Ako vyrobiť kvalitný alkohol a aký je rozdiel medzi rektifikovaným a destilovaným. Tieto dve technológie na výrobu alkoholu a mesačného svitu vyvolávajú u začiatočníkov otázky. Zaujíma ich, čo je podstatou technológie a ktorá je lepšia? Aký je rozdiel medzi destiláciou a rektifikáciou, pomocou akých metód a zariadení sa dosiahne požadovaný výsledok.
Moonshine destilácia
Keď sa povie "drive moonshine" - znamená to destiláciu (distillatio je latinské slovo, preložené ako kvapkanie). Pri destilácii sa z rmutu odparujú alkoholové pary a kondenzujú. Na zvýšenie pevnosti a zbavenie sa nadbytočných nečistôt sa mesačný svit niekoľkokrát destiluje.
Destilácia je výroba liehu z rmutu pomocou destilátora.
Za týmto účelom sa zrelá kaša zahrieva a čaká na odparenie. Po ochladení para, ktorá prešla chladičom (špičkou), kondenzuje a začne kvapkať vodno-alkoholový roztok. Destilácia sa delí na jednoduchú a frakčnú. Aký je medzi nimi rozdiel?
Jednoduchá destilácia
Jednoduchá destilácia alebo získanie surového alkoholu, kaša sa jednoducho destiluje na mesačnom svite rýchlym spôsobom bez delenia na frakcie. Pri takejto destilácii sa z nápoja neodstraňujú nečistoty, ako to vyžaduje technológia. V nápoji zostávajú prvé kvapky mesačného svitu so škodlivými nečistotami. Tento produkt má nepríjemný zápach. Niektorí bezohľadní vinári čistia nekvalitný destilát chemikáliami, aby sa zbavili zápachu. Tento alkohol je nezdravý, pretože obsahuje metylalkohol, nezdravé aldehydy a fuselové oleje. Táto metóda vyžaduje ďalšie spracovanie, frakčnú destiláciu s delením na frakcie alebo rektifikáciu.
Frakčná destilácia
Dobrý mesačný svit sa získava frakčnou destiláciou s oddelením hlavových a koncových frakcií, ktoré sú škodlivé a nie sú potrebné v konečnom produkte. Táto metóda vám umožňuje získať kvalitný nápoj.
Vlastnosti frakčnej destilácie:
- Hlavová frakcia je „odrezaná“, to je prvých 10% absolútneho alkoholu. Je vhodný len na technické použitie. "Pervach" má nepríjemný zápach a obsahuje veľké množstvo škodlivých látok, ako je acetón, metyl atď.
- Chvostová frakcia obsahuje fuselové oleje, ktoré kazia chuť mesačného svitu. Odpady začínajú odchádzať, keď teplota v destilačnej kocke dosiahne 91-65 stupňov, pri dosiahnutí tejto teploty sa musí zastaviť výber tela na pitie. Môžu byť použité len na následnú nápravu.
Po dvojnásobnej destilácii sa hotový nápoj ukáže ako čistý od škodlivých nečistôt, jeho sila je 90-92%. Moonshine sa ukáže ako čistý, ale špecifická chuť a vôňa suroviny zostane zachovaná.
Náprava - čo to je?
Ak chcete získať pitie alkoholu doma, použite špeciálny destilačný stĺpec. Tento prístroj je o niečo komplikovanejší ako mesačný svit, ale je celkom cenovo dostupný a komerčne dostupný. Väčšina mesačných destilačných prístrojov novej generácie slúži súčasne ako destilátor alebo destilačná kolóna; jednoduchou zmenou konfigurácie môžete vyrobiť alkohol a mesačný svit. Náklady na vysokokvalitné stĺpy sú pomerne vysoké, ale je lepšie nekupovať lacné modely, pretože môžu zničiť nápoj.
Proces rektifikácie sa líši od re-destilácie. Čistota alkoholu na výstupe nie je menšia ako 96%. V destilačnej kolóne sa vyrába alkohol bez chuti a arómy suroviny. Na rektifikáciu nemožno použiť čistý rmut, iba surový lieh po prvej destilácii o sile 30-40%.
Destilát a rektifikované: čo je vhodnejšie
Na vyhodnotenie výhod a nevýhod rektifikovaného a destilátu je dôležité rozhodnúť, aký výsledok chcete: jemnú chuť nápoja alebo čistý alkohol.
Destilácia a rektifikácia - tieto metódy sa používajú na získanie rôznych produktov: mesačný svit sa získava destiláciou a vodka je produktom rektifikácie
Hlavné rozdiely:
- Po destilácii si nápoj zachová arómu produktu, z ktorého je rmut vyrobený.
- Pri rektifikácii sa stráca pôvodná vôňa a chuť suroviny. Toto je rozdiel medzi alkoholom a mesačným svitom
Ťažko povedať, že je lepšie piť destilát alebo rektifikovaný. Ide o rôzne alkoholické nápoje, niektorí ľudia preferujú mesačný svit, iní zase alkohol. Odporcovia rektifikácie tvrdia, že rektifikáciou vzniká „mŕtvy“ nápoj.
