Як зробити якісний алкоголь, і в чому полягає відмінність ректифікату від дистиляту. Ці дві технології з виробництва спирту та самогонку викликають питання серед початківців. Вони цікавляться, у чому полягає суть технологій, і яка з них краща? Чим відрізняється дистиляція від ректифікації, за допомогою яких способів та пристроїв досягається потрібний результат.
Дистиляція самогону
Коли кажуть «гнати самогон» – це проведення дистиляції (distillatio -латинське слово, перекладається як стікання краплями). При перегонці пари спирту випаровуються з браги та конденсуються. Щоб збільшити фортецю та позбутися зайвих домішок самогон переганяють кілька разів.
Дистиляція – це одержання спирту з браги з використанням дистилятора
Для цього дозрілу брагу нагрівають і чекають на випаровування. Після охолодження пара, що пройшла по охолоджувачу (змійовику), конденсується і починає капати водно-спиртовий розчин. Дистиляція поділяється на просту та фракційну. У чому різниця між ними?
Проста дистиляція
Проста дистиляція або одержання спирту сирцю, брага просто переганяється на самогонному апараті швидким способом без розподілу на фракції. За такої дистиляції домішки з напою не видаляють, як цього вимагає технологія. Перші краплі самогону зі шкідливими домішками залишаються у напої. Такий продукт має неприємний запах. Деякі недобросовісні винороби очищають неякісний дистилят хімікатами, щоб позбутися запаху. Цей алкоголь шкідливий для здоров'я, тому що в ньому міститься метиловий спирт, шкідливі для здоров'я альдегіди та сивушні олії. Такий метод потребує подальшої переробки, дробової перегонки з поділом на фракції або ректифікації.
Фракційна дистиляція
Хороший самогон виходить при фракційній дистиляції з відділенням головних і хвостових фракцій, які шкідливі і в кінцевому продукті не потрібні. Цей метод дозволяє отримати якісний напій.
Особливості фракційної дистиляції:
- Головну фракцію відсікають, це перші 10% від абсолютного спирту. Вона підходить лише для технічного використання. «Первач» має неприємний запах і містить у великій кількості шкідливі речовини, такі як ацетон, метил та інше
- Хвостова фракція містить сивушні олії, що псують смак самогону. Хвости починають йти, коли температура в перегінному кубі досягає 91-65 градусів, при досягненні такої температури відбір питного тіла потрібно припиняти. Їх можна використовувати лише для подальшої ректифікації
Після того як перегнали двічі готовий напій виходить чистим від шкідливих домішок, його міцність становить 90-92%. Самогон виходить чистим, але специфічний смак та аромат вихідної сировини зберігається.
Ректифікація – що це?
Щоб отримати в домашніх умовах питний спирт, користуються спеціальною колоною ректифікації. Цей апарат трохи складніший за самогонний, але цілком доступний і є у продажу. Більшість самогонних апаратів нового покоління йдуть як дистилятор або колона ректифікації одночасно, шляхом нескладної зміни конфігурації можна робити спирт і самогон. Вартість якісних колон досить висока, але краще не купувати недорогі моделі, оскільки вони можуть зіпсувати напій.
Процес ректифікації відрізняється від повторної дистиляції. Чистота спирту не менше 96%. Ректифікаційна колона видає спирт без смаку та аромату вихідної сировини. Для ректифікації не можна використовувати суто брагу, тільки спирт сирець після першої перегонки міцністю 30-40%.
Дистилят і ректифікат: що краще
Щоб оцінити переваги та недоліки ректифікату та дистиляту, важливо вирішити, який результат вам потрібен: тонкий смак напою чи чистий спирт.
Дистиляція та ректифікація – ці методи використовуються для отримання різних продуктів: самогон отримують методом дистиляції, а горілка – це продукт ректифікації
Основні відмінності:
- Після дистиляції напій зберігає аромат продукту, з якого зроблена брага.
- При ректифікації вихідний аромат та смак сировини втрачається. Це те, чим відрізняється спирт від самогону
Сказати, що краще пити дистилят чи ректифікат, складно. Це різні алкогольні напої, одні люди віддають перевагу самогону, а інші спирту. Противники ректифікації стверджують, що з ректифікації виходить «мертвий» напій.
У Росії відбувається Велика алкогольна революція. І це метафора. З липня вводяться ГОСТи (Національні стандарти Російської Федерації) на зернові дистиляти. Іншими словами, в нашій країні вперше за сто з лишком років дозволено буде виробляти не тільки той ректифікат, який ми весь цей час помилково називали горілкою, - на нас чекає повернення того самого хлібного вина, про яке всі чули, але майже ніхто не знає, що це таке.
