a gázbuborékok kibocsátása leáll, a teljes időtartam alatt ne nyissa ki a tartály fedelét.
Hidrométerrel ellenőrizzük az erjesztett sör sűrűségét, 2-2,2% legyen.
A szilárdanyag-koncentráció meghatározására hidrométert használnak a sörlé-sűrűségben. Amikor a cukor alkohollá alakul, a sűrűsége csökken, és ha két napig állandó marad, az erjedés véget ér. A sűrűség méréséhez öntsön egy sört egy mérőhengerbe, és helyezzen el egy hidrométert, az emelkedési szint megmondja a kívánt értéket.
Erjedés, karbonizálás, érlelés
Kellene:
Az erjedés végén a fiatal sörnek még nem teljes az íze, és lezárt palackokban vagy hordókban (hordókban) kell érlelni. Sokkal több élő élesztősejtet tartalmaz, amelyeknek részt kell venniük az utófermentációban, valamint az elhasznált élesztő üledéket.
A sör átlátszóságának növelése érdekében az üledék befolyásolása nélkül kell önteni; ehhez használjon speciális szifoncsövet, és a tartályt egy bizonyos magasságba helyezze; egy további túlcsordulás gyakorlatilag garantálja az üledék hiányát a palackokban: ehhez használjon egy köztes tartályt, és hagyja hűvös helyen (5-7 ° C) palackozás előtt egy napig.
A sör nem szereti a felesleges zavarást az erjedési időszakban, ezért igyekezzünk minél kevesebb felesleges műveletet megtenni vele.
Az erjesztéshez cukrot vagy cukortartalmú anyagokat (méz, nem komlózott malátakivonat) kell hozzáadni a sörhöz. Az adagolás ebben az esetben 9 g (cukorhoz és mézhez) és 11 g (sókivonathoz) 1 literenként, közvetlenül a palackokba tölthető, de jobb cukorszirupot használni, és ne felejtse el felrázni a palackok a cukor feloldásához.
Ideális megoldás egy köztes tartály használata, ahol a fiatal sört összekeverik a cukorkomponenssel, majd palackozzák.
A legjobb eredmény érdekében használjon sötét palackokat, töltéskor hagyjon 3-4 cm-t a nyakig, zárja le biztonságosan az üvegeket, Speciális figyelem tedd sterilre őket.
5-7 napon belül (hordókban - 7-10 nap) az élesztő és a másodlagos cukrok kölcsönhatása miatt szén-dioxid képződik a palackban, amely gazdag ízt és kiváló habot biztosít a sörnek (karbonizáció).
Az érlelés idejére (1-2 hét) tegyük hűvös helyre a sört.
Javasoljuk, hogy rögzítse az összes mutatót a főzés különböző szakaszaiban, valamint a felhasznált összetevőkre vonatkozó információkat, a sör későbbi értékelése során meg tudja határozni, hogy a különböző paraméterek hogyan befolyásolják a kész ital ízét, ami segít a minimális feltételek sajátítsd el ezt a lenyűgöző folyamatot, és szerezz tapasztalatot.
Jelenleg van nagy mennyiség sörfajták, és egyáltalán nincs számos gyártó és egyedi márka. Ennek ellenére létezik egy általános sörgyártási technológia, amelyet a legtöbb sörgyártó cég követ. A különbségek az alapanyag részleteiben és specifikus összetevőiben rejlenek.
Mielőtt azonban közvetlenül a termelésről beszélne, meg kell értenie, miből készül a sör. Más szavakkal, szólnia kell néhány szót az összetevőkről, a megfelelő kombináció aminek köszönhetjük kedvenc habos italunk megjelenését.
Nyersanyagok vagy miből készül a sör
A klasszikus sörfőzési folyamat mindössze négy összetevőből áll. Tehát a nyersanyagok hagyományos összetétele magában foglalja:
- víz;
- maláta;
- komló;
- élesztő.
