Ano ang kailangan mo upang simulan ang paggawa ng serbesa? Bumili ng mga kinakailangang hilaw na materyales at kagamitan, pag-aralan ang teknolohiya, mag-imbita ng mga kaibigan? Oo, kung wala ito, wala kahit saan. Ngunit una sa lahat, kailangan mong magpasya kung anong uri ng beer ang gusto mong i-brew. Klasikong amber? Porter? Mataba? O lumang Bavarian trigo? Ikaw lang ang makakapili!
Kagamitan
Upang gumawa ng serbesa, kakailanganin mo:
- Mga instrumento sa pagsukat (mga kaliskis, thermometer)
Napili mo na ang recipe para sa hinaharap na beer at alam mo kung magkano ang kailangan ng bawat uri, at . Ihanda ang mga kinakailangang sangkap para sa paggamit: timbangin gamit ang isang sukatan (o gumamit ng isang tasa ng pagsukat), suriin ang malt para sa mga dumi at dumi (kung kinakailangan, banlawan at banlawan).
Pagdurog ng malt
Kakailanganin:
- Malt pandurog
Upang ang mga enzyme ng malt ay kumilos sa mga sangkap ng almirol nito at upang matiyak ang pinakamataas na posibleng ani ng katas, ang malt ay dapat durugin (buksan ang butil ng butil) sa laki ng isang cereal (huwag maging harina!) Para sa mga layuning ito, lubos na maginhawang gumamit ng isang espesyal na gilingan, kahit na maaari kang gumamit ng isang maginoo na gilingan ng karne, processor ng pagkain, gayunpaman, tandaan namin na ang kagamitan sa sambahayan na ito ay mangangailangan ng malaking gastos mula sa iyo at maaaring mabigo nang maaga.
Mashing
Kakailanganin:
- hindi kinakalawang na tangke,
- kutsara,
- panghalo,
- thermometer.
Ang yugto ng mashing ay isa sa pinakamahalaga, ang kalidad ng pagpapatupad nito ay tumutukoy sa pagkakumpleto ng paglipat ng mga bahagi ng malt sa solusyon.
Tandaan na mayroong dalawang magkakaibang paraan ng pagmamasa: pagbubuhos at decoction, ang huli ay mas ginagamit sa industriya, dahil ito ay mas matipid. Sa bahay, mas mainam na gamitin ang paraan ng pagbubuhos, na angkop para sa mga kagamitan sa sambahayan at mas kaunting oras.
Ang ratio ng tubig sa malt ay tinatawag na hydromodulus, kadalasan ito ay isang ratio ng 4: 1, mula sa ratio na ito inggit ang density ng beer, mas malaki ang hydromodulus, mas mababa ang siksik ng beer. Ang tubig ay ibinubuhos sa tangke na isinasaalang-alang ang hydromodule at pinainit sa isang tiyak na temperatura.Ang bawat enzyme ay may pinakamainam na hanay ng temperatura. Para sa pare-parehong conversion ng almirol sa matamis na mga sangkap, kinakailangan upang mapaglabanan ang ilan mga kondisyon ng temperatura(pause ang temperatura).
Pag-pause ng temperatura (tinutukoy ng recipe):
- I-pause ng protina ang pinakamabuting pagkilos ng mga enzyme na 52-55°C. Mayroong paghahati ng mga high-molecular na protina.
- Maltose pause sa temp. 62-65°C. Ang pagbuo ng maltose at glucose.
- Saccharification sa temp. 72-75°C. Pagbuo ng dextrins at kumpletong saccharification ng starch. Sa dulo, dapat magsagawa ng pagsusuri sa yodo upang matiyak na walang natitirang starch sa mash. Upang gawin ito, maglagay ng isang patak ng mash sa isang puting platito at magdagdag ng isang patak ng yodo dito: ang pagbabago ng kulay ay nagpapahiwatig ng pagkakaroon ng almirol, kung ang kulay ay hindi nagbabago, ang kumpletong saccharification ay naganap. Kung ang almirol ay nananatili, pagkatapos ito ay kinakailangan upang ipagpatuloy ang pag-pause na ito hanggang sa ito ay ganap na saccharified. Ito ay isang mahalagang punto, dahil kapag kumukulo ang wort na may almirol, lumilitaw ang isang gelatinous turbidity.
- Panghuling saccharification para sa 10 min sa temp. 76-78°C. Binabawasan ng pause na ito ang lagkit ng mash, na nagpapabuti sa pagsasala.
Pagsala
Kakailanganin:
- tangke ng filter,
- salaan,
- hydrometer upang masukat ang density ng wort.
Matapos makumpleto ang mashing, ang mash ay naglalaman ng isang halo ng mga dissolved at undissolved na bahagi, isang may tubig na solusyon ng mga extractive ay tinatawag na wort, at undissolved - butil.
Upang makakuha ng beer, wort lamang ang ginagamit, habang ang butil ay dapat na ganap na ihiwalay - ito ang pangunahing gawain ng pagsasala, na nahahati sa dalawang yugto: pag-draining ng wort at paghuhugas ng mga natutunaw na sangkap mula sa butil.
- Ibuhos ang mash sa isang malinis na intermediate na lalagyan at banlawan ang brew kettle.
- Ibuhos ang mash sa pamamagitan ng isang salaan sa vat, hintayin itong maubos. Sa simula, ang dumadaloy na wort ay maulap, kaya maaari kang gumamit ng karagdagang lalagyan para kolektahin ito, at kapag naging transparent ito, i-filter muli.
- Sukatin ang density ng nagresultang wort sa isang hydrometer, na maaaring nasa hanay na 14-22%.
- Itaas ang salaan gamit ang wash water na pinainit sa 75-77°C (maaaring magdulot ng gelatinization ang mataas na temperatura) upang mahugasan ang natitirang mga extractive. Ang dami ng wash water ay direktang nakakaapekto sa density ng wort, kaya kontrolin ito ng isang hydrometer, ngunit tandaan na sa karagdagang pagkulo, ang katas ay tataas nang bahagya.
