Sanpin 1079 01 pentru catering. Sanpin catering

Rezoluția medicului șef sanitar de stat al Federației Ruse din 8 noiembrie 2001 N 31
(modificat la 31 martie 2011)
„Cu privire la implementarea regulilor sanitare”
(împreună cu „SP 2.3.6.1079-01. 2.3.6. Organizații Catering. Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, producția și circulația produselor alimentare și a materiilor prime alimentare în acestea. Reguli sanitare și epidemiologice", aprobate de medicul-șef sanitar de stat al Federației Ruse la 6 noiembrie 2001)
(Înregistrat la Ministerul Justiției al Rusiei la 7 decembrie 2001 N 3077)

Dispoziții generale și domeniul de aplicare

1.1. Aceste reguli sanitare și epidemiologice (denumite în continuare reguli sanitare) sunt elaborate pentru a preveni apariția și răspândirea bolilor infecțioase și neinfecțioase (intoxicații) în rândul populației. Federația Rusăși determină standardele și cerințele sanitare și igienice de bază pentru amplasarea, amenajarea, amenajarea, starea sanitară și tehnică, întreținerea organizațiilor, condițiile de transport, acceptare, depozitare, prelucrare, vânzarea materiilor prime alimentare și a produselor alimentare, procesele tehnologice de producție, precum si conditiile de munca, respectarea regulilor de igiena personala a lucratorilor.
1.2. Regulile sanitare se aplică organizațiilor de alimentație publică existente, în construcție și reconstruite, indiferent de forma lor de proprietate și afilierea departamentală, inclusiv pregătirea alimentelor și băuturilor, depozitarea și vânzarea acestora către public.
Aceste reguli sanitare sunt obligatorii pentru toți cetățenii, entitati legaleși întreprinzătorii individuali ale căror activități sunt legate de organizarea de catering pentru populație, inclusiv în perioada manifestărilor publice de masă (târguri, competitii sportive, olimpiade, Universiade, evenimente culturale și de divertisment, mitinguri și alte evenimente publice similare).
(paragraf introdus prin Amendamentele și completările nr. 4, aprobate prin Rezoluția medicului șef sanitar de stat al Federației Ruse din 31 martie 2011 nr. 29)
1.3. Aceste Reguli stau la baza elaborării standardelor și regulilor sanitare pentru organizațiile de alimentație publică care asigură alimentația pentru diferite grupuri ale populației (copii, adolescenți, instituții medicale, alimentație în transport etc.).

Alte secțiuni

SanPiN 2.4.5.2409-08. Cerințe sanitare și epidemiologice pentru alimentația elevilor din instituțiile de învățământ
SanPiN 2.3.2.2868-11 (Anexa nr. 23 la SanPiN 2.3.2.1078-01) Cerințe de igienă pentru siguranța și valoarea nutritivă a produselor alimentare

Înmatriculare N 20690

În conformitate cu Legea federală din 30 martie 1999 N 52-FZ „Cu privire la bunăstarea sanitară și epidemiologică a populației” (Legislația colectată a Federației Ruse, 1999, N 14, Art. 1650; 2002, N 1 (Partea 1) 2003, art. 2705, nr. 2007; , art. 29, art. 2007, art. 1; 6223, art. 17, art. 6) și Decretul Guvernului Federației Ruse din 24 iulie 2000 „Cu privire la aprobarea Regulamentului cu privire la Serviciul sanitar și epidemiologic de stat al Federației Ruse. privind standardele sanitare și epidemiologice de stat” (Legislația colectată a Federației Ruse, 2000, N 31, Art. .3295; 2004, N 8, art. 663; 2004, N 47, art. 4666; 2005, N 39, art. 3953) decret:

Aproba SP 2.3.6.2867-11 „Modificări și completări nr. 4 la normele sanitare și epidemiologice SP 2.3.6.1079-01 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, producția și circulația produselor alimentare și a materiilor prime alimentare în acestea” , aprobat prin rezoluția principalului medic sanitar de stat al Federației Ruse, prim-adjunct al ministrului sănătății al Federației Ruse din 8 noiembrie 2001 N 31 (înregistrat la Ministerul Justiției din Rusia la 7 decembrie 2001, numărul de înregistrare 3077 ), cu modificări și completări făcute prin rezoluția medicului șef sanitar de stat al Federației Ruse, prim-adjunct al ministrului sănătății al Federației Ruse din data de 04.03.2003 N 28 „La aprobarea SP 2.3.6.1254-03 - Adăugarea N 1 la SP 2.3.6.1079-01 (înregistrată la Ministerul Justiției al Rusiei la 23.04.2003, numărul de înregistrare 4447), prin rezoluția medicului șef sanitar de stat al Federației Ruse din data de 03.05.2007 N 25 " La aprobarea SP 2.3.6.2202-07 - Modificări N 2 la SP 2.3.6.1079-01" (înregistrată la Ministerul Justiției din Rusia la 06/07/2007, numărul de înregistrare 9614); Rezoluția medicului șef sanitar de stat al Federației Ruse din 29 decembrie 2010 N 187 „Cu privire la aprobarea SP 2.3.6.2820-10 Anexa nr. 3 la SP 2.3.6.1079-01 (înregistrată la Ministerul Justiției al Rusiei în martie 17, 2011, număr de înregistrare 20156) (Anexă).

G. Onishcenko

Aplicație

Modificările și completările nr. 4 la SP 2.3.6.1079-01 Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, producția și circulația produselor alimentare și a materiilor prime alimentare în acestea

Reguli sanitare și epidemiologice SP 2.3.6.2867-11

Efectuați următoarele modificări și completări la SP 2.3.6.1079-01:

1. Clauza 1.2. adăugați un al doilea paragraf cu următorul conținut:

„Aceste reguli sanitare sunt obligatorii pentru toți cetățenii, persoanele juridice și întreprinzătorii individuali ale căror activități sunt legate de furnizarea de alimente pentru populație, inclusiv în perioada manifestărilor publice de masă (târguri, competiții sportive, olimpiade, universiade, adunări culturale și de divertisment). și alte evenimente publice similare)."

2. La paragraful 2.2. După primul paragraf, adăugați următorul paragraf:

„La amplasarea unităților de alimentație publică în clădiri anexate, încadrate și anexate la clădiri rezidențiale și publice, în etajele nerezidenţiale ale clădirilor rezidenţiale, în clădirile publice, trebuie să fie respectate standardele de igienă pentru nivelurile de zgomot, infrasunete, vibraţii, câmpuri electromagnetice din spaţiile de locuit. observat. clădiri publiceși în zonele rezidențiale, precum și concentrațiile maxime admise și nivelurile estimate sigure de expunere la poluanți în aerul atmosferic zonele populate.

3. La paragraful 2.2. șterge al treilea paragraf.

4. La paragraful 2.2. în al patrulea paragraf al clauzei 2.2. după cuvintele „au intrări”, ștergeți cuvintele „și ieșiri de urgență”.

5. Clauza 4.11. adăugați un al doilea paragraf cu următorul conținut:

„Este permisă prepararea mâncărurilor pe grătar în unitățile de catering situate în clădiri separate, cu condiția să se utilizeze echipamente moderne”.

6. Clauza 5.2. adăugați un al doilea paragraf cu următorul conținut:

„Pentru depozitare temporară mâncăruri gătiteÎnainte de implementarea lor, organizațiile de alimentație publică trebuie să pună la dispoziție spații dotate cu frigidere și rafturi”.

7. Clauza 5.9. menționați în ediție:

„În atelierele de pregătire a preparatelor reci, înghețată moale, magazine de cofetărie pentru prepararea smântânii și finisarea prăjiturilor și a produselor de patiserie, în ateliere și spații de porționare a preparatelor gata preparate, ambalarea și formarea seturilor de vase gata preparate, se instalează lămpi bactericide, care se folosesc în conformitate cu instrucțiunile de utilizare.”

8. Secțiunea V a acestor reguli sanitare ar trebui completată cu clauza 5.16. urmatorul continut:

"5.16. În organizațiile de alimentație publică, trebuie efectuate reparații cosmetice (spălarea și vopsirea spațiilor, reparații preventive ale echipamentelor sanitare și tehnice) și vopsirea după caz."

9. Clauza 6.1. adăugați un al doilea paragraf cu următorul conținut:

„La organizarea meselor pentru participanții la evenimente publice în masă, trebuie furnizată o cantitate suficientă de ustensile atunci când o organizație de catering oferă servicii de catering (pregătirea mâncărurilor și livrarea acestora la locul comenzii, încălzirea veselei, așezarea mesei, curățarea vaselor, a localurilor. și teritoriu, efectuate de personalul de service pe teren) Numărul de veselă și tacâmuri este furnizat în funcție de numărul de porții de unică folosință Aprovizionarea cu pahare și pahare de vin curate se calculează pentru 2-3 ori de băut de către vizitatori."

10. Clauza 6.3. adăugați un al doilea paragraf cu următorul conținut:

„Pentru măcinarea produselor alimentare crude și gătite, precum și pentru semifabricate crude și semifabricate culinare grad înalt pregătire, trebuie furnizate și utilizate echipamente tehnologice separate, iar în mașinile universale - mecanisme înlocuibile."

11. Clauza 6.5. adăugați un al treilea paragraf cu următorul conținut:

„Este permisă aplicarea marcajelor de culoare pe echipamentele de tăiat împreună cu marcajele cu litere în conformitate cu produsul prelucrat pe acestea. Echipamentele de tăiere pentru produsele finite și cele brute trebuie depozitate separat.”

12. Clauza 8.1. adăugați un al doilea paragraf cu următorul conținut:

„Pregătirea mâncărurilor, a produselor culinare și de cofetărie se realizează de către personalul organizației de catering care are pregătire igienă. Nu se recomandă implicarea personalului care să desfășoare concomitent lucrări în diferite procese tehnologice pentru prelucrarea alimentelor”.

13. Clauza 8.2. adăugați următoarele paragrafe:

„Producția produselor trebuie să se desfășoare conform documentatie tehnica, elaborată în conformitate cu procedura stabilită de lege.

La desfășurarea evenimentelor publice în masă, pentru a preveni apariția și răspândirea bolilor infecțioase și neinfecțioase de masă (intoxicări), se recomandă organizațiilor de alimentație publică să coordoneze gama de preparate comercializate cu autoritățile care exercită funcții de control și supraveghere în domeniul asigurarea bunăstării sanitare și epidemiologice a populației la locul de desfășurare a alimentației organizației publice.”

14. În clauza 8.7. înlocuiți cuvintele „nu mai mult de 6 ore” cu „nu mai mult de 12 ore”.

15. În clauza 8.11. în primul paragraf după cuvintele „vinaigrete” adăugați „și ingredientele tocate”

16. Clauza 8.14. adăugați un al doilea paragraf cu următorul conținut:

17. La paragraful 8.25. cuvintele „În prezența unei concluzii sanitar-epidemiologice din partea organelor și instituțiilor Serviciului Sanitar și Epidemiologic de Stat” se înlocuiesc cu „Supus respectării cerințelor prezentelor norme sanitare”, în continuare în text.

18. În primul paragraf al clauzei 8.26. ștergeți cuvintele „și prezența unei concluzii sanitar-epidemiologice din partea organelor și instituțiilor serviciului sanitar și epidemiologic de stat”

19. Clauza 8.26. adăugați al optulea paragraf cu următorul conținut:

„- amplasarea foișorului la o distanță de cel mult 50 de metri de clădiri de locuit, organizații medicale și de prevenire, instituții sportive, recreative și de învățământ.”

20. La paragraful 8.27. cuvintele „sub rezerva încheierii sanitar-epidemiologice ale organelor și instituțiilor Serviciului Sanitar și Epidemiologic de Stat” trebuie înlocuite cu „sub rezerva cerințelor prezentelor norme sanitare”.

21. Clauza 9.3. adăugați următoarele al doilea și al treilea paragraf:

„Nu este permisă adăugarea de sosuri la produsele de salată, felurile întâi și secunde destinate vânzării în afara unei organizații de catering. Sosurile pentru preparate sunt livrate în ambalaje individuale de consum.

Vasele care au suferit un tratament termic și sunt destinate depozitării temporare până la vânzare trebuie să fie supuse răcirii rapide de la o temperatură de +65 ° C până la +5 ° C timp de 1 oră într-un frigider special cu răcire rapidă. Porționarea mâncărurilor gata preparate și a gustărilor reci trebuie făcută într-o cameră cu o temperatură a aerului nu mai mare de +16 °C pe mese cu suprafața de lucru răcită."

22. Clauza 9.7. se adaugă al doilea, al treilea și al patrulea paragraf după cum urmează:

„Produsele de alimentație publică sub formă de semifabricate, preparate refrigerate, congelate și calde, produse culinare, vândute în afara organizației de alimentație publică la comenzile consumatorilor și în organizațiile comerciale și departamentele culinare, sunt ambalate în ambalaje de consum de unică folosință realizate din materiale omologate. pentru contactul cu alimentele.

Servirea și porționarea alimentelor trebuie efectuate de către personal folosind mănuși de unică folosință pentru fiecare tip de fel de mâncare.

La efectuarea serviciilor de catering (sau organizarea de catering pe baza comenzilor consumatorilor in afara unei organizatii de catering), deschiderea pachetelor de consum cu produse alimentare, bauturi, preparate, precum si portionarea preparatelor, pregatirea produselor culinare pentru distributie se realizeaza in o sală separată dedicată, situată direct la locul evenimentului.” .

23. Clauza 9.9. se adaugă al doilea, al treilea, al patrulea și al cincilea paragraf după cum urmează:

„Temperatura alimentelor la servire trebuie să îndeplinească cerințele stabilite la paragraful 9.2 din prezentele reguli sanitare.

Fiecare recipient cu produse alimentare (mâncăruri, produse culinare) trebuie să aibă o etichetă care să indice numele și adresa producătorului, data și ora fabricației, condițiile de păstrare și termenele de expirare.

Pentru serviciile de catering, umplerea containerelor și cărucioarelor cu produse alimentare începe cu cel puțin 3 ore înainte de începerea evenimentului.

Fiecare comandă este înregistrată în documentația contabilă indicând numele preparatului, data și ora producției.”

24. În primul paragraf al clauzei 9.10. se elimina cuvintele „coordonat cu organele si institutiile Serviciului Sanitar si Epidemiologic de Stat in în modul prescris"

25. În clauza 9.10. șterge al doilea paragraf.

26. Clauza 9.10. adăugați un al treilea paragraf cu următorul conținut:

„Vânzarea de semifabricate, preparate gata preparate și alte produse în afara unei organizații de alimentație publică trebuie să se efectueze cu documente însoțitoare (conosament, certificat de calitate și siguranță, declarație sau certificat de conformitate în public). organizația de catering trebuie păstrată cel puțin 30 de zile din momentul pregătirii preparatului.”

27. Clauza 9.11. adăugați un al doilea paragraf cu următorul conținut:

„Livrarea mâncărurilor gata preparate pentru servirea unui eveniment public trebuie să fie efectuată în recipiente bine închise, cutii, recipiente termice, pungi frigorifice și alte recipiente similare dotate cu etichetă de marcare. Etichetele se păstrează până la sfârșitul serviciului evenimentului.”

28. Clauza 9.13. adăugați un al patrulea paragraf cu următorul conținut:

„Produsele alimentare produse în organizațiile de alimentație publică a căror dată de expirare a expirat sunt supuse eliminării sau distrugerii în modul prescris.”

29. Clauza 13.4. adăugați al zecelea paragraf cu următorul conținut:

„Pentru tratamentul suplimentar al mâinilor, este posibil să folosiți antiseptice pentru piele”.

30. În clauza 13.5. după cuvintele „pentru prezența bolilor pustuloase” se adaugă „, precum și pentru lucrătorii implicați în pregătirea, porționarea și servirea mâncărurilor și distribuirea acestora”. Mai departe în text.

31. Clauza 14.3. adăugați un al doilea paragraf cu următorul conținut:

„În perioada evenimentelor publice de masă, organizațiilor de alimentație publică implicate în catering li se recomandă să ofere un control suplimentar asupra calității și siguranței preparatelor preparate zilnic pentru controlul preparatelor preparate.

O probă zilnică din vasul preparat este luată cu linguri sterile (sau fierte) în recipiente de sticlă sterile (sau fierte) etichetate, cu capace de sticlă sau metal care se închid ermetic. Mâncărurile porționate sunt selectate integral, cu salate, feluri întâi și trei, garnituri - cel puțin 100 de grame.

Probele zilnice selectate sunt păstrate timp de cel puțin 48 de ore într-un frigider special sau într-un loc special destinat în frigider, la o temperatură de +2- +6 oC.”

32. Clauza 16.1. adăugați un al doilea paragraf cu următorul conținut:

„Organizațiile temporare de catering fast-food sunt furnizate cu produse alimentare (semifabricate, preparate, produse culinare și de altă natură) pregătite în organizații permanente de alimentație publică.

33. În clauza 16.4. după cuvintele „produse din semifabricate cu un grad ridicat de pregătire”, se adaugă „în ambalaje de consum care asigură tratamentul termic al produsului alimentar”.

34. Clauza 16.4. adăugați un al doilea paragraf cu următorul conținut:

„Unitățile temporare de catering fast-food, îndepărtate de unitățile permanente de catering, trebuie să fie echipate cu echipamente frigorifice pentru depozitarea produselor alimentare perisabile, băuturilor și înghețatei”.

Rezoluţie
Medicul șef sanitar de stat al Federației Ruse din 8 noiembrie 2001 nr. 31
„Cu privire la implementarea regulilor sanitare”

Bazat Lege federala„Cu privire la bunăstarea sanitară și epidemiologică a populației” din 30 martie 1999 nr. 52-FZ și Regulamentul privind reglementarea sanitară și epidemiologică de stat, aprobat prin Decretul Guvernului Federației Ruse din 24 iulie 2000 nr., I decret:

1. Punerea în aplicare a normelor sanitare „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, producția și circulația produselor alimentare și a materiilor prime alimentare în acestea. SanPiN 2.3.6.1079-01”, aprobat de medicul-șef sanitar de stat al Federației Ruse la 6 noiembrie 2001, începând cu 1 februarie 2002.

2. Din momentul introducerii normelor sanitare și epidemiologice specificate, normele sanitare „Cerințele sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, producția și circulația materiilor prime alimentare și a produselor alimentare în acestea sunt considerate nevalide. SanPiN 2.3.6.959-00”, aprobat de medicul-șef sanitar de stat al Federației Ruse la 31 iulie 2000.

G.G. Onishcenko

Nr. de înregistrare 3077

2.3.6. ORGANIZAȚII DE CATERING PUBLIC

Cerințe sanitare și epidemiologice
la organizatii de catering, productie
și cifra de afaceri a produselor alimentare din acestea
și materii prime alimentare

Reguli sanitare și epidemiologice

SP 2.3.6.1079-01

. Dispoziții generale și domeniul de aplicare

1.1. Aceste Reguli sanitare și epidemiologice (denumite în continuare reguli sanitare) au fost elaborate pentru a preveni apariția și răspândirea bolilor infecțioase și neinfecțioase (otrăviri) în rândul populației Federației Ruse și definesc standardele și cerințele de bază sanitare și igienice pentru amplasarea, amenajarea, amenajarea, starea sanitară și tehnică, întreținerea organizațiilor, condițiile de transport, acceptarea, depozitarea, prelucrarea, vânzarea materiilor prime alimentare și a produselor alimentare, procesele tehnologice de producție, precum și condițiile de muncă, respectarea regulilor personale. igiena lucrătorilor.

1.2. Regulile sanitare se aplică unităților de alimentație publică existente, în construcție și reconstruite, indiferent de forma lor de proprietate și afilierea departamentală, inclusiv pregătirea alimentelor și băuturilor, depozitarea și vânzarea acestora către public.

Aceste reguli sanitare sunt obligatorii pentru toți cetățenii, persoanele juridice și întreprinzătorii individuali ale căror activități sunt legate de furnizarea de alimente pentru populație, inclusiv în perioada manifestărilor publice de masă (târguri, competiții sportive, olimpiade, Universiade, evenimente culturale și de divertisment, mitinguri și alte evenimente publice similare).

1.3. Aceste reguli stau la baza elaborării standardelor și regulilor sanitare pentru organizațiile de alimentație publică care asigură alimentație pentru diferite grupuri ale populației (copii, adolescenți, instituții medicale, alimentație în transport etc.).

. Cerințe de cazare

2.1. Cazarea organizațiilor, asigurarea terenuri, afirmație documentatia proiectului pentru construcție și reconstrucție, punerea în funcțiune este permisă dacă există o concluzie sanitară și epidemiologică cu privire la respectarea regulilor și normelor sanitare.

2.2. Organizațiile pot fi amplasate atât într-o clădire separată, cât și într-una anexată, încorporată și atașată clădirilor rezidențiale și publice, în etajele nerezidențiale ale clădirilor rezidențiale, în clădirile publice, precum și pe teritoriul industrial și de altă natură. facilităţi pentru a deservi personalul care lucrează. În același timp, condițiile de viață, recreere, tratament și muncă ale oamenilor nu ar trebui să se înrăutățească.

La amplasarea unităților de alimentație publică în clădiri anexate, încorporate anexate clădirilor rezidențiale și publice, în etajele nerezidențiale ale clădirilor rezidențiale, în clădirile publice, standardele de igienă pentru nivelurile de zgomot, infrasunete, vibrații, câmpuri electromagnetice în spațiile de locuințe. , clădirile publice și în zonele rezidențiale trebuie respectate, precum și concentrațiile maxime admise și nivelurile estimate de expunere la poluanți în aerul atmosferic din zonele populate.

Atelierele de producție ale organizațiilor nu sunt recomandate a fi amplasate în subsoluri și semisubsoluri.

Organizațiile situate în clădiri rezidențiale ar trebui să aibă intrări izolate de partea rezidențială a clădirii. Recepția materiilor prime alimentare și a produselor alimentare din curtea unei clădiri de locuințe, unde sunt amplasate ferestrele și intrările în apartamente, nu este permisă. Încărcarea ar trebui să se facă de la capetele clădirilor rezidențiale care nu au ferestre, din tunelurile subterane de pe marginea autostrăzilor dacă sunt disponibile încăperi speciale de încărcare.

(Ediție schimbată. Amendamentul nr. 4)

2.3. Orientarea, amplasarea instalațiilor de producție și depozitare, amenajarea și dotarea acestora trebuie să asigure respectarea cerințelor legislației sanitare, reglementărilor tehnologice de producție, calitate și siguranță. produse terminate, precum și condițiile de muncă ale lucrătorilor.

2.4. Atunci când proiectăm, construim noi și reconstruim organizații existente, ținând cont de gama de produse dezvoltate, trebuie să ne ghidăm după codurile de constructii, norme design tehnologic organizațiile de alimentație publică, precum și cerințele prezentului Regulament .

2.5. Organizațiile nu adăpostesc spații pentru locuințe, nu desfășoară lucrări sau servicii care nu au legătură cu activitățile organizațiilor de alimentație publică și nu dețin animale de companie și păsări de curte.

Nu ar trebui să existe persoane neautorizate în spațiile de producție și depozit.

2.6. Pentru a colecta gunoiul și deșeurile alimentare pe teritoriu, trebuie prevăzute containere separate cu capace, instalate pe zone cu suprafețe dure, ale căror dimensiuni depășesc suprafața de bază a containerelor cu 1 m în toate direcțiile.

Este permisă utilizarea altor structuri speciale închise pentru colectarea gunoiului și a deșeurilor alimentare.

Containerele de gunoi se curăță atunci când nu se umple mai mult de 2/3 din volumul lor, după care se curăță și se dezinfectează cu mijloace autorizate de autoritățile și instituțiile Serviciului Sanitar și Epidemiologic de Stat în modul prescris.

Locul de eliminare a deșeurilor este situat la o distanță de cel puțin 25 m de clădiri rezidențiale, locuri de joacă și zone de recreere.

Locurile ar trebui să fie situate pe marginea carosabilului și nu în curțile clădirilor rezidențiale.

2.8. Teritoriul organizației trebuie să fie amenajat și păstrat curat.

III. Cerințe pentru alimentarea cu apă și canalizare

3.1. Organizațiile, indiferent de forma lor de proprietate, capacitate sau locație, sunt echipate cu sisteme interne de alimentare cu apă și canalizare.

Alimentarea cu apă a organizațiilor se realizează prin conectarea la un sistem centralizat de alimentare cu apă, în absența acestuia, un sistem intern de alimentare cu apă este echipat cu priză de apă dintr-o fântână arteziană, fântâni și captage.

Sursele de alimentare cu apă pentru întreprinderile nou construite, reconstruite și existente, dispozitivele autonome de alimentare cu apă caldă de rezervă cu distribuție în întregul sistem trebuie să îndeplinească cerințele normelor sanitare relevante.

Amplasarea, echipamentele, întreținerea structurilor de captare a apei (puțuri, puțuri de tub, captare izvoare) și zona înconjurătoare trebuie să respecte regulile sanitare.

3.2. Calitatea apei din sistemele de alimentare cu apă ale organizației trebuie să îndeplinească cerințele de igienă pentru calitatea apei sisteme centralizate alimentarea cu apă potabilă și necentralizată.

3.3. Cantitatea de apă utilizată de organizație trebuie să satisfacă pe deplin nevoile acesteia. Ratele consumului de apă trebuie să respecte tabelul. Și .

Standarde de consum de apă pentru prepararea semifabricatelor* 1)

___________

* 1) Nu se aplică semifabricatelor foarte pregătite.

masa 2

Al doilea consum de apă estimat și procentul de funcționare simultană a echipamentului

	Echipamente	Consum de apă, l/s	Procentul de acțiune simultană
	Spălarea căzilor
	Chiuvete (industriale)
	Mașini de spălat vase
	Mașini de spălat cartofi, de curățat cartofi și cazane
	Cazane de gatit
	Producători de gheață
Note. 1. Consumul de apă al unităților frigorifice trebuie luat în funcție de caracteristicile tehnice ale acestor unități. 2. Alimentarea cu apă caldă trebuie proiectată pentru spălarea băilor și a chiuvetelor de producție, precum și pentru robinetele de udare pentru spălarea capcanelor de grăsime, a colectoarelor de murdărie și a colectoarelor de celuloză.

Toate atelierele de producție sunt dotate cu chiuvete cu alimentare cu apă caldă și rece. În acest caz, robinetele ar trebui să fie proiectate pentru a preveni re-contaminarea mâinilor după spălare.

Apa caldă și rece este furnizată tuturor băilor de spălat și chiuvetelor cu instalarea baterelor, precum și, dacă este necesar, echipamentelor tehnologice.

Temperatura apei calde la punctul de analiză trebuie să fie de cel puțin 65 °C.

Pentru rețelele de alimentare cu apă caldă se folosesc materiale care pot rezista la temperaturi peste 65 °C.

3.4. Este interzisă utilizarea apei calde dintr-un sistem de încălzire a apei în scopuri tehnologice, casnice și casnice, precum și pentru prelucrarea echipamentelor tehnologice, containerelor, echipamentelor și spațiilor.

Organizațiilor li se interzice utilizarea apei importate.

3.5. Dacă nu există apă caldă sau rece, organizația își suspendă activitatea.

(Ediție modificată, Rev. nr. 2)

3.6. Proiectarea sistemului de canalizare al organizațiilor trebuie să respecte cerințele codurilor actuale de construcție pentru canalizare, rețele și structuri externe, alimentarea cu apă internă și sistemele de canalizare ale clădirilor, precum și cerințele prezentelor reguli. .

3.7. Alocarea serviciilor industriale și casnice Ape uzate efectuate în sistemul centralizat de canalizare facilitati de tratament, în lipsa acestora, în sistemul local de instalații de tratare a apelor uzate, trebuie să îndeplinească cerințele normelor sanitare relevante.

Sistemul intern de canalizare pentru apele uzate industriale și menajere trebuie să fie separat, cu deversări independente în rețeaua de canalizare la fața locului.

Nivelul de degajare al apelor uzate industriale este dotat peste nivelul de degajare al apelor uzate menajere și fecale.

Spațiile cu scări de scurgere, băi de spălat, chiuvete și toalete nu sunt situate sub nivelul sistemului de canalizare la fața locului, adiacent unității de alimentare.

Ramurile orizontale de canalizare din toate spațiile industriale, indiferent de numărul de instalații sanitare, au dispozitive pentru curățarea conductelor.

La secțiunile de capăt ale ieșirilor orizontale de canalizare, sunt instalate coloane de „respirație” pentru a elimina efectul de aspirație în timpul evacuărilor în salvă de ape uzate din echipamente.

(Ediție schimbată, amendamentul nr. 2)

3.8. Echipamentele de producție și băile de spălare sunt conectate la rețeaua de canalizare cu un spațiu de aer de cel puțin 20 mm de partea superioară a pâlniei de primire. Toate receptoarele interne de canalizare au supape hidraulice (sifoane).

3.9. Deversarea apelor uzate neepurate în corpurile de apă deschise și zonele adiacente, precum și construcția de puțuri de absorbție, nu este permisă.

3.10. Așezarea rețelelor interne de canalizare cu ape uzate menajere și industriale nu se realizează sub tavanul sălilor de mese, sediilor de producție și depozite ale organizațiilor. Coloanele de canalizare cu apă uzată industrială pot fi instalate în spațiile de producție și depozit în cutii tencuite fără revizii.

Coloanele de canalizare menajeră de la etajele superioare ale clădirilor rezidențiale și clădirilor în alte scopuri pot fi instalate numai în canale tehnologice (orizontale, verticale).

Coloanele de canalizare nu sunt instalate în sălile de mese, zonele de producție și depozitare.

3.11. Într-un local situat în Cladiri rezidentialeși clădiri în alte scopuri, rețelele de canalizare menajeră și industrială ale organizației nu sunt combinate cu sistemele de canalizare menajeră și fecală ale acestor clădiri.

3.12. În instalațiile sanitare, dușurile și băile situate deasupra organizațiilor, podelele trebuie să fie hidroizolate.

3.13. Toate atelierele de producție, sălile de spălat, camerele de dezghețare, încărcarea, depozitarea deșeurilor alimentare trebuie să fie echipate cu scări de drenaj cu podea înclinată spre ele.

În vestibulul toaletei personalului, trebuie prevăzut un robinet separat cu mixer la un nivel de 0,5 m de podea pentru extragerea apei destinate spălării podelelor, precum și o scară de scurgere cu o pantă spre aceasta.

3.14. Toate organizațiile staționare sunt echipate cu toalete și chiuvete pentru spălarea mâinilor vizitatorilor. Combinarea toaletelor pentru personal și vizitatori nu este permisă.

Organizațiile temporare de service rapid (pavilioane, corturi, autoutilitare etc.) se recomandă să fie amplasate în locuri dotate cu toalete publice.

În toate organizațiile în construcție și reconstrucție, toaletele și chiuvetele pentru spălarea mâinilor personalului ar trebui să fie echipate cu dispozitive care să prevină contaminarea suplimentară a mâinilor (cot, pedale de antrenare etc.).

. Cerințe privind condițiile de lucru în spațiile de producție

4.1. Condițiile de muncă ale angajaților organizațiilor trebuie să îndeplinească cerințele documentelor de reglementare în vigoare în domeniul sănătății în muncă, aprobate în modul prescris.

Asigurarea sanitară a lucrătorilor se realizează în conformitate cu normele sanitare actuale și standardele de construcție pentru clădirile administrative și rezidențiale.

Toate organizațiile creează conditiile necesare sa respecte regulile de igiena personala a personalului (disponibilitate sapun, prosoape, hartie igienica etc.).

4.2. Indicatorii de microclimat ai spațiilor de producție și ai spațiilor pentru vizitatori trebuie să respecte cerințele de igienă pentru microclimatul spațiilor de producție.

4.3. La utilizarea sistemelor de aer condiționat, parametrii de microclimat din spațiile de producție trebuie să corespundă valorilor optime ale standardelor sanitare. Dacă există sisteme de ventilație cu stimul mecanic sau natural, parametrii trebuie să îndeplinească standarde acceptabile.

4.4. Spațiile de producție, auxiliare și sanitare sunt dotate cu ventilație mecanică de alimentare și evacuare în conformitate cu cerințele standardelor și reglementărilor în vigoare.

În încăperile de finisare a cofetăriilor, sistemul de ventilație de alimentare este echipat cu un filtru anti-praf și bactericid, care asigură alimentarea cu aer curat în această încăpere.

Deschiderile sistemelor de ventilație sunt închise cu o plasă polimerică cu ochiuri fine.

Spațiile casnice (toalete, săli de duș, camere de igienă feminină) sunt dotate cu sisteme autonome de ventilație prin evacuare, în principal cu ventilație naturală.

În sistemele mecanice ventilație de alimentare Se recomandă să se asigure curățarea aerului exterior furnizat și încălzirea acestuia în timpul sezonului rece. Admisia de aer pentru ventilația de alimentare se realizează în zona cea mai puțin poluată la o înălțime de cel puțin 2 m de suprafața solului.

Se recomandă dotarea încăperilor de încărcare, a sălilor de expediție și a holurilor cu perdele termice pentru a preveni intrarea aerului exterior în timpul sezonului rece.

4.5. Echipamentele și băile de spălare care sunt surse de emisii crescute de umiditate, căldură și gaze sunt echipate cu sisteme de evacuare locale cu evacuare predominantă în zona de poluare maximă.

4.6. Proiectarea și echipamentele de emisie ale sistemelor locale de ventilație prin evacuare nu ar trebui să afecteze deteriorarea condițiilor de viață și șederea persoanelor în clădiri rezidențiale, spații și clădiri în alte scopuri.

Sistemul de ventilație prin evacuare al organizațiilor situate în clădiri în alte scopuri este echipat separat de sistemul de ventilație al acestor clădiri. Puțurile de ventilație de evacuare ies peste coama acoperișului sau suprafața plană a acoperișului până la o înălțime de cel puțin 1 m.

4.7. Organizatia asigura echilibrul aer-caldura al incintei.

Alimentarea cu aer este furnizată în cele mai curate încăperi. Pentru a reduce rezistența aerodinamică la mișcarea aerului în sistemele de ventilație, conductele de aer sunt realizate cu un număr minim de spire.

4.8. Valori admise ale intensității radiației termice la locurile de muncă din echipament de productie nu trebuie să depășească 70 W/m2 cu o suprafață iradiată a corpului uman de 25 - 50%. Pentru a preveni efectele adverse ale radiațiilor infraroșii asupra corpului, bucătarii și cofetarii ar trebui:

Utilizați echipamente secționale-modulare;

Umpleți suprafața de lucru a sobelor cu vase cât mai mult posibil;

Opriți secțiunile sobelor electrice în timp util sau comutați la o putere mai mică;

La locurile de muncă din apropierea sobelor, sobelor, cuptoarelor și altor echipamente încălzite, folosiți suflarea aerului;

Reglementați programul de muncă și odihnă în cadrul schimburilor pentru lucrători.

4.9. Conținutul de substanțe nocive din aerul zonei de lucru a spațiilor industriale nu trebuie să depășească concentrațiile maxime admise (MPC) de substanțe nocive în aerul zonei de lucru.

4.10. Pentru a preveni formarea și eliberarea de substanțe nocive în aerul spațiilor industriale, este necesar:

Urmați cu strictețe procesele tehnologice de preparare a preparatelor;

Când utilizați sobele cu gaz, asigurați arderea completă a combustibilului;

Operațiunile legate de cernerea făinii, zahărului pudră și a altor produse vrac trebuie efectuate într-un loc de muncă dotat cu ventilație locală de evacuare;

Toate lucrările trebuie efectuate numai cu alimentarea și evacuarea sau ventilația de evacuare locală pornite.

4.11. În organizațiile nou construite și reconstruite, nu este permisă instalarea de sobe care ard cărbune, lemne, combustibil solid etc.

Este permisă prepararea mâncărurilor pe grătar în unitățile de catering situate în clădiri separate, cu condiția să se utilizeze echipamente moderne.

(Ediție schimbată. Amendamentul nr. 4)

4.12. Producția, spațiile auxiliare și spațiile pentru vizitatori sunt prevăzute cu încălzire (apă sau alte tipuri) în conformitate cu cerințele de încălzire, ventilație și aer condiționat, precum și cu cerințele prezentului Regulament. .

În organizații, este de preferat să se asigure sisteme de încălzire a apei.

Dispozitivele de încălzire trebuie curățate în mod regulat de praf și murdărie și nu trebuie amplasate lângă echipamentele frigorifice.

4.13. Iluminatul natural și artificial din toate spațiile de producție, depozit, sanitare și administrative trebuie să respecte cerințele pentru iluminatul natural și artificial, precum și cerințele prezentului Regulament. . În același timp, se folosește cât mai mult lumina naturală.

4.14. În atelierul de preparare a mâncărurilor și gustărilor reci, a cofetăriilor, unde se realizează prepararea cremei și finisarea prăjiturilor și a produselor de patiserie, la legarea proiectului se asigură o orientare nord-vest, precum și utilizarea dispozitivelor pentru protecție împotriva insolației (jaluzele, ochelari speciali și alte dispozitive care reflectă radiațiile termice).

4.15. Lămpile rezistente la umiditate și praf sunt folosite pentru a ilumina spațiile industriale și depozitele. Locurile de muncă nu trebuie să fie strălucitoare. Lămpile fluorescente amplasate în încăperi cu echipamente rotative (acționări universale, bătători de smântână, malaxoare de aluat, cuțite circulare) trebuie să aibă lămpi instalate în antifază. lămpi iluminatul general plasate uniform în toată încăperea. Lămpile nu sunt amplasate deasupra sobelor, echipamentelor tehnologice sau meselor de tăiat. Dacă este necesar, locurile de muncă sunt echipate cu surse de iluminare suplimentare. Dispozitivele de iluminat trebuie să aibă accesorii de protecție.

4.16. Indicatoarele de iluminare pentru spațiile industriale trebuie să respecte standardele stabilite.

4.17. Corpurile de iluminat, corpurile, suprafețele vitrate ale ferestrelor și deschiderilor sunt păstrate curate și curățate atunci când sunt murdare.

4.18. Nivelurile admisibile de zgomot și vibrații la locurile de muncă din spațiile industriale, sălile de mese și zonele organizațiilor trebuie să respecte cerințele de igienă pentru nivelurile de zgomot și vibrații la locurile de muncă, în clădiri rezidențiale și publice.

4.19. La proiectarea, reconstrucția și exploatarea spațiilor care adăpostesc echipamente generatoare de zgomot, ar trebui luate măsuri pentru a proteja oamenii de efecte nocive zgomot, ținând cont de respectarea cerințelor de reglementare în vigoare.

4.20. Pentru a proteja lucrătorii de zgomot în încăperile în care sunt amplasate echipamente generatoare de zgomot, se iau următoarele măsuri pentru a proteja împotriva efectelor nocive ale acestuia:

Finisarea spațiilor cu materiale fonoabsorbante;

Montarea motoarelor electrice pe amortizoare folosind carcase fonoabsorbante, montarea echipamentelor pe fundații care absorb vibrații;

Eliminarea în timp util a defecțiunilor care cresc zgomotul în timpul funcționării echipamentului;

Monitorizarea constantă a prinderii pieselor mobile ale mașinilor și mecanismelor, verificarea stării plăcuțelor de absorbție a șocurilor, a lubrifierii etc.;

Prevenirea și repararea în timp util a echipamentelor;

Funcționarea echipamentelor în modurile specificate în pașaportul producătorului;

Amplasarea locurilor de muncă, a mașinilor și a mecanismelor în așa fel încât impactul zgomotului asupra lucrătorilor să fie minim;

Amplasarea locurilor de muncă ale ospătarilor, barmanilor și barmanilor în săli de mese în locurile cel mai puțin zgomotoase, departe de scenă și sisteme acustice;

Limitarea puterii de ieșire a muzicii în zonele de vizitare;

Organizarea de spații de odihnă de scurtă durată pentru lucrători în spații dotate cu mijloace de izolare fonică și absorbție fonică;

Dispozitiv în magazine fierbinți plafoane suspendate la o distanta de 40 - 50 cm de tavan.

4.21. Durata totală a programului de lucru (turelor) în organizații se stabilește în conformitate cu legislația muncii în vigoare.

4.22. Toate operațiunile cu forță de muncă intensivă asociate cu ridicarea și mutarea obiectelor grele sunt mecanizate.

4.23. Femeile însărcinate care lucrează la sobe, cuptoare de cofetărie și cuptoare ar trebui transferate, pe baza avizului unui medic, la o muncă care nu implică expunere intensă la căldură și transportul manual de sarcini grele.

. Cerințe pentru amenajarea și întreținerea spațiilor

5.1. Soluțiile de amenajare și proiectare a spațiului pentru spații trebuie să prevadă o succesiune (flux) de procese tehnologice care să excludă contra-fluxurile de materii prime, semifabricate brute și produse finite, vase uzate și curate, precum și contra-mișcarea vizitatorilor și a personalului. .

La organizațiile de pre-producție care lucrează la produse semifabricate, nu se efectuează lucrări la materii prime.

5.2. Setul și suprafața spațiilor trebuie să corespundă capacității organizațiilor și să asigure respectarea regulilor și reglementărilor sanitare.

Pentru depozitarea temporară a mâncărurilor gata preparate înainte de vânzarea acestora, organizațiile de catering trebuie să pună la dispoziție spații dotate cu frigidere și rafturi.

(Ediție schimbată. Amendamentul nr. 4)

5.3. Echipamentul tehnologic este amplasat astfel încât să asigure accesul facil la acesta și respectarea normelor de siguranță.

5.4. Atunci când operează organizații de service rapid cu produse semifabricate cu un grad ridicat de pregătire, care utilizează echipamente tehnologice specializate de dimensiuni mici, ustensile și ustensile de unică folosință, este permisă o dispunere cu o singură cameră cu alocarea unor zone de lucru separate, dotate cu echipamente.

Când utilizați veselă, ceai și tacâmuri reutilizabile, este instalată o mașină de spălat vase.

(Ediție schimbată, Rev. Nr. 2 .)

5.5. Pereții spațiilor de producție la o înălțime de cel puțin 1,7 m sunt finisați cu plăci de fațadă sau alte materiale care pot rezista la curățarea umedă și dezinfecția. Tavanele sunt tencuite și văruite în alb sau finisate cu alte materiale. Pardoselile sunt realizate din materiale rezistente la impact care impiedica alunecarea, si au pante catre scurgeri.

Vopsirea tavanelor și pereților de producție și a spațiilor auxiliare ale magazinelor de cofetărie se efectuează după cum este necesar, dar cel puțin o dată pe an.

5.6. Pereții și tavanele depozitelor sunt tencuite și văruite. Pereții cu o înălțime de cel puțin 1,7 m sunt vopsiți cu vopsele rezistente la umiditate pentru decorarea interioară.

Podelele sunt realizate din materiale rezistente la umiditate cu rezistență mecanică crescută (rezistente la impact) cu îmbinări etanșe structuri de construcție plasă metalică cu ochiuri fine, tablă de oțel sau mortar de ciment-nisip cu așchii metalici lungi. Podelele de-a lungul căilor de încărcare a materiilor prime și a produselor alimentare din depozite și unități de producție nu ar trebui să aibă praguri. Sala de încărcare este dotată cu platformă și baldachin.

5.7. Decorarea salilor de mese (holuri) trebuie sa fie rezistenta la tratament sanitar si dezinfectare.

Montarea ecranelor decorative peste registre ale sistemelor de încălzire din polimer și materiale sintetice nu se realizează. Panourile decorative pentru aceste scopuri sunt realizate din metal și ușor demontabile.

5.8. Pentru decorarea interioară a spațiilor se folosesc materiale care sunt permise de organele și instituțiile Serviciului Sanitar și Epidemiologic de Stat în modul prescris.

5.9. În atelierele de pregătire a mâncărurilor reci, înghețată moale, în cofetăriile pentru prepararea cremei și finisarea prăjiturilor și a produselor de patiserie, în atelierele și zonele de porționare preparate gata preparate, ambalare și formare seturi de vase gata preparate, se instalează lămpi bactericide. , care sunt utilizate în conformitate cu instrucțiunile de utilizare .

(Noua editie. Schimbare nr. 4)

5.10. Nu este permisă depozitarea obiectelor sparte, oglinzilor sau plantelor de interior în atelierele de producție.

5.11. Toate spațiile organizațiilor trebuie păstrate curate. Curățarea de rutină se efectuează în mod constant, în timp util și la nevoie.

Atelierele de producție sunt curățate umede zilnic cu detergenți și dezinfectanți.

Masa de sufragerie trebuie curățată după fiecare vizitator.

5.12. Cel puțin o dată pe lună se efectuează curățenie și dezinfecție generală. Dacă este necesar, dezinsecția și deratizarea spațiilor se efectuează în conformitate cu procedura stabilită.

5.13. Pentru producția de curățare, depozit, spații auxiliare, precum și toalete, sunt alocate echipamente separate, care sunt depozitate în spații special amenajate, cât mai aproape de zonele de curățare. Echipamentul de curățare a toaletei este marcat cu o culoare de semnalizare și este depozitat separat.

La finalizarea curățeniei la sfârșitul schimbului, toate echipamentele de curățare sunt spălate cu detergenți și dezinfectanți, uscate și depozitate curat în locul desemnat.

5.14. Pentru a preveni apariția și răspândirea bolilor infecțioase, curățarea spațiilor de producție, auxiliare, de depozit și de gospodărie este efectuată de curățenii, iar curățarea locurilor de muncă este efectuată de lucrătorii la locul de muncă. Personal special este desemnat să curețe toaletele.

Curățenii trebuie să aibă suficient echipament de curățare, cârpe, detergenți și dezinfectanți.

5.15. Organizațiile folosesc detergenți și dezinfectanți aprobați de autoritățile și instituțiile Serviciului Sanitar și Epidemiologic de Stat în modul prescris, care sunt utilizați în strictă conformitate cu instrucțiunile anexate și depozitați în locuri special amenajate în containerele producătorului.

5.16. În organizațiile de alimentație publică, trebuie efectuate reparații cosmetice (văruire și vopsire a spațiilor, reparații preventive ale echipamentelor sanitare și tehnologice) și vopsire după caz.

(Clauza 5.16 a fost introdusă suplimentar. Amendamentul nr. 4)

. Cerințe pentru echipamente, inventar, ustensile și containere

6.1. Organizațiile sunt furnizate cu o cantitate suficientă de echipamente și consumabile necesare.

Atunci când se organizează mese pentru participanții la evenimente publice de masă, trebuie furnizată o cantitate suficientă de ustensile. Atunci când o organizație de catering furnizează servicii de catering (pregătirea mâncărurilor și livrarea lor la locul comenzii, încălzirea vaselor, aranjarea mesei, curățarea vaselor, a spațiilor și a teritoriului, efectuate de personalul serviciului de teren), numărul de veselă și tacâmuri se completează în în conformitate cu numărul de porții de unică folosință . Aprovizionarea cu pahare și cupe de vin curate este calculată pentru de 2 - 3 ori numărul de băuturi consumate de vizitatori.

(Ediție schimbată. Amendamentul nr. 4)

6.2. Echipamentele tehnologice, inventarul, ustensilele, recipientele se realizează din materiale autorizate de organele și instituțiile Serviciului Sanitar și Epidemiologic de Stat în modul prescris.

6.3. La operarea echipamentelor tehnologice este exclusă posibilitatea contactului între produsele crude și cele gata de consumat.

Pentru măcinarea produselor alimentare crude și gătite, precum și a semifabricatelor crude și semifabricatelor culinare foarte pregătite, trebuie prevăzute și utilizate echipamente tehnologice separate, iar în mașinile universale - mecanisme înlocuibile.

(Ediție schimbată. Amendamentul nr. 4)

6.4. Prelucrarea sanitară a echipamentelor tehnologice se efectuează pe măsură ce se murdărește și la sfârșitul lucrului.

La sfârșitul lucrărilor, mesele de producție sunt spălate temeinic folosind detergenți și dezinfectanți, clătite apa fierbinte la o temperatură de 40 - 50 ° C și ștergeți cu o cârpă uscată și curată.

6.5. Pentru prevenirea bolilor infecțioase, echipamentele de tăiere sunt atribuite fiecărui atelier și au marcaje speciale.

Plăcile de tăiat și cuțitele sunt marcate în conformitate cu produsul prelucrat pe ele: „CM” - carne crudă, „CP” - pește crud, „CO” - legume crude, „VM” - carne fiartă, „BP” - pește fiert, "VO" " - legume fierte, "MG" - gastronomie din carne, "Verzi", "KO" - legume murate, "Hering", "X" - pâine, "RG" - gastronomie din pește.

Este permisă aplicarea marcajelor de culoare pe echipamentele de tăiere împreună cu marcaje cu litere în conformitate cu produsul procesat pe acestea. Echipamentele de tăiere pentru produsele finite și cele brute trebuie depozitate separat.

(Ediție schimbată. Amendamentul nr. 4)

6.6. Blocul pentru tăierea cărnii se instalează pe o cruce sau un suport special, se fixează cu cercuri metalice și se curăță cu un cuțit și se stropește cu sare în fiecare zi după terminarea lucrului. Periodic, după cum este necesar, puntea este tăiată și rindeluită.

După fiecare operațiune tehnologică, echipamentele de tăiere (cuțite, scânduri etc.) sunt supuse unui tratament sanitar: curățare mecanică, spălare cu apă caldă și detergenți, clătire cu apă caldă curentă. Depozitați echipamentul într-un loc special amenajat.

6.8. Numărul de veselă și tacâmuri folosite în același timp trebuie să răspundă nevoilor organizației.

6.9. Se recomanda folosirea ustensilelor din otel inoxidabil pentru prepararea si pastrarea alimentelor preparate. Ustensilele din aluminiu și duraluminiu sunt folosite numai pentru gătit și depozitarea pe termen scurt a alimentelor.

6.10. Vasele cu crăpături, așchii, margini rupte, smalț deformat sau deteriorat nu trebuie folosite.

6.11. Spălarea mecanică a vaselor cu mașini de spălat specializate se efectuează în conformitate cu instrucțiunile de utilizare anexate.

Pentru a spăla vasele manual, este necesar să se prevadă băi cu trei secțiuni pentru vesela și băi cu două secțiuni pentru sticlărie și tacâmuri.

Spălarea veselei și a tacâmurilor într-o baie cu două secțiuni este permisă în organizațiile cu un sortiment limitat.

(Ediție schimbată. Amendamentul nr. 2)

6.12. În barurile de bere, cănile, paharele, paharele se spală cu apă fierbinte la cel puțin 45 - 50 ° C folosind detergenți și dezinfectanți.

Pentru clătirea paharelor, paharele, cănile, unitățile de seringi sunt echipate suplimentar.

6.13. Dacă mașina de spălat vase eșuează, nu există condiții pentru spălarea manuală a vaselor, precum și a veselei și a tacâmurilor de unică folosință, munca organizației nu poate fi efectuată.

6.14. Spălarea tacamurilor manual se face în următoarea ordine:

Îndepărtarea mecanică a resturilor alimentare;

Spălarea în apă cu adaos de detergenți în prima secțiune a băii;

Spălarea în a doua secțiune a băii în apă cu o temperatură nu mai mică de 40 ° C și adăugarea de detergenți într-o cantitate jumătate mai mare decât în prima secțiune a băii;

Clătirea vaselor într-o plasă metalică cu mânere în a treia secțiune a băii cu apă curentă fierbinte la o temperatură de cel puțin 65 ° C folosind un furtun flexibil cu un cap de duș;

Uscarea vaselor pe rafturi și rafturi de sârmă.

6.15. La sfârșitul zilei de lucru, toate vesela și tacâmurile sunt dezinfectate folosind produse în conformitate cu instrucțiunile de utilizare a acestora.

6.16. Ustensilele de bucătărie sunt spălate în băi cu două secțiuni, în următoarea ordine:

Curățare mecanică de reziduuri alimentare;

Spălarea cu perii în apă la o temperatură nu mai mică de 40 ° C cu adaos de detergenți;

Clătirea cu apă curentă la o temperatură nu mai mică de 65 °C;

Uscarea s-a răsturnat pe rafturi și rafturi cu zăbrele.

6.17. Tacâmurile, atunci când sunt prelucrate manual, sunt spălate cu detergenți, apoi clătite în apă curentă și calcinate în cuptoare, brutării și cuptoare cu căldură uscată timp de 10 minute.

6.18. Ustensilele și echipamentele de bucătărie curate sunt depozitate pe rafturi la o înălțime de cel puțin 0,5 m de podea.

Vesela curată este depozitată în dulapuri închise sau pe rafturi de sârmă.

Tacâmurile curate sunt depozitate în hol în casete speciale, cu mânerele sus. Nu este permisă depozitarea lor în vrac pe tăvi. Casetele pentru tacâmuri sunt igienizate zilnic.

6.19. După terminarea lucrărilor, periile pentru spălarea vaselor sunt curățate, înmuiate apa fierbinte la o temperatură nu mai mică de 45 ° C cu adaos de detergenți, dezinfectat (sau fiert), spălat cu apă curentă, apoi uscat și depozitat într-un loc special destinat.

Nu se folosesc perii cu mucegai și murdărie vizibilă, precum și material spongios, a cărui calitate nu poate fi prelucrată.

6.20. Tăvile pentru vizitatori sunt șterse cu șervețele curate după fiecare utilizare. Nu se folosesc tăvi deformate sau cu murdărie vizibilă. La sfârșitul lucrărilor, tăvile se spală cu apă fierbinte cu adaos de detergenți și dezinfectanți, se clătesc cu apă caldă curentă și se usucă. Depozitați tăvile curate în zonele desemnate de pe etajul vânzărilor, separat de tăvile uzate.

6.21. În departamentele de spălare sunt afișate instrucțiuni privind regulile de spălare a vaselor și a echipamentelor, indicând concentrațiile și volumele de detergenți și dezinfectanți utilizați.

6.22. Spălarea recipientelor returnabile în organizațiile de achiziții și în atelierele specializate se realizează în încăperi special amenajate, dotate cu căzi sau mașini de spălat cu detergenți.

VII. Cerințe pentru transportul, recepția și depozitarea materiilor prime și a produselor alimentare

7.1. Pentru a preveni apariția și răspândirea bolilor infecțioase în masă, transportul materiilor prime și produselor alimentare se efectuează prin transport special curat, pentru care se eliberează un pașaport sanitar în modul prescris.

7.2. Interiorul caroseriei vehiculului este tapițat cu material care poate fi ușor igienizat și echipat cu rafturi.

7.3. Persoanele care însoțesc materiile prime alimentare și produsele alimentare de-a lungul traseului și le încarcă și le descarcă folosesc îmbrăcăminte sanitară (hală, mănuși etc.), au carnet medical personal în forma stabilită cu semne de completare. examene medicale, rezultatele testelor de laborator și finalizarea pregătirii și certificării profesionale de igienă.

7.4. Produsele perisabile și mai ales perisabile se transportă prin transport frigorific sau izotermic, ceea ce asigură păstrarea condițiilor de temperatură de transport. Cantitatea de produse perisabile furnizată trebuie să corespundă capacității echipamentelor frigorifice disponibile în organizație.

Produsele culinare și de cofetărie se transportă în transporturi special concepute pentru aceste scopuri în recipiente etichetate și curate.

7.5. Containerele de transport sunt marcate în conformitate cu documentația de reglementare și tehnică corespunzătoare fiecărui tip de produs.

Vânzările de produse în afara organizației în ambalaje de consum se efectuează în funcție de disponibilitatea informațiilor prevăzute de cerințele actuale de igienă pentru calitatea și siguranța materiilor prime alimentare și a produselor alimentare.

7.6. Pentru a preveni apariția și răspândirea bolilor neinfecțioase în masă (intoxicații), nu este permis transportul produselor alimentare împreună cu substanțe toxice, cu miros înțepător, radioactive și alte substanțe periculoase. Nu este permisă utilizarea transportului specializat destinat transportului produselor alimentare (indiferent de ambalajul acestora) în alte scopuri.

Materiile prime alimentare și produsele finite nu trebuie să intre în contact unele cu altele în timpul transportului.

7.7. Materiile prime alimentare și produsele alimentare furnizate organizațiilor trebuie să respecte cerințele documentației tehnice și de reglementare și să fie însoțite de documente care confirmă calitatea și siguranța acestora și să fie în recipiente curate și care să poată fi utilizate.

7.8. Pentru a preveni apariția și răspândirea bolilor infecțioase și a bolilor neinfecțioase în masă (otrăviri), organizației îi este interzis să ia:

Materii prime alimentare și produse alimentare fără documente care să confirme calitatea și siguranța acestora;

Carne și organe de toate tipurile de animale de fermă fără marcă și certificat veterinar;

Pește, raci, păsări de curte fără certificat veterinar;

Păsări neviscerate (cu excepția vânatului);

Ouă cu coji contaminate, crestate, „tek”, „spart”, precum și ouă de la ferme neafectate de salmonella, ouă de rață și gâscă;

Conserve cu conserve sparte, conserve bombardate, „biscuiți”, conserve cu rugină, deformate, fără etichete;

Cereale, făină, fructe uscate și alte produse infectate cu dăunători de hambar;

Legume și fructe cu mucegai și semne de putregai;

Ciuperci necomestibile, necultivate, comestibile, viermi, zdrobite;

Produse alimentare cu termene de valabilitate expirate și semne de calitate proastă;

Produse de casă.

7.9. Produsele trebuie depozitate în containerele producătorului (butoaie, cutii, baloane, cutii etc.), dacă este necesar, transferate în containere curate de producție etichetate în conformitate cu tipul de produs.

7.10. Produsele fără ambalaj se cântăresc în recipiente sau pe hârtie curată.

7.11. Produsele trebuie depozitate conform clasificării acceptate după tipul de produs: uscat (făină, zahăr, cereale, paste, etc.); pâine; carne; peşte; grăsime din lapte; gastronomic; legume si fructe.

Materiile prime și produsele finite trebuie depozitate în frigidere separate. În organizațiile mici care au o singură cameră frigorifică, precum și în camera zilnică de aprovizionare cu alimente, depozitarea lor comună pe termen scurt este permisă, în funcție de condițiile cartierului de mărfuri (pe rafturi separate, rafturi).

La depozitarea produselor alimentare, este necesar să se respecte cu strictețe regulile de apropiere a mărfurilor, standardele de depozitare, datele de expirare și condițiile de depozitare. Produsele care au un miros specific (condimente, hering etc.) trebuie depozitate separat de produsele care percep mirosuri străine (unt, brânză, ouă, ceai, sare, zahăr etc.).

7.12. Depozitarea produselor deosebit de perisabile se realizează în conformitate cu cerințele de igienă pentru condițiile și termenul de valabilitate al produselor deosebit de perisabile.

7.13. Camerele frigorifice pentru depozitarea alimentelor trebuie să fie echipate cu rafturi ușor de curățat, sisteme de colectare și drenare a condensului și, dacă este necesar, grinzi suspendate cu cârlige placate cu tablă sau cârlige din oțel inoxidabil.

7.14. Carcasele de carne răcită, semicarcasele, sferturile sunt atârnate pe cârlige pentru a nu intra în contact unele cu altele, cu pereții și podeaua încăperii. Carnea congelată este depozitată pe rafturi sau rafturi în stive.

7.15. Produsele secundare sunt depozitate în containere de furnizori pe rafturi sau rafturi de stoc.

7.16. Păsările congelate sau refrigerate se depozitează în containerele furnizorului pe rafturi sau rafturi, stivuite; Pentru o mai bună circulație a aerului, se recomandă așezarea șipcilor între cutii (cutii).

7.17. Peștele congelat (fileurile de pește) se depozitează pe rafturi sau rafturi în containerele furnizorului.

7.18. Smântâna și brânza de vaci se păstrează într-un recipient cu capac. Nu este permis să lăsați linguri sau spatule în recipiente cu brânză de vaci și smântână.

7.19. Untul este depozitat în recipiente originale sau în batoane învelite în pergament, în tăvi, ghee-ul este depozitat în recipientele producătorului.

7.20. Brânzeturile mari se păstrează fără recipiente pe rafturi curate. La așezarea brânzeturilor una peste alta, se pune carton sau placaj între ele.

Brânzeturile mici sunt depozitate în containere de consum pe rafturi sau rafturi.

7.21. Produsele din carne finite (crnați, șunci, frankfurters, cârnați) sunt depozitate în recipiente de furnizor sau recipiente de producție.

7.22. Ouăle în cutii sunt depozitate pe rafturi în camere răcoroase și uscate. Pulberea de ou este depozitată într-o cameră uscată, amestec - la o temperatură care nu depășește minus 6 °C.

7.23. Cerealele și făina se depozitează în saci pe rafturi în stive la o distanță de cel puțin 15 cm de podea.

7.24. Pastele, zahărul și sarea sunt depozitate în recipientele furnizorului pe rafturi sau blaturi.

7.25. Ceaiul și cafeaua sunt depozitate pe rafturi în spații uscate și ventilate.

7.26. Pâinea este depozitată pe rafturi și în dulapuri. Este recomandat să alocați o cămară separată pentru depozitarea pâinii. Pâinea de secară și grâu se păstrează separat.

Ușile din dulapurile de pâine trebuie să aibă orificii pentru aerisire. La curățarea dulapurilor, firimiturile trebuie măturate de pe rafturi cu perii speciale, iar rafturile trebuie șters bine cel puțin o dată pe săptămână folosind o soluție de acid acetic 1%.

7.27. Cartofii și rădăcinile sunt depozitate într-o cameră uscată și întunecată; varză - pe rafturi separate, în cufere; legume murate și sărate - în butoaie, la o temperatură care nu depășește 10 °C. Fructele și verdețurile se păstrează în cutii într-un loc răcoros, la o temperatură care nu depășește 12 °C.

7.28. Legumele, fructele și fructele de pădure congelate sunt depozitate în recipiente ale furnizorilor, în frigidere cu temperatură scăzută.

7.29. Eticheta fiecărui recipient care indică data de expirare a acestui tip de produs trebuie păstrată până când produsul este complet utilizat.

VIII. Cerințe pentru prelucrarea materiilor prime și producerea produselor

8.1. La pregătirea mâncărurilor, a produselor culinare și de cofetărie, este necesar să se respecte cu strictețe fluxul proceselor tehnologice.

Pregatirea preparatelor, a produselor culinare si de cofetarie se realizeaza de catre personal de catering cu pregatire igienica. Nu este recomandată implicarea personalului care să desfășoare simultan lucrări în cadrul diferitelor procese tehnologice de prelucrare a produselor alimentare.

(Ediție schimbată. Amendamentul nr. 4)

8.2. În cazul dezvoltării de noi rețete, precum și a modificărilor celor existente, asociate cu schimbări în tehnologia de producție, utilizarea de materii prime noi, netradiționale, la revizuirea termenelor de expirare și a condițiilor de păstrare a produselor alimentare, utilizarea de noi materialele și echipamentele care pot afecta indicatorii de siguranță ai produselor finite, încheierea sanitar-epidemiologică a organelor și instituțiilor Serviciului Sanitar și Epidemiologic de Stat se emite pentru rețete în modul prescris.

Producția produselor trebuie efectuată conform documentației tehnice elaborate în conformitate cu procedura stabilită de lege.

La desfășurarea evenimentelor publice în masă, pentru a preveni apariția și răspândirea bolilor infecțioase și neinfecțioase de masă (intoxicări), se recomandă organizațiilor de alimentație publică să coordoneze gama de preparate comercializate cu autoritățile care exercită funcții de control și supraveghere în domeniul asigurarea bunăstării sanitare şi epidemiologice a populaţiei la locul de desfăşurare a alimentaţiei organizaţiei publice.

(Ediție modificată, Rev. nr. 2, nr. 4)

8.3. Produsele sunt pregătite în loturi în funcție de cerere și vânzări.

8.4. Prelucrarea produselor brute și a produselor finite se realizează separat în ateliere special echipate. În organizațiile care nu au o divizie de atelier, cu o gamă limitată de feluri de mâncare produse, prelucrarea materiilor prime și a produselor finite este permisă în aceeași încăpere pe mese diferite.

(Ediție schimbată, amendamentul nr. 2)

8.5. Carnea este decongelată în două moduri. Dezghețarea lentă se efectuează într-un dezghețator la o temperatură de 0 până la 6 ° C, în absența unui dezghețator - în magazinul de carne pe mesele de producție. Carnea nu este dezghețată în apă sau lângă aragaz. Recongelarea cărnii decongelate nu este permisă.

Este permisă dezghețarea cărnii în cuptoarele cu microunde (instalații) conform modurilor specificate în pașapoartele acestora.

8.6. Înainte de dezosare, carnea din carcase, jumătăți și sferturi este curățată temeinic, mărcile sunt tăiate, cheagurile de sânge sunt îndepărtate, apoi spălate cu apă curentă folosind o perie.

La sfârșitul lucrărilor, periile se curăță, se spală cu soluții fierbinți de detergenți la o temperatură de 45 - 50 ° C, se clătesc, se înmoaie într-o soluție dezinfectantă timp de 10 - 15 minute, se clătesc cu apă curentă și se usucă.

8.7. Carnea tocată se păstrează cel mult 12 ore la o temperatură de 2 până la 4 °C. În lipsa frigiderului, păstrarea cărnii tocate este interzisă.

(Ediție schimbată. Amendamentul nr. 4)

8.8. Produsele secundare (creier, rinichi, cicatrici) sunt dezghețate în aer sau apă. Înainte de tratamentul termic, creierul, ugerele, rinichii și cicatricile sunt înmuiate în apă rece.

8.9. Carcasele de pasăre sunt dezghețate în aer, apoi spălate cu apă curentă și așezate cu partea tăiată în jos pentru a scurge apa. Pentru prelucrarea păsărilor de curte crude sunt alocate mese separate, echipamente de tăiere și producție.

8.10. Peștele este dezghețat în aer sau în apă rece, la o temperatură care nu depășește 12 °C, cu o rată de 2 litri la 1 kg de pește. Pentru a reduce pierderile minerale Se recomandă adăugarea de sare în apă cu o rată de 7 - 10 g la 1 litru. Nu se recomandă dezghețarea în apă file de peste, pește sturion.

8.11. Salatele, vinegretele și ingredientele tocate, dezbrăcate, se păstrează la o temperatură de 4 ± 2° Cu cel mult 6 ore Salatele și vinaigretele trebuie asezonate imediat înainte de vacanță.

Condițiile de păstrare a salatelor cu termen de valabilitate prelungit trebuie să îndeplinească cerințele specificatii tehnice, pentru care se emite o încheiere sanitară și epidemiologică de către organele și instituțiile serviciului sanitar și epidemiologic de stat în modul prescris.

Salatele din legume proaspete, fructe și ierburi se prepară în loturi în funcție de cerere.

(Ediție schimbată. Amendamentul nr. 4)

8.12. La prepararea jeleului, produsele din carne fiartă și alte componente sunt turnate cu bulion strecurat și supuse la fierbere repetată. Jeleul fierbinte se toarnă în forme preopărite (tavi de copt) și se lasă la răcit la o temperatură de 25 °C pe mesele de producție. Răcirea și depozitarea ulterioară la o temperatură de 4 ± 2 °C se efectuează într-un frigider într-un atelier rece. Nu este permisă vânzarea de jeleu fără echipament frigorific.

8.13. Pregătirea produselor din carne și pasăre este determinată de eliberarea sucului incolor la locul de puncție și de culoarea gri pe tăietura produsului, precum și de temperatura în grosimea produsului. Pentru produse naturale tocate - nu mai puțin de 85 °C, pentru produse din masă de cotlet - nu mai puțin de 90 °C. Temperatura specificată este menținută timp de 5 minute.

8.14. Pregătirea peștelui tocat și a produselor din pește este determinată de formarea unei cruste crocante și de separarea ușoară a cărnii de os în bucăți porționate.

Mâncărurile care conțin pește, fructe de mare sau alte produse animale crude trebuie să fie produse în unități de alimentație staționare. Mâncărurile nu pot fi păstrate și trebuie pregătite imediat înainte de servire în ordinea vizitatorilor.

(Ediție schimbată. Amendamentul nr. 4)

8.15. Gătitul produselor culinare în grătare se efectuează în conformitate cu instrucțiunile de utilizare a acestora, în timp ce temperatura în grosime produs finit nu trebuie să fie mai mică de 85 °C.

Gătitul alimentelor într-un cuptor cu microunde se realizează conform instrucțiunilor atașate.

8.16. La prăjirea produselor, se recomandă utilizarea echipamentelor specializate care nu necesită adăugare suplimentară de grăsimi de prăjit.

Atunci când se folosesc tehnologii tradiționale pentru fabricarea produselor prăjite, se utilizează numai echipamente tehnologice specializate. În același timp, se efectuează controlul producției al calității grăsimilor de prăjit.

În fiecare zi, înainte și după prăjire, calitatea prăjirii este verificată în funcție de indicatorii organoleptici (gust, miros, culoare) și se țin evidența utilizării grăsimilor de prăjit conform tabelului. . Dacă există un miros neplăcut puternic; amar, provocând o senzație neplăcută de gust gâdilat și întunecare semnificativă, utilizarea ulterioară a grăsimii profunde nu este permisă.

Tabelul 3

Scala de evaluare a calității uleiului de floarea soarelui folosit ca grăsime profundă

	Factorul de importanță	Numărul de puncte
	Factorul de importanță
Culoare (în lumină transmisă și reflectată pe un fundal alb la o temperatură de 40 ° C)		Galben pai	Galben intens	Galben intens cu tentă maronie	Maro deschis	Maro sau maro închis
Gust (la temperaturi de 40 °C și peste)		Fără gust străin		Puțin amar		Foarte amar, provocând o senzație de gâdilat neplăcut
Miros (la o temperatură nu mai mică de 50 ° C)		Fără miros străin	Nu există nicio caracteristică a uleiului de floarea soarelui, nici un miros străin	Produse slab exprimate, neplăcute, de descompunere termică a uleiului	Produse pronunțate, neplăcute, de descompunere termică a uleiului	Produse dure, neplăcute, de descompunere termică a uleiului

Exemplu de calcul al scorului mediu:

(4 ´ 3 + 3 ´ 2 + 3 ´ 2)/7 = 3,4**),

unde la numărător:

4, 3, 3 - puncte conform indicatorilor de calitate,

3, 2, 2 - coeficienți de importanță;

la numitor:

7 este suma coeficientului de importanță.

______________

* Scorul mediu se calculează ținând cont de coeficientul de importanță.

** Dacă partea fracțională este mai mică de 0,5, atunci se aruncă, dacă este de 0,5 sau mai mult, se rotunjește.

Tabelul 4

Scala de evaluare a grăsimilor de gătit utilizate ca grăsimi adânci

	Factorul de importanță	Numărul de puncte
	Factorul de importanță

Culoare (în lumină transmisă și reflectată pe un fundal alb la o temperatură de 40 °C și peste)		Alb până la galben deschis		Galben cu tentă maro	Maro deschis	Maro
Gust (la 40°C)		Pentru gătit grăsimi, grăsimi pentru prăjire, „Prima”, „Novinka” și untură de legume fără arome străine. Pentru gătit grăsimi „ucraineană”, „belarusă”, „estică” - caracteristică grăsimii adăugate, adică carne de porc, de vită sau de miel, respectiv, fără gust străin	Bun, dar cu un gust neplăcut	Puțin amar	Amar, cu o aromă pronunțată neplăcută	Foarte amar, provocând o senzație de usturime
Miros (la o temperatură nu mai mică de 50 ° C)		Pentru gătit grăsimi „ucraineană”, „belarusă”. „Est”, marguseline - caracteristică componentelor adăugate, fără miros străin; pentru alții - fără miros străin	Cu un ușor miros străin	Produse slab exprimate, neplăcute, de descompunere termică a grăsimilor	Produse pronunțate, neplăcute, de descompunere termică a grăsimilor	Produse neplăcute, ascuțite de descompunere termică a grăsimilor
Notă: Scorul mediu este calculat pe baza factorului de importanță.

„Cu privire la bunăstarea sanitară și epidemiologică a populației” (Legislația colectată a Federației Ruse, 1999, nr. 14, art. 1650; 2002, nr. 1 (partea I), art. 2; 2003, nr. 2, art. 2003, nr. 2704, art , Art. 6070, Nr. 2008, Art. 4984, Art. 5; La aprobarea Regulamentului cu privire la Serviciul sanitar și epidemiologic de stat al Federației Ruse și a Regulamentului privind standardizarea sanitară și epidemiologică de stat” (Legislația colectată a Federației Ruse, 2000, N 31, Art. 3295; 2004, N 8, Art. 663; 2004, nr. 47, art. 4666, nr. 39, art.

Aproba SP 2.3.6.2867-11 „Modificări și completări nr. 4 la normele sanitare și epidemiologice SP 2.3.6.1079-01 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, producția și circulația produselor alimentare și a materiilor prime alimentare în acestea” , aprobat prin Rezoluția principalului medic sanitar de stat al Federației Ruse, prim-adjunct al ministrului sănătății al Federației Ruse din 8 noiembrie 2001 N 31 (înregistrat la Ministerul Justiției din Rusia la 7 decembrie 2001, numărul de înregistrare 3077 ), astfel cum a fost modificată și completată prin Rezoluția medicului șef sanitar de stat al Federației Ruse, prim-adjunct al ministrului sănătății al Federației Ruse din 04.03.2003 N 28 „La aprobarea SP 2.3.6.1254-03 - Adăugarea N 1 la SP 2.3.6.1079-01 (înregistrat la Ministerul Justiției al Rusiei la 23.04.2003, numărul de înregistrare 4447), prin Rezoluția medicului șef sanitar de stat al Federației Ruse din 03.05.2007 N 25 „La aprobarea SP 2.3.6.2202-07 - Modificări N 2 la SP 2.3.6.1079-01" (înregistrată la Ministerul Justiției din Rusia la 06.07.2007, numărul de înregistrare 9614); Rezoluția medicului șef sanitar de stat al Federației Ruse din 29 decembrie 2010 N 187 „Cu privire la aprobarea SP 2.3.6.2820-10 - Anexa N 3 la SP 2.3.6.1079-01 (înregistrată la Ministerul Justiției al Rusiei în martie 17, 2011, număr de înregistrare 20156) (Anexă).

G.G.ONISCHENKO

MODIFICĂRI ȘI ADULTĂRI N 4 LA SP 2.3.6.1079-01

CERINȚE SANITARE ȘI EPIDEMIOLOGICE PENTRU ORGANIZAȚIILE DE RESTAURANTĂ PUBLICĂ, PRODUCȚIA ȘI CIRCULAREA PRODUSELOR ALIMENTARE ȘI A MATERIEI PRIME ALIMENTARE ÎN ELE

REGULI SANITARE SI EPIDEMIOLOGICE
SP 2.3.6.2867-11

Efectuați următoarele modificări și completări la SP 2.3.6.1079-01:

„Producția produsului trebuie efectuată conform documentației tehnice elaborate în conformitate cu procedura stabilită de lege.

La desfășurarea de manifestări publice în masă pentru a preveni apariția și răspândirea bolilor infecțioase și neinfecțioase de masă (intoxicări), se recomandă organizațiilor de alimentație publică să coordoneze gama de preparate comercializate cu autoritățile care exercită funcții de control și supraveghere în domeniul asigurării. bunăstarea sanitară și epidemiologică a populației la sediul organizației de alimentație publică”

18. La primul alineat al paragrafului 8.26 se elimină cuvintele „și prezența unei concluzii sanitar-epidemiologice din partea organelor și instituțiilor serviciului sanitar și epidemiologic de stat”.

„- amplasarea foișorului la o distanță de cel mult 50 de metri de clădiri de locuit, organizații medicale și de prevenire, instituții sportive, recreative și de învățământ.”

Vasele care au suferit un tratament termic și sunt destinate depozitării temporare până la vânzare trebuie să fie răcite rapid de la o temperatură de +65 °C la +5 °C timp de 1 oră într-un frigider special cu răcire rapidă. Porționarea mâncărurilor gata preparate și a gustărilor reci trebuie făcută într-o cameră cu o temperatură a aerului nu mai mare de +16 °C pe mese cu suprafața de lucru răcită."

Servirea și porționarea alimentelor trebuie efectuate de către personal folosind mănuși de unică folosință pentru fiecare tip de fel de mâncare.

Pentru serviciile de catering, umplerea containerelor și cărucioarelor cu produse alimentare începe cu cel puțin 3 ore înainte de începerea evenimentului.

Fiecare comandă este înregistrată în documentația contabilă indicând numele preparatului, data și ora producției." Clauza 9.11 este completată cu un al doilea paragraf după cum urmează: "Livrarea preparatelor gata preparate pentru servirea unui eveniment public trebuie să se efectueze în containere bine închise, cutii, recipiente termice, pungi frigorifice și alte recipiente similare echipate cu o etichetă de marcare. Etichetele sunt păstrate până la sfârșitul evenimentului.”

Probele zilnice selectate sunt păstrate timp de cel puțin 48 de ore într-un frigider special sau într-un loc special destinat în frigider, la o temperatură de +2 - +6 °C."

O vizită a unui inspector de la Rospotrebnadzor face nervos orice manager al unei întreprinderi de catering. Cerințele pentru orele de funcționare ale unor astfel de organizații sunt ridicate și strict reglementate de documente de reglementare, dintre care unul este SanPiN 2.3.6.1079-01 pentru alimentația publică.

Din acest articol veți învăța:

Reguli sanitare pentru unitățile de alimentație publică - SanPiN 2.3.6.1079-01

Numele complet al documentului în discuție este Reguli sanitare „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, producția și circulația produselor alimentare și a materiilor prime alimentare în acestea SanPiN 2.3.6.1079-01”. Este în vigoare din 2002 (cu completări regulate, desigur).

SanPiN pentru unitățile de alimentație publică este un set detaliat de reguli, al cărui obiectiv principal este prevenirea apariției și răspândirii bolilor infecțioase, precum și a cazurilor de otrăvire în rândul populației.

Prevederi generale și domeniul de aplicare a SanPiN pentru alimentația publică

SanPiN reglementează cu strictețe următoarele standarde sanitare și igienice:

amplasarea, amenajarea, amenajarea, starea sanitară și tehnică, întreținerea organizațiilor de catering;
condițiile de transport, recepție, depozitare, prelucrare, vânzare a materiilor prime alimentare, a produselor alimentare;
procese tehnologice de producție, condiții de muncă, .

Toate persoanele juridice și juridice sunt obligate să respecte cerințele stabilite de SanPiN indivizii, ale căror activități sunt legate de catering în mod periodic (la data evenimente sociale), și în mod continuu. Forma de proprietate sau afilierea departamentală a organizației nu contează - regulile nu fac excepții. Acestea includ întreprinderile existente, în construcție și reconstruite.

De asemenea acest document reprezintă fundamentul pentru elaborarea standardelor și regulilor sanitare interne la unitățile de alimentație publică care deservesc diferite grupuri ale populației: instituții pentru copii, unități medicale și recreative, organizatii de transport si altii.

Cerințe pentru amenajarea și întreținerea spațiilor, condițiile de lucru, echipamentele, inventarul

Să începem cu primul grup de cerințe. SanPiN pentru alimentația publică necesită ca toate aspectele locației unor astfel de întreprinderi să îndeplinească standardele sanitare. Este important ca activitățile lor să nu aibă un impact negativ asupra condițiilor de viață ale altora. Dacă organizația este situată în spații nerezidențiale clădire rezidențială, apoi se impun restricții suplimentare asupra modului de funcționare al acesteia.

Regulile interzic unităților de alimentație publică să își folosească spațiile pentru orice altă activitate, să plaseze animale de companie sau păsări pe ele, să adăpostească personalul sau să permită accesul persoanelor neautorizate în unitățile de producție.

Condițiile de acceptare a materiilor prime și produselor, precum și colectarea gunoiului și a deșeurilor alimentare sunt specificate separat.

O condiție necesară pentru ca organizația să funcționeze este dotarea sediului cu sisteme interne de alimentare cu apă și canalizare. Conform standardelor SanPiN pentru alimentația publică, dacă oricare dintre aceste sisteme eșuează, activitățile întreprinderii trebuie suspendate.

Standardele de depozitare, precum și utilizarea echipamentelor și a inventarului sunt luate în considerare separat. Pentru a vă face o idee despre cât de detaliate standardele sanitare pentru unitățile de alimentație publică reglementează modul de funcționare, să ne uităm la un singur exemplu. Conform regulilor, spălarea manuală a veselei ar trebui să se facă după cum urmează:

îndepărtarea resturilor alimentare;
spălare în apă cu adaos de detergenți în prima secțiune a băii;
spălare într-o a doua baie cu o temperatură a apei de cel puțin 40°C, cu detergenți în cantitate jumătate mai mare decât în prima;
clătirea a treia secțiune cu apă curentă la o temperatură de cel puțin 65°C folosind un furtun flexibil cu cap de duș;
uscare pe rafturi cu zăbrele, rafturi;
dezinfecție la sfârșitul zilei de lucru.

Spălarea într-o baie cu două secțiuni diferă de o baie cu trei secțiuni în a 2-a etapă și, de asemenea, prin faptul că vasele sunt spălate cu perii.

Tacâmurile se spală manual cu detergenți, se clătesc cu apă curentă și se calcinează în cuptoare, brutării și cuptoare cu căldură uscată timp de 10 minute. După terminarea procesului, periile pentru spălarea vaselor trebuie curățate, înmuiate în apă cu o temperatură de cel puțin 45°C, adăugând detergenți, apoi dezinfectate sau fierte, clătite cu apă curentă, uscate și depozitate într-un loc special destinat.

Cerințe pentru transportul, depozitarea, prelucrarea materiilor prime și producerea produselor

Să luăm în considerare cerințele pe care SanPiN le impune cu privire la lucrul cu materii prime și produse finite.

Poate fi folosit pentru transport după o curățare minuțioasă, cu condiția să aibă pașaport sanitar valabil. Pentru transportul produselor perisabile se pot folosi numai vehicule cu echipament izotermic. Depozitarea materiilor prime și a produselor este, de asemenea, reglementată foarte strict, până la tipurile lor individuale.

Carnea congelată trebuie păstrată pe rafturi sau pe rafturi, cârnați și salfuri - în recipiente de furnizor sau în recipiente de producție, fructe și verdeață - în cutii la o temperatură care să nu depășească 12°C. În acest caz, recipientele trebuie să fie prevăzute cu etichete de marcare care să indice data de expirare.

În plus, SanPiN descrie în detaliu metodele permise pentru prelucrarea materiilor prime și producerea produselor (Capitolul 8). Anumite feluri de mâncare și produse, cum ar fi pastele marine sau peștele uscat, sunt interzise să fie preparate și servite vizitatorilor.

În cele din urmă, regulile reglementează clar procedura de servire a preparatelor, distribuirea semifabricatelor și a produselor culinare.

Cerințe sanitare pentru igiena personală a personalului

Următorul subiect important care apare reguli sanitare pentru unitățile de alimentație publică, acestea sunt probleme de igiena personală a lucrătorilor. Un angajat angajat în producția de alimente trebuie:

lăsați-vă hainele și lucrurile personale în vestiar;
folosiți numai îmbrăcăminte specială și păstrați-o curată;
îndepărtați aceste haine înainte de a folosi toaleta și apoi spălați-vă bine mâinile cu săpun;
înainte de începerea turei, spălați-vă mâinile cu săpun, ascundeți-vă părul sub șapcă, eșarfă sau plasă, îndepărtați bijuterii, ceasuri, ace;
la primele semne de raceala, probleme digestive, supuratie, taieturi sau arsuri, contactati administratia intreprinderii;
notificați conducerea oricăror boli intestinale la membrii familiei dvs.;
, nu mâncați alimente la locul de muncă.

Organizarea controlului producției

SanPiN pentru alimentație publică obligă toți angajatorii din domeniul lor de responsabilitate să efectueze și teste de laborator asupra indicatorilor microbiologici. Procedura pentru aceste activități trebuie convenită cu Rospotrebnadzor.

Cerințe pentru respectarea regulilor sanitare

Următoarea parte a SanPiN rezumă în esență cerințele de bază pentru modul de operare al unei întreprinderi. În conformitate cu acesta, conducerea este obligată să asigure respectarea reglementărilor sanitare în vigoare și să angajeze doar cei care au urmat pregătire și certificare profesională, igienă. Lista plina cerințele se regăsesc la paragraful 15.1 din normele sanitare.

Fii atent, bine!

Încălcarea cerințelor SanPiN pentru unitățile de alimentație publică poate duce la sancțiuni administrative în conformitate cu.

o amendă de 2.000-3.000 de ruble sau suspendarea activităților până la 90 de zile pentru funcționari;
o amendă de 20.000-30.000 de ruble sau suspendarea activităților până la 90 de zile pentru persoanele juridice.

Parametrii de microclimat și concentrațiile maxime admise

Separat, merită menționat cerințele pentru menținerea microclimatului și a concentrațiilor maxime admise în spațiile de producție și depozit. Conform reglementărilor sanitare pentru unitățile de alimentație publică , toate aceste zone ar trebui, și de preferință, să aibă sisteme de încălzire a apei. Dispozitivele de încălzire trebuie păstrate curate și plasate departe de echipamentele frigorifice.

Caracteristicile sistemelor de aer condiționat, încălzire, iluminare artificială și naturală trebuie să respecte pe deplin cerințele reglementărilor sanitare.

Procedura de efectuare a examinărilor medicale ale personalului

În cele din urmă, ne vom uita la regulile pentru efectuarea examinărilor medicale ale angajaților. Desigur, înainte de a începe lucrul într-o unitate de alimentație publică, un viitor angajat trebuie să fie supus unui examen medical preliminar. În viitor, el va fi supus unor examinări medicale periodice, pregătire profesională de igienă și certificare. Același lucru se aplică studenților înainte de formarea practică.

În conformitate cu standardele SanPiN pentru alimentația publică, toate rezultatele examinărilor medicale, notele la finalizarea pregătirii și certificării de igienă trebuie să fie înregistrate

Sanpin 1079 01 pentru catering. Sanpin catering

. Dispoziții generale și domeniul de aplicare

. Cerințe de cazare

III. Cerințe pentru alimentarea cu apă și canalizare

. Cerințe privind condițiile de lucru în spațiile de producție

. Cerințe pentru amenajarea și întreținerea spațiilor

. Cerințe pentru echipamente, inventar, ustensile și containere

VII. Cerințe pentru transportul, recepția și depozitarea materiilor prime și a produselor alimentare

VIII. Cerințe pentru prelucrarea materiilor prime și producerea produselor

MODIFICĂRI ȘI ADULTĂRI N 4 LA SP 2.3.6.1079-01

CERINȚE SANITARE ȘI EPIDEMIOLOGICE PENTRU ORGANIZAȚIILE DE RESTAURANTĂ PUBLICĂ, PRODUCȚIA ȘI CIRCULAREA PRODUSELOR ALIMENTARE ȘI A MATERIEI PRIME ALIMENTARE ÎN ELE

REGULI SANITARE SI EPIDEMIOLOGICE SP 2.3.6.2867-11

Reguli sanitare pentru unitățile de alimentație publică - SanPiN 2.3.6.1079-01

Prevederi generale și domeniul de aplicare a SanPiN pentru alimentația publică

Cerințe pentru amenajarea și întreținerea spațiilor, condițiile de lucru, echipamentele, inventarul

Cerințe pentru transportul, depozitarea, prelucrarea materiilor prime și producerea produselor

Cerințe sanitare pentru igiena personală a personalului

Organizarea controlului producției

Cerințe pentru respectarea regulilor sanitare

Parametrii de microclimat și concentrațiile maxime admise

Procedura de efectuare a examinărilor medicale ale personalului

REGULI SANITARE SI EPIDEMIOLOGICE
SP 2.3.6.2867-11