Clădiri Sanpin pentru producția de produse lactate. „reguli sanitare pentru întreprinderile din industria laptelui”

REGULI SI REGULAMENTE SANITARE

1 domeniu de utilizare

Aceste reguli și reglementări au fost elaborate în baza Legii RSFSR „Cu privire la bunăstarea sanitară și epidemiologică a populației”, Legi Federația Rusă„Cu privire la protecția drepturilor consumatorilor”, „Cu privire la certificarea produselor și serviciilor” și „Regulamentele privind reglementările sanitare și epidemiologice de stat”, aprobate prin Decretul Guvernului Federației Ruse din 5 iunie 1994, N 625 și stabilesc cerințe de igienă pentru producerea și controlul de laborator al laptelui și produselor lactate, asigurând producerea de produse care îndeplinesc cerințele medicale și biologice și standardele sanitare de calitate.

Toate prevederile acestui document se aplică tuturor întreprinderilor existente, planificate și în construcție din industria lactatelor, inclusiv fabrici, fabrici, ateliere de producție de produse lactate uscate pentru copii, produse lactate pentru copii mici, indiferent de afilierea lor departamentală și de proprietate.

2. Referințe normative

Referințele la următoarele documente sunt folosite în aceste reguli și norme sanitare.

2.6. „Cerințe medico-biologice și standarde sanitare pentru calitatea materiilor prime alimentare și a produselor alimentare”, aprobat. Ministru adjunct al Sănătății al URSS 1.08.89, N 5061-89.

2.7. „Standarde sanitare pentru proiectarea întreprinderilor industriale”, SN 245-71.

2.8. „Regulile sanitare ale organizației procese tehnologiceși cerințe igienice pentru echipament de productie„, N 1042-73, aprobat de Ministerul Sănătății al URSS 4.04.73.

2.9. „Cerințe sanitare pentru proiectarea întreprinderilor din industria laptelui”, VSTP, 01/06/92.

2.10. „Norme de proiectare tehnologică a întreprinderilor din industria laptelui”, VNTP 645/1618-92.

2.11. „Norme pentru proiectarea tehnologică a fermelor familiale, întreprinderilor putere redusă industriile de prelucrare (industria lactatelor)”, VNTP 645/1645-92.

2.12. codurile de constructie si reguli.

2.13. GOST 2874-82 "Apă potabilă. Cerințe igienice și controlul calității".

2.14. SNiP 2.04.01-85 „Alimentarea internă cu apă și canalizarea clădirilor”.

2.15. SNiP 2.09.04-87 „Clădiri administrative și casnice”.

2.16. SNiP "Iluminat natural și artificial. Standarde de proiectare".

2.17. „Norme sanitare pentru microclimatul spațiilor industriale”, aprobate. adjunct capitole Medic Sanitar de Stat al URSS 31.03.86, N 4088-86.

2.18. „Standarde sanitare pentru nivelurile de zgomot admise la locul de muncă”, aprobate. capitole Medic Sanitar de Stat al URSS 12.03.85, N 3223-85.

2.19. „Instrucțiuni pentru efectuarea prealabilă obligatorie la admiterea în muncă și controale medicale periodice ale lucrătorilor și examinări medicale ale conducătorilor auto individuali Vehicul„, aprobată de Ministerul Sănătății al URSS la 29 septembrie 1989, ordinul N 555.

2.20. „Lista provizorie a lucrărilor, pe durata cărora sunt obligatorii examinările medicale prealabile și periodice ale salariaților”, aprobat. MZiMp RF și GKSEN RF 5.10.95, ordin N 280/88.

2.21. GOST 13264-88 "Lapte de vacă. Cerințe de achiziție".

2.22. „Instrucțiune pentru controlul microbiologic al producției la întreprinderile din industria laptelui”, aprobat. Gosagroprom al URSS și acc. de la Ministerul Sănătăţii al URSS, 28.12.87.

2.23. „Instrucţiune privind controlul tehnochimic la întreprinderile industriei lactate”, aprobat. Gosagroprom URSS 30.12.88.

2.24. „Instrucțiuni pentru prepararea și utilizarea culturilor starter pentru produse lactate fermentate în industria lactatelor”, aprobat. Comitetul tehnic de standardizare „Lapte și produse lactate”, 16.11.92.

2.25. „Instrucțiune pentru igienizarea utilajelor la întreprinderile din industria laptelui”, aprobată. Ministerul industriei cărnii și lactatelor al URSS și acc. cu Ministerul Sănătăţii al URSS 28.04.78.

2.26. „Instrucțiune pentru igienizarea utilajelor în producerea hranei lichide, uscate și păstoase pentru bebeluși”, aprobată. Ministerul Agriculturii și Alimentației al Federației Ruse și aprobat de Comitetul de Stat pentru Supravegherea Sanitară și Epidemiologică al Federației Ruse, 27/12/95.

2.27. „Cu privire la procedura de eliberare a certificatelor de igienă pentru produse”, Rezoluția Comitetului de Stat pentru Supravegherea Sanitară și Epidemiologică al Federației Ruse din 05.01.93, N 1.

2.28. „Reguli pentru certificarea laptelui și a produselor lactate pentru respectarea cerințelor de siguranță”, 1993.

2.29. „Instrucțiune privind ordinea și frecvența controlului asupra conținutului de contaminanți microbiologici și chimici din lapte și produse lactate la întreprinderile industriei lactate”, aprobată. Ministerul Agriculturii și Alimentației al Federației Ruse și acc. cu Comitetul de Stat de Supraveghere Sanitară şi Epidemiologică 28/12/95.

3. Dispoziții generale

3.1. Proiectarea si constructia de noi, reechipare tehnică, reprofilarea, reconstrucția și extinderea întreprinderilor existente ar trebui efectuate în conformitate cu „Standardele de proiectare sanitară pentru întreprinderile industriale”, „Regulile sanitare pentru organizarea proceselor tehnologice și cerințele de igienă pentru echipamentele de producție”, „Cerințele sanitare pentru Proiectarea întreprinderilor din industria lactatelor”, „Norme pentru proiectarea tehnologică a întreprinderilor industria lactate”, „Standarde de proiectare tehnologică pentru firmele familiale, întreprinderile cu capacitate mică din industriile de prelucrare (industria lactatelor)”, „Standarde și reguli de construcție”, modificări relevante ale acestora , precum și aceste SanPiN.

Construcția întreprinderilor din industria produselor lactate ar trebui să fie efectuată, de regulă, conform proiectelor standard, precum și în conformitate cu proiectele de reutilizare și proiectele individuale care îndeplinesc cerințele documentelor de reglementare și tehnice actuale și ale acestor SanPiN.

3.2. Prin acord cu organele și instituțiile Serviciului Sanitar și Epidemiologic de Stat, se admite blocarea întreprinderilor din industria lactatelor cu alte întreprinderi alimentare (brutărie, cofetărie, paste, pentru producția de băuturi alcoolice și nealcoolice). Nu este permisă blocarea întreprinderilor din industria lactatelor cu întreprinderile din industria de prelucrare a cărnii și a peștelui.

3.3. Întreprinderile pot asigura producția de produse lactate, au un profil de întreprinderi specializate sau combinate.

3.4. Gama și volumul produselor produse de întreprinderile din industria lactatelor trebuie să corespundă capacităților de producție și să fie convenite cu organele și instituțiile Supravegherii Sanitare și Epidemiologice de Stat.

3.5. Condițiile pentru producția de înghețată în industria lactatelor trebuie să respecte regulile sanitare pentru întreprinderile de producție de înghețată.

4. Teritoriu

4.1. Selectarea și alocarea unui site pentru construcția întreprinderilor din industria lactatelor ar trebui efectuate cu participare obligatorie organele de supraveghere sanitară şi epidemiologică de stat. Trebuie luate în considerare amplasarea bazei de materie primă, direcția vântului dominant, disponibilitatea căilor de acces, posibilitatea de a furniza apă potabilă de calitate, condițiile de coborâre. Ape uzate, posibilitatea organizării unei zone de protecție sanitară de cel puțin 50 m (în conformitate cu „Standardele sanitare pentru proiectarea întreprinderilor industriale”), iar pentru fabricile de brânzeturi - cel puțin 100 m.

4.2. Teritoriul întreprinderii trebuie să fie împrejmuit, să aibă o pantă pentru eliminarea apei atmosferice, topite și spălate în canalele pluviale de la 0,003 la 0,05, în funcție de sol. Nivelul apei subterane în picioare trebuie să fie cu cel puțin 0,5 m sub nivelul podelei subsolului.

În zona de utilități și depozitare, clădiri și structuri auxiliare (turnuri de răcire, stații de pompare, depozite pentru amoniac, uleiuri lubrifiante, combustibil, produse chimice, o centrală pentru combustibil lichid sau solid, locuri sau încăperi pentru depozitarea materialelor de construcție și containerelor de rezervă, șantiere cu containere pentru colectarea gunoiului, toalete din curte etc.).

O zonă cu regim strict în jurul puțurilor arteriale și rezervoarelor de stocare a apei subterane ar trebui alocată unei zone independente, precum și unei zone de protecție sanitară de la facilitati de tratament la clădirile industriale.

4.4. Teritoriul întreprinderii de lapte trebuie să aibă un pasaj traversant sau inelar pentru transport cu o suprafață îmbunătățită continuă (beton asfaltic, asfalt, beton etc.); căi de mers pentru personal cu acoperire fără praf (asfalt, beton, plăci).

4.5. Zonele din teritoriu libere de clădiri și pasaje ar trebui utilizate pentru organizarea zonelor de recreere, plantarea de arbori și arbuști, peluze. Teritoriul întreprinderii de-a lungul perimetrului sitului și între zone ar trebui să fie amenajat. Nu este permisă plantarea arborilor și arbuștilor care produc fulgi, fibre, semințe pubescente în timpul înfloririi, care pot înfunda echipamentele și produsele.

4.6. Locurile de depozitare a materialelor de constructii, combustibil, containere, amplasarea containerelor pentru colectarea gunoiului trebuie sa aiba pavaj continuu din beton sau asfalt.

Golurile sanitare dintre clădiri și structuri iluminate prin deschiderile ferestrelor trebuie să fie cel puțin la fel de înalte ca partea superioară a streașinii celei mai înalte dintre clădirile și structurile opuse.

Locurile de gunoi ar trebui să fie amplasate pe partea de vânt în raport cu instalațiile de producție sau depozitare. Distanța sanitară dintre ele ar trebui să fie de cel puțin 30 de metri.

Scoaterea deșeurilor și a gunoiului din coșurile de gunoi trebuie efectuată cel puțin o dată pe zi, urmată de igienizarea și dezinfectarea containerelor și a locului pe care se află acestea.

4.9. Teritoriul intreprinderii trebuie mentinut curat, curatenia trebuie facuta zilnic. În sezonul cald, după cum este necesar, trebuie efectuată udarea teritoriului și a spațiilor verzi. În timpul iernii, carosabilul din teritoriu și potecile ar trebui curățate sistematic de zăpadă și gheață și stropite cu nisip.

5. Spații de producție și auxiliare

5.1. Atelierele de producție ar trebui să fie amplasate în principal în clădiri separate de spațiile de facilități. Soluțiile de proiectare și construcție pot include clădiri industriale cu mai multe etaje sau cu un singur nivel. Pentru întreprinderile din industria lactatelor, blocate cu producția altor industrii, este de preferat să construiască clădiri de producție cu un etaj.

5.2. Amplasarea atelierelor de producție ar trebui să asigure fluxul proceselor tehnologice; comunicații tehnologice (conducte de lapte) - cele mai scurte și mai directe fluxuri de materii prime și produse finite.

5.3. La intrarea în clădirile întreprinderilor trebuie prevăzute răzuitoare, grătare sau plase metalice pentru a curăța încălțămintea de murdărie, iar în interiorul clădirilor la intrarea în atelierele de producție și spațiile de facilități - covoare dezinfectante.

Platformele sau încăperile de primire trebuie să fie echipate cu suporturi și furtunuri pentru pomparea laptelui. Furtunurile pentru pomparea laptelui din baloane sau prin trapa rezervorului trebuie să se termine cu un vârf din oțel inoxidabil de 80-100 cm lungime.Pentru pomparea laptelui din rezervoare, utilizați furtunuri cu piuliță conectată la conductele de admisie ale rezervoarelor.

5.5. Atelierele pentru producția de produse lactate pentru copii la întreprinderile de lactate ar trebui să fie amplasate în spații izolate de producția principală.

Ambalarea produselor finite la întreprinderile specializate pentru producția de produse lactate pentru copii ar trebui să fie efectuată în încăperi separate, dotate cu lămpi bactericide.

5.6. Producția de produse furajere (WMS etc.) ar trebui să fie izolată de atelierele de producție de produse lactate și să aibă un departament separat de materii prime.

Pregătirea și depozitarea proviziilor, materialelor, componentelor alimentare ar trebui, de asemenea, efectuate în încăperi separate.

Pentru așezarea produselor alimentare trebuie furnizate paleți, rafturi, containere.

5.7. Departamentul de preparare a aperitivelor ar trebui să fie amplasat în aceeași clădire de producție cu principalele magazine - consumatori, izolat de spațiile de producție și cât mai aproape de magazinele - consumatori de aperitive. Încăperea pentru pregătirea culturilor inițiale nu trebuie să fie deschisă. La intrarea în departamentul de pornire trebuie prevăzut un vestibul pentru schimbarea îmbrăcămintei sanitare și un covor dezinfectant. Departamentul de pornire trebuie să aibă un set de camere separate, în conformitate cu Secțiunea 13 din aceste SanPiN.

5.8. Prepararea soluțiilor de componente alimentare din făină, zahăr, suplimente proteice etc. trebuie efectuată într-o cameră separată.

5.9. Pereții principalelor ateliere de producție, precum și departamentul de pornire și laboratorul, trebuie să fie căptușiți cu plăci smălțuite (sau alte materiale permise de serviciul sanitar și epidemiologic de stat) la înălțimea lor completă, dar nu mai mică de 2,4 m, și mai sus. , la baza structurilor de susținere, vopsite cu acoperiri pe bază de apă și alte acoperiri aprobate în acest scop de Comitetul de Stat pentru Supravegherea Sanitară și Epidemiologică din Rusia; pereții din camerele de depozitare a produselor finite, camerele termice și frigorifice, precum și din birourile directorilor de magazine, meșteșugari etc., pot fi vopsiți cu emulsie și alte vopsele permise; în depozitele de depozitare a materiilor prime și materialelor trebuie asigurată văruirea cu var a pereților.

5.10. Tavanele atelierelor principale și auxiliare trebuie vopsite cu vopsele pe bază de apă sau văruite.

5.11. Vopsirea sau văruirea pereților și tavanelor tuturor încăperilor de producție și utilități ar trebui făcută pe măsură ce se murdăresc, dar cel puțin de două ori pe an, cu vopsele deschise la culoare. Concomitent cu văruirea în alb, trebuie efectuată dezinfecția suprafețelor structurilor de închidere.

5.12. Când apare mucegaiul, tavanele și colțurile spațiilor industriale trebuie curățate imediat și vopsite cu vopsele cu adaos de preparate fungicide aprobate.

5.13. Podelele spațiilor industriale trebuie să fie acoperite cu materiale antiderapante, rezistente la acizi și alcaline, impermeabile (aprobate pentru utilizare de către organele și instituțiile Supravegherii Sanitare și Epidemiologice de Stat din Rusia), o suprafață plană, fără gropi, cu o pantă spre tăvi acoperite și scări.

5.14. Pentru a umple deschiderile din pereții exteriori ai spațiilor industriale cu condiții umede și umede, utilizarea blocurilor de sticlă este interzisă.

5.15. Toate conductele intrashop - apă (apă potabilă și tehnică), canalizare, abur, gaz trebuie vopsite în culori distinctive convenționale.

În spațiile de producție este interzisă depozitarea deșeurilor, precum și a stocurilor și echipamentelor neutilizate în procesul tehnologic.

5.17. Pentru depozitarea echipamentelor de curățare, a detergenților și a dezinfectanților trebuie prevăzute cămare, dotate cu scurgere pentru apă murdară, chiuvetă cu rece și apa fierbinte cu robinet, uscător și dulap. La întreprinderile cu putere redusă, este permisă furnizarea de dulapuri încorporate sau nișe echipate precum cămarele. Echipamentele de curățare (mașini de curățat, cărucioare, găleți, perii etc.) trebuie să fie marcate și alocate sălilor de producție, auxiliare și utilitare relevante.

5.18. La locurile de muncă din apropierea echipamentelor de proces, pliante privind respectarea regimurilor sanitare și igienice și tehnologice, afișe, avertismente, programe și moduri de spălare a echipamentelor, rezultatele evaluării stării locurilor de muncă și alte materiale destinate personalul de producție.

Programul zilelor sanitare pentru trimestrul trebuie stabilit de comun acord cu organele și instituțiile de supraveghere sanitară și epidemiologică de stat. La întreprinderile mari este permisă desfășurarea zilelor sanitare în ateliere separate.

Pentru a organiza o zi sanitară la fiecare întreprindere, trebuie creată o comisie sanitară sub președinția inginerului șef, cu participarea lucrătorilor ingineri și tehnici, reprezentanți ai organizațiilor publice, muncitori, departamentul de control al calității și serviciul sanitar.

Înainte de a organiza o zi sanitară, comisia trebuie să stabilească sfera și ordinea lucrărilor și apoi să verifice implementarea acestora.

5.20. Suprafețele panourilor, ușile interioare din magazinele de producție, departamentele de pornire, magazinele pentru producția de produse lactate pentru copii trebuie spălate cel puțin o dată pe săptămână cu apă caldă și săpun și dezinfectate cu o soluție de înălbitor 0,5%; mânerele ușilor, suprafața de sub ele, fundul ușilor și robinetele de la chiuvete trebuie șters cu soluții de detergent și dezinfectante în fiecare schimb.

Spațiul dintre rame trebuie curățat de praf și spălat pe măsură ce se murdărește.

Corpurile de iluminat electrice trebuie șterse de personal special instruit pe măsură ce se murdăresc, dar cel puțin o dată pe lună.

5.22. Curățarea podelelor din spațiile industriale trebuie efectuată cu o metodă umedă, după cum este necesar, în timpul lucrului și la sfârșitul schimbului. În atelierele în care podelele sunt contaminate cu grăsime, acestea trebuie spălate cu soluții alcaline fierbinți și săpun, urmate de dezinfecție.

După spălare și dezinfecție, podelele trebuie să nu aibă apă și să fie păstrate uscate.

5.23. Tăvile, scările, lavoarele, chiuvetele, urnele, pe măsură ce se murdăresc și după terminarea turei, trebuie curățate temeinic, spălate și dezinfectate cu o soluție de înălbitor 0,5%.

5.24. Treptele scărilor trebuie spălate pe măsură ce se murdăresc, dar cel puțin o dată pe zi. Balustradele trebuie șters în fiecare schimb cu o cârpă umedă umezită cu o soluție dezinfectantă de 0,5%.

5.25. Covorașele dezinfectante de la intrările în clădirea de producție și în fiecare atelier trebuie umezite în fiecare schimb cu o soluție dezinfectantă 0,5%.

5.26. Temperatura și umiditatea relativă a aerului din spațiile industriale, camerele și depozitele pentru depozitarea și maturarea produselor trebuie să respecte standardele de proiectare sanitară pentru întreprinderile industriale, cerințele sanitare pentru proiectarea întreprinderilor din industria laptelui și instrucțiunile tehnologice pentru producție. a produselor lactate.

