Що потрібно, щоби почати варити пиво? Придбати потрібну сировину та обладнання, вивчити технологію, покликати друзів? Так, без цього нікуди. Але насамперед треба визначитися, яке саме пиво ви хочете зварити. Класичне янтарне? Портер? Стануть? Чи старобаварське пшеничне? Тільки вам обирати!
Обладнання
Щоб варити пиво, вам знадобиться:
- Вимірювальні прилади (ваги, термометр)
Ви вже обрали рецепт майбутнього пива і знаєте, скільки потрібно кожного типу і . Підготуйте необхідні компоненти для використання: зважте за допомогою ваг (або використовуйте мірну склянку), перевірте солод на відсутність домішок та бруду (при необхідності провійте і промийте).
Дроблення солоду
Потрібно:
- Дробарка для солоду
Для того, щоб ферменти солоду змогли впливати на його крохмальні речовини і для забезпечення максимально можливого виходу екстракту, солод необхідно подрібнити (розкрити оболонку зерна) до розмірів крупи (не перетворюйте на борошно!). Для цих цілей дуже зручно використовувати спеціальний подрібнювач, хоча можна скористатися звичайною м'ясорубкою, кухонним комбайном, проте зазначимо, що це побутове обладнання зажадає від вас значних витрат і може вийти з ладу передчасно.
Затирання
Потрібно:
- нержавіючий бак,
- ложка,
- мішалка,
- термометр.
Етап затирання - один із найважливіших, якість його проведення визначає повноту переходу компонентів солоду в розчин.
Зауважимо, що є два різні способи затирання: настійний і відварювальний, останній більше застосовується у промисловості, як економніший. У домашніх умовах краще використовувати настійний метод, який підходить для побутового обладнання та менш витратний за часом.
Співвідношення води до солоду називається гідромодулем найчастіше це співвідношення 4:1, від цього співвідношення заздрості щільність пива чим більший гідромодуль тим менш щільне виходить пиво. У бак наливається вода з урахуванням гідромодуля і нагрівається до певної температури, у кожного ферменту є оптимальний температурний діапазон. Для послідовного перетворення крохмалю на цукристі речовини необхідно витримати кілька температурних режимів(температурних пауз).
Температурні паузи (визначаються рецептом):
- Білкова пауза – оптимум дії ферментів 52-55°С. Відбувається розщеплення високомолекулярних білків.
- Мальтозна пауза за темп. 62-65°С. Утворення мальтози та глюкози.
- Оцукрювання при темп. 72-75°С. По закінченні необхідно провести йодну пробу, щоб переконатися, що в заторі не залишилося крохмалю. Для цього на біле блюдце капніть краплю затора і додайте до неї крапельку йоду: зміна кольору свідчить про присутність крохмалю, якщо колір не змінюється - сталося повне оцукрювання. Якщо крохмаль залишився, необхідно продовжити цю паузу до його повного оцукрювання. Це суттєвий момент, т.к. при варінні сусла з крохмалем утворюється клейстерне помутніння.
- Остаточно оцукрювання 10 хв при темп. 76-78°С. При цій паузі знижується в'язкість затору, що покращує фільтрацію.
Фільтрування
Потрібно:
- фільтрувальна ємність,
- сито,
- ареометр для вимірювання густини сусла.
Після завершення затирання у заторі знаходяться суміш із розчинених та нерозчинених компонентів, водний розчин екстрактивних речовин називають суслом, а нерозчинені – дробиною.
Для отримання пива використовується тільки сусло, дробина ж повинна бути повністю відділена - це і є основним завданням фільтрування, яке розбивається на два етапи: злив сусла і вимивання з дробини розчинних компонентів.
- Перелийте затор у чисту проміжну ємність та вимийте варильний чан.
- Пролийте затор через сито в чан, зачекайте, поки воно стече. На початку стікає сусло буде каламутним, тому можна використовувати додаткову ємність для його збирання, а коли стане прозорим – ще раз профільтрувати.
- Виміряйте ареометром щільність сусла, що вийшов, яка може бути в межах 14-22%.
- Долийте в сито промивної води, попередньо нагрітої до 75-77 ° С (велика температура може викликати клейстеризацію) для того, щоб вимити екстрактивні речовини, що залишилися. Кількість промивної води безпосередньо впливає на щільність сусла, тому контролюйте її за допомогою ареометра, проте пам'ятайте, що при подальшому варінні екстрактивність трохи підвищиться.
