Какво ви е необходимо, за да започнете да варите бира? Купете необходимите суровини и оборудване, изучете технологията, поканете приятели? Да, без него никъде. Но преди всичко трябва да решите какъв вид бира искате да варите. Класически кехлибар? Портър? Стаут? Или стара баварска пшеница? Само вие можете да избирате!
Оборудване
За да варите бира, ще ви трябва:
- Измервателни инструменти (везни, термометър)
Вече сте избрали рецептата за бъдещата бира и знаете колко се изисква всеки вид и . Подгответе необходимите компоненти за употреба: претеглете с кантар (или използвайте мерителна чаша), проверете малца за примеси и замърсявания (ако е необходимо, изплакнете и изплакнете).
Раздробяване на малц
ще трябва:
- Трошачка за малц
За да могат ензимите на малца да въздействат върху неговите нишестени вещества и да осигурят максимален възможен добив на екстракта, малцът трябва да бъде натрошен (отваряне на зърнената обвивка) до размера на зърнена култура (да не се превръща в брашно!) За тези цели е изключително удобно да използвате специална мелница, въпреки че можете да използвате конвенционална месомелачка, кухненски робот, но отбелязваме, че това домакинско оборудване ще изисква значителни разходи от вас и може да се провали преждевременно.
Пасиране
ще трябва:
- неръждаем резервоар,
- лъжица,
- миксер,
- термометър.
Етапът на пюриране е един от най-важните, качеството на неговото изпълнение определя пълнотата на прехода на малцовите компоненти в разтвора.
Имайте предвид, че има два различни метода за пасиране: запарка и отвара, като последната се използва повече в индустрията, тъй като е по-икономична. У дома е по-добре да използвате метода на инфузия, който е подходящ за домакинско оборудване и отнема по-малко време.
Съотношението вода към малц се нарича хидромодул, най-често е съотношение 4:1, от това съотношение завиждат на плътността на бирата, колкото по-голям е хидромодула, толкова по-малко плътна се получава бирата. Водата се излива в резервоара, като се вземе предвид хидромодула и се нагрява до определена температура.Всеки ензим има оптимален температурен диапазон. За последователното превръщане на нишестето в захарни вещества е необходимо да се издържат на няколко температурни условия(температурни паузи).
Температурни паузи (определя се от рецептата):
- Протеинова пауза оптимално действие на ензимите 52-55°C. Има разцепване на високомолекулни протеини.
- Малтозата пауза при темп. 62-65°С. Образуване на малтоза и глюкоза.
- Озахаряване при темп. 72-75°С. Образуване на декстрини и пълно озахаряване на нишестето.Накрая трябва да се направи йоден тест, за да се увери, че в кашата не е останало нишесте. За да направите това, поставете капка каша върху бяла чинийка и добавете капка йод към нея: промяната на цвета показва наличието на нишесте, ако цветът не се промени, е настъпило пълно озахаряване. Ако нишестето остане, тогава е необходимо да продължите тази пауза, докато се озахари напълно. Това е съществен момент, т.к при варене на пивната мъст с нишесте се появява желатинова мътност.
- Окончателно озахаряване за 10 минути при темп. 76-78°С. Тази пауза намалява вискозитета на кашата, което подобрява филтрацията.
Филтриране
ще трябва:
- филтър резервоар,
- сито,
- ареометър за измерване на плътността на пивната мъст.
След приключване на пасирането в кашата се намира смес от разтворени и неразтворени компоненти, воден разтвор на екстрактивни вещества се нарича пивна мъст, а неразтворен - зърна.
За получаване на бира се използва само пивна мъст, докато зърното трябва да бъде напълно отделено - това е основната задача на филтрацията, която е разделена на два етапа: източване на пивната мъст и измиване на разтворимите компоненти от зърното.
- Изсипете кашата в чист междинен съд и изплакнете чайника за варене.
- Изсипете кашата през цедка във ваната, изчакайте да се отцеди. В началото течащата пивна мъст ще бъде мътна, така че можете да използвате допълнителен съд, за да я съберете, а когато стане прозрачна, да я филтрирате отново.
- Измерете плътността на получената пивна мъст с хидрометър, който може да бъде в диапазона от 14-22%.
