Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму, розташовану нижче
Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.
Розміщено на http:// www. allbest. ru/
КУРСОВИЙ ПРОЕКТ
за дисципліноюПРОЕКТУВАННЯ ПІДПРИЄМСТВ ГРОМАДСЬКОГО ЖИВЛЕННЯ
на темуПроект кафе-закусочної на 50 місць
Новосибірськ 2008
Вступ
1. Характеристика проектованого підприємства
2. Характеристика гарячого цеху
3. Технологічні розрахунки
3.1 Розрахунок теплового устаткування
3.2 Розрахунок чисельності працівників гарячого цеху кафе проектування асортимент обслуговування
3.3 Розрахунок немеханічного устаткування
3.4 Розрахунок площі цеху
4. Організація праці працівників гарячого цеху
Вступ
Значна частина підприємств громадського харчування, збудованих десятки років тому, вже не в змозі забезпечувати випуск якісної продукції, необхідний рівень роботи обладнання, нормальні умови праці персоналу, комп'ютеризацію процесів обслуговування та управління.
Кафе-закусочна загального типу - підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв, включаючи рекомендовані, винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби; середнім рівнем обслуговування у поєднанні з організацією відпочинку [ГОСТ Р 50762-95].
При визначенні типу проектованого підприємства враховувалися такі фактори:
Визначення площі підприємства
Планування окремих виробничих цехів та приміщень, із забезпеченням поточності технологічних процесів,
Робота підприємства на кулінарних напівфабрикатах,
Методи обслуговування, наприклад: робота підприємства у вечірній час за вищим класом (вдень - самообслуговування, увечері - обслуговування офіціантами).
Асортимент реалізованої продукції, її різноманітність та складність приготування;
Технічну оснащеність (матеріальну базу, інженерно-технічне оснащення та обладнання, склад приміщень, архітектурно-планувальне рішення тощо);
методи обслуговування;
Кваліфікацію персоналу;
Якість обслуговування (комфортність, етику спілкування, естетику тощо);
Номенклатуру послуг, що надаються споживачам.
Розвиток галузі буде пов'язане з розбудовою форм організації харчування населення, способів організації виробництва кулінарної продукції, з впровадженням нових технологій, обладнання, докорінної перебудови структури управління.
Мета даної роботи: розрахунок та проектування гарячого цеху кафе-закусочної на 50 місць. Відповідно до поставленої метою необхідно вирішити такі завдання:
Дати характеристику проектованого кафе-закусочної,
Охарактеризувати гарячий цех,
Скласти виробничу програму кафе-закусочної,
Скласти графік роботи гарячого цеху,
Описати організацію у цеху.
1. Характеристика проектованого підприємства
Проектоване підприємство – кафе-закусочна на 50 місць. Режим роботи підприємства з 0800 до 2300 годин. Місцезнаходження: Томська область м. Асіно. Аналіз стану галузі громадського харчування м. Асіно показав, що в цьому місті недостатньо кафе-закусочних і недостатньо розвинена система громадського харчування, загалом.
Підприємство проектується як окрема будівля, з окремим входом. Має зручні під'їзні шляхи, для відвідувачів є паркінг для автомобілів.
Потоки відвідувачів, вантажів та транспорту розподілені таким чином, щоб унеможливити їх перетин.
В'їзд на господарський двір проектується з асфальтовим покриттям за тупиковою схемою. З боків будівлі розташовуються ділянки газону з посадками окремих хвойних дерев, що відповідають місцевим кліматичним умовам.
Передбачається озеленити всі вільні ділянки, оскільки зелені насадження захищають підприємства комунального харчування від пилу. Інші ділянки на території заасфальтовані.
До входів до службових приміщень підприємства харчування проектуються службові пішохідні доріжки.
Сміттєзбірники проектуються віддаленими від стін на 25м, мають площу 6м2. Навколо сміттєзбірників – цегляна огорожа. Передбачено під'їзд спеціального автотранспорту.
Приміщення доготівкових підприємств об'єднують у такі функціональні групи: для приймання та зберігання продуктів та напівфабрикатів; для холодного доопрацювання напівфабрикатів та обробки зелені, фруктів, ягід та овочів; для виготовлення кулінарних виробів; для споживачів; службові, побутові та технічні приміщення.
Склад виробничих приміщень підприємства, що проектується, наступний: цех доопрацювання напівфабрикатів та обробки зелені (заготівельний), гарячий, холодний (доготівельні). Складське, тарне, санітарно-технічне господарство.
Розміщення виробничих приміщень та устаткування у них має забезпечувати послідовність проведення технологічного процесу виробництва та реалізації продукції, і навіть дотримання технологічних, санітарних і правил.
На підприємстві є також допоміжна група приміщень, група приміщень для відвідувачів, технічні, адміністративно-побутові та складські приміщення.
Форма обслуговування – у денний час (з 8 до 14) – самообслуговування, вечірнє (з 15-23) – обслуговування офіціантами. У складі виробничих приміщень на підприємствах з обслуговуванням офіціантами передбачають сервізну, білизняну, роздавальну, що є службовими приміщеннями офіціантів.
Проектоване кафе-закусочна як організація є окремою ланкою ПОП Асинівського Міського споживчого товариства (Горпо).
2. Характеристика гарячого цеху
Гарячий цех проектують на всіх підприємствах незалежно від їхньої потужності, де передбачені зали для обслуговування відвідувачів.