Nézzük meg közelebbről az egyes összetevőket.
Víz
Sok szakértő azt mondja, hogy ez az összetevő végső soron döntő hatással van a végsőre. Még ha az összes többi összetevő a legjobb minőségű, és a teljes gyártási szakaszt a lehető legpontosabban szervezi meg, de nincs megfelelő víz, akkor sem fog jó eredményt elérni.
Ugyanakkor nem lehet azt mondani, hogy van valami különleges víz, amiből minden sört főznek. Ezt igazolja a sörgyártók legszélesebb földrajzi elhelyezkedése. A víz Európában, Észak-Amerikában és Ausztráliában nagyon eltérő, és egyedülálló összetételű. Ráadásul még ugyanazon a kontinensen belül is óriási különbségek vannak. Például Németországban és Csehországban más a víz.
A sörgyártási folyamat szempontjából a víz alábbi tulajdonságai elsődlegesek:
"merevség";
sók összetétele és koncentrációja.
Természetesen a modern technológia lehetővé teszi ezen tulajdonságok megváltoztatását. Sokkal egyszerűbb és ami még fontosabb gazdaságosabb azonban olyan régióban sört előállítani, ahol már van megfelelő víz.
Maláta
Ez egy olyan termék, amelyet gabonamagvak csíráztatásával nyernek. Leggyakrabban árpamalátát használnak sör készítéséhez. A búzaszemeket sokkal ritkábban csíráztatják. A többi gabonafőzőt ritkán használják. Az egyetlen figyelemre méltó példa a japánok lennének, akik rizsből készítik hagyományos sörüket, a szakét.
A maláta előállítási folyamata hihetetlenül fontos. A nagy sörgyártók még malátaipari szakemberekkel is dolgoznak. Mint érti, ezek az alkalmazottak felelősek a gabonák malátává alakításának folyamatáért.
Komló
A természetben a komló a kannabisz családjába tartozó virágos növény. A sörfőzésben csak a kúpjait használják fel. Lényegében összetett női virágzatról van szó.
A komlótobozok keserűséget és különlegesen gazdag aromát adnak a sörnek. Ezenkívül ez az összetevő határozza meg a habzás intenzitását. Sok komlóital-gyártó sokat kísérletezett azzal a kérdéssel, hogy a komlót kizárják az eredeti söralapanyagok összetételéből. Mindezek a próbálkozások azonban várhatóan kudarcot vallanak. Komlótoboz nélkül a sör elvesztette egyéniségét és különleges ízét, amiért mindannyian szeretjük.
Élesztő
A sörgyártás során a Saccharomycetaceae családba tartozó speciális élesztőket használnak. Sörnek is szokták nevezni. Ez az élesztő egyedülálló abban, hogy a természetben nem fordul elő. Ezeket az egyedülálló mikroorganizmusokat kifejezetten habos italok előállítására tenyésztették ki.
Jelenleg a legnagyobb számban a világon a sört alsó fermentációs eljárással állítják elő. Ebben az esetben a gyártók a Saccharomycetaceae Carlsbergensis fajhoz tartozó sörélesztőt használnak. Az eredmény egy jól ismert láger.
Abban az esetben, ha a felső fermentációs eljárást alkalmazzák, akkor a Saccharomycetaceae Cerevisiae fajhoz tartozó sörélesztőt kell használni. Ezzel a technológiával ale, porter és stout készül.
Ha külső különbségekről beszélünk, akkor az ilyen élesztő az erjedés végén másként jelenik meg. A teteje a sörlé felszínére úszik, az alja pedig az erjesztőtartály aljára.
Az eredeti alkatrészek ilyen szigorú készlete felelős.
Hogyan készül a sör?
A sörgyártási folyamat szigorúan meghatározott egymást követő szakaszokból áll. Szigorú betartásuk a kulcsa a kiváló minőségű és ízletes ital elkészítésének. Felhívjuk figyelmét, hogy így készül a bódító ital az egész világon.
