Sanpin budova na výrobu mliečnych výrobkov. "hygienické pravidlá pre mliekarenský priemysel"

SANITAČNÉ PRAVIDLÁ A ŠTANDARDY

1 oblasť použitia

Tieto pravidlá a predpisy sú vypracované na základe zákona RSFSR „O sanitárnej a epidemiologickej pohode obyvateľstva“, Zákony Ruská federácia„O ochrane práv spotrebiteľa“, „O certifikácii výrobkov a služieb“ a „Ustanovenia o štátnej sanitárnej a epidemiologickej regulácii“, schválené vládou Ruskej federácie z 5. júna 1994, N 625, a ustanovujú hygienické požiadavky na výroba a laboratórna kontrola mlieka a mliečnych výrobkov, zabezpečenie výroby produktov, ktoré spĺňajú medicínske a biologické požiadavky a hygienické normy kvality.

Všetky ustanovenia tohto dokumentu sa vzťahujú na všetky existujúce, projektované a postavené podniky mliekarenského priemyslu, vrátane kombajnov, tovární, dielní na výrobu suchých detských mliečnych výrobkov, mliečnych výrobkov pre malé deti bez ohľadu na ich rezortnú príslušnosť a formu vlastníctva.

2. Normatívne odkazy

V týchto hygienických pravidlách a predpisoch sa používajú odkazy na nasledujúce dokumenty.

2.6. "Zdravotné a biologické požiadavky a hygienické normy na kvalitu potravinárskych surovín a potravinárskych výrobkov", schválené. Námestník ministra zdravotníctva ZSSR 1.08.89, N 5061-89.

2.7. "Sanitárne normy pre projektovanie priemyselných podnikov", SN 245-71.

2.8. „Hygienické pravidlá organizácie technologických procesov a hygienické požiadavky na výrobné zariadenia“, N 1042-73, schválený Ministerstvom zdravotníctva ZSSR 4.04.73.

2.9. "Sanitárne požiadavky na projektovanie podnikov mliekarenského priemyslu", VSTP, 6.01.92.

2.10. "Normy pre technologický dizajn podnikov mliekarenského priemyslu", VNTP 645 / 1618-92.

2.11. „Normy pre technologický návrh rodinných fariem, podnikov slaby prud spracovateľský priemysel (mliečny priemysel)“, VNTP 645 / 1645-92.

2.12. Stavebné predpisy a pravidlá.

2.13. GOST 2874-82 "Pitná voda. Hygienické požiadavky a kontrola kvality".

2.14. SNiP 2.04.01-85 "Vnútorné zásobovanie vodou a kanalizácia budov".

2.15. SNiP 2.09.04-87 "Administratívne a domáce budovy".

2.16. SNiP "Prirodzené a umelé osvetlenie. Dizajnové normy".

2.17. "Sanitárne normy mikroklímy priemyselných priestorov", schválené námestník. kapitoly. štátny sanitárny lekár ZSSR 31.03.86, N 4088-86.

2.18. "Sanitárne normy pre prípustné hladiny hluku na pracoviskách", schválené o kapitoly. štátny sanitárny lekár ZSSR 3.12.85, N 3223-85.

2.19. „Pokyny na vykonávanie povinných predbežných pri nástupe do práce a pravidelných lekárskych prehliadok pracovníkov a lekárskych prehliadok jednotlivých vodičov Vozidlo“, schválené Ministerstvom zdravotníctva ZSSR dňa 29.9.89, príkaz N 555.

2.20. "Dočasný zoznam prác, pri výkone ktorých sa vyžadujú predbežné a pravidelné lekárske prehliadky pracovníkov", schválený. MZiMp RF a GKSEN RF 5.10.95, obj. N 280/88.

2.21. GOST 13264-88 "Kravské mlieko. Požiadavky na nákupy".

2.22. „Pokyny pre mikrobiologickú kontrolu výroby v mliekarenských podnikoch“, schválené o Gosagroprom ZSSR a pod. s Ministerstvom zdravotníctva ZSSR, 28.12.87.

2.23. Schválené „Pokyny pre technochemickú kontrolu v podnikoch mliekarenského priemyslu“. Gosagroprom ZSSR 30.12.88.

2.24. Schválený „Návod na prípravu a použitie fermentov pre fermentované mliečne výrobky v mliekarenských podnikoch“. Technický výbor pre normalizáciu "Mlieko a mliečne výrobky", 16.11.92.

2.25. "Pokyny na dezinfekciu zariadení v mliekarenských podnikoch", schválené Ministerstvo mäsového a mliečneho priemyslu ZSSR a pod. s Ministerstvom zdravotníctva ZSSR 28.04.78.

2.26. "Pokyny na dezinfekciu zariadení pri výrobe tekutej, suchej a pastovitej detskej výživy", schválené. Ministerstvo poľnohospodárstva a výživy Ruskej federácie a schválené Štátnym výborom pre sanitárny a epidemiologický dohľad Ruskej federácie, 27.12.95.

2.27. "O postupe pri vydávaní hygienických osvedčení pre výrobky", uznesenie Štátneho výboru pre sanitárny a epidemiologický dohľad Ruskej federácie zo dňa 1.5.93, N 1.

2.28. "Pravidlá pre certifikáciu mlieka a mliečnych výrobkov pre zhodu s bezpečnostnými požiadavkami", 1993.

2.29. „Pokyny na postup a frekvenciu kontroly obsahu mikrobiologických a chemických škodlivín v mlieku a mliečnych výrobkoch v mliekarenských podnikoch“, schválené. Ministerstvo poľnohospodárstva a výživy Ruskej federácie a pod. so Štátnym výborom pre sanitárny a epidemiologický dohľad 28.12.95.

3. Všeobecné ustanovenia

3.1. Návrh a výstavba nových, technické re-vybavenie, reprofilácia, rekonštrukcia a rozširovanie existujúcich podnikov sa musí vykonávať v súlade s „hygienickými normami pre projektovanie priemyselných podnikov“, „hygienickými pravidlami organizácie technologických procesov a hygienickými požiadavkami na výrobné zariadenia“, „hygienickými požiadavkami“. pre projektovanie podnikov mliekarenského priemyslu“, „Normy technologického projektovania podnikov mliekarenského priemyslu“, „Normy technologického projektovania rodinných firiem, podnikov nízkokapacitného spracovateľského priemyslu (mliekarenský priemysel)“, „Stavebné predpisy a predpisy“, zodpovedajúce zmeny a doplnenia k nim, ako aj tieto SanPiN.

Výstavba podnikov mliekarenského priemyslu by sa mala vykonávať spravidla podľa štandardných projektov, ako aj projektov opätovného použitia a individuálnych projektov, ktoré spĺňajú požiadavky súčasných regulačných a technických dokumentov a týchto SanPiN.

3.2. Po dohode s orgánmi a inštitúciami štátnej hygienickej a epidemiologickej služby je povolené blokovať podniky mliekarenského priemyslu s inými potravinárskymi podnikmi (pekárne, cukrárne, cestoviny, výroba alkoholických nápojov a nealkoholických nápojov). Blokovanie podnikov mliekarenského priemyslu podnikmi na spracovanie mäsa a rýb nie je povolené.

3.3. Podniky môžu zabezpečiť výrobu mliečnych výrobkov, majú profil špecializovaných alebo kombinovaných podnikov.

3.4. Rozsah a objem výrobkov vyrábaných mliekarenskými podnikmi musí zodpovedať výrobným možnostiam a musí byť koordinovaný s orgánmi a inštitúciami Štátneho hygienického a epidemiologického dozoru.

3.5. Podmienky výroby zmrzliny v mliekarenskom priemysle musia byť v súlade s hygienickými predpismi pre zmrzlinársky priemysel.

4. Územie

4.1. Výber a pridelenie miesta na výstavbu podnikov mliekarenského priemyslu by sa malo uskutočniť vtedy povinná účasť orgány štátneho hygienického a epidemiologického dozoru. Je potrebné vziať do úvahy polohu surovinovej základne, smer prevládajúcich vetrov, dostupnosť prístupových ciest, možnosť zabezpečenia pitnej kvalitnej vody, podmienky zostupu. Odpadová voda, možnosť usporiadania pásma sanitárnej ochrany najmenej 50 m (v súlade s „hygienickými normami pre dizajn priemyselných podnikov“) a pre syrárne - najmenej 100 m.

4.2. Územie podniku musí byť oplotené, mať sklon na vypúšťanie atmosférickej, taveniny a splachovacej vody do dažďovej kanalizácie od 0,003 do 0,05 v závislosti od pôdy. Hladina podzemnej vody by mala byť aspoň 0,5 m pod úrovňou podlahy suterénu.

V úžitkovej a skladovej oblasti by mali byť umiestnené budovy a pomocné stavby (chladiace veže, čerpacie stanice, sklady čpavku, mazacích olejov, paliva, chemických činidiel, kotolňa na kvapalné alebo tuhé palivá, miesta alebo miestnosti na skladovanie rezervných stavebných materiálov a kontajnery, miesta s kontajnermi na zber odpadu, dvorové toalety atď.).

Zóna prísneho režimu okolo delostreleckých studní a podzemných nádrží na skladovanie vody by mala byť vyčlenená do samostatnej zóny a mala by byť zachovaná zóna hygienickej ochrany od r. liečebné zariadenia do priemyselných budov.

4.4. Územie mliekarenského podniku musí mať priechodnú alebo kruhovú príjazdovú cestu pre dopravu so súvislým upraveným povrchom (asfaltový betón, asfalt, betón atď.); chodníky pre personál s bezprašným povrchom (asfalt, betón, platne).

4.5. Pozemky bez budov a príjazdových ciest by sa mali využívať na organizovanie rekreačných oblastí, výsadbu stromov a kríkov a trávnikov. Územie podniku pozdĺž obvodu lokality a medzi zónami by malo byť upravené. Nie je dovolené vysádzať stromy a kríky, ktoré počas kvitnutia dávajú vločky, vlákna, dospievajúce semená, ktoré môžu upchať zariadenia a výrobky.

4.6. Miesta na skladovanie stavebného materiálu, paliva, kontajnerov, umiestnenie kontajnerov na zber odpadu musia mať súvislú betónovú alebo asfaltovú vozovku.

Hygienické medzery medzi budovami a stavbami osvetlenými cez okenné otvory musia byť aspoň také vysoké ako vrchol odkvapu najvyššej z protiľahlých budov a stavieb.

Odpadkové koše by mali byť umiestnené na náveternej strane vo vzťahu k výrobným alebo skladovacím zariadeniam. Hygienická medzera medzi nimi musí byť najmenej 30 metrov.

Odstraňovanie odpadu a smetí zo smetných košov by sa malo vykonávať aspoň raz denne, následne by mala nasledovať sanitácia a dezinfekcia kontajnerov a miesta, na ktorom sa nachádzajú.

4.9. Územie podniku sa musí udržiavať čisté, čistenie sa musí vykonávať denne. V teplom období by sa podľa potreby malo územie a zelené plochy zalievať. V zime treba vozovku a chodníky systematicky čistiť od snehu a ľadu a posypať pieskom.

5. Výrobné a pomocné priestory

5.1. Výrobné dielne by sa mali nachádzať najmä v budovách oddelených od priestorov domácností. Dizajnové a konštrukčné riešenia môžu zahŕňať viac- alebo jednoposchodové priemyselné budovy. Pre podniky mliekarenského priemyslu, ktoré sú blokované výrobou iných odvetví, je vhodnejšie postaviť jednoposchodové výrobné budovy.

5.2. Umiestnenie výrobných dielní by malo zabezpečiť plynulosť technologických procesov; technologické komunikácie (mliečne potrubia) - najkratšie a najpriamejšie toky surovín a hotových výrobkov.

5.3. Pri vchode do budov podnikov by mali byť k dispozícii škrabky, mriežky alebo kovové siete na čistenie obuvi od nečistôt a vo vnútri budov pri vchode do výrobných dielní a priestorov domácnosti - dezinfekčné rohože.

5.4. Príjem mlieka, v závislosti od profilu mliekarenských podnikov, ich kapacity a umiestnenia, by sa mal vykonávať vo vnútri alebo na vykladacej plošine s prístreškom.

Plošiny alebo prijímacie priestory musia byť vybavené konzolami a hadicami na čerpanie mlieka. Hadice na odčerpávanie mlieka z baniek alebo cez poklop tanku by mali byť ukončené nerezovým hrotom dlhým 80-100 cm.Na odsávanie mlieka z tankov použite hadice s prevlečnou maticou, napojené na prívodné potrubie tankov.

5.5. Dielne na výrobu detských mliečnych výrobkov v mliekarenských podnikoch by sa mali nachádzať v priestoroch izolovaných od hlavnej výroby.

Balenie hotových výrobkov v špecializovaných podnikoch na výrobu detských mliečnych výrobkov by sa malo vykonávať v oddelených miestnostiach vybavených baktericídnymi lampami.

5.6. Výroba kŕmnych produktov (WMS a pod.) by mala byť izolovaná od predajní na výrobu mliečnych výrobkov a mať samostatné oddelenie surovín.

Príprava a skladovanie zásob, materiálov, zložiek potravín by sa malo vykonávať aj v oddelených miestnostiach.

Na skladovanie potravín by mali byť k dispozícii palety, regály, kontajnery.

5.7. Oddelenie prípravy štartovacích kultúr by malo byť umiestnené v rovnakej výrobnej budove s hlavnými predajňami – spotrebiteľmi, izolované od výrobných priestorov a čo najbližšie k predajniam – spotrebiteľom štartovacích kultúr. Miestnosť na prípravu štartovacích kultúr by nemala byť priechodná. Pri vstupe do štartovacieho oddelenia by mala byť zabezpečená predsieň na prebaľovanie hygienických odevov a dezinfekčná podložka. Štartovacie oddelenie musí mať súbor oddelených miestností v súlade s oddielom 13 týchto SanPiN.

5.8. Príprava roztokov zložiek potravín z múky, cukru, bielkovinových prísad atď. by sa mala vykonávať v samostatnej miestnosti.

5.9. Steny hlavných výrobných dielní, ako aj oddelenia kvasenia a laboratória musia byť obložené glazúrou (alebo inými materiálmi schválenými štátnou hygienickou a epidemiologickou službou) v celej výške, najmenej však 2,4 m a vyššie. , na spodok nosných konštrukcií, - natreté vodou riediteľnými a inými nátermi povolenými na tento účel Štátnym výborom pre sanitárny a epidemiologický dohľad Ruska; steny v skladoch hotových výrobkov, odolných voči teplu a chladu, ako aj v kanceláriách vedúcich predajní, majstrov atď. môžu byť natreté emulznými a inými povolenými farbami; v skladoch na skladovanie surovín a materiálov by sa malo zabezpečiť vápenné bielenie stien.

5.10. Stropy hlavných a pomocných predajní by mali byť natreté vodou riediteľnými farbami alebo bielené.

5.11. Maľovanie alebo bielenie stien a stropov všetkých výrobných a úžitkových miestností by sa malo vykonávať hneď po ich zašpinení, minimálne však dvakrát do roka, svetlými farbami. Súčasne s bielením by sa mala vykonať dezinfekcia povrchov obklopujúcich štruktúr.

5.12. V prípade výskytu plesní treba stropy a rohy výrobných priestorov ihneď vyčistiť a natrieť farbami s prídavkom schválených fungicídnych prípravkov.

5.13. Podlahy v priemyselných priestoroch by mali byť pokryté protišmykovými vodotesnými materiálmi odolnými voči kyselinám a zásadám (schválené na použitie orgánmi a inštitúciami Štátneho sanitárneho a epidemiologického dozoru Ruska), rovný povrch bez výmoľov so sklonom smerom k krytým podnosom a rebríkom.

5.14. Na vyplnenie otvorov vo vonkajších stenách priemyselných priestorov mokrým a vlhkým režimom je zakázané používať sklenené tvárnice.

5.15. Všetky intrashopové potrubia - vodovodné potrubia (pitná a technická voda), kanalizačné potrubia, parovody, plynové potrubia musia byť natreté bežnými výraznými farbami.

Skladovanie odpadov, ako aj inventára a zariadení nepoužívaných v technologickom procese vo výrobných zariadeniach je zakázané.

5.17. Na skladovanie čistiacich prostriedkov, čistiacich a dezinfekčných prostriedkov by mali byť k dispozícii špajze vybavené odtokom na špinavú vodu, umývadlom so studenou a horúca voda so zmiešavačom, sušiacim registrom a skriňou. V podnikoch s nízkou spotrebou energie je povolené poskytovať vstavané skrine alebo výklenky vybavené ako špajze. Čistiace zariadenia (čistiace stroje, vozíky, vedrá, kefy atď.) musia byť označené a priradené k príslušným výrobným, pomocným a hospodárskym miestnostiam.

5.18. Na pracoviskách v blízkosti technologických zariadení by mali byť vyvesené oznamy o dodržiavaní sanitárnych a hygienických a technologických režimov, plagáty, výstražné upozornenia, harmonogramy a režimy umývania zariadení, výsledky hodnotenia stavu pracovísk a iné materiály určené na výrobného personálu.

5.19. Plány podniku by mali zabezpečiť sanitárne dni, aspoň raz za mesiac, na všeobecné čistenie a dezinfekciu všetkých priestorov, vybavenia, inventára, ako aj bežné opravy.

Harmonogram hygienických dní na štvrťrok by mal byť koordinovaný s orgánmi a inštitúciami štátneho hygienického a epidemiologického dozoru. Vo veľkých podnikoch sú sanitárne dni povolené v samostatných obchodoch.

Na zorganizovanie sanitárneho dňa v každom podniku by sa mala vytvoriť sanitárna komisia pod predsedníctvom hlavného inžiniera za účasti inžinierskych a technických pracovníkov, zástupcov verejných organizácií, pracovníkov, oddelenia kontroly kvality a sanitárnej služby.

Pred konaním sanitárneho dňa musí komisia stanoviť rozsah a postup prác a následne skontrolovať ich realizáciu.

5.20. Povrchy panelov, vnútorných dverí vo výrobných prevádzkach, štartovacích oddeleniach, predajniach na výrobu detských mliečnych výrobkov by sa mali umývať aspoň raz týždenne horúcou vodou a mydlom a dezinfikovať 0,5% roztokom bielidla; kľučky dverí, povrch pod nimi, spodok dverí a kohútiky pri umývadlách by ste mali každú zmenu utrieť čistiacimi a dezinfekčnými roztokmi.

Priestor medzi rámami by mal byť zbavený prachu a umytý, keď sa zašpiní.

Elektrické osvetľovacie telesá, keď sa znečistia, minimálne však raz za mesiac, by mal utierať špeciálne vyškolený personál.

5.22. Čistenie podláh vo výrobných priestoroch by sa malo vykonávať mokrou metódou podľa potreby počas práce a na konci zmeny. V dielňach, kde sú podlahy znečistené mastnotou, by sa mali umyť horúcimi mydlovo-alkalickými roztokmi a následne dezinfikovať.

Po umytí a dezinfekcii je potrebné podlahy zbaviť vody a udržiavať suché.

5.23. Podnosy, rebríky, výlevky, výlevky, urny po zašpinení a po skončení zmeny dôkladne vyčistiť, opláchnuť a vydezinfikovať 0,5% roztokom bielidla.

5.24. Schody na schodiskách by sa mali umývať, keď sa znečistia, najmenej však raz denne. Zábradlie je potrebné každú zmenu utrieť vlhkou handričkou navlhčenou 0,5% dezinfekčným roztokom.

5.25. Dezinfekčné rohože pri vstupoch do výrobnej budovy a do každej dielne navlhčite každú zmenu 0,5% dezinfekčným roztokom.

5.26. Teplota a relatívna vlhkosť vo výrobných priestoroch, komorách a skladoch na skladovanie a dozrievanie výrobkov musí zodpovedať hygienickým normám pre projektovanie priemyselných podnikov, hygienickým požiadavkám na projektovanie mliekarenských podnikov a technologickým pokynom na výrobu mliečnych výrobkov.

6. Priestory pre domácnosť

6.1. Priestory pre domácnosť môžu byť umiestnené v samostatne stojacich budovách, v prístavbe, alebo môžu byť zabudované do hlavnej výrobnej budovy. Priestory pre domácnosť je vhodnejšie umiestniť do samostatnej budovy; v tomto prípade by mal byť zabezpečený teplý prechod do výrobnej budovy.

6.3. Priestory pre domácnosť pre pracovníkov v strojárstve, bednáreň, elektromechanické dielne, kotolňa, kompresorovňa by mali byť zabezpečené oddelene od bežnej prevádzky.

6.4. Štruktúra hygienických zariadení pre pracovníkov výrobných oddelení podnikov mliekarenského priemyslu by mala zahŕňať: šatne na vrchný, domáci, pracovný a hygienický odev a obuv, samostatné prádlo na čisté a špinavé hygienické odevy, sprchy, WC, miestnosť na dámske osobné oblečenie. hygiena, umyváreň s umývadlami na umývanie rúk, sušiareň odevov a obuvi, manikúra, zdravotné stredisko alebo lekárska vyšetrovacia miestnosť, stravovacie zariadenie (stravovacie zariadenie), miestnosť na uskladnenie a sanitáciu čistiacej techniky.

Dodatočné zloženie domácností a pomocných priestorov sa určuje v súlade s hygienickými charakteristikami výrobných procesov.

6.5. Šatne pre pracovné a hygienické odevy by mali byť umiestnené v miestnostiach izolovaných od šatní na vrchné a domáce oblečenie.

6.6. Skladovanie vrchného a domáceho oblečenia pracovníkov hlavnej výroby by sa malo vykonávať otvoreným spôsobom s obsluhou, na čo by mali byť k dispozícii vešiaky alebo otvorené skrinky, lavice a botníky.

6.7. Sprchy by mali byť umiestnené v blízkosti šatní; majú predsprchy vybavené vešiakmi a lavicami. Mali by byť k dispozícii otvorené sprchové kabínky, oplotené z troch strán a s priechodnými priechodmi medzi radmi kabínok.

6.8. Počet sprchových sietí by mal byť určený v súlade s SNiP počtom pracovníkov v najdlhšej zmene.

6.9. Umyvárne by mali byť umiestnené vedľa šatní pracovných odevov; umývadlá - skupinové umývadlá pre pracujúcich v najpočetnejšej zmene.

6.10. Bielizeň na výdaj čistého a špinavého pracovného odevu musí byť súčasťou jednotky priestorov domácnosti.

6.11. Nie je dovolené umiestňovať latríny, sprchy, dámske hygienické miestnosti a umyvárne nad výrobnými dielňami, nad administratívnymi a vzdelávacími priestormi, verejným stravovaním, zdravotnými strediskami, kultúrnymi službami a verejnými organizáciami.

6.12. Ak je počet žien pracujúcich v najpočetnejšej zmene vyšší ako 100, pri ženských latrínach by mala byť vybavená miestnosť na osobnú hygienu žien. Ak je pracujúcich žien menej, na dámskej toalete v priestoroch domácnosti by mala byť zabezpečená špeciálna kabínka s hygienickou sprchou - so vstupom z predsiene.

6.13. Toalety by mali byť izolované, kanalizácia, mať stavidlá vybavené vešiakmi na sanitárne oblečenie, umývadlá s prívodom teplej a studenej vody cez mixér.

Toalety by mali byť vybavené samozatváracími dverami, dekontaminačnými rohožami pri vchode, toaletami - s pedálovým uvoľňovaním, vodovodnými kohútikmi - s pedálom alebo iným špeciálnym ovládaním.

Umývadlá na umývanie rúk by mali byť vybavené mydlom, kefami, dezinfekčným prostriedkom na ruky, elektrickými utierkami alebo jednorazovými utierkami.

6.14. Pre malé podniky, ktoré spracúvajú do 5 ton mlieka za zmenu a nachádzajú sa v oblasti bez kanalizácie, je po dohode s orgánmi a inštitúciami štátneho hygienického a epidemiologického dozoru povolené zriadiť toalety vo dvore vo vzdialenosti najmenej 30 m od výrobných a skladovacích zariadení.

6.15. Konečná úprava povrchov v domácnostiach by mala zahŕňať:

Steny - s glazovanými dlaždicami v sprchách do výšky 1,8 m; v šatniach hygienických odevov, bielizne, kúpeľní, v miestnosti osobnej hygieny žien - 1,5 m nad panelmi po spodok nosných konštrukcií - vodou riediteľnými alebo inými povolenými nátermi;

Stropy by mali byť natreté olejovou farbou v sprchách, vo všetkých ostatných miestnostiach vápenným vápnom;

Podlahy vo všetkých priestoroch domácnosti by mali byť obložené keramickou dlažbou.