Гарячий цех призначений для приготування гарячих страв у залах підприємства.
При роботі підприємств на напівфабрикатах та продукції високого ступеня готовності, процеси приготування та оформлення гарячих страв здійснюють в одному приміщенні на окремих ділянках. У гарячому цеху організують:
ділянку для приготування супів,
ділянку приготування других страв,
ділянку приготування гарячих напоїв.
Основна вимога до планування робочого місця – таке його розташування, яке звело б до мінімуму переходи кухаря від одного виду обладнання до іншого. Велике значення має порядок розміщення робочих місць на технологічних лініях, оскільки від цього залежить характер пересування обслуговуючого персоналу. Чим коротший цей шлях, тим менше буде витрачатися часу та енергії людини у виробничому процесі, тим ефективніше використовуватиметься обладнання. Правильно організовані технологічні лінії дозволяють скоротити зайві, мимовільні рухи працівників, полегшити умови праці та сприяти підвищенню його продуктивності. При розміщенні обладнання необхідно дотримуватися принципу прямоточності, щоб при виконанні робіт кухарі не здійснювали мимовільні переміщення в напрямку, протилежному технологічному процесу. Найбільш раціонально лінійне розміщення обладнання. Кухарі в процесі роботи пересуваються вздовж лінії обладнання та повертаються не більше ніж на 90°.
Для раціональної організації праці на робочих місцях треба, комплектувати технологічні лінії, таким чином, щоб не тільки дотримуватися послідовності виконання операцій, а й напрямок, у якому ведуть процес. Оскільки протяжність технологічних ліній обмежується габаритними розмірами цехів, допускається застосування лінійно-групового методу розміщення обладнання з технологічних процесів. Паралельно лініям теплового обладнання гарячого цеху мають лінії допоміжного обладнання.
Технологічні лінії можуть мати пристінне та острівне розташування, їх встановлюють в одну або дві суміжні лінії, паралельно або перпендикулярно до роздачі.
Гарячий цех розміщують у наземних поверхах будівлі, з боку дворового або бічних фасадів будівлі, у приміщеннях з природним освітленням, на одному рівні із залом.
Гарячий і холодний цехи повинні бути зручно пов'язані один з одним мийними їдальні та кухонного посуду, приміщеннями для нарізки хліба, доготівковими та обробкою зелені, якщо підприємство працює на напівфабрикатах, з приміщенням для прийому та зберігання сировини.
3. Технологічні розрахунки
Виробнича програма підприємства - це план добового випуску продукції, до складу якого кількість страв, реалізованих у залі підприємства.
Вихідними даними для складання виробничої програми є: кількість харчових, коефіцієнт споживання страв, зразкові норми споживання окремих продуктів, зразковий асортимент страв та відсоткове співвідношення страв в асортименті.
Кількість що живляться визначається за графіком завантаження залу (табл.3.1) складеному з урахуванням режиму роботи залу, середньої тривалості прийому їжі одним відвідувачем, зразкового коефіцієнта завантаження залу, у годину роботи підприємства.
Загальна кількість відвідувачів визначається за такою формулою:
Nч = P*Y*X / 100
де Nч – кількість відвідувачів на годину, чол.,
P - кількість місць у залі,
Y - оборотність місця в залі протягом однієї години,
Розрахунки зведені у таблиці 3.1
Таблиця 3.1 Графік завантаження залу кафе-закусочної на 50 місць.
|
Години роботи |
Кількість посадок за годину |
Кількість відвідувачів, осіб |
||
Кількість страв, що реалізуються за день, розраховується за формулою:
n = N * m,
де N – загальна кількість відвідувачів,
m – коефіцієнт споживання страв, m = 2,5
n = 512 * 2,5 = 1280 страв
Таблиця 3.2. Розрахунок кількості страв в асортименті кафе-закусочної на 50 місць.
|
Найменування |
Процентне співвідношення, % |
Кількість страв, порцій |
||
|
від загальної кількості |
від цього виду |
|||
|
Холодні страви |
||||
|
Гастрономічні продукти |
||||
|
Другі гарячі страви |
||||
|
Овочеві, круп'яні та борошняні |
||||
|
Яєчні та сирні |
||||
|
Солодкі страви та гарячі напої |
||||
Розрахунок кількості інших покупних продуктів визначається за нормами споживання на одного відвідувача та представлені в таблиці 3.3
Таблиця 3.3 Розрахунок інших продуктів кафе-закусочної на 50 місць.
|
Найменування |
Од. вимірювання |
Норма на 1 особу |
Кількість продуктів на 512 осіб |
|
|
Гарячі напої |
||||
|
Прохолодні напої |
||||
|
Фруктова вода |
||||
|
Мінеральна вода |
||||
|
Натуральний сік |
||||
|
Напій власного виробництва |
||||
|
Хліб та хлібобулочні вироби |
||||
|
пшеничний |
||||
|
Борошняні кондитерські та булочні вироби власного виробництва |
||||
|
Цукерки, печиво, шоколад |
||||
|
Вино-горілчані вироби |
||||
У години роботи кафе-закусочної до 18 години самообслуговування, з 18 до 23 години обслуговування офіціантами.
Розрахункове меню з вільним вибором страв є переліком найменування страв із зазначенням виходу готової страви та кількості за видами.
З урахуванням типу, класу, спеціалізації підприємства, сезонності попиту та збірника рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, складається розрахункове меню підприємства.