З чого і як
Пушкін, Шмельов, Салтиков-Щедрін - так, власне, майже всі класики у своїх творах раз у раз згадують анісову, імбирну, помаранчеву, напівгар, хлібне вино і ще багато всього такого, про що ми маємо в кращому разі зразкове уявлення. У своїй книзі «Історія російської горілки від півгару до наших днів» ініціатор запровадження нових ГОСТів, дослідник і виробник півгару Борис Родіонов вказує, що існує два способи вироблення міцних напоїв: дистиляція та ректифікація. Абсолютна більшість міцного спиртного у світі – коньяк, односолодовий віскі, граппа, текіла, кальвадос, сливовиця та інші – це дистиляти. При дистиляції брага з вихідного продукту (винограду, солоду, яблук, фруктів, чого завгодно) нагрівається до стану пари, а потім охолоджується, внаслідок чого поділяється на спирт та воду – просто тому, що спирт набагато легший за воду. Те, що виходить, називається спирт-сирець і має міцність приблизно 25 градусів. При другій перегонці спирт досягає міцності 60-70 градусів. Причому від перегонки до перегонки напій стає чистішим: під час кожної відсікаються «голови» та «хвости», тобто те, що тече на початку, і те, що наприкінці, - там найнесмачне і шкідливе.
Хто і коли винайшов дистиляцію, з'ясувати неможливо через очевидність способу. У процесі дистиляції задіяні перегінний куб (спочатку просто керамічний горщик), змійовик та охолоджувач. Рівно за таким принципом влаштовані всі сучасні дистиляційні установки та й банальні самогонні апарати. І саме так завжди вироблялося на Русі та в Росії те саме хлібне вино.
В абсолютній більшості випадків як сировина використовувалася жито, вірніше, житній солод. У житі, як і в будь-якому зерні, не так багато цукру, а він відіграє важливу роль у процесі бродіння. Тому із зерна робили солод (простіше кажучи, пророщували), тоді кількість цукру різко зростала. Із солоду, додавши дріжджі, – брагу. А з браги – те, що описано вище. За такою технологією, тільки переважно з ячменю, виробляється односолодова віскі.
Кожному – своя
Хлібне вино – базовий, масовий продукт. Зараз на нашому ринку йому відповідають, наприклад, напої марки «Сільський самогон», що виготовляються на території Литви, - саме тому, що в Росії не було відповідного ГОСТу, тобто була пряма заборона на виробництво в комерційних цілях. А для задоволення смаків вимогливої публіки до технологічного ланцюжка додалися додаткові ланки.
Насамперед, очищення хлібного вина. Відомо як мінімум чотири способи: деревним вугіллям (найпоширеніший), виморозкою (коли все непотрібне замерзає, а спирт – ні), молоком та яєчним білком. Два останні, найвитратніші, засновані на тому самому принципі: тваринний білок вступає в реакцію з сивушною олією, ефірами і альдегідами, що містяться в хлібному вині, і, зв'язавши їх, осаджується. Аналогічну роль у виробництві віскі грають дубові бочки: вони не тільки насичують напій дубильними та іншими ароматичними речовинами, а й нейтралізують зайві домішки. Окреме питання, чому спочатку ідентичні напої – хлібне вино та віскі – пішли такими різними шляхами? Дослідники не можуть однозначно відповісти на нього. Можливо, вся справа в банальній відсутності у нас такої кількості бочок з-під хересу, - а саме в них, як відомо, щонайменше три роки традиційно витримується правильний віскі. При тому, що до ХХ століття жодного іншого способу зберігання, крім бочки, і не було.
Очищене хлібне вино продавалося, зрозуміло, значно дорожче. І ще дорожче продавалися напої, які робили на його основі, наполягаючи на різних травах, фруктах, на чому завгодно, - і ще раз переганяючи. Саме цей клас напоїв і називався горілками. Клас - тому що крім, власне, горілок існували настойки (хлібне вино, настояне на чомусь без додавання цукру), наливки (настойки з додаванням цукру), ратафії (наливки з додаванням фруктового соку), лікери (концентровані фруктові горілки з дуже високим) вмістом цукру) і т. п. Асортимент горілок був неймовірно широким, від губернії до губернії і навіть від повіту до повіту.
