Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Foloseste formularul de mai jos
Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.
postat pe http:// www. toate cele mai bune. ro/
PROIECT DE CURS
prin disciplinaPROIECTAREA ÎNTREPRINDERILOR DE CATERING PUBLIC
pe temaProiect cafenea-cina pentru 50 de locuri
Novosibirsk 2008
Introducere
1. Caracteristicile întreprinderii proiectate
2. Caracteristicile magazinului fierbinte
3. Calcule tehnologice
3.1 Calculul echipamentului termic
3.2 Calculul numărului de angajați ai serviciului de sortiment de design cafenele hot shop
3.3 Calculul echipamentelor nemecanice
3.4 Calculul suprafeței atelierului
4. Organizarea muncii lucrătorilor în magazinul fierbinte
Introducere
O parte semnificativă a întreprinderilor de alimentație publică construite cu decenii în urmă nu mai sunt în măsură să asigure producția de produse de înaltă calitate, nivelul necesar de funcționare a echipamentelor, condiții normale de lucru pentru personal, informatizarea proceselor de servicii și management.
Cafenea-snack bar de tip general - o unitate de alimentație publică cu o gamă largă de preparate, inclusiv preparate la comandă, vin și vodcă, tutun și produse de cofetărie; un nivel mediu de servicii în combinație cu organizarea de recreere [GOST R 50762-95].
La determinarea tipului de întreprindere proiectată au fost luați în considerare următorii factori:
Determinarea zonei întreprinderii,
Amenajarea atelierelor și spațiilor individuale de producție, asigurând fluxul proceselor tehnologice,
Activitatea întreprinderii privind semifabricatele culinare,
Metode de serviciu, de exemplu: lucrul întreprinderii seara conform unei clase superioare (după-amiaza - autoservire, seara - serviciu de ospătari).
Gama de produse comercializate, varietatea și complexitatea preparării acesteia;
Echipament tehnic (bază materială, echipamente și echipamente inginerești și tehnice, compoziția spațiilor, soluție arhitecturală și de planificare etc.);
Metode de service;
Calificarea personalului;
Calitatea serviciilor (confort, etica comunicării, estetică și așa mai departe);
Gama de servicii oferite consumatorilor.
Dezvoltarea industriei va fi asociată cu restructurarea formelor de alimentație pentru populație, modalități de organizare a producției de produse culinare, cu introducerea de noi tehnologii, echipamente și o restructurare radicală a structurii de conducere.
Scopul acestei lucrări: calculul și proiectarea unui magazin fierbinte cafenea-snack bar pentru 50 de locuri. În conformitate cu obiectivul, este necesar să se rezolve următoarele sarcini:
Descrieți designul cafenelei-snack-bar,
Descrie magazinul fierbinte
Elaborați un program de producție pentru o cafenea-snack bar,
Faceți un program pentru magazinul fierbinte,
Descrieți organizarea din magazin.
1. Caracteristicile întreprinderii proiectate
Întreprinderea proiectată este o cafenea-snack bar de 50 de locuri. Orele de funcționare ale întreprinderii sunt de la 0800 la 2300. Locație: regiunea Tomsk, Asino. O analiză a stării industriei de catering din Asino a arătat că în acest oraș nu există suficiente snack-baruri și sistemul de alimentație publică, în general, este subdezvoltat.
Întreprinderea este concepută ca o clădire separată cu intrare separată. Are căi de acces convenabile, pentru vizitatori există parcare pentru mașini.
Fluxurile de vizitatori, mărfuri și transport sunt distribuite astfel încât să excludă intersecția lor.
Intrarea în curtea de utilități este proiectată cu pavaj asfaltat după o schemă de fundătură. Pe părțile laterale ale clădirii există zone de gazon cu plantații de conifere individuali care îndeplinesc condițiile climatice locale.
Se preconizează plantarea de arbori și arbuști în toate zonele libere, întrucât spațiile verzi protejează unitățile de alimentație publică de praf. Secțiunile rămase ale teritoriului sunt asfaltate.
Se proiectează poteci de serviciu până la intrările în spațiile de servicii ale unității de alimentație.
Coșurile de gunoi sunt proiectate la 25 m distanță de pereți și au o suprafață de 6 m2. Există un gard de cărămidă în jurul coșurilor de gunoi. Se asigură intrarea vehiculelor speciale.
Localurile întreprinderilor de pregătit sunt combinate în următoarele grupe funcționale: pentru primirea și depozitarea produselor și semifabricatelor; pentru prelucrarea la rece a semifabricatelor și prelucrarea ierburilor, fructelor, fructelor de pădure și legumelor; pentru producerea de produse culinare; pentru consumatori; service, gospodărie și spații tehnice.
Compoziția unităților de producție ale întreprinderii proiectate este următoarea: un atelier pentru rafinarea semifabricatelor și prelucrarea ierburilor (preparare), cald, rece (prepreparare). Depozit, container, instalații sanitare.
Amplasarea instalațiilor și echipamentelor de producție în acestea ar trebui să asigure coerența procesului tehnologic de producție și vânzare a produselor, precum și respectarea normelor și regulilor tehnologice, sanitare.
Întreprinderea dispune și de un grup auxiliar de spații, un grup de spații pentru vizitatori, spații tehnice, administrative și de depozitare.
Forma de serviciu - ziua (de la 8 la 14) - autoservire, seara (de la 15-23) - serviciu de ospatari. Ca parte a spațiilor de producție la întreprinderile cu servicii de ospătari, acestea includ o cameră de serviciu, lenjerie, cameră de distribuție, care sunt spații de birou pentru ospătari.
Cafeneaua-snack-bar concepută ca o organizație este un element separat al POP al Societății de Consumatori din Asino City (Gorpo).
2. Caracteristicile magazinului fierbinte
Un magazin fierbinte este proiectat la toate întreprinderile, indiferent de capacitatea acestora, unde sunt prevăzute săli pentru deservirea vizitatorilor.