- Допълнете ситото с вода за промиване, предварително загрята до 75-77°C (високите температури могат да причинят желатинизиране), за да се отмият останалите екстрактивни вещества. Количеството промивна вода пряко влияе върху плътността на пивната мъст, така че контролирайте я с хидрометър, но не забравяйте, че при по-нататъшно кипене екстрактът ще се увеличи леко.
Пивна мъст варене, скачане
ще трябва:
- чанта за варене
По време на варенето на пивната мъст горчивите и ароматни вещества от хмела преминават в пивната мъст и устойчивостта на пяна на бъдещата бира се увеличава. Варенето също така унищожава микроорганизмите и ензимните остатъци, които са попаднали в пивната мъст. Варенето трябва да се извършва с отворен капак, така че полученият DMS (придава на бирата миризма на зеленчуци) да изчезне.
Хмелът трябва да се добави на две стъпки:
- В началото на кипене - за горчивина - 80% от общата изчислена стойност
- 10-15 минути преди края - за вкус - останалото
Алфа киселината, съдържаща се в хмела, е основният индикатор за всеки хмелен продукт, съдържанието му (варира от 2 до 14%) пряко влияе върху горчивината на бирата, сортовете хмел се разделят на ароматни (<10%), добавляемые ближе к концу варки, и горькие (>10%) добавени в началото.
Количеството хмел (a-k-7%), което трябва да се добави, обикновено е 25-50g за лека хмелова горчивина и 60-100g за горчива бира на 25L готов продукт.
Сега можете да добавите ирландски мъх, извлечен от червени водорасли (обикновено се предлага като таблетки или прах), който влияе върху отделянето на нежелани суспензии и избистрянето на бирата.
Охлаждане
ще трябва:
- лъжица за бъркалка
Пивната мъст трябва да се охлади до температура от ~20°C, а скоростта на охлаждане на пивната мъст се отразява сериозно на възможността за размножаване на вредни микроорганизми - колкото по-бързо правите това, толкова по-малък е шансът на бактериите
За охлаждане можете да използвате вана със студена вода или лед, въпреки че е по-удобно да използвате чилър - намотка, през която преминава студена вода - това ще ви позволи да достигнете необходимата температура в рамките на 20-30 минути.
След този етап е необходимо внимателно да се наблюдава стерилността на всички процеси и да се сведе до минимум контактът на пивната мъст с въздуха и други предмети.
В същото време можете да ферментирате маята, за да не губите време за нея по-късно: изсипете пивната мъст в малък съд (температура не повече от 30 °C) и добавете маята, покрийте със стерилна кърпа и оставете за 30-40 минути.
По време на охлаждането на пивната мъст, при температура под 60 ° C, тя започва да става мътна, което се свързва с появата на суспензии, чието отстраняване ще подобри вкуса на бирата, качеството на пяната и ще допринесе за ферментацията , така че направете следната процедура: с помощта на бъркалка (стерилна) приведете пивната мъст до въртеливо движение, центробежните сили ще утаят суспензията на дъното и можете да източите чистата пивна мъст в резервоара за ферментация.
Аерация
За по-интензивна ферментация е необходимо да се приложи аериране на мъстта (вече охладена) - насищането й с кислород, т.к. това е ключът към активното възпроизвеждане на дрожди, за това е необходимо интензивно да смесите пивната мъст или да я излеете от голяма височина с пръски, можете също да използвате въздушен компресор за аквариуми (не забравяйте за дезинфекцията му!), който ще опростете тази процедура.
Основна ферментация
ще трябва:
- Дрожди
Нашата мъст е готова за ферментация. Измерете първоначалното тегло на пивната мъст с хидрометър (между 10 и 16%), за да разберете по-късно алкохолното съдържание на готовия продукт, и го запишете.
Сега е необходимо да се излее ферментиралата мая в пивната мъст, да се смесят, да се затвори херметично съда с капак и да се постави, като се напълни с преварена вода.
Използва се воден капан, за да се предпазят вредните микроорганизми, като същевременно се отделя излишък от въглероден диоксид, произведен по време на ферментацията.
В рамките на 24 часа мехурчетата CO2 ще започнат да излизат през водния затвор, стайната температура трябва да се поддържа на 19-23°C
Процесът на ферментация ще продължи 5-8 дни, ще разберете за завършването му, когато отделянето на газови мехурчета спре, през целия период не отваряйте капака на контейнера.
Използвайте ареометър, за да проверите плътността на ферментиралата бира, тя трябва да бъде 2-2,2%.
