Ce este nevoie pentru a începe să produci bere? Achiziționați materiile prime și echipamentele necesare, studiați tehnologia, invitați prietenii? Da, fără el nicăieri. Dar mai întâi de toate, trebuie să decideți ce fel de bere doriți să preparați. Chihlimbarul clasic? Porter? Stout? Sau grâu bavarez vechi? Depinde de tine sa alegi!
Echipamente
Pentru a prepara bere, veți avea nevoie de:
- Instrumente de măsură (cântar, termometru)
Ai ales deja rețeta pentru viitoarea bere și știi cât este nevoie de fiecare tip, și. Pregătiți componentele necesare pentru utilizare: cântăriți cu o cântar (sau folosiți o cană de măsurare), verificați malțul pentru impurități și murdărie (dacă este necesar, vânt și clătire).
Zdrobirea maltului
O sa ai nevoie:
- Masina de malt
Pentru ca enzimele de malț să acționeze asupra substanțelor sale amidonoase și să asigure randamentul maxim posibil de extract, malțul trebuie zdrobit (deschideți coaja boabelor) la dimensiunea cerealelor (nu se transforma în făină!). este extrem de convenabil să folosești o mașină de tocat specială, deși poți folosi o mașină de tocat carne obișnuită, robot de bucătărie, totuși, remarcăm că acest echipament de uz casnic va necesita costuri semnificative de la tine și poate eșua prematur.
Masurarea
O sa ai nevoie:
- rezervor din oțel inoxidabil,
- o lingură,
- mixer,
- termometru.
Etapa de piure este una dintre cele mai importante, calitatea implementării sale determină caracterul complet al tranziției componentelor de malț în soluție.
Rețineți că există două metode diferite de piure: infuzia și decoctul, acesta din urmă fiind mai folosit în industrie cu cât este mai economic. La domiciliu, este mai bine să folosiți metoda perfuziei, care este potrivită pentru echipamentele de uz casnic și necesită mai puțin timp.
Raportul dintre apă și malț se numește hidromodul, cel mai adesea este un raport de 4: 1, din acest raport densitatea berii depinde de cu cât hidromodulul este mai mare, cu atât berea este mai puțin densă. Apa este turnată în rezervor ținând cont de modulul hidronic și este încălzită la o anumită temperatură; fiecare enzimă are un interval de temperatură optim. Pentru transformarea consistentă a amidonului în substanțe zaharoase, este necesar să reziste mai multor regimuri de temperatură(se întrerupe temperatura).
Pauza de temperatura (determinata de reteta):
- Pauza de proteine, acțiunea optimă a enzimei este de 52-55 ° C. Are loc descompunerea proteinelor cu greutate moleculară mare.
- Pauză de maltoză la temp. 62-65 ° C. Formarea maltozei și a glucozei.
- Zaharificarea la temp. 72-75 ° C. Formarea dextrinelor și zaharificarea completă a amidonului.La sfârșit, trebuie efectuat un test de iod pentru a se asigura că nu rămâne amidon în piure. Pentru a face acest lucru, aruncați o picătură de piure pe o farfurie albă și adăugați o picătură de iod în ea: o schimbare de culoare indică prezența amidonului, dacă culoarea nu se schimbă, a avut loc o zaharificare completă. Dacă amidonul rămâne, atunci este necesar să continuați această pauză până când este complet zaharificat. Acesta este un punct esențial, deoarece la fierberea mustului cu amidon apare o incetosare de pasta.
- În final zaharificare timp de 10 minute la temperatură. 76-78 ° C. Cu această pauză, vâscozitatea piureului scade, ceea ce îmbunătățește filtrarea.
Filtrare
O sa ai nevoie:
- rezervor de filtru,
- sită,
- hidrometru pentru măsurarea densității mustului.
După ce piureul este complet, un amestec de componente dizolvate și nedizolvate se află în piure, o soluție apoasă de extracte se numește must, iar cele nedizolvate se numesc boabe.
Pentru a obține bere, se folosește numai must, în timp ce boabele trebuie separate complet - aceasta este sarcina principală de filtrare, care este împărțită în două etape: scurgerea mustului și spălarea componentelor solubile din boabe.
- Turnați piureul într-un recipient intermediar curat și clătiți rezervorul de preparare.
- Turnați piureul printr-o sită într-o cuvă, așteptați să se scurgă. La început, mustul curgător va fi tulbure, așa că puteți folosi un recipient suplimentar pentru a-l colecta, iar când devine transparent, îl filtrați din nou.
- Măsurați densitatea mustului rezultat cu un hidrometru, care poate fi în intervalul 14-22%.
- Completați sita cu apă de clătire, preîncălzită la 75-77 ° C (temperatura ridicată poate provoca gelatinizare) pentru a clăti extractele rămase. Cantitatea de apă de clătire afectează direct gravitatea mustului, așa că verificați-l cu un hidrometru, dar amintiți-vă că, odată cu fierberea suplimentară, extractul va crește ușor.