Кип'ятіння сусла, охмелення
Потрібно:
- Чан для варіння
Під час варіння сусла гіркі та ароматичні речовини з хмелю переходять у сусло, підвищується піностійкість майбутнього пива. Кип'ятіння також дозволяє знищити мікроорганізми, що потрапили в сусло, і залишки ферментів. Кип'ятіння варто проводити з відкритою кришкою для того, щоб утворювався ДМС (надає пиву запаху овочів) випаровувався.
Хміль слід додавати у два прийоми:
- На початку кипіння – для гіркоти – 80% від загального розрахункового значення
- За 10-15 хв до закінчення - для аромату - залишок
Альфа-кислота, що міститься в хмелі - основний показник будь-якого хмелепродукту, її вміст (варіюється від 2 до 14%) безпосередньо впливає на гіркість пива, сорти хмелю поділяються на ароматичні (<10%), добавляемые ближе к концу варки, и горькие (>10%), що додаються на початку.
Кількість хмелю (а-к-7%), яке необхідно додати, зазвичай становить 25-50 г для надання легкої хмелевої гіркоти і 60-100 г для гіркого пива на 25 л готового продукту.
Тепер можна додати ірландський мох, що отримується з червоної морської водорості (зазвичай випускається у вигляді таблеток або порошку), який впливає на відділення небажаних суспензій та освітлення пива.
Охолодження
Потрібно:
- Ложка-мішалка
Сусло потрібно охолодити до температури ~20°С, а швидкість охолодження сусла серйозно впливає на можливість розмноження шкідливих мікроорганізмів – чим швидше ви це зробите, тим менше у бактерій шансів
Для охолодження можна використовувати ванну з холодною водою або льодом, хоча зручніше використовувати Чиллер - змійовик, через який пропускається холодна вода - це дозволить досягти необхідної температури протягом 20-30 хвилин.
Після проведення цього етапу потрібно максимально акуратно дотримуватися стерильності всіх процесів та мінімізувати контакт сусла з повітрям та іншими предметами.
Паралельно можна розбродити дріжджі, щоб згодом не витрачати на цей час: налийте в невелику ємність сусла (не більше 30°С) і додайте дріжджі, накрийте стерильною тканиною і залиште на 30-40 хвилин.
Під час охолодження сусла, при температурі нижче 60°С, воно починає каламутніти, що пов'язано з появою суспензій, видалення яких покращить смак пива, якість піни і сприятиме бродінню, тому проробіть наступну процедуру: за допомогою ложки-мішалки (стерильної) приведіть сусло обертальний рух, відцентрові сили осадять суспензії на дно і ви зможете чисте сусло злити в ємність для зброджування.
Аерація
Для інтенсивнішого бродіння потрібно використовувати аерацію сусла (вже охолодженого) - насичення його киснем, т.к. він є запорукою активного розмноження дріжджів, для цього необхідно інтенсивно перемішати сусло або перелити з великої висоти з хлюпанням, також можна використовувати повітряний компресор для акваріумів (не забувайте про його дезінфекцію!), що дозволить спростити цю процедуру.
Основне зброджування
Потрібно:
- Дріжджі
Наше сусло виготовлене для зброджування. Виміряйте початкову щільність сусла ареометром (від 10 до 16%), щоб згодом знати вміст алкоголю в готовому продукті та запишіть її.
Тепер необхідно вилити дріжджі, що розбродили, в сусло, перемішати їх, герметично закрити ємність кришкою і встановити, наповнивши його кип'яченою водою.
Гідрозатвор використовується для того, щоб не допускати влучення шкідливих мікроорганізмів і при цьому випускати надлишки вуглекислого газу, що утворюється при бродінні.
Протягом 24 годин почнеться виділення бульбашок CO2 через гідрозатвор, температура в приміщенні має підтримуватись на рівні 19-23°С
Процес бродіння триватиме протягом 5-8 днів, про його закінчення ви дізнаєтеся про припинення виділення бульбашок газу, протягом усього періоду не відкривайте кришку ємності.
Скористайтеся аремометром для перевірки щільності пива, що збродило, його значення має становити 2-2,2%.
Ареометр використовується визначення концентрації сухих речовин у сусле - щільності. Коли цукор перетворюється на алкоголь, його щільність зменшується, і якщо вона залишається постійною протягом двох днів – бродіння закінчилося. Для вимірювання густини відлийте трохи пива в мірний циліндр і помістіть туди ареометр, рівень спливання вкаже вам потрібне значення.