Ареометър се използва за определяне на концентрацията на твърди вещества в пивната мъст - плътност. Когато захарта се превърне в алкохол, нейната плътност намалява, а ако остане постоянна в продължение на два дни, ферментацията приключва. За да измерите плътността, налейте малко бира в градуиран цилиндър и поставете там хидрометър, нивото на изкачване ще ви каже необходимата стойност.
Ферментация, карбонизация, узряване
ще трябва:
В края на ферментацията младата бира все още няма пълен вкус и трябва да отлежи в запечатани бутилки или бурета (кегове). Съдържа много повече живи дрожди, които ще трябва да участват в последващата ферментация, както и утайка от изразходваните дрожди.
За да се увеличи прозрачността на бирата, тя трябва да се излее, без да се засяга утайката; за това използвайте специална сифонна тръба, поставяйки контейнера на определена височина; допълнителното преливане на практика ви гарантира липсата на утайка в бутилките: за това използвайте междинен контейнер и го оставете на хладно място (5-7 ° C) преди бутилиране за един ден.
Бирата не обича излишни смущения по време на ферментационния период, така че се опитайте да правите възможно най-малко ненужни действия с нея.
За ферментация към бирата е необходимо да се добавят захар или съдържащи захар вещества (мед, неохмелен малцов екстракт). Дозировката в този случай е 9 g (за захар и мед) и 11 g (за екстракт от сол) на 1 литър, можете да добавите директно към бутилките, но е по-добре да използвате захарен сироп и не забравяйте да разклатите бутилки за разтваряне на захарта.
Идеалният вариант е да се използва междинен резервоар, където младата бира се смесва със захарния компонент и след това се бутилира.
За най-добри резултати използвайте тъмни бутилки, при пълнене оставете 3-4 см до гърлото, запечатайте добре бутилките, Специално вниманиенаправи ги стерилни.
В рамките на 5-7 дни (в бурета - 7-10 дни) вътре в бутилката се образува въглероден диоксид поради взаимодействието на дрожди и вторични захари, което ще осигури на бирата богат вкус и отлична пяна (карбонизация).
За периода на зреене (1-2 седмици) поставете бирата на хладно място.
Препоръчваме да записвате всички показатели на различни етапи на варене, както и информация за използваните съставки, по време на последващата оценка на бирата, ще можете да определите как различни параметри влияят на вкуса на готовата напитка, което ще помогне за минимални сроковеовладейте този завладяващ процес и натрупайте опит.
В момента има страхотно количествосортове бира, а въобще няма брой производители и отделни марки. Въпреки това има обща технология за производство на бира, която се следва от повечето пивоварни компании. Разликите се крият в детайлите и специфичните компоненти на суровината.
Въпреки това, преди да говорите директно за производството, трябва да разберете от какво се прави бира. С други думи, трябва да кажете няколко думи за съставките, правилната комбинацияна които дължим появата на любимата ни пенлива напитка.
Суровини или от какво се прави бира
Класическият процес на варене на бира включва само четири съставки. И така, традиционният състав на суровините включва:
- вода;
- малц;
- хмел;
- дрожди.
Нека разгледаме по-отблизо всеки един от тези компоненти.
Вода
Много експерти казват, че именно тази съставка в крайна сметка оказва решаващо влияние върху крайната. Дори ако всички останали съставки са с най-високо качество и организирате целия производствен етап възможно най-правилно, но нямате подходяща вода, няма да получите добър резултат.
В същото време не може да се каже, че има някаква специална вода, от която се вари цялата бира. Това се потвърждава от най-широката география на производителите на бира. Водата в Европа, Северна Америка и Австралия е много различна и има уникален състав. Освен това съществуват огромни различия дори в рамките на един и същи континент. Например водата в Германия и Чехия е различна.
За процеса на производство на бира, следните свойства на водата са от първостепенно значение:
"твърдост";
състав и концентрация на соли.
Разбира се, съвременните технологии ви позволяват да промените тези свойства. Въпреки това е много по-лесно и по-важното по-икономично да се произвежда бира в регион, където вече има подходяща вода.
Малц
Това е продукт, който се получава чрез покълване на зърнени семена. Най-често за направата на бира се използва ечемичен малц. Пшеничните зърна се покълват много по-рядко. Останалите зърнени пивоварни се използват рядко. Единственият забележителен пример са японците, които правят традиционната си бира, саке, от ориз.
