¿Qué necesitas para empezar a hacer cerveza? ¿Comprar las materias primas y los equipos necesarios, estudiar la tecnología, invitar a amigos? Sí, sin él, en ninguna parte. Pero antes que nada, debes decidir qué tipo de cerveza quieres elaborar. ¿Ámbar clásico? ¿Portero? ¿Cerveza negra? ¿O el viejo trigo bávaro? ¡Solo tú puedes elegir!
Equipo
Para elaborar cerveza, necesitarás:
- Instrumentos de medida (balanza, termómetro)
Ya has elegido la receta de la futura cerveza y sabes cuánto se requiere de cada tipo, y. Prepare los componentes necesarios para el uso: pese con una balanza (o use una taza de medir), controle la malta en busca de impurezas y suciedad (si es necesario, enjuague y enjuague).
Trituración de malta
Necesitaría:
- trituradora de malta
Para que las enzimas de la malta actúen sobre sus sustancias amiláceas y aseguren el máximo rendimiento posible del extracto, la malta debe triturarse (abrir la cáscara del grano) al tamaño de un cereal (¡no convertirla en harina!) Para estos fines, es extremadamente conveniente usar una picadora especial, aunque puede usar una picadora de carne convencional, un procesador de alimentos, sin embargo, notamos que este equipo doméstico requerirá costos significativos de su parte y puede fallar prematuramente.
maceración
Necesitaría:
- tanque de acero inoxidable,
- una cuchara,
- mezclador,
- termómetro.
La etapa de maceración es una de las más importantes, la calidad de su implementación determina la integridad de la transición de los componentes de la malta a la solución.
Tenga en cuenta que existen dos métodos diferentes de maceración: infusión y decocción, esta última es más utilizada en la industria, ya que es más económica. En casa, es mejor usar el método de infusión, que es adecuado para equipos domésticos y requiere menos tiempo.
La proporción de agua a malta se llama hidromódulo, la mayoría de las veces es una proporción de 4: 1, a partir de esta proporción envidia la densidad de la cerveza, cuanto mayor es el hidromódulo, menos densa resulta la cerveza. El agua se vierte en el tanque teniendo en cuenta el hidromódulo y se calienta a una temperatura determinada.Cada enzima tiene un rango de temperatura óptimo. Para la conversión consistente del almidón en sustancias azucaradas, es necesario soportar varios condiciones de temperatura(Pausas de temperatura).
Pausas de temperatura (determinadas por la receta):
- Proteína pausa acción óptima de las enzimas 52-55°C. Hay una división de proteínas de alto peso molecular.
- Maltosa pausa a temp. 62-65°C. Formación de maltosa y glucosa.
- Sacarificación a temp. 72-75°C. Formación de dextrinas y sacarificación completa del almidón Al final, se debe realizar una prueba de yodo para asegurarse de que no quede almidón en el puré. Para hacer esto, ponga una gota de puré en un platillo blanco y agregue una gota de yodo: un cambio de color indica la presencia de almidón, si el color no cambia, se ha producido una sacarificación completa. Si el almidón permanece, entonces es necesario continuar esta pausa hasta que esté completamente sacarificado. Este es un punto esencial, porque al hervir el mosto con almidón aparece una turbidez gelatinosa.
- Sacarificación final durante 10 min a temp. 76-78°C. Esta pausa reduce la viscosidad del puré, lo que mejora la filtración.
Filtración
Necesitaría:
- tanque de filtro,
- tamiz,
- hidrómetro para medir la densidad del mosto.
Una vez que se completa el macerado, el puré contiene una mezcla de componentes disueltos y no disueltos, una solución acuosa de extractos se llama mosto y granos no disueltos.
Para obtener cerveza, solo se usa mosto, mientras que el grano debe estar completamente separado; esta es la tarea principal de la filtración, que se divide en dos etapas: drenar el mosto y eliminar los componentes solubles del grano.
- Vierta el puré en un recipiente intermedio limpio y enjuague la tetera.
- Vierta el puré a través de un tamiz en la tina, espere a que se escurra. Al principio, el mosto que fluye estará turbio, por lo que puede usar un recipiente adicional para recolectarlo y, cuando se vuelva transparente, filtrarlo nuevamente.
- Mida la densidad del mosto resultante con un hidrómetro, que puede estar en el rango de 14-22%.