Доброджування, карбонізація, дозрівання
Потрібно:
Після закінчення зброджування молоде пиво ще не має повноцінного смаку і має пройти дозрівання в запечатаних пляшках або барилах (кегах). У ньому присутні ще багато живих дріжджових клітин, яким належить брати участь у доброживанні, а також осад з дріжджів, що відпрацювали.
Для підвищення прозорості пива його необхідно перелити, не торкаючись осаду, для цього використовуйте спеціальну сифонну трубку, поставивши ємність на деяку висоту; додатковий перелив практично гарантує вам відсутність осаду в пляшках: для цього використовуйте проміжну ємність і залиште її в прохолодному місці (5-7 ° С) перед розливом на добу.
Пиво не любить зайвого занепокоєння в період бродіння, тому намагайтеся робити якнайменше зайвих дій з ним.
На дображивание в пиво потрібно додавати цукор або цукрозміщувальні речовини (мед, неохмелений солодовий екстракт). Дозування при цьому становить 9 г (для цукру та меду) та 11 г (для сол. екстракту) на 1 л, додавати можна безпосередньо у пляшки, але краще використовувати цукровий сироп, і не забудьте потрясти пляшки для розчинення цукру.
Ідеальним варіантом є використання проміжної ємності, де молоде пиво змішується з цукромістким компонентом, після чого розливається по пляшках.
Для кращого результату використовуйте темні пляшки, при розливі залишайте 3-4 см до шийки, надійно закупорюйте пляшки, особливу увагуприділяйте їх стерильності.
Протягом 5-7 днів (у кегах - 7-10 днів) усередині пляшки за рахунок взаємодії дріжджів та вторинних цукрів утворюється вуглекислота, яка забезпечить пиву насичений смак та відмінну піну (карбонізація).
На період дозрівання (1-2 тижні) помістіть пиво у прохолодне місце.
Ми рекомендуємо фіксувати всі показники на різних етапах пивоваріння, а також інформацію про інгредієнти, що використовуються, при подальшій оцінці пива ви зможете визначити, як впливають різні параметри на смак готового напою, що допоможе в мінімальні терміниосвоїти цей захоплюючий процес та набратися досвіду.
В даний час існує велика кількістьсортів пива, а виробникам та окремим маркам зовсім немає числа. Попри це існує загальна технологія виробництва пива, якої дотримуються більшість пивоварних компаній. Відмінності криються в деталях та конкретних компонентах вихідної сировини.
Однак, перш ніж говорити безпосередньо про виробництво, слід зрозуміти з чого роблять пиво. Іншими словами, потрібно сказати кілька слів про інгредієнти, правильному поєднаннюяких ми завдячуємо появі улюбленого пінного напою.
Сировина або з чого виробляють пиво
Класичний процес приготування пива передбачає наявність лише чотирьох інгредієнтів. Отже, до традиційного складу сировини входять:
- вода;
- солод;
- хміль;
- дріжджі.
Давайте трохи докладніше розберемо кожен із цих компонентів.
Вода
Багато фахівців говорять про те, що саме цей інгредієнт, зрештою, надає вирішальний вплив на підсумковий інгредієнт. Навіть якщо всі інші інгредієнти будуть найвищої якості, і ви максимально правильно організуєте всі стадії виробництва, але при цьому у вас не буде потрібної води, то ви не отримаєте хорошого результату.
При цьому не можна сказати, що є якась особлива вода, з якої варять усе пиво. Це підтверджує широка географія виробників пива. Вода в Європі, Північній Америці та Австралії сильно відрізняється та має унікальний склад. Більше того, величезні відмінності існують навіть у межах континенту. Наприклад, вода в Німеччині та Чехії різна.
Для виробництва пива основне значення мають такі властивості води:
"жорсткість";
склад та концентрація солей.
Звичайно, сучасні технології дозволяють міняти ці властивості. Проте набагато простіше і що ще важливіше економічно вигідніше виробляти пиво в тому регіоні, де вже є вода.
Солод
Він являє собою продукт, який отримують за допомогою пророщування злакового насіння. Найчастіше для виробництва пива використовують ячмінний солод. Набагато рідше пророщують зерна пшениці. Інші злакові пивовари взагалі використовують дуже рідко. Єдиним прикладом, що заслуговує на увагу, можуть бути японці, які виготовляють своє традиційне пиво – саке з рису.
