- · До експлуатації механічного обладнання допускаються особи, що пройшли спеціальне навчаннята інструктаж на робочому місці.
- · Працювати можна лише на справному обладнанні.
- · У разі виявлення несправностей обладнання необхідно повідомити майстра та вивісити табличку з написом «Несправний».
- · Обладнання має використовуватись виключно за призначенням.
- · Перед початком роботи перевірити справність обладнання.
- · При роботі обладнання необхідно дотримуватися норм завантаження бочка збивальної машини МВ - 35М.
- · Завантажують у бочок продукти та визначають їх готовність тільки при вимкненому електродвигуні.
- · Після закінчення збивання електродвигун вимикають і після повної його зупинки знімають збивач. Далі звільняють кронштейн, що кріпить бачок. Звільнивши бачок від продукту, його промивають гарячою водоюта просушують. Зовнішню поверхню машини протирають вологою тканиною.
- · Температуру в печі слід підвищувати поступово, щоб уникнути великих нерівномірних навантажень і появи тріщин у конструкції печі.
- · Не можна використовувати деформовані листи та виправляти їх під час роботи печі.
- · Забороняється завантажувати та вивантажувати листи з продукцією під час їх руху.
- · Якщо при зіткненні з кнопковим вимикачем відчувається вплив електричного струму необхідно негайно припинити роботу, вимкнути піч, викликати електрика і повідомити майстра.
- · Не можна перевантажувати стелажі для зберігання готової продукції вище норми, щоб уникнути падіння.
- · Категорично забороняється проводити будь-які роботи з налагодження, прибирання, чищення обладнання на ходу, знімати огорожу частин машини, що рухаються, механізмів.
- · У зв'язку із значним виділенням теплоти в цеху має працювати вентиляція, витяжна або місцева.
- · Не захаращуйте проходи на робочому місці листами, стелажами та вагонетками.
- · Утримуйте робоче місцеу чистоті.
- · При виникненні загоряння або пожеж у цеху або на технологічному обладнанні знеструмити електрообладнання та вжити заходів до самостійного гасіння із застосуванням вогнегасників та пожежних кранів.
- · Категорично забороняється на робочому місці носити кільця, сережки, прикраси і предмети, що гостро б'ються.
- · У разі отримання травми в цеху негайно зверніться до медпункту, повідомте про нещасний випадок майстра або начальника цеху із зазначенням причини, що викликала цю травму.
Протипожежна безпека:
Пожежі наносять величезний матеріальна шкодата у ряді випадків супроводжуються загибеллю людей. Тому захист від пожеж є найважливішим обов'язком кожного члена суспільства та проводиться у загальнодержавному масштабі.
Противо пожежний захистмає на меті пошук найбільш ефективних, економічно доцільних та технічно обґрунтованих способів та засобів попередження пожеж та їх ліквідації з мінімальним збитком при найбільш раціональному використанні сил та технічних засобівгасіння.
Пожежна безпека - це стан об'єкта, у якому виключається можливість пожежі, а разі виникнення використовуються необхідні заходи для усунення негативного впливу небезпечних факторівпожежі на людей, споруди та матеріальні цінності.
Пожежна безпека може бути забезпечена заходами пожежної профілактикита активного пожежного захисту. Пожежна безпека включає комплекс заходів, спрямованих на запобігання пожежі або зменшення її наслідків. Активний пожежний захист – заходи, що забезпечують успішну боротьбу з пожежами або вибухонебезпечною ситуацією.
Протипожежний інструктаж та пожежно-технічний мінімум.
Протипожежна підготовкапрацівників складається з протипожежного інструктажу (первинного вторинного) та занять за програмою пожежно – технічного мінімуму. Первинний (вступний) протипожежний інструктажповинні проходити всі новоприйняті працювати, зокрема і тимчасові працівники. Цей інструктаж можна проводити одночасно з вступним інструктажем з техніки безпеки, у спеціально виділеному приміщенні, обладнаному необхідними посібниками.
Повторний інструктаж проводить на робочому місці особу, відповідальну за протипожежну безпекупідприємства.
Заняття з пожежно-технічного мінімуму проводяться за спеціально затвердженою керівником підприємства програмою. По закінченню проходження цього мінімуму у робітників та службовців приймається залік, результати якого оформлюються відповідним актом чи відомістю за підписами членів приймальної комісії. Облік осіб, які пройшли протипожежний інструктаж та навчання, ведеться у спеціальному журналі.
Пожежна безпека на території підприємства.
Територія підприємства завжди повинна бути у чистоті, а після закінчення роботи очищатися від пакувального матеріалу, відходів та пального сміття. Відходи, пакувальні матеріали необхідно систематично видаляти на спеціально відведені огороджені ділянки та своєчасно вивозити.
До всіх будівель та споруд має бути забезпечений вільний доступ. Проїзди та під'їзди до пожежних водостоків, а також підступи до пожежного інвентарю та обладнання повинні бути завжди вільними. Протипожежні розриви між будинками не дозволяються використовувати під складування матеріалів, обладнання, пакувальної тари, стоянку транспортних засобів.
В зимовий періоддороги, проїзди та кришки люків пожежних гідрантів та водойм систематично очищають від льоду та снігу.
На період виконання робіт з ремонту доріг на об'єкті у відповідних місцях встановлюють покажчики напрямку об'їзду або влаштовують переїзди через дільниці, що ремонтуються.
Розводити багаття, спалювати відходи, тару та пакувальні матеріали на території підприємства забороняється.
Територія підприємства у нічний час має висвітлюватись.
Виробничі, адміністративні, побутові та інші приміщення потрібно постійно утримувати в чистоті та забезпечувати первинними засобами пожежогасіння згідно з нормами. Куріння у приміщеннях та на території забороняється. Курити дозволяється лише у спеціально відведених місцях, забезпечених засобами пожежогасіння, скриньками (ящиками з піском). Ці місця повинні мати вказівні знаки. Зовнішні пожежні сходи, а також огорожі безпеки на дахах будівель необхідно утримувати у справному стані.
Керівник підприємства, роботодавець, а також завідувачі структурних підрозділів та інші посадові особи, і навіть працівники, винні порушення правил, залежно від характеру порушень та його наслідків, несуть відповідальність у порядку.
Охорона праці - система законодавчих актів, організаційних, технічних, соціально-економічних, гігієнічних та лікувально-профілактичних заходів та засобів, що забезпечують збереження здоров'я та працездатності людини у процесі праці.
Охорона праці включає комплекс заходів щодо безпеки праці, виробничої санітаріїта гігієни та протипожежної техніки. У безпеці праці вивчають технологічні процеси та обладнання, що застосовується на виробництві, аналізують причини, що породжують нещасні випадки та професійні захворювання, та розробляють конкретні заходи для їх попередження та усунення. Протипожежна техніка попереджає і ліквідує пожежі. Виробнича санітарія вивчає вплив зовнішнього середовища та умов праці на організм людини та її працездатність.
Виробнича діяльність кондитерського цеху залежить від того, наскільки правильно він запроектований, забезпечений відповідними приміщеннями, як підібрано та розставлено у ньому необхідне обладнання, що забезпечує нормальний технологічний процес. Планування підприємства громадського харчуванняв цілому, а також розміри приміщень усіх виробничих цехів, у тому числі і кондитерського цеху, визначаються за чинними нормативами, що забезпечують безпечні та оптимальні умовироботи кондитерів.
Важливу роль відіграє правильне та достатнє освітлення. Найбільш сприятливим для зору є природне висвітлення. Відношення площі вікон до площі підлоги має бути 1:6, а найбільше віддалення від вікон може бути до 8м. Штучне освітленнявикористовується у приміщеннях, що не потребують постійного спостереження за процесом (склади, машинне відділення, експедиція). У цеху необхідне аварійне освітлення, яке забезпечує мінімальне освітлення при відключенні робітника (1:10).
На великих підприємствах громадського харчування керівництво з охорони праці покладається на заступника директора (якщо є посада головного інженера - то на нього), на інших підприємствах - на директора. У кондитерських цехах керівництво з охорони праці покладається, крім керівника, також начальника цеху.
Керівники зобов'язані організувати контроль за виконанням трудового законодавства, наказів та інструкцій вищих організацій Спільно з профспілковою організацієювони розробляють план заходів щодо створення нормальних та безпечних умовпраці, організують інструктажі, виставки, лекції, показ діапозитивів, плакатів з охорони праці та протипожежної техніки. Начальник цеху здійснює нагляд за справним станом експлуатованого обладнання, машин, огорож, за своєчасним виконанням планово-попереджувального ремонту обладнання, автотранспорту та за безпечним проведеннямвантажно-розвантажувальних робіт.