Wort kumukulo, hopping
Kakailanganin:
- vat para sa paggawa ng serbesa
Sa panahon ng paggawa ng wort, ang mapait at mabangong mga sangkap mula sa mga hops ay pumapasok sa wort, at ang foam resistance ng hinaharap na beer ay tumataas. Ang pagkulo ay sumisira din sa mga microorganism at enzyme residues na nakapasok sa wort. Ang pagpapakulo ay dapat isagawa nang nakaawang ang takip upang mawala ang resultang DMS (nagbibigay sa beer ng amoy ng mga gulay).
Ang mga hops ay dapat idagdag sa dalawang hakbang:
- Sa simula ng pigsa - para sa kapaitan - 80% ng kabuuang kinakalkula na halaga
- 10-15 minuto bago ang katapusan - para sa lasa - ang natitira
Ang alpha acid na nilalaman sa mga hop ay ang pangunahing tagapagpahiwatig ng anumang produkto ng hop, ang nilalaman nito (nag-iiba mula 2 hanggang 14%) ay direktang nakakaapekto sa kapaitan ng beer, ang mga hop varieties ay nahahati sa aromatic (<10%), добавляемые ближе к концу варки, и горькие (>10%) ang idinagdag sa simula.
Ang halaga ng mga hop (a-k-7%) na idaragdag ay karaniwang 25-50g para sa isang light hop na kapaitan at 60-100g para sa isang mapait na beer bawat 25L ng tapos na produkto.
Ngayon ay maaari kang magdagdag ng Irish moss, na nagmula sa pulang seaweed (karaniwang magagamit bilang mga tablet o pulbos), na nakakaapekto sa paghihiwalay ng mga hindi gustong suspensyon at paglilinaw ng beer.
Paglamig
Kakailanganin:
- kutsarang panghalo
Kailangang palamigin ang wort sa temperatura na ~20°C, at ang bilis ng paglamig ng wort ay seryosong nakakaapekto sa posibilidad ng pagpaparami ng mga nakakapinsalang mikroorganismo - kung mas mabilis mong gawin ito, mas maliit ang posibilidad na magkaroon ng bakterya.
Para sa paglamig, maaari kang gumamit ng paliguan ng malamig na tubig o yelo, kahit na mas maginhawang gumamit ng Chiller - isang likid kung saan dumaan ang malamig na tubig - ito ay magpapahintulot sa iyo na maabot ang kinakailangang temperatura sa loob ng 20-30 minuto.
Pagkatapos ng yugtong ito, kinakailangan na maingat na obserbahan ang sterility ng lahat ng mga proseso at i-minimize ang contact ng wort sa hangin at iba pang mga bagay.
Sa parehong oras, maaari mong i-ferment ang lebadura upang hindi ka mag-aksaya ng oras dito sa ibang pagkakataon: ibuhos ang wort sa isang maliit na lalagyan (temp. hindi hihigit sa 30 ° C) at idagdag ang lebadura, takpan ng isang sterile na tela at umalis. para sa 30-40 minuto.
Sa panahon ng paglamig ng wort, sa temperatura sa ibaba 60 ° C, nagsisimula itong maging maulap, na nauugnay sa hitsura ng mga suspensyon, ang pag-alis nito ay mapapabuti ang lasa ng serbesa, ang kalidad ng foam at mag-ambag sa pagbuburo. , gayundin ang sumusunod na pamamaraan: gamit ang isang stirrer spoon (sterile), dalhin ang wort sa rotational movement, ang mga puwersang sentripugal ay magpapaayos ng suspensyon sa ibaba at maaari mong alisan ng tubig ang purong wort sa fermentation tank.
Pagpapahangin
Para sa mas masinsinang pagbuburo, kinakailangan na mag-aplay ng aeration ng dapat (pinalamig na) - ang saturation nito sa oxygen, dahil. ito ang susi sa aktibong pagpaparami ng lebadura, para dito kinakailangan na masinsinang paghaluin ang wort o ibuhos ito mula sa isang mahusay na taas na may splashing, maaari ka ring gumamit ng air compressor para sa mga aquarium (huwag kalimutan ang tungkol sa pagdidisimpekta nito!), na kung saan ay gawing simple ang pamamaraang ito.
Pangunahing pagbuburo
Kakailanganin:
- lebadura
Ang aming dapat ay handa na para sa pagbuburo. Sukatin ang paunang gravity ng wort gamit ang isang hydrometer (sa pagitan ng 10 at 16%) upang malaman sa ibang pagkakataon ang nilalaman ng alkohol ng tapos na produkto, at isulat ito.
Ngayon ay kinakailangan upang ibuhos ang fermented yeast sa wort, ihalo ang mga ito, hermetically isara ang lalagyan na may takip at itakda ito sa pamamagitan ng pagpuno nito ng pinakuluang tubig.
Ang isang bitag ng tubig ay ginagamit upang maiwasan ang mga nakakapinsalang microorganism habang naglalabas ng labis na carbon dioxide na nalilikha sa panahon ng pagbuburo.
Sa loob ng 24 na oras, ang mga bula ng CO2 ay magsisimulang tumakas sa pamamagitan ng seal ng tubig, ang temperatura ng silid ay dapat mapanatili sa 19-23°C
Ang proseso ng pagbuburo ay tatagal ng 5-8 araw, malalaman mo ang tungkol sa pagkumpleto nito kapag huminto ang paglabas ng mga bula ng gas, sa buong panahon ay huwag buksan ang takip ng lalagyan.
Gumamit ng hydrometer upang suriin ang density ng fermented beer, dapat itong 2-2.2%.
Ang isang hydrometer ay ginagamit upang matukoy ang konsentrasyon ng mga solid sa wort - density. Kapag ang asukal ay nagiging alkohol, ang density nito ay bumababa, at kung ito ay nananatiling pare-pareho sa loob ng dalawang araw, ang pagbuburo ay tapos na. Upang sukatin ang density, ibuhos ang ilang beer sa isang nagtapos na silindro at maglagay ng hydrometer doon, ang antas ng pag-akyat ay magsasabi sa iyo ng kinakailangang halaga.
Pagbuburo, carbonization, pagkahinog
Kakailanganin:
Sa pagtatapos ng pagbuburo, ang batang serbesa ay wala pang ganap na lasa at dapat na hinog sa mga selyadong bote o kegs (kegs). Naglalaman ito ng marami pang buhay na yeast cell na kailangang lumahok sa after-fermentation, pati na rin ang sediment mula sa ginugol na yeast.