- Rellene el tamiz con agua de lavado precalentada a 75-77 °C (las altas temperaturas pueden causar la gelatinización) para lavar los extractivos restantes. La cantidad de agua de lavado afecta directamente la densidad del mosto, así que contrólalo con un hidrómetro, pero recuerda que con más ebullición, el extracto aumentará ligeramente.
mosto hirviendo, saltando
Necesitaría:
- tina para elaborar cerveza
Durante la elaboración del mosto, las sustancias amargas y aromáticas del lúpulo pasan al mosto y aumenta la resistencia a la espuma de la futura cerveza. La ebullición también destruye los microorganismos y los residuos de enzimas que han entrado en el mosto. La ebullición debe realizarse con la tapa entreabierta para que desaparezca el DMS resultante (que da a la cerveza olor a verdura).
El lúpulo debe agregarse en dos pasos:
- Al comienzo de la ebullición - para amargor - 80% del valor total calculado
- 10-15 minutos antes del final - para darle sabor - el resto
El ácido alfa contenido en el lúpulo es el principal indicador de cualquier producto de lúpulo, su contenido (varía del 2 al 14%) afecta directamente el amargor de la cerveza, las variedades de lúpulo se dividen en aromáticas (<10%), добавляемые ближе к концу варки, и горькие (>10%) añadido al principio.
La cantidad de lúpulo (a-k-7%) que se añade suele ser de 25 a 50 g para un ligero amargor de lúpulo y de 60 a 100 g para una cerveza amarga por 25 l de producto terminado.
Ahora puede agregar musgo irlandés, derivado de algas rojas (generalmente disponible en tabletas o en polvo), que afecta la separación de suspensiones no deseadas y la clarificación de la cerveza.
Enfriamiento
Necesitaría:
- cuchara agitadora
El mosto debe enfriarse a una temperatura de ~20°C, y la velocidad de enfriamiento del mosto afecta seriamente la posibilidad de reproducción de microorganismos dañinos; cuanto más rápido lo haga, menos posibilidades tendrá la bacteria.
Para el enfriamiento, puede utilizar un baño de agua fría o hielo, aunque es más conveniente utilizar un Chiller -un serpentín por el que pasa agua fría- que le permitirá alcanzar la temperatura deseada en 20-30 minutos.
Después de esta etapa, se requiere observar cuidadosamente la esterilidad de todos los procesos y minimizar el contacto del mosto con el aire y otros objetos.
Al mismo tiempo, puede fermentar la levadura para no perder tiempo con ella más tarde: vierta el mosto en un recipiente pequeño (temp. no más de 30 ° C) y agregue la levadura, cubra con un paño estéril y deje durante 30-40 minutos.
Durante el enfriamiento del mosto, a una temperatura inferior a 60 ° C, comienza a enturbiarse, lo que se asocia con la aparición de suspensiones, cuya eliminación mejorará el sabor de la cerveza, la calidad de la espuma y contribuirá a la fermentación. , así que haga el siguiente procedimiento: usando una cuchara agitadora (estéril), lleve el mosto al movimiento rotatorio, las fuerzas centrífugas asentarán la suspensión en el fondo y podrá drenar el mosto puro en el tanque de fermentación.
Aireación
Para una fermentación más intensa, es necesario aplicar la aireación del mosto (ya enfriado) - su saturación con oxígeno, porque. es la clave para la reproducción activa de la levadura, para esto es necesario mezclar intensamente el mosto o verterlo desde una gran altura con salpicaduras, también puede usar un compresor de aire para acuarios (¡no se olvide de su desinfección!), que simplificar este procedimiento.
Fermentación principal
Necesitaría:
- Levadura
Nuestro mosto está listo para la fermentación. Medir la gravedad inicial del mosto con un densímetro (entre 10 y 16%) para luego conocer el grado alcohólico del producto terminado, y anotarlo.
Ahora es necesario verter la levadura fermentada en el mosto, mezclarlos, cerrar herméticamente el recipiente con una tapa y colocarlo llenándolo con agua hervida.
Se utiliza una trampa de agua para evitar la entrada de microorganismos dañinos mientras se libera el exceso de dióxido de carbono producido durante la fermentación.
Dentro de las 24 horas, las burbujas de CO2 comenzarán a escapar a través del sello de agua, la temperatura ambiente debe mantenerse entre 19 y 23 °C.
El proceso de fermentación durará de 5 a 8 días, sabrá sobre su finalización cuando cese la liberación de burbujas de gas, durante todo el período no abra la tapa del recipiente.
Use un hidrómetro para verificar la densidad de la cerveza fermentada, debe ser 2-2.2%.
Se utiliza un hidrómetro para determinar la concentración de sólidos en el mosto - densidad. Cuando el azúcar se convierte en alcohol, su densidad disminuye, y si se mantiene constante durante dos días, la fermentación ha terminado. Para medir la densidad, vierta un poco de cerveza en un cilindro graduado y coloque un hidrómetro allí, el nivel de ascenso le indicará el valor requerido.