V Rusku prebieha Veľká alkoholická revolúcia. A toto nie je metafora. Od 1. júla sa zavádzajú GOST (Národné normy Ruskej federácie) pre obilné destiláty. Inými slovami, u nás bude prvýkrát po viac ako sto rokoch dovolené vyrábať nielen rektificát, ktorý sme celý ten čas mylne nazývali vodkou, ale čakáme na návrat práve toho. chlebové víno, o ktorom už každý počul, no takmer nikto nevie, čo to je.
Z čoho a ako
Puškin, Šmelev, Saltykov-Ščedrin – áno, v skutočnosti takmer všetci klasici vo svojich dielach neustále spomínajú aníz, zázvor, pomaranč, polugar, chlebové víno a mnoho ďalších vecí, o ktorých máme prinajlepšom približnú predstavu. Iniciátor zavedenia nových GOST, výskumník a výrobca Polugaru, Boris Rodionov, vo svojej knihe „História ruskej vodky od Polugaru po súčasnosť“ naznačuje, že existujú dva spôsoby výroby silných nápojov: destilácia a rektifikácia. Drvivá väčšina tvrdého moku na svete – koňak, single malt whisky, grappa, tequila, calvados, slivovica a iné – sú destiláty. Pri destilácii sa rmut z pôvodného produktu (hrozno, slad, jablká, ovocie, čokoľvek) zohreje do stavu pary a následne sa ochladí, čím sa rozdelí na alkohol a vodu – jednoducho preto, že alkohol je oveľa ľahší než voda. To, čo sa získa, sa nazýva surový alkohol a má silu asi 25 stupňov. Počas druhej destilácie alkohol dosiahne silu 60-70 stupňov. Navyše od destilácie po destiláciu sa nápoj stáva čistejším: počas každého sa odrežú „hlavy“ a „chvosty“, teda to, čo tečie na začiatku a čo je na konci, je tam najviac bez chuti a škodlivé.
Zistiť, kto a kedy destiláciu vynašiel, je pre samozrejmosť metódy nemožné. Proces destilácie zahŕňa alembic (pôvodne len keramický hrniec), špirálu a chladič. Presne podľa tohto princípu sú usporiadané všetky moderné destilačné zariadenia - a dokonca aj banálne destilačné prístroje. A takto sa chlebové víno vždy vyrábalo v Rusku a v Rusku.
V drvivej väčšine prípadov sa ako surovina používala raž, či skôr ražný slad. V raži, ako v každom obilí, nie je veľa cukru a hrá zásadnú úlohu v procese fermentácie. Preto sa slad vyrábal z obilia (inými slovami, klíčil), potom sa množstvo cukru prudko zvýšilo. Zo sladu, pridaním kvasníc, - kaše. A z kaše - čo je popísané vyššie. Touto technológiou sa z jačmeňa vyrába iba single malt whisky.
Každému svoje
Chlebové víno je základný, masový produkt. Teraz na našom trhu tomu zodpovedajú napríklad nápoje značky Derevensky Moonshine, vyrábané v Litve, práve preto, že v Rusku neexistoval zodpovedajúci GOST, to znamená, že existoval priamy zákaz výroby na komerčné účely. A aby uspokojili chúťky náročnej verejnosti, do technologického reťazca pribudli ďalšie články.
V prvom rade čistenie chlebového vína. Známe sú najmenej štyri spôsoby: drevené uhlie (najbežnejšie), mrazenie (keď všetko zbytočné zamrzne, ale alkohol nie), mlieko a vaječný bielok. Posledné dva, najdrahšie, sú založené na rovnakom princípe: živočíšna bielkovina reaguje s pribudlinou, estermi a aldehydmi obsiahnutými v chlebovom víne a po ich naviazaní sa vyzráža. Dubové sudy zohrávajú podobnú úlohu pri výrobe whisky: nielen nasýtia nápoj tanínmi a inými aromatickými látkami, ale tiež neutralizujú prebytočné nečistoty. Samostatnou otázkou je, prečo pôvodne rovnaké nápoje - chlebové víno a whisky - išli tak odlišnými spôsobmi? Vedci na to nevedia jednoznačne odpovedať. Snáď celá pointa je v banálnom nedostatku toľkých sudov po sherry u nás – totiž v nich, ako viete, tá správna whisky tradične dozrieva minimálne tri roky. Napriek tomu, že až do dvadsiateho storočia neexistoval iný spôsob skladovania, okrem suda.
Prečistené chlebové víno sa predávalo, samozrejme, oveľa drahšie. A predávali sa ešte drahšie nápoje, ktoré sa vyrábali na jeho základe, trvali na rôznych bylinkách, ovocí, na čomkoľvek a znova sa to destilovalo. Práve táto trieda nápojov sa nazývala vodka. Trieda - pretože okrem vodiek to boli tinktúry (chlebové víno zaliate niečím bez pridania cukru), likéry (tinktúry s pridaným cukrom), ratafia (likéry s ovocnou šťavou), likéry (koncentrované ovocné vodky s veľmi vysokým obsahom cukru) , atď. Sortiment vodiek bol neuveriteľne široký, líšil sa od provincie k provincii a dokonca aj od kraja ku kraju.