Upang madagdagan ang transparency ng beer, dapat itong ibuhos nang hindi naaapektuhan ang sediment, para dito, gumamit ng isang espesyal na siphon tube, ilagay ang lalagyan sa isang tiyak na taas; ang isang karagdagang pag-apaw ay halos ginagarantiyahan ka ng kawalan ng sediment sa mga bote: para dito, gumamit ng isang intermediate na lalagyan at iwanan ito sa isang malamig na lugar (5-7 ° C) bago i-bote sa loob ng isang araw.
Hindi gusto ng beer ang hindi kinakailangang kaguluhan sa panahon ng pagbuburo, kaya subukang gumawa ng kaunting mga hindi kinakailangang aksyon dito hangga't maaari.
Para sa fermentation, ang asukal o mga sugar-containing substance (honey, unhopped malt extract) ay kinakailangang idagdag sa beer. Ang dosis sa kasong ito ay 9 g (para sa asukal at pulot) at 11 g (para sa katas ng asin) bawat 1 litro, maaari mong idagdag nang direkta sa mga bote, ngunit mas mahusay na gumamit ng sugar syrup, at huwag kalimutang iling ang bote upang matunaw ang asukal.
Ang perpektong opsyon ay ang paggamit ng isang intermediate na tangke, kung saan ang batang serbesa ay halo-halong may bahagi ng asukal, at pagkatapos ay binili.
Para sa pinakamahusay na mga resulta, gumamit ng mga madilim na bote, kapag pinupuno, mag-iwan ng 3-4 cm sa leeg, i-seal nang maayos ang mga bote, Espesyal na atensyon gawin silang sterile.
Sa loob ng 5-7 araw (sa kegs - 7-10 araw), ang carbon dioxide ay nabuo sa loob ng bote dahil sa pakikipag-ugnayan ng lebadura at pangalawang sugars, na magbibigay sa beer ng masaganang lasa at mahusay na foam (carbonization).
Para sa panahon ng pagkahinog (1-2 linggo), ilagay ang beer sa isang malamig na lugar.
Inirerekumenda namin ang pag-record ng lahat ng mga tagapagpahiwatig sa iba't ibang yugto ng paggawa ng serbesa, pati na rin ang impormasyon tungkol sa mga sangkap na ginamit, sa kasunod na pagsusuri ng beer, matutukoy mo kung paano nakakaapekto ang iba't ibang mga parameter sa lasa ng natapos na inumin, na makakatulong sa pinakamababang termino master ang kamangha-manghang proseso na ito at makakuha ng karanasan.
Meron sa kasalukuyan malaking halaga uri ng serbesa, at walang bilang ng mga tagagawa at indibidwal na tatak sa lahat. Sa kabila nito, mayroong isang pangkalahatang teknolohiya para sa paggawa ng beer, na sinusundan ng karamihan sa mga kumpanya ng paggawa ng serbesa. Ang mga pagkakaiba ay nasa mga detalye at partikular na bahagi ng feedstock.
Gayunpaman, bago magsalita nang direkta tungkol sa produksyon, dapat mong maunawaan kung ano ang gawa sa beer. Sa madaling salita, kailangan mong magsabi ng ilang salita tungkol sa mga sangkap, ang tamang kumbinasyon na utang namin ang hitsura ng aming paboritong mabula na inumin.
Mga hilaw na materyales o kung saan gawa ang beer
Ang klasikong proseso ng paggawa ng beer ay nagsasangkot lamang ng apat na sangkap. Kaya, ang tradisyonal na komposisyon ng mga hilaw na materyales ay kinabibilangan ng:
- tubig;
- malta;
- lumukso;
- pampaalsa.
Tingnan natin ang bawat isa sa mga sangkap na ito.
Tubig
Maraming mga eksperto ang nagsasabi na ang sangkap na ito ay may tiyak na epekto sa pangwakas. Kahit na ang lahat ng iba pang mga sangkap ay may pinakamataas na kalidad, at inayos mo ang buong yugto ng produksyon nang tama hangga't maaari, ngunit wala kang angkop na tubig, hindi ka makakakuha ng magandang resulta.
Kasabay nito, hindi masasabi na mayroong ilang espesyal na tubig kung saan ang lahat ng beer ay niluluto. Kinumpirma ito ng pinakamalawak na heograpiya ng mga producer ng beer. Ang tubig sa Europa, Hilagang Amerika at Australia ay ibang-iba at may kakaibang komposisyon. Bukod dito, ang malalaking pagkakaiba ay umiiral kahit sa loob ng parehong kontinente. Halimbawa, magkaiba ang tubig sa Germany at Czech Republic.
Para sa proseso ng paggawa ng beer, ang mga sumusunod na katangian ng tubig ay pangunahing kahalagahan:
"katigasan";
komposisyon at konsentrasyon ng mga asin.
Siyempre, pinapayagan ka ng modernong teknolohiya na baguhin ang mga katangiang ito. Gayunpaman, mas madali at mas mahalaga ang mas matipid na gumawa ng beer sa isang rehiyon kung saan mayroon nang angkop na tubig.
Malt
Ito ay isang produkto na nakukuha sa pamamagitan ng pagtubo ng mga buto ng cereal. Kadalasan, ginagamit ang barley malt sa paggawa ng beer. Ang mga butil ng trigo ay mas madalas na tumubo. Ang natitirang mga cereal brewer ay bihirang ginagamit sa lahat. Ang tanging kapansin-pansing halimbawa ay ang mga Hapones, na gumagawa ng kanilang tradisyonal na beer, sake, mula sa bigas.
Ang proseso ng pagkuha ng malt ay hindi kapani-paniwalang mahalaga. Ang mga pangunahing producer ng serbesa ay may mga malting na espesyalista sa kanilang mga tauhan. Tulad ng naiintindihan mo, ang mga empleyadong ito ay may pananagutan sa proseso ng paggawa ng mga butil sa malt.
Hop
Sa kalikasan, ang mga hops ay isang namumulaklak na halaman ng pamilya ng cannabis. Sa paggawa ng serbesa, ang mga cone lamang nito ang ginagamit. Sa esensya, ang mga ito ay kumplikadong mga babaeng inflorescence.