Для нововведених начальник цеху зобов'язаний провести вступний інструктаж і стежити за своєчасним забезпеченням працівників доброякісним спецодягом. Керівник має право призупиняти роботу на окремих ділянках у тих випадках, коли вона небезпечна для здоров'я та притягти винних до відповідальності. У разі нещасного випадку проводять розслідування та вживають заходів для усунення причин, що викликають ці випадки, складають акти за формою Н-1, якщо нещасний випадок викликав втрату працездатності не менше одного дня. В акті об'єктивно викладаються причини (прямі та непрямі) нещасного випадку та вказуються заходи щодо їх усунення.
Найважливішим заходом, спрямованим на запобігання нещасним випадкам, є обов'язкове проведення виробничих інструктажів. Вступний інструктаж проходять усі працівники, які вперше вступають на роботу, та учні, направлені в цех для проходження виробничої практики. Інструктаж на робочому місці та повторний інструктаж проводяться для закріплення та перевірки знання правил та інструкцій з безпеки та вміння практично застосовувати отримані навички. Позаплановий інструктаж використовується для зміни технологічного процесу, придбання нового обладнання та ін.
Професійні захворювання можуть виникнути внаслідок тривалого на організм людини несприятливого виробничого середовища (забруднення повітря газами, пилом, парами, занадто висока температура і вологість повітря та ін.), а також особливостей трудового процесу (режим праці, поза під час роботи). Професійними захворюваннямикондитерів є хвороби печінки, плоскостопості, варикозне розширеннявен.
До роботи кондитера допускаються особи чоловічої та жіночої статі не молодші 18 років, які пройшли первинний медичний огляд, а також вступний інструктаж з охорони праці, інструктаж на робочому місці, пройшли професійне навчання та стажування за безпечними методами роботи та отримали допуск до самостійної роботи. Працівник повинен знати та дотримуватися правил внутрішнього трудового розпорядку підприємства. Не допускати вживання алкогольних, наркотичних та токсичних речовинпід час та до роботи. Куріння дозволяється тільки у відведених для цієї мети місцях. При ходьбі по території необхідно дотримуватися запобіжних заходів.
Вимоги безпеки під час роботи:
- ? При роботі дотримуватись всіх вимог правил безпеки та обережності при роботі з електрообладнанням. Все електроустаткування має бути заземлене та технічно справне.
- ? Не допускається ремонтувати самостійно електрообладнання, а також проводити ремонт проводки та запобіжників електромережі. Необхідно вимагати негайного їх виправлення фахівцями.
- ? Не торкатися частин, що обертаються, руками, не знімати огородження і не намагатися включити обладнання без наявних засобів блокування.
- ? Не допускається експлуатація пекарських та гарячих шаф з несправними ручками та пружинами дверей, пакетними перемикачами, терморегуляторами, сигнальними лампами, зі знятими кожухами електричних приладів та електрокомунікацій.
- ? Пекарські та смажені шафи експлуатувати з обов'язковим застосуванням рукавиць.
- ? Санітарну обробку шафи, стелажу та ємності для їжі проводити після закінчення роботи тільки після відключення шафи від електромережі.
- ? Забороняється експлуатація пекарського та жаркового обладнання за відсутності або несправності витяжної парасольки.
- ? При експлуатації гарячої шафи з рухомим стелажем, щоб уникнути опіків, необхідно вкочувати та викочувати стелажі з продукцією тільки за допомогою знімної ручки або спеціальних захисних рукавиць.
- ? Укладати кондитерські листи та форми на візок або пересувний стелаж так, щоб кути листів та форм не виступали за габарити стелажу, візка.
3.1. Організація роботи з охорони праці (інструктажі)
Робота з охорони праці на підприємствах повинна бути організована відповідно до Положення про організацію роботи з охорони праці, розробленого з урахуванням чинного галузевого Положення про організацію роботи з охорони праці та затвердженого керівником підприємства. У Положенні має бути зазначено, що загальне керівництво та відповідальність за організацію та проведення роботи з охорони праці загалом на підприємстві покладається на його керівника (власника), а у структурних підрозділах підприємства - і на їх керівників.
На підприємстві становищем має бути встановлений порядок:
Організація проведення та періодичність навчання працівників безпеки праці;
Проведення та періодичність інструктажів з безпеки праці;
Проведення роботи з пожежної безпеки;
проведення робіт підвищеної небезпеки з видачею наряду допуску;
Проведення вантажно-розвантажувальних робіт;
Технічне обслуговування обладнання;
Закріплення обладнання за людьми, відповідальними за його правильну та безпечну експлуатацію при використанні;
Забезпечення та видача працівникам спецодягу та коштів індивідуального захисту;
Контроль за дотриманням правил і норм з охорони праці на підприємстві в цілому та його структурних підрозділів
Практична робота з охорони праці проводиться спеціальною службою, інженером з охорони праці або особою, на яку наказом на підприємстві покладено цю роботу, підпорядкованою безпосередньо керівнику підприємства. Навчання працівників безпеки праці має проводитись на всіх підприємствах громадського харчування незалежно від характеру та ступеня небезпеки виробництва, а також незалежно від форм власності.
Інструктаж та навчання безпечним прийомам та методам роботи проводиться для всіх працюючих та інженерно-технічних працівників на всіх ділянках, незалежно від стажу, кваліфікації та досвіду працюючого, а також для осіб, які прибули на підприємство для проходження виробничої практики. На підприємствах громадського харчування інструктаж з безпеки праці за характером та часом проведення поділяють на вступний, первинний на робочому місці, повторний, позаплановий та цільовий.
Вступний інструктаж з безпеки праці проводять з усіма знову прийнятими працювати незалежно від своїх освіти, стажу роботи з даної професії чи посади, з тимчасовими працівниками, відрядженими, учнями і студентами, які прибули на виробничу практику. Вступний інструктаж проводиться за програмою, затвердженою керівником підприємства. Цей інструктаж повинен проводити керівник підприємства або працівник, на якого наказом керівника підприємства покладено практичну роботу з охорони праці та техніки безпеки.
Під час проведення вступного інструктажу з техніки безпеки адміністрація підприємства зобов'язана ознайомити працівника:
З основними положеннями Законодавства про працю;
із правилами внутрішнього трудового розпорядку;
З основними вимогами електробезпеки;
З порядком складання акта про нещасний випадок, пов'язаний із виробництвом;
З порядком надання першої допомоги постраждалим від електричного струму та за інших нещасних випадків;
із загальними вимогами до організації та утримання робочих місць;
З вимогами особистої гігієни та виробничої санітарії, призначенням та використанням санспецодягу, санспецвзуття та запобіжних пристроїв. Про проведення вступного інструктажу роблять запис у журналі реєстрації вступного інструктажу з обов'язковим підписом інструктуючого, а також у документі про прийом на роботу. Поруч із журналом може бути використана особиста картка проходження навчання.
Первинний інструктажна робочому місці повинні проходити всі знову надходять працівники та учні, що спрямовуються на підприємства для проходження виробничої практики, а також працівники, що переводяться з однієї роботи на іншу або з обслуговування одного виду обладнання на інший. Без інструктажу на робочому місці жоден працівник не повинен допускатись до роботи. Інструктаж на робочому місці повинні проводити керівники структурних підрозділів, у безпосередньому підпорядкуванні яких будуть перебувати працівники, що інструктуються. У невеликих підприємствах, які мають структурних підрозділів, проведення інструктажу доручається керівника підприємства. Під час проведення інструктажу з техніки безпеки на робочому місці працівник має бути детально ознайомлений:
З влаштуванням обладнання, на якому належить працювати працівнику, і яке він обслуговуватиме;
З усіма небезпечними місцями біля машини, із запобіжними огорожами, пристосуваннями та засобами індивідуального захисту, з їх призначенням та правилами користування;
З правильною та безпечною організацієюобслуговування робочого місця;
з порядком підготовки до роботи (перевірка справності обладнання, заземлення, інструменту, інвентарю тощо);
З безпечними та правильними прийомами роботи та наслідками застосування неправильних прийомів роботи;
З інструкцією з техніки безпеки устаткування, що обслуговується;
З порядком безпечного пересуваннятериторією підприємства;
Інструктаж повинен супроводжуватися наказом дома правильних прийомів роботи з повторенням працівниками цих прийомів. Інструктуючий повинен переконатися у чіткому знанні та розумінні кожним працівником правил техніки безпеки.