6. Spații casnice

6.1. Spațiile de facilități pot fi amplasate în clădiri separate, într-o extindere sau pot fi construite în clădirea principală de producție. Este de preferat să amplasați spațiile casnice într-o clădire separată; în acest caz, ar trebui asigurată o tranziție caldă către clădirea de producție.

6.3. Spațiile de facilități pentru cei care lucrează în reparații mecanice, cooperare și cutie, ateliere electromecanice, camera de cazane, camera de compresoare trebuie asigurate separat de fabrica generală.

6.4. Compoziția instalațiilor sanitare pentru lucrătorii din atelierele de producție ale întreprinderilor din industria lactatelor ar trebui să includă: vestiare pentru îmbrăcăminte exterioară, pentru acasă, îmbrăcăminte și încălțăminte de lucru și sanitare, lenjerie separată pentru îmbrăcămintea sanitară curată și murdară, dușuri, o toaletă, o cameră pentru personal. igiena femeilor, o toaletă pentru spălatul mâinilor, un uscător pentru haine și încălțăminte, o sală de manichiură, un centru de sănătate sau o cameră de examinare medicală, un serviciu de alimentație (unitate de alimentație publică), o cameră pentru depozitarea și igienizarea echipamentelor de curățare.

Compoziția suplimentară a spațiilor casnice și auxiliare este determinată în conformitate cu caracteristicile sanitare ale proceselor de producție.

6.5. Dressingele pentru haine de lucru și sanitare trebuie amplasate în încăperi izolate de vestiarele pentru îmbrăcăminte exterioară și pentru haine de casă.

6.6. Depozitarea îmbrăcămintei exterioare și a hainelor de casă ale lucrătorilor din producția principală ar trebui să fie efectuată într-un mod deschis cu serviciu, pentru care ar trebui să fie prevăzute umerase sau dulapuri deschise, bănci și suporturi pentru pantofi.

6.7. Dușurile ar trebui să fie situate lângă vestiare; au pre-dusuri dotate cu umerase si banci. Trebuie prevăzute cabine de duș deschise, împrejmuite pe trei laturi și cu pasaje de trecere între rândurile de cabine.

6.8. Numărul de plase de duș ar trebui determinat în conformitate cu SNiP în funcție de numărul de lucrători din cel mai mare schimb.

6.9. Toaletele trebuie amplasate adiacente vestiarelor salopetelor; lavoare - grupeaza dupa calcul pentru cei care lucreaza in tura cea mai numeroasa.

6.10. Camerele de lenjerie pentru eliberarea salopetelor curate și pentru primirea salopetelor murdare ar trebui să facă parte din blocul de spații de facilități.

6.11. Nu este permis să existe latrine, dușuri, camere de igienă pentru femei și toalete deasupra atelierelor de producție, deasupra spațiilor administrative și de învățământ, alimentație publică, centre de sănătate, servicii culturale și organizații publice.

6.12. Cu numărul femeilor care lucrează în schimbul cel mai numeros, mai mult de 100, ar trebui dotată o cameră pentru igiena personală a femeilor adiacentă latrinelor pentru femei. Cu un număr mai mic de femei care lucrează, ar trebui să fie prevăzută o cabină specială cu un duș igienic pentru toaleta femeilor din incinta gospodăriei - cu o intrare din vestibul.

6.13. Toaletele trebuie să fie izolate, drenate, să aibă încuietori dotate cu umerase pentru haine sanitare, chiuvete cu alimentare cu apă caldă și rece prin baterie.

Toaletele ar trebui să fie echipate cu uși cu auto-închidere, covorașe de dezinfectare la intrare, vase de toaletă - cu coborâre pe pedală, robinete de apă - cu pedală sau alt control special.

Chiuvetele pentru spălarea mâinilor trebuie să fie prevăzute cu săpun, perii, dezinfectant pentru mâini, prosoape electrice sau prosoape de unică folosință.

6.14. Pentru întreprinderile mici care prelucrează până la 5 tone de lapte pe tură și situate într-o zonă necanalizată, de comun acord cu organele și instituțiile Supravegherii Sanitare și Epidemiologice de Stat, este permisă instalarea de toalete din curte la o distanță de minim 30. m de la unitățile de producție și depozitare.

6.15. Finisarea suprafețelor de închidere din spațiile de facilități ar trebui să includă:

Pereți - gresie smălțuită la dușuri la o înălțime de 1,8 m; în vestiare pentru îmbrăcăminte sanitară, lenjerie, băi, în camera de igienă personală a femeilor - la o înălțime de 1,5 m deasupra panourilor până la fundul structurilor de susținere - cu vopsele pe bază de apă sau alte vopsele permise;

Tavanele ar trebui vopsite cu vopsea de ulei la dușuri, în toate celelalte încăperi - cu văruire de var;

Pardoseli în toate spațiile gospodărești - să fie placate cu gresie.

6.16. Spațiile casnice trebuie curățate temeinic în fiecare zi la sfârșitul lucrului: curățate de praf, spălate podelele și echipamentele cu o soluție alcalină de săpun și apă fierbinte; dulapurile din vestiare trebuie curățate zilnic cu o metodă umedă și dezinfectate cu o soluție de înălbitor 0,5% sau alți dezinfectanți aprobați cel puțin o dată pe săptămână.

6.17. Toate panourile (placate sau vopsite cu ulei) trebuie șterse zilnic cu o cârpă umedă și dezinfectate săptămânal.

6.18. Unitățile sanitare și încăperile pentru igiena personală a femeilor sunt tratate cu detergenți și dezinfectanți de cel puțin două ori pe tură.

La fiecare curățare a toaletei, ștergeți cu o cârpă marcată umezită cu o soluție de înălbitor 0,5%, robinete de apă, mânere și încuietori ale ușilor, mânere de declanșare și alte suprafețe care pot fi atinse cu mâinile atunci când vizitați toaleta.

Vasele de toaletă, pe măsură ce se murdăresc, se curăță de depunerile de sare cu o soluție de acid clorhidric 10% sau alte mijloace aprobate și se spală bine.

Pentru spălarea toaletei, este recomandabil să utilizați medicamentul "Sosenka" sau alte produse similare aprobate.

Covorașul înainte de a intra în toaletă trebuie udat de cel puțin două ori în timpul schimbului cu o soluție proaspătă dezinfectantă (0,5%).

6.19. Pentru curățarea și dezinfectarea băilor trebuie alocate echipamente speciale (găleți, perii, linguri etc.) cu marcaj sau culoare specială (roșu).

După fiecare curățare, toate echipamentele de curățare trebuie scufundate într-o soluție de înălbitor 0,5% timp de 2 ore.

Echipamentele de curățare pentru băi și camerele de igienă personală ale femeilor trebuie depozitate separat de echipamentele de curățare pentru alte încăperi - într-un loc special desemnat.

Pentru curățarea băilor și a camerei de igienă personală a femeilor ar trebui alocat personal special, a cărui implicare în curățarea altor încăperi este strict interzisă.

6.20. Stațiile de catering (unitățile de alimentație publică) pot fi amplasate ca parte a spațiilor de agrement sau în clădiri separate. Numărul de locuri se calculează luând în considerare cei care lucrează în tura cea mai numeroasă.

În lipsa cantinelor (bufetelor), trebuie prevăzută o cameră pentru masă, care să fie dotată cu umerase pentru haine sanitare, un cazan, o chiuvetă, mese și scaune. Este interzis să mănânci direct în ateliere.

6.22. În magazinele pentru producția de produse pentru copii mici, trebuie prevăzute încăperi pentru igienizarea suplimentară a personalului de producție (dezinfectie a mâinilor, îmbrăcarea bandaje de tifon, salopete etc.).

7. Alimentare cu apă și canalizare

7.1. Întreprinderile ar trebui să aibă suficientă apă potabilă de calitate; calculul necesarului de apă trebuie efectuat în conformitate cu „Normele pentru proiectarea tehnologică a întreprinderilor din industria lactatelor”, „Normele pentru proiectarea tehnologică a fermelor familiale, întreprinderile cu capacitate mică din industriile de prelucrare (industria lactatelor)” și SNiP „Alimentarea internă cu apă și canalizarea clădirilor”.

Dispozitivul sistemului de alimentare cu apă al întreprinderilor din industria laptelui trebuie să îndeplinească cerințele SNiP „Alimentarea cu apă. Rețele și structuri externe” și „Alimentarea internă cu apă și canalizarea clădirilor”, precum și aceste reguli și reglementări sanitare.

7.3. Priza de apă trebuie să fie amplasată într-o încăpere închisă izolată și menținută în stare tehnică și sanitară corespunzătoare, să aibă manometre, robinete pentru prelevarea apei; supape de reținere care nu permit returul apei; scurgeri de scurgere. Întreprinderile trebuie să aibă și să prezinte, la cererea organizațiilor de reglementare, scheme de rețele de alimentare cu apă și de canalizare.

7.4. În sistemul de alimentare cu apă al fabricilor de lapte, trebuie prevăzute cel puțin două rezervoare de apă curată pentru alimentarea continuă cu apă a întreprinderilor în timpul orelor de vârf și în timpul Situații de urgență, precum și pentru a asigura timp de contact pentru clorinare sau un debit constant pentru dezinfecția cu ultraviolete și pentru stingerea incendiilor în aer liber. Schimbul de apă în rezervoare trebuie efectuat într-o perioadă de cel mult 48 de ore. Jumătate din necesarul zilnic de apă pentru nevoile tehnologice și menajere ar trebui depozitat în fiecare rezervor.

7.5. Dezinfectarea rezervoarelor de stocare și a rețelelor de alimentare cu apă trebuie efectuată în conformitate cu „Instrucțiunile pentru controlul dezinfectării apei menajere și potabile și dezinfectarea cu clor a instalațiilor de apă după spălare în caz de accidente, lucrări de reparații”, precum și pe bază de prescripție medicală. și sub supravegherea centrelor teritoriale ale Supravegherii Sanitare și Epidemiologice de Stat și consemnate într-o revistă specială.

7.6. Dezinfectarea apei furnizate pentru nevoile tehnologice ale unei întreprinderi de lapte trebuie efectuată în funcție de caracteristicile surselor de apă - conform indicațiilor și metodelor în conformitate cu „Orientările pentru organizarea și controlul alimentării cu apă a fabricilor de lapte”.

Dezinfecția apei trebuie efectuată prin metode permise de autoritățile de supraveghere sanitară și epidemiologică de stat (ozonare, iradiere cu lămpi bactericide, electroliză etc.).

Pentru răcirea produselor lactate în aparate tehnologice, trebuie utilizată apă de băut cu gheață, la o temperatură de 1-2°C, care circulă printr-un sistem închis.

Apa din sectia de apa a instalatiilor de racire si pasteurizare poate fi folosita pentru sistemul de alimentare cu apa calda (pentru spalarea vaselor in sala de mese; spalatul utilajelor, rezervoarelor, baloanelor, spalatului hainelor industriale, spalarea pardoselilor), cu conditia sa fie preincalzita la minim 80°C în instalațiile cazanelor.

7.8. Pentru alimentarea sistemelor de circulație a unităților frigorifice, compresoare, evaporatoare în vid; racordări la butoaiele de spălare a vaselor de toaletă și pisoare, spălarea exterioară a mașinilor, răcirea apei de purjare din camerele cazanelor, irigarea teritoriului - este permisă utilizarea apei tehnice.

Alimentarea tehnică cu apă trebuie să fie separată de alimentarea cu apă potabilă și de utilități. Ambele sisteme de apă nu trebuie să aibă nicio legătură între ele și trebuie să fie vopsite în culori distinctive.

Punctele de evacuare ale ambelor sisteme de alimentare cu apă trebuie să fie marcate cu inscripțiile corespunzătoare: „băut”, „tehnic”.

Întreprinderea trebuie să aibă o schemă a rețelelor tehnice de alimentare cu apă.

Comunicațiile sistemelor de alimentare cu apă circulantă înainte de punerea în funcțiune, precum și periodic în timpul funcționării, trebuie să fie dezinfectate conform unui plan convenit cu organele și instituțiile Supravegherii Sanitare și Epidemiologice de Stat.

7.9. În scopul prevenirii, este necesar să se prevadă o verificare anuală a funcționalității tehnice și, dacă este necesar, repararea echipamentelor pentru sursele de alimentare cu apă, rețelele de alimentare cu apă, rezervoarele de rezervă, căminele de vizitare etc.

După fiecare reparație a alimentării cu apă, aceasta trebuie spălată și dezinfectată, urmată de un studiu de laborator al apei înainte ca aceasta să fie furnizată întreprinderii. Probele de control de apă se prelevează imediat după dezinfecția finală și din cele mai periculoase 5 puncte epidemiologic: la admisie, din rezervor, în starter, în fața spălătorului de sticle și în atelierul de feronerie. Contabilitatea și înregistrarea cauzelor accidentelor și reparațiilor de alimentare cu apă și canalizare, precum și motivele lipsei de abur și frig, trebuie păstrate într-un jurnal special, în care să se noteze locul, data, ora accidentului. ; data și ora reparației etc. (Vezi Anexa 1).

Despre toate cazurile de accidente ale rețelelor de alimentare cu apă și canalizare, administrația întreprinderii este obligată să sesizeze imediat organelor de supraveghere sanitară și epidemiologică de stat și utilităților publice.

7.10. Facilitățile de producție ar trebui să ofere:

Spălați robinetele cu alimentare cu apă rece și caldă, instalarea baterelor în proporție de 1 robinet la 500 m2 de suprafață în atelierele unde este posibilă contaminarea podelei cu canalizare sau produse, dar nu mai puțin de 1 robinet pe cameră; Suporturi de depozitare a furtunurilor;

Chiuvete de spalat pe maini cu alimentare cu apa calda si rece cu robinet, dotate cu sapun, perie, solutie dezinfectanta (solutie de inalbitor 0,02%), prosoape de unica folosinta, prosoape electrice. Chiuvetele trebuie amplasate în fiecare cameră de producție la intrare, precum și în locuri convenabile pentru utilizare, la o distanță de cel mult 15 m de fiecare loc de muncă;

Fântâni sau saturatoare pentru băut - la o distanță de cel mult 70 m de locul de muncă.

7.11. Bând apă pentru nevoile casnice și tehnologice trebuie supuse analizei chimice în conformitate cu instrucțiunile de control tehnic și chimic la întreprinderile din industria lactatelor în termenele limită. stabilite de autoritatiși instituțiile Supravegherii Sanitare și Epidemiologice de Stat, dar cel puțin o dată pe trimestru, bacteriologic - o dată pe lună.

Analiza apei trebuie efectuată în conformitate cu GOST „Apă potabilă: metode de analiză sanitară și bacteriologică”.

Apa trebuie examinată la următoarele puncte de prelevare: la intrare, în rezervoare de stocare, în ateliere de producție (feronerie, caș, smântână, atelier de îmbuteliere, departament starter etc.).

În funcție de situația epidemiologică din regiune, inclusiv de teritoriul fabricii și zona de materie primă a întreprinderii, frecvența testării apei conform instrucțiunilor organelor și instituțiilor Supravegherii Sanitare și Epidemiologice de Stat poate fi crescută indiferent de sursa de alimentare cu apă.

Întreprinderile din industria laptelui trebuie să fie prevăzute cu sisteme de canalizare pentru colectarea separată și eliminarea apelor uzate industriale și menajere. Trebuie prevăzute canalizări pluviale pentru a colecta și îndepărta precipitațiile. Sunt interzise conexiunile între sistemele de canalizare industrială și menajeră; fiecare sistem trebuie să aibă o priză independentă către rețeaua de curte. La evacuarea în stațiile de epurare a apelor uzate urbane, condițiile de evacuare a apelor uzate sunt determinate de „Instrucțiunea de Recepție a Apelor Uzate Industriale în Canalizarea Orașului”.

În cazul în care există instalații de epurare proprii, condițiile de evacuare a apelor uzate epurate sunt determinate de „Regulile pentru protecția apelor de suprafață împotriva poluării cu apele uzate”. Condițiile de evacuare a apelor uzate din fiecare întreprindere trebuie convenite cu organele și instituțiile Supravegherii Sanitare și Epidemiologice de Stat.

7.13. Rețelele de canalizare din curte de pe teritoriul întreprinderilor sunt mai convenabile să fie amplasate sub liniile de alimentare cu apă; de asemenea, este permisă așezarea rețelelor de apă și canalizare la aceeași adâncime. Echipamentele intersecțiilor conductelor de apă și canalizare, precum și distanța dintre comunicațiile paralele trebuie să îndeplinească cerințele SNiP „Alimentarea cu apă. Rețele și structuri externe” și „Canalizare. Rețele și structuri externe”.

7.14. Dacă este necesar, trebuie luate măsuri pentru tratarea locală a apelor uzate contaminate (a se vedea clauza 9.6 din prezentele SanPiN).

7.15. Prin acord cu autoritățile de supraveghere sanitară și epidemiologică de stat, pe o anumită perioadă se poate permite înființarea de întreprinderi mici din industria lactatelor într-o zonă necanalizată.

7.16. Apele uzate de la întreprinderile din industria lactatelor înainte de a fi eliberate în corpurile de apă trebuie supuse unui tratament mecanic, chimic (dacă este necesar) și biologic complet la instalațiile de tratare. localitate sau la propria noastră stație de tratare a apelor uzate.

7.17. Toate spațiile de producție și alte spații cu posibile scurgeri către podea trebuie să fie echipate cu tăvi acoperite sau scări cu o pantă a podelei de cel puțin 0,005-0,01 în funcție de cantitatea de apă uzată.

7.18. Echipamentele tehnologice, rezervoarele, căzile de spălare trebuie conectate la canalizare prin închideri hidraulice (sifoane) cu o întrerupere a jetului de 20-30 mm de la capătul conductei de scurgere până la marginea superioară a pâlniei, se scufundă printr-un sifon fără a rupe siruri de caractere.

7.19. Scările, tăvile și conductele aeriene de canalizare cu efluenți de proces nu trebuie amplasate deasupra locurilor de muncă permanente și a echipamentelor de proces deschise. Montarea conductelor suspendate de canalizare cu ape uzate menajere este interzisă.

7.20. Țevile cu deșeuri menajere nu trebuie să treacă prin instalațiile de producție destinate depozitării și procesării produselor alimentare. Este mai convenabil să se plaseze coloane cu efluenți industriali în canale de trecere cu acces la revizii din spații neutre. Este permisă trecerea ascensoarelor cu efluenți industriali prin instalațiile de producție dacă nu există revizii în cadrul acestora.

8. Iluminat, încălzire, ventilație și aer condiționat

8.1. Iluminatul spațiilor industriale trebuie să respecte cerințele SNiP „Iluminat natural și artificial. Standarde de proiectare” și „Cerințe sanitare pentru proiectarea întreprinderilor din industria laptelui”.

În caz de lumină naturală insuficientă, trebuie utilizată iluminare artificială - în principal lămpi fluorescente. În încăperile cu condiții dificile de lucru sau fără locuri de muncă permanente (termostat, cameră frigorifică, compartimente de sărare, depozite etc.), trebuie folosite lămpi cu incandescență.

8.3. Iluminatul artificial ar trebui să fie general în toate atelierele și spațiile și în producție, dacă este necesar, locală sau combinată.

Atunci când se efectuează operațiuni de producție care necesită o efort specială a ochilor, trebuie utilizat iluminare combinată sau locală, în funcție de volumul și natura lucrării.

8.4. Corpurile de iluminat cu lămpi fluorescente trebuie să fie echipate cu grilă de protecție (grilă), difuzor sau dulii speciale pentru lămpi, care exclud posibilitatea căderii lămpilor din corpuri de iluminat; lămpi cu lămpi incandescente - sticlă de protecție solidă.