Must care fierbe, sărind
O sa ai nevoie:
- Cuva de gătit
În timpul preparării mustului, substanțele amare și aromatice din hamei trec în must, iar retenția capului viitoarei bere crește. Fierberea elimină, de asemenea, microorganismele și reziduurile de enzime din must. Fierberea trebuie efectuată cu capacul întredeschis, astfel încât LCA format (da berii mirosul de legume) să se evapore.
Hameiul trebuie adăugat în doi pași:
- La începutul fierberii - pentru amărăciune - 80% din valoarea totală calculată
- Cu 10-15 minute înainte de sfârșit - pentru aromă - restul
Alfa-acidul conținut de hamei este principalul indicator al oricărui produs de hamei, conținutul său (variază de la 2 la 14%) afectează direct amărăciunea berii, soiurile de hamei sunt împărțite în aromatice (<10%), добавляемые ближе к концу варки, и горькие (>10%) adăugat la început.
Cantitatea de hamei (a-la-7%) care trebuie adăugată este de obicei de 25-50 g pentru a adăuga o amărăciune ușoară a hameiului și 60-100 g pentru bere amară la 25 de litri de produs finit.
Acum poate fi adăugat mușchi irlandez, derivat din alge roșii (de obicei sub formă de tablete sau pulbere), ceea ce afectează separarea suspensiilor nedorite și clarificarea berii.
Răcire
O sa ai nevoie:
- Lingura de amestecat
Mustul trebuie să fie răcit la o temperatură de ~ 20 ° С, iar viteza de răcire a mustului afectează serios posibilitatea de reproducere a microorganismelor dăunătoare - cu cât faceți acest lucru mai repede, cu atât sunt mai puține șansele bacteriilor.
Pentru răcire, puteți folosi o baie cu apă rece sau gheață, deși este mai convenabil să folosiți un Chiller - o bobină prin care trece apa rece - acest lucru vă va permite să atingeți temperatura necesară în 20-30 de minute.
După această etapă, este necesar să se observe cât mai atent sterilitatea tuturor proceselor și să se minimizeze contactul mustului cu aerul și alte obiecte.
În același timp, puteți fermenta drojdia pentru a nu pierde timpul cu asta mai târziu: turnați mustul într-un recipient mic (temp. Nu mai mult de 30 ° C) și adăugați drojdia, acoperiți cu o cârpă sterilă și lăsați. 30-40 de minute.
În timpul răcirii mustului, la o temperatură sub 60 ° C, acesta începe să se tulbure, ceea ce este asociat cu apariția suspensiilor, a căror îndepărtare va îmbunătăți gustul berii, calitatea spumei și va promova fermentația, prin urmare , faceți următoarea procedură: utilizați o lingură de amestecare (sterilă) pentru a aduce mustul în mișcare de rotație, forțele centrifuge vor așeza suspensia pe fund și puteți scurge mustul curat în rezervorul de fermentație.
Aerare
Pentru o fermentație mai intensă, este necesar să se folosească aerarea mustului (deja răcit) - saturație cu oxigen, deoarece este cheia reproducerii active a drojdiei, pentru aceasta este necesar să amestecați intens mustul sau să-l turnați de la o înălțime mare cu o stropire, puteți folosi și un compresor de aer pentru acvarii (nu uitați să-l dezinfectați!) , ceea ce va simplifica această procedură.
Fermentația de bază
O sa ai nevoie:
- Drojdie
Mustul nostru este pregătit pentru fermentare. Măsurați gravitația inițială a mustului cu un hidrometru (de la 10 la 16%), astfel încât să puteți cunoaște ulterior conținutul de alcool al produsului finit și să îl notați.
Acum trebuie să turnați drojdia fermentată în must, să o amestecați, să sigilați recipientul cu un capac și să instalați, umplându-l cu apă fiartă.
Capcana de miros este folosită pentru a ține afară microorganismele dăunătoare și, în același timp, pentru a elibera excesul de dioxid de carbon din fermentație.
În 24 de ore, bulele de CO2 vor începe să evolueze prin sigiliul de apă, temperatura camerei trebuie menținută la 19-23 ° C
Procesul de fermentație va dura 5-8 zile, veți ști despre sfârșitul lui prin încetarea bulelor de gaz, pe toată perioada, nu deschideți capacul recipientului.
Utilizați un hidrometru pentru a verifica densitatea berii fermentate, aceasta ar trebui să fie între 2-2,2%.
Hidrometrul este folosit pentru a determina concentrația de substanță uscată în must - densitatea. Când zahărul se transformă în alcool, densitatea lui scade, iar dacă rămâne constant două zile, fermentația s-a încheiat. Pentru a măsura densitatea, turnați niște bere într-un cilindru gradat și puneți un hidrometru acolo, nivelul de urcare va indica valoarea necesară.