Виробництво хлібного вина називалося винокурінням (куріння - у сенсі отримання пари), а виробництво горілок було окремим, як правило, незалежним від винокуріння виробництвом, з дещо іншою технологією та за іншою ліцензією. Воно називалося лікеро-горілчаним. Причому горілки досить чітко поділялися на лікувальні та ті, що для задоволення. Перші, з додаванням лікарських трав та коріння, продавалися в тому числі в аптеках. З цього факту деякі дослідники виводять гіпотезу про походження самого слова "горілка". Логічно, що аптекарі дали їй латинську назву aqua vita (вода життя). З цієї «віти» запросто, як ми любимо, могла вийти «витка», з «витки» – «вотка» (саме так вона довго фігурувала в документах), ну а з «витки» – відомо що. Втім, це лише гіпотеза. Звідки насправді з'явилося слово горілка, ніхто не знає.
Чому 40
Певна річ, держава завжди намагалася - і, як правило, їй це вдавалося - контролювати або виробництво хлібного вина, або його продаж, або те й інше одночасно.
А для того, щоб контролювати процес, треба його стандартизувати. Це було зроблено за Петра I. Зазвичай хлібне вино мало фортецю 38–39 градусів. Щоб розпізнати якісний продукт і припинити спроби його розбавити, без спиртів - вони ще не були винайдені - придумали такий спосіб: хлібне вино нагрівали, підпалювали, і якщо вигоряла рівно половина, такий напій вважався стандартним і називався напівгаром. Були ще недогар та перегар – вони йшли у повторну переробку.
Назву «Напівгар» взяв для своєї продукції ентузіаст відродження національного російського напою Борис Родіонов. З тієї ж причини відсутності Держстандарту він заснував виробництво у Польщі. За іронією долі Родіонов виробляє не стільки чистий півгар, скільки саме горілку - в тому значенні цього слова, що описано вище.
Саме для зручності податкового обліку, а зовсім не через якісь особливі смакові відчуття, було прийнято стандарт горілки в 40 градусів. Відомо навіть, хто і коли це запропонував – міністр фінансів Михайло Христофорович Рейтерн у 1866 році. Причина проста: множити та ділити на 40 чиновникам було набагато легше, ніж на 38,5. Тобто цифру просто округлили - і під цим немає ніякого іншого підґрунтя. І тим більше до 40 градусів не має зовсім ніякого відношення Дмитро Іванович Менделєєв: горілку в нинішньому розумінні цього слова він взагалі навряд чи колись пробував - великий хімік був цілком забезпеченою людиною і міг дозволити собі більш пристойні напої.
Хоча за його життя та горілка, яку ми п'ємо зараз, уже існувала. Вона з'явилася наприкінці XIX століття, коли виник новий спосіб перегонки – колона ректифікації. Різниця між дистиляцією та ректифікацією, якщо двома словами, полягає в тому, що ректифікація робить процес виробництва спирту практично безперервним. А головне – з першої ж перегонки видає результат, недосяжний при дистиляції, – 96-градусний етиловий спирт без жодних домішок.
Плюс до того держава запровадила монополію на продаж міцного алкоголю, і виробництво хлібного вина практично припинилося: не було жодного комерційного сенсу використати дорогу стару технологію за наявності дешевої нової. На зміну хлібному прийшло столове вино, тобто горілка на основі спирту-ректифікату - така сама, яку ми п'ємо зараз. А оскільки спирт виходив такої високої міри очищення, стало неважливо, з якої сировини його виробляти: смак вихідного продукту все одно не відчувався. І спирт стали робити не з зерна, а з дешевших і цукристіших картоплі та буряків. До речі, нинішній ГОСТ на спирти «Екстра» та «Люкс» - найбільш ходові в лікеро-горілчаній індустрії - допускає при їх виробництві використання цих культур на 60% і 35% відповідно. При цьому жодна людина на світі не зможе на смак визначити, з чого виготовлений спирт, розчин якого з водою він споживає. А написи на етикетках на кшталт «очищене молоком» або «очищене сріблом» не більше, ніж маркетинговий хід: сучасний спирт нема від чого чистити. Швидше, справа навпаки: молоко, срібло та інші сторонні субстанції не очищають, а, навпаки, збагачують смак спирту.
Можна нюхати
Є взагалі серйозні сумніви в тому, що ми правильно робимо, так дбаючи про чистоту горілки. На думку багатьох токсикологів, наприклад, професора, доктора медичних наук Володимира Потрібного, сивушне масло – у розумних, зрозуміло, дозах – не посилює вплив етилового спирту на організм, а, навпаки, послаблює, діючи як антидот. Досить сказати, що за сучасними, дуже суворими російськими ГОСТами, вміст сивушної олії в коньяку від 1000 до 2000 разів перевищує його вміст у горілці. Тобто, за логікою прихильників стерильно чистої горілки, коньяк у тисячу разів її шкідливіший, і летальний кінець повинен наступати після першого ж ковтка. Те саме стосується віскі, грапи, кальвадосу і текіли – у них сивушної олії не менше.