1. Maláta készítése.
Nemcsak a gabonaszemek csírázását foglalja magában. Ebben a szakaszban is megszárítják a malátát, és alaposan megtisztítják a törött csíráktól.
2. A cefre pépesítése.
Az elkészített malátát összetörjük. Ezt követően vízzel összekeverjük. Ezen műveletek eredményeként kialakul a kezdeti torlódás, amely édeskés utóízzel rendelkezik.
3. Torlódások szűrése.
A cefrét speciális szűrőn vagy egy teljes szűrőrendszeren vezetik át. Ennek az eljárásnak az eredményeként folyékony sörcefre és szemekre oszlik. A fű olyan szilárd szemű malátadarabokra utal, amelyek nem oldódtak fel a cefreben.
4. Komló hozzáadása.
Ebben a szakaszban a komlótobozokat adják a sörléhez. Egyes gyártók ebben a pillanatban más természetes és mesterséges összetevőket helyeznek el a sör jövőjébe. Így bizonyos íz- és aromaárnyalatokat adhatnak a leendő italnak.
5. Forralás.
Ebben a szakaszban a sörcefrét több órán át forralják. Ennek a folyamatnak az időtartama közvetlenül függ a sörfőzde hagyományaitól és attól, hogy milyen sört kívánnak készíteni. A magas hőmérséklet hatására a komlótobozok feloldódnak.
6. Világosodás.
Forralás után a folyadékot egy speciális berendezésbe szivattyúzzák, amelyet hidrociklonnak vagy pezsgőfürdőnek neveznek. Ebben a centrifugális erő hatására a sör végül megtisztul az eredeti komponensek szilárd maradványaitól. Ez nem túl hosszú procedúra. Általában 25-35 percet vesz igénybe a pozitív eredmény elérése.
7. Hűtés.
A derítési eljárás befejezése után a sörcefre egy speciális edénybe kerül fermentációra. Néha fermentációs tartálynak is nevezik. Itt a leendő sör lehűl és oxigénnel dúsul, ami az élesztő életéhez szükséges.
8. Erjedés.
Ebben a szakaszban adják a sörélesztőt a sörléhez. A fermentációs folyamat több hétig tart. Amikor az erre szánt idő lejár, a gyártó egy tisztázatlan, alacsony alkoholtartalmú italt kap. Természetesen megihatja, de nem valószínű, hogy örömet szerezne belőle.
9. Erjedés vagy expozíció.
A sör érlelése lezárt tartályokban, szén-dioxid nyomása alatt történik. Ebben a pillanatban az ital erősödik. Ennek a szakasznak az időtartamát kizárólagosan határozzák meg gyártási szabványokés a gyártó cég hagyományait.
10. Szűrés.
A sör ínyencei megértik, hogy ez a lépés nem kötelező. Végül is rengeteg szűretlen fajta létezik, amelyeknek saját rajongóik vannak. A legtöbb esetben azonban továbbra is végrehajtják. Ennek a folyamatnak az a feladata, hogy megtisztítsa az italt az élesztő maradványoktól.
11. Pasztőrözés.
A pasztőrözés célja az előállított ital eltarthatóságának növelése. Egyszerűen megtörténik. A sört 65-80 Celsius fokos hőmérsékletre melegítik. Egyes ínyencek úgy vélik, hogy a pasztőrözésnek van a legnegatívabb hatása az ital ízére.
Ezzel befejeződik a gyártási folyamat. A sör palackozásra, értékesítésre és fogyasztásra kész.
A sörfőzés az egyik legösszetettebb technológiai folyamat Élelmiszeripar. Egy italra Jó minőség A sörfőzőknek sok árnyalatot kell figyelembe venniük, és gondosan kell kiválasztaniuk az összetevőket. Ezután a legtöbb modern sörfőzde által használt klasszikus főzési technológia fontos lépéseit tekintjük át.