Fermentare, carbonatare, maturare
O sa ai nevoie:
La sfârșitul fermentației, berea tânără nu are încă o aromă deplină și trebuie să se maturizeze în sticle sau butoaie închise (butoaie). Conține multe mai multe celule vii de drojdie, care urmează să participe la fermentația suplimentară, precum și un sediment din drojdia uzată.
Pentru a crește transparența berii, aceasta trebuie turnată fără a afecta sedimentul; pentru aceasta, utilizați un tub sifon special, așezând recipientul la o anumită înălțime; preaplinul suplimentar vă garantează practic absența sedimentelor în sticle: pentru aceasta, utilizați un recipient intermediar și lăsați-l într-un loc răcoros (5-7 ° C) timp de o zi înainte de îmbuteliere.
Berea nu-i place anxietatea în timpul fermentației, așa că încearcă să faci cât mai puține lucruri inutile cu ea.
Post-fermentația necesită adăugarea de zahăr sau de substanțe care conțin zahăr (miere, extract de malț nesărat) la bere. Doza este de 9 g (pentru zahăr și miere) și 11 g (pentru extract de sare) la 1 litru, puteți adăuga direct în sticle, dar este mai bine să folosiți sirop de zahăr și nu uitați să agitați sticlele pentru a se dizolva. zaharul.
Opțiunea ideală este utilizarea unui rezervor intermediar, în care berea tânără este amestecată cu componenta care conține zahăr și apoi îmbuteliată.
Pentru rezultate optime, utilizați sticle de culoare închisă, la umplere, lăsați 3-4 cm până la gât, sigilați bine sticlele, Atentie speciala da-le sterilitate.
În 5-7 zile (în butoaie - 7-10 zile), în interiorul sticlei se formează dioxid de carbon datorită interacțiunii drojdiei și zaharurilor secundare, care vor oferi berii un gust bogat și o spumă excelentă (carbonatare).
Pentru perioada de coacere (1-2 saptamani), pune berea la loc racoros.
Vă recomandăm să înregistrați toți indicatorii în diferite etape ale fabricării berii, precum și informații despre ingredientele utilizate, în timpul evaluării ulterioare a berii, veți putea determina modul în care diferiți parametri afectează gustul băuturii finite, ceea ce va ajuta la termene minime stăpânește acest proces interesant și câștigă experiență.
În prezent există o cantitate mare feluri de bere, iar producătorii și mărcile individuale sunt nenumărate. În ciuda acestui fapt, există o tehnologie generală de producție a berii la care aderă majoritatea fabricilor de bere. Diferențele constau în detaliile și componentele specifice ale materiei prime.
Cu toate acestea, înainte de a vorbi direct despre producție, ar trebui să înțelegem din ce este făcută berea. Cu alte cuvinte, trebuie să spun câteva cuvinte despre ingrediente, combinația potrivită pe care o datorăm aspectului băuturii noastre spumoase preferate.
Materiile prime sau din ce este făcută berea
Procesul clasic de preparare a berii necesită doar patru ingrediente. Deci, compoziția tradițională a materiilor prime include:
- apă;
- malţ;
- hop;
- drojdie.
Să aruncăm o privire mai atentă la fiecare dintre aceste componente.
Apă
Mulți experți spun că acest ingredient are în cele din urmă un efect decisiv asupra celui final. Chiar daca toate celelalte ingrediente sunt de cea mai buna calitate, si organizezi cat mai corect toate etapele productiei, dar nu ai apa potrivita, atunci nu vei obtine un rezultat bun.
În același timp, nu se poate spune că există un fel de apă specială din care se prepară toată berea. Acest lucru este confirmat de cea mai largă geografie posibilă a producătorilor de bere. Apa din Europa, America de Nord și Australia este foarte diferită și are o compoziție unică. În plus, există diferențe uriașe chiar și în interiorul aceluiași continent. De exemplu, apa din Germania și Republica Cehă este diferită.
Pentru procesul de producție a berii, următoarele proprietăți ale apei sunt de importanță primordială:
"rigiditate";
compozitia si concentratia sarurilor.
Desigur, tehnologia modernă face posibilă schimbarea acestor proprietăți. Cu toate acestea, este mult mai ușor și mai important din punct de vedere economic mai profitabil să produci bere în regiunea în care există deja apă potrivită.
Malţ
Este un produs care se obține prin germinarea semințelor de cereale. Cel mai adesea, malțul de orz este folosit pentru producția de bere. Boabele de grâu sunt cultivate mult mai rar. Restul producătorilor de cereale îl folosesc rar. Singurul exemplu demn de remarcat este japonezii, care își fac berea tradițională, sake, din orez.
