Санпін будівлі для виробництва молочних продуктів. "санітарні правила для підприємств молочної промисловості"

САНІТАРНІ ПРАВИЛА І НОРМИ

1. Область застосування

Ці правила та норми розроблені на підставі Закону РРФСР "Про санітарно-епідеміологічний благополуччя населення", Законів Російської Федерації"Про захист прав споживачів", "Про сертифікацію продукції та послуг" та "Положення про державне санітарно-епідеміологічне нормування", затвердженого постановою Уряду Російської Федерації від 5 червня 1994 р., N 625, та встановлюють гігієнічні вимоги до виробництва та лабораторного контролю молока та молочних продуктів, що забезпечують випуск продукції, що відповідає медико-біологічним вимогам та санітарним нормам якості.

Усі положення цього документа поширюються на всі діючі, проектовані та споруджувані підприємства молочної промисловості, включаючи комбінати, заводи, цехи з виробництва сухих дитячих молочних продуктів, молочних продуктів для дітей раннього віку, незалежно від їхньої відомчої приналежності та форм власності.

2. Нормативні посилання

У цих санітарних правилах та нормах використані посилання на такі документи.

2.6. "Медико-біологічні вимоги та санітарні норми якості продовольчої сировини та харчових продуктів", затв. зам.міністра охорони здоров'я СРСР 1.08.89, N 5061-89.

2.7. "Санітарні норми проектування промислових підприємств", СН 245-71.

2.8. "Санітарні правила організації технологічних процесівта гігієнічні вимоги до виробничого обладнання", N 1042-73, затв. МОЗ СРСР 4.04.73.

2.9. "Санітарні вимоги до проектування підприємств молочної промисловості", ВСТП, 6.01.92.

2.10. "Норми технологічного проектування підприємств молочної промисловості", ВНТП 645/1618-92.

2.11. "Норми технологічного проектування сімейних ферм, підприємств малої потужностіпереробних галузей (молочна галузь)", ВНТП 645/1645-92.

2.12. Будівельні нормита правила.

2.13. ГОСТ 2874-82 "Вода питна. Гігієнічні вимоги та контроль за якістю".

2.14. СНиП 2.04.01-85 "Внутрішній водопровід та каналізація будівель".

2.15. БНіП 2.09.04-87 "Адміністративні та побутові будівлі".

2.16. СНиП "Природне та штучне висвітлення. Норми проектування".

2.17. "Санітарні норми мікроклімату виробничих приміщень", утв. зам. глав. держсанлікаря СРСР 31.03.86, N 4088-86.

2.18. "Санітарні норми допустимих рівнів шуму на робочих місцях", утв. глав. держсанлікарем СРСР 12.03.85, N 3223-85.

2.19. "Інструкція з проведення обов'язкових попередніх при вступі на роботу та періодичних медичних оглядів робітників та медичних оглядів водіїв індивідуальних транспортних засобів", затв. МОЗ СРСР 29.09.89, наказ N 555".

2.20. "Тимчасовий перелік робіт, під час виконання яких обов'язкові попередні та періодичні медичні огляди працівників", затв. МЗіМп РФ та ДКСЕН РФ 5.10.95, наказ N 280/88.

2.21. ГОСТ 13264-88 "Молоко коров'яче. Вимоги при закупівлі".

2.22. "Інструкція з мікробіологічного контролю виробництва на підприємствах молочної промисловості", утв. Держагропром СРСР і согл. з МОЗ СРСР, 28.12.87.

2.23. "Інструкція з технохімічного контролю на підприємствах молочної промисловості", утв. Держагропром СРСР 30.12.88.

2.24. "Інструкція з приготування та застосування заквасок для кисломолочних продуктів на підприємствах молочної промисловості", утв. Технічним комітетом зі стандартизації "Молоко та молочні продукти", 16.11.92.

2.25. "Інструкція з санітарної обробки обладнання на підприємствах молочної промисловості", утв. Мінм'ясомолпромом СРСР і согл. з МОЗ СРСР 28.04.78.

2.26. "Інструкція з санітарної обробки обладнання під час виробництва рідких, сухих та пастоподібних продуктів дитячого харчування", затв. Мінсільгосппродом РФ та погоджена Держкомсанепіднаглядом РФ, 27.12.95.

2.27. "Про порядок видачі гігієнічних сертифікатів на продукцію", Постанова Держкомсанепіднагляду РФ від 05.01.93, N 1 .

2.28. "Правила сертифікації молока та молочних продуктів на відповідність вимогам безпеки", 1993.

2.29. "Інструкція щодо порядку та періодичності контролю за вмістом мікробіологічних та хімічних забруднювачів у молоці та молочних продуктах на підприємствах молочної промисловості", затв. Мінсільгосппродом РФ і согл. з Держкомсанепіднаглядом 28.12.95.

3. Загальні положення

3.1. Проектування та будівництво нових, технічне переозброєння, перепрофілювання, реконструкція та розширення діючих підприємств повинні проводитися відповідно до "Санітарних норм проектування промислових підприємств", "Санітарних правил організації технологічних процесів та гігієнічних вимог до виробничого обладнання", "Санітарних вимог до проектування підприємств молочної промисловості", "Норм технологічного проекту молочної промисловості", "Нормами технологічного проектування сімейних фірм, підприємств малої потужності переробних галузей (молочна галузь)", "Будівельними нормами та правилами", відповідними змінами до них, а також справжніми СанПіН.

Будівництво підприємств молочної промисловості має здійснюватися, як правило, за типовими проектами, а також за проектами повторного застосування та індивідуальними проектами, що відповідають вимогам чинних нормативно-технічних документів та цих СанПіН.

3.2. За погодженням з органами та установами державної санітарно-епідеміологічної служби допускається блокування підприємств молочної промисловості з іншими харчовими підприємствами (хлібозаводами, кондитерськими, макаронними, з виробництва лікеро-горілчаних та безалкогольних напоїв). Не допускається блокування підприємств молочної промисловості з підприємствами м'ясо- та рибопереробної промисловості.

3.3. Підприємства можуть передбачати вироблення молочних продуктів, мати профіль спеціалізованих чи комбінованих підприємств.

3.4. Асортимент та обсяг виробленої підприємствами молочної промисловості продукції повинен відповідати виробничим можливостям та погоджуватися з органами та установами держсанепіднагляду.

3.5. Умови виготовлення морозива на підприємствах молочної промисловості повинні відповідати санітарним правилам підприємств з виготовлення морозива.

4. Територія

4.1. Вибір та відведення ділянки під будівництво підприємств молочної промисловості повинен проводитися при обов'язковою участюорганів держсанепіднагляду. Слід враховувати розміщення сировинної бази, напрямок панівних вітрів, наявність під'їзних шляхів, можливість забезпечення водою питної якості, умови спуску стічних вод, можливість організації санітарно-захисної зони не менше 50 м (відповідно до "Санітарних норм проектування промислових підприємств"), а для сироварних заводів - не менше 100 м.

4.2. Територія підприємства має бути огороджена, мати ухил для відведення атмосферних, талих та змивних вод у зливову каналізацію від 0,003 до 0,05 залежно від ґрунту. Рівень стояння ґрунтових вод повинен бути не менше ніж на 0,5 м нижче за позначку підлоги підвальних приміщень.

4.3. Територія молочного підприємства повинна мати чіткий поділ на функціональні зони: передзаводську, виробничу та господарсько-складську. У передзаводській зоні слід розміщувати будівлю адміністративних та санітарно-побутових приміщень, контрольно-пропускний пункт, майданчик для стоянки особистого транспорту, а також майданчик для відпочинку персоналу. У виробничій зоні слід розміщувати виробничі будинки; склади харчової сировини та готової продукції, майданчики для транспорту, що доставляє сировину та готову продукцію, котельню (крім працюючої на рідкому та твердому паливі), ремонтно-механічні майстерні.

У господарсько-складській зоні слід розміщувати будівлі та споруди підсобного призначення (градирні, насосні станції, склади аміаку, мастил, палива, хімічних реагентів, котельню на рідкому або твердому паливі, майданчики або приміщення для зберігання резервних будівельних матеріалів та тари, майданчики з контейнерами для збору сміття, дворові туалети тощо).

У самостійну зону має бути виділена зона суворого режиму навколо артсвердловин та підземних резервуарів для зберігання води, а також витримана санітарно-захисна зона від очисних споруддо виробничих будівель.

4.4. Територія молочного підприємства повинна мати наскрізний або кільцевий проїзд для транспорту із суцільним удосконаленим покриттям (асфальтобетон, асфальт, бетон тощо); пішохідні доріжки для персоналу з покриттям, що не пиле (асфальт, бетон, плити).

4.5. Вільні від забудови та проїздів ділянки території повинні бути використані для організації зон відпочинку, озеленення їх насадженнями, газонами. Територія підприємства по периметру ділянки та між зонами має бути озелененою. Не допускається посадка дерев і чагарників, що дають при цвітінні пластівці, волокна, опушене насіння, яке може засмічувати обладнання та продукцію.

4.6. Майданчики для зберігання будматеріалів, палива, тари, розміщення контейнерів для збору сміття повинні мати суцільне бетонне або асфальтове покриття.

4.7. Санітарні розриви між функціональними зонами ділянки повинні бути не менше 25 м. Відкриті склади твердого палива та інших пилу матеріалів слід розміщувати з навітряного боку з розривом не менше 50 м до найближчих відкриваються прорізів виробничих будівель і 25 м - до побутових приміщень. Відстань від дворових туалетів до виробничих будівель та складів має бути не менше 30 метрів.

Санітарні розриви між будівлями та спорудами, що освітлюються через віконні отвори, повинні бути не меншими за висоту до верху карнизу найвищого з протилежних будівель та споруд.

4.8. Для збору сміття повинні бути встановлені контейнери з кришками на асфальтованому або бетонному майданчику, розміри якого повинні перевищувати розміри контейнерів не менше ніж на 1 м на всі боки. Майданчик сміттєзбірників має бути огороджений з трьох сторін суцільною бетонованою або цегляною стіною заввишки 1,5 м.

Майданчики сміттєзбірників повинні бути розташовані з навітряного боку по відношенню до приміщень виробничого чи складського призначення. Санітарний розрив між ними має становити щонайменше 30 метрів.

Видалення відходів та сміття зі сміттєзбірників повинно проводитись не рідше одного разу на добу з подальшою санітарною обробкою та дезінфекцією контейнерів та майданчика, на якому вони розташовані.

4.9. Територія підприємства повинна бути у чистоті, прибирання - проводитися щодня. У теплу пору року, при необхідності, має проводитися поливання території та зелених насаджень. У зимовий час проїжджу частину території та пішохідні доріжки слід систематично очищати від снігу та льоду та посипати піском.

5. Виробничі та допоміжні приміщення

5.1. Виробничі цехи слід розміщувати переважно у окремих від побутових приміщень будинках. Проектно-конструктивні рішення можуть передбачати багато або одноповерхові виробничі будівлі. Для підприємств молочної промисловості, блокованих із виробництвами інших галузей промисловості, краще будівництво одноповерхових виробничих корпусів.

5.2. Розташування виробничих цехів має забезпечувати поточність технологічних процесів; технологічні комунікації (молокопроводи) - найбільш короткі та прямі потоки сировини та готової продукції.

5.3. Біля входу в будівлі підприємств повинні бути передбачені скребки, грати або металеві сітки для очищення взуття від бруду, а всередині будівель при вході у виробничі цехи та побутові приміщення – килимки, що дезінфікують.

5.4. Приймання молока залежно від профілю молочних підприємств, їх потужності та розташування повинно проводитись у закритому приміщенні або на розвантажувальній платформі з навісом.

Платформи або приміщення для приймання повинні бути обладнані кронштейнами та шлангами для перекачування молока. Шланги для відкачування молока з фляг або через люк цистерни повинні закінчуватися наконечником з нержавіючої сталі довжиною 80-100 см. Для відкачування молока з цистерн слід використовувати шланги з накидною гайкою, що підключаються до вхідних патрубків цистерн.

5.5. Цехи з виробництва дитячих молочних продуктів на молочних підприємствах мають бути розміщені у ізольованих від основного виробництва приміщеннях.

Розфасовка готової продукції на спеціалізованих підприємствах з виробництва дитячих молочних продуктів має проводитися в окремих приміщеннях, обладнаних бактерицидними лампами.

5.6. Виробництво кормових продуктів (ЗЦМ та ін.) має бути ізольовано від цехів з виробництва молочних продуктів та мати відокремлене сировинне відділення.

Підготовка та зберігання запасів, матеріалів, харчових компонентів також повинні проводитися в окремих приміщеннях.

Для укладання харчових продуктів мають бути передбачені піддони, стелажі, контейнери.

5.7. Відділення з приготування заквасок має бути розміщено в одному виробничому корпусі з основними цехами - споживачами, ізольовано від виробничих приміщень та максимально наближено до цехів-споживачів заквасок. Приміщення для приготування заквасок не повинно бути прохідним. При вході в заквасочне відділення повинен бути передбачений тамбур для зміни санітарного одягу та килимок, що дезінфікує. Заквасочне відділення повинно мати набір окремих приміщень відповідно до розділу 13 цих СанПіН.

5.8. Приготування розчинів харчових компонентів з борошна, цукру, білкових добавок та ін повинно проводитися в окремому приміщенні.

5.9. Стіни основних виробничих цехів, а також заквасочного відділення та лабораторії повинні бути облицьовані глазурованою плиткою (або іншими матеріалами, дозволеними органами держсанепідслужби) на повну висоту, але не нижче 2,4 м, а вище, до низу несучих конструкцій, - пофарбовані водоемульсійними та іншими покриттями, дозволеними для цієї мети Держкомсанепіднаглядом Росії; стіни в камерах зберігання готової продукції, термо- та холодостатних, а також у кабінетах начальників цехів, майстрів та ін. допускається фарбувати емульсійними та іншими дозволеними фарбами; у складах зберігання сировини та матеріалів слід передбачати вапняний побілок стін.

5.10. Стелі основних та допоміжних цехів мають бути пофарбовані водоемульсійними фарбами або побілені.

5.11. Фарбування або побілка стін і стель всіх виробничих і підсобних приміщень повинно проводитися в міру забруднення, але не рідше за два рази на рік, фарбами світлих тонів. Одночасно з побілкою слід проводити дезінфекцію поверхонь конструкцій, що захищають.

5.12. При появі цвілі стелі та кути виробничих приміщень слід негайно очищати та фарбувати фарбами з додаванням дозволених фунгіцидних препаратів.

5.13. Підлога у виробничих приміщеннях повинна мати покриття з неслизьких, кислото- та лугостійких, водонепроникних матеріалів (дозволений до застосування органами та установами Держсанепіднагляду Росії), рівну поверхню без вибоїн з ухилом у бік критих лотків та трапів.

5.14. Для заповнення прорізів у зовнішніх стінах виробничих приміщень із мокрим та вологим режимами застосування склоблоків забороняється.

5.15. Усі внутрішньоцехові труби - водопровідні (питного та технічного водопроводу), каналізаційні, парові, газові мають бути пофарбовані в умовні відмінні кольори.

5.16. У виробничих приміщеннях мають бути встановлені педальні бачки з кришками для сміття, а також ємності із полімерних матеріалів для збору санітарного шлюбу. Бачки та ємності для шлюбу слід щодня очищати, промивати миючими засобами та дезінфікувати 0,5%-ним розчином хлорного вапна.

Зберігання у виробничих приміщеннях відходів, а також інвентарю та обладнання, що не використовуються у технологічному процесі, забороняється.

5.17. Для зберігання прибирального інвентарю, миючих та дезінфікуючих засобів слід передбачати комори, обладнані зливом для брудної води, раковиною з підведенням холодної та гарячої водизі змішувачем, регістром для сушіння та шафою. На підприємствах малої потужності допускається передбачати вбудовані шафи або ніші, обладнані подібно до комор. Збиральний інвентар (прибиральні машини, візки, цебра, щітки та ін.) повинні бути марковані та закріплені за відповідними виробничими, допоміжними та підсобними приміщеннями.

5.18. У робочих місць поблизу технологічного обладнання повинні бути вивішені пам'ятки щодо дотримання санітарно-гігієнічного та технологічного режимів, плакати, попереджувальні написи, графіки та режими миття обладнання, результати оцінки стану робочих місць та ін. виробничого персоналу.

5.19. У планах роботи підприємства слід передбачати санітарні дні, не рідше одного разу на місяць, для проведення генерального збирання та дезінфекції всіх приміщень, обладнання, інвентарю, а також поточного ремонту.

Графік проведення санітарних днів на квартал має узгоджуватися з органами та установами держсанепіднагляду. На великих підприємствах допускається проведення санітарних днів у окремих цехах.

Для організації проведення санітарного дня на кожному підприємстві має бути створена санітарна комісія під головуванням головного інженера, за участю інженерно-технічних працівників, представників громадських організацій, робітників, ВТК та санітарної служби.

Перед проведенням санітарного дня комісія має встановити обсяг та порядок робіт, а потім перевірити їх виконання.

5.20. Поверхні панелей, внутрішні двері у виробничих цехах, заквасочних відділеннях, цехах з виробництва дитячих молочних продуктів слід не рідше одного разу на тиждень промивати гарячою водою з милом і дезінфікувати 0,5% розчином хлорного вапна; ручки дверей, поверхня під ними, низ дверей і крани у раковин щозмінно повинні протиратися миючим дезинфікуючими розчинами.

5.21. Внутрішню сторону віконного, ліхтарного скління та рам слід не рідше одного разу на місяць протирати та промивати; зовнішню сторону - не рідше двох разів на рік, а в теплу пору року - у міру забруднення.

Простір між рамами слід очищати від пилу та промивати у міру забруднення.

Електроосвітлювальну арматуру в міру забруднення, але не рідше одного разу на місяць повинен протирати спеціально навчений персонал.

5.22. Прибирання підлог у виробничих приміщеннях слід проводити вологим способом при необхідності в процесі роботи та після зміни. У цехах, де підлога забруднюється жиром, їх слід промивати гарячими мильно-лужними розчинами з подальшою дезінфекцією.

Після миття та дезінфекції підлоги слід звільнити від води та тримати у сухому стані.

5.23. Лотки, трапи, умивальники, раковини, урни в міру забруднення і після закінчення зміни слід ретельно очищати, промивати і дезінфікувати 0,5% розчином хлорного вапна.

5.24. Щаблі сходових клітин слід промивати в міру забруднення, але не рідше одного разу на добу. Поруччя щозмінно повинні протиратися вологою тканиною, змоченою 0,5%-ним дезінфікуючим розчином.

5.25. Дезинфікуючі килимки біля входів у виробничий корпус і в кожен цех щозмінно слід змочувати 0,5% дезінфікуючим розчином.

5.26. Температура та відносна вологість повітря у виробничих приміщеннях, камерах та складах для зберігання та дозрівання продуктів повинна відповідати санітарним нормам проектування промислових підприємств, санітарним вимогам до проектування підприємств молочної промисловості та технологічним інструкціям виробництва молочних продуктів.

6. Побутові приміщення

6.1. Побутові приміщення можуть розміщуватися в будівлях, що стоять окремо, в прибудові або бути вбудовані в основний виробничий корпус. Переважніше розміщення побутових приміщень в окремій будівлі; у цьому випадку має бути передбачений теплий перехід у виробничий корпус.

6.2. Побутові приміщення для працівників виробничих цехів підприємств молочної промисловості слід обладнати на кшталт санпропускників. Для персоналу спеціалізованих цехів із виробництва дитячих молочних продуктів мають бути передбачені окремі від загальнозаводських побутові приміщення. При вході в побутові приміщення повинен бути килимок, що змочується щозмінно дезінфікуючим розчином.

6.3. Побутові приміщення для працюючих у ремонтно-механічних, бондарно-ящикових, електромеханічних майстернях, котельні, компресорній слід передбачати окремо від загальнозаводських.

6.4. До складу санітарно-побутових приміщень для працівників виробничих цехів підприємств молочної промисловості повинні бути включені: вбиральні верхнього, домашнього, робочого та санітарного одягу та взуття, окремі білизняні для чистого та брудного санітарного одягу, душові, туалет, приміщення для особистої гігієни жінок, умивальна з раковинами для миття рук, сушарка для одягу та взуття, манікюрна, здравпункт або кімната медогляду, пункт харчування (підприємство громадського харчування), приміщення для зберігання та санобробки прибирального інвентарю.

Додатковий склад побутових та допоміжних приміщень визначається відповідно до санітарної характеристики виробничих процесів.

6.5. Гардеробні для робочого та санітарного одягу повинні розташовуватися в приміщеннях, ізольованих від гардеробних для верхнього та домашнього одягу.

6.6. Зберігання верхнього та домашнього одягу робітників основного виробництва слід проводити відкритим способом з обслуговуванням, для чого мають бути передбачені вішалки або відкриті шафи, лавки та підставки для взуття.

6.7. Душові повинні розміщуватися суміжно з вбиральнями; мати переддушні, оснащені вішалками та лавами. Слід передбачати відкриті душові кабіни, захищені з трьох боків і наскрізними проходами між рядами кабін.

6.8. Кількість душових сіток слід визначати відповідно до СНиП за кількістю працюючих найбільшу зміну.

6.9. Умивальні слід розміщувати суміжно з вбиральнями спецодягу; умивальники - групові з розрахунку на тих, що працюють у найбільш численну зміну.

6.10. Білизняні по видачі чистого та прийому брудного спецодягу повинні входити до складу блоку побутових приміщень.

6.11. Не дозволяється розташовувати вбиральні, душові, кімнати гігієни жінок і вмивальні над виробничими цехами, над управлінськими та навчальними приміщеннями, громадського харчування, здоровпунктів, культурного обслуговування та громадських організацій.

6.12. При кількості жінок, що працюють у найбільш численній зміні, понад 100 слід суміжно з жіночими вбиральнями обладнати приміщення для особистої гігієни жінок. При меншій кількості працюючих жінок має бути передбачена спеціальна кабіна з гігієнічним душем при жіночій вбиральні у побутових приміщеннях - із входом із тамбуру.

6.13. Туалети повинні бути утеплені, каналізовані, мати шлюзи, забезпечені вішалками для санодягу, раковинами з підведенням гарячої та холодної води через змішувач.

Туалети слід обладнати дверима, що самозакриваються, дезковриками біля входу, унітази - педальним спуском, водопровідні крани - педальним або іншим спеціальним управлінням.

Раковини для миття рук повинні бути забезпечені милом, щітками, пристроєм для дезобробки рук, електрорушником або одноразовими рушниками.

6.14. Для малих підприємств, що переробляють до 5 т молока за зміну та розміщені в не каналізованій місцевості, за погодженням з органами та установами держсанепіднагляду, допускається влаштування дворових туалетів на відстані не менше 30 м від виробничих та складських приміщень.

6.15. Оздоблення огороджувальних поверхонь у побутових приміщеннях слід передбачати:

Стіни - глазурованою плиткою у душових на висоту 1,8 м; у вбиральні санодягу, білизняних, санвузлах, у кімнаті особистої гігієни жінок - на висоту 1,5 м вище за панелі до низу несучих конструкцій - водоемульсійними або іншими дозволеними фарбами;

Стелі слід фарбувати масляною фарбою в душових, у всіх інших приміщеннях - вапняним побілкою;

Підлоги у всіх побутових приміщеннях - облицьовувати керамічною плиткою.

6.16. Побутові приміщення щодня після закінчення роботи необхідно ретельно прибирати: очищати від пилу, підлоги та інвентар промивати мильно-лужним розчином та гарячою водою; шафи в вбиральні щодня очищати вологим способом і дезінфікувати 0,5%-ним розчином хлорного вапна або іншими дозволеними деззасобами не рідше одного разу на тиждень.

6.17. Усі панелі (оброблені плиткою або пофарбовані олійною фарбою) слід щодня протирати вологою тканиною та щотижня дезінфікувати.

6.18. Санітарні вузли та кімнати особистої гігієни жінок піддаються обробці миючими та дезінфікуючими засобами не менше двох разів на зміну.

При кожному прибиранні туалетів слід протирати маркованою тканиною, змоченою 0,5% розчином хлорного вапна, вентилі водопровідних кранів, ручки та запори дверей, спускові ручки та інші поверхні, до яких можливі дотики рук при відвідуванні туалету.

Унітази в міру забруднення очищають від нальоту солей 10% розчином соляної кислоти або іншими дозволеними засобами і ретельно промивають.

Для миття унітазів доцільно застосовувати препарат "Сосенка" або інші аналогічні дозволені засоби.

Килимок перед входом до туалету повинен змочуватися не менше двох разів протягом зміни свіжим розчином, що дезінфікує (0,5%).

6.19. Для прибирання та дезінфекції санвузлів повинен бути виділений спеціальний інвентар (відра, щітки, совки тощо), що має спеціальну (червону) мітку або фарбування.

Після кожного прибирання весь прибиральний інвентар слід на 2 години занурити в 0,5% розчин хлорного вапна.

Прибиральний інвентар для санвузлів та кімнати особистої гігієни жінок повинен зберігатись окремо від прибирального інвентарю інших приміщень – у спеціально відведеному місці.

Для прибирання санвузлів та кімнати особистої гігієни жінок має бути виділений спеціальний персонал, залучення якого для прибирання інших приміщень категорично забороняється.

6.20. Пункти харчування (підприємства громадського харчування) можуть розміщуватися у складі побутових приміщень або в будівлях, що окремо стоять. Число посадочних місць розраховується з урахуванням працюючих найбільш численну зміну.

Біля входу в їдальню повинні бути передбачені вішалки для санітарного одягу, вмивальні з підведенням гарячої та холодної води через змішувач, милом та електрорушниками; при необхідності - вбиральні з кількістю гачків, що відповідає числу посадкових місць.

За відсутності столових (буфетів) слід передбачати приміщення для їжі, яке має бути обладнане вішалками для санітарного одягу, кип'ятильником, умивальником, столами та стільцями. Приймати їжу безпосередньо у цехах забороняється.

6.22. При цехах з випуску продуктів для дітей раннього віку слід передбачати кімнати для додаткової санітарної обробки виробничого персоналу (дезинфекція рук, надягання марлевих пов'язок, спецодягу тощо).

7. Водопостачання та каналізація

7.1. Підприємства мають бути забезпечені достатньою кількістю води питної якості; розрахунок потреби у воді слід проводити відповідно до "Норм технологічного проектування підприємств молочної промисловості", "Норм технологічного проектування сімейних ферм, підприємств малої потужності переробних галузей (молочна галузь)" та СНіП "Внутрішній водогін та каналізація будівель".

7.2. Вибір джерел водопостачання, місця забору води, розрахунок кордонів та план заходів щодо благоустрою зони санітарної охорони джерел водопостачання повинні проводитись відповідно до " Методичними вказівкамиз організації та контролю водопостачання молочних заводів" та підлягають обов'язковому погодженню з органами держсанепіднагляду.

Влаштування системи водопостачання підприємств молочної промисловості має відповідати вимогам БНіП "Водопостачання. Зовнішні мережі та споруди" та "Внутрішній водопровід та каналізація будівель", а також цих Санітарних правил та норм.

7.3. Водопровідне введення повинно перебувати в ізольованому приміщенні, що закривається, і утримуватися в належному технічному та санітарному стані, мати манометри, крани для відбору проб води; зворотні клапани, що не допускають протитечії води; трапи для стоку. Підприємства повинні мати та пред'являти на вимогу контролюючих організацій схеми водопровідних та каналізаційних мереж.

7.4. У системі водопостачання молочних заводів слід передбачати не менше двох резервуарів чистої води для безперервного забезпечення підприємств водою в години найбільшого споживання та аварійних ситуаціях, а також для забезпечення часу контакту при хлоруванні або постійної швидкості потоку при знезараженні ультрафіолетовим випромінюванням та зовнішнього пожежогасіння. Обмін води в резервуарах повинен проводитись у строки не більше ніж 48 годин. У кожному резервуарі повинен зберігатися половинний обсяг добової потреби води на технологічні та побутові потреби.

7.5. Дезінфекція накопичувальних резервуарів і водопровідних мереж повинна проводитися відповідно до "Інструкції з контролю за знезараженням господарсько-питної води та за дезінфекцією водопровідних споруд хлором після промивання при аваріях, ремонтних роботах", а також за розпорядженням та під наглядом територіальних центрів держсанепі журнал.

7.6. Знезараження води, що надходить на технологічні потреби молочного підприємства, повинно проводитись залежно від характеристики вододжерел - за показаннями та методами відповідно до "Методичними вказівками щодо організації та контролю водопостачання молочних заводів".

Знезараження води слід проводити методами, дозволеними органами держсанепіднагляду (озонування, опромінення бактерицидними лампами, електроліз та ін.).

7.7. Вода, що використовується для побутових та технологічних потреб, пов'язаних з виробництвом продукції (у тому числі приготування миючих та дезінфікуючих розчинів, миття та ополіскування обладнання, молочних цистерн, трубопроводів, фляг та пляшок, охолодження дитячих молочних продуктів в автоклавах, приготування технологічної пари), повинна відповідати вимогам чинного ДСТУ "Вода питна. Гігієнічні вимоги та контроль за якістю".

Для охолодження молочних продуктів у технологічних апаратах слід використовувати крижану питну воду з температурою 1-2°С, що циркулює за закритою системою.

Воду від водяної секції охолоджувальних та пастеризаційних установок дозволяється використовувати для системи гарячого водопостачання (на миття посуду в їдальні; миття обладнання, танків, фляг, прання виробничого одягу, миття підлог), за умови її попереднього нагріву не менше ніж до 80°С на бойлерних установках.

7.8. для живлення оборотних систем холодильних установок, компресорів, вакуум випарних установок; підведення до змивних діжок унітазів та до пісуарів, зовнішньої мийки автомашин, розхолодки продувних вод котелень, поливу території - допускається використання технічної води.

Технічний водопровід має бути роздільним від господарсько-питного водопроводу. Обидві системи водопостачання не повинні мати жодних з'єднань між собою і повинні бути пофарбовані у відмітні кольори.

Крапки водорозбору обох систем водопостачання необхідно відзначати відповідними написами: "питна", "технічна".

Підприємство повинне мати схему мереж технічного водопроводу.

Комунікації оборотних систем водопостачання перед пуском в експлуатацію, а також періодично в процесі експлуатації повинні піддаватися дезінфекції за планом, узгодженим з органами та установами держсанепіднагляду.

7.9. З метою профілактики слід передбачати щорічну перевірку технічної справності та за необхідності ремонт обладнання джерел водопостачання, водопровідної мережі, запасних резервуарів, оглядових колодязів тощо.

Після кожного ремонту водопроводу його слід обов'язково промити та продезінфікувати з наступним лабораторним дослідженням води перед подачею на підприємство. Контрольні проби води відбираються безпосередньо після заключної дезінфекції та з 5 найбільш небезпечних в епідеміологічному відношенні точок: на введенні, з резервуару, у заквасочній, перед пляшкомийною машиною та в апаратному цеху. Облік та реєстрація причин аварій та ремонтів водопроводу та каналізації, а також причин відсутності пари та холоду слід вести у спеціальному журналі, де мають відзначатися місце, дата, час аварії; дата та час проведення ремонту тощо. (Див. Додаток 1).

Про всі випадки аварій водопровідних та каналізаційних мереж адміністрація підприємства зобов'язана негайно повідомити органи держсанепіднагляду та комунального господарства.

7.10. У виробничих приміщеннях мають бути передбачені:

Змивні крани з підведенням холодної та гарячої води, установкою змішувачів з розрахунку 1 кран на 500 м2 площі в цехах, де можливе забруднення підлоги стоками або продукцією, але не менше 1 крана на приміщення; кронштейни для зберігання шлангів;

Раковини для миття рук з підведенням холодної та гарячої води з змішувачем забезпечені милом, щіткою, дезінфікуючим розчином (0,02%-ним розчином хлорного вапна), рушниками разового користування, електрорушниками. Раковини слід розміщувати в кожному виробничому приміщенні на вході, а також у зручних для користування місцях на відстані не більше 15 м від кожного робочого місця;

Питні фонтанчики або сатуратори для питних цілей – на відстані не більше 70 м від робочого місця.

7.11. Питна водадля побутових та технологічних потреб має піддаватися хімічному аналізу відповідно до інструкції з технохімічного контролю на підприємствах молочної промисловості у строки, встановлені органамита установами держсанепіднагляду, але не рідше одного разу на квартал, бактеріологічному – одного разу на місяць.

Аналіз води слід проводити відповідно до ГОСТу "Вода питна: Методи санітарно-бактеріологічного аналізу".

Воду необхідно досліджувати у наступних точках відбору проб: на введенні, накопичувальних резервуарах, у виробничих цехах (апаратному, сирному, сметанному, цеху розливу, у заквасочному відділенні тощо).