6.16. Priestory v domácnosti sa musia každý deň na konci práce dôkladne vyčistiť: očistiť od prachu, umyť podlahy a vybavenie alkalickým mydlovým roztokom a horúcou vodou; šatníky v šatniach by sa mali čistiť denne mokrou metódou a dezinfikovať 0,5% roztokom bielidla alebo iných schválených dezinfekčných prostriedkov aspoň raz týždenne.

6.17. Všetky panely (dláždené alebo natreté olejovou farbou) by sa mali denne utierať vlhkou handričkou a raz týždenne dezinfikovať.

6.18. Sociálne zariadenia a miestnosti osobnej hygieny žien sú ošetrované čistiacimi a dezinfekčnými prostriedkami najmenej dvakrát za zmenu.

Zakaždým, keď čistíte toalety, utrite označenou handričkou navlhčenou v 0,5% roztoku bielidla, ventily vodovodného kohútika, kľučky a zámky dverí, rukoväte spúšte a iné povrchy, ktorých sa možno pri používaní toalety dotknúť.

Toalety, keď sa zašpinia, sa očistia od usadenín soli 10% roztokom kyseliny chlorovodíkovej alebo iným povoleným prostriedkom a dôkladne sa opláchnu.

Na umývanie toaliet je vhodné použiť prípravok "Sosenka" alebo iné podobné schválené prípravky.

Podložku pred vstupom na toaletu je potrebné počas výmeny aspoň dvakrát navlhčiť čerstvým dezinfekčným roztokom (0,5%).

6.19. Na čistenie a dezinfekciu kúpeľní je potrebné prideliť špeciálne vybavenie (vedrá, kefy, naberačky atď.) so špeciálnou (červenou) značkou alebo sfarbením.

Po každom čistení by malo byť všetko čistiace zariadenie ponorené do 0,5% roztoku bielidla na 2 hodiny.

Čistiace prostriedky do kúpeľní a miestností osobnej hygieny žien by sa mali skladovať oddelene od čistiacich zariadení iných miestností - na špeciálne určenom mieste.

Na čistenie toaliet a miestností osobnej hygieny žien by mal byť pridelený špeciálny personál, ktorého účasť na čistení iných priestorov je prísne zakázaná.

6.20. Výdajne potravín (stravovacie zariadenia) môžu byť umiestnené ako súčasť priestorov domácnosti alebo v samostatne stojacich budovách. Počet miest na sedenie sa vypočíta s prihliadnutím na osoby pracujúce v najpočetnejšej zmene.

Pri absencii jedální (bufetov) by mala byť k dispozícii miestnosť na stravovanie, ktorá by mala byť vybavená vešiakmi na hygienické oblečenie, bojlerom, umývadlom, stolmi a stoličkami. Je zakázané jesť priamo v obchodoch.

6.22. V dielňach na výrobu výrobkov pre malé deti by mali byť zabezpečené priestory na dodatočnú dezinfekciu výrobného personálu (dezinfekcia rúk, navlečenie gázových obväzov, kombinézy atď.).

7. Vodovod a kanalizácia

7.1. Podniky musia mať zabezpečené dostatočné množstvo pitnej vody; Výpočet potreby vody by sa mal robiť v súlade s "Normami pre technologický dizajn podnikov mliekarenského priemyslu", "Normami pre technologický dizajn rodinných fariem, nízkokapacitných podnikov spracovateľského priemyslu (mliečny priemysel)" a SNiP " Vnútorný vodovod a kanalizácia budov“.

7.2. Výber zdrojov zásobovania vodou, miesta odberu vody, výpočet hraníc a plán opatrení na zlepšenie pásma sanitárnej ochrany zdrojov zásobovania vodou by sa mali vykonávať v súlade s „ Metodické pokyny o organizácii a kontrole zásobovania mliekarenskými závodmi vodou „a podliehajú povinnej dohode s orgánmi štátneho hygienického a epidemiologického dozoru.

Usporiadanie vodovodného systému podnikov mliekarenského priemyslu musí spĺňať požiadavky SNiP "Zásobovanie vodou. Vonkajšie siete a stavby" a "Vnútorné zásobovanie vodou a kanalizácia budov", ako aj tieto hygienické predpisy.

7.3. Vodovod musí byť umiestnený v izolovanej, uzavretej miestnosti a udržiavaný v riadnom technickom a hygienickom stave, mať tlakomery, kohútiky na odber vzoriek vody; spätné ventily, ktoré zabraňujú spätnému toku vody; odvodňovacie rebríky. Podniky musia mať a na požiadanie kontrolných organizácií predložiť schémy vodovodných a kanalizačných sietí.

7.4. V systéme zásobovania vodou v mliekarenských závodoch by mali byť k dispozícii aspoň dva zásobníky čistej vody, aby sa podniky nepretržite zásobovali vodou v hodinách najväčšej spotreby a pri núdzové situácie, ako aj na zabezpečenie doby kontaktu pri chlórovaní alebo konštantného prietoku pri dezinfekcii ultrafialovým žiarením a pri externom hasení požiaru. Výmena vody v nádržiach by mala byť vykonaná maximálne do 48 hodín. Každá nádrž by mala skladovať polovicu dennej potreby vody pre technologické a domáce potreby.

7.5. Dezinfekcia zásobníkov a vodovodných sietí by sa mala vykonávať v súlade s „Pokynom na kontrolu dezinfekcie pitnej vody v domácnostiach a dezinfekcie vodovodných zariadení chlórom po prepláchnutí pri haváriách, opravách“, ako aj ako na príkaz a pod dohľadom územných stredísk časopisu štátneho sanitárneho a epidemiologického dozoru.

7.6. Dezinfekcia vody dodávanej pre technologické potreby mliekarenského podniku by sa mala vykonávať v závislosti od charakteristík vodných zdrojov - podľa indikácií a metód v súlade s „Metodickými pokynmi na organizáciu a monitorovanie zásobovania mliekarenskými závodmi vodou“.

Dezinfekcia vody by sa mala vykonávať metódami povolenými orgánmi štátneho hygienického a epidemiologického dozoru (ozonizácia, ožarovanie baktericídnymi lampami, elektrolýza atď.).

Na chladenie mliečnych výrobkov v technologických zariadeniach používajte ľadovo studenú pitnú vodu s teplotou 1-2°C, cirkulujúcu cez uzavretý systém.

Voda z vodnej časti chladiacich a pasterizačných jednotiek sa môže používať pre systém zásobovania teplou vodou (na umývanie riadu v jedálni; umývanie zariadení, nádrží, baniek, pranie priemyselných odevov, umývanie podláh) za predpokladu, že je predhriata. do minimálne 80 °C v kotolniach.

7.8. Pre napájanie cirkulačných systémov chladiacich jednotiek, kompresorov, vákuových výparníkov; prípojky na splachovacie sudy WC mís a k pisoárom, externá autoumyváreň, chladenie preplachovacej vody kotla, polievanie územia - je povolené používať priemyselnú vodu.

Prívod úžitkovej vody musí byť oddelený od prívodu pitnej vody. Oba vodné systémy musia byť bez akýchkoľvek spojov a musia byť natreté výraznými farbami.

Odberné miesta oboch vodovodov musia byť označené príslušnými nápismi: „pitné“, „technické“.

Podnik musí mať schému technických vodovodných sietí.

Komunikácia cirkulačných vodovodných systémov pred uvedením do prevádzky, ako aj pravidelne počas prevádzky, by sa mala dezinfikovať podľa plánu dohodnutého s orgánmi a inštitúciami štátneho hygienického a epidemiologického dozoru.

7.9. Pre preventívne účely je potrebné zabezpečiť ročnú kontrolu technickej prevádzkyschopnosti a v prípade potreby opravu zariadení vodovodných zdrojov, vodovodnej siete, rezervných nádrží, revíznych studní a pod.

Po každej oprave vodovodného systému je potrebné ho opláchnuť a vydezinfikovať, po ktorom nasleduje laboratórne testovanie vody pred jej dodaním do podniku. Kontrolné vzorky vody sa odoberajú ihneď po konečnej dezinfekcii a z 5 epidemiologicky najnebezpečnejších miest: na vstupe, zo zásobníka, v štartovacej kultúre, pred umývačkou fliaš a v predajni zariadení. Účtovanie a evidencia príčin havárií a opráv vodovodných a kanalizačných systémov, ako aj príčiny nedostatku pary a chladu by sa mali viesť v osobitnom denníku, kde je potrebné uviesť miesto, dátum, čas havárie. ; dátum a čas opravy atď. (pozri prílohu 1).

Správa podniku je povinná bezodkladne hlásiť všetky prípady havárií vo vodovodných a kanalizačných sieťach orgánom štátneho hygienického a epidemiologického dozoru a verejnoprospešným službám.

7.10. Výrobné priestory by mali zabezpečiť:

Splachovacie kohútiky s prívodom studenej a teplej vody, inštalácia zmiešavačov rýchlosťou 1 kohútik na 500 m2 podlahovej plochy v dielňach, kde je možná kontaminácia podlahy odtokmi alebo výrobkami, najmenej však 1 kohútik na miestnosť; držiaky na uloženie hadíc;

Drezy na umývanie rúk s prívodom studenej a teplej vody s mixérom vybaveným mydlom, kefou, dezinfekčným roztokom (0,02% roztok bielidla), jednorazovými utierkami, elektrickými utierkami. Drezy by mali byť umiestnené v každej výrobnej oblasti pri vchode, ako aj na vhodných miestach na použitie vo vzdialenosti najviac 15 m od každého pracoviska;

Pitné fontánky alebo saturátory na pitné účely - nie viac ako 70 m od pracoviska.

7.11. Pitná voda pre domácu a technologickú potrebu musí byť podrobený chemickému rozboru v súlade s pokynmi pre technickú a chemickú kontrolu v mliekarenských prevádzkach v lehote, zriadené úradmi a inštitúcie štátneho hygienického a epidemiologického dozoru, najmenej však raz za štvrťrok, bakteriologické - raz za mesiac.

Analýza vody by sa mala vykonávať v súlade s GOST "Pitná voda: Metódy sanitárnej a bakteriologickej analýzy".

Voda sa musí vyšetrovať na týchto odberných miestach: na vstupe, v skladovacích nádržiach, vo výrobných prevádzkach (kontrolná miestnosť, tvaroh, kyslá smotana, oddelenie fliaš, oddelenie kysnutia atď.).

V závislosti od epidemiologickej situácie v regióne, vrátane územia závodu a surovinovej zóny podniku, môže byť frekvencia testovania vody, ako to predpisujú orgány a inštitúcie štátneho hygienického a epidemiologického dozoru, zvýšená bez ohľadu na zdroj zásobovania vodou.

7.12. Usporiadanie kanalizačného systému podnikov mliekarenského priemyslu musí spĺňať požiadavky SNiP "Kanalizácia. Vonkajšie siete a stavby" a "Vnútorné zásobovanie vodou a kanalizácia budov", ako aj požiadavky týchto SanPiN.

Mliečne podniky by mali byť vybavené kanalizačnými systémami na separovaný zber a likvidáciu priemyselných a domácich odpadových vôd. Na zber a odstraňovanie atmosférických zrážok by mala byť zabezpečená dažďová kanalizácia. Spojenie medzi priemyselnými a domácimi kanalizačnými systémami je zakázané; každý systém musí mať nezávislé uvoľnenie do siete dvorov. Pri vypúšťaní do mestských čistiarní odpadových vôd sú podmienky na zneškodňovanie odpadových vôd určené „Pokynom na príjem priemyselných odpadových vôd do mestskej kanalizácie“.

Ak sú vlastné čistiarne, podmienky vypúšťania vyčistených odpadových vôd určujú „Pravidlá ochrany povrchových vôd pred znečisťovaním odpadovými vodami“. Podmienky vypúšťania odpadových vôd z každého konkrétneho podniku musia byť dohodnuté s orgánmi a inštitúciami štátneho hygienického a epidemiologického dozoru.

7.13. Dvorné kanalizačné siete je vhodnejšie umiestniť na území podnikov pod vodovodnými radmi; v rovnakej hĺbke je tiež povolené položiť vodovodné a kanalizačné siete. Vybavenie priesečníkov vodovodných a kanalizačných potrubí, ako aj vzdialenosť medzi paralelnými komunikáciami musia spĺňať požiadavky SNiP "Zásobovanie vodou. Vonkajšie siete a stavby" a "Kanalizácia. Vonkajšie siete a stavby".

7.14. V prípade potreby je potrebné zabezpečiť lokálne čistenie kontaminovaných odpadových vôd (pozri bod 9.6 týchto SanPiN).

7.15. Po dohode s orgánmi štátneho hygienického a epidemiologického dozoru možno na určité obdobie povoliť zakladanie malých podnikov mliekarenského priemyslu v nekanalizovaných priestoroch.

7.16. Odpadová voda z podnikov mliekarenského priemyslu sa musí pred vypustením do vodných útvarov podrobiť mechanickému, chemickému (v prípade potreby) a úplnému biologickému čisteniu v čistiarňach vyrovnanie alebo na našich vlastných čističkách odpadových vôd.

7.17. Všetky výrobné a iné priestory s možnými odtokmi na podlahe musia byť vybavené krytými podnosmi alebo rebríkmi so sklonom podlahy k nim minimálne 0,005-0,01 v závislosti od množstva odpadovej vody.

7.18. Technologické zariadenia, nádrže, umývacie vane by mali byť napojené na kanalizáciu cez hydraulické brány (sifóny) s tryskou 20-30 mm od konca odtokovej rúry po horný okraj lievika, klesajú cez sifón bez porušenia struny.

7.19. Rebríky, žľaby a zavesené kanalizačné potrubia s procesnými zvodmi by nemali byť umiestnené nad stálymi pracoviskami a otvorenými technologickými zariadeniami. Inštalácia zavesených kanalizačných potrubí s domovým odpadom je zakázaná.

7.20. Stúpačky s domovou odpadovou vodou by nemali prechádzať cez výrobné zariadenia určené na skladovanie a spracovanie potravinárskych výrobkov. Vhodnejšie je umiestniť stúpačky s priemyselnými odpadmi do priechodov s prístupom k revíziám z neutrálnych miestností. Prechod stúpačiek s priemyselnými odpadovými vodami cez výrobné priestory je povolený, ak v nich nie sú žiadne revízie.

8. Osvetlenie, kúrenie, vetranie a klimatizácia

8.1. Osvetlenie priemyselných priestorov musí spĺňať požiadavky SNiP "Prirodzené a umelé osvetlenie. Dizajnové normy" a "Sanitárne požiadavky na dizajn podnikov mliekarenského priemyslu".

Pri nedostatočnom prirodzenom svetle treba použiť umelé osvetlenie – hlavne žiarivky. V miestnostiach so sťaženými pracovnými podmienkami alebo bez stálych pracovných miest (termostatické, chladiarenské, soľné miestnosti, sklady atď.) by sa mali používať žiarovky.

8.3. Umelé osvetlenie by malo byť zabezpečené všeobecne vo všetkých dielňach a priestoroch a vo výrobe, ak je to potrebné, lokálne alebo kombinované.

Pri výrobných operáciách, ktoré si vyžadujú osobitnú vizuálnu záťaž, by sa malo použiť kombinované alebo lokálne osvetlenie v závislosti od objemu a charakteru práce.

8.4. Svietidlá so žiarivkami musia byť vybavené ochrannou mriežkou (sieťkou), difúzorom alebo špeciálnymi objímkami svietidiel s vylúčením možnosti vypadnutia svietidiel zo svietidiel; svietidlá so žiarovkami - pevné ochranné sklo.

8.5. Svietidlá v miestnostiach s otvorenými technologickými procesmi (výroba tvarohu, syra a iných výrobkov v kadiach bez veka) by sa nemali umiestňovať nad technologické zariadenia, aby sa vylúčila možnosť vniknutia nečistôt do výrobku.

8.6. Je zakázané zakrývať svetlíky kontajnermi, zariadením a pod. vnútri aj mimo budovy. Nie je dovolené vymieňať sklá v strešných oknách za nepriehľadné materiály.

V prípade prestavby, zmeny účelu výrobných priestorov, ako aj pri sťahovaní alebo výmene jedného zariadenia za iné, je potrebné osvetlenie miestnosti v súvislosti s novými podmienkami zosúladiť s normami osvetlenia.

8.7. V miestnostiach vyžadujúcich špeciálny hygienický režim (v štartovacom zariadení, oddelení na balenie syrov do fólie, balenie detských mliečnych výrobkov, laboratórne boxy atď.) je potrebné zabezpečiť inštaláciu baktericídnych lámp na dezinfekciu vzduchu. Prevádzkový režim germicídnych lámp musí spĺňať požiadavky návodu na ich obsluhu.

Na stanovištiach prvej pomoci by mali byť zariadenia na ultrafialové ožarovanie.

8.8. Podniky by mali byť okrem hlavného osvetlenia vybavené aj núdzovým osvetlením.

8.9. Vykurovací systém musí spĺňať požiadavky SNiP "Vykurovanie, vetranie a klimatizácia", " Priemyselné budovy"," Administratívne a bytové budovy ".

Pre vykurovací systém priemyselných a pomocných budov je výhodné použiť ako nosič tepla prehriatu vodu; povolené je aj použitie nasýtenej vodnej pary.

8.10. Na vykurovanie budov vzdialených od vykurovacích sietí podnikov alebo mimo priemyselného areálu (systémy čerpania odpadových vôd, vodárenské veže atď.), Ako aj vo vykurovaných miestnostiach umiestnených v okruhoch chladničiek a skladov, je povolené používať elektrickú energiu ako zdroj tepla.

8.11. V nevykurovaných skladoch by malo byť vykurovanie usporiadané iba v zadných miestnostiach pre dlhodobé pobyty. servisný personál(počas pracovného dňa). Vykurovanie skladov by malo byť zabezpečené, ak je potrebné v nich udržiavať určitú teplotu, ktorá je potrebná pre režim skladovania výrobkov alebo materiálov.

8.12. Vo všetkých výrobných dielňach a pomocných miestnostiach hlavnej výroby by sa ako vykurovacie zariadenia mali používať radiátory, ktorých konštrukcia zabezpečuje ich prístupné čistenie od prachu (najlepšie registre z hladkých rúr).

8.13. V termostatických miestnostiach by sa na vytvorenie teploty požadovanej technológiou mal zabezpečiť ohrev parou z priemyselného systému zásobovania teplom pomocou registrov z hladkých rúr ako vykurovacích zariadení.

8.14. V priemyselných a pomocných budovách a priestoroch musí byť zabezpečené prirodzené, mechanické, zmiešané vetranie alebo klimatizácia v súlade s požiadavkami Sanitárnych noriem pre projektovanie priemyselných podnikov, kapitola SNiP "Vykurovanie, vetranie a klimatizácia", "Sanitárne požiadavky na dizajn podnikov mliekarenského priemyslu" (VSTP) a tieto SanPiN.

8.15. Vo výrobných a pomocných priestoroch je potrebné vytvoriť priaznivé vzdušné prostredie pomocou vykurovania, vetrania (alebo klimatizácie):

Pre zdravie a efektivitu personálu;

Konzervovanie výrobkov a materiálov;

Zabezpečenie technologického procesu;

Parametre ovzdušia musia zodpovedať požiadavkám „Sanitárnych noriem pre mikroklímu priemyselných priestorov“. Kategórie práce by sa mali brať v súlade s „Normami pre technologický dizajn podnikov mliekarenského priemyslu“.

8.16. V mliekarenských podnikoch vo výrobných a technických miestnostiach, umyvárňach, laboratóriách a niektorých ďalších miestnostiach by mala byť zabezpečená všeobecná výmenná mechanická ventilácia (alebo klimatizácia) pre prívod a odvod vzduchu v kombinácii, ak je to potrebné, s miestnym odsávaním.

8.17. Prirodzené vetranie je povolené v niektorých priestoroch pomocných služieb, na zberných miestach mlieka, nízkoenergetických mliekarenských podnikoch.

8.18. Miestnosti pre domácnosť, toalety, štartovacie miestnosti, laboratóriá musia mať nezávislé systémy všeobecnej výmeny a miestneho vetrania.

8.19. Privádzaný vzduch do výrobných priestorov musí byť bezprašný. Prívod vzduchu do štartovacích a výrobných priestorov s otvorenými technologickými procesmi, dielňa detských mliečnych výrobkov, oddelenie výroby sterilizovaného mlieka s plnením do fliaš za aseptických podmienok - v r. povinné musia byť očistené od prachu na olejových a iných jemných filtroch.

Rôznorodosť výmen vzduchu v jednotlivých priestoroch výrobných a pomocných budov je povolená v súlade s „Hygienickými požiadavkami na projektovanie podnikov mliekarenského priemyslu“.

8.21. Zariadenia, ktoré generujú intenzívne teplo, vlhkosť a nebezpečné látky, musia byť vybavené lokálnymi odsávacími ventilačnými systémami.

Zariadenia, ktoré sú zdrojom prachu, musia byť vybavené individuálnymi špecializovanými čistiacimi systémami (filtre, cyklóny a pod.).

8.22. Dno nasávacieho otvoru sacej ventilačnej šachty by malo byť umiestnené vo výške minimálne 2 m od úrovne terénu.

Vzduch odvádzaný odsávacími vetracími systémami musí byť odvádzaný cez odsávacie šachty vo výške minimálne 1 m nad úrovňou strechy.

8.23. Emisie do atmosféry z ventilačných systémov by mali byť umiestnené vo vzdialenosti od zariadení na nasávanie vzduchu prívodného vetrania najmenej 10 m horizontálne alebo 6 m vertikálne, s horizontálnou vzdialenosťou menšou ako 10 m.

8.24. Zariadenie systémov prívodu a odvodu celkového vetrania by malo zabezpečiť výmenu vzduchu v budovách ako celku s vyvážením prívodu a odvodu. Aby sa lokalizovali nebezpečenstvá v miestnostiach, v ktorých sa uvoľňujú škodlivé látky, aerosóly, nadmerné teplo a vlhkosť, mala by sa stanoviť negatívna nerovnováha (t. j. s prevahou výfukových plynov nad prítokom); v miestnostiach, kde nie sú žiadne škodlivé emisie - pozitívna nerovnováha.

8.25. Vetracie zariadenia by mali byť umiestnené v technické miestnosti(vetracie komory) vybavené na potlačenie hluku a vibrácií v súlade s požiadavkami kapitoly SNiP „Ochrana proti hluku“, hygienické pravidlá a normy a iné úradné dokumenty.

8.26. Účinnosť vetracích systémov by sa mala vykonávať v súlade s Metodickým usmernením „Sanitárna a hygienická kontrola ventilačných systémov v priemyselných priestoroch“.

9. Hygienická ochrana životného prostredia

9.1. V záujme ochrany životného prostredia a zdravia obyvateľstva je nevyhnutné, aby mliekarenské podniky plnili požiadavky na hygienickú ochranu životného prostredia v súlade s nasledujúcimi zákl. regulačné dokumenty: SanPiN „Hygienické požiadavky na ochranu atmosférického vzduchu v obývaných oblastiach“; SanPiN „Sanitárne pravidlá a normy na ochranu povrchových vôd pred znečistením“; SanPiN „Sanitárne pravidlá a normy na ochranu pobrežných vôd morí pred znečistením v miestach využívania vody obyvateľstvom“; Hygienické pravidlá „Postup pri hromadení, preprave, zneškodňovaní a zneškodňovaní toxického priemyselného odpadu“ atď.

9.2. V podnikoch mliekarenského priemyslu sa musia prijať opatrenia na zabránenie znečisťovaniu životného prostredia emisiami aerosólov a plynov do atmosféry; kaly zo separátorov vstupujúce do odpadových vôd; splachovacie a oplachové vody obsahujúce tuky a bielkovinový odpad, odpadové chemikálie, dezinfekčné a čistiace prostriedky a pod.

9.3. Na zber a likvidáciu priemyselných a domácich odpadových vôd musia byť podniky kanalizačné; kanalizácia môže byť napojená na kanalizačné siete sídiel alebo má vlastný systém čistiarní. Pri vypúšťaní do čistiarní odpadových vôd v sídlach sú podmienky zneškodňovania odpadových vôd určené „Pravidlami pre príjem priemyselných odpadových vôd do kanalizácie sídiel“.

9.4. Ak sú k dispozícii vlastné čistiarne, podmienky vypúšťania vyčistených odpadových vôd určujú „hygienické pravidlá a normy na ochranu povrchových vôd pred znečistením“ a „hygienické pravidlá a normy na ochranu pobrežných morských vôd pred znečistením v miestach“. spotreby vody obyvateľstvom“.

Podmienky vypúšťania odpadových vôd musia byť v každom konkrétnom prípade dohodnuté s orgánmi a inštitúciami štátneho hygienického a epidemiologického dozoru.

9.5. Kontaminácia odpadových vôd z celého závodu by sa mala posudzovať podľa „Normy pre technologický návrh podnikov mliekarenského priemyslu“.

9.6. Odpadová voda z podnikov musí byť pred vypustením do kanalizácie osady podrobená lokálnemu čisteniu. Metódy a metódy čistenia odpadových vôd by sa mali určiť s prihliadnutím na miestne podmienky v závislosti od zloženia odpadových vôd.

9.7. Ak sú odpadové vody z podnikov potenciálne epidemiologicky nebezpečné, možno ich vypúšťať do vodné telá len po primeranom vyčistení a dezinfekcii na coli-index najviac 1000 a fágový index najviac 1000 pfu dm3 - v súlade s "Sanitárnymi pravidlami a normami na ochranu povrchových vôd pred znečistením". Výber metód dezinfekcie musí byť dohodnutý s orgánmi a inštitúciami štátneho hygienického a epidemiologického dozoru.

9.8. V mliekarenských spracovateľských podnikoch by sa mali prijať opatrenia na čistenie vzduchu od škodlivých emisií atmosférický vzduch spojené s technologickým procesom: emisia prachu pri sušení mlieka a balení sušených mliečnych výrobkov; plyny a výpary pri údení taveného syra, voskovania syrov a pod.

9.9. Vyfukovaný vzduch obsahujúci aerosóly sa musí pred vypustením do atmosféry vyčistiť na filtroch.

9.10. Zbierka tuhý odpad by mali byť prenesené do kovových nádrží alebo kontajnerov s vekom a odvezené na určené miesta na organizovanej skládke.

9.11. Podniky prevádzkujúce konkrétny prírodný objekt by mali vykonávať systematicky rezortná kontrola stav životného prostredia a technická kontrola na účinnosť čistiarní odpadových vôd a filtrov ventilačných jednotiek.

9.12. Opatrenia na ochranu životného prostredia by mala vypracovať správa podnikov v spolupráci s územnými strediskami štátneho hygienického a epidemiologického dozoru na základe inventarizácie výrobných procesov a zariadení, ktoré sú zdrojmi emisií škodlivých látok.

9.13. Zodpovednosť za implementáciu opatrení na ochranu životného prostredia vypracovaných v podniku nesie administratíva podniku.

9.14. Štátnu kontrolu nad vykonávaním hygienických a protiepidemických opatrení a plánov podnikov vykonávajú orgány štátneho hygienického a epidemiologického dozoru Ruska, štátna kontrola na implementáciu environmentálnych opatrení a plánov - inštitúcia Ministerstva prírodných zdrojov Ruska - v súlade s "Nariadeniami o interakcii a vymedzení funkcií Štátneho výboru pre sanitárny a epidemiologický dohľad Ruska a Ministerstva prírodných zdrojov". Ruska, ich orgánov a inštitúcií na mieste“.

10. Požiadavky na technologické vybavenie, prístroje, inventár, misky a nádoby

10.1. Technologické zariadenia, prístroje, riad, nádoby, inventár, fólie a výrobky z polymérov a iných syntetických materiálov určené na balenie mlieka a mliečnych výrobkov musia byť vyrobené z materiálov povolených orgánmi štátneho hygienického a epidemiologického dozoru pre styk s potravinami.

10.2. Vane, kovové náčinie, drezy, vaničky, odkvapy a pod. musia mať hladké, ľahko čistiteľné vnútorné povrchy, bez štrbín, medzier, vyčnievajúcich skrutiek alebo nitov, ktoré sťažujú čistenie. Treba sa vyhnúť použitiu dreva a iných materiálov, ktoré sa ťažko čistia a dezinfikujú.

10.3. Pracovné plochy (nátery) stolov na spracovanie potravín musia byť hladké, bez trhlín a medzier, vyrobené z nehrdzavejúcej ocele alebo polymérnych materiálov schválených orgánmi štátneho hygienického a epidemiologického dozoru pre styk s potravinami.

10.4. Technologické zariadenia a prístroje by mali byť z vonkajšej strany natreté svetlou farbou (okrem zariadení vyrobených alebo obložených nerezovým materiálom), ktorá neobsahuje škodlivé nečistoty. Nátery na riad a náradie farbami s obsahom olova, kadmia, chrómu nie sú povolené.

10.5. Usporiadanie technologického zariadenia by sa malo vykonávať v súlade s technologickou schémou, zabezpečiť plynulosť technologického procesu, krátke a priame komunikácie mliečnych potrubí, vylúčiť protitoky surovín a hotových výrobkov.

10.6. Pri usporiadaní zariadení je potrebné dodržiavať podmienky, ktoré zabezpečia voľný prístup pracovníkov k nim, hygienickú kontrolu výrobných procesov, kvalitu surovín, polotovarov a hotových výrobkov, ako aj možnosť umývania, čistenia a dezinfekcie priestorov. a vybavenie.

10.7. Zariadenia, prístroje a potrubia na mlieko musia byť namontované tak, aby sa zabezpečil úplný odtok mlieka, umývacích a dezinfekčných roztokov. Všetky časti, ktoré prichádzajú do styku s mliekom a mliečnymi výrobkami, musia byť prístupné na čistenie, umývanie a dezinfekciu. Kovové vedenia mlieka musia byť odnímateľné.

Sklenené teplomery bez ochranného rámu nie sú povolené.

10.8. Nádrže na výrobu a skladovanie mlieka, smotany, kyslej smotany a iných mliečnych výrobkov (okrem tých, ktoré sa používajú na výrobu tvarohu a syra) musia byť vybavené tesne priliehajúcimi viečkami.

10.9. Zariadenia, vane a iné zariadenia, v ktorých sa vyrábajú mliečne výrobky, sú napojené na kanalizačný systém prietokom cez lieviky so sifónom (pozri časť 7 týchto SanPiN).

Priame napojenie zariadení na kanalizáciu a odvod vody z nich do podlahy nie sú povolené.

10.10. Vnútropodniková preprava a vnútroobchodné kontajnery musia byť priradené samostatné typy suroviny a hotové výrobky a zodpovedajúcim spôsobom označené.

11. Sanitárne ošetrenie zariadení, inventára, riadu, nádob

11.1. Zariadenia, prístroje, inventár, mliekovody musia byť dôkladne umyté a dezinfikované v súlade s „Návodom na dezinfekciu zariadení v mliekarenských podnikoch“ a „Návodom na dezinfekciu zariadení pri výrobe tekutých, suchých a pastovitých mliečnych výrobkov pre detskú výživu“. Je povolené používať certifikované dovážané čistiace a dezinfekčné prostriedky.

11.2. Aby sa prísne dodržala stanovená frekvencia dezinfekcie zariadení a prístrojov, každá dielňa by mala mať mesačný plán umývania a dezinfekcie.

11.3. Zariadenia, ktoré sa po umytí a dezinfekcii dlhšie ako 6 hodín nepoužívajú, sa pred začatím práce opäť dezinfikujú. Mikrobiologickú kontrolu kvality umývania a dezinfekcie vykonávajú laboratóriá podniku a územné strediská štátneho hygienického a epidemiologického dozoru bezprostredne pred začatím prác.

11.4. Nádrže na výrobu a skladovanie mlieka a mliečnych výrobkov by sa mali dezinfikovať po každom vyprázdnení.

11.5. V prípade nútenej odstávky zariadenia v dôsledku technických problémov alebo prerušenia dodávky mlieka na 2 hodiny alebo dlhšie, pasterizované mlieko alebo normalizované zmesi by sa mali vypustiť a poslať na opätovnú pasterizáciu a potrubia a zariadenia by sa mali umyť a dezinfikovať.

11.6. Pre umývacie zariadenia by sa malo počítať s centralizovanou prípravou umývacích a dezinfekčných roztokov, pre ktoré je možné použiť umývacie zariadenia B2-OTs2-U pre podniky spracúvajúce 25 – 50 ton mlieka za zmenu, B2-OCA – pre podniky spracúvajúce 100 – 150 ton mlieka za zmenu, В2-ОЦП - pre podniky spracúvajúce 200 a viac ton mlieka za zmenu.

11.7. Príprava pracovných roztokov bielidiel na dezinfekciu rúk, čistiacich zariadení, zariadení, kúpeľní a pod. by mal byť vyrobený z centrálne pripravovaného 10% roztoku bielidla a denne monitorovaný na obsah aktívneho chlóru určeným pracovníkom.

11.8. Zníženie koncentrácie, teploty a času cirkulácie čistiacich a dezinfekčných roztokov, ako aj porušenie frekvencie umývania stanovenej aktuálnymi pokynmi, nie je povolené.

11.9. Ak nie je k dispozícii zariadenie na automatickú kontrolu a koncentráciu premývacích roztokov, musí byť kontrolované laboratóriom najmenej 2-3 krát za zmenu a v prípade potreby sa musí uviesť do stanovenej normy.

11.10. Na umývanie a dezinfekciu zariadení, kontajnerov, vozidiel atď. vybaviť špeciálne umývacie miestnosti vodotesnou podlahou, prívodom živej pary, teplej a studenej vody, odtokom na odtok odpadovej vody, vetraním.

11.11. Na ručné umývanie demontovateľných častí zariadení (potrubia, kohútiky, dávkovacie zariadenia atď.) by mali byť k dispozícii špeciálne trojdielne mobilné vane s armatúrami na vypúšťanie roztokov. Umiestnenie armatúr by malo zabezpečiť úplné odvodnenie roztokov. Vane by mali byť vybavené policami na sušenie častí.

11.12. Umývanie nádrží by mal vykonávať špecializovaný vyškolený personál. Čističe nádrží sa nemôžu podieľať na čistení kúpeľní.

Montérky, bezpečnostná obuv sa používa len pri umývaní nádrží, gumené čižmy dezinfikované v roztoku bielidla sa obliekajú v blízkosti nádrže na špeciálnu gumenú podložku.

Kombinézy umývačiek a zariadenia na umývanie nádrží na pasterizované a surové mlieko sú uložené v samostatných označených skriniach.

11.13. Umývanie fliaš na umývačkách fliaš sa vykonáva podľa pokynov pre každý typ stroja a v súlade s aktuálnymi pokynmi na sanitáciu zariadení. Fľaše so zvyškami bielkovín, mechanickými nečistotami a pod. sú vopred namáčané a umývané ručne. Nie je dovolené prelievať mlieko a mliečne výrobky do fliaš s obsahom technických tekutín.

Pracovisko ovládač na svetelnom filtri musí byť vybavený polomäkkým vysokým sedákom s podrúčkami a podnožkou.

Pre túto prácu je potrebné vybrať ovládače s osvedčeným zrakom a nepretržitá práca ovládačov na svetelnom filtri by nemala presiahnuť 1,5-2 hodiny.

Pri príjme mlieka z jednotlivých fariem je potrebné po prijatí mlieka od každého darcu umyť a vydezinfikovať filtračné materiály.

Pri nepretržitom príjme mlieka cez automatické merače je potrebné filtre v nich umyť a vydezinfikovať aspoň 1 krát za zmenu. V prípade pravidelného príjmu mlieka je potrebné po každom prerušení príjmu mlieka vykonať čistenie a dezinfekciu filtrov.

11.16. Vrecia na lisovanie tvarohu sa ihneď po ukončení technologického procesu dôkladne vyčistia, vyperú na špeciálnych práčkach s použitím čistiacich prostriedkov uvedených v aktuálnom „Návode na dezinfekciu zariadení v mliekarenskom priemysle“, povaria sa 10-15 minút a sušia sa v v sušiarni, skrini alebo na vzduchu (v dielni).

Spracovanie vriec by sa malo vykonávať v samostatnej miestnosti, nie je dovolené ich spracovávať v spoločnej práčovni.

11.17. Dopravníky, dopravníky, ktoré sú v kontakte s potravinami, sa na konci zmeny vyčistia, ošetria horúcim roztokom sódy alebo syntetických čistiacich prostriedkov a potom sa umyjú horúcou vodou.

V prípade porušenia plomb bezpečnostnou službou podniku je povinné znovu zapečatiť nádrže bezpečnostnými zložkami. V cestovnom doklade alebo sanitárnom pase je uvedená značka „Nádrž bola otvorená na kontrolu a znovu zapečatená strážami podniku“.

Výsledky bakteriologických štúdií umývania, ktoré poukazujú na neuspokojivé čistenie a dezinfekciu zariadení, by mali pracovníci laboratória vyvesiť na indikačnú tabuľu s uvedením osoby zodpovednej za hygienický stav priestoru.

Systém na umývanie zariadení a potrubí by mal pozostávať z niekoľkých autonómnych cyklov:

Sterilizátory, pasterizátory a zariadenia, ktoré s nimi pracujú podľa všeobecnej schémy;

Nádrže, linky na mlieko, plniace stroje na sterilizované mliečne výrobky;

Nádrže, potrubia na mlieko, plniace stroje pre oblasť výroby detských fermentovaných mliečnych výrobkov;

Nádrže, mliekovody, plniace stroje oblasti výroby kefírov;

11.21. Pre obchody s detskou výživou s malou kapacitou (do 5 ton) by umývanie zariadení a potrubí malo pozostávať z nasledujúcich cyklov:

Zariadenia a potrubia pre surové mlieko a nepasterizované roztoky zložiek potravín;

Sterilizátory, pasterizátory a zariadenia, ktoré s nimi pracujú podľa všeobecnej schémy; nádrže, mliečne linky, plniace stroje na sterilizované mliečne výrobky;

Zariadenia na výrobu tvarohu, zariadenia na výrobu fermentovaných mliečnych výrobkov, kefíru, plniace stroje do výrobných priestorov detských fermentovaných mliečnych výrobkov a kefíru (umývací postup by sa mal vykonávať v uvedenom poradí).

12. Hygienické požiadavky na technologické procesy

12.1. Všetky procesy prijímania, spracovania a skladovania mlieka a mliečnych výrobkov sa musia vykonávať v podmienkach starostlivej čistoty a ochrany pred kontamináciou a znehodnotením, ako aj pred vniknutím cudzích predmetov a látok do nich.

12.2. Mliečne výrobky sa musia vyrábať prísne v súlade s platnou regulačnou dokumentáciou.

Zodpovednosť za dodržiavanie technologických pokynov majú majstri, technológovia, vedúci. výroby a vedúcich predajní (sekcií).

12.3. Podniky by nemali prijímať mlieko bez potvrdení, ktoré im každý mesiac poskytujú orgány veterinárny dozor, o veterinárnej a sanitárnej starostlivosti mliečnych fariem a podnikov (komplexov) na výrobu mlieka na priemyselnom základe a od jednotlivých dodávateľov - najmenej raz za štvrťrok.

12.4. Mlieko, smotana, pomocné suroviny a materiály dodávané na spracovanie musia spĺňať požiadavky príslušných GOST a technických špecifikácií.

Nákladný list mlieka alebo smotany z nefunkčných chovov musí byť označený „pasterizované“ a musí byť uvedená teplota pasterizácie.

Každá šarža mlieka alebo smotany z nefunkčných fariem je kontrolovaná závodným laboratóriom na účinnosť pasterizácie chemickou metódou a môže byť prijatá len po prijatí negatívnej peroxidázovej reakcie.

Sortiment výrobkov vyrobených z tejto suroviny podlieha schváleniu orgánmi štátneho hygienického a epidemiologického dozoru.

12.6. Mlieko na výrobu detských mliečnych výrobkov musí byť dodávané zo špeciálne určených fariem po dohode s orgánmi veterinárneho a štátneho sanitárneho a epidemiologického dozoru a musí spĺňať požiadavky GOST na zber mlieka najvyššej a I. triedy.

12.7. Pri skladovaní surového mlieka v prevádzke, ktorá vykonáva prvotné spracovanie mlieka (filtrácia, chladenie) je potrebné dodržiavať nasledujúce pravidlá:

Prijaté chladené mlieko by sa nemalo miešať so skladovaným (chladeným) mliekom;

Mlieko s kyslosťou nie vyššou ako 18 ° T, chladené na 4 ° C, možno skladovať do odoslania najviac 6 hodín a chladené na 6 ° C - nie viac ako 4 hodiny.

Ak trvá preprava mlieka do 10 hodín, malo by sa prepravovať s teplotou nepresahujúcou 6 ° С; pri preprave mlieka do 16 hodín sa musí ochladiť na teplotu nepresahujúcu 4 °C.

Pasterizácia mlieka v týchto zariadeniach sa vykonáva v týchto prípadoch:

Príjem mlieka s kyslosťou 19-20 ° T;

Potreba skladovať mlieko dlhšie ako 6 hodín;

Trvanie prepravy mlieka do mestského mliekarenského závodu presahujúce vyššie uvedené podmienky.

12.8. Bezprostredne pred príjmom mlieka sa musia hadičky na mlieko a prípojky nádrže dezinfikovať bieliacim roztokom a opláchnuť pitnou vodou. Po ukončení príjmu mlieka je potrebné hadičky opláchnuť, vydezinfikovať, uzavrieť zátkou alebo vodotesným krytom a zavesiť na držiaky. Čistiace a dezinfekčné prostriedky na ošetrenie hadíc a trysiek nádrží by sa mali skladovať v špeciálne označených nádobách.

12.9. Prijaté mlieko a smotana by sa mali filtrovať a okamžite ochladiť na (4 + 2) ° С alebo okamžite poslať na pasterizáciu. Prípustná doba skladovania chladeného mlieka do + 4 ° - 12 hodín, + 6 ° - 6 hodín.

12.10. Mali by byť k dispozícii samostatné nádrže na skladovanie surového a pasterizovaného mlieka a samostatné mliečne linky na dodávku mlieka.

Nádrže na skladovanie surového a pasterizovaného mlieka musia byť označené.

12.11. Pred pasterizáciou sa musí vykonať separácia mlieka, štandardizácia a homogenizácia mlieka a smotany. Je povolené vykonať homogenizáciu po pasterizácii pri teplote nie nižšej ako 60 ° C. V prípade separácie pasterizovaného mlieka podlieha výsledná smotana, odstredené mlieko alebo štandardizovaná zmes dodatočnej pasterizácii.

12.12. Pred spustením pasterizačných a chladiacich zariadení musí obsluha skontrolovať: prítomnosť termogramového papiera a atramentu na záznam v zariadeniach, funkčnosť spätného ventilu nepasterizovaného mlieka, zapisovacie jednotky zariadení, ako aj automatickú reguláciu teploty pasterizácia mlieka.

12.13. Na termograme kontroly teploty pasterizácie musí obsluha pri každom pracovnom cykle atramentom vyznačiť: svoje priezvisko, typ a N pasterizátora, dátum, názov produktu, pre ktorý je mlieko pasterizované, čas začiatku a konca pasterizácie. prác, postup technologického procesu (etapy umývania, dezinfekcie, pasterizácie mlieka s vysvetlením príčin odchýlok od stanoveného režimu).

Termogramy by sa mali analyzovať v laboratóriu a uchovávať tam jeden rok. Za ich bezpečnosť zodpovedá vedúci oddelenia kontroly kvality (vedúci laboratória).

12.14. Ak nie sú k dispozícii kontrolné a záznamové zariadenia, kontrolu teploty pasterizácie by mal vykonávať operátor (každú hodinu meranie teploty a príslušné záznamy do denníka) a laboratórium (3-4 krát za zmenu).

12.15. Účinnosť pasterizácie by sa mala kontrolovať mikrobiologickou metódou v súlade s "Pokynom pre mikrobiologickú kontrolu výroby v mliekarenských podnikoch", ako aj chemickou metódou v súlade s GOST 3623 "Mlieko a mliečne výrobky. Metódy stanovenia pasterizácie" .

Kontrola účinnosti pasterizácie mlieka na každom pasterizéri sa vykonáva mikrobiologickou metódou minimálne raz za 10 dní bez ohľadu na kvalitu hotového výrobku. Pasterizácia sa považuje za účinnú pri absencii baktérií E. coli v 10 cm3 mlieka a celkovom počte baktérií do 10 000 v 1 cm3 mlieka.

Stanovenie účinnosti pasterizácie chemickou metódou (enzymatické testy) by sa malo vykonávať z každej nádrže po jej naplnení pasterizovaným mliekom.

Mlieko môže byť odoslané na spracovanie alebo plnenie do fliaš až po negatívnej reakcii na fosfatázu.

12.16. Účinnosť tepelného ošetrenia na linke na sterilizáciu mlieka by sa mala monitorovať aspoň dvakrát týždenne stanovením priemyselnej sterility.

12.17. Po pasterizácii sa mlieko alebo smotana ochladí na teplotu (4 + 2) ° C a odošle sa do fliaš. Maximálny termín prípustné skladovanie pasterizovaného mlieka pred plnením do fliaš nie je dlhšie ako 6 hodín.

V prípade priemyselnej potreby skladovať pasterizované mlieko v cisternách pred plnením do fliaš na viac ako 6 hodín pri (6 + 2) °C, je pred fľaškovaním odoslané na opätovnú pasterizáciu, prípadne sa môže primerane znížiť všeobecný pojem prijateľné skladovanie hotového výrobku v podniku.

12.18. Vo velíne je potrebné viesť denník pohybu pasterizovaného mlieka s uvedením času plnenia a vyprázdňovania nádrží.

12.19. Pri výrobe fermentovaných mliečnych výrobkov sa mlieko alebo smotana po pasterizácii ochladí na fermentačnú teplotu a okamžite sa odošle na fermentáciu.

V prípade potreby výroby je možné pasterizované mlieko ochladiť na teplotu (4 + 2) °C a skladovať do použitia maximálne 6 hodín.V prípade dlhšieho skladovania je potrebné pred fermentáciou opätovne pasterizovať.

12.20 hod. Na výrobu kyslej smotany sa používa iba čerstvá smotana, fermentácia smotany s vysokou kyslosťou nie je povolená.

Kyslá smotana by sa mala vyrábať zásobníkovou metódou v uzavretých nádobách.

Je potrebné prísne dodržiavať teplotu pasterizácie smotany, normy pre množstvo zavedenej štartovacej kultúry, teplotu a trvanie fermentácie stanovené technologickými pokynmi.

Zrenie kyslej smotany by malo prebiehať v chladničkách pri teplote 0-8°C, pri balení vo veľkých nádobách 12-48 hodín, v malých nádobách 6-12 hodín.

21.12. Pri výrobe dojčenských mliečnych výrobkov musia byť splnené tieto požiadavky:

Pri výrobe fermentovaných mliečnych výrobkov sa pasterizované mlieko alebo zmesi musia ochladiť na teplotu 2 až 6 ° C, potom sa posielajú na plnenie do fliaš alebo na následné vysokoteplotné spracovanie.

V prípade potreby výroby je povolené skladovať pasterizované mlieko alebo zmes pred plnením do fliaš pri teplote 2-5°C najviac 6 hodín, pri teplote 6-8°C najviac 3 hodiny.

12.22. Aby sa ich zloženie prispôsobilo zloženiu materského mlieka, zvýšila sa biologická a nutričná hodnota, je dovolené do detských mliečnych výrobkov zavádzať rôzne zložky (vitamíny, minerály, cukor, biologicky aktívne prísady atď.). Všetky zavedené komponenty musia byť schválené Štátnym výborom pre sanitárny a epidemiologický dohľad Ruska a Ministerstvom zdravotníctva a lekárskeho priemyslu Ruskej federácie.

Zavedené komponenty musia byť v súlade s regulačnou dokumentáciou, použitie komponentov s uplynutým dátumom spotreby nie je povolené.

12.23. Ak je potrebné vyliať fermentované mliečne výrobky na jeden plniaci a uzatvárací stroj, je potrebné dodržať postupnosť: produkty vyvinuté bifidobaktériami, čisté kultúry baktérií mliečneho kvasenia, baktérie kyseliny propínovej, acidophilus bacillus, na kefírovej hube.

12.24. Všetky mliečne výrobky pre deti by mali byť balené len v množstve zodpovedajúcom jednej dávke.

12.25 hod. Výrobky z rozbitých, neúplných fliaš a vrecúšok s pasterizovaným alebo sterilizovaným mliekom alebo smotanou by sa mali vypustiť cez vrstvu lavsanu, s fermentovanými mliečnymi nápojmi - cez dvojitú vrstvu gázy, po ktorej sa mlieko alebo smotana posielajú na opakovanú pasterizáciu alebo sterilizáciu, fermentujú mliečne výrobky - na spracovanie.

Tvaroh dodaný z nižších závodov by sa mal zvlášť starostlivo kontrolovať, aby sa pri rozmrazovaní a vyprázdňovaní z nádoby nedostali do výrobku klince, kusy dreva atď.

12.27. Kyslá smotana, tvaroh a tvaroh a výrobky z tvarohu by sa mali dodávať do detských inštitúcií iba vlastnej výroby. Dodávka týchto produktov vyrobených v nadväzujúcej výrobnej sieti nie je povolená.

12.28. Syr (tvrdý, mäkký) by mal byť vyrobený len z pasterizovaného mlieka. Je potrebné prísne dodržiavať podmienky zrenia syra stanovené technologickými pokynmi a GOST. Nie je dovolené púšťať do predaja syry, ktoré neprešli nastav čas dozrievanie.

12.29. Skladovacie priestory na syry by mali byť vybavené policami a stojanmi, ktoré možno ľahko umyť a dezinfikovať.

Komory na skladovanie masla a syra musia byť vybielené a dezinfikované najmenej 2-krát ročne a komory musia byť v tomto čase zbavené produktov. Na sterilizáciu vzduchu v miestnostiach na solenie, sušenie a balenie syra sú nainštalované baktericídne lampy.

V každej dielni musí byť vedená evidencia krehkých predmetov a musí existovať výpis z návodu na zamedzenie vniknutia cudzích predmetov do mliečnych výrobkov.

12.31 hod. Zásobovanie nádobami a inými materiálmi na balenie hotového výrobku by sa malo uskutočňovať cez chodby alebo expedície, pričom by sa mali obchádzať iné výrobné zariadenia.

Skladovanie nádob a obalových materiálov priamo vo výrobných dielňach nie je povolené. Mali by byť uložené vo vyhradenej miestnosti.

12.32. Označovanie výrobkov sa musí vykonávať prísne v súlade s regulačnými dokumentmi.

12.33. Teplotu a vlhkosť v komore alebo sklade na skladovanie hotových výrobkov, ako aj poradie a načasovanie predaja hotových výrobkov by malo laboratórium kontrolovať 2-3 krát za zmenu. Výsledky kontroly sa musia zaznamenať do špeciálneho denníka kamery.

12.34. Umiestnenie surovín, zásob a hotových výrobkov do komory alebo skladu na ich skladovanie by sa malo vykonávať striktne v dávkach s uvedením dátumu, zmeny výroby a čísla šarže.

12:35. Výdaj hotových výrobkov musí vykonať špeditér, skladník alebo majster, ktorý prepravuje administratívna zodpovednosť na uvoľnenie výrobkov bez dokladu o kvalite.

Podniky vyrábajúce mliečne výrobky pre deti musia zabezpečiť, aby sa tieto výrobky denne ochutnávali so vzorkami uchovávanými do dátumu spotreby.

12.36. Výrobky v kontaminovaných, poškodených obaloch, s nevýrazným označením, porušenými pečaťami nie sú povolené na predaj.

12.37. Na boj proti plesniam sa komory, chodby, vzduchové kanály so vzduchovými chladičmi ošetria antiseptolom alebo roztokom bielidla a silne zanedbané komory, ktoré sa nedajú ošetriť týmito prostriedkami, sa ošetria Yu-5 (oxydifenolát sodný).

12.38. V chladiacich komorách sa všetok tovar (v kontajneroch) ukladá na rošty z trámov alebo paliet, ktoré sa periodicky umývajú a dezinfikujú. Je povolené skladovať výrobky v bankách a balené výrobky v kovových a plastových košoch bez paliet a roštov.

12.39. Hodnotenie hygienického stavu komôr a potrebu dezinfekcie stanovuje vedúci výroby alebo vedúci laboratória podniku.

12:40. Účinnosť dezinfekcie komôr sa zisťuje mikrobiologickým rozborom. Dezinfekcia sa považuje za vyhovujúcu, ak počas analýzy počet plesní na 1 cm2 povrchu nie je väčší ako 10 buniek.

12.41. Kontrolu vstupných surovín, hotových výrobkov, technologických procesov a sanitárnych a hygienických podmienok výroby má vykonávať laboratórium podniku v súlade s „Pokynom pre mikrobiologickú kontrolu výroby v mliekarenských podnikoch“ a „Pokynom pre technochemickú kontrolu pri podniky mliekarenského priemyslu“ (príloha 3).

13. Hygienické požiadavky na výrobu štartovacích kultúr

13.1. Príprava laboratórnych a priemyselných štartovacích kultúr sa musí vykonávať striktne v súlade s „Návodom na prípravu a použitie štartovacích kultúr pre fermentované mliečne výrobky v mliekarenských podnikoch“.

13.2. V mikrobiologickom laboratóriu by malo byť vyčlenené oddelenie alebo box na prípravu laboratórnych štartovacích kultúr a prácu s čistými kultúrami.

Termostaty a chladničky používané na prípravu a skladovanie štartovacích kultúr sa nesmú používať na iné účely.

13.3. Oddelenie na prípravu bakteriálnych štartovacích kultúr by malo byť umiestnené vo výrobnej budove, izolované od výrobných priestorov a čo najbližšie k predajniam, ktoré štartovacie kultúry konzumujú. Miestnosť na produkciu štartovacích kultúr by nemala byť priechodná. Pri vstupe do štartovacieho oddelenia má byť zádverie na prezliekanie hygienických potrieb. Pri vstupe do štartovacieho oddelenia musí byť dezinfekčná podložka.

13.4. V oddelení štartovacej kultúry by mali byť vyčlenené samostatné miestnosti na: prípravu štartovacích kultúr na čistých kultúrach; príprava kefíru a acidofilnej kultúry; umývanie, dezinfekcia a skladovanie riadu a vybavenia.

V malých podnikoch (do 25 ton spracovania mlieka za zmenu) a pri príprave malých množstiev štartovacej kultúry je dovolené v jednej miestnosti pripraviť štartovaciu kultúru na čistých kultúrach, kefírových a acidofilných. Nádrže na ich prípravu a potrubia na kŕmenie štartovacích kultúr čistými kultúrami a kefírom s acidofilnými kultúrami by mali byť oddelené.

13.5. V štartovacom oddelení nie je povolený prechod hlavných dopravných komunikácií (para, chlad, vetranie), ako aj kanalizačných stúpačiek.

13.6. V systémoch mechanickej prívodnej ventilácie sa zabezpečí čistenie privádzaného vonkajšieho vzduchu od prachu. Pohyb vzduchu spôsobený prievanom nie je povolený.

13.7. Na sterilizáciu vzduchu musia byť v štartovacích miestnostiach a vestibule nainštalované baktericídne lampy (BUF-30 atď.).

13.8. Vstup do štartovacej kultúry je povolený len zamestnancom pripravujúcim štartovaciu kultúru a upratovaniu priestorov.

13.9. Nádoba a inventár štartovacieho oddelenia musia byť označené.

13.10. Po použití je potrebné nádobu a inventár dôkladne umyť v súlade s „Návodom na sanitáciu zariadení v mliekarenskom priemysle“ a dezinfikovať roztokom bielidla, naparením alebo sterilizáciou v autokláve alebo sušiarni.

Čisté nádoby a vybavenie by sa mali prikryť čistým pergamenom alebo plastovým obalom a až do použitia by sa mali skladovať na dezinfikovaných stojanoch alebo špeciálnych stojanoch. Ak sa skladuje dlhšie ako 24 hodín, čisté nádoby a vybavenie sa musia pred použitím znovu dezinfikovať.

13.11. Sterilizáciu mlieka na prípravu transplantačnej laboratórnej štartovacej kultúry s objemom do 20 dm3 na sterilizovanom mlieku vykonávať na oddelení štartovacích kultúr alebo v mikrobiologickom laboratóriu.

13.12. Pri príprave štartovacej kultúry na pasterizovanom mlieku by mal celý proces jej prípravy (pasterizácia, ochladenie mlieka na fermentačnú teplotu, fermentácia, fermentácia a ochladenie štartovacej kultúry) prebiehať v jednej nádobe.

Je povolené pasterizovať mlieko na rúrkovom pasterizátore (90-95 ° C), po ktorom nasleduje starnutie, chladenie a fermentácia v jednej nádobe.

13.13. Pre každú šaržu štartovacích kultúr musí byť vystavený certifikát kvality, po ktorom môžu byť štartovacie kultúry odovzdané do výroby.

13.14. Nie je dovolené používať akúkoľvek štartovaciu kultúru (suchú, laboratórnu alebo produkčnú) s uplynulou trvanlivosťou, ako aj produkčný štartér s vysokou kyslosťou.

13.15. Štartovacia kultúra by mala smerovať do fermentačných nádrží pozdĺž najkratších, dôkladne umytých a dezinfikovaných potrubí.

Pri použití malých množstiev štartovacej kultúry, ako aj prenosu štartovacej kultúry na sterilizované mlieko, je povolené prenášať ju v uzavretých nádobách. V tomto prípade je potrebné pred naliatím štartovacej kultúry okraje nádoby so štartovacou kultúrou pretrieť alkoholom a vyprofilovať. Začínajúci pracovník by si mal obliecť čistý plášť a dôkladne si umyť a vydezinfikovať ruky.

13.16. Prípravu laboratórnej štartovacej kultúry, ako aj kontrolu kvality laboratória, transfer, produkciu štartovacej kultúry a aktivovaného bakteriálneho koncentrátu vykonáva mikrobiológ podniku.

V malých podnikoch môže v neprítomnosti mikrobiológa pripraviť laboratórnu štartovaciu kultúru špeciálne určená osoba. Mikrobiológ prenáša laboratórnu štartovaciu kultúru na prípravu produkčnej štartovacej kultúry cez víkendy a prázdniny dielenský majster.

Prenosovú a produkčnú štartovaciu kultúru by mali pripravovať špeciálne určené zodpovedné osoby, ktoré pri príprave produkčnej štartovacej kultúry a produktu počas pracovných dní a víkendov vykonávajú aj zavedenie štartovacej kultúry do mlieka.

14. Organizácia laboratórnej kontroly. Certifikácia produktu

14.1. Úlohou laboratórnej kontroly v mliekarenskom priemysle je zabezpečiť uvoľňovanie produktov s vysokou nutričnou hodnotou a bezpečných pre spotrebiteľa.

14.2. Laboratórna kontrola spočíva v kontrole kvality vstupného mlieka a smotany, pomocných materiálov, štartovacích kultúr, hotových výrobkov, ako aj dodržiavania technologických hygienických a hygienických výrobných režimov.

14.3. Pri organizovaní mikrobiologickej kontroly sa treba riadiť „Pokynom na mikrobiologickú kontrolu výroby v mliekarenských podnikoch“.

14.4. Hotové výrobky (mlieko, smotana, fermentované mliečne nápoje) musia byť kontrolované mikrobiologickým laboratóriom podniku najmenej raz za päť dní, kyslá smotana a tvaroh - najmenej raz za tri dni.

14.5. Kvalita dezinfekcie zariadenia by sa mala posudzovať pre každý kus zariadenia aspoň raz za desaťročie.

14.6. Čistotu rúk každého zamestnanca by malo kontrolovať mikrobiologické laboratórium podniku najmenej trikrát mesačne.

14.7. Približné ukazovatele na hodnotenie výsledkov kontroly sanitárneho a hygienického stavu výroby sú uvedené v prílohe 2.

14.8. Na vykonanie mikrobiologických štúdií v laboratóriu podniku musí byť vybavená krabica pozostávajúca z dvoch miestností: samotná krabica a predbežná krabica.

Ten posledný slúži na navlečenie špeciálne oblečenie(župan, čiapka alebo šatka) pri vstupe do boxu.

Krabica musí byť vybavená baktericídnymi lampami, ktorých počet je určený rýchlosťou 2,5 W / m3. Baktericídne lampy sa zapínajú na konci práce a čistenia priestorov v neprítomnosti personálu po dobu 30-60 minút.

Pri absencii boxu je dovolené vykonávať analýzy v laboratóriu. V tomto prípade by mali byť laboratórne priestory izolované a vybavené germicídnymi lampami. Počas výsevu musia byť vetracie otvory a dvierka zatvorené, aby sa zabránilo pohybu vzduchu.

14.9. Každý deň po ukončení práce je potrebné krabicu umyť horúcim mydlovo-alkalickým roztokom a utrieť dosucha. Raz týždenne je potrebné priestory dezinfikovať utretím všetkých povrchov dezinfekčnými prostriedkami podľa pokynov pre každý liek.

14.10. Sterilizácia misiek a kultivačných médií sa vykonáva v autoklávoch, na umiestnenie ktorých by mala byť pridelená špeciálna izolovaná miestnosť.

Sterilný riad skladujte v tesne uzavretých skrinkách alebo škatuliach s vekom. Čas použiteľnosti sterilného riadu nesmie presiahnuť 30 dní. Sterilné médiá sa uchovávajú v chladničke pri teplote 4-6 °C najviac 14 dní.

14.11. Ak v podniku nie je mikrobiologické laboratórium, možno túto kontrolu vykonať na základe obchodnej dohody s orgánmi a inštitúciami štátnej hygienickej a epidemiologickej služby alebo laboratóriami akreditovanými orgánmi štátneho hygienického a epidemiologického dozoru.

14.12. Pri organizácii technologickej kontroly sa treba riadiť „Pokynmi pre technochemickú kontrolu v podnikoch mliekarenského priemyslu“.

14.13. Mliečne laboratóriá musia byť akreditované Štátnou hygienickou a epidemiologickou službou pre právo vykonávať štúdie charakterizujúce hygienické ukazovatele bezpečnosti vyrábaných výrobkov.

14.14. Mliečne výrobky získané novou technológiou, novými receptúrami podliehajú hygienickej certifikácii v súlade so stanoveným postupom.

15. Preprava mlieka a mliečnych výrobkov

15.1. Na prepravu mlieka a mliečnych výrobkov by sa mala prideliť špecializovaná doprava (cestná, železničná, vodná).

15.2. Preprava mlieka a mliečnych výrobkov by sa mala vykonávať v chladničkách, špecializovaných cisternách na mlieko, strojoch s izolovanými telesami.

Je povolené dodávať mliečne výrobky v prepravnom kontajneri na palube vozidiel, ak sú starostlivo zakryté čistou plachtou *.

15.3. Preprava používaná na prepravu mlieka a mliečnych výrobkov musí byť čistá, v dobrom stave, telo stroja musí mať hygienický náter, ktorý sa dá ľahko umyť. Preprava musí mať hygienický pas vydaný územnými strediskami štátneho hygienického a epidemiologického dozoru pre každé auto na dobu nepresahujúcu 6 mesiacov. Na území podniku nie je povolené auto bez hygienického pasu.

Vedenie podniku menuje osobu zodpovednú za monitorovanie stavu dopravy. Nakládka nie je povolená bez kontroly prepravy zodpovednou osobou a jej povolenia.

15.4. Mliečne výrobky je zakázané prepravovať spolu so surovými výrobkami (mäso, hydina, ryby, vajcia, zelenina, ovocie), polotovarmi, ako aj vo vozidlách, ktoré predtým prepravovali pesticídy, benzín, petrolej a iné silne zapáchajúce a toxické látky. látok.

15.5. V lete by doba nakladania a dodania plnotučných mliečnych výrobkov podliehajúcich skaze počas ich prepravy v chladničkách nemala presiahnuť 6 hodín, špecializovanými vozidlami a palubnými vozidlami - 2 hodiny.

15.6. Špeditér (zasielateľ) musí mať osobný zdravotný záznam s poznámkami o absolvovaní lekárskych prehliadok a hygienických školení, kombinézu, dôsledne dodržiavať pravidlá osobnej hygieny a pravidlá prepravy mliečnych výrobkov.

15.7. Sanitárne ošetrenie vozidiel určených na neštartovaciu prepravu mlieka, ako aj fliaš, sa musí vykonávať v mliekarňach v súlade s „Pokynmi pre sanitárne ošetrenie zariadení v podnikoch mliekarenského priemyslu“. O vykonanom spracovaní sa urobí záznam v nákladnom liste, bez tohto označenia nie je vozidlo prepustené z územia závodu.

15.8. Pracovníci spoločnosti Sanepid majú právo zakázať prepravu mlieka a mliečnych výrobkov vozidlami, ktoré nespĺňajú hygienické požiadavky.

16. Hygiena práce

16.1. Pri navrhovaní a rekonštrukcii mliekarenských podnikov je potrebné brať do úvahy hygienické a hygienické normy a pravidlá pre organizáciu a hygienu práce.

16.2. Monitorovanie pracovných podmienok by malo zahŕňať hodnotenie výrobné faktory(parametre mikroklímy; priemyselný hluk na pracoviskách; prirodzené a umelé osvetlenie; znečistenie ovzdušia v pracovnej oblasti aerosólmi a plynmi; psychofyziologické faktory súvisiace s charakterom práce; životné podmienky vo výrobe; stravovanie; lekárska služba).

16.3. Mikroklíma priestorov (teplota, relatívna vlhkosť, rýchlosť vzduchu) musí spĺňať požiadavky „Sanitárnych noriem pre mikroklímu priemyselných priestorov“.

16.5. Hladiny hluku na pracoviskách priemyselných priestorov musia zodpovedať „ Sanitárne normy prípustné hladiny hluku na pracoviskách „a nesmú byť vyššie ako 80 dB (A).

16.6. Hodnota koeficientov prirodzeného osvetlenia (KEO, SK) a osvetlenia pracovných plôch umelým osvetlením musí spĺňať požiadavky súčasného SNiP „Prirodzené a umelé osvetlenie“ a „Hygienické požiadavky na dizajn mliekarenských podnikov“ s prihliadnutím na vlastnosti vizuálnej práce.

16.7. V podnikoch mliekarenského priemyslu musia byť priestory pre domácnosť poskytované v súlade s požiadavkami SNiP „Administratívne a domáce budovy“ a „Normy pre technologický dizajn podnikov mliekarenského priemyslu“ (pozri časť 6 týchto SanPiN).

16.8. Administratíva je povinná organizovať stravovanie pracovníkov (jedáleň, bufet, jedálne). Prevádzkový režim zariadenia spoločného stravovania sa stanovuje s prihliadnutím na počet pracovných zmien, ich trvanie a čas obedňajšej prestávky.

16.9. Osoby vystavené škodlivým a nepriaznivým výrobným faktorom podliehajú povinným predbežným a periodickým lekárskym prehliadkam v súlade s nariadením Ministerstva zdravotníctva ZSSR N 555 z 20.9.89 a Ministerstva zdravotníctva RF MP a GKSEN RF N 280. /88 z 5.10.95.

16.10. Zdravotnícki pracovníci zdravotnícke a hygienické jednotky, zdravotné strediská podniku spolu s sanitárni lekáriúzemné strediská štátneho hygienického a epidemiologického dozoru by mali analyzovať zdravotný stav pracovníkov na základe štúdie chorobnosti s dočasným zdravotným postihnutím, chorobnosť z povolania a výsledky pravidelných lekárskych prehliadok. Na základe výsledkov štúdia zdravotného stavu je vypracovaný plán zdravotných opatrení.

16.11. Správa je povinná poskytnúť pracovníkom kompletnú súpravu kombinéz v súlade s platnými predpismi. Pracovníci vystavení škodlivým výrobným faktorom musia byť vybavení osobnými ochrannými pracovnými prostriedkami.

16.12. Všetky dielne by mali byť vybavené súpravami prvej pomoci.

17. Osobná hygiena

17.1. Každý zamestnanec mliekarenského priemyslu je zodpovedný za dodržiavanie pravidiel osobnej hygieny, stavu svojho pracoviska, prísneho dodržiavania technologických a hygienických požiadaviek na svojom mieste.

17.2. Osoby, ktoré sa uchádzajú o prácu a pracujú v podniku, sa musia podrobiť predbežným a pravidelným lekárskym prehliadkam v súlade s „Pokynmi na vykonávanie povinných predbežných lekárskych prehliadok pri vstupe do práce a na pravidelné lekárske prehliadky pracovníkov a lekárske prehliadky vodičov jednotlivých vozidiel“ (Schvaľuje Nariadenie Ministerstva zdravotníctva ZSSR č. 555 z 29.9.89) a "Dočasný zoznam prác, pri výkone ktorých sa vyžadujú predbežné a periodické lekárske prehliadky pracovníkov" (Schvaľuje MZ a MZ zdravotníctva Ruskej federácie a Štátneho výboru pre sanitárnu a epidemiológiu Ruskej federácie N 280/88 zo dňa 5.10.95).

17.3. Podľa epidemiologických indikácií je možné na základe rozhodnutia územných stredísk štátneho hygienického a epidemiologického dohľadu vykonať neplánované bakteriologické vyšetrenie pracovníkov.

17.4. Pre každého zamestnanca musí byť pri nástupe do práce vypracovaná lekárska knižka, do ktorej sa zapisujú výsledky všetkých lekárskych prehliadok a štúdií, informácie o prenesených infekčných ochoreniach, údaje o pôvode školenia v programe hygienickej prípravy.

Osobné zdravotné záznamy by mali byť uchovávané v zdravotnom stredisku alebo u vedúceho (majstra) dielne.

17.5. Osoby trpiace nasledujúcimi chorobami (alebo prenášajúcimi baktérie) nesmú pracovať:

Brušný týfus, paratýfus, salmonelóza, úplavica;

Hymenolepiáza, enterobiáza;

Syfilis v infekčnom období;

Infekčné kožné ochorenia: svrab, trichofytóza, mikrosporia, chrasta, aktinomykóza s ulceráciou alebo fistulou na exponovaných častiach tela;

Infekčné a deštruktívne formy pľúcnej tuberkulózy; extrapulmonálna tuberkulóza s fistulami, bakteriúria; tuberkulózny lupus erythematosus tváre a rúk;

Pustulózne ochorenia.

17.6. Osoby, ktoré neprešli včas zdravotná prehliadka môže byť pozastavený výkon práce v súlade s platnou legislatívou.

17.7. Pracovníci výrobných dielní sú povinní informovať o tom správu, ak sa objavia príznaky gastrointestinálnych chorôb, horúčka, hnisanie, príznaky iných chorôb a kontaktovať zdravotné stredisko spoločnosti alebo iné zdravotnícke zariadenie, aby dostali vhodnú liečbu.

17.8. Osoby, ktoré majú v rodine alebo byte, v ktorom bývajú, majú infekčných pacientov, až do vykonania osobitných protiepidemiologických opatrení a predloženia osobitného potvrdenia orgánov štátneho hygienického a epidemiologického dozoru nesmú pracovať.

17.9. Každý pracovník obchodu musí po príchode do práce podpísať v špeciálnom časopise, že on a jeho rodinní príslušníci nemajú žiadne črevné choroby.

17.10. Na identifikáciu osôb s pustulóznymi kožnými léziami by zdravotnícki pracovníci podniku mali denne kontrolovať ruky zamestnancov na neprítomnosť pustulárnych ochorení záznamom v špeciálnom denníku, v ktorom je uvedený dátum kontroly, priezvisko, meno. , priezvisko zamestnanca, výsledky vyšetrení a prijaté opatrenia.

Ak medzi zamestnancami podniku nie je prítomný zdravotnícky pracovník, takýto postup by mal vykonať sanitárny post (špeciálne pridelený a vyškolený pracovník) podniku alebo majster dielne.

17.11. Všetci novoprijatí pracovníci musia absolvovať povinné hygienické školenie a zložiť skúšku s poznámkou v príslušnom denníku a osobnom zdravotnom zázname. Všetci zamestnanci musia v budúcnosti absolvovať školenie a preskúšanie hygienických znalostí raz za dva roky, zamestnanci oddelenia kvasenia - ročne. Osoby, ktoré nezložili skúšku z hygienického výcviku, nesmú pracovať.

17.12. Špeciálne vytvorené komisie za účasti orgánov štátneho hygienického a epidemiologického dozoru by mali raz za dva roky certifikovať vedúcich pracovníkov a odborníkov za ich znalosť hygienických predpisov a noriem a základov hygienických a protiepidemických požiadaviek na výrobu mlieka a mliečnych výrobkov.

17.13. Pracovníci vo výrobných halách by sa mali pred začatím práce osprchovať, obliecť si čisté hygienické oblečenie tak, aby si úplne zakryli svoj osobný odev, vybrať si vlasy pod šatku alebo čiapku, dôkladne si umyť ruky teplou vodou a mydlom a dezinfikovať ich roztok bielidla alebo chlóramínu.

17.14. Každý pracovník výrobného oddelenia musí mať k dispozícii 4 súpravy hygienických odevov (pracovníci v predajniach na výrobu detských výrobkov - 6 súprav); oblečenie sa mení denne a keď sa zašpiní. Do výrobných hál je zakázaný vstup bez hygienických odevov. Pranie a dezinfekcia hygienických odevov sa vykonáva v podnikoch centralizovane, je zakázané prať hygienické odevy doma.

17.15. Zámočníci, elektrikári a ostatní pracovníci, ktorí vykonávajú opravy vo výrobných a skladových priestoroch podniku, sú povinní dodržiavať pravidlá osobnej hygieny, pracovať v dielňach v hygienických odevoch a nosiť náradie v špeciálnych uzavretých boxoch s držadlami.

17.16. Pri opustení objektu na území a návšteve nevýrobných priestorov (WC, jedáleň, lekárnička a pod.) je potrebné vyzliecť hygienický odev; je zakázané dávať na hygienické odevy akýkoľvek vrchný odev.

17.18. Fajčenie je povolené len vo vyhradených priestoroch.

17.19. Stravovanie je povolené len v jedálňach, jedálňach, jedálňach alebo iných predajniach potravín nachádzajúcich sa v podniku alebo v jeho blízkosti.

17.20 hod. Zamestnanci by mali byť obzvlášť opatrní, aby si udržali čisté ruky. Nechty treba ostrihať nakrátko a nie lakovať. Pred začatím práce a po každej prestávke v práci, pri prechode z jednej operácie na druhú, po dotyku s kontaminovanými predmetmi si treba umyť a vydezinfikovať ruky. Zamestnanci oddelení štartovacej kultúry by si mali dávať pozor najmä na umytie a dezinfekciu rúk pred fermentáciou mlieka, separáciou kefírových húb a pred scedením štartovacej kultúry.

Pre zvýšenie účinnosti ošetrenia rúk sa odporúča ich pred umytím dezinfikovať dezinfekčným roztokom s obsahom aktívneho chlóru 100 mg/l a po umytí rúk, pred uzavretím vodovodného kohútika, opláchnuť ručné koliesko rovnakým roztokom.

Po návšteve toalety si ruky umyte a vydezinfikujte dvakrát: vo vzduchovej komore po použití toalety, pred obliekaním županu a na pracovisku tesne pred začatím práce.

Pri odchode z toalety si vydezinfikujte obuv na dezinfekčnej podložke. Dezinfekčné prostriedky sa musia denne vymieňať.

17.21. Čistotu rúk každého zamestnanca kontroluje minimálne 2x mesačne mikrobiológ závodného laboratória (bez predchádzajúceho upozornenia), pred nástupom do práce, po návšteve toalety, najmä u tých pracovníkov, ktorí sú v priamom kontakte s výrobkami resp. čisté vybavenie. Čistota rúk sa kontroluje metódami popísanými v „Návode na mikrobiologickú kontrolu výroby v mliekarenskom priemysle“. Čistota rúk pomocou testu jódového škrobu sa kontroluje raz týždenne. Skúšku jódového škrobu vykonáva špeciálne pridelený a vyškolený pracovník (sanitárne stanovište).

18. Dezinsekcia, deratizácia

18.1. V mliekarenskom priemysle nie sú povolené muchy, šváby, hlodavce a iný hmyz.

18.2. Na vykonávanie dezinsekčných, deratizačných prác musí správa podniku uzavrieť dohodu s dezinfekčnou stanicou alebo so štátnym podnikom dezinfekčného profilu.

Zmluvy sa musia každoročne obnovovať.

18.3. V podnikoch musia byť vytvorené potrebné podmienky pre efektívny výkon deratizačných a deratizačných prác, musí byť vylúčená možnosť kontaktu chemikálií s vyrábanými výrobkami, pomocnými, obalovými materiálmi a nádobami.

18.4. Na kontrolu múch v mliekarenskom priemysle by sa mali prijať tieto preventívne opatrenia:

Dôkladné a včasné čistenie priestorov;

Včasný zber potravinového odpadu a odpadu do nádob s tesne priliehajúcimi viečkami;

Včasné odstránenie potravinového odpadu a odpadu, po ktorom nasleduje umývanie a dezinfekcia nádob 20% roztokom bielidla alebo vápenného mlieka;

Dohľad nad všetkými otvorenými oknami a dverami na obdobie jar-leto.

Likvidácia múch formou muchy sa vykonáva v súlade s aktuálnymi „Metodickými usmerneniami boja proti muchám“, schválenými Ministerstvom zdravotníctva Ruskej federácie a pokynmi.

18.5. Aby sa zabránilo výskytu švábov, je potrebné uzavrieť všetky trhliny v stenách, priečkach, aby sa zabránilo hromadeniu omrviniek, zvyškov potravín. V prípade nálezu švábov je potrebné priestory dôkladne vyčistiť a dezinfikovať povolenými prostriedkami.

18.6. Na ochranu surovín a hotových výrobkov pred hlodavcami by sa mali prijať tieto opatrenia:

Zatváranie okien v suteréne kovovými mrežami, poklopy

Tesné viečka;

Uzatváracie vetracie otvory a kanály kovovými sieťkami s bunkami nie väčšími ako 0,25 x 0,25 cm;

Utesnenie dier, trhlín v podlahách, v blízkosti potrubí a radiátorov tehlami, cementom, hoblinami alebo plechom;

Dvere skladu čalúnenie železom.

18.7. Pri rekonštrukciách a opravách dielní podnikov je potrebné v plnej miere vykonať stavebno-technické opatrenia na ochranu budov a priestorov pred prenikaním hlodavcov.

18.8. V prípade výskytu hlodavcov sa používajú mechanické metódy ničenia (vrchol, pasce). Vykonávanie prác na ničení hmyzu a hlodavcov chemickými prostriedkami je povolené iba silami deratizérov a deratizérov.

18.9. V mliekarenskom priemysle je zakázané používať bakteriologické metódy deratizácie.

19. Povinnosti, zodpovednosť a kontrola nad dodržiavaním týchto Sanitárnych pravidiel a noriem

19.1. Riaditelia mliekarenského priemyslu sú povinní zabezpečiť:

Nevyhnutné podmienky v zverenom podniku na výrobu výrobkov zaručenej kvality, bezpečných pre zdravie spotrebiteľov;

Po prijatí neuspokojivých výsledkov mikrobiologických štúdií mlieka, mliečnych výrobkov, umývania prijať naliehavé opatrenia na zabránenie výskytu hromadných chorôb ľudí spojených s konzumáciou produktov tohto podniku;

vykonávanie všetkých potrebných dodatočných preventívnych opatrení predpísaných orgánmi štátneho hygienického a epidemiologického dozoru v prípade nepriaznivej epidemiologickej situácie;

Absolvovanie hygienického školenia zamestnancami, po ktorom nasleduje zloženie skúšky pri prijatí do práce a v pracovnom procese;

Certifikácia vedúcich dielní, oddelení, sekcií pre sanitárne a hygienické otázky;

Včasné predloženie zoznamov zamestnancov, ktorí podliehajú predbežným a pravidelným lekárskym prehliadkam, poliklinikám a iným zdravotníckym zariadeniam;

Prítomnosť osobných lekárskych kníh pre každého zamestnanca so známkami o absolvovaní lekárskych prehliadok;

Prítomnosť sanitárneho vestníka ustanovenej formy, čipkovaného, očíslovaného a zapečateného na evidenciu úkonov a návrhov zástupcov štátneho hygienického a epidemiologického dozoru;

Zamestnanci podnikov s podmienkami na ich dodržiavanie pravidiel osobnej hygieny;

Všetci zamestnanci s čistými hygienickými a pracovnými odevmi, ako aj osobnými ochrannými pracovnými prostriedkami pred nepriaznivými vplyvmi faktorov Pracovné prostredie;

Pravidelné pranie hygienických odevov;

Podmienky na sušenie pracovnej obuvi a gumených čižiem;

Prítomnosť dostatočného množstva čistiacich a dezinfekčných prostriedkov;

Dostupnosť súprav prvej pomoci v dielňach prvej pomoci;

Pracovné podmienky personálu, zodpovedajúce hygienické normy a bezpečnostné opatrenia;

Ochrana životného prostredia pred výrobné činnosti podniky;

Oboznámiť všetkých zamestnancov podniku s týmito hygienickými predpismi, aby sa zabezpečilo ich dôsledné uplatňovanie.

19.2. Za implementáciu týchto pravidiel sú zodpovední vedúci podnikov a vedúci predajní.

19.3. Osoby, ktoré sa previnili porušením požiadaviek týchto hygienických pravidiel a predpisov, môžu byť disciplinárne, administratívne alebo trestne zodpovedné v súlade so stanoveným postupom.

19.4. Štátny hygienický a epidemiologický dozor a kontrolu nad vykonávaním týchto hygienických pravidiel a noriem vykonávajú orgány a inštitúcie Štátnej hygienickej a epidemiologickej služby Ruskej federácie a rezortný hygienický a epidemiologický dozor a kontrolu - orgány a inštitúcie. sanitárneho a epidemiologického profilu príslušných ministerstiev a rezortov.

SanPiN 2.3.4.551-96

SANITAČNÉ PRAVIDLÁ A ŠTANDARDY

2.3.4. POTRAVINÁRSKY A SPRACOVANÝ PRIEMYSEL
(TECHNOLOGICKÉ PROCESY. SUROVINY)

Výroba mlieka a mliečnych výrobkov

Výroba mlieka a mliečnych výrobkov. Hygienické predpisy

1. VYVINUTÉ:

Ruská lekárska akadémia postgraduálneho vzdelávania (Karplyuk I.A., Popov V.I., Dogel L. 3., Volkova N.A., Gordo G.N.);

Všeruský výskumný mliekarenský ústav (Semenikhina V.F., Rozhkova I.V.);

Štátny sanitárny a hygienický inštitút v Petrohrade (Belova L.V.);

Výskumný ústav hygieny vidieka v Saratove (Spirin V.F., Kuraeva N.G.);

Štátny výbor pre sanitárny a epidemiologický dohľad Ruskej federácie (Petukhov A.I., Morozova A.N.).

2. SCHVÁLENÉ A ZAVEDENÉ vyhláškou Štátneho výboru pre sanitárny a epidemiologický dohľad Ruska zo dňa 4.10.96, N 23.

3. ZAVEDENÉ NAHRADENIE Sanitárnych pravidiel pre podniky mliekarenského priemyslu, schválené námestníkom. Hlavný štátny sanitár ZSSR 12. októbra 1987, N 4431-87.

1 oblasť použitia

Tieto pravidlá a predpisy sú vypracované na základe zákona RSFSR „o sanitárnej a epidemiologickej pohode obyvateľstva“, zákonov Ruskej federácie „o ochrane práv spotrebiteľov“, „o certifikácii výrobkov a služieb“. " a "Nariadenia o štátnej sanitárnej a epidemiologickej regulácii", schváleného nariadením vlády Ruskej federácie z 5. júna 1994 N 625 a ustanovujú hygienické požiadavky na výrobu a laboratórnu kontrolu mlieka a mliečnych výrobkov, zabezpečujúce uvoľňovanie produktov, ktoré spĺňajú medicínske a biologické požiadavky a hygienické normy kvality.

Všetky ustanovenia tohto dokumentu sa vzťahujú na všetky existujúce, projektované a postavené podniky mliekarenského priemyslu, vrátane kombajnov, tovární, dielní na výrobu suchých detských mliečnych výrobkov, mliečnych výrobkov pre malé deti bez ohľadu na ich rezortnú príslušnosť a formu vlastníctva.

2. Normatívne odkazy

V týchto hygienických pravidlách a predpisoch sa používajú odkazy na nasledujúce dokumenty.

2.1. Zákon RSFSR „O sanitárnom a epidemiologickom blahobyte obyvateľstva“.

2.2. Zákon Ruskej federácie „O ochrane práv spotrebiteľov“.

2.3. Zákon Ruskej federácie „o certifikácii výrobkov a služieb“.

2.4. "Nariadenia o štátnej hygienickej a epidemiologickej normalizácii", schválené r Nariadenie vlády Ruskej federácie z 5. júna 1994 N 625.

2.5. Zákon ZSSR „O individuálnej pracovnej činnosti“.

2.6. "Zdravotné a biologické požiadavky a hygienické normy na kvalitu potravinárskych surovín a potravinárskych výrobkov", schválené. námestník. Minister zdravotníctva ZSSR 1.08.89, N 5061-89.

2.7. "Sanitárne normy pre projektovanie priemyselných podnikov", SN 245-71.

2.8. "Hygienický poriadok pre organizáciu technologických procesov a hygienické požiadavky na výrobné zariadenia", N 1042-73, schválený. Ministerstvo zdravotníctva ZSSR 04.04.73.

2.9. "Sanitárne požiadavky na projektovanie podnikov mliekarenského priemyslu", VSTP, 6.01.92.

2.10. "Normy pre technologický dizajn podnikov mliekarenského priemyslu", VNTP 645 / 1618-92.

2.11. "Normy technologického návrhu rodinných fariem, podnikov nízkokapacitných spracovateľských odvetví (mliečny priemysel)", VNTP 645 / 1645-92.

2.12. Stavebné predpisy.

2.13. GOST 2874-82 "Pitná voda. Hygienické požiadavky a kontrola kvality".

2.14. SNiP 2.04.01-85 "Vnútorné zásobovanie vodou a kanalizácia budov".

2.15. SNiP 2.09.04-87 "Administratívne a domáce budovy".

2.16. SNiP ". Dizajnové normy".

2.17. "Sanitárne normy mikroklímy priemyselných priestorov", schválené námestník. kapitoly. štátny sanitárny lekár ZSSR 31.03.86, N 4088-86.

2.18. "Sanitárne normy pre prípustné hladiny hluku na pracoviskách", schválené o kapitoly. štátny sanitárny lekár ZSSR 3.12.85, N 3223-85.

2.19. „Pokyny na vykonávanie povinných predbežných pri prijatí do práce a periodických lekárskych prehliadok pracovníkov a lekárskych prehliadok vodičov jednotlivých vozidiel,“ schválil. Ministerstvo zdravotníctva ZSSR 29.09.89, objednávka N 555.

2.20. "Dočasný zoznam prác, pri výkone ktorých sa vyžadujú predbežné a pravidelné lekárske prehliadky pracovníkov", schválený. MZiMp RF a GKSEN RF 5.10.95, obj. N 280/88.

2.21. GOST 13264-88 "Kravské mlieko. Požiadavky na nákupy".

2.22. „Pokyny pre mikrobiologickú kontrolu výroby v mliekarenských podnikoch“, schválené o Gosagroprom ZSSR a pod. s Ministerstvom zdravotníctva ZSSR, 28.12.87.

2.23. Schválené „Pokyny pre technochemickú kontrolu v podnikoch mliekarenského priemyslu“. Gosagroprom ZSSR 30.12.88.

2.25. "Pokyny na dezinfekciu zariadení v mliekarenských podnikoch", schválené Ministerstvo mäsového a mliečneho priemyslu ZSSR a pod. s Ministerstvom zdravotníctva ZSSR 28.04.78.

2.26. "Pokyny na sanitáciu zariadení pri výrobe tekutej, suchej a pastovitej detskej výživy" *, schválené. Ministerstvo poľnohospodárstva a výživy Ruskej federácie a schválené Štátnym výborom pre sanitárny a epidemiologický dohľad Ruskej federácie, 27.12.95.
________________
„Pokyny na sanitáciu zariadení pri výrobe tekutých, suchých a pastovitých mliečnych výrobkov pre detskú výživu“. - Poznámka od výrobcu databázy.

2.27. "O postupe pri vydávaní hygienických osvedčení pre výrobky", uznesenie Štátneho výboru pre sanitárny a epidemiologický dohľad Ruskej federácie zo dňa 1.5.93, N 1.

2.28. "Pravidlá pre certifikáciu mlieka a mliečnych výrobkov pre zhodu s bezpečnostnými požiadavkami", 1993.

3. Všeobecné ustanovenia

3.1. Projektovanie a výstavba nových technických zariadení, reprofilácia, rekonštrukcia a rozširovanie existujúcich podnikov sa musí vykonávať v súlade s „hygienickými pravidlami organizácie technologických procesov a hygienickými požiadavkami na výrobné zariadenia“ (mliečny priemysel)“. "Stavebné predpisy a predpisy", ich zodpovedajúce zmeny, ako aj tieto SanPiN.
_______________
* Pravdepodobne chyba v origináli. Malo by znieť: „Normy technologického návrhu rodinných fariem, malokapacitných podnikov spracovateľského priemyslu (mliečny priemysel)“. - Poznámka od výrobcu databázy.

Výstavba podnikov mliekarenského priemyslu by sa mala vykonávať spravidla podľa štandardných projektov, ako aj projektov opätovného použitia a individuálnych projektov, ktoré spĺňajú požiadavky súčasných regulačných a technických dokumentov a týchto SanPiN.

3.3. Podniky môžu zabezpečiť výrobu mliečnych výrobkov, majú profil špecializovaných alebo kombinovaných podnikov.

3.5. Podmienky výroby zmrzliny v mliekarenskom priemysle musia byť v súlade s hygienickými predpismi pre zmrzlinársky priemysel.

4. Územie

4.1. Výber a pridelenie miesta na výstavbu podnikov mliekarenského priemyslu by sa malo uskutočniť za povinnej účasti orgánov štátneho hygienického a epidemiologického dozoru. Je potrebné vziať do úvahy polohu surovinovej základne, smer prevládajúcich vetrov, dostupnosť prístupových ciest, možnosť zabezpečenia kvalitnej pitnej vody, podmienky na odvádzanie odpadových vôd, možnosť organizácie hygienického ochranného pásma. najmenej 50 m (v súlade s „hygienickými normami pre projektovanie priemyselných podnikov“) a pre syrárne - nie menej ako 100 m

4.3. Územie mliekarenského podniku by malo mať jasné rozdelenie na funkčné zóny: predvýrobné, výrobné a hospodárske a skladovacie priestory.

V predzávodnom areáli by sa mala nachádzať budova administratívnych a sociálnych priestorov, kontrolné stanovište, odstavná plocha pre osobné vozidlá, ako aj oddychová zóna pre personál.

Výrobné budovy by sa mali nachádzať vo výrobnej oblasti; sklady potravinárskych surovín a hotových výrobkov, plošiny na dopravu surovín a hotových výrobkov, kotolňa (okrem pracujúcich na kvapalné a tuhé palivá), mechanické opravovne.

V úžitkovej a skladovej oblasti by mali byť umiestnené budovy a pomocné stavby (chladiace veže, čerpacie stanice, sklady čpavku, mazacích olejov, paliva, chemických činidiel, kotolňa na kvapalné alebo tuhé palivá, miesta alebo miestnosti na skladovanie rezervných stavebných materiálov a kontajnery, miesta s kontajnermi na zber odpadu, dvorové toalety atď.).

Zóna s prísnym režimom okolo delostreleckých studní a podzemných nádrží na vodu by mala byť vyčlenená do samostatnej zóny a mala by byť zachovaná zóna hygienickej ochrany od čistiarní až po priemyselné objekty.

4.6. Miesta na skladovanie stavebného materiálu, paliva, kontajnerov, umiestnenie kontajnerov na zber odpadu musia mať súvislú betónovú alebo asfaltovú vozovku.

4.7. Hygienické medzery medzi funkčnými plochami areálu musia byť minimálne 25 m. Otvorené sklady tuhého paliva a iných prašných materiálov by mali byť umiestnené na náveternej strane s odstupom minimálne 50 m k najbližším otvorom priemyselných budov a 25 m do úžitkových miestností. Vzdialenosť od toaliet na dvore k priemyselným budovám a skladom by mala byť najmenej 30 metrov.

Hygienické medzery medzi budovami a stavbami osvetlenými cez okenné otvory musia byť aspoň také vysoké ako vrchol odkvapu najvyššej z protiľahlých budov a stavieb.

4.8. Na zber odpadkov musia byť na asfaltovom alebo betónovom mieste osadené kontajnery s vekom, ktorých rozmery musia vo všetkých smeroch presahovať rozmery kontajnerov minimálne o 1 m. Priestor odpadkových košov by mal byť z troch strán oplotený pevným betónovým alebo tehlovým múrom vysokým 1,5 m.

Odpadkové koše by mali byť umiestnené na náveternej strane vo vzťahu k výrobným alebo skladovacím zariadeniam. Hygienická medzera medzi nimi musí byť najmenej 30 metrov.

Odstraňovanie odpadu a smetí zo smetných košov by sa malo vykonávať aspoň raz denne, následne by mala nasledovať sanitácia a dezinfekcia kontajnerov a miesta, na ktorom sa nachádzajú.

5. Výrobné a pomocné priestory

5.4. Príjem mlieka, v závislosti od profilu mliekarenských podnikov, ich kapacity a umiestnenia, by sa mal vykonávať vo vnútri alebo na vykladacej plošine s prístreškom.

Plošiny alebo prijímacie priestory musia byť vybavené konzolami a hadicami na čerpanie mlieka. Hadice na odčerpávanie mlieka z baniek alebo cez poklop tanku by mali byť ukončené nerezovým hrotom dlhým 80-100 cm.Na odsávanie mlieka z tankov použite hadice s prevlečnou maticou, napojené na prívodné potrubie tankov.

5.5. Dielne na výrobu detských mliečnych výrobkov v mliekarenských podnikoch by sa mali nachádzať v priestoroch izolovaných od hlavnej výroby.

Balenie hotových výrobkov v špecializovaných podnikoch na výrobu detských mliečnych výrobkov by sa malo vykonávať v oddelených miestnostiach vybavených baktericídnymi lampami.

5.6. Výroba kŕmnych produktov (WMS a pod.) by mala byť izolovaná od predajní na výrobu mliečnych výrobkov a mať samostatné oddelenie surovín.

Príprava a skladovanie zásob, materiálov, zložiek potravín by sa malo vykonávať aj v oddelených miestnostiach.

Na skladovanie potravín by mali byť k dispozícii palety, regály, kontajnery.

5.7. Oddelenie na prípravu štartovacích kultúr by sa malo nachádzať v rovnakej výrobnej budove s hlavnými spotrebiteľskými predajňami, izolované od výrobných priestorov a čo najbližšie k predajniam, ktoré konzumujú štartovacie kultúry. Miestnosť na prípravu štartovacích kultúr by nemala byť priechodná. Pri vstupe do štartovacieho oddelenia by mala byť zabezpečená predsieň na prebaľovanie hygienických odevov a dezinfekčná podložka. Štartovacie oddelenie musí mať súbor oddelených miestností v súlade s oddielom 13 týchto SanPiN.

5.8. Príprava roztokov zložiek potravín z múky, cukru, bielkovinových prísad atď. by sa mala vykonávať v samostatnej miestnosti.

5.9. Steny hlavných výrobných dielní, ako aj oddelenia kysnutia a laboratória musia byť obložené glazúrou (alebo inými materiálmi povolenými štátnou hygienickou a epidemiologickou službou) v celej výške, najmenej však 2,4 m a vyššie, na spodok nosných konštrukcií natretých vodou riediteľnými a inými nátermi povolenými na tento účel Štátnym výborom pre sanitárny a epidemiologický dohľad Ruska; steny v skladoch hotových výrobkov, odolných voči teplu a chladu, ako aj v kanceláriách vedúcich predajní, majstrov atď. môžu byť natreté emulznými a inými povolenými farbami; v skladoch na skladovanie surovín a materiálov by sa malo zabezpečiť vápenné bielenie stien.

5.10. Stropy hlavných a pomocných predajní by mali byť natreté vodou riediteľnými farbami alebo bielené.

5.12. V prípade výskytu plesní treba stropy a rohy výrobných priestorov ihneď vyčistiť a natrieť farbami s prídavkom schválených fungicídnych prípravkov.

5.14. Na vyplnenie otvorov vo vonkajších stenách priemyselných priestorov mokrým a vlhkým režimom je zakázané používať sklenené tvárnice.

5.15. Všetky intrashopové potrubia - vodovodné potrubia (pitná a technická voda), kanalizačné potrubia, parovody, plynové potrubia musia byť natreté bežnými výraznými farbami.

5.16. Vo výrobných zariadeniach by mali byť inštalované pedálové cisterny s vekom na odpadky, ako aj nádoby vyrobené z polymérnych materiálov na zber sanitárneho odpadu. Nádrže na odpad a nádoby by sa mali denne čistiť, oplachovať čistiacimi prostriedkami a dezinfikovať 0,5 %- ny roztok bielidla.

Skladovanie odpadov, ako aj inventára a zariadení nepoužívaných v technologickom procese vo výrobných zariadeniach je zakázané.

5.17. Na uskladnenie čistiacich prostriedkov, čistiacich a dezinfekčných prostriedkov by mali byť k dispozícii špajze vybavené odtokom špinavej vody, drezom s prívodom studenej a teplej vody s miešadlom, registrom sušenia a skrinkou. V podnikoch s nízkou spotrebou energie je povolené poskytovať vstavané skrine alebo výklenky vybavené ako špajze. Čistiace zariadenia (čistiace stroje, vozíky, vedrá, kefy atď.) musia byť označené a priradené k príslušným výrobným, pomocným a hospodárskym miestnostiam.

5.18. Na pracoviskách v blízkosti technologických zariadení by mali byť vyvesené oznámenia o dodržiavaní hygienických a technologických režimov, plagáty, výstražné upozornenia, harmonogramy a režimy umývania zariadení, výsledky hodnotenia stavu pracovísk a ďalšie materiály určené pre personál výroby.

5.19. Plány podniku by mali zabezpečiť sanitárne dni, aspoň raz za mesiac, na všeobecné čistenie a dezinfekciu všetkých priestorov, vybavenia, inventára, ako aj bežné opravy.

Harmonogram hygienických dní na štvrťrok by mal byť koordinovaný s orgánmi a inštitúciami štátneho hygienického a epidemiologického dozoru. Vo veľkých podnikoch sú sanitárne dni povolené v samostatných obchodoch.

Na zorganizovanie sanitárneho dňa v každom podniku by sa mala vytvoriť sanitárna komisia pod predsedníctvom hlavného inžiniera za účasti inžinierskych a technických pracovníkov, zástupcov verejných organizácií, pracovníkov, oddelenia kontroly kvality a sanitárnej služby.

Pred konaním sanitárneho dňa musí komisia stanoviť rozsah a postup prác a následne skontrolovať ich realizáciu.

5.21. Vnútorná strana zasklenia a rámov okien a stĺpov verejného osvetlenia by sa mala utrieť a umyť aspoň raz za mesiac; vonku - aspoň dvakrát do roka av teplom období - keď sa zašpiní.

Priestor medzi rámami by mal byť zbavený prachu a umytý, keď sa zašpiní.

Elektrické osvetľovacie telesá, keď sa znečistia, minimálne však raz za mesiac, by mal utierať špeciálne vyškolený personál.

5.23. Podnosy, rebríky, výlevky, výlevky, urny po zašpinení a po skončení zmeny dôkladne vyčistiť, opláchnuť a vydezinfikovať 0,5% roztokom bielidla.

5.25. Dezinfekčné rohože pri vstupoch do výrobnej budovy a do každej dielne navlhčite každú zmenu 0,5% dezinfekčným roztokom.

6. Priestory pre domácnosť

6.1. Priestory pre domácnosť môžu byť umiestnené v samostatne stojacich budovách, v prístavbe, alebo môžu byť zabudované do hlavnej výrobnej budovy. Je lepšie umiestniť technické miestnosti do samostatnej budovy: v tomto prípade by mal byť zabezpečený teplý prechod do výrobnej budovy.

6.2. Domáce priestory pre pracovníkov vo výrobných oddeleniach podnikov mliekarenského priemyslu by mali byť vybavené typom sanitárnych inšpekčných miestností. Pre personál špecializovaných dielní na výrobu detských mliečnych výrobkov by mali byť zabezpečené oddelené priestory závodu. Pri vchode do priestorov domácnosti by mal byť na každej zmene koberec navlhčený dezinfekčným roztokom.

6. 3. Priestory pre domácnosť pre pracovníkov v strojárstve, bednáreň, elektromechanické dielne, kotolňa, kompresorovňa by mali byť zabezpečené oddelene od obecného závodu.

6.5. Šatne pre pracovné a hygienické odevy by mali byť umiestnené v miestnostiach izolovaných od šatní na vrchné a domáce oblečenie.

6.8. Počet sprchových sietí by mal byť určený v súlade s SNiP počtom pracovníkov v najdlhšej zmene.

6.9. Umyvárne by mali byť umiestnené vedľa šatní pracovných odevov; skupinové umývadlá - vypočítané pre pracujúcich v najpočetnejšej zmene.

6.10. Bielizeň na výdaj čistého a špinavého pracovného odevu musí byť súčasťou jednotky priestorov domácnosti.

6.13. Toalety by mali byť izolované, kanalizácia, mať stavidlá vybavené vešiakmi na sanitárne oblečenie, umývadlá s prívodom teplej a studenej vody cez mixér.

Toalety by mali byť vybavené samozatváracími dverami, dekontaminačnými rohožami pri vchode, toaletami - s pedálovým uvoľňovaním, vodovodnými kohútikmi - s pedálom alebo iným špeciálnym ovládaním.

Umývadlá na umývanie rúk by mali byť vybavené mydlom, kefami, dezinfekčným prostriedkom na ruky, elektrickými utierkami alebo jednorazovými utierkami.

6.15. Konečná úprava povrchov v domácnostiach by mala zahŕňať:

- steny - s glazovanými dlaždicami v sprchách do výšky 1,8 m; v šatniach hygienických odevov, bielizne, kúpeľní, v miestnosti osobnej hygieny žien - do výšky 1,5 m, nad panely až po spodok nosných konštrukcií - vodou riediteľnými alebo inými povolenými nátermi;

- stropy by mali byť natreté olejovou farbou v sprchách, vo všetkých ostatných miestnostiach - vápenným vápnom;

Podlahy vo všetkých priestoroch domácnosti by mali byť obložené keramickou dlažbou.

6.17. Všetky panely (dláždené alebo natreté olejovou farbou) by sa mali denne utierať vlhkou handričkou a raz týždenne dezinfikovať.

6.18. Sociálne zariadenia a miestnosti osobnej hygieny žien sú ošetrované čistiacimi a dezinfekčnými prostriedkami najmenej dvakrát za zmenu.

Zakaždým, keď čistíte toalety, utrite označenou handričkou navlhčenou v 0,5% roztoku bielidla, ventily vodovodného kohútika, kľučky a zámky dverí, rukoväte spúšte a iné povrchy, ktorých sa možno pri používaní toalety dotknúť.

Toalety, keď sa zašpinia, sa očistia od usadenín soli 10% roztokom kyseliny chlorovodíkovej alebo iným povoleným spôsobom a dôkladne sa opláchnu.

Na umývanie toaliet je vhodné použiť prípravok "Sosenka" alebo iné podobné schválené prípravky.

Podložku pred vstupom na toaletu je potrebné počas výmeny aspoň dvakrát navlhčiť čerstvým dezinfekčným roztokom (0,5%).

6.19. Na čistenie a dezinfekciu kúpeľní je potrebné prideliť špeciálne vybavenie (vedrá, kefy, naberačky atď.) so špeciálnou (červenou) značkou alebo sfarbením.

Po každom čistení by malo byť všetko čistiace zariadenie ponorené do 0,5% roztoku bielidla na 2 hodiny.

Čistiace prostriedky do kúpeľní a miestností osobnej hygieny žien by sa mali skladovať oddelene od čistiacich zariadení iných miestností - na špeciálne určenom mieste.

Na čistenie toaliet a miestností osobnej hygieny žien by mal byť pridelený špeciálny personál, ktorého účasť na čistení iných priestorov je prísne zakázaná.

Pri vchode do jedálne by mali byť vešiaky na hygienické oblečenie, umyvárne s prívodom teplej a studenej vody cez mixér, mydlo a elektrické utierky; v prípade potreby - šatne s počtom háčikov zodpovedajúcim počtu miest na sedenie.

Pri absencii jedální (bufetov) by mala byť k dispozícii miestnosť na stravovanie, ktorá by mala byť vybavená vešiakmi na hygienické oblečenie, bojlerom, umývadlom, stolmi a stoličkami. Je zakázané jesť priamo v obchodoch.

7. Vodovod a kanalizácia

7.1. Podniky musia mať zabezpečené dostatočné množstvo pitnej vody; Výpočet potreby vody by sa mal robiť v súlade s "Normami pre technologický dizajn podnikov mliekarenského priemyslu", "Normami pre technologický dizajn rodinných fariem, podnikov malého spracovateľského priemyslu (mliečny priemysel)" a SNiP ".

7.2. Výber zdrojov zásobovania vodou, miesta odberu vody, výpočet hraníc a plán opatrení na zlepšenie pásma hygienickej ochrany vodárenských zdrojov by sa mal vykonávať v súlade s „Metodickými pokynmi na organizáciu a kontrolu vôd“. zásobovanie mliekarenskými závodmi“ a podliehajú povinnému schváleniu orgánmi štátneho hygienického a epidemiologického dozoru.

Usporiadanie vodovodného systému podnikov mliekarenského priemyslu musí spĺňať požiadavky SNiP "Zásobovanie vodou. Vonkajšie siete a stavby" a "Vnútorné zásobovanie vodou a kanalizácia budov", ako aj tieto hygienické predpisy.

7.4. V systéme zásobovania vodou v mliekarenských závodoch by mali byť k dispozícii aspoň dva zásobníky čistej vody, aby sa podniky nepretržite zásobovali vodou počas hodín maximálnej spotreby a v núdzových situáciách, ako aj na zabezpečenie času kontaktu počas chlórovania alebo konštantného prietoku. pri dezinfekcii ultrafialovým žiarením a na vonkajšie hasenie požiaru. Výmena vody v nádržiach by mala byť vykonaná maximálne do 48 hodín. Každá nádrž by mala skladovať polovicu dennej potreby vody pre technologické a domáce potreby.

7.5. Dezinfekcia zásobníkov a vodovodných sietí by sa mala vykonávať v súlade s „Pokynom na kontrolu dezinfekcie pitnej vody pre domácnosť a dezinfekcie zariadení na zásobovanie vodou chlórom po prepláchnutí v prípade nehôd, opravárenských prác“, ako aj na príkaz a pod dohľadom územných stredísk štátnej hygienickej inšpekcie a časopisu.

Dezinfekcia vody by sa mala vykonávať metódami povolenými orgánmi štátneho hygienického a epidemiologického dozoru (ozonizácia, ožarovanie baktericídnymi lampami, elektrolýza atď.).

7.7. Voda používaná pre domáce a technologické potreby súvisiace s výrobou produktov (vrátane prípravy umývacích a dezinfekčných roztokov, umývacích a oplachovacích zariadení, nádrží na mlieko, potrubí, baniek a fliaš, chladenia dojčenských mliečnych výrobkov v autoklávoch, prípravy procesnej pary) musí spĺňať požiadavky súčasnej GOST "Pitná voda. Hygienické požiadavky a kontrola kvality".

Na chladenie mliečnych výrobkov v technologických zariadeniach používajte ľadovo studenú pitnú vodu s teplotou 1-2°C, cirkulujúcu v uzavretom systéme.

Voda z vodnej časti chladiacich a pasterizačných jednotiek sa môže používať pre systém zásobovania teplou vodou (na umývanie riadu v jedálni; umývanie zariadení, nádrží, baniek, pranie priemyselných odevov, umývanie podláh) za predpokladu, že je predhriata. do minimálne 80 °C v kotolniach.

7.8. Na napájanie cirkulačných systémov chladiacich jednotiek, kompresorov, vákuových výparníkov, prípojok k splachovacím nádržiam záchodových mís a k pisoárom, externej autoumyvárni, chladeniu odpadovej vody z kotlov, zavlažovaniu územia - je povolené používať priemyselnú vodu.

Prívod úžitkovej vody musí byť oddelený od prívodu pitnej vody. Oba vodné systémy musia byť bez akýchkoľvek spojov a musia byť natreté výraznými farbami.

Odberné miesta oboch vodovodov musia byť označené príslušnými nápismi: „pitné“, „technické“.

Podnik musí mať schému technických vodovodných sietí.

Komunikácia cirkulačných vodovodných systémov pred uvedením do prevádzky, ako aj pravidelne počas prevádzky, by sa mala dezinfikovať podľa plánu dohodnutého s orgánmi a inštitúciami štátneho hygienického a epidemiologického dozoru.

7.10. Výrobné priestory by mali zabezpečiť:

- splachovacie kohútiky s prívodom studenej a teplej vody, inštalácia zmiešavačov rýchlosťou 1 kohútik na 500 m2 podlahovej plochy v dielňach, kde je možná kontaminácia podlahy odtokmi alebo výrobkami, najmenej však 1 kohútik na miestnosť; držiaky na uloženie hadíc;

- drezy na umývanie rúk s prívodom studenej a teplej vody s mixérom, vybavené mydlom, kefou, dezinfekčným roztokom (0,02% roztok bielidla), jednorazovými utierkami, elektrickými utierkami. Drezy by mali byť umiestnené v každej výrobnej oblasti pri vchode, ako aj na vhodných miestach na použitie vo vzdialenosti najviac 15 m od každého pracoviska;

- pitné fontánky alebo saturátory na pitné účely - vo vzdialenosti najviac 70 m od pracoviska.

7.11. Pitná voda pre domácu a technologickú potrebu sa musí podrobiť chemickému rozboru v súlade s pokynmi pre technochemickú kontrolu v mliekarenských podnikoch v lehotách ustanovených orgánmi a inštitúciami štátneho hygienicko-epidemiologického dozoru, najmenej však raz za štvrťrok, bakteriologickým - raz za mesiac.

Analýza vody by sa mala vykonávať v súlade s GOST "Pitná voda: Metódy sanitárnej a bakteriologickej analýzy".

Voda sa musí vyšetrovať na týchto odberných miestach: na vstupe, v skladovacích nádržiach, vo výrobných prevádzkach (kontrolná miestnosť, tvaroh, kyslá smotana, oddelenie fliaš, oddelenie kysnutia atď.).

V závislosti od epidemiologickej situácie v regióne, vrátane územia závodu a surovinovej zóny podniku, môže byť frekvencia testovania vody, ako to predpisujú orgány a inštitúcie štátneho hygienického a epidemiologického dozoru, zvýšená bez ohľadu na zdroj zásobovania vodou.

7.12. Zariadenie kanalizačného systému podnikov mliekarenského priemyslu musí spĺňať požiadavky SNiP "Kanalizácia. Vonkajšie siete a stavby" a "Vnútorné zásobovanie vodou a kanalizácia budov", ako aj - požiadavky týchto SanPiN.

Mliečne podniky by mali byť vybavené kanalizačnými systémami na separovaný zber a likvidáciu priemyselných a domácich odpadových vôd. Na zber a odstraňovanie atmosférických zrážok by mala byť zabezpečená dažďová kanalizácia. Spojenie medzi priemyselnými a domácimi kanalizačnými systémami je zakázané; každý systém musí mať nezávislé uvoľnenie do siete dvorov. Pri vypúšťaní do mestských čistiarní odpadových vôd sú podmienky na zneškodňovanie odpadových vôd určené „Pokynom na príjem priemyselných odpadových vôd do mestskej kanalizácie“ *.
________________
* Dokument bol nahradený „Pravidlami pre zber priemyselných odpadových vôd do kanalizácie sídiel“. - Poznámka od výrobcu databázy.

Ak existujú vlastné čistiarne, podmienky vypúšťania vyčistených odpadových vôd určujú „Pravidlá ochrany povrchových vôd pred znečistením odpadovými vodami“. Podmienky vypúšťania odpadových vôd z každého konkrétneho podniku musia byť dohodnuté s orgánmi a inštitúciami štátneho hygienického a epidemiologického dozoru.

7.13. Dvorné kanalizačné siete je vhodnejšie umiestniť na území podnikov pod vodovodnými radmi; v rovnakej hĺbke je tiež povolené položiť vodovodné a kanalizačné siete. Zariadenia križovatky vodovodných a kanalizačných potrubí, ako aj vzdialenosť medzi paralelnými komunikačnými linkami musia spĺňať požiadavky SNiP "Zásobovanie vodou. Vonkajšie siete a konštrukcie" * a "Kanalizácia. Vonkajšie siete a konštrukcie".
________________

7.14. V prípade potreby je potrebné zabezpečiť lokálne čistenie kontaminovaných odpadových vôd (pozri bod 9.6 týchto SanPiN).

7.16. Odpadové vody z podnikov mliekarenského priemyslu sa musia pred vypustením do vodných útvarov podrobiť mechanickému, chemickému (v prípade potreby) a úplnému biologickému čisteniu v čistiarňach osady alebo vo vlastných čistiarňach.

Je prísne zakázané vypúšťať priemyselné a domáce odpadové vody do otvorených vodných útvarov bez náležitého čistenia, ako aj inštalácie absorpčných studní.

7.18. Technologické zariadenia, nádrže, umývacie vane musia byť napojené na kanalizáciu cez hydraulické brány (sifóny) s tryskou 20-30 mm od konca odtokovej rúry k hornému okraju lievika, klesajú cez sifón bez porušenia reťazce *.
_______________
* Text dokumentu zodpovedá originálu. - Poznámka od výrobcu databázy.

8. Osvetlenie, kúrenie, vetranie a klimatizácia

8.1. Osvetlenie priemyselných priestorov musí spĺňať požiadavky SNiP "Prirodzené a umelé osvetlenie. Dizajnové normy" a "Sanitárne požiadavky na dizajn podnikov mliekarenského priemyslu".

8.2. V priemyselných priestoroch je prirodzené osvetlenie najprijateľnejšie: pomer svetla (SK) by mal byť v rozmedzí 1: 6-1: 8. V priestoroch domácnosti musí byť SC minimálne 1:10. Koeficient prirodzeného svetla (KEO) by sa mal uviesť s prihliadnutím na povahu práce a zrakový stres.

Pri nedostatočnom prirodzenom svetle treba použiť umelé osvetlenie – hlavne žiarivky. V miestnostiach so sťaženými pracovnými podmienkami alebo bez stálych pracovných miest (termostatické, chladiarenské, soľné miestnosti, sklady atď.) by sa mali používať žiarovky.

8.3. Umelé osvetlenie by malo byť zabezpečené všeobecne vo všetkých dielňach a priestoroch a vo výrobe, ak je to potrebné, lokálne alebo kombinované.

Pri výrobných operáciách, ktoré si vyžadujú osobitnú vizuálnu záťaž, by sa malo použiť kombinované alebo lokálne osvetlenie v závislosti od objemu a charakteru práce.

8.6. Je zakázané zakrývať svetlíky kontajnermi, zariadením a pod. vnútri aj mimo budovy. Nie je dovolené vymieňať sklá v strešných oknách za nepriehľadné materiály.

V prípade prestavby, zmeny účelu výrobných priestorov, ako aj pri sťahovaní alebo výmene jedného zariadenia za iné, je potrebné osvetlenie miestnosti v súvislosti s novými podmienkami zosúladiť s normami osvetlenia.

Na stanovištiach prvej pomoci by mali byť zariadenia na ultrafialové ožarovanie.

8.8. Podniky by mali byť okrem hlavného osvetlenia vybavené aj núdzovým osvetlením.

8.9. Vykurovací systém musí spĺňať požiadavky SNiP "," Priemyselné budovy "," Administratívne a domáce budovy ".

Pre vykurovací systém priemyselných a pomocných budov je výhodné použiť ako nosič tepla prehriatu vodu; povolené je aj použitie nasýtenej vodnej pary.

8.11. V nevykurovaných skladoch by malo byť vykurovanie usporiadané iba v zadných miestnostiach pre dlhodobý pobyt obslužného personálu (počas pracovného dňa). Vykurovanie skladov by malo byť zabezpečené, ak je potrebné v nich udržiavať určitú teplotu, ktorá je potrebná pre režim skladovania výrobkov alebo materiálov.

8.14. V priemyselných a pomocných budovách a priestoroch musí byť zabezpečené prirodzené, mechanické, zmiešané * vetranie alebo klimatizácia v súlade s požiadavkami Sanitárnych noriem pre projektovanie priemyselných podnikov, kapitola SNiP Vykurovanie, vetranie a klimatizácia, sanita. Požiadavky na dizajn priemyslu mliekarenských podnikov "(VSTP) a tieto SanPiN.
_______________
* Text dokumentu zodpovedá originálu. - Poznámka od výrobcu databázy.

8.15. Vo výrobných a pomocných priestoroch je potrebné vytvoriť priaznivé vzdušné prostredie pomocou vykurovania, vetrania (alebo klimatizácie):

Pre zdravie a efektivitu personálu;

- konzervácia výrobkov a materiálov;

- zabezpečenie technologického postupu;

- konzervácia zariadení.

Parametre ovzdušia musia zodpovedať požiadavkám „Sanitárnych noriem pre mikroklímu priemyselných priestorov“. Treba brať do úvahy pracovné kategórie.

8.17. Prirodzené vetranie je povolené v niektorých priestoroch pomocných služieb, na zberných miestach mlieka, nízkoenergetických mliekarenských podnikoch.

8.18. Miestnosti pre domácnosť, toalety, štartovacie miestnosti, laboratóriá musia mať nezávislé systémy všeobecnej výmeny a miestneho vetrania.

8.19. Privádzaný vzduch do výrobných priestorov musí byť bezprašný. Privádzaný vzduch vstupujúci do štartovacích kultúr a výrobných priestorov s otvorenými technologickými procesmi, dielne detských mliečnych výrobkov, oddelenia výroby sterilizovaného mlieka s plnením do fliaš za aseptických podmienok musí byť očistený od prachu na oleji a iných jemných filtroch.

8.20. Množstvo vzduchu, ktoré je potrebné privádzať do priestorov na zabezpečenie požadovaných parametrov ovzdušia v pracovnom alebo obsluhovanom priestore priestorov, by sa malo určiť výpočtom v závislosti od množstva tepla, vlhkosti a škodlivých látok (amoniak, oxid uhličitý, aerosóly, oxidy dusíka, ozón a pod.) vstupujúce do priestorov...).

Frekvencia výmeny vzduchu v jednotlivých miestnostiach priemyselných a pomocných budov je povolená v súlade s "Hygienickými požiadavkami na projektovanie podnikov mliekarenského priemyslu".

8.21. Zariadenia, ktoré generujú intenzívne teplo, vlhkosť a nebezpečné látky, musia byť vybavené lokálnymi odsávacími ventilačnými systémami.

Zariadenia, ktoré sú zdrojom prachu, musia byť vybavené individuálnymi špecializovanými čistiacimi systémami (filtre, cyklóny a pod.).

8.22. Dno nasávacieho otvoru sacej ventilačnej šachty by malo byť umiestnené vo výške minimálne 2 m od úrovne terénu.

Vzduch odvádzaný odsávacími vetracími systémami musí byť odvádzaný cez odsávacie šachty vo výške minimálne 1 m nad úrovňou strechy.

8.25. Vetracie zariadenia by mali byť umiestnené v technických miestnostiach (vetracích komorách) vybavených na potlačenie hluku a vibrácií v súlade s požiadavkami kapitoly SNiP „Ochrana hluku“, hygienickými pravidlami a predpismi a inými úradnými dokumentmi.

8.26. Účinnosť vetracích systémov by sa mala vykonávať v súlade s Metodickým usmernením „Sanitárna a hygienická kontrola ventilačných systémov v priemyselných priestoroch“.

9. Hygienická ochrana životného prostredia

9.1. V záujme ochrany životného prostredia a zdravia obyvateľstva pre podniky mliekarenského priemyslu je povinné splniť požiadavky na hygienickú ochranu životného prostredia v súlade s týmito hlavnými regulačnými dokumentmi: SanPiN „Hygienické požiadavky na ochranu atmosférický vzduch v obývaných oblastiach“; SanPiN „Sanitárne pravidlá a normy na ochranu povrchových vôd pred znečistením“; SanPiN „Sanitárne pravidlá a normy na ochranu pobrežných vôd morí pred znečistením v miestach využívania vody obyvateľstvom“; Hygienické pravidlá „Postup pri hromadení, preprave, zneškodňovaní a zneškodňovaní toxického priemyselného odpadu“ atď.

9.4. V prítomnosti vlastných čistiarní sú podmienky vypúšťania vyčistených odpadových vôd určené aj „Sanitárnymi pravidlami a normami na ochranu pobrežných morí pred znečistením v miestach využívania vôd obyvateľstvom“.

Podmienky vypúšťania odpadových vôd musia byť v každom konkrétnom prípade dohodnuté s orgánmi a inštitúciami štátneho hygienického a epidemiologického dozoru.

9.5. Kontaminácia odpadových vôd z celého závodu by sa mala posudzovať podľa „Normy pre technologický návrh podnikov mliekarenského priemyslu“.

9.7. Ak sú odpadové vody z podnikov z epidemiologického hľadiska potenciálne nebezpečné, môžu sa vypúšťať do vodných útvarov len po príslušnom vyčistení a dezinfekcii na index coli maximálne 1 000 a fágový index maximálne 1 000 pfu dm - v súlade s „ Hygienické predpisy a normy na ochranu povrchových vôd pred znečistením“. Výber metód dezinfekcie musí byť dohodnutý s orgánmi a inštitúciami štátneho hygienického a epidemiologického dozoru.

9.8. V podnikoch na spracovanie mlieka by sa mali prijať opatrenia na čistenie vzduchu od škodlivých emisií do ovzdušia spojených s technologickým procesom: emisie prachu pri sušení mlieka a balení sušených mliečnych výrobkov; plyny a výpary pri údení taveného syra, voskovania syrov a pod.

9.9. Vyfukovaný vzduch obsahujúci aerosóly sa musí pred vypustením do atmosféry vyčistiť na filtroch.

9.10. Zber tuhého odpadu by sa mal vykonávať v kovových nádobách alebo nádobách s vekom a odvážať na určené miesta na organizovanú skládku.

9.11. Podniky prevádzkujúce konkrétny prírodný objekt musia vykonávať systematickú rezortnú kontrolu stavu životného prostredia a technickú kontrolu účinnosti čistiarní odpadových vôd a filtrov vetracích jednotiek.

9.13. Zodpovednosť za implementáciu opatrení na ochranu životného prostredia vypracovaných v podniku nesie administratíva podniku.

9.14. Štátnu kontrolu nad vykonávaním hygienických a protiepidemických opatrení a plánov podnikov vykonávajú orgány štátneho sanitárneho a epidemiologického dozoru Ruska, štátna kontrola vykonávania environmentálnych opatrení a plánov - inštitúcia Ministerstva prírodných vecí Zdroje Ruska - v súlade s "Nariadeniami o interakcii a vymedzení funkcií Štátneho výboru pre sanitárny a epidemiologický dohľad Ruska a Ministerstva prírodných zdrojov Ruska, ich orgánov a inštitúcií na miestach ".

10. Požiadavky na technologické vybavenie, prístroje, inventár, misky a nádoby

10.9. Zariadenia, vane a iné zariadenia, v ktorých sa vyrábajú mliečne výrobky, sú napojené na kanalizačný systém prietokom cez lieviky so sifónom (pozri časť 7 týchto SanPiN).

Priame napojenie zariadení na kanalizáciu a odvod vody z nich do podlahy nie sú povolené.

10.10. Vnútropodniková preprava a vnútroobchodné kontajnery by mali byť priradené k určitým druhom surovín a hotových výrobkov a podľa toho označené.

11. Sanitárne ošetrenie zariadení, inventára, riadu, nádob

11.1. Zariadenia, prístroje, inventár, mliekovody musia byť dôkladne umyté a dezinfikované v súlade s „Pokynmi na dezinfekciu zariadení v mliekarenských podnikoch“ a „Pokyny na dezinfekciu zariadení na výrobu tekutých, suchých a pastovitých mliečnych výrobkov pre detskú výživu“ *. Je povolené používať certifikované dovážané čistiace a dezinfekčné prostriedky.

11.2. Aby sa prísne dodržala stanovená frekvencia dezinfekcie zariadení a prístrojov, každá dielňa by mala mať mesačný plán umývania a dezinfekcie.

11.4. Nádrže na výrobu a skladovanie mlieka a mliečnych výrobkov by sa mali dezinfikovať po každom vyprázdnení.

11.8. Zníženie koncentrácie, teploty a času cirkulácie čistiacich a dezinfekčných roztokov, ako aj porušenie frekvencie umývania stanovenej aktuálnymi pokynmi, nie je povolené.

11.12. Umývanie nádrží by mal vykonávať špecializovaný vyškolený personál. Čističe nádrží sa nemôžu podieľať na čistení kúpeľní.

Montérky, bezpečnostná obuv sa používa len pri umývaní nádrží, gumené čižmy dezinfikované v roztoku bielidla sa obliekajú v blízkosti nádrže na špeciálnu gumenú podložku.

Kombinézy umývačiek a zariadenia na umývanie nádrží na pasterizované a surové mlieko sú uložené v samostatných označených skriniach.

11.14. Pred naplnením mliečnymi výrobkami by mali byť fľaše vizuálne skontrolované z hľadiska ich integrity, kvality umývania a neprítomnosti cudzích predmetov. Elektrické svietidlá na pracovisku inšpektora musia byť tienené špeciálnou clonou.

Pracovisko ovládača na svetelnom filtri by malo byť vybavené polomäkkým vysokým sedákom s opierkami na ruky a podnožkou.

Pre túto prácu je potrebné vybrať ovládače s osvedčeným zrakom a nepretržitá práca ovládačov na svetelnom filtri by nemala presiahnuť 1,5-2 hodiny.

11.15. Filtračné materiály sa musia po každom použití opláchnuť a vydezinfikovať. Ich umývanie a dezinfekcia sa vykonáva v súlade s „Pokynmi na dezinfekciu zariadení v podnikoch mliekarenského priemyslu“.

Pri príjme mlieka z jednotlivých fariem je potrebné po prijatí mlieka od každého darcu umyť a vydezinfikovať filtračné materiály.

Pri nepretržitom príjme mlieka cez automatické merače je potrebné filtre v nich umyť a vydezinfikovať aspoň 1 krát za zmenu. V prípade pravidelného príjmu mlieka je potrebné po každom prerušení príjmu mlieka vykonať čistenie a dezinfekciu filtrov.

11.18. Nádrže na mlieko sa musia po každom výdaji mlieka umyť a vydezinfikovať v autocisterne. Nádrže musia byť po umytí zapečatené, o čom je uvedený príslušný záznam v cestovnom doklade.

V prípade porušenia plomb bezpečnostnou službou podniku je povinné znovu zapečatiť nádrže bezpečnostnými zložkami. V cestovnom doklade alebo sanitárnom pase je uvedená značka „Nádrž bola otvorená na kontrolu a znovu zapečatená strážami podniku“.

11.19. Mikrobiologickú kontrolu umytého zariadenia by malo vykonávať laboratórium podniku a územné strediská štátneho hygienického a epidemiologického dozoru bez varovania, berúc do úvahy záznamy v denníku umývania zariadenia.

Výsledky bakteriologických štúdií umývania, ktoré poukazujú na neuspokojivé čistenie a dezinfekciu zariadení, by mali pracovníci laboratória vyvesiť na indikačnú tabuľu s uvedením osoby zodpovednej za hygienický stav priestoru.

11.20 hod. V špecializovaných podnikoch a dielňach na výrobu tekutých a pastovitých mliečnych výrobkov pre malé deti by sa umývanie a dezinfekcia zariadení, monitorovanie koncentrácie používaných detergentov a dezinfekčných prostriedkov a dodržiavanie hygienických režimov malo vykonávať automaticky.

Systém na umývanie zariadení a potrubí by mal pozostávať z niekoľkých autonómnych cyklov:

- sterilizátory, pasterizátory a zariadenia, ktoré s nimi pracujú podľa všeobecnej schémy;

- cisterny, mliekovody, plniace stroje na sterilizované mliečne výrobky;

- cisterny, mliekovody, plniace stroje pre oblasť výroby detských fermentovaných mliečnych výrobkov;

- zásobníky, mliekovody, plniace stroje oblasti výroby kefírov;

- zariadenie na tvaroh.

11.21. Pre obchody s detskou výživou s malou kapacitou (do 5 ton) by umývanie zariadení a potrubí malo pozostávať z nasledujúcich cyklov:

- zariadenia a potrubia na surové mlieko a nepasterizované roztoky zložiek potravín;

- sterilizátory, pasterizátory a zariadenia, ktoré s nimi pracujú podľa všeobecnej schémy; nádrže, mliečne linky, plniace stroje na sterilizované mliečne výrobky;

- zariadenie na výrobu tvarohu, zariadenie na výrobu fermentovaných mliečnych výrobkov, kefíru, plniace stroje do výrobných priestorov detských fermentovaných mliečnych výrobkov a kefíru (umývací postup by sa mal vykonávať v uvedenom poradí).

12. Hygienické požiadavky na technologické procesy

12.2. Mliečne výrobky sa musia vyrábať prísne v súlade s platnou regulačnou dokumentáciou.

Zodpovednosť za dodržiavanie technologických pokynov majú majstri, technológovia, vedúci. výroby a vedúcich predajní (sekcií).

12.3. Podniky by nemali prijímať mlieko bez potvrdení, ktoré mesačne predkladajú orgány veterinárneho dozoru, o veterinárnej a hygienickej pohode mliečnych fariem a podnikov (komplexov) na výrobu mlieka na priemyselnej báze a od individuálnych dodávateľov - aspoň raz za rok. štvrťroku.

12.4. Mlieko, smotana, pomocné suroviny a materiály dodávané na spracovanie musia spĺňať požiadavky príslušných GOST a technických špecifikácií.

12.5. Mlieko z chovov nepriaznivých pre choroby zvierat s brucelózou a tuberkulózou by sa malo prijímať na základe osobitného povolenia orgánov veterinárneho a hygienicko-epidemiologického dozoru v neutralizovanej forme v súlade s „Hygienickým a veterinárnym poriadkom pre dojné farmy, JZD a štátne farmy“ a pokyny veterinárnej služby.

Nákladný list mlieka alebo smotany z nefunkčných chovov musí byť označený „pasterizované“ a musí byť uvedená teplota pasterizácie.

Každá šarža mlieka alebo smotany z nefunkčných fariem je kontrolovaná závodným laboratóriom na účinnosť pasterizácie chemickou metódou a môže byť prijatá len po prijatí negatívnej peroxidázovej reakcie.

Sortiment výrobkov vyrobených z tejto suroviny podlieha schváleniu orgánmi štátneho hygienického a epidemiologického dozoru.

12.7. Pri skladovaní surového mlieka v prevádzke, ktorá vykonáva prvotné spracovanie mlieka (filtrácia, chladenie) je potrebné dodržiavať nasledujúce pravidlá:

Prijaté chladené mlieko by sa nemalo miešať so skladovaným (chladeným) mliekom;

- mlieko s kyslosťou nie vyššou ako 18 ° T, chladené na 4 ° C, možno pred odoslaním skladovať maximálne 6 hodín a ochladiť na 6 °C - maximálne 4 hodiny.

Ak trvá preprava mlieka do 10 hodín, malo by sa prepravovať s teplotou nepresahujúcou 6 ° С; pri preprave mlieka do 16 hodín sa musí ochladiť na teplotu nepresahujúcu 4 °C.

Pasterizácia mlieka v týchto zariadeniach sa vykonáva v týchto prípadoch:

- prichádzajúce mlieko s kyslosťou 19-20 ° T;

- potreba skladovať mlieko dlhšie ako 6 hodín;

- trvanie prepravy mlieka do mestského mliekarenského závodu presahujúce vyššie uvedené termíny.

12.10. Mali by byť k dispozícii samostatné nádrže na skladovanie surového a pasterizovaného mlieka a samostatné mliečne linky na dodávku mlieka.

Nádrže na skladovanie surového a pasterizovaného mlieka musia byť označené.

Termogramy by sa mali analyzovať v laboratóriu a uchovávať tam jeden rok. Za ich bezpečnosť zodpovedá vedúci oddelenia kontroly kvality (vedúci laboratória).

12.15. Účinnosť pasterizácie by sa mala kontrolovať mikrobiologickou metódou v súlade s „Pokynom na mikrobiologickú kontrolu výroby v mliekarenských podnikoch“, ako aj chemickou metódou v súlade s GOST 3623 „Mlieko a mliečne výrobky. Metódy stanovenia pasterizácie “.

Kontrola účinnosti pasterizácie mlieka na každom pasterizéri sa vykonáva mikrobiologickou metódou minimálne raz za 10 dní bez ohľadu na kvalitu hotového výrobku. Pasterizácia sa považuje za účinnú pri absencii baktérií E. coli v 10 cm mlieka a celkovom počte baktérií do 10 000 v 1 cm mlieka.

Stanovenie účinnosti pasterizácie chemickou metódou (enzymatické testy) by sa malo vykonávať z každej nádrže po jej naplnení pasterizovaným mliekom.

Mlieko môže byť odoslané na spracovanie alebo plnenie do fliaš až po prijatí negatívnej reakcie na fosfatázu.

12.16. Účinnosť tepelného ošetrenia na linke na sterilizáciu mlieka by sa mala monitorovať aspoň dvakrát týždenne stanovením priemyselnej sterility.

12.17. Po pasterizácii sa mlieko alebo smotana ochladí na teplotu (4 + 2) ° C a odoslaný na fľašovanie. Maximálna trvanlivosť pasterizovaného mlieka pred plnením do fliaš nie je dlhšia ako 6 hodín.

V prípade priemyselnej potreby skladovať pasterizované mlieko v nádržiach pred rozliatím na viac ako 6 hodín pri (6 + 2) ° Z neho sa posiela na opätovnú pasterizáciu pred plnením do fliaš alebo sa môže zodpovedajúcim spôsobom skrátiť celková doba prípustného skladovania hotového výrobku v podniku.

12.18. Vo velíne je potrebné viesť denník pohybu pasterizovaného mlieka s uvedením času plnenia a vyprázdňovania nádrží.

12.19. Pri výrobe fermentovaných mliečnych výrobkov sa mlieko alebo smotana po pasterizácii ochladí na fermentačnú teplotu a okamžite sa odošle na fermentáciu.

Je prísne zakázané nechať mlieko stáť pri teplote fermentácie bez kvásku.

V prípade potreby výroby je možné pasterizované mlieko ochladiť na teplotu (4 + 2) °C a skladovať do použitia maximálne 6 hodín.V prípade dlhšieho skladovania je potrebné pred fermentáciou opätovne pasterizovať.

12.20 hod. Na výrobu kyslej smotany sa používa iba čerstvá smotana, fermentácia smotany s vysokou kyslosťou nie je povolená.

Kyslá smotana by sa mala vyrábať zásobníkovou metódou v uzavretých nádobách.

Je potrebné prísne dodržiavať teplotu pasterizácie smotany, normy pre množstvo zavedenej štartovacej kultúry, teplotu a trvanie fermentácie stanovené technologickými pokynmi.

Zrenie kyslej smotany by malo prebiehať v chladničkách pri teplote 0-8°C, pri balení vo veľkých nádobách 12-48 hodín, v malých nádobách 6-12 hodín.

21.12. Pri výrobe dojčenských mliečnych výrobkov musia byť splnené tieto požiadavky:

- pri výrobe fermentovaných mliečnych výrobkov sa pasterizované mlieko alebo zmesi musia ochladiť na teplotu 2 - 6 ° C, potom sa posielajú na plnenie do fliaš alebo na následné vysokoteplotné spracovanie.

V prípade potreby výroby je povolené skladovať pasterizované mlieko alebo zmes pred plnením do fliaš pri teplote 2-5°C najviac 6 hodín, pri teplote 6-8°C najviac 3 hodiny.

12.24. Všetky mliečne výrobky pre deti by mali byť balené len v množstve zodpovedajúcom jednej dávke.

12.26. Aby sa do výrobku nedostali cudzie predmety, mlieko vstupujúce do podniku sa musí filtrovať, čistiť v čističkách mlieka, múka, cukor sa musí preosiať, hrozienka sa musia vytriediť a umyť, musí sa skontrolovať kakao, káva, vanilín atď. na mechanické nečistoty.

Tvaroh dodaný z nižších závodov by sa mal zvlášť starostlivo kontrolovať, aby sa pri rozmrazovaní a vyprázdňovaní z nádoby nedostali do výrobku klince, kusy dreva atď.

12.28. Syr (tvrdý, mäkký) by mal byť vyrobený len z pasterizovaného mlieka. Je potrebné prísne dodržiavať podmienky zrenia syra stanovené technologickými pokynmi a GOST. Nie je dovolené uvádzať do predaja syry, ktoré neprekročili stanovenú dobu zrenia.

12.29. Skladovacie priestory na syry by mali byť vybavené policami a stojanmi, ktoré možno ľahko umyť a dezinfikovať.

Komory na skladovanie masla a syra musia byť vybielené a dezinfikované najmenej 2-krát ročne a komory musia byť v tomto čase zbavené produktov. Na sterilizáciu vzduchu v miestnostiach na solenie, sušenie a balenie syra sú nainštalované baktericídne lampy.

12:30. Počas výroby je prísne zakázané vykonávať opravy a dezinfikovať priestory, nie je dovolené nechávať nástroje na opravu vo výrobných dielňach; počas výrobného cyklu je povolené opravovať zariadenie len vtedy, ak je povinné byť oplotené prenosnými zástenami.

V každej dielni musí byť vedená evidencia krehkých predmetov a musí existovať výpis z návodu na zamedzenie vniknutia cudzích predmetov do mliečnych výrobkov.

12.31 hod. Zásobovanie nádobami a inými materiálmi na balenie hotového výrobku by sa malo uskutočňovať cez chodby alebo expedície, pričom by sa mali obchádzať iné výrobné zariadenia.

Skladovanie nádob a obalových materiálov priamo vo výrobných dielňach nie je povolené. Mali by byť uložené vo vyhradenej miestnosti.

12.32. Označovanie výrobkov sa musí vykonávať prísne v súlade s regulačnými dokumentmi.

12.34. Umiestnenie surovín, zásob a hotových výrobkov do komory alebo skladu na ich skladovanie by sa malo vykonávať striktne v dávkach s uvedením dátumu, zmeny výroby a čísla šarže.

12:35. Výdaj hotových výrobkov musí vykonať špeditér, skladník alebo majster, ktorí sú administratívne zodpovední za výdaj výrobku bez toho, aby k tomu mali doklad o kvalite.

Podniky vyrábajúce mliečne výrobky pre deti musia zabezpečiť, aby sa tieto výrobky denne ochutnávali so vzorkami uchovávanými do dátumu spotreby.

12.36. Výrobky v kontaminovaných, poškodených obaloch, s nevýrazným označením, porušenými pečaťami nie sú povolené na predaj.

12.39. Hodnotenie hygienického stavu komôr a potrebu dezinfekcie stanovuje vedúci výroby alebo vedúci laboratória podniku.

12:40. Účinnosť dezinfekcie komôr sa zisťuje mikrobiologickým rozborom. Dezinfekcia sa považuje za vyhovujúcu, ak pri analýze počet plesní na 1 cm povrchu nie je väčší ako 10 buniek.

13. Hygienické požiadavky na výrobu štartovacích kultúr

Mlieko obsahuje nutričné a biologicky aktívne látky potrebné pre ľudský organizmus v optimálnom pomere, čo ho umožňuje považovať za univerzálny produkt, ktorý zabezpečuje normálny rast a vývoj organizmu. Mlieko je zároveň pre svoje bohaté chemické zloženie a vysoký obsah vody priaznivým prostredím pre vývoj mikroorganizmov, ktoré v ňom môžu spôsobiť nežiaduce zmeny. Zloženie a kvalitu mlieka ovplyvňujú rôzne faktory: obdobie laktácie, vek zvieraťa, podmienky kŕmenia, chovu a dojenia, zdravotný stav zvieraťa, podmienky prepravy, spracovanie mlieka a načasovanie. jeho predaja.

Mlieko získané od zdravých zvierat je biela alebo žltkastá tekutina. K poruchám farby mlieka dochádza pri obsahu krvi (poškodené vemeno), nečistôt v mledzive, pri kŕmení zvierat bylinkami s pigmentmi, pri riedení mlieka vodou, pri chorobách kráv (slintačka a krívačka, tuberkulóza, mastitída), ako aj v dôsledku o vývoji baktérií v ňom, ktoré tvoria pigmenty ...

Chyby konzistencie mlieka (slizké, zrazené, so známkami fermentácie, vodnaté, piesčité) sú predurčené jeho kontamináciou rôznou mikroflórou, prímesou mledziva, slintačky a krívačky, tuberkulózy, ako aj nesprávnym kŕmením.

Pri podávaní niektorých krmív zvieratám môže mlieko získať kapustu, cibuľu, siláž, palinu, cesnak, ryby a iné pachy, ktoré ho kazia. Pri dlhodobom skladovaní mlieka na farme hospodárskych zvierat alebo v párovom stave v tesne uzavretej nádobe sa môže objaviť hnilobný (stodolový) zápach a chuť.

Žluknutá chuť sa vyskytuje v mlieku, keď je vystavené slnečnému žiareniu alebo keď je kontaminované mikroflórou, ktorá produkuje enzým nazývaný lipáza, ktorý rozkladá mliečny tuk.

S rozvojom baktérií mliečneho kvasenia sa kyslosť rýchlo zvyšuje, mlieko kysne. Preto sa vo všetkých fázach – od príjmu až po predaj mlieka – prijímajú opatrenia na zabránenie znečisteniu mlieka a zachovanie jeho kvality.

Jedna z hlavných hygienických požiadaviek na zabezpečenie Vysoká kvalita mlieko a získavanie kvalitných mliečnych výrobkov má zabrániť jeho bakteriálnej kontaminácii. Na mliečnej farme je pri prísnom dodržiavaní hygienických pravidiel zabezpečená minimálna mikrobiálna kontaminácia mlieka pri dojení a prvotnom spracovaní (zber, čistenie filtráciou). Mlieko sa do spracovateľských závodov dodáva v chladenom stave špecializovanými vozidlami, čo tiež bráni rozvoju mikroflóry. Je dokázané, že čím vyšší je stupeň znečistenia mlieka cudzou mikroflórou, tým viac to ovplyvňuje technológiu výroby fermentovaných mliečnych výrobkov.

V mliekarni je zachovanie kvality mlieka zabezpečené pasterizáciou a sterilizáciou. Pri pasterizácii väčšina vegetatívnych foriem mikroorganizmov zahynie (až 99,9 %). Tepelne odolné mikroorganizmy, najmä spórové baktérie, však zostávajú životaschopné. Pasterizované mlieko sa preto skladuje obmedzený čas pri teplotách od 0 do 8 °C najviac 36 hodín. Počas sterilizácie sa dosiahne plný baktericídny účinok vzhľadom na celú mikroflóru. Trvanlivosť takéhoto mlieka sa zvyšuje na 10 dní alebo viac.

Mlieko môže predstavovať veľké epidemiologické nebezpečenstvo, ak obsahuje patogénne mikroorganizmy. Patogénne mikroorganizmy sa do nej môžu dostať od chorých ľudí alebo nosičov baktérií (baktérie týfusu a paratýfu, bacil dyzentérie, cholera vibrio), z riadu a náčinia, ako aj od zvierat s bežnými infekčnými chorobami u ľudí.

Hlavné choroby, ktoré sa na človeka prenášajú mliekom od chorých zvierat, sú tuberkulóza, brucelóza, slintačka a krívačka.

Mlieko od zvierat klinicky chorých na tuberkulózu (v závislosti od formy ochorenia) nie je vhodné na potravinárske účely a musí sa zlikvidovať. Pri absencii výrazných klinických príznakov tuberkulózy je možné mlieko použiť na konzumáciu po predchádzajúcej pasterizácii na mliečnej farme pri teplote 85 °C počas 30 minút.

Mlieko od zvierat trpiacich brucelózou podlieha povinnému varu 5 minút v mieste príjmu. Ak sa získa od chorých zvierat bez klinických príznakov ochorenia, ktoré však reagujú pozitívne alergické reakcie, potom sa pasterizuje 30 minút pri teplote 70 °C. Vo všetkých prípadoch sa mlieko z fariem, kde je podozrenie na brucelózu, opätovne pasterizuje v mliekarňach.

Mlieko získané od kráv v karanténnych farmách na slintačku a krívačku je povolené predávať vo vnútri farmy až po pasterizácii po dobu 30 minút pri teplote 80 °C alebo po prevarení po dobu 5 minút.

Mlieko získané od kráv s mastitídou nie je povolené na predaj v maloobchodnej sieti a v reštauračných zariadeniach. Mlieko a mliečne výrobky, ktoré obsahujú stafylokokový enterotoxín, sa majú zlikvidovať.

Mlieko dodávané do obchodných reťazcov a reštauračných podnikov musí spĺňať požiadavky súčasných noriem pre pasterizované mlieko.

Pasterizované mlieko by malo byť homogénna tekutina, bez sedimentu, bez cudzích chutí a vôní, biela alebo jemne žltkastá.

Z hľadiska fyzikálnych a chemických ukazovateľov musia rôzne druhy pasterizovaného mlieka spĺňať kvalitatívne požiadavky. Bakteriálna kontaminácia mlieka sa hodnotí podľa ukazovateľov KMAFAM, obsahu baktérií E. coli a patogénnych mikroorganizmov vr. salmonely.

Maximálny prípustný počet baktérií v 1 ml pasterizovaného mlieka a kategóriu pasterizovaného mlieka v závislosti od úrovne mikrobiálnej kontaminácie uvádza tabuľka 8.2.

Mlieko by sa malo do reštauračných podnikov dodávať chladené, skladuje sa v chladničke pri teplote 4 ... 8 ° C. Čas použiteľnosti by nemal presiahnuť 36 hodín.

Hygienické hodnotenie kvality smotany sa vykonáva podľa rovnakých ukazovateľov ako v prípade mlieka.

Smotana sa dodáva do obchodných reťazcov a reštauračných podnikov v pasterizovanej forme. Počet baktérií v 1 ml krému kategórie A by nemal presiahnuť 100 000, kategória B - 3 000 000, titer E. coli v kréme je 3, respektíve 0,3 ml.

Tabuľka 8.2

Mikrobiologické ukazovatele kvality konzumného mlieka

Mlieko by nemalo obsahovať látky, ktoré inhibujú a neutralizujú mikroorganizmy (antibiotiká, amoniak, peroxid vodíka atď.). Obsah ťažkých kovov, arzénu, aflatoxínu M a rezíduí pesticídov v mlieku by nemal presiahnuť maximálne prípustné množstvo uvedené v MBT-5061.

Hygienické a hygienické požiadavky na fermentované mliečne výrobky. Medzi fermentované mliečne výrobky patria: kyslé mlieko, acidofilné mlieko, syr, smotana, kefír, kyslá smotana, syr feta atď. U nás sa všetky fermentované mliečne výrobky vyrábajú z pasterizovaného mlieka.

Výroba fermentovaných mliečnych výrobkov je založená na kyseline mliečnej a alkoholovej fermentácii, vďaka aktivite niektorých druhov baktérií mliečneho kvasenia a kvasiniek. V dôsledku fermentácie mlieko získava nové chuťové, nutričné a biologické vlastnosti. Fermentované mliečne výrobky hrajú dôležitá úloha v zdravé jedlo, pretože sa vstrebávajú úplnejšie a rýchlejšie ako mlieko. Takže mlieko 1 hodinu po konzumácii sa absorbuje o 32% a kefír, kyslé mlieko a iné fermentované mliečne výrobky - o 91%. Niektoré druhy baktérií mliečneho kvasenia zvyšujú obsah kyseliny askorbovej, vitamínov B (B2), kyseliny pantoténovej a nikotínovej v mlieku.

Niektoré druhy baktérií mliečneho kvasenia (acidophilus bacillus, streptokoky mliečneho kvasenia atď.) sú schopné vytvárať antibiotické látky ako nizín, laktonín a iné v produktoch, ktoré majú bakteriostatický a baktericídny účinok.

Najdôležitejšou biologickou hodnotou je kyselina mliečna, ktorá sa hromadí vo fermentovaných mliečnych výrobkoch v dôsledku životnej aktivity baktérií mliečneho kvasenia. Kyselina mliečna inhibuje rozvoj hnilobnej mikroflóry a niektorých patogénnych baktérií.

Priemyselná výroba fermentovaných mliečnych výrobkov sa realizuje z pasterizovaného mlieka na základe rozšíreného používania čistých kultúr baktérií mliečneho kvasenia a mliečnych kvasiniek.

Nedodržanie hygienických podmienok výroby a použitie náhodných štartovacích kultúr môže mať za následok kontamináciu fermentovaných mliečnych výrobkov cudzou mikroflórou, vrátane patogénnych. Infikované potraviny môžu spôsobiť črevné infekcie alebo otravu jedlom.

Štúdie zistili, že vo väčšine fermentovaných mliečnych výrobkov sú patogény črevných infekcií, najmä bacil dyzentérie, schopné zostať životaschopné po dlhú dobu. Takže Sonneho bacil úplavice prežíva v mliečnych výrobkoch 302 dní, v tvarohovej hmote a mäkkých syroch - 21 ... 29 dní.

V infikovanom syre feta stafylokoky umierajú až po 50 dňoch.

V prípade porušenia teplotný režim sú vytvorené podmienky skladovania pre rozvoj plesní, kvasiniek, baktérií kyseliny octovej. Zároveň sa znižuje kvalita fermentovaných mliečnych výrobkov, môžu sa stať nevhodnými na konzumáciu.

Preto má teplota a trvanlivosť týchto výrobkov veľký hygienický význam. Kyslé mlieko a kefír sa teda skladujú pri teplote nie vyššej ako 6 ° C až 24 hodín a kyslá smotana - až 3 dni.

Epidemiologické nebezpečenstvo môže predstavovať syr feta, ktorý sa vyrába z mlieka zvierat s brucelózou, ako aj syr feta, ktorého doba zrenia nebola dodržaná. Preto pri preberaní syra feta skontrolujú dátum jeho výroby, ktorý je uvedený v certifikáte, ako aj na sude.

Kvalita syrov závisí od hygienických podmienok ich skladovania. Ak sú tieto podmienky porušené, priaznivé podmienky pre rozvoj syrových roztočov a mikroflóry.

Podľa sanitárnych požiadaviek by sa syrové syry v reštauračných podnikoch mali skladovať v chladničke na čistých drevených policiach, ktoré sa pravidelne utierajú obrúskami namáčanými vo fyziologickom roztoku. Pleseň z hláv syra sa odstráni aj obrúskom navlhčeným v slabom roztoku soli. Ťahané syry, s hlbokými prasklinami, so zmäkčeným povrchom, napadnuté plesňou, s vôňou a chuťou nezvyčajnou pre kvalitné syry nie sú vhodné na použitie v potravinách.

Pri sanitárnom hodnotení fermentovaných mliečnych výrobkov sa zvyčajne stanovujú ich organoleptické vlastnosti, kyslosť a v niektorých prípadoch aj bakteriologické ukazovatele.

Podľa požiadaviek na kvalitu by kyslosť prémiovej kyslej smotany nemala prekročiť 65 ... 90 ° T, stupeň 1 - 65 ... 110 ° T, tvaroh 20% tuku - 240 ° T, tvarohová hmota - 220 ° T . Obsah tuku v smotane, tvarohu a tvarohových výrobkoch musí zodpovedať percentu tuku uvedenému na obale.

Sušené mlieko a rekonštituované mlieko majú široké využitie vo výžive obyvateľstva. Nutričné a biologické vlastnosti sušeného mlieka závisia od spôsobu jeho výroby.

Podľa požiadaviek na kvalitu nie je obsah vlhkosti v suchom mlieku v zapečatenej nádobe väčší ako 4%, v neutesnenej nádobe - najviac 7%. Celkový obsah mikroorganizmov v sušenom mlieku najvyššieho stupňa kvality by nemal presiahnuť 5x10 4 v 1 g, v 1. stupni kvality - najviac 7x10 4 v 1 g. V 1 g je povolených najviac 25x10 3 mikroorganizmov. sušené mlieko do detskej výživy, resp. Baktérie Coli v 0,1 g, salmonela v 25 g, stafylokoky v 1,0 g nie sú povolené.Sušené mlieko vo vzduchotesnej nádobe je možné skladovať 8 mesiacov, v neutesnenej nádobe - 3 mesiace. Sušené mlieko najviac neobsahuje perzistentné zvyšky pesticídov. Pre ostatné fermentované mliečne výrobky nie sú bakteriologické ukazovatele štandardizované.

Priemysel vyrába rôzne druhy masla. Mikroorganizmy sa do nej dostávajú zo surovín (pasterizovaná smotana), zo zariadení, prístrojov, z vody, vzduchu. Množstvo a druhové zloženie mikroflóry závisí od kvality mlieka, druhu masla, spôsobu jeho výroby a hygienických podmienok výroby. Pri použití nekvalitného mlieka alebo smotany, porušení podmienok technologického postupu a skladovacích režimov sa môžu vyskytnúť rôzne vady oleja. Najčastejšou chybou v oleji je pleseň. Do úvahy sa berú aj nedostatky oleja: zatuchnutá, kyslá a mastná chuť; zatuchnutá, hnilobná, tvarohová chuť. Olej môže získať nepríjemný zápach (ropné produkty, rybacie, dymové, spálené), keď sa smotana alebo maslo skladujú vedľa látok, ktoré majú ľahko adsorbovateľný zápach.

Podľa hygienických a veterinárnych požiadaviek je zakázané predávať falšovaný olej s rôznymi nečistotami (rastlinný olej, tvaroh), ako aj s plesňou vo vnútorných vrstvách. Vonkajšiu pleseň je možné odstrániť. Maslo, z ktorého sa čistí povrchová vrstva v dôsledku oxidácie tuku (táto vada sa nazýva personál) sa považuje za benígny.

Maslo s výraznými neresťami nie je vhodné do jedla, považuje sa za manželstvo.

Dlhodobé skladovanie masla sa vykonáva pri teplotách od -24 do -30 ° C. Za takýchto podmienok sú mikrobiologické a fyzikálno-chemické procesy oneskorené a stabilita oleja počas skladovania sa výrazne zvyšuje.

Maslo skladujte v nádobe alebo zrolované v pergamene alebo pergamene. V chladiacej komore (2 ... 6 ° C) je možné skladovať olej až 10 dní.

Mlieko vo vlastnom biologické vlastnosti je jedným z najhodnotnejších potravinárskych produktov pre všetky skupiny obyvateľstva. Má osobitný význam vo výžive detí, starších ľudí a v diétnej výžive.

Nutričná hodnota mlieka spočíva v obsahu takmer všetkých látok potrebných pre rast a vývoj organizmu, v ich ľahkej stráviteľnosti a vo vysokom využití na plastové účely. Hlavným druhom mlieka využívaným vo väčšine krajín ako potravinový výrobok je kravské mlieko, ktoré je z hľadiska nutričných a biologických vlastností cenné pre všetky skupiny obyvateľstva.

Chemické zloženie kravské mlieko: bielkoviny - 2-8%, tuky - 3,6%, sacharidy - 4,7%, voda - 88%, vitamíny, minerálne soli.

Veveričky mlieko (kazeín, laktoalbumíny, laktoglobulíny a pod.) sa vyznačujú vysokou biologickou hodnotou a rovnováhou aminokyselín.

Tuky sú v emulgovanom stave, majú nízky bod topenia, ľahkú stráviteľnosť a vysokú chuť.

Sacharidy sú zastúpené laktózou, ktorá dodáva produktu sladkú chuť a normalizuje zloženie črevnej mikroflóry. Rýchla fermentácia mlieka je spojená s hydrolýzou mliečneho cukru.

Vitamíny.Čerstvé neprevarené mlieko je zdrojom vitamínov rozpustných vo vode a v tukoch. Obsah vitamínu C v mlieku závisí od ročného obdobia, druhu krmiva a spôsobu spracovania mlieka. Varením sa vitamín C úplne zničí. K jeho konzervácii však prispievajú moderné vysokoteplotné technológie rýchleho ohrevu mlieka. Množstvo vitamínov B počas roka neprechádza významnými zmenami, pretože sú syntetizované prospešnou mikroflórou čriev zvierat a vstupujú do mlieka. Vitamíny A a D sa nachádzajú v mlieku v rôznych množstvách v závislosti od ročného obdobia, krmiva, plemena dobytka a iných faktorov.

Minerálne zloženie. Mlieko a mliečne výrobky (syry, tvaroh) sú hlavnými zdrojmi vápnika, ktorý je tu v najlepšej forme na asimiláciu. Vstrebávanie vápnika závisí od jeho pomeru k ostatným látkam v potravinách, jedlách a strave, predovšetkým k fosforu a horčíku. Pri nadbytku fosforu v potrave sa v čreve tvoria nerozpustné zlúčeniny fosforu a vápnika, ktoré sa z tela vylučujú, a preto spolu s nadbytkom fosforu telo stráca vápnik, ktorý potrebuje. Optimálny pomer je Ca: P = 1: 1,5 (ako v ľudskom materskom mlieku). Kombinácia potravín s mliekom a mliečnymi výrobkami, ako je mliečna kaša, syrový sendvič, je veľmi prospešná pre zlepšenie vstrebávania vápnika. Mlieko obsahuje v malom množstve aj rôzne mikroelementy, nie je však významným zdrojom krvotvorných prvkov – železa, medi a kobaltu, na ktoré treba prihliadať pri nutričnej a nutričnej liečbe dojčiat.

Mlieko patrí medzi produkty podliehajúce skaze a je výborným médiom pre vývoj mikroorganizmov vrátane patogénnych, preto je veľmi dôležité dodržiavať vhodné podmienky na jeho príjem, skladovanie, prepravu a predaj. Mliekom sa na človeka môžu preniesť tieto choroby: brucelóza, slintačka a krívačka, tuberkulóza (črevná forma), stafylokoková intoxikácia, črevné infekcie.

Mlieko je vďaka svojej tekutej konzistencii ľahko prístupné falšovaniu (klamanie, falšovanie): riedenie vodou, odstredenie, pridávanie sódy a škrobu, ktoré sa zisťujú v laboratórnych podmienkach pomocou špeciálnych výskumných metód.

Hygienické a hygienické požiadavky na mlieko:

Z hľadiska organoleptických, fyzikálno-chemických a mikrobiologických ukazovateľov musí mlieko spĺňať požiadavky GOST. Mlieko by nemalo obsahovať cudzie mechanické nečistoty a konzervačné látky. Organoleptické vyšetrenie mlieka

Farba mlieko je definované v pohári na bielom pozadí. Plnotučné kravské mlieko má biela farba s mierne žltým odtieňom, odstránený alebo zriedený vodou - modrastý odtieň. Červenkastá farba označuje krvnú nečistotu (ochorenie vemena) alebo je spojená s krmivom (mrkva, repa). Mlieko sa naleje do kužeľovej banky, uzavretej čistou zátkou, mierne zahriatej vo vodnom kúpeli. Čerstvé mlieko má zvláštnu mliečnu vôňu. Kyslý zápach naznačuje začiatok procesu kysnutia, ktorý sa pozoruje pri nesprávnom skladovaní mlieka spolu so silne zapáchajúcimi látkami (mydlo, petrolej, terpentín, benzín, naftalén). Cítiť vôňu liečivých látok.

Ochutnajte kvalitné mlieko je príjemné, jemne sladkasté. Kyslá chuť naznačuje kyslé mlieko. Horké, slané, zatuchnuté, rybie, mydlové a iné chute sa pozorujú pri kŕmení zvierat zlým jedlom, chorobami zvierat, obdobím laktácie, vážnou kontamináciou mlieka, nečistotami.

Dôslednosť mlieko by nemalo byť vodnaté a vláknité. Mazľavá konzistencia je spojená s rozvojom baktérií vylučujúcich hlien. Konzistencia mlieka sa zisťuje okom v sklenenej nádobe. Mlieko naliate do sklenenej nádoby sa pretrepe. Konzistencia je poznačená stopou, ktorú mlieko zanecháva na stenách nádoby. Plnotučné mlieko zanecháva na bokoch nádoby bielu stopu. S hlienovou a viskóznou konzistenciou má mlieko výraznú viskozitu, tiahne sa pozdĺž stien nádoby. Na zistenie konzistencie môžete použiť aj „nechtový test“, pri ktorom sa kvapka mlieka nanesie na pazúrik a vyšetrí sa.

Stanovenie špecifickej hmotnosti (hustoty). Normálna špecifická hmotnosť mlieka je 1,028-1,034. Pridávanie vody do mlieka spôsobuje zníženie mernej hmotnosti a odstredením sa zvyšuje vďaka odstráneniu svetlej časti – tuku. Súčasné riedenie mlieka a odstredenie smotany môže vytvoriť zmes s normálnou špecifickou hmotnosťou, takže na zistenie falšovania je potrebné určiť obsah tuku.

Určuje sa špecifická hmotnosť mlieka laktodenzimeter. Stanovenie obsahu tuku v mlieku - vyrábané butyrometrovým zariadením. Podľa stanovenej normy by obsah tuku v mlieku nemal byť nižší ako 3,2%.Množstvo tuku závisí od plemena hospodárskych zvierat, krmiva, sezóny atď.

Hodnotenie čerstvosti mlieka sa vykonáva stanovením kyslosti, stanovením testu na zrážanlivosť pri vare a testu na reduktázu.

Kyslosť mlieka sa meria v Turnerových stupňoch. Čerstvé mlieko má kyslosť 16 - 19 ° T, dostatočne čerstvé mlieko má kyslosť 20 - 22 ° T a staré mlieko - 23 ° T a viac. Kyslosť mlieka zriedeného vodou alebo zmiešaného so sódou je nižšia ako 16 ° T.

Test zrážanlivosti varu. Zrážanie mlieka počas varu môže nastať v dôsledku zvýšenia kyslosti, obsahu v mlieku Vysoké číslo peptonizujúce baktérie alebo prítomnosť nečistôt.

Reduktázový test. Mlieko vždy obsahuje značné množstvo mikróbov, ktoré vylučujú enzým reduktázu, ktorý odfarbuje niektoré farbivá. Keď je mlieko silne kontaminované mikróbmi, dochádza k zmene farby od niekoľkých minút do 1 hodiny.

Stanovenie obsahu nečistôt v mlieku. Nečistoty sa pridávajú do mlieka za účelom jeho falšovania. Najčastejšie sa pridáva hydrogénuhličitan sodný a škrob. Sóda sa pridáva do mlieka, aby sa oddialilo jeho kysnutie. Sanitárne predpisy to nepovoľujú.

Reakcia na škrobovú prímes.Škrob alebo múka sa pridáva do mlieka, aby sa po zriedení mlieka vodou vytvoril vzhľad zahustenia. Detekuje sa reakciou s jódom.

Nepoužíva sa mlieko, ktoré má nepríjemný zápach a chuť, viskózna heterogénnu konzistenciu, zmenu farby a iné organoleptické chyby. Mlieko so zníženou kvalitou je povolené v potravinách po primeranom spracovaní (filtrácia s následnou tepelnou úpravou, spracovanie na fermentované mliečne výrobky, použitie na výrobu mliečnych jedál, kulinárskych výrobkov).

Mliečne výrobky. Mlieko slúži ako základ pre výrobu množstva kombinovaných potravinárskych výrobkov a jednotlivých zložiek potravín. Používa sa na výrobu výrobkov s obsahom mlieka vyrobených z mlieka alebo jeho súčiastky, druhotné mliečne suroviny, tuky či bielkoviny. Najbežnejšími mliečnymi výrobkami sú zmrzlina a kondenzované mlieko.

Zmrzlina označuje výrobky vysokej hodnoty, ktoré spájajú hlavné výhody mliečnych výrobkov a vysokú spotrebiteľskú kvalitu. Kondenzované mlieko označuje vysokokalorické potraviny - skryté zdroje tuku a cukru. Jeho použitie v potravinách v priamej forme by sa malo čo najviac obmedziť, najmä pri nízkej spotrebe energie.

TO kyslomliečne výrobky zahŕňa rôzne produkty vyrobené z prírodného tepelne spracovaného mlieka bez pridania nemliečnych zložiek pomocou špeciálnych štartovacích kultúr a pomocou špecifických technológií.

Pre mliečne syry hlavným procesom ich dozrievania je fermentácia mlieka špeciálnymi bakteriálnymi kultúrami, po ktorej nasleduje zrenie a zhutnenie. Záležiac na vzhľad syry sa delia na tvrdé (holandské, švajčiarske, ruské atď.), mäkké (Roquefort, Dorogobuzh), nakladané (syr feta, suluguni) a spracované.

Tvaroh a syry majú vysoké ukazovatele nutričnej hodnoty (z hľadiska obsahu základných živín, biologickej hodnoty, stráviteľnosti, asimilácie). Vysoký obsah živočíšnych tukov vo výrobkoch tejto skupiny je zároveň limitom pre ich rozšírené využitie vo výžive.

Maslo. Ide o koncentrát mliečneho tuku získaný z pasterizovanej smotany. Obsahuje od 72,5 do 82,5 % mliečneho tuku (zahrnutie iných druhov tukov nie je povolené), 16-25 % vody a malé množstvo bielkovín a sacharidov (menej ako 1 %), vitamíny A a D. Maslo, ako všetky mlieka skupiny, je zdrojom biologicky aktívnych mastných kyselín s krátkym reťazcom (tzv. „prchavých“). Ich vysoký obsah výrazne obmedzuje trvanlivosť oleja (až 15 dní pri teplote domácej chladničky). Pri teplote -6 ..- 12 °C je možné maslo skladovať až jeden rok.

Jogurt- výrobok s vysokým obsahom sušiny odstredeného mlieka, vyrobený fermentáciou. Do zloženia jogurtov môžu byť zahrnuté potravinové prísady, ovocie, zelenina a ich spracované produkty.

Tvaroh vyrobené z tvarohu s prídavkom masla alebo smotany (s hmotnostným podielom masla alebo smotany najmenej 5%). Do tvarohovej hmoty je povolené pridávať ovocie, kandizované ovocie, sušené ovocie, orechy, bylinky, čo nielen zlepšuje (rozmanitáva) organoleptické vlastnosti, ale zvyšuje aj nutričnú hodnotu hotového výrobku.

Krém je čerstvý mliečny výrobok s podielom tuku 10 % a viac, vyrobený z mlieka bez pridania nemliečnych zložiek.

Sušené mlieko(sušené mlieko) sa vyrába sušením prírodných mliečnych surovín, aby sa vytvorili dlhodobé skladovacie zásoby (6 mesiacov a viac). Sušené mlieko je však vysoko hodnotný produkt, ktorý si zachováva významnú časť vlastností prírodného mlieka.

Príloha 1. Denník na zisťovanie a odstraňovanie havárií a opravárenské práce na vodovode a kanalizácii Príloha 2. Orientačné ukazovatele na hodnotenie výsledkov kontroly hygienicko-hygienického stavu výroby Príloha 3. Schéma organizácie mikrobiologickej kontroly

2.3.4. Podniky potravinárskeho a spracovateľského priemyslu
(Technologické procesy. Suroviny)

Sanitárne pravidlá a normy SanPiN 2.3.4.551-96
"Výroba mlieka a mliečnych výrobkov"
(schválené uznesením Štátneho výboru pre sanitárny a epidemiologický dohľad Ruskej federácie zo 4. októbra 1996 N 23)

Výroba mlieka a mliečnych výrobkov. Hygienické predpisy

2.12. Stavebné predpisy.

2.16. SNiP "Prirodzené a umelé osvetlenie. Dizajnové normy".

2.21. GOST 13264-88 "Kravské mlieko. Požiadavky na nákupy".

7.10. Výrobné priestory by mali zabezpečiť:

Drezy na umývanie rúk s prívodom studenej a teplej vody s mixérom, vybavené mydlom, kefou, dezinfekčným roztokom (0,02% roztok bielidla), jednorazovými utierkami, elektrickými utierkami. Drezy by mali byť umiestnené v každej výrobnej oblasti pri vchode, ako aj na vhodných miestach na použitie vo vzdialenosti najviac 15 m od každého pracoviska;

Pitné fontánky alebo saturátory na pitné účely - nie viac ako 70 m od pracoviska.

Analýza vody by sa mala vykonávať v súlade s GOST "Pitná voda: Metódy sanitárnej a bakteriologickej analýzy".

7.14. V prípade potreby je potrebné zabezpečiť lokálne čistenie kontaminovaných odpadových vôd (pozri bod 9.6 týchto SanPiN).

7.17. Všetky výrobné a iné priestory s prípadnými odtokmi na podlahe musia byť vybavené krytými vaničkami alebo rebríkmi so sklonom podlahy k nim minimálne 0,005 - 0,01 v závislosti od množstva odpadovej vody.

8. Osvetlenie, kúrenie, vetranie a klimatizácia

8.1. Osvetlenie priemyselných priestorov musí spĺňať požiadavky SNiP "Prirodzené a umelé osvetlenie. Dizajnové normy" a "Sanitárne požiadavky na dizajn podnikov mliekarenského priemyslu".

8.2. V priemyselných priestoroch je najprijateľnejšie prirodzené osvetlenie: pomer svetla (SK) by mal byť v rozmedzí 1: 6 - 1: 8. V priestoroch domácnosti musí byť SC minimálne 1:10. Koeficient prirodzeného svetla (KEO) by sa mal uviesť s prihliadnutím na povahu práce a zrakový stres.

8.3. Umelé osvetlenie by malo byť zabezpečené všeobecne vo všetkých dielňach a priestoroch a vo výrobe, ak je to potrebné, lokálne alebo kombinované.

Pri výrobných operáciách, ktoré si vyžadujú osobitnú vizuálnu záťaž, by sa malo použiť kombinované alebo lokálne osvetlenie v závislosti od objemu a charakteru práce.

8.6. Je zakázané zakrývať svetlíky kontajnermi, zariadením a pod. vnútri aj mimo budovy. Nie je dovolené vymieňať sklá v strešných oknách za nepriehľadné materiály.

Na stanovištiach prvej pomoci by mali byť zariadenia na ultrafialové ožarovanie.

8.8. Podniky by mali byť okrem hlavného osvetlenia vybavené aj núdzovým osvetlením.

8.9. Vykurovací systém musí spĺňať požiadavky SNiP "Vykurovanie, vetranie a klimatizácia", "Priemyselné budovy", "Administratívne a domáce budovy".

Pre vykurovací systém priemyselných a pomocných budov je výhodné použiť ako nosič tepla prehriatu vodu; povolené je aj použitie nasýtenej vodnej pary.

8.15. Vo výrobných a pomocných priestoroch je potrebné vytvoriť priaznivé vzdušné prostredie pomocou vykurovania, vetrania (alebo klimatizácie):

Pre zdravie a efektivitu personálu;

Konzervovanie výrobkov a materiálov;

Zabezpečenie technologického procesu;

Úsporné vybavenie.