Розрахункове меню кафе-закусочної на 50 місць представлене у таблиці 3.4
Таблиця 3.4 Розрахункове меню кафе-закусочної на 50 місць.
|
№ рецептури |
Найменування страви |
Кількість порцій |
||
|
Холодні страви та закуски |
||||
|
Асорті Овочева грядка |
||||
|
Асорті М'ясне |
||||
|
Салат Калейдоскоп |
||||
|
Салат Вітязь |
||||
|
Молоко та кисломолочні продукти |
||||
|
Йогурт питний |
||||
|
Бульйон із яйцем |
||||
|
Бульйон із пельменями |
||||
|
Другі гарячі страви |
||||
|
Судак під майонезом із рисом |
||||
|
Свиняча відбивна з гречкою |
||||
|
Рагу Овочеве |
||||
|
Солодкі страви |
||||
|
Мус лимонний |
||||
|
Мус банановий |
||||
|
Пудинг сирний |
||||
|
Гарячі напої |
||||
|
Чай в асортименті (чорний, зелений) |
||||
|
Кава чорна |
||||
|
Каву з вершками |
||||
|
Гарячий шоколад |
||||
|
Прохолодні напої |
||||
|
мін. вода |
||||
|
Натуральний сік |
||||
|
Морс брусничний |
||||
|
Журавлиний морс |
||||
|
Молочний коктейль |
||||
|
Кисіль з лимону |
||||
|
Кисель із сухофруктів |
||||
|
Хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби |
||||
|
Хліб пшеничний в/с |
||||
|
Житній хліб |
||||
|
Булочка з кунжутом |
||||
|
Булочка з маком |
||||
|
Коржик молочний |
||||
|
Кекс Столичний |
||||
|
Ватрушка з вишневим джемом |
||||
|
Цукерки, печиво, шоколад |
||||
|
Цукерки "асорті" |
||||
|
Цукерки "рафеелла" |
||||
|
Апельсини |
||||
|
Виноград |
||||
|
Вино-горілчані вироби |
||||
|
Арарат три зірки |
||||
|
Білий лелека |
||||
|
Столові вина |
||||
|
Барон Даріньяк |
||||
|
Душа Монаха |
||||
|
Десертні вина |
||||
|
Ізабелла |
||||
|
Ігристі вина |
||||
|
Шампанське Російське п/сл |
||||
|
Сибірська корона |
Упорядкування графіка роботи гарячого цеху.
Кількість страв, що реалізуються за кожну годину роботи підприємства, обчислюємо за формулою:
nч = nд * Kч
Кч = Nч / Nд
На підставі графіка завантаження залу складається графік погодинної реалізації страв у кафе-закусочній. При складанні графіка погодинного графіка погодинної реалізації страв враховується, що супи реалізуються підприємством з 8 до 15 годин. Смажені страви готують на кожну годину реалізації, відварені на 2-3 години, відварені продукти для закусок, холодні, солодкі страви 1-2 рази за зміну.
Графік погодинної реалізації страв представлений у таблиці 3.5, а графік роботи гарячого цеху у таблиці 3.6
3.1 Розрахунок теплового устаткування
Розрахунок варильної апаратури включає визначення об'єму наплитного посуду для варіння бульйонів, гарячих напоїв, гарнірів, продуктів для приготування холодних страв і кулінарних виробів.
Об'єм наплитного посуду для варіння бульйонів визначається за формулами.
V = Vпрод + Vводи - Vпром / K
Vпрод = G/p
G = g * n / 1000
Vводи = Vпрод * в
Для приготування бульйону приймаємо каструлю на 30 літрів (діаметр = 340 мм). кафе блюдо меню цех
Розрахунковий обсяг котлів для варіння супів визначається за формулою:
Vc = n * V1 / K
Внаслідок відносно нетривалого часу варіння супів википання рідини при розрахунку об'єму котла не враховують. При розрахунку обсягу котлів щільність супу приймаємо рівною одиниці, обсяг котлів розраховуємо на 2 години реалізації страв. Розрахунки наведені у таблиці 3.8
Таблиця 3.8 Розрахунок обсягу котлів для варіння супів, напоїв.
|
Найменування |
|||||
|
Кількість порцій на максимальну годину реалізації, прим. |
Об'єм однієї порції, мл |
Розрахунковий об'єм, дм3 |
Об'єм, що приймається, дм3 |
||
|
Варіння бульйону |
Каструля 3,0 |
||||
|
Варіння бульйону |
|||||
|
Розпускання желатину |
Каструля 1,2 |
||||
|
Приготування окропу |
|||||
|
Приготування окропу |
Для варіння супів, напоїв приймаємо каструлі ємністю 1,2 л, 3,0 л. Для приготування окропу для гарячих напоїв та на виробничі потреби приймаємо кип'ятильник електричний КНЕ-50.
Розрахунковий обсяг котлів для варіння набухаючих продуктів обчислюється за формулою:
V = (Vпрод + Vв) / K
Кількість води, необхідне для варіння набухаючих продуктів, приймаємо за Збірником рецептур страв, обсяг котлів для варіння гарнірів розраховують в основному на 2 години реалізації.
Для продуктів, що не набухають:
V = 1,15 Vкр / K
Усі розрахунки обсягів котлів здійснюються на максимальну годину реалізації з 13 до 14 годин, крім розрахунку обсягу котлів для бульйону. Розрахунки зведено до таблиці 3.9
Таблиця 3.10 Розрахунок смаженої поверхні сковороди для смаження штучних виробів.