Повторний інструктаж на робочому місці повинні проходити всі працівники, незалежно від кваліфікації, освіти та стажу роботи. Він проводиться з метою кращого засвоєння, поглиблення та закріплення знань з безпечних прийомів та методів праці. Якщо в результаті перевірки будуть виявлені незадовільні знання працівникам інструкцій з техніки безпеки, інструктуючий зобов'язаний дати працівникові всі необхідні пояснення та безпосередньо на робочому місці показати, як потрібно правильно працювати безпечними методами та вимагати суворого виконання всіх вимог інструкцій з техніки безпеки. Інструктаж повинен підкріплюватися докладним розбором прикладів із практики підприємства.
Позаплановий інструктаж проводиться:
При введенні в дію нових або перероблених стандартів, правил, інструкцій з охорони праці, а також змін до них;
При зміні технологічного процесу, заміні або модернізації обладнання, пристроїв та інструменту, вихідної сировини, матеріалів та інших факторів, що впливають на безпеку праці;
При порушенні працівником вимог безпеки праці, які можуть призвести до травми, аварії, або пожежі, отруєння;
на вимогу органів нагляду;
При перервах на роботі – для робіт, до яких висувають додаткові (підвищені) вимоги безпеки праці, – більш ніж на 30 календарних днів, а інших робіт – 60 днів.
Цільовий інструктажпроводять при виконанні разових робіт, не пов'язаних із прямими обов'язками за спеціальністю, ліквідацією наслідків аварій, стихійних лихта катастроф, виконання робіт, на які оформляється наряд-допуск, дозвіл та інші документи. Проведення всіх видів інструктажу оформляється у спеціальному журналі реєстрації встановленої форми. Сторінки журналу мають бути пронумеровані, прошнуровані та скріплені печаткою.
Відповідно до вимог органів охорони здоров'я кожен працівник комунального харчування проходить періодичні медичні огляди.
Періодичність медичних оглядів, які працівник повинен проходити під час роботи, встановлюються відповідно до вимог органів охорони здоров'я. Працівник підприємства громадського харчування зобов'язаний мати особисту медичну книжку, в якій вносяться результати медичних обстежень.
Для жінок:
При чергуванні з іншою роботою (до 2 разів на годину) масою не більше 10 кг і постійно протягом робочої зміни – масою не більше 7 кг;
Величина маси вантажу, що переміщується, або піднімається за зміну при підйомі з робочої поверхні не повинна перевищувати 5 т. З підлоги або рівня нижче робочої поверхні - 2 тонни.
Для чоловіків:
Постійно протягом робочої зміни масою трохи більше 30 кг (вантажнику – трохи більше 50 кг);
Величина маси вантажу, що переміщується або піднімається за зміну (на всіх роботах крім вантажно-розвантажувальних) при підйомі з робочої поверхні не повинен перевищувати 12 т, з підлоги або рівня нижче робочої поверхні – 5 т.
Для підлітків від 16 до 18 років:
Якщо ця робота займає трохи більше 1/3 робочого дня – масою трохи більше 16 кг;
При постійному перенесенні тяжкості масою не більше 4 кг.
Відстань між працівниками, які переносять вантажі, має бути не менше 3 метрів.
Техніка безпеки кулінарного та кондитерського виробництва.
В даний час важко уявити роботу без будь-якого підприємства, без застосування електричної енергії. Тим паче підприємства громадського харчування, де для приготування та відпуску їжі використовуються різні види технологічного електрообладнання. Широке використання їх призводить до необхідності настільки ж широкого навчання обслуговуючих працівників з правилами безпечної експлуатації електрообладнання, оскільки порушення цих правил призводить до псування обладнання, пожеж та загибелі людей. Коли людина знаходиться у сфері дії інтенсивного електромагнітного поля або безпосередньо стикається з провідниками електричного струму, що знаходяться за напругою, по його тілу проходить електричний струм. Внаслідок дії електричного струму на організм може виникнути електротравма, тобто більш-менш значні порушення функцій. Занулення переносних електричних машин трифазного струму повинне здійснюватися спеціальною четвертою житловою, розташованою в одній оболонці з фазними жилами переносного дроту та приєднаються до корпусу машини та до спеціального контакту вилки пружного з'єднання. Перетин цієї жили має бути рівним перерізу фазних проводів. При пошкодженні ізоляції корпус переносного електроустаткування виявляється під напругою. В результаті пробою відбувається коротке замикання між фазним та нульовим проводом. Захисним відключенням називається система захисту, що забезпечує автоматичне відключення всіх фаз або полюсів аварійної ділянки мережі з повним часом відключення трохи більше 0,2 сек. Цей спосіб найбільш досконалий, який успішно діє за будь-якої напруги в мережі.
Заземлення (занулення) підлягають:
Корпуси всіх електричних апаратів, машин та обладнання, встановлених на підприємстві громадського харчування; - Приводи електричних апаратів;
Каркаси розподільних щитів та щитів управління, шаф, якщо на них встановлено електрообладнання, напругою вище 42В змінного струму;
Металеві корпуси пересувних та переносних електроприймачів;
Електроустаткування, встановлене на рухомих частинах машин та механізмах.
Ось тому справність захисного заземлення(занулення) або системи захисту має велике значення щодо запобігання електротравматизму на підприємствах громадського харчування. Потрібно пам'ятати і не забувати при вологому прибиранні приміщення або електрообладнання, що вода та волога ганчірка є гарним провідником електричного струму. Тому категорично забороняється класти вологий спецодяг, металеві предмети на електрообладнання та пристрої, що підводять.
3.2. Перша допомога при нещасних випадках на виробництві
Перша допомога при пораненнях, переломах та забитому місці.
Будь-яка рана легко може бути забруднена мікроорганізмами, що знаходяться на предметі, що ранить, на шкірі потерпілого, а так само на руках, що надає допомогу. Щоб уникнути зараження правцем, особливе значення варто приділяти ранам, забрудненим землею. Термінове звернення до лікаря та введення протиправцевої сироватки попереджає це захворювання. При наданні першої допомоги потрібно обережно зняти бруд навколо рани, очищаючи шкіру від країв назовні, щоб не забруднити рану. Очищену ділянку навколо рани змастити настоянкою йоду перед накладенням пов'язки. При накладенні пов'язки не торкатися руками тієї частини, яка має бути накладена безпосередньо на рану. Торкатися самої рани навіть вимитими руками не допускається.
При переломах та вивихах кінцівок необхідно пошкоджену кінцівку зміцнити шиною, дошкою чи іншими подібними предметами. Шини накладаються поверх одягу та взуття. Пошкоджену руку можна підвісити за допомогою бинта або косинки до шиї або прибинтувати до тулуба.
При передбачуваному переломі черепа (несвідомий стан після забитого місця голови) необхідно прикласти до голови холодний предмет або зробити холодну примочку.
При переломі ребер, ознакою якого є біль при диханні, кашлі та русі, необхідно туго забинтувати груди і стягнути її рушником під час видиху.
При підозрі перелому хребта необхідно під потерпілого покласти обережно дошку, не піднімаючи його або повернути потерпілого на живіт, обличчям вниз, спостерігаючи при цьому, щоб тулуб його не перегинається, щоб уникнути пошкодження спинного мозку. Якщо потерпілий отримав лише забій, не перелом чи вивих, до місця забитого місця слід докласти холодний предмет.
Перша допомога при кровотечах. Кровотечі можуть бути артеріальними (кров яскраво-червоного кольору), венозними (кров темно-червоного кольору), та капілярними (рідкісні краплі).
Для зупинки кровотечі необхідно:
Підняти поранену кінцівку;
Закрити рану, що кровоточить, перев'язувальним матеріалом і придавити зверху, не торкаючись пальцями самої рани. У такому положенні тримати 4-5 хвилин. Якщо кровотеча зупиниться, не знімаючи накладеного матеріалу забинтувати поранене місце з невеликим натиском;
При сильній кровотечі слід здавити кровоносні судини, що живить поранену область кровоспинним джгутом або закруткою з підручних матеріалів не більше ніж 1,5 години і викликати лікаря.
Перша допомога при термічних та електричних опіках. Якщо на постраждалому спалахнув одяг, треба збити полум'я водою, снігом або накинути на нього щільну тканину. Не можна бігти в одязі, що горить, тому що вітер роздмухує полум'я і збільшує опік. При невеликих ділянках опіків першого та другого ступеня потрібно розкриваючи бульбашок накласти на обпалену ділянку шкіри стерильну пов'язку. Одяг та взуття на обпаленій ділянці розрізати ножицями, а шматки одягу, що прилипли до тіла, забинтовуються одночасно з ураженою ділянкою тіла. При важких опіках потерпілого необхідно не роздягаючи загорнути в чисте простирадло або тканину, укрити тепліше, напоїти теплим чаєм і створити спокій до прибуття лікаря.