Magazinul cald este destinat prepararii preparatelor calde comercializate in holurile intreprinderii.
Atunci când întreprinderile operează cu produse semifabricate și produse cu un grad ridicat de pregătire, procesele de preparare și decorare a mâncărurilor calde se desfășoară într-o singură cameră, în zone separate. Hot shop organizează:
zona de supa,
zonă pentru pregătirea cursurilor secunde,
zona pentru prepararea bauturilor calde.
Principala cerință pentru amenajarea locului de muncă este locația acestuia, care ar minimiza tranzițiile bucătarului de la un tip de echipament la altul. Procedura de plasare a locurilor de muncă pe liniile de producție este de mare importanță, deoarece natura mișcării personalului de serviciu depinde de aceasta. Cu cât această cale este mai scurtă, cu atât o persoană va cheltui mai puțin timp și energie în procesul de producție, cu atât echipamentul va fi folosit mai eficient. Liniile de producție organizate corespunzător pot reduce mișcările inutile, involuntare ale lucrătorilor, pot facilita condițiile de muncă și pot contribui la creșterea productivității acestora. La amplasarea echipamentelor, este necesar să se respecte principiul fluxului direct, astfel încât bucătarii să nu efectueze mișcări involuntare în direcția opusă procesului tehnologic în timpul lucrului. Cea mai rațională poziție liniară a echipamentelor. Bucătarii în procesul de lucru se deplasează de-a lungul liniei de echipamente și nu se rotesc mai mult de 90 °.
Pentru organizarea rațională a muncii la locul de muncă, este necesar să se completeze liniile tehnologice astfel încât să se respecte nu numai succesiunea operațiunilor, ci și direcția în care se desfășoară procesul. Deoarece lungimea liniilor de producție este limitată de dimensiunile de gabarit ale atelierelor, este permisă utilizarea metodei grupului liniar de aranjare a echipamentelor în funcție de procesele tehnologice. Paralel cu liniile de echipamente termice ale magazinului fierbinte sunt amplasate linii de echipamente auxiliare.
Liniile tehnologice pot avea amplasare perete și insulă, sunt instalate în una sau două linii adiacente, paralele sau perpendiculare pe distribuție.
Magazinul cald este situat la parterul blocului, pe lateralul curtii sau fatadele laterale ale blocului, in incaperi cu lumina naturala, la acelasi nivel cu holul.
Magazinele calde și reci ar trebui să fie conectate în mod convenabil între ele prin spălarea veselei și a ustensilelor de bucătărie, încăperi pentru tăierea pâinii, pregătirea și prelucrarea verdețurilor, dacă compania lucrează pe semifabricate, cu o cameră pentru primirea și depozitarea materiilor prime.
3. Calcule tehnologice
Programul de producție al întreprinderii este un plan pentru producția zilnică de produse, inclusiv numărul de feluri de mâncare vândute în holul întreprinderii.
Datele inițiale pentru întocmirea programului de producție sunt: numărul de persoane care mănâncă, coeficientul de consum al preparatelor, ratele aproximative de consum ale produselor individuale, sortimentul aproximativ de preparate și procentul de preparate din sortiment.
Numărul de meseni se determină în funcție de programul de încărcare a sălii (Tabel 3.1), întocmit ținând cont de modul de funcționare al sălii, durata medie a unei mese de către un vizitator, factorul de încărcare aproximativ al sălii, în fiecare oră a întreprinderii.
Numărul total de vizitatori este determinat de formula:
Nh = P*Y*X / 100
unde Nh este numărul de vizitatori pe oră, oameni,
P - numărul de locuri în sală,
Y - cifra de afaceri a unui loc în sală în termen de o oră,
Calculele sunt rezumate în tabelul 3.1
Tabel 3.1 Program de încărcare pentru sala de cafenea-gustare pentru 50 de locuri.
|
Ore de deschidere |
Numărul de aterizări pe oră |
Număr de vizitatori, oameni |
||
Numărul de feluri de mâncare vândute pe zi se calculează după formula:
n = N * m,
unde N este numărul total de vizitatori,
m - coeficientul de consum alimentar, m = 2,5
n = 512*2,5 = 1280 feluri de mâncare
Tabelul 3.2 Calculul numărului de feluri de mâncare din sortimentul unui snack bar pentru 50 de locuri.
|
Nume |
Procent, % |
Număr de feluri de mâncare, porții |
||
|
din total |
din această specie |
|||
|
bucate reci |
||||
|
Produse gastronomice |
||||
|
Al doilea fel de mâncare fierbinte |
||||
|
Legume, cereale și făină |
||||
|
Ou și caș |
||||
|
Mâncare dulci și băuturi calde |
||||
Calculul numărului de alte produse achiziționate este determinat de ratele de consum pe vizitator și sunt prezentate în tabelul 3.3.
Tabelul 3.3 Calculul altor produse ale unui snack bar pentru 50 de locuri.
|
Nume |
Unitate măsurători |
Normă pentru 1 persoană |
Număr de produse pentru 512 persoane |
|
|
Bauturi calde |
||||
|
Bauturi reci |
||||
|
apa de fructe |
||||
|
Apă minerală |
||||
|
Suc natural |
||||
|
Băutură din producție proprie |
||||
|
Pâine și produse de panificație |
||||
|
grâu |
||||
|
Produse de cofetarie si panificatie din faina de productie proprie |
||||
|
Bomboane, prăjituri, ciocolată |
||||
|
Produse din vin și vodcă |
||||
În orele de deschidere a cafenelei-snack-bar până la ora 18:00 autoservire, de la 18:00 la 23:00 serviciu de ospătar.
Meniul calculat cu o alegere liberă a felurilor de mâncare este o listă cu denumirile preparatelor care indică rezultatul preparatului finit și cantitatea după tip.
Luând în considerare tipul, clasa, specializarea întreprinderii, caracterul sezonier al cererii și o colecție de rețete de mâncăruri și produse culinare pentru unitățile de alimentație publică, se întocmește meniul de decontare al întreprinderii.