Procesul de malț este incredibil de important. Marii bere au chiar și specialiști în malț în personal. După cum vă puteți imagina, acești angajați sunt responsabili pentru procesul de transformare a cerealelor în malț.
Hop
În natură, hameiul este o plantă cu flori din familia cânepei. În fabricarea berii, se folosesc numai conurile sale. În centrul lor, sunt inflorescențe feminine complexe.
Conurile de hamei dau berii un gust amar si o aroma bogata deosebita. În plus, această componentă determină intensitatea spumei. Mulți producători de băuturi de hamei au experimentat foarte mult problema excluderii hameiului din compoziția materiilor prime originale de bere. Cu toate acestea, toate aceste încercări au eșuat. Fără conuri de hamei, berea și-a pierdut individualitatea și gustul deosebit, pentru care cu toții o iubim.
Drojdie
În producția de bere se folosește o drojdie specială din familia Saccharomycetaceae. Se mai numesc si case de bere. Unicitatea acestei drojdii este că nu apare în mod natural. Aceste microorganisme unice au fost special crescute pentru producerea unei băuturi spumoase.
În prezent cel mai mare număr berea din lume este produsă folosind o procedură de fermentare de jos. În acest caz, producătorii folosesc drojdie de bere din specia Saccharomycetaceae Carlsbergensis. Rezultatul este un lager binecunoscut.
În cazul în care se utilizează procedura de fermentație superioară, se folosește drojdia de bere de tipul Saccharomycetaceae Cerevisiae. Această tehnologie este folosită pentru a produce bere, porter și stout.
Dacă vorbim despre diferențe externe, atunci o astfel de drojdie se manifestă în moduri diferite la sfârșitul fermentației. Caii plutesc la suprafața mustului, iar rădăcinile se așează pe fundul rezervorului de fermentație.
Un astfel de set strict de componente sursă este responsabil pentru.
Cum se produce berea?
Procesul de producție a berii include etape secvențiale strict definite. Respectarea strictă a acestora devine cheia pregătirii unei băuturi de înaltă calitate și gustoase. Vă rugăm să rețineți că acesta este modul în care băutura de hamei este produsă în întreaga lume.
1. Prepararea malțului.
Include nu numai germinarea boabelor de cereale. Tot în această etapă, malțul este uscat și curățat temeinic de mugurii care s-au spart.
2. Pasarea mustului.
Malțul fiert este măcinat. După aceea, se amestecă cu apă. În urma acestor acțiuni, se obține piureul original, care are un gust dulceag.
3. Filtrarea piureului.
Congestia este trecută printr-un filtru special sau printr-un întreg sistem de filtrare. Ca rezultat al acestei proceduri, este separat în must lichid și cereale uzate. Boabele uzate se referă la fragmente solide de malț de cereale care nu au fost dizolvate în piure.
4. Adăugarea de hamei.
În această etapă, conurile de hamei sunt adăugate la must. Unii producători pun în același timp și alte ingrediente naturale și artificiale în viitoarea bere. Așa că pot oferi viitoarei băuturi anumite nuanțe de gust și aromă.
5. Fierberea.
În această etapă, mustul este fiert timp de câteva ore. Durata acestui proces depinde direct de tradițiile fabricii de bere și de tipul de bere pe care doresc să o obțină în final. Temperatura ridicată dizolvă conurile de hamei.
6. Clarificare.
După gătit, lichidul este pompat într-un dispozitiv special numit hidrociclon sau vârtej. În ea, sub influența forței centrifuge, berea este în cele din urmă curățată de reziduurile solide ale componentelor originale. Aceasta nu este o procedură foarte lungă. De obicei durează 25-35 de minute pentru a obține un rezultat pozitiv.
7. Răcire.
După încheierea procedurii de limpezire, mustul intră într-un vas special de fermentare. Uneori se mai numește și rezervor de fermentație. Aici viitoarea bere se răcește și este îmbogățită cu oxigen, care este necesar pentru viața drojdiei.
8. Fermentarea.
În această etapă se adaugă drojdia de bere la must. Procesul de fermentație durează câteva săptămâni. Când se termină timpul alocat pentru aceasta, producătorul primește o băutură plictisitoare, cu un conținut scăzut de alcool. Puteți, desigur, să-l beți, dar este puțin probabil să obțineți plăcere în același timp.
9. Fermentație sau rezistență.
Extractul de bere are loc în rezervoare închise sub presiunea dioxidului de carbon. În acest moment băutura capătă puterea de care are nevoie. Durata acestei etape este determinată exclusiv standardele de producțieși tradițiile companiei producătoare.
10. Filtrare.
Cunoscătorii de bere înțeleg că această etapă este opțională. La urma urmei, există un număr mare de soiuri nefiltrate care au propriii fani. Cu toate acestea, în cele mai multe cazuri, este încă efectuată. Scopul acestui proces este de a îndepărta reziduurile de drojdie din băutură.