Крім того, є серйозна підозра, що, як і будь-яка інша очищена речовина, чистий етиловий спирт викликає серйозніше і швидше звикання, ніж нечистий. Непрямим доказом цього може бути той факт, що, наприклад, у 1890-х роках за споживанням абсолютного алкоголю Росія була на передостанньому місці (менше пила тільки Норвегія), а за споживанням міцних напоїв – на восьмому, відстаючи від лідера – Данії – майже в три рази. До речі, щодо споживання абсолютного алкоголю на душу населення ми і зараз не на першому місці у світі, хоч і намагаємося не сильно відставати від «чемпіонів».
Є ще одна істотна різниця між «новоблагословенною» (як її назвав у «Собачому серці» професор Преображенський - тому що Московський казенний лікеро-горілчаний завод, нинішній «Кристал», знаходився в провулку, який до революції іменувався Новоблагословенним) і «справжньою російською» ( його ж виразу) горілкою – це так звана гастрономічність. Сучасна горілка споживається, як правило, залпом і з закускою: не випадково помітна частина того, що залишилося до нашого часу від сучасної російської кухні - всі ці соління-гриби-оселедець, - не що інше, як закуска під горілку. Хлібне ж вино, що має свій власний смак, п'ється так само, як коньяк або, скажімо, односолодовий віскі: потроху, ковтками. Його, на відміну від горілки, можна навіть потрібно нюхати.
Горілка як вона є
Але повернемось до історії виникнення горілки.
У 1914 році, з початком Першої світової, в Росії був введений сухий закон - повна заборона на виробництво та продаж міцних спиртних напоїв. Більшовики, які прийшли в 1917-му до влади, спочатку хотіли його зберегти, але треба було якось наповнювати бюджет. Крім того, небувалий розмах набуло самогоноваріння - саме тоді слово «самогон» і виникло. І в 1924 році була випущена 20-градусна "Російська гірка". Потім – 30-градусне «Рикування», назване на прізвище тодішнього голови уряду, і вже потім – 40-градусне столове вино. Цікаво, що слово «горілка» спочатку взагалі не вживалося, потім почало використовуватися в документах та в дужках і лише у 1936 році з'явилося на пляшкових етикетках. Одночасно був сформульований державний стандарт, що визначає горілку як «безбарвну і прозору суміш етилового спирту ректифікованого з водою... оброблену активованим вугіллям, пропущену через фільтри і володіючу характерним для горілки смаком і запахом». Саме 1936-й і слід вважати роком народження сучасної російської, а точніше, радянської горілки.
Складно сказати, чому в алкогольному питанні Росія вирішила йти таким шляхом, швидше за все, з бюджетно-фінансових причин. Чому не можна було зберегти, як усі країни, і національне, історичне виробництво дистилятів – тим більше, що у ХІХ столітті країна була світовим лідером на ринку горілок у тодішньому їх розумінні – і одночасно впровадити нове виробництво? Адже викрутилися ж шотландці, а за ними й інші виробники віскі. Коли з'явився спосіб ректифікації, вони просто стали змішувати дистилят з ректифікатом, у результаті вийшов масовий і дешевий blended, тобто змішаний віскі. Саме до цього класу належать усі відомі зараз масові сорти віскі – різниця лише у кількості дистиляту: у дуже дешевих його зовсім мало, у середніх за ціною – ну, мабуть, половина. Так само роблять і виробники недорогих коньяків. А може, й дорогих теж.
Горілка як вона буде
Директор аналітичної групи «Алкоексперт» Юрій Юдич не поділяє захоплення з приводу змін з 1 липня:
- Ринок зернових дистилятів, звісно, виникне. Але не думаю, що буде якийсь стрибок. І тим більше не думаю, що щось загрожує горілці з спирту, що ректифікує. Дистилят – продукт дорогий за визначенням. Крім того, висока ціна «вхідного квитка» на ринок: 9,5 мільйона рублів становить лише держмито на виробничу ліцензію, майже мільйон – ліцензія на обіг алкогольної продукції. І їх ще спробуй отримай. Плюс сертифікація, ЄДАІС тощо. Це не кажучи про виробничі приміщення, обладнання, маркетинг та логістику. При цьому нову категорію споживачів зернові дистиляти не створять: їх вживатиме частина тих людей, які зараз п'ють дорогу горілку. А їх у країні не так уже й багато. Фруктові та виноградні дистиляти, які зараз продаються і виробляються в тому числі і в Росії, не зайняли якогось помітного місця в нашому житті.