Fermentación, carbonización, maduración
Necesitaría:
Al final de la fermentación, la cerveza joven aún no tiene un sabor completo y debe madurarse en botellas selladas o barriles (kegs). Contiene muchas más células de levadura vivas que tendrán que participar en la posfermentación, así como sedimentos de la levadura gastada.
Para aumentar la transparencia de la cerveza, se debe verter sin afectar el sedimento, para ello, utilice un tubo de sifón especial, colocando el recipiente a cierta altura; un rebosadero adicional prácticamente te garantiza la ausencia de sedimentos en las botellas: para ello, utiliza un recipiente intermedio y déjalo en un lugar fresco (5-7 °C) antes de embotellar durante un día.
A la cerveza no le gustan las perturbaciones innecesarias durante el período de fermentación, así que trate de hacer la menor cantidad posible de acciones innecesarias.
Para la fermentación, se requiere agregar a la cerveza azúcar o sustancias que contengan azúcar (miel, extracto de malta sin lúpulo). La dosificación en este caso es de 9 g (para azúcar y miel) y 11 g (para extracto de sal) por 1 litro, se puede agregar directamente a las botellas, pero es mejor usar jarabe de azúcar, y no olvides agitar el botellas para disolver el azúcar.
La opción ideal es utilizar un tanque intermedio, donde se mezcla la cerveza joven con el componente de azúcar, y luego se embotella.
Para mejores resultados, use botellas oscuras, cuando llene, deje 3-4 cm hasta el cuello, selle las botellas de forma segura, Atención especial hacerlos estériles.
Dentro de 5-7 días (en barriles - 7-10 días), se forma dióxido de carbono dentro de la botella debido a la interacción de la levadura y los azúcares secundarios, lo que le dará a la cerveza un rico sabor y una excelente espuma (carbonización).
Para el período de maduración (1-2 semanas), coloque la cerveza en un lugar fresco.
Recomendamos registrar todos los indicadores en varias etapas de elaboración, así como información sobre los ingredientes utilizados, durante la evaluación posterior de la cerveza, podrá determinar cómo varios parámetros afectan el sabor de la bebida terminada, lo que ayudará en términos mínimos domina este proceso fascinante y gana experiencia.
actualmente hay gran cantidad variedades de cerveza, y no hay ningún número de fabricantes y marcas individuales en absoluto. A pesar de esto, existe una tecnología general para la producción de cerveza, que es seguida por la mayoría de las empresas cerveceras. Las diferencias radican en los detalles y componentes específicos de la materia prima.
Sin embargo, antes de hablar directamente sobre la producción, debes entender de qué está hecha la cerveza. En otras palabras, necesita decir algunas palabras sobre los ingredientes, la combinación correcta al que le debemos la apariencia de nuestra bebida espumosa favorita.
Materias primas o de qué está hecha la cerveza
El proceso clásico de elaboración de cerveza involucra solo cuatro ingredientes. Entonces, la composición tradicional de las materias primas incluye:
- agua;
- malta;
- brincar;
- levadura.
Echemos un vistazo más de cerca a cada uno de estos componentes.
Agua
Muchos expertos dicen que es este ingrediente el que finalmente tiene un impacto decisivo en el resultado final. Incluso si todos los demás ingredientes son de la más alta calidad y organiza toda la etapa de producción de la manera más correcta posible, pero no tiene el agua adecuada, no obtendrá un buen resultado.
Al mismo tiempo, no se puede decir que haya un agua especial a partir de la cual se elabora toda la cerveza. Así lo confirma la más amplia geografía de productores de cerveza. El agua en Europa, América del Norte y Australia es muy diferente y tiene una composición única. Además, existen enormes diferencias incluso dentro de un mismo continente. Por ejemplo, el agua en Alemania y la República Checa es diferente.
Para el proceso de producción de cerveza, las siguientes propiedades del agua son de primordial importancia:
"rigidez";
Composición y concentración de sales.
Por supuesto, la tecnología moderna le permite cambiar estas propiedades. Sin embargo, es mucho más fácil y, lo que es más importante, más económico producir cerveza en una región donde ya hay agua adecuada.
Malta
Es un producto que se obtiene a través de la germinación de semillas de cereales. Muy a menudo, la malta de cebada se usa para hacer cerveza. Los granos de trigo se germinan con mucha menos frecuencia. El resto de los cerveceros de cereales rara vez se usan. El único ejemplo digno de mención serían los japoneses, que elaboran su tradicional cerveza, el sake, a partir de arroz.
El proceso de obtención de la malta es increíblemente importante. Los principales productores de cerveza incluso tienen especialistas en malteado en su personal. Como comprenderá, estos empleados son responsables del proceso de convertir los granos en malta.