Meniul estimativ al unui cafe-snack bar pentru 50 de locuri este prezentat în tabelul 3.4
Tabelul 3.4 Meniu estimat pentru o cafenea-snack bar pentru 50 de locuri.
|
Numarul retetei |
Numele felului de mâncare |
Porții |
||
|
Mese reci și gustări |
||||
|
Gradina de legume asortate |
||||
|
Carne asortată |
||||
|
Caleidoscopul salatei |
||||
|
Salata Vityaz |
||||
|
Lapte și produse lactate |
||||
|
iaurt de băut |
||||
|
Bouillon cu ou |
||||
|
Bulion cu găluște |
||||
|
Al doilea fel de mâncare fierbinte |
||||
|
Salauca sub maioneza cu orez |
||||
|
Cotlet de porc cu hrișcă |
||||
|
Tocană de legume |
||||
|
Mâncăruri dulci |
||||
|
Mousse de lamaie |
||||
|
mousse de banane |
||||
|
budincă de brânză de vaci |
||||
|
Bauturi calde |
||||
|
Ceai în sortiment (negru, verde) |
||||
|
Cafea neagra |
||||
|
Cafea cu smântână |
||||
|
Ciocolată caldă |
||||
|
Bauturi reci |
||||
|
Min. apă |
||||
|
Suc natural |
||||
|
Suc de coques |
||||
|
Merisoare Morse |
||||
|
Milkshake |
||||
|
Kissel din lămâie |
||||
|
Kissel din fructe uscate |
||||
|
Brutarie si produse de cofetarie din faina |
||||
|
Pâine de grâu premium |
||||
|
pâine de secara |
||||
|
Chiflă cu semințe de susan |
||||
|
Chiflă cu semințe de mac |
||||
|
Scurtă de lapte |
||||
|
Cupcake Stolichny |
||||
|
Cheesecake cu dulceata de cirese |
||||
|
Bomboane, prăjituri, ciocolată |
||||
|
Dulciuri „asortate” |
||||
|
Dulciuri "rafeella" |
||||
|
portocale |
||||
|
Strugurii |
||||
|
Produse din vin și vodcă |
||||
|
Ararat trei stele |
||||
|
Barza albă |
||||
|
Vinuri de masă |
||||
|
baronul Darignac |
||||
|
Călugăr Suflet |
||||
|
Vinuri de desert |
||||
|
Isabel |
||||
|
Vin spumant |
||||
|
Șampanie rusească s/s |
||||
|
coroana siberiana |
Întocmirea unui program pentru magazinul fierbinte.
Numărul de feluri de mâncare vândute pentru fiecare oră de funcționare a întreprinderii se calculează prin formula:
nh = nd * Kch
CZK = Nh / Nd
Pe baza programului de încărcare a sălii se întocmește un orar de vânzare orară a preparatelor în snack bar. La întocmirea orarului, programul orar pentru vânzarea orară a preparatelor ia în considerare faptul că supele sunt vândute de întreprindere între orele 8.00 și 15.00. La fiecare oră de vânzare se prepară mâncăruri prăjite, fierte 2-3 ore, mâncăruri fierte pentru gustări, mâncăruri reci, dulci de 1-2 ori pe tură.
Programul pentru implementarea orară a preparatelor este prezentat în tabelul 3.5, iar programul pentru magazinul fierbinte în tabelul 3.6
3.1 Calculul echipamentului termic
Calculul echipamentului de gătit include determinarea volumului de vase de gătit pentru bulion, băuturi calde, garnituri, produse pentru prepararea mâncărurilor reci și produse culinare.
Volumul vaselor de gătit pentru bulionul este determinat de formule.
V = Vprod + Vwater - Vprom / K
Vprod =G/p
G = g * n / 1000
Vwater = Vprod * v
Pentru a pregăti bulionul, luăm o oală de 30 de litri (diametru = 340 mm). atelier de meniu de preparate de cafea
Volumul estimat al cazanelor pentru gătit supe este determinat de formula:
Vc = n*V1 /K
Datorită timpului relativ scurt de gătire al supelor, fierberea lichidului nu este luată în considerare la calcularea volumului cazanului. La calcularea volumului cazanelor, densitatea supei este luată egală cu unu, volumul cazanelor se calculează pentru 2 ore de vânzare a preparatelor. Calculele sunt prezentate în tabelul 3.8
Tabelul 3.8 Calculul volumului cazanelor pentru gătit supe, băuturi.
|
Nume |
|||||
|
Numărul de porții pentru ora maximă de implementare, buc. |
Volumul unei porții, ml |
Volumul estimat, dm3 |
Volumul acceptat, dm3 |
||
|
Bouillon |
Cratita 3.0 |
||||
|
Bouillon |
|||||
|
Dizolvarea gelatinei |
Cratita 1.2 |
||||
|
Prepararea apei clocotite |
|||||
|
Prepararea apei clocotite |
Pentru gătit supe, băuturi, acceptăm oale cu o capacitate de 1,2l, 3,0l. Pentru a prepara apa clocotita pentru bauturi calde si pentru nevoi de productie, acceptam un cazan electric KNE-50.
Volumul estimat al cazanelor pentru fierberea produselor de umflare este calculat prin formula:
V = (Vprod + Vc) / K
Cantitatea de apă necesară pentru gătirea produselor de umflare este luată în conformitate cu Colecția de rețete pentru preparate, volumul cazanelor pentru gătit garnituri este calculat în principal pentru 2 ore de vânzare.
Pentru produsele care nu se umfla:
V = 1,15 Vcr / K
Toate calculele volumelor de cazane sunt efectuate pentru ora maximă de vânzare de la 13:00 la 14:00, cu excepția calculului volumului de cazane pentru bulion. Calculele sunt rezumate în tabelul 3.9
Tabel 3.10 Calculul suprafeței de prăjire a unei tigaii pentru prăjirea produselor din bucată.