Először is nézzük meg, miből készül a sör. A hagyományos receptben csak négy összetevő megengedett:
Maláta- gabonafélék csíráztatásával nyert termék. A malátázott árpát sör készítésére használják, ez az eljárás elősegíti a gabona csírázását. Áztatás után az árpa megduzzad, a szemek belsejében kémiai reakciók indulnak meg, a keményítő felhasad az erjedéshez szükséges malátacukorral.
Szárított maláta sörhöz Víz. A sörfőzés során a vizet összetétele és sókoncentrációja különbözteti meg. Egyes sörfajtákhoz a „kemény víz” (magas sótartalmú) jobb, mint például a müncheni. Vannak kizárólag vízen készült, alacsony sótartalmú fajták, ez a Pilsner sör. A modern technológiák lehetővé teszik a víz sók koncentrációjának nagyon nagy pontosságú szabályozását, ami leegyszerűsíti a gyártást.
Komló. Jellegzetes keserű ízt, illatos aromát kölcsönöz a sörnek és felelős a habzásért. A komló cseréje a sörgyártásban minőségromlás nélkül lehetetlen. Ez egy egyedülálló növény, amely több mint 200 ízért felelős anyagot tartalmaz. Érdekes módon a nőivarú komlónövényeknek csak a tobozai alkalmasak sörre.
Komlótobozok Élesztő. A modern gyárak a Saccharomycetes családba tartozó speciális sörélesztőt használják, amely a természetben nem fordul elő, de kifejezetten sörfőzéshez mesterségesen tenyésztik. Az erjesztési technológiától függően kétféle élesztő vesz részt a sörgyártásban:
- felső erjesztésű (Saccharomycetaceae cerevisiae) - alkalmas sörökhöz, mint a porter, ale és a stout;
- alsó erjesztés (Saccharomycetaceae carlsbergensis) - láger és közép-európai sörök előállításához használják.
Az ilyen típusú sörélesztők között az a különbség, hogy a végső szakaszban a felső erjesztésű élesztő a felszínen összegyűlik (lebeg), az alsó erjesztésű élesztő pedig a sörlé alján. Ez jelentősen befolyásolja az ízt.
A sörgyártás szakaszai
1. A sörlé elkészítése. Először az árpamalátát összetörik, de a szemek nem válhatnak homogén masszává. A sörlé összetételében nagy és kis szemekre van szükség. Ezt malátaőrlésnek hívják. A különböző sörfajtákban eltérő a nagy és kis részecskék aránya.
A malátadarálót ezután vízzel összekeverik. Ezt a folyamatot cefrézésnek, a kapott keveréket cefrének nevezik. Amikor vizet adunk hozzá, az árpa enzimek elkezdik lebontani a keményítőt malátacukorral. Az erjedés felgyorsítása érdekében a sörfőzők a cefrét 76 °C-ra melegítik.
Ezután a kész cefret szűrjük. A főtt cefrét a kazánból egy speciális, alulról lezárt szitába öntik. A pépesített maláta egy ideig ebben az állapotban marad, amíg a szilárd részecskék, az úgynevezett szemcsék leülepednek az alján. A szita kinyitásakor tiszta folyékony sörcefre kezd átszivárogni rajta, és egy réteg szemcsét gyűjtenek össze egy speciális kazánban a későbbi forraláshoz.
2. A sörlé forralása. Az előző lépésben kapott sörcefrét felmelegítjük, felforraljuk és hozzáadjuk a komlót. A kúpok száma a sör típusától és a mester preferenciáitól függ. Mindegyik recept más-más mennyiségű komlót használ.
A sörlé forralása 2-3 órát vesz igénybe. A folyamat során minden mikroorganizmus elpusztul és az enzimek elpusztulnak, így további kémiai reakciók lehetetlenek. A sörfőzők elérik a kezdeti sörlé előre meghatározott gravitációját, amelyet a késztermék címkéjén sör gravitációnak neveznek.