11. Pasteurizare.
Sarcina pasteurizării este de a crește durata de valabilitate a băuturii produse. Se întâmplă pur și simplu. Berea este încălzită la o temperatură de 65-80 de grade Celsius. Unii cunoscători cred că pasteurizarea are cel mai negativ efect asupra gustului băuturii.
Acest lucru completează procesul de producție. Berea este gata pentru a fi îmbuteliată, vândută și consumată.
Prepararea berii este unul dintre cele mai complexe procese tehnologice din Industria alimentară... Pentru o băutură Calitate superioară Berarii trebuie să ia în considerare multe nuanțe și să selecteze cu atenție ingredientele. În continuare, ne vom uita la etapele importante ale tehnologiei clasice de fabricare a berii, care este folosită de majoritatea fabricilor de bere moderne.
Mai întâi, să aflăm din ce este făcută berea. Într-o rețetă tradițională, sunt permise doar patru ingrediente:
Malţ- un produs obtinut prin germinarea cerealelor. Orzul malt este folosit pentru a face bere, proces care favorizează germinarea cerealelor. După înmuiere, orzul se umflă, în interiorul boabelor încep reacțiile chimice, descompunând amidonul în zahăr de malț necesar fermentației.
Malț de bere uscat Apă.În fabricarea berii, apa se distinge prin compoziția sa și concentrația de sare. Pentru unele beri, „apa dură” (cu conținut ridicat de sare) este mai bună, cum ar fi Munchen. Există soiuri realizate exclusiv cu apă cu un conținut scăzut de sare, aceasta este berea Pilsen. Tehnologiile moderne fac posibilă reglarea concentrației de săruri în apă cu un grad foarte ridicat de precizie, ceea ce simplifică producția.
Hop. Oferă berii un gust amar caracteristic, o aromă aromată și este responsabilă de spumare. Este imposibil să înlocuiești hameiul în producția de bere fără pierderea calității. Este o plantă unică care conține peste 200 de agenți de aromatizare. Interesant este că numai conurile de hamei feminine sunt potrivite pentru bere.
Conuri de hamei Drojdie.În fabricile moderne, se folosește drojdie de bere specială din familia Saccharomycetes, care nu se găsește în natură, dar este crescută artificial special pentru fabricarea berii. În funcție de tehnologia de fermentație, în producția de bere sunt implicate două tipuri de drojdie:
- Top-fermentat (Saccharomycetaceae cerevisiae) - potrivit pentru beri precum porter, ale și stout;
- fermentație de fund (Saccharomycetaceae carlsbergensis) - folosit la fabricarea berii lager și a berii din Europa Centrală.
Diferența dintre aceste tipuri de drojdie de bere este că, în etapa finală, drojdia cu fermentație superioară se adună la suprafață (plutește), iar drojdia cu fermentație inferioară - pe fundul mustului. Acest lucru afectează în mod semnificativ gustul.
Etapele producției de bere
1. Prepararea mustului. Inițial, malțul de orz este zdrobit, dar boabele nu trebuie să se transforme într-o masă omogenă. Boabele mari și mici sunt necesare în must. Aceasta se numește măcinarea malțului. Raportul dintre particule grosiere și fine este diferit în diferite tipuri de bere.
Măcinarea de malț este apoi amestecată cu apă. Acest proces se numește „piure”, iar amestecul rezultat se numește piure. Când se adaugă apă, enzimele de orz încep să descompună amidonul în zahăr de malț. Pentru a accelera fermentația, bererii încălzesc piureul la 76 ° C.
Apoi, mustul finit este filtrat. Piureul fiert se toarnă din cazan într-o sită specială închisă la fund. Piureul de malț rămâne în această stare o perioadă de timp până când particulele solide, numite pelete, se depun în partea de jos. Când sita este deschisă, un must lichid pur începe să se scurgă prin ea și un strat de boabe, care este colectat într-un ibric special pentru prepararea ulterioară.
2. Fierberea mustului. Mustul obtinut in etapa precedenta se incalzeste, se aduce la fierbere si se adauga hamei. Numărul de conuri depinde de tipul de bere și de preferințele maestrului. Fiecare rețetă folosește o cantitate diferită de hamei.
Fierberea mustului durează 2-3 ore. În timpul acestui proces, toate microorganismele mor și enzimele sunt distruse, astfel încât reacțiile chimice ulterioare sunt imposibile. Berarii ating o gravitate predeterminată a mustului de pornire, care este denumită gravitația berii pe eticheta produsului finit.
Apoi, mustul fiert este filtrat de reziduurile de hamei și lăsat să se depună. În partea de jos, cad cele mai mici particule care nu au putut fi filtrate în etapa anterioară. De asemenea, în unele plante, îndepărtarea reziduurilor nedorite de către o centrifugă este accelerată.