În cazul prăjirii produselor cu masa G, aria calculată a vasului (m2) se găsește prin formula:
Fr \u003d G / s * w * c
Unde G este masa (netă) a produsului prăjit, GK; c este densitatea în vrac a produsului, kg/dm3; c este grosimea stratului de produs, (c=0,5-2); c - rata de rotație a bolului pentru perioada de facturare.
Numărul de tigăi se calculează cu formula:
n = F / Fst
Suprafața de prăjire a sobelor se calculează separat pentru fiecare tip de produs pentru ora maximă de încărcare a halei, care se selectează pe baza programului de lucru al atelierului (de la 13 la 14 ore).
În primul rând, determinăm suprafața ocupată pe suprafața aragazului de vasele necesare pentru efectuarea unei operațiuni separate, conform formulei:
F = n *f / h
Suprafața de prăjire a farfurii se determină prin însumarea suprafețelor ocupate pe suprafața farfurii de ustensilele necesare efectuării unei singure operații (pentru efectuarea simultană a unei operațiuni tehnologice).
Fzh = ?Fn
Suprafața totală de prăjire, ținând cont de slăbiciune și operațiuni neînregistrate, crește cu 20-30%:
Ftot = 1,2 * Fzh
Suprafața totală de prăjire a plăcii:
Ftot = 1,2 * 0,179 = 0,215 mp
Acceptăm o farfurie PE - 051 cu o suprafață de prăjire de 0,51 mp.
Calculul cuptorului se efectuează după formula:
nu = ? n re /c Fzh
Calculul cuptorului este prezentat în tabelul 3.13
Tabelul 3.13 Calculul cuptorului.
În urma calculelor, s-a constatat că în cuptor sunt necesare 3 compartimente. Acceptăm pentru instalare cuptorul ShZhE - 0,51.
3.2 Calculul numărului de angajați în magazinul fierbinteserviciu de sortiment de design cafenele
Calculul numărului de muncitori de producție se face pe baza coeficienților actuali ai intensității muncii pentru gătit, precum și în funcție de normele de timp pe unitatea de produse finite și se determină prin formula:
N1 = ? n* t / 3600* T*l
t = k *100 sec
Tabelul 3.14 Calculul numărului de muncitori din producție.
|
Numele felurilor de mâncare |
Numărul de porții |
Coeficientul de intrare forță de muncă n |
Timp de muncă t. c |
Numărul de zile-om N1 |
|
|
Bouillon cu ou |
|||||
|
Bulion cu găluște |
|||||
|
Salauca sub maioneza cu orez |
|||||
|
Taiga de cotlet cu garnitură (piure de cartofi) |
|||||
|
Cotlet de porc cu hrișcă |
|||||
|
Tocană de legume |
|||||
|
budincă de brânză de vaci |
|||||
|
Cafea neagra |
|||||
|
Cafea cu smântână |
|||||
|
Ciocolată caldă |
|||||
|
Kissel din lămâie |
|||||
|
Kissel din fructe uscate |
|||||
Număr activ de salariați: N = 2,729? 3 persoane.
Numărul total de muncitori de producție, ținând cont de weekend și sărbători: N2 = 2,729 * 1,59 = 4,34; Lista acceptă 5 persoane.
3.3 Calculul echipamentelor nemecanice
Calculul tabelelor de producție se efectuează în funcție de numărul de lucrători angajați în efectuarea operațiunilor individuale (după calculul numărului de lucrători de producție) în conformitate cu liniile de prelucrare a materiilor prime și programul de lucru, precum și cu cerinţele procesului tehnologic de fabricare a produselor culinare.
Lungimea estimată a tabelului este determinată de formulă
3.4 Calculul suprafeței atelierului
Suprafața fierbinte se calculează cu formula:
F = Ftot / h, m2
Suprafața totală a magazinului fierbinte, ținând cont de factorul de utilizare, este de 7,91 / 0,3 = 26,27 m2.
4. Organizarea muncii lucrătorilor în magazinul fierbinte
În magazinul fierbinte, procesul de gătit este finalizat: produsele și semifabricatele sunt prelucrate termic, se gătesc bulion, se prepară garnituri și feluri secunde, iar produsele pentru preparate reci și dulci sunt și ele prelucrate termic.
Programul de lucru al magazinului fierbinte este de la 08:00 la 23:00.
Materiile prime și semifabricatele provin din atelierul de pre-gătit, depozitul de alimente uscate și camerele de răcire. În perioada de la 8 la 10 ore, se efectuează tratamentul termic al produselor, care sunt apoi folosite pentru a pregăti mâncăruri reci și calde, gustări.
Secțiunile sunt organizate în atelier:
Pentru prepararea de supe, ciorbe, băuturi;
Pentru gătit mâncăruri calde, garnituri;
Decoratiuni pentru vase.
Zona pentru prepararea supelor, ciorbelor, băuturilor este dotată cu mese de producție SP-1200, aragaz electric PE-0,51, cuptor ShZhE-0,51, insert termic VT-500.
Zona pentru decorarea vaselor este dotata cu o masa de productie SP-1200.
Atelierul este dotat cu cantar electronic VE-15, vesela, scule, inventar.
Pentru depozitarea produselor perisabile este instalat un dulap frigorific Biryusa 520.
Magazinul este conectat convenabil la frig, la cantină și la ustensile de bucătărie.
În magazin lucrează bucătari din categoriile a 5-a și a 6-a. Bucătarul din categoria a 6-a este maistrul și răspunde de organizarea procesului tehnologic, calitatea și respectarea randamentului preparatelor gata preparate. El monitorizează așezarea produselor, conformitatea cu tehnologia de gătit.
Bucătarul din categoria a 5-a pregătește și decorează preparate care necesită cea mai complexă prelucrare culinară, pregătește feluri întâi și secunde, garnituri. O astfel de distribuție a forței de muncă între lucrători în conformitate cu calificările acestora ajută la creșterea productivității acesteia.