8.5. Lămpile din încăperile cu procese tehnologice deschise (producția de brânză de vaci, brânză și alte produse în băi fără capac) nu trebuie plasate deasupra echipamentului tehnologic pentru a exclude posibilitatea ca fragmentele să intre în produs.

În cazul reamenajării, schimbărilor în scopul spațiilor de producție, precum și la transferul sau înlocuirea unui echipament cu altul, iluminarea spațiilor din cauza noilor condiții trebuie adusă în conformitate cu standardele de iluminat.

8.7. În încăperile care necesită un regim sanitar special (în camera starter, în departamentul pentru ambalarea brânzei în peliculă, ambalarea produselor lactate pentru copii, cutii de laborator etc.), trebuie prevăzută instalarea lămpilor bactericide pentru dezinfecția aerului. Modul de funcționare a lămpilor germicide trebuie să respecte cerințele instrucțiunilor de funcționare a acestora.

În posturile de prim ajutor trebuie prevăzute instalații de iradiere cu ultraviolete.

8.8. Întreprinderile trebuie să fie prevăzute cu iluminat de urgență pe lângă iluminatul principal.

8.9. Sistemul de încălzire trebuie să îndeplinească cerințele SNiP „Încălzire, ventilație și aer condiționat”, „ Clădiri industriale"," Clădiri administrative și casnice ".

Pentru sistemul de încălzire al clădirilor industriale și auxiliare, este de preferat să se folosească apă supraîncălzită ca purtător de căldură; este permisă şi utilizarea aburului de apă saturată.

8.10. Pentru încălzirea clădirilor îndepărtate de rețelele de încălzire ale întreprinderilor sau în afara șantierului industrial (sisteme de pompare de canalizare, turnuri de apă etc.), precum și în încăperi încălzite situate în circuitele frigiderelor și depozitelor, este permisă utilizarea energiei electrice ca un sursa de caldura.

8.11. În depozitele neîncălzite, încălzirea trebuie amenajată numai în încăperile utilitare pentru sejururi lungi. personal de serviciu(în timpul zilei de lucru). Încălzirea depozitelor trebuie asigurată dacă este necesară menținerea unei anumite temperaturi în ele, necesară pentru modul de depozitare a produselor sau materialelor.

8.12. În toate atelierele de producție și spațiile auxiliare ale producției principale, radiatoarele ar trebui folosite ca dispozitive de încălzire, a căror proiectare asigură curățarea lor accesibilă de praf (de preferință registre din țevi netede).

8.13. În încăperile termostatice, pentru a crea temperatura cerută de tehnologie, este necesar să se asigure încălzirea cu abur din sistemul industrial de alimentare cu căldură folosind ca dispozitive de încălzire registre din țevi netede.

8.14. În clădirile și spațiile de producție și auxiliare, ventilația naturală, mecanică, mixtă sau aer condiționat trebuie asigurată în conformitate cu cerințele Standardelor sanitare pentru proiectarea întreprinderilor industriale, capitolul SNiP Încălzire, ventilație și aer condiționat, cerințe sanitare pentru proiectare a întreprinderilor din industria lactatelor „(VSTP) și aceste SanPiN.

8.15. Un mediu de aer favorabil trebuie creat în spațiile de producție și auxiliare prin încălzire, ventilație (sau aer condiționat):

Pentru sănătatea și performanța personalului;

Conservarea produselor si materialelor;

Suport proces tehnologic;

Parametrii mediului aerian trebuie să respecte cerințele „Normelor sanitare pentru microclimatul spațiilor industriale”. Categoriile de muncă ar trebui acceptate conform „Normelor pentru proiectarea tehnologică a întreprinderilor din industria laptelui”.

8.16. La întreprinderile industriei lactatelor din spații industriale și de agrement, spălătorie, laboratoare și alte spații, ventilația mecanică (sau aer condiționat) de schimb general de alimentare și evacuare trebuie asigurată în combinație, dacă este necesar, cu ventilație de evacuare locală.

8.17. Ventilația naturală este permisă în unele spații ale serviciilor auxiliare, la punctele de colectare a laptelui, la întreprinderile de lactate de bază de capacitate redusă.

8.18. Localurile menajere, toaletele, camerele de start, laboratoarele trebuie să aibă sisteme independente de ventilație generală și locală.

8.19. Aerul de alimentare furnizat la unitățile de producție trebuie curățat de praf. Aerul de alimentare care intră în instalațiile starter și de producție cu procese tehnologice deschise, atelierul de produse lactate pentru copii, departamentul de producere a laptelui sterilizat cu îmbuteliere aseptică - în fara esec trebuie curățat de praful de pe ulei și alte filtre fine.

Ratele de schimb de aer ale spațiilor individuale ale clădirilor industriale și de utilități sunt permise să fie luate în conformitate cu „Cerințele sanitare pentru proiectarea întreprinderilor din industria laptelui”.

8.21. Echipamentele care reprezintă o sursă de căldură intensă, umiditate și emisii nocive trebuie să fie echipate cu sisteme locale de ventilație prin evacuare.

Echipamentele care sunt sursă de praf trebuie să fie prevăzute cu sisteme individuale de curățare specializate (filtre, cicloane etc.).

8.22. Partea inferioară a deschiderii de admisie a puțului de admisie a aerului de ventilație de alimentare trebuie să fie plasată la o înălțime de cel puțin 2 m de la nivelul solului.

Aerul eliminat de sistemele de ventilație de evacuare trebuie eliminat prin puțuri de evacuare la cel puțin 1 m înălțime deasupra nivelului acoperișului.

8.23. Emisiile atmosferice provenite de la sistemele de ventilație trebuie să fie situate la o distanță de cel puțin 10 m pe orizontală sau 6 m pe verticală de prizele de aer ale ventilației de alimentare, cu o distanță orizontală mai mică de 10 m.

8.24. Dispozitivul de alimentare și evacuare a sistemelor de ventilație generală ar trebui să asigure schimbul de aer în clădiri în ansamblu, cu un echilibru între alimentare și evacuare. Pentru a localiza pericolele în încăperile în care sunt emise substanțe nocive, aerosoli, exces de căldură și umiditate, ar trebui să se stabilească un dezechilibru negativ (adică, cu o predominanță a eșapamentului asupra fluxului de intrare); în încăperi în care nu există emisii nocive - un dezechilibru pozitiv.

8.25. Echipamente de ventilație ar trebui plasat în încăperile tehnice(camere de ventilație) echipate pentru a suprima zgomotul și vibrațiile în conformitate cu cerințele capitolului SNiP „Protecție împotriva zgomotului”, reguli de igienăși reglementări și alte documente oficiale.

8.26. Eficiența sistemelor de ventilație trebuie efectuată în conformitate cu Ghidul „Controlul sanitar și igienic al sistemelor de ventilație din spațiile industriale”.

9. Protecția sanitară a mediului

9.1. Pentru a proteja mediul și sănătatea publică, este obligatoriu ca întreprinderile din industria laptelui să respecte cerințele de protecție sanitară a mediului în conformitate cu următoarele principale: documente normative: SanPiN „Cerințe igienice pentru protecția aerului atmosferic în zonele populate”; SanPiN „Reguli și norme sanitare pentru protecția apelor de suprafață împotriva poluării”; SanPiN „Reguli și norme sanitare pentru protecția apelor de coastă ale mării împotriva poluării în locurile în care populația folosește apa”; Norme sanitare „Procedura de acumulare, transport, neutralizare și eliminare a deșeurilor industriale toxice” etc.

9.2. La întreprinderile din industria produselor lactate ar trebui luate măsuri pentru prevenirea poluării mediului din cauza emisiilor de aerosoli și gaze în atmosferă; pătrunderea nămolului de separare în apele uzate; ape de spălare și clătire care conțin grăsimi și deșeuri de proteine, deșeuri chimice, dezinfectanți și detergenți etc.

9.3. Pentru colectarea și eliminarea apelor uzate industriale și menajere, întreprinderile trebuie să fie canalizate; canalizarea poate fi racordată la rețelele de canalizare a localităților sau dispune de un sistem propriu de instalații de epurare. La evacuarea în stațiile de epurare ale așezărilor, condițiile de evacuare a apelor uzate sunt determinate de „Regulile de recepție a apelor uzate industriale în sistemul de canalizare al așezărilor”.

9.4. Dacă există instalații de epurare proprii, condițiile de evacuare a apelor uzate epurate sunt determinate de „Regulile și Normele sanitare pentru protecția apelor de suprafață împotriva poluării” și „Regulile și normele sanitare pentru protecția apelor de coastă ale mării împotriva poluării”. în Locurile de Utilizare a Apei de către Populație”.

Condițiile de evacuare a apelor uzate trebuie neapărat convenite cu organele și instituțiile Supravegherii Sanitare și Epidemiologice de Stat în fiecare caz concret.

9.5. Contaminarea efluenților generali din fabrică ar trebui luată conform „Normelor pentru proiectarea tehnologică a întreprinderilor din industria laptelui”.

9.6. Apele uzate de la întreprinderi înainte de a fi evacuate în sistemul de canalizare al unei așezări trebuie supuse epurării locale. Metodele și metodele de tratare a apelor uzate trebuie stabilite ținând cont de condițiile locale, în funcție de compoziția apei uzate.

9.7. În cazul în care apele uzate de la întreprinderi sunt potențial periculoase din punct de vedere epidemiologic, acestea pot fi evacuate în corp de apa numai după curățarea și dezinfecția corespunzătoare la un indice de coli de cel mult 1000 și un indice de fagi de cel mult 1000 PFU dm3 - în conformitate cu „Regulile și standardele sanitare pentru protecția apelor de suprafață împotriva poluării”. Alegerea metodelor de dezinfecție trebuie convenită cu organele și instituțiile Supravegherii Sanitare și Epidemiologice de Stat.

9.8. La întreprinderile de prelucrare a laptelui, ar trebui luate măsuri pentru a curăța aerul de emisiile nocive în aerul atmosferic asociate procesului tehnologic: emisia de praf în timpul uscării laptelui și ambalării produselor lactate uscate; gaze și vapori la afumarea brânzeturilor procesate, a brânzei de ceară etc.

9.9. Aerul evacuat care conține aerosoli trebuie filtrat înainte de a fi eliberat în atmosferă.

9.10. Colectie deșeuri solide ar trebui să fie efectuate în rezervoare metalice sau containere cu capace și duse la locurile desemnate la un depozit organizat.

9.11. Întreprinderile care operează un anumit obiect natural trebuie să efectueze o sistematică control departamental pentru starea mediului şi control tehnic pentru eficientizarea staţiilor de epurare a apelor uzate şi a filtrelor staţiilor de ventilaţie.

9.12. Măsurile de protecție a mediului ar trebui elaborate de către administrația întreprinderilor împreună cu centrele teritoriale de supraveghere sanitară și epidemiologică de stat pe baza unui inventar al proceselor și echipamentelor de producție care sunt surse de substanțe nocive.

9.13. Responsabilitatea pentru implementarea măsurilor de protecție a mediului dezvoltate la întreprindere revine administrației întreprinderii.

9.14. Controlul de stat asupra implementării măsurilor și planurilor igienice și anti-epidemie ale întreprinderilor este efectuat de organele Supravegherii Sanitare și Epidemiologice de Stat din Rusia, controlul statului pentru implementarea măsurilor și planurilor de mediu - înființarea Ministerului Resurselor Naturale al Rusiei - în conformitate cu „Regulamentele privind interacțiunea și delimitarea funcțiilor Comitetului de Stat pentru Supravegherea Sanitară și Epidemiologică din Rusia și Ministerul Resurselor Naturale a Rusiei, a organismelor și instituțiilor lor de pe teren”.

10. Cerințe pentru echipamente tehnologice, aparate, inventar, ustensile și recipiente

10.1. Echipamentele tehnologice, aparatura, ustensilele, recipientele, inventarul, filmul și produsele din polimeri și alte materiale sintetice destinate ambalării laptelui și produselor lactate trebuie să fie realizate din materiale avizate de autoritățile de supraveghere sanitară și epidemiologică de stat pentru contactul cu produsele alimentare.

10.2. Căzi, ustensile metalice, chiuvete, tăvi, jgheaburi etc. trebuie să aibă suprafețe interne netede, ușor de curățat, fără fante, goluri, șuruburi proeminente sau nituri care îngreunează curățarea. Trebuie evitată utilizarea lemnului și a altor materiale greu de curățat și dezinfectat.

10.3. Suprafețele de lucru (acoperirile) meselor de prelucrare a alimentelor trebuie să fie netede, fără fisuri și goluri, din metal inoxidabil sau materiale polimerice avizate de autoritățile de supraveghere sanitară și epidemiologică de stat pentru contactul cu produsele alimentare.

10.4. Echipamentele și aparatura tehnologică trebuie vopsite la exterior cu vopsea deschisă la culoare (cu excepția echipamentelor realizate sau căptușite cu material inoxidabil) care să nu conțină impurități nocive. Nu este permisă vopsirea ustensilelor și a inventarului cu vopsele care conțin plumb, cadmiu, crom.

10.5. Amenajarea echipamentelor tehnologice ar trebui să fie efectuată în conformitate cu schema tehnologică, să asigure fluxul procesului tehnologic, comunicațiile scurte și directe ale conductelor de lapte și să excludă fluxurile de materii prime și produse finite.

10.6. La amenajarea echipamentelor trebuie respectate condiții care să asigure accesul liber al lucrătorilor la acesta, controlul sanitar asupra proceselor de producție, calitatea materiilor prime, semifabricatelor și produselor finite, precum și posibilitatea de spălare, curățare și dezinfectare a spațiilor și echipamente.

10.7. Echipamentele, aparatele și conductele de lapte trebuie instalate astfel încât să asigure scurgerea completă a laptelui, a soluțiilor de spălare și dezinfectare. Toate părțile în contact cu laptele și produsele lactate trebuie să fie accesibile pentru curățare, spălare și dezinfectare. Conductele metalice pentru lapte trebuie să fie detașabile.

Nu este permisă utilizarea termometrelor din sticlă fără cadru de protecție.

10.8. Rezervoarele pentru fabricarea și depozitarea laptelui, smântână, smântână și a altor produse lactate (cu excepția celor utilizate pentru producerea brânzei de vaci și a brânzei) trebuie să fie echipate cu capace etanș.

Nu sunt permise racordarea directă a echipamentelor la sistemul de canalizare și evacuarea apei din acestea la podea.

10.10. Transportul intra-fabrică și ambalarea intra-magazin trebuie să fie atribuite anumite tipuri materii prime și produse finite și etichetate corespunzător.

11. Tratarea sanitară a echipamentelor, inventarului, ustensilelor, recipientelor

11.1. Echipamentele, aparatura, inventarul, conductele de lapte trebuie să fie bine spălate și dezinfectate în conformitate cu „Instrucțiunea de igienizare a echipamentelor la întreprinderile din industria laptelui” și „Instrucțiunea pentru igienizarea utilajelor de producție a produselor lactate lichide, uscate și păstoase”. pentru hrana bebelușilor”. Este permisă utilizarea detergenților și dezinfectanților importați certificati.

11.2. Pentru implementarea strictă a frecvenței stabilite de igienizare a echipamentelor și aparatelor în fiecare atelier, trebuie să existe un program lunar de spălare și dezinfecție.

11.3. Echipamentul care nu este utilizat după spălare și dezinfecție mai mult de 6 ore este dezinfectat pentru a doua oară înainte de a începe lucrul. Controlul microbiologic al calității spălării și dezinfectării se efectuează de către laboratoarele întreprinderii și centrele teritoriale ale Supravegherii Sanitare și Epidemiologice de Stat imediat înainte de începerea lucrărilor.

11.4. Igienizarea rezervoarelor pentru producerea și depozitarea laptelui și a produselor lactate trebuie efectuată după fiecare golire.

11.5. În caz de oprire forțată a echipamentelor din cauza unor probleme tehnice sau întreruperi în furnizarea laptelui timp de 2 ore sau mai mult, laptele pasteurizat sau amestecurile normalizate trebuie scurse și trimise spre repasteurizare, iar conductele și echipamentele spălate și dezinfectate.

11.6. Pentru spălarea echipamentelor trebuie asigurată pregătirea centralizată a soluțiilor de spălare și dezinfectare, pentru care se pot utiliza instalații de spălat V2-OTs2-U pentru întreprinderile care prelucrează 25-50 tone de lapte pe schimb, V2-OTsA - pentru întreprinderile care prelucrează 100-150 tone de lapte pe tură, B2-OCP - pentru întreprinderile care prelucrează 200 sau mai multe tone de lapte pe tură.

11.7. Pregătirea soluțiilor de lucru de înălbitor pentru dezinfecția mâinilor, echipamente de curățare, echipamente, băi etc. trebuie făcută dintr-o soluție de înălbitor de 10% preparată central și monitorizat zilnic pentru conținutul de clor activ de către un lucrător special desemnat.

11.8. Nu este permisă reducerea concentrației, temperaturii și timpului de circulație a soluțiilor de spălare și dezinfectare, precum și încălcarea frecvenței de spălare prevăzute de instrucțiunile actuale.

11.9. În lipsa unui dispozitiv de control automat și concentrare a soluțiilor de curățare, acesta trebuie controlat de laborator de cel puțin 2-3 ori pe schimb și, dacă este necesar, adus la norma stabilită.

11.10. Pentru spalarea si dezinfectarea inventarului, containerelor, vehiculelor etc. dotați spălătorii speciale cu podea impermeabilă, alimentare cu abur viu, apă caldă și rece, scurgere pentru canalizare, ventilație.

11.11. Pentru spălarea manuală a părților pliabile ale echipamentelor (conducte, robinete, dispozitive de dozare etc.), trebuie prevăzute băi mobile speciale cu trei secțiuni cu fitinguri pentru soluțiile de scurgere. Amplasarea fitingurilor trebuie să asigure scurgerea completă a soluțiilor. Căzile ar trebui să fie echipate cu rafturi pentru uscarea pieselor.

11.12. Spălarea manuală a rezervorului trebuie efectuată de personal calificat dedicat. Mașinile de spălat rezervoare nu pot fi implicate în curățarea instalațiilor sanitare.

Salopeta, încălțămintea de siguranță se folosește numai în timpul spălării rezervorului, cizmele de cauciuc, dezinfectate în soluție de înălbitor, se pun lângă rezervor pe o covorașă specială de cauciuc.

Salopetele de spălat și inventarul pentru spălarea rezervoarelor de lapte pasteurizat și crud sunt depozitate în dulapuri separate marcate.

11.13. Sticlele se spală la mașini de spălat sticle în conformitate cu instrucțiunile pentru fiecare tip de mașină și în conformitate cu instrucțiunile actuale pentru igienizarea echipamentelor. Sticlele cu reziduuri proteice, impurități mecanice etc. sunt preînmuiate și spălate manual. Nu este permisă vărsarea laptelui și a produselor lactate în sticle din lichide tehnice.

La locul de muncă Controlerul de pe filtrul de lumină trebuie să fie echipat cu un scaun-scaun semi-moale, înalt, cu cotiere și un suport pentru picioare.

Pentru această lucrare, este necesar să selectați inspectori cu viziune dovedită, iar munca continuă a inspectorilor pe un filtru de lumină nu trebuie să depășească 1,5-2 ore.

Atunci când se acceptă lapte de la fermele individuale, materialele de filtrare trebuie spălate și dezinfectate după primirea laptelui de la fiecare furnizor.