У разі смаження виробів масою G розрахункову площу пода чаші (м2), знаходять за формулою :
Fr = G / с * в * ц
Де G - маса (нетто) обсмажуваного продукту, ГК; с – об'ємна щільність продукту, кг/дм3; в - товщина шару продукту (=0,5-2); ц - оборотність пода чаші за розрахунковий період.
Число сковорідок обчислюють за формулою:
n = F / Fст
Спекотну поверхню плит розраховують окремо для кожного виду продукції на максимальну годину завантаження зали, яка вибирається на підставі графіка роботи цеху (з 13 до 14 годин).
Спочатку визначаємо площу, зайняту на поверхні плити посудом, необхідним для проведення однієї окремої операції за формулою:
F = n *f / з
Спекотну поверхню плити визначається шляхом підсумовування площ, зайнятих на поверхні плити посудом, необхідним для проведення однієї окремої операції (для одночасного проведення технологічної операції).
Fж = ?Fn
Загальна поверхня для смаження з урахуванням нещільності і неврахованих операцій збільшується на 20-30%:
Fзаг = 1,2 * Fж
Загальна поверхня для смаження плити:
Fзаг = 1,2 * 0,179 = 0,215 кв.м
Приймаємо одну плиту ПЕ-051 з площею поверхні смаження 0,51 кв.м.
Розрахунок гарячої шафи здійснюємо за формулою:
nот = ? n r.e /ц Fж
Розрахунок шафи представлений у таблиці 3.13
Таблиця 3.13 Розрахунок гарячої шафи.
В результаті розрахунків встановлено, що необхідно 3 відсіки в шафі для смаження. Приймаємо до встановлення шафу гарячу ШЖЕ - 0,51.
3.2 Розрахунок чисельності працівників гарячого цехукафе проектування асортимент обслуговування
Розрахунок чисельності виробничих працівників проводиться на підставі чинних коефіцієнтів трудомісткості на приготування страв, а також за нормами часу на одиницю готової продукції і визначається за такою формулою:
N1 = ? n* t / 3600* T*л
t = k *100 сек
Таблиця 3.14 Розрахунок чисельності виробничих працівників.
|
Найменування страв |
Кількість порцій прим. |
Коефіцієнт трудомісткості н |
Час трудовитрат t. c |
Кількість людино-днів N1 |
|
|
Бульйон із яйцем |
|||||
|
Бульйон із пельменями |
|||||
|
Судак під майонезом із рисом |
|||||
|
Котлета Таїжна з гарніром (пюре) |
|||||
|
Свиняча відбивна з гречкою |
|||||
|
Рагу Овочеве |
|||||
|
Пудинг сирний |
|||||
|
Кава чорна |
|||||
|
Каву з вершками |
|||||
|
Гарячий шоколад |
|||||
|
Кисіль з лимону |
|||||
|
Кисель із сухофруктів |
|||||
Явочна чисельність працівників: N = 2,729? 3 людини.
Загальна чисельність виробничих працівників, з урахуванням вихідних та святкових днів: N2 = 2,729 * 1,59 = 4,34; спискову приймаємо 5 осіб.
3.3 Розрахунок немеханічного устаткування
Розрахунок виробничих столів виробляють за кількістю працівників, зайнятих на виконанні окремих операцій (за даними розрахунку чисельності виробничих працівників) відповідно до ліній обробки сировини та графіку виходу на роботу, а також з вимогами технологічного процесу виготовлення кулінарної продукції.
Розрахункова довжина столу визначається за формулою
3.4 Розрахунок площі цеху
Площа гарячого обчислюється за такою формулою:
F = Fзаг /з, м2
Загальна площа гарячого цеху з урахуванням коефіцієнта використання становить 7,91/0,3 = 26,27 м2.
4. Організація праці працівників гарячого цеху
У гарячому цеху завершується процес приготування страв: здійснюється теплова обробка продуктів та напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування гарнірів, других страв, а також проводиться теплова обробка продуктів для холодних та солодких страв.
Час роботи гарячого цеху з 08 до 23 години.
Сировина та напівфабрикати надходять з доготівкового цеху, комори сухих продуктів, камер, що охолоджуються. У період з 8 до 10 години проводиться теплова обробка продуктів, які надалі використовуються для приготування холодних та гарячих страв, закусок.
У цеху організовані ділянки:
Для приготування супів, бульйонів, напоїв;
для приготування гарячих страв, гарнірів;
Оформлення страв.
Ділянка для приготування супів, бульйонів, напоїв оснащена столами виробничими СП-1200, плитою електричної ПЕ-0,51, шафою смаженим ШЖЕ-0,51, вставкою теплової ВТ-500.
Ділянка для оформлення страв оснащена виробничим столом СП-1200.
Цех обладнаний вагами електронними ВЕ-15, посудом, інструментами, інвентарем.
Для зберігання швидкопсувних продуктів встановлена холодильна шафа Бірюса 520.
Цех зручно пов'язаний з холодним цехом, мийною їдальнею та кухонним посудом.
У цеху працюють кухарі 5 та 6 розрядів. Кухар 6 розряду є бригадиром і несе відповідальність за організацію технологічного процесу, якість та дотримання виходу готових страв. Він слідкує за закладкою продуктів, дотриманням технології приготування страв.