Specificații hardware.
|
Nume echipamente |
Tipul, marca echipamentului |
Cantitate, buc. |
Dimensiuni, mm |
||||
|
Aragaz electric |
|||||||
|
Inserție termică |
|||||||
|
Cuptor dulap |
|||||||
|
Cazan |
|||||||
|
Tabel de producție |
|||||||
|
Masa de lucru cu chiuveta incorporata |
|||||||
|
Tabel de producție |
|||||||
|
Dulap frigorific |
Biryusa 520 |
||||||
|
Cărucior mobil |
|||||||
|
Chiuvetă producție |
|||||||
|
Cântare de birou |
Găzduit pe Allbest.ru
...Documente similare
Dezvoltarea programului de producție pentru magazinul fierbinte al restaurantului pentru 68 de locuri. Calculul cantității de materii prime și semifabricate. Realizarea vaselor in sala, numarul de angajati. Calculul tehnologic și selectarea echipamentelor. Determinarea zonei magazinului fierbinte.
lucrare de termen, adăugată 17.06.2015
Elaborarea unui preparat funcțional „Pui cu ciuperci shiitake”. Programul de lucru al cafenelei-sala de gustare. Elaborarea si justificarea programului de productie al restaurantului. Meniu de banchet pentru 30 de persoane. Calculul suprafeței magazinului fierbinte, profitul și rentabilitatea acestuia.
lucrare de termen, adăugată 06.08.2016
Caracteristicile unei cafenele ca tip de întreprindere. Elaborarea unui program de producție: determinarea numărului de consumatori, alcătuirea unui meniu de decontare. Calcul tehnologic si selectia echipamentelor pentru carne si peste. Programul de producție al magazinului fierbinte.
lucrare de termen, adăugată 07.08.2011
Caracteristicile unității de catering și magazinul cald planificat. Calculul numărului de consumatori și al numărului total de feluri de mâncare. Alcătuirea meniului calculat și a listei de cumpărături. Determinarea echipamentelor necesare si a numarului de angajati.
lucrare de termen, adăugată 25.09.2011
Caracteristicile întreprinderii proiectate. Suprafața totală a magazinului fierbinte și specificul echipamentului. Calculul numărului total de preparate și defalcarea acestora pe sortimente. Întocmirea unui program de implementare a preparatelor. Calculul numărului de personal (bucătari) magazinului cald.
lucrare de termen, adăugată 17.01.2011
Snack barul este o unitate de catering. Calculul numărului de vizitatori, al numărului de feluri de mâncare, al numărului de lucrători de producție și al suprafeței magazinului fierbinte. Elaborarea unui plan de meniu, amenajarea spațiului și cerințele sanitare și igienice.
lucrare de termen, adăugată 02/05/2009
Caracteristicile cafenelei franceze „Champs Elysees”, situată în hotel, structura și componentele sale interne. Descrierea magazinului cald, calculul programului de producție: numărul de consumatori, numărul de preparate pe grupe și în sortiment.
lucrare de termen, adăugată 24.06.2015
Elaborarea unui meniu de cafenea și calcularea materiilor prime, calcularea suprafeței magazinului frigorific și a numărului de angajați ai acestuia. Amenajarea echipamentelor mecanice, frigorifice si auxiliare. Determinarea suprafeței spațiilor de birou și întocmirea unei fișe de materie primă.
lucrare de termen, adăugată 05/09/2011
Organizarea comerțului și a procesului de producție. Calculul programului zilnic de producție. Alcătuirea meniului de decontare. Calculul numărului de produse. Proiectare magazine de legume și fierbinți. Utilizarea rațională a cotletelor la gătit.
teză, adăugată 22.07.2011
Calculul și justificarea capacității întreprinderii. Intocmirea programului de productie al intreprinderii proiectate. Analiza structurii unei rețele publice. Determinarea numărului de feluri de mâncare pentru meniul calculat de cafenea. Programul de producție al atelierului de pregătire prealabilă.
APP „RESTAURANT PENTRU 50 DE LOCURI”
(a adoptat un restaurant semifinisat cu serviciu de ospatar)
Cerințele planului principal
Master planul ar trebui să fie zonat funcțional. Pe șantier trebuie amplasată o zonă de producție, cu un șantier de utilități cu căi de acces pentru camioane și o zonă de descărcare adiacentă grupului de depozite a clădirii, un colector de gunoi; o zonă pentru vizitatori cu o platformă pentru amplasarea meselor vara cu baldachin (sau fără) și o zonă verde (zonă de recreere) cu copaci și arbuști, iluminat artificial, precum și parcare pentru vehicule personale.
Încărcarea trebuie efectuată de la capetele clădirilor rezidențiale care nu au ferestre, din tunelurile subterane de pe marginea autostrăzilor în prezența încăperilor speciale de încărcare.
Proiectul trebuie să prevadă, de asemenea, crearea condițiilor pentru deplasarea confortabilă a persoanelor cu dizabilități și a persoanelor cu mobilitate redusă.
La proiectarea căilor de acces și ale căilor pietonale, este necesar să se asigure posibilitatea trecerii autospecialelor de pompieri în clădiri rezidențiale și publice.
Distanța de la marginea pasajului până la peretele clădirii, de regulă, ar trebui să fie de 5 - 8 m pentru clădiri de până la 10 etaje inclusiv. Distanța dintre clădirile de gradul I și II de rezistență la foc este de 6 m. Distanța de la ferestrele și ușile incintei unității de alimentație publică până la locul cu coșul de gunoi trebuie să fie de cel puțin 20 m.
Master planul ar trebui să includă:
Situația cu afișarea clădirilor existente, străzilor, căilor de acces.
Obiect proiectat (partea atașată a clădirii)
Zona pentru amplasarea sezonieră a meselor suplimentare în aer liber
Parcare (spațiu de parcare 2,5x5,5 m) la tariful de 1 mașină/m pentru 5-7 vizitatori.
Site container pentru colectarea gunoiului.
Zona de productie pentru descarcarea si transportul produselor.