Процесът на получаване на малц е изключително важен. Големите производители на бира дори имат в персонала си специалисти по малциране. Както разбирате, тези служители са отговорни за процеса на превръщане на зърното в малц.
хоп
В природата хмелът е цъфтящо растение от семейство канабис. При пивоварството се използват само неговите шишарки. По същество те са сложни женски съцветия.
Шишарките от хмел придават на бирата горчивина и особен наситен аромат. В допълнение, този компонент определя интензивността на пяна. Много производители на напитки от хмел са експериментирали много с въпроса за изключване на хмела от състава на оригиналната суровина за бира. Очакваше се обаче всички тези опити да се провалят. Без шишарки от хмел бирата губи своята индивидуалност и особен вкус, за които всички я обичаме.
Дрожди
При производството на бира се използват специални дрожди от семейство Saccharomycetaceae. Те също така обикновено се наричат бира. Тази мая е уникална с това, че не се среща естествено. Тези уникални микроорганизми са специално отгледани за производството на пенлива напитка.
Понастоящем най-голямото числобирата в света се произвежда чрез процедура на долна ферментация. В този случай производителите използват бирена мая от вида Saccharomycetaceae Carlsbergensis. Резултатът е добре познат лагер.
В случай, че се използва процедура на горна ферментация, тогава се използва бирена мая от вида Saccharomycetaceae Cerevisiae. Тази технология произвежда ейл, портър и стаут.
Ако говорим за външни различия, тогава такива дрожди се проявяват по различен начин в края на ферментацията. Върховете изплуват на повърхността на пивната мъст, а дъното се утаява на дъното на ферментационния резервоар.
Такъв строг набор от оригинални компоненти е отговорен за .
Как се произвежда бира?
Процесът на производство на бира включва строго определени последователни етапи. Стриктното им спазване се превръща в ключът към приготвянето на висококачествена и вкусна напитка. Моля, имайте предвид, че така се произвежда опияняващата напитка по целия свят.
1. Приготвяне на малц.
Тя включва не само покълването на зърнените култури. Също така на този етап малцът се изсушава и се почиства старателно от счупените кълнове.
2. Пасиране на пивната мъст.
Приготвеният малц се натрошава. След това се смесва с вода. В резултат на тези действия се получава първоначалното задръстване, което има сладникав послевкус.
3. Филтриране на задръстванията.
Кашата се прекарва през специален филтър или цяла система за филтриране. В резултат на тази процедура се разделя на течна пивна мъст и зърна. Тревата се отнася до твърди зърнени малцови фрагменти, които не са разтворени в кашата.
4. Добавяне на хмел.
На този етап към пивната мъст се добавят шишарки от хмел. Някои производители точно в този момент залагат в бъдещето на бирата някои други естествени и изкуствени компоненти. Така те могат да дадат на бъдещата напитка определени нюанси на вкус и аромат.
5. Кипене.
На този етап пивната мъст се вари няколко часа. Продължителността на този процес пряко зависи от традициите на пивоварната и вида бира, с която искат да завършат. Под въздействието на висока температура шишарките на хмела се разтварят.
6. Изсветляване.
След кипене течността се изпомпва в специално устройство, наречено хидроциклон или джакузи. При него под въздействието на центробежната сила бирата окончателно се изчиства от твърдите остатъци от оригиналните компоненти. Това не е много дълга процедура. Обикновено отнема 25-35 минути, за да получите положителен резултат.
7. Охлаждане.
След края на процедурата за избистряне пивната мъст влиза в специален контейнер за ферментация. Понякога се нарича още ферментационен резервоар. Тук бъдещата бира изстива и се обогатява с кислород, който е необходим за живота на дрождите.
8. Ферментация.
Именно на този етап към пивната мъст се добавя бирена мая. Процесът на ферментация отнема няколко седмици. Когато времето, определено за него, изтече, производителят получава неясна слабоалкохолна напитка. Разбира се, можете да го пиете, но едва ли ще получите удоволствие от него.
9. Ферментация или излагане.
Отлежаването на бирата става в херметически затворени резервоари под налягането на въглероден диоксид. Именно в този момент напитката набира силата си. Продължителността на този етап се определя единствено производствени стандартии традиции на фирмата производител.
10. Филтриране.