Кухар 5 розряду готує та оформляє страви, що вимагають найбільш складної кулінарної обробки, готує перші та другі страви, гарніри. Такий розподіл праці між працівниками відповідно до їх кваліфікації сприяє підвищенню його продуктивності.
Специфікація обладнання.
|
Найменування обладнання |
Тип, марка обладнання |
Кількість, шт. |
Габарити, мм. |
||||
|
Плита електрична |
|||||||
|
Вставка теплова |
|||||||
|
Шафа гаряча |
|||||||
|
Кип'ятильник |
|||||||
|
Стіл виробничий |
|||||||
|
Стіл виробничий з вбудованою мийною ванною |
|||||||
|
Стіл виробничий |
|||||||
|
Шафа холодильна |
Бірюса 520 |
||||||
|
Візок пересувний |
|||||||
|
Раковина виробнича |
|||||||
|
Ваги настільні |
Розміщено на Allbest.ru
...Подібні документи
Розробка виробничої програми гарячого цеху закусочної на 68 місць. Розрахунок кількості сировини та напівфабрикатів. Реалізація страв у залі, чисельність працівників. Технологічний розрахунок та підбір обладнання. Визначення площі гарячого цеху.
курсова робота , доданий 17.06.2015
Розробка функціональної страви "Куриця з грибами шиїтаке". Графік завантаженості зали кафе-закусочної. Розробка та обґрунтування виробничої програми ресторану. Меню банкету на 30 осіб. Розрахунок площі гарячого цеху, його прибутку та рентабельності.
курсова робота , доданий 08.06.2016
Характеристика кафе типу підприємства. Розробка виробничої програми: визначення кількості споживачів, упорядкування розрахункового меню. Технологічний розрахунок та підбір обладнання м'ясо-рибного цеху. Виробнича програма гарячого цеху
курсова робота , доданий 08.07.2011
Характеристика підприємства громадського харчування та планованого гарячого цеху. Розрахунок кількості споживачів та загальної кількості страв. Складання розрахункового меню та продуктової відомості. Визначення необхідного обладнання та чисельності працівників.
курсова робота , доданий 25.09.2011
Характеристика проектованого підприємства. Загальна площа гарячого цеху та специфіка обладнання. Розрахунок загальної кількості страв та розбивка їх за асортиментом. Упорядкування графіка реалізації страв. Розрахунок чисельності персоналу (кухарів) гарячого цеху.
курсова робота , доданий 17.01.2011
Закусочна – підприємство комунального харчування. Розрахунок чисельності відвідувачів, кількості страв, чисельності працівників виробництва та площі гарячого цеху. Розробка план-меню закусочної, об'ємно-планувальні та санітарно-гігієнічні вимоги.
курсова робота , доданий 05.02.2009
Характеристика французького кафе "Єлисейські поля", розташованого в готелі, його внутрішня структура та компоненти. Опис гарячого цеху, розрахунок виробничої програми: кількості споживачів, кількості страв за групами та в асортименті.
курсова робота , доданий 24.06.2015
Складання меню кафе та розрахунок сировини, обчислення площі холодного цеху та чисельності його працівників. Розташування механічного, холодильного та допоміжного обладнання. Визначення площі службових приміщень та складання сировинної відомості.
курсова робота , доданий 09.05.2011
Організація торгово-виробничого процесу. Розрахунок денної виробничої програми. Упорядкування розрахункового меню. Розрахунок кількості товарів. Проектування овочевого та гарячого цехів. Раціональне використання котлетного м'яса у кулінарії.
дипломна робота , доданий 22.07.2011
Розрахунок та обґрунтування потужності підприємства. Упорядкування виробничої програми проектованого підприємства. Аналіз структури загальнодоступної мережі. Визначення кількості блюд для розрахункового меню кафе. Виробнича програма цеху.
ДОДАТОК «РЕСТОРАН НА 50 МІСЦЬ»
(прийнято ресторан на напівфабрикатах з обслуговуванням офіціантами)
Вимоги до генерального плану
Генеральний план має бути функціонально зонований. На ділянці повинні бути розміщені зона виробнича, з господарським майданчиком з під'їзними шляхами для вантажних машин та розвантажувальним майданчиком, що примикає до групи складських приміщень будівлі, сміттєзбірником; зона для відвідувачів з майданчиком для розміщення в літній час столиків з навісом (або без) та зелена зона (зона відпочинку) з деревами та чагарниками, штучне освітлення та стоянки особистого автотранспорту.
Завантаження слід виконувати з торців житлових будівель, що не мають вікон, із підземних тунелів з боку магістралей за наявності спеціальних завантажувальних приміщень.
Проектом також необхідно передбачити створення умов для комфортного пересування людей з обмеженими фізичними можливостями та маломобільними групами населення.
При проектуванні проїздів та пішохідних колій необхідно забезпечувати можливість проїзду пожежних машин до житлових та громадських будівель.
Відстань від краю проїзду до стіни будівлі, зазвичай, слід приймати 5 - 8 м для будинків до 10 поверхів включно. Відстань між будівлями І та ІІ ступенів вогнестійкості 6 м. Відстань від вікон та дверей приміщень підприємства громадського харчування до майданчика зі сміттєзбірником має бути не менше 20м.
Генеральний план повинен включати:
Ситуацію із показом існуючих будівель, вулиць, проїздів.
