Čo potrebujete na začatie varenia piva? Nakúpiť potrebné suroviny a vybavenie, študovať technológiu, pozvať priateľov? Áno, bez toho nikde. V prvom rade sa však musíte rozhodnúť, aké pivo chcete variť. Klasický jantár? Porter? Stout? Alebo stará bavorská pšenica? Len vy si môžete vybrať!
Vybavenie
Na varenie piva budete potrebovať:
- Meracie prístroje (váhy, teplomer)
Už ste si vybrali recept na budúce pivo a viete, koľko je potrebné pre jednotlivé druhy, a . Pripravte potrebné komponenty na použitie: odvážte pomocou váhy (alebo použite odmerku), skontrolujte slad, či neobsahuje nečistoty a nečistoty (v prípade potreby opláchnite a opláchnite).
Drvenie sladu
Potreboval by:
- Drvič sladu
Aby enzýmy sladu pôsobili na jeho škrobové látky a zabezpečili maximálnu možnú výťažnosť extraktu, je potrebné slad rozdrviť (otvoriť obal zrna) na veľkosť obilniny (nepremeniť na múku!) Na tieto účely je mimoriadne vhodné použiť špeciálny mlynček, aj keď môžete použiť bežný mlynček na mäso, kuchynský robot, poznamenávame však, že toto vybavenie domácnosti si od vás bude vyžadovať značné náklady a môže predčasne zlyhať.
Rmutovanie
Potreboval by:
- nerezová nádrž,
- lyžica,
- mixér,
- teplomer.
Etapa rmutovania je jednou z najdôležitejších, kvalita jej realizácie určuje úplnosť prechodu sladových zložiek do roztoku.
Všimnite si, že existujú dva rôzne spôsoby rmutovania: infúzia a odvar, pričom druhý z nich sa viac používa v priemysle, pretože je ekonomickejší. V domácom prostredí je lepšie použiť infúznu metódu, ktorá je vhodná do vybavenia domácnosti a je časovo menej náročná.
Pomer vody a sladu sa nazýva hydromodul, najčastejšie je to pomer 4:1, z tohto pomeru závisť na hustote piva, čím väčší hydromodul, tým menej husté pivo vyjde. Voda sa naleje do nádrže s prihliadnutím na hydromodul a zahrieva sa na určitú teplotu.Každý enzým má optimálny teplotný rozsah. Pre dôslednú premenu škrobu na cukornaté látky je potrebné vydržať hneď niekoľko teplotné podmienky(teplotné pauzy).
Teplotné prestávky (určené receptom):
- Proteínová pauza optimálne pôsobenie enzýmov 52-55°C. Dochádza k štiepeniu vysokomolekulárnych bielkovín.
- Maltóza pauza pri tepl. 62-65 °C. Tvorba maltózy a glukózy.
- Sacharifikácia pri tepl. 72 až 75 °C. Tvorba dextrínov a úplné scukornatenie škrobu Na záver treba urobiť jódový test, aby sme sa uistili, že v rmute nezostal žiadny škrob. Za týmto účelom dajte kvapku kaše na biely tanierik a pridajte do nej kvapku jódu: zmena farby indikuje prítomnosť škrobu, ak sa farba nezmení, došlo k úplnému scukorneniu. Ak škrob zostane, potom je potrebné pokračovať v tejto pauze až do úplného scukornatenia. Toto je podstatný bod, pretože pri varení mladiny so škrobom sa objaví želatínový zákal.
- Konečné scukorenie počas 10 minút pri tepl. 76-78 °C. Táto pauza znižuje viskozitu rmutu, čo zlepšuje filtráciu.
Filtrácia
Potreboval by:
- filtračná nádrž,
- sito,
- hustomer na meranie hustoty mladiny.
Po dokončení rmutu obsahuje rmut zmes rozpustených a nerozpustených zložiek, vodný roztok extraktívnych látok sa nazýva mladina a nerozpustený - zrná.
Na získanie piva sa používa iba sladina, pričom zrno musí byť úplne oddelené – to je hlavná úloha filtrácie, ktorá je rozdelená do dvoch etáp: scedenie mladiny a vymývanie rozpustných zložiek zo zrna.
- Nalejte rmut do čistej medzinádoby a opláchnite varnú kanvicu.
- Zápar prelejeme cez sitko do kade, počkáme, kým odkvapká. Na začiatku bude tečúca mladina zakalená, takže na jej zber môžete použiť ďalšiu nádobu a keď sa stane priehľadnou, znova ju prefiltrujte.
- Hustotu výslednej mladiny zmerajte hustomerom, ktorá môže byť v rozmedzí 14-22%.
- Do sita doplňte premývaciu vodu predhriatú na 75-77°C (vysoké teploty môžu spôsobiť želatinizáciu), aby sa vymyli zvyšné extraktívne látky. Množstvo premývacej vody priamo ovplyvňuje hustotu mladiny, preto ju kontrolujte hustomerom, no pamätajte, že ďalším varom sa extrakt mierne zvýši.