Борис Акімов, співвласник фермерського кооперативу та ресторану «ЛавкаЛавка», де подають лише вітчизняні напої, вважає, що на відродження хлібного вина треба дивитися не лише й не так з погляду маркетингу, як метафізично:
- Щоб розбавити спирт водою та назвати це національним напоєм, багато розуму не треба. А виробництво дистилятів – це складний технічний та творчий процес. Упевнений, що багато хто відкриватиме винокурні просто тому, що це дуже цікаво. Як з правильною їжею: адже в принципі можна харчуватися сосисками і піцою, запиваючи все це колою, але набагато цікавіше споживати хорошу їжу, відроджувати або створювати традиції, розуміти, що ти не гвинтик у глобальній системі споживання, а відповідальний громадянин. Розвиток ринку дистилятів не відразу, але призведе до змін і в інших сферах – наприклад, у кухні, тому що способи споживання того ж півгару та горілки – абсолютно різні, до них потрібні різні закуски. Я вже не говорю про те, що національний напій - це один із найважливіших елементів національної культури і, не побоїмося цього слова, ідентичності. І мені радісно усвідомлювати, що мій російський національний напій – це складне та смачне хлібне вино, а не банальна горілка.
Втім, для оптимізму є не лише підстави, а й не такий уже далекий приклад. Якоїсь миті ті ж шотландці так захопилися змішуванням свого головного національного напою, що стали побоюватися за його майбутнє. І виник рух за справжній односолодовий віскі, який був благополучно відроджений; це сталося кілька десятиліть тому. А російський національний напій відроджується зараз, на наших очах.
Різні спиртні напої одержують різним шляхом. Крім сировинних відмінностей, спиртне може відноситися до дистиляту або ректифікату. Відмінності цих двох груп напоїв на перший погляд можуть здатися незначними, проте насправді ця різниця суттєва. І дистилят, і ректифікат можна отримати в домашніх умовах, якщо (рекомендуємо вибрати апарат з колони ректифікації марки ), що дозволяє проводити режим ректифікації. Для цього в його конструкції в обов'язковому порядку повинна бути колона з призматичною або регулярною дротяною насадкою, на якій і буде процес ректифікації. Звичайно, можна, але у випадку з колоною ректифікації доведеться попрацювати значно більше, ніж з простим побутовим дистилятором.
Потрібно розуміти, що ректифікат і дистилят — це розчини етилового спирту. У чому принципова відмінність цих двох рідин?
Дистилят чи ректифікат: що чистіше?
Дистилят одержують шляхом дробової (фракційної) перегонки браги. Найчастіше брагу спочатку переганяють без поділу фракцій на спирт-сирець, а його потім переганяють дробово з відділенням “голів”, “тіла” і “хвостів”. Так ось "тіло" - це і є дистилят. Це розчин етилового спирту міцністю не вище 85-90 градусів, що містить у собі різні домішки. Це важливо. Саме домішки (складні ефіри, інші спирти, ін.) створюють характерний смак та аромат дистиляту: це присмак та аромат тієї сировини, з якої була поставлена брага. Саме в цьому суть вишуканих та елітних дистилятів – віскі, коньяків, кальвадосу, рому та інших. Виноградна, зернова, фруктова сировина дає свої характерні неповторні нотки.
Ректифікат - це повністю очищений спирт. У його розчині присутні лише етанол та вода. При вигонці на колоні ректифікації фортеця його доходить до 95-96 градусів (максимально можлива фортеця за нормальних умов). Ректифікат позбавлений будь-яких смакоароматичних ноток сировини, з якої етанол був отриманий при бродінні. Без сумніву, ректифікат є абсолютно чистим, у порівнянні з дистилятом. Але як це важливо?
Ректифікат чи дистилят: що шкідливіше для здоров'я?
Існує думка, що певна наявність домішок робить дистилят безпечнішим для вживання. Справа в тому, що при вживанні дистиляту окремі речовини з групи "сивушних масел" (у малій кількості) як би "підготовляють" печінку до переробки спиртного. Виходячи з цього припущення, виходить, що при однаковому вживанні правильно очищений дистилят викликає набагато менш виражений похмільний синдром, ніж при тій же дозі розведеного до тієї ж ректифікату. Ну і навантаження на печінку буде трохи меншим. Деякі наукові праці часів СРСР підтверджують токсичніший вплив на організм ректифікату в порівнянні з дистилятом. Ректифікат через свою чистоту буде і більш "жорстким" на смак, оскільки домішки в дистиляті (залежно від сировини) будуть його пом'якшувати.