Výroba chlebového vína sa nazývala destilácia (údenie - v zmysle získavania pary) a výroba vodky bola samostatná, spravidla nezávislá výroba od destilácie, s trochu inou technológiou a pod inou licenciou. Volalo sa to likér. Vodky boli navyše celkom jasne rozdelené na liečivé a tie pre potešenie. Prvé, s prídavkom liečivých bylín a korienkov, sa predávali aj v lekárňach. Z tohto faktu niektorí bádatelia vyvodzujú hypotézu o pôvode samotného slova „vodka“. Je logické, že lekárnici jej dali latinský názov aqua vita (voda života). Z tohto „vita“, ako sa nám páči, by sa ľahko mohlo ukázať ako „odbočka“, z „otočka“ - „votka“ (takto sa to dlho objavovalo v dokumentoch), ale z „votka“ - to je známe. Ide však len o hypotézu. Odkiaľ sa vlastne vzalo slovo „vodka“, nikto nevie.
Prečo 40
Samozrejme, štát sa vždy snažil - a spravidla sa mu to aj darilo - kontrolovať buď výrobu chlebového vína, alebo jeho predaj, alebo oboje súčasne.
A aby bol proces riadený, je potrebné ho štandardizovať. To sa dialo za Petra I. Obyčajne chlebové víno malo pevnosť 38-39 stupňov. Aby rozpoznali kvalitný produkt a zastavili pokusy o jeho riedenie, pri absencii liehomerov - ešte neboli vynájdené - prišli s touto metódou: chlebové víno sa zahrialo, zapálilo a ak presne polovica vyhorela , bol takýto nápoj považovaný za štandardný a nazýval sa half-gar. Stále tam boli nedohorené a výpary - boli recyklované.
Názov „Polugar“ pre svoje výrobky prevzal Boris Rodionov, nadšenec pre oživenie národného ruského nápoja. Z rovnakého dôvodu, nedostatku GOST, založil výrobu v Poľsku. Je iróniou, že Rodionov nevyrába ani tak čistý polugar, ako presne to, čo je vodka - v zmysle slova, ktoré je opísané vyššie.
Štandard vodky 40 stupňov bol prijatý pre pohodlie daňového účtovníctva a vôbec nie kvôli nejakým špeciálnym chuťovým vnemom. Je dokonca známe, kto a kedy to navrhol - minister financií Michail Khristoforovič Reitern v roku 1866. Dôvod je jednoduchý: pre úradníkov bolo oveľa jednoduchšie násobiť a deliť 40 ako 38,5. To znamená, že číslo bolo jednoducho zaokrúhlené - a neexistuje na to žiadny iný základný dôvod. A ešte viac, Dmitrij Ivanovič Mendelejev nemá so 40 stupňami absolútne nič spoločné: vodku v aktuálnom zmysle slova takmer nikdy neskúšal – veľký chemik bol majetný človek a mohol si dovoliť slušnejšie drinky.
Hoci za jeho života vodka, ktorú pijeme teraz, už existovala. Objavil sa koncom 19. storočia, keď vznikol nový spôsob destilácie – destilačná kolóna. Rozdiel medzi destiláciou a rektifikáciou je v skratke v tom, že rektifikáciou je proces výroby alkoholu takmer nepretržitý. A čo je najdôležitejšie - už od prvej destilácie dáva výsledok, ktorý je pri destilácii nedosiahnuteľný - 96-stupňový etylalkohol bez akýchkoľvek nečistôt.
Okrem toho štát zaviedol monopol na predaj silného alkoholu a výroba chlebového vína prakticky zanikla: nemal komerčný zmysel používať drahé staré technológie, keď bola dostupná lacná nová technológia. Chlebové víno nahradilo stolové víno, teda vodka na báze rektifikovaného alkoholu – presne taká, akú pijeme teraz. A keďže sa alkohol získaval s takým vysokým stupňom čistenia, nebolo dôležité, z akých surovín bol vyrobený: chuť pôvodného produktu stále nebola cítiť. A alkohol sa začal vyrábať nie z obilia, ale z lacnejších a sladších zemiakov a repy. Mimochodom, súčasná GOST pre liehoviny "Extra" a "Lux" - najpopulárnejšie v priemysle alkoholických nápojov - umožňuje použitie týchto kultúr pri ich výrobe o 60% a 35%. Zároveň nejeden človek na svete bude môcť podľa chuti ochutnať, z čoho sa vyrába alkohol, ktorého roztok zapíja vodou. A nápisy na etiketách ako „vyčistené mliekom“ alebo „vyčistené striebrom“ nie sú ničím iným ako marketingovým ťahom: moderný alkohol nemá z čoho čistiť. Skôr je situácia presne opačná: mlieko, striebro a iné cudzorodé látky neprečisťujú, ale naopak obohacujú chuť alkoholu.
Môžete čuchať
Vo všeobecnosti existujú vážne pochybnosti o tom, že robíme správnu vec, takže sa staráme o čistotu vodky. Podľa mnohých toxikológov, napríklad profesora, doktora lekárskych vied Vladimíra Nužného, zápalový olej - samozrejme v primeraných dávkach - nezvyšuje účinok etylalkoholu na telo, ale naopak ho oslabuje, pôsobí ako protijed. Stačí povedať, že podľa moderných, veľmi drsných ruských GOST je obsah fuselového oleja v koňaku 1000 až 2000-krát vyšší ako jeho obsah vo vodke. Totiž, podľa logiky zástancov sterilnej vodky je koňak tisíckrát škodlivejší ako on a smrť by mala nastať už po prvom dúšku. To isté platí pre whisky, grappu, calvados a tequilu – tie obsahujú nemenej fuselový olej.