Перша допомога при електротравмах. При дотику людини до струмоведучих частин, що знаходяться під напругою, відбувається, як правило, судомне скорочення м'язів. Людина не може самостійно звільнитися від джерела струму, негативна дія якого на організм потерпілого зростає з часом. Слід скористатися палицею, дошкою або відтягнути його за одяг, якщо він сухий. При цьому рекомендується використовувати ізолюючі предмети діелектричні рукавички або калоші, стати на гумовий килимок, що суху дошку не проводять електричний струм.
При відділенні потерпілого від струмопровідного елемента слід діяти лише однією рукою. Після звільнення потерпілого від дії електричного струму слід оцінити його стан. Ознаки, якими можна визначити стан потерпілого, такі: свідомість, колір шкірного покриву, дихання, пульс на сонних артеріях, зіниці.
Якщо після звільнення від дії струму потерпілий дихає самостійно, у нього є серцебиття та промацується пульс, то необхідно:
Укласти його, розстебнути одяг, що стискує дихання;
Зігріти тіло або, якщо жарко, забезпечити прохолоду та приплив свіжого повітря;
Безперервно спостерігати за пульсом та диханням.
За відсутності у потерпілого дихання чи серцебиття негайно почати робити штучне дихання та масаж серця. У всіх випадках необхідно викликати лікаря. При ураженні електричним струмом смерть часто буває клінічною (уявною), тому ніколи не слід відмовлятися від надання допомоги потерпілому і вважати його мертвим через відсутність дихання, серцебиття або пульсу. Потрібно пам'ятати, що порятунок потерпілого від дії електричного струму в більшості випадків залежить від швидкості звільнення від струму, а також від швидкості і правильності надання йому допомоги.
Перша допомога за теплового удару. При тепловому ударі потерпілого потрібно укласти так, щоб голова була вище тулуба, розстебнути одяг, що стискує дихання, і забезпечити приплив свіжого повітря. Змочити груди холодною водою, зробити на голову холодні примочки і дати понюхати нашатирний спирт. Якщо потерпілий притомний, можна дати випити 15-20 крапель настойки валеріани на одну третину склянки води, холодний чай або підсолену воду. Якщо дихання припинилося і дуже слабке і пульс не промацується, необхідно відразу ж почати робити штучне дихання, масаж серця та терміново викликати лікаря.
3.3. Пожежна безпека
У нашій країні працює спеціальний органз організації пожежної охорони – Державний пожежний нагляд. У його завдання входить розробка та здійснення заходів щодо усунення причин виникнення пожеж.
Пожежі, як правило, виникають внаслідок порушення та незнання правил пожежної безпеки. Тому для попередження пожеж велике значення має регулярний інструктаж щодо заходів пожежної безпеки.
Виробничі та складські приміщення містять у чистоті та порядку. Після закінчення роботи уважно оглядають: електрообладнання (крім холодильників) має бути вимкнено, газове обладнання – відключено краном на внутрішньому газопроводі, цехи ретельно прибрані.
Користуватися лише справними вимикачами, розетками, вилками, патронами та іншою електроарматурою. Не залишати без нагляду увімкнене обладнання та електроприлади. Після закінчення роботи відключати електричне освітлення(крім аварійного).
Курити тільки у спеціально відведених та обладнаних місцях
Проходи, виходи, коридори, сходи, тамбури утримувати в чистоті, не захаращуючи тарою та іншими предметами.
Підприємства повинні мати первинні засоби пожежогасіння, що постійно діють.
На підприємствах громадського харчування основними причинами пожежі можуть бути: необережне поводження з вогнем, незадовільне технічний станелектроустаткування, несправність теплового обладнання та сушіння на них спецодягу тощо.
Основними принципами гасіння пожежі є охолодження пального речовини нижче температури його запалення та ізоляція його від доступу кисню повітря або іншого окислювача, що підтримує горіння. Більшість застосовуваних засобів гасіння пожежі впливає на осередок горіння комплексно – припиняє доступ окисника та перешкоджає подачі тепла від полум'я до горючої речовини, одночасно посилюючи тепловіддачу у навколишнє середовище.
До основних засобів пожежогасіння відносяться - вода, водяна пара, повітряно-механічні та хімічні піни, інертні та вуглекислі гази, порошкоподібні сухі склади з двовуглекислої соди, пісок та різні покривала з азбесту, брезенту та інші підручні матеріали.
Кожен працівник громадського харчування повинен дотримуватися чинних правил пожежної безпеки. При виявленні пожежі або ознак горіння (запах диму, запах гару, підвищення температури тощо) необхідно:
Припинити роботу та відключити за допомогою кнопки «Стоп» (вимикача, рубильника, крана тощо) обладнання та електроприлади, що використовується;
Негайно повідомити про це телефоном у пожежну охорону;
Вжити по можливості заходи щодо евакуації людей, гасіння пожежі та збереження матеріальних цінностей.
Висновок
Під час виконання письмової екзаменаційної роботи я розглянула технологічний процес приготування паштету з печінки. У розрахунку з технологічної частини мною дана характеристика кондитерського виробу. Здійснено розрахунок кількості сировини необхідної для приготування, на основі якої складено зведено-продуктову відомість. Дано характеристику кондитерської сировини та її підготовку до виробництва.
Так само, у цій письмовій екзаменаційної роботи, я розглянула технологічний процес приготування "Паштету з печінки" Здійснено розрахунок кількості сировини та її характеристику, а також розглянуто технологічний процес приготування даних страв. В економічній частині я провела калькуляцію страви з урахуванням 300% торгової націнки. Через війну, вартість 1 порції становить – 183 крб.
Більшість кондитерських виробів складається з цукру, патоки, фруктів, інших солодких інгредієнтів, а також різних видів горіхів, олії, борошна та ін. В основному це солодкі висококалорійні продукти, які відрізняються солодким смаком, приємним ароматом і гарним зовнішнім виглядом. З метою пошуку нових рішень для збереження корисних речовин вишукуються нові процеси виробництва кондитерських виробів. Важливим напрямом розробки при випіканні тортів, кексів, рулетів та інших виробів є використання замінників цукру з метою зниження калорійності солодощів.
Значний вміст легкозасвоюваних вуглеводів, відмінні смакові якості та висока енергетична цінність зумовили широке використання кондитерських виробів у харчуванні. Проте необхідно пам'ятати, що зловживання кондитерськими виробами веде до розвитку ожиріння. При недостатньому фізичному навантаженні, малорухливому способі життя, а також при захворюваннях печінки, жовчного міхура та жовчних шляхів, панкреатиті, коліті, атеросклерозі, цукровому діабеті та інших ендокринних захворюваннях, що супроводжуються порушеннями жирового обміну, споживання кондитерських виробів необхідно обмежити. У кондитерських виробах, призначених для хворих на цукровий діабет, цукор замінюють ксилітом або сорбітом.
І на закінчення хочу відзначити, що завдяки проведеній роботі, я змогла з'ясувати, що вибрані мною страви дуже актуальні у використанні не тільки на підприємствах громадського харчування, а й у домашніх умовах.
Література
Офіційно-документальні видання:
Федеральний законвід 02.01.2000 № 29-ФЗ (ред. від 19.07.2011) «Про якість та безпеку харчових продуктів» (02 січня 2013р.) – Режим доступу: http://www.consultant.ru/, вільний. - Загл. з екрану.
Федеральний закон від 7 лютого 2015 р. № 2300-1 "Про захист прав споживачів" (ред. від 05.05.2014). - Новосибірськ: Сиб. Унів. Вид-во, 2014 – 47 с.
Постанова Уряду Російської Федерації від 19.01.2015 № 55 (ред.04.10.2012) «Про затвердження правил продажу окремих видів товарів, переліку товарів тривалого користування, на які…»
Стандарти:
ГОСТ 50647-94 «Громадське харчування. Терміни та визначення".
Книги та брошури:
Анфімова Н.А. Кулінарія: навчальний посібник/ Н.А. Анфімова - М: Видавничий центр «Академія», 2016. -328с.
Анфімова Н.А. Кулінарія: навчальний посібник/Н.А. Анфімова, Т.І. Захарова, Л.Л. Татарська - М.: Вид-во «Економіка», 2016-199с.
Барановський В.А. Професія кухар: навчальний посібник/В.А. Барановський – Мінськ: Вид-во «Сучасна школа», 2016. - 448с.
Словники, довідники:
Збірник рецептур борошняних кондитерських та булочних виробів для підприємств громадського харчування. - СПб: Вид-во Гідрометеоздат, 2016 - 294 с.
Збірник рецептур страв та кулінарних виробів 2016-576 с.