Brincar
En la naturaleza, el lúpulo es una planta con flores de la familia del cannabis. En la elaboración de cerveza, solo se utilizan sus conos. En esencia, son inflorescencias femeninas complejas.
Los conos de lúpulo le dan a la cerveza amargor y un rico aroma especial. Además, este componente determina la intensidad de la formación de espuma. Muchos fabricantes de bebidas de lúpulo han experimentado mucho con la cuestión de excluir el lúpulo de la composición de las materias primas originales de la cerveza. Sin embargo, se esperaba que todos estos intentos fracasaran. Sin conos de lúpulo, la cerveza perdió su individualidad y sabor especial, por lo que a todos nos encanta.
Levadura
En la producción de cerveza se utilizan levaduras especiales de la familia Saccharomycetaceae. También se les llama comúnmente cerveza. Esta levadura es única en el sentido de que no se produce de forma natural. Estos microorganismos únicos han sido criados especialmente para la producción de una bebida espumosa.
Actualmente el numero mas grande cerveza en el mundo se produce utilizando el procedimiento de fermentación inferior. En este caso, los fabricantes utilizan levadura de cerveza de la especie Saccharomycetaceae Carlsbergensis. El resultado es una conocida lager.
En el caso de que se use el procedimiento de fermentación superior, entonces se usa levadura de cerveza de la especie Saccharomycetaceae Cerevisiae. Esta tecnología produce ale, porter y stout.
Si hablamos de diferencias externas, dicha levadura se manifiesta de manera diferente al final de la fermentación. Las partes superiores flotan hacia la superficie del mosto y las partes inferiores se asientan en el fondo del tanque de fermentación.
Un conjunto tan estricto de componentes originales es responsable de.
¿Cómo se produce la cerveza?
El proceso de producción de cerveza incluye etapas sucesivas estrictamente definidas. Su estricta observancia se convierte en la clave para la preparación de una bebida sabrosa y de alta calidad. Tenga en cuenta que así es como se produce la bebida intoxicante en todo el mundo.
1. Preparación de la malta.
Incluye no solo la germinación de granos de cereales. También en esta etapa, la malta se seca y se limpia a fondo de los brotes rotos.
2. Machacar el mosto.
La malta preparada se tritura. Después de eso, se mezcla con agua. Como resultado de estas acciones se obtiene la congestión inicial, que tiene un regusto dulzón.
3. Filtrado de congestión.
El puré se pasa a través de un filtro especial o un sistema de filtración completo. Como resultado de este procedimiento, se divide en mosto líquido y granos. Hierba se refiere a fragmentos de malta de grano sólido que no se han disuelto en el puré.
4. Adición de lúpulo.
Los conos de lúpulo se agregan al mosto en esta etapa. Algunos productores en este mismo momento están poniendo en el futuro de la cerveza algunos otros componentes naturales y artificiales. Para que puedan dar a la bebida del futuro ciertos matices de sabor y aroma.
5. Ebullición.
En esta etapa, el mosto se hierve durante varias horas. La duración de este proceso depende directamente de las tradiciones de la cervecería y del tipo de cerveza que se quiera obtener. Bajo la influencia de altas temperaturas, los conos de lúpulo se disuelven.
6. Aligeramiento.
Después de hervir, el líquido se bombea a un dispositivo especial llamado hidrociclón o remolino. En él, bajo la influencia de la fuerza centrífuga, la cerveza finalmente se limpia de los residuos sólidos de los componentes originales. No es un procedimiento muy largo. Por lo general, toma de 25 a 35 minutos obtener un resultado positivo.
7. Refrigeración.
Después del final del procedimiento de clarificación, el mosto ingresa a un recipiente especial para la fermentación. A veces también se le llama tanque de fermentación. Aquí, la futura cerveza se enfría y se enriquece con oxígeno, que es necesario para la vida de la levadura.
8. Fermentación.
Es en esta etapa cuando se agrega la levadura de cerveza al mosto. El proceso de fermentación lleva varias semanas. Cuando termina el tiempo asignado para ello, el fabricante recibe una bebida baja en alcohol poco clara. Por supuesto, puedes beberlo, pero es poco probable que disfrutes de él.
9. Fermentación o exposición.
El envejecimiento de la cerveza se lleva a cabo en tanques sellados bajo la presión del dióxido de carbono. Es en este momento cuando la bebida toma fuerza. La duración de esta etapa se determina únicamente estándares de producción y tradiciones de la empresa fabricante.
10. Filtración.
Los conocedores de cerveza entienden que este paso es opcional. Después de todo, hay una gran cantidad de variedades sin filtrar que tienen sus propios fanáticos. Sin embargo, en la mayoría de los casos todavía se lleva a cabo. La tarea de este proceso es limpiar la bebida de residuos de levadura.