Ценителите на бирата разбират, че тази стъпка не е задължителна. В крайна сметка има огромен брой нефилтрирани сортове, които имат свои фенове. Въпреки това, в повечето случаи все още се извършва. Задачата на този процес е да почисти напитката от остатъци от дрожди.
11. Пастьоризация.
Целта на пастьоризацията е да се увеличи срокът на годност на произведената напитка. Случва се просто. Бирата се загрява до температура 65-80 градуса по Целзий. Някои ценители смятат, че пастьоризацията оказва най-негативно влияние върху вкуса на напитката.
Това завършва производствения процес. Бирата е готова за бутилиране, продажба и консумация.
Варенето на бира е един от най-сложните технологични процеси в Хранително-вкусовата промишленост. За питие Високо качествопивоварите трябва да вземат предвид много нюанси и внимателно да подбират съставки. След това ще разгледаме важните стъпки в класическата технология за варене, която повечето съвременни пивоварни използват.
Първо, нека разберем от какво се прави бира. В традиционната рецепта са разрешени само четири съставки:
Малц- продукт, получен чрез покълване на зърнени култури. Малцов ечемик се използва за приготвяне на бира, процес, който насърчава покълването на зърното. След накисването ечемикът набъбва, вътре в зърната започват химически реакции, разцепвайки нишестето в малцовата захар, необходима за ферментацията.
Изсушен малц за бира Вода.При пивоварството водата се отличава със своя състав и концентрация на соли. За някои видове бира „твърдата вода“ (с високо съдържание на сол) е по-добра, като Мюнхен. Има разновидности, направени изключително на вода с ниско съдържание на сол, това е бира Pilsner. Съвременните технологии позволяват да се регулира концентрацията на соли във водата с много висока степен на точност, което опростява производството.
хоп.Придава на бирата характерен горчив вкус, ароматен аромат и е отговорен за образуването на пяна. Невъзможно е да се замени хмелът в производството на бира без загуба на качество. Това е уникално растение, което включва повече от 200 вещества, отговорни за вкуса. Интересното е, че само шишарките на женските растения от хмел са подходящи за бира.
Шишарки от хмел Дрожди.Съвременните фабрики използват специални бирена мая от семейство Saccharomycetes, които не се срещат в природата, а са изкуствено отгледани специално за пивоварство. В зависимост от технологията на ферментация, в производството на бира участват два вида дрожди:
- горно ферментирала (Saccharomycetaceae cerevisiae) – подходяща за бири като портър, ейл и стаут;
- долна ферментация (Saccharomycetaceae carlsbergensis) – използва се при производството на лагер и централноевропейска бира.
Разликата между тези видове бирена мая е, че на последния етап дрождите с горна ферментация се събират на повърхността (плава), а дрождите с долна ферментация - на дъното на пивната мъст. Това значително се отразява на вкуса.
Етапи на производство на бира
1. Приготвяне на пивната мъст.Първо, ечемичен малц се натрошава, но зърната не трябва да се превръщат в хомогенна маса. В състава на пивната мъст са необходими едри и дребни зърна. Това се нарича смилане на малц. При различните видове бира съотношението на големи и малки частици е различно.
След това мелницата за малц се смесва с вода. Този процес се нарича "маширане", а получената смес се нарича каша. Когато се добави вода, ечемичните ензими започват да разграждат нишестето до малцова захар. За да ускорят ферментацията, пивоварите загряват кашата до 76°C.
След това готовият пивна мъст се филтрира. Сварената каша се изсипва от котела в специално сито, затворено отдолу. Пюрираният малц остава в това състояние известно време, докато твърдите частици, наречени зърна, се утаят на дъното. При отваряне на ситото през него започва да прониква чиста течна пивна мъст и слой от зърна, които се събират в специален котел за последващо варене.
2. Варене на пивната мъст.Пивната мъст, получена в предишния етап, се загрява, довежда се до кипене и се добавя хмел. Броят на шишарките зависи от вида бира и предпочитанията на майстора. Всяка рецепта използва различно количество хмел.
Варенето на пивната мъст отнема 2-3 часа. По време на този процес всички микроорганизми умират и ензимите се унищожават, така че по-нататъшните химични реакции са невъзможни. Пивоварите постигат предварително определена гравитация на първоначалната пивна мъст, която се обозначава като гравитация на бирата на етикета на крайния продукт.