Залежно від епідеміологічної ситуації в регіоні, що включає території заводу та сировинну зону підприємства, кратність дослідження води за розпорядженням органів та установ держсанепіднагляду може бути збільшена незалежно від джерела водопостачання.

7.12. Влаштування системи каналізації підприємств молочної промисловості має відповідати вимогам БНіП "Каналізація. Зовнішні мережі та споруди" та "Внутрішній водопровід та каналізація будівель", а також - вимогам цих СанПіН.

Підприємства молочної промисловості мають бути забезпечені системами каналізації для роздільного збору та видалення виробничих та побутових стічних вод. Для збирання та видалення атмосферних опадів слід передбачати зливову каналізацію. З'єднання між виробничою та побутовою системами каналізації забороняються; кожна система повинна мати самостійний випуск до дворової мережі. При скиданні на міські очисні споруди умови відведення стічних вод визначаються "Інструкцією прийому промислових стічних вод у міську каналізацію".

За наявності власних очисних споруд умови скидання оброблених стічних вод визначається "Правилами охорони поверхневих вод від забруднення стічними водами". Умови скидання стічних вод кожного конкретного підприємства мають бути узгоджені з органами та установами держсанепіднагляду.

7.13. Дворові мережі каналізації біля підприємств доцільніше розташовувати нижче водопровідних комунікацій; допускається також закладення водопровідних та каналізаційних мереж на одній глибині. Обладнання місць перехрестя водопровідних і каналізаційних труб, а також відстані між паралельними комунікаціями повинні відповідати вимогам БНіП "Водопровід. Зовнішні мережі та споруди" та "Каналізація. Зовнішні мережі та споруди".

7.14. При необхідності слід передбачати локальне очищення забруднених стічних вод (див. п.9.6 цих СанПіН).

7.15. За погодженням з органами держсанепіднагляду на певний термін може бути дозволено влаштування малих підприємств молочної промисловості у неканалізованій місцевості.

7.16. Стічні води підприємств молочної промисловості перед випуском у водойми повинні піддаватися механічному, хімічному (при необхідності) та повному біологічному очищенню на очисних спорудах населеного пунктуабо на власних очисних спорудах.

7.17. Усі виробничі та інші приміщення з можливими стоками на підлогу повинні бути обладнані критими лотками або трапами з ухилом підлоги до них не менше ніж 0,005-0,01 залежно від кількості стічних вод.

7.18. Технологічне обладнання, танки, мийні ванни повинні приєднуватися до каналізації через гідравлічні затвори (сифони) з розривом струменя 20-30 мм від кінця зливальної труби до верхнього краю вирви, раковини через сифон без розриву струн.

7.19. Трапи, лотки та підвісні каналізаційні труби з технологічними стоками не повинні розташовуватися над постійними робочими місцями та відкритим технологічним обладнанням. Влаштування підвісних каналізаційних труб із побутовими стоками забороняється.

7.20. Стояки з побутовими стоками не повинні проходити через виробничі приміщення, призначені для зберігання та переробки харчових продуктів. Стояки з виробничими стоками доцільніше розміщувати в прохідних каналах з доступом до ревізій із нейтральних приміщень. Допускається проходження стояків з виробничими стоками через виробничі приміщення за відсутності у межах ревізій.

8. Освітлення, опалення, вентиляція та кондиціювання повітря

8.1. Висвітлення виробничих приміщень має відповідати вимогам БНіП "Природне та штучне освітлення. Норми проектування" та "Санітарним вимогам до проектування підприємств молочної промисловості".

8.2. У виробничих приміщеннях найбільш прийнятним є природне освітлення: світловий коефіцієнт (СК) повинен бути в межах 1:6-1:8. У побутових приміщеннях СК має бути не менше 1:10. Коефіцієнт природного освітлення (КЕО) повинен бути передбачений з урахуванням характеру праці та зорової напруги.

При недостатньому природному освітленні слід застосовувати штучне освітлення – переважно люмінісцентні лампи. У приміщеннях з важкими умовами праці або без постійних робочих місць (термостатні, охолоджувальні, солільні відділення, складські приміщення тощо) слід використовувати лампи розжарювання.

8.3. Штучне освітлення має бути представлене загальним у всіх цехах та приміщеннях, а у виробничих при необхідності – місцевим чи комбінованим.

При виконанні виробничих операцій, що вимагають особливої ​​зорової напруги, слід використовувати комбіноване або місцеве освітлення залежно від обсягу та характеру роботи.

8.4. Світильники з люмінесцентними лампами повинні бути обладнані захисною решіткою (сіткою), розсіювачем або спеціальними ламповими патронами, що унеможливлюють випадання ламп зі світильників; світильники з лампами розжарювання – суцільним захисним склом.

8.5. Світильники у приміщеннях з відкритими технологічними процесами (виробництво сиру, сиру та інших продуктів у ваннах без кришок) не повинні розміщуватись над технологічним обладнанням, щоб унеможливити попадання осколків у продукт.

8.6. Світлові прорізи забороняється захаращувати тарою, обладнанням тощо. всередині та поза будівлею. Не допускається заміна скла у світлових отворах непрозорими матеріалами.

У разі перепланування, зміни у призначенні виробничого приміщення, а також при переносі або заміні одного обладнання іншим, освітленість приміщення у зв'язку з новими умовами має бути приведена у відповідність до норм освітлення.

8.7. У приміщеннях, що потребують особливого санітарного режиму (у заквасочному, відділенні упаковки сиру в плівку, розфасовці дитячих молочних продуктів, лабораторних боксах тощо), слід передбачати встановлення бактерицидних ламп для знезараження повітря. Режим роботи бактерицидних ламп повинен відповідати вимогам інструкції з експлуатації.

У медпунктах мають бути передбачені установки ультрафіолетового опромінення.

8.8. Підприємства повинні бути забезпечені, крім основного освітлення, аварійним.

8.9. Система опалення повинна відповідати вимогам БНіП "Опалення, вентиляція та кондиціювання повітря", " Виробничі будинки", "Адміністративні та побутові будівлі".

Для системи опалення виробничих та допоміжних будівель краще використовувати як теплоносій перегріту воду; допускається також використання водяної насиченої пари.

8.10. Для опалення будівель, віддалених від теплових мереж підприємств або за межами проммайданчика (насосні системи каналізації, водонапірні вежі тощо), а також в опалювальних приміщеннях, розташованих у контурах холодильників та складів, допускається як джерело тепла використовувати електроенергію.

8.11. У неопалюваних складах опалення слід влаштовувати лише у підсобних приміщеннях для тривалого перебування обслуговуючого персоналу(Протягом робочого дня). Опалення складів слід передбачати при необхідності підтримання певної температури, необхідної для режиму зберігання продуктів або матеріалів.

8.12. У всіх виробничих цехах і допоміжних приміщеннях основного виробництва як нагрівальні прилади повинні застосовуватися радіатори, конструкція яких забезпечує доступне очищення їх від пилу (краще регістри з гладких труб).

8.13. У термостатних приміщеннях для створення необхідної за технологією температури слід передбачати парове опалення від системи виробничого теплопостачання із застосуванням нагрівальних приладів регістрів з гладких труб.

8.14. У виробничих та допоміжних будівлях та приміщеннях має бути передбачена природна, механічна, змішана вентиляція або кондиціювання повітря відповідно до вимог "Санітарних норм проектування промислових підприємств", глави СНіП "Опалення, вентиляція та кондиціювання повітря", "Санітарних вимог до проектування підприємств молочної промисловості (ВСТП) і реальних СанПіН.

8.15. У виробничих та допоміжних приміщеннях засобами опалення, вентиляції (або кондиціювання) має бути створене сприятливе повітряне середовище:

Для здоров'я та працездатності персоналу;

Збереження товарів та матеріалів;

Забезпечення технологічного процесу;

Параметри повітряного середовища мають відповідати вимогам "Санітарних норм мікроклімату виробничих приміщень". Категорії робіт слід приймати за "Нормами технологічного проектування підприємств молочної промисловості".

8.16. На підприємствах молочної промисловості у виробничих та побутових приміщеннях, мийних, лабораторіях та деяких інших приміщеннях слід передбачати припливно-витяжну загальнообмінну механічну вентиляцію (або кондиціювання) у поєднанні, за необхідності, з місцевою витяжною вентиляцією.

8.17. Природна вентиляція допускається в деяких приміщеннях допоміжних служб, молокоприймальних пунктах, низових молочних підприємствах малої потужності.

8.18. Побутові приміщення, туалети, приміщення заквашувальної, лабораторії повинні мати незалежні системи загальнообмінної та місцевої вентиляції.

8.19. Припливне повітря, що подається у виробничі приміщення, має піддаватися очищенню від пилу. Припливне повітря, що надходить у заквасочну та виробничі приміщення з відкритими технологічними процесами, цех дитячих молочних продуктів, у відділення виробництва стерилізованого молока з розливом в асептичних умовах - обов'язковому порядкуповинен очищатися від пилу на масляних та інших фільтрах тонкого очищення.

8.20. Кількість повітря, яке необхідно подавати в приміщення для забезпечення необхідних параметрів повітряного середовища в робочій або обслуговуваній зоні приміщень, слід визначати розрахунком в залежності від кількості тепла, вологи та шкідливих речовин, що надходить у приміщення (аміаку, вуглекислоти, аерозолів, оксидів азоту, озону та ін.) .).

Кратності повітрообмінів окремих приміщень виробничих та підсобних будівель допускається приймати відповідно до "Санітарних вимог до проектування підприємств молочної промисловості".

8.21. Обладнання, що є джерелом інтенсивного виділення тепла, вологи та шкідливих речовин, має забезпечуватись місцевими системами витяжної вентиляції.

Обладнання, що є джерелом пилу, має бути забезпечене індивідуальними спеціалізованими системами очищення (фільтрами, циклонами тощо).

8.22. Низ приймального отвору повітрозабірної шахти припливної вентиляції слід розміщувати на висоті не нижче 2 м від рівня землі.

Повітря, що видаляється системами витяжної вентиляції, повинно виводитися через витяжні шахти заввишки не менше 1 м вище за рівень даху.

8.23. Викиди в атмосферу із систем вентиляції слід розміщувати на відстані від повітроприймальних пристроїв припливної вентиляції не менше 10 м по горизонталі або 6 м по вертикалі, горизонтальній відстані менше 10 м.

8.24. Пристрій припливно-витяжних загальнообмінних систем вентиляції повинен забезпечувати в будинках загалом повітрообмін з балансом припливу та витяжки. З метою локалізації шкідливостей у приміщеннях, у яких виділяються шкідливі речовини, аерозолі, надлишки тепла та вологи, слід встановлювати негативний дисбаланс (тобто з перевагою витяжки над припливом); у приміщеннях, де відсутні шкідливі виділення, – позитивний дисбаланс.

8.25. Вентиляційне обладнанняслід розміщувати в технічні приміщення(венткамери), обладнаних для придушення шуму та вібрації відповідно до вимог глави СНиП "Захист від шуму", гігієнічними правиламита нормами та іншими офіційними документами.

8.26. Ефективність роботи систем вентиляції слід проводити відповідно до Методичних вказівок "Санітарно-гігієнічний контроль систем вентиляції виробничих приміщень".

9. Санітарна охорона довкілля

9.1. З метою охорони навколишнього середовища та здоров'я населення для підприємств молокопереробної промисловості обов'язкове виконання вимог до санітарного захисту навколишнього середовища відповідно до таких основних нормативними документами: СанПіН "Гігієнічні вимоги до охорони атмосферного повітря населених місць"; СанПіН "Санітарні правила та норми охорони поверхневих вод від забруднення"; СанПіН "Санітарні правила та норми охорони прибережних вод морів від забруднення в місцях водокористування населення"; Санітарні правила "Порядок накопичення, транспортування, знешкодження та поховання токсичних промислових відходів" та ін.

9.2. На підприємствах молокопереробної промисловості мають бути передбачені заходи, що запобігають забрудненню навколишнього середовища за рахунок викидів в атмосферу аерозолів та газів; попадання в стічні води шламу сепараторів; змивних та промивних вод, що містять жири та білкові відходи, відпрацьовані хімічні реагенти, дезінфікуючі та миючі засоби та ін.

9.3. Для збирання та видалення виробничих та побутових стічних вод підприємства повинні бути каналізовані; каналізація може приєднуватися до каналізаційних мереж населених пунктів або мати власну систему очисних споруд. У разі скидання на очисні споруди населених пунктів умови відведення стічних вод визначаються "Правилами прийому виробничих стічних вод у систему каналізації населених пунктів".

9.4. За наявності власних очисних споруд умови скидання очищених стічних вод визначаються "Санітарними Правилами та Нормами охорони поверхневих вод від забруднення" та "Санітарними Правилами та Нормами охорони прибережних вод морів від забруднення у місцях водокористування населення".

Умови скидання стічних вод обов'язково слід узгоджувати з органами та установами держсанепіднагляду в кожному конкретному випадку.

9.5. Забрудненість загальнозаводських стоків слід приймати за "Нормами технологічного проектування підприємств молочної промисловості".

9.6. Стічні води підприємств перед скиданням у систему каналізації населеного пункту мають бути піддані локальному очищенню. Методи та способи очищення стічних вод повинні визначатися з урахуванням місцевих умов залежно від складу стічних вод.

9.7. Якщо стічні води підприємств є потенційно небезпечними в епідеміологічному відношенні, вони можуть скидатися в водні об'єктитільки після відповідного очищення та знезараження до колі-індексу не більше 1000 та індексу-фага не більше 1000 БОЄ дм3 - відповідно до "Санітарних правил та норм охорони поверхневих вод від забруднень". Вибір методів знезараження повинен бути узгоджений з органами та установами держсанепіднагляду.

9.8. На молокопереробних підприємствах мають бути передбачені заходи щодо очищення повітря від шкідливих викидів у атмосферне повітря, пов'язаних з технологічним процесом: виділенням пилу при сушінні молока та розфасовуванні сухих молочних продуктів; газів та пари при копченні плавленого сиру, парафінуванні сирів тощо.

9.9. Відпрацьоване повітря, що містить аерозолі, перед його викидом в атмосферу має очищатися на фільтрах.

9.10. Збір твердих відходівслід проводити в металеві бачки або контейнери з кришками та вивозити у відведені місця на організоване звалище.

9.11. Підприємства, що експлуатують той чи інший природний об'єкт, мають здійснювати систематичний відомчий контрольза станом навколишнього середовища та технічний контрольза ефективністю роботи споруд з очищення стічних вод та фільтрів вентиляційних установок.

9.12. Заходи з охорони навколишнього середовища повинні розроблятися адміністрацією підприємств разом із територіальними центрами держсанепіднагляду на основі інвентаризації виробничих процесів та обладнання, що є джерелами виділення шкідливих речовин.

9.13. Відповідальність за виконання розроблених на підприємстві заходів щодо охорони навколишнього середовища покладається на адміністрацію підприємства.

9.14. Державний контроль за виконанням гігієнічних та протиепідемічних заходів та планів підприємств здійснюють органи держсанепіднагляду Росії, державного контролюза виконанням природоохоронних заходів та планів - установи Мінприроди Росії - відповідно до "Положення про взаємодію та розмежування функцій Держкомсанепіднагляду Росії та Мінприроди Росії, їх органів та установ на місцях".

10. Вимоги до технологічного обладнання, апаратури, інвентарю, посуду та тари

10.1. Технологічне обладнання, апаратура, посуд, тара, інвентар, плівка та вироби з полімерних та інших синтетичних матеріалів, призначені для розфасовки молока та молочних продуктів, мають бути виготовлені з матеріалів, дозволених органами держсанепіднагляду для контакту з харчовими продуктами.

10.2. Ванни, металевий посуд, спуски, лотки, ринви і т.д. повинні мати гладкі, що легко очищаються внутрішні поверхні, без щілин, зазорів, виступаючих болтів або заклепок, що ускладнюють очищення. Слід уникати використання дерева та інших матеріалів, які погано миються та дезінфікуються.

10.3. Робочі поверхні (покриття) столів для обробки харчових продуктів повинні бути гладкими, без щілин та зазорів, виготовлені з нержавіючого металу або полімерних матеріалів, дозволених органами держсанепіднагляду для контакту з харчовими продуктами.

10.4. Технологічне обладнання та апаратура повинні бути зовні пофарбовані фарбою світлих тонів (крім обладнання, виготовленого або облицьованого нержавіючим матеріалом), що не містить шкідливих домішок. Забарвлення посуду та інвентарю фарбами, що містять свинець, кадмій, хром не допускається.

10.5. Розстановка технологічного обладнання повинна проводитись відповідно до технологічної схеми, забезпечувати потоковість технологічного процесу, короткі та прямі комунікації молокопроводів, виключати зустрічні потоки сировини та готової продукції.

10.6. При розстановці обладнання повинні бути дотримані умови, що забезпечують вільний доступ працюючих до нього, проведення санітарного контролю за виробничими процесами, якістю сировини, напівфабрикатів та готової продукції, а також можливості миття, збирання та дезінфекції приміщень та обладнання.

10.7. Обладнання, апаратура та молокопроводи повинні бути змонтовані таким чином, щоб забезпечувався повний злив молока, миючих та дезінфікуючих розчинів. Усі частини, що стосуються молока та молочних продуктів, повинні бути доступні для чищення, миття та дезінфекції. Металеві молокопроводи мають бути роз'ємними.

Скляні термометри без захисної оправи не допускаються.

10.8. Резервуари для виготовлення і зберігання молока, вершків, сметани та ін. молочних продуктів (крім використовуваних для вироблення сиру і сиру) повинні бути забезпечені кришками, що щільно закриваються.

10.9. Апарати, ванни та інше обладнання, в яких виготовляються молочні продукти, підключаються до каналізації з розривом струменя через вирви з сифоном (див. розділ 7 цих СанПіН).

Безпосереднє з'єднання обладнання з каналізацією та спуск води з них на підлогу не допускаються.

10.10. Внутрішньозаводський транспорт та внутрішньоцехова тара повинні бути закріплені за окремими видамисировини та готової продукції та відповідно промарковані.

11. Санітарне оброблення обладнання, інвентарю, посуду, тари

11.1. Обладнання, апаратура, інвентар, молокопроводи повинні зазнавати ретельного миття та дезінфекції відповідно до "Інструкції з санітарної обробки обладнання на підприємствах молочної промисловості" та "Інструкції з санітарної обробки обладнання при виробництві рідких, сухих та пастоподібних молочних продуктів дитячого харчування". Допускається використання сертифікованих імпортних миючих та дезінфікуючих засобів.

11.2. Для суворого виконання встановленої періодичності санітарної обробки обладнання та апаратури у кожному цеху має бути щомісячний графік миття та дезінфекції.

11.3. Устаткування, яке не використовується після миття та дезінфекції більше 6 год, вдруге дезінфікується перед початком роботи. Мікробіологічний контроль якості миття та дезінфекції здійснюється лабораторіями підприємства та територіальних центрів держсанепіднагляду безпосередньо перед початком роботи.

11.4. Санітарну обробку резервуарів для виробництва та зберігання молока та молочних продуктів слід проводити після кожного їх спорожнення.

11.5. У разі вимушених простоїв обладнання через технічні неполадки або перерви в подачі молока протягом 2-х годин і більше, пастеризоване молоко або нормалізовані суміші повинні бути злиті та спрямовані на повторну пастеризацію, а трубопроводи та обладнання промиті та продезінфіковані.

11.6. Для миття обладнання має бути передбачене централізоване приготування миючих та дезінфікуючих розчинів, для чого можуть бути використані мийні установки В2-ОЦ2-У для підприємств, що переробляють 25-50 тонн молока за зміну, В2-ОЦА - для підприємств, що переробляють 100-150 тонн молока за зміну, В2-ОЦП - для підприємств, що переробляють 200 і більше тонн молока за зміну.

11.7. Приготування робочих розчинів хлорного вапна для дезінфекції рук, прибирального інвентарю, обладнання, санвузлів тощо. повинно проводитися з централізовано приготовленого 10%-ного розчину хлорного вапна і щодня контролюватись на утримання активного хлору спеціально виділеним працівником.

11.8. Зниження концентрації, температури та часу циркуляції миючих та дезінфікуючих розчинів, а також порушення періодичності миття, передбачених чинною інструкцією, не допускається.

11.9. За відсутності пристрою для автоматичного контролю та концентрації миючих розчинів вона повинна контролюватись лабораторією не менше 2-3 разів на зміну і, при необхідності, доводитися до встановленої норми.

11.10. Для миття та дезінфекції інвентарю, тари, транспортних засобів тощо. обладнують спеціальні мийні приміщення з водонепроникною підлогою, підведенням гострої пари, гарячої та холодної води, зливом для відведення стічних вод, вентиляцією.

11.11. Для ручного миття розбірних деталей обладнання (трубопроводів, кранів, дозуючих пристроїв тощо) повинні бути передбачені спеціальні трисекційні пересувні ванни зі штуцерами для зливу розчинів. Розташування штуцерів має забезпечувати повне зливання розчинів. Ванни повинні бути обладнані полицями для сушіння деталей.

11.12. Миття танків вручну повинен проводити спеціально виділений навчений персонал. Мийники танків не можуть залучатися до збирання санвузлів.

Спецодяг, спецвзуття використовують тільки під час миття танків, гумові чоботи, продезінфіковані в розчині хлорного вапна, надягають біля танка на спеціальному гумовому килимку.

Спецодяг мийників та інвентар для миття танків пастеризованого та сирого молока зберігають в окремих промаркованих шафах.

11.13. Миття пляшок на пляшкомийних машинах проводять згідно з інструкцією на кожен тип машини та відповідно до чинної інструкції з санітарної обробки обладнання. Пляшки із залишками білка, механічними забрудненнями та ін. попередньо замочують та промивають вручну. Не допускається розлив молока та молочних продуктів у пляшки з-під технічних рідин.

11.14. Перед заповненням молочними продуктами пляшки повинні піддаватися візуальному огляду на їхню цілісність, якість миття та відсутність сторонніх предметів. Електролампи на робочому місці контролера мають бути огороджені спеціальним екраном.

Робоче місцеконтролера на світлофільтрі має бути оснащене сидінням-стулцем напівм'яким, високим з підлокітниками та підніжкою.

Для цієї роботи необхідно підбирати контролерів із перевіреним зором, причому безперервна робота контролерів на світлофільтрі не повинна перевищувати 1,5-2 години.

11.15. Фільтруючі матеріали необхідно промивати та дезінфікувати після кожного застосування. Миття та дезінфекція їх здійснюється відповідно до "Інструкції з санітарної обробки обладнання на підприємствах молочної промисловості".

При прийманні молока від окремих господарств фільтруючі матеріали повинні промиватися та дезінфікуватися після приймання молока від кожного здавача.

При безперервному прийманні молока через автоматичні лічильники миття та дезінфекція фільтрів у них повинна проводитися не рідше 1 разу на зміну. При періодичному прийманні молока мийка та дезінфекція фільтрів повинна проводитися після кожної перерви у прийманні молока.

11.16. Використані для пресування сиру мішечки негайно після закінчення технологічного процесу ретельно очищають, стирають на спеціальних пральних машинах із застосуванням миючих засобів, зазначених у діючій "Інструкції з санітарної обробки обладнання на підприємствах молочної промисловості", кип'ятять протягом 10-15 хвилин і просушують , шафа або повітря (в приміщенні цеху).

Обробка мішечків повинна проводитися в окремому приміщенні, не допускається їх обробка у спільній пральні.

11.17. Транспортери, конвеєри, що торкаються харчових продуктів, після закінчення зміни очищають, обробляють гарячим розчином кальцинованої соди або синтетичними миючими засобами, після чого промивають гарячою водою.

11.18. Молочні цистерни після кожного звільнення від молока повинні промиватись та дезінфікуватися у мийній для автомолцистерн. Після миття цистерни мають бути опломбовані, про що робиться відповідна позначка у дорожньому документі.

У разі розтину пломб охороною підприємства потрібне повторне опломбування цистерн силами охорони. У дорожньому документі або санітарному паспорті ставиться позначка "Цистерна розкривалася для огляду та повторно опломбована охороною підприємства".

11.19. Мікробіологічний контроль вимитого обладнання повинен проводитися лабораторією підприємства та територіальних центрів держсанепіднагляду без попередження з урахуванням записів у журналі миття обладнання.

Результати бактеріологічних досліджень змивів, що свідчать про незадовільне миття та дезінфекцію обладнання, повинні вивішуватися працівниками лабораторії на дошці показників із зазначенням особи, відповідальної за санітарний стан цієї ділянки.

11.20. На спеціалізованих підприємствах і в цехах з виробництва рідких та пастоподібних молочних продуктів для дітей раннього віку миття та дезінфекція обладнання, контроль за концентрацією миючих та дезінфікуючих засобів та підтримка режимів санітарної обробки повинні здійснюватися в автоматичному режимі.

Система миття обладнання та трубопроводів повинна складатися з кількох автономних циклів:

Стерилізатори, пастеризатори та обладнання, що працює за загальною схемою;

Резервуари, молокопроводи, розливні автомати для стерилізованих молочних продуктів;

Резервуари, молокопроводи, розливні автомати дільниці виробництва дитячих кисломолочних продуктів;

Резервуари, молокопроводи, розливні автомати ділянки виробництва кефіру;

11.21. Для цехів дитячого харчування невеликої потужності (до 5 т) миття обладнання та трубопроводів має складатися з наступних циклів:

Обладнання та трубопроводи для сирого молока та непастеризованих розчинів харчових компонентів;

Стерилізатори, пастеризатори та обладнання, що працює за загальною схемою; резервуари, молокопроводи, розливні автомати для стерилізованих молочних продуктів;

Обладнання для виробництва сиру, обладнання для виробництва кисломолочних продуктів, кефіру, розливні автомати ділянок вироблення дитячих кисломолочних продуктів та кефіру (порядок миття повинен проводитись у наведеній вище послідовності).

12. Санітарні вимоги до технологічних процесів

12.1. Всі процеси приймання, переробки та зберігання молока та молочних продуктів повинні проводитися в умовах ретельної чистоти та охорони їх від забруднення та псування, а також від попадання в них сторонніх предметів та речовин.

12.2. Молочна продукція повинна вироблятися строго відповідно до чинної нормативної документації.

Відповідальність за дотримання технологічних інструкцій доручається майстрів, технологів, зав. виробництвом та начальників цехів (дільниць).

12.3. Підприємства не повинні приймати молоко без довідок, що подаються щомісяця органами ветеринарного нагляду, про ветеринарно-санітарне благополуччя молочних ферм та підприємств (комплексів) з виробництва молока на промисловій основі, а від індивідуальних здавачів – не рідше 1 разу на квартал.

12.4. Молоки, вершки, допоміжна сировина та матеріали, що надходять для переробки, повинні відповідати вимогам відповідних ГОСТів та технічних умов.

12.5. Молоко з господарств, неблагополучних щодо захворювань тварин бруцельозом та туберкульозом, має прийматися за наявності спеціального дозволу органів ветеринарного та санітарно-епідеміологічного нагляду у знешкодженому вигляді відповідно до "Санітарних та ветеринарних правил для молочних ферм, колгоспів та радгоспів".

У товарно-транспортній накладній на молоко або вершки з неблагополучних господарств має бути позначка "пастеризована" та вказана температура пастеризації.

Кожна партія молока або вершків із неблагополучних господарств перевіряється заводською лабораторією на ефективність пастеризації хімічним методом і може бути прийнята лише після отримання негативної реакції на пероксидазу.

Асортимент продукції, що виробляється з цієї сировини, підлягає погодженню з органами держсанепіднагляду.

12.6. Молоко для виробництва дитячих молочних продуктів має поставлятися зі спеціально виділених ферм за погодженням з органами ветеринарного та держсанепіднагляду та відповідати вимогам ДСТУ на молоко вищого та I сортів, що заготовляється.

12.7. При зберіганні сирого молока на заводі, що здійснює первинну обробку молока (фільтрація, охолодження), повинні дотримуватися наступних правил:

Прийняте охолоджене молоко не повинно змішуватися з молоком, що зберігається (охолодженим);

Молоко з кислотністю трохи більше 18°Т, охолоджене до 4°С, може зберігатися до відправки трохи більше 6 год, а охолоджене до 6°С - трохи більше 4 год.

При тривалості транспортування молока до 10 год воно повинно відвантажуватися з температурою не вище 6°С; при тривалості транспортування молока до 16 год, воно має бути охолодженим до температури не вище 4°С.

Пастеризацію молока цих заводах проводять у випадках:

Надходження молока із кислотністю 19-20°Т;

Необхідність зберігання молока більше 6 год;

Тривалість транспортування молока на міський молочний завод, що перевищує терміни, зазначені вище.

12.8. Безпосередньо перед прийманням молока молочні шланги та штуцери цистерн повинні бути продезінфіковані розчином хлорного вапна та ополоснуті питною водою. Після закінчення приймання молока шланги повинні бути промиті, продезінфіковані, закриті заглушкою або водонепроникним чохлом та підвішені на кронштейни. Миючі та дезінфікуючі розчини для обробки шлангів та патрубків цистерн повинні зберігатися у спеціально промаркованих ємностях.

12.9. Прийняте молоко та вершки повинні фільтруватися та негайно охолоджуватися до (4+2)°С або відразу прямувати на пастеризацію. Допустимий час зберігання охолодженого молока до +4 ° - 12 год, +6 ° - 6 год.

12.10. Для зберігання сирого та пастеризованого молока мають бути передбачені окремі танки, а для подачі молока – окремі молокопроводи.

Танки для зберігання сирого та пастеризованого молока мають бути промарковані.

12.11. Сепарування молока, нормалізація та гомогенізація молока та вершків повинні проводитися перед пастеризацією. Допускається проведення гомогенізації після пастеризації за температури не нижче 60°С. У разі сепарування пастеризованого молока отримані вершки, знежирене молоко або нормалізована суміш підлягають додатковій пастеризації.

12.12. Перед пуском пастеризаційно-охолоджувальних установок апаратник повинен перевірити: наявність у приладах термограмного паперу та чорнила для запису, справність роботи клапана повернення недопастеризованого молока, вузлів приладів, що пишуть, а також системи авторегулювання температури пастеризації молока.

12.13. На термограмі контролю температури пастеризації апаратник протягом кожного робочого циклу чорнилом повинен відзначати: своє прізвище, тип і N пастеризатора, дату, найменування продукту, для якого пастеризується молоко, час початку та закінчення роботи, перебіг технологічного процесу (етапи миття, дезінфекція, пастеризація молока із поясненням причин відхилень від встановленого режиму).

Термограми повинні аналізуватися лабораторією та зберігатися в ній протягом року. Відповідальність за безпеку несе начальник ВТК (зав. лабораторією).

12.14. За відсутності контрольно-реєструючих приладів контроль за температурою пастеризації повинні здійснювати апаратники (кожну годину, роблячи вимірювання температури та роблячи відповідні записи в журналі) та лабораторія (3-4 рази на зміну).

12.15. Ефективність пастеризації повинна контролюватись мікробіологічним методом відповідно до "Інструкції з мікробіологічного контролю виробництва на підприємствах молочної промисловості", а також хімічним методом за ГОСТом 3623 "Молоко та молочні продукти. Методи визначення пастеризації".

Контроль ефективності пастеризації молока кожному пастеризаторі проводиться мікробіологічним методом не рідше 1 десь у 10 днів незалежно від якості готової продукції. Пастеризація вважається ефективною за відсутності бактерій групи кишкових паличок у 10 см3 молока та загальної кількості бактерій до 10.000 в 1 см3 молока.

Визначення ефективності пастеризації хімічним методом (ферментні проби) має проводитись із кожного резервуару після його наповнення пастеризованим молоком.

На переробку або розлив молоко може бути спрямоване тільки після отримання негативної реакції на фосфатазу.

12.16. Ефективність теплової обробки на лінії стерилізації молока повинна контролюватись не рідше двох разів на тиждень шляхом визначення промислової стерильності.

12.17. Після пастеризації молоко або вершки охолоджують до температури (4+2)°З направляють на розлив. Максимальний терміндопустимого зберігання пастеризованого молока до розливу становить трохи більше 6 год.

У разі виробничої необхідності зберігання пастеризованого молока в резервуарах до розливу більше 6 год при (6+2)°С його направляють на повторну пастеризацію перед розливом, або може бути відповідно скорочено загальний терміндопустимого зберігання готового продукту для підприємства.

12.18. В апаратному цеху необхідно вести журнал руху пастеризованого молока із зазначенням часу заповнення та випорожнення танків.