Процес отримання солоду неймовірно важливий. Великі виробники пива навіть мають у своєму штаті фахівців зі складання. Як ви розумієте, ці співробітники відповідають за процес перетворення зерен на солод.
Хміль
У природі хміль – це квіткова рослина сімейства конопель. У пивоварі в хід ідуть лише його шишки. По суті, вони є складними жіночими суцвіттями.
Шишки хмелю надають пиву гіркуватість і особливий насичений аромат. Крім того, цей компонент визначає інтенсивність піноутворення. Багато виробників хмільного напою багато експериментували з виключенням хмелю зі складу вихідної пивної сировини. Проте всі ці спроби чекав на провал. Без шишок хмелю пиво втрачало свою індивідуальність та особливий смак, за який ми всі його любимо.
Дріжджі
При виробництві пива використовуються спеціальні дріжджі сімейства Saccharomycetaceae. Їх також заведено називати пивними. Унікальність цих дріжджів у тому, що де вони зустрічаються у природі. Ці унікальні мікроорганізми були спеціально виведені виготовлення пенного напою.
В даний час найбільша кількістьпива у світі виробляється з допомогою процедури низового бродіння. У цьому випадку виробники використовують пивні дріжджі виду Saccharomycetaceae Carlsbergensis. В результаті одержують усім відомий табір.
Якщо застосовується процедура верхового бродіння, то в хід йдуть пивні дріжджі виду Saccharomycetaceae Cerevisiae. За такою технологією отримують ель, портер та стаут.
Якщо говорити про зовнішні відмінності, такі дріжджі по-різному проявляють себе в момент закінчення бродіння. Верхові виринають на поверхню сусла, а низові осідають на дно бродильної ємності.
Такий суворий набір вихідних компонентів відповідає за .
Як виготовляють пиво?
Процес виробництва пива включає суворо певні послідовні етапи. Їх суворе дотримання стає запорукою приготування якісного та смачного напою. Зверніть увагу, саме так виробляють хмільний напій у всьому світі.
1. Підготовка солоду.
Вона включає не тільки пророщування зерен злаків. Також на цій стадії солод просушують і ретельно очищають від проростків, що пробилися.
2. Затирання сусла.
Приготовлений солод подрібнюють. Після цього його змішують із водою. В результаті цих дій отримують вихідний затор, що має солодкуватий присмак.
3. Фільтрування затору.
Затор пропускають через спеціальний фільтр або цілу систему фільтрації. В результаті цієї процедури він поділяється на рідке сусло та дробину. Під дробиною розуміються тверді фрагменти злакового солоду, які розчинилися у заторі.
4. Додавання хмелю.
На цій стадії сусло додають шишки хмелю. Деякі виробники в цей же момент закладають у майбутнє пиво деякі інші натуральні та штучні компоненти. Так вони можуть надати майбутньому напою ті чи інші відтінки смаку та аромату.
5. Кип'ятіння.
На цій стадії варять сусло протягом декількох годин. Тривалість цього процесу безпосередньо залежить від традицій пивоварні та сорту пива, який хочуть отримати. Під впливом високої температури шишки хмелю розчиняються.
6. Освітлення.
Після варіння рідина перекачується в спеціальний пристрій, який називається гідроциклоном або вірпулом. У ньому під впливом відцентрової сили пиво очищається від твердих залишків вихідних компонентів. Це не надто тривала процедура. Зазвичай для отримання позитивного результату потрібно 25-35 хвилин.
7. Охолодження.
Після закінчення процедури освітлення сусло потрапляє у спеціальну ємність для бродіння. Іноді її також називають бродильним резервуаром. Тут майбутнє пиво остигає та збагачується киснем, який необхідний для життєдіяльності дріжджів.
8. Бродіння.
Саме на цій стадії у сусло закладають пивні дріжджі. Процес зброджування триває кілька тижнів. Коли відведений на нього час закінчується, виробник отримує каламутний слабоалкогольний напій. Пити його, звичайно, можна, але задоволення ви навряд чи при цьому отримаєте.
9. Доброджування або витримка.
Витримка пива відбувається у закупорених резервуарах під тиском вуглекислого газу. Саме в цей момент напій набирає належну йому фортецю. Тривалість цієї стадії визначається виключно виробничими нормамита традиціями компанії-виробника.
10. Фільтрування.