Проектований об'єкт (виділена частина будівлі, що прибудовується)
Майданчик для сезонного розміщення додаткових столиків на відкритому повітрі
Паркування (паркове місце розміром 2,5х5,5 м) з розрахунку 1м/м на 5-7 відвідувачів.
Контейнерний майданчик для збирання сміття.
Виробнича зона для розвантаження та підвезення продуктів.
Зелені насадження (дерева, газони, чагарники, квіткові посадки та декоративні композиції).
Малі архітектурні форми (лавки, урни, огорожі, паркувальні стовпчики, квіткарні, скульптури, елементи освітлення).
Вимоги до планувального рішення
Функціональне рішення має передбачати поточність процесу приготування їжі, виключати зустрічні потоки сировини (напівфабрикатів) та готової продукції, використаного та чистого посуду, а також виключити перетин руху відвідувачів та персоналу.
Підприємства, що проектуються у два і більше рівнів, у тому числі з підземним простором, мають бути оснащені вантажними ліфтами;
Входи до будівлі громадського харчування та сходів для відвідувачів та персоналу мають проектуватися автономними.
Висота приміщень підприємства харчування до низу конструкцій, що виступають, і підвісних стель повинна бути не менше - 3м
Із другого поверху передбачити можливість пожежної евакуації. (необхідно 2 евакуаційні сходи, одна може бути зовнішньою)
Функціональні групи приміщень
Усі типи підприємств комунального харчування включають до свого складу п'ять основних функціональних груп приміщень:
1. Групу приміщень відвідувачів;
2. Групу приймання та зберігання продуктів;
3. Групу виробничих приміщень;
4. Групу службово-побутових приміщень
5. Групу технічних приміщень.
Приміщення для відвідувачів
Приміщення для відвідувачів діляться на 2 функціональні підгрупи: обідній зал у тому числі з естрадою, авансзалом тощо, та допоміжні приміщення-вестибюль, гардероб, туалети.
У підприємствах харчування, пов'язаних із відпочинком, організують зони видовищ та розваг. Це естради та танцювальні майданчики. Такі зони можуть бути композиційним центром приміщення, чому сприяє їхнє місце розташування, а також комплекс декоративних, пластичних, колірних та світлових прийомів їх вирішення. Ці зони різні за розміщенням (пристінні, кутові та острівні), розмірами та формою.
Ширина проходу в залі кафе/ресторану - 1,2/1,5 м (ширина проходу визначається між спинками стільців, від спинки стільця до столу 0,5 м)
Схема функціональних зв'язків приміщень для відвідувачів.
Приміщення для приймання та зберігання продуктів
Приміщення зберігання продуктів повинні мати безпосередній зв'язок із розвантаженням та не повинні бути прохідними.
Слід передбачати роздільне зберігання продуктів: сухі (борошно, цукор, крупа, макарони); хліб; м'ясні; рибні; молочні; гастрономічні; овочі.
Приміщення для приймання (завантажувальну) та зберігання продуктів (комори охолоджувані та неохолоджувані) необхідно проектувати єдиним блоком - функціональною зоною, що має безпосередній зв'язок із вантажними ліфтами та зв'язок з іншими приміщеннями через виробничі коридори.
У підприємствах з меншою кількістю місць, як правило, передбачаються розвантажувальні майданчики з підйомно-опускними механізмами.
Приміщення для зберігання продуктів не допускається розміщувати під мийними та санітарними вузлами, а також під виробничими приміщеннями з трапами.
Ширина коридорів у складській, виробничій, служ.побутовій групі приміщень - 1,3м.
Рис.2 Схема функціональних зв'язків приміщень приймання та зберігання продуктів.
Виробничі приміщення
Групу виробничих приміщень, як правило, слід планувально розміщувати в єдиній функціональній зоні з метою збереження безперервності виробничих процесів.
Розміщення виробничих цехів, зазвичай, передбачається у окремих приміщеннях. Разом з тим, у підприємствах до 50 місць, що працюють на напівфабрикатах, гарячий, холодний, доготівковий цехи, а на підприємствах, що працюють на сировині, - гарячий та холодний цехи, допускається розміщувати в одному приміщенні.
Розміщення цехів у структурі будівлі має забезпечувати послідовність обробки продуктів за мінімальної протяжності функціональних зв'язків та відсутності перетину технологічних та транспортних потоків.
Виробничі приміщення, в яких постійно працюють люди, повинні мати природне освітлення.
Роздавальні зони та буфети на підприємствах з обслуговуванням офіціантами розміщуються на площах виробничих приміщень
Приміщення роздавальної в підприємствах з обслуговуванням офіціантами розташовується таким чином, щоб через технологічні та дверні отвори воно мало безпосередній зв'язок із гарячим та холодним цехами, приміщенням для різання хліба, сервізного, мийного посуду та буфетом.
Якщо зазначені приміщення розташовані з одного боку роздавальної, то приміщення роздавальної проектується шириною не менше 2 м. При розміщенні цих приміщень з двох і більше сторін роздавальної - не менше 3 м.
Рис.3.Схема функціональних зв'язків виробничих приміщень
Службово-побутові приміщення
У підприємствах громадського харчування групу службових та побутових приміщень рекомендується проектувати у єдиній зоні (блоці), функціонально пов'язуючи її із групами інших приміщень виробничими коридорами.
Вхід для персоналу на підприємствах до 100 місць допускається проектувати через приймальні приміщення.