След това сварената пивна мъст се филтрира от остатъците от хмел и се оставя да се утаи. На дъното изпадат най-малките частици, които не могат да бъдат филтрирани на предишния етап. Освен това някои растения ускоряват отстраняването на нежеланите остатъци чрез центрофуга.
Резервоари за варене на пивна мъст 3. Ферментация.Чистата пивна мъст влиза през тръби до дъното на ферментационните резервоари, наречени цилиндроконични резервоари. След като течността се охлади до желаната температура, маята се добавя към ваната. За бирата с горна ферментация преди добавяне на мая пивната мъст се охлажда до 18-22°C, за бира с долна ферментация - до 5-10°C.
Ден след полагането на маята върху повърхността на ферментационния резервоар се появява дебел слой пяна. Това означава, че дрождите успешно са започнали да превръщат захарта във въглероден диоксид и алкохол. По време на ферментацията се отделя много топлина, така че пивната мъст се нуждае от постоянно охлаждане, температурата трябва да е стабилна.
По време на етапа на ферментация, пивоварите следят концентрацията на въглероден диоксид в вани. Когато се достигне максимално допустимото ниво, газът се отстранява през специални тръби. Ферментацията спира, след като дрождите са превърнали цялата захар в алкохол.
4. Зреене.На предишните етапи се получава млада нефилтрирана бира, изискваща допълнително узряване (не се отнася за сортове пшеница). За узряване се използват големи резервоари от неръждаема стомана, а самият процес продължава от няколко седмици до четири месеца.
По време на зреенето е необходимо да се поддържа стабилна температура и налягане в контейнерите, колебанията са неприемливи. В съвременните предприятия технологичният процес се контролира от специално оборудване, което може автоматично да променя температурата и налягането.
Оборудване за отлежаване на бира 5. Филтриране.След узряване бирата преминава през още една филтрация с два различни филтъра, предназначени да отстраняват големи и малки частици. След това пенестата напитка става абсолютно прозрачна и готова за бутилиране.
6. Бутилиране.На финален етаппроизводство, бирата се налива в контейнери от различни видове. Преди бутилиране на бутилки, бурета или бурета, всички контейнери се измиват, след което въздухът, който е попаднал вътре, се отстранява. Бирата е бързоразваляща се алкохолна напитка, която изисква стерилни условия. Без стерилност срокът на годност на готовия продукт е само няколко дни. При наливане в стъклени съдове бутилките се предварително пастьоризират - бавно се нагряват до температура от 65°C, което значително удължава срока на годност на бирата.
За да систематизирам цялата информация, предлагам да разгледаме следната диаграма, илюстрираща последователността на етапите.
Схема за производство на бира
Бирата е газирана слабоалкохолна напитка с характерен горчив вкус и мирис на хмел. Производственият му процес се основава на естествена ферментация, но съвременната технология и желанието за намаляване на цената на процеса доведоха до появата на нов метод за получаване - това е прахообразна бира от сухи съставки. Това е смес от концентрат на бирена пивна мъст, лишена от течност с помощта на вакуум. Продава се най-често под формата на прах, в редки случаи има пастообразен вид. Като добавите мая и разредите с вода, можете да получите напитка, готова за пиене. Прахообразна бира се среща в Русия, Япония, САЩ и други страни.
Жива бира
Вкусът на готовата хмелова напитка се влияе преди всичко от качеството на използвания ечемичен малц. Именно той е основната възможност за спестявания за пивоварите. Не само, че почти всички етикети на кутии и бутилки имат фраза като „съдържа ечемичен малц“. Но количеството му в състава е търговска тайна.
Малцът принадлежи към категорията на скъпите съставки и често се заменя с аналози с по-ниска цена и качество. Те могат да представляват почти половината от цялото съдържание. Използват се оризови плява, пшеница и др. Пивната мъст за варене се прави от малц, а след това към нея се добавя хмел.
Истинската безпрахова бира има своя горчив послевкус и специфичен приятен аромат именно благодарение на основата си, увеличава количеството пяна и се използва като антисептик, почистващ микрофлората. Много производители се опитват с всички средства да намалят разходите за производство, като същевременно не се интересуват от крайния резултат.
След края на готвенето полуготовият продукт се охлажда, добавя се маята и се оставя за ферментация, която ще отнеме около седмица, при ниска температура. След това, след отделяне на маята, тя се настоява в продължение на три месеца, поради което придобива качества, характерни само за този сорт. бирата на този етап е завършена.