Ezután a főtt sörcefrét leszűrjük a komlómaradványokról, és hagyjuk leülepedni. Alul a legkisebb részecskék hullanak ki, amelyeket az előző szakaszban nem tudtunk kiszűrni. Ezenkívül egyes növények centrifugálással felgyorsítják a nem kívánt maradványok eltávolítását.
Cefrefőző tartályok 3. Erjedés. A tiszta cefre csöveken keresztül jut be a fermentációs tartályok aljába, amelyeket hengerkúpos tartályoknak neveznek. Miután a folyadék a kívánt hőmérsékletre lehűlt, élesztőt adunk a kádba. A felső erjesztésű söröknél az élesztő hozzáadása előtt a sörcefrét 18-22°C-ra, az alsó erjesztésű sörnél 5-10°C-ra hűtik le.
Egy nappal az élesztő lerakása után vastag habréteg jelenik meg az erjesztőtartály felületén. Ez azt jelenti, hogy az élesztő sikeresen elkezdte a cukrot szén-dioxiddá és alkohollá alakítani. Az erjedés során sok hő szabadul fel, ezért a sörlé állandó hűtést igényel, a hőmérsékletnek stabilnak kell lennie.
Az erjesztési szakaszban a sörfőzők figyelemmel kísérik a szén-dioxid koncentrációját a tartályokban. A maximális megengedett szint elérésekor a gázt speciális csöveken keresztül távolítják el. Az erjedés leáll, miután az élesztő az összes cukrot alkohollá alakította.
4. Érés. Az előző szakaszokban fiatal, szűretlen sört kaptunk, amely további érlelést igényel (a búzafajtákra nem vonatkozik). Az érleléshez nagy rozsdamentes acéltartályokat használnak, és maga a folyamat több héttől négy hónapig tart.
Az érés során stabil hőmérsékletet és nyomást kell fenntartani a tartályokban, az ingadozások elfogadhatatlanok. A modern vállalatoknál a technológiai folyamatot speciális berendezések vezérlik, amelyek automatikusan megváltoztatják a hőmérsékletet és a nyomást.
Sör érlelő berendezés 5. Szűrés. Az érlelés után a sör újabb szűrésen megy keresztül, két különböző szűrővel, amelyek a nagy és kis részecskék eltávolítására szolgálnak. Ezt követően a habos ital teljesen átlátszóvá válik, és készen áll a palackozásra.
6. Palackozás. A végső szakasz gyártás során a sört különböző típusú tartályokba öntik. A palackok, hordók vagy hordók palackozása előtt minden edényt kimosnak, majd a bejutott levegőt eltávolítják. A sör romlandó alkoholos ital, amely steril körülményeket igényel. Sterilitás nélkül a késztermék eltarthatósága csak néhány nap. Üvegtartályokba öntéskor a palackokat előpasztőrözik - lassan 65 °C-ra melegítik, ami jelentősen meghosszabbítja a sör eltarthatóságát.
Az összes információ rendszerezéséhez javaslom, hogy nézzük meg a következő diagramot, amely szemlélteti a szakaszok sorrendjét.
A sörgyártás sémája
A sör egy szénsavas, alacsony alkoholtartalmú ital, jellegzetes keserű ízzel és komlóillattal. Gyártási folyamata a természetes fermentáción alapul, de a modern technológia és az eljárás költségeinek csökkentésére irányuló törekvés egy új előállítási mód megjelenéséhez vezetett - ez a száraz alapanyagokból porított sör. Sörsörlé-koncentrátum keveréke, amelyből vákuum révén nincs folyadék. Leggyakrabban por formájában árulják, ritkán pépes megjelenésű. Élesztő hozzáadásával és vízzel történő hígításával fogyasztásra kész italt készíthet. A porított sör megtalálható Oroszországban, Japánban, az Egyesült Államokban és más országokban.