Знавці пива розуміють, що ця стадія не є обов'язковою. Адже існує безліч нефільтрованих сортів, що мають своїх шанувальників. Проте в більшості випадків вона все ж таки проводиться. Завданням цього процесу є очищення напою від залишків дріжджів.
11. Пастеризація.
Завданням пастеризації є збільшення терміну придатності, виготовленого напою. Відбувається вона просто. Пиво нагрівається до температури 65-80 градусів за Цельсієм. Деякі поціновувачі вважають, що пастеризація негативно позначається на смаку напою.
У цьому виробничий процес завершено. Пиво готове до розливу, продажу та вживання.
Приготування пива – один із найскладніших технологічних процесів у харчової промисловості. Для отримання напою високої якостіпивоварам потрібно враховувати безліч нюансів та ретельно підбирати інгредієнти. Далі ми розглянемо найважливіші етапи класичної технології пивоваріння, яку використовує більшість сучасних заводів.
Спочатку з'ясуємо, із чого роблять пиво. У традиційній рецептурі допускається наявність лише чотирьох інгредієнтів:
Солод– продукт, який отримується шляхом пророщування злаків. Для виготовлення пива використовується ячмінь, що пройшов додавання, – процес, що сприяє проростанню зерна. Після замочування ячмінь розбухає, усередині зерен починаються хімічні реакції, що розщеплюють крохмаль на необхідний бродіння солодовий цукор.
Висушений солод для пива Вода.У пивоваренні воду розрізняють за складом та концентрацією солей. Для деяких сортів пива краще підходить жорстка вода (з високим вмістом солей), наприклад, для мюнхенського. Є сорти, виготовлені виключно на воді з низьким вмістом солей, це пльзеньське пиво. Сучасні технології дозволяють регулювати концентрацію солей у воді з дуже високою точністю, що спрощує виробництво.
Хміль.Надає пиву характерного гіркого смаку, запашного аромату і відповідає за піноутворення. Замінити хміль у виробництві пива без втрати якості неможливо. Це унікальна рослина, до складу якої входить понад 200 речовин, які відповідають за смак. Цікаво, що для пива годяться лише шишки жіночих рослин хмелю.
Шишки хмелю Дріжджі.На сучасних заводах використовують спеціальні пивні дріжджі сімейства Saccharomycetes, які не зустрічаються у природі, а виведені штучно спеціально для пивоваріння. Залежно від технології бродіння у виробництві пива беруть участь два види дріжджів:
- верхового бродіння (Saccharomycetaceae cerevisiae) – підходять для таких видів пива як портер, ель та стаут;
- низового бродіння (Saccharomycetaceae carlsbergensis) – застосовуються при виготовленні таборового та середньоєвропейського пива.
Різниця між цими видами пивних дріжджів у цьому, що у остаточної стадії дріжджі верхового бродіння збираються лежить на поверхні (спливають), а низового – дно сусла. Це помітно впливає смак.
Етапи виробництва пива
1. Приготування сусла.Спочатку ячмінний солод дроблять, але зерна не повинні перетворитися на однорідну масу. У складі сусла обов'язкові великі та дрібні крупинки. Це називається солодовим помелом. У різних сортах пива співвідношення великих та дрібних частинок відрізняється.
Потім солодовий помел змішують із водою. Цей процес називається "затирання", а отримана суміш - затором. При додаванні води ферменти ячменю починають розщеплювати крохмаль на солодовий цукор. Для прискорення ферментації пивовари затор нагрівають до температури 76°C.
Далі готове сусло відфільтровують. Проварений затор переливають із котла у спеціальне сито, закрите знизу. У такому стані затертий солод знаходиться деякий час, поки на дні не осядуть тверді частинки, які називаються дробиною. Коли сито відкривають, крізь нього і шар дробини починає просочуватися чисте рідке сусло, яке збирається у спеціальному казані для подальшого варення.
2. Варіння сусла.Отримане попередньому етапі сусло нагрівають, доводять до кипіння і додають хміль. Кількість шишок залежить від сорту пива та переваг майстра. У кожній рецептурі використовують різну кількість хмелю.
Варіння сусла займає 2-3 години. У результаті цього процесу гинуть всі мікроорганізми і руйнуються ферменти, тому подальші хімічні реакції неможливі. Пивовари домагаються наперед встановленої густини початкового сусла, яке на етикетці готового продукту позначається як густина пива.