Статті з періодичних видань:
Стволінська Н.С. Кондитерські вироби/Н.С. Стволінська// Суспільне харчування. - 2016. - № 31 - С. 2-10
Ресурси інтернет:
Використані матеріали сайту http://library.by/
Спеціальні видинормативно-технічних документів:
Документи, надані організацією, де проходила практика учня.
Щоб уникнути нещасних випадків, працівники кухні повинні вивчити правила експлуатації обладнання та отримати практичний інструктаж у завідувача виробництва. У місцях розташування обладнання необхідно вивісити правила експлуатації. Підлога в цехах повинна бути рівною, без виступів, не слизька.
1. Виконувати тільки ту роботу, якою пройшов навчання, інструктаж з охорони праці та до якої допущений працівником, відповідальним за безпечне виконання робіт.
2. Не допускати до своєї роботи ненавчених та сторонніх осіб.
3. Застосовувати необхідні для безпечної роботи справне обладнання, інструмент, пристрої; використовувати їх тільки для робіт, для яких вони призначені.
4. Дотримуватись правил переміщення у приміщенні та на території організації, користуватися лише встановленими проходами.
6. Не захаращувати робоче місце, проходи до нього, між обладнанням, столами, стелажами, проходи до пультів управління, рубильників, шляхи евакуації та інші проходи порожньою тарою, інвентарем, зайвими запасами сировини, кулінарною продукцією.
7. Використовувати засоби захисту рук при контакті з гарячими поверхнями інвентарю та кухонного посуду (ручки наплитних котлів, листи та ін.).
8. Вентилі, крани на трубопроводах відкривати повільно, без ривків та великих зусиль. Не застосовувати для цього молотки, гайкові ключі та інші предмети.
9. Використовувати для розтину тари спеціально призначений інструмент (цвяхи, кліщі, збійники, консервні ножі тощо). Не виконувати ці роботи випадковими предметами або інструментом із задирками.
10. При роботі з ножем дотримуватись обережності, берегти руки від порізів.
При перервах у роботі вкладати ніж у пенал (футляр). Не ходити та не нахилятися з ножем у руках, не переносити ніж не вкладений у футляр (пенал).
Під час роботи з ножем не допускається:
Використовувати ножі з неміцно закріпленими полотнами, з рукоятками, що мають задирки, з лезами, що затупилися; виробляти різкі рухи; нарізати сировину та продукти на вазі; перевіряти гостроту леза рукою;
Залишати ніж у оброблюваній сировині або на столі;
11. При нарізанні моноліту олії за допомогою струни користуватись ручками, не тягнути за струну руками.
12. Переносити продукти, сировину, напівфабрикати лише у справній тарі. Завантажувати тару згідно з номінальною масою брутто.
13. Не використовувати для сидіння випадкові предмети (ящики, бочки тощо), устаткування.
14. При приготуванні миючих та дезінфікуючих розчинів:
Застосовувати лише дозволені органами охорони здоров'я миючі та дезінфікуючі засоби;
Не перевищувати концентрацію та температуру миючих розчинів (вище 50С);
Не допускати розпилення миючих та дезінфікуючих засобів, попадання їх розчинів на шкіру та слизові оболонки.
15. Під час роботи з використанням різного виду обладнання дотримуватися вимог безпеки, викладених у експлуатаційної документаціїзаводу – виробника обладнання.
16. При експлуатації електросковороди:
Не допускати попадання вологи у гарячий жир. Додавати жир слід тонким струменем. Попередньо жир повинен бути прогрітий до 170-180 градусів цельсію до припинення виділення з нього бульбашок пари;
Завантажувати (вивантажувати) обсмажуваний продукт у нагрітий жир у металевій сітці (кошику), дотримуючись обережності, щоб уникнути розбризкування жиру, що має температуру 150-180 градусів цельсія;
Після вилучення готового продукту з ванни сітку (кошик) підвісити над нею за скобу і дати стекти жиру;
Вчасно вимикати сковороди або перевести їх на меншу потужність.
При роботі у м'ясному цехах:
Забороняється працювати на м'ясорубці без запобіжного кільця; проштовхувати м'ясо в машину можна лише дерев'яним товкачем;
Забороняється працювати на куттері з несправним мікровимикачем;
Знімати або приєднувати змінні машини до універсального приводу можна лише за повного вимкнення;
Перед роботою слід зупинити за допомогою гвинтів візок універсального приводу;
Для обпалювання птиці та субпродуктів необхідно використовувати спеціальні плити з витяжним ковпаком;
Забороняється виймати рибу із ванн руками; слід використовувати для цієї мети дротяні черпаки;
На підлозі поруч із виробничими столами необхідно встановлювати підніжні ґрати;
Ножі повинні мати добре закріплені ручки та зберігатися в певному місці;
Виробничі ванни та столи повинні мати закруглені кути.
Під час роботи необхідно своєчасно видаляти та переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху та кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати та протирати всі машини, розрубувальний стілець ошпарювати окропом.
Гачки для підвішування м'яса потрібно розташовувати не більше 2м від підлоги.
При роботі у гарячому цеху:працівники повинні обов'язково вивчити правила експлуатації механічного та теплового обладнання та отримати практичний інструктаж у завідувача виробництва. У місцях розташування обладнання потрібно вивісити правила експлуатації.
Підлога в цеху повинна бути рівною, без виступів, не слизькою.
Температура у цеху не повинна перевищувати 26°С.
Розбір, чищення, мастило будь-якого обладнання можна проводити лише при повній зупинці машин та відключенні їх від джерел електроенергії, пари та газу.
Електроустаткування має бути заземлене.
Проходи біля робочих місць не можна захаращувати посудом та тарою.
Кришки травних стаціонарних котлів дозволяється відкривати лише через 5 хв. після припинення подачі пари чи електроенергії; перед відкриванням підняти клапан - турбінку та переконатися, що немає пари. Кришки на плитних котлах відкривати на себе.
Готову продукцію вагою понад 20 кг слід транспортувати на візках.
При жарінні у фритюрі вироби слід обсушити і закладати в жир у напрямку від себе.
У цеху обов'язково має бути аптечка з набором медикаментів.
У разі нещасних випадків, пов'язаних із втратою працездатності, слід складати акт за формою.
При роботі у холодному цеху. Вимоги безпеки перед початком роботи:
Перевірте міцність кріплення обладнання на робочому місці (на столі або пересувному візку);
Закріплюйте надійно змінні машини на корпусах електричних приводів за допомогою гайок;
Збирайте машини для нарізки варених овочів обережно без великих зусиль і ударів (стережіться порізів ножами ріжучих механізмів).
Вимоги безпеки під час роботи:
Не проштовхуйте продукти в завантажувальну вирву машин для нарізки овочів руками, користуйтеся для цього пестиком;
Розбирайте моноліт масла вручну за допомогою струни з рукоятками;
Розбирайте машину для санітарної обробки обережно, остерігайтеся порізів при знятті дискового ножа;
Не розрізайте продукт вручну на вазі, використовуйте для нарізки дошки для обробки;
Не користуйтеся битим посудом, що має сколи, тріщини;
Не переносіть ножа в руках вістрям вперед, переносіть його у футлярі;
Не робіть робіт з переміщення продуктів та тари з ножем (інвентарем, інструментом) у руках;
Не залишайте ножа на столі під час перерв у роботі, прибирайте його в спеціальне місце для зберігання;
Не користуйтеся ножами, що мають гойдані, неміцно закріплені або тупі леза.
Організація робочого місця.
М'ясний цех:У цьому цеху заготовляються м'ясні напівфабрикати. На великих підприємствах використовують електропили для розрубу м'яса. Розрубані частини туш ретельно промиваються у металевій ванні та потім подаються на виробничий стіл для сортування та обвалки. У м'ясному цеху забороняється користуватися столами із дерев'яними кришками. Столи повинні мати кришки із нержавіючої сталі або мармуру. Необхідно користуватися обробною дошкою із твердої породи дерева; ця дошка повинна мати маркування СМ (сире м'ясо). Після сортування та обвалки з одних частин м'яса готуються різні напівфабрикати, інші частини м'яса звільняються від кісток і жив і прямують у м'ясорубку для приготування фаршу. Механічна м'ясорубка, що знаходиться в м'ясному цеху, використовується виключно для сирого м'яса і не може застосовуватися для подрібнення вареного м'яса або риби. М'ясні напівфабрикати укладаються в листи, які встановлюються на стелажах, звідки вони при необхідності передаються на кухню. У м'ясному цеху невеликого підприємства виділяються окремі ванни, виробничий стіл та обробна дошка для обробки риби.