Okrem toho existuje silné podozrenie, že ako každá iná čistená látka, aj čistý etylalkohol je návykovejší a návykovejší ako nečistý alkohol. Nepriamym dôkazom toho môže byť fakt, že napríklad v 90. rokoch 19. storočia bolo Rusko na predposlednom mieste v absolútnej spotrebe alkoholu (menej pilo iba Nórsko) a v spotrebe silných nápojov - ôsme, za lídrom zaostávalo - Dánsko - takmer trikrát. Mimochodom, v absolútnej spotrebe alkoholu na obyvateľa stále nie sme na prvom mieste vo svete, aj keď sa snažíme za „šampiónmi“ veľmi nezaostať.
Existuje ďalší významný rozdiel medzi „novo požehnanými“ (ako to nazval profesor Preobraženskij v „Srdci psa“ - pretože Moskovský štátny liehovar, súčasný „Kristall“, sa nachádzal v uličke, ktorá sa pred revolúciou nazývala Novoblessed) a „pravá ruská“ (podľa vlastného vyjadrenia) vodka – to je takzvaná gastronómia. Moderná vodka sa spravidla konzumuje na jeden dúšok a s občerstvením: nie je náhoda, že značná časť toho, čo v súčasnosti zostáva z modernej ruskej kuchyne - všetky tieto uhorky, huby, sleď, nie je nič iné ako občerstvenie. na vodku. Chlebové víno, ktoré má svoju chuť, sa pije rovnako ako koňak alebo povedzme single malt whisky: po dúškoch. Tá, na rozdiel od vodky, môže a dokonca musí byť cítiť.
Vodka taká aká je
Ale späť k histórii vodky.
V roku 1914, s vypuknutím prvej svetovej vojny, bol v Rusku zavedený suchý zákon - úplný zákaz výroby a predaja silných alkoholických nápojov. Boľševici, ktorí sa dostali k moci v roku 1917, si ju najprv chceli udržať, no museli nejako naplniť rozpočet. Okrem toho mesačný svit získal bezprecedentnú škálu - vtedy vzniklo slovo "mesačný svit". A v roku 1924 bol vydaný 20-stupňový "ruský bitter". Potom - 30-stupňová "Rykovka", pomenovaná po vtedajšom predsedovi vlády a až potom - 40-stupňové stolové víno. Zaujímavosťou je, že slovo „vodka“ sa najskôr vôbec nepoužívalo, potom sa začalo používať v dokumentoch a v zátvorkách a až v roku 1936 sa objavilo na etiketách fliaš. Zároveň bola formulovaná štátna norma, ktorá definovala vodku ako „bezfarebnú a priehľadnú zmes rektifikovaného etylalkoholu s vodou... upravenú aktívnym uhlím, prechádzajúcu cez filtre a majúcu chuť a vôňu charakteristickú pre vodku“. Je to rok 1936, ktorý by sa mal považovať za rok narodenia modernej ruskej, alebo skôr sovietskej vodky.
Ťažko povedať, prečo sa Rusko v alkoholovej otázke rozhodlo ísť touto cestou – s najväčšou pravdepodobnosťou z rozpočtových a finančných dôvodov. Prečo nebolo možné zachovať ako všetky krajiny národnú, historickú výrobu destilátov – najmä keď v 19. storočí bola krajina svetovým lídrom na trhu s vodkou v ich vtedajšom chápaní – a zároveň zaviesť novú výrobu? Napokon sa dostali von Škóti a po nich aj všetci ostatní výrobcovia whisky. Keď sa objavila metóda destilácie, jednoducho začali miešať destilát s rektifikovanou, výsledkom čoho bola masová a lacná miešaná, teda miešaná whisky. Práve do tejto triedy patria všetky dnes známe masové odrody whisky - rozdiel je len v množstve destilátu: vo veľmi lacných je ho veľmi málo, v stredne drahých - no asi polovica. To isté robia aj výrobcovia lacných koňakov. A možno aj drahé.
Vodka ako bude
Yury Yudich, riaditeľ analytickej skupiny Alcoexpert, nezdieľa nadšenie zo zmien, ktoré prichádzajú od 1. júla:
- Trh s obilnými destilátmi, samozrejme, vznikne. Ale nemyslím si, že tam bude nejaký skok. A ešte viac si nemyslím, že niečo ohrozuje vodku z rektifikovaného alkoholu. Destilát je podľa definície drahý produkt. Okrem toho je cena „vstupenky“ na trh vysoká: 9,5 milióna rubľov je len štátna daň za licenciu na výrobu, takmer milión je licencia na obeh alkoholických výrobkov. A skúste ich získať. Plus certifikácia, EGAIS a tak ďalej. Nehovoriac o výrobných zariadeniach, zariadeniach, marketingu a logistike. Obilné destiláty zároveň nevytvoria novú kategóriu spotrebiteľov: budú ich používať niektorí ľudia, ktorí dnes pijú drahú vodku. A v krajine ich nie je až tak veľa. Ovocné a hroznové destiláty, ktoré sa teraz predávajú a vyrábajú aj v Rusku, nezaujali v našich životoch žiadne popredné miesto.