12.19. При виробництві кисломолочних продуктів молоко чи вершки після пастеризації охолоджують до температури сквашування і негайно спрямовують на заквашування.

У разі виробничої необхідності допускається охолодження пастеризованого молока до температури (4+2)°З зберігання до використання не більше 6 год. У разі більш тривалого зберігання перед заквашуванням необхідно проводити його повторну пастеризацію.

12.20. Для виробництва сметани використовуються лише свіжі вершки, заквашування вершків із підвищеною кислотністю не допускається.

Сметана має виготовлятися резервуарним методом у закритих ємностях.

Необхідно суворо дотримуватися встановлених технологічною інструкцією температуру пастеризації вершків, нормативи кількості закваски, що вноситься, температуру і тривалість сквашування.

Дозрівання сметани повинне проходити в холодильних камерах при температурі 0-8°С, при розфасовуванні у велику тару 12-48 год, у дрібну тару 6-12 год.

12.21. При виробництві дитячих молочних продуктів повинні дотримуватися таких вимог:

При виробництві кисломолочних продуктів пастеризоване молоко або суміші повинні бути охолоджені до температури 2-6°С, після чого їх спрямовують на розлив або подальшу високотемпературну обробку.

У разі виробничої необхідності допускається зберігання пастеризованого молока або суміші перед розливом за нормальної температури 2-5°С трохи більше 6 год, за нормальної температури 6-8°С - трохи більше 3 год.

12.22. У дитячі молочні продукти з метою адаптації їх складу до складу жіночого молока, підвищення біологічної та харчової цінності допускається внесення різних компонентів (вітамінів, мінеральних речовин, цукру, біологічно активних добавок та ін.). На всі компоненти має бути дозвіл Держкомсанепіднагляду Росії і МОЗ РФ.

Компоненти, що вносяться, повинні відповідати нормативній документації, не допускається використання компонентів із минулими термінами придатності.

12.23. При необхідності розливу кисломолочних продуктів на одному розливно-закупоречному автоматі повинна дотримуватися наступна послідовність: продукти, вироблені з біфідобактеріями, чистими культурами молочнокислих бактерій, пропіновокислими бактеріями, ацидофільною паличкою, на грибку кефіру.

12.24. Всі дитячі молочні продукти повинні випускатися лише у розфасованому вигляді в обсягах, що відповідають одноразовому прийому.

12.25. Продукція з битих, недолитих пляшок і пакетів з пастеризованим або стерилізованим молоком або вершками повинна бути злита через шар лавсана, з кисломолочними напоями - через подвійний шар марлі, після чого молоко або вершки спрямовують на повторну пастеризацію або стерилізацію, кислому.

12.26. В цілях попередження попадання в продукцію сторонніх предметів молоко, що надходить на підприємство, повинно фільтруватися, очищатися на молокоочисниках, борошно, цукор повинні просіюватися, родзинки перебиратися і промиватися, какао, кава, ванілін та ін. повинні перевіритися на наявність механічних домішок.

Особливо ретельно повинен перевірятися сир, доставлений з низових заводів, щоб при його дефростації та звільненні від тари не могли потрапити в продукт цвяхи, шматочки дерева та інше.

12.27. Сметана, сир і сирково-творожні вироби до дитячих установ повинні поставлятися лише власним виробленням. Не допускається постачання цих продуктів, виготовлених у низовій виробничій мережі.

12.28. Сири (тверді, м'які) мають виготовлятися лише з пастеризованого молока. Необхідно суворо дотримуватись встановлених технологічними інструкціями та ГОСТами термінів та умов дозрівання сирів. Не допускається випуск у реалізацію сирів, які не пройшли встановлений терміндозрівання.

12.29. Сиросховища повинні бути обладнані полицями та стелажами, що легко піддаються мийці та дезінфекції.

Камери зберігання олії та сиру повинні піддаватися побілку та дезінфекції не рідше 2 разів на рік, причому камери в цей час повинні звільнятися від продукції. Для стерилізації повітря в приміщеннях посолки, обсушування та пакування сиру в плівку встановлюються бактерицидні лампи.

12.30. Категорично забороняється проведення ремонтних робіт та дезінфекція приміщень у період вироблення продукції, не допускається залишати у виробничих цехах ремонтні інструменти; під час виробничого циклу допускається проведення ремонту обладнання лише за умови обов'язкового його огородження переносними екранами.

У кожному цеху повинен вестися облік предметів, що б'ються, і бути витяг з інструкції про попередження попадання сторонніх предметів у молочну продукцію.

12.31. Подача тари та інших матеріалів для пакування готового продукту має здійснюватися через коридори чи експедицію, минаючи інші виробничі приміщення.

Не допускається зберігання тари та пакувальних матеріалів безпосередньо у виробничих цехах. Вони повинні зберігатися у спеціально виділеному приміщенні.

12.32. Маркування продукції має проводитися строго відповідно до нормативної документації.

12.33. Температура та вологість у камері або складі зберігання готової продукції, а також порядок та строки реалізації готової продукції повинні контролюватись лабораторією 2-3 рази на зміну. Результати контролю мають бути зафіксовані у спеціальному журналі камери.

12.34. Розміщення сировини, запасів і готової продукції в камері або складі для її зберігання повинно здійснюватися строго по партіях із зазначенням дати, зміни вироблення та номери партії.

12.35. Відпустка готової продукції повинна проводитись експедитором, комірником або майстром, які несуть адміністративну відповідальністьза випускати продукцію без наявності на неї документа про якість.

На підприємствах, які виробляють дитячі молочні продукти, має бути забезпечене проведення щоденної дегустації цих продуктів із збереженням зразків до закінчення термінів придатності.

12.36. Не допускається до реалізації продукція у забрудненому, пошкодженому впакуванні, з нечітким маркуванням, порушеним пломбуванням.

12.37. Для боротьби з цвіллю камери, коридори, повітряні канали з охолоджувачами повітря обробляють антисептолом або розчином хлорного вапна, а сильно запущені камери, що не піддаються обробці зазначеними засобами, - препаратом Ю-5 (оксидифенолят натрію).

12.38. У холодильних камерах всі вантажі (в тарі) укладаються на грати з брусів або піддони, які періодично піддають мийці та дезинфекції. Допускається зберігання продукції у флягах та фасованої продукції у металевих та пластмасових кошиках без піддонів та ґрат.

12.39. Оцінку санітарного стану камер та необхідність проведення дезінфекції встановлюють завідувач виробництвом або завідувач лабораторії підприємства.

12.40. Ефективність дезінфекції камер визначають мікробіологічним аналізом. Дезінфекція вважається задовільною, якщо під час аналізу кількість цвілевих грибів на 1 см2 поверхні становить трохи більше 10 клітин.

12.41. Контроль надходить сировини, готової продукції, технологічних процесів та санітарно-гігієнічних умов виробництва повинен здійснюватися лабораторією підприємства відповідно до "Інструкції з мікробіологічного контролю виробництва на підприємствах молочної промисловості" та "Інструкції з технохімічного контролю на підприємствах молочної промисловості" (додаток 3).

13. Санітарні вимоги до виробництва заквасок

13.1. Приготування лабораторної та виробничої закваски має проводитися строго відповідно до "Інструкції з приготування та застосування заквасок для кисломолочних продуктів на підприємствах молочної промисловості".

13.2. У мікробіологічній лабораторії має бути виділено відділення або бокс для приготування лабораторної закваски та роботи з чистими культурами.

Термостати та холодильники, які використовуються для приготування та зберігання заквасок, забороняється використовувати для інших цілей.

13.3. Відділення з приготування бактеріальних заквасок має бути розміщене у виробничому корпусі, ізольоване від виробничих приміщень та максимально наближено до цехів – споживачів заквасок. Приміщення для виготовлення заквасок не повинно бути прохідним. При вході в заквасочне відділення має бути тамбур для зміни санітарного одягу. При вході в заквасочне відділення має бути дезинфікуючий килимок.

13.4. У заквасочному відділенні мають бути виділені окремі приміщення для: - приготування заквасок на чистих культурах; приготування кефірної та ацидофільної закваски; миття, дезінфекції та зберігання посуду та інвентарю.

На невеликих підприємствах (до 25 т переробки молока за зміну) та при приготуванні невеликих кількостей закваски допускається приготування закваски на чистих культурах, кефірної та ацидофільної в одному приміщенні. Резервуари для їх приготування та трубопроводи для подачі заквасок на чистих культурах та кефірній з ацидофільною повинні бути роздільними.

13.5. У заквасочному відділенні не допускається проходження транспортних магістральних комунікацій (пар, холод, вентиляція) та каналізаційних стояків.

13.6. Повинне бути передбачене очищення зовнішнього повітря, що подається, від пилу в системах механічної припливної вентиляції. Не допускається рух повітря, що створюється протягами.

13.7. Для стерилізації повітря у заквасочних відділеннях та тамбурі повинні бути встановлені бактерицидні лампи (БУФ-30 та ін.).

13.8. Входити в заквасочне відділення дозволяється тільки працівникам, які готують закваску і прибирають приміщення.

13.9. Тара та інвентар заквасочного відділення мають бути промарковані.

13.10. Після використання тара та інвентар повинні бути ретельно вимиті згідно з "Інструкцією з санітарної обробки обладнання на підприємствах молочної промисловості" та продезінфіковані розчином хлорного вапна, пропарюванням або стерилізацією в автоклаві або сушильній шафі.

Чиста тара та інвентар повинні бути закриті чистим пергаментом або поліетиленовою плівкою та зберігатися до вживання на продезінфікованих стелажах або спеціальних підставках. При зберіганні понад 24 години перед вживанням чиста тара та інвентар повинні бути знову продезінфіковані.

13.11. Стерилізація молока для приготування пересадочної лабораторної закваски місткістю до 20 дм на стерилізованому молоці повинна проводитись у заквасочному відділенні або мікробіологічній лабораторії.

13.12. При приготуванні закваски на пастеризованому молоці весь просес її приготування (пастеризація, охолодження молока до температури заквашування, заквашування, сквашування та охолодження закваски) повинен проводитися в одній ємності.

Допускається проведення пастеризації молока на трубчастому пастеризаторі (90-95 ° С) з подальшою витримкою, охолодженням і сквашування в одній ємності.

13.13. На кожну партію закваски має бути оформлене посвідчення якості, після чого закваски можуть бути передані на виробництво.

13.14. Не допускається використання будь-якої закваски (сухої, лабораторної або виробничої) з терміном придатності, що минув, а також виробничої закваски з підвищеною кислотністю.

13.15. Направляти закваску в резервуари для заквашування слід максимально короткими, ретельно вимитими і продезінфікованими трубопроводами.

При використанні невеликих кількостей закваски, а також закваски пересадки на стерилізованому молоці допускається перенесення її в закритих ємностях. У цьому випадку перед переливом закваски краї ємності із закваскою повинні бути протерті спиртом та профламбовані. Працівник, що вносить закваску, повинен одягнути чистий халат і ретельно вимити та продезінфікувати руки.

13.16. Приготування лабораторної закваски, а також контроль якості лабораторної, пересадкової, виробничої закваски та активізованого бакконцентрату здійснює мікробіолог підприємства.

На невеликих підприємствах, за відсутності мікробіолога, приготування лабораторної закваски може здійснювати спеціально виділена особа. Мікробіолог передає лабораторну закваску для приготування виробничої закваски у вихідні та святкові днімайстру цеху.

Пересадочну та виробничу закваску повинні готувати спеціально виділені відповідальні особи, які здійснюють також внесення закваски в молоко під час приготування виробничої закваски та продукту у робочі та вихідні дні.

14. Організація лабораторного контролю. Сертифікація продукції

14.1. Завданням лабораторного контролю у молочній промисловості є забезпечення випуску продукції високої харчової цінності та безпечної для споживача.

14.2. Лабораторний контроль полягає у перевірці якості вступників молока та вершків, допоміжних матеріалів, заквасок, готової продукції, а також дотримання технологічних санітарно-гігієнічних режимів виробництва.

14.3. При організації мікробіологічного контролю слід керуватися Інструкцією з мікробіологічного контролю виробництва на підприємствах молочної промисловості.

14.4. Готова продукція (молоко, вершки, кисломолочні напої) повинні контролюватись мікробіологічною лабораторією підприємства не рідше 1 разу на п'ять днів, сметана та сир – не рідше 1 разу на три дні.

14.5. Якість санітарної обробки обладнання має оцінюватися за кожною одиницею обладнання не рідше 1 разу на декаду.

14.6. Чистоту рук кожного працівника слід контролювати мікробіологічною лабораторією підприємства не менше трьох разів на місяць.

14.7. Приблизні показники з оцінки результатів контролю санітарно-гігієнічного стану виробництва наведено у додатку 2.

14.8. Для проведення мікробіологічних досліджень у лабораторії підприємства має бути обладнаний бокс, що складається з двох приміщень: власне боксу та передбоксника.

Останній служить для надягання спеціального одягу(Халат, ковпак або косинка) при вході в бокс.

Бокс має бути обладнаний бактерицидними лампами, кількість яких визначають із розрахунку 2,5 вт/м3. Бактерицидні лампи включаються після закінчення роботи та прибирання приміщення без персоналу на 30- 60 хв.

Допускається за відсутності боксу проведення аналізів у лабораторії. У цьому випадку приміщення лабораторії має бути ізольованим та обладнаним бактерицидними лампами. Під час проведення посівів повинні бути закриті кватирки та двері, щоб уникнути руху повітря.

14.9. Щодня після закінчення роботи бокс повинен бути промитий гарячим мильно-лужним розчином і витертий насухо. Один раз на тиждень в обов'язковому порядку повинна проводитися дезінфекція приміщення шляхом протирання всіх поверхонь препаратами, що дезінфікують, за відповідною для кожного препарату інструкцією.

14.10. Стерилізація посуду та живильних середовищ здійснюється в автоклавах, для розміщення яких має бути виділено спеціальне ізольоване приміщення.

Стерильний посуд слід зберігати в шафах, що щільно закриваються, або ящиках з кришками. Термін зберігання стерильного посуду не може перевищувати 30 діб. Стерильні середовища зберігають у холодильнику за нормальної температури 4-6°З трохи більше 14 діб.

14.11. За відсутності мікробіологічної лабораторії на підприємстві зазначений контроль може здійснюватися за госпдоговором з органами та установами державної санітарно-епідеміологічної служби або лабораторіями, акредитованими органами держсанепіднагляду.

14.12. При організації технологічного контролю слід керуватися "Інструкцією з технохімічного контролю на підприємствах молочної промисловості".

14.13. Лабораторії молочних заводів мають бути акредитовані державною санітарно-епідеміологічною службою на право проведення досліджень, що характеризують гігієнічні показники безпеки продукції, що випускається.

14.14. Молочна продукція, одержана за новою технологією, новими рецептурами, підлягає гігієнічній сертифікації в установленому порядку.

15. Транспортування молока та молочних продуктів

15.1. Для транспортування молока та молочних продуктів повинен виділятись спеціалізований транспорт (автомобільний, залізничний, водний).

15.2. Транспортування молока та молочних продуктів має здійснюватися у рефрижераторах, спеціалізованих молочних цистернах, машинах із ізотермічними кузовами.

Допускається доставка молочних продуктів у транспортній тарі на бортових машинах при ретельному укритті їх чистим брезентом*.

15.3. Транспорт, що використовується для перевезення молока та молочних продуктів, повинен бути чистим, у справному стані, кузов машини повинен мати гігієнічне покриття, що легко піддається миття. Транспорт повинен мати санітарний паспорт, що видається територіальними центрами держсанепіднагляду на кожну машину строком не більше ніж на 6 місяців. Машина без санітарного паспорта на територію підприємства заборонена.

Адміністрацією підприємства призначається відповідальна особа щодо контролю за станом транспорту. Без огляду транспорту відповідальною особою та її дозволу навантаження не допускається.

15.4. Забороняється перевозити молочні продукти разом із сирими продуктами (м'ясо, птиця, риба, яйце, овочі, фрукти), напівфабрикатами, а також у транспорті, на якому раніше перевозилися отрутохімікати, бензин, гас та ін. сильно пахнуть та отруйні речовини.

15.5. У літній час термін навантаження та доставки цільномолочних продуктів, що швидко псуються, при транспортуванні їх у рефрижераторах не повинен перевищувати 6 год, спеціалізованим автотранспортом і на бортових машинах - 2 год.

15.6. Шофер-експедитор (експедитор) повинен мати при собі особисту медичну книжку з відмітками про проходження медичних оглядів та гігієнічного навчання, спецодяг, суворо дотримуватись правил особистої гігієни та правил транспортування молочних продуктів.

15.7. Санітарна обробка транспорту, призначеного для безтарного перевезення молока, а також фляг, повинна здійснюватися на молочних заводах відповідно до Інструкції з санітарної обробки обладнання на підприємствах молочної промисловості. Про проведену обробку робиться відмітка в дорожньому листі, без цієї позначки машина з території заводу не випускається.

15.8. Працівники санепідслужби мають право заборонити перевезення молока та молочних продуктів транспортом, що не відповідає санітарним вимогам.

16. Гігієна праці

16.1. При проектуванні та реконструкції підприємств молочної промисловості необхідно враховувати санітарно-гігієнічні норми та правила, що пред'являються до організації та гігієни праці.

16.2. Контроль за умовами праці повинен містити оцінку виробничих факторів(параметри мікроклімату; виробничого шуму на робочих місцях; природного та штучного освітлення; забруднення повітря робочої зони аерозолями та газами; психофізіологічні фактори, пов'язані з характером праці; побутові умовина виробництві; організація питання; медичне обслуговування).

16.3. Мікроклімат приміщень (температура, відносна вологість, швидкість руху повітря) має відповідати вимогам "Санітарних норм мікроклімату виробничих приміщень".

16.5. Рівні шуму на робочих місцях виробничих приміщень повинні відповідати Санітарним нормамдопустимих рівнів шуму на робочих місцях і складати не більше 80 дБ(А).

16.6. Значення коефіцієнтів природного освітлення (КЕО, СК) та освітленості робочих поверхонь штучним освітленням повинні відповідати вимогам діючих СНіП "Природне та штучне освітлення" та "Санітарним вимогам до проектування підприємств молочної промисловості" з урахуванням характеристики зорових робіт.

16.7. На підприємствах молочної промисловості мають бути передбачені побутові приміщення відповідно до вимог СНіП "Адміністративні та побутові будівлі" та "Норм технологічного проектування підприємств молочної промисловості" (див. розділ 6 цих СанПіН).

16.8. Адміністрація повинна організувати харчування працюючих (їдальня, буфет, кімнати для їди). Режим роботи підприємства громадського харчування встановлюється з урахуванням кількості робочих змін, їхньої тривалості, часу обідньої перерви.

16.9. Особи, що піддаються впливу шкідливих та несприятливих виробничих факторів, підлягають обов'язковим попереднім та періодичним медичним оглядам відповідно до наказу МОЗ СРСР N 555 від 20.09.89 та МОЗ МП РФ та ДКСЕН РФ N 280/88 від 5.10.95.

16.10. Медичні працівникимедико-санітарних частин, здравпунктів підприємства спільно з санітарними лікарямитериторіальних центрів держсанепіднагляду мають проводити аналіз стану здоров'я працюючих на підставі вивчення захворюваності з тимчасовою втратою працездатності, професійної захворюваностіта результатів періодичних медичних обстежень. За наслідками вивчення стану здоров'я розробляється план оздоровчих заходів.

16.11. Адміністрація зобов'язана забезпечити працюючих повним комплектом спецодягу відповідно до чинних нормативів. Робітники, які піддаються впливу шкідливих виробничих чинників, мають бути забезпечені засобами індивідуального захисту.

16.12. Усі цехи мають бути забезпечені аптечками для надання першої медичної допомоги.

17. Особиста гігієна

17.1. Кожен працівник підприємства молочної промисловості відповідає за виконання правил особистої гігієни, стан свого робочого місця, суворе виконання технологічних та санітарних вимог на своїй ділянці.

17.2. Особи, що надходять на роботу та працюють на підприємстві, повинні проходити попередні та періодичні медичні обстеження відповідно до "Інструкції з проведення обов'язкових попередніх при вступі на роботу та періодичних медичних оглядів робітників та медичних оглядів водіїв індивідуальних транспортних засобів" (Утв. Наказом МОЗ СРСР N 555 від 29.09.89) та "Тимчасовим переліком робіт, при виконанні яких обов'язкові попередні та періодичні медичні огляди працівників" (Утв. МОЗ та МП РФ та ДКСЕН РФ N 280/88 від 5.10.95).

17.3. За епідпоказаннями рішенням територіальних центрів державного санітарно-епідеміологічного нагляду може бути проведено позапланове бактеріологічне обстеження працюючих.

17.4. На кожного працівника при вступі на роботу має бути оформлена медична книжка, в яку вносять результати всіх медичних обстежень та досліджень, відомості про перенесені інфекційні захворювання, дані про походження навчання за програмою гігієнічної підготовки.

Особисті медичні книжки повинні зберігатися в здравпункті або начальника (майстра) цеху.

17.5. Не допускаються до роботи особи, які страждають на наступні захворювання (або є бактеріоносіями):

Черевний тиф, паратиф, сальмонельоз, дизентерія;

Гіменолепідоз, ентеробіоз;

Сифіліс у заразному періоді;

Заразні шкірні захворювання: короста, трихофітія, мікроспорія, парша, актиномікоз з виразками або норицями на відкритих частинах тіла;

Заразні та деструктивні форми туберкульозу легень; позалегеневий туберкульоз з наявністю свищів, бактеріоурії; туберкульозного вовчаку обличчя та рук;

Гнійничкові захворювання.

17.6. Особи, які не пройшли своєчасно медичний огляд, можуть бути усунені від роботи відповідно до чинного законодавства.

17.7. Працівники виробничих цехів зобов'язані з появою ознак шлунково-кишкових захворювань, підвищення температури, нагноєннях, симптомах інших захворювань повідомити про це адміністрацію та звернутися до здравпункту підприємства або іншої медичної установи для отримання відповідного лікування.

17.8. Особи, які мають у сім'ї або квартирі, в якій вони проживають, інфекційних хворих, до роботи не допускаються до проведення спеціальних протиепідеміологічних заходів та подання спеціальної довідки від органів держсанепіднагляду.

17.9. Приходячи на роботу, кожен працівник цеху повинен розписатися в спеціальному журналі про відсутність у нього та членів сім'ї кишкових захворювань.

17.10. Для виявлення осіб із гнійничковими ураженнями шкіри медпрацівниками підприємства має щодня проводитися перевірка рук персоналу на відсутність гнійничкових захворювань із записом у спеціальному журналі, в якому вказують дату перевірки, прізвище, ім'я, по батькові працівника, результати огляду та вжиті заходи.

За відсутності у штаті підприємства медпрацівника таку процедуру має проводити санітарний пост (спеціально виділений та навчений працівник) підприємства чи майстер цеху.

17.11. Усі працівники повинні пройти обов'язкове навчання за програмою гігієнічної підготовки та скласти іспит з позначкою про це у відповідному журналі та в особистій медичній книжці. Надалі всі працівники повинні 1 раз на два роки проходити навчання та перевірку гігієнічних знань, працівники заквасочного відділення – щорічно. Особи, які не склали іспит з перевірки гігієнічної підготовки, до роботи не допускаються.

17.12. Спеціально створюваними комісіями за участю органів державного санітарно-епідеміологічного нагляду 1 раз на два роки має проводитися атестація керівних працівників та спеціалістів на знання ними санітарних правил та норм та основ гігієнічних та протиепідемічних вимог до виробництва молока та молочних продуктів.

17.13. Працівники виробничих цехів перед початком роботи повинні прийняти душ, надіти чистий санітарний одяг так, щоб він повністю закривав особистий одяг, підібрати волосся під косинку або ковпак, ретельно вимити руки теплою водою з милом і продезінфікувати їх розчином хлорного вапна або хлораміну.

17.14. Кожен працівник виробничого цеху має бути забезпечений 4 комплектами санітарного одягу (працівники цехів з виробництва дитячих продуктів – 6 комплектами); зміна одягу проводиться щодня та в міру забруднення. Забороняється входити до виробничих цехів без санітарного одягу. Прання та дезінфекцію санітарного одягу проводять на підприємствах централізовано, забороняється проводити прання санітарного одягу вдома.

17.15. Слюсарі, електромонтери та інші працівники, зайняті ремонтними роботами у виробничих, складських приміщеннях підприємства, зобов'язані виконувати правила особистої гігієни, працювати у цехах у санітарному одязі, інструменти переносити у спеціальних закритих ящиках із ручками.

17.16. При виході з будівлі на територію та відвідуванні невиробничих приміщень (туалетів, їдальні, медпункту тощо) санітарний одяг необхідно знімати; забороняється одягати на санітарний одяг будь-який верхній одяг.

17.18. Курити дозволяється лише у спеціально відведених місцях.

17.19. Приймати їжу допускається лише у їдальнях, буфетах, кімнатах для їди або інших пунктах харчування, розташованих на території підприємства або поблизу нього.

17.20. Особливо старанно повинні стежити за чистотою рук. Нігті на руках потрібно стригти коротко і не покривати їх лаком. Мити та дезінфікувати руки слід перед початком роботи та після кожної перерви в роботі, при переході від однієї операції до іншої, після зіткнення із забрудненими предметами. Працівникам заквашувальних відділень особливо ретельно необхідно мити та дезінфікувати руки перед заквашуванням молока, відділенням кефірних грибків та перед зливом закваски.

Для підвищення ефективності обробки рук рекомендується перед початком миття дезінфікувати їх розчином дезінфектанту з вмістом активного хлору 100 мг/л і після миття рук, перш ніж закрити водопровідний кран, обполоснути маховичок крана цим же розчином.

Після відвідування туалету мити та дезінфікувати руки слід двічі: у шлюзі після відвідування туалету до надягання халата та на робочому місці, безпосередньо перед тим, як приступати до роботи.

При виході з туалету продезінфікувати взуття на килимку, що дезінфікує. Дезрозчини підлягають щоденній заміні.

17.21. Чистота рук кожного працівника перевіряється не рідше 2 разів на місяць мікробіологом заводської лабораторії (без попереднього попередження), перед початком роботи після відвідування туалету, особливо у тих робітників, які безпосередньо стикаються з продукцією або чистим обладнанням. Чистота рук контролюється методами, викладеними в "Інструкції з мікробіологічного контролю виробництва на підприємствах молочної промисловості". Чистота рук за допомогою йодокрахмальної проби контролюється 1 раз на тиждень. Йодокрахмальну пробу проводить спеціально виділений та навчений працівник (санітарний пост).

18. Дезінсекція, дератизація

18.1. На підприємствах молочної промисловості не допускається наявність мух, тарганів, гризунів та інших комах.

18.2. Для проведення дезинсекційних, дератизаційних робіт адміністрація підприємства має укласти договір із дезстанцією або з державним унітарним підприємством дезінфекційного профілю.

Переукладання договорів має проводитися щороку.

18.3. На підприємствах мають бути створені необхідні умови для ефективного проведення дератизаційних та дезінсекційних робіт, виключено можливість контакту хімічних препаратів з продукцією, що виробляється, допоміжними, пакувальними матеріалами, тарою.

18.4. Для боротьби з мухами на підприємствах молочної промисловості мають проводитися такі профілактичні заходи:

Ретельне та своєчасне прибирання приміщень;

Своєчасний збір харчових покидьків і сміття в ємності з кришками, що щільно закриваються;

Своєчасне вивезення харчових покидьків та сміття з наступним миттям та дезінфекцією ємностей 20%-ним розчином хлорного вапна або вапняним молоком;

Засічення всіх вікон, що відриваються, і дверних прорізів на весняно-літній період.

Винищення мух у лятной формі проводять відповідно до діючими "Методичними вказівками боротьби з мухами", затвердженими МОЗ РФ та інструкціями.

18.5. З метою попередження появи тарганів необхідно закладати всі щілини в стінах, перегородках, не допускати скупчення крихт, залишків їжі. При виявленні тарганів необхідно провести ретельне прибирання приміщень та дезінсекцію дозволеними засобами.

18.6. Для захисту сировини та готової продукції від гризунів повинні проводитися такі заходи:

Закриття вікон у підвальних поверхах металевими ґратами, люків

Щільними кришками;

Закриття вентиляційних отворів та каналів металевими сітками з осередками не більше 0,25х0,25 см;

Закладає отвори, щілини в підлогах, біля трубопроводів і радіаторів цеглою, цементом, металевою стружкою або листовим залізом;

Оббивка дверей складів залізом.

18.7. При реконструкції та ремонті цехів підприємств необхідно повною мірою проводити будівельно-технічні заходи щодо захисту будівель та приміщень від проникнення гризунів.

18.8. У разі появи гризунів застосовуються механічні способи їх знищення (верші, капкани). Проведення робіт із знищення комах та гризунів хімічними засобами допускається лише силами спеціалістів-дезінсекторів та дератизаторів.

18.9. Забороняється використання бактеріологічних методів боротьби із гризунами на підприємствах молочної промисловості.

19. Обов'язки, відповідальність та контроль за дотриманням цих Санітарних правил та норм

19.1. Керівники підприємств молочної промисловості зобов'язані забезпечити:

Необхідні умови на довіреному підприємстві для вироблення продукції гарантованої якості, безпечної для здоров'я споживачів;

При отриманні незадовільних результатів мікробіологічних досліджень молока, молочної продукції, змивів вживати невідкладних заходів щодо недопущення виникнення масових захворювань людей, пов'язаних із споживанням продукції цього підприємства;

Виконання всіх необхідних додаткових профілактичних заходів, запропонованих органами держсанепіднагляду у разі виникнення несприятливої ​​епідеміологічної ситуації;

Проходження працівниками гігієнічного навчання з подальшим складанням іспиту при вступі на роботу та в процесі роботи;

Атестацію керівників цехів, відділень, дільниць із санітарно-гігієнічних питань;

Своєчасне подання поліклінікам та іншим медичним установам списків працівників, які підлягають попереднім та періодичним медичним обстеженням;

Наявність особистих медичних книжок кожного працівника з відмітками про проходження медичних обстежень;

Наявність санітарного журналу встановленої форми, прошнурованого, пронумерованого та опечатаного для запису актів та пропозицій представників органів державного санітарно-епідеміологічного нагляду;

Працівників підприємств умовами до виконання ними правил особистої гігієни;

Усіх працівників чистим санітарним та спецодягом, а також засобами індивідуального захисту від несприятливого впливу факторів виробничого середовища;

Регулярне прання санітарного одягу;

Умовами для сушіння робочого взуття та гумових чобіт;

Наявність достатньої кількості миючих та дезінфікуючих засобів;

Наявність аптечок у цехах для надання першої медичної допомоги;

Умови праці персоналу, відповідні гігієнічним нормамта техніки безпеки;

Захист навколишнього середовища від виробничої діяльностіпідприємства;

Ознайомити всіх працівників підприємства із цими Санітарними правилами та нормами, забезпечити їх неухильне виконання.

19.2. Відповідальність за виконання цих правил покладається на керівників підприємств та начальників цехів.

19.3. Винні у порушенні вимог цих санітарних правил та норм можуть бути притягнуті до дисциплінарної, адміністративної чи кримінальної відповідальності у встановленому порядку.

19.4. Державний санітарно-епідеміологічний нагляд та контроль за виконанням цих Санітарних правил та норм здійснюється органами та установами Державної санітарно-епідеміологічної служби Російської Федерації, а відомчий санітарно-епідеміологічний нагляд та контроль - органами та установами санітарно-епідеміологічного профілю відповідних і відповідних.

СанПіН 2.3.4.551-96

САНІТАРНІ ПРАВИЛА І НОРМИ

2.3.4. ПІДПРИЄМСТВА ХАРЧОВОЇ ТА ПЕРЕРОБНОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ
(ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ. СИРОВИНА)

Виробництво молока та молочних продуктів

Production of Milk and Milkproducts. Sanitary Regulations

1. РОЗРОБЛЕННЯ:

Російською медичною академією післядипломної освіти (Карплюк І.А., Попов В.І., Догель Л.3., Волкова Н.А., Гордо Г.М.);

Всеросійським науково-дослідним молочним інститутом (Семєніхіна В.Ф., Рожкова І.В.);

Санкт-Петербурзьким державним санітарно-гігієнічним медичним інститутом (Бєлова Л.В.);

Саратовським науково-дослідним інститутом сільської гігієни (Спірін В.Ф., Кураєва Н.Г.);

Державним комітетом санітарно-епідеміологічного нагляду Російської Федерації (Пєтухов А.І., Морозова А.М.).

2. ЗАТВЕРДЖЕНІ І ВВЕДЕНІ В ДІЮ Постановою Держкомсанепіднагляду Росії від 04.10.96, N 23.