У роботі м'ясного цеху особливо велику роль відіграють ріжучі інструменти. У цеху повинні бути: комплект ножів «кухарські трійки», ножі-рубаки, кухонні ножі різних розмірів, короткі обвалочні ножі, кухарські голки, та ін. листи, відра. При виконанні різних операційз переробки м'яса, риби необхідно виконувати санітарно-гігієнічні вимоги. Розрубувальний стіл слід щодня після закінчення роботи промивати гарячою водою, насухо зачищати спеціальним скребком і посипати сіллю. Виробничі столи та обробні дошки після роботи треба ретельно очищати, промивати гарячою водою та висушувати або витирати. Негайно після використання треба очищати м'ясорубку і промивати 1%-ним розчином соди, витирати або просушувати всі деталі. Кухонні інструменти і, в першу чергу, ножі також промиваються 1% розчином соди і висушуються.
Гарячий цех:Тут завершується технологічний процес приготування їжі. У цьому цеху здійснюється теплова обробка різноманітних продуктів, доводяться до готовності напівфабрикати, готуються перші, другі та солодкі страви, готуються продукти для холодних страв, випікаються і кондитерські вироби.
Обладнається гарячий цех плитами, котлами з підводкою холодною і гарячої води, гарячими шафами, електросковорідками, холодильними шафами, стелажами, виробничими столами та ін. На великих підприємствах у гарячих цехах можуть бути два відділення: супове – для приготування перших страв та соусне – для приготування других страв, гарнірів, соусів.
Приготування перших страв у суповому відділенні починається з варіння бульйонів, для чого застосовують електричні та газові котли різної ємності та кип'ятильники.
На робочому місці кухарі мають бути настільні ваги, комплект ножів кухарської трійки, обробні дошки. Для нарізки, шаткування, протирання овочів використовують універсальний привід зі спеціальними механізмами, протирочну машину, для пасерування овочів – електричні сковороди, для постачання гарячої води – кип'ятильники безперервної дії. Крім того, на робочому місці кухаря, що готує супи, влаштовують металеву стійку, що охолоджується, зі спеціями і приправами (гірку).
У зв'язку з виготовленням порівняно широкого асортименту перших страв у ресторанах набір продуктів гірки досить різноманітний: солоні огірки, цибуля, пасерована з томатом, рубана зелень, оливки, маслини, лимон, грінки тощо.
У гарячому цеху сучасних підприємств комунального харчування з організацією робочих місць кухарів використовується секційне устаткування із застосуванням лінійного принципу його розміщення. Усі теплове секційне обладнання встановлюється у лінію з одностороннім обслуговуванням. Глибина секційного обладнання має перевищувати 1 м.
Використовують різні варіанти розміщення секційного обладнання залежно від потужності підприємства, розмірів кухні та її планування. У невеликих кухнях теплове обладнання мають уздовж стін з влаштуванням місцевих вентиляційних відсмоктувачів. Паралельно лінії теплового обладнання розміщують лінію виробничих столів. У кухнях більшої площі виділяють кілька робочих місць для кухарів, зайнятих приготуванням супів, других страв, і відповідно розміщують обладнання по периметру приміщення, біля стіни і т.д. Окремі видитеплового обладнання рекомендується встановлювати паралельно.
З метою приготування перших страв поряд з котлами різної ємності встановлюють сковороди для припускання овочів, виробничі столи з вмонтованою ванною та пристроями малої механізації. Готують другі страви у відвареному, смаженому, тушкованому, запеченому, припущеному вигляді у соусному відділенні.
Основним обладнанням соусного відділення була вогнева, газова чи електрична плита. В даний час все більшого поширення для приготування других страв набуває спеціалізована апаратура – електричні, газові та пароварочні котли для варіння овочевих та круп'яних страв, електросковороди для смаження продуктів основним способом і у фритюрі, шашличні печі, електрофритюрниці, шафи для смаження та інше обладнання.
Для приготування страв із риби виділяється спеціальне робоче місце.
У невеликих їдалень, де немає можливості для поділу праці та не застосовується спеціалізоване обладнання, робоче місце кухаря – це стіл та плита, розташовані на відстані не менше 1,5 м один від одного. Робоче місце кухаря має бути обладнане холодильною шафою для напівфабрикатів та стелажем. Необхідно також мати циферблатні та поштові ваги, обробні дошки, комплекти ножів та інші інструменти, судки зі спеціями та приправами.
При розміщенні робочого місця в ресторані враховується зручність відпустки Для того, щоб все теплове обладнання використовувалося строго за призначенням, лінії приготування других страв компонують з наступних секцій: плита з суцільною поверхнею смаження, плити з конфорками, фритюрниці, спеціальна шафа для смаження. Теплова лінія доповнюється мармітами для зберігання гарнірів, других страв, виробничими столами з вмонтованою ванною та ємністю, що охолоджується.
Очолює роботу гарячого цеху в ресторані кухар 6-го розряду, який відповідає за організацію технологічного процесу, якість та дотримання виходу приготовлених страв. Він готує рекомендовані та банкетні страви. У бригаді кухарів, відповідальних за приготування других страв, кілька кухарів 5-го та 6-го розрядів, крім бригадира.
Обладнання:
1-плита електрична ПЕММ-4Ш; 2-сковорідка електрична СЕСМ-0,5; 3-шафа гаряча електрична; 4-фрітюрниця ФЕСМ-20; 5-плита електрична 2-х конфоркова; 6-вставка до теплового обладнання; 7-марміт електричний МСЕСМ-50; 8-стіл виробничий; 9-універсальний привід ПГ-0,6; 10-стіл для встановлення засобів малої механізації; 11-стіл охолодний СОЕСМ-2; 12-піч шашлична; 13-стелаж пересувний; 14-котел харчовий КПЕ-100; 15-електрокип'ятильник КРНЕ-100Б; 16-котел харчовий КПЕСМ-60; 17-ванна пересувна; 18-шафа холодильна ШХ-0,4М; 19-прилавок-марміт для перших страв; 20-стійка роздавальна; 22-стіл із вбудованою мийною ванною; 23-раковина.
Холодний цех:
Холодний цех призначений для приготування, порціонування та оформлення холодних страв та закусок, солодких страв та холодних супів. Приміщення цеху мають таким чином, щоб забезпечити зв'язок з гарячим цехом, роздавальним, торговим залом.
У цеху організують лінії приготування холодних страв та закусок, холодних перших страв, солодких страв та холодних напоїв з виділенням наступних робочих місць:
1. для нарізування сирих та варених овочів, заправки, порціонування та оформлення салатів та вінегретів;
2. нарізання гастрономічних м'ясних та рибних продуктів, порціонування та оформлення страв та бутербродів;
3. приготування заливних страв;
4. з'єднання компонентів та порціонування холодних супів (нарізати продукти можна на першому робочому місці);
5. приготування та порціонування солодких страв та холодних напоїв.
Робочі місця слід розташовувати під час технологічного процесу. Їх обладнують такими модульованими секціями-столами: СОЭСМ-2 з шафою, що охолоджується, СОЭСМ-3 з шафою, що охолоджується, гіркою і ємністю для зберігання компонентів холодних страв; СМВСМ із вбудованою мийною ванною; СМСМ для зберігання спецій, кухонного посуду, інвентарю, встановлення та підключення до електромережі засобів малої механізації.
Робочі місця повинні бути оснащені різними видами механічного обладнання: машиною для нарізання гастрономічних продуктів типу МРГ-300А або МРГУ-370; машиною для нарізування варених овочів типу МРОВ-160; універсальним приводом для холодного цеху типу ПХ-0,6, до складу якого входять такі типи змінних механізмів:
МС25-2001 - для перемішування салатів та вінегретів (10 кг на одне завантаження);
МСЗ-40 - соковитискач; МС4-20 - збивання;
МС18-160 -для нарізування варених овочів;
МС27-40 - для нарізування свіжих овочів та фруктів.
Продукти зберігають у холодильних шафах, низькотемпературних прилавках. Для приготування харчового льоду використовують льодогенератори рідкого морозива – фрезери.
Страви порціонують за допомогою настільних циферблатних ваг (вантажопідйомністю 2 кг).
У холодному цеху використовують різноманітний інвентар: гастрономічні ножі (для шинки, ковбаси); сирні, карбовальні (для фігурного нарізування овочів, вершкового масла); скребки для вершкового масла, ножі кухарської трійки (для нарізування сирих та варених овочів); яйцерізки (для нарізування яєць часточками або кружальцями); форми для паштету (роз'ємні), желе, крему; лотки для заливних страв; ложки для морозива.
Обробні дошки, інструмент, інвентар повинні мати маркування.