Cu acceptarea continuă a laptelui prin contoare automate, spălarea și dezinfectarea filtrelor din acestea trebuie efectuate cel puțin 1 dată pe schimb. Când laptele este primit periodic, filtrele trebuie spălate și dezinfectate după fiecare întrerupere a acceptării laptelui.

11.16. Sacii folosiți pentru presarea cașului se curăță temeinic imediat după terminarea procesului tehnologic, se spală în mașini speciale de spălat cu ajutorul detergenților prevăzuți în actualele „Instrucțiuni de igienizare a echipamentelor la întreprinderile din industria lactatelor”, se fierb timp de 10-15 minute și se usucă într-un cameră de uscare, dulap sau în aer liber (în atelier).

Pungile trebuie prelucrate într-o cameră separată, nu au voie să fie prelucrate într-o spălătorie comună.

11.17. Transportoarele, transportoarele în contact cu alimentele, la sfârșitul schimbului, se curăță, se tratează cu o soluție fierbinte de carbon de sodiu sau detergenți sintetici, apoi se spală cu apă fierbinte.

Dacă sigiliile sunt deschise de securitatea companiei, rezervoarele trebuie resigilate de către forțele de securitate. Documentul de călătorie sau pașaportul sanitar conține mențiunea „Cisternul a fost deschis pentru inspecție și resigilat de către securitatea companiei”.

Rezultatele studiilor bacteriologice ale tampoanelor, care indică spălarea și dezinfectarea nesatisfăcătoare a echipamentelor, trebuie afișate de lucrătorii laboratorului pe un tablou de bord, indicând persoana responsabilă pentru starea sanitară a acestei zone.

Sistemul de spălare a echipamentelor și conductelor ar trebui să conțină mai multe cicluri autonome:

Sterilizatoare, pasteurizatoare și echipamente care funcționează în schema generală cu acestea;

Rezervoare, conducte de lapte, mașini de umplere pentru produse lactate sterilizate;

Rezervoare, conducte de lapte, mașini de umplere pentru producția de produse lactate fermentate pentru copii;

Rezervoare, conducte de lapte, mașini de îmbuteliere ale locului de producție de chefir;

11.21. Pentru magazinele de alimente pentru copii de capacitate mică (până la 5 tone), spălarea echipamentelor și a conductelor ar trebui să conțină următoarele cicluri:

Echipamente și conducte pentru lapte crud și soluții nepasteurizate ale componentelor alimentare;

Sterilizatoare, pasteurizatoare și echipamente care funcționează în schema generală cu acestea; rezervoare, conducte de lapte, mașini de umplere pentru produse lactate sterilizate;

Echipamente pentru producția de brânză de vaci, echipamente pentru producerea de produse lactate fermentate, chefir, mașini de îmbuteliere pentru producerea de produse lactate fermentate pentru copii și chefir (ordinea de spălare trebuie efectuată în secvența de mai sus).

12. Cerințe sanitare pentru procesele tehnologice

12.1. Toate procesele de acceptare, prelucrare și depozitare a laptelui și a produselor lactate trebuie să fie efectuate în condiții de curățenie temeinică și de protecție împotriva contaminării și alterării, precum și împotriva pătrunderii de obiecte și substanțe străine în ele.

12.2. Produsele lactate trebuie să fie produse strict în conformitate cu documentația de reglementare în vigoare.

Responsabilitatea pentru respectarea instrucțiunilor tehnologice revine maeștrilor, tehnologilor, șefului. producție și șefi de magazine (secții).

12.3. Unitățile nu ar trebui să accepte lapte fără certificate prezentate lunar de către supraveghere veterinară, privind bunăstarea veterinară și sanitară a fermelor și întreprinderilor de lapte (complexe) pentru producția de lapte pe bază industrială și de la livratorii individuali - cel puțin 1 dată pe trimestru.

12.4. Laptele, smântâna, materiile prime auxiliare și materialele furnizate pentru prelucrare trebuie să îndeplinească cerințele GOST și condițiile tehnice relevante.

Conosamentul pentru lapte sau smântână de la fermele defavorizate trebuie să conțină marcajul „pasteurizat” și să indice temperatura de pasteurizare.

Fiecare lot de lapte sau smântână din fermele defavorizate este verificat de către laboratorul fabricii pentru eficacitatea pasteurizării printr-o metodă chimică și poate fi acceptat numai după primirea unei reacții negative la peroxidază.

Gama de produse produse din această materie primă este supusă acordului cu autoritățile de supraveghere sanitară și epidemiologică de stat.

12.6. Laptele pentru producția de produse lactate pentru copii trebuie să fie furnizat din ferme special desemnate, în acord cu autoritățile veterinare și de stat de supraveghere sanitară și epidemiologică și să respecte cerințele GOST pentru laptele preparat de cea mai înaltă și I grad.

12.7. La depozitarea laptelui crud într-o fabrică care realizează prelucrarea primară a laptelui (filtrare, răcire), trebuie respectate următoarele reguli:

Laptele răcit acceptat nu trebuie amestecat cu laptele depozitat (refrigerat);

Laptele cu o aciditate de cel mult 18°C, răcit la 4°C, poate fi păstrat înainte de expediere timp de cel mult 6 ore și răcit la 6°C - nu mai mult de 4 ore.

Dacă laptele este transportat timp de până la 10 ore, acesta trebuie expediat la o temperatură care nu depășește 6°C; cu durata transportului laptelui de până la 16 ore, acesta trebuie răcit la o temperatură nu mai mare de 4°C.

Pasteurizarea laptelui la aceste plante se realizează în următoarele cazuri:

Primele de lapte cu o aciditate de 19-20°T;

Necesitatea de a păstra laptele mai mult de 6 ore;

Durata transportului laptelui la fabrica de lapte a orașului, care depășește timpul specificat mai sus.

12.8. Imediat înainte de a primi lapte, furtunurile de lapte și fitingurile rezervorului trebuie dezinfectate cu soluție de înălbitor și clătite cu apă potabilă. După încheierea acceptării laptelui, furtunurile trebuie spălate, dezinfectate, închise cu un dop sau un capac impermeabil și atârnate pe suporturi. Soluțiile de spălare și dezinfectare pentru tratarea furtunurilor și țevilor rezervoarelor trebuie depozitate în recipiente special marcate.

12.9. Laptele și smântâna acceptate trebuie filtrate și răcite imediat la (4 + 2) ° C sau trimise imediat pentru pasteurizare. Timpul de depozitare permis al laptelui răcit până la +4° - 12 ore, +6° - 6 ore.

12.10. Trebuie prevăzute rezervoare separate pentru depozitarea laptelui crud și pasteurizat și conducte separate de lapte pentru furnizarea laptelui.

Rezervoarele de depozitare a laptelui crud și pasteurizat trebuie să fie etichetate.

12.11. Separarea laptelui, normalizarea și omogenizarea laptelui și smântânii trebuie efectuate înainte de pasteurizare. Se permite omogenizarea după pasteurizare la o temperatură nu mai mică de 60°С. În cazul separării laptelui pasteurizat, smântâna rezultată, laptele degresat sau amestecul normalizat este supus unei pasteurizări suplimentare.

12.12. Înainte de a porni unitățile de pasteurizare-răcire, operatorul trebuie să verifice: prezența hârtiei termograme și a cernelii pentru înregistrare în aparate, funcționarea corectă a supapei de retur pentru laptele subpasteurizat, unitățile de scriere ale aparatelor, precum și controlul automat. sistem pentru temperatura de pasteurizare a laptelui.

12.13. Pe termograma de control al temperaturii de pasteurizare, operatorul în timpul fiecărui ciclu de lucru trebuie să marcheze cu cerneală: numele său de familie, tipul și N al pasteurizatorului, data, denumirea produsului pentru care se pasteurizează laptele, orele de începere și de sfârșit, cursul pasteurizatorului. proces tehnologic (etape de spălare, dezinfectare, pasteurizare a laptelui cu explicarea motivelor abaterilor de la regimul stabilit).

Termogramele trebuie analizate de laborator și păstrate acolo timp de un an. Șeful QCD (șeful laboratorului) este responsabil pentru siguranța acestora.

12.14. În absența dispozitivelor de control și înregistrare, controlul temperaturii de pasteurizare ar trebui să fie efectuat de aparatchik (în fiecare oră, făcând măsurători de temperatură și facând înregistrări corespunzătoare în jurnal) și de laborator (de 3-4 ori pe schimb).

Controlul eficientei pasteurizarii laptelui pe fiecare pasteurizator se realizeaza prin metoda microbiologica cel putin o data la 10 zile, indiferent de calitatea produsului finit. Pasteurizarea este considerată eficientă dacă nu există bacterii din grupa E. coli în 10 cm3 de lapte și numărul total de bacterii este de până la 10.000 în 1 cm3 de lapte.

Determinarea eficienței pasteurizării printr-o metodă chimică (teste enzimatice) trebuie efectuată din fiecare rezervor după umplerea acestuia cu lapte pasteurizat.

Laptele poate fi trimis pentru procesare sau îmbuteliere numai după ce a primit o reacție negativă la fosfatază.

12.16. Eficiența tratamentului termic pe linia de sterilizare a laptelui trebuie monitorizată de cel puțin două ori pe săptămână prin determinarea sterilității industriale.

12.17. După pasteurizare, laptele sau smântâna este răcită la o temperatură de (4 + 2) ° C și trimisă la îmbuteliere. Termen maxim depozitarea permisă a laptelui pasteurizat înainte de îmbuteliere nu este mai mare de 6 ore.

În cazul necesității industriale de a păstra laptele pasteurizat în rezervoare înainte de îmbuteliere mai mult de 6 ore la (6 + 2) °C, acesta este trimis spre re-pasteurizare înainte de îmbuteliere sau poate fi redus corespunzător termen general depozitarea permisă a produsului finit în întreprindere.

12.18. În magazinul de feronerie este necesar să se țină un jurnal al mișcării laptelui pasteurizat, indicând timpul de umplere și golire a rezervoarelor.

12.19. În producția de produse lactate fermentate, laptele sau smântâna după pasteurizare sunt răcite la temperatura de fermentație și trimise imediat la fermentare.

În caz de necesitate a producției, se lasă să se răcească laptele pasteurizat la o temperatură de (4 + 2) ° С și să-l păstreze pentru utilizare nu mai mult de 6 ore.În caz de păstrare mai lungă, este necesar să-l repasteurizeze înainte fermentaţie.

12.20. Pentru producția de smântână se folosește numai smântână proaspătă; fermentarea smântânii cu aciditate ridicată nu este permisă.

Smântâna ar trebui să fie produsă prin metoda rezervorului în recipiente închise.

Este necesar să se respecte cu strictețe temperatura de pasteurizare a smântânii stabilită prin instrucțiunea tehnologică, normele privind cantitatea de ferment introdusă, temperatura și durata fermentației.

Maturarea smântânii trebuie să aibă loc în frigidere la o temperatură de 0-8 ° C, atunci când este ambalată în recipiente mari 12-48 ore, în recipiente mici 6-12 ore.

12.21. În producția de produse lactate pentru copii, trebuie respectate următoarele cerințe:

În producția de produse lactate fermentate, laptele sau amestecurile pasteurizate trebuie răcite la o temperatură de 2-6 ° C, după care sunt trimise pentru îmbuteliere sau pentru prelucrare ulterioară la temperatură înaltă.

In caz de necesitate de productie se permite pastrarea laptelui sau amestecului pasteurizat inainte de imbuteliere la o temperatura de 2-5°C timp de cel mult 6 ore, la o temperatura de 6-8°C - cel mult 3 ore.

12.22. Pentru adaptarea compoziției acestora la compoziția laptelui uman, pentru creșterea valorii biologice și nutriționale, este permisă introducerea diverselor componente (vitamine, minerale, zahăr, aditivi biologic activi etc.) în produsele lactate pentru copii. Toate componentele introduse trebuie să aibă permisiunea Comitetului de Stat pentru Supravegherea Sanitară și Epidemiologică al Rusiei și a Ministerului Sănătății și Industriei Medicale al Federației Ruse.

Componentele introduse trebuie să respecte documentația de reglementare; utilizarea componentelor expirate nu este permisă.

12.23. Dacă este necesar să turnați produse lactate fermentate pe o singură mașină de umplere și de acoperire, trebuie respectată următoarea secvență: produse produse cu bifidobacterii, culturi pure de bacterii lactice, bacterii de acid propinoic, bacili acidophilus, pe ciuperca chefir.

12.24. Toate produsele lactate pentru copii trebuie produse numai în formă ambalată în volume corespunzătoare unei singure doze.

12.25. Produsele din sticle sparte, insuficient umplute și ambalaje cu lapte sau smântână pasteurizat sau sterilizat trebuie scurse printr-un strat de lavsan, cu băuturi cu lapte acru - printr-un strat dublu de tifon, după care laptele sau smântâna se trimite la repasteurizare sau sterilizare, produse din lapte acru - pentru prelucrare.

Cașul livrat de la fabricile de bază trebuie verificat cu atenție, astfel încât atunci când este dezghețat și eliberat din recipiente, cuie, bucăți de lemn etc., să nu poată intra în produs.

12.27. Produsele de smântână, brânză de vaci și caș pentru instituțiile pentru copii ar trebui să fie furnizate numai din producția proprie. Livrarea acestor produse fabricate în rețeaua de producție de bază nu este permisă.

12.28. Brânzeturile (tare, moi) trebuie făcute numai din lapte pasteurizat. Este necesar să se respecte cu strictețe termenii și condițiile de maturare a brânzei stabilite prin instrucțiuni tehnologice și GOST. Nu este permisă scoaterea în vânzare a brânzeturilor care nu au trecut potriveste ora maturare.

12.29. Spațiile de depozitare a brânzeturilor trebuie să fie echipate cu rafturi și rafturi care pot fi spălate și dezinfectate cu ușurință.

Camerele de depozitare a untului și a brânzei trebuie văruite și dezinfectate de cel puțin 2 ori pe an, iar camerele trebuie golite de produse în acest moment. Lămpi bactericide sunt instalate pentru a steriliza aerul din incintă pentru sărare, uscare și ambalare a brânzei într-o peliculă.

Fiecare atelier trebuie să țină evidența obiectelor care se sparg și să aibă un extras din instrucțiunile privind prevenirea pătrunderii obiectelor străine în produsele lactate.

12.31. Aprovizionarea cu containere și alte materiale pentru ambalarea produsului finit trebuie efectuată pe coridoare sau prin expediție, ocolind alte unități de producție.

Nu este permisă depozitarea recipientelor și a materialelor de ambalare direct în atelierele de producție. Acestea trebuie depozitate într-o zonă dedicată.

12.32. Etichetarea produsului trebuie efectuată strict în conformitate cu documentația de reglementare.

12.33. Temperatura și umiditatea din camera sau depozitul pentru depozitarea produselor finite, precum și procedura și momentul vânzării produselor finite, trebuie controlate de laborator de 2-3 ori pe schimb. Rezultatele controlului trebuie înregistrate într-un jurnal special al camerei.

12.34. Amplasarea materiilor prime, a consumabilelor și a produselor finite într-o cameră sau depozit pentru depozitarea acesteia trebuie efectuată strict pe loturi, indicând data, modificarea producției și numărul lotului.

12.35. Eliberarea produselor finite trebuie să fie efectuată de un expeditor, depozitar sau maistru care poartă responsabilitatea administrativă pentru lansarea produselor fără un document de calitate pentru aceasta.

La întreprinderile producătoare de produse lactate pentru copii, degustarea zilnică a acestor produse trebuie asigurată cu păstrarea probelor până la data expirării.

12.36. Nu este permisă vânzarea produselor în ambalaje contaminate, deteriorate, cu marcaje neclare, sigilii sparte.

12.37. Pentru combaterea mucegaiului, camerele, coridoarele, conductele de aer cu răcitoare de aer sunt tratate cu o soluție de antiseptol sau de înălbitor, iar camerele foarte neglijate care nu pot fi tratate cu acești agenți sunt tratate cu Yu-5 (oxidifenolat de sodiu).

12.38. În camerele frigorifice toate mărfurile (în containere) sunt așezate pe grilaje de bare sau paleți, care sunt spălate și dezinfectate periodic. Este permisa depozitarea produselor in baloane si a produselor ambalate in cosuri metalice si plastic fara paleti si grilaje.

12.39. Evaluarea stării sanitare a celulelor și necesitatea dezinfectării se stabilesc de către directorul de producție sau șeful laboratorului întreprinderii.

12.40. Eficacitatea dezinfectării camerelor este determinată de analiza microbiologică. Dezinfecția este considerată satisfăcătoare dacă, în timpul analizei, numărul de mucegaiuri pe 1 cm2 de suprafață nu este mai mare de 10 celule.

12.41. Controlul materiilor prime primite, al produselor finite, al proceselor tehnologice și al condițiilor sanitare și igienice de producție ar trebui să fie efectuat de către laboratorul întreprinderii în conformitate cu „Instrucțiunile pentru controlul microbiologic al producției la întreprinderile din industria laptelui” și „Instrucțiunile”. pentru controlul tehnologic la întreprinderile din industria laptelui” (Anexa 3).

13. Cerințe sanitare pentru producerea culturilor starter

13.1. Pregătirea culturilor starter de laborator și industriale trebuie efectuată în strictă conformitate cu „Instrucțiunile pentru prepararea și utilizarea culturilor starter pentru produse lactate fermentate în întreprinderile din industria lactate”.

13.2. În laboratorul de microbiologie, ar trebui să se aloce un compartiment sau o cutie pentru prepararea culturilor inițiale de laborator și lucrul cu culturi pure.

Termostatele și frigiderele utilizate pentru prepararea și depozitarea culturilor inițiale nu trebuie utilizate în alte scopuri.

13.3. Compartimentul pentru prepararea culturilor bacteriene starter trebuie să fie amplasat în clădirea de producție, izolat de unitățile de producție și cât mai aproape de magazinele care consumă culturile starter. Încăperea pentru producția de culturi inițiale nu ar trebui să fie deschisă. La intrarea în departamentul de starter ar trebui să existe un vestibul pentru schimbarea hainelor sanitare. La intrarea în departamentul de starter trebuie să existe un covoraș dezinfectant.

13.4. În departamentul starter trebuie alocate încăperi separate pentru: prepararea culturilor starter pe culturi pure; prepararea chefirului și a aluatului acidofil; spalarea, dezinfectarea si depozitarea vaselor si echipamentelor.

La întreprinderile mici (până la 25 de tone de procesare a laptelui pe schimb) și la pregătirea unor cantități mici de cultură inițială, este permisă pregătirea culturilor inițiale pe culturi pure, chefir și acidophilus într-o singură cameră. Rezervoarele pentru prepararea lor și conductele pentru furnizarea de starter pe culturi pure și chefir cu acidophilus ar trebui să fie separate.

13.5. În departamentul de pornire, trecerea principalelor comunicații de transport (abur, frig, ventilație), precum și coloane de canalizare, nu este permisă.

13.6. Trebuie asigurată curățarea aerului exterior furnizat de praf în sistemele mecanice de ventilație cu alimentare. Mișcarea aerului creată de curenți nu este permisă.

13.7. Pentru sterilizarea aerului din compartimentele de pornire și din vestibul, trebuie instalate lămpi bactericide (BUF-30 etc.).

13.8. Intrarea în secția de aluat este permisă numai lucrătorilor care pregătesc aluatul și care fac curățenie în incintă.

13.9. Containerele și inventarul departamentului de pornire trebuie să fie marcate.

13.10. După utilizare, recipientele și echipamentele trebuie spălate temeinic în conformitate cu „Instrucțiunile pentru igienizarea echipamentelor la întreprinderile din industria lactatelor” și dezinfectate cu soluție de înălbitor, aburire sau sterilizare într-o autoclavă sau dulap de uscare.