Ang mga hop cones ay nagbibigay sa beer ng kapaitan at isang espesyal na masaganang aroma. Bilang karagdagan, tinutukoy ng sangkap na ito ang intensity ng foaming. Maraming mga tagagawa ng hop drink ang maraming nag-eksperimento sa isyu ng pagbubukod ng mga hop mula sa komposisyon ng orihinal na hilaw na materyal ng beer. Gayunpaman, ang lahat ng mga pagtatangka na ito ay inaasahang mabibigo. Nang walang mga hop cones, nawala ang sariling katangian at espesyal na panlasa ng beer, kung saan gustung-gusto nating lahat ito.
lebadura
Sa paggawa ng beer, ginagamit ang mga espesyal na lebadura ng pamilyang Saccharomycetaceae. Ang mga ito ay karaniwang tinatawag ding beer. Ang lebadura na ito ay natatangi dahil hindi ito natural na nangyayari. Ang mga natatanging microorganism na ito ay espesyal na pinalaki para sa paggawa ng mabula na inumin.
Kasalukuyan ang pinakamalaking bilang Ang beer sa mundo ay ginawa gamit ang bottom fermentation procedure. Sa kasong ito, ang mga tagagawa ay gumagamit ng brewer's yeast ng Saccharomycetaceae Carlsbergensis species. Ang resulta ay isang kilalang lager.
Kung sakaling ang top fermentation procedure ay ginamit, ang beer yeast ng species na Saccharomycetaceae Cerevisiae ay gagamitin. Ang teknolohiyang ito ay gumagawa ng ale, porter at mataba.
Kung pinag-uusapan natin ang tungkol sa mga panlabas na pagkakaiba, kung gayon ang gayong lebadura ay nagpapakita ng sarili nang iba sa pagtatapos ng pagbuburo. Ang mga tuktok ay lumulutang sa ibabaw ng wort, at ang mga ibaba ay tumira sa ilalim ng tangke ng pagbuburo.
Ang ganitong mahigpit na hanay ng mga orihinal na bahagi ay responsable para sa .
Paano ginawa ang beer?
Kasama sa proseso ng paggawa ng beer ang mahigpit na tinukoy na sunud-sunod na mga yugto. Ang kanilang mahigpit na pagtalima ay nagiging susi sa paghahanda ng isang de-kalidad at masarap na inumin. Mangyaring tandaan na ito ay kung paano ginawa ang nakalalasing na inumin sa buong mundo.
1. Paghahanda ng malt.
Kabilang dito hindi lamang ang pagtubo ng mga butil ng cereal. Gayundin sa yugtong ito, ang malt ay tuyo at lubusan na nililinis ng mga sirang usbong.
2. Mashing ang wort.
Ang inihandang malt ay durog. Pagkatapos nito, hinaluan ito ng tubig. Bilang resulta ng mga pagkilos na ito, ang paunang kasikipan ay nakuha, na may matamis na aftertaste.
3. Pagsala ng kasikipan.
Ang mash ay ipinapasa sa isang espesyal na filter o isang buong sistema ng pagsasala. Bilang resulta ng pamamaraang ito, nahahati ito sa likidong wort at butil. Ang damo ay tumutukoy sa mga solidong grain malt fragment na hindi natunaw sa mash.
4. Pagdaragdag ng mga hops.
Ang mga hop cone ay idinagdag sa wort sa yugtong ito. Ang ilang mga producer sa mismong sandaling ito ay naglalagay sa hinaharap ng beer ng ilang iba pang natural at artipisyal na mga sangkap. Kaya maaari nilang bigyan ang hinaharap na inumin ng ilang mga kakulay ng lasa at aroma.
5. Pagpapakulo.
Sa yugtong ito, ang wort ay pinakuluan ng ilang oras. Ang tagal ng prosesong ito ay direktang nakasalalay sa mga tradisyon ng paggawa ng serbesa at ang uri ng beer na gusto nilang tapusin. Sa ilalim ng impluwensya ng mataas na temperatura, ang mga hop cones ay natutunaw.
6. Pagpapagaan.
Pagkatapos kumukulo, ang likido ay ibobomba sa isang espesyal na aparato na tinatawag na hydrocyclone o whirlpool. Sa loob nito, sa ilalim ng impluwensya ng sentripugal na puwersa, ang serbesa ay sa wakas ay na-clear ng solid residues ng orihinal na mga bahagi. Ito ay hindi isang napakahabang pamamaraan. Karaniwang tumatagal ng 25-35 minuto para makakuha ng positibong resulta.
7. Paglamig.
Matapos ang pagtatapos ng pamamaraan ng paglilinaw, ang wort ay pumapasok sa isang espesyal na lalagyan para sa pagbuburo. Minsan ito ay tinatawag ding tangke ng fermentation. Dito, ang hinaharap na beer ay lumalamig at pinayaman ng oxygen, na kinakailangan para sa buhay ng lebadura.
8. Pagbuburo.
Sa yugtong ito na ang lebadura ng brewer ay idinagdag sa wort. Ang proseso ng pagbuburo ay tumatagal ng ilang linggo. Kapag natapos ang oras na inilaan para dito, makakatanggap ang tagagawa ng hindi malinaw na inuming may mababang alkohol. Siyempre, maaari mong inumin ito, ngunit malamang na hindi ka makakakuha ng kasiyahan mula dito.
9. Pagbuburo o pagkakalantad.
Ang pagtanda ng beer ay nagaganap sa mga selyadong tangke sa ilalim ng presyon ng carbon dioxide. Ito ay sa sandaling ito na ang inumin ay nakakakuha ng lakas nito. Ang tagal ng yugtong ito ay tinutukoy lamang pamantayan ng produksyon at mga tradisyon ng kumpanya ng pagmamanupaktura.
10. Pagsala.
Nauunawaan ng mga mahilig sa beer na opsyonal ang hakbang na ito. Pagkatapos ng lahat, mayroong isang malaking bilang ng mga hindi na-filter na varieties na may sariling mga tagahanga. Gayunpaman, sa karamihan ng mga kaso ito ay isinasagawa pa rin. Ang gawain ng prosesong ito ay linisin ang inumin mula sa mga residu ng lebadura.
11. Pasteurisasyon.
Ang layunin ng pasteurization ay pataasin ang shelf life ng ginawang inumin. Nangyayari ito nang simple. Ang beer ay pinainit sa temperaturang 65-80 degrees Celsius. Ang ilang mga connoisseurs ay naniniwala na ang pasteurization ay may pinakamaraming negatibong epekto sa lasa ng inumin.