3. ВВЕДЕНО ВЗАМІН Санітарних правил для підприємств молочної промисловості, затверджених Зам. Головного Державного санітарного лікаря СРСР 12 жовтня 1987, N 4431-87.

1. Область застосування

1. Область застосування

Ці правила і норми розроблені на підставі Закону РРФСР "Про санітарно-епідеміологічне благополуччя населення", Законів Російської Федерації "Про захист прав споживачів", "Про сертифікацію продукції та послуг" та "Положення про державне санітарно-епідеміологічне нормування", затвердженого постановою Уряду Російської Федерації Федерації від 5 червня 1994 року N 625 і встановлюють гігієнічні вимоги до виробництва та лабораторного контролю молока та молочних продуктів, що забезпечують випускати продукцію, що відповідає медико-біологічним вимогам та санітарним нормам якості.

Усі положення цього документа поширюються на всі діючі, проектовані та споруджувані підприємства молочної промисловості, включаючи комбінати, заводи, цехи з виробництва сухих дитячих молочних продуктів, молочних продуктів для дітей раннього віку, незалежно від їхньої відомчої приналежності та форм власності.

2. Нормативні посилання

У цих санітарних правилах та нормах використані посилання на такі документи.

2.1. Закон РРФСР "Про санітарно-епідеміологічний благополуччя населення".

2.2. Закон Російської Федерації "Про захист прав споживачів".

2.3. Закон Російської Федерації "Про сертифікацію продукції та послуг".

2.4. "Положення про державне санітарно-епідеміологічне нормування", затв. постановою Уряду Російської Федерації від 5 червня 1994 р. N 625 .

2.5. Закон СРСР "Про індивідуальну трудову діяльність".

2.6. "Медико-біологічні вимоги та санітарні норми якості продовольчої сировини та харчових продуктів", затв. зам. Міністра охорони здоров'я СРСР 1.08.89, N 5061-89.

2.7. "Санітарні норми проектування промислових підприємств", СН 245-71.

2.8. "Санітарні правила організації технологічних процесів та гігієнічні вимоги до виробничого обладнання", N 1042-73, утв. МОЗ СРСР 4.04.73.

2.9. "Санітарні вимоги до проектування підприємств молочної промисловості", ВСТП, 6.01.92.

2.10. "Норми технологічного проектування підприємств молочної промисловості", ВНТП 645/1618-92.

2.11. "Норми технологічного проектування сімейних ферм, підприємств малої потужності переробних галузей (молочна галузь)", ВНТП 645/1645-92.

2.12. Будівельні норми і правила.

2.13. ГОСТ 2874-82 "Вода питна. Гігієнічні вимоги та контроль за якістю".

2.14. СНиП 2.04.01-85 "Внутрішній водопровід та каналізація будівель".

2.15. БНіП 2.09.04-87 "Адміністративні та побутові будівлі".

2.16. БНіП ". Норми проектування".

2.17. "Санітарні норми мікроклімату виробничих приміщень", утв. зам. глав. держсанлікаря СРСР 31.03.86, N 4088-86.

2.18. "Санітарні норми допустимих рівнів шуму на робочих місцях", утв. глав. держсанлікарем СРСР 12.03.85, N 3223-85.

2.19. "Інструкція з проведення обов'язкових попередніх при вступі на роботу та періодичних медичних оглядів трудящих та медичних оглядів водіїв індивідуальних транспортних засобів", затв. МОЗ СРСР 29.09.89, наказ N 555.

2.20. "Тимчасовий перелік робіт, при виконанні яких обов'язкові попередні та періодичні медичні огляди працівників", затв. МЗіМп РФ і ДКСЕН РФ 5.10.95, наказ N 280/88.

2.21. ГОСТ 13264-88 "Молоко коров'яче. Вимоги при закупівлі".

2.22. "Інструкція з мікробіологічного контролю виробництва на підприємствах молочної промисловості", утв. Держагропром СРСР і согл. з МОЗ СРСР, 28.12.87.

2.23. "Інструкція з технохімічного контролю на підприємствах молочної промисловості", утв. Держагропром СРСР 30.12.88.

2.24. "Інструкція з приготування та застосування заквасок для кисломолочних продуктів на підприємствах молочної промисловості", утв. Технічним комітетом зі стандартизації "Молоко та молочні продукти", 16.11.92.

2.25. "Інструкція з санітарної обробки обладнання на підприємствах молочної промисловості", утв. Мінм'ясомолпромом СРСР і согл. з МОЗ СРСР 28.04.78.

2.26. "Інструкція з санітарної обробки обладнання під час виробництва рідких, сухих та пастоподібних продуктів дитячого харчування"*, затв. Мінсільгосппродом РФ та погоджена Держкомсанепіднаглядом РФ, 27.12.95.
________________
"Інструкція з санітарної обробки обладнання при виробництві рідких, сухих та пастоподібних молочних продуктів дитячого харчування". - Примітка виробника бази даних.

2.27. "Про порядок видачі гігієнічних сертифікатів на продукцію", Постанова Держкомсанепіднагляду РФ від 05.01.93, N 1 .

2.28. "Правила сертифікації молока та молочних продуктів на відповідність вимогам безпеки", 1993.

2.29. "Інструкція щодо порядку та періодичності контролю за вмістом мікробіологічних та хімічних забруднювачів у молоці та молочних продуктах на підприємствах молочної промисловості", затв. Мінсільгосппродом РФ і согл. з Держкомсанепіднаглядом 28.12.95.

3. Загальні положення

3.1. Проектування та будівництво нових, технічне переозброєння, перепрофілювання, реконструкція та розширення діючих підприємств повинні проводитися відповідно до , "Санітарних правил організації технологічних процесів та гігієнічних вимог до виробничого обладнання" , , , "Нормами технологічного проектування сімейних фірм*, підприємств малої потужності переробних від (молочна галузь)", "Будівельними нормами та правилами", відповідними змінами до них, а також цими СанПіН.
_______________
* Ймовірно, помилка оригіналу. Слід читати: "Нормами технологічного проектування сімейних ферм, підприємств малої потужності переробних галузей (молочна галузь)". - Примітка виробника бази даних.


Будівництво підприємств молочної промисловості має здійснюватися, як правило, за типовими проектами, а також за проектами повторного застосування та індивідуальними проектами, що відповідають вимогам чинних нормативно-технічних документів та цих СанПіН.

3.2. За погодженням з органами та установами державної санітарно-епідеміологічної служби допускається блокування підприємств молочної промисловості з іншими харчовими підприємствами (хлібозаводами, кондитерськими, макаронними, з виробництва лікеро-горілчаних та безалкогольних напоїв). Не допускається блокування підприємств молочної промисловості з підприємствами м'ясо- та рибопереробної промисловості.

3.3. Підприємства можуть передбачати вироблення молочних продуктів, мати профіль спеціалізованих чи комбінованих підприємств.

3.4. Асортимент та обсяг виробленої підприємствами молочної промисловості продукції повинен відповідати виробничим можливостям та погоджуватися з органами та установами держсанепіднагляду.

3.5. Умови виготовлення морозива на підприємствах молочної промисловості повинні відповідати санітарним правилам підприємств з виготовлення морозива.

4. Територія

4.1. Вибір та відведення ділянки під будівництво підприємств молочної промисловості має проводитись за обов'язкової участі органів держсанепіднагляду. Слід враховувати розміщення сировинної бази, напрямок панівних вітрів, наявність під'їзних шляхів, можливість забезпечення водою питної якості, умови спуску стічних вод, можливість організації санітарно-захисної зони не менше 50 м (відповідно до "Санітарних норм проектування промислових підприємств"), а для сироробних заводів – не менше 100 м.

4.2. Територія підприємства має бути огороджена, мати ухил для відведення атмосферних, талих та змивних вод у зливову каналізацію від 0,003 до 0,05 залежно від ґрунту. Рівень стояння ґрунтових вод повинен бути не менше ніж на 0,5 м нижче за позначку підлоги підвальних приміщень.

4.3. Територія молочного підприємства повинна мати чіткий поділ на функціональні зони: передзаводську, виробничу та господарсько-складську.

У передзаводській зоні слід розміщувати будівлю адміністративних та санітарно-побутових приміщень, контрольно-пропускний пункт, майданчик для стоянки особистого транспорту, а також майданчик для відпочинку персоналу.

У виробничій зоні слід розміщувати виробничі будинки; склади харчової сировини та готової продукції, майданчики для транспорту, що доставляє сировину та готову продукцію, котельню (крім працюючої на рідкому та твердому паливі), ремонтно-механічні майстерні.

У господарсько-складській зоні слід розміщувати будівлі та споруди підсобного призначення (градирні, насосні станції, склади аміаку, мастил, палива, хімічних реагентів, котельню на рідкому або твердому паливі, майданчики або приміщення для зберігання резервних будівельних матеріалів та тари, майданчики з контейнерами для збору сміття, дворові туалети тощо).

У самостійну зону має бути виділена зона суворого режиму навколо артсвердловин та підземних резервуарів для зберігання води, а також витримана санітарно-захисна зона від очисних споруд до виробничих будівель.

4.4. Територія молочного підприємства повинна мати наскрізний або кільцевий проїзд для транспорту із суцільним удосконаленим покриттям (асфальтобетон, асфальт, бетон тощо); пішохідні доріжки для персоналу з покриттям, що не пиле (асфальт, бетон, плити).

4.5. Вільні від забудови та проїздів ділянки території повинні бути використані для організації зон відпочинку, озеленення їх насадженнями, газонами. Територія підприємства по периметру ділянки та між зонами має бути озелененою. Не допускається посадка дерев і чагарників, що дають при цвітінні пластівці, волокна, опушене насіння, яке може засмічувати обладнання та продукцію.

4.6. Майданчики для зберігання будматеріалів, палива, тари, розміщення контейнерів для збору сміття повинні мати суцільне бетонне або асфальтове покриття.

4.7. Санітарні розриви між функціональними зонами ділянки повинні бути не менше 25 м. Відкриті склади твердого палива та інших пилу матеріалів слід розміщувати з навітряного боку з розривом не менше 50 м до найближчих відкриваються прорізів виробничих будівель і 25 м - до побутових приміщень. Відстань від дворових туалетів до виробничих будівель та складів має бути не менше 30 метрів.

Санітарні розриви між будівлями та спорудами, що освітлюються через віконні отвори, повинні бути не меншими за висоту до верху карнизу найвищого з протилежних будівель та споруд.

4.8. Для збору сміття повинні бути встановлені контейнери з кришками на асфальтованому або бетонному майданчику, розміри якого повинні перевищувати розміри контейнерів не менше ніж на 1 м на всі боки. Майданчик сміттєзбірників має бути огороджений з трьох сторін суцільною бетонованою або цегляною стіною заввишки 1,5 м.

Майданчики сміттєзбірників повинні бути розташовані з навітряного боку по відношенню до приміщень виробничого чи складського призначення. Санітарний розрив між ними має становити щонайменше 30 метрів.

Видалення відходів та сміття зі сміттєзбірників повинно проводитись не рідше одного разу на добу з подальшою санітарною обробкою та дезінфекцією контейнерів та майданчика, на якому вони розташовані.

4.9. Територія підприємства повинна бути у чистоті, прибирання - проводитися щодня. У теплу пору року, при необхідності, має проводитися поливання території та зелених насаджень. У зимовий час проїжджу частину території та пішохідні доріжки слід систематично очищати від снігу та льоду та посипати піском.

5. Виробничі та допоміжні приміщення

5.1. Виробничі цехи слід розміщувати переважно у окремих від побутових приміщень будинках. Проектно-конструктивні рішення можуть передбачати багато або одноповерхові виробничі будівлі. Для підприємств молочної промисловості, блокованих із виробництвами інших галузей промисловості, краще будівництво одноповерхових виробничих корпусів.

5.2. Розташування виробничих цехів має забезпечувати поточність технологічних процесів; технологічні комунікації (молокопроводи) - найбільш короткі та прямі потоки сировини та готової продукції.

5.3. Біля входу в будівлі підприємств повинні бути передбачені скребки, грати або металеві сітки для очищення взуття від бруду, а всередині будівель при вході у виробничі цехи та побутові приміщення – килимки, що дезінфікують.

5.4. Приймання молока залежно від профілю молочних підприємств, їх потужності та розташування повинно проводитись у закритому приміщенні або на розвантажувальній платформі з навісом.

Платформи або приміщення для приймання повинні бути обладнані кронштейнами та шлангами для перекачування молока. Шланги для відкачування молока з фляг або через люк цистерни повинні закінчуватися наконечником з нержавіючої сталі довжиною 80-100 см. Для відкачування молока з цистерн слід використовувати шланги з накидною гайкою, що підключаються до вхідних патрубків цистерн.

5.5. Цехи з виробництва дитячих молочних продуктів на молочних підприємствах мають бути розміщені у ізольованих від основного виробництва приміщеннях.

Розфасовка готової продукції на спеціалізованих підприємствах з виробництва дитячих молочних продуктів має проводитися в окремих приміщеннях, обладнаних бактерицидними лампами.

5.6. Виробництво кормових продуктів (ЗЦМ та ін.) має бути ізольовано від цехів з виробництва молочних продуктів та мати відокремлене сировинне відділення.

Підготовка та зберігання запасів, матеріалів, харчових компонентів також повинні проводитися в окремих приміщеннях.

Для укладання харчових продуктів мають бути передбачені піддони, стелажі, контейнери.

5.7. Відділення з приготування заквасок має бути розміщене в одному виробничому корпусі з основними цехами-споживачами, ізольовано від виробничих приміщень та максимально наближено до цехів-споживачів заквасок. Приміщення для приготування заквасок не повинно бути прохідним. При вході в заквасочне відділення повинен бути передбачений тамбур для зміни санітарного одягу та килимок, що дезінфікує. Заквасочне відділення повинно мати набір окремих приміщень відповідно до розділу 13 цих СанПіН.

5.8. Приготування розчинів харчових компонентів з борошна, цукру, білкових добавок та ін повинно проводитися в окремому приміщенні.

5.9. Стіни основних виробничих цехів, а також заквасочного відділення та лабораторії повинні бути облицьовані глазурованою плиткою (або іншими матеріалами, дозволеними органами держсанепідслужби) на повну висоту, але не нижче 2,4 м, а вище, до низу несучих конструкцій, пофарбовані водоемульсійними та іншими покриттями , дозволеними для цієї мети Держкомсанепіднаглядом Росії; стіни в камерах зберігання готової продукції, термо- та холодостатних, а також у кабінетах начальників цехів, майстрів та ін. допускається фарбувати емульсійними та іншими дозволеними фарбами; у складах зберігання сировини та матеріалів слід передбачати вапняний побілок стін.

5.10. Стелі основних та допоміжних цехів мають бути пофарбовані водоемульсійними фарбами або побілені.

5.11. Фарбування або побілка стін і стель всіх виробничих і підсобних приміщень повинно проводитися в міру забруднення, але не рідше за два рази на рік, фарбами світлих тонів. Одночасно з побілкою слід проводити дезінфекцію поверхонь конструкцій, що захищають.

5.12. При появі цвілі стелі та кути виробничих приміщень слід негайно очищати та фарбувати фарбами з додаванням дозволених фунгіцидних препаратів.

5.13. Підлога у виробничих приміщеннях повинна мати покриття з неслизьких, кислото- та лугостійких, водонепроникних матеріалів (дозволений до застосування органами та установами Держсанепіднагляду Росії), рівну поверхню без вибоїн з ухилом у бік критих лотків та трапів.

5.14. Для заповнення прорізів у зовнішніх стінах виробничих приміщень із мокрим та вологим режимами застосування склоблоків забороняється.

5.15. Усі внутрішньоцехові труби - водопровідні (питного та технічного водопроводу), каналізаційні, парові, газові мають бути пофарбовані в умовні відмінні кольори.

5.16. У виробничих приміщеннях мають бути встановлені педальні бачки з кришками для сміття, а також ємності із полімерних матеріалів для збору санітарного шлюбу. Бачки та ємності для шлюбу слід щодня очищати, промивати миючими засобами та дезінфікувати 0,5 %- ним розчином хлорного вапна.

Зберігання у виробничих приміщеннях відходів, а також інвентарю та обладнання, що не використовуються у технологічному процесі, забороняється.

5.17. Для зберігання прибирального інвентарю, миючих та дезінфікуючих засобів слід передбачати комори, обладнані зливом для брудної води, раковиною з підведенням холодної та гарячої води зі змішувачем, регістром для сушіння та шафою. На підприємствах малої потужності допускається передбачати вбудовані шафи або ніші, обладнані подібно до комор. Збиральний інвентар (прибиральні машини, візки, цебра, щітки та ін.) повинні бути марковані та закріплені за відповідними виробничими, допоміжними та підсобними приміщеннями.

5.18. У робочих місць поблизу технологічного обладнання мають бути вивішені пам'ятки щодо дотримання санітарно-гігієнічного та технологічного режимів, плакати, попереджувальні написи, графіки та режими миття обладнання, результати оцінки стану робочих місць та ін. матеріали, призначені для виробничого персоналу.

5.19. У планах роботи підприємства слід передбачати санітарні дні, не рідше одного разу на місяць, для проведення генерального збирання та дезінфекції всіх приміщень, обладнання, інвентарю, а також поточного ремонту.

Графік проведення санітарних днів на квартал має узгоджуватися з органами та установами держсанепіднагляду. На великих підприємствах допускається проведення санітарних днів у окремих цехах.

Для організації проведення санітарного дня на кожному підприємстві має бути створена санітарна комісія під головуванням головного інженера, за участю інженерно-технічних працівників, представників громадських організацій, робітників, ВТК та санітарної служби.

Перед проведенням санітарного дня комісія має встановити обсяг та порядок робіт, а потім перевірити їх виконання.

5.20. Поверхні панелей, внутрішні двері у виробничих цехах, заквасочних відділеннях, цехах з виробництва дитячих молочних продуктів слід не рідше одного разу на тиждень промивати гарячою водою з милом і дезінфікувати 0,5% розчином хлорного вапна; ручки дверей, поверхня під ними, низ дверей і крани у раковин щозмінно повинні протиратися миючим дезинфікуючими розчинами.

5.21. Внутрішню сторону віконного, ліхтарного скління та рам слід не рідше одного разу на місяць протирати та промивати; зовнішню сторону - не рідше двох разів на рік, а в теплу пору року - у міру забруднення.

Простір між рамами слід очищати від пилу та промивати у міру забруднення.

Електроосвітлювальну арматуру в міру забруднення, але не рідше одного разу на місяць повинен протирати спеціально навчений персонал.

5.22. Прибирання підлог у виробничих приміщеннях слід проводити вологим способом при необхідності в процесі роботи та після зміни. У цехах, де підлога забруднюється жиром, їх слід промивати гарячими мильно-лужними розчинами з подальшою дезінфекцією.

Після миття та дезінфекції підлоги слід звільнити від води та тримати у сухому стані.

5.23. Лотки, трапи, умивальники, раковини, урни в міру забруднення і після закінчення зміни слід ретельно очищати, промивати і дезінфікувати 0,5% розчином хлорного вапна.

5.24. Щаблі сходових клітин слід промивати в міру забруднення, але не рідше одного разу на добу. Поруччя щозмінно повинні протиратися вологою тканиною, змоченою 0,5%-ним дезінфікуючим розчином.

5.25. Дезинфікуючі килимки біля входів у виробничий корпус і в кожен цех щозмінно слід змочувати 0,5% дезінфікуючим розчином.

5.26. Температура та відносна вологість повітря у виробничих приміщеннях, камерах та складах для зберігання та дозрівання продуктів повинна відповідати санітарним нормам проектування промислових підприємств, санітарним вимогам до проектування підприємств молочної промисловості та технологічним інструкціям виробництва молочних продуктів.

6. Побутові приміщення

6.1. Побутові приміщення можуть розміщуватися в будівлях, що стоять окремо, в прибудові або бути вбудовані в основний виробничий корпус. Переважно розміщення побутових приміщень в окремій будівлі: у цьому випадку має бути передбачений теплий перехід у виробничий корпус.

6.2. Побутові приміщення для працівників виробничих цехів підприємств молочної промисловості слід обладнати на кшталт санпропускників. Для персоналу спеціалізованих цехів із виробництва дитячих молочних продуктів мають бути передбачені окремі від загальнозаводських побутові приміщення. При вході в побутові приміщення повинен бути килимок, що змочується щозмінно дезінфікуючим розчином.

6. 3. Побутові приміщення для працюючих у ремонтно-механічних, бондарно-ящикових, електромеханічних майстернях, котельні, компресорній слід передбачати окремо від загальнозаводських.

6.4. До складу санітарно-побутових приміщень для працівників виробничих цехів підприємств молочної промисловості повинні бути включені: вбиральні верхнього, домашнього, робочого та санітарного одягу та взуття, окремі білизняні для чистого та брудного санітарного одягу, душові, туалет, приміщення для особистої гігієни жінок, умивальна з раковинами для миття рук, сушарка для одягу та взуття, манікюрна, здравпункт або кімната медогляду, пункт харчування (підприємство громадського харчування), приміщення для зберігання та санобробки прибирального інвентарю.

Додатковий склад побутових та допоміжних приміщень визначається відповідно до санітарної характеристики виробничих процесів.

6.5. Гардеробні для робочого та санітарного одягу повинні розташовуватися в приміщеннях, ізольованих від гардеробних для верхнього та домашнього одягу.

6.6. Зберігання верхнього та домашнього одягу робітників основного виробництва слід проводити відкритим способом з обслуговуванням, для чого мають бути передбачені вішалки або відкриті шафи, лавки та підставки для взуття.

6.7. Душові повинні розміщуватися суміжно з вбиральнями; мати переддушні, оснащені вішалками та лавами. Слід передбачати відкриті душові кабіни, захищені з трьох боків і наскрізними проходами між рядами кабін.

6.8. Кількість душових сіток слід визначати відповідно до СНиП за кількістю працюючих найбільшу зміну.

6.9. Умивальні слід розміщувати суміжно з вбиральнями спецодягу; умивальники групові - з розрахунку на тих, що працюють у найбільш численну зміну.

6.10. Білизняні по видачі чистого та прийому брудного спецодягу повинні входити до складу блоку побутових приміщень.

6.11. Не дозволяється розташовувати вбиральні, душові, кімнати гігієни жінок і вмивальні над виробничими цехами, над управлінськими та навчальними приміщеннями, громадського харчування, здоровпунктів, культурного обслуговування та громадських організацій.

6.12. При кількості жінок, що працюють у найбільш численній зміні, понад 100 слід суміжно з жіночими вбиральнями обладнати приміщення для особистої гігієни жінок. При меншій кількості працюючих жінок має бути передбачена спеціальна кабіна з гігієнічним душем при жіночій вбиральні у побутових приміщеннях - із входом із тамбуру.

6.13. Туалети повинні бути утеплені, каналізовані, мати шлюзи, забезпечені вішалками для санодягу, раковинами з підведенням гарячої та холодної води через змішувач.

Туалети слід обладнати дверима, що самозакриваються, дезковриками біля входу, унітази - педальним спуском, водопровідні крани - педальним або іншим спеціальним управлінням.

Раковини для миття рук повинні бути забезпечені милом, щітками, пристроєм для дезобробки рук, електрорушником або одноразовими рушниками.

6.14. Для малих підприємств, що переробляють до 5 т молока за зміну та розміщені в не каналізованій місцевості, за погодженням з органами та установами держсанепіднагляду, допускається влаштування дворових туалетів на відстані не менше 30 м від виробничих та складських приміщень.

6.15. Оздоблення огороджувальних поверхонь у побутових приміщеннях слід передбачати:

- стіни – глазурованої плиткою в душових на висоту 1,8 м; у вбиральні санодягу, білизняних, санвузлах, у кімнаті особистої гігієни жінок - на висоту 1,5 м, вище за панелі до низу несучих конструкцій - водоемульсійними або іншими дозволеними фарбами;

- стелі слід фарбувати масляною фарбою в душових, у всіх інших приміщеннях - вапняним побілкою;

Підлоги у всіх побутових приміщеннях - облицьовувати керамічною плиткою.

6.16. Побутові приміщення щодня після закінчення роботи необхідно ретельно прибирати: очищати від пилу, підлоги та інвентар промивати мильно-лужним розчином та гарячою водою; шафи в вбиральні щодня очищати вологим способом і дезінфікувати 0,5%-ним розчином хлорного вапна або іншими дозволеними деззасобами не рідше одного разу на тиждень.

6.17. Усі панелі (оброблені плиткою або пофарбовані олійною фарбою) слід щодня протирати вологою тканиною та щотижня дезінфікувати.

6.18. Санітарні вузли та кімнати особистої гігієни жінок піддаються обробці миючими та дезінфікуючими засобами не менше двох разів на зміну.

При кожному прибиранні туалетів слід протирати маркованою тканиною, змоченою 0,5% розчином хлорного вапна, вентилі водопровідних кранів, ручки та запори дверей, спускові ручки та інші поверхні, до яких можливі дотики рук при відвідуванні туалету.

Унітази в міру забруднення очищають від нальоту солей 10% розчином соляної кислоти або іншими дозволеними засобами і ретельно промивають.

Для миття унітазів доцільно застосовувати препарат "Сосенка" або інші аналогічні дозволені засоби.

Килимок перед входом до туалету повинен змочуватися не менше двох разів протягом зміни свіжим розчином, що дезінфікує (0,5%).

6.19. Для прибирання та дезінфекції санвузлів повинен бути виділений спеціальний інвентар (відра, щітки, совки тощо), що має спеціальну (червону) мітку або фарбування.

Після кожного прибирання весь прибиральний інвентар слід на 2 години занурити в 0,5% розчин хлорного вапна.

Прибиральний інвентар для санвузлів та кімнати особистої гігієни жінок повинен зберігатись окремо від прибирального інвентарю інших приміщень – у спеціально відведеному місці.

Для прибирання санвузлів та кімнати особистої гігієни жінок має бути виділений спеціальний персонал, залучення якого для прибирання інших приміщень категорично забороняється.

6.20. Пункти харчування (підприємства громадського харчування) можуть розміщуватися у складі побутових приміщень або в будівлях, що окремо стоять. Число посадочних місць розраховується з урахуванням працюючих найбільш численну зміну.

Біля входу в їдальню повинні бути передбачені вішалки для санітарного одягу, вмивальні з підведенням гарячої та холодної води через змішувач, милом та електрорушниками; при необхідності - вбиральні з кількістю гачків, що відповідає числу посадкових місць.

За відсутності столових (буфетів) слід передбачати приміщення для їжі, яке має бути обладнане вішалками для санітарного одягу, кип'ятильником, умивальником, столами та стільцями. Приймати їжу безпосередньо у цехах забороняється.

6.22. При цехах з випуску продуктів для дітей раннього віку слід передбачати кімнати для додаткової санітарної обробки виробничого персоналу (дезинфекція рук, надягання марлевих пов'язок, спецодягу тощо).

7. Водопостачання та каналізація

7.1. Підприємства мають бути забезпечені достатньою кількістю води питної якості; Розрахунок потреби у воді слід проводити відповідно до "Норм технологічного проектування підприємств молочної промисловості", "Норм технологічного проектування сімейних ферм, підприємств малої потужності переробних галузей (молочна галузь)" і БНіП.

7.2. Вибір джерел водопостачання, місця забору води, розрахунок кордонів та план заходів щодо благоустрою зони санітарної охорони джерел водопостачання повинні проводитися відповідно до "Методичним вказівкам щодо організації та контролю водопостачання молочних заводів" та підлягають обов'язковому погодженню з органами держсанепіднагляду.

Влаштування системи водопостачання підприємств молочної промисловості має відповідати вимогам БНіП "Водопостачання. Зовнішні мережі та споруди" та "Внутрішній водопровід та каналізація будівель", а також цих Санітарних правил та норм.

7.3. Водопровідне введення повинно перебувати в ізольованому приміщенні, що закривається, і утримуватися в належному технічному та санітарному стані, мати манометри, крани для відбору проб води; зворотні клапани, що не допускають протитечії води; трапи для стоку. Підприємства повинні мати та пред'являти на вимогу контролюючих організацій схеми водопровідних та каналізаційних мереж.

7.4. У системі водопостачання молочних заводів слід передбачати не менше двох резервуарів чистої води для безперервного забезпечення підприємств водою в години найбільшого споживання та в аварійних ситуаціях, а також для забезпечення часу контакту при хлоруванні або постійної швидкості потоку при знезараженні ультрафіолетовим випромінюванням та зовнішнього пожежогасіння. Обмін води в резервуарах повинен проводитись у строки не більше ніж 48 годин. У кожному резервуарі повинен зберігатися половинний обсяг добової потреби води на технологічні та побутові потреби.

7.5. Дезінфекція накопичувальних резервуарів та водопровідних мереж повинна проводитися відповідно до "Інструкції з контролю за знезараженням господарсько-питної води та за дезінфекцією водопровідних споруд хлором після промивання при аваріях, ремонтних роботах", а також за розпорядженням та під наглядом територіальних центрів держсанепі журнал.

7.6. Знезараження води, що надходить на технологічні потреби молочного підприємства, повинно проводитись залежно від характеристики вододжерел - за показаннями та методами відповідно до "Методичними вказівками щодо організації та контролю водопостачання молочних заводів".

Знезараження води слід проводити методами, дозволеними органами держсанепіднагляду (озонування, опромінення бактерицидними лампами, електроліз та ін.).

7.7. Вода, що використовується для побутових та технологічних потреб, пов'язаних з виробництвом продукції (у тому числі приготування миючих та дезінфікуючих розчинів, миття та ополіскування обладнання, молочних цистерн, трубопроводів, фляг та пляшок, охолодження дитячих молочних продуктів в автоклавах, приготування технологічної пари), повинна відповідати вимогам чинного ДСТУ "Вода питна. Гігієнічні вимоги та контроль за якістю" .

Для охолодження молочних продуктів у технологічних апаратах слід використовувати крижану питну воду з температурою 1-2°С, що циркулює за закритою системою.

Воду від водяної секції охолоджувальних та пастеризаційних установок дозволяється використовувати для системи гарячого водопостачання (на миття посуду в їдальні; миття обладнання, танків, фляг, прання виробничого одягу, миття підлог), за умови її попереднього нагріву не менше ніж до 80°С на бойлерних установках.

7.8. Для живлення оборотних систем холодильних установок, компресорів, вакуум випарних установок, підведення до змивних бачків унітазів та до пісуарів, зовнішньої мийки автомашин, розхолодки продувних вод котелень, поливу території – допускається використання технічної води.

Технічний водопровід має бути роздільним від господарсько-питного водопроводу. Обидві системи водопостачання не повинні мати жодних з'єднань між собою і повинні бути пофарбовані у відмітні кольори.

Крапки водорозбору обох систем водопостачання необхідно відзначати відповідними написами: "питна", "технічна".

Підприємство повинне мати схему мереж технічного водопроводу.

Комунікації оборотних систем водопостачання перед пуском в експлуатацію, а також періодично в процесі експлуатації повинні піддаватися дезінфекції за планом, узгодженим з органами та установами держсанепіднагляду.

7.9. З метою профілактики слід передбачати щорічну перевірку технічної справності та за необхідності ремонт обладнання джерел водопостачання, водопровідної мережі, запасних резервуарів, оглядових колодязів тощо.

Після кожного ремонту водопроводу його слід обов'язково промити та продезінфікувати з наступним лабораторним дослідженням води перед подачею на підприємство. Контрольні проби води відбираються безпосередньо після заключної дезінфекції та з 5 найбільш небезпечних в епідеміологічному відношенні точок: на введенні, з резервуару, у заквасочній, перед пляшкомийною машиною та в апаратному цеху. Облік та реєстрація причин аварій та ремонтів водопроводу та каналізації, а також причин відсутності пари та холоду слід вести у спеціальному журналі, де мають відзначатися місце, дата, час аварії; дата та час проведення ремонту тощо . п. (див. Додаток 1).

Про всі випадки аварій водопровідних та каналізаційних мереж адміністрація підприємства зобов'язана негайно повідомити органи держсанепіднагляду та комунального господарства.

7.10. У виробничих приміщеннях мають бути передбачені:

- змивні крани з підведенням холодної та гарячої води, установкою змішувачів з розрахунку 1 кран на 500 м площі в цехах, де можливе забруднення підлоги стоками або продукцією, але не менше 1 крана на приміщення; кронштейни для зберігання шлангів;

- раковини для миття рук з підведенням холодної та гарячої води зі змішувачем, забезпечені милом, щіткою, дезінфікуючим розчином (0,02%-ним розчином хлорного вапна), рушниками разового користування, електрорушниками. Раковини слід розміщувати в кожному виробничому приміщенні на вході, а також у зручних для користування місцях на відстані не більше 15 м від кожного робочого місця;

- питні фонтанчики або сатуратори для питних цілей – на відстані не більше 70 м від робочого місця.