Élő sör
A kész komlóital ízét elsősorban a felhasznált árpamaláta minősége befolyásolja. Ő az, aki a fő megtakarítási lehetőség a sörfőzők számára. Nem csak arról van szó, hogy a dobozokon és palackokon szinte minden címkén szerepel egy olyan kifejezés, hogy „árpamalátát tartalmaz”. De mennyisége az összetételben üzleti titok.
A maláta a drága összetevők kategóriájába tartozik, és gyakran helyettesítik alacsonyabb árú és minőségű analógokkal. Az összes tartalom csaknem felét teszik ki. Rizspelyva, búza stb., Malátából készítik a főzéshez szükséges cefret, majd komlót adnak hozzá.
Az igazi nem poros sörnek keserű utóíze és sajátos kellemes aromája éppen az alapja miatt van, növeli a hab mennyiségét, fertőtlenítőként, mikroflórát tisztítóként használják. Sok gyártó minden eszközzel megpróbálja csökkenteni a gyártási költségeket, miközben egyáltalán nem törődik a végeredménnyel.
A főzés befejezése után a félkész terméket lehűtjük, élesztőt adunk hozzá, és erjesztésre hagyjuk, ami körülbelül egy hétig tart, feltéve, hogy alacsony a hőmérséklet. Ezután az élesztő szétválasztása után három hónapig infundáljuk, aminek köszönhetően olyan tulajdonságokat szerez, amelyek erre a fajtára jellemzőek. sör ebben a szakaszban befejeződött.
A megtakarítási lehetőségek azonban ezzel még nem értek véget. Mivel a vállalkozók számára veszteséges sokáig várni az ital végső elkészítésére, a gyorsított technológiák széles körben elterjedtek. Speciális inhibitorokat és szén-dioxidot adnak a termékhez, hogy csökkentsék az erjedési folyamatot. A mesterséges habosítók lehetővé teszik, hogy dús habsapkát kapjon.
Hogyan készítsünk sört porból
Az ilyen koncentrátum magas költsége miatt nem jövedelmező a nagy üzemek számára. Használata inkább a saját csapolt sört árusító létesítményekre és kis sörfőzdékre jellemző. Az ilyen szervezetek számára veszteséges a teljes technológiának megfelelő sörgyártás, mivel ehhez rövid eltarthatósági idejű összetevőkre és drága berendezésekre van szükség. Ezért kiútként koncentrátumot használnak. Az ilyen gyártási folyamat finomságaitól függően kielégítő minőségű terméket lehet kapni, de nem hasonlítható össze egy valódi „élő” változattal.
Mit használnak alapul
A nyersanyagot szárítják, ben előállítják különleges körülmények a malátafőzésből árpaszemek csíráztatásával. Jellemzője, hogy bizonyos anyagok hatására hidrolízis lép fel, vagyis a nem keményítő típusú poliszacharidok, fehérjék és keményítő szétválnak. Ennek eredményeként gyorsan emészthető, alacsony molekulatartalmú anyagok keletkeznek, beleértve a szerves savakat, cukrokat és dextrineket. A malátázás során a csíráztatott árpában is felhalmozódnak és aktiválódnak a B-vitaminok.
Ezután elkészítik a cefret, amely kivonat (kivonat), és összetételében az összes fent említett anyagot tartalmazza. Ezután a cefret szárítjuk - porszerű masszát kapunk.
A hab minőségének meghatározása
A sör jellegzetessége a hab. A minőség meghatározásának egyik módszerére utal. Ha csúnya, vöröses színű, folyós állaggal és sok buborékkal, akkor valószínűleg porított sör. Egy igazi italban a hab teljesen fehér, buborékmentesség, egyenletesség és tömörség jellemzi. Ha egy nagy pohárba öntjük, akkor a kapott habnak legalább 4 cm magasnak kell lennie, és körülbelül öt percig kell tartania. Az alacsonyabb szint és a gyors eltűnés azt jelzi, hogy nincs termék. Megpróbálhatod kicsit fújni a habra, meg kell hajolnia, de nem tűnik el. Van némi „ragadás” is az üveghez.