Но възможностите за спестяване не свършват дотук. Тъй като за предприемачите е неизгодно да чакат дълго време за окончателното приготвяне на напитката, ускорените технологии станаха широко разпространени. Към продукта се добавят специални инхибитори и въглероден диоксид за намаляване на процеса на ферментация. Изкуствените пенообразуватели ви позволяват да получите буйна капачка от пяна.
Как да си направим бира от прах
Такъв концентрат не е изгоден за големи заводи поради високата си цена. Използването му е по-характерно за заведения, които продават собствена наливна бира и малки пивоварни. За такива организации е неизгодно да произвеждат бира в съответствие с пълната технология, тъй като това изисква съставки с кратък срок на годност и скъпо оборудване. Затова като изход те използват концентрат. При спазване на тънкостите на такъв производствен процес е възможно да се получи продукт със задоволително качество, но той не може да се сравни с истинска „жива“ версия.
Какво се използва като основа
Суровината се суши.Произвежда се в специални условияот варенето на малц чрез покълване на ечемичени зърна. Характеризира се с настъпване на хидролиза под въздействието на определени вещества, тоест отделяне на полизахариди от нескорблен тип, протеини и нишесте. В резултат на това се образуват бързо смилаеми вещества с ниско молекулно ниво, включително органични киселини, захари и декстрини. В процеса на малциране витамините от група В също се натрупват и активират в покълналия ечемик.
След това се приготвя пивната мъст, която е екстракт (екстракт) и има в състава си всички посочени по-горе вещества. След това пивната мъст се подлага на сушене - за получаване на прахообразна маса.
Определяне на качеството на пяната
Отличителната характеристика на бирата е пяната. Отнася се до един от методите за определяне на качеството му. Ако е грозен, червеникав на цвят с течна консистенция и много мехурчета, вероятно е бира на прах. В истинската напитка пяната е абсолютно бяла, характеризира се с липса на мехурчета, еднородност и компактност. Ако се изсипе в голяма чаша, тогава получената пяна трябва да е с височина най-малко 4 см и да издържи около пет минути. По-ниско ниво и бързо изчезване показват липса на продукт. Можете да опитате да духате малко върху пяната, тя трябва да се огъне, но да не изчезва. Има и известно „залепване“ на стъклото.
Много хора използват монета като метод за проверка, като я поставят върху слоя. Тя няма да се удави, ако напитката е с добро качество. Върху стъклото с края остават остатъци от пяна. При тяхното отсъствие човек може да се съмнява в естествеността на продукта.
Цвят
Има светъл и тъмен вид напитка. Но продуктът на всеки производител има свой собствен нюанс. За оценка Европейската конвенция използва специални стандарти, които представляват няколко стъклени диска с различни тонове. Използва се и методът за разреждане на йод във вода, докато се образува цвят, подобен на нюанса на напитката, определянето става чрез специфичното тегло на йода.
В такава концепция роля играе не само специален тон, но и наличието на цветове, прозрачност. Светлата бира преживява по-трудно. Трябва да има известен блясък, златист, леко прозрачен чист оттенък, без зеленикав, кафяв или червен тон. Въпреки това, продуктът от тъмна бира не трябва да има тези характеристики, но в същото време никой професионалист не може да идентифицира прахообразната бира по нейния цвят.
Мирис
При оценката на бирата се обръща най-много внимание на обонянието, а не на зрението. При дегустация основното възприятие се случва с помощта на носа, докато вдишвате специфичния аромат на продукта. И това не е изненадващо, тъй като човек има много по-чувствително обоняние, но по-малко гъвкаво. За да разберете коя бира не е на прах, трябва да определите хармонията на смесване на всички нотки на миризмата, след вдишване и малка глътка. Характеристики като дрожди, свежи, чисти, хмелени и дори флорални са използвани за неговото описание.
Какво трябва да знаете
Струва си да се отбележи, че носът не е обонятелен орган, той е проход за проникване на кислород в повърхността на лигавицата, която е много малка, поради което се откриват доста малко миризми. За да увеличите максимално аромата, трябва да вдишате през носа и да издишате през устата си, повторете това действие няколко пъти. Но миризмата се възприема малко по-различно по време на глътки, тъй като ароматите, абсорбирани от лигавицата на устата, достигат до черупката. В края на глътката възприятието достига своя максимум.