7.11. Питна вода для побутових та технологічних потреб має піддаватися хімічному аналізу згідно з інструкцією з технохімічного контролю на підприємствах молочної промисловості у строки, встановлені органами та установами держсанепіднагляду, але не рідше одного разу на квартал, бактеріологічному – одного разу на місяць.

Аналіз води слід проводити відповідно до ГОСТу "Вода питна: Методи санітарно-бактеріологічного аналізу".

Воду необхідно досліджувати у наступних точках відбору проб: на введенні, накопичувальних резервуарах, у виробничих цехах (апаратному, сирному, сметанному, цеху розливу, у заквасочному відділенні тощо).

Залежно від епідеміологічної ситуації в регіоні, що включає території заводу та сировинну зону підприємства, кратність дослідження води за розпорядженням органів та установ держсанепіднагляду може бути збільшена незалежно від джерела водопостачання.

7.12. Влаштування системи каналізації підприємств молочної промисловості має відповідати вимогам БНіП "Каналізація. Зовнішні мережі та споруди" та "Внутрішній водопровід і каналізація будівель", а також - вимогам цих СанПіН.

Підприємства молочної промисловості мають бути забезпечені системами каналізації для роздільного збору та видалення виробничих та побутових стічних вод. Для збирання та видалення атмосферних опадів слід передбачати зливову каналізацію. З'єднання між виробничою та побутовою системами каналізації забороняються; кожна система повинна мати самостійний випуск до дворової мережі. У разі скидання на міські очисні споруди умови відведення стічних вод визначаються "Інструкцією з прийому промислових стічних вод у міську каналізацію"*.
________________
* Документ замінено на "Правила прийому виробничих стічних вод у системи каналізації населених пунктів". - Примітка виробника бази даних.


За наявності власних очисних споруд умови скидання оброблених стічних вод визначається "Правилами охорони поверхневих вод від забруднення стічними водами". Умови скидання стічних вод кожного конкретного підприємства мають бути узгоджені з органами та установами держсанепіднагляду.

7.13. Дворові мережі каналізації біля підприємств доцільніше розташовувати нижче водопровідних комунікацій; допускається також закладення водопровідних та каналізаційних мереж на одній глибині. Обладнання місць перехрестя водопровідних і каналізаційних труб, а також відстані між паралельними комунікаціями повинні відповідати вимогам БНіП "Водопровід. Зовнішні мережі та споруди"* та "Каналізація. Зовнішні мережі та споруди".
________________

7.14. При необхідності слід передбачати локальне очищення забруднених стічних вод (див. п.9.6 цих СанПіН).

7.15. За погодженням з органами держсанепіднагляду на певний термін може бути дозволено влаштування малих підприємств молочної промисловості у неканалізованій місцевості.

7.16. Стічні води підприємств молочної промисловості перед випуском у водойми повинні піддаватися механічному, хімічному (за необхідності) та повному біологічному очищенню на очисних спорудах населеного пункту або на власних очисних спорудах.

Категорично забороняється скидання у відкриті водоймища виробничих та побутових стічних вод без відповідного очищення, а також пристрій поглинаючих колодязів.

7.17. Усі виробничі та інші приміщення з можливими стоками на підлогу повинні бути обладнані критими лотками або трапами з ухилом підлоги до них не менше ніж 0,005-0,01 залежно від кількості стічних вод.

7.18. Технологічне обладнання, танки, мийні ванни повинні приєднуватися до каналізації через гідравлічні затвори (сифони) з розривом струменя 20-30 мм від кінця зливальної труби до верхнього краю вирви, раковини через сифон без розриву струн*.
_______________
* Текст документа відповідає оригіналу. - Примітка виробника бази даних.

7.19. Трапи, лотки та підвісні каналізаційні труби з технологічними стоками не повинні розташовуватися над постійними робочими місцями та відкритим технологічним обладнанням. Влаштування підвісних каналізаційних труб із побутовими стоками забороняється.

7.20. Стояки з побутовими стоками не повинні проходити через виробничі приміщення, призначені для зберігання та переробки харчових продуктів. Стояки з виробничими стоками доцільніше розміщувати в прохідних каналах з доступом до ревізій із нейтральних приміщень. Допускається проходження стояків з виробничими стоками через виробничі приміщення за відсутності у межах ревізій.

8. Освітлення, опалення, вентиляція та кондиціювання повітря

8.1. Висвітлення виробничих приміщень має відповідати вимогам БНіП "Природне та штучне освітлення. Норми проектування" та "Санітарним вимогам до проектування підприємств молочної промисловості".

8.2. У виробничих приміщеннях найбільш прийнятним є природне освітлення: світловий коефіцієнт (СК) повинен бути в межах 1:6-1:8. У побутових приміщеннях СК має бути не менше 1:10. Коефіцієнт природного освітлення (КЕО) повинен бути передбачений з урахуванням характеру праці та зорової напруги.

При недостатньому природному освітленні слід застосовувати штучне освітлення – переважно люмінісцентні лампи. У приміщеннях з важкими умовами праці або без постійних робочих місць (термостатні, охолоджувальні, солільні відділення, складські приміщення тощо) слід використовувати лампи розжарювання.

8.3. Штучне освітлення має бути представлене загальним у всіх цехах та приміщеннях, а у виробничих при необхідності – місцевим чи комбінованим.

При виконанні виробничих операцій, що вимагають особливої ​​зорової напруги, слід використовувати комбіноване або місцеве освітлення залежно від обсягу та характеру роботи.

8.4. Світильники з люмінесцентними лампами повинні бути обладнані захисною решіткою (сіткою), розсіювачем або спеціальними ламповими патронами, що унеможливлюють випадання ламп зі світильників; світильники з лампами розжарювання – суцільним захисним склом.

8.5. Світильники у приміщеннях з відкритими технологічними процесами (виробництво сиру, сиру та інших продуктів у ваннах без кришок) не повинні розміщуватись над технологічним обладнанням, щоб унеможливити попадання осколків у продукт.

8.6. Світлові прорізи забороняється захаращувати тарою, обладнанням тощо. всередині та поза будівлею. Не допускається заміна скла у світлових отворах непрозорими матеріалами.

У разі перепланування, зміни у призначенні виробничого приміщення, а також при переносі або заміні одного обладнання іншим, освітленість приміщення у зв'язку з новими умовами має бути приведена у відповідність до норм освітлення.

8.7. У приміщеннях, що потребують особливого санітарного режиму (у заквасочному, відділенні упаковки сиру в плівку, розфасовці дитячих молочних продуктів, лабораторних боксах тощо), слід передбачати встановлення бактерицидних ламп для знезараження повітря. Режим роботи бактерицидних ламп повинен відповідати вимогам інструкції з експлуатації.

У медпунктах мають бути передбачені установки ультрафіолетового опромінення.

8.8. Підприємства повинні бути забезпечені, крім основного освітлення, аварійним.

8.9. Система опалення повинна відповідати вимогам БНіП", "Виробничі будівлі", "Адміністративні та побутові будівлі".

Для системи опалення виробничих та допоміжних будівель краще використовувати як теплоносій перегріту воду; допускається також використання водяної насиченої пари.

8.10. Для опалення будівель, віддалених від теплових мереж підприємств або за межами проммайданчика (насосні системи каналізації, водонапірні вежі тощо), а також в опалювальних приміщеннях, розташованих у контурах холодильників та складів, допускається як джерело тепла використовувати електроенергію.

8.11. У неопалюваних складах опалення слід влаштовувати лише у підсобних приміщеннях для тривалого перебування обслуговуючого персоналу (протягом робочого дня). Опалення складів слід передбачати при необхідності підтримання певної температури, необхідної для режиму зберігання продуктів або матеріалів.

8.12. У всіх виробничих цехах і допоміжних приміщеннях основного виробництва як нагрівальні прилади повинні застосовуватися радіатори, конструкція яких забезпечує доступне очищення їх від пилу (краще регістри з гладких труб).

8.13. У термостатних приміщеннях для створення необхідної за технологією температури слід передбачати парове опалення від системи виробничого теплопостачання із застосуванням нагрівальних приладів регістрів з гладких труб.

8.14. У виробничих та допоміжних будівлях та приміщеннях має бути передбачена природна, механічна, змішана* вентиляція або кондиціювання повітря відповідно до вимог "Санітарних норм проектування промислових підприємств", голови СНіП "Опалення, вентиляція та кондиціювання повітря", "Санітарних вимог до проектування підприємств промисловості" (ВСТП) та справжніх СанПіН.
_______________
* Текст документа відповідає оригіналу. - Примітка виробника бази даних.

8.15. У виробничих та допоміжних приміщеннях засобами опалення, вентиляції (або кондиціювання) має бути створене сприятливе повітряне середовище:

Для здоров'я та працездатності персоналу;

- Збереження продуктів та матеріалів;

- Забезпечення технологічного процесу;

- Збереження обладнання.

Параметри повітряного середовища мають відповідати вимогам "Санітарних норм мікроклімату виробничих приміщень". Категорії робіт слід приймати за .

8.16. На підприємствах молочної промисловості у виробничих та побутових приміщеннях, мийних, лабораторіях та деяких інших приміщеннях слід передбачати припливно-витяжну загальнообмінну механічну вентиляцію (або кондиціювання) у поєднанні, за необхідності, з місцевою витяжною вентиляцією.

8.17. Природна вентиляція допускається в деяких приміщеннях допоміжних служб, молокоприймальних пунктах, низових молочних підприємствах малої потужності.

8.18. Побутові приміщення, туалети, приміщення заквашувальної, лабораторії повинні мати незалежні системи загальнообмінної та місцевої вентиляції.

8.19. Припливне повітря, що подається у виробничі приміщення, має піддаватися очищенню від пилу. Припливне повітря, що надходить у заквасочну та виробничі приміщення з відкритими технологічними процесами, цех дитячих молочних продуктів, у відділення виробництва стерилізованого молока з розливом в асептичних умовах - обов'язково має очищатися від пилу на масляних та інших фільтрах тонкого очищення.

8.20. Кількість повітря, яке необхідно подавати в приміщення для забезпечення необхідних параметрів повітряного середовища в робочій або обслуговуваній зоні приміщень, слід визначати розрахунком в залежності від кількості тепла, вологи та шкідливих речовин, що надходить у приміщення (аміаку, вуглекислоти, аерозолів, оксидів азоту, озону та ін.) .).

Кратності повітрообмінів окремих приміщень виробничих та підсобних будівель допускається приймати відповідно до "Санітарних вимог до проектування підприємств молочної промисловості".

8.21. Обладнання, що є джерелом інтенсивного виділення тепла, вологи та шкідливих речовин, має забезпечуватись місцевими системами витяжної вентиляції.

Обладнання, що є джерелом пилу, має бути забезпечене індивідуальними спеціалізованими системами очищення (фільтрами, циклонами тощо).

8.22. Низ приймального отвору повітрозабірної шахти припливної вентиляції слід розміщувати на висоті не нижче 2 м від рівня землі.

Повітря, що видаляється системами витяжної вентиляції, повинно виводитися через витяжні шахти заввишки не менше 1 м вище за рівень даху.

8.23. Викиди в атмосферу із систем вентиляції слід розміщувати на відстані від повітроприймальних пристроїв припливної вентиляції не менше 10 м по горизонталі або 6 м по вертикалі, горизонтальній відстані менше 10 м.

8.24. Пристрій припливно-витяжних загальнообмінних систем вентиляції повинен забезпечувати в будинках загалом повітрообмін з балансом припливу та витяжки. З метою локалізації шкідливостей у приміщеннях, у яких виділяються шкідливі речовини, аерозолі, надлишки тепла та вологи, слід встановлювати негативний дисбаланс (тобто з перевагою витяжки над припливом); у приміщеннях, де відсутні шкідливі виділення, – позитивний дисбаланс.

8.25. Вентиляційне обладнання слід розміщувати в технічних приміщеннях (венткамерах), обладнаних для придушення шуму та вібрації відповідно до вимог глави БНіП "Захист від шуму", гігієнічних правил та норм та інших офіційних документів.

8.26. Ефективність роботи систем вентиляції слід проводити відповідно до Методичних вказівок "Санітарно-гігієнічний контроль систем вентиляції виробничих приміщень".

9. Санітарна охорона довкілля

9.1. З метою охорони навколишнього середовища та здоров'я населення для підприємств молокопереробної промисловості обов'язкове виконання вимог до санітарного захисту навколишнього середовища відповідно до таких основних нормативних документів: СанПіН "Гігієнічні вимоги до охорони атмосферного повітря населених місць"; СанПіН "Санітарні правила та норми охорони поверхневих вод від забруднення"; СанПіН "Санітарні правила та норми охорони прибережних вод морів від забруднення в місцях водокористування населення"; Санітарні правила "Порядок накопичення, транспортування, знешкодження та поховання токсичних промислових відходів" та ін.

9.2. На підприємствах молокопереробної промисловості мають бути передбачені заходи, що запобігають забрудненню навколишнього середовища за рахунок викидів в атмосферу аерозолів та газів; попадання в стічні води шламу сепараторів; змивних та промивних вод, що містять жири та білкові відходи, відпрацьовані хімічні реагенти, дезінфікуючі та миючі засоби та ін.

9.3. Для збирання та видалення виробничих та побутових стічних вод підприємства повинні бути каналізовані; каналізація може приєднуватися до каналізаційних мереж населених пунктів або мати власну систему очисних споруд. У разі скидання на очисні споруди населених пунктів умови відведення стічних вод визначаються "Правилами прийому виробничих стічних вод у систему каналізації населених пунктів".

9.4. За наявності власних очисних споруд умови скидання очищених стічних вод визначаються і "Санітарними правилами та нормами охорони прибережних вод морів від забруднення у місцях водокористування населення".

Умови скидання стічних вод обов'язково слід узгоджувати з органами та установами держсанепіднагляду в кожному конкретному випадку.

9.5. Забрудненість загальнозаводських стоків слід приймати за "Нормами технологічного проектування підприємств молочної промисловості".

9.6. Стічні води підприємств перед скиданням у систему каналізації населеного пункту мають бути піддані локальному очищенню. Методи та способи очищення стічних вод повинні визначатися з урахуванням місцевих умов залежно від складу стічних вод.

9.7. У разі, якщо стічні води підприємств є потенційно небезпечними в епідеміологічному відношенні, вони можуть скидатися у водні об'єкти тільки після відповідного очищення та знезараження до коли-індексу не більше 1000 та індексу-фага не більше 1000 БОЕ дм - відповідно до "Санітарних правил та нормами охорони поверхневих вод від забруднення" . Вибір методів знезараження повинен бути узгоджений з органами та установами держсанепіднагляду.

9.8. На молокопереробних підприємствах мають бути передбачені заходи щодо очищення повітря від шкідливих викидів в атмосферне повітря, пов'язаних з технологічним процесом: виділенням пилу при сушінні молока та розфасовуванні сухих молочних продуктів; газів та пари при копченні плавленого сиру, парафінуванні сирів тощо.

9.9. Відпрацьоване повітря, що містить аерозолі, перед його викидом в атмосферу має очищатися на фільтрах.

9.10. Збір твердих відходів слід проводити в металеві бачки або контейнери з кришками та вивозити у відведені місця на організоване звалище.

9.11. Підприємства, що експлуатують той чи інший природний об'єкт, повинні здійснювати систематичний відомчий контроль за станом навколишнього середовища та технічний контроль за ефективністю роботи споруд з очищення стічних вод та фільтрів вентиляційних установок.

9.12. Заходи з охорони навколишнього середовища повинні розроблятися адміністрацією підприємств разом із територіальними центрами держсанепіднагляду на основі інвентаризації виробничих процесів та обладнання, що є джерелами виділення шкідливих речовин.

9.13. Відповідальність за виконання розроблених на підприємстві заходів щодо охорони навколишнього середовища покладається на адміністрацію підприємства.

9.14. Державний контроль за виконанням гігієнічних та протиепідемічних заходів та планів підприємств здійснюють органи держсанепіднагляду Росії, державного контролю за виконанням природоохоронних заходів та планів - установи Мінприроди України - відповідно до "Положення про взаємодію та розмежування функцій Держкомсанепіднагляду Росії та Мінприроди Росії, їх органів та установ на місцях".

10. Вимоги до технологічного обладнання, апаратури, інвентарю, посуду та тари

10.1. Технологічне обладнання, апаратура, посуд, тара, інвентар, плівка та вироби з полімерних та інших синтетичних матеріалів, призначені для розфасовки молока та молочних продуктів, мають бути виготовлені з матеріалів, дозволених органами держсанепіднагляду для контакту з харчовими продуктами.

10.2. Ванни, металевий посуд, спуски, лотки, ринви і т.д. повинні мати гладкі, що легко очищаються внутрішні поверхні, без щілин, зазорів, виступаючих болтів або заклепок, що ускладнюють очищення. Слід уникати використання дерева та інших матеріалів, які погано миються та дезінфікуються.

10.3. Робочі поверхні (покриття) столів для обробки харчових продуктів повинні бути гладкими, без щілин та зазорів, виготовлені з нержавіючого металу або полімерних матеріалів, дозволених органами держсанепіднагляду для контакту з харчовими продуктами.

10.4. Технологічне обладнання та апаратура повинні бути зовні пофарбовані фарбою світлих тонів (крім обладнання, виготовленого або облицьованого нержавіючим матеріалом), що не містить шкідливих домішок. Забарвлення посуду та інвентарю фарбами, що містять свинець, кадмій, хром не допускається.

10.5. Розстановка технологічного обладнання повинна проводитись відповідно до технологічної схеми, забезпечувати потоковість технологічного процесу, короткі та прямі комунікації молокопроводів, виключати зустрічні потоки сировини та готової продукції.

10.6. При розстановці обладнання повинні бути дотримані умови, що забезпечують вільний доступ працюючих до нього, проведення санітарного контролю за виробничими процесами, якістю сировини, напівфабрикатів та готової продукції, а також можливості миття, збирання та дезінфекції приміщень та обладнання.

10.7. Обладнання, апаратура та молокопроводи повинні бути змонтовані таким чином, щоб забезпечувався повний злив молока, миючих та дезінфікуючих розчинів. Усі частини, що стосуються молока та молочних продуктів, повинні бути доступні для чищення, миття та дезінфекції. Металеві молокопроводи мають бути роз'ємними.

Скляні термометри без захисної оправи не допускаються.

10.8. Резервуари для виготовлення і зберігання молока, вершків, сметани та ін. молочних продуктів (крім використовуваних для вироблення сиру і сиру) повинні бути забезпечені кришками, що щільно закриваються.

10.9. Апарати, ванни та інше обладнання, в яких виготовляються молочні продукти, підключаються до каналізації з розривом струменя через вирви з сифоном (див. розділ 7 цих СанПіН).

Безпосереднє з'єднання обладнання з каналізацією та спуск води з них на підлогу не допускаються.

10.10. Внутрішньозаводський транспорт та внутрішньоцехова тара повинні бути закріплені за окремими видами сировини та готової продукції та відповідно промарковані.

11. Санітарне оброблення обладнання, інвентарю, посуду, тари

11.1. Обладнання, апаратура, інвентар, молокопроводи повинні зазнавати ретельного миття та дезінфекції відповідно до "Інструкції з санітарної обробки обладнання на підприємствах молочної промисловості" та "Інструкції з санітарної обробки обладнання при виробництві рідких, сухих та пастоподібних молочних продуктів дитячого харчування"*. Допускається використання сертифікованих імпортних миючих та дезінфікуючих засобів.

11.2. Для суворого виконання встановленої періодичності санітарної обробки обладнання та апаратури у кожному цеху має бути щомісячний графік миття та дезінфекції.

11.3. Устаткування, яке не використовується після миття та дезінфекції більше 6 год, вдруге дезінфікується перед початком роботи. Мікробіологічний контроль якості миття та дезінфекції здійснюється лабораторіями підприємства та територіальних центрів держсанепіднагляду безпосередньо перед початком роботи.

11.4. Санітарну обробку резервуарів для виробництва та зберігання молока та молочних продуктів слід проводити після кожного їх спорожнення.

11.5. У разі вимушених простоїв обладнання через технічні неполадки або перерви в подачі молока протягом 2-х годин і більше, пастеризоване молоко або нормалізовані суміші повинні бути злиті та спрямовані на повторну пастеризацію, а трубопроводи та обладнання промиті та продезінфіковані.

11.6. Для миття обладнання має бути передбачене централізоване приготування миючих та дезінфікуючих розчинів, для чого можуть бути використані мийні установки В2-ОЦ2-У для підприємств, що переробляють 25-50 тонн молока за зміну, В2-ОЦА - для підприємств, що переробляють 100-150 тонн молока за зміну, В2-ОЦП - для підприємств, що переробляють 200 і більше тонн молока за зміну.

11.7. Приготування робочих розчинів хлорного вапна для дезінфекції рук, прибирального інвентарю, обладнання, санвузлів тощо. повинно проводитися з централізовано приготовленого 10%-ного розчину хлорного вапна і щодня контролюватись на утримання активного хлору спеціально виділеним працівником.

11.8. Зниження концентрації, температури та часу циркуляції миючих та дезінфікуючих розчинів, а також порушення періодичності миття, передбачених чинною інструкцією, не допускається.

11.9. За відсутності пристрою для автоматичного контролю та концентрації миючих розчинів вона повинна контролюватись лабораторією не менше 2-3 разів на зміну і, при необхідності, доводитися до встановленої норми.

11.10. Для миття та дезінфекції інвентарю, тари, транспортних засобів тощо. обладнують спеціальні мийні приміщення з водонепроникною підлогою, підведенням гострої пари, гарячої та холодної води, зливом для відведення стічних вод, вентиляцією.

11.11. Для ручного миття розбірних деталей обладнання (трубопроводів, кранів, дозуючих пристроїв тощо) повинні бути передбачені спеціальні трисекційні пересувні ванни зі штуцерами для зливу розчинів. Розташування штуцерів має забезпечувати повне зливання розчинів. Ванни повинні бути обладнані полицями для сушіння деталей.

11.12. Миття танків вручну повинен проводити спеціально виділений навчений персонал. Мийники танків не можуть залучатися до збирання санвузлів.

Спецодяг, спецвзуття використовують тільки під час миття танків, гумові чоботи, продезінфіковані в розчині хлорного вапна, надягають біля танка на спеціальному гумовому килимку.

Спецодяг мийників та інвентар для миття танків пастеризованого та сирого молока зберігають в окремих промаркованих шафах.

11.13. Миття пляшок на пляшкомийних машинах проводять згідно з інструкцією на кожен тип машини та відповідно до чинної інструкції з санітарної обробки обладнання. Пляшки із залишками білка, механічними забрудненнями та ін. попередньо замочують та промивають вручну. Не допускається розлив молока та молочних продуктів у пляшки з-під технічних рідин.

11.14. Перед заповненням молочними продуктами пляшки повинні піддаватися візуальному огляду на їхню цілісність, якість миття та відсутність сторонніх предметів. Електролампи на робочому місці контролера мають бути огороджені спеціальним екраном.

Робоче місце контролера на світлофільтрі має бути оснащене сидінням-стулцем напівм'яким, високим з підлокітниками та підніжкою.

Для цієї роботи необхідно підбирати контролерів із перевіреним зором, причому безперервна робота контролерів на світлофільтрі не повинна перевищувати 1,5-2 години.

11.15. Фільтруючі матеріали необхідно промивати та дезінфікувати після кожного застосування. Миття та дезінфекція їх здійснюється відповідно до "Інструкції з санітарної обробки обладнання на підприємствах молочної промисловості".

При прийманні молока від окремих господарств фільтруючі матеріали повинні промиватися та дезінфікуватися після приймання молока від кожного здавача.

При безперервному прийманні молока через автоматичні лічильники миття та дезінфекція фільтрів у них повинна проводитися не рідше 1 разу на зміну. При періодичному прийманні молока мийка та дезінфекція фільтрів повинна проводитися після кожної перерви у прийманні молока.

11.16. Використані для пресування сиру мішечки негайно після закінчення технологічного процесу ретельно очищають, стирають на спеціальних пральних машинах із застосуванням миючих засобів, зазначених у діючій "Інструкції з санітарної обробки обладнання на підприємствах молочної промисловості", кип'ятять протягом 10-15 хвилин і просушують , шафа або повітря (в приміщенні цеху).

Обробка мішечків повинна проводитися в окремому приміщенні, не допускається їх обробка у спільній пральні.

11.17. Транспортери, конвеєри, що торкаються харчових продуктів, після закінчення зміни очищають, обробляють гарячим розчином кальцинованої соди або синтетичними миючими засобами, після чого промивають гарячою водою.

11.18. Молочні цистерни після кожного звільнення від молока повинні промиватись та дезінфікуватися у мийній для автомолцистерн. Після миття цистерни мають бути опломбовані, про що робиться відповідна позначка у дорожньому документі.

У разі розтину пломб охороною підприємства потрібне повторне опломбування цистерн силами охорони. У дорожньому документі або санітарному паспорті ставиться позначка "Цистерна розкривалася для огляду та повторно опломбована охороною підприємства".

11.19. Мікробіологічний контроль вимитого обладнання повинен проводитися лабораторією підприємства та територіальних центрів держсанепіднагляду без попередження з урахуванням записів у журналі миття обладнання.

Результати бактеріологічних досліджень змивів, що свідчать про незадовільне миття та дезінфекцію обладнання, повинні вивішуватися працівниками лабораторії на дошці показників із зазначенням особи, відповідальної за санітарний стан цієї ділянки.

11.20. На спеціалізованих підприємствах і в цехах з виробництва рідких та пастоподібних молочних продуктів для дітей раннього віку миття та дезінфекція обладнання, контроль за концентрацією миючих та дезінфікуючих засобів та підтримка режимів санітарної обробки повинні здійснюватися в автоматичному режимі.

Система миття обладнання та трубопроводів повинна складатися з кількох автономних циклів:



- стерилізатори, пастеризатори та обладнання, що працює за загальною схемою з ними;

- резервуари, молокопроводи, розливні автомати для стерилізованих молочних продуктів;

- резервуари, молокопроводи, розливні автомати дільниці виробництва дитячих кисломолочних продуктів;

- резервуари, молокопроводи, розливні автомати ділянки виробництва кефіру;

- Устаткування для сиру.

11.21. Для цехів дитячого харчування невеликої потужності (до 5 т) миття обладнання та трубопроводів має складатися з наступних циклів:

- обладнання та трубопроводи для сирого молока та непастеризованих розчинів харчових компонентів;

- стерилізатори, пастеризатори та обладнання, що працює за загальною схемою з ними; резервуари, молокопроводи, розливні автомати для стерилізованих молочних продуктів;

- обладнання для виробництва сиру, обладнання для виробництва кисломолочних продуктів, кефіру, розливні автомати ділянок вироблення дитячих кисломолочних продуктів та кефіру (порядок миття повинен проводитися у наведеній вище послідовності).

12. Санітарні вимоги до технологічних процесів

12.1. Всі процеси приймання, переробки та зберігання молока та молочних продуктів повинні проводитися в умовах ретельної чистоти та охорони їх від забруднення та псування, а також від попадання в них сторонніх предметів та речовин.

12.2. Молочна продукція повинна вироблятися строго відповідно до чинної нормативної документації.

Відповідальність за дотримання технологічних інструкцій доручається майстрів, технологів, зав. виробництвом та начальників цехів (дільниць).

12.3. Підприємства не повинні приймати молоко без довідок, що подаються щомісяця органами ветеринарного нагляду, про ветеринарно-санітарне благополуччя молочних ферм та підприємств (комплексів) з виробництва молока на промисловій основі, а від індивідуальних здавачів – не рідше 1 разу на квартал.

12.4. Молоки, вершки, допоміжна сировина та матеріали, що надходять для переробки, повинні відповідати вимогам відповідних ГОСТів та технічних умов.

12.5. Молоко з господарств, неблагополучних щодо захворювань тварин бруцельозом та туберкульозом, має прийматися за наявності спеціального дозволу органів ветеринарного та санітарно-епідеміологічного нагляду у знешкодженому вигляді відповідно до "Санітарних та ветеринарних правил для молочних ферм, колгоспів та радгоспів".

У товарно-транспортній накладній на молоко або вершки з неблагополучних господарств має бути позначка "пастеризована" та вказана температура пастеризації.

Кожна партія молока або вершків із неблагополучних господарств перевіряється заводською лабораторією на ефективність пастеризації хімічним методом і може бути прийнята лише після отримання негативної реакції на пероксидазу.

Асортимент продукції, що виробляється з цієї сировини, підлягає погодженню з органами держсанепіднагляду.

12.6. Молоко для виробництва дитячих молочних продуктів має поставлятися зі спеціально виділених ферм за погодженням з органами ветеринарного та держсанепіднагляду та відповідати вимогам ДСТУ на молоко вищого та I сортів, що заготовляється.

12.7. При зберіганні сирого молока на заводі, що здійснює первинну обробку молока (фільтрація, охолодження), повинні дотримуватися наступних правил:

Прийняте охолоджене молоко не повинно змішуватися з молоком, що зберігається (охолодженим);

- молоко з кислотністю трохи більше 18°Т, охолоджене до 4 ° З може зберігатися до відправки не більше 6 год, а охолоджене до 6°С - не більше 4 год.

При тривалості транспортування молока до 10 год воно повинно відвантажуватися з температурою не вище 6°С; при тривалості транспортування молока до 16 год, воно має бути охолодженим до температури не вище 4°С.

Пастеризацію молока цих заводах проводять у випадках:

- надходження молока із кислотністю 19-20°Т;

- необхідності зберігання молока понад 6 годин;

- тривалості транспортування молока міський молочний завод, перевищує терміни, зазначені вище.

12.8. Безпосередньо перед прийманням молока молочні шланги та штуцери цистерн повинні бути продезінфіковані розчином хлорного вапна та ополоснуті питною водою. Після закінчення приймання молока шланги повинні бути промиті, продезінфіковані, закриті заглушкою або водонепроникним чохлом та підвішені на кронштейни. Миючі та дезінфікуючі розчини для обробки шлангів та патрубків цистерн повинні зберігатися у спеціально промаркованих ємностях.

12.9. Прийняте молоко та вершки повинні фільтруватися та негайно охолоджуватися до (4+2)°С або відразу прямувати на пастеризацію. Допустимий час зберігання охолодженого молока до +4 ° - 12 год, +6 ° - 6 год.

12.10. Для зберігання сирого та пастеризованого молока мають бути передбачені окремі танки, а для подачі молока – окремі молокопроводи.

Танки для зберігання сирого та пастеризованого молока мають бути промарковані.

12.11. Сепарування молока, нормалізація та гомогенізація молока та вершків повинні проводитися перед пастеризацією. Допускається проведення гомогенізації після пастеризації за температури не нижче 60°С. У разі сепарування пастеризованого молока отримані вершки, знежирене молоко або нормалізована суміш підлягають додатковій пастеризації.

12.12. Перед пуском пастеризаційно-охолоджувальних установок апаратник повинен перевірити: наявність у приладах термограмного паперу та чорнила для запису, справність роботи клапана повернення недопастеризованого молока, вузлів приладів, що пишуть, а також системи авторегулювання температури пастеризації молока.

12.13. На термограмі контролю температури пастеризації апаратник протягом кожного робочого циклу чорнилом повинен відзначати: своє прізвище, тип і N пастеризатора, дату, найменування продукту, для якого пастеризується молоко, час початку та закінчення роботи, перебіг технологічного процесу (етапи миття, дезінфекція, пастеризація молока із поясненням причин відхилень від встановленого режиму).

Термограми повинні аналізуватися лабораторією та зберігатися в ній протягом року. Відповідальність за безпеку несе начальник ВТК (зав. лабораторією).

12.14. За відсутності контрольно-реєструючих приладів контроль за температурою пастеризації повинні здійснювати апаратники (кожну годину, роблячи вимірювання температури та роблячи відповідні записи в журналі) та лабораторія (3-4 рази на зміну).

12.15. Ефективність пастеризації повинна контролюватись мікробіологічним методом відповідно до "Інструкції з мікробіологічного контролю виробництва на підприємствах молочної промисловості", а також хімічним методом за ГОСТом 3623 "Молоко та молочні продукти. Методи визначення пастеризації.

Контроль ефективності пастеризації молока кожному пастеризаторі проводиться мікробіологічним методом не рідше 1 десь у 10 днів незалежно від якості готової продукції. Пастеризація вважається ефективною за відсутності бактерій групи кишкових паличок у 10 см молока та загальної кількості бактерій до 10.000 за 1 см молока.