Sokan érmét használnak ellenőrzési módszerként, és a réteg tetejére helyezik. Nem fullad meg, ha az ital jó minőségű. A végével a habmaradványok az üvegen maradnak. Ezek hiányában kétségbe vonható a termék természetessége.
Szín
Van egy világos és sötét típusú ital. De minden gyártó termékének megvan a maga árnyalata. Az értékeléshez az Európai Egyezmény speciális szabványokat használ, amelyek több különböző tónusú üveglemez. A jód vízben való hígításának módszerét is alkalmazzák, amíg az ital árnyalatához hasonló szín nem keletkezik, a meghatározás a jód fajsúlyával történik.
Egy ilyen koncepcióban nem csak egy speciális tónus játszik szerepet, hanem a színek jelenléte, az átlátszóság is. A világos sörnek nehezebb dolga van. Bizonyos fényűnek, aranysárga, enyhén átlátszó tiszta árnyalatúnak kell lennie, zöldes, barna vagy vörös tónus nélkül. Egy sötét sör terméknek azonban nem kell rendelkeznie ezekkel a tulajdonságokkal, ugyanakkor a por sört a színe alapján egy szakember sem tudja azonosítani.
Szag
A sör értékelésekor nem a látásra, hanem a szaglásra fordítják a legnagyobb figyelmet. Kóstoláskor a fő érzékelés az orr segítségével történik, miközben belélegzik a termék sajátos aromáját. És ez nem meglepő, hiszen az embernek sokkal érzékenyebb a szaglása, de kevésbé sokoldalú. Ahhoz, hogy megtudja, melyik sör nem por, meg kell határoznia az összes szagjegy összekeverésének harmóniáját belélegzés és egy kis korty után. Olyan jellemzőket használnak a leírására, mint az élesztős, friss, tiszta, komlós, sőt virágos.
Amit tudnod kell
Érdemes megjegyezni, hogy az orr nem szaglószerv, ez egy átjáró az oxigénnek a nyálkahártya felületére, amely nagyon kicsi, ami miatt meglehetősen kevés szag észlelhető. Az aroma maximalizálása érdekében az orrán keresztül kell belélegezni, és a szájon keresztül ki kell lélegezni, ismételje meg ezt a műveletet többször. A szag azonban némileg másként érzékelhető kortyok közben, mivel a száj nyálkahártyáján felszívódó aromák elérik a héjat. A korty végén az érzékelés eléri a maximumát.
Hogyan lehet megkülönböztetni a porított sört a természetes sörtől ízlés szerint
A legtöbb habos ital márka mind a négy alapízt tartalmazza: sós, savanyú, keserű és édes - különféle kombinációkban. És egy olyan fogalom, mint az „ízletes sör”, egy általános érzésből alakul ki, miközben egy ideig nyújtják. A lassú ízátmenet során kellemes érzéseket kell érezni, valamint az utóízben. Minden harmónia eltűnhet bármilyen disszonancia miatt. A kóstolás során nem csak a nyelv vesz részt receptorként, hanem a szájpadlás, az orcák és az ajkak is, amelyek lehetővé teszik a termikus és tapintási jellemzők kialakulását. És köztük - olajosság, fanyarság, konzisztencia és hőmérséklet, ami nagyon fontos, ha meg kell határoznia a csapolt sört porból.
Különbségek
A könnyű italt a legfinomabb komlós keserűség jellemzi – nem szabad, hogy a kivont elemek dominálják. Utána a sajátos, gyorsan elmúló keserűség érzésének kell maradnia a nyelven, míg az utóíz gyakorlatilag hiányzik. Az igazi könnyű habos italt olyan kifejezések jellemzik, mint „harmonikus”, „tiszta”, „vékony”.