Рис.4.Схема функціональних зв'язків службових та побутових приміщень
Схема функціональних зв'язків приміщень ресторану.
Склад приміщень кафе/ресторану
Мінімальні питомі показники загальної площі ресторан/кафе (на одне місце у залі) – 9,2/5,6м2:
Група приміщень для відвідувачів ресторан/кафе на 50 місць:
Мінімальні питомі показники загальної площі приміщень для відвідувачів ресторан/кафе-140/70м2
зал 100 м2 (1,8-2м2 на відвідувача) з барною стійкою та місцем для танців;
банкетний зал 30м2(15 осіб)
артистична 2х 6м2
вестибюль 10-15м2
з гардеробом 8м2
туалети-2 громадських
Група приміщень приймання та зберігання продуктів ресторан/кафе на 50місць:
Мінімальні необхідні площі приміщень приймання та зберігання продуктів ресторан/кафе-70/25м2
Орієнтовний склад групи:
завантажувальна-12м2
комора сухих продуктів-9м2
комора м'ясо, риба, гастрономія, молоко -30м2 (холодильні шафи можуть бути в одному приміщенні)
комора напоїв-7м2
комора та мийна тари-6м2
Виробнича група приміщень ресторан/кафе на 50 місць:
мінімальний розмір виробничого приміщення 7м2 при реконструкції 5м2; мінімальні площі виробничих приміщень ресторан/кафе -100/70м2
Орієнтовний склад групи:
допоміжний цех-10м2
роздавальна -9м2
приміщення різання хліба -10м2
мийна кухонного, столового посуду -15м2
сервізна -5м2
зав виробництвом-6м2
Група службово-побутових приміщень ресторан/кафе на 50 місць:
Мінімальні необхідні площі службово-побутових приміщень ресторан/кафе-50/35м2
Орієнтовний склад групи:
офісне приміщення -10м2
приміщення офіціантів, барменів -6м2
душові - 2 чоловічі, 2 жіночі
туалети-чоловічий, жіночий
кімнати відпочинку персоналу, гардероб -10м2
білизняна -5м2
комора прибирального інвентарю -4м2
Група технічних приміщень:
Орієнтовний склад групи:
венткамера-8м2
електрощитова -7м2
водомір-7м2
Кафе на 100 сел. місць (Московська обл.). Кухня російська.
На плакаті 1 представлений генеральний план ділянки, із зображенням та показати що зображено, зони та об'єкти. З боку господарського двору є зручний проїзд автотранспорту для приймання продуктів.
Фасад будівлі – зазначена сітка колон віконні отвори та точки позначки.
На плакаті 2 представлений план підприємства в масштабі 1:100 із розстановкою обладнання.
Основними функціональними групами кафе є виробничі та складські приміщення.
Структура підприємства – цехова: гарячий, холодний та доготівковий цехи. Для безперервного виробничого процесу необхідно правильно розташовувати виробничі приміщення, щоб вони мали зручний зв'язок між собою.
У кожному цеху організовані ділянки виробництва, оснащені необхідним обладнанням для певного технологічного процесу, а також інвентарем та інструментами.
До складських приміщень проектованого ресторану відносяться: завантажувальна, комора сухих продуктів і вино-горілчаних виробів, камери для охолодження - і перераховуєш призначення, комора тари та інвентарю, комора інвентаря, комора та мийна тари, приміщення комірника. Складські приміщення спроектовані із боку господарського двору. Вони служать приймання які від постачальників товарів, напівфабрикатів, їх короткострокового зберігання та відпустки виробництва. Компонування складських приміщень проводиться у напрямку руху товарів при забезпеченні найбільш раціонального виконання складських операцій та вантажно-розвантажувальних робіт.
Центральне місце для підприємства громадського харчування займає гарячий цех. У ньому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплове оброблення продуктів, приготування супів, гарнірів, гарячих напоїв. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо до роздавальної, а звідти офіціанти відносять замовлення відвідувачам. Гарячий цех має зручний зв'язок із складськими приміщеннями, взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальним, торговим залом та мийним кухонним посудом.
Для зручності організації процесів приготування гарячих страв обладнання у гарячому цеху встановлено острівним способом. Встановлено імпортне обладнання фірми Zanussi 900 серії, виробництва Італії: плита, електричний котел, електрична сковорода, секції вставок, пароконвектомат Rational SCC 61 на 6 гастроємностей GN 1/1.
Над тепловим островом встановила витяжну парасольку ВЦ 24/20. Крім цього, в гарячому цеху є кип'ятильник КНЕ-50, шафа холодильна ШХ-0,7, мийна ванна ВМ-1, раковина LР-54, стелаж, виробничі столи СБП-1200, стіл СБП-1500, засобом механічної обробки встановили УКМ ( універсальна кухонна машина).
На плакаті 3 зображено монтажну прив'язку обладнання гарячого цеху із зазначенням точок введення основних комунікацій - електроенергії та водопостачання, відведення в каналізацію. Визначено їх відстані від основних будівельних конструкцій – стін та колон.
На плакаті 4 представлений план розрізу холодильних камер.
На плакаті 5 представлена Технологічна схема блюда (розповісти технологію).
На плакаті 6 показати технологічні потоки, довести – буде діалог.
Основні економічні показники господарську діяльність кафе представлені на плакаті 7. Валовий дохід становить 60,8 % до товарообігу, витрати виробництва та обігу – 50,2 %. Рентабельність -%.