Varenie sladiny, skákanie
Potreboval by:
- kade na varenie
Pri varení mladiny prechádzajú do mladiny horčiny a aromatické látky z chmeľu a zvyšuje sa penivosť budúceho piva. Varom sa zničia aj mikroorganizmy a zvyšky enzýmov, ktoré sa dostali do mladiny. Varenie by sa malo vykonávať s pootvoreným vekom, aby sa vzniknutý DMS (dodáva pivu vôňu zeleniny) vytratil.
Chmeľ by sa mal pridať v dvoch krokoch:
- Na začiatku varu - na horkosť - 80% z celkovej vypočítanej hodnoty
- 10-15 minút pred koncom - pre chuť - zvyšok
Alfa kyselina obsiahnutá v chmeli je hlavným ukazovateľom každého chmeľového produktu, jej obsah (pohybuje sa od 2 do 14 %) priamo ovplyvňuje horkosť piva, odrody chmeľu sa delia na aromatické (<10%), добавляемые ближе к концу варки, и горькие (>10%) pridaných na začiatku.
Množstvo chmeľu (a-k-7 %), ktoré sa má pridať, je typicky 25-50 g pre jemnú chmeľovú horkosť a 60-100 g pre horké pivo na 25 l hotového produktu.
Teraz môžete pridať írsky mach získaný z červených morských rias (zvyčajne dostupný vo forme tabliet alebo prášku), ktorý ovplyvňuje separáciu nežiaducich suspenzií a čírenie piva.
Chladenie
Potreboval by:
- miešacia lyžica
Sladinu je potrebné ochladiť na teplotu ~20°C a rýchlosť chladenia vážne ovplyvňuje možnosť rozmnožovania škodlivých mikroorganizmov – čím rýchlejšie to urobíte, tým menšie šance majú baktérie.
Na chladenie môžete použiť kúpeľ so studenou vodou alebo ľadom, aj keď je vhodnejšie použiť Chiller - špirálu, cez ktorú prechádza studená voda - to vám umožní dosiahnuť požadovanú teplotu v priebehu 20-30 minút.
Po tejto fáze je potrebné starostlivo sledovať sterilitu všetkých procesov a minimalizovať kontakt mladiny so vzduchom a inými predmetmi.
Zároveň môžete kvások rozkvasiť, aby ste s ním neskôr nestrácali čas: sladinu nalejte do malej nádoby (teplota nie viac ako 30 °C) a pridajte kvások, prikryte sterilnou utierkou a nechajte na 30-40 minút.
Počas ochladzovania mladiny sa pri teplote pod 60 °C začína zakaľovať, čo je spojené s výskytom suspenzií, ktorých odstránením sa zlepší chuť piva, kvalita peny a prispeje k kvaseniu. , tak urobte nasledovný postup: pomocou miešacej lyžice (sterilnej) uveďte mladinu do rotačného pohybu, odstredivé sily usadia suspenziu na dne a čistú mladinu môžete vypustiť do fermentačnej nádrže.
Prevzdušňovanie
Pre intenzívnejšiu fermentáciu je potrebné aplikovať prevzdušňovanie muštu (už vychladeného) - jeho nasýtenie kyslíkom, pretože. je kľúčom k aktívnemu rozmnožovaniu kvasiniek, na to je potrebné mladinu intenzívne miešať alebo liať z veľkej výšky striekaním, môžete použiť aj vzduchový kompresor do akvárií (nezabudnite na jeho dezinfekciu!), ktorý zjednodušiť tento postup.
Hlavná fermentácia
Potreboval by:
- Kvasnice
Náš mušt je pripravený na kvasenie. Odmerajte hustotu mladiny hustomerom (medzi 10 a 16 %), aby ste neskôr poznali obsah alkoholu v hotovom výrobku a zapíšte si ho.
Teraz je potrebné naliať kvasené kvasnice do mladiny, premiešať ich, hermeticky uzavrieť nádobu vekom a nastaviť ju naplnením prevarenou vodou.
Lapač vody sa používa na zabránenie vstupu škodlivých mikroorganizmov a zároveň na uvoľnenie prebytočného oxidu uhličitého produkovaného počas fermentácie.
Počas 24 hodín začnú cez vodný uzáver unikať bublinky CO2, teplota v miestnosti by sa mala udržiavať na 19-23°C
Fermentačný proces bude trvať 5-8 dní, o jeho ukončení sa dozviete, keď sa zastaví uvoľňovanie plynových bublín, počas celej doby neotvárajte veko nádoby.
Hustotu kvaseného piva skontrolujte hustomerom, mala by byť 2-2,2%.
Hustomerom sa zisťuje koncentrácia pevných látok v mladine – hustota. Keď sa cukor zmení na alkohol, jeho hustota sa zníži a ak zostane konštantná dva dni, fermentácia je ukončená. Na meranie hustoty nalejte trochu piva do odmerného valca a umiestnite tam hustomer, úroveň stúpania vám povie požadovanú hodnotu.