11. Pasteurización.
El propósito de la pasteurización es aumentar la vida útil de la bebida producida. Sucede simplemente. La cerveza se calienta a una temperatura de 65-80 grados centígrados. Algunos conocedores creen que la pasteurización tiene el efecto más negativo sobre el sabor de la bebida.
Esto completa el proceso de producción. La cerveza está lista para embotellar, vender y consumir.
La elaboración de cerveza es uno de los procesos tecnológicos más complejos en Industria de alimentos. Por una bebida Alta calidad los cerveceros deben tener en cuenta muchos matices y seleccionar cuidadosamente los ingredientes. A continuación, veremos los pasos importantes en la tecnología clásica de elaboración de cerveza que utilizan la mayoría de las cervecerías modernas.
Primero, averigüemos de qué está hecha la cerveza. En la receta tradicional solo se permiten cuatro ingredientes:
Malta- un producto obtenido por germinación de cereales. La cebada malteada se usa para hacer cerveza, un proceso que promueve la germinación del grano. Después del remojo, la cebada se hincha, las reacciones químicas comienzan dentro de los granos, dividiendo el almidón en el azúcar de malta necesario para la fermentación.
Malta seca para cerveza Agua. En la elaboración de cerveza, el agua se distingue por su composición y concentración de sales. Para algunos tipos de cerveza, el "agua dura" (con alto contenido de sal) es mejor, como Munich. Hay variedades elaboradas exclusivamente sobre agua con bajo contenido en sal, esta es la cerveza Pilsner. Las tecnologías modernas permiten regular la concentración de sales en el agua con un grado de precisión muy alto, lo que simplifica la producción.
Brincar. Le da a la cerveza un sabor amargo característico, un aroma fragante y es responsable de la formación de espuma. Es imposible reemplazar el lúpulo en la producción de cerveza sin pérdida de calidad. Esta es una planta única, que incluye más de 200 sustancias responsables del sabor. Curiosamente, solo los conos de las plantas de lúpulo hembra son adecuados para la cerveza.
Conos de lúpulo Levadura. Las fábricas modernas utilizan levaduras de cerveza especiales de la familia Saccharomycetes, que no se encuentran en la naturaleza, pero se crían artificialmente específicamente para la elaboración de cerveza. Dependiendo de la tecnología de fermentación, dos tipos de levaduras están involucradas en la producción de cerveza:
- de alta fermentación (Saccharomycetaceae cerevisiae) - adecuado para cervezas como porter, ale y stout;
- fermentación de fondo (Saccharomycetaceae carlsbergensis) - utilizada en la fabricación de cerveza lager y de Europa Central.
La diferencia entre estos tipos de levadura de cerveza es que, en la etapa final, la levadura de fermentación superior se acumula en la superficie (flota) y la levadura de fermentación inferior, en la parte inferior del mosto. Esto afecta significativamente el sabor.
Etapas de la producción de cerveza.
1. Preparación del mosto. Primero, se tritura la malta de cebada, pero los granos no deben convertirse en una masa homogénea. En la composición del mosto se requieren granos grandes y pequeños. Esto se llama molienda de malta. En diferentes tipos de cerveza, la proporción de partículas grandes y pequeñas es diferente.
El molino de malta se mezcla luego con agua. Este proceso se llama "mashing" y la mezcla resultante se llama puré. Cuando se agrega agua, las enzimas de cebada comienzan a descomponer el almidón en azúcar de malta. Para acelerar la fermentación, los cerveceros calientan el puré a 76°C.
A continuación, se filtra el mosto terminado. El puré hervido se vierte de la caldera en un tamiz especial, cerrado desde abajo. La malta triturada permanece en este estado durante algún tiempo, hasta que las partículas sólidas, llamadas granos, se asientan en el fondo. Cuando se abre el tamiz, comienza a filtrarse mosto líquido puro y una capa de granos, que se recoge en una caldera especial para su posterior ebullición.
2. Hervir el mosto. El mosto obtenido en el paso anterior se calienta, se lleva a ebullición y se le añade lúpulo. El número de conos depende del tipo de cerveza y de las preferencias del maestro. Cada receta utiliza una cantidad diferente de lúpulo.
Hervir el mosto lleva de 2 a 3 horas. Durante este proceso, todos los microorganismos mueren y las enzimas se destruyen, por lo que son imposibles más reacciones químicas. Los cerveceros logran una gravedad predeterminada del mosto inicial, que se denomina gravedad de la cerveza en la etiqueta del producto terminado.