Kinukumpleto nito ang proseso ng produksyon. Ang beer ay handa na para sa bottling, pagbebenta at pagkonsumo.
Ang paggawa ng serbesa ay isa sa pinakamasalimuot na proseso sa teknolohiya Industriya ng Pagkain. Para sa inumin Mataas na Kalidad kailangan ng mga brewer na isaalang-alang ang maraming mga nuances at maingat na pumili ng mga sangkap. Susunod, titingnan natin ang mahahalagang hakbang sa klasikong teknolohiya ng paggawa ng serbesa na ginagamit ng karamihan sa mga modernong serbeserya.
Una, alamin natin kung ano ang gawa sa beer. Sa tradisyonal na recipe, apat na sangkap lamang ang pinapayagan:
Malt- isang produkto na nakuha sa pamamagitan ng sprouting cereal. Ang malted barley ay ginagamit sa paggawa ng beer, isang proseso na nagtataguyod ng pagtubo ng butil. Pagkatapos magbabad, ang barley ay bumukol, ang mga kemikal na reaksyon ay nagsisimula sa loob ng mga butil, na naghahati sa almirol sa malt na asukal na kailangan para sa pagbuburo.
Pinatuyong malt para sa beer Tubig. Sa paggawa ng serbesa, ang tubig ay nakikilala sa pamamagitan ng komposisyon at konsentrasyon ng mga asing-gamot. Para sa ilang uri ng serbesa, mas mabuti ang "matigas na tubig" (mataas sa nilalamang asin), gaya ng Munich. May mga varieties na eksklusibong ginawa sa tubig na may mababang nilalaman ng asin, ito ay Pilsner beer. Ginagawang posible ng mga modernong teknolohiya na ayusin ang konsentrasyon ng mga asing-gamot sa tubig na may napakataas na antas ng katumpakan, na nagpapadali sa produksyon.
Hop. Nagbibigay sa beer ng isang katangian na mapait na lasa, mabangong aroma at may pananagutan sa pagbubula. Imposibleng palitan ang mga hop sa paggawa ng beer nang walang pagkawala ng kalidad. Ito ay isang natatanging halaman, na kinabibilangan ng higit sa 200 mga sangkap na responsable para sa panlasa. Kapansin-pansin, ang mga cone lamang ng mga babaeng hop na halaman ay angkop para sa beer.
Hop cones lebadura. Ang mga modernong pabrika ay gumagamit ng espesyal na lebadura ng brewer ng pamilyang Saccharomycetes, na hindi matatagpuan sa kalikasan, ngunit artipisyal na pinalaki para sa paggawa ng serbesa. Depende sa teknolohiya ng fermentation, dalawang uri ng yeast ang kasangkot sa paggawa ng beer:
- top-fermented (Saccharomycetaceae cerevisiae) - angkop para sa mga beer tulad ng porter, ale at stout;
- bottom fermentation (Saccharomycetaceae carlsbergensis) - ginagamit sa paggawa ng lager at Central European beer.
Ang pagkakaiba sa pagitan ng mga uri ng brewer's yeast na ito ay na sa huling yugto, ang top-fermenting yeast ay nagtitipon sa ibabaw (floats), at ang bottom-fermenting yeast - sa ilalim ng wort. Ito ay makabuluhang nakakaapekto sa lasa.
Mga yugto ng paggawa ng beer
1. Paghahanda ng wort. Una, ang barley malt ay durog, ngunit ang mga butil ay hindi dapat maging isang homogenous na masa. Sa komposisyon ng wort, kailangan ang malaki at maliit na butil. Ito ay tinatawag na malt grinding. Sa iba't ibang uri ng serbesa, iba ang ratio ng malalaki at maliliit na particle.
Ang malt mill ay hinaluan ng tubig. Ang prosesong ito ay tinatawag na "mashing" at ang nagresultang timpla ay tinatawag na mash. Kapag ang tubig ay idinagdag, ang mga enzyme ng barley ay nagsisimulang masira ang almirol sa malt sugar. Upang mapabilis ang pagbuburo, pinapainit ng mga brewer ang mash hanggang 76°C.
Susunod, ang natapos na wort ay sinala. Ang pinakuluang mash ay ibinubuhos mula sa boiler sa isang espesyal na salaan, sarado mula sa ibaba. Ang mashed malt ay nananatili sa ganitong estado nang ilang panahon, hanggang sa ang mga solidong particle, na tinatawag na butil, ay tumira sa ilalim. Kapag binuksan ang salaan, ang purong likidong wort ay nagsisimulang tumagos dito at isang layer ng mga butil, na nakolekta sa isang espesyal na boiler para sa kasunod na pagkulo.
2. Pagpapakulo ng wort. Ang wort na nakuha sa nakaraang hakbang ay pinainit, dinala sa isang pigsa at idinagdag ang mga hops. Ang bilang ng mga cones ay depende sa uri ng beer at ang mga kagustuhan ng master. Ang bawat recipe ay gumagamit ng iba't ibang dami ng mga hops.
Ang pagpapakulo ng wort ay tumatagal ng 2-3 oras. Sa prosesong ito, ang lahat ng mga mikroorganismo ay namamatay at ang mga enzyme ay nawasak, kaya ang karagdagang mga reaksiyong kemikal ay imposible. Nakakamit ng mga Brewer ang isang paunang natukoy na gravity ng paunang wort, na tinutukoy bilang gravity ng beer sa label ng tapos na produkto.
Susunod, ang pinakuluang wort ay sinala mula sa mga residu ng hop at pinapayagan na manirahan. Sa ibaba, ang pinakamaliit na particle ay nahuhulog na hindi ma-filter sa nakaraang yugto. Gayundin, pinapabilis ng ilang halaman ang pag-alis ng mga hindi gustong nalalabi sa pamamagitan ng centrifuge.
Mga tangke ng paggawa ng wort 3. Pagbuburo. Purong wort pumapasok sa pamamagitan ng mga tubo sa ilalim ng fermentation tank, na tinatawag na cylindroconical tank. Matapos ang likido ay lumamig sa nais na temperatura, ang lebadura ay idinagdag sa vat. Para sa top-fermented beer, bago magdagdag ng yeast, ang wort ay pinalamig sa 18-22°C, para sa bottom-fermented na beer - hanggang 5-10°C.