Recipiente pentru fierbere must 3. Fermentarea. Mustul curat curge prin conducte spre fundul rezervoarelor de fermentare, numite rezervoare cilindrice-conice. După ce lichidul s-a răcit la temperatura dorită, drojdia este adăugată în cuvă. Pentru berea cu fermentație superioară, înainte de adăugarea drojdiei, mustul este răcit la 18-22 ° C, pentru berea cu fermentație inferioară - la 5-10 ° C.
La o zi după depunerea drojdiei, pe suprafața rezervorului de fermentație apare un strat gros de spumă. Aceasta înseamnă că drojdia a început cu succes să transforme zahărul în dioxid de carbon și alcool. În timpul fermentației, se eliberează multă căldură, așa că mustul are nevoie de răcire constantă, temperatura trebuie să fie stabilă.
În timpul etapei de fermentație, bererii monitorizează concentrația de dioxid de carbon din cuve. Când se atinge nivelul maxim admis, gazul este evacuat prin conducte speciale. Fermentarea se oprește după ce tot zahărul din drojdie a fost transformat în alcool.
4. Maturarea.În etapele anterioare s-a obținut o bere tânără, nefiltrată, care necesită o maturare ulterioară (nu se aplică soiurilor de grâu). Pentru maturare se folosesc recipiente mari din oțel inoxidabil, iar procesul în sine durează de la câteva săptămâni până la patru luni.
În timpul maturării, este necesar să se mențină o temperatură și o presiune stabilă în recipiente, fluctuațiile sunt inacceptabile. În întreprinderile moderne, procesul tehnologic este controlat de echipamente speciale care pot schimba automat temperatura și presiunea.
Echipament de maturare a berii 5. Filtrare. După maturare, berea trece printr-o nouă filtrare cu două filtre diferite concepute pentru a elimina particulele mari și mici. După aceea, băutura spumoasă devine complet transparentă și gata pentru îmbuteliere.
6. Umplere. Pe etapa finală producția de bere este turnată în recipiente de diferite tipuri. Înainte de a umple sticlele, butoaiele sau butoaiele, spălați toate recipientele, apoi îndepărtați aerul prins. Berea este o băutură alcoolică perisabilă care necesită condiții sterile. Fără sterilitate, termenul de valabilitate al produsului finit este de doar câteva zile. Când sunt umplute în recipiente de sticlă, sticlele sunt pre-pasteurizate - încălzite lent la o temperatură de 65 ° C, ceea ce prelungește semnificativ durata de valabilitate a berii.
Pentru a sistematiza toate informațiile, vă sugerez să urmăriți următoarea diagramă care ilustrează succesiunea etapelor.
Schema de producție a berii
Berea este o băutură carbogazoasă cu un conținut scăzut de alcool, cu un gust amar caracteristic și aromă de hamei. Procesul de producție se bazează pe fermentația naturală, dar tehnologiile moderne și dorința de a reduce costul procesului au dus la apariția unei noi metode de producție - aceasta este berea sub formă de pulbere din ingrediente uscate. Este un amestec de concentrat de must de bere finit, lipsit de lichid prin intermediul vidului. Se vinde cel mai adesea sub forma de pulbere, in cazuri rare are un aspect pastos. Adăugând drojdie și diluând cu apă, puteți obține o băutură gata de băut. Berea sub formă de pudră se găsește în Rusia, Japonia, SUA și alte țări.
Bere vie
Gustul băuturii finite cu hamei este influențat în primul rând de calitatea malțului de orz folosit. El este principala oportunitate de economisire pentru bere. Nu degeaba aproape toate etichetele de pe conserve și sticle au o astfel de expresie precum „conține malț de orz”. Dar cantitatea sa din compoziție este un secret de producție.
Malțul aparține categoriei de ingrediente scumpe și este adesea înlocuit cu analogi cu preț și calitate mai scăzute. Ele pot reprezenta aproape jumătate din tot conținutul. Se foloseste pleava de orez, grau etc.. Mustul pentru fiert se face din malt, apoi i se adauga hamei.
Berea adevărată fără pulbere are propriul gust amar și aromă plăcută specifică tocmai datorită bazei, crește cantitatea de spumă și este folosită ca antiseptic, curățând microflora. Mulți producători încearcă în orice fel să reducă costul de producție, în timp ce nu le pasă absolut de rezultatul final.
După terminarea gătitului, semifabricatul este răcit, se adaugă drojdie și se lasă la fermentare, care va dura aproximativ o săptămână în condiții de temperatură scăzută. Apoi, după separarea drojdiei, se infuzează timp de trei luni, datorită cărora capătă calitățile caracteristice doar acestui soi. berea în această etapă se termină.
Dar oportunitățile de economisire nu se opresc aici. Deoarece nu este profitabil pentru antreprenori să aștepte mult timp pentru prepararea finală a băuturii, tehnologiile accelerate au devenit larg răspândite. Pentru a reduce procesul de fermentație, la produs se adaugă inhibitori speciali și dioxid de carbon. Agenții de spumă artificiali vă permit să obțineți un cap de spumă pufos.