Spații verzi (copaci, gazon, arbuști, plantații de flori și compoziții decorative).
Forme arhitecturale mici (banci, pubele, garduri, stalpi de parcare, fete de flori, sculpturi, elemente de iluminat).
Cerințe pentru soluții de planificare
O soluție funcțională ar trebui să prevadă fluxul procesului de gătit, să excludă fluxurile de materii prime (produse semifabricate) și produse finite, vase folosite și curate și, de asemenea, să excludă intersecția mișcării vizitatorilor și personalului.
Întreprinderile proiectate pe două sau mai multe niveluri, inclusiv cele cu spațiu subteran, trebuie să fie dotate cu ascensoare de marfă;
Intrările în clădirea de catering și scările pentru vizitatori și personal ar trebui să fie proiectate autonom.
Înălțimea spațiilor unității de catering până la partea inferioară a structurilor proeminente și a tavanelor suspendate trebuie să fie de cel puțin 3 m.
De la etajul doi, asigurați posibilitatea de evacuare împotriva incendiilor. (sunt necesare 2 scări de evacuare, una poate fi exterioară)
Grupuri funcționale de spații
Toate tipurile de unități de catering includ cinci grupuri funcționale principale de spații:
1. Un grup de spații pentru vizitatori;
2. Grup pentru primirea si depozitarea produselor;
3. Grup de spații industriale;
4. Grup de spații de servicii și facilități
5. Grup de incinte tehnice.
Facilități pentru vizitatori
Spațiile pentru vizitatori sunt împărțite în 2 subgrupe funcționale: o sală de mese, inclusiv o scenă, un hol de intrare etc., și spații auxiliare - un vestibul, un vestibul și toalete.
În unitățile de catering asociate cu recreerea, acestea organizează zone de spectacole și divertisment. Acestea sunt scene și ringuri de dans. Astfel de zone pot fi centrul compozițional al camerei, care este facilitat de locația lor, precum și de un complex de tehnici decorative, plastice, de culoare și de iluminare pentru soluțiile lor. Aceste zone sunt diferite ca locație (perete, colț și insulă), dimensiune și formă.
Lățimea pasajului din holul cafenelei/restaurantului este de 1,2 / 1,5 m (lățimea pasajului se determină între spătarul scaunelor, de la spătarul scaunului până la masă 0,5 m)
Fig. 1. Schema conexiunilor funcționale ale spațiilor pentru vizitatori.
Spații pentru primirea și depozitarea produselor
Camerele de depozitare a alimentelor trebuie să fie conectate direct la descărcare și nu trebuie să fie traversate.
Trebuie asigurată depozitarea separată a produselor pentru: uscate (făină, zahăr, cereale, paste); pâine; carne; peşte; lactat; gastronomic; legume.
Spațiile pentru primirea (încărcarea) și depozitarea produselor (cămare frigorifice și nerăcite) trebuie proiectate ca un singur bloc - o zonă funcțională care are legătură directă cu lifturile de marfă și comunicare cu alte spații prin coridoare de producție.
În întreprinderile cu un număr mai mic de locuri, de regulă, sunt prevăzute platforme de descărcare cu mecanisme de ridicare și coborâre.
Spațiile pentru depozitarea alimentelor nu au voie să fie amplasate sub spalătorii și instalațiile sanitare, precum și sub spațiile de producție cu scări.
Lățimea coridoarelor din depozit, producție, service și grup de spații casnice - 1,3 m
Fig. 2 Schema relaţiilor funcţionale ale spaţiilor de primire şi depozitare a produselor.
Spații industriale
Un grup de spații industriale, de regulă, ar trebui planificat pentru a fi plasat într-o singură zonă funcțională pentru a menține continuitatea proceselor de producție.
Amplasarea atelierelor de producție, de regulă, este prevăzută în încăperi separate. În același timp, în întreprinderile cu până la 50 de locuri care lucrează pe produse semifabricate, magazine calde, reci, de pre-gătit, iar în întreprinderile care lucrează pe materii prime - magazine calde și reci, este permisă amplasarea într-o singură cameră.
Amplasarea atelierelor în structura clădirii trebuie să asigure succesiunea prelucrării produsului cu o lungime minimă a conexiunilor funcționale și absența intersecției fluxurilor tehnologice și de transport.
Spațiile industriale în care oamenii lucrează constant ar trebui să aibă iluminat natural.
Zonele de distributie si bufete in intreprinderile cu serviciu de ospatar sunt amplasate in zonele spatiilor industriale
Sala de distributie in intreprinderile cu serviciu de ospatar este amplasata in asa fel incat prin usi tehnologice si usi sa aiba legatura directa cu magazinele de caldura si rece, camera pentru taierea painii, serviciul, vasele de spalat si bufet.
Dacă aceste spații sunt situate pe o parte a camerei de distribuție, atunci camera de distribuție este proiectată cu o lățime de cel puțin 2 m. Dacă aceste spații sunt situate pe două sau mai multe laturi ale camerei de distribuție - cel puțin 3 m.
Fig. 3. Schema relaţiilor funcţionale ale spaţiilor industriale
Spații de servicii și facilități
În unitățile de catering, se recomandă proiectarea unui grup de spații de servicii și facilități într-o singură zonă (bloc), conectându-l funcțional cu grupuri de alte spații prin coridoare de producție.
Intrarea personalului din întreprinderile cu până la 100 de locuri poate fi proiectată prin sălile de recepție.
Fig. 4. Schema relațiilor funcționale ale spațiilor de servicii și facilități
Fig. 5. Schema racordurilor functionale ale localului restaurantului.