Fermentácia, karbonizácia, zrenie
Potreboval by:
Na konci kvasenia mladé pivo ešte nemá plnú chuť a musí dozrievať v uzavretých fľašiach alebo sudoch (sudoch). Obsahuje oveľa viac živých kvasinkových buniek, ktoré sa budú musieť podieľať na dokvasení, ako aj sediment z vyčerpaných kvasníc.
Na zvýšenie priehľadnosti piva sa musí naliať bez ovplyvnenia sedimentu, na tento účel použite špeciálnu sifónovú trubicu, ktorá umiestni nádobu do určitej výšky; dodatočný prepad vám prakticky zaručí neprítomnosť usadenín vo fľašiach: na tento účel použite medzinádobu a pred fľaškovaním ju nechajte jeden deň na chladnom mieste (5-7 °C).
Pivo nemá rado zbytočné vyrušovanie v období kvasenia, preto sa s ním snažte robiť čo najmenej zbytočných úkonov.
Na kvasenie je potrebné do piva pridať cukor alebo látky obsahujúce cukor (med, nechmelený sladový extrakt). Dávkovanie je v tomto prípade 9 g (pre cukor a med) a 11 g (pre soľný extrakt) na 1 liter, môžete pridať priamo do fliaš, ale je lepšie použiť cukrový sirup a nezabudnite pretrepať fľaše na rozpustenie cukru.
Ideálnou možnosťou je použitie medzizásobníka, kde sa mladé pivo zmieša s cukrovou zložkou a následne sa stáča do fliaš.
Pre dosiahnutie najlepších výsledkov používajte tmavé fľaše, pri plnení nechajte 3-4 cm po hrdlo, fľaše bezpečne uzavrite, Osobitná pozornosť urobiť ich sterilnými.
V priebehu 5-7 dní (v sudoch - 7-10 dní) sa vo vnútri fľaše vďaka interakcii kvasiniek a sekundárnych cukrov vytvorí oxid uhličitý, ktorý pivu zabezpečí bohatú chuť a výbornú penu (karbonizácia).
Na dobu zrenia (1-2 týždne) umiestnite pivo na chladné miesto.
Odporúčame zaznamenávať všetky ukazovatele v rôznych fázach varenia, ako aj informácie o použitých surovinách, pri následnom hodnotení piva budete vedieť určiť, ako rôzne parametre ovplyvňujú chuť hotového nápoja, čo pomôže pri minimálne podmienky zvládnuť tento fascinujúci proces a získať skúsenosti.
V súčasnosti existuje veľké množstvo odrody piva a už vôbec nie je množstvo výrobcov a jednotlivých značiek. Napriek tomu existuje všeobecná technológia výroby piva, ktorou sa riadi väčšina pivovarníckych spoločností. Rozdiely spočívajú v detailoch a špecifických zložkách suroviny.
Pred priamym rozhovorom o výrobe by ste však mali pochopiť, z čoho sa pivo vyrába. Inými slovami, musíte povedať pár slov o ingredienciách, správna kombinácia ktorému vďačíme za vzhľad nášho obľúbeného penivého nápoja.
Suroviny alebo z čoho sa vyrába pivo
Klasický proces varenia piva zahŕňa iba štyri ingrediencie. Tradičné zloženie surovín teda zahŕňa:
- voda;
- slad;
- chmeľ;
- droždie.
Pozrime sa bližšie na každú z týchto zložiek.
Voda
Mnohí odborníci tvrdia, že práve táto zložka má v konečnom dôsledku rozhodujúci vplyv na konečnú. Aj keď sú všetky ostatné ingrediencie najvyššej kvality a celú fázu výroby zorganizujete čo najsprávnejšie, no nemáte vhodnú vodu, nedosiahnete dobrý výsledok.
Nedá sa zároveň povedať, že existuje nejaká špeciálna voda, z ktorej sa všetko pivo varí. Potvrdzuje to najširšia geografia výrobcov piva. Voda v Európe, Severnej Amerike a Austrálii je veľmi odlišná a má jedinečné zloženie. Okrem toho existujú obrovské rozdiely aj v rámci toho istého kontinentu. Napríklad voda v Nemecku a Česku je iná.
Pre proces výroby piva sú primárne dôležité tieto vlastnosti vody:
"tuhosť";
zloženie a koncentrácia solí.
Samozrejme, moderné technológie umožňujú tieto vlastnosti meniť. Oveľa jednoduchšie a hlavne ekonomickejšie je však vyrábať pivo v regióne, kde už je vhodná voda.
slad
Ide o produkt, ktorý sa získava klíčením semien obilnín. Najčastejšie sa na výrobu piva používa jačmenný slad. Zrná pšenice klíčia oveľa menej často. Zvyšok cereálnych pivovarov sa používa zriedka. Jediným pozoruhodným príkladom by boli Japonci, ktorí vyrábajú svoje tradičné pivo, saké, z ryže.
Proces získavania sladu je nesmierne dôležitý. Veľkí výrobcovia piva majú dokonca medzi zamestnancami aj špecialistov na slad. Ako viete, títo zamestnanci sú zodpovední za proces premeny zŕn na slad.