Однак будь-яких широко відомих наукових досліджень у цій галузі оприлюднено не було, тому на 100% говорити про те, що дистилят менш шкідливий, ніж ректифікат, немає підстав. Та й індивідуальна переносимість алкоголю кожною конкретною людиною варіюється в широких межах. З цієї ж причини не зовсім коректно судитиме про те, що краще дистилят або ректифікат. Як відомо, на смак і колір усі фломастери різні.
Ну, і щоб не залишалося нерозуміння, відповімо на найчастіші запитання:
- Самогон — дистилят чи ректифікат?
Самогон – це дистилят. Отримують його дистиляцією – перегонкою (спирту-сирцю). Фортеця його зазвичай не перевищує 85-90 градусів. - Горілка - дистилят чи ректифікат?
А ось горілка – це ректифікат. Максимально очищений спирт, розведений водою до міцності 40 градусів. Це вже потім горілку наполягають на березових бруньках, перці та інших приємних речах. Але все одно спирт у ній залишається ректифікованим. Звичайно, все це має місце, якщо йдеться про горілку промислового виробництва. Домашні "горілки", отримані розведенням цукрового, зернового або виноградного дистиляту і залишаться. - Спирт - ректифікат чи дистилят?
Назва "спирт" говорить сама за себе. Це ректифікат, оскільки дистилят має певні домішки та його очищення не стовідсоткове. Медичний спирт – це завжди ректифікат. І навіть технічні спирти одержують у промисловості ректифікацією.
У будь-якому випадку, тільки Вам вирішувати, що більше до смаку — дистилят або ректифікат. Залежно від переваг у Вас і буде завдання: зупинитися на класичному дистиляторі або придбати повноцінну колону ректифікації. Потрібно відзначити, що побутові колони можуть працювати також і в режимі дистиляції, тому вони більш універсальні, хоч і трохи дорожчі, ніж класичні самогонні апарати.
Останнім часом домашнє самогоноваріння почало користуватися великою популярністю. І це цілком зрозуміло, оскільки якість магазинних алкогольних напоїв з кожним роком стає дедалі нижчою, про що свідчать випадки отруєнь, що почастішали. Тому цілком природним є прагнення розумних людей убезпечити себе від нещасних випадків, але при цьому насолоджуватися незрівнянним смаком елітного алкоголю.
Виробники самогонних апаратів у своєму прагненні допомогти сучасним людям знайти оптимальне та ефективне рішення у приготуванні алкогольних напоїв удома, пропонують гідний асортимент дистиляційних апаратів у різноманітній комплектації. І якщо ви самогоновар, що починає, то вам напевно буде цікаво дізнатися про те, чим процес дистиляції відрізняється від ректифікації.
Дистиляція: визначення та види
Основна мета дистиляції - збереження аромату і смаку продукту, що передається йому сировиною, з якого він виробляється і є перегонкою сировини. У процесі дистиляції на самогонному апараті здійснюється випаровування летючих компонентів, які перетворюються на конденсат, осідають і знову приймають рідкий стан. Цей конденсат і є, у разі, самогоном чи з науковому - дистилятом. Зі шкільної програми ми знаємо про те, що спирт кипить при температурі 78 градусів, а вода при 100 градусах. Таким чином, спирт випаровується набагато швидше (з огляду на різницю температури кипіння), а при подальшому охолодженні він конденсується. Тобто сировину можна дистилювати кілька разів для збільшення кількості чистого спирту в кінцевому продукті.
Досвідчені самогоновари знають, що робити перегонку самогону можна як раз, так і двічі. Перші сто грам отриманого домашнього самогону містять багато спирту та відрізняються високою міцністю, але при цьому в них не менш високий вміст шкідливих домішок. У «первачі» багато ефірів, ацетону, альдегідів та летких кислот, тому вживати його небезпечно для здоров'я.
Види дистиляції
Дистиляція – очищення браги від шкідливих домішок під впливом високої температури. Розрізняють цей процес двох видів:
- Фракційна дистиляція;
- Звичайна дистиляція.
У першому випадку сировина, що переганяється поділяється на окремі частини, що розрізняються за складом компонентів. Перевага такої дистиляції - високий рівень очищення домашнього самогону. На виході виходить основа для якісного домашнього коньяку чи іншого алкогольного напою міцністю до 70 градусів.
Звичайна дистиляція займає мінімум часу, але при цьому якість кінцевого продукту є середньою. Домашній коньяк, бренді, віскі та інший самогон, рецепт якого ви виберете, міститиме фракційні складові, сивушні масла та інші необхідні домішки якраз і надають той неповторний смак напою, що запам'ятовується, а міцність напою не перевищуватиме 50 градусів.