A sötét változatban a komló és a maláta másképp érződik, nincs kifejezett keserűség, de az íze teltebb és „vastagabb”. A maláta érzés elsőrangú.
Az utóíz olyan jellemző, amely nem kevesebb figyelmet érdemel. Ugyanakkor az elhúzódó keserűség érzése rossz minőségű terméket jelez, mivel jogsértések miatt következik be. gyártási technikus vagy az összetevők rossz minősége.
Sajátosságok
A klasszikus sörgyártási technológia maláta, tisztított víz, élesztő és komló felhasználásán alapul. Egy adott fajtához való tartozás a malátabázis megválasztásával alakul ki. Oroszországban a kiváló minőségű sör előállításához leggyakrabban importált összetevőket használnak, ennek oka a szárított árpa előállításához szükséges berendezések magas költsége. A komlótobozok felelősek a habképződésért és a specifikus keserűségért. Sokan úgy vélik, hogy Csuvasia az az ország, ahol a legjobb komlót termelik. De még neki is vannak hátrányai, beleértve a gyors szagvesztést és más olyan jellemzőket, amelyek annyira szükségesek a habos ital előállításához. Ezért sok országban speciális vákuumcsomagolásban, granulált formában tárolják.
Gyártási szakaszok
A sör a következő lépésekből áll.
Mindenekelőtt elkészítjük a malátát. Ehhez a gabonaféléket csíráztatják, szárítják, majd eltávolítják a csírákat.
A sörceféhez a malátát finomra őrlik és tisztított vízzel keverik, amely édeskés árnyalatú ízt ad. A zúzott gabonatermékek keverékét redőnynek nevezik, ezt követően ismét lekoptatják vízzel.
Ezután a redőnyt egy speciális tartályba való áthelyezéssel szűrik, és két komponensre osztják: a nem komlózott sörcefre és az úgynevezett gabonafélékre, amelyek alapját apró árpaszemcsék jelentik.
Minden összetevő hőkezelt. A 2 órás forralás teljesen feloldja a komlót és elpárologtatja az íz- és aromatulajdonságokat negatívan befolyásoló elemeket.
A derítés örvényfürdőben történik - ez egy speciális telepítés, amelyben a komló és a maláta elkülönül, nem oldódik fel az előző szakaszokban. Hatás alatt felhalmozódnak a készülék oldalain. Körülbelül 30 percet vesz igénybe a sörlé ülepítése, majd a sűrű maradékokat elválasztjuk.
A hűtési szakaszban egy fermentációs tartályt használnak, amelybe az ital alapja kerül. Ekkor a sörcefre alacsonyabb hőmérsékletet vesz fel, és oxigénnel telítődik, ami az élesztő működésének fő feltétele.
Erjesztés
Különlegességeket adunk a többi komponenshez. Az üzemben a sörfőzési technológiának körülbelül egy hónapra van szüksége a teljes fermentációhoz. Ezáltal egy meglehetősen zavaros anyag képződik, amelynek íze teljesen más, mint a sör és további erjesztést igényel, zárt edényben, enyhe nyomás hatására érlelés formájában. Ennek eredményeként szén-dioxid képződik. Ugyanakkor a leendő ital típusát az érlelési időszak határozza meg.
Az oldhatatlan maradékokat ezután ismét elválasztjuk. Ez a folyamat a legelterjedtebb az ipari gyártásban. Egyes technikáknak köszönhetően az eltarthatóság növelhető, a meglévő mikroflóra pusztulása miatt.
Az utolsó szakasz a pasztőrözés, melynek során az italt 80 fokos hőmérsékletre melegítik. Nem minden fajtánál használják, és a szűréshez hasonlóan meghosszabbítja az eltarthatóságot. De sokan úgy vélik, hogy az ízjellemzők az ilyen hőkezelés után csökkennek.