Hop
V prírode je chmeľ kvitnúca rastlina z čeľade kanabisovité. Pri varení piva sa používajú iba jeho šišky. V podstate sú to zložité samičie súkvetia.
Chmeľové šištičky dodávajú pivu horkosť a zvláštnu bohatú vôňu. Okrem toho táto zložka určuje intenzitu penenia. Mnohí výrobcovia chmeľového nápoja veľa experimentovali s otázkou vylúčenia chmeľu zo zloženia pôvodných pivných surovín. Očakávalo sa však, že všetky tieto pokusy budú neúspešné. Bez chmeľových šištičiek pivo stratilo osobitosť a osobitú chuť, pre ktorú ho všetci milujeme.
Kvasnice
Pri výrobe piva sa používajú špeciálne kvasinky z čeľade Saccharomycetaceae. Bežne sa im hovorí aj pivo. Táto kvasinka je výnimočná tým, že sa prirodzene nevyskytuje. Tieto jedinečné mikroorganizmy boli špeciálne vyšľachtené na výrobu penového nápoja.
V súčasnosti najväčší počet pivo sa vo svete vyrába metódou spodného kvasenia. V tomto prípade výrobcovia používajú pivovarské kvasnice druhu Saccharomycetaceae Carlsbergensis. Výsledkom je známy ležiak.
V prípade, že sa použije postup vrchného kvasenia, potom sa použijú pivné kvasinky druhu Saccharomycetaceae Cerevisiae. Touto technológiou sa vyrába pivo, porter a stout.
Ak hovoríme o vonkajších rozdieloch, tak takéto kvasinky sa na konci kvasenia prejavujú inak. Vrchy plávajú na povrch mladiny a spodné časti sa usadzujú na dne fermentačnej nádrže.
Takáto prísna sada originálnych komponentov je zodpovedná za .
Ako sa vyrába pivo?
Proces výroby piva zahŕňa prísne definované postupné fázy. Ich prísne dodržiavanie sa stáva kľúčom k príprave kvalitného a chutného nápoja. Upozorňujeme, že takto sa opojný nápoj vyrába na celom svete.
1. Príprava sladu.
Zahŕňa nielen klíčenie obilných zŕn. Aj v tomto štádiu sa slad vysuší a dôkladne očistí od polámaných klíčkov.
2. Rmutovanie mladiny.
Pripravený slad sa rozdrví. Potom sa zmieša s vodou. V dôsledku týchto akcií sa dosiahne počiatočné preťaženie, ktoré má sladkastú pachuť.
3. Filtrovanie preťaženia.
Rmut prechádza cez špeciálny filter alebo celý filtračný systém. V dôsledku tohto postupu sa rozdelí na tekutú sladinu a zrná. Tráva označuje pevné zlomky sladu zŕn, ktoré sa nerozpustili v rmute.
4. Pridávanie chmeľu.
V tomto štádiu sa do sladiny pridávajú chmeľové šištičky. Niektorí výrobcovia práve v tejto chvíli kladú do budúcnosti piva niektoré ďalšie prírodné a umelé zložky. Budúcemu nápoju tak môžu dať určité odtiene chuti a arómy.
5. Varenie.
V tomto štádiu sa mladina varí niekoľko hodín. Trvanie tohto procesu priamo závisí od tradícií pivovaru a typu piva, s ktorým chcú skončiť. Vplyvom vysokej teploty sa chmeľové šištičky rozpustia.
6. Zosvetlenie.
Po uvarení sa kvapalina prečerpá do špeciálneho zariadenia nazývaného hydrocyklón alebo vírivka. V nej sa vplyvom odstredivej sily pivo nakoniec zbaví pevných zvyškov pôvodných zložiek. Nie je to veľmi dlhý postup. Dosiahnutie pozitívneho výsledku zvyčajne trvá 25-35 minút.
7. Chladenie.
Po ukončení procesu čírenia vstupuje mladina do špeciálnej nádoby na fermentáciu. Niekedy sa nazýva aj fermentačná nádrž. Tu sa budúce pivo ochladí a obohatí sa o kyslík, ktorý je potrebný pre život kvasiniek.
8. Fermentácia.
V tomto štádiu sa do mladiny pridávajú pivovarské kvasnice. Proces fermentácie trvá niekoľko týždňov. Keď sa skončí čas na to určený, výrobca dostane nejasný nízkoalkoholický nápoj. Samozrejme, môžete to piť, ale je nepravdepodobné, že by ste z toho mali potešenie.
9. Fermentácia alebo expozícia.
Zrenie piva prebieha v uzavretých nádržiach pod tlakom oxidu uhličitého. Práve v tomto momente nápoj naberá na sile. Trvanie tejto fázy je určené výlučne výrobné normy a tradície výrobného podniku.
10. Filtrácia.
Znalci piva chápu, že tento krok je voliteľný. Koniec koncov, existuje obrovské množstvo nefiltrovaných odrôd, ktoré majú svojich fanúšikov. Vo väčšine prípadov sa však stále vykonáva. Úlohou tohto procesu je vyčistiť nápoj od zvyškov kvasiniek.