Визначення ефективності пастеризації хімічним методом (ферментні проби) має проводитись із кожного резервуару після його наповнення пастеризованим молоком.

На переробку або розлив молока може бути направлено тільки після отримання негативної реакції на фосфатазу.

12.16. Ефективність теплової обробки на лінії стерилізації молока повинна контролюватись не рідше двох разів на тиждень шляхом визначення промислової стерильності.

12.17. Після пастеризації молоко чи вершки охолоджують до температури (4+2) ° З і направляють на розлив. Максимальний термін допустимого зберігання пастеризованого молока до розливу не перевищує 6 год.

У разі виробничої необхідності зберігання пастеризованого молока в резервуарах до розливу понад 6 годин при (6+2) ° З його спрямовують на повторну пастеризацію перед розливом, або може бути відповідно скорочено загальний термін допустимого зберігання готового продукту на підприємстві.

12.18. В апаратному цеху необхідно вести журнал руху пастеризованого молока із зазначенням часу заповнення та випорожнення танків.

12.19. При виробництві кисломолочних продуктів молоко чи вершки після пастеризації охолоджують до температури сквашування і негайно спрямовують на заквашування.

Категорично забороняється витримувати молоко при температурі сквашування без закваски.

У разі виробничої необхідності допускається охолодження пастеризованого молока до температури (4+2)°З зберігання до використання не більше 6 год. У разі більш тривалого зберігання перед заквашуванням необхідно проводити його повторну пастеризацію.

12.20. Для виробництва сметани використовуються лише свіжі вершки, заквашування вершків із підвищеною кислотністю не допускається.

Сметана має виготовлятися резервуарним методом у закритих ємностях.

Необхідно суворо дотримуватися встановлених технологічною інструкцією температуру пастеризації вершків, нормативи кількості закваски, що вноситься, температуру і тривалість сквашування.

Дозрівання сметани повинне проходити в холодильних камерах при температурі 0-8°С, при розфасовуванні у велику тару 12-48 год, у дрібну тару 6-12 год.

12.21. При виробництві дитячих молочних продуктів повинні дотримуватися таких вимог:

- при виробництві кисломолочних продуктів пастеризоване молоко або суміші повинні бути охолоджені до температури 2-6°С, після чого їх спрямовують на розлив або подальшу високотемпературну обробку.

У разі виробничої необхідності допускається зберігання пастеризованого молока або суміші перед розливом за нормальної температури 2-5°С трохи більше 6 год, за нормальної температури 6-8°С - трохи більше 3 год.

12.22. У дитячі молочні продукти з метою адаптації їх складу до складу жіночого молока, підвищення біологічної та харчової цінності допускається внесення різних компонентів (вітамінів, мінеральних речовин, цукру, біологічно активних добавок та ін.). На всі компоненти має бути дозвіл Держкомсанепіднагляду Росії і МОЗ РФ.

Компоненти, що вносяться, повинні відповідати нормативній документації, не допускається використання компонентів із минулими термінами придатності.

12.23. При необхідності розливу кисломолочних продуктів на одному розливно-закупоречному автоматі повинна дотримуватися наступна послідовність: продукти, вироблені з біфідобактеріями, чистими культурами молочнокислих бактерій, пропіновокислими бактеріями, ацидофільною паличкою, на грибку кефіру.

12.24. Всі дитячі молочні продукти повинні випускатися лише у розфасованому вигляді в обсягах, що відповідають одноразовому прийому.

12.25. Продукція з битих, недолитих пляшок і пакетів з пастеризованим або стерилізованим молоком або вершками повинна бути злита через шар лавсана, з кисломолочними напоями - через подвійний шар марлі, після чого молоко або вершки спрямовують на повторну пастеризацію або стерилізацію, кислому.

12.26. З метою попередження потрапляння в продукцію сторонніх предметів молоко, що надходить на підприємство, повинно фільтруватися, очищатися на молокоочисниках, борошно, цукор повинні просіюватися, родзинки перебиратися і промиватися, какао, кава, ванілін та ін. повинні перевірятися на наявність механічних домішок.

Особливо ретельно повинен перевірятися сир, доставлений з низових заводів, щоб при його дефростації та звільненні від тари не могли потрапити в продукт цвяхи, шматочки дерева та інше.

12.27. Сметана, сир і сирково-творожні вироби до дитячих установ повинні поставлятися лише власним виробленням. Не допускається постачання цих продуктів, виготовлених у низовій виробничій мережі.

12.28. Сири (тверді, м'які) мають виготовлятися лише з пастеризованого молока. Необхідно суворо дотримуватись встановлених технологічними інструкціями та ГОСТами термінів та умов дозрівання сирів. Не допускається випуск у реалізацію сирів, які пройшли встановлений термін дозрівання.

12.29. Сиросховища повинні бути обладнані полицями та стелажами, що легко піддаються мийці та дезінфекції.

Камери зберігання олії та сиру повинні піддаватися побілку та дезінфекції не рідше 2 разів на рік, причому камери в цей час повинні звільнятися від продукції. Для стерилізації повітря в приміщеннях посолки, обсушування та пакування сиру в плівку встановлюються бактерицидні лампи.

12.30. Категорично забороняється проведення ремонтних робіт та дезінфекція приміщень у період вироблення продукції, не допускається залишати у виробничих цехах ремонтні інструменти; під час виробничого циклу допускається проведення ремонту обладнання лише за умови обов'язкового його огородження переносними екранами.

У кожному цеху повинен вестися облік предметів, що б'ються, і бути витяг з інструкції про попередження попадання сторонніх предметів у молочну продукцію.

12.31. Подача тари та інших матеріалів для пакування готового продукту має здійснюватися через коридори чи експедицію, минаючи інші виробничі приміщення.

Не допускається зберігання тари та пакувальних матеріалів безпосередньо у виробничих цехах. Вони повинні зберігатися у спеціально виділеному приміщенні.

12.32. Маркування продукції має проводитися строго відповідно до нормативної документації.

12.33. Температура та вологість у камері або складі зберігання готової продукції, а також порядок та строки реалізації готової продукції повинні контролюватись лабораторією 2-3 рази на зміну. Результати контролю мають бути зафіксовані у спеціальному журналі камери.

12.34. Розміщення сировини, запасів і готової продукції в камері або складі для її зберігання повинно здійснюватися строго по партіях із зазначенням дати, зміни вироблення та номери партії.

12.35. Відпустка готової продукції повинна проводитись експедитором, комірником або майстром, які несуть адміністративну відповідальність за випуск продукції без наявності на неї документа про якість.

На підприємствах, які виробляють дитячі молочні продукти, має бути забезпечене проведення щоденної дегустації цих продуктів із збереженням зразків до закінчення термінів придатності.

12.36. Не допускається до реалізації продукція у забрудненому, пошкодженому впакуванні, з нечітким маркуванням, порушеним пломбуванням.

12.37. Для боротьби з цвіллю камери, коридори, повітряні канали з охолоджувачами повітря обробляють антисептолом або розчином хлорного вапна, а сильно запущені камери, що не піддаються обробці зазначеними засобами, - препаратом Ю-5 (оксидифенолят натрію).

12.38. У холодильних камерах всі вантажі (в тарі) укладаються на грати з брусів або піддони, які періодично піддають мийці та дезинфекції. Допускається зберігання продукції у флягах та фасованої продукції у металевих та пластмасових кошиках без піддонів та ґрат.

12.39. Оцінку санітарного стану камер та необхідність проведення дезінфекції встановлюють завідувач виробництвом або завідувач лабораторії підприємства.

12.40. Ефективність дезінфекції камер визначають мікробіологічним аналізом. Дезінфекція вважається задовільною, якщо під час аналізу кількість цвілевих грибів на 1 см поверхні становить трохи більше 10 клітин.

12.41. Контроль надходить сировини, готової продукції, технологічних процесів та санітарно-гігієнічних умов виробництва повинен здійснюватися лабораторією підприємства відповідно до "Інструкції з мікробіологічного контролю виробництва на підприємствах молочної промисловості" та "Інструкції з технохімічного контролю на підприємствах молочної промисловості" (додаток 3).

13. Санітарні вимоги до виробництва заквасок

13.1. Приготування лабораторної та виробничої закваски має проводитися строго відповідно до "Інструкції з приготування та застосування заквасок для кисломолочних продуктів на підприємствах молочної промисловості".

Молоко містить необхідні для організму людини харчові та біологічно активні речовини в оптимальному співвідношенні, що дозволяє розглядати його як універсальний продукт, що забезпечує нормальне зростання та розвиток організму. У той же час завдяки багатому хімічному складу, високому вмісту води молоко є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів, які можуть спричинити небажані його зміни. На склад та якість молока впливають різні фактори: період лактації, вік тварини, умови годування, утримання та доїння, стан здоров'я тварини, умови транспортування, переробки молока та строки його реалізації.

Молоко, отримане від здорових тварин – це рідина білого або жовтуватого кольору. Пороки кольору молока виникають за наявності в ньому крові (ушкоджене вим'я), домішок молозива, при згодовуванні тварин трав з пігментами, розведенні молока водою, захворюванні корів (ящуром, туберкульозом, маститом), а також у результаті розвитку в ньому бактерій, які утворюють пігменти .

Пороки консистенції молока (слизове, сирне, з ознаками бродіння, водянисте, піщанисте) зумовлені забрудненням його різною мікрофлорою, домішкою молозива, захворюванням ящуром, туберкульозом, а також неправильним годуванням.

При згодовуванні тварин деяких кормів молоко може набувати капустяний, цибульний, силосний, полинний, часниковий, рибний та інші запахи, які псують його. При тривалому зберіганні молока на тваринницькій фермі або парному стані в щільно закритій тарі можлива поява гнильного (хлівного) запаху і смаку.

Прогірклий смак виникає у молока під впливом сонячних променів або при забрудненні мікрофлорою, що виробляє фермент ліпазу, що розщеплює молочний жир.

При розвитку молочнокислих бактерій швидко наростає кислотність, молоко прокисає. Тому всіх етапах - від отримання до реалізації молока - здійснюються заходи, створені задля запобігання забруднення молока та збереження його якості.

Однією з головних санітарних вимог забезпечення високої якостімолока та отримання доброякісних молочних продуктів є попередження його бактеріального забруднення. На молочній фермі при суворому дотриманні санітарних правил забезпечується мінімальна мікробна забрудненість молока при доїнні та первинній обробці (збирання, очищення шляхом фільтрації). На підприємства з переробки молоко доставляють у охолодженому стані спеціалізованим автотранспортом, що також перешкоджає розвитку мікрофлори. Доведено, що чим ступінь забруднення молока сторонньою мікрофлорою, тим більше вона впливає на технологію виготовлення кисломолочних продуктів.

На молокозаводі збереження якості молока забезпечується пастеризацією та стерилізацією. При пастеризації гине більшість вегетативних форм мікроорганізмів (до 999%). Проте теплостійкі мікроорганізми, переважно спорові бактерії, зберігають життєздатність. Тому пастеризоване молоко зберігається обмежений час за нормальної температури від 0 до 8 °З трохи більше 36 годин. При стерилізації досягається повний бактерицидний ефект щодо мікрофлори. Термін зберігання такого молока збільшується до 10 діб та більше.

Молоко може мати велику епідеміологічну небезпеку, якщо містить патогенні мікроорганізми. Патогенні мікроорганізми можуть потрапити в нього від хворих людей або бактеріоносіїв (черевно-тифозна та паратифозна бактерії, дизентерійна паличка, холерний вібріон), з посуду та інвентарю, а також від тварин, хворих на спільні з людиною інфекційні захворювання.

Основними захворюваннями, що передаються людині через молоко від хворих тварин, є туберкульоз, бруцельоз, ящур.

Молоко від тварин, клінічно хворих на туберкульоз (залежно від форми хвороби), для харчових цілей не придатне та підлягає знищенню. За відсутності виражених клінічних симптомів туберкульозу молоко може бути використане для вживання за умови попередньої пастеризації на молочнотоварній фермі за температури 85 °С протягом 30 хвилин.

Молоко від тварин, хворих на бруцельоз, піддається обов'язковому кип'ятінню протягом 5 хвилин на місці отримання. Якщо воно отримано від хворих тварин без клінічних ознак хвороби, але які реагують позитивно на алергічні реакції, підлягає пастеризації протягом 30 хвилин при температурі 70 °С. У всіх випадках молоко з господарств, де є підозра на бруцельоз, зазнає повторної пастеризації на молокозаводах.

Молоко, отримане від корів у карантинних по ящуру господарствах, допускається для реалізації всередині господарства тільки після пастеризації протягом 30 хв за температури 80 ° С або після кип'ятіння протягом 5 хв.

Молоко, отримане від корів, хворих на мастит, до реалізації у торговельній мережі та на підприємствах ресторанного господарства не допускається. Підлягають знищенню молоко та молочні продукти, які містять стафілококовий ентеротоксин.

Молоко, яке постачається у торговельну мережу та на підприємства ресторанного господарства, має відповідати вимогам чинних стандартів на пастеризоване молоко.

Пастеризоване молоко має бути однорідною рідиною, без осаду, без сторонніх присмаків та запахів, білого або трохи жовтуватого кольору.

За фізико-хімічними показниками різні види пастеризованого молока повинні відповідати вимогам якості. Бактеріальне забруднення молока оцінюють за показниками КМАФАМ, вмістом бактерій групи кишкової палички та патогенних мікроорганізмів, у т.ч. сальмонел.

Гранично допустима кількість бактерій в 1 мл пастеризованого молока та категорія пастеризованого молока залежно від рівня мікробної забрудненості наведено у таблиці 8.2.

На підприємства ресторанного господарства молоко має надходити охолодженим, зберігають його у холодильній камері за температури 4...8 °С. Термін зберігання не повинен перевищувати 36 годин.

Санітарну оцінку якості вершків проводять за тими самими показниками, як і молока.

У торговельну мережу та на підприємства ресторанного господарства вершки надходять пастеризованими. Кількість бактерій у 1 мл вершків категорії А має перевищувати 100 000, категорії Б - 3 000 000, титр кишкової палички у вершках відповідно становить 3 і 0,3 мл.

Таблиця 8.2

Мікробіологічні показники якості питного молока

Молоко не повинно містити речовин, які інгібують та нейтралізують мікроорганізми (антибіотиків, аміаку, перекису водню тощо). Вміст у молоці важких металів, миш'яку, афлатоксину М та залишкових кількостей пестицидів не повинен перевищувати максимально допустимого рівня, наведеного у МБТ-5061.

Санітарно-гігієнічні вимоги до кисломолочних продуктів.До кисломолочним продуктів належать: кисле молоко, ацидофільне молоко, сир, вершки, кефір, сметана, бринза тощо. У нашій країні всі кисломолочні продукти виготовляються із пастеризованого молока.

В основі отримання кисломолочних продуктів лежить молочнокисле та спиртове бродіння, зумовлене діяльністю певних видів молочнокислих бактерій та дріжджів. Внаслідок бродіння молоко набуває нових смакових, харчових та біологічних властивостей. Кисломолочні продукти грають важливу рольв лікувальному харчуванніоскільки засвоюються повніше і швидше молока. Так, молоко через 1 год після вживання засвоюється на 32%, а кефір, кисле молоко та інші кисломолочні продукти – на 91%. Деякі види молочнокислих бактерій підвищують у молоці вміст аскорбінової кислоти, вітамінів групи В (В 2), пантотенової та нікотинової кислот.

Окремі види молочнокислих бактерій (ацидофільна паличка, молочнокислі стрептококи тощо) здатні утворювати в продуктах антибіотичні речовини типу низину, лактоніну та інших, що мають бактеріостатичну та бактерицидну дію.

Найважливіше біологічне значення має молочна кислота, яка накопичується у кисломолочних продуктах внаслідок життєдіяльності молочнокислих бактерій. Молочна кислота затримує розвиток гнильної мікрофлори та деяких патогенних бактерій.

Промислове виробництво кисломолочних продуктів здійснюється із пастеризованого молока на основі широкого використання чистих культур молочнокислих бактерій та молочних дріжджів.

За недотримання санітарних умов виготовлення та використання випадкових заквасок можливе забруднення кисломолочних продуктів сторонньою мікрофлорою, у тому числі і патогенною. Інфіковані продукти можуть бути причиною виникнення кишкових інфекцій чи харчових отруєнь.

Дослідженнями було встановлено, що у більшості кисломолочних продуктів збудники кишкових інфекцій, особливо дизентерійної палички, здатні тривалий час зберігати життєздатність. Так, дизентерійна паличка Зонне виживає у молочних продуктах протягом 302 днів, у сирній масі та м'яких сирках – 21…29 днів.

У зараженій бринзі стафілококи гинуть лише за 50 днів.

При порушенні температурного режимузберігання створюються умови для розвитку цвілевих грибків, дріжджів, оцтовокислих бактерій. При цьому якість кисломолочних продуктів знижується, вони можуть стати непридатними для споживання.

Тому важливе санітарне значення мають температура та термін зберігання цих продуктів. Так, кисле молоко та кефір зберігають при температурі не вище 6 ° С до 24 годин, а сметану – до 3 діб.

Епідеміологічну небезпеку може мати бринза, яка виготовлена ​​з молока тварин хворих на бруцельоз, а також бринза, термін дозрівання якої не витриманий. Тому при отриманні бринзи перевіряють дату її виготовлення, яка наголошується на сертифікаті, а також на бочці.

Якість сирів залежить від санітарних умов їх зберігання. При порушенні цих умов створюються сприятливі умовидля розвитку сирних кліщів та мікрофлори.

Відповідно до санітарних вимог сичужні сири на підприємствах ресторанного господарства слід зберігати у холодильній камері на чистих дерев'яних полицях, які періодично протирати серветками, змоченими у сольовому розчині. Цвіль з головок сиру видаляють також серветкою, змоченою слабким розчином солі. Сири спучені, з глибокими тріщинами, з розм'якшеною поверхнею, що розпливлася, уражені пліснявою, з невластивим доброякісним сирам запахом і смаком для використання в харчуванні не придатні.

При санітарній оцінці кисломолочних продуктів зазвичай визначають їх органолептичні властивості, кислотність, у деяких випадках – бактеріологічні показники.

Відповідно до вимог до якості кислотність сметани вищого ґатунку не повинна перевищувати 65...90 °Т, 1-го сорту - 65...110 °Т, сиру 20% жирності - 240 °Т, сирної маси - 220 °Т. Вміст жиру у вершках, сирі та сирних виробах повинен відповідати відміченому на упаковці відсотку жирності.

Молочний порошок та відновлене молоко широко використовуються у харчуванні населення. Харчові та біологічні властивості сухого молока залежать від способу його одержання.

Відповідно до вимог до якості вміст вологи в сухому молоці у герметичній тарі не більше 4%, у негерметичній – не більше 7%. Загальний вміст мікроорганізмів у сухому молоці вищого ґатунку якості не повинен перевищувати 5x10 4 в 1 г, 1-го ґатунку якості - не більше 7x10 4 в 1 г. У сухому молоці для дитячого харчування допускається не більше 25x10 3 мікроорганізмів в 1 г відповідно. Не допускаються бактерії групи кишкової палички 0,1 г, сальмонели - 25 г, стафілококи - 1,0 г. Сухе молоко в герметичній тарі можна зберігати протягом 8 місяців, у негерметичній - 3 місяці. Сухе молоко є продуктом, найвільнішим від залишків стійких пестицидів. Для інших кисломолочних продуктів бактеріологічні показники нормуються.

Промисловість випускає вершкове масло різних найменувань. Мікроорганізми потрапляють у нього з сировини (пастеризованих вершків), з обладнання, апаратури, води, повітря. Кількість та видовий склад мікрофлори залежать від якості молока, виду масла, способу його виготовлення та санітарних умов виробництва. При використанні недоброякісного молока або вершків, порушенні умов технологічного процесу та режимів зберігання можуть виникнути різні вади олії. Найбільш поширеною пороком олії є цвіль. Пороками олії вважаються також: прогірклий, кислий та маслянистий смак; затхлий, гнильний, сирний присмаки. Олія може набувати стороннього запаху (нафтопродуктів, рибного, димного, пригорілого) при зберіганні вершків або масла поряд з речовинами, які мають запах, що легко адсорбується.

Відповідно до санітарно-ветеринарних вимог забороняється реалізація олії фальсифікованої з різними домішками (олією, сиром), а також з цвіллю у внутрішніх шарах. Зовнішня пліснява може бути зачищена. Масло вершкове, у якого зачищено поверхневий шарвнаслідок окислення жиру (цей дефект називається штаффом), вважається доброякісним.

Масло вершкове з різко вираженими пороками в їжу не придатне, його вважають за шлюб.

Тривале зберігання вершкового масла здійснюють при температурі від -24 до -30 °С. За таких умов затримуються мікробіологічні та фізико-хімічні процеси, а стійкість олії при зберіганні значно підвищується.

Зберігають вершкове масло в тарі або закатаним в пергамент або підпергамент. У холодильній камері (2...6°С) дозволяється зберігати олію до 10 діб.

Молоко за своїм біологічним властивостямє одним із найбільш цінних продуктів харчування для всіх груп населення. Особливе значення воно має у харчуванні дітей, осіб похилого віку та у дієтичному харчуванні.

Поживна цінність молокаполягає у змісті майже всіх необхідних для зростання та розвитку організму речовин, легкої засвоюваності та високої використовуваності їх для пластичних цілей. Основним видом молока, що використовується в більшості країн як продукт харчування, є коров'яче, яке за поживними та біологічними властивостями цінне для всіх груп населення.

Хімічний складкоров'ячого молока:білки – 2-8 %, жири – 3,6 %, вуглеводи – 4,7 %, вода – 88 %, вітаміни, мінеральні солі.

Білкимолока (казеїн, лактоальбуміни, лактоглобуліни та ін.) характеризуються високою біологічною цінністю та збалансованістю амінокислот.

Жиризнаходяться в емульгованому стані, мають низьку температуру плавлення, легку засвоюваність і високі смакові якості.

Вуглеводипредставлені лактозою, яка надає продукту солодкуватий присмак та нормалізує склад кишкової мікрофлори. Швидке зброджування молока пов'язане із гідролізом молочного цукру.

Вітаміни.Свіже некип'ячене молоко є джерелом водо- та жиророзчинних вітамінів. Вміст вітаміну С у молоці залежить від сезону року, виду кормів та способу обробки молока. Кип'ятіння руйнує вітамін С повністю. Проте сучасні високотемпературні технології швидкого нагрівання молока сприяють збереженню. Кількість вітамінів групи протягом року не зазнає значних змін, оскільки вони синтезуються корисною мікрофлорою кишечника тварин і надходять у молоко. Вітаміни А і D містяться в молоці в різних кількостях залежно від сезону року, корми, породи худоби та ін.

Мінеральний склад.Молоко та молочні продукти (сир, сир) є основними джерелами кальцію, який знаходиться тут у найкращій для засвоєння формі. Засвоєння кальцію залежить від його співвідношення з іншими речовинами в продуктах, стравах та раціоні, насамперед із фосфором і магнієм. При надлишку їжі фосфору в кишечнику утворюються нерозчинні фосфорно-кальцієві сполуки, які виводяться з організму, і, отже, разом із зайвим фосфором організм втрачає потрібний йому кальцій. Оптимальним вважається відношення Са: Р = 1: 1,5 (як у жіночому грудному молоці). Поєднання продуктів з молоком та молочними продуктами, наприклад молочна каша, бутерброд із сиром, дуже корисне для покращення засвоєння кальцію. У молоці містяться у невеликих кількостях і різні мікроелементи, проте воно не є суттєвим джерелом кровотворних елементів – заліза, міді та кобальту, що слід враховувати у лікувальному харчуванні та харчуванні дітей грудного віку.

Молоко відноситься до швидкопсувних продуктів і є прекрасним середовищем для розвитку мікроорганізмів, у тому числі і патогенних, тому дуже важливо дотримуватися відповідних умов його отримання, зберігання, транспортування та реалізації. Через молоко людині можуть передаватися такі хвороби: бруцельоз, ящур, туберкульоз (кишкова форма), стафілококова інтоксикація, кишкові інфекції.

Молоко внаслідок своєї рідкої консистенції легко доступне фальсифікаціям (обману, підробці): розведенню водою, зняття вершків, додаванню соди та крохмалю, які визначаються в лабораторних умовах за допомогою спеціальних методів дослідження.

Санітарно-гігієнічні вимоги до молока:

За органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками молоко має відповідати вимогам ГОСТ. Молоко не повинно містити сторонніх механічних домішок та консервуючих речовин. Органолептичне дослідження молока

Колірмолока визначається у склянці, на білому тлі. Цілісне коров'яче молоко має білий колірзі слабо жовтим відтінком, зняте або розбавлене водою - синюватий відтінок. Червоний колір вказує на домішку крові (хвороба вимені) або пов'язаний з кормом (морква, буряк). Молоко наливають у конічну колбу, закриту чистою пробкою, трохи підігрівають на водяній бані. Свіже молоко має своєрідний молочний запах. Кисловатий запах вказує на процес скисання, що почався, спостерігаються у випадках неправильного зберігання молока спільно з сильно пахнуть речовинами (мило, гас, скипидар, бензин, нафталін). Може відчуватись запах лікарських речовин.

Смакдоброякісного молока приємний, злегка солодкуватий. Кислий смак свідчить про скисання молока. Гіркий, солонуватий, прогірклий, рибний, мильний та інші присмаки спостерігаються при годівлі тварин поганим кормом, хворобою тварини, лактаційним періодом, сильною забрудненістю молока, домішками.

Консистенціямолока не повинна бути водянистою та тягучою. Тягуча консистенція пов'язана з розвитком бактерій, що виділяють слиз. Консистенцію молока визначають на око у скляній посудині. Налите в скляну посудину молоко збовтують. Консистенцію відзначають слідом, залишеним молоком на стінках судини. Цілісне молоко на стінках судини залишає білий слід. При слизовій та тягучій консистенції молоко має значну в'язкість, тягнеться по стінках судини. Можна також визначення консистенції використовувати «нігтьову пробу», коли він краплю молока наносять на ніготь великого пальця і ​​розглядають.

Визначення частки (щільності).Нормальна питома вага молока 1028-1034. Додавання до молока води викликає зменшення частки, а зняття вершків підвищує його у зв'язку з видаленням легкої частини - жиру. Одночасне розведення молока та зняття вершків може дати суміш із нормальною питомою вагою, тому для виявлення фальшування потрібно визначити вміст жиру.

Визначення частки молока проводиться лактоденсиметром. Визначення вмісту жиру в молоці - виробляється приладом бутірометром. Відповідно до встановленої норми, вміст жиру в молоці не повинен бути менше 3,2% Кількість жиру залежить від породи худоби, корму, пори року та ін.

Оцінка свіжості молокапроводиться за визначенням кислотності, постановки проби на згортання при кип'ятінні та проби на редуктазу.

Кислотність молока визначають у градусах Тернера. Свіже молоко має 16-19 ° Т кислотності, молоко досить свіже має кислотність 20-22 ° Т, молоко - несвіже - 23 ° Т і більше. Кислотність молока розведеного водою або домішкою соди нижче 16°Т.

Проба на згортання при кип'ятінні. Згортання молока при кип'ятінні може статися внаслідок підвищення кислотності, вмісту в молоці великої кількостіпептонізуючих бактерій чи присутності сторонніх домішок.

Проба на редуктазу. У молоці завжди містяться у значній кількості мікроби, що виділяють фермент редуктазу, що знебарвлює деякі барвники. При рясному забрудненні молока мікробами знебарвлення настає від кількох хвилин до години.

Визначення вмісту сторонніх домішок у молоці.Домішки додають у молоко з метою його фальшування. Найчастіше додають гідрокарбонат натрію та крохмаль. Соду додають до молока для того, щоб затримати його скисання. Не допускається санітарним законодавством.

Реакція на домішку крохмалю.Крохмаль або борошно додають до молока з метою створення видимості густини після розведення молока водою. Виявляється реакцією з йодом.

Молоко, що має неприємні запахи та присмаки, тягучу неоднорідну консистенцію, змінений колір та інші органолептичні дефекти не вживається. Молоко зниженої якості допускається в пишу після відповідної обробки (фільтрація з подальшою термічною обробкою, переробка на кисломолочні продукти, використання для виготовлення молочних страв, кулінарних виробів).

Молокомісткі продукти.Молоко є основою для виробництва низки комбінованих харчових продуктів та окремих харчових компонентів. З нього виробляють молочні продукти, що виготовляються з молока або його складових частин, вторинної молочної сировини, жирів чи білків. До найпоширеніших молокосодержащих продуктів відносяться морозиво та згущене молоко.

Морозивовідноситься до високоцінних продуктів, що поєднують у собі основні переваги молочних продуктів та високі споживчі якості. Згущене молоковідноситься до висококалорійних продуктів - прихованих джерел жиру та цукру. Його використання в живленні безпосередньо необхідно обмежувати, особливо при низьких рівнях енерговитрат.

До кисло-молочним продуктамвідносяться різні вироби, що виготовляються з натурального термічно обробленого молока без додавання немолочних компонентів з використанням спеціальних заквасок та застосуванням специфічних технологій.

Для молочнокислих сирівосновним процесом їх дозрівання є сквашування молока спеціальними бактеріальними культурами з наступним дозріванням та ущільненням. Залежно від зовнішнього виглядусири поділяють на тверді (голландський, швейцарський, російський тощо), м'які (рокфор, дорогобузький), розсольні (бринза, сулугуні) та плавлені.

Сир і сиримають високі показники харчової цінності (за змістом незамінних нутрієнтів, біологічної цінності, перетравлюваності, засвоюваності). При цьому високий вміст тваринного жиру в продуктах цієї групи є обмеженням для їхнього розширеного використання в харчуванні.

Вершкове масло.Це концентрат молочного жиру, який отримується з пастеризованих вершків. Містить від 72,5 до 82,5 % молочного жиру (включення інших видів жирів не допускається), 16-25 % води та незначні кількості білка та вуглеводів (менше 1 %), вітаміни А та D. Вершкове масло, як і вся молочна група є джерелом біологічно активних коротколанцюгових жирних кислот (так званих «летючих»). Їх високий вміст суттєво обмежує термін зберігання масла (до 15 діб при температурі побутового холодильника). При температурі -6...-12 °С вершкове масло може зберігатися до одного року.

Йогурт- продукт із підвищеним вмістом сухих знежирених речовин молока, що виготовляється шляхом сквашування. До складу йогуртів можуть включатися харчові добавки, фрукти, овочі та продукти їхньої переробки.

Сиркова масавиготовляється з сиру з додаванням вершкового масла чи вершків (з масовою часткою вершкового масла чи вершків щонайменше 5 %). У сирну масу допускається додавання фруктів, цукатів, сухофруктів, горіхів, зелені, що не тільки покращує (робить різноманітнішими) органолептичні властивості, а й підвищує харчову цінність готового продукту.

Вершки- це прісний молочний продукт з масовою часткою жиру 10% і більше, який виготовляється з молока без додавання немолочних компонентів.

Сухе молоко(молочний порошок) виробляється методом сушіння натурального молока-сировини до створення запасів тривалого зберігання (6 місяців і більше). Проте сухе молоко є високоцінним продуктом, зберігаючи значну частину властивостей натурального молока.

Додаток 1. Журнал обліку виявлень та ліквідацій аварій та ремонтних робіт на водопроводі та каналізації Додаток 2. Зразкові показники для оцінки результатів контролю санітарно-гігієнічного стану виробництва Додаток 3. Схема організації мікробіологічного контролю

2.3.4. Підприємства харчової та переробної промисловості
(Технологічні процеси. Сировина)

Санітарні правила та норми СанПіН 2.3.4.551-96
"Виробництво молока та молочних продуктів"
(Утв. Постановою Держкомсанепіднагляду РФ від 4 жовтня 1996 р. N 23)

Production of Milk and Milkproducts. Sanitary Regulations

2.12. Будівельні норми і правила.

2.16. СНиП "Природне та штучне висвітлення. Норми проектування".

2.21. ГОСТ 13264-88 "Молоко коров'яче. Вимоги при закупівлі".

Про всі випадки аварій водопровідних та каналізаційних мереж адміністрація підприємства зобов'язана негайно повідомити органи держсанепіднагляду та комунального господарства.

7.10. У виробничих приміщеннях мають бути передбачені:

Змивні крани з підведенням холодної та гарячої води, установкою змішувачів з розрахунку 1 кран на 500 м2 площі в цехах, де можливе забруднення підлоги стоками або продукцією, але не менше 1 крана на приміщення; кронштейни для зберігання шлангів;

Раковини для миття рук з підведенням холодної та гарячої води зі змішувачем, забезпечені милом, щіткою, дезінфікуючим розчином (0,02%-ним розчином хлорного вапна), рушниками разового користування, електрорушниками. Раковини слід розміщувати в кожному виробничому приміщенні на вході, а також у зручних для користування місцях на відстані не більше 15 м від кожного робочого місця;

Питні фонтанчики або сатуратори для питних цілей – на відстані не більше 70 м від робочого місця.