Как да различим бирата на прах от натуралната по вкус
Повечето марки пенливи напитки съдържат и четирите основни вкуса: солено, кисело, горчиво и сладко – в различни комбинации. И такова понятие като „вкусна бира“ се формира от общо усещане, докато се разтяга за известно време. По време на бавния преход на вкуса трябва да се появят приятни усещания, както и в послевкуса. Всяка хармония може да изчезне поради всеки дисонанс. По време на дегустацията като рецептор участва не само езикът, но и небцето, бузите и устните, които позволяват формирането на термични и тактилни характеристики. И сред тях - масленост, стипчивост, консистенция и температура, което е много важно, когато трябва да определите наливна бира от прах.
Разлики
Леката напитка се отличава с най-фината хмелова горчивина - в нея не трябва да доминират извлечени елементи. След него на езика трябва да остане усещане за специфична, бързо изчезваща горчивина, докато послевкусът практически липсва. Истинската лека пенлива напитка се характеризира с термини като „хармоничен“, „чист“, „тънък“.
В тъмната версия хмелът и малцът се усещат по различен начин, няма изразена горчивина, но вкусът е по-пълен и „гъст“. Усещането за малц е най-високо.
Послевкусът е характеристика, която заслужава не по-малко внимание. В същото време продължителното чувство на горчивина показва некачествен продукт, тъй като възниква поради нарушения производствен техникили лошо качество на съставките.
Особености
Класическата технология за производство на бира се основава на използването на малц, пречистена вода, мая и хмел. Принадлежността към определен сорт се формира от избора на малцова основа. В Русия за производството на висококачествена бира най-често се използват вносни съставки, което се дължи на високата цена на оборудването за получаване на сушен ечемик. Шишарките от хмел са отговорни за образуването на пяна и специфичната горчивина. Мнозина смятат, че Чувашия е страната, която произвежда най-добрия хмел. Но дори той има недостатъци, включително бързата загуба на миризма и други характеристики, които са толкова необходими за производството на пенлива напитка. Поради това много страни го съхраняват във вакуумни специални опаковки, в гранулирана форма.
Етапи на производство
Бирата се състои от следните стъпки.
На първо място се приготвя малцът. За това зърнените култури се покълват, изсушават, след което кълновете се отстраняват от тях.
За пивната мъст малцът се смила фино и се смесва с пречистена вода, която образува вкус със сладникав оттенък. Смес от натрошени зърнени продукти се нарича капак, впоследствие отново се разтрива с вода.
След това затворът се филтрира чрез прехвърляне в специален контейнер и разделяне на два компонента: неохмелена пивна мъст и така нареченото зърно, чиято основа е представена от малки частици ечемик.
Всички съставки са термично обработени. Варене в продължение на 2 часа напълно разтваря хмела и изпарява елементи, които имат отрицателен ефект върху характеристиките на вкуса и аромата.
Избистрянето се извършва във джакузи - това е специална инсталация, в която хмелът и малцът се отделят, а не се разтварят през предишните етапи. Под въздействието те се натрупват отстрани на устройството. Отнема около 30 минути, за да се утаи пивната мъст, след което плътните остатъци се отделят.
По време на етапа на охлаждане се използва резервоар за ферментация, в който се прехвърля основата на напитката. По това време пивната мъст придобива по-ниска температура и се насища с кислород, което е основното условие за действие на дрождите.
Ферментация
Специалните се добавят към други компоненти. Технологията на пивоварната в завода изисква около месец за пълна ферментация. По този начин се образува доста мътна субстанция, която на вкус е напълно различна от бирата и изисква допълнителна ферментация, под формата на отлежаване в затворен съд под въздействието на лек натиск. В резултат на това се образува въглероден диоксид. В същото време видът на бъдещата напитка се определя от периода на стареене.
След това неразтворимите остатъци се отделят отново. Този процес е най-често срещан в промишленото производство. Поради някои техники е възможно да се увеличи срокът на годност, поради унищожаването на съществуващата микрофлора.
Последният етап е пастьоризация, по време на която напитката се довежда до температура от 80 градуса. Не се използва за всички разновидности и подобно на филтрирането, удължава срока на годност. Но мнозина смятат, че вкусовите характеристики намаляват след такава термична обработка.