11. Pasterizácia.
Účelom pasterizácie je zvýšiť trvanlivosť vyrobeného nápoja. Deje sa to jednoducho. Pivo sa zohrieva na teplotu 65-80 stupňov Celzia. Niektorí znalci sa domnievajú, že najnegatívnejší vplyv na chuť nápoja má pasterizácia.
Tým sa dokončí výrobný proces. Pivo je pripravené na stáčanie, predaj a konzumáciu.
Varenie piva je jedným z najzložitejších technologických procesov v Potravinársky priemysel. Na drink Vysoká kvalita pivovarníci musia brať do úvahy mnohé nuansy a starostlivo vyberať ingrediencie. Ďalej sa pozrieme na dôležité kroky klasickej technológie varenia, ktorú používa väčšina moderných pivovarov.
Najprv zistíme, z čoho sa vyrába pivo. V tradičnom recepte sú povolené iba štyri zložky:
slad- produkt získaný naklíčením obilnín. Sladový jačmeň sa používa na výrobu piva, čo je proces, ktorý podporuje klíčenie zŕn. Po namáčaní jačmeň napučí, vo vnútri zŕn sa začnú chemické reakcie, ktoré rozštiepia škrob na sladový cukor potrebný na kvasenie.
Sušený slad na pivo Voda. V pivovarníctve sa voda vyznačuje zložením a koncentráciou solí. Pre niektoré druhy piva je lepšia „tvrdá voda“ (s vysokým obsahom soli), ako napríklad Mníchov. Existujú odrody vyrábané výlučne na vode s nízkym obsahom soli, to je plzenské pivo. Moderné technológie umožňujú regulovať koncentráciu solí vo vode s veľmi vysokou presnosťou, čo zjednodušuje výrobu.
Hop. Dodáva pivu charakteristickú horkastú chuť, voňavú vôňu a je zodpovedný za penenie. Nahradiť chmeľ pri výrobe piva bez straty kvality je nemožné. Ide o jedinečnú rastlinu, ktorá obsahuje viac ako 200 látok zodpovedných za chuť. Zaujímavosťou je, že na pivo sa hodia iba šištice samičích rastlín chmeľu.
Chmeľové šišky Kvasnice. Moderné továrne používajú špeciálne pivovarské kvasnice z čeľade Saccharomycetes, ktoré sa nenachádzajú v prírode, ale sú umelo vyšľachtené špeciálne na varenie piva. V závislosti od technológie fermentácie sa na výrobe piva podieľajú dva druhy kvasiniek:
- vrchne kvasené (Saccharomycetaceae cerevisiae) – vhodné pre pivá ako porter, ale a stout;
- spodné kvasenie (Saccharomycetaceae carlsbergensis) – používa sa pri výrobe ležiaku a stredoeurópskeho piva.
Rozdiel medzi týmito druhmi pivovarských kvasníc je v tom, že v konečnom štádiu sa kvasnice vrchného kvasenia zhromažďujú na povrchu (plávajú) a kvasnice spodného kvasenia - na dne mladiny. To výrazne ovplyvňuje chuť.
Etapy výroby piva
1. Príprava mladiny. Najprv sa rozdrví jačmenný slad, ale zrná by sa nemali zmeniť na homogénnu hmotu. V zložení mladiny sú potrebné veľké a malé zrná. Toto sa nazýva mletie sladu. V rôznych druhoch piva je pomer veľkých a malých častíc rôzny.
Sladový mlyn sa potom zmieša s vodou. Tento proces sa nazýva „rmutovanie“ a výsledná zmes sa nazýva kaša. Keď sa pridá voda, enzýmy jačmeňa začnú štiepiť škrob na sladový cukor. Na urýchlenie kvasenia pivovarníci zohrievajú rmut na 76°C.
Ďalej sa hotová mladina filtruje. Uvarená kaša sa z kotla preleje do špeciálneho sita, uzavretého zospodu. Rozmačkaný slad zostane v tomto stave nejaký čas, kým sa pevné častice, nazývané zrná, neusadia na dne. Po otvorení sita začne cez neho presakovať čistá tekutá sladina a vrstva zŕn, ktoré sa zhromažďujú v špeciálnom kotli na následné varenie.
2. Varenie mladiny. Sladina získaná v predchádzajúcom kroku sa zahreje, privedie do varu a pridá sa chmeľ. Počet šišiek závisí od druhu piva a preferencií majstra. Každý recept používa iné množstvo chmeľu.
Varenie mladiny trvá 2-3 hodiny. Počas tohto procesu odumierajú všetky mikroorganizmy a ničia sa enzýmy, takže ďalšie chemické reakcie sú nemožné. Pivovarníci dosahujú vopred stanovenú hustotu počiatočnej mladiny, ktorá sa na etikete hotového produktu označuje ako gravitácia piva.
Ďalej sa uvarená mladina prefiltruje od zvyškov chmeľu a nechá sa usadiť. Na dne vypadávajú najmenšie častice, ktoré nebolo možné odfiltrovať v predchádzajúcej fáze. Taktiež niektoré rastliny urýchľujú odstraňovanie nežiaducich zvyškov pomocou odstredivky.