Boris Akimov, spolumajiteľ roľníckeho družstva a reštaurácie LavkaLavka, ktorá podáva výlučne domáce nápoje, sa domnieva, že na oživenie chlebového vína sa netreba pozerať len a nie až tak z hľadiska marketingu, ale metafyzicky:
- Na zriedenie alkoholu vodou a nazvať ho národným nápojom netreba veľa mysle. A výroba destilátov je zložitý technický a tvorivý proces. Som si istý, že mnohí si otvoria pálenice jednoducho preto, že je to strašne zaujímavé. Ako so správnym jedlom: v zásade môžete jesť klobásy a pizzu, všetko zapiť kolou, ale oveľa zaujímavejšie je konzumovať dobré jedlo, oživovať alebo vytvárať tradície, pochopte, že nie ste kolieskom globálnej spotreby. systém, ale zodpovedný občan. Rozvoj trhu s destilátmi nebude okamžite, ale povedie k zmenám v iných oblastiach, napríklad v kuchyni, pretože spôsoby konzumácie toho istého polugaru a vodky sú úplne odlišné, potrebujú iné občerstvenie. Nehovorím o tom, že národný nápoj je jedným z najdôležitejších prvkov národnej kultúry a, nebojme sa tohto slova, identity. A som rád, že si uvedomujem, že môj ruský národný nápoj je komplexné a chutné chlebové víno a nie banálna vodka.
Nie sú tu však len dôvody na optimizmus, ale aj nie tak vzdialený príklad. V istom momente boli tí istí Škóti tak unesení miešaním svojho hlavného národného nápoja, že sa začali báť o jeho budúcnosť. A nastalo hnutie za skutočnú single malt whisky, ktorá bola úspešne oživená; toto sa stalo pred desiatkami rokov. A ruský národný nápoj práve teraz pred našimi očami ožíva.
Rôzne alkoholické nápoje sa získavajú rôznymi spôsobmi. Okrem surových rozdielov môže alkohol označovať aj destilát alebo rektifikovaný. Rozdiely medzi týmito dvoma skupinami nápojov sa na prvý pohľad môžu zdať nepatrné, no v skutočnosti je tento rozdiel významný. Destilát aj rektifikované je možné získať doma, ak (odporúčame zvoliť zariadenie s destilačnou kolónou zn.), ktoré umožňuje režim rektifikácie. K tomu musí jeho konštrukcia nevyhnutne obsahovať stĺp s prizmatickým alebo pravidelným drôteným tesnením, na ktorom bude prebiehať proces rektifikácie. Samozrejme, môžete, ale v prípade destilačnej kolóny budete musieť pracovať oveľa viac ako s jednoduchým domácim destilátorom.
Musíte pochopiť, že rektifikovaný aj destilát sú roztoky etylalkoholu. Aký je zásadný rozdiel medzi týmito dvoma kvapalinami?
Destilát alebo rektifikované: čo je čistejšie?
Destilát sa získava frakčnou (frakčnou) destiláciou rmutu. Najčastejšie sa rmut najskôr destiluje bez separácie frakcií na surový alkohol a potom sa destiluje frakčne s oddelením „hlavy“, „tela“ a „chvosta“. Takže „telo“ je destilát. Ide o roztok etylalkoholu so silou nie väčšou ako 85-90 stupňov, ktorý obsahuje rôzne nečistoty. To je dôležité. Práve nečistoty (estery, iné alkoholy a pod.) vytvárajú charakteristickú chuť a vôňu destilátu: ide o chuť a vôňu suroviny, z ktorej bol rmut vyrobený. To je podstata rafinovaných a elitných destilátov – whisky, brandy, calvados, rum a iné. Hrozno, obilie, ovocné suroviny dávajú svoje charakteristické jedinečné tóny.
Rektifikovaný je úplne vyčistený alkohol. Jeho roztok obsahuje iba etanol a vodu. Pri nátlaku na destilačnej kolóne jej pevnosť dosiahne 95-96 stupňov (maximálna možná pevnosť za normálnych podmienok). Rektificát je zbavený akýchkoľvek aromatických tónov surovín, z ktorých sa etanol získal počas fermentácie. Rektifikovaný je bezpochyby absolútne čistý v porovnaní s destilátom. Ale nakoľko je to dôležité?
Rektifikovaný alebo destilát: čo je zdraviu škodlivejšie?
Existuje názor, že určitá prítomnosť nečistôt robí destilát bezpečnejším na pitie. Faktom je, že pri použití destilátu sa zdá, že určité látky zo skupiny „tavných olejov“ (v malých množstvách) „pripravujú“ pečeň na spracovanie alkoholu. Na základe tohto predpokladu sa ukazuje, že pri rovnakom použití spôsobí správne vyčistený destilát oveľa menej výrazný syndróm kocoviny ako pri rovnakej dávke rektifikátu nariedeného na rovnakú silu. No, zaťaženie pečene bude o niečo menšie. Niektoré vedecké práce z čias ZSSR potvrdzujú toxickejší účinok na telo rektifikovanej vody v porovnaní s destilátom. Rektifikovaný bude mať vďaka svojej čistote aj „tvrdšiu“ chuť, pretože nečistoty v destiláte (v závislosti od suroviny) ho zmäkčia.