Containerele curate și inventarul trebuie acoperite cu pergament curat sau folie de plastic și depozitate până la utilizare pe rafturi dezinfectate sau standuri speciale. Când sunt depozitate cu mai mult de 24 de ore înainte de utilizare, recipientele și echipamentele curate trebuie din nou dezinfectate.

13.11. Sterilizarea laptelui pentru prepararea unui starter de laborator de transfer cu o capacitate de până la 20 dm3 pe lapte sterilizat trebuie efectuată în departamentul de starter sau în laboratorul de microbiologie.

13.12. La prepararea unui starter pe lapte pasteurizat, întregul proces de preparare a acestuia (pasteurizarea, răcirea laptelui la temperatura de fermentație, fermentarea, fermentarea și răcirea starterului) trebuie efectuat într-un singur recipient.

Este permisă efectuarea pasteurizării laptelui pe un pasteurizator tubular (90-95°C) cu expunere ulterioară, răcire și fermentare într-un singur recipient.

13.13. Pentru fiecare lot de starter trebuie eliberat un certificat de calitate, după care starter-ul poate fi transferat în producție.

13.14. Nu este permisă folosirea niciunui aluat (uscat, de laborator sau industrial) cu termen de valabilitate expirat, precum și aluat industrial cu aciditate ridicată.

13.15. Starterul trebuie trimis în rezervoarele de fermentație prin conducte cât mai scurte, bine spălate și dezinfectate.

Atunci când se utilizează cantități mici de cultură starter, precum și transferul culturii starter pe lapte sterilizat, se permite transferul în recipiente închise. În acest caz, înainte de turnarea starterului, marginile recipientului cu starterul trebuie șters cu alcool și flambate. Distribuitorul de pornire trebuie să poarte un halat curat și să își spele și să dezinfecteze bine mâinile.

13.16. Pregătirea starterului de laborator, precum și controlul calității de laborator, transfer, starter industrial și concentrat bacterian activat sunt efectuate de microbiologul întreprinderii.

La întreprinderile mici, în absența unui microbiolog, pregătirea starterului de laborator poate fi efectuată de o persoană special desemnată. Microbiologul predă starter-ul de laborator pentru a pregăti starter-ul de producție în weekend și sărbători maistru de atelier.

Culturile de transfer și de inițiere de producție trebuie să fie pregătite de persoane responsabile special desemnate care efectuează și introducerea starterului în lapte în timpul pregătirii culturii de start de producție și a produsului în zilele lucrătoare și în weekend.

14. Organizarea controlului de laborator. Certificarea produsului

14.1. Sarcina controlului de laborator în industria lactatelor este de a asigura eliberarea de produse cu valoare nutritivă ridicată și sigure pentru consumator.

14.2. Controlul de laborator constă în verificarea calității laptelui și smântânii primite, a materialelor auxiliare, a culturilor starter, a produselor finite, precum și a respectării regimurilor tehnologice sanitare și igienice de producție.

14.3. Atunci când se organizează controlul microbiologic, trebuie să ne ghidăm după „Instrucțiunile pentru controlul microbiologic al producției la întreprinderile din industria laptelui”.

14.4. Produsele finite (lapte, smântână, băuturi din lapte fermentat) trebuie controlate de către laboratorul microbiologic al întreprinderii cel puțin o dată la cinci zile, smântână și brânza de vaci - cel puțin o dată la trei zile.

14.5. Calitatea igienizării echipamentului ar trebui să fie evaluată pentru fiecare echipament cel puțin o dată pe deceniu.

14.6. Curățenia mâinilor fiecărui angajat ar trebui monitorizată de laboratorul microbiologic al întreprinderii de cel puțin trei ori pe lună.

14.7. Indicatorii aproximativi pentru evaluarea rezultatelor monitorizării stării sanitare și igienice a producției sunt dați în Anexa 2.

14.8. Pentru a efectua studii microbiologice în laboratorul întreprinderii, trebuie echipată o cutie, formată din două încăperi: cutia în sine și pre-cutia.

Acesta din urmă este pentru îmbrăcat îmbrăcăminte specială(robă, șapcă sau eșarfă) la intrarea în cutie.

Cutia trebuie să fie echipată cu lămpi bactericide, al căror număr este determinat la o rată de 2,5 W/m3. Lămpile bactericide sunt aprinse la sfârșitul lucrărilor și curățarea spațiilor în absența personalului timp de 30-60 de minute.

Este permisă în absența boxului efectuarea de analize în laborator. În acest caz, camera de laborator trebuie să fie izolată și dotată cu lămpi bactericide. În timpul semănării, ferestrele și ușile trebuie închise pentru a preveni circulația aerului.

14.9. În fiecare zi, după terminarea lucrărilor, cutia trebuie spălată cu o soluție de săpun alcalin fierbinte și uscată. O dată pe săptămână, dezinfectarea spațiilor trebuie efectuată fără greșeală prin ștergerea tuturor suprafețelor cu dezinfectanți conform instrucțiunilor corespunzătoare fiecărui preparat.

14.10. Sterilizarea vaselor și a mediilor nutritive se realizează în autoclave, pentru a căror plasare trebuie alocată o cameră specială izolată.

Sticla sterilă trebuie depozitată în dulapuri bine închise sau cutii cu capace. Perioada de valabilitate a vaselor sterile nu poate fi mai mare de 30 de zile. Mediile sterile se păstrează la frigider la o temperatură de 4-6°C timp de cel mult 14 zile.

14.11. În lipsa unui laborator microbiologic la întreprindere, controlul specificat se poate efectua în baza unei convenții economice cu organele și instituțiile serviciului sanitar și epidemiologic de stat sau laboratoare acreditate de organele de supraveghere sanitară și epidemiologică de stat.

14.12. Atunci când organizați controlul procesului, trebuie să vă ghidați după „Instrucțiunile pentru controlul tehnochimic la întreprinderile din industria laptelui”.

14.13. Laboratoarele fabricilor de lapte trebuie să fie acreditate de către Serviciul Sanitar și Epidemiologic de Stat pentru dreptul de a efectua studii care caracterizează indicatorii de siguranță igienă a produselor.

14.14. Produsele lactate obținute folosind noua tehnologie, rețetele noi sunt supuse certificării igienice în modul prescris.

15. Transportul laptelui si produselor lactate

15.1. Pentru transportul laptelui și produselor lactate ar trebui să se aloce transport specializat (rutier, feroviar, apă).

15.2. Transportul laptelui și produselor lactate trebuie efectuat în frigidere, rezervoare de lapte specializate, vehicule cu corpuri izoterme.

Este permisa livrarea produselor lactate in container de transport la bordul autovehiculelor, cu conditia sa fie acoperite cu grija cu o prelata curata*.

15.3. Vehiculele folosite pentru transportul laptelui si produselor lactate trebuie sa fie curate, in stare buna, caroseria autoturismului trebuie sa aiba un invelis igienic care poate fi spalat cu usurinta. Transportul trebuie să aibă pașaport sanitar eliberat de centrele teritoriale ale Supravegherii Sanitare și Epidemiologice de Stat pentru fiecare vehicul pe o perioadă de cel mult 6 luni. O mașină fără pașaport sanitar nu este permisă pe teritoriul întreprinderii.

Administrația întreprinderii desemnează o persoană responsabilă pentru controlul stării transporturilor. Fără inspecția transportului de către o persoană responsabilă și permisiunea acesteia, încărcarea nu este permisă.

15.4. Este interzis transportul produselor lactate împreună cu produse crude (carne, pasăre, pește, ouă, legume, fructe), semifabricate, precum și în vehicule care transportau anterior pesticide, benzină, kerosen și alte toxice și mirositoare puternice. substante.

15.5. Vara, timpul de încărcare și livrare a produselor perisabile din lapte integral la transportul lor în frigidere nu trebuie să depășească 6 ore, cu vehicule specializate și vehicule la bord - 2 ore.

15.6. Șoferul-expedient (expeditor) trebuie să aibă un carnet medical personal cu însemnări privind examenele medicale și pregătirea de igienă, salopete, să respecte cu strictețe regulile de igienă personală și regulile de transport al produselor lactate.

15.7. Igienizarea vehiculelor destinate transportului în vrac a laptelui, precum și a baloanelor, trebuie efectuată la fabricile de lapte în conformitate cu „Instrucțiunile pentru igienizarea echipamentelor la întreprinderile din industria lactatelor”. Se notează procesarea efectuată în scrisoarea de parcurs; fără acest marcaj, mașina nu este eliberată din fabrică.

15.8. Angajații serviciilor sanitare și epidemiologice au dreptul de a interzice transportul laptelui și produselor lactate cu vehicule care nu îndeplinesc cerințele sanitare.

16. Sănătatea muncii

16.1. La proiectarea și reconstrucția întreprinderilor din industria lactatelor, este necesar să se țină cont de normele și regulile sanitare și igienice de organizare și sănătate în muncă.

16.2. Monitorizarea condițiilor de muncă ar trebui să includă o evaluare factori de producţie(parametri de microclimat; zgomot industrial la locurile de muncă; iluminat natural și artificial; poluarea aerului din zona de lucru cu aerosoli și gaze; factori psihofiziologici asociați cu natura muncii; conditii de viata in productie; catering; serviciu medical).

16.3. Microclimatul incintei (temperatura, umiditatea relativa, viteza aerului) trebuie sa respecte cerintele „Normelor sanitare pentru microclimatul spatiilor industriale”.

16.5. Nivelurile de zgomot la locurile de muncă ale spațiilor industriale trebuie să respecte „ Standarde sanitare nivelurile de zgomot admisibile la locurile de muncă” și să nu depășească 80 dB(A).

16.6. Valoarea coeficienților de iluminare naturală (KEO, SK) și iluminarea suprafețelor de lucru cu iluminare artificială trebuie să respecte cerințele actualului SNiP „Iluminat natural și artificial” și „Cerințe sanitare pentru proiectarea întreprinderilor din industria lactatelor”, luând luând în considerare caracteristicile lucrării vizuale.

16.7. La întreprinderile din industria lactatelor, spațiile de agrement trebuie să fie prevăzute în conformitate cu cerințele SNiP „Clădiri administrative și casnice” și „Norme pentru proiectarea tehnologică a întreprinderilor din industria laptelui” (a se vedea secțiunea 6 din prezentele SanPiN).

16.8. Administratia este obligata sa organizeze mese pentru angajati (cantina, bufet, camere pentru masa). Modul de funcționare al unei întreprinderi de alimentație publică se stabilește ținând cont de numărul de schimburi de lucru, durata acestora și timpul pauzei de masă.

16.9. Persoanele expuse factorilor de producție nocivi și nefavorabili sunt supuse unor examinări medicale preliminare și periodice obligatorii în conformitate cu ordinul Ministerului Sănătății al URSS N 555 din 20/09/89 și al Ministerului Sănătății al Ministerului Sănătății al URSS. Federația Rusă și SCSEN al Federației Ruse N 280/88 din 05/10/95.

16.10. Lucrătorii medicali unitati medicale sanitare, centre de sanatate ale intreprinderii impreuna cu medici sanitari centrele teritoriale de supraveghere sanitară și epidemiologică de stat ar trebui să analizeze starea de sănătate a lucrătorilor pe baza studiului morbidității cu invaliditate temporară; morbiditatea profesionalăși rezultatele examinărilor medicale periodice. Pe baza rezultatelor studiului stării de sănătate se elaborează un plan de activități recreative.

16.11. Administrația este obligată să pună la dispoziție angajaților un set complet de salopete în conformitate cu reglementările aplicabile. Lucrătorii expuși factorilor de producție nocivi trebuie să aibă echipament individual de protecție.

16.12. Toate atelierele trebuie să fie prevăzute cu truse de prim ajutor.

17. Igiena personală

17.1. Fiecare angajat al unei întreprinderi din industria lactatelor este responsabil pentru implementarea regulilor de igienă personală, starea locului său de muncă și respectarea strictă a cerințelor tehnologice și sanitare la locul său.

17.2. Persoanele care intră în muncă și lucrează la întreprindere trebuie să fie supuse unor examinări medicale preliminare și periodice în conformitate cu „Instrucțiunile pentru efectuarea preliminară obligatorie la admiterea la muncă și examinările medicale periodice ale lucrătorilor și examinările medicale ale șoferilor de vehicule individuale” (Aprobat prin Ordinul Ministerul Sănătății al URSS N 555 din 29.09.89) și „Lista temporară a lucrărilor, în timpul căreia sunt obligatorii examinările medicale preliminare și periodice ale lucrătorilor” (Aprobat de Ministerul Sănătății și Ministerul Sănătății din Rusia Federația și GKSEN RF N 280/88 din 10/5/95).

17.3. Conform indicațiilor epidemiologice, prin hotărâre a centrelor teritoriale de supraveghere sanitară și epidemiologică de stat se poate efectua o examinare bacteriologică neprogramată a lucrătorilor.

17.4. Pentru fiecare salariat, la admiterea în muncă, trebuie întocmită o carte medicală, în care să fie trecute rezultatele tuturor examinărilor și studiilor medicale, informații despre boli infecțioase, date despre originea pregătirii în programul de pregătire igienă.

Carnetele medicale personale trebuie păstrate la centrul de sănătate sau la șeful (maistrul) magazinului.

17.5. Persoanele care suferă de următoarele boli (sau care sunt purtătoare de bacterii) nu au voie să lucreze:

Febră tifoidă, paratifoidă, salmoneloză, dizenterie;

Himenolepiaza, enterobiaza;

Sifilis în perioada infecțioasă;

Boli infecțioase ale pielii: scabie, tricofitoză, microsporie, scabie, actinomicoză cu ulcerații sau fistule pe părțile expuse ale corpului;

Forme infecțioase și distructive de tuberculoză pulmonară; tuberculoză extrapulmonară cu prezență de fistule, bacteriourie; lupus eritematos al feței și mâinilor;

Bolile pustuloase.

17.6. Persoane care nu au trecut la timp control medical poate fi suspendat de la muncă în conformitate cu legislația în vigoare.

17.7. Dacă există semne de boli gastrointestinale, febră, supurație, simptome ale altor boli, angajații magazinelor de producție sunt obligați să informeze administrația despre acest lucru și să contacteze centrul de sănătate al întreprinderii sau alte instituții medicale pentru un tratament adecvat.

17.8. Persoanele cu pacienți infecțioși în familia sau apartamentul în care locuiesc nu au voie să lucreze până la luarea măsurilor speciale antiepidemiologice și la depunerea unui certificat special de la autoritățile de supraveghere sanitară și epidemiologică de stat.

17.9. Venind la muncă, fiecare lucrător al atelierului trebuie să semneze într-un jurnal special despre absența bolilor intestinale la el și la membrii familiei sale.

17.10. Pentru a identifica persoanele cu leziuni pustuloase ale pielii, lucrătorii medicali ai întreprinderii ar trebui să verifice zilnic mâinile personalului pentru absența bolilor pustuloase cu o înregistrare într-un jurnal special care indică data verificării, numele, prenumele, patronimul. a salariatului, rezultatele examinării și măsurile luate.

În absența unui lucrător medical în statul întreprinderii, o astfel de procedură ar trebui efectuată de un post sanitar (lucrător special alocat și instruit) al întreprinderii sau de un maistru de atelier.

17.11. Toți lucrătorii nou recrutați trebuie să finalizeze un program obligatoriu de formare în materie de igienă și să treacă un examen cu o notă despre aceasta în jurnalul corespunzător și în cartea lor medicală personală. În viitor, toți angajații trebuie să se supună instruirii și testării cunoștințelor de igienă o dată la doi ani, angajații departamentului de pornire - anual. Persoanele care nu au promovat examenul de pregătire igienă nu au voie să lucreze.

17.12. Comisiile special create cu participarea organismelor de supraveghere sanitară și epidemiologică de stat ar trebui să efectueze certificarea managerilor și specialiștilor o dată la doi ani pentru cunoașterea regulilor și normelor sanitare și a elementelor de bază ale cerințelor igienice și antiepidemice pentru producția de lapte și produse lactate. .

17.13. Înainte de a începe lucrul, lucrătorii din atelierele de producție ar trebui să facă un duș, să îmbrace îmbrăcăminte sanitară curată, astfel încât să acopere complet hainele personale, să-și pună părul sub o eșarfă sau o șapcă, să se spele bine pe mâini cu apă caldă și săpun și să le dezinfecteze cu o soluție. de înălbitor sau cloramină.

17.14. Fiecare angajat al magazinului de producție trebuie să fie prevăzut cu 4 seturi de îmbrăcăminte sanitară (lucrători ai magazinelor pentru producția de produse pentru copii - 6 seturi); hainele se schimbă zilnic și când sunt murdare. Este interzisă intrarea în atelierele de producție fără îmbrăcăminte sanitară. Spălarea și dezinfectarea îmbrăcămintei sanitare se efectuează la nivelul întreprinderilor la nivel central, fiind interzisă spălarea hainelor sanitare acasă.

17.15. Lăcătușii, electricienii și alți lucrători care desfășoară lucrări de reparații în producția, depozitele întreprinderii sunt obligați să respecte regulile de igienă personală, să lucreze în ateliere de îmbrăcăminte sanitară și să transporte unelte în cutii speciale închise cu mânere.

17.16. La părăsirea clădirii pe teritoriu și la vizitarea spațiilor neindustriale (toalete, cantină, post de prim ajutor etc.), îmbrăcămintea sanitară trebuie îndepărtată; este interzisă purtarea oricărei îmbrăcăminte exterioară peste îmbrăcămintea sanitară.

17.18. Fumatul este permis numai în zonele desemnate.

17.19. Mâncarea este permisă numai în cantine, cantine, săli de mese sau alte puncte de vânzare situate pe teritoriul întreprinderii sau în vecinătatea acesteia.

17.20. Lucrătorii ar trebui să fie deosebit de atenți să-și păstreze mâinile curate. Unghiile trebuie tăiate scurt și nu lăcuite. Mâinile trebuie spălate și dezinfectate înainte de începerea lucrului și după fiecare pauză de lucru, la trecerea de la o operațiune la alta, după contactul cu obiectele contaminate. Lucrătorii din departamentele de starter trebuie să se spele și să dezinfecteze cu atenție mâinile înainte de fermentarea laptelui, de separarea ciupercilor de chefir și înainte de a scurge starterul.

Pentru a crește eficacitatea tratamentului mâinilor, se recomandă dezinfectarea acestora cu o soluție dezinfectantă cu un conținut de clor activ de 100 mg/l înainte de spălare, iar după spălarea mâinilor, înainte de a închide robinetul de apă, clătiți robinetul de mână cu aceeași soluție. .

După vizitarea toaletei, mâinile trebuie spălate și dezinfectate de două ori: în lacăt după vizitarea toaletei înainte de a pune halatul de baie și la locul de muncă, imediat înainte de a începe lucrul.

Când părăsiți toaleta, dezinfectați pantofii pe un covoraș dezinfectant. Dezinfectanții sunt supuși înlocuirii zilnice.

17.21. Curățenia mâinilor fiecărui angajat este verificată de cel puțin 2 ori pe lună de către microbiologul din laboratorul fabricii (fără avertizare prealabilă), înainte de începerea lucrului, după vizitarea toaletei, în special pentru acei lucrători care sunt în contact direct cu produsele sau echipament curat. Curățenia mâinilor este controlată prin metodele prevăzute în „Instrucțiunile pentru controlul microbiologic al producției la întreprinderile din industria lactate”. Curățarea mâinilor cu ajutorul testului de iod amidon este controlată o dată pe săptămână. Testul de iod amidon este efectuat de un lucrător special alocat și instruit (post sanitar).