Nádrže na varenie mladiny 3. Fermentácia.Čistá mladina vstupuje potrubím na dno fermentačných nádrží, nazývaných cylindrokónické nádrže. Po ochladení tekutiny na požadovanú teplotu sa do kade pridá droždie. Pre vrchne kvasené pivo sa mladina pred pridaním kvasníc ochladí na 18-22 °C, pre spodne kvasené pivo - na 5-10 °C.
Deň po nanesení kvasu sa na povrchu fermentačnej nádrže objaví hrubá vrstva peny. To znamená, že kvasinky úspešne začali premieňať cukor na oxid uhličitý a alkohol. Pri kvasení sa uvoľňuje veľa tepla, takže mladina potrebuje neustále chladenie, teplota musí byť stabilná.
Počas fázy fermentácie pivovarníci sledujú koncentráciu oxidu uhličitého v kadiach. Po dosiahnutí maximálnej prípustnej úrovne sa plyn odstráni cez špeciálne potrubia. Kvasenie sa zastaví po tom, čo kvasnice premenia všetok cukor na alkohol.
4. Zrenie. V predchádzajúcich fázach sa získalo mladé nefiltrované pivo vyžadujúce ďalšie zrenie (neplatí pre odrody pšenice). Na zrenie sa používajú veľké nerezové tanky a samotný proces trvá niekoľko týždňov až štyri mesiace.
Počas zrenia je potrebné udržiavať stabilnú teplotu a tlak v nádobách, kolísanie je neprípustné. V moderných podnikoch je technologický proces riadený špeciálnym zariadením, ktoré dokáže automaticky meniť teplotu a tlak.
Zariadenia na dozrievanie piva 5. Filtrácia. Po dozretí pivo prechádza ďalšou filtráciou s dvoma rôznymi filtrami určenými na odstránenie veľkých a malých častíc. Potom sa penový nápoj stane úplne priehľadným a pripraveným na plnenie do fliaš.
6. Plnenie do fliaš. Na záverečná fáza výroby sa pivo čapuje do nádob rôznych typov. Pred plnením fliaš, sudov alebo sudov sa všetky nádoby umyjú a potom sa odstráni vzduch, ktorý sa dostal dovnútra. Pivo je alkoholický nápoj podliehajúci skaze, ktorý vyžaduje sterilné podmienky. Bez sterility je trvanlivosť hotového výrobku len niekoľko dní. Pri nalievaní do sklenených nádob sú fľaše predpasterizované – pomaly ohrievané na teplotu 65°C, čím sa výrazne predlžuje trvanlivosť piva.
Na systematizáciu všetkých informácií navrhujem pozrieť sa na nasledujúci diagram znázorňujúci postupnosť etáp.
Schéma výroby piva
Pivo je sýtený nízkoalkoholický nápoj s charakteristickou horkastou chuťou a vôňou chmeľu. Jeho výrobný proces je založený na prirodzenom kvasení, no moderná technológia a snaha znížiť cenu procesu viedli k vzniku nového spôsobu získavania – tým je práškové pivo zo suchých surovín. Je to zmes koncentrátu pivnej mladiny, zbavená tekutiny pomocou vákua. Predáva sa najčastejšie vo forme prášku, v ojedinelých prípadoch má pastovitý vzhľad. Pridaním kvasníc a zriedením vodou môžete získať nápoj pripravený na pitie. Práškové pivo sa nachádza v Rusku, Japonsku, USA a ďalších krajinách.
Živé pivo
Chuť hotového chmeľového nápoja je ovplyvnená predovšetkým kvalitou použitého jačmenného sladu. Práve on je pre pivárov hlavnou príležitosťou na úspory. Nejde len o to, že takmer všetky etikety na plechovkách a fľašiach majú frázu ako „obsahuje jačmenný slad“. Ale jeho množstvo v zložení je obchodným tajomstvom.
Slad patrí do kategórie drahých prísad a je často nahradený analógmi s nižšou cenou a kvalitou. Môžu tvoriť takmer polovicu všetkého obsahu. Používajú sa ryžové plevy, pšenica atď.. Sladina na varenie sa vyrába zo sladu a potom sa do nej pridáva chmeľ.
Pravé nepráškové pivo má práve vďaka svojmu základu horkastú dochuť a špecifickú príjemnú vôňu, zvyšuje množstvo peny a používa sa ako antiseptikum, čistiace mikroflóru. Mnoho výrobcov sa snaží všetkými prostriedkami znižovať výrobné náklady, pričom im absolútne nezáleží na konečnom výsledku.
Po skončení varenia sa polotovar ochladí, pridá sa kvások a nechá sa kvasiť, čo pri nízkej teplote potrvá asi týždeň. Potom sa po oddelení kvasníc tri mesiace lúhuje, vďaka čomu získava vlastnosti, ktoré sú pre túto odrodu jedinečné. pivo v tejto fáze je dokončené.