Compoziția spațiilor cafenelei/restaurantului
Indicatorii minimi specifici ai suprafeței totale a restaurantului / cafenelei (pe loc în hol) - 9,2 / 5,6 m2:
Grup de spații pentru vizitatori restaurant/cafenea pentru 50 de locuri:
Indicatori specifici minimi ai suprafeței totale a spațiilor pentru vizitatori restaurant / cafenea - 140 / 70 m2
sala 100 m2 (1,8-2m2 per vizitator) cu tejghea de bar si loc pentru dans;
sala de banchete 30m2 (15 persoane)
artistic 2x 6m2
hol 10-15m2
cu dulap 8m2
toalete - 2 publice
Grup de spații pentru recepția și depozitarea restaurantului / cafenelei alimentare pentru 50 de locuri:
Suprafața minimă necesară a încăperii pentru recepția și depozitarea alimentelor restaurant / cafenea - 70 / 25 m2
Compoziția estimată a grupului:
încărcare - 12m2
camara de produse uscate-9m2
carne de camara, peste, gastronomie, lapte -30m2 (frigiderele pot fi in aceeasi camera)
camara bauturi - 7m2
cămară și recipiente de spălat - 6m2
Grup de productie local restaurant/cafenea de 50 locuri:
dimensiunea minimă a spațiilor de producție este de 7m2, cu reconstrucție 5m2; suprafata minima a spatiului industrial restaurant/cafenea -100/70m2
Compoziția estimată a grupului:
magazin de pregătire prealabilă-10m2
distributie -9m2
sala de taiere paine -10m2
spalat bucatarie, tacamuri -15m2
camera de serviciu -5m2
cap de productie-6m2
Grup de birouri și spații de agrement restaurant/cafenea pentru 50 de locuri:
Suprafața minimă necesară de servicii și facilități restaurant/cafenea - 50/35m2
Compoziția estimată a grupului:
spatiu birou -10m2
camera pentru ospatari, barmani -6m2
dușuri - 2 pentru bărbați, 2 pentru femei
toalete - masculin, feminin
toalete personalului, dulap -10m2
lenjerie -5m2
camera de depozitare pentru echipamente de curatenie -4m2
Grup de camere tehnice:
Compoziția estimată a grupului:
camera de ventilatie - 8m2
tablou -7m2
apometru - 7m2
Cafenea pentru 100 de sate locuri (regiunea Moscova). Bucătăria rusească.
Posterul 1 prezinta masterplanul sitului, cu o imagine si arata ce este afisat, zone si obiecte. Din partea curții gospodăriei există o trecere convenabilă a vehiculelor pentru primirea produselor.
Fațada clădirii - sunt indicate o rețea de coloane, deschideri de ferestre și puncte de cotă.
Posterul 2 prezintă un plan al întreprinderii la scară 1:100 cu amenajarea echipamentelor.
Principalele grupuri funcționale ale cafenelei sunt instalațiile de producție și depozitare.
Structura întreprinderii este un atelier: ateliere calde, reci și de pre-gătit. Pentru un proces de producție continuu, este necesară poziționarea corectă a instalațiilor de producție astfel încât acestea să aibă o comunicare convenabilă între ele.
În fiecare atelier sunt organizate site-uri de producție, dotate cu echipamentele necesare unui proces tehnologic specific, precum și cu stocuri și scule.
Depozitele restaurantului proiectat includ: o cameră de încărcare, o cămară pentru produse uscate și produse de vin și vodcă, camere de răcire pentru - și enumerați scopul, o cămară pentru containere și inventar, o cămară pentru inventar, o cămară și recipiente de spălat. , camera unui depozitar. Depozitele sunt proiectate din lateralul curții utilitare. Acestea servesc pentru acceptarea produselor provenite de la furnizori, semifabricatelor, depozitării lor pe termen scurt și lansării în producție. Amenajarea instalațiilor de depozitare se realizează în direcția deplasării produselor, asigurând în același timp implementarea cât mai rațională a operațiunilor de depozit și a operațiunilor de încărcare și descărcare.
Locul central în unitatea de catering este ocupat de un magazin cald. Completează procesul tehnologic de gătit: tratarea termică a produselor, prepararea supelor, garnituri, băuturi calde. Din magazinul fierbinte, mâncărurile gata preparate merg direct în camera de dozare, iar de acolo ospătarii duc comanda vizitatorilor. Magazinul fierbinte are o legătură convenabilă cu depozitul, relația cu magazinul frigorific, zona de distribuție, zona de vânzare și spălarea ustensilelor de bucătărie.
Pentru confortul organizării proceselor de preparare a mâncărurilor calde, echipamentele din magazinul fierbinte sunt instalate într-un mod insular. Au fost instalate echipamente importate din seria Zanussi 900, fabricate in Italia: o soba, un boiler electric, o tigaie electrica, sectiuni de insert, un combi Rational SCC 61 pentru 6 recipiente gastronorm GN 1/1.
Deasupra insulei de căldură am instalat o hotă de evacuare VC 24/20. În plus, în magazinul fierbinte există un cazan KNE-50, un dulap frigorific ShKh-0.7, o baie de spălat VM-1, o chiuvetă LP-54, un suport, mese de producție SBP-1200, o masă SBP-1500, a fost instalat un UKM prin prelucrare mecanică (mașină universală de bucătărie).
Posterul 3 prezintă racordul de montaj al echipamentului magazinului fierbinte, indicând punctele de intrare ale principalelor comunicații - alimentare cu energie electrică și apă, drenaj la canalizare. Distanțele lor față de structurile principale ale clădirii - pereții și coloanele sunt determinate.
Posterul 4 prezintă un plan, o secțiune a camerelor frigorifice.
Posterul 5 prezintă schema tehnologică a vasului (spuneți tehnologia).
Afișați fluxurile tehnologice pe posterul 6, justificați - va exista un dialog.
Principalii indicatori economici ai activității economice a cafenelei sunt prezentați pe afișul 7. Venitul brut este de 60,8% din cifra de afaceri, costurile de producție și distribuție - 50,2%. Rentabilitatea -%.
Proiectarea atelierelor de producție pe baza conceptului, caracteristicilor structurale, normelor SanPiN și alți indicatori (design tehnologic) este o etapă foarte importantă și crucială în crearea unei întreprinderi pe segmentul HoReCa.
