- Obsluha mechanických zariadení je povolená osobám, ktoré prešli špeciálne vzdelanie a školenia na pracovisku.
- · Pracovať môžete len na opraviteľnom zariadení.
- · Ak sa zistia poruchy zariadenia, je potrebné informovať veliteľa a vyvesiť tabuľku s nápisom „Nie je v poriadku“.
- · Zariadenie sa smie používať len na určený účel.
- · Pred začatím práce skontrolujte správnu činnosť zariadenia.
- · Pri prevádzke zariadenia je potrebné dodržiavať normy pre nakladanie suda šľahacieho stroja MV - 35M.
- · Výrobky sa nakladajú do suda a ich pripravenosť sa zisťuje až pri vypnutom elektromotore.
- Po ukončení šľahania sa elektromotor vypne a po jeho úplnom zastavení sa šľahač vyberie. Potom uvoľnite držiak, ktorý zaisťuje nádrž. Po uvoľnení nádrže z produktu sa umyje horúca voda a suché. Vonkajšiu časť stroja utrite vlhkou handričkou.
- · Teplota v peci by sa mala zvyšovať postupne, aby sa predišlo veľkému nerovnomernému zaťaženiu a prasklinám v konštrukcii pece.
- · Nepoužívajte zdeformované plechy a opravujte ich, kým je rúra v prevádzke.
- · Je zakázané nakladať a vykladať plechy výrobkami počas ich pohybu.
- · Ak pri dotyku tlačidlového spínača pocítite elektrický prúd, okamžite zastavte prácu, vypnite rúru, zavolajte elektrikára a upovedomte majstra.
- · Regály na skladovanie hotových výrobkov nepreťažujte nad normu, aby ste predišli pádu.
- · Je prísne zakázané vykonávať akékoľvek práce na nastavovaní, čistení, čistení zariadenia na cestách, odstraňovať ochranný kryt pohyblivých častí stroja, mechanizmov.
- · Z dôvodu značného uvoľňovania tepla v dielni by malo fungovať vetranie, odsávanie alebo lokálne.
- · Neblokujte uličky na pracovisku plachtami, regálmi a vozíkmi.
- · Obsahovať pracoviskočisté.
- · V prípade požiaru alebo požiaru v dielni alebo na výrobnom zariadení vypnite napájanie elektrického zariadenia a urobte opatrenia na jeho uhasenie sami pomocou hasiacich prístrojov a požiarnych hydrantov.
- · Na pracovisku je prísne zakázané nosiť prstene, náušnice, šperky a predmety, ktoré sa ostro lámu.
- · V prípade úrazu v dielni ihneď kontaktujte stanovište prvej pomoci, nahláste nehodu majstrovi alebo vedúcemu dielne s uvedením príčiny, ktorá toto zranenie spôsobila.
Požiarna bezpečnosť:
Požiare spôsobujú obrovské materiálne škody a v niektorých prípadoch sú sprevádzané smrťou ľudí. Preto je ochrana pred požiarmi najdôležitejšou zodpovednosťou každého člena spoločnosti a vykonáva sa v celoštátnom meradle.
Contra ochrana pred ohňom si kladie za cieľ nájsť najefektívnejšie, cenovo najefektívnejšie a technicky opodstatnené spôsoby a prostriedky predchádzania požiarom a ich likvidácie s minimálnymi škodami s čo najracionálnejším využitím síl a technické prostriedky kalenie.
Požiarna bezpečnosť - ide o stav objektu, v ktorom je vylúčená možnosť vzniku požiaru a v prípade jeho vzniku sú prijaté potrebné opatrenia na jeho elimináciu negatívny vplyv nebezpečné faktory požiar na ľudí, stavby a majetok.
Požiarnu bezpečnosť je možné zabezpečiť opatreniami protipožiarne opatrenia a aktívna protipožiarna ochrana. Požiarna bezpečnosť zahŕňa súbor opatrení zameraných na predchádzanie vzniku požiaru alebo na znižovanie jeho následkov. Aktívna protipožiarna ochrana – opatrenia, ktoré zabezpečujú úspešný boj s požiarmi alebo výbušnými situáciami.
Požiarno-bezpečnostná inštruktáž a požiarno-technické minimum.
hasičský výcvik zamestnancov pozostáva z protipožiarnej inštruktáže (základný stredoškolský) a tried podľa programu požiarno-technického minima. Primárne (úvodné) brífing o požiarnej bezpečnosti musia prejsť všetci novoprijatí pracovníci vrátane brigádnikov. Táto inštruktáž sa môže uskutočniť súčasne s úvodnou bezpečnostnou inštruktážou, v špeciálne určenej miestnosti vybavenej potrebnými pomôckami.
Opakovanú inštruktáž vykonáva na pracovisku zodpovedná osoba za požiarna bezpečnosť podnikov.
Triedy požiarno-technického minima sa konajú podľa programu špeciálne schváleného vedúcim podniku. Po uplynutí tohto minima dostanú pracovníci a zamestnanci test, ktorého výsledky sa vypracujú príslušným aktom alebo vyhlásením s podpismi členov výberovej komisie. Osoby, ktoré prešli inštruktážou o požiarnej bezpečnosti a školením, sa zaznamenávajú do špeciálneho denníka.
Požiarna bezpečnosť na území podniku.
Územie podniku musí byť vždy udržiavané v čistote a po ukončení prác musí byť očistené od obalového materiálu, odpadu a horľavých zvyškov. Odpad, obalové materiály je potrebné systematicky odvážať do špeciálne určených oplotených priestorov a včas odvážať.
Všetky budovy a stavby musia byť voľne prístupné. Príjazdové cesty a vstupy do požiarnych žľabov, ako aj prístupy k požiarnej technike a technike musia byť vždy voľné. Požiarne medzery medzi budovami nie je dovolené využívať na skladovanie materiálov, zariadení, obalov, parkovanie vozidiel.
V zimné obdobie cesty, príjazdové cesty a šachtové kryty požiarnych hydrantov a nádrží sa systematicky čistia od ľadu a snehu.
Po dobu prác na oprave vozovky sú na objekte na príslušných miestach osadené obchádzkové tabule alebo upravené prechody cez opravované úseky.
Na území podniku je zakázané zakladať oheň, spaľovať odpad, nádoby a obalové materiály.
Územie podniku v noci by malo byť osvetlené.
Priemyselné, administratívne, domáce a iné priestory musia byť neustále udržiavané v čistote a vybavené primárnym hasiacim zariadením v súlade s normami. Fajčenie vo vnútri aj vonku je zakázané. Fajčenie je povolené len v osobitne určených priestoroch vybavených hasiacim zariadením, urnami (škatuľky s pieskom). Tieto miesta by mali mať značky. Vonkajšie požiarne schody, ako aj bezpečnostné ploty na strechách budov, musia byť udržiavané v dobrom stave.
Vedúci podniku, zamestnávateľ, ako aj vedúci štrukturálnych divízií a iní úradníkov, ako aj zamestnanci, ktorí sa previnili porušením pravidiel, v závislosti od povahy porušení a ich následkov zodpovedajú predpísaným spôsobom.
Bezpečnosť práce - sústava legislatívnych aktov, organizačných, technických, sociálno-ekonomických, hygienických a liečebných a preventívnych opatrení a prostriedkov, ktoré zabezpečujú zachovanie zdravia a výkonnosti človeka v pracovnom procese.
Ochrana práce zahŕňa súbor opatrení pre bezpečnosť práce, priemyselná sanitácia a hygienické a protipožiarne vybavenie. V oblasti bezpečnosti práce študujú technologické postupy a zariadenia používané vo výrobe, analyzujú príčiny úrazov a chorôb z povolania a vyvíjajú konkrétne opatrenia na ich predchádzanie a odstraňovanie. Protipožiarne zariadenia bránia a likvidujú vzniknuté požiare. Priemyselná sanitácia skúma vplyv vonkajšieho prostredia a pracovných podmienok na ľudský organizmus a jeho výkonnosť.
Výrobná činnosť cukrárne závisí od toho, ako správne je navrhnutá, vybavená vhodnými priestormi, ako je v nej vybraté a usporiadané potrebné vybavenie, zabezpečujúce normálny technologický proces. Podnikové usporiadanie Stravovanie vo všeobecnosti, ako aj rozmery priestorov všetkých výrobných dielní vrátane cukrárskej dielne sú určené podľa aktuálnych noriem, ktoré zabezpečujú bezpečné a optimálne podmienky práca cukrárov.
Dôležitú úlohu zohráva správne a dostatočné osvetlenie. Najpriaznivejšie pre videnie je prirodzené svetlo. Pomer plochy okna k ploche podlahy by mal byť 1:6 a najväčšia vzdialenosť od okien môže byť až 8 m. umelé osvetlenie používané v priestoroch, ktoré nevyžadujú neustále sledovanie procesu (sklady, strojovňa, expedícia). Dielňa potrebuje núdzové osvetlenie, ktoré poskytuje minimálne osvetlenie, keď je pracovník vypnutý (1:10).
Vo veľkých podnikoch verejného stravovania je riadenie ochrany práce pridelené zástupcovi riaditeľa (ak existuje pozícia hlavného inžiniera, potom jemu), v iných podnikoch - riaditeľovi. V cukrárňach je vedením ochrany práce poverený okrem vedúceho aj vedúci predajne.
Manažéri sú povinní dohliadať na implementáciu pracovné právo, príkazy a pokyny vyšších organizácií. Spolu s odborová organizácia vypracujú akčný plán na vytvorenie normálneho a bezpečné podmienky práce, organizovať brífingy, výstavy, prednášky, vystavovanie fólií, plagátov o ochrane práce a protipožiarnej technike. Vedúci dielne dohliada na dobrý stav prevádzkovaných zariadení, strojov, plotov, na včasné vykonávanie plánovanej preventívnej údržby techniky, vozidiel a bezpečné správanie operácie nakladania a vykladania.
Pre novoprichádzajúcich je vedúci predajne povinný vykonať úvodnú inštruktáž a sledovať včasné zabezpečenie pracovníkov kvalitnými kombinézami. Vedúci má právo pozastaviť prácu v určitých oblastiach v prípadoch, keď je to zdraviu nebezpečné, a postaviť vinníkov pred súd. V prípade nehody sa vykonáva šetrenie a prijímajú sa opatrenia na odstránenie príčin, ktoré spôsobujú tieto prípady, vypracúvajú sa úkony vo forme H-1, ak nehoda spôsobila invaliditu aspoň na jeden deň. Zákon objektívne stanovuje príčiny (priame a nepriame) havárie a naznačuje opatrenia na ich odstránenie.
Najdôležitejším opatrením zameraným na predchádzanie haváriám je povinné vedenie výrobných inštruktáží. Úvodnú inštruktáž majú všetci zamestnanci, ktorí ako prví prídu do práce, a študenti poslaní do dielne na absolvovanie priemyselná prax. S cieľom upevniť a otestovať znalosti bezpečnostných pravidiel a predpisov a schopnosť aplikovať získané zručnosti v praxi sa vykonávajú inštruktáže na pracovisku a opakované brífingy. Pri zmene sa používa neplánovaný brífing technologický postup, obstaranie nového vybavenia a pod.
Choroby z povolania sa môžu vyskytnúť v dôsledku dlhodobého vystavenia nepriaznivému výrobnému prostrediu (znečistenie ovzdušia plynmi, prachom, parami, príliš vysoká teplota a vlhkosť atď.), Ako aj zvláštnosti pracovného procesu (spôsob práce, držanie tela). počas práce). Choroby z povolania cukrári sú ochorenia pečene, ploché nohy, kŕčové žilyžily.
Pracovať ako cukrár môžu muži a ženy mladšie ako 18 rokov, ktorí absolvovali vstupnú lekársku prehliadku, ako aj úvodnú inštruktáž o ochrane práce, inštruktáž na pracovisku, ktorí absolvovali odborný výcvik a prax v bezpečných pracovných metód a získali prístup k samostatná práca. Zamestnanec musí poznať a dodržiavať vnútorné pracovné predpisy podniku. Vyhýbajte sa alkoholu, drogám a toxické látky počas a pred prácou. Fajčenie je povolené len vo vyhradených priestoroch. Pri chôdzi na území je potrebné prijať preventívne opatrenia.
Bezpečnostné požiadavky pri práci:
- ? Pri práci dodržiavajte všetky požiadavky bezpečnostných pravidiel a opatrení pri práci s elektrickým zariadením. Všetky elektrické zariadenia musia byť uzemnené a technicky v poriadku.
- ? Svojpomocne nie je dovolené opravovať elektrické zariadenia, ako aj opravovať rozvody a poistky elektrickej siete. Je potrebné požadovať ich okamžitú nápravu u špecialistov.
- ? Nedotýkajte sa rotujúcich častí rukami, neodstraňujte ochranné kryty ani sa nepokúšajte ovládať zariadenie bez dostupných prostriedkov na uzamknutie.
- ? Nie je dovolené prevádzkovať skrine na pečenie a pečenie s chybnými rukoväťami a pružinami dverí, paketovými spínačmi, termostatmi, signálnymi lampami, s odstránenými krytmi elektrických spotrebičov a elektrických komunikácií.
- ? Rúry na pečenie a rúry na pečenie musia byť prevádzkované s povinným použitím rukavíc.
- ? Dezinfikujte skrinku, stojan a nádobu na potraviny na konci práce až po odpojení skrinky od elektrickej siete.
- ? Je zakázané prevádzkovať zariadenie na pečenie a vyprážanie pri absencii alebo poruche odsávača pár.
- ? Pri prevádzke rúry s pohyblivým roštom, aby sa predišlo popáleniu, je potrebné rošty s výrobkami nasúvať a vysúvať len pomocou odnímateľnej rukoväte alebo špeciálnych ochranných rukavíc.
- ? Cukrárske pláty a formy položte na vozík alebo pojazdný stojan tak, aby rohy plátov a foriem nepresahovali rozmery regálu alebo vozíka.
3.1. Organizácia práce na ochranu práce (pokyny)
Práca na ochrane práce v podnikoch by mala byť organizovaná v súlade s nariadením o organizácii práce na ochranu práce, vypracovaná s prihliadnutím na súčasné priemyselné nariadenie o organizácii práce na ochranu práce a schválená vedúcim podniku. V nariadení by sa malo uvádzať, že celkové riadenie a zodpovednosť za organizáciu a vykonávanie prác na ochrane práce v celom podniku je zverené jeho vedúcemu (majiteľovi) av štrukturálnych oddeleniach podniku ich vedúcim.
V podniku by nariadenie malo stanoviť postup pre:
Organizácia a frekvencia školení o bezpečnosti práce pre zamestnancov;
Vykonávanie a frekvencia inštruktáží o bezpečnosti práce;
Vykonávanie práce na požiarna bezpečnosť;
Vykonávanie prác so zvýšeným nebezpečenstvom s vydaním pracovného povolenia;
Vykonávanie operácií nakladania a vykladania;
Údržba zariadení;
Pridelenie zariadenia osobám zodpovedným za jeho správnu a bezpečnú prevádzku pri používaní;
Poskytovanie a vydávanie uniforiem a prostriedkov zamestnancom osobnú ochranu;
Kontrola dodržiavania pravidiel a predpisov o ochrane práce pre podnik ako celok a jeho štrukturálne divízie
Praktickú prácu v oblasti ochrany práce vykonáva špeciálna služba, inžinier ochrany práce alebo osoba, ktorá je poverená touto prácou na základe príkazu podniku, priamo podriadená vedúcemu podniku. Školenie pracovníkov bezpečnosti práce by sa malo vykonávať vo všetkých podnikoch verejného stravovania bez ohľadu na povahu a stupeň nebezpečenstva výroby a tiež bez ohľadu na formu vlastníctva.
Inštruktáž a školenie o bezpečných metódach a metódach práce sa vykonáva pre všetkých pracovníkov a inžinierskych a technických pracovníkov vo všetkých oblastiach bez ohľadu na dĺžku služby, kvalifikáciu a skúsenosti pracovníka, ako aj pre osoby, ktoré prišli do podniku. na stáže. V stravovacích zariadeniach sa inštruktáže o bezpečnosti práce delia na úvodné, primárne na pracovisku, opakované, neplánované a cielené podľa povahy a času konania.
So všetkými novoprijatými pracovníkmi, obchodnými cestujúcimi, študentmi a študentmi, ktorí prišli na priemyselnú prax, bez ohľadu na ich vzdelanie, dĺžku odpracovania v tejto profesii alebo pozícii sa uskutočňuje úvodná inštruktáž o bezpečnosti práce. Úvodná inštruktáž sa uskutočňuje podľa programu schváleného vedúcim podniku. Túto inštruktáž by mal vykonať vedúci podniku alebo zamestnanec, ktorý je na príkaz vedúceho podniku poverený praktickou prácou v oblasti ochrany a bezpečnosti práce.
Pri vykonávaní úvodnej bezpečnostnej inštruktáže je správa podniku povinná oboznámiť zamestnanca s:
S hlavnými ustanoveniami Zákonníka práce;
S pravidlami vnútorného pracovného poriadku;
So základnými požiadavkami na elektrickú bezpečnosť;
S postupom na vypracovanie zákona o nehode súvisiacej s výrobou;
S postupom poskytovania prvej pomoci obetiam elektrického prúdu a iných nehôd;
So všeobecnými požiadavkami na organizáciu a udržiavanie pracovných miest;
S požiadavkami osobnej hygieny a priemyselnej sanitácie, vymenovaním a používaním hygienických kombinéz, sanitárnej obuvi a bezpečnostných pomôcok O úvodnej inštruktáži sa vyhotoví záznam do registračného denníka úvodnej inštruktáže s povinným podpisom poučujúcej osoby, ako aj v pracovnom doklade. Spolu s časopisom nie je možné použiť osobnú tréningovú kartu.
Primárny brífing na pracovisku musia prejsť všetci novoprichádzajúci pracovníci a študenti vyslaní do podnikov na stáže, ako aj pracovníci preložení z jedného zamestnania do druhého alebo zo servisu jedného typu zariadenia na druhé. Bez poučenia na pracovisku by žiadnemu zamestnancovi nemalo byť dovolené pracovať. Školenie na pracovisku by mali vykonávať nadriadení štrukturálne členenia, v priamej podriadenosti ktorej budú poučení pracovníci. V malých podnikoch, ktoré nemajú štrukturálne divízie, je brífing pridelený vedúcemu podniku. Pri vykonávaní bezpečnostnej inštruktáže na pracovisku musí byť zamestnanec podrobne oboznámený s:
So zariadením zariadenia, na ktorom bude zamestnanec pracovať a ktoré bude obsluhovať;
So všetkými nebezpečnými miestami v blízkosti stroja, s bezpečnostnými krytmi, zariadeniami a osobnými ochrannými prostriedkami, s ich účelom a pravidlami používania;
so správnym a bezpečná organizáciaúdržba pracoviska;
S postupom prípravy na prácu (kontrola prevádzkyschopnosti zariadenia, uzemnenia, nástrojov, inventára atď.);
S bezpečnými a správnymi pracovnými postupmi a dôsledkami uplatňovania nesprávnych pracovných postupov;
s bezpečnostnými pokynmi pre servisované zariadenie;
S objednávkou bezpečný pohyb na území podniku;
Inštruktáž by mala byť sprevádzaná objednávkou na mieste správnych metód práce s opakovaním týchto metód pracovníkmi. Inštruktor sa musí uistiť, že každý zamestnanec má jasné vedomosti a rozumie bezpečnostným pravidlám.
Všetci zamestnanci bez ohľadu na kvalifikáciu, vzdelanie a pracovné skúsenosti musia absolvovať opakované školenie na pracovisku. Uskutočňuje sa s cieľom lepšieho osvojenia, prehĺbenia a upevnenia poznatkov o bezpečných metódach a metódach práce. Ak sa v dôsledku kontroly zistí nedostatočná znalosť bezpečnostných pokynov zamestnancami, inštruktor je povinný poskytnúť zamestnancovi všetky potrebné vysvetlenia a priamo na pracovisku ukázať, ako správne pracovať bezpečnými metódami a vyžadovať prísne dodržiavanie všetkých požiadaviek bezpečnostných pokynov. Inštruktáž by mala byť podporená podrobnou analýzou príkladov z praxe podniku.
Uskutočňuje sa neplánovaný brífing:
Pri zavádzaní nových alebo revidovaných noriem, pravidiel, pokynov na ochranu práce, ako aj ich zmien;
Pri zmene technologického postupu, výmene alebo modernizácii zariadení, prípravkov a nástrojov, surovín, materiálov a iných faktorov ovplyvňujúcich bezpečnosť práce;
V prípade porušenia požiadaviek bezpečnosti práce zo strany zamestnanca, ktoré môže viesť alebo viedlo k zraneniu, nehode alebo požiaru, otrave;
Na žiadosť dozorných orgánov;
Počas prestávok v práci - pri práci, pre ktorú sú stanovené dodatočné (zvýšené) požiadavky na bezpečnosť práce - o viac ako 30 kalendárne dni, a pre ostatné práce - 60 dní.
Cielený koučing sa vykonávajú pri výkone jednorazových prác, ktoré nesúvisia s priamou náplňou práce v odbore, likvidácia následkov nehôd, prírodné katastrofy a katastrof, výkon prác, na ktoré sa vydáva pracovné povolenie, povolenie a iné doklady. Všetky typy brífingov sa zaznamenávajú do osobitného registračného denníka zavedeného formulára. Stránky časopisu musia byť očíslované, čipkované a zapečatené.
V súlade s požiadavkami orgánov zdravotníctva sa každý pracovník spoločného stravovania podrobuje periodickým lekárskym prehliadkam.
Periodicita lekárske prehliadkyže zamestnanec musí prejsť počas práce, sú ustanovené v súlade s požiadavkou zdravotníckych orgánov. Zamestnanec podniku verejného stravovania je povinný mať osobnú lekársku knižku, do ktorej sa zapisujú výsledky lekárskych vyšetrení.V podnikoch verejného stravovania sú na manuálne zdvíhanie a presúvanie závažia stanovené tieto normy:
Pre ženy:
Pri striedaní s inou prácou (až 2-krát za hodinu) s hmotnosťou najviac 10 kg a neustále počas pracovnej zmeny - s hmotnosťou najviac 7 kg;
Hodnota hmotnosti presúvaného alebo zdvíhaného bremena za zmenu pri zdvíhaní z pracovnej plochy by nemala presiahnuť 5 ton Z podlahy alebo úrovne pod pracovnou plochou - 2 tony.
Pre mužov:
Neustále počas pracovnej zmeny s hmotnosťou nie väčšou ako 30 kg (pre nakladač - nie viac ako 50 kg);
Hodnota hmotnosti prepravovaného alebo zdvihnutého nákladu za zmenu (pri všetkých prácach okrem nakladania a vykladania) pri zdvíhaní z pracovnej plochy by nemala presiahnuť 12 ton, z podlahy alebo úrovne pod pracovným povrchom - 5 ton.
Pre tínedžerov vo veku 16 až 18 rokov:
Ak táto práca nezaberie viac ako 1/3 pracovného času - s hmotnosťou nie viac ako 16 kg;
S konštantným prenosom gravitácie - s hmotnosťou nie väčšou ako 4 kg.
Vzdialenosť medzi pracovníkmi nesúcimi bremená musí byť minimálne 3 metre.
Bezpečnostné opatrenia pri kulinárskej a cukrárskej výrobe.
V súčasnosti je ťažké si predstaviť prácu bez akéhokoľvek podnikania, bez využitia elektrická energia. Najmä stravovacie zariadenia, kde sa na varenie a podávanie jedál využívajú rôzne druhy technologických elektrických zariadení. Ich široké používanie vedie k potrebe rovnako širokého školenia servisných pracovníkov s pravidlami bezpečnej prevádzky elektrických zariadení, pretože porušenie týchto pravidiel vedie k poškodeniu zariadení, požiarom a smrti ľudí. Keď je človek v oblasti pôsobenia intenzívneho elektromagnetického poľa alebo v priamom kontakte s vodičmi elektrického prúdu pod napätím, jeho telom prechádza elektrický prúd. Pôsobením elektrického prúdu na organizmus môže dôjsť k úrazu elektrickým prúdom, teda k viac či menej výraznému funkčnému poškodeniu. Nulovanie prenosných elektrických strojov s trojfázovým prúdom by sa malo vykonávať špeciálnym štvrtým jadrom, ktoré sa nachádza v rovnakom plášti s fázovými jadrami prenosného drôtu a je pripojené k telu stroja a k špeciálnemu kontaktu zástrčky. . Prierez tohto jadra sa musí rovnať prierezu fázové vodiče. Ak je izolácia poškodená, puzdro prenosného elektrického zariadenia je pod napätím. V dôsledku poruchy dôjde ku skratu medzi fázovým a nulovým vodičom. Ochranné vypnutie je ochranný systém, ktorý zabezpečuje automatické vypnutie všetkých fáz alebo pólov núdzového úseku siete s celkovým časom vypnutia nie dlhším ako 0,2 sekundy. Táto metóda je najpokročilejšia, ktorá úspešne funguje pri akomkoľvek napätí v sieti.
Uzemnenie (nulovanie) podlieha:
Prípady všetkých elektrických zariadení, strojov a zariadení inštalovaných v podniku verejného stravovania; - pohony elektrických zariadení;
Rámy rozvádzačov a ovládacích panelov, skrine, ak sú na nich inštalované elektrické zariadenia, s napätím nad 42V AC;
Kovové puzdrá na mobilné a prenosné elektrické prijímače;
Elektrické zariadenia inštalované na pohyblivých častiach strojov a mechanizmov.
Preto tá korektnosť ochranná zem(nulovanie) alebo ochranné systémy má veľký význam pre prevenciu úrazov elektrickým prúdom v stravovacích zariadeniach. Pri mokrom čistení miestnosti alebo elektrického zariadenia treba pamätať a nezabúdať na to, že voda a vlhká handrička sú dobrým vodičom elektrického prúdu. Preto je prísne zakázané dávať mokré kombinézy, kovové predmety na elektrické zariadenia a napájacie zariadenia.
3.2. Prvá pomoc pri pracovných úrazoch
Prvá pomoc pri ranách, zlomeninách a pomliaždeninách.
Akákoľvek rana môže byť ľahko kontaminovaná mikroorganizmami, ktoré sa nachádzajú na poranenom predmete, na koži obete, ako aj na rukách osoby poskytujúcej pomoc. Aby sa predišlo infekcii tetanom, osobitná pozornosť by sa mala venovať ranám kontaminovaným zeminou. Naliehavá návšteva lekára a zavedenie tetanového toxoidu predchádza tomuto ochoreniu. Pri poskytovaní prvej pomoci musíte opatrne odstrániť nečistoty okolo rany a vyčistiť pokožku od jej okrajov smerom von, aby ste neznečistili ranu. Vyčistené miesto okolo rany pred aplikáciou obväzu namažte jódovou tinktúrou. Pri aplikácii obväzu sa nedotýkajte rukami časti, ktorá by mala byť priložená priamo na ranu. Dotýkať sa samotnej rany, dokonca aj umytými rukami, nie je dovolené.
Pri zlomeninách a vykĺbeniach končatín je potrebné spevniť poškodenú končatinu dlahou, doskou alebo inými podobnými predmetmi. Pneumatiky sú prekryté cez oblečenie a obuv. Zranenú ruku je možné zvesiť aj obväzom alebo šatkou z krku alebo obviazať obväzom k telu.
Pri podozrení na zlomeninu lebky (bezvedomie po úraze hlavy) treba na hlavu priložiť studený predmet alebo aplikovať studené mlieko.
Pri zlomenine rebier, ktorej znakom je bolesť pri dýchaní, kašli a pohybe, je potrebné hrudník pevne obviazať a pri výdychu stiahnuť uterákom.
Pri podozrení na zlomeninu chrbtice je potrebné opatrne podložiť dosku pod postihnutého, bez toho, aby sme ho zdvihli alebo otočili na brucho tvárou nadol, pričom treba dbať na to, aby sa jeho trup neohýbal, aby nedošlo k poškodeniu miechy. Ak obeť dostala iba modrinu, nie zlomeninu alebo dislokáciu, na miesto modriny by sa mal priložiť studený predmet.
Prvá pomoc pri krvácaní. Krvácanie môže byť arteriálne (svetlo šarlátová krv), venózne (tmavočervená krv) a kapilárne (riedke kvapky).
Na zastavenie krvácania potrebujete:
Zdvihnite zranenú končatinu;
Krvácajúcu ranu uzavrite obväzom a zatlačte zhora nadol bez toho, aby ste sa prstami dotkli samotnej rany. V tejto polohe vydržte 4-5 minút. Ak sa krvácanie zastaví, potom bez odstránenia aplikovaného materiálu obviažte poranenú oblasť malým tlakom;
V prípade silného krvácania je potrebné krvné cievy zásobujúce poranenú oblasť stlačiť hemostatickým turniketom alebo skrútiť z improvizovaných materiálov najviac na 1,5 hodiny a privolať lekára.
Prvá pomoc pri tepelných a elektrických popáleninách. Ak sa vznietil odev obete, je potrebné plameň zraziť vodou, snehom alebo prehodiť cezň hustú látku. Nemôžete bežať v horiacom oblečení, pretože vietor nafukuje plameň a zvyšuje popáleniny. Pri malých plochách popálenín prvého a druhého stupňa je potrebné otvoriť pľuzgiere a priložiť sterilný obväz na popálenú oblasť pokožky. Odrežte odev a obuv na popálenom mieste nožnicami a kusy oblečenia priľnuté k telu sa obviažu súčasne s postihnutou oblasťou tela. Pri ťažkých popáleninách treba postihnutého zabaliť do čistej plachty alebo látky bez vyzliekania, prikryť teplejšie, dať teplý čaj a odpočívať do príchodu lekára.
Prvá pomoc pri úrazoch elektrickým prúdom. Keď sa človek dotkne častí nesúcich prúd, ktoré sú pod napätím, spravidla dochádza ku kŕčovitým svalovým kontrakciám. Človek sa nemôže nezávisle oslobodiť od súčasného zdroja, ktorého negatívny vplyv na telo obete sa časom zvyšuje. Mali by ste použiť palicu, dosku alebo ju potiahnuť za oblečenie, ak je suché. V tomto prípade sa odporúča použiť izolačné predmety, dielektrické rukavice alebo galoše, postaviť sa na gumenú podložku, suchú dosku, ktorá nevedie elektrický prúd.
Pri oddeľovaní obete od prvku nesúceho prúd používajte iba jednu ruku. Po vyslobodení postihnutého z pôsobenia elektrického prúdu je potrebné posúdiť jeho stav. Znaky, podľa ktorých možno určiť stav obete, sú nasledovné: vedomie, farba kože, dýchanie, pulz na krčných tepnách, zrenice.
Ak postihnutý po uvoľnení z pôsobenia prúdu sám dýcha, búši mu srdce a cíti pulz, potom je potrebné:
Položte ho, rozopnite oblečenie, ktoré obmedzuje dýchanie;
Zahrejte telo alebo, ak je horúce, poskytnite chlad a čerstvý vzduch;
Neustále monitorujte pulz a dýchanie.
Ak postihnutý nedýcha alebo má tlkot srdca, okamžite začnite s umelým dýchaním a masážou srdca. Vo všetkých prípadoch musíte zavolať lekára. Pri úraze elektrickým prúdom je smrť často klinická (imaginárna), preto by ste nikdy nemali odmietnuť pomoc obeti a považovať ju za mŕtvu pre nedostatok dýchania, srdcového tepu alebo pulzu. Je potrebné mať na pamäti, že záchrana obete pred pôsobením elektrického prúdu vo väčšine prípadov závisí od rýchlosti jej uvoľnenia z prúdu, ako aj od rýchlosti a správnosti poskytnutia pomoci.
Prvá pomoc pri úpale. V prípade úpalu treba postihnutého položiť tak, aby bola hlava vyššie ako telo, rozopnúť odev, ktorý obmedzuje dýchanie a zabezpečiť čerstvý vzduch. Hrudník navlhčite studenou vodou, urobte si studené pleťové vody na hlavu a nechajte čpavok rozvoniavať. Ak je postihnutý pri vedomí, môžete dať vypiť 15-20 kvapiek tinktúry valeriány lekárskej do tretiny pohára vody, studeného čaju alebo osolenej vody. Ak sa dýchanie zastavilo a je veľmi slabé a pulz nie je hmatateľný, musíte okamžite začať s umelým dýchaním, masážou srdca a naliehavo zavolať lekára.
3.3. Požiarna bezpečnosť
Pôsobí v našej krajine špeciálne telo o organizácii požiarnej ochrany - Štátny požiarny dozor. Jeho úlohou je vypracovať a realizovať opatrenia na odstránenie príčin vzniku požiarov.
Požiare spravidla vznikajú v dôsledku porušenia a neznalosti pravidiel požiarnej bezpečnosti. Na predchádzanie požiarom má preto veľký význam pravidelné školenie o protipožiarnych opatreniach.
Výrobné a skladové priestory sú udržiavané v čistote a poriadku. Po skončení práce dôkladne prekontrolujú: elektrické zariadenia (okrem chladničiek) treba vypnúť, plynové zariadenia vypnúť kohútikom na vnútornom plynovode, dielne dôkladne vyčistiť.
Používajte iba opraviteľné spínače, zásuvky, zástrčky, kazety a iné elektrické príslušenstvo. Nenechávajte zapnuté zariadenia a elektrické spotrebiče bez dozoru. Po dokončení vypnite elektrické osvetlenie(okrem pohotovosti).
Fajčenie len v špeciálne vyhradených a vybavených priestoroch
Chodby, východy, chodby, schodiská, predsiene by mali byť udržiavané v čistote, nezapratané nádobami a inými vecami.
Podniky musia mať trvalo fungujúce primárne hasiace zariadenie.
V zariadeniach spoločného stravovania môžu byť hlavnými príčinami požiaru: neopatrné zaobchádzanie s ohňom, nevyhovujúce technický stav elektrické zariadenia, nefunkčnosť tepelných zariadení a sušenie kombinézy na nich a pod.
Základné princípy hasenia požiaru sú - ochladenie horľavej látky pod jej zápalnú teplotu a jej izolácia od prístupu vzdušného kyslíka alebo iného oxidačného činidla, ktoré horenie podporuje. Väčšina používaných hasiacich prostriedkov pôsobí komplexne na zdroj horenia - zastavuje prístup okysličovadla a zabraňuje prenosu tepla z plameňa do horľavej látky a zároveň zvyšuje prenos tepla do okolia.
Medzi hlavné hasiace prostriedky patria voda, para, vzducho-mechanické a chemické peny, inertný a oxid uhličitý, práškové suché zmesi sódy bikarbóny, piesok a rôzne azbestové prikrývky, nepremokavé plachty a iné improvizované materiály.
Každý pracovník stravovacej prevádzky musí dodržiavať aktuálne predpisy požiarnej bezpečnosti. Ak zistíte požiar alebo známky horenia (zápach dymu, zápach horenia, zvýšenie teploty atď.), musíte:
Zastavte prácu a vypnite pomocou tlačidla "Stop" (vypínač, nožový spínač, kohútik atď.) používané zariadenia a elektrické spotrebiče;
Ihneď to telefonicky nahláste hasičskému zboru;
Ak je to možné, prijmite opatrenia na evakuáciu osôb, uhasenie požiaru a zachovanie hmotného majetku.
Záver
Pri vykonávaní písomnej skúšobnej práce som skúmal technologický postup výroby pečeňovej paštéty. Vo výpočte technologickej časti som uviedol charakteristiku cukrárskeho výrobku. Bol urobený výpočet množstva surovín potrebných na varenie, na základe ktorého bol zostavený súhrnný zoznam potravín. Uvádza sa charakteristika cukrárskych surovín a ich príprava na výrobu.
Rovnako aj v tomto napísané skúšobná práca, Prezrel som si technologický postup výroby "Pečeňovej paštéty". Robí sa výpočet množstva surovín a ich charakteristík, ako aj technologický postup prípravy týchto jedál. V ekonomickej časti som urobil kalkuláciu misky s prihliadnutím na 300% obchodnú maržu. V dôsledku toho sú náklady na 1 porciu 183 rubľov.
Väčšina cukrárskych výrobkov je tvorená cukrom, melasou, ovocím, inými sladkými prísadami, ale aj rôznymi druhmi orechov, masla, múky a pod.. Ide predovšetkým o sladké vysokokalorické potraviny, ktoré sa vyznačujú sladkou chuťou, príjemnou vôňou a krásny vzhľad. S cieľom nájsť nové riešenia na uchovanie užitočných látok sa hľadajú nové postupy výroby cukrárskych výrobkov. Dôležitým smerom vo vývoji pečenia koláčov, muffinov, roliek a iných výrobkov je používanie náhrad cukru s cieľom znížiť obsah kalórií v sladkostiach.
Významný obsah ľahko stráviteľných sacharidov, vynikajúca chuť a vysoká energetická hodnota viedli k širokému použitiu cukroviniek vo výžive. Treba si však uvedomiť, že zneužívanie cukrárskych výrobkov vedie k rozvoju obezity. Pri nedostatočnej fyzickej aktivite, sedavom spôsobe života, ako aj ochoreniach pečene, žlčníka a žlčových ciest, pankreatitíde, kolitíde, ateroskleróze, diabetes mellitus a iných endokrinných ochoreniach sprevádzaných poruchami metabolizmu tukov je potrebné obmedziť konzumáciu cukrárskych výrobkov. V cukrárskych výrobkoch určených pre diabetikov sa cukor nahrádza xylitolom alebo sorbitolom.
A na záver chcem poznamenať, že vďaka vykonanej práci som mohol zistiť, že riad, ktorý som si vybral, je veľmi relevantný pri používaní nielen v stravovacích zariadeniach, ale aj doma.
Literatúra
Oficiálne dokumentárne publikácie:
federálny zákon zo dňa 01.02.2000 č. 29-FZ (v znení 19.7.2011) "O kvalite a bezpečnosti potravinárskych výrobkov" (02.01.2013) - Režim prístupu: http://www.consultant.ru /, zadarmo. - Zagl. z obrazovky.
Federálny zákon zo 7. februára 2015 č. 2300-1 „O ochrane práv spotrebiteľov“ (v znení neskorších predpisov z 5. mája 2014). - Novosibirsk: Sib. Univ. Vydavateľstvo, 2014 - 47 s.
Nariadenie vlády Ruskej federácie č. 55 zo dňa 19. januára 2015 (v znení zo 4. októbra 2012) „O schválení pravidiel predaja niektorých druhov tovaru, zoznam predmetov dlhodobej spotreby, pre ktoré ... “
Normy:
GOST 50647-94 „Verejné stravovanie. Pojmy a definície".
Knihy a brožúry:
Anfimova N.A. varenie: tutoriál/ NA. Anfimova - M .: Vydavateľské centrum "Akadémia", 2016. -328s.
Anfimova N.A. Varenie: učebnica / N.A. Anfimová, T.I. Zakharova, L.L. Tatarskaya - M.: Vydavateľstvo "Ekonomika", 2016-1999.
Baranovský V.A. Profesia kuchár: učebnica / V.A. Baranovský - Minsk: Vydavateľstvo "Moderná škola", 2016.- 448s.
Slovníky, príručky:
Zbierka receptov na múčne cukrovinky a pekárske výrobky pre prevádzky verejného stravovania. - Petrohrad: Vydavateľstvo Gidrometeoizdat, 2016 - 294 s.
Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky 2016-576 s.
Články z periodickej tlače:
Stvolinskaya N.S. Cukrovinky / N.S. Stvolinskaya // Verejné stravovanie. - 2016. - č. 31 - S. 2-10
Internetové zdroje:
Použité materiály zo stránky http://library.by/
Špeciálne typy regulačné a technické dokumenty:
Dokumenty poskytnuté organizáciou, kde sa stáž študenta uskutočnila.
Aby sa predišlo nehodám, pracovníci kuchyne by sa mali naučiť pravidlá obsluhy zariadenia a dostať praktické inštrukcie od vedúceho výroby. Na miestach, kde sa zariadenie nachádza, je potrebné vyvesiť pravidlá jeho prevádzky. Podlaha v dielňach by mala byť rovná, bez výstupkov, nie šmykľavá.
1. Vykonávať len práce, na ktoré bol zaškolený, poučený o ochrane práce a na ktoré ho pripustí zamestnanec zodpovedný za bezpečný výkon práce.
2. Nedovoľte pracovať nevyškoleným a neoprávneným osobám.
3. Používať prevádzkyschopné vybavenie, nástroje, zariadenia potrebné na bezpečnú prácu; používajte ich len na prácu, na ktorú sú určené.
4. Dodržiavať pravidlá pohybu v priestoroch a na území organizácie, využívať len zriadené priechody.
6. Pracovisko, priechody k nemu, medzi zariadeniami, stoly, regály, priechody k ovládacím panelom, nožové spínače, únikové cesty a iné priechody nezapratať prázdnymi nádobami, inventárom, nadbytočnými zásobami surovín, kulinárskymi výrobkami.
7. Pri kontakte s horúcimi povrchmi inventára a kuchynského náčinia (rukoväte varných kotlov, plechy na pečenie a pod.) používajte ochranu rúk.
8. Otvárajte ventily, ventily na potrubiach pomaly, bez trhania a veľkého úsilia. Na tento účel nepoužívajte kladivá, kľúče ani iné predmety.
9. Na otvorenie nádoby použite špeciálne navrhnuté náradie (sťahováky klincov, kliešte, lámačky, otvárače na konzervy atď.). Nevykonávajte tieto práce s náhodnými predmetmi alebo nástrojmi s ostrapmi.
10. Pri práci s nožom dávajte pozor, aby ste si chránili ruky pred porezaním.
Počas prestávok v práci vložte nôž do peračníka (puzdra). S nožom v rukách nechoďte ani sa neprehýbajte, nenoste nôž neuzavretý v puzdre (peračník).
Pri práci s nožom nie je dovolené:
Používajte nože s voľnou čepeľou, s rukoväťou s ostrapmi, s tupou čepeľou; robiť náhle pohyby rezať suroviny a výrobky podľa hmotnosti; skontrolujte ostrosť čepele rukou;
Nechajte nôž v spracovanej surovine alebo na stole;
11. Pri rezaní monolitu masla motúzom používajte rúčky, neťahajte strunu rukami.
12. Výrobky, suroviny, polotovary noste len v použiteľných nádobách. Nádoby naložte podľa nominálnej celkovej hmotnosti.
13. Nepoužívajte náhodné predmety (debny, sudy a pod.), vybavenie na sedadlo.
14. Pri príprave čistiacich a dezinfekčných roztokov:
Používajte iba čistiace a dezinfekčné prostriedky schválené zdravotníckymi orgánmi;
Neprekračujte koncentráciu a teplotu čistiacich roztokov (nad 50C);
Zabráňte rozprašovaniu čistiacich a dezinfekčných prostriedkov, kontaktu s ich roztokmi na pokožku a sliznice.
15. Pri práci s rôznymi typmi zariadení dodržiavajte bezpečnostné požiadavky uvedené v prevádzková dokumentácia výrobca zariadení.
16. Pri použití elektrickej panvice:
Udržujte vlhkosť mimo horúceho tuku. Tuk by sa mal pridávať tenkým prúdom. Pre-tuk sa musí zahriať na 170-180 stupňov Celzia, kým sa nezastaví uvoľňovanie parných bublín z neho;
Naložte (vyložte) výrobok na vyprážanie do rozohriateho tuku v kovovej sieťke (košíku), pričom dávajte pozor, aby nedošlo k rozstreku tuku pri teplote 150-180 stupňov Celzia;
Po vybratí hotového výrobku z kúpeľa zaveste naň sieťku (kôš) za držiak a nechajte tuk odtiecť;
Panvice včas vypnite alebo ich prepnite na nižší výkon.
Pri práci v mäsiarstvach:
Je zakázané pracovať na mlynčeku na mäso bez bezpečnostného krúžku; mäso je možné vtlačiť do stroja iba dreveným tĺčikom;
Je zakázané prevádzkovať frézu s poškodeným mikrospínačom;
Na univerzálny pohon je možné demontovať alebo pripojiť vymeniteľné stroje len vtedy, keď je úplne vypnutý;
Pred prácou zaistite univerzálny hnací vozík skrutkami;
Na pálenie hydiny a vnútorností je potrebné použiť špeciálne platne s odsávacím krytom;
Je zakázané vynášať ryby z kúpeľov rukami; na tento účel by sa mali používať naberačky drôtu;
Nožné rošty by mali byť inštalované na podlahe vedľa výrobných stolov;
Nože by mali mať dobre upevnené rukoväte a mali by byť uložené na špecifickom mieste;
Priemyselné vane a stolíky by mali mať zaoblené rohy.
Počas práce je potrebné včas odstraňovať a recyklovať odpad, sledovať hygienický stav dielne a každého pracoviska, po ukončení práce dôkladne opláchnuť a utrieť všetky stroje a opariť rezaciu stoličku vriacou vodou.
Háčiky na zavesenie mäsa by mali byť umiestnené maximálne 2 m od podlahy.
Pri práci v horúcom obchode: zamestnanci si musia nevyhnutne preštudovať pravidlá prevádzky mechanických a tepelných zariadení a dostať praktické pokyny od vedúceho výroby. Na miestach, kde sa zariadenie nachádza, musí byť vyvesený prevádzkový poriadok.
Podlaha v dielni by mala byť rovná, bez výstupkov, nie šmykľavá.
Teplota v dielni by nemala presiahnuť 26 C.
Demontáž, čistenie, mazanie akéhokoľvek zariadenia je možné vykonávať len vtedy, keď sú stroje úplne zastavené a odpojené od zdrojov elektriny, pary a plynu.
Elektrické zariadenie musí byť uzemnené.
Priechody v blízkosti pracovísk by nemali byť preplnené riadom a nádobami.
Pokrievky stacionárnych hrncov možno otvoriť až po 5 minútach. po zastavení dodávky pary alebo elektriny; pred otvorením zdvihnite ventil - obežné koleso a uistite sa, že nie je para. Otvorte kryty varných kotlov smerom k sebe.
Hotové výrobky s hmotnosťou nad 20 kg by sa mali prepravovať na vozíkoch.
Pri hlbokom vyprážaní by sa výrobky mali vysušiť a uložiť do tuku ďaleko od vás.
V dielni nesmie chýbať lekárnička so sadou liekov.
V prípade nehôd spojených so zdravotným postihnutím by mal byť vypracovaný zákon vo formulári.
Pri práci v chladiarni. Bezpečnostné požiadavky pred začatím práce:
Skontrolujte pevnosť uchytenia zariadenia na pracovisku (na stole alebo pojazdnom vozíku);
Bezpečne upevnite vymeniteľné stroje na kryty elektrických pohonov pomocou matíc;
Stroje na krájanie uvarenej zeleniny zostavte opatrne bez veľkej námahy a otrasov (pozor na porezanie nožmi rezacích mechanizmov).
Bezpečnostné požiadavky pri práci:
Netlačte potraviny do násypky strojov na krájanie zeleniny rukami, na tento účel použite paličku;
Demontujte olejový monolit ručne pomocou šnúrky s rukoväťami;
Opatrne rozoberte stroj na dezinfekciu, dávajte pozor na rezy pri vyberaní kotúčovej frézy;
Výrobok nerežte ručne na váhu, na rezanie používajte dosky na krájanie;
Nepoužívajte rozbité riady, ktoré majú triesky, praskliny;
Nôž nenoste v rukách špičkou dopredu, noste ho v puzdre;
Nevykonávajte práce na premiestňovaní výrobkov a nádob s nožom (inventár, nástroj) v rukách;
Nenechávajte nôž na stole počas prestávok v práci, odložte ho na špeciálne miesto na uskladnenie;
Nepoužívajte nože s vratkou, uvoľnenou alebo tupou čepeľou.
Organizácia pracoviska.
Predajňa mäsa: V tejto dielni sa pripravujú mäsové polotovary. Vo veľkých podnikoch sa na rezanie mäsa používajú elektrické píly. Narezané časti jatočných tiel sa dôkladne umyjú v kovovom kúpeli a potom sa privedú na výrobný stôl na triedenie a vykosťovanie. V mäsiarni je zakázané používať stoly s drevenými pokrievkami. Stoly musia mať dosky z nehrdzavejúcej ocele alebo mramoru. Musí sa použiť doska z tvrdého dreva; táto doska musí byť označená CM (surové mäso). Po vytriedení a vykostení sa z niektorých častí mäsa pripravujú rôzne polotovary, iné časti mäsa sa zbavujú kostí a šliach a posielajú sa do mlynčeka na mleté mäso. Mechanický mlynček na mäso umiestnený v mäsiarstve slúži výhradne na surové mäso a nie je možné ho použiť na mletie vareného mäsa alebo rýb. Mäsové polotovary sa ukladajú do plechov na pečenie, ktoré sa inštalujú na stojany, odkiaľ sa podľa potreby presúvajú do kuchyne. V predajni mäsa malého podniku sú samostatné kúpele, výrobný stôl a rezacia doska na spracovanie rýb.
Rezné nástroje zohrávajú pri práci v mäsiarstve obzvlášť dôležitú úlohu. Dielňa by mala mať: súpravu nožov "kuchárska trojka", vykrajovacie nože, kuchynské nože rôznych veľkostí, krátke vykosťovacie nože, kuchárske ihly a pod. Okrem toho by mäsová dielňa mala mať aj stolové váhy a vo veľkých podnikoch tovarové váhy panvice, vedrá. Vykonávaním rôzne operácie na spracovanie mäsa, rýb je potrebné prísne dodržiavať sanitárne a hygienické požiadavky. Rezací stôl treba denne po práci umyť horúcou vodou, očistiť do sucha špeciálnou škrabkou a posypať soľou. Výrobné stoly a dosky na krájanie po práci dôkladne očistite, umyte horúcou vodou a osušte alebo utrite. Ihneď po použití mlynček na mäso vyčistite a opláchnite 1% roztokom sódy, utrite dosucha alebo osušte všetky časti. Kuchynské náradie a predovšetkým nože sa tiež umyjú 1% roztokom sódy a vysušia.
Hot shop: Tu sa proces varenia končí. V tejto dielni sa vykonáva tepelné spracovanie rôznych výrobkov, pripravujú sa polotovary, pripravujú sa prvé, druhé a sladké jedlá, pripravujú sa výrobky pre studenú kuchyňu, pečú sa cukrárske výrobky.
Tepláreň je vybavená sporákmi, hrncami so studenou a horúca voda, rúry, elektrické panvice, chladiace skrine, stojany, výrobné stoly atď. Vo veľkých podnikoch môžu mať horúce obchody dve časti: polievka - na varenie prvých chodov a omáčka - na prípravu druhých chodov, príloh, omáčok.
Príprava prvých chodov v oddelení polievok začína varením vývarov, na ktoré sa používajú elektrické a plynové kotly rôznych výkonov a kotlov.
Na pracovisku kuchára by mala byť stolová váha, súprava troch šéfkuchárskych nožov, dosky na krájanie. Na krájanie, sekanie, potieranie zeleniny používajú univerzálny pohon so špeciálnymi mechanizmami, rmutovací stroj, na opekanie zeleniny - elektrické panvice, na zásobovanie horúcou vodou - priebežné kotly. Okrem toho je na pracovisku kuchára, ktorý pripravuje polievky, usporiadaný chladiaci kovový stojan s korením a koreninami (sklíčko).
V súvislosti s výrobou pomerne širokej škály prvých chodov v reštauráciách je súbor produktov Gorka veľmi rôznorodý: kyslé uhorky, cibuľa restovaná s paradajkami, nasekané bylinky, olivy, čierne olivy, citrón, krutóny atď.
V horúcom obchode moderných podnikov verejného stravovania sa pri organizovaní pracovísk kuchárov používa sekčné zariadenie na lineárnom princípe jeho umiestnenia. Všetky tepelné sekcionálne zariadenia sú inštalované v súlade s jednosmernou prevádzkou. Hĺbka sekčných zariadení by nemala presiahnuť 1 m.
Používajú rôzne možnosti na usporiadanie sekcionálneho vybavenia v závislosti od kapacity podniku, veľkosti kuchyne a jej usporiadania. V malých kuchyniach sú vykurovacie zariadenia umiestnené pozdĺž stien s lokálnymi vetracími výfukmi. Paralelne s radom tepelných zariadení je umiestnený rad výrobných stolov. V kuchyniach väčšej plochy je pridelených niekoľko pracovných miest pre kuchárov, ktorí sa podieľajú na príprave polievok, druhých chodov, a v súlade s tým je zariadenie umiestnené po obvode miestnosti, pri stene atď. Samostatné typy vykurovacie zariadenia sa odporúča inštalovať paralelne navzájom.
Na prípravu prvých chodov sú inštalované kotly rôznych výkonov, panvice na dusenie zeleniny, výrobné stoly so vstavanou vaňou a drobné mechanizačné zariadenia. Druhé jedlá sa pripravujú vo varenej, vyprážanej, dusenej, pečenej, dusenej forme v oddelení omáčky.
Hlavným vybavením oddelenia omáčok bol oheň, plynový alebo elektrický sporák. V súčasnosti sa špecializované vybavenie stáva bežnejším na prípravu druhých chodov - elektrické, plynové a parné kotly na varenie zeleninových a cereálnych jedál, elektrické panvice na vyprážanie produktov na hlavnom spôsobe a v hlbokom tuku, grilovacie pece, elektrické fritézy, rúry na pečenie a ďalšie vybavenie.
Na prípravu rybích pokrmov je vyčlenené špeciálne pracovisko.
V malých jedálňach, kde nie je možnosť deľby práce a nepoužíva sa špecializované vybavenie, je pracoviskom kuchára stôl a sporák umiestnené vo vzdialenosti minimálne 1,5 m od seba. Pracovisko kuchára musí byť vybavené chladničkou na polotovary a stojanom. Je potrebné mať aj číselníkové a poštové váhy, dosky na krájanie, súpravy nožov a iného náradia, nádoby s koreninami a koreninami.
Pri umiestňovaní pracoviska v reštaurácii sa berie do úvahy pohodlie dovolenky Aby sa všetky tepelné zariadenia používali striktne na určený účel, linky na varenie druhého chodu sú zložené z nasledujúcich sekcií: sporák s nepretržitým plocha na vyprážanie, sporáky s horákmi, fritézy, špeciálna rúra. Ohrievaciu linku dopĺňajú ohrievače potravín na odkladanie príloh, druhých chodov, výrobné stoly so vstavanou vaňou a chladiarenskou nádobou.
Prácu horúcej predajne v reštaurácii vedie kuchár 6. kategórie, ktorý zodpovedá za organizáciu technologického procesu, kvalitu a dodržanie výťažnosti varených jedál. Pripravuje vlastné a banketové jedlá. V brigáde kuchárov zodpovedných za prípravu druhých chodov je viacero kuchárov 5. a 6. kategórie, nerátajúc majstra.
Vybavenie:
1 elektrický sporák PESM-4Sh; 2-elektrická panvica SESM-0,5; 3-skriňové elektrické vyprážanie; 4 fritéza FESM-20; 5-sporák elektrické 2 horáky; 6-vložka do tepelného zariadenia; 7-bain-mie elektrický MSESM-50; 8-stolová výroba; 9-univerzálny pohon PG-0,6; 10-stôl na inštaláciu drobnej mechanizácie; 11-stolový chladený SOESM-2; 12-grilovacia rúra; 13-stojanový mobil; 14-potravinový kotol KPE-100; 15-elektrický kotol KRNE-100B; 16-potravinový kotol KPESM-60; 17-mobilná vaňa; 18-chladiaca skriňa ShKh-0,4M; 19 protibain-marie pre prvé chody; 20-rackový rozvod; 22-stôl so vstavanou umývacou vaničkou; 23-plášťový.
Chladiareň:
Chladiareň je určená na prípravu, porciovanie a zdobenie studených mís a snackov, sladkých jedál a studených polievok. Priestory dielne sú umiestnené tak, aby bola zabezpečená komunikácia s horúcou dielňou, distribúciou, obchodnou podlahou.
Dielňa organizuje linky na prípravu studených mís a snackov, studených predkrmov, sladkých jedál a studených nápojov s rozdelením týchto prác:
1. na krájanie surovej a varenej zeleniny, dresing, porciovanie a zdobenie šalátov a vinaigrettov;
2. krájanie gastronomických mäsových a rybích výrobkov, porciovanie a zdobenie jedál a sendvičov;
3. varenie aspikových jedál;
4. spájanie komponentov a porciovanie studených polievok (výrobky je možné krájať na prvom pracovisku);
5. príprava a porciovanie sladkých jedál a studených nápojov.
Pracoviská by mali byť umiestnené pozdĺž technologického procesu. Sú vybavené nasledovnými modulovanými stolovými časťami: SOESM-2 s chladiacou skriňou, SOESM-3 s chladiacou skriňou, šmýkačkou a nádobou na uskladnenie komponentov studenej stravy; SMVSM so zabudovanou umývacou vaňou; SMSM na skladovanie korenín, kuchynského náradia, inventár, inštaláciu a pripojenie k elektrickej sieti drobnej mechanizácie.
Pracoviská by mali byť vybavené aj rôznymi druhmi mechanických zariadení: strojom na rezanie gastronomických produktov ako MRG-300A alebo MRGU-370; stroj na rezanie varenej zeleniny typu MROV-160; univerzálny pohon pre chladiareň typu ПХ-0.6, ktorý zahŕňa nasledujúce typy vymeniteľných mechanizmov:
MS25-2001 - na miešanie šalátov a vinaigretov (10 kg na náplň);
MSZ-40 - odšťavovač; MS4-20 - šľahač;
MS18-160 - na rezanie varenej zeleniny;
MS27-40 - na rezanie čerstvej zeleniny a ovocia.
Výrobky sa skladujú v chladničkách, nízkoteplotných pultoch. Na prípravu jedlého ľadu sa používajú výrobníky tekutej zmrzliny - frézy.
Jedlá sa porciujú pomocou stolových číselníkov (kapacita 2 kg).
V chladiarni sa používajú rôzne zariadenia: gastronomické nože (na šunku, klobásy); syr, karbovochnye (na tvarové krájanie zeleniny, maslo); škrabky na maslo, tri kuchárske nože (na krájanie surovej a varenej zeleniny); rezačky vajec (na rezanie vajec na plátky alebo kruhy); formy na paštétu (odnímateľné), želé, smotanu; podnosy na aspikový riad; lyžičky na zmrzlinu.
Dosky na krájanie, náradie, inventár musia byť označené.
Charakteristika pracovných miest. Na pracovisku na prípravu šalátov a vinaigretov je inštalovaný stôl so vstavanou vaňou na spracovanie čerstvých uhoriek, paradajok a byliniek. Na stole je doska na krájanie s označením OS na krájanie surovej zeleniny. Na samostatnom stole so vstavanou chladničkou je doska s označením OB na krájanie varenej zeleniny a krájač zeleniny. Okrem toho využívajú univerzálny pohon inštalovaný v chladiarňach, ktorý zahŕňa krájače zeleniny na sekanie surovej a varenej zeleniny a mechanizmus na miešanie šalátov a vinaigrettov. Ručné miešanie sa vykonáva v podnosoch alebo kotloch pomocou lopatky.
Porciovanie šalátov a vinaigrettov sa vykonáva na tom istom stole, na ktorom sa krája zelenina. V tomto prípade sa používajú váhy typu VNC-2, taniere na občerstvenie, šalátové misy, lyžice na rozloženie šalátov. Pred pracovníka sú umiestnené váhy na váženie porcií šalátu, vpravo podnos na upravený šalát a meracie zariadenie, vľavo riad. Výrobky na zdobenie riadu sa pripravujú na tom istom pracovisku vopred a skladujú sa v chladiacom sklíčku.
Na pracovisku na prípravu jedál z gastronomických produktov a na chlebíčky je inštalovaný stôl vybavený drobnou mechanizáciou a stolom s chladením, stroj na rezanie gastronomických produktov, rozdeľovač oleja a váhy typu VNTs-2. Na vykrajovanie výrobkov sa používa doska na krájanie, nože na syr, gastro nože, nože na uhľohydráty, vykrajovačky na vajíčka, škrabky na maslo atď.
Na prípravu aspikových jedál je vhodné inštalovať na pracovisko stôl s chladením a chladničku. Na krájanie mäsa a rybích výrobkov sa používa doska na krájanie s označením MB a RV, tri kuchárske nože. Porcie sa odvážia na váhe VNC-2 a umiestnia sa do podnosov alebo foriem. Na tom istom stole sú vopred pripravené ozdoby z varenej zeleniny, vajec a zeleniny. V tomto prípade sa používajú tvarované zárezy a karbo nôž. Uvarené jedlá sa ozdobia a polejú lanspigom, potom sa vychladia. Na dovolenke sa rozdelia na časti a naskladajú stierkou na taniere.
Pracovisko na prípravu studených polievok by sa malo nachádzať vedľa pracoviska na prípravu šalátov a vinaigretov a v malých podnikoch ho možno s ním kombinovať. Na studené polievky ako okroshka, botvinya, cvikla, varená a surová zelenina sa krája na zeleninových rezačkách, ktoré sú súčasťou univerzálneho pohonu pre chladiarne typu PX-0,6. Na rezanie zelenej cibule použite zariadenie na rezanie zelenej cibule UNZ. Polievky sa dochucujú vo varných kotloch. Výrobky, ktoré tvoria studené polievky, sú vopred varené v horúcom obchode. Studené polievky sa podávajú v polievkových misách alebo hlbokých miskách.
Pracovisko na prípravu sladkých jedál a studených sladkých polievok je vybavené stolom s vaňou a stolom s chladením. Toto pracovisko je vhodné umiestniť vedľa pracoviska na prípravu šalátov a vinaigrettov. Bobule a ovocie vstupujúce do dielne sa dôkladne umyjú, sušia a uvoľňujú vo svojej prirodzenej forme so smotanou, cukrom alebo sa používajú na výrobu kompótov, želé, ovocných odvarov. Pri spracovaní Vysoké číslo ovocie sa umýva v obchode so zeleninou.
Pri príprave želírovaných sladkých jedál z ovocia a bobuľového ovocia sa šťava vytlačí pomocou odšťavovača MS-3-40, ktorý je súčasťou univerzálneho kuchynského stroja PH-0,6.
V horúcej dielni sa varia ovocné odvary, prílohy k sladkým jedlám, sirupy do želé, kompóty, želé. Sirup pripravený na želé sa naleje do foriem a podnosov. Penový sirup sa šľaha a potom sa naleje do foriem. Sladké jedlá sú chladené v chladiarni vybavenej chladiacimi vitrínami. Pri porciovaní sladkých jedál sa používa meracie zariadenie a váhy typu VNC-2.
V chladiarni je časť na prípravu šalátov a vinaigrettov, studených polievok a kvasu.
Plánovanie workshopov predvarenia - studených a horúcich - by malo byť prezentované s vysokým hygienické požiadavky, keďže jedlá, ktoré vyrábajú, sú pripravované z produktov, ktoré neboli podrobené tepelnému spracovaniu alebo ním už prešli. Aby sa predišlo mikrobiálnej kontaminácii vyššie uvedených produktov, chladiareň musí byť umiestnená tak, aby bolo možné ľahko komunikovať s horúcou predajňou, prípravovňami, skladmi a umývaním riadu. Chladiareň by sa zároveň mala nachádzať v areáli s priestormi spojenými s predajom hotových jedál - výdajné a obchodné poschodie.
Chladiareň.
Vybavenie:
1-studená skrinka ШХ-0,8; 2-studená skrinka ШХ-0,6; 3-stolová výroba; 4-dielny stôl s chladiacou skriňou a šmýkačkou SOESM3; 5-nízkoteplotné počítadlo CH-0,15; 6-dielny stôl s chladiacou skriňou SOESM-2; 7-posuvný stojan; 8-umývacia vaňa VM-SM; 9-stroj na rezanie varenej zeleniny; 10-manuálny rozdeľovač oleja.
Cukráreň:
Cukráreň na pečenie pekárenských a múčnych cukroviniek, koláčov a múčnikov je organizovaná vo veľkých a stredných podnikoch verejného stravovania (hlavne reštaurácií), ktoré dodávajú svoje výrobky do širokej siete malých podnikov. Workshop je súčasťou obstarávacích podnikov. Cukráreň by mala mať tieto oddelenia: miesenie cesta, krájanie cesta, pečenie, dopracovanie výrobkov, príprava smotany, mletého mäsa, špajza dennej zásoby potravín, nádoby, umývanie (na vajcia, riad, nádoby), expedícia. Pracoviská pre cukrárov sú organizované v súlade s technologickým postupom prípravy múčnych cukroviniek. Technologický postup pozostáva z týchto etáp: skladovanie a príprava surovín, príprava a miesenie cesta, formovanie výrobkov, príprava dokončovacích polotovarov, náplní, pečenie, dopracovanie a krátkodobé skladovanie hotových výrobkov. Správne umiestnenie zariadení, príprava pracovísk, ich vybavenie potrebným inventárom, neprerušované dodávky surovín, paliva, elektriny sú dôležitými faktormi ekonomické využitie pracovného času, zabezpečenie racionálnej organizácie práce a mechanizácie pracovne náročných procesov. V špajzi dennej zásoby potravín sú nainštalované truhlice, regály, spodky a je vybavená chladnička. Na váženie výrobkov sa používajú váhy s limitmi merania hmotnosti od 2 do 150 kg. a meracie náčinie. Tu pripravujú aj suroviny na výrobu (rozpúšťanie a dávkovanie soli, cukru, chovných kvasníc, čistenie oleja, odstraňovanie obalov a pod. Vajíčko sa spracováva v špeciálnej umyvárni, kde je inštalovaný ovoskop a vane so štyrmi priehradkami na ich dezinfekciu Vajcia, ktoré prešli ovoskopom v sitách, sa uchovávajú v prvej priehradke kúpeľa v teplej vode na 10 minút, tu sa umyjú kefami na vlasy.V druhej priehradke sa vajcia uchovávajú 5 minút v 2% roztok bielidla.V treťom oddelení sa vajcia uchovávajú v 2% roztoku sódy bikarbóny a vo štvrtom sa 5 minút premývajú teplou tečúcou vodou.V prípade potreby sa suché vajcia oddelia od škrupiny. bielkovina a žĺtok sa oddelia na špeciálnom zariadení.Melanž v pohároch sa premyje a rozmrazí v rovnakých kúpeľoch 2-3 hodiny pri teplote 45 °C. Pred miesením cesta sa múka preoseje v samostatnej miestnosti alebo priamo v oddelení miesenia cesta, pokiaľ možno mimo iných pracovísk, aby hotové výrobky a neprášilo sa (existujú špeciálne sitá s oscilačnými a pevnými sitami). Zariadenia na preosievanie múky musia mať lokálne vetracie odsávanie s filtrom na odstránenie prachu. Múka sa skladuje na drevených stojanoch vo vreciach a podľa potreby sa sype do násypky preosievacieho stroja, pričom sa odstránia cudzie nečistoty a múka sa obohatí vzdušným kyslíkom. Múku je možné preosiať priamo do pojazdnej misky alebo plastových odmeriek s vrchnákom. Miestnosť na miesenie cesta je vybavená strojmi na miesenie cesta s misami rôznej kapacity. Cesto sa miesi postupne najskôr s najkratším cyklom – bohaté. Piesok, nafúknutie a potom - droždie. Na dizajn cukroviniek sa používajú plastové alebo plechové rúrky, ktoré sa vkladajú do vrecúšok vyrobených z hustej tkaniny, špeciálnych striekačiek, hliníkových alebo plechových hrebeňov a mnohých ďalších zariadení. Miestnosť na porciovanie cesta: sú nainštalované stoly, deliaci a zaobľovací stroj alebo rozdeľovač cesta, truhlica na múku (pod stolom), skrinka na nože (v stole), číselníkové váhy. Poskytujú tiež miesto na posúvanie misky s cestom. Deliaci a zaobľovací stroj rozdelí cesto na kúsky určitej hmoty a vyvaľká z nich guľky. Na vyvaľkanie cesta sa používajú stoly so skriňami na náradie a výsuvnými truhlicami, vyvaľovač cesta, chladnička (kde sa pri výrobe lístkových výrobkov chladí olej a cesto). V súčasnosti sa používa stroj, ktorý medzi ne dávkuje aj náplň a formuje produkty. Pracovisko na formovanie výrobkov je vybavené stolmi (s výsuvnými truhlicami na múku, boxy na náradie), nástennými stojanmi. Na prípravu sušienkového cesta je v blízkosti univerzálneho pohonu vybavené samostatné pracovisko, keďže cesto sa šľaha v mechanickom šľahači, ktorý je súčasťou tohto pohonu. Okrem toho potrebujete samostatný stôl (alebo stoly) na prípravu vajec, nalievanie cesta do plechov alebo foriem. Špeciálny stroj rozreže polotovar sušienky na vrstvy. Krémy sa pripravujú v samostatnej miestnosti, v ktorej sú inštalované šľahače rôznej kapacity a s rôznou kapacitou misiek a kotlov. Smotana sa varí v špeciálnych výklopných kotloch s parným plášťom alebo v varných kotloch. Potrebný je aj špeciálny stôl so zásuvkami na odkladanie náradia, na ňom sa preosieva prášok a vykonávajú sa ďalšie operácie. Na výrobu rúžu je organizovaná výrobná linka pozostávajúca z elektrického sporáka, kotla, špeciálneho stola a šľahača. Kryt stola je kovový s bočnicami a pod ním sú umiestnené dve potrubia so studenou a teplou vodou. Oddelenie pečenia je vybavené cukrárskymi skriňami a pecami s elektrickým, plynovým a menej často ohňovým ohrevom. Na vyprážanie koláčov v hlbokom tuku sú určené špeciálne elektrické alebo plynové fritézy. V blízkosti fritézy sú umiestnené police a stôl s plechom na pečenie (na odvodnenie prebytočného tuku). Toto oddelenie by malo mať obzvlášť dobré vetranie. Pečivo a koláče sú hotové špeciálne miestnosti alebo v posledná možnosť na samostatných výrobných stoloch, izolovaných od ostatných pracovísk. Stoly sú vybavené zásuvkami na náradie, stojanom na spevnenie cukrárskych vrecúšok, špeciálnou nádržou na sirup (na namáčanie sušienok). Prácu cukrárovi uľahčujú stojany otáčajúce sa na osi, na ktoré sa pri dokončovaní ukladajú koláčiky. Na umývanie náradia a inventára sú v umyvárni inštalované vane s tromi priehradkami a sterilizátor. Vo veľkých dielňach sa na umývanie funkčných nádob používa stroj. Cukrárske vrecká sa sušia v elektrickej sušičke. Vo veľkých dielňach tvoria výrobné linky na výrobu každého druhu polotovaru, využívajú drobnú mechanizáciu a rôzne zariadenia v rôznych oblastiach. Hotové cukrárske výrobky sa skladujú v expedícii, ktorá je vybavená chladničkou, regálmi, váhami a výrobnými stolmi. Trvanlivosť cukrárskych výrobkov je od 7 do 36 hodín.Pri práci na stroji na miešanie cesta je potrebné znížiť zábranu. Počas činnosti páky nie je možné nakladať produkty do nádrže stroja na miešanie a šľahanie cesta; Pred zapnutím mixéra skontrolujte, či je výmenná misa správne pripevnená k plošine. Všetky stroje zahrnuté v univerzálnom pohone by sa mali pred vložením produktov otestovať pri nečinnosti. Pri vyberaní cukroviniek z rúry musí mať cukrár špeciálne rukavice. Odsávacie zariadenia by mali byť inštalované nad sporákmi a panvicami na vyprážanie koláčov.
2.2.4 Mechanické kulinárske spracovanie produktov.
„Vajcia s majonézou“ Vajíčka uvaríme natvrdo (10 minút), ošúpeme, pozdĺžne prekrojíme na polovicu, poukladáme na tanier žĺtkom nahor, osolíme, nožom a korením nanesieme rovnomernú vrstvu majonézy. Varené vajcia môžeme nastrúhať alebo nakrájať na kocky a zmiešať s majonézou.
„Ryba zapečená v kyslej smotanovej omáčke“ Rybie filé sa varí 5-7 minút, rozotrie na vymastený plech, polia kyslou smotanou omáčkou, posype strúhaným syrom alebo nasekanými vajcami uvarenými natvrdo a pečie. Vydané s kyslou smotanovou omáčkou. Prílohy - drobivá kaša, varené zemiaky alebo zemiaková kaša. požiadavky na kvalitu Vzhľad: celý kus rybieho filé sa položí na tanier s oblohou a omáčkou Konzistencia: rybie filé - jemné, šťavnaté, obloha - jemné Farba: biela alebo svetlošedá Chuť: pečená ryba Vôňa: pečená ryba, obloha a kyslá smotanová omáčka.
Torta "Marika"
Sušienka a roláda sa pripravia studeným spôsobom.Do sušienky sa pridá kakaový prášok.Pečia sa v okrúhlych formách.Po vychladnutí sa vykrajujú z formičiek a rozrežú na štyri časti. Na tortu sú použité len dve.
Po upečení sa sušienka na rolku zlepí v pároch krémom, nareže na pásiky široké 20-30 mm a stočí do rolky tak, aby priemer zodpovedal priemeru torty.Uložíme na sušienkovú vrstvu potretú krémom, zatočíme smerom hore.Povrch rolády natrieme krémom,prikryjeme druhou sušienkovou vrstvou.Povrch a boky potrieme a ozdobíme krémom,vrch posypeme čokoládovými lupienkami.
Vedenie predajne cukroviniek vykonáva vedúci predajne, cukrár V. kategórie. V cukrárni pracujú 3 ľudia, cukrári 5,4,3 kategórií.
Cukrár 4. kategórie vykonáva prípravu a kontrolu kvality surovín, náplní, prípravu cesta, formovanie výrobkov.
Pekár kategórie III určuje pripravenosť polotovarov na pečenie, pripravuje korenie a maže výrobky a tiež pečie cukrovinky.
Náplň práce cukrára.
Dizajn predajní cukroviniek sa vykonáva s prihliadnutím na príjem kvalitných certifikovaných potravinárskych surovín: cukor, múka, prípravky, prísady, čokoládové polotovary a pod. od výrobcov. Cukrárne musia byť vybavené vodou, elektrinou, teplom, parou.
Miesto priemyselné priestory a obchody podniku by mali zabezpečiť plynulosť technologických procesov a absenciu prichádzajúcich a krížiacich sa tokov surovín a hotových výrobkov.
Budova cukrárne by mala byť navrhnutá spravidla jednoposchodová v súlade s požiadavkami SNiP II-89-80*, SNiP 2.05.07-91*, SNiP 2.07.01-89*, SanPiN 2.2 .1/2.1.1.1200-03, SP 2.2.1.1312-03.
Predpisy bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci
Pracovný čas osôb zamestnaných v podnikoch v inštitúciách a organizáciách je 41 hodín týždenne. Pre tínedžerov od 15 do 16 rokov je stanovený štvorhodinový pracovný deň a od 16 do 18 rokov - šesťhodinový pracovný deň. Všetci pracovníci a zamestnanci majú ročná dovolenka v trvaní najmenej 15 pracovných dní.
Kontrolu dodržiavania pravidiel bezpečného výkonu práce v priemysle vykonáva Gosgortekhnadzor, za bezpečná služba elektrické inštalácie - Gosenergonadzor, za dodržiavanie hygienických a hygienických pracovných podmienok podnikmi - Štátna hygienická a epidemiologická služba ministerstva zdravotníctva, za dodržiavanie požiarnej bezpečnosti podnikmi - Štátny požiarny dozor.
V stravovacích zariadeniach sa vykonávajú tieto pokyny: úvodné, na pracovisku, periodické, neplánované a aktuálne (prevádzkové).
Úvodná inštruktáž sa poskytuje všetkým osobám, ktoré prvýkrát vstupujú na trh práce, ako aj študentom vyslaným do podnikov na priemyselnú prax. Úvodná inštruktáž oboznámi zamestnancov so základnými ustanoveniami o bezpečnosti, priemyselnej sanitácii, internými predpismi, ako aj s postupom poskytovania prvej pomoci pri úrazoch.
Školenie na pracovisku sa poskytuje osobám vstupujúcim do podnikov, študentom vyslaným na stáž, ako aj zamestnancom preradeným z jedného zamestnania do druhého alebo zo servisu jedného typu zariadenia na druhé, aj keď je tento presun dočasný.
Pravidelné (opakované) školenia sa vykonávajú s cieľom preveriť znalosti zamestnancov o bezpečných metódach práce, ako aj o bezpečnostných pravidlách a pokynoch. Pracovníci verejného stravovania ho absolvujú minimálne raz za tri mesiace.
Neplánovaná inštruktáž sa vykonáva pri zmene technologického procesu, pri inštalácii nového zariadenia, ako aj po nehodách, ktoré sa vyskytli.
Aktuálna inštruktáž sa vykonáva pri porušení bezpečnostných predpisov zamestnancami, pri nesprávnych metódach práce. Vykonáva ho vedúci predajne alebo zástupca administratívy. Všetky brífingy, okrem aktuálneho, sa zaznamenávajú do špeciálneho denníka.
Všeobecné bezpečnostné predpisy pre stravovacie zariadenia
Osoby, ktoré boli poučené, môžu so zariadením pracovať.
Pred začatím práce skontrolujte:
Sanitárno-technický stav strojov.
chrániče na pohyblivých častiach.
bezpečné ukotvenie stroja.
prevádzkyschopnosť mechanizmov a ich správna inštalácia.
nečinná práca.
Vyhnite sa nedostatočnému zaťaženiu a preťaženiu stroja a vymeniteľných mechanizmov.
Je zakázané:
Tlačte výrobky ručne.
Opravy vykonávajte pri bežiacom motore.
Pracujte bez blokovacích zariadení.
Nenechávajte stroj bežať bez dozoru.
Pracovisko by malo byť dobre osvetlené.
Bezpečnostné pravidlá pre prácu s elektrickými zariadeniami:
Elektrické zariadenia musia byť dobre uzemnené;
Systém zapnutia/vypnutia musí byť na dobre prístupnom mieste;
Elektrické vedenie je izolované od vniknutia vody, mechanických vplyvov;
Kontakty majú spoľahlivé spojenie.