Далі зварене сусло фільтрують від залишків хмелю та дають відстоятися. На дні випадають дрібні частинки, які вдалося відфільтрувати на попередньому етапі. Також на деяких заводах прискорюють видалення небажаних залишків центрифугою.
Ємності для варення сусла 3. Бродіння.Чисте сусло надходить через труби на дно бродильних чанів, які називаються циліндроконічними танками. Після того, як рідина охолоне до потрібної температури, в чан додають дріжджі. Для пива верхового бродіння перед додаванням дріжджів охолоджують сусло до 18-22°C, для пива низового бродіння - до 5-10°C.
Через добу після закладання дріжджів на поверхні бродильного чану утворюється товстий шар піни. Це означає, що дріжджі успішно почали перетворювати цукор на вуглекислий газ та спирт. У ході бродіння виділяється багато тепла, тому сусло потребує постійного охолодження, температура має бути стабільною.
На етапі бродіння пивовари стежать за концентрацією вуглекислоти у чанах. При досягненні максимально допустимого рівня газ відводять спеціальними трубами. Бродіння зупиняється після того, як весь цукор дріжджі перероблять на спирт.
4. Дозрівання.На попередніх етапах вийшло молоде нефільтроване пиво, яке потребує подальшого дозрівання (не стосується пшеничних сортів). Для дозрівання використовуються великі ємності з нержавіючої сталі, а процес триває від декількох тижнів до чотирьох місяців.
Під час дозрівання потрібно підтримувати стабільну температуру та тиск у ємностях, коливання неприпустимі. На сучасних підприємствах технологічний процес контролює спеціальне обладнання, здатне автоматично змінити температуру та тиск.
Устаткування для дозрівання пива 5. Фільтрування.Після дозрівання пиво проходить ще одну фільтрацію двома різними фільтрами, призначеними для очищення від великих та дрібних частинок. Після цього пінний напій стає абсолютно прозорим та готовим до розливу.
6. Розлив.На заключному етапівиробництва пиво переливають у тару різних видів. Перед розливом пляшки, кеги або барила всі ємності миють, потім видаляють повітря, що потрапило всередину. Пиво є алкогольним напоєм, що швидко псується, що вимагає стерильних умов. Без стерильності термін придатності готового товару лише кілька днів. При розливі в скляну тару пляшки попередньо пастеризують - повільно нагрівають до температури 65 ° C, що суттєво продовжує термін зберігання пива.
Щоб систематизувати всю інформацію, пропоную подивитися наступну схему, що ілюструє черговість етапів.
Схема виробництва пива
Пиво є газованим слабоалкогольним напоєм з характерним гіркуватим присмаком та запахом хмелю. Процес його виготовлення ґрунтується на природному бродінні, але сучасні технології та прагнення до здешевлення процесу призвели до виникнення нового методу одержання – це порошкове пиво із сухих інгредієнтів. Воно є сумішшю з концентрату пивного готового сусла, позбавленого рідини за допомогою вакууму. Він реалізується найчастіше у вигляді порошку, в окремих випадках має пастоподібний вигляд. Додавши дріжджі та розбавивши водою, можна отримати напій, готовий до вживання. Зустрічається порошкове пиво в Росії, Японії, США та інших країнах.
Живе пиво
На смак готового хмільного напою насамперед впливає якість ячмінного солоду. Саме вона є основною можливістю економії для пивоварів. Адже не так практично всі етикетки на банках і пляшках мають таку фразу, як "містить ячмінний солод". Але його кількість у складі є виробничою таємницею.
Солод відноситься до категорії дорогих інгредієнтів і часто замінюється аналогами з нижчою ціною та якістю. На них може припадати майже половина всього вмісту. Використовується рисова січка, пшениця і т. д. Сусло для варіння виготовляється із солоду, згодом до нього додається хміль.
Справжнє не порошкове пиво має свій гіркуватий присмак і специфічний приємний аромат саме за рахунок своєї основи, вона збільшує кількість піни і використовується як антисептик, очищаючи мікрофлору. Багато виробників намагаються будь-якими способами здешевити виробництво, при цьому абсолютно не дбають про кінцевий результат.
Після закінчення варіння напівготовий продукт піддається охолодженню, додаванню дріжджів і залишається для бродіння, на яке потрібно близько тижня за умови низької температури. Потім, після відділення дріжджів, він настоюється протягом трьох місяців, за рахунок чого набуває якостей, властивих тільки цьому сорту. пива на цьому етапі завершується.