A continuación, el mosto hervido se filtra de los residuos de lúpulo y se deja reposar. En el fondo, caen las partículas más pequeñas que no se pudieron filtrar en la etapa anterior. Además, algunas plantas aceleran la eliminación de residuos no deseados mediante centrifugación.
Tanques de elaboración de mosto 3. Fermentación. El mosto puro ingresa a través de tuberías al fondo de los tanques de fermentación, llamados tanques cilindrocónicos. Después de que el líquido se haya enfriado a la temperatura deseada, se agrega levadura a la tina. Para la cerveza de alta fermentación, antes de agregar la levadura, el mosto se enfría a 18-22°C, para la cerveza de baja fermentación, a 5-10°C.
Un día después de la puesta de la levadura, aparece una gruesa capa de espuma en la superficie del tanque de fermentación. Esto significa que la levadura ha comenzado con éxito a convertir el azúcar en dióxido de carbono y alcohol. Durante la fermentación, se libera mucho calor, por lo que el mosto necesita un enfriamiento constante, la temperatura debe ser estable.
Durante la etapa de fermentación, los cerveceros controlan la concentración de dióxido de carbono en las cubas. Cuando se alcanza el nivel máximo permitido, el gas se elimina a través de tuberías especiales. La fermentación se detiene después de que la levadura haya convertido todo el azúcar en alcohol.
4. Maduración. En las etapas anteriores se obtuvo una cerveza joven sin filtrar, que requiere mayor maduración (no aplica para variedades de trigo). Para la maduración, se utilizan grandes tanques de acero inoxidable y el proceso en sí dura de varias semanas a cuatro meses.
Durante la maduración, es necesario mantener una temperatura y presión estables en los contenedores, las fluctuaciones son inaceptables. En las empresas modernas, el proceso tecnológico está controlado por equipos especiales que pueden cambiar automáticamente la temperatura y la presión.
Equipo de maduración de cerveza. 5. Filtración. Después de la maduración, la cerveza pasa por otra filtración con dos filtros diferentes diseñados para eliminar partículas grandes y pequeñas. Después de eso, la bebida espumosa se vuelve absolutamente transparente y está lista para embotellar.
6. Embotellado. Sobre el etapa final producción, la cerveza se vierte en recipientes de diferentes tipos. Antes de embotellar botellas, barriles o barriles, se lavan todos los envases, luego se elimina el aire que ha entrado en su interior. La cerveza es una bebida alcohólica perecedera que requiere condiciones de esterilidad. Sin esterilidad, la vida útil del producto terminado es de solo un par de días. Cuando se vierte en recipientes de vidrio, las botellas se pasteurizan previamente, se calientan lentamente a una temperatura de 65 ° C, lo que prolonga significativamente la vida útil de la cerveza.
Para sistematizar toda la información, propongo observar el siguiente diagrama que ilustra la secuencia de etapas.
Esquema de producción de cerveza.
La cerveza es una bebida carbonatada de bajo contenido alcohólico con un característico sabor amargo y olor a lúpulo. Su proceso de producción se basa en la fermentación natural, pero la tecnología moderna y el deseo de reducir el costo del proceso han llevado al surgimiento de un nuevo método de obtención: esta es la cerveza en polvo a partir de ingredientes secos. Es una mezcla de mosto de cerveza concentrado, desprovisto de líquido mediante vacío. Se vende con mayor frecuencia en forma de polvo, en casos raros tiene una apariencia pastosa. Al agregar levadura y diluir con agua, puede obtener una bebida lista para beber. La cerveza en polvo se encuentra en Rusia, Japón, Estados Unidos y otros países.
cerveza en vivo
El sabor de la bebida de lúpulo terminada está influenciado principalmente por la calidad de la malta de cebada utilizada. Es él quien es la principal oportunidad de ahorro para los cerveceros. No es solo que casi todas las etiquetas de las latas y botellas tengan una frase como "contiene malta de cebada". Pero su cantidad en la composición es un secreto comercial.
La malta pertenece a la categoría de ingredientes caros y, a menudo, se reemplaza por análogos con un precio y una calidad más bajos. Pueden representar casi la mitad de todo el contenido. Se utilizan paja de arroz, trigo, etc.. El mosto para cocinar se hace a partir de malta, y luego se le agrega lúpulo.
La verdadera cerveza sin polvo tiene un regusto amargo y un aroma agradable específico precisamente debido a su base, aumenta la cantidad de espuma y se usa como antiséptico, limpiando la microflora. Muchos fabricantes están tratando por todos los medios de reducir el costo de producción, sin preocuparse en absoluto por el resultado final.
Una vez finalizada la cocción, el producto semielaborado se enfría, se agrega levadura y se deja fermentar, lo que llevará aproximadamente una semana, siempre que la temperatura sea baja. Luego, tras separar la levadura, se infusiona durante tres meses, por lo que adquiere unas cualidades propias de esta variedad. cerveza en esta etapa se completa.