Žiadne známe vedecké štúdie v tejto oblasti však neboli zverejnené, takže nie je dôvod na 100% tvrdiť, že destilát je menej škodlivý ako rektifikovaný. Áno, a individuálna tolerancia alkoholu u každého jednotlivca sa značne líši. Z rovnakého dôvodu nebude úplne správne posudzovať, čo je lepšie - destilát alebo rektifikované. Ako viete, chuť a farba všetkých fixiek sú odlišné.
Aby nedošlo k nedorozumeniu, odpovieme na najčastejšie otázky:
- Moonshine - destilát alebo rektifikované?
Moonshine je destilát. Získať ho destiláciou – destiláciou (surový lieh). Jeho pevnosť spravidla nepresahuje 85-90 stupňov. - vodka — destilát alebo rektifikované?
Ale vodka je upravená. Najviac čistený alkohol, zriedený vodou na silu 40 stupňov. Až neskôr vodka trvá na brezovom brunku, paprike a iných príjemných veciach. Alkohol v ňom však stále zostáva upravený. Samozrejme, toto všetko sa odohráva pri priemyselnej vodke. Zostanú domáce „vodky“ získané riedením cukrového, obilného či hroznového destilátu destilátmi. - Alkohol - rektifikovaný alebo destilát?
Názov „alkohol“ hovorí sám za seba. Toto je napravené, keďže destilát má určité nečistoty a jeho čistenie nie je stopercentné. Lekársky alkohol sa vždy upraví. A dokonca aj priemyselné alkoholy sa v priemysle získavajú rektifikáciou.
V každom prípade je na vás, aby ste sa rozhodli, čo je viac podľa vašej chuti – destilát alebo rektifikované. Podľa preferencií budete mať za úlohu: zastaviť sa v klasickom destilátore alebo si zakúpiť plnohodnotnú destilačnú kolónu. Treba poznamenať, že kolóny pre domácnosť môžu pracovať aj v destilačnom režime, preto sú všestrannejšie, aj keď o niečo drahšie ako klasické mesačné destilačné prístroje.
V poslednej dobe sa domáce varenie piva stalo veľmi populárnym. A je to celkom pochopiteľné, keďže kvalita alkoholických nápojov z obchodov sa každým rokom znižuje, o čom svedčia aj pribúdajúce prípady otráv. Preto je túžba rozumných ľudí chrániť sa pred nehodami, ale zároveň si naďalej užívať neporovnateľnú chuť elitného alkoholu, celkom prirodzená.
Výrobcovia mesačných destilačných prístrojov v snahe pomôcť moderným ľuďom nájsť najlepšie a najefektívnejšie riešenie na prípravu alkoholických nápojov v domácich podmienkach ponúkajú slušný sortiment destilátorov v rôznych konfiguráciách. A ak ste začínajúci pivovarník moonshine, potom vás pravdepodobne bude zaujímať, ako sa proces destilácie líši od rektifikácie.
Destilácia: definícia a typy
Hlavným účelom destilácie je zachovať vôňu a chuť produktu, ktorý do nej preniesli suroviny, z ktorých sa vyrába a ide o destiláciu surovín. V procese destilácie na mesačnom svite dochádza k odparovaniu prchavých zložiek, ktoré sa premieňajú na kondenzát, usadzujú sa a opäť nadobúdajú kvapalný stav. Tento kondenzát je v našom prípade mesačník alebo vedecky destilát. Zo školských osnov všetci vieme, že alkohol vrie pri teplote 78 stupňov a voda pri 100 stupňoch. Alkohol sa teda vyparuje oveľa rýchlejšie (vzhľadom na rozdiel v bode varu) a pri vychladnutí kondenzuje. To znamená, že surovina môže byť niekoľkokrát destilovaná, aby sa zvýšilo množstvo čistého alkoholu v konečnom produkte.
Skúsení výrobcovia mesačného svitu vedia, že mesačný svit vydestilujete raz-dva. Prvých sto gramov získaného domáceho mesačného svitu obsahuje veľa alkoholu a vyznačuje sa vysokou pevnosťou, ale zároveň obsahuje nemenej vysoký obsah škodlivých nečistôt. Pervacha obsahuje veľa esterov, acetónu, aldehydov a prchavých kyselín, preto je jej používanie pre zdravie nebezpečné.
Druhy destilácie
Destilácia je čistenie rmutu od škodlivých nečistôt pod vplyvom vysokej teploty. Existujú dva typy tohto procesu:
- Frakčná destilácia;
- konvenčná destilácia.
V prvom prípade je destilovaná surovina rozdelená na samostatné časti, ktoré sa líšia zložením zložiek. Výhodou tejto destilácie je vysoký stupeň čistenia domáceho mesačného svitu. Výstup je základom pre kvalitný domáci koňak alebo iný alkoholický nápoj so silou do 70 stupňov.
Klasická destilácia zaberie minimum času, no kvalita konečného produktu je priemerná. Domáci koňak, brandy, whisky a iný mesačný svit, ktorého recept si vyberiete, bude obsahovať zlomkové zložky, fuselové oleje a ďalšie potrebné nečistoty, ktoré dodávajú nápoju jedinečnú a nezabudnuteľnú chuť, a sila nápoja nepresiahne 50 stupňov. .