Але на цьому можливості економії не закінчуються. Оскільки підприємцям невигідно довго чекати на остаточне приготування напою, набули поширення прискорені технології. У продукт скорочення процесу бродіння додаються спеціальні інгібітори і вуглекислий газ. Штучні піноутворювачі дозволяють отримати пишну пінну шапку.
Як роблять пиво з порошку
Такий концентрат не рентабельний для великих заводів через його високу вартість. Його використання більш характерне для закладів, які продають пиво свого розливу та невеликих пивоварень. Таким організаціям невигідне виготовлення пива відповідно до повної технології, так як це вимагає інгредієнтів, що відрізняються невеликим терміном придатності, та дорогого обладнання. Тому як вихід із положення вони застосовують концентрат. За умови дотримання тонкощів такого процесу виробництва можливе отримання продукту задовільної якості, але воно не зрівняється із справжнім “живим” варіантом.
Що використовується як основа
Сировиною виступає висушений Він виробляється в спеціальних умовахз пивоварного солоду шляхом пророщування ячмінних зерен. Він характерно виникнення гідролізу під впливом певних речовин, тобто поділ полісахаридів некрохмального типу, білків і крохмалю. Формуються в результаті швидко засвоювані речовини з низьким молекулярним рівнем, серед яких органічні кислоти, цукри та декстрини. У процесі солодоріння також накопичуються та активізуються у пророслому ячмені вітаміни групи В.
Потім здійснюється приготування сусла, що є екстрактом (витяжкою) і має у своєму складі всі речовини, зазначені вище. Потім сусло піддається висушуванню - до одержання порошкоподібної маси.
Визначення якості по піні
Відмінною характеристикою пива є піна. Вона належить до одного з методів визначення якості. Якщо вона неприваблива на вигляд, рудуватий колір з рідкою консистенцією і безліччю бульбашок, можливо, це порошкове пиво. У справжнього напою піна абсолютно біла, відрізняється відсутністю бульбашок, однорідністю та компактністю. Якщо його налити у велику склянку, то піна, що утворилася, повинна бути у висоту як мінімум 4 см і триматися близько п'яти хвилин. Нижчий рівень і швидке зникнення говорить про не продукт. Можна спробувати на піну трохи подути, вона має загинатися, але не пропадати. Також є деяке “прилипання” до келиха.
Багато хто використовують як метод перевірки монету, укладаючи її на верхній шар. Вона не втопиться, якщо напій має гарну якість. На склянці із закінченим залишаються залишки піни. За їх відсутності можна засумніватися у натуральності продукту.
Колір
Існує світлий та темний вид напою. Але свій відтінок присутній у продукту кожного виробника. Для оцінки Європейська конвенція користується спеціальними стандартами, що є кілька дисків зі скла з різними тонами. Також застосовується методика розведення йоду у воді, до формування кольору, схожого з відтінком напою, визначення відбувається за питомою масою йоду.
У такому понятті відіграє роль не лише особливий тон, а й присутність колірної гами, прозорість. Світлому пиву доводиться важче. Воно має мати певний блиск, золотистий, злегка прозорий чистий відтінок, з відсутністю зеленуватого, коричневого або червоного тону. А ось продукту темного сорту не обов'язково мати такі характеристики, але при цьому жодному професіоналу не під силу визначити порошкове пиво за його кольором.
Запах
При оцінюванні пива приділяється найбільшу увагу нюху, а чи не зору. При дегустації основне сприйняття відбувається за допомогою носа під час вдихання специфічного аромату продукту. І це не дивно, тому що людина має набагато чутливіший нюх, а ось менш багатогранні. Щоб дізнатися, яке пиво не порошкове, потрібно визначити гармонійність змішування всіх ноток запаху, після вдихання та невеликого ковтка. Для опису використовуються такі характеристики, як дріжджовий, свіжий, чистий, хмелевий і навіть квітковий.
Що потрібно знати
Варто відзначити, що ніс не є нюховим органом, він є проходом для попадання кисню до слизової поверхні, яка має зовсім невеликі розміри, через що визначається досить мало запахів. Щоб максимально відчути аромат, необхідно зробити вдих через ніс і видихнути ротом, повторити таку дію кілька разів. Але трохи інакше сприймається запах під час здійснення ковтків, так як до оболонки доходять аромати, що вбираються слизовою рота. При завершенні ковтка сприйняття досягає максимуму.