Характеристика робочих місць. На робочому місці для приготування салатів та вінегретів встановлюють стіл із вбудованою ванною для обробки свіжих огірків, помідорів та зелені. На столі знаходиться обробна дошка з маркуванням ОС для нарізування сирих овочів. На окремому столі з вбудованою холодильною шафою знаходиться дошка з маркуванням ОВ для нарізування варених овочів та овочерізки. Крім того, використовують універсальний привід, що встановлюється в холодних цехах, до складу якого входять овочерізки для подрібнення сирих та варених овочів та механізм для перемішування салатів та вінегретів. Вручну перемішування здійснюють у лотках або казанах за допомогою радуги.
Порціонування салатів та вінегретів здійснюють на тому ж столі, на якому нарізають овочі. При цьому використовують ваги типу ВНЦ-2, тарілки, салатники, ложки для розкладання салатів. Терези для зважування порцій салату розташовують перед працівником, праворуч поміщають лоток для заправленого салату та мірний інвентар, ліворуч – столовий посуд. Продукти для оформлення страв готують на цьому ж робочому місці заздалегідь і зберігають їх в гірці, що охолоджується.
На робочому місці для приготування страв із гастрономічних продуктів та для бутербродів встановлюють стіл, оснащений засобами малої механізації та стіл з охолодженням, машину для нарізування гастрономічних продуктів, масло дільник, ваги типу ВНЦ-2. Для нарізування продуктів використовують обробну дошку, ножі для сиру, гастрономічні, карбовальні, яйцерізки, скребки для олії тощо.
На робочому місці для приготування заливних страв доцільно встановити стіл з охолодженням та холодильну шафу. Для нарізування м'ясних та рибних продуктів використовують обробну дошку з маркуванням MB та РВ, ножі кухарської трійки. Порції зважують на терезах типу ВНЦ-2 і укладають у лотки або форми. На цьому столі заздалегідь готують прикраси з варених овочів, яєць і зелені. При цьому використовують фігурні виїмки та карбувальний ніж. Приготовлені страви прикрашають та заливають ланспигом, потім охолоджують. При відпустці їх ділять на частини та укладають за допомогою лопатки на тарілки.
Робоче місце для приготування холодних супів має бути розташоване поруч із робочим місцем для приготування салатів та вінегретів, а в невеликих підприємствах може бути поєднане з ним. Для таких холодних супів, як окрошка, ботвинья, буряк, варені та сирі овочі нарізають на овочерізках, що входять до складу універсального приводу для холодних цехів типу ПХ-0,6. Для нарізування зеленої цибулі використовують пристрій нарізання зелені УНЗ. Супи заправляють на плитних котлах. Продукти, що входять до складу холодних супів, заздалегідь варять у гарячому цеху. Холодні супи відпускають у супових мисках чи глибоких тарілках.
Робоче місце для приготування солодких страв та холодних солодких супів оснащують столом із ванною та столом з охолодженням. Це робоче місце бажано розташовувати поруч із робочим місцем з приготування салатів та вінегретів. Ягоди і фрукти, що надходять в цех, ретельно промивають, обсушують і відпускають у натуральному вигляді, з вершками, з цукром або використовують для приготування компотів, киселів, фруктових відварів. При переробці великої кількостіїх миють в овочевому цеху.
При приготуванні жельованих солодких страв із фруктів та ягід віджимають сік за допомогою соковижималки МС-3-40, що входить до комплекту універсальної кухонної машини ПХ-0,6.
Фруктові відвари, гарніри до солодких страв, сиропи для жельованих страв, компоти, киселі варять у гарячому цеху. Приготовлений для желе сироп розливають за формами та лотками. Сироп для мусу збивають, а потім розливають формами. Солодкі блюда охолоджують у холодному цеху, оснащеному холодильними шафами. При порціонуванні солодких страв використовують мірний інвентар та ваги типу ВНЦ-2.
У холодному цеху виділяють ділянку приготування салатів та вінегретів, холодних супів, кваси.
До планування доготівкових цехів – холодного та гарячого – слід пред'являти високі санітарні вимоги, Оскільки страви, що випускаються ними, готуються з продуктів, які не піддаються тепловій обробці або вже пройшли її. Для запобігання мікробному зараженню вищезазначених виробів, холодний цех необхідно розташовувати таким чином, щоб можна було легко здійснювати зв'язок з гарячим цехом, із заготовочними цехами, зі складськими приміщеннями та мийним столовим посудом. Водночас холодний цех має бути розміщений у комплексі з приміщеннями, пов'язаними з реалізацією готових страв – роздавальним та торговим залом.
Холодний цех.
Обладнання:
1-холодна шафа ШХ-0,8; 2-холодна шафа ШХ-0,6; 3-стіл виробничий; 4-секція-стіл з шафою, що охолоджується, і гіркою СОЭСМ3; 5-низькотемпературний прилавок СН-0,15; 6-секція-стіл з шафою СОЕСМ-2, що охолоджується; 7-пересувний стелаж; 8-мийна ванна ВМ-СМ; 9-машина для нарізки варених овочів; 10-маслоделитель ручний.
Кондитерський цех:
Кондитерський цех з випікання булочних та борошняних кондитерських виробів, тортів та тістечок організовують на великих та середніх підприємствах громадського харчування (переважно у ресторанах), які забезпечують своєю продукцією широку мережу дрібних підприємств. Цех входить до складу заготівельних підприємств. У кондитерському цеху мають бути такі відділення: замісу тіста, тісторозробне, випічне, оздоблення виробів, приготування крему, фаршів, комора добового запасу продуктів, тари, мийні (для яєць, посуду, тари), експедиція. Робочі місця кондитерів організують відповідно до технологічного процесу приготування борошняних кондитерських виробів. Технологічний процес складається з наступних стадій: зберігання та підготовки сировини, приготування та замісу тіста, формування виробів, приготування обробних напівфабрикатів, начинок, випічки, обробки та короткочасного зберігання готових виробів. Правильне розміщення обладнання, підготовка робочих місць, оснащення їх необхідних інвентарем, безперебійне постачання сировини, палива, електроенергії – важливі фактори економічного використання робочого часу, забезпечення раціональної організації праці та механізації трудомістких процесів. У коморі добового запасу продуктів встановлюють скрині, стелажі, підтоварники, обладнають холодильну камеру. Для ваги продуктів використовують ваги з межами вимірювання маси від 2 до 150 кг. та мірний посуд. Тут же проводять підготовку сировини до виробництва (розчинення і дозування солі, цукру, розведення дріжджів, зачищення масла, зняття упаковки та ін. Яйце обробляють у спеціальному мийному приміщенні, де встановлюють овоскоп і ванни з чотирма відділеннями для їх санітарної обробки. у решетах витримують у першому відділенні ванни у теплій воді 10 хв, їх тут же миють волосяними щітками.У другому відділенні яйця витримують 5 хв у 2%-ному розчині хлорного вапна. в четвертому промивають теплою проточною водою протягом 5 хв.Сухі яйця відокремлюють від шкаралупи, при необхідності відокремлюють білок і жовток на спеціальному пристрої. замісом тіста борошно просіюють в окремому приміщенні або безпосередньо в тістомісильному відділенні по можливості далеко від інших робочих місць, щоб виготовити ія не запилялися (є спеціальні просіювачі з хитаються і нерухомими ситами). Обладнання для просіювання борошна повинно мати місцеве вентиляційне відсмоктування з фільтром для видалення пилу. Борошно зберігають на дерев'яних стелажах в мішках і при необхідності висипають в бункер машини для просіювання, при цьому видаляються сторонні домішки і борошно збагачується киснем повітря. Просіювати борошно можна безпосередньо в пересувну діжу або пластмасові мірні бачки з кришкою. Приміщення для замішування тіста обладнають машинами для замісу тіста з діжками різної місткості. Тісто послідовно замішують спочатку з найбільш коротким циклом - здобне. Пісочне, листкове, а потім дріжджове. Для оформлення кондитерських виробів застосовують пластмасові або жерстяні трубочки, які вкладають у мішки із щільної тканини, спеціальні шприци, гребінки з алюмінію або жерсті та низку інших пристроїв. Приміщення для порціонування тіста: встановлюють стіл, ділильно-округлювальну машину або тістоділитель, скриню для борошна (під столом), ящик для ножів (у столі), циферблатні ваги. Передбачають також місце для пересування діжі із тестом. Ділительно-округлювальна машина ділить тісто на шматки певної маси і закочує в кульки. Для розкочування тіста використовують столи з шафками для інструментів та висувними скринями, тесторозгортальну машину, холодильну шафу (де охолоджується масло та тісто при виготовленні листкових виробів). В даний час застосовують машину, яка ще й дозує між ними начинку та формує вироби. Робоче місце для