Náprava: definícia a pojem
Rektifikácia je tiež destilácia surovín, len na rozdiel od destilácie ide proces s delením na rôzne frakcie a zmesi. Konečným produktom destilácie je etylalkohol. Proces sa uskutočňuje pomocou destilačnej kolóny - jednotky, v ktorej sa kvapalné zmesi delia na samostatné časti. Výsledkom je najčistejší etylalkohol, ktorý je bez farby a bez zápachu.
Rektifikácia sa často využíva aj v domácom varení piva na následné lúhovanie a získavanie rôznych tinktúr. Pri procese destilácie sa surovina čistí od škodlivých nečistôt, takže finálny produkt neobsahuje fuselové oleje, estery a aldehydy, ale stráca sa charakteristická chuť obsiahnutá v pôvodnej surovine.
Aký je rozdiel medzi destiláciou a rektifikáciou?
Ak si chcete doma vyrobiť domáci koňak, whisky, brandy a iné mesiačiky, stačí si kúpiť mesačný svit a naučiť sa tie najlepšie recepty od skúsených mesiačikov. Bude však pre vás užitočné vedieť, že je zbytočné na to používať destilačnú kolónu, pretože jej hlavnou funkciou je získať čistý alkohol a nič viac.
Toto je rozdiel medzi rektifikáciou a destiláciou. V procese destilácie na mesačnom destiláte prebieha proces čistenia tekutej zmesi. To znamená, že pridáte ingrediencie na moonshine, ktorých receptúru ste si vybrali, dôkladne sa premiešajú a následne sa vplyvom teploty suroviny očistia od esterov, fuselových olejov a aldehydov. Na výstupe dostanete akýkoľvek alkoholický produkt, ktorý si vyberiete.
Ak použijete destilačnú kolónu, môžete si pripraviť lahodnú tinktúru na báze čistého etylalkoholu. Výrobcovia usmerňovačov varujú, že v žiadnom prípade by ste nemali používať prístroj na destiláciu rmutu. Prvýkrát sa vám podarí získať požadovaný produkt, no pri každej destilácii sa destilačný prístroj upchá, až nakoniec zlyhá.
Preto, ak si chcete pochutnať na lahodnom domácom alkohole dlhodobo, potom by ste si mali mesiačik still kúpiť v internetovom obchode CHZDA. Tu nájdete širokú škálu modelov a úprav mesačných destilačných prístrojov, medzi ktorými si môžete vybrať dizajn, ktorý zodpovedá požadovanému objemu a výkonu.
Alkohol môže priniesť potešenie iba vtedy, ak je kvalitný. A dobrá kvalita sa dá dosiahnuť použitím správnych metód na jej získanie. Preto každý začínajúci výrobca mesačného svitu potrebuje vedieť všetko o destiláte a rektifikácii, aby mohol vytvoriť skutočne dobrý alkoholický produkt.
Destilácia alkoholu
Existuje taký výraz „poháňať mesačný svit“ - v skutočnosti je to destilácia (iným spôsobom sa to nazýva „destilácia“). Pri tomto procese sa vplyvom vysokých teplôt z fermentovanej zmesi odparujú prchavé zlúčeniny (výpary), ktoré sa následne usadzujú a vytvárajú mesačný svit. Niekedy destilácia predchádza destilácii, a to nielen ako nezávislý proces.
Samotný destilačný prístroj je pomerne jednoduchý:
- Prvým oddelením je veľká nádoba vo forme banky, kde sa nalejú suroviny. V hornej časti je teplomer na meranie teploty. Pod bankou je zdroj tepla na ohrev.
- Druhou časťou zariadenia je hadovitá dutá trubica spájajúca prvé a druhé oddelenie. Pochádza z prvej banky v klesajúcom sklone, takže pary sa môžu ochladiť a premeniť sa na kvapalinu a klesať po kvapkách. Iným spôsobom sa táto časť nazýva "kondenzátor".
- Tretia časť je menší kužeľ, ktorý sa nachádza na úrovni nižšej ako prvé oddelenie destilačného prístroja. Vstup do nej je cez dutú rúru. V tomto oddelení sa usadzuje alkohol.
Destiláciu je potrebné sledovať: akonáhle sa všetok alkohol v prvej banke odparí a zostane voda, je potrebné proces zastaviť. Signálom pre to bude zvýšenie teploty v kondenzátore.
Existujú 2 typy destilácie:
- jednoduché (v jednej fáze);
- zlomkové (v niekoľkých fázach).
V skutočnosti je jednoduchá destilácia prvým stupňom frakčnej destilácie, ktorej výsledkom je prvý výťažok alkoholu. Pri jednoduchej destilácii sa zmieša so zvyškom alkoholu a pri frakčnej destilácii sa oddelia prvé gramy.
Jednoduchá destilácia
Prvých 100 g destilátu sa nazýva "hlava". Je dôležité mať na pamäti, že sú nevhodné na konzumáciu pre ich vysokú pevnosť a vysokú koncentráciu škodlivých zlúčenín (aldehydy, estery a pod.) a majú silný zápach. Skúsení výrobcovia mesačného svitu to vedia a prvých 100 g nalejú do drezu alebo použijú na domáce účely.