Проектування виробничих цехів виходячи з концепції, особливостей будови, норм СанПіН та інших показників (технологічне проектування) - дуже важливий та відповідальний етап при створенні підприємства сегменту HoReCa.
Грамотно складений план кафе або проект ресторану (план) допоможе уникнути проблем із погодженнями в різних інстанціях, а також заощадити досить значні суми при підборі обладнання. Розрахунок та консультування проводить Шеф-кухар з досвідом роботи понад 15 років, інженер машин та апаратів харчових виробництв, Костянтин Трясуха.
Разом із проектом ресторану (підприємства громадського харчування) та специфікацією дійсно необхідного обладнання, ми, як правило, проводимо тендер на оснащення підприємства обладнанням серед кількох основних регіональних постачальників.
Пам'ятайте, що помилки в проектах розстановки, і включення в проект зайвого обладнання для громадського харчування можуть обернутися невиправданими витратами, суми яких найчастіше обчислюються мільйонами рублів! Якщо Ви не плануєте запрошувати шеф-кухаря на етапі будівництва, ми зможемо скласти план розміщення обладнання та виключити Ваші невиправдані витрати.
В-основному, ми робимо проекти розміщення обладнання кухні віддалено, без виїзду на підприємство громадського харчування. Від Вас буде необхідний тільки план приміщення з розмірами та технічними параметрами (вода, електрика...), та концепція майбутньої кухні.
Проектування включає наступні етапи:
- Упорядкування ескізу проекту з урахуванням технічних характеристик приміщень. Враховуються такі фактори: Розміри приміщень та технічні характеристики, Концепція та майбутнє меню підприємства, Кількість посадочних місць, Обмеження з електроенергії, Наявність газопроводу, Особливості розведення водопостачання та каналізації.
- Погодження ескізу із замовником
- Надання замовнику готового проекту з необхідними точками підключення електрики, води, каналізації та вентиляції
- Надання замовнику специфікації необхідного обладнання
Приклади проектів розміщення обладнання кухні ресторану, кафе
Підбір необхідного обладнання підприємствам громадського харчування.
Як правило, підбір обладнання здійснюється в комплексі з проектуванням виробничих цехів, проте підбір може бути виконаний для готового проекту.
Підбір необхідного обладнання для громадського харчування включає наступні етапи:
- Визначення із замовником цінових та якісних характеристик необхідного обладнання
- Проведення тендеру з обладнання серед постачальників обладнання, вибір найбільш оптимального варіанта обладнання
Вартість розробки проекту підприємства громадського харчування з підбором необхідного обладнання – від 25 000 руб., в залежності від складності проекту. Термін виконання проекту – від 7 календарних днів. Умови оплати та можливість виїзду спеціаліста на об'єкт обумовлюються індивідуально з кожним замовником. Багато проектів ми виконуємо віддалено без виїзду на Ваше підприємство.
Як ми заощадили $42 456 при закупівлі обладнання для невеликого кафе
Ще у 2009 році ми провели аналіз техпроекту для одного невеликого (60 місць) ресторану на півдні Росії. Після коригування та видалення всього зайвого було заощаджено $42 456!!! При цьому ми не заощаджували на якості обладнання. Було встановлено пароконвектомат Rational SCC, холодильні столи Fagor, процесор Robot Coupe та інше надійне та відоме обладнання.
- У початковому реченні відомого постачальника, сума склала 3 037 520 рублів ()
- Після зміни технологічного проекту, сума контракту склала 1691654 рубля ()
- Таким чином, економія склала 1345866 рублів (за курсом долара на той момент (31,7 руб) = $ 42456)
Це лише один із багатьох випадків, які відбуваються постійно.
Аналіз готового технологічного проекту
Дуже часто наші клієнти замовляють технологічний проект у постачальника обладнання. Як правило, постачальник робить техпроект безкоштовно, за умови того, що Ви купуватимете обладнання в цій же організації. Це дуже привабливо, але в цьому випадку цілком ймовірні такі ризики:
- Розробник не врахує основні санітарні норми, і Ви отримаєте підприємство, що не відповідає Технічному регламенту. Перетин потоків, неправильна кількість мийних ванн або вентиляційних ковпаків, відсутність необхідних виробничих зон (цехів) - такі помилки дуже часто припускаються проектувальниками... У результаті після першої перевірки Вам доведеться перебудовувати кухню, що не завжди можливо, і дуже дорого.
- У Вашому технологічному проекті буде зайве обладнання або обладнання з набагато більшою продуктивністю (і, як наслідок, вартістю), ніж Вам необхідно. Як показує практика, при складанні проектів обладнання деякі постачальники обладнання керуються, в першу чергу, своїми матеріальними інтересами, і тільки потім - інтересами замовника.
- Технолог розробника буквально підійде до розуміння Санітарних правил і проектуватиме виробництво по всій строгості закону. У результаті Ви отримаєте 30 кв. м. торгового залу за 70 кв. м. кухні. Ми знаємо, як зробити кухню підприємства громадського харчування на невеликих площах, зручною та відповідною всім основним нормам. Тому що ми цим займаємось вже понад 15 років.
Вартість проведення аналізу технологічного проекту для ресторану, кафе, бару, їдальні... становить від 5000 до 20000 рублів, залежно від стану вихідного техпроекту, та складності завдання. У будь-якому випадку це, як правило, завжди окупається.