7.11. Питна вода для побутових та технологічних потреб має піддаватися хімічному аналізу згідно з інструкцією з технохімічного контролю на підприємствах молочної промисловості у строки, встановлені органами та установами держсанепіднагляду, але не рідше одного разу на квартал, бактеріологічному – одного разу на місяць.

Аналіз води слід проводити відповідно до ГОСТу "Вода питна: Методи санітарно-бактеріологічного аналізу".

Воду необхідно досліджувати у наступних точках відбору проб: на введенні, накопичувальних резервуарах, у виробничих цехах (апаратному, сирному, сметанному, цеху розливу, у заквасочному відділенні тощо).

Залежно від епідеміологічної ситуації в регіоні, що включає території заводу та сировинну зону підприємства, кратність дослідження води за розпорядженням органів та установ держсанепіднагляду може бути збільшена незалежно від джерела водопостачання.

7.12. Влаштування системи каналізації підприємств молочної промисловості має відповідати вимогам БНіП "Каналізація. Зовнішні мережі та споруди" та "Внутрішній водопровід та каналізація будівель", а також - вимогам цих СанПіН.

Підприємства молочної промисловості мають бути забезпечені системами каналізації для роздільного збору та видалення виробничих та побутових стічних вод. Для збирання та видалення атмосферних опадів слід передбачати зливову каналізацію. З'єднання між виробничою та побутовою системами каналізації забороняються; кожна система повинна мати самостійний випуск до дворової мережі. При скиданні на міські очисні споруди умови відведення стічних вод визначаються "Інструкцією прийому промислових стічних вод у міську каналізацію".

За наявності власних очисних споруд умови скидання оброблених стічних вод визначається "Правилами охорони поверхневих вод від забруднення стічними водами". Умови скидання стічних вод кожного конкретного підприємства мають бути узгоджені з органами та установами держсанепіднагляду.

7.13. Дворові мережі каналізації біля підприємств доцільніше розташовувати нижче водопровідних комунікацій; допускається також закладення водопровідних та каналізаційних мереж на одній глибині. Обладнання місць перехрестя водопровідних і каналізаційних труб, а також відстані між паралельними комунікаціями повинні відповідати вимогам БНіП "Водопровід. Зовнішні мережі та споруди" та "Каналізація. Зовнішні мережі та споруди".

7.14. При необхідності слід передбачати локальне очищення забруднених стічних вод (див. п. 9.6 цих СанПіН).

7.15. За погодженням з органами держсанепіднагляду на певний термін може бути дозволено влаштування малих підприємств молочної промисловості у неканалізованій місцевості.

7.16. Стічні води підприємств молочної промисловості перед випуском у водойми повинні піддаватися механічному, хімічному (за необхідності) та повному біологічному очищенню на очисних спорудах населеного пункту або на власних очисних спорудах.

7.17. Усі виробничі та інші приміщення з можливими стоками на підлогу повинні бути обладнані критими лотками або трапами з ухилом підлоги до них не менше 0,005-0,01 залежно від кількості стічних вод.

7.18. Технологічне обладнання, танки, мийні ванни повинні приєднуватися до каналізації через гідравлічні затвори (сифони) з розривом струменя 20 - 30 мм від кінця зливальної труби до верхнього краю вирви, раковини через сифон без розриву струн.

7.19. Трапи, лотки та підвісні каналізаційні труби з технологічними стоками не повинні розташовуватися над постійними робочими місцями та відкритим технологічним обладнанням. Влаштування підвісних каналізаційних труб із побутовими стоками забороняється.

7.20. Стояки з побутовими стоками не повинні проходити через виробничі приміщення, призначені для зберігання та переробки харчових продуктів. Стояки з виробничими стоками доцільніше розміщувати в прохідних каналах з доступом до ревізій із нейтральних приміщень. Допускається проходження стояків з виробничими стоками через виробничі приміщення за відсутності у межах ревізій.

8. Освітлення, опалення, вентиляція та кондиціювання повітря

8.1. Висвітлення виробничих приміщень має відповідати вимогам БНіП "Природне та штучне освітлення. Норми проектування" та "Санітарним вимогам до проектування підприємств молочної промисловості".

8.2. У виробничих приміщеннях найбільш прийнятним є природне освітлення: світловий коефіцієнт (СК) повинен бути в межах 1:6 - 1:8. У побутових приміщеннях СК має бути не менше 1:10. Коефіцієнт природного освітлення (КЕО) повинен бути передбачений з урахуванням характеру праці та зорової напруги.

При недостатньому природному освітленні слід застосовувати штучне освітлення – переважно люмінісцентні лампи. У приміщеннях з важкими умовами праці або без постійних робочих місць (термостатні, охолоджувальні, солільні відділення, складські приміщення тощо) слід використовувати лампи розжарювання.

8.3. Штучне освітлення має бути представлене загальним у всіх цехах та приміщеннях, а у виробничих при необхідності – місцевим чи комбінованим.

При виконанні виробничих операцій, що вимагають особливої ​​зорової напруги, слід використовувати комбіноване або місцеве освітлення залежно від обсягу та характеру роботи.

8.4. Світильники з люмінесцентними лампами повинні бути обладнані захисною решіткою (сіткою), розсіювачем або спеціальними ламповими патронами, що унеможливлюють випадання ламп зі світильників; світильники з лампами розжарювання – суцільним захисним склом.

8.5. Світильники у приміщеннях з відкритими технологічними процесами (виробництво сиру, сиру та інших продуктів у ваннах без кришок) не повинні розміщуватись над технологічним обладнанням, щоб унеможливити попадання осколків у продукт.

8.6. Світлові прорізи забороняється захаращувати тарою, обладнанням тощо. всередині та поза будівлею. Не допускається заміна скла у світлових отворах непрозорими матеріалами.

У разі перепланування, зміни у призначенні виробничого приміщення, а також при переносі або заміні одного обладнання іншим, освітленість приміщення у зв'язку з новими умовами має бути приведена у відповідність до норм освітлення.

8.7. У приміщеннях, що потребують особливого санітарного режиму (у заквасочному, відділенні упаковки сиру в плівку, розфасовці дитячих молочних продуктів, лабораторних боксах тощо), слід передбачати встановлення бактерицидних ламп для знезараження повітря. Режим роботи бактерицидних ламп повинен відповідати вимогам інструкції з експлуатації.

У медпунктах мають бути передбачені установки ультрафіолетового опромінення.

8.8. Підприємства повинні бути забезпечені, крім основного освітлення, аварійним.

8.9. Система опалення повинна відповідати вимогам БНіП "Опалення, вентиляція та кондиціювання повітря", "Виробничі будівлі", "Адміністративні та побутові будівлі".

Для системи опалення виробничих та допоміжних будівель краще використовувати як теплоносій перегріту воду; допускається також використання водяної насиченої пари.

8.10. Для опалення будівель, віддалених від теплових мереж підприємств або за межами проммайданчика (насосні системи каналізації, водонапірні вежі тощо), а також в опалювальних приміщеннях, розташованих у контурах холодильників та складів, допускається як джерело тепла використовувати електроенергію.

8.11. У неопалюваних складах опалення слід влаштовувати лише у підсобних приміщеннях для тривалого перебування обслуговуючого персоналу (протягом робочого дня). Опалення складів слід передбачати при необхідності підтримання певної температури, необхідної для режиму зберігання продуктів або матеріалів.

8.12. У всіх виробничих цехах і допоміжних приміщеннях основного виробництва як нагрівальні прилади повинні застосовуватися радіатори, конструкція яких забезпечує доступне очищення їх від пилу (краще регістри з гладких труб).

8.13. У термостатних приміщеннях для створення необхідної за технологією температури слід передбачати парове опалення від системи виробничого теплопостачання із застосуванням нагрівальних приладів регістрів з гладких труб.

8.14. У виробничих та допоміжних будівлях та приміщеннях має бути передбачена природна, механічна, змішана вентиляція або кондиціювання повітря відповідно до вимог "Санітарних норм проектування промислових підприємств", глави СНіП "Опалення, вентиляція та кондиціювання повітря", "Санітарних вимог до проектування підприємств молочної промисловості (ВСТП) і реальних СанПіН.

8.15. У виробничих та допоміжних приміщеннях засобами опалення, вентиляції (або кондиціювання) має бути створене сприятливе повітряне середовище:

Для здоров'я та працездатності персоналу;

Збереження товарів та матеріалів;

Забезпечення технологічного процесу;

Збереження обладнання.

Параметри повітряного середовища мають відповідати вимогам "Санітарних норм мікроклімату виробничих приміщень". Категорії робіт слід приймати за "Нормами технологічного проектування підприємств молочної промисловості".

8.16. На підприємствах молочної промисловості у виробничих та побутових приміщеннях, мийних, лабораторіях та деяких інших приміщеннях слід передбачати припливно-витяжну загальнообмінну механічну вентиляцію (або кондиціювання) у поєднанні, за необхідності, з місцевою витяжною вентиляцією.

8.17. Природна вентиляція допускається в деяких приміщеннях допоміжних служб, молокоприймальних пунктах, низових молочних підприємствах малої потужності.

8.18. Побутові приміщення, туалети, приміщення заквашувальної, лабораторії повинні мати незалежні системи загальнообмінної та місцевої вентиляції.

8.19. Припливне повітря, що подається у виробничі приміщення, має піддаватися очищенню від пилу. Припливне повітря, що надходить у заквасочну та виробничі приміщення з відкритими технологічними процесами, цех дитячих молочних продуктів, у відділення виробництва стерилізованого молока з розливом в асептичних умовах - обов'язково має очищатися від пилу на масляних та інших фільтрах тонкого очищення.

8.20. Кількість повітря, яке необхідно подавати в приміщення для забезпечення необхідних параметрів повітряного середовища в робочій або обслуговуваній зоні приміщень, слід визначати розрахунком в залежності від кількості тепла, вологи та шкідливих речовин, що надходить у приміщення (аміаку, вуглекислоти, аерозолів, оксидів азоту, озону та ін.) .).

Кратності повітрообмінів окремих приміщень виробничих та підсобних будівель допускається приймати відповідно до "Санітарних вимог до проектування підприємств молочної промисловості".

8.21. Обладнання, що є джерелом інтенсивного виділення тепла, вологи та шкідливих речовин, має забезпечуватись місцевими системами витяжної вентиляції.

Обладнання, що є джерелом пилу, має бути забезпечене індивідуальними спеціалізованими системами очищення (фільтрами, циклонами тощо).

8.22. Низ приймального отвору повітрозабірної шахти припливної вентиляції слід розміщувати на висоті не нижче 2 м від рівня землі.

Повітря, що видаляється системами витяжної вентиляції, повинно виводитися через витяжні шахти заввишки не менше 1 м вище за рівень даху.

8.23. Викиди в атмосферу із систем вентиляції слід розміщувати на відстані від повітроприймальних пристроїв припливної вентиляції не менше 10 м по горизонталі або 6 м по вертикалі, горизонтальній відстані менше 10 м.

8.24. Пристрій припливно-витяжних загальнообмінних систем вентиляції повинен забезпечувати в будинках загалом повітрообмін з балансом припливу та витяжки. З метою локалізації шкідливостей у приміщеннях, у яких виділяються шкідливі речовини, аерозолі, надлишки тепла та вологи, слід встановлювати негативний дисбаланс (тобто з перевагою витяжки над припливом); у приміщеннях, де відсутні шкідливі виділення, – позитивний дисбаланс.

8.25. Вентиляційне обладнання слід розміщувати в технічних приміщеннях (венткамерах), обладнаних для придушення шуму та вібрації відповідно до вимог глави БНіП "Захист від шуму", гігієнічних правил та норм та інших офіційних документів.

8.26. Ефективність роботи систем вентиляції слід проводити відповідно до Методичних вказівок "Санітарно-гігієнічний контроль систем вентиляції виробничих приміщень".

9. Санітарна охорона довкілля

9.1. З метою охорони навколишнього середовища та здоров'я населення для підприємств молокопереробної промисловості обов'язковим є виконання вимог до санітарного захисту навколишнього середовища відповідно до таких основних нормативних документів: СанПіН "Гігієнічні вимоги до охорони атмосферного повітря населених місць"; СанПіН "Санітарні правила та норми охорони поверхневих вод від забруднення"; СанПіН "Санітарні правила та норми охорони прибережних вод морів від забруднення в місцях водокористування населення"; Санітарні правила "Порядок накопичення, транспортування, знешкодження та поховання токсичних промислових відходів" та ін.

9.2. На підприємствах молокопереробної промисловості мають бути передбачені заходи, що запобігають забрудненню навколишнього середовища за рахунок викидів в атмосферу аерозолів та газів; попадання в стічні води шламу сепараторів; змивних та промивних вод, що містять жири та білкові відходи, відпрацьовані хімічні реагенти, дезінфікуючі та миючі засоби та ін.

9.3. Для збирання та видалення виробничих та побутових стічних вод підприємства повинні бути каналізовані; каналізація може приєднуватися до каналізаційних мереж населених пунктів або мати власну систему очисних споруд. У разі скидання на очисні споруди населених пунктів умови відведення стічних вод визначаються "Правилами прийому виробничих стічних вод у систему каналізації населених пунктів".

9.4. За наявності власних очисних споруд умови скидання очищених стічних вод визначаються "Санітарними Правилами та Нормами охорони поверхневих вод від забруднення" та "Санітарними Правилами та Нормами охорони прибережних вод морів від забруднення у місцях водокористування населення".

Умови скидання стічних вод обов'язково слід узгоджувати з органами та установами держсанепіднагляду в кожному конкретному випадку.

9.6. Стічні води підприємств перед скиданням у систему каналізації населеного пункту мають бути піддані локальному очищенню. Методи та способи очищення стічних вод повинні визначатися з урахуванням місцевих умов залежно від складу стічних вод.

9.7. У випадку, якщо стічні води підприємств є потенційно небезпечними в епідеміологічному відношенні, вони можуть скидатися у водні об'єкти тільки після відповідного очищення та знезараження до коли-індексу не більше 1000 та індексу-фага не більше 1000 БОЄ дм3 - відповідно до "Санітарних правил та нормами охорони поверхневих вод від забруднень. Вибір методів знезараження повинен бути узгоджений з органами та установами держсанепіднагляду.

9.8. На молокопереробних підприємствах мають бути передбачені заходи щодо очищення повітря від шкідливих викидів в атмосферне повітря, пов'язаних з технологічним процесом: виділенням пилу при сушінні молока та розфасовуванні сухих молочних продуктів; газів та пари при копченні плавленого сиру, парафінуванні сирів тощо.

9.9. Відпрацьоване повітря, що містить аерозолі, перед його викидом в атмосферу має очищатися на фільтрах.

9.10. Збір твердих відходів слід проводити в металеві бачки або контейнери з кришками та вивозити у відведені місця на організоване звалище.

9.11. Підприємства, що експлуатують той чи інший природний об'єкт, повинні здійснювати систематичний відомчий контроль за станом навколишнього середовища та технічний контроль за ефективністю роботи споруд з очищення стічних вод та фільтрів вентиляційних установок.

9.12. Заходи з охорони навколишнього середовища повинні розроблятися адміністрацією підприємств разом із територіальними центрами держсанепіднагляду на основі інвентаризації виробничих процесів та обладнання, що є джерелами виділення шкідливих речовин.

9.13. Відповідальність за виконання розроблених на підприємстві заходів щодо охорони навколишнього середовища покладається на адміністрацію підприємства.

9.14. Державний контроль за виконанням гігієнічних та протиепідемічних заходів та планів підприємств здійснюють органи держсанепіднагляду Росії, державного контролю за виконанням природоохоронних заходів та планів - установи Мінприроди України - відповідно до "Положення про взаємодію та розмежування функцій Держкомсанепіднагляду Росії та Мінприроди Росії, їх органів та установ на місцях".

10. Вимоги до технологічного обладнання,
апаратурі, інвентарю, посуду та тарі

10.1. Технологічне обладнання, апаратура, посуд, тара, інвентар, плівка та вироби з полімерних та інших синтетичних матеріалів, призначені для розфасовки молока та молочних продуктів, мають бути виготовлені з матеріалів, дозволених органами держсанепіднагляду для контакту з харчовими продуктами.

10.2. Ванни, металевий посуд, спуски, лотки, ринви і т.д. повинні мати гладкі, що легко очищаються внутрішні поверхні, без щілин, зазорів, виступаючих болтів або заклепок, що ускладнюють очищення. Слід уникати використання дерева та інших матеріалів, які погано миються та дезінфікуються.

10.3. Робочі поверхні (покриття) столів для обробки харчових продуктів повинні бути гладкими, без щілин та зазорів, виготовлені з нержавіючого металу або полімерних матеріалів, дозволених органами держсанепіднагляду для контакту з харчовими продуктами.

10.4. Технологічне обладнання та апаратура повинні бути зовні пофарбовані фарбою світлих тонів (крім обладнання, виготовленого або облицьованого нержавіючим матеріалом), що не містить шкідливих домішок. Забарвлення посуду та інвентарю фарбами, що містять свинець, кадмій, хром не допускається.

10.5. Розстановка технологічного обладнання повинна проводитись відповідно до технологічної схеми, забезпечувати потоковість технологічного процесу, короткі та прямі комунікації молокопроводів, виключати зустрічні потоки сировини та готової продукції.

10.6. При розстановці обладнання повинні бути дотримані умови, що забезпечують вільний доступ працюючих до нього, проведення санітарного контролю за виробничими процесами, якістю сировини, напівфабрикатів та готової продукції, а також можливості миття, збирання та дезінфекції приміщень та обладнання.

10.7. Обладнання, апаратура та молокопроводи повинні бути змонтовані таким чином, щоб забезпечувався повний злив молока, миючих та дезінфікуючих розчинів. Усі частини, що стосуються молока та молочних продуктів, повинні бути доступні для чищення, миття та дезінфекції. Металеві молокопроводи мають бути роз'ємними.

Скляні термометри без захисної оправи не допускаються.

10.8. Резервуари для виготовлення і зберігання молока, вершків, сметани та ін. молочних продуктів (крім використовуваних для вироблення сиру і сиру) повинні бути забезпечені кришками, що щільно закриваються.

10.9. Апарати, ванни та інше обладнання, в яких виготовляються молочні продукти, підключаються до каналізації з розривом струменя через вирви з сифоном (див. розділ 7 цих СанПіН).

Безпосереднє з'єднання обладнання з каналізацією та спуск води з них на підлогу не допускаються.

10.10. Внутрішньозаводський транспорт та внутрішньоцехова тара повинні бути закріплені за окремими видами сировини та готової продукції та відповідно промарковані.

11. Санітарне оброблення обладнання, інвентарю, посуду, тари

11.1. Обладнання, апаратура, інвентар, молокопроводи повинні зазнавати ретельного миття та дезінфекції відповідно до "Інструкції з санітарної обробки обладнання на підприємствах молочної промисловості" та "Інструкції з санітарної обробки обладнання при виробництві рідких, сухих та пастоподібних молочних продуктів дитячого харчування". Допускається використання сертифікованих імпортних миючих та дезінфікуючих засобів.

11.2. Для суворого виконання встановленої періодичності санітарної обробки обладнання та апаратури у кожному цеху має бути щомісячний графік миття та дезінфекції.

11.3. Устаткування, яке не використовується після миття та дезінфекції більше 6 год, вдруге дезінфікується перед початком роботи. Мікробіологічний контроль якості миття та дезінфекції здійснюється лабораторіями підприємства та територіальних центрів держсанепіднагляду безпосередньо перед початком роботи.

11.4. Санітарну обробку резервуарів для виробництва та зберігання молока та молочних продуктів слід проводити після кожного їх спорожнення.

11.5. У разі вимушених простоїв обладнання через технічні неполадки або перерви в подачі молока протягом 2-х годин і більше, пастеризоване молоко або нормалізовані суміші повинні бути злиті та спрямовані на повторну пастеризацію, а трубопроводи та обладнання промиті та продезінфіковані.

11.6. Для миття обладнання має бути передбачене централізоване приготування миючих та дезінфікуючих розчинів, для чого можуть бути використані мийні установки В2-ОЦ2-У для підприємств, що переробляють 25 - 50 тонн молока за зміну, В2-ОЦА - для підприємств, що переробляють 100 - 150 тонн молока за зміну, В2-ОЦП - для підприємств, що переробляють 200 і більше тонн молока за зміну.

11.7. Приготування робочих розчинів хлорного вапна для дезінфекції рук, прибирального інвентарю, обладнання, санвузлів тощо. повинно проводитися з централізовано приготовленого 10%-ного розчину хлорного вапна і щодня контролюватись на утримання активного хлору спеціально виділеним працівником.

11.8. Зниження концентрації, температури та часу циркуляції миючих та дезінфікуючих розчинів, а також порушення періодичності миття, передбачених чинною інструкцією, не допускається.

11.9. За відсутності пристрою для автоматичного контролю та концентрації миючих розчинів, вона повинна контролюватись лабораторією не менше 2 - 3 разів на зміну та, при необхідності, доводитися до встановленої норми.

11.10. Для миття та дезінфекції інвентарю, тари, транспортних засобів тощо. обладнують спеціальні мийні приміщення з водонепроникною підлогою, підведенням гострої пари, гарячої та холодної води, зливом для відведення стічних вод, вентиляцією.

11.11. Для ручного миття розбірних деталей обладнання (трубопроводів, кранів, дозуючих пристроїв тощо) повинні бути передбачені спеціальні трисекційні пересувні ванни зі штуцерами для зливу розчинів. Розташування штуцерів має забезпечувати повне зливання розчинів. Ванни повинні бути обладнані полицями для сушіння деталей.

11.12. Миття танків вручну повинен проводити спеціально виділений навчений персонал. Мийники танків не можуть залучатися до збирання санвузлів.

Спецодяг, спецвзуття використовують тільки під час миття танків, гумові чоботи, продезінфіковані в розчині хлорного вапна, надягають біля танка на спеціальному гумовому килимку.

Спецодяг мийників та інвентар для миття танків пастеризованого та сирого молока зберігають в окремих промаркованих шафах.

11.13. Миття пляшок на пляшкомийних машинах проводять згідно з інструкцією на кожен тип машини та відповідно до чинної інструкції з санітарної обробки обладнання. Пляшки із залишками білка, механічними забрудненнями та ін. попередньо замочують та промивають вручну. Не допускається розлив молока та молочних продуктів у пляшки з-під технічних рідин.

11.14. Перед заповненням молочними продуктами пляшки повинні піддаватися візуальному огляду на їхню цілісність, якість миття та відсутність сторонніх предметів. Електролампи на робочому місці контролера мають бути огороджені спеціальним екраном.

Робоче місце контролера на світлофільтрі має бути оснащене сидінням-стулцем напівм'яким, високим з підлокітниками та підніжкою.

Для цієї роботи необхідно підбирати контролерів з перевіреним зором, причому безперервна робота контролерів на світлофільтрі повинна перевищувати 1,5 - 2 годин.

11.15. Фільтруючі матеріали необхідно промивати та дезінфікувати після кожного застосування. Миття та дезінфекція їх здійснюється відповідно до "Інструкції з санітарної обробки обладнання на підприємствах молочної промисловості".

При прийманні молока від окремих господарств фільтруючі матеріали повинні промиватися та дезінфікуватися після приймання молока від кожного здавача.

При безперервному прийманні молока через автоматичні лічильники миття та дезінфекція фільтрів у них повинна проводитися не рідше 1 разу на зміну. При періодичному прийманні молока мийка та дезінфекція фільтрів повинна проводитися після кожної перерви у прийманні молока.

11.16. Використані для пресування сиру мішечки негайно після закінчення технологічного процесу ретельно очищають, стирають на спеціальних пральних машинах із застосуванням миючих засобів, зазначених у діючій "Інструкції з санітарної обробки обладнання на підприємствах молочної промисловості", кип'ятять протягом 10 - 15 хвилин і просушують , шафа або повітря (в приміщенні цеху).

Обробка мішечків повинна проводитися в окремому приміщенні, не допускається їх обробка у спільній пральні.

11.17. Транспортери, конвеєри, що торкаються харчових продуктів, після закінчення зміни очищають, обробляють гарячим розчином кальцинованої соди або синтетичними миючими засобами, після чого промивають гарячою водою.

11.18. Молочні цистерни після кожного звільнення від молока повинні промиватись та дезінфікуватися у мийній для автомолцистерн. Після миття цистерни мають бути опломбовані, про що робиться відповідна позначка у дорожньому документі.

У разі розтину пломб охороною підприємства потрібне повторне опломбування цистерн силами охорони. У дорожньому документі або санітарному паспорті ставиться позначка "Цистерна розкривалася для огляду та повторно опломбована охороною підприємства".

11.19. Мікробіологічний контроль вимитого обладнання повинен проводитися лабораторією підприємства та територіальних центрів держсанепіднагляду без попередження з урахуванням записів у журналі миття обладнання.

Результати бактеріологічних досліджень змивів, що свідчать про незадовільне миття та дезінфекцію обладнання, повинні вивішуватися працівниками лабораторії на дошці показників із зазначенням особи, відповідальної за санітарний стан цієї ділянки.

11.20. На спеціалізованих підприємствах і в цехах з виробництва рідких та пастоподібних молочних продуктів для дітей раннього віку миття та дезінфекція обладнання, контроль за концентрацією миючих та дезінфікуючих засобів та підтримка режимів санітарної обробки повинні здійснюватися в автоматичному режимі.

Система миття обладнання та трубопроводів повинна складатися з кількох автономних циклів:

Стерилізатори, пастеризатори та обладнання, що працює за загальною схемою;

Резервуари, молокопроводи, розливні автомати для стерилізованих молочних продуктів;

Резервуари, молокопроводи, розливні автомати дільниці виробництва дитячих кисломолочних продуктів;

Резервуари, молокопроводи, розливні автомати ділянки виробництва кефіру;

Устаткування для сиру.

11.21. Для цехів дитячого харчування невеликої потужності (до 5 т) миття обладнання та трубопроводів має складатися з наступних циклів:

Обладнання та трубопроводи для сирого молока та непастеризованих розчинів харчових компонентів;

Стерилізатори, пастеризатори та обладнання, що працює за загальною схемою; резервуари, молокопроводи, розливні автомати для стерилізованих молочних продуктів;

Обладнання для виробництва сиру, обладнання для виробництва кисломолочних продуктів, кефіру, розливні автомати ділянок вироблення дитячих кисломолочних продуктів та кефіру (порядок миття повинен проводитись у наведеній вище послідовності).

12. Санітарні вимоги до технологічних процесів

12.1. Всі процеси приймання, переробки та зберігання молока та молочних продуктів повинні проводитися в умовах ретельної чистоти та охорони їх від забруднення та псування, а також від попадання в них сторонніх предметів та речовин.

12.2. Молочна продукція повинна вироблятися строго відповідно до чинної нормативної документації.

Відповідальність за дотримання технологічних інструкцій доручається майстрів, технологів, зав. виробництвом та начальників цехів (дільниць).

12.3. Підприємства не повинні приймати молоко без довідок, що подаються щомісяця органами ветеринарного нагляду, про ветеринарно-санітарне благополуччя молочних ферм та підприємств (комплексів) з виробництва молока на промисловій основі, а від індивідуальних здавачів – не рідше 1 разу на квартал.

12.4. Молоки, вершки, допоміжна сировина та матеріали, що надходять для переробки, повинні відповідати вимогам відповідних ГОСТів та технічних умов.

12.5. Молоко з господарств, неблагополучних щодо захворювань тварин бруцельозом та туберкульозом, повинне прийматися за наявності спеціального дозволу органів ветеринарного та санітарно-епідеміологічного нагляду у знешкодженому вигляді відповідно до "Санітарних та ветеринарних правил для молочних ферм колгоспів та радгоспів".

У товарно-транспортній накладній на молоко або вершки з неблагополучних господарств має бути позначка "пастеризована" та вказана температура пастеризації.

Кожна партія молока або вершків із неблагополучних господарств перевіряється заводською лабораторією на ефективність пастеризації хімічним методом і може бути прийнята лише після отримання негативної реакції на пероксидазу.

Асортимент продукції, що виробляється з цієї сировини, підлягає погодженню з органами держсанепіднагляду.

12.6. Молоко для виробництва дитячих молочних продуктів має поставлятися зі спеціально виділених ферм за погодженням з органами ветеринарного та держсанепіднагляду та відповідати вимогам ДСТУ на молоко вищого та I сортів, що заготовляється.

12.7. При зберіганні сирого молока на заводі, що здійснює первинну обробку молока (фільтрація, охолодження), повинні дотримуватися наступних правил:

Прийняте охолоджене молоко не повинно змішуватися з молоком, що зберігається (охолодженим);

Молоко з кислотністю трохи більше 18°Т, охолоджене до 4°С, може зберігатися до відправки трохи більше 6 год, а охолоджене до 6°С - трохи більше 4 год.

При тривалості транспортування молока до 10 год воно повинно відвантажуватися з температурою не вище 6°С; при тривалості транспортування молока до 16 год, воно має бути охолодженим до температури не вище 4°С.

Пастеризацію молока цих заводах проводять у випадках:

Надходження молока із кислотністю 19 - 20°Т;

Необхідність зберігання молока більше 6 год;

Тривалість транспортування молока на міський молочний завод, що перевищує терміни, зазначені вище.

12.8. Безпосередньо перед прийманням молока молочні шланги та штуцери цистерн повинні бути продезінфіковані розчином хлорного вапна та ополоснуті питною водою. Після закінчення приймання молока шланги повинні бути промиті, продезінфіковані, закриті заглушкою або водонепроникним чохлом та підвішені на кронштейни. Миючі та дезінфікуючі розчини для обробки шлангів та патрубків цистерн повинні зберігатися у спеціально промаркованих ємностях.

12.9. Прийняте молоко та вершки повинні фільтруватися та негайно охолоджуватися до (4 + 2)°С або відразу прямувати на пастеризацію. Допустимий час зберігання охолодженого молока до +4 ° - 12 год, +6 ° - 6 год.

12.10. Для зберігання сирого та пастеризованого молока мають бути передбачені окремі танки, а для подачі молока – окремі молокопроводи.

Танки для зберігання сирого та пастеризованого молока мають бути промарковані.

12.11. Сепарування молока, нормалізація та гомогенізація молока та вершків повинні проводитися перед пастеризацією. Допускається проведення гомогенізації після пастеризації за температури не нижче 60°С. У разі сепарування пастеризованого молока отримані вершки, знежирене молоко або нормалізована суміш підлягають додатковій пастеризації.

12.12. Перед пуском пастеризаційно-охолоджувальних установок апаратник повинен перевірити: наявність у приладах термограмного паперу та чорнила для запису, справність роботи клапана повернення недопастеризованого молока, вузлів приладів, що пишуть, а також системи авторегулювання температури пастеризації молока.

12.13. На термограмі контролю температури пастеризації апаратник протягом кожного робочого циклу чорнилом повинен відзначати: своє прізвище, тип і N пастеризатора, дату, найменування продукту, для якого пастеризується молоко, час початку та закінчення роботи, перебіг технологічного процесу (етапи миття, дезінфекція, пастеризація молока із поясненням причин відхилень від встановленого режиму).

Термограми повинні аналізуватися лабораторією та зберігатися в ній протягом року. Відповідальність за безпеку несе начальник ВТК (зав. лабораторією).

12.14. За відсутності контрольно-реєструючих приладів контроль за температурою пастеризації повинні здійснювати апаратники (кожну годину, роблячи вимірювання температури та роблячи відповідні записи в журналі) та лабораторія (3 – 4 рази на зміну).

12.15. Ефективність пастеризації повинна контролюватись мікробіологічним методом відповідно до "Інструкції з мікробіологічного контролю виробництва на підприємствах молочної промисловості", а також хімічним методом за ГОСТом 3623 "Молоко та молочні продукти. Методи визначення пастеризації".

Контроль ефективності пастеризації молока кожному пастеризаторі проводиться мікробіологічним методом не рідше 1 десь у 10 днів незалежно від якості готової продукції. Пастеризація вважається ефективною за відсутності бактерій групи кишкових паличок у 10 см3 молока та загальної кількості бактерій до 10.000 в 1 см3 молока.

Визначення ефективності пастеризації хімічним методом (ферментні проби) має проводитись із кожного резервуару після його наповнення пастеризованим молоком.