Cum se face bere din pulbere
Acest concentrat nu este rentabil pentru plantele mari din cauza costului ridicat. Utilizarea sa este mai tipică pentru unitățile care își vând propria bere îmbuteliată și micile fabrici de bere. Nu este profitabil pentru astfel de organizații să producă bere în conformitate cu tehnologia completă, deoarece aceasta necesită ingrediente cu o durată scurtă de valabilitate și echipamente scumpe. Prin urmare, ei folosesc concentratul ca o cale de ieșire. În funcție de subtilitățile unui astfel de proces de producție, este posibil să obțineți un produs de calitate satisfăcătoare, dar nu poate fi comparat cu o versiune reală „live”.
Ceea ce este folosit ca bază
Materia prima este uscata.Se produce in conditii speciale din fabricarea malțului prin încolțirea boabelor de orz. Se caracterizează prin apariția hidrolizei sub influența anumitor substanțe, adică separarea polizaharidelor de tip non-amidon, proteinelor și amidonului. Rezultatul este o substanță rapid digerabilă, cu un nivel molecular scăzut, inclusiv acizi organici, zaharuri și dextrine. În procesul de malțificare, vitaminele din grupa B sunt, de asemenea, acumulate și activate în orzul încolțit.
Apoi, se prepară mustul, care este un extract (extract) și conține toate substanțele menționate mai sus. Apoi mustul este uscat - până când se obține o masă pudră.
Determinarea calității spumei
Spuma este o caracteristică distinctivă a berii. Se referă la una dintre metodele de determinare a calității sale. Dacă este inestetic, de culoare roșiatică, cu consistență lichidă și cu multe bule, probabil că este o bere pudră. O băutură adevărată are spumă absolut albă, se remarcă prin absența bulelor, uniformitate și compactitate. Dacă se toarnă într-un pahar mare, atunci spuma rezultată ar trebui să aibă o înălțime de cel puțin 4 cm și să se mențină timp de aproximativ cinci minute. Un nivel mai scăzut și o dispariție rapidă indică lipsa produsului. Puteți încerca să suflați puțin pe spumă, ar trebui să se îndoaie, dar să nu dispară în niciun fel. Există, de asemenea, ceva „lipit” de sticlă.
Mulți oameni folosesc o monedă ca metodă de verificare, plasând-o pe stratul superior. Ea nu se va îneca dacă băutura este de bună calitate. Pe paharul gol rămân reziduuri de spumă. În absența lor, se poate pune la îndoială naturalețea produsului.
Culoare
Există un tip de băutură deschisă și întunecată. Dar fiecare produs al producătorului are propria sa nuanță. Pentru evaluare, Convenția Europeană folosește standarde speciale, care sunt mai multe discuri de sticlă cu tonuri diferite. De asemenea, se folosește metoda de diluare a iodului în apă, până când se formează o culoare asemănătoare cu nuanța unei băuturi, determinarea se bazează pe greutatea specifică a iodului.
În acest concept, nu doar un ton special joacă un rol, ci și prezența culorilor, transparența. Berile lager sunt mai grele. Ar trebui să aibă un anumit luciu, auriu, nuanță pură ușor transparentă, fără tonuri verzui, maro sau roșu. Dar o bere închisă la culoare nu trebuie să aibă astfel de caracteristici, dar niciun profesionist nu poate determina o bere sub formă de pudră după culoare.
Miros
La evaluarea berii, cel mai mare accent este pus pe simțul mirosului, nu pe văz. La degustare, percepția principală are loc cu nasul, în timp ce se inhalează aroma specifică a produsului. Și acest lucru nu este surprinzător, deoarece o persoană are un simț al mirosului mult mai sensibil, dar mai puțin versatil. Pentru a afla ce fel de bere nu este pulbere, trebuie să determinați armonia amestecării tuturor notelor de miros, după inhalare și o înghițitură mică. Caracteristicile folosite pentru a-l descrie sunt drojdia, proaspătă, pură, hameioasă și chiar florală.
Ce trebuie sa stii
Trebuie remarcat faptul că nasul nu este un organ olfactiv; este o cale de trecere pentru intrarea oxigenului în suprafața mucoasă, care este de dimensiuni foarte mici, motiv pentru care sunt detectate destul de multe mirosuri. Pentru a profita la maximum de aromă, trebuie să inspirați pe nas și să expirați pe gură, repetați această acțiune de mai multe ori. Dar mirosul este perceput oarecum diferit în timpul înghițiturilor, deoarece aromele care sunt absorbite de suprafața mucoasă a gurii ajung în coajă. La capătul faringelui, percepția atinge maximul.