формування виробів обладнають столами (з висувними скриньками для борошна, ящиками для інструментів), пристінними стелажами. Для приготування бісквітного тіста обладнують окреме робоче місце поблизу універсального приводу, тому що тісто збивають у механічному збиванні, що входить до комплекту цього приводу. Крім того, потрібен окремий стіл (або столи) для підготовки яєць, розливу тіста на листи або форми. Спеціальна машина розрізає бісквітний напівфабрикат на пласти. Креми готують в окремому приміщенні, в якому встановлюють машини збивання різної продуктивності і з різною місткістю діж і котлів. Варять крем у спеціальних котлах, що перекидаються, з паровою сорочкою або в наплитних котлах. Необхідний спеціальний стіл з висувними ящиками для зберігання інструменту, на ньому просівають пудру і виконують інші операції. Для виготовлення помади організують потокову лінію, що складається з електроплити, котла, спеціального столу та збивальної машини. Кришка столу металева з бортами та під нею поміщені два трубопроводи з холодною та гарячою водою. Випічне відділення обладнають кондитерськими шафами та печами з електричним, газовим та рідше вогневим обігрівом. Для смаження пиріжків у фритюрі призначені спеціальні електричні чи газові фритюрниці. Біля фритюрниці розміщують стелажі та стіл із сітчастим листом (для стікання надлишку жиру). У цьому відділенні має бути особливо гарна вентиляція. Тістечка і торти обробляють спеціальних приміщенняхабо в крайньому випадкуна окремих виробничих столах ізольованим від інших робочих місць. Столи постачають висувними ящиками для інструментів, штативом для зміцнення кондитерських мішків, спеціальним бачком для сиропу (для просочення бісквіту). Полегшують роботу кондитера встановлені на столах підставки, що обертаються на осі, на яких ставлять торти під час обробки. У мийній для миття інструменту та інвентарю встановлюють ванни з трьома відділеннями та стерилізатором. У великих цехах використовують машину для миття багатофункціональних ємностей. Кондитерські мішки сушать у електросушильній шафі. У великих цехах утворюють потокові лінії з виготовлення кожного виду напівфабрикатів, використовують засоби малої механізації та різні пристрої на різних ділянках. Готові кондитерські вироби зберігають в експедиції, яку обладнають холодильною камерою, стелажами, вагами та виробничими столами. Термін зберігання кондитерських виробів від 7 до 36 год. При роботі на тістомісильній машині необхідно опускати щиток, що загороджує. Не можна завантажувати продукти в резервуар тістомісної та збивальної машини під час роботи важеля; перед включенням тістомісильної машини потрібно перевірити правильність кріплення змінної діжі до платформи. Всі машини, що входять до складу універсального приводу, перед завантаженнями продукції слід випробувати на холостому ходу. Кондитер під час виймання кондитерських виробів із печі повинен надягати спеціальні рукавиці. Над плитами та сковорідками для смаження пиріжків мають бути встановлені витяжні пристрої.
2.2.4.Механічна кулінарна обробка товарів.
Яйця зварити круто (за 10 хв), очистити від шкаралупи, розрізати навпіл уздовж, розкласти на тарілці жовтком вгору, посолити, нанести ножем рівномірний шар майонезу і поперчити. Варені яйця можна натерти на тертці або нарізати кубиками та перемішати з майонезом.
«Риба запечена в сметанному соусі» Філе риби відварюють 5-7 хв, викладають на змащене маслом лист, заливають сметанним соусом, посипають тертим сиром або рубаними звареними круто яйцями і запікають. Відпускають із сметанним соусом. Гарніри - каша розсипчаста, картопля відварена або картопляне пюре. Вимоги до якості Зовнішній вигляд: цілий шматок філе риби покладено на тарілку разом з гарніром та соусом Консистенція: філе риби - м'яка, соковита, гарніру - м'яка Колір: білий або світло-сірий Смак: запеченої риби Запах: запеченої риби, гарніру та соусу сметанного.
Торт «Маріка»
Бісквіт і рулет готують холодним способом. У бісквіт додають какао-порошок. Випікають у круглих формах. Після охолодження вирізають із форм і розрізають на чотири частини. Для торта використовують лише дві.
Бісквіт для рулету після випічки склеюють попарно кремом, розрізають на смуги шириною 20-30 мм і закручують у рулет так, щоб діаметр відповідав діаметру торта. Поверхня та бічні сторони змащують і прикрашають кремом, верх посипають шоколадною стружкою.
Керівництво кондитерського цеху здійснюється начальником цеху, кондитером 5 розряду. У кондитерському цеху працюють 3 особи, кондитери 5,4,3 розрядів.
Кондитер 4 розряду здійснює підготовку та перевірку якості сировини, начинок, приготування тіста, формування виробів.
Пекар III розряду визначає готовність напівфабрикатів до випічки, готує льєзон та змащують вироби, а також випікають кондитерські вироби.
Посадова інструкція для кондитера.
Проектування кондитерських цехів здійснюється з урахуванням отримання якісної сертифікованої продовольчої сировини: цукру, муки, підварок, інгредієнтів, шоколадних напівфабрикатів та ін. від підприємств-виробників. Кондитерські цехи мають бути забезпечені водою, електроенергією, теплом, парою.
Розташування виробничих приміщеньі цехів підприємства має забезпечувати потоковість технологічних процесів та відсутність зустрічних та перехрещуваних потоків сировини та готової продукції.
Будівлю кондитерського цеху слід проектувати, як правило, одноповерховим, відповідно до вимог СНіП II-89-80*, СНіП 2.05.07-91*, СНіП 2.07.01-89*, СанПіН 2.2.1/2.1.1.1200-03, СП 2.2.1.1312-03.
Правила охорони праці та техніка безпеки
Тривалість робочого часу осіб, зайнятих на підприємствах в установах, організаціях становить 41 годину на тиждень. Для підлітків від 15 до 16 років встановлено чотиригодинний робочий день, а від 16 до 18 років – шестигодинний робочий день. Всім робітникам та службовцям встановлений щорічну відпусткутривалістю не менше ніж 15 робочих днів.
Контроль за дотриманням правил щодо безпечного ведення робіт у промисловості здійснює Держгіртехнагляд, безпечним обслуговуваннямелектроустановок – Держенергонагляд, за дотриманням підприємствами санітарно-гігієнічних умов праці – Державна санітарно-епідеміологічна служба Міністерства охорони здоров'я, за дотриманням підприємствами пожежної безпеки – Державний пожежний нагляд.
На підприємствах громадського харчування проводиться такі інструкції: вступний, на робочому місці, періодичний, позаплановий та поточний (оперативний).
Вступний інструктаж проходять усі особи, які вперше надходять на роботу, а також учні, спрямовані на підприємства для проходження виробничої практики. Вступний інструктаж знайомить працівників з основними положеннями з техніки безпеки, виробничої санітарії, правил внутрішнього розпорядку, а також з порядком надання першої допомоги при нещасних випадках.
Інструктаж на робочому місці проходять особи, що надходять на підприємства, учні, спрямовані на проходження виробничої практики, а також працівники, що переводяться з однієї роботи на іншу або з обслуговування одного виду обладнання на інший, навіть якщо цей переклад є тимчасовим.
Періодичний (повторний) інструктаж проводиться для перевірки знань працівниками безпечних прийомів роботи, а також правил та інструкцій з техніки безпеки. Працівники громадського харчування проходять його не рідше одного разу на три місяці.
Позаплановий інструктаж проводиться при зміні технологічного процесу, при встановленні нового обладнання, а також після нещасних випадків.
Поточний інструктаж проводиться за порушення працівниками правил техніки безпеки, при неправильних прийомах роботи. Здійснюється він начальником цеху чи представником адміністрації. Усі інструктажі, крім поточного, реєструються у спеціальному журналі.
Загальні правила техніки безпеки на підприємствах громадського харчування
До роботи з обладнанням допускаються особи, що пройшли інструктаж.
Перед початком роботи слід перевірити:
Санітарно-технічний стан машин.
наявність огорож у рухомих частин.
надійне закріплення машини.
справність механізмів та їх правильне встановлення.
роботу на неодруженому ходу.
Не допускати недовантаження та перевантаження машини та змінних механізмів.
Забороняється:
Проштовхувати продукти руками.
Проводити ремонт при увімкненому електродвигуні.
Працювати без блокуючих пристроїв.
Не залишати машину працювати без нагляду.
Робоче місце має бути добре освітлене.
Правила техніки безпеки під час роботи з електрообладнанням:
Електроустаткування має бути добре заземлене;
Система увімкнення та вимикання має бути в добре доступному місці;
Електропроводки ізольовані від влучення води, механічних впливів;
Контакти мають надійне з'єднання.