Pero las oportunidades de ahorro no terminan ahí. Dado que no es rentable para los empresarios esperar mucho tiempo para la preparación final de la bebida, las tecnologías aceleradas se han generalizado. Se agregan inhibidores especiales y dióxido de carbono al producto para reducir el proceso de fermentación. Los espumantes artificiales le permiten obtener una gorra de espuma exuberante.
Cómo hacer cerveza a partir de polvo.
Tal concentrado no es rentable para plantas grandes debido a su alto costo. Su uso es más típico para establecimientos que venden su propia cerveza de barril y pequeñas cervecerías. No es rentable para tales organizaciones producir cerveza de acuerdo con la tecnología completa, ya que esto requiere ingredientes con una vida útil corta y equipos costosos. Por eso, como salida, utilizan un concentrado. Sujeto a las sutilezas de tal proceso de producción, es posible obtener un producto de calidad satisfactoria, pero no se puede comparar con una versión real "en vivo".
Que se usa como base
La materia prima se seca y se produce en condiciones especiales de la elaboración de la malta mediante la germinación de los granos de cebada. Se caracteriza por la ocurrencia de hidrólisis bajo la influencia de ciertas sustancias, es decir, la separación de polisacáridos de tipo no amiláceo, proteínas y almidón. Como resultado, se forman sustancias rápidamente digeribles con un bajo nivel molecular, incluidos ácidos orgánicos, azúcares y dextrinas. En el proceso de malteado, las vitaminas B también se acumulan y activan en la cebada germinada.
Luego se prepara el mosto, que es un extracto (extracto) y tiene en su composición todas las sustancias antes mencionadas. Luego, el mosto se somete a secado, para obtener una masa en polvo.
Determinación de la calidad de la espuma.
La característica distintiva de la cerveza es la espuma. Se refiere a uno de los métodos para determinar su calidad. Si es antiestético, de color rojizo con una consistencia líquida y muchas burbujas, probablemente sea una cerveza en polvo. En una bebida real, la espuma es absolutamente blanca, se caracteriza por la ausencia de burbujas, uniformidad y compacidad. Si se vierte en un vaso grande, la espuma resultante debe tener al menos 4 cm de altura y durar unos cinco minutos. Un nivel más bajo y una rápida desaparición indica que no hay producto. Puede intentar soplar un poco sobre la espuma, debe doblarse, pero no desaparecer. También hay algo de “pegado” al cristal.
Mucha gente usa una moneda como método de verificación, colocándola encima de la capa. No se ahogará si la bebida es de buena calidad. Restos de espuma quedan en el vaso con el final. En su ausencia, se puede dudar de la naturalidad del producto.
Color
Hay un tipo de bebida clara y oscura. Pero el producto de cada fabricante tiene su propio tono. Para la evaluación, la Convención Europea utiliza estándares especiales, que son varios discos de vidrio con diferentes tonos. También se utiliza el método de dilución de yodo en agua, hasta formar un color similar al matiz de la bebida, la determinación se da por el peso específico del yodo.
En tal concepto, no solo juega un papel especial el tono, sino también la presencia de colores, la transparencia. La cerveza ligera lo tiene más difícil. Debe tener cierto brillo, un tono puro dorado, ligeramente transparente, sin tonalidades verdosas, marrones o rojas. Sin embargo, un producto de cerveza oscura no necesita tener estas características, pero al mismo tiempo, ningún profesional puede identificar la cerveza en polvo por su color.
Oler
Al evaluar la cerveza, se presta la mayor atención al sentido del olfato, no a la vista. En la degustación, la percepción principal se produce con la ayuda de la nariz, mientras se inhala el aroma específico del producto. Y esto no es de extrañar, ya que una persona tiene un sentido del olfato mucho más sensible, pero menos versátil. Para saber qué cerveza no es polvo, debe determinar la armonía de mezclar todas las notas de olor, después de la inhalación y un pequeño sorbo. Se utilizan características como levadura, fresco, limpio, lupulado e incluso floral para describirlo.
Lo que necesitas saber
Cabe señalar que la nariz no es un órgano olfativo, es un conducto para que el oxígeno ingrese a la superficie mucosa, que es de tamaño muy pequeño, por lo que se detectan muy pocos olores. Para maximizar el aroma, debes inhalar por la nariz y exhalar por la boca, repite esta acción varias veces. Pero el olor se percibe algo diferente durante los sorbos, ya que los aromas absorbidos por la superficie mucosa de la boca llegan a la cáscara. Al final del sorbo, la percepción alcanza su máximo.