Cum să distingem berile sub formă de pudră de berile naturale după gust
Majoritatea mărcilor de băuturi spumoase conțin toate cele patru gusturi de bază: sărat, acru, amar și dulce - în diferite combinații. Și un astfel de concept precum „bere gustoasă” se formează din sentimentul general, în timp ce este întins de ceva timp. În timpul tranziției lente a gustului, ar trebui să apară o senzație plăcută, la fel ca și postgustul. Toată armonia poate dispărea din cauza oricărei disonanțe. În timpul degustării, nu doar limba este implicată ca receptor, ci și palatul, obrajii și buzele, care permit formarea căldurii și a caracteristicilor tactile. Și printre ele - uleios, astringență, consistență și temperatură, care este foarte importantă atunci când trebuie să determinați berea la halbă din pulbere.
Diferențele
Băutura ușoară se remarcă prin cea mai fină amărăciune a hameiului - elementele extrase nu ar trebui să predomine în ea. După aceasta, pe limbă ar trebui să rămână o senzație de amărăciune specifică, care dispare rapid, în timp ce retrogustul este practic absent. O adevărată băutură spumoasă ușoară este caracterizată de termeni precum „armonios”, „pur”, „subțire”.
În versiunea întunecată, hameiul și malțul se simt diferit, nu există un amărăciune pronunțată, dar gustul este mai plin și mai „dens”. Simțul de malț este lider.
Postgustul este o caracteristică care nu merită mai puțină atenție. În același timp, o senzație prelungită de amărăciune indică un produs de proastă calitate, deoarece rezultă din încălcări tehnician de productie sau calitate proastă a ingredientelor incluse în compoziție.
Particularități
Tehnologia clasică de producție a berii se bazează pe utilizarea malțului, apei purificate, drojdiei și hameiului. Apartenența soiului se formează prin alegerea bazei de malț. În Rusia, ingredientele importate sunt cel mai adesea folosite pentru a face bere de înaltă calitate, acest lucru se datorează costului ridicat al echipamentelor pentru obținerea orzului uscat. Conurile de hamei sunt responsabile pentru formarea spumei și amărăciunea specifică. Mulți cred că Chuvahia este țara care produce cel mai bun hamei. Dar chiar și el are dezavantaje, inclusiv pierderea rapidă a mirosului și alte caracteristici atât de necesare pentru fabricarea unei băuturi spumoase. Prin urmare, multe țări îl depozitează în ambalaje speciale sub vid, sub formă granulară.
Etape de producție
Berea constă din următorii pași.
Mai întâi se prepară malțul. Pentru aceasta, cerealele se germinează, se usucă, după care se scot mugurii din ele.
Pentru must, malțul este măcinat fin și amestecat cu apă purificată, datorită căreia se formează un gust cu o tentă dulceagoasă. Un amestec de produse din cereale zdrobite se numește paletă, ulterior este măcinat din nou cu apă.
În continuare, obturatorul este filtrat, transferându-l într-un recipient special și separându-l în două componente: mustul nesărat și așa-numitele boabe de cereale, a căror bază este reprezentată de mici particule de orz.
Toate ingredientele sunt tratate termic. Fierberea timp de 2 ore dizolvă complet hameiul și evaporă elementele care au un impact negativ asupra caracteristicilor aromei și aromei.
Limpezirea se realizează într-un jacuzzi - o instalație specială în care se separă hameiul și malțul, nedizolvat în etapele anterioare. Sub influență, se acumulează pe părțile laterale ale dispozitivului. Durează aproximativ 30 de minute pentru a se depune mustul, apoi se separă reziduurile solide.
În timpul fazei de răcire se folosește un rezervor de fermentație, în care se transferă baza băuturii. În acest timp, mustul ajunge la o temperatură mai scăzută și este saturat cu oxigen, care este condiția principală pentru ca drojdia să funcționeze.
Fermentaţie
La alte componente se adaugă oferte speciale. Tehnologia de fabricare a berii de la fabrică necesită aproximativ o lună pentru fermentarea completă. Așa se formează o substanță destul de tulbure, care are un gust complet diferit față de bere și necesită o fermentație suplimentară, sub formă de învechire într-un recipient închis sub influența unei ușoare presiuni. Ca rezultat, se formează dioxid de carbon. În acest caz, perioada de ședere la îmbătrânire determină varietatea viitoarei băuturi.
Apoi din nou reziduurile insolubile sunt separate. Acest proces este cel mai frecvent în producția industrială. Datorită unor tehnici, este posibilă creșterea termenului de valabilitate, datorită distrugerii microflorei existente.
Etapa finală este pasteurizarea, timp în care băutura este adusă la o temperatură de 80 de grade. Nu este folosit pentru toate soiurile și, în mod similar cu filtrarea, prelungește perioada de valabilitate. Cu toate acestea, mulți cred că caracteristicile de aromă sunt reduse după un astfel de tratament termic.