Як відрізнити порошкове пиво від натурального смаку
Більшість марок пінного напою містить у собі чотири основних смаку: солоний, кислий, гіркий і солодкий - у різних поєднаннях. І формується таке поняття, як “смачне пиво”, із загального відчуття, у своїй розтягнутого деякий час. Під час повільного смакового переходу повинні виникати приємні відчуття, так само, як і післясмак. Вся гармонія може зникнути через будь-який дисонанс. Під час дегустації як рецептор бере участь не тільки язик, але й небо, щоки та губи, які дозволяють сформувати теплові та дотичні характеристики. А серед них – маслянистість, терпкість, консистенція та температура, що дуже важливо, коли потрібно визначити розливне пиво із порошку.
Відмінності
Хмелевою найтоншою гіркотою відрізняється світлий напій - у ньому не повинні переважати екстраговані елементи. Після нього мовою повинно залишатися відчуття специфічної, гіркоти, що швидко зникає, при цьому післясмак практично відсутній. Справжньому світлому пінному напою характерні такі терміни, як "гармонійний", "чистий", "тонкий".
У темному варіанті хміль і солод відчуваються інакше, тут відсутня виражена гіркота, але смак відрізняється більшою повнотою і щільністю. Відчуття солоду є лідируючим.
Післясмак є характеристикою, що заслуговує на не меншу увагу. При цьому тривале почуття гіркоти говорить про неякісний продукт, оскільки воно виникає через порушення. виробничих технікабо поганої якості інгредієнтів, що входять до складу.
Особливості
Класична технологія виробництва пива полягає у використанні солоду, очищеної води, дріжджів та хмелю. Належність до певного сорту формується вибором солодової основи. У Росії її для виготовлення якісного пива використовуються найчастіше імпортні інгредієнти, це викликано високою вартістю техніки отримання осушеного ячменю. Шишки хмелю відповідають за утворення піни та специфічну гіркоту. Багато хто вважає, що Чувашія є країною, що виготовляє найкращий хміль. Але навіть він має й недоліки, серед яких швидка втрата запаху та інших характеристик, настільки необхідних виготовлення пенного напою. Тому багато країн зберігають його у вакуумних спеціальних упаковках, у гранульованому вигляді.
Стадії виробництва
Пива складається з наступних етапів.
Насамперед готується солод. Для цього злаки пророщуються, висушуються, після чого з них забираються паростки.
Для сусла тонко подрібнюється солод і перемішується з очищеною водою, за рахунок чого формується смак із солодкуватим відтінком. Суміш із подрібнених зернових продуктів називається затвором, згодом вона знову перетирається з водою.
Далі затвор піддається фільтрації шляхом перенесення в спеціальну ємність і поділу на дві складові: неохмеленное сусло і так звану дробину, основа якої представлена дрібними частинками ячменю.
Усі інгредієнти піддаються термічній обробці. Під час кип'ятіння протягом 2 годин хміль повністю розчиняється, і випаровуються елементи, що негативно впливають на смакові та ароматичні характеристики.
Освітлення здійснюється у вірпулі – це спеціальна установка, в якій відокремлюється хміль та солод, не розчинені під час попередніх етапів. Під впливом вони накопичуються на бортах пристрою. На відстоювання сусла йде близько 30 хвилин, потім відокремлюються щільні залишки.
На етапі охолодження застосовується резервуар для бродіння, яке переноситься основа напою. У цей час сусло набуває нижчої температури і насичується киснем, який є головною умовою для роботи дріжджів.
Бродіння
Спеціальні додаються до інших компонентів. Технологія пивоваріння на заводі вимагає повного зброджування близько місяця. Так утворюється досить каламутна субстанція, за смаком зовсім не схожа на пиво і потребує додаткового бродіння у вигляді витримки в закритій тарі під впливом незначного тиску. Через війну формується вуглекислий газ. У цьому періодом перебування на витримці визначається сорт майбутнього напою.
Потім знову відокремлюються нерозчинні залишки. Цей процес найбільш поширений у промисловому виготовленні. За рахунок деяких методик можливе збільшення терміну зберігання завдяки знищенню наявної мікрофлори.
Завершальним етапом є пастеризація, під час якої напій доводиться до температури 80 градусів. Вона використовується далеко не для всіх сортів, і аналогічно до фільтрації, продовжує термін зберігання. Але багато хто вважає, що смакові характеристики знижуються після такої теплової обробки.