Un plan bine conceput pentru un proiect (plan) pentru o cafenea sau un restaurant va ajuta la evitarea problemelor cu aprobările în diverse cazuri, precum și la economisirea de mulți bani atunci când alegeți echipament. Calculul și consultanța sunt efectuate de bucătarul cu o experiență de peste 15 ani, inginer de mașini și aparate pentru producția de alimente, Konstantin Tryasukha.
Împreună cu proiectul restaurantului (întreprindere de alimentație publică) și specificarea echipamentului cu adevărat necesar, facem, de regulă, o licitație pentru dotarea întreprinderii cu echipamente printre mai mulți furnizori regionali importanți.
Amintiți-vă că greșelile în proiectele de amenajare și includerea excesului de echipamente de catering în proiect pot duce la costuri nejustificate, ale căror sume se ridică adesea la milioane de ruble! Dacă nu intenționați să invitați un bucătar în faza de construcție, vă putem întocmi un plan de amenajare a echipamentelor și vă putem elimina costurile nejustificate.
Practic, facem proiecte de amenajare a echipamentelor de bucatarie de la distanta, fara a merge la o firma de catering. Veți avea nevoie doar de un plan al camerei cu dimensiuni și parametri tehnici (apă, electricitate...) și conceptul de viitoare bucătărie.
Designul include următorii pași:
- Întocmirea unei schițe a proiectului, ținând cont de caracteristicile tehnice ale sediului. Se iau în considerare următorii factori: Dimensiunile spațiilor și caracteristicile tehnice, Conceptul și viitorul meniu al întreprinderii, Numărul de locuri, Restricții de energie electrică, Disponibilitatea unei conducte de gaz, Caracteristici de alimentare cu apă și distribuție de canalizare...
- Coordonarea schitei cu clientul
- Furnizarea clientului cu un proiect finalizat cu punctele de racordare necesare pentru electricitate, apa, canalizare si ventilatie
- Furnizarea clientului cu specificarea echipamentelor necesare
Exemple de proiecte pentru amenajarea echipamentelor de bucătărie pentru un restaurant, cafenea
Alegerea echipamentelor necesare pentru catering.
De regulă, selecția echipamentelor se realizează împreună cu proiectarea atelierelor de producție, cu toate acestea, selecția se poate face pentru un proiect deja finalizat.
Selectarea echipamentului necesar pentru catering include următorii pași:
- Determinarea cu clientul a pretului si a caracteristicilor de calitate ale echipamentelor necesare
- Desfășurarea unei licitații pentru echipamente în rândul furnizorilor de echipamente, alegând cea mai optimă opțiune de echipare
Costul dezvoltării unui proiect pentru o întreprindere de catering cu selecția echipamentului necesar este de la 25.000 de ruble, în funcție de complexitatea proiectului. Timp de finalizare a proiectului - de la 7 zile calendaristice. Conditiile de plata si posibilitatea vizitei unui specialist la obiect se negociaza individual cu fiecare client. Derulăm multe proiecte de la distanță, fără a vă vizita compania.
Cum am economisit 42.456 USD la achiziționarea de echipamente pentru o cafenea mică
În 2009, am efectuat o analiză tehnică a proiectului pentru un restaurant mic (60 de locuri) din sudul Rusiei. După ajustări și eliminarea tot ce era de prisos, s-au economisit 42.456 USD!!! În același timp, nu am făcut economii la calitatea echipamentelor. Au fost instalate un aburi combinat Rational SCC, contoare frigorifice Fagor, procesor Robot Coupe și alte echipamente de încredere și binecunoscute.
- În oferta inițială a unui furnizor binecunoscut, suma a fost de 3.037.520 de ruble ()
- După modificarea proiectului tehnologic, valoarea contractului a fost de 1.691.654 de ruble ()
- Astfel, economiile s-au ridicat la 1.345.866 de ruble (la cursul de schimb al dolarului la acel moment (31,7 ruble) = 42.456 USD)
Acesta este doar unul dintre multele cazuri care se întâmplă tot timpul.
Analiza proiectului tehnologic finalizat
De foarte multe ori, clienții noștri comandă un proiect tehnologic de la un furnizor de echipamente. De regulă, furnizorul realizează un proiect tehnic gratuit, cu condiția să achiziționați echipamente de la aceeași organizație. Acest lucru este foarte tentant, dar în acest caz, următoarele riscuri sunt destul de probabile:
- Dezvoltatorul nu va ține cont de standardele sanitare de bază și veți primi o întreprindere care nu respectă Reglementările tehnice. Cursele de încrucișare, numărul greșit de chiuvete sau hote de ventilație, lipsa zonelor de producție necesare (ateliere) - astfel de greșeli sunt foarte des făcute de designeri... Ca urmare, după prima verificare, va trebui să reconstruiți bucătăria , ceea ce nu este întotdeauna posibil și foarte scump.
- Proiectul tau tehnologic va avea echipamente suplimentare, sau echipamente cu mult mai multa productivitate (si, ca urmare, cost) decat ai nevoie. După cum arată practica, atunci când întocmesc proiecte de echipamente, unii furnizori de echipamente sunt ghidați, în primul rând, de interesele lor materiale și abia apoi - de interesele clientului.
- Tehnologul dezvoltatorului va ajunge să înțeleagă literalmente Regulile sanitare și va proiecta producția în cea mai mare măsură a legii. Drept urmare, veți primi 30 mp. m. de etaj comercial la 70 mp. m. Bucătărie. Știm să facem bucătăria unei întreprinderi de catering în spații mici, confortabilă și în conformitate cu toate standardele de bază. Pentru că facem asta de peste 15 ani.
Costul analizei unui proiect tehnologic pentru un restaurant, cafenea, bar, cantină ... variază de la 5.000 la 20.000 de ruble, în funcție de starea proiectului tehnic inițial și de complexitatea sarcinii. Oricum ar fi, de obicei se plătește întotdeauna.