Isang araw pagkatapos ng pagtula ng lebadura, lumilitaw ang isang makapal na layer ng foam sa ibabaw ng tangke ng pagbuburo. Nangangahulugan ito na ang lebadura ay matagumpay na nagsimulang mag-convert ng asukal sa carbon dioxide at alkohol. Sa panahon ng pagbuburo, maraming init ang inilabas, kaya ang wort ay nangangailangan ng patuloy na paglamig, ang temperatura ay dapat na matatag.
Sa yugto ng fermentation, sinusubaybayan ng mga brewer ang konsentrasyon ng carbon dioxide sa mga vats. Kapag naabot ang pinakamataas na pinahihintulutang antas, ang gas ay aalisin sa pamamagitan ng mga espesyal na tubo. Humihinto ang pagbuburo pagkatapos ma-convert ng yeast ang lahat ng asukal sa alkohol.
4. Paghihinog. Sa mga nakaraang yugto, nakuha ang isang batang hindi na-filter na beer, na nangangailangan ng karagdagang pagkahinog (hindi nalalapat sa mga varieties ng trigo). Para sa ripening, ang malalaking tangke ng hindi kinakalawang na asero ay ginagamit, at ang proseso mismo ay tumatagal mula sa ilang linggo hanggang apat na buwan.
Sa panahon ng ripening, kinakailangan upang mapanatili ang isang matatag na temperatura at presyon sa mga lalagyan, ang mga pagbabago ay hindi katanggap-tanggap. Sa modernong mga negosyo, ang teknolohikal na proseso ay kinokontrol ng mga espesyal na kagamitan na maaaring awtomatikong baguhin ang temperatura at presyon.
Mga kagamitan sa pagpapahinog ng beer 5. Pagsala. Pagkatapos ng pagkahinog, ang beer ay dumaan sa isa pang pagsasala na may dalawang magkaibang mga filter na idinisenyo upang alisin ang malalaki at maliliit na particle. Pagkatapos nito, ang mabula na inumin ay nagiging ganap na transparent at handa na para sa bottling.
6. Pagbobote. Sa huling yugto produksyon, ang beer ay ibinubuhos sa mga lalagyan ng iba't ibang uri. Bago i-bote ang mga bote, kegs o kegs, hugasan ang lahat ng lalagyan, pagkatapos ay aalisin ang hangin na nakapasok sa loob. Ang beer ay isang nabubulok na inuming may alkohol na nangangailangan ng mga sterile na kondisyon. Kung walang sterility, ang buhay ng istante ng tapos na produkto ay ilang araw lamang. Kapag ibinubuhos sa mga lalagyan ng salamin, ang mga bote ay pre-pasteurized - dahan-dahang pinainit sa temperatura na 65 ° C, na makabuluhang nagpapalawak ng buhay ng istante ng beer.
Upang ma-systematize ang lahat ng impormasyon, iminumungkahi kong tingnan ang sumusunod na diagram na naglalarawan ng pagkakasunud-sunod ng mga yugto.
Scheme ng paggawa ng beer
Ang beer ay isang carbonated na low-alcohol na inumin na may katangian na mapait na lasa at amoy ng mga hop. Ang proseso ng paggawa nito ay batay sa natural na pagbuburo, ngunit ang modernong teknolohiya at ang pagnanais na bawasan ang gastos ng proseso ay humantong sa paglitaw ng isang bagong paraan ng pagkuha - ito ay powdered beer mula sa mga tuyong sangkap. Ito ay pinaghalong beer wort concentrate, walang likido sa pamamagitan ng vacuum. Ito ay ibinebenta nang madalas sa anyo ng isang pulbos, sa mga bihirang kaso mayroon itong isang malagkit na hitsura. Sa pamamagitan ng pagdaragdag ng lebadura at pagpapalabnaw ng tubig, maaari kang makakuha ng inumin na handang inumin. Ang powdered beer ay matatagpuan sa Russia, Japan, USA at iba pang mga bansa.
Live na beer
Ang lasa ng tapos na inuming hop ay pangunahing naiimpluwensyahan ng kalidad ng barley malt na ginamit. Siya ang pangunahing pagkakataon para sa pagtitipid para sa mga brewer. Ito ay hindi lamang na halos lahat ng mga label sa mga lata at bote ay may tulad na parirala bilang "naglalaman ng barley malt". Ngunit ang dami nito sa komposisyon ay isang lihim ng kalakalan.
Ang malt ay kabilang sa kategorya ng mga mamahaling sangkap at kadalasang pinapalitan ng mga analogue na may mas mababang presyo at kalidad. Maaari nilang account ang halos kalahati ng lahat ng nilalaman. Ginagamit ang ipa, trigo, atbp. Ang wort para sa pagluluto ay gawa sa malt, at pagkatapos ay idinagdag dito ang mga hop.
Ang tunay na non-powder beer ay may mapait na aftertaste at tiyak na kaaya-ayang aroma dahil mismo sa base nito, pinapataas nito ang dami ng foam at ginagamit bilang isang antiseptiko, nililinis ang microflora. Maraming mga tagagawa ang sinusubukan sa lahat ng paraan upang bawasan ang gastos ng produksyon, habang ganap na hindi nagmamalasakit sa huling resulta.
Pagkatapos ng pagtatapos ng pagluluto, ang semi-tapos na produkto ay pinalamig, ang lebadura ay idinagdag at iniwan para sa pagbuburo, na tatagal ng halos isang linggo, sa kondisyon na ang temperatura ay mababa. Pagkatapos, pagkatapos na paghiwalayin ang lebadura, ito ay na-infuse sa loob ng tatlong buwan, dahil sa kung saan nakakakuha ito ng mga katangian na natatangi sa iba't ibang ito. nakumpleto ang beer sa yugtong ito.
Ngunit ang mga pagkakataon sa pagtitipid ay hindi nagtatapos doon. Dahil hindi kapaki-pakinabang para sa mga negosyante na maghintay ng mahabang panahon para sa pangwakas na paghahanda ng inumin, ang mga pinabilis na teknolohiya ay naging laganap. Ang mga espesyal na inhibitor at carbon dioxide ay idinagdag sa produkto upang mabawasan ang proseso ng pagbuburo. Ang mga artipisyal na frother ay nagbibigay-daan sa iyo upang makakuha ng isang luntiang foam cap.
Paano gumawa ng beer mula sa pulbos
Ang ganitong concentrate ay hindi kumikita para sa malalaking halaman dahil sa mataas na halaga nito. Ang paggamit nito ay mas karaniwan para sa mga establisyimento na nagbebenta ng sarili nilang draft beer at maliliit na serbesa. Hindi kapaki-pakinabang para sa mga naturang organisasyon na gumawa ng beer alinsunod sa buong teknolohiya, dahil nangangailangan ito ng mga sangkap na may maikling buhay sa istante at mamahaling kagamitan. Samakatuwid, bilang isang paraan out, sila ay gumagamit ng isang tumutok. Napapailalim sa mga subtleties ng naturang proseso ng produksyon, posible na makakuha ng isang produkto ng kasiya-siyang kalidad, ngunit hindi ito maihahambing sa isang tunay na "live" na bersyon.
Ano ang ginagamit na batayan
Ang hilaw na materyal ay pinatuyo. Ito ay ginawa sa mga espesyal na kondisyon mula sa paggawa ng malt sa pamamagitan ng pag-usbong ng mga butil ng barley. Ito ay nailalarawan sa pamamagitan ng paglitaw ng hydrolysis sa ilalim ng impluwensya ng ilang mga sangkap, iyon ay, ang paghihiwalay ng mga non-starch na uri ng polysaccharides, protina at almirol. Bilang isang resulta, ang mga mabilis na natutunaw na sangkap na may mababang antas ng molekular ay nabuo, kabilang ang mga organikong acid, asukal at dextrins. Sa proseso ng malting, ang mga bitamina B ay naipon din at isinaaktibo sa germinated barley.
Pagkatapos ay inihanda ang wort, na isang katas (extract) at nasa komposisyon nito ang lahat ng mga sangkap na nabanggit sa itaas. Pagkatapos ang wort ay napapailalim sa pagpapatayo - upang makakuha ng isang pulbos na masa.
Pagpapasiya ng kalidad ng foam
Ang natatanging katangian ng beer ay ang foam. Ito ay tumutukoy sa isa sa mga pamamaraan para sa pagtukoy ng kalidad nito. Kung hindi magandang tingnan, mamula-mula ang kulay na may runny consistency at maraming bula, malamang ay powdered beer ito. Sa isang tunay na inumin, ang foam ay ganap na puti, ito ay nailalarawan sa pamamagitan ng kawalan ng mga bula, pagkakapareho at pagiging compact. Kung ito ay ibinuhos sa isang malaking baso, kung gayon ang nagresultang foam ay dapat na hindi bababa sa 4 cm ang taas at tumagal ng halos limang minuto. Ang isang mas mababang antas at mabilis na pagkawala ay nagpapahiwatig ng walang produkto. Maaari mong subukang pumutok ng kaunti sa foam, dapat itong yumuko, ngunit hindi mawala. Mayroon ding ilang "nakadikit" sa salamin.
Maraming tao ang gumagamit ng coin bilang paraan ng pag-verify, inilalagay ito sa ibabaw ng layer. Hindi siya malulunod kung maganda ang kalidad ng inumin. Ang mga labi ng foam ay nananatili sa salamin na may dulo. Sa kanilang kawalan, maaaring pagdudahan ng isa ang pagiging natural ng produkto.
Kulay
May magaan at madilim na uri ng inumin. Ngunit ang bawat produkto ng tagagawa ay may sariling lilim. Para sa pagsusuri, ang European Convention ay gumagamit ng mga espesyal na pamantayan, na ilang mga disc ng salamin na may iba't ibang tono. Ang paraan ng pagtunaw ng yodo sa tubig ay ginagamit din, hanggang sa isang kulay na katulad ng lilim ng inumin ay nabuo, ang pagpapasiya ay nangyayari sa pamamagitan ng tiyak na gravity ng yodo.
Sa ganitong konsepto, hindi lamang isang espesyal na tono ang gumaganap ng isang papel, kundi pati na rin ang pagkakaroon ng mga kulay, transparency. Mas mahirap ang light beer. Dapat itong magkaroon ng isang tiyak na kinang, isang ginintuang, bahagyang transparent purong kulay, na walang berde, kayumanggi o pula na tono. Gayunpaman, ang isang madilim na produkto ng beer ay hindi kailangang magkaroon ng mga katangiang ito, ngunit sa parehong oras, walang propesyonal na maaaring makilala ang powdered beer sa pamamagitan ng kulay nito.
Amoy
Kapag sinusuri ang beer, ang pinaka-pansin ay binabayaran sa pang-amoy, hindi sa paningin. Kapag tumitikim, ang pangunahing pang-unawa ay nangyayari sa tulong ng ilong, habang nilalanghap ang tiyak na aroma ng produkto. At hindi ito nakakagulat, dahil ang isang tao ay may mas sensitibong pakiramdam ng amoy, ngunit hindi gaanong maraming nalalaman. Upang malaman kung aling serbesa ang hindi pulbos, kailangan mong matukoy ang pagkakaisa ng paghahalo ng lahat ng mga tala ng amoy, pagkatapos ng paglanghap at isang maliit na paghigop. Ang mga katangian tulad ng yeasty, sariwa, malinis, hoppy at maging floral ay ginagamit upang ilarawan ito.
Anong kailangan mong malaman
Ito ay nagkakahalaga ng noting na ang ilong ay hindi isang olpaktoryo organ, ito ay isang daanan para sa oxygen na pumasok sa mauhog na ibabaw, na kung saan ay napakaliit, dahil sa kung saan medyo ilang odors ay napansin. Upang mapakinabangan ang aroma, kailangan mong lumanghap sa iyong ilong at huminga sa iyong bibig, ulitin ang pagkilos na ito nang maraming beses. Ngunit ang amoy ay medyo naiiba sa pagsipsip, dahil ang mga aroma na hinihigop ng mauhog na ibabaw ng bibig ay umaabot sa shell. Sa dulo ng paghigop, ang pang-unawa ay umabot sa pinakamataas nito.
Paano makilala ang powdered beer mula sa natural na beer ayon sa lasa
Karamihan sa mga tatak ng mabula na inumin ay naglalaman ng lahat ng apat na pangunahing panlasa: maalat, maasim, mapait at matamis - sa iba't ibang kumbinasyon. At tulad ng isang konsepto bilang "masarap na beer" ay nabuo mula sa isang pangkalahatang pakiramdam, habang nakaunat nang ilang oras. Sa panahon ng mabagal na paglipat ng lasa, ang mga kaaya-ayang sensasyon ay dapat mangyari, gayundin sa aftertaste. Ang lahat ng pagkakaisa ay maaaring mawala dahil sa anumang disonance. Sa panahon ng pagtikim, hindi lamang ang dila ang kasangkot bilang isang receptor, kundi pati na rin ang panlasa, pisngi at labi, na nagpapahintulot sa pagbuo ng mga katangian ng thermal at tactile. At kabilang sa mga ito - oiliness, astringency, consistency at temperatura, na napakahalaga kapag kailangan mong matukoy ang draft beer mula sa pulbos.
Mga Pagkakaiba
Ang isang magaan na inumin ay nakikilala sa pamamagitan ng pinakamahusay na kapaitan ng hop - hindi ito dapat dominado ng mga nakuha na elemento. Pagkatapos nito, ang isang pakiramdam ng tiyak, mabilis na nawawalang kapaitan ay dapat manatili sa dila, habang ang aftertaste ay halos wala. Ang isang tunay na magaan na mabula na inumin ay nailalarawan sa pamamagitan ng mga termino tulad ng "harmonious", "malinis", "manipis".
Sa madilim na bersyon, ang mga hops at malt ay nararamdaman nang iba, walang binibigkas na kapaitan, ngunit ang lasa ay mas puno at "makapal". Top notch ang malt feel.
Ang aftertaste ay isang katangian na nararapat na hindi gaanong pansin. Kasabay nito, ang isang matagal na pakiramdam ng kapaitan ay nagpapahiwatig ng isang hindi magandang kalidad na produkto, dahil ito ay nangyayari dahil sa mga paglabag. technician ng produksyon o mahinang kalidad ng mga sangkap.
Mga kakaiba
Ang klasikong teknolohiya sa paggawa ng beer ay batay sa paggamit ng malt, purified water, yeast at hops. Ang pag-aari sa isang partikular na iba't ay nabuo sa pamamagitan ng pagpili ng malt base. Sa Russia, para sa paggawa ng mataas na kalidad na serbesa, ang mga na-import na sangkap ay kadalasang ginagamit, ito ay dahil sa mataas na halaga ng kagamitan para sa pagkuha ng pinatuyong barley. Ang mga hop cones ay responsable para sa pagbuo ng bula at tiyak na kapaitan. Marami ang naniniwala na ang Chuvashia ay ang bansang gumagawa ng pinakamahusay na hops. Ngunit kahit na siya ay may mga disadvantages, kabilang ang mabilis na pagkawala ng amoy at iba pang mga katangian na kinakailangan para sa paggawa ng isang mabula na inumin. Samakatuwid, maraming mga bansa ang nag-iimbak nito sa mga espesyal na pakete ng vacuum, sa butil-butil na anyo.
Mga yugto ng produksyon
Binubuo ang beer ng mga sumusunod na hakbang.
Una sa lahat, inihanda ang malt. Para sa mga ito, ang mga butil ay tumubo, pinatuyong, pagkatapos kung saan ang mga sprout ay tinanggal mula sa kanila.
Para sa wort, ang malt ay pinong giniling at hinaluan ng purified water, na bumubuo ng lasa na may matamis na tint. Ang isang halo ng mga durog na produkto ng butil ay tinatawag na shutter, pagkatapos ay muli itong nababalot ng tubig.
Susunod, ang shutter ay sinala sa pamamagitan ng paglilipat sa isang espesyal na lalagyan at paghihiwalay sa dalawang bahagi: unhopped wort at ang tinatawag na butil, ang batayan nito ay kinakatawan ng maliliit na particle ng barley.
Ang lahat ng mga sangkap ay ginagamot sa init. Ang kumukulo sa loob ng 2 oras ay ganap na natutunaw ang mga hop at sumingaw ang mga elemento na may negatibong epekto sa mga katangian ng lasa at aroma.
Ang paglilinaw ay isinasagawa sa isang whirlpool - ito ay isang espesyal na pag-install kung saan ang mga hops at malt ay pinaghihiwalay, hindi natutunaw sa mga nakaraang yugto. Sa ilalim ng impluwensya, nag-iipon sila sa mga gilid ng aparato. Ito ay tumatagal ng mga 30 minuto upang ayusin ang wort, pagkatapos ay ang mga siksik na nalalabi ay pinaghihiwalay.
Sa yugto ng paglamig, ginagamit ang isang tangke ng pagbuburo, kung saan inililipat ang base ng inumin. Sa oras na ito, ang wort ay nakakakuha ng mas mababang temperatura at puspos ng oxygen, na siyang pangunahing kondisyon para gumana ang lebadura.
Pagbuburo
Ang mga espesyal ay idinagdag sa iba pang mga bahagi. Ang teknolohiya ng paggawa ng serbesa sa planta ay nangangailangan ng halos isang buwan para sa kumpletong pagbuburo. Sa ganitong paraan, nabuo ang isang medyo maulap na sangkap, na ganap na naiiba sa lasa mula sa serbesa at nangangailangan ng karagdagang pagbuburo, sa anyo ng pagtanda sa isang saradong lalagyan sa ilalim ng impluwensya ng bahagyang presyon. Bilang resulta, nabuo ang carbon dioxide. Kasabay nito, ang uri ng inumin sa hinaharap ay tinutukoy ng panahon ng pagtanda.
Ang mga hindi matutunaw na nalalabi ay muling pinaghihiwalay. Ang prosesong ito ay pinakakaraniwan sa industriyal na pagmamanupaktura. Dahil sa ilang mga diskarte, posible na madagdagan ang buhay ng istante, dahil sa pagkasira ng umiiral na microflora.
Ang huling yugto ay pasteurization, kung saan ang inumin ay dinadala sa temperatura na 80 degrees. Hindi ito ginagamit para sa lahat ng mga varieties, at katulad ng pagsasala, ito ay nagpapalawak ng buhay ng istante. Ngunit marami ang naniniwala na ang mga katangian ng panlasa ay nabawasan pagkatapos ng naturang paggamot sa init.