На переробку або розлив молоко може бути спрямоване тільки після отримання негативної реакції на фосфатазу.

12.16. Ефективність теплової обробки на лінії стерилізації молока повинна контролюватись не рідше двох разів на тиждень шляхом визначення промислової стерильності.

12.17. Після пастеризації молоко або вершки охолоджують до температури (4 + 2) ° С і направляють на розлив. Максимальний термін допустимого зберігання пастеризованого молока до розливу не перевищує 6 год.

У разі виробничої необхідності зберігання пастеризованого молока в резервуарах до розливу більше 6 год при (6 + 2)°С його спрямовують на повторну пастеризацію перед розливом, або може бути скорочений відповідно загальний термін допустимого зберігання готового продукту на підприємстві.

12.18. В апаратному цеху необхідно вести журнал руху пастеризованого молока із зазначенням часу заповнення та випорожнення танків.

12.19. При виробництві кисломолочних продуктів молоко чи вершки після пастеризації охолоджують до температури сквашування і негайно спрямовують на заквашування.

У разі виробничої необхідності допускається охолодження пастеризованого молока до температури (4 + 2)°С та зберігання до використання не більше 6 год. У разі тривалішого зберігання перед заквашуванням необхідно проводити його повторну пастеризацію.

12.20. Для виробництва сметани використовуються лише свіжі вершки, заквашування вершків із підвищеною кислотністю не допускається.

Сметана має виготовлятися резервуарним методом у закритих ємностях.

Необхідно суворо дотримуватися встановлених технологічною інструкцією температуру пастеризації вершків, нормативи кількості закваски, що вноситься, температуру і тривалість сквашування.

Дозрівання сметани повинне проходити в холодильних камерах при температурі 0 - 8°С, при фасуванні у велику тару 12 - 48 год, в дрібну тару 6 - 12 год.

12.21. При виробництві дитячих молочних продуктів повинні дотримуватися таких вимог:

При виробництві кисломолочних продуктів пастеризоване молоко або суміші повинні бути охолоджені до температури 2 - 6°С, після чого їх спрямовують на розлив або подальшу високотемпературну обробку.

У разі виробничої необхідності допускається зберігання пастеризованого молока або суміші перед розливом за нормальної температури 2 - 5°С трохи більше 6 год, за нормальної температури 6 - 8°З - трохи більше 3 год.

12.22. У дитячі молочні продукти з метою адаптації їх складу до складу жіночого молока, підвищення біологічної та харчової цінності допускається внесення різних компонентів (вітамінів, мінеральних речовин, цукру, біологічно активних добавок та ін.). На всі компоненти має бути дозвіл Держкомсанепіднагляду Росії і МОЗ РФ.

Компоненти, що вносяться, повинні відповідати нормативній документації, не допускається використання компонентів із минулими термінами придатності.

12.23. При необхідності розливу кисломолочних продуктів на одному розливно-закупоречному автоматі повинна дотримуватися наступна послідовність: продукти, вироблені з біфідобактеріями, чистими культурами молочнокислих бактерій, пропіновокислими бактеріями, ацидофільною паличкою, на грибку кефіру.

12.24. Всі дитячі молочні продукти повинні випускатися лише у розфасованому вигляді в обсягах, що відповідають одноразовому прийому.

12.25. Продукція з битих, недолитих пляшок і пакетів з пастеризованим або стерилізованим молоком або вершками повинна бути злита через шар лавсана, з кисломолочними напоями - через подвійний шар марлі, після чого молоко або вершки спрямовують на повторну пастеризацію або стерилізацію, кислому.

12.26. З метою попередження потрапляння в продукцію сторонніх предметів молоко, що надходить на підприємство, повинно фільтруватися, очищатися на молокоочисниках, борошно, цукор повинні просіюватися, родзинки перебиратися і промиватися, какао, кава, ванілін та ін. повинні перевірятися на наявність механічних домішок.

Особливо ретельно повинен перевірятися сир, доставлений з низових заводів, щоб при його дефростації та звільненні від тари не могли потрапити в продукт цвяхи, шматочки дерева та інше.

12.27. Сметана, сир і сирково-творожні вироби до дитячих установ повинні поставлятися лише власним виробленням. Не допускається постачання цих продуктів, виготовлених у низовій виробничій мережі.

12.28. Сири (тверді, м'які) мають виготовлятися лише з пастеризованого молока. Необхідно суворо дотримуватись встановлених технологічними інструкціями та ГОСТами термінів та умов дозрівання сирів. Не допускається випуск у реалізацію сирів, які пройшли встановлений термін дозрівання.

12.29. Сиросховища повинні бути обладнані полицями та стелажами, що легко піддаються мийці та дезінфекції.

Камери зберігання олії та сиру повинні піддаватися побілку та дезінфекції не рідше 2 разів на рік, причому камери в цей час повинні звільнятися від продукції. Для стерилізації повітря в приміщеннях посолки, обсушування та пакування сиру в плівку встановлюються бактерицидні лампи.

12.30. Категорично забороняється проведення ремонтних робіт та дезінфекція приміщень у період вироблення продукції, не допускається залишати у виробничих цехах ремонтні інструменти; під час виробничого циклу допускається проведення ремонту обладнання лише за умови обов'язкового його огородження переносними екранами.

У кожному цеху повинен вестися облік предметів, що б'ються, і бути витяг з інструкції про попередження попадання сторонніх предметів у молочну продукцію.

12.31. Подача тари та інших матеріалів для пакування готового продукту має здійснюватися через коридори чи експедицію, минаючи інші виробничі приміщення.

Не допускається зберігання тари та пакувальних матеріалів безпосередньо у виробничих цехах. Вони повинні зберігатися у спеціально виділеному приміщенні.

12.32. Маркування продукції має проводитися строго відповідно до нормативної документації.

12.33. Температура та вологість у камері або складі зберігання готової продукції, а також порядок та строки реалізації готової продукції повинні контролюватись лабораторією 2 – 3 рази на зміну. Результати контролю мають бути зафіксовані у спеціальному журналі камери.

12.34. Розміщення сировини, запасів і готової продукції в камері або складі для її зберігання повинно здійснюватися строго по партіях із зазначенням дати, зміни вироблення та номери партії.

12.35. Відпустка готової продукції повинна проводитись експедитором, комірником або майстром, які несуть адміністративну відповідальність за випуск продукції без наявності на неї документа про якість.

На підприємствах, які виробляють дитячі молочні продукти, має бути забезпечене проведення щоденної дегустації цих продуктів із збереженням зразків до закінчення термінів придатності.

12.36. Не допускається до реалізації продукція у забрудненому, пошкодженому впакуванні, з нечітким маркуванням, порушеним пломбуванням.

12.37. Для боротьби з цвіллю камери, коридори, повітряні канали з охолоджувачами повітря обробляють антисептолом або розчином хлорного вапна, а сильно запущені камери, що не піддаються обробці зазначеними засобами, - препаратом Ю-5 (оксидифенолят натрію).

12.38. У холодильних камерах всі вантажі (в тарі) укладаються на грати з брусів або піддони, які періодично піддають мийці та дезинфекції. Допускається зберігання продукції у флягах та фасованої продукції у металевих та пластмасових кошиках без піддонів та ґрат.

12.39. Оцінку санітарного стану камер та необхідність проведення дезінфекції встановлюють завідувач виробництвом або завідувач лабораторії підприємства.

12.40. Ефективність дезінфекції камер визначають мікробіологічним аналізом. Дезінфекція вважається задовільною, якщо під час аналізу кількість цвілевих грибів на 1 см2 поверхні становить трохи більше 10 клітин.

12.41. Контроль надходить сировини, готової продукції, технологічних процесів та санітарно-гігієнічних умов виробництва повинен здійснюватися лабораторією підприємства відповідно до "Інструкції з мікробіологічного контролю виробництва на підприємствах молочної промисловості" та "Інструкції з технохімічного контролю на підприємствах молочної промисловості" (додаток 3).

13. Санітарні вимоги до виробництва заквасок

13.1. Приготування лабораторної та виробничої закваски має проводитися строго відповідно до "Інструкції з приготування та застосування заквасок для кисломолочних продуктів на підприємствах молочної промисловості".

13.2. У мікробіологічній лабораторії має бути виділено відділення або бокс для приготування лабораторної закваски та роботи з чистими культурами.

Термостати та холодильники, які використовуються для приготування та зберігання заквасок, забороняється використовувати для інших цілей.

13.3. Відділення з приготування бактеріальних заквасок має бути розміщене у виробничому корпусі, ізольоване від виробничих приміщень та максимально наближено до цехів – споживачів заквасок. Приміщення для виготовлення заквасок не повинно бути прохідним. При вході в заквасочне відділення має бути тамбур для зміни санітарного одягу. При вході в заквасочне відділення має бути дезинфікуючий килимок.

13.4. У заквасочному відділенні мають бути виділені окремі приміщення для: - приготування заквасок на чистих культурах; приготування кефірної та ацидофільної закваски; миття, дезінфекції та зберігання посуду та інвентарю.

На невеликих підприємствах (до 25 т переробки молока за зміну) та при приготуванні невеликих кількостей закваски допускається приготування закваски на чистих культурах, кефірної та ацидофільної в одному приміщенні. Резервуари для їх приготування та трубопроводи для подачі заквасок на чистих культурах та кефірній з ацидофільною повинні бути роздільними.

13.5. У заквасочному відділенні не допускається проходження транспортних магістральних комунікацій (пар, холод, вентиляція) та каналізаційних стояків.

13.6. Повинне бути передбачене очищення зовнішнього повітря, що подається, від пилу в системах механічної припливної вентиляції. Не допускається рух повітря, що створюється протягами.

13.7. Для стерилізації повітря у заквасочних відділеннях та тамбурі повинні бути встановлені бактерицидні лампи (БУФ-30 та ін.).

13.8. Входити в заквасочне відділення дозволяється тільки працівникам, які готують закваску і прибирають приміщення.

13.9. Тара та інвентар заквасочного відділення мають бути промарковані.

13.10. Після використання тара та інвентар повинні бути ретельно вимиті згідно з "Інструкцією з санітарної обробки обладнання на підприємствах молочної промисловості" та продезінфіковані розчином хлорного вапна, пропарюванням або стерилізацією в автоклаві або сушильній шафі.

Чиста тара та інвентар повинні бути закриті чистим пергаментом або поліетиленовою плівкою та зберігатися до вживання на продезінфікованих стелажах або спеціальних підставках. При зберіганні понад 24 години перед вживанням чиста тара та інвентар повинні бути знову продезінфіковані.

13.11. Стерилізація молока для приготування пересадочної лабораторної закваски місткістю до 20 дм на стерилізованому молоці повинна проводитись у заквасочному відділенні або мікробіологічній лабораторії.

13.12. При приготуванні закваски на пастеризованому молоці весь процес її приготування (пастеризація, охолодження молока до температури заквашування, заквашування, сквашування та охолодження закваски) повинен проводитись в одній ємності.

Допускається проведення пастеризації молока на трубчастому пастеризаторі (90 - 95 ° С) з подальшою витримкою, охолодженням і сквашування в одній ємності.

13.13. На кожну партію закваски має бути оформлене посвідчення якості, після чого закваски можуть бути передані на виробництво.

13.14. Не допускається використання будь-якої закваски (сухої, лабораторної або виробничої) з терміном придатності, що минув, а також виробничої закваски з підвищеною кислотністю.

13.15. Направляти закваску в резервуари для заквашування слід максимально короткими, ретельно вимитими і продезінфікованими трубопроводами.

При використанні невеликих кількостей закваски, а також закваски пересадки на стерилізованому молоці допускається перенесення її в закритих ємностях. У цьому випадку перед переливом закваски краї ємності із закваскою повинні бути протерті спиртом та профламбовані. Працівник, що вносить закваску, повинен одягнути чистий халат і ретельно вимити та продезінфікувати руки.

13.16. Приготування лабораторної закваски, а також контроль якості лабораторної, пересадкової, виробничої закваски та активізованого бакконцентрату здійснює мікробіолог підприємства.

На невеликих підприємствах, за відсутності мікробіолога, приготування лабораторної закваски може здійснювати спеціально виділена особа. Мікробіолог передає лабораторну закваску для приготування виробничої закваски у вихідні та святкові дні майстру цеху.

Пересадочну та виробничу закваску повинні готувати спеціально виділені відповідальні особи, які здійснюють також внесення закваски в молоко під час приготування виробничої закваски та продукту у робочі та вихідні дні.

14. Організація лабораторного контролю.
Сертифікація продукції

14.1. Завданням лабораторного контролю у молочній промисловості є забезпечення випуску продукції високої харчової цінності та безпечної для споживача.

14.2. Лабораторний контроль полягає у перевірці якості вступників молока та вершків, допоміжних матеріалів, заквасок, готової продукції, а також дотримання технологічних санітарно-гігієнічних режимів виробництва.

14.3. При організації мікробіологічного контролю слід керуватися Інструкцією з мікробіологічного контролю виробництва на підприємствах молочної промисловості.

14.4. Готова продукція (молоко, вершки, кисломолочні напої) повинні контролюватись мікробіологічною лабораторією підприємства не рідше 1 разу на п'ять днів, сметана та сир – не рідше 1 разу на три дні.

14.5. Якість санітарної обробки обладнання має оцінюватися за кожною одиницею обладнання не рідше 1 разу на декаду.

14.6. Чистоту рук кожного працівника слід контролювати мікробіологічною лабораторією підприємства не менше трьох разів на місяць.

14.7. Приблизні показники з оцінки результатів контролю санітарно-гігієнічного стану виробництва наведено у додатку 2 .

14.8. Для проведення мікробіологічних досліджень у лабораторії підприємства має бути обладнаний бокс, що складається з двох приміщень: власне боксу та передбоксника.

Останній служить для одягання спеціального одягу (халат, ковпак або косинка) при вході в бокс.

Бокс має бути обладнаний бактерицидними лампами, кількість яких визначають із розрахунку 2,5 вт/м3. Бактерицидні лампи включаються після закінчення роботи та прибирання приміщення без персоналу на 30 - 60 хв.

Допускається за відсутності боксу проведення аналізів у лабораторії. У цьому випадку приміщення лабораторії має бути ізольованим та обладнаним бактерицидними лампами. Під час проведення посівів повинні бути закриті кватирки та двері, щоб уникнути руху повітря.

14.9. Щодня після закінчення роботи бокс повинен бути промитий гарячим мильно-лужним розчином і витертий насухо. Один раз на тиждень в обов'язковому порядку повинна проводитися дезінфекція приміщення шляхом протирання всіх поверхонь препаратами, що дезінфікують, за відповідною для кожного препарату інструкцією.

14.10. Стерилізація посуду та живильних середовищ здійснюється в автоклавах, для розміщення яких має бути виділено спеціальне ізольоване приміщення.

Стерильний посуд слід зберігати в шафах, що щільно закриваються, або ящиках з кришками. Термін зберігання стерильного посуду не може перевищувати 30 діб. Стерильні середовища зберігають у холодильнику за нормальної температури 4 - 6°З трохи більше 14 діб.

14.11. За відсутності мікробіологічної лабораторії на підприємстві зазначений контроль може здійснюватися за госпдоговором з органами та установами державної санітарно-епідеміологічної служби або лабораторіями, акредитованими органами держсанепіднагляду.

14.12. При організації технологічного контролю слід керуватися "Інструкцією з технічного контролю на підприємствах молочної промисловості".

14.13. Лабораторії молочних заводів мають бути акредитовані державною санітарно-епідеміологічною службою на право проведення досліджень, що характеризують гігієнічні показники безпеки продукції, що випускається.

14.14. Молочна продукція, одержана за новою технологією, новими рецептурами, підлягає гігієнічній сертифікації в установленому порядку.

15. Транспортування молока та молочних продуктів

15.1. Для транспортування молока та молочних продуктів повинен виділятись спеціалізований транспорт (автомобільний, залізничний, водний).

15.2. Транспортування молока та молочних продуктів має здійснюватися у рефрижераторах, спеціалізованих молочних цистернах, машинах із ізотермічними кузовами.

Допускається доставка молочних продуктів у транспортній тарі на бортових машинах при ретельному укритті їх чистим брезентом.

15.3. Транспорт, що використовується для перевезення молока та молочних продуктів, повинен бути чистим, у справному стані, кузов машини повинен мати гігієнічне покриття, що легко піддається миття. Транспорт повинен мати санітарний паспорт, що видається територіальними центрами держсанепіднагляду на кожну машину строком не більше ніж на 6 місяців. Машина без санітарного паспорта на територію підприємства заборонена.

Адміністрацією підприємства призначається відповідальна особа щодо контролю за станом транспорту. Без огляду транспорту відповідальною особою та її дозволу навантаження не допускається.

15.4. Забороняється перевозити молочні продукти разом із сирими продуктами (м'ясо, птиця, риба, яйце, овочі, фрукти), напівфабрикатами, а також у транспорті, на якому раніше перевозилися отрутохімікати, бензин, гас та ін. сильно пахнуть та отруйні речовини.

15.5. У літній час термін навантаження та доставки цільномолочних продуктів, що швидко псуються, при транспортуванні їх у рефрижераторах не повинен перевищувати 6 год, спеціалізованим автотранспортом і на бортових машинах - 2 год.

15.6. Шофер-експедитор (експедитор) повинен мати при собі особисту медичну книжку з відмітками про проходження медичних оглядів та гігієнічного навчання, спецодяг, суворо дотримуватись правил особистої гігієни та правил транспортування молочних продуктів.

15.7. Санітарна обробка транспорту, призначеного для безтарного перевезення молока, а також фляг, має здійснюватися на молочних заводах відповідно до "Інструкції з санітарної обробки обладнання на підприємствах молочної промисловості". Про проведену обробку робиться відмітка в дорожньому листі, без цієї позначки машина з території заводу не випускається.

15.8. Працівники санепідслужби мають право заборонити перевезення молока та молочних продуктів транспортом, що не відповідає санітарним вимогам.

16. Гігієна праці

16.1. При проектуванні та реконструкції підприємств молочної промисловості необхідно враховувати санітарно-гігієнічні норми та правила, що пред'являються до організації та гігієни праці.

16.2. Контроль за умовами праці повинен включати оцінку виробничих факторів (параметри мікроклімату; виробничого шуму на робочих місцях; природного та штучного освітлення; забруднення повітря робочої зони аерозолями та газами; психофізіологічні фактори, пов'язані з характером праці; побутові умови на виробництві; організація харчування; медичне обслуговування; ).

16.3. Мікроклімат приміщень (температура, відносна вологість, швидкість руху повітря) має відповідати вимогам "Санітарних норм мікроклімату виробничих приміщень".

16.5. Рівні шуму на робочих місцях виробничих приміщень повинні відповідати "Санітарним нормам допустимих рівнів шуму на робочих місцях" та становити не більше 80 дБ(А).

16.6. Значення коефіцієнтів природного освітлення (КЕО, СК) та освітленості робочих поверхонь штучним освітленням повинні відповідати вимогам діючих СНіП "Природне та штучне освітлення" та "Санітарним вимогам до проектування підприємств молочної промисловості" з урахуванням характеристики зорових робіт.

16.7. На підприємствах молочної промисловості мають бути передбачені побутові приміщення відповідно до вимог СНіП "Адміністративні та побутові будівлі" та "Норм технологічного проектування підприємств молочної промисловості" (див. розділ 6 цих СанПіН).

16.8. Адміністрація повинна організувати харчування працюючих (їдальня, буфет, кімнати для їди). Режим роботи підприємства громадського харчування встановлюється з урахуванням кількості робочих змін, їхньої тривалості, часу обідньої перерви.

16.9. Особи, що піддаються впливу шкідливих та несприятливих виробничих факторів, підлягають обов'язковим попереднім та періодичним медичним оглядам відповідно до наказу МОЗ СРСР N 555 від 29.09.89 та МОЗ МП РФ та ДКСЕН РФ N 280/88 від 5.10.95.

16.10. Медичні працівники медико-санітарних частин, здравпунктов підприємства разом із санітарними лікарями територіальних центрів держсанепіднагляду повинні проводити аналіз стану здоров'я працюючих на підставі вивчення захворюваності з тимчасовою втратою працездатності, професійної захворюваності та результатів періодичних медичних обстежень. За наслідками вивчення стану здоров'я розробляється план оздоровчих заходів.

16.11. Адміністрація зобов'язана забезпечити працюючих повним комплектом спецодягу відповідно до чинних нормативів. Робітники, які піддаються впливу шкідливих виробничих чинників, мають бути забезпечені засобами індивідуального захисту.

16.12. Усі цехи мають бути забезпечені аптечками для надання першої медичної допомоги.

17. Особиста гігієна

17.1. Кожен працівник підприємства молочної промисловості відповідає за виконання правил особистої гігієни, стан свого робочого місця, суворе виконання технологічних та санітарних вимог на своїй ділянці.

17.2. Особи, що надходять на роботу та працюють на підприємстві, повинні проходити попередні та періодичні медичні обстеження відповідно до "Інструкції з проведення обов'язкових попередніх при вступі на роботу та періодичних медичних оглядів робітників та медичних оглядів водіїв індивідуальних транспортних засобів" (Утв. Наказом МОЗ СРСР N 555 від 29.09.89) та "Тимчасовим переліком робіт, при виконанні яких обов'язкові попередні та періодичні медичні огляди працівників" (Утв. МОЗ та МП РФ та ДКСЕН РФ N 280/88 від 5.10.95).

17.3. За епідпоказаннями рішенням територіальних центрів державного санітарно-епідеміологічного нагляду може бути проведено позапланове бактеріологічне обстеження працюючих.

17.4. На кожного працівника при вступі на роботу має бути оформлена медична книжка, в яку вносять результати всіх медичних обстежень та досліджень, відомості про перенесені інфекційні захворювання, дані про походження навчання за програмою гігієнічної підготовки.

Особисті медичні книжки повинні зберігатися в здравпункті або начальника (майстра) цеху.

17.5. Не допускаються до роботи особи, які страждають на наступні захворювання (або є бактеріоносіями):

Черевний тиф, паратиф, сальмонельоз, дизентерія;

Гіменолепідоз, ентеробіоз;

Сифіліс у заразному періоді;

Заразні шкірні захворювання: короста, трихофітія, мікроспорія, парша, актиномікоз з виразками або норицями на відкритих частинах тіла;

Заразні та деструктивні форми туберкульозу легень; позалегеневий туберкульоз з наявністю свищів, бактеріоурії; туберкульозного вовчаку обличчя та рук;

Гнійничкові захворювання.

17.6. Особи, які не пройшли своєчасно медичний огляд, можуть бути усунені від роботи відповідно до чинного законодавства.

17.7. Працівники виробничих цехів зобов'язані з появою ознак шлунково-кишкових захворювань, підвищення температури, нагноєннях, симптомах інших захворювань повідомити про це адміністрацію та звернутися до здравпункту підприємства або іншої медичної установи для отримання відповідного лікування.

17.8. Особи, які мають у сім'ї або квартирі, в якій вони проживають, інфекційних хворих, до роботи не допускаються до проведення спеціальних протиепідеміологічних заходів та подання спеціальної довідки від органів держсанепіднагляду.

17.9. Приходячи на роботу, кожен працівник цеху повинен розписатися в спеціальному журналі про відсутність у нього та членів сім'ї кишкових захворювань.

17.10. Для виявлення осіб із гнійничковими ураженнями шкіри медпрацівниками підприємства має щодня проводитися перевірка рук персоналу на відсутність гнійничкових захворювань із записом у спеціальному журналі, в якому вказують дату перевірки, прізвище, ім'я, по батькові працівника, результати огляду та вжиті заходи.

За відсутності у штаті підприємства медпрацівника таку процедуру має проводити санітарний пост (спеціально виділений та навчений працівник) підприємства чи майстер цеху.

17.11. Усі працівники повинні пройти обов'язкове навчання за програмою гігієнічної підготовки та скласти іспит з позначкою про це у відповідному журналі та в особистій медичній книжці. Надалі всі працівники повинні 1 раз на два роки проходити навчання та перевірку гігієнічних знань, працівники заквасочного відділення – щорічно. Особи, які не склали іспит з перевірки гігієнічної підготовки, до роботи не допускаються.

17.12. Спеціально створюваними комісіями за участю органів державного санітарно-епідеміологічного нагляду 1 раз на два роки має проводитися атестація керівних працівників та спеціалістів на знання ними санітарних правил та норм та основ гігієнічних та протиепідемічних вимог до виробництва молока та молочних продуктів.

17.13. Працівники виробничих цехів перед початком роботи повинні прийняти душ, надіти чистий санітарний одяг так, щоб він повністю закривав особистий одяг, підібрати волосся під косинку або ковпак, ретельно вимити руки теплою водою з милом і продезінфікувати їх розчином хлорного вапна або хлораміну.

17.14. Кожен працівник виробничого цеху має бути забезпечений 4 комплектами санітарного одягу (працівники цехів з виробництва дитячих продуктів – 6 комплектами); зміна одягу проводиться щодня та в міру забруднення. Забороняється входити до виробничих цехів без санітарного одягу. Прання та дезінфекцію санітарного одягу проводять на підприємствах централізовано, забороняється проводити прання санітарного одягу вдома.

17.15. Слюсарі, електромонтери та інші працівники, зайняті ремонтними роботами у виробничих, складських приміщеннях підприємства, зобов'язані виконувати правила особистої гігієни, працювати у цехах у санітарному одязі, інструменти переносити у спеціальних закритих ящиках із ручками.

17.16. При виході з будівлі на територію та відвідуванні невиробничих приміщень (туалетів, їдальні, медпункту тощо) санітарний одяг необхідно знімати; забороняється одягати на санітарний одяг будь-який верхній одяг.

17.18. Курити дозволяється лише у спеціально відведених місцях.

17.19. Приймати їжу допускається лише у їдальнях, буфетах, кімнатах для їди або інших пунктах харчування, розташованих на території підприємства або поблизу нього.

17.20. Особливо старанно повинні стежити за чистотою рук. Нігті на руках потрібно стригти коротко і не покривати їх лаком. Мити та дезінфікувати руки слід перед початком роботи та після кожної перерви в роботі, при переході від однієї операції до іншої, після зіткнення із забрудненими предметами. Працівникам заквашувальних відділень особливо ретельно необхідно мити та дезінфікувати руки перед заквашуванням молока, відділенням кефірних грибків та перед зливом закваски.

Для підвищення ефективності обробки рук рекомендується перед початком миття дезінфікувати їх розчином дезінфектанту з вмістом активного хлору 100 мг/л і після миття рук, перш ніж закрити водопровідний кран, обполоснути маховичок крана цим же розчином.

Після відвідування туалету мити та дезінфікувати руки слід двічі: у шлюзі після відвідування туалету до надягання халата та на робочому місці, безпосередньо перед тим, як приступати до роботи.

При виході з туалету продезінфікувати взуття на килимку, що дезінфікує. Дезрозчини підлягають щоденній заміні.

17.21. Чистота рук кожного працівника перевіряється не рідше 2 разів на місяць мікробіологом заводської лабораторії (без попереднього попередження), перед початком роботи після відвідування туалету, особливо у тих робітників, які безпосередньо стикаються з продукцією або чистим обладнанням. Чистота рук контролюється методами, що викладені в "Інструкції з мікробіологічного контролю виробництва на підприємствах молочної промисловості". Чистота рук за допомогою йодокрахмальної проби контролюється 1 раз на тиждень. Йодокрахмальну пробу проводить спеціально виділений та навчений працівник (санітарний пост).

18. Дезінсекція, дератизація

18.1. На підприємствах молочної промисловості не допускається наявність мух, тарганів, гризунів та інших комах.

18.2. Для проведення дезинсекційних, дератизаційних робіт адміністрація підприємства має укласти договір із дезстанцією або з державним унітарним підприємством дезінфекційного профілю.

Переукладання договорів має проводитися щороку.

18.3. На підприємствах мають бути створені необхідні умови для ефективного проведення дератизаційних та дезінсекційних робіт, виключено можливість контакту хімічних препаратів з продукцією, що виробляється, допоміжними, пакувальними матеріалами, тарою.

18.4. Для боротьби з мухами на підприємствах молочної промисловості мають проводитися такі профілактичні заходи:

Ретельне та своєчасне прибирання приміщень;

Своєчасний збір харчових покидьків і сміття в ємності з кришками, що щільно закриваються;

Своєчасне вивезення харчових покидьків та сміття з наступним миттям та дезінфекцією ємностей 20%-ним розчином хлорного вапна або вапняним молоком;

Засічення всіх вікон, що відриваються, і дверних прорізів на весняно-літній період.

Винищення мух у льотній формі проводять відповідно до діючих "Методичними вказівками боротьби з мухами", затвердженими МОЗ РФ та інструкціями.

18.5. З метою попередження появи тарганів необхідно закладати всі щілини в стінах, перегородках, не допускати скупчення крихт, залишків їжі. При виявленні тарганів необхідно провести ретельне прибирання приміщень та дезінсекцію дозволеними засобами.

18.6. Для захисту сировини та готової продукції від гризунів повинні проводитися такі заходи:

Закриття вікон у підвальних поверхах металевими ґратами, люків – щільними кришками;

Закриття вентиляційних отворів та каналів металевими сітками з осередками не більше 0,25 х 0,25 см;

Закладає отвори, щілини в підлогах, біля трубопроводів і радіаторів цеглою, цементом, металевою стружкою або листовим залізом;

Оббивка дверей складів залізом.

18.7. При реконструкції та ремонті цехів підприємств необхідно повною мірою проводити будівельно-технічні заходи щодо захисту будівель та приміщень від проникнення гризунів.

18.8. У разі появи гризунів застосовуються механічні способи їх знищення (верші, капкани). Проведення робіт із знищення комах та гризунів хімічними засобами допускається лише силами спеціалістів-дезінсекторів та дератизаторів.

18.9. Забороняється використання бактеріологічних методів боротьби із гризунами на підприємствах молочної промисловості.

19. Обов'язки, відповідальність та контроль за дотриманням
цих Санітарних правил та норм

19.1. Керівники підприємств молочної промисловості зобов'язані забезпечити:

Необхідні умови на довіреному підприємстві для вироблення продукції гарантованої якості, безпечної для здоров'я споживачів;

При отриманні незадовільних результатів мікробіологічних досліджень молока, молочної продукції, змивів вживати невідкладних заходів щодо недопущення виникнення масових захворювань людей, пов'язаних із споживанням продукції цього підприємства;

Виконання всіх необхідних додаткових профілактичних заходів, запропонованих органами держсанепіднагляду у разі виникнення несприятливої ​​епідеміологічної ситуації;

Проходження працівниками гігієнічного навчання з подальшим складанням іспиту при вступі на роботу та в процесі роботи;

Атестацію керівників цехів, відділень, дільниць із санітарно-гігієнічних питань;

Своєчасне подання поліклінікам та іншим медичним установам списків працівників, які підлягають попереднім та періодичним медичним обстеженням;

Наявність особистих медичних книжок кожного працівника з відмітками про проходження медичних обстежень;

Наявність санітарного журналу встановленої форми, прошнурованого, пронумерованого та опечатаного для запису актів та пропозицій представників органів державного санітарно-епідеміологічного нагляду;

Працівників підприємств умовами до виконання ними правил особистої гігієни;

Усіх працівників чистим санітарним та спецодягом, а також засобами індивідуального захисту від несприятливого впливу факторів виробничого середовища;

Регулярне прання санітарного одягу;

Умовами для сушіння робочого взуття та гумових чобіт;

Наявність достатньої кількості миючих та дезінфікуючих засобів;

Наявність аптечок у цехах для надання першої медичної допомоги;

Умови праці персоналу, що відповідають гігієнічним нормам та техніці безпеки;

Захист довкілля від виробничої діяльності підприємства;

Ознайомити всіх працівників підприємства із цими Санітарними правилами та нормами, забезпечити їх неухильне виконання.

19.2. Відповідальність за виконання цих правил покладається на керівників підприємств та начальників цехів.

19.3. Винні у порушенні вимог цих санітарних правил та норм можуть бути притягнуті до дисциплінарної, адміністративної чи кримінальної відповідальності у встановленому порядку.

19.4. Державний санітарно-епідеміологічний нагляд та контроль за виконанням цих Санітарних правил і норм здійснюється органами та установами Державної санітарно-епідеміологічної служби Російської Федерації, а відомчий санітарно-епідеміологічний нагляд та контроль - органами та установами санітарно-епідеміологічного профілю та відповідності.

Відкрийте актуальну версію документа зараз або отримайте повний доступ до системи ГАРАНТ на 3 дні безкоштовно!

Якщо ви є користувачем інтернет-версії системи ГАРАНТ, ви можете відкрити цей документ прямо зараз або запитати по Гарячої лініїв системі.