18. Dezinsectie, deratizare

18.1. Prezența muștelor, gândacilor, rozătoarelor și altor insecte nu este permisă la întreprinderile din industria lactatelor.

18.2. Pentru a efectua lucrări de dezinfestare, deratizare, administrația întreprinderii trebuie să încheie o convenție cu o stație de dezinfecție sau cu o întreprindere unitară de stat de profil de dezinfecție.

Contractele trebuie reînnoite anual.

18.3. Întreprinderile trebuie să creeze condițiile necesare pentru realizarea efectivă a lucrărilor de deratizare și dezinsecție, fiind exclusă posibilitatea contactului substanțelor chimice cu produse fabricate, auxiliare, materiale de ambalare, containere.

18.4. Pentru a combate muștele din industria lactatelor, trebuie luate următoarele măsuri preventive:

Curățarea temeinică și la timp a spațiilor;

Colectarea la timp a deșeurilor alimentare și a gunoiului în recipiente cu capace etanș;

Îndepărtarea în timp util a deșeurilor alimentare și a gunoiului, urmată de spălarea și dezinfectarea recipientelor cu o soluție 20% de înălbitor sau lapte de var;

Detectarea tuturor ferestrelor și ușilor care se deschid pentru perioada primăvară-vară.

Exterminarea muștelor într-o formă plată se efectuează în conformitate cu actualele „Orientări pentru lupta împotriva muștelor” aprobate de Ministerul Sănătății al Federației Ruse și cu instrucțiunile.

18.5. Pentru a preveni apariția gândacilor, este necesar să închideți toate crăpăturile din pereți, despărțitori, pentru a preveni acumularea de firimituri, resturi alimentare. Dacă se găsesc gândaci, este necesar să curățați temeinic spațiile și să dezinsectați cu mijloace permise.

18.6. Pentru a proteja materiile prime și produsele finite de rozătoare, trebuie luate următoarele măsuri:

Inchiderea ferestrelor la etajele subsolului cu bare metalice, trape

capace strânse;

Închiderea orificiilor și canalelor de ventilație cu plase metalice cu celule de cel mult 0,25x0,25 cm;

Etanșarea găurilor, crăpăturilor în podele, lângă conducte și calorifere cu cărămizi, ciment, așchii de metal sau tablă;

Tapițeria ușilor depozitului cu fier de călcat.

18.7. La reconstrucția și repararea magazinelor întreprinderilor, este necesar să se efectueze pe deplin măsurile de construcție și tehnice pentru a proteja clădirile și spațiile de pătrunderea rozătoarelor.

18.8. În cazul apariției rozătoarelor, se folosesc metode mecanice de distrugere a acestora (topuri, capcane). Efectuarea lucrărilor de distrugere a insectelor și rozătoarelor prin mijloace chimice este permisă numai de forțele exterminatorilor și exterminatorilor specialiști.

18.9. Este interzisă utilizarea metodelor bacteriologice de combatere a rozătoarelor la întreprinderile din industria laptelui.

19. Atribuții, responsabilitate și control asupra respectării acestor Reguli și Norme sanitare

19.1. Liderii din industria produselor lactate trebuie să asigure:

Condiții necesare la întreprinderea încredințată pentru producerea de produse de calitate garantată, sigure pentru sănătatea consumatorilor;

La primirea rezultatelor nesatisfăcătoare ale studiilor microbiologice ale laptelui, produselor lactate, spălărilor, luați măsuri urgente pentru a preveni apariția bolilor în masă ale persoanelor asociate cu consumul de produse ale acestei întreprinderi;

Implementarea tuturor măsurilor preventive suplimentare necesare prescrise de supravegherea sanitară și epidemiologică de stat în cazul unei situații epidemiologice nefavorabile;

Trecerea de către angajați a pregătirii igienice cu promovarea ulterioară a unui examen la cererea pentru un loc de muncă și în procesul de muncă;

Atestarea șefilor de ateliere, secții, secții pe probleme sanitare și igienice;

Depunerea la timp către policlinici și alte instituții medicale a listelor de angajați supuși examinărilor medicale preliminare și periodice;

Disponibilitatea carnetelor medicale personale pentru fiecare angajat cu note la examenele medicale;

Disponibilitatea unui jurnal sanitar în formă stabilită, dantelat, numerotat și sigilat pentru consemnarea actelor și propunerilor reprezentanților organelor de supraveghere sanitară și epidemiologică de stat;

Condiții pentru ca angajații întreprinderilor să respecte regulile de igienă personală;

Toți angajații cu sanitare și salopete curate, precum și cu echipament individual de protecție împotriva efectelor adverse ale factorilor mediu de productie;

Spălarea regulată a hainelor sanitare;

Condiții de uscare a încălțămintei de lucru și a cizmelor de cauciuc;

Disponibilitatea unei cantități suficiente de detergenți și dezinfectanți;

Disponibilitate truse de prim ajutor în atelierele de prim ajutor;

Conditii de munca pentru personal standardele de igienă si siguranta;

protectia mediului de la activitati de productie intreprinderi;

Familiarizați toți angajații întreprinderii cu aceste Reguli și Norme sanitare, asigurați-vă implementarea strictă a acestora.

19.2. Responsabilitatea pentru punerea în aplicare a acestor reguli revine șefilor întreprinderilor și șefilor atelierelor.

19.3. Cei vinovați de încălcarea cerințelor acestor reguli și reglementări sanitare pot fi supuși răspunderii disciplinare, administrative sau penale în modul prescris.

19.4. Supravegherea sanitară și epidemiologică de stat și controlul asupra punerii în aplicare a acestor Reguli și Norme sanitare sunt efectuate de organele și instituțiile Serviciului Sanitar și Epidemiologic de Stat al Federației Ruse și supravegherea și controlul sanitar și epidemiologic departamental - de către organele și instituțiile din profilul sanitar și epidemiologic al ministerelor și departamentelor de resort.

SanPiN 2.3.4.551-96

REGULI SI REGULAMENTE SANITARE

2.3.4. ÎNTREPRINDERILE INDUSTRIEI ALIMENTARE ȘI PROCESARE
(PROCESE TEHNOLOGICE. MATERIALE PRIME)

Producția de lapte și produse lactate

Productie de lapte si produse lactate. Reglementări sanitare

1. PROIECTAT:

Academia Medicală Rusă de Învățământ Postuniversitar (Karplyuk I.A., Popov V.I., Dogel L.3., Volkova N.A., Gordo G.N.);

Institutul rusesc de cercetare științifică a produselor lactate (Semenikhina V.F., Rozhkova I.V.);

Institutul Medical de Stat Sanitar si Igienic din Sankt Petersburg (Belova L.V.);

Institutul de Cercetare de Igienă Rurală Saratov (Spirin V.F., Kuraeva N.G.);

Comitetul de Stat pentru Supravegherea Sanitară și Epidemiologică al Federației Ruse (A.I. Petukhov, A.N. Morozova).

2. APROBAT ȘI PUNERE ÎN VIGOARE prin Decretul Comitetului de Stat pentru Supravegherea Sanitară și Epidemiologică din Rusia din 04.10.96, N 23.

3. INTRODUS PENTRU ÎNLOCUIRE Regulile Sanitare pentru Întreprinderile din Industria Lactatelor, aprobate de Deputat. Medic șef sanitar de stat al URSS 12 octombrie 1987, N 4431-87.

1 domeniu de utilizare

Aceste reguli și reglementări sunt elaborate pe baza Legii RSFSR „Cu privire la bunăstarea sanitară și epidemiologică a populației”, Legile Federației Ruse „Cu privire la protecția drepturilor consumatorilor”, „Cu privire la certificarea produselor și servicii" și "Regulamentele privind reglementarea sanitară și epidemiologică de stat", aprobate prin Decretul Guvernului Federației Ruse din 5 iunie 1994 N 625 și stabilesc cerințe de igienă pentru producția și controlul de laborator al laptelui și produselor lactate; asigurarea producției de produse care îndeplinesc cerințele biomedicale și standardele de calitate sanitară.

Toate prevederile acestui document se aplică tuturor întreprinderilor existente, planificate și în construcție din industria lactatelor, inclusiv fabrici, fabrici, ateliere de producție de produse lactate uscate pentru copii, produse lactate pentru copii mici, indiferent de afilierea lor departamentală și de proprietate.

2. Referințe normative

Referințele la următoarele documente sunt folosite în aceste reguli și norme sanitare.

2.1. Legea RSFSR „Cu privire la bunăstarea sanitară și epidemiologică a populației”.

2.2. Legea Federației Ruse „Cu privire la protecția drepturilor consumatorilor”.

2.3. Legea Federației Ruse „Cu privire la certificarea produselor și serviciilor” .

2.4. „Regulamentul privind reglementarea sanitară și epidemiologică de stat”, aprobat. Decretul Guvernului Federației Ruse din 5 iunie 1994 N 625.

2.5. Legea URSS „Cu privire la activitatea individuală de muncă”.

2.6. „Cerințe medico-biologice și standarde sanitare pentru calitatea materiilor prime alimentare și a produselor alimentare”, aprobat. adjunct Ministrul Sănătății al URSS 1.08.89, N 5061-89.

2.7. „Standarde sanitare pentru proiectarea întreprinderilor industriale”, SN 245-71.

2.8. „Reguli sanitare de organizare a proceselor tehnologice și cerințe de igienă pentru echipamentele de producție”, N 1042-73, aprobat. Ministerul Sănătății al URSS 4.04.73.

2.9. „Cerințe sanitare pentru proiectarea întreprinderilor din industria laptelui”, VSTP, 01/06/92.

2.10. „Norme de proiectare tehnologică a întreprinderilor din industria laptelui”, VNTP 645/1618-92.

2.11. „Norme pentru proiectarea tehnologică a fermelor familiale, întreprinderilor de mică capacitate din industriile de prelucrare (industria lactatelor)”, VNTP 645/1645-92.

2.12. Reglementări de construcție.

2.13. GOST 2874-82 "Apă potabilă. Cerințe igienice și controlul calității".

2.14. SNiP 2.04.01-85 „Alimentarea internă cu apă și canalizarea clădirilor”.

2.15. SNiP 2.09.04-87 „Clădiri administrative și casnice”.

2.16. SNiP ". Standarde de proiectare".

2.17. „Standarde sanitare pentru microclimatul spațiilor industriale”, aprobate. adjunct capitole Medic Sanitar de Stat al URSS 31.03.86, N 4088-86.

2.18. „Standarde sanitare pentru nivelurile de zgomot admise la locul de muncă”, aprobate. capitole Medic Sanitar de Stat al URSS 12.03.85, N 3223-85.

2.19. „Instrucțiuni pentru efectuarea prealabilă obligatorie la admiterea în muncă și a examinărilor medicale periodice ale lucrătorilor și a examinărilor medicale ale conducătorilor de vehicule individuale”, aprobate. Ministerul Sănătății al URSS 29/09/89, ordinul N 555.

2.21. GOST 13264-88 "Lapte de vacă. Cerințe de achiziție".

2.23. „Instrucţiune privind controlul tehnochimic la întreprinderile industriei lactate”, aprobat. Gosagroprom URSS 30.12.88.

2.26. „Instrucțiune de igienizare a utilajelor în producerea hranei lichide, uscate și păstoase pentru copii” *, aprobată. Ministerul Agriculturii și Alimentației al Federației Ruse și aprobat de Comitetul de Stat pentru Supravegherea Sanitară și Epidemiologică al Federației Ruse, 27/12/95.
________________
„Instrucțiune pentru igienizarea utilajelor în producția de produse lactate lichide, uscate și păstoase pentru hrana bebelușilor”. - Nota producătorului bazei de date.

2.28. „Reguli pentru certificarea laptelui și a produselor lactate pentru respectarea cerințelor de siguranță”, 1993.

2.29. „Instrucțiune privind ordinea și frecvența controlului asupra conținutului de contaminanți microbiologici și chimici din lapte și produse lactate la întreprinderile din industria lactatelor”, aprobată. Ministerul Agriculturii și Alimentației al Federației Ruse și acc. cu Comitetul de Stat de Supraveghere Sanitară şi Epidemiologică 28/12/95.

3. Dispoziții generale

3.1. Proiectarea și construcția de noi, reechipare tehnică, reprofilare, reconstrucție și extindere a întreprinderilor existente ar trebui efectuate în conformitate cu „Regulile sanitare pentru organizarea proceselor tehnologice și cerințele de igienă pentru echipamentele de producție” (industria lactatelor) „, „Norme și reguli de construcție”, modificările relevante ale acestora, precum și aceste SanPiN.
_______________
*Probabil o eroare originală. Ar trebui să scrie: „Norme pentru proiectarea tehnologică a fermelor familiale, întreprinderilor de mică capacitate din industriile de prelucrare (industria lactatelor)” . - Nota producătorului bazei de date.

Construcția întreprinderilor din industria produselor lactate ar trebui să fie efectuată, de regulă, conform proiectelor standard, precum și în conformitate cu proiectele de reutilizare și proiectele individuale care îndeplinesc cerințele documentelor de reglementare și tehnice actuale și ale acestor SanPiN.

3.3. Întreprinderile pot asigura producția de produse lactate, au un profil de întreprinderi specializate sau combinate.

3.5. Condițiile pentru producția de înghețată în industria lactatelor trebuie să respecte regulile sanitare pentru întreprinderile de producție de înghețată.

4. Teritoriu

4.1. Selectarea și alocarea unui amplasament pentru construcția întreprinderilor din industria lactatelor ar trebui să fie efectuate cu participarea obligatorie a autorităților de supraveghere sanitară și epidemiologică de stat. Trebuie avute în vedere amplasarea bazei de resurse, direcția vântului dominant, disponibilitatea căilor de acces, posibilitatea furnizării apei de calitate potabilă, condițiile de evacuare a apelor uzate, posibilitatea organizării unei zone de protecție sanitară de la cel puțin 50 m (în conformitate cu „Standardele sanitare pentru proiectarea întreprinderilor industriale”), iar pentru fabricile de brânzeturi - cel puțin 100 m.

4.3. Teritoriul unei întreprinderi de produse lactate ar trebui să aibă o împărțire clară în zone funcționale: prefabrica, producție și depozitare economică.

În zona prefabricată, ar trebui amplasată o clădire de facilități administrative și sanitare, un punct de control, o zonă de parcare pentru vehicule personale, precum și o zonă de recreere pentru personal.

Clădirile industriale ar trebui să fie amplasate în zona de producție; depozite de materii prime alimentare si produse finite, platforme pentru autovehicule care livreaza materii prime si produse finite, o sala de cazane (cu exceptia celor care functioneaza pe combustibili lichizi si solizi), ateliere de reparatii si mecanice.

În zona de utilități și depozitare, clădiri și structuri auxiliare (turnuri de răcire, stații de pompare, depozite pentru amoniac, uleiuri lubrifiante, combustibil, produse chimice, o centrală pentru combustibil lichid sau solid, locuri sau încăperi pentru depozitarea materialelor de construcție și containerelor de rezervă, șantiere cu containere pentru colectarea gunoiului, toalete din curte etc.).

O zonă cu regim strict în jurul puțurilor arteriale și rezervoarelor de stocare a apei subterane ar trebui alocată ca zonă independentă, precum și o zonă de protecție sanitară de la instalațiile de tratare la clădirile industriale.

4.5. Zonele din teritoriu libere de clădiri și pasaje ar trebui utilizate pentru organizarea zonelor de recreere, plantarea de arbori și arbuști, peluze. Teritoriul întreprinderii de-a lungul perimetrului sitului și între zone ar trebui să fie amenajat. Nu este permisă plantarea arborilor și arbuștilor care produc fulgi, fibre, semințe pubescente la înflorire, care pot înfunda echipamente și produse.

4.6. Locurile de depozitare a materialelor de constructii, combustibil, containere, amplasarea containerelor pentru colectarea gunoiului trebuie sa aiba pavaj continuu din beton sau asfalt.

4.7. Decalajele sanitare dintre zonele funcționale ale șantierului ar trebui să fie de cel puțin 25 m. Depozitele deschise de combustibili solizi și alte materiale prăfuite ar trebui să fie amplasate pe partea vântului, cu un decalaj de cel puțin 50 m până la cele mai apropiate deschideri ale clădirilor industriale și 25 m. la spațiile de agrement. Distanța de la toaletele din curte la clădirile industriale și depozitele trebuie să fie de cel puțin 30 de metri.

Golurile sanitare dintre clădiri și structuri iluminate prin deschiderile ferestrelor trebuie să fie cel puțin la fel de înalte ca partea superioară a streașinii celei mai înalte dintre clădirile și structurile opuse.

4.8. Pentru colectarea gunoiului, containerele cu capace trebuie montate pe o platformă de asfalt sau beton, ale cărei dimensiuni trebuie să depășească dimensiunile containerelor cu cel puțin 1 m în toate direcțiile. Zona coșului de gunoi trebuie să fie împrejmuită pe trei laturi cu un zid solid din beton sau cărămidă de 1,5 m înălțime.

Locurile de gunoi ar trebui să fie amplasate pe partea de vânt în raport cu instalațiile de producție sau depozitare. Distanța sanitară dintre ele ar trebui să fie de cel puțin 30 de metri.

Scoaterea deșeurilor și a gunoiului din coșurile de gunoi trebuie efectuată cel puțin o dată pe zi, urmată de igienizarea și dezinfectarea containerelor și a locului pe care se află acestea.

5. Spații de producție și auxiliare

5.4. Recepția laptelui, în funcție de profilul întreprinderilor de produse lactate, capacitatea și locația acestora, ar trebui efectuată în interior sau pe o platformă de descărcare cu baldachin.

Platformele sau încăperile de primire trebuie să fie echipate cu suporturi și furtunuri pentru pomparea laptelui. Furtunurile pentru pomparea laptelui din baloane sau prin trapa rezervorului trebuie să se termine cu un vârf din oțel inoxidabil de 80-100 cm lungime.Pentru pomparea laptelui din rezervoare, utilizați furtunuri cu piuliță conectată la conductele de admisie ale rezervoarelor.

5.5. Atelierele pentru producția de produse lactate pentru copii la întreprinderile de lactate ar trebui să fie amplasate în spații izolate de producția principală.

Ambalarea produselor finite la întreprinderile specializate pentru producția de produse lactate pentru copii ar trebui să fie efectuată în încăperi separate, dotate cu lămpi bactericide.

5.6. Producția de produse furajere (WMS etc.) ar trebui să fie izolată de atelierele de producție de produse lactate și să aibă un departament separat de materii prime.

Pregătirea și depozitarea proviziilor, materialelor, componentelor alimentare ar trebui, de asemenea, efectuate în încăperi separate.

Pentru așezarea produselor alimentare trebuie furnizate paleți, rafturi, containere.

5.7. Compartimentul pentru prepararea starter-urilor ar trebui să fie situat în aceeași clădire de producție cu principalele magazine de consum, izolat de spațiile de producție și cât mai aproape de magazinele de consumator starter. Încăperea pentru pregătirea culturilor inițiale nu trebuie să fie deschisă. La intrarea în departamentul de pornire trebuie prevăzut un vestibul pentru schimbarea îmbrăcămintei sanitare și un covor dezinfectant. Departamentul de pornire trebuie să aibă un set de camere separate, în conformitate cu Secțiunea 13 din aceste SanPiN.

5.8. Prepararea soluțiilor de componente alimentare din făină, zahăr, suplimente proteice etc. trebuie efectuată într-o cameră separată.