Ректифікація: визначення та поняття
Ректифікація також є перегонки сировини тільки на відміну від дистиляції процес йде з поділом на різні фракції та суміші. Кінцевим продуктом ректификации є етиловий спирт. Процес здійснюється за допомогою колони ректифікації – агрегату, всередині якого рідкі суміші поділяються на окремі частини. В результаті виходить найчистіший етиловий спирт, який не має кольору та специфічного запаху.
Ректифікація теж часто застосовується при домашньому самогоноваренні для подальшого наполягання та отримання різних настоянок. У процесі перегонки сировина очищається від шкідливих домішок, тому кінцевий продукт не містить сивушних масел, ефірів та альдегідів, але при цьому втрачається характерний смак, що міститься у вихідній сировині.
Чим відрізняється дистиляція від ректифікації?
Якщо ви захочете приготувати домашній коньяк, віскі, бренді та інший самогон у домашніх умовах, то все, що вам для цього потрібно – самогонний апарат купити та вивчити найкращі рецепти досвідчених самогоноварів. Однак, вам буде корисно знати, що використовувати для цього ректифікаційну колону безглуздо, так як основна функція його - отримання чистого спирту і не більше того.
У цьому полягає відмінність ректифікації від дистиляції. У процесі дистиляції на самогонному апараті відбувається процес очищення рідкої суміші. Тобто, ви додаєте інгредієнти для самогону, рецепт якого ви вибрали, вони ретельно змішуються і після цього під дією температури здійснюється очищення сировини від ефірів, сивушних олій та альдегідів. На виході ви отримуєте будь-який вибраний вами алкогольний продукт.
Якщо ж ви будете використовувати колону ректифікації, то зможете приготувати смачну настойку на основі чистого етилового спирту. Виробники ректифікаторів попереджають про те, що використовувати апарат для перегонки браги в жодному разі не можна. Перші кілька разів вам вдасться отримати бажаний продукт, але з кожною перегонкою апарат ректифікації буде засмічуватися, поки остаточно не вийде з ладу.
Тому, якщо ви хочете насолоджуватись смачним домашнім алкоголем довгий час, то вам потрібно обов'язково купити самогонний апарат в інтернет-магазині ЧЗДА. У нас ви знайдете велику різноманітність моделей та модифікацій самогонних апаратів, серед яких зможете підібрати конструкцію, що відповідає необхідному об'єму та експлуатаційним характеристикам.
Алкоголь може принести задоволення тільки в тому випадку, якщо він якісний. А хорошої якості можна досягти, застосовуючи правильні методи її отримання. Тому кожному початківцю самогоновар необхідно знати все про дистилят і ректифікат, щоб створити воістину хороший алкогольний продукт.
Дистиляція алкоголю
Є такий вислів «гнати самогон» - насправді це і є дистиляція (іншими словами її називають «перегонкою»). У ході цього процесу з перебродившей суміші під впливом високих температур випаровуються леткі сполуки (пари), які згодом осідають і утворюють самогон. Іноді дистиляція йде перед ректифікацією, а не лише як самостійний процес.
Сам апарат для перегонки досить простий:
- Перший відсік – велика ємність у вигляді колби, куди заливається сировину. Нагорі знаходиться термометр для вимірювання температури. Під колбою знаходиться джерело тепла для нагрівання.
- Друга частина апарату – змієподібна порожня трубка, що з'єднує перший та другий відсік. Вона виходить із першої колби під ухилом вниз, щоб пари могли охолоджуватися і, перетворюючись на рідину, краплями спадати вниз. Інакше цю частину називають "конденсатор".
- Третя частина - колбочка поменше, що знаходиться на рівні нижче ніж перший відсік перегінного апарату. Вхід до неї – через порожню трубку. У цьому відсіку спирт осідає.
За дистиляцією слід стежити: як тільки в першій колбі випарується весь спирт та залишиться вода, необхідно припинити процес. Сигналом до цього стане підвищення температури в конденсаторі.
Виділяють 2 види перегонки:
- проста (в один етап);
- фракційна (у кілька етапів).
По суті, просте перегонування – перший етап фракційної в результаті якої виходить перший вихід спирту. При простій перегонці він поєднується з іншим спиртом, а при фракційній перші грами відокремлюються.
Проста дистиляція
Перші 100 г дистиляту називають "головою". Важливо пам'ятати, що вони непридатні для вживання через високу міцність і велику концентрацію шкідливих сполук (альдегіди, ефіри та ін.) і відрізняються сильним запахом. Досвідчені самогоновари це знають і зливають перші 100 г у раковину або використовують із побутовою метою.