Niekedy sa však nečistoty neodstránia a tento typ destilácie je jednoduchý. Vo výslednom alkohole zostane vôňa a chuť surovín, z ktorých sa rmut vyrábal. Na vytvorenie príjemnej aury nápoja je spravidla ochutený:
- brandy, rum a koňak sa lúhujú v dubových sudoch;
- na výrobu ginu sa pridávajú mandle a koriander.
Nekvalitný alkohol obsahuje chemické príchute, čo odlišuje nedbalého výrobcu. Toto je bežná prax pre lacné alkoholické nápoje, pretože chemikálie sú lacnejšie ako prírodné zložky alebo dlhodobé starnutie v sude. Takýmto nápojom sa radšej vyhýbajte, pretože sú škodlivejšie.
Frakčná destilácia
Ako viete, voda vrie pri 100˚C a alkohol pri 78˚C, takže para z alkoholu vzniká rýchlejšie ako para z vody. Po ochladení sa para mení na kvapalinu a usadzuje sa. Pre čistejšiu destiláciu sa destilácia mnohokrát opakuje – čo je základ frakčnej destilácie: rôzne nádoby na rôzne kvapaliny. Frakcie sa delia podľa objemu rmutu, teploty a sily. Existujú 3 typy zlomkov:
- Hlava (pervach), čo bolo napísané vyššie. Nepoužíva sa pre nepríjemný zápach a škodlivé látky. Jeho výber sa uskutočňuje podľa teploty a percenta alkoholu po kvapkách.
- Stredné (telo mesačného svitu). Táto kvapalina je takmer bez farby a bez zápachu, odrezaná vysokou teplotou (90–95˚C) a silou (35–40˚).
- Chvost. Jeho hlavným rozdielom je štipľavý zápach, ktorý mu dodávajú fuselové oleje. Nemalo by byť dovolené dostať sa do hlavnej časti mesačného svitu - do tela.
Vysokokvalitný mesačný svit sa zvyčajne čistí uhlím a znovu destiluje - pomalšie ako prvýkrát. Aby ste dosiahli dobrý výsledok, je dôležité dodržať jasné rozdelenie na zlomky.
Pamätajte si: ak chcete získať čistý alkohol, potom sa neodporúča používať metódu destilácie. Vo výslednom produkte v každom prípade zostane mierna aróma pôvodných surovín.
Oprava: popis a účel
Destilát a rektifikované sa líšia v špecifikách konečného produktu: v procese rektifikácie môžete získať čistý rektifikovaný alkohol, takže sa používa na výrobu vodky.
Destilačná kolóna je o niečo komplikovanejšia ako liehovar, pretože nie je ľahké oddeliť alkohol, ale tiež ho vyčistiť od nečistôt: pribudzovacie oleje, metanol, acetón, chuť a vôňa.
Je dôležité si uvedomiť, že destilácia alkoholu nie je opätovná destilácia. Samotný proces má niekoľko fáz:
- Priestor na mesačný svit sa zahreje a privedie do varu.
- Pary stúpajú cez destilačnú kolónu do spätného chladiča, kde sa za chladenia vodou usadzujú.
- V dôsledku kondenzácie sa tvorí hlien, ktorý steká späť po stĺpci.
- Hlien a para interagujú - dochádza k výmene tepla. Svetlovriace látky sa koncentrujú na samom vrchu a usadzujú sa v špeciálnej nádobe.
Ak porovnáme rektifikovaný a destilát, potom je zvyčajne rozdiel zaznamenaný v čistote alkoholu. Po rektifikácii je výstupom čistý 96% alkohol.
Dôležité: na získanie rektifikovaného alkoholu je vhodný iba 40% alkohol po primárnej destilácii a nie rmut.
Ktorá metóda je lepšia?
Destilácia a rektifikácia kvapalín obsahujúcich alkohol sú dobré svojím vlastným spôsobom. Napríklad, ak chcete získať nápoj s vôňou a chuťou pôvodných surovín (napríklad koňaku a brandy), mali by ste použiť destiláciu. Pri náprave sa takéto vlastnosti nápoja stratia.
Rozdiely spočívajú v ďalšom použití výsledného alkoholu. Destilovaný alkohol je teda možné umiestniť do dubového suda, po ktorom získa príjemnú vôňu. Vysoko cenený je najmä sudový alkohol. Rektifikovaný alkohol nezíska správne vlastnosti - je vhodný iba na riedenie.
Treba poznamenať, že rektifikácia alkoholu je drahšia kvôli nákladom na vybavenie. A tiež je potrebná počiatočná destilácia rmutu - a to ovplyvňuje časové náklady. V otázke, čo je lepšie zvoliť destilát alebo rektifikovaný, sa treba riadiť vlastnými skúsenosťami a sledovanými cieľmi.
Je ťažké povedať, čo je viac žiadané: destilát alebo rektifikované, pretože to závisí od ďalšieho účelu alkoholu. Napriek tomu, bez ohľadu na zvolenú metódu, je potrebné prísne monitorovať realizáciu každej fázy získavania alkoholu, aby bol výrobok vysoko kvalitný. A tiež nemôžete ušetriť na zariadení - drahšie destilátory a destilačné kolóny poskytnú najlepší výsledok. Ak je ťažké nezávisle určiť, čo by bolo vhodnejšie: tradičná destilácia alebo rektifikácia, a zistiť, čo je lepšie, odporúča sa vyhľadať pomoc odborníka.