Cómo distinguir la cerveza en polvo de la cerveza natural por sabor
La mayoría de las marcas de bebidas espumosas contienen los cuatro sabores básicos: salado, agrio, amargo y dulce, en varias combinaciones. Y un concepto como "cerveza sabrosa" se forma a partir de un sentimiento general, mientras se estira durante algún tiempo. Durante la transición lenta del sabor, deben ocurrir sensaciones agradables, así como en el retrogusto. Toda armonía puede desaparecer a causa de cualquier disonancia. Durante la degustación, no solo la lengua está involucrada como receptor, sino también el paladar, las mejillas y los labios, que permiten la formación de características térmicas y táctiles. Y entre ellos, la oleosidad, la astringencia, la consistencia y la temperatura, que es muy importante cuando necesita determinar la cerveza de barril a partir del polvo.
diferencias
Una bebida ligera se distingue por el mejor amargor del lúpulo; no debe estar dominada por elementos extraídos. Después de eso, debe permanecer en la lengua una sensación de amargura específica que desaparece rápidamente, mientras que el regusto está prácticamente ausente. Una bebida espumosa ligera real se caracteriza por términos como "armonioso", "limpio", "delgado".
En la versión oscura, el lúpulo y la malta se sienten de manera diferente, no hay un amargor pronunciado, pero el sabor es más completo y "espeso". La sensación a malta es de primera categoría.
El retrogusto es una característica que no merece menos atención. Al mismo tiempo, una sensación prolongada de amargura indica un producto de mala calidad, ya que ocurre debido a violaciones. Técnico en Producción o mala calidad de los ingredientes.
Peculiaridades
La tecnología clásica de producción de cerveza se basa en el uso de malta, agua purificada, levadura y lúpulo. La pertenencia a una determinada variedad está formada por la elección de la base de malta. En Rusia, para la producción de cerveza de alta calidad, los ingredientes importados se utilizan con mayor frecuencia, debido al alto costo de los equipos para obtener cebada seca. Los conos de lúpulo son responsables de la formación de espuma y de un amargor específico. Muchos creen que Chuvashia es el país que produce el mejor lúpulo. Pero incluso él tiene desventajas, incluida la pérdida rápida del olfato y otras características que son tan necesarias para la fabricación de una bebida espumosa. Por ello, muchos países lo almacenan en envases especiales al vacío, en forma granular.
Etapas de producción
La cerveza consta de los siguientes pasos.
En primer lugar, se prepara la malta. Para esto, los cereales se germinan, se secan y luego se les quitan los brotes.
Para el mosto, la malta se muele finamente y se mezcla con agua purificada, lo que le da un sabor con un tinte dulce. Una mezcla de productos de granos triturados se llama obturador, luego se deshilacha nuevamente con agua.
A continuación, el obturador se filtra transfiriéndolo a un recipiente especial y separándolo en dos componentes: mosto sin lúpulo y el llamado grano, cuya base está representada por pequeñas partículas de cebada.
Todos los ingredientes son tratados térmicamente. Hervir durante 2 horas disuelve completamente el lúpulo y evapora los elementos que tienen un efecto negativo en las características de sabor y aroma.
La clarificación se lleva a cabo en un jacuzzi, esta es una instalación especial en la que se separan el lúpulo y la malta, no se disuelven durante las etapas anteriores. Bajo la influencia, se acumulan en los lados del dispositivo. Se tarda unos 30 minutos en asentar el mosto, luego se separan los residuos densos.
Durante la etapa de enfriamiento, se utiliza un tanque de fermentación, al cual se transfiere la base de la bebida. En este momento, el mosto adquiere una temperatura más baja y se satura de oxígeno, que es la principal condición para que la levadura actúe.
Fermentación
Se añaden especiales a otros componentes. La tecnología de elaboración de cerveza en la planta requiere alrededor de un mes para completar la fermentación. De esta manera, se forma una sustancia bastante turbia, que sabe completamente diferente a la cerveza y requiere fermentación adicional, en forma de envejecimiento en un recipiente cerrado bajo la influencia de una ligera presión. Como resultado, se forma dióxido de carbono. Al mismo tiempo, el tipo de bebida futura está determinado por el período de envejecimiento.
A continuación, los residuos insolubles se separan de nuevo. Este proceso es más común en la fabricación industrial. Debido a algunas técnicas, es posible aumentar la vida útil debido a la destrucción de la microflora existente.
La etapa final es la pasteurización, durante la cual la bebida se lleva a una temperatura de 80 grados. No se utiliza para todas las variedades y, al igual que la filtración, prolonga la vida útil. Pero muchos creen que las características de sabor se reducen después de dicho tratamiento térmico.