Однак іноді домішки не видаляють, і такий вид дистиляції – простий. У кінцевому спирті залишається запах і присмак сировини, з якої було виготовлено брагу. Як правило, для створення приємної аури напою його ароматизують:
- бренді, ром і коньяк наполягають у дубових бочках;
- для виготовлення джину додають мигдаль та коріандр.
Неякісний алкоголь містить хімічні ароматизатори, чим відрізняється недбалий виробник. Це часта практика недорогих алкогольних напоїв, оскільки хімія – дешевша, ніж натуральні інгредієнти або довготривала витримка у бочці. Таких напоїв краще уникати, оскільки вони шкідливіші.
Фракційна дистиляція
Як відомо, вода закипає при 100˚C, а спирт – при 78˚C, тому пара від спирту утворюється швидше, ніж пара від води. При охолодженні пара перетворюється на рідину і осідає. Для більш чистої перегонки дистиляцію повторюють багаторазово - у чому полягає основа фракційної дистиляції: різні ємності для різних рідин. Фракції поділяються за обсягом браги, температурі та фортеці. Виділяють 3 типи фракцій:
- Головна (первач), про яку писалося вище. Її не використовують через неприємний запах і шкідливі речовини. Її відбір проводиться за температурою та відсотками спирту по краплях.
- Середнє (тіло самогону). Ця рідина майже не має кольору та запаху, відсікається за високою температурою (90–95˚C) та міцністю (35–40˚).
- Хвостова. Її основна відмінність - різкий запах, який надають їй сивушні олії. Не можна допускати її потрапляння в основну частину самогону – у тіло.
Якісний самогон прийнято очищати вугіллям і повторно дистилювати - повільніше, ніж уперше. Важливо дотримуватися чіткого поділу на фракції, щоб насолодитися хорошим результатом.
Пам'ятайте: якщо потрібно отримати чистий спирт, не рекомендується використовувати метод перегонки. У кінцевого продукту у будь-якому разі залишиться несильний аромат первинної сировини.
Ректифікація: опис та призначення
Дистилят і ректифікат відрізняються специфікою кінцевого продукту: у процесі ректифікації можна отримати чистий спирт, що ректифікує, тому його використовують для виробництва горілки.
Ректифікаційна колона дещо складніша за дистилятор, адже необхідно непросто відокремити спирт, але й очистити його від домішок: сивушних масел, метанолу, ацетону, смаку та запаху.
Важливо пам'ятати, що ректифікація спирту – це повторна дистиляція. Сам процес має кілька етапів:
- Відсік із самогоном нагрівається і доводиться до кипіння.
- Пари піднімаються по колоні ректифікації в дефлегматор, де осідає, охолоджуючись водою.
- Внаслідок конденсації утворюється флегма, яка стікає назад по колоні.
- Флегма та пара взаємодіють – відбувається теплообмін. Легкокиплячі речовини концентруються на самому верху і осідають у спеціальній ємності.
Якщо порівнювати ректифікат і дистилят, зазвичай різниця відзначається в чистоті спирту. При ректифікації на виході виходить 96% чистий спирт.
Важливо: для отримання ректифікату підходить лише 40% спирт після первинної дистиляції, а чи не брага.
Який метод кращий?
Дистиляція та ректифікація спиртовмісної рідини хороші по-своєму. Наприклад, якщо необхідно отримати напій з ароматом та смаком початкової сировини (наприклад, коньяк та бренді), то варто застосовувати дистиляцію. Від ректифікації такі особливості напою загубляться.
Відмінності криються і надалі використанні отриманого спирту. Так, дистильований спирт можна помістити в дубову бочку, після чого він отримає приємний аромат. Витриманий у бочках алкоголь особливо високо цінується. Ректифікований спирт не отримає належних властивостей - він придатний тільки для розведення.
Варто зазначити, що ректифікація спирту коштує дорожче через вартість обладнання. А також потрібна первісна дистиляція браги - а це позначається на тимчасових витратах. У питанні, що краще вибрати дистилят або ректифікат, потрібно керуватися власним досвідом та цілями, що переслідуються.
Складно сказати, що затребуваніше: дистилят або ректифікат, оскільки це залежить від подальшого призначення спирту. Проте будь-який спосіб не був обраний, потрібно чітко стежити за виконанням кожного етапу отримання спирту, щоб продукт вийде якісним. А також не можна економити на обладнанні - дорожчі дистилятори і колони ректифікації дадуть кращий результат. Якщо складно самостійно визначити, що було б доречніше: традиційна дистиляція або ректифікація, і розібратися, що краще, рекомендується звернутися за допомогою до фахівця.