5.9. Pereții principalelor ateliere de producție, precum și departamentul de pornire și laboratorul, trebuie să fie căptușiți cu plăci smălțuite (sau alte materiale permise de Serviciul Sanitar și Epidemiologic de Stat) la înălțimea lor completă, dar nu mai mică de 2,4 m, și mai sus. , la partea de jos a structurilor de susținere, vopsite cu acoperiri pe bază de apă și alte acoperiri permise în acest scop de către Comitetul de Stat pentru Supravegherea Sanitară și Epidemiologică din Rusia; pereții din camerele de depozitare a produselor finite, camerele termice și frigorifice, precum și din birourile directorilor de magazine, meșteșugari etc., pot fi vopsiți cu emulsie și alte vopsele permise; în depozitele de depozitare a materiilor prime și materialelor trebuie asigurată văruirea cu var a pereților.

5.10. Tavanele atelierelor principale și auxiliare trebuie vopsite cu vopsele pe bază de apă sau văruite.

5.12. Când apare mucegaiul, tavanele și colțurile spațiilor industriale trebuie curățate imediat și vopsite cu vopsele cu adaos de preparate fungicide aprobate.

5.14. Pentru a umple deschiderile din pereții exteriori ai spațiilor industriale cu condiții umede și umede, utilizarea blocurilor de sticlă este interzisă.

5.15. Toate conductele intrashop - apă (apă potabilă și tehnică), canalizare, abur, gaz trebuie vopsite în culori distinctive convenționale.

5.16. În unitățile de producție ar trebui instalate pubele cu pedale cu capace pentru gunoi, precum și containere din materiale polimerice pentru colectarea deșeurilor sanitare. Cisternele și recipientele pentru deșeuri trebuie curățate zilnic, spălate cu detergenți și dezinfectate 0,5 %- soluție de înălbitor.

În spațiile de producție este interzisă depozitarea deșeurilor, precum și a stocurilor și echipamentelor neutilizate în procesul tehnologic.

5.17. Pentru depozitarea echipamentelor de curățare, a detergenților și a dezinfectanților, trebuie prevăzute cămare, dotate cu o scurgere pentru apă murdară, o chiuvetă cu alimentare cu apă rece și caldă cu un mixer, un registru de uscare și un dulap. La întreprinderile cu putere redusă, este permisă furnizarea de dulapuri încorporate sau nișe echipate precum cămarele. Echipamentele de curățare (mașini de curățat, cărucioare, găleți, perii etc.) trebuie să fie marcate și alocate sălilor de producție, auxiliare și utilitare relevante.

5.18. La locurile de muncă din apropierea echipamentelor de proces, ar trebui să fie agățate pliante cu privire la respectarea regimurilor sanitare, igienice și tehnologice, afișe, anunțuri de avertizare, programe și moduri de spălare a echipamentelor, rezultatele evaluării stării locurilor de muncă și alte materiale destinate personalului de producție.

5.19. Planurile de lucru ale întreprinderii ar trebui să prevadă zile sanitare, cel puțin o dată pe lună, pentru curățarea și dezinfecția generală a tuturor spațiilor, echipamentelor, inventarului, precum și reparațiilor curente.

Programul zilelor sanitare pentru trimestrul trebuie stabilit de comun acord cu organele și instituțiile de supraveghere sanitară și epidemiologică de stat. La întreprinderile mari este permisă desfășurarea zilelor sanitare în ateliere separate.

Pentru a organiza o zi sanitară la fiecare întreprindere, trebuie creată o comisie sanitară sub președinția inginerului șef, cu participarea lucrătorilor ingineri și tehnici, reprezentanți ai organizațiilor publice, muncitori, departamentul de control al calității și serviciul sanitar.

Înainte de a organiza o zi sanitară, comisia trebuie să stabilească sfera și ordinea lucrărilor și apoi să verifice implementarea acestora.

5.21. Partea interioară a ferestrei, geamurile lucarnului și ramele trebuie șters și spălate cel puțin o dată pe lună; afară - cel puțin de două ori pe an, iar în sezonul cald - pe măsură ce se murdărește.

Spațiul dintre rame trebuie curățat de praf și spălat pe măsură ce se murdărește.

Corpurile de iluminat electrice trebuie șterse de personal special instruit pe măsură ce se murdăresc, dar cel puțin o dată pe lună.

5.25. Covorașele dezinfectante de la intrările în clădirea de producție și în fiecare atelier trebuie umezite în fiecare schimb cu o soluție dezinfectantă 0,5%.

5.26. Temperatura și umiditatea relativă a aerului din spațiile industriale, camerele și depozitele pentru depozitarea și maturarea produselor trebuie să respecte standardele de proiectare sanitară pentru întreprinderile industriale, cerințele sanitare pentru proiectarea întreprinderilor din industria lactatelor și instrucțiunile tehnologice pentru producția de produse lactate. .

6. Spații casnice

6.1. Spațiile de facilități pot fi amplasate în clădiri separate, într-o extindere sau pot fi construite în clădirea principală de producție. Este de preferat să amplasați spațiile de facilități într-o clădire separată: în acest caz, ar trebui asigurată o tranziție caldă către clădirea de producție.

6.2. Spațiile de asistență socială pentru lucrătorii atelierelor de producție ale întreprinderilor din industria lactatelor ar trebui să fie echipate în funcție de tipul punctelor de control sanitar. Pentru personalul atelierelor specializate pentru producția de produse lactate pentru copii, trebuie prevăzute spații casnice separate de sediul general al fabricii. La intrarea în spațiul de agrement, ar trebui să existe un covor umezit în fiecare schimb cu o soluție dezinfectantă.

6. 3. Spațiile de facilități pentru cei care lucrează în reparații mecanice, tolerie și cutii, ateliere electromecanice, camera cazanelor, camera compresoarelor ar trebui să fie prevăzute separat de sediul general al fabricii.

6.5. Dressingele pentru haine de lucru și sanitare trebuie amplasate în încăperi izolate de vestiarele pentru îmbrăcăminte exterioară și pentru haine de casă.

6.8. Numărul de plase de duș ar trebui determinat în conformitate cu SNiP în funcție de numărul de lucrători din cel mai mare schimb.

6.9. Toaletele trebuie amplasate adiacente vestiarelor salopetelor; lavoare de grup – pe baza calculului pentru cei care lucrează în tura cea mai numeroasă.

6.10. Camerele de lenjerie pentru eliberarea salopetelor curate și pentru primirea salopetelor murdare ar trebui să facă parte din blocul de spații de facilități.

6.13. Toaletele trebuie să fie izolate, drenate, să aibă încuietori dotate cu umerase pentru haine sanitare, chiuvete cu alimentare cu apă caldă și rece prin baterie.

Toaletele ar trebui să fie echipate cu uși cu auto-închidere, covorașe de dezinfectare la intrare, vase de toaletă - cu coborâre pe pedală, robinete de apă - cu pedală sau alt control special.

Chiuvetele pentru spălarea mâinilor trebuie să fie prevăzute cu săpun, perii, dezinfectant pentru mâini, prosoape electrice sau prosoape de unică folosință.

6.15. Finisarea suprafețelor de închidere din spațiile de facilități ar trebui să includă:

- pereti - gresie vitrata in cabinele de dus pana la inaltimea de 1,8 m; în vestiare pentru îmbrăcămintea sanitară, lenjerie, băi, în camera de igienă personală a femeilor - la o înălțime de 1,5 m, deasupra panourilor până la fundul structurilor de susținere - cu vopsele pe bază de apă sau alte vopsele permise;

- tavanele trebuie vopsite cu vopsea de ulei la dusuri, in toate celelalte incaperi - cu var de var;

Pardoseli în toate spațiile gospodărești - să fie placate cu gresie.

6.17. Toate panourile (placate sau vopsite cu ulei) trebuie șterse zilnic cu o cârpă umedă și dezinfectate săptămânal.

6.18. Unitățile sanitare și încăperile pentru igiena personală a femeilor sunt tratate cu detergenți și dezinfectanți de cel puțin două ori pe tură.

La fiecare curățare a toaletei, ștergeți cu o cârpă marcată umezită cu o soluție de înălbitor 0,5%, robinete de apă, mânere și încuietori ale ușilor, mânere de declanșare și alte suprafețe care pot fi atinse cu mâinile atunci când vizitați toaleta.

Vasele de toaletă, pe măsură ce se murdăresc, se curăță de depunerile de sare cu o soluție de acid clorhidric 10% sau alte mijloace aprobate și se spală bine.

Pentru spălarea toaletei, este recomandabil să utilizați medicamentul "Sosenka" sau alte produse similare aprobate.

Covorașul înainte de a intra în toaletă trebuie udat de cel puțin două ori în timpul schimbului cu o soluție proaspătă dezinfectantă (0,5%).

6.19. Pentru curățarea și dezinfectarea băilor trebuie alocate echipamente speciale (găleți, perii, linguri etc.) cu marcaj sau culoare specială (roșu).

După fiecare curățare, toate echipamentele de curățare trebuie scufundate într-o soluție de înălbitor 0,5% timp de 2 ore.

Echipamentele de curățare pentru băi și camerele de igienă personală ale femeilor trebuie depozitate separat de echipamentele de curățare pentru alte încăperi - într-un loc special desemnat.

Pentru curățarea băilor și a camerei de igienă personală a femeilor ar trebui alocat personal special, a cărui implicare în curățarea altor încăperi este strict interzisă.

La intrarea în sala de mese trebuie prevăzute umerase pentru haine sanitare, toalete cu alimentare cu apă caldă și rece prin baterie, săpun și prosoape electrice; la nevoie - vestiare cu numărul de cârlige corespunzător numărului de locuri.

În lipsa cantinelor (bufetelor), trebuie prevăzută o cameră pentru masă, care să fie dotată cu umerase pentru haine sanitare, un cazan, o chiuvetă, mese și scaune. Este interzis să mănânci direct în ateliere.

7. Alimentare cu apă și canalizare

7.1. Întreprinderile ar trebui să aibă suficientă apă potabilă de calitate; calculul necesarului de apă trebuie efectuat în conformitate cu „Normele pentru proiectarea tehnologică a întreprinderilor din industria lactatelor”, „Normele pentru proiectarea tehnologică a fermelor familiale, întreprinderilor de mică capacitate din industriile de prelucrare (industria lactatelor)” și SNiP”.

7.2. Alegerea surselor de alimentare cu apă, a locurilor de captare a apei, calculul limitelor și un plan de acțiune pentru îmbunătățirea zonei de protecție sanitară a surselor de alimentare cu apă ar trebui făcute în conformitate cu „Orientările pentru organizarea și controlul alimentării cu apă a fabricilor de lapte. „și sunt supuse aprobării obligatorii de către autoritățile de supraveghere sanitară și epidemiologică de stat.

Dispozitivul sistemului de alimentare cu apă al întreprinderilor din industria laptelui trebuie să îndeplinească cerințele SNiP „Alimentarea cu apă. Rețele și structuri externe” și „Alimentarea internă cu apă și canalizarea clădirilor”, precum și aceste reguli și reglementări sanitare.

7.4. În sistemul de alimentare cu apă al fabricilor de lactate, trebuie prevăzute cel puțin două rezervoare de apă curată pentru a furniza în mod continuu întreprinderilor apă în orele de vârf și în situații de urgență, precum și pentru a asigura timpul de contact în timpul clorării sau un debit constant în timpul dezinfectării cu ultraviolete. radiații și pentru stingerea incendiilor în aer liber. Schimbul de apă în rezervoare trebuie efectuat într-o perioadă de cel mult 48 de ore. Jumătate din necesarul zilnic de apă pentru nevoile tehnologice și menajere ar trebui depozitat în fiecare rezervor.

7.5. Dezinfectarea rezervoarelor de stocare și a rețelelor de alimentare cu apă trebuie efectuată în conformitate cu revista „Instrucțiuni pentru controlul dezinfectării apei menajere și potabile și dezinfectarea cu clor a instalațiilor de apă după spălare în caz de accidente, lucrări de reparații”.

Dezinfecția apei trebuie efectuată prin metode permise de autoritățile de supraveghere sanitară și epidemiologică de stat (ozonare, iradiere cu lămpi bactericide, electroliză etc.).

7.7. Apa utilizată pentru nevoile menajere și tehnologice legate de producerea produselor (inclusiv prepararea soluțiilor de spălare și dezinfectare, spălarea și clătirea echipamentelor, rezervoarelor de lapte, conductelor, baloanelor și sticlelor, răcirea produselor lactate pentru copii în autoclave, prepararea aburului de proces ) trebuie să respecte cerințele actualului GOST „Apă potabilă. Cerințe igienice și controlul calității”.

Pentru a răci produsele lactate în dispozitivele tehnologice, trebuie utilizată apă de băut cu gheață cu o temperatură de 1-2 ° C, care circulă printr-un sistem închis.

Apa din sectia de apa a instalatiilor de racire si pasteurizare poate fi folosita pentru sistemul de alimentare cu apa calda (pentru spalarea vaselor in sala de mese; spalatul utilajelor, rezervoarelor, baloanelor, spalatului hainelor industriale, spalarea pardoselilor), cu conditia sa fie preincalzita la minim 80°C în instalațiile cazanelor.

7.8. Pentru alimentarea sistemelor de circulație ale unităților frigorifice, compresoare, evaporatoare cu vid, linii de alimentare pentru spălarea vaselor de toaletă și pisoare, spălarea exterioară a vehiculelor, răcirea apelor de purjare a cazanelor, irigarea teritoriului - este permisă utilizarea apei de proces .

Alimentarea tehnică cu apă trebuie să fie separată de alimentarea cu apă potabilă și de utilități. Ambele sisteme de apă nu trebuie să aibă nicio legătură între ele și trebuie să fie vopsite în culori distinctive.

Punctele de evacuare ale ambelor sisteme de alimentare cu apă trebuie să fie marcate cu inscripțiile corespunzătoare: „băut”, „tehnic”.

Întreprinderea trebuie să aibă o schemă a rețelelor tehnice de alimentare cu apă.

Comunicațiile sistemelor de alimentare cu apă circulantă înainte de punerea în funcțiune, precum și periodic în timpul funcționării, trebuie să fie dezinfectate conform unui plan convenit cu organele și instituțiile Supravegherii Sanitare și Epidemiologice de Stat.

7.10. Facilitățile de producție ar trebui să ofere:

- clătirea robinetelor cu alimentare cu apă rece și caldă, instalarea baterelor în proporție de 1 robinet la 500 m suprafață în atelierele unde este posibilă contaminarea pardoselii cu apă uzată sau produse, dar nu mai puțin de 1 robinet pe cameră; Suporturi de depozitare a furtunurilor;

- chiuvete pentru spalat pe maini cu alimentare cu apa rece si calda cu mixer, dotate cu sapun, perie, solutie dezinfectanta (solutie de inalbire 0,02%), prosoape de unica folosinta, prosoape electrice. Chiuvetele trebuie amplasate în fiecare cameră de producție la intrare, precum și în locuri convenabile pentru utilizare, la o distanță de cel mult 15 m de fiecare loc de muncă;

- fantani sau saturatoare pentru baut - la o distanta de cel mult 70 m de locul de munca.

7.11. Apa potabilă pentru nevoi menajere și tehnologice trebuie supusă analizei chimice în conformitate cu instrucțiunile de control tehnic și chimic la întreprinderile din industria lactatelor în termenele stabilite de organele și instituțiile Supravegherii Sanitare și Epidemiologice de Stat, dar cel puțin o dată pe zi. trimestru, bacteriologic - o dată pe lună.

Analiza apei trebuie efectuată în conformitate cu GOST „Apă potabilă: metode de analiză sanitară și bacteriologică”.

Apa trebuie examinată la următoarele puncte de prelevare: la intrare, în rezervoare de stocare, în ateliere de producție (feronerie, caș, smântână, atelier de îmbuteliere, departament starter etc.).

În funcție de situația epidemiologică din regiune, inclusiv de teritoriul fabricii și zona de materie primă a întreprinderii, frecvența testării apei conform instrucțiunilor organelor și instituțiilor Supravegherii Sanitare și Epidemiologice de Stat poate fi crescută indiferent de sursa de alimentare cu apă.

7.12. Dispozitivul sistemului de canalizare al întreprinderilor din industria lactate trebuie să îndeplinească cerințele SNiP „Canalizare. Rețele și structuri externe” și „Alimentarea internă cu apă și canalizarea clădirilor”, precum și cerințele acestor SanPiN.

Întreprinderile din industria laptelui trebuie să fie prevăzute cu sisteme de canalizare pentru colectarea separată și eliminarea apelor uzate industriale și menajere. Trebuie prevăzute canalizări pluviale pentru a colecta și îndepărta precipitațiile. Sunt interzise conexiunile între sistemele de canalizare industrială și menajeră; fiecare sistem trebuie să aibă o priză independentă către rețeaua de curte. La evacuarea în stațiile de epurare a apelor uzate municipale, condițiile de evacuare a apelor uzate sunt determinate de „Instrucțiunea de recepție a apelor uzate industriale în canalizarea orașului”*.
________________
* Documentul a fost înlocuit cu „Reguli de recepție a apelor uzate industriale în sistemele de canalizare ale localităților”. - Nota producătorului bazei de date.

Dacă aveți propriile instalații de epurare, condițiile de evacuare a apelor uzate epurate sunt determinate de „Regulile pentru protecția apelor de suprafață împotriva poluării cu apele uzate”. Condițiile de evacuare a apelor uzate din fiecare întreprindere trebuie convenite cu organele și instituțiile Supravegherii Sanitare și Epidemiologice de Stat.

7.13. Rețelele de canalizare din curte de pe teritoriul întreprinderilor sunt mai convenabile să fie amplasate sub liniile de alimentare cu apă; de asemenea, este permisă așezarea rețelelor de apă și canalizare la aceeași adâncime. Echipamentele intersecțiilor conductelor de apă și canalizare, precum și distanța dintre comunicațiile paralele trebuie să îndeplinească cerințele SNiP „Alimentarea cu apă. Rețele și structuri externe” * și „Canalizare. Rețele și structuri externe”.
________________

7.14. Dacă este necesar, trebuie luate măsuri pentru tratarea locală a apelor uzate contaminate (a se vedea clauza 9.6 din prezentele SanPiN).

7.16. Apele uzate provenite de la întreprinderile din industria lactatelor, înainte de a fi eliberate în corpurile de apă, trebuie supuse epurării mecanice, chimice (dacă este necesar) și biologice complet la unitățile de epurare ale localității sau la instalațiile de epurare proprii.

Este strict interzisă evacuarea apelor uzate industriale și menajere în ape deschise fără un tratament adecvat, precum și instalarea puțurilor absorbante.

7.18. Echipamentele tehnologice, rezervoarele, căzile de spălat trebuie conectate la canalizare prin încuietori hidraulice (sifoane) cu o întrerupere a jetului de 20-30 mm de la capătul conductei de scurgere până la marginea superioară a pâlniei, se scufundă printr-un sifon fără a rupe siruri de caractere *.
_______________
* Textul documentului corespunde cu originalul. - Nota producătorului bazei de date.

8. Iluminat, încălzire, ventilație și aer condiționat

8.2. În spațiile industriale, iluminatul natural este cel mai acceptabil: coeficientul de lumină (SC) ar trebui să fie în intervalul 1:6-1:8. În spațiile casnice, SC ar trebui să fie de cel puțin 1:10. Coeficientul de lumină naturală (KEO) ar trebui furnizat ținând cont de natura muncii și de efortul ochilor.