Tým sa však možnosti úspor nekončia. Keďže pre podnikateľov je nerentabilné dlho čakať na konečnú prípravu nápoja, rozšírili sa zrýchlené technológie. Na zníženie fermentačného procesu sa do produktu pridávajú špeciálne inhibítory a oxid uhličitý. Umelé napeňovače vám umožnia získať sviežu penovú čiapku.
Ako vyrobiť pivo z prášku
Takýto koncentrát nie je pre veľké závody rentabilný kvôli jeho vysokým nákladom. Jeho využitie je typické skôr pre prevádzky s vlastným čapovaným pivom a malé pivovary. Pre takéto organizácie je nerentabilné vyrábať pivo v súlade s úplnou technológiou, pretože si to vyžaduje prísady s krátkou trvanlivosťou a drahé vybavenie. Preto ako východisko používajú koncentrát. S výhradou jemností takéhoto výrobného procesu je možné získať produkt uspokojivej kvality, ale nemožno ho porovnávať so skutočnou „živou“ verziou.
Čo sa používa ako základ
Surovina sa suší.Vyrába sa v špeciálne podmienky z pivovarského sladu naklíčením jačmenných zŕn. Je charakterizovaný výskytom hydrolýzy pod vplyvom určitých látok, to znamená oddeľovaním neškrobových polysacharidov, bielkovín a škrobu. V dôsledku toho vznikajú rýchlo stráviteľné látky s nízkou molekulovou úrovňou vrátane organických kyselín, cukrov a dextrínov. V procese sladovania sa vitamíny skupiny B hromadia a aktivujú aj v naklíčenom jačmeni.
Potom sa pripraví sladina, ktorá je extraktom (extraktom) a má vo svojom zložení všetky vyššie uvedené látky. Potom sa mladina podrobí sušeniu - získa sa prášková hmota.
Stanovenie kvality peny
Charakteristickým znakom piva je pena. Vzťahuje sa na jednu z metód určovania jej kvality. Ak je nevzhľadné, červenkastej farby s tekutou konzistenciou a množstvom bubliniek, pravdepodobne ide o práškové pivo. V skutočnom nápoji je pena absolútne biela, vyznačuje sa absenciou bubliniek, rovnomernosťou a kompaktnosťou. Ak sa naleje do veľkého pohára, potom by výsledná pena mala byť vysoká aspoň 4 cm a trvať asi päť minút. Nižšia hladina a rýchle vymiznutie znamená, že nie je žiadny produkt. Môžete skúsiť trochu fúkať na penu, mala by sa ohnúť, ale nezmiznúť. Existuje tiež určité „prilepenie“ na sklo.
Mnoho ľudí používa mincu ako overovaciu metódu a položí ju na vrch vrstvy. Ak je nápoj kvalitný, neutopí sa. Na skle s koncom zostávajú zvyšky peny. Pri ich absencii možno pochybovať o prirodzenosti produktu.
Farba
Existuje svetlý a tmavý typ nápoja. Ale produkt každého výrobcu má svoj vlastný odtieň. Na hodnotenie používa Európsky dohovor špeciálne normy, ktorými sú viaceré kotúče skla s rôznymi odtieňmi. Používa sa aj metóda riedenia jódu vo vode, kým nevznikne farba podobná odtieňu nápoja, stanovenie prebieha podľa špecifickej hmotnosti jódu.
V takejto koncepcii zohráva úlohu nielen špeciálny tón, ale aj prítomnosť farieb, priehľadnosť. Svetlé pivo to má ťažšie. Mal by mať určitý lesk, zlatý, mierne priehľadný čistý odtieň, bez zelenkastého, hnedého alebo červeného tónu. Produkt tmavého piva však tieto vlastnosti mať nemusí, no zároveň žiadny profesionál nerozozná práškové pivo podľa farby.
Vôňa
Pri hodnotení piva sa najviac dbá na čuch, nie na zrak. Pri ochutnávaní dochádza k hlavnému vnímaniu pomocou nosa pri vdychovaní špecifickej arómy produktu. A to nie je prekvapujúce, pretože človek má oveľa citlivejší čuch, ale menej všestranný. Ak chcete zistiť, ktoré pivo nie je prášok, musíte po vdýchnutí a malom dúšku určiť harmóniu zmiešania všetkých tónov vône. Charakteristiky ako kvasnicové, čerstvé, čisté, chmeľové a dokonca aj kvetinové sa používajú na jeho opis.
Čo potrebuješ vedieť
Treba poznamenať, že nos nie je čuchový orgán, je to priechod pre kyslík, ktorý vstupuje do slizničného povrchu, ktorý je veľmi malý, vďaka čomu sa deteguje pomerne málo pachov. Ak chcete maximalizovať arómu, musíte sa nadýchnuť nosom a vydychovať ústami, opakujte túto akciu niekoľkokrát. Vôňa je však pri dúškoch vnímaná trochu inak, pretože arómy absorbované sliznicou úst sa dostanú do škrupiny. Na konci dúšku dosiahne vnímanie maximum.
Ako rozlíšiť práškové pivo od prírodného piva podľa chuti
Väčšina značiek penového nápoja obsahuje všetky štyri základné chute: slanú, kyslú, horkú a sladkú – v rôznych kombináciách. A taký koncept ako „chutné pivo“ sa vytvára zo všeobecného pocitu, ktorý je na nejaký čas natiahnutý. Počas pomalého prechodu chuti by sa mali dostaviť príjemné pocity, ako aj v dochuti. Všetka harmónia môže zmiznúť kvôli akejkoľvek disonancii. Pri degustácii sa ako receptor zapája nielen jazyk, ale aj podnebie, líca a pery, ktoré umožňujú vytváranie tepelných a hmatových charakteristík. A medzi nimi - mastnota, trpkosť, konzistencia a teplota, čo je veľmi dôležité, keď potrebujete určiť čapované pivo z prášku.
Rozdiely
Ľahký nápoj sa vyznačuje najjemnejšou chmeľovou horkosťou - nemali by v ňom dominovať extrahované prvky. Po ňom by mal na jazyku zostať pocit špecifickej, rýchlo miznúcej horkosti, pričom dochuť prakticky chýba. Skutočný ľahký penový nápoj je charakterizovaný pojmami ako „harmonický“, „čistý“, „tenký“.
V tmavej verzii je chmeľ a slad cítiť inak, nie je tam výrazná horkosť, ale chuť je plnejšia a „hustejšia“. Pocit sladu je špičkový.
Dochuť je charakteristika, ktorá si zaslúži nemenej pozornosť. Dlhodobý pocit horkosti zároveň naznačuje nekvalitný produkt, pretože k nemu dochádza v dôsledku porušení výrobný technik alebo zlá kvalita surovín.
Zvláštnosti
Klasická technológia výroby piva je založená na použití sladu, čistenej vody, kvasníc a chmeľu. Príslušnosť ku konkrétnej odrode je tvorená výberom sladového základu. V Rusku sa na výrobu vysokokvalitného piva najčastejšie používajú dovážané prísady, čo je spôsobené vysokými nákladmi na zariadenia na získanie sušeného jačmeňa. Chmeľové šištičky sú zodpovedné za tvorbu peny a špecifickú horkosť. Mnohí veria, že Čuvašsko je krajina, ktorá produkuje najlepší chmeľ. Ale aj on má nevýhody, vrátane rýchlej straty vône a iných vlastností, ktoré sú tak potrebné na výrobu penového nápoja. Preto ho mnohé krajiny skladujú vo vákuových špeciálnych obaloch, v granulovanej forme.
Výrobné etapy
Pivo pozostáva z nasledujúcich krokov.
V prvom rade sa pripraví slad. Na tento účel sa obilniny naklíčia, sušia a potom sa z nich odstránia klíčky.
Pre sladinu je slad jemne mletý a zmiešaný s čistenou vodou, ktorá vytvára chuť so sladkým odtieňom. Zmes drvených obilných produktov sa nazýva uzávierka, následne sa opäť rozdrví vodou.
Ďalej sa uzáver filtruje prenesením do špeciálnej nádoby a rozdelením na dve zložky: chmelenú mladinu a takzvané zrno, ktorého základ tvoria malé častice jačmeňa.
Všetky ingrediencie sú tepelne spracované. Varom počas 2 hodín sa chmeľ úplne rozpustí a odparia sa prvky, ktoré negatívne ovplyvňujú chuťové a aromatické vlastnosti.
Čírenie sa vykonáva vo vírivke - ide o špeciálnu inštaláciu, v ktorej sú chmeľ a slad oddelené, nie rozpustené počas predchádzajúcich fáz. Pod vplyvom sa hromadia na bokoch zariadenia. Usadenie mladiny trvá asi 30 minút, potom sa oddelia husté zvyšky.
Počas fázy chladenia sa používa fermentačná nádrž, do ktorej sa prenesie základ nápoja. V tomto čase mladina nadobúda nižšiu teplotu a je nasýtená kyslíkom, čo je hlavná podmienka pre prácu kvasiniek.
Fermentácia
K ďalším komponentom sa pridávajú špeciály. Technológia varenia v závode vyžaduje asi mesiac na úplné kvasenie. Vznikne tak dosť zakalená hmota, ktorá chutí úplne inak ako pivo a vyžaduje si dodatočné kvasenie, v podobe dozrievania v uzavretej nádobe pod vplyvom mierneho tlaku. V dôsledku toho sa tvorí oxid uhličitý. Zároveň je typ budúceho nápoja určený obdobím starnutia.
Nerozpustné zvyšky sa potom opäť oddelia. Tento proces je najbežnejší v priemyselnej výrobe. Vďaka niektorým technikám je možné predĺžiť trvanlivosť v dôsledku zničenia existujúcej mikroflóry.
Poslednou fázou je pasterizácia, počas ktorej sa nápoj privedie na teplotu 80 stupňov. Nepoužíva sa pri všetkých odrodách a podobne ako filtrácia predlžuje trvanlivosť. Mnohí sa však domnievajú, že po takomto tepelnom spracovaní sa chuťové vlastnosti znížia.