În caz de lumină naturală insuficientă, trebuie utilizată iluminare artificială - în principal lămpi fluorescente. În încăperile cu condiții dificile de lucru sau fără locuri de muncă permanente (termostat, cameră frigorifică, compartimente de sărare, depozite etc.), trebuie folosite lămpi cu incandescență.

8.3. Iluminatul artificial ar trebui să fie general în toate atelierele și spațiile și în producție, dacă este necesar, locală sau combinată.

Atunci când se efectuează operațiuni de producție care necesită o efort specială a ochilor, trebuie utilizat iluminare combinată sau locală, în funcție de volumul și natura lucrării.

8.6. Deschiderile ușoare nu trebuie să fie aglomerate cu containere, echipamente etc. în interiorul și în exteriorul clădirii. Nu este permisă înlocuirea sticlei din deschiderile ușoare cu materiale opace.

În cazul reamenajării, schimbărilor în scopul spațiilor de producție, precum și la transferul sau înlocuirea unui echipament cu altul, iluminarea spațiilor din cauza noilor condiții trebuie adusă în conformitate cu standardele de iluminat.

În posturile de prim ajutor trebuie prevăzute instalații de iradiere cu ultraviolete.

8.8. Întreprinderile trebuie să fie prevăzute cu iluminat de urgență pe lângă iluminatul principal.

8.9. Sistemul de încălzire trebuie să îndeplinească cerințele SNiP”, „Clădiri industriale”, „Clădiri administrative și casnice”.

Pentru sistemul de încălzire al clădirilor industriale și auxiliare, este de preferat să se folosească apă supraîncălzită ca purtător de căldură; este permisă şi utilizarea aburului de apă saturată.

8.11. În depozitele neîncălzite, încălzirea trebuie amenajată numai în încăperile utilitare pentru o ședere lungă a personalului de service (în timpul zilei de lucru). Încălzirea depozitelor trebuie asigurată dacă este necesară menținerea unei anumite temperaturi în ele, necesară pentru modul de depozitare a produselor sau materialelor.

8.14. În clădirile și spațiile de producție și auxiliare, ventilația naturală, mecanică, mixtă * sau aer condiționat trebuie asigurată în conformitate cu cerințele „Standardelor de proiectare sanitară pentru întreprinderile industriale”, capitolul SNiP „Încălzire, ventilație și aer condiționat”, „Sanitar”. Cerințe pentru Proiectarea Întreprinderilor de Produse Lactate". industrie" (VSTP) și aceste SanPiN.
_______________
* Textul documentului corespunde cu originalul. - Nota producătorului bazei de date.

8.15. Un mediu de aer favorabil trebuie creat în spațiile de producție și auxiliare prin încălzire, ventilație (sau aer condiționat):

Pentru sănătatea și performanța personalului;

- conservarea produselor si materialelor;

- asigurarea procesului tehnologic;

- conservarea echipamentelor.

Parametrii mediului aerian trebuie să respecte cerințele „Normelor sanitare pentru microclimatul spațiilor industriale”. Categoriile de muncă ar trebui să fie acceptate de.

8.17. Ventilația naturală este permisă în unele spații ale serviciilor auxiliare, la punctele de colectare a laptelui, la întreprinderile de lactate de bază de capacitate redusă.

8.18. Localurile menajere, toaletele, camerele de start, laboratoarele trebuie să aibă sisteme independente de ventilație generală și locală.

8.19. Aerul de alimentare furnizat la unitățile de producție trebuie curățat de praf. Aerul de alimentare care intră în instalațiile de pornire și de producție cu procese tehnologice deschise, atelierul de produse lactate pentru copii, compartimentul de producere a laptelui sterilizat cu îmbuteliere în condiții aseptice trebuie curățat de praful de pe ulei și alte filtre fine.

8.20. Cantitatea de aer care trebuie furnizată în incintă pentru a asigura parametrii necesari ai mediului de aer în zona de lucru sau deservită a incintei ar trebui determinată prin calcul în funcție de cantitatea de căldură care intră în cameră, umiditate și substanțe nocive (amoniac, dioxid de carbon, aerosoli, oxizi de azot, ozon etc.).

Ratele de schimb de aer ale spațiilor individuale ale clădirilor industriale și de utilități sunt permise să fie luate în conformitate cu „Cerințele sanitare pentru proiectarea întreprinderilor din industria laptelui”.

8.21. Echipamentele care reprezintă o sursă de căldură intensă, umiditate și emisii nocive trebuie să fie echipate cu sisteme locale de ventilație prin evacuare.

Echipamentele care sunt sursă de praf trebuie să fie prevăzute cu sisteme individuale de curățare specializate (filtre, cicloane etc.).

8.22. Partea inferioară a deschiderii de admisie a puțului de admisie a aerului de ventilație de alimentare trebuie să fie plasată la o înălțime de cel puțin 2 m de la nivelul solului.

Aerul eliminat de sistemele de ventilație de evacuare trebuie eliminat prin puțuri de evacuare la cel puțin 1 m înălțime deasupra nivelului acoperișului.

8.25. Echipamentele de ventilație trebuie amplasate în încăperi tehnice (camere de ventilație) echipate pentru a suprima zgomotul și vibrațiile în conformitate cu cerințele capitolului SNiP „Protecția împotriva zgomotului”, regulile și reglementările de igienă și alte documente oficiale.

8.26. Eficiența sistemelor de ventilație trebuie efectuată în conformitate cu Ghidul „Controlul sanitar și igienic al sistemelor de ventilație din spațiile industriale”.

9. Protecția sanitară a mediului

9.1. Pentru a proteja mediul și sănătatea publică, este obligatoriu ca întreprinderile din industria laptelui să respecte cerințele de protecție sanitară a mediului în conformitate cu următoarele documente de reglementare principale: SanPiN „Cerințe igienice pentru protecția aerului atmosferic în zone populate”; SanPiN „Reguli și norme sanitare pentru protecția apelor de suprafață împotriva poluării”; SanPiN „Reguli și norme sanitare pentru protecția apelor de coastă ale mării împotriva poluării în locurile în care populația folosește apa”; Norme sanitare „Procedura de acumulare, transport, neutralizare și eliminare a deșeurilor industriale toxice” etc.

9.4. Dacă există instalații de epurare proprii, condițiile de evacuare a apelor uzate epurate sunt determinate și de „Regulile și Normele sanitare pentru protecția apelor costiere ale mării împotriva poluării în locurile de utilizare a apei de către populație”.

Condițiile de evacuare a apelor uzate trebuie neapărat convenite cu organele și instituțiile Supravegherii Sanitare și Epidemiologice de Stat în fiecare caz concret.

9.5. Contaminarea efluenților generali din fabrică trebuie luată conform „Standardelor de proiectare tehnologică pentru întreprinderile din industria produselor lactate”.

9.7. În cazul în care apele uzate de la întreprinderi sunt potențial periculoase din punct de vedere epidemiologic, acestea pot fi evacuate în corpurile de apă numai după tratarea și dezinfecția corespunzătoare la un indice de coli de cel mult 1000 și un indice de fagi de cel mult 1000 PFU dm - în conformitate cu cu „Regulile și normele sanitare pentru protecția apelor de suprafață împotriva poluării”. Alegerea metodelor de dezinfecție trebuie convenită cu organele și instituțiile Supravegherii Sanitare și Epidemiologice de Stat.

9.8. La întreprinderile de prelucrare a laptelui trebuie luate măsuri pentru curățarea aerului de emisiile nocive în aerul atmosferic asociate procesului tehnologic: emisia de praf în timpul uscării laptelui și ambalarea produselor lactate uscate; gaze și vapori la afumarea brânzeturilor procesate, a brânzei de ceară etc.

9.9. Aerul evacuat care conține aerosoli trebuie filtrat înainte de a fi eliberat în atmosferă.

9.10. Colectarea deșeurilor solide trebuie efectuată în rezervoare metalice sau containere cu capace și duse la locurile desemnate la o groapă organizată.

9.11. Întreprinderile care operează un anumit obiect natural trebuie să exercite un control departamental sistematic asupra stării mediului și un control tehnic asupra eficienței instalațiilor de tratare a apelor uzate și a filtrelor instalațiilor de ventilație.

9.13. Responsabilitatea pentru implementarea măsurilor de protecție a mediului dezvoltate la întreprindere revine administrației întreprinderii.

9.14. Controlul de stat asupra implementării măsurilor și planurilor igienice și antiepidemice ale întreprinderilor este efectuat de organele Supravegherii Sanitare și Epidemiologice de Stat din Rusia, controlul de stat asupra implementării măsurilor și planurilor de mediu - instituții ale Ministerului Resurselor Naturale al Rusiei - în conformitate cu „Regulamentul privind interacțiunea și diferențierea funcțiilor Comitetului de Stat pentru Supravegherea Sanitară și Epidemiologică din Rusia și Ministerul Resurselor Naturale al Rusiei, organele și instituțiile acestora pe locuri”.

10. Cerințe pentru echipamente tehnologice, aparate, inventar, ustensile și recipiente

10.9. Aparatele, căzile și alte echipamente în care sunt fabricate produsele lactate sunt conectate la canalizare cu un jet de spargere prin pâlnii cu sifon (a se vedea secțiunea 7 din aceste SanPiN).

Nu sunt permise racordarea directă a echipamentelor la sistemul de canalizare și evacuarea apei din acestea la podea.

10.10. Transportul în interiorul fabricii și ambalarea în interiorul magazinului ar trebui să fie atribuite anumitor tipuri de materii prime și produse finite și marcate în consecință.

11. Tratarea sanitară a echipamentelor, inventarului, ustensilelor, recipientelor

11.1. Echipamentele, aparatura, inventarul, conductele de lapte trebuie să fie bine spălate și dezinfectate în conformitate cu „Instrucțiunile pentru igienizarea echipamentelor la întreprinderile din industria lactatelor” și „Instrucțiunile pentru igienizarea echipamentelor în producția de produse lactate lichide, uscate și paste pentru hrana bebelușilor” * . Este permisă utilizarea detergenților și dezinfectanților importați certificati.

11.2. Pentru implementarea strictă a frecvenței stabilite de igienizare a echipamentelor și aparatelor în fiecare atelier, trebuie să existe un program lunar de spălare și dezinfecție.

11.4. Igienizarea rezervoarelor pentru producerea și depozitarea laptelui și a produselor lactate trebuie efectuată după fiecare golire.

11.12. Spălarea manuală a rezervorului trebuie efectuată de personal calificat dedicat. Mașinile de spălat rezervoare nu pot fi implicate în curățarea instalațiilor sanitare.

Salopeta, încălțămintea de siguranță se folosește numai în timpul spălării rezervorului, cizmele de cauciuc, dezinfectate în soluție de înălbitor, se pun lângă rezervor pe o covorașă specială de cauciuc.

Salopetele de spălat și inventarul pentru spălarea rezervoarelor de lapte pasteurizat și crud sunt depozitate în dulapuri separate marcate.

11.14. Înainte de umplerea cu produse lactate, sticlele trebuie inspectate vizual pentru integritate, curățenie și absența obiectelor străine. Lămpile electrice de la locul de muncă al controlerului trebuie să fie protejate de un ecran special.

Locul de muncă al inspectorului de pe filtrul de lumină trebuie să fie echipat cu un scaun-scaun semi-moale, înalt, cu cotiere și un suport pentru picioare.

Pentru această lucrare, este necesar să selectați inspectori cu viziune dovedită, iar munca continuă a inspectorilor pe un filtru de lumină nu trebuie să depășească 1,5-2 ore.

11.15. Mediile de filtrare trebuie spălate și dezinfectate după fiecare utilizare. Spălarea și dezinfecția acestora se realizează în conformitate cu „Instrucțiunea de igienizare a utilajelor la Întreprinderile din Industria Lactate”.

Atunci când se acceptă lapte de la fermele individuale, materialele de filtrare trebuie spălate și dezinfectate după primirea laptelui de la fiecare furnizor.

Cu acceptarea continuă a laptelui prin contoare automate, spălarea și dezinfectarea filtrelor din acestea trebuie efectuate cel puțin 1 dată pe schimb. Când laptele este primit periodic, filtrele trebuie spălate și dezinfectate după fiecare întrerupere a acceptării laptelui.

11.18. Rezervoarele de lapte după fiecare eliberare din lapte trebuie spălate și dezinfectate într-o spălătorie auto pentru rezervoarele de lapte. După spălare, rezervoarele trebuie sigilate, ceea ce este indicat în bordeiul de parcurs.

Dacă sigiliile sunt deschise de securitatea companiei, rezervoarele trebuie resigilate de către forțele de securitate. Documentul de călătorie sau pașaportul sanitar conține mențiunea „Cisternul a fost deschis pentru inspecție și resigilat de către securitatea companiei”.

11.19. Controlul microbiologic al echipamentelor spălate trebuie efectuat fără avertisment de către laboratorul întreprinderii și centrele teritoriale ale Supravegherii Sanitare și Epidemiologice de Stat, ținând cont de înregistrările din jurnalul de spălare a echipamentului.

Rezultatele studiilor bacteriologice ale tampoanelor, care indică spălarea și dezinfectarea nesatisfăcătoare a echipamentelor, trebuie afișate de lucrătorii laboratorului pe un tablou de bord, indicând persoana responsabilă pentru starea sanitară a acestei zone.

11.20. La întreprinderile și atelierele specializate pentru producerea de produse lactate lichide și paste pentru copii mici, spălarea și dezinfectarea echipamentelor, monitorizarea concentrației de detergenți și dezinfectanți utilizați și menținerea regimurilor de igienizare trebuie efectuate automat.

Sistemul de spălare a echipamentelor și conductelor ar trebui să conțină mai multe cicluri autonome:

- sterilizatoare, pasteurizatoare și echipamente care funcționează conform schemei generale cu acestea;

- rezervoare, conducte de lapte, mașini de umplere pentru produse lactate sterilizate;

- rezervoare, conducte de lapte, mașini de îmbuteliere pentru producerea produselor lactate fermentate pentru copii;

- rezervoare, conducte de lapte, mașini de îmbuteliere ale locului de producție de chefir;

- echipamente pentru branza de vaci.

11.21. Pentru magazinele de alimente pentru copii de capacitate mică (până la 5 tone), spălarea echipamentelor și a conductelor ar trebui să conțină următoarele cicluri:

- echipamente si conducte pentru lapte crud si solutii nepasteurizate de componente alimentare;

- sterilizatoare, pasteurizatoare și echipamente care funcționează conform schemei generale cu acestea; rezervoare, conducte de lapte, mașini de umplere pentru produse lactate sterilizate;

- echipamente pentru producția de brânză de vaci, echipamente pentru producerea de produse lactate fermentate, chefir, mașini de umplere pentru producerea de produse lactate fermentate pentru copii și chefir (procedura de spălare trebuie efectuată în secvența de mai sus).

12. Cerințe sanitare pentru procesele tehnologice

12.1. Toate procesele de acceptare, prelucrare și depozitare a laptelui și a produselor lactate trebuie să fie efectuate în condiții de curățenie temeinică și protecție împotriva contaminării și alterării, precum și împotriva pătrunderii de obiecte și substanțe străine în ele.

12.2. Produsele lactate trebuie să fie produse strict în conformitate cu documentația de reglementare în vigoare.

Responsabilitatea pentru respectarea instrucțiunilor tehnologice revine maeștrilor, tehnologilor, șefului. producție și șefi de magazine (secții).

12.3. Întreprinderile nu ar trebui să accepte lapte fără certificate depuse lunar de autoritățile de supraveghere veterinară privind bunăstarea veterinară și sanitară a fermelor de lapte și întreprinderilor (complexe) pentru producția de lapte pe bază industrială și de la livratori individuali - cel puțin 1 dată pe sfert.

12.4. Laptele, smântâna, materiile prime auxiliare și materialele furnizate pentru prelucrare trebuie să îndeplinească cerințele GOST și condițiile tehnice relevante.

12.5. Laptele provenit din ferme nefavorabile pentru bolile animalelor cu bruceloză și tuberculoză trebuie acceptat cu un permis special din partea autorităților veterinare și de supraveghere sanitară și epidemiologică într-o formă neutralizată, în conformitate cu „Regulile sanitare și veterinare pentru fermele de lapte, colhoze și fermele de stat. „ și instrucțiunile serviciului veterinar.

Conosamentul pentru lapte sau smântână de la fermele defavorizate trebuie să conțină marcajul „pasteurizat” și să indice temperatura de pasteurizare.

Fiecare lot de lapte sau smântână din fermele defavorizate este verificat de către laboratorul fabricii pentru eficacitatea pasteurizării printr-o metodă chimică și poate fi acceptat numai după primirea unei reacții negative la peroxidază.

Gama de produse produse din această materie primă este supusă acordului cu autoritățile de supraveghere sanitară și epidemiologică de stat.

12.7. La depozitarea laptelui crud într-o fabrică care realizează prelucrarea primară a laptelui (filtrare, răcire), trebuie respectate următoarele reguli:

Laptele răcit acceptat nu trebuie amestecat cu laptele depozitat (refrigerat);

- lapte cu o aciditate de cel mult 18 ° T, răcit la 4 ° C, poate fi depozitat înainte de expediere nu mai mult de 6 ore și răcit la 6 ° C - nu mai mult de 4 ore.

Dacă laptele este transportat timp de până la 10 ore, acesta trebuie expediat la o temperatură care nu depășește 6°C; cu durata transportului laptelui de până la 16 ore, acesta trebuie răcit la o temperatură nu mai mare de 4°C.

Pasteurizarea laptelui la aceste plante se realizează în următoarele cazuri:

- receptii de lapte cu o aciditate de 19-20°T;

- necesitatea păstrării laptelui mai mult de 6 ore;

- durata transportului laptelui la fabrica de lapte a orașului, care depășește timpul specificat mai sus.

12.10. Trebuie prevăzute rezervoare separate pentru depozitarea laptelui crud și pasteurizat și conducte separate de lapte pentru furnizarea laptelui.

Rezervoarele de depozitare a laptelui crud și pasteurizat trebuie să fie etichetate.

Termogramele trebuie analizate de laborator și păstrate acolo timp de un an. Șeful QCD (șeful laboratorului) este responsabil pentru siguranța acestora.

12.15. Eficacitatea pasteurizării trebuie controlată prin metoda microbiologică în conformitate cu „Instrucțiunile pentru controlul microbiologic al producției la întreprinderile din industria lactatelor”, precum și prin metoda chimică în conformitate cu GOST 3623 „Lapte și produse lactate”. Metode de determinare a pasteurizării”.

Controlul eficientei pasteurizarii laptelui pe fiecare pasteurizator se realizeaza prin metoda microbiologica cel putin o data la 10 zile, indiferent de calitatea produsului finit. Pasteurizarea este considerată eficientă dacă nu există bacterii din grupa E. coli în 10 cm de lapte și numărul total de bacterii este de până la 10.000 în 1 cm de lapte.

Determinarea eficienței pasteurizării printr-o metodă chimică (teste enzimatice) trebuie efectuată din fiecare rezervor după umplerea acestuia cu lapte pasteurizat.

Laptele poate fi trimis pentru procesare sau îmbuteliere numai după ce a primit o reacție negativă la fosfatază.

12.16. Eficiența tratamentului termic pe linia de sterilizare a laptelui trebuie monitorizată de cel puțin două ori pe săptămână prin determinarea sterilității industriale.

12.17. După pasteurizare, laptele sau smântâna este răcită la o temperatură (4 + 2) ° C și trimis la deversare. Perioada maximă admisă de păstrare a laptelui pasteurizat înainte de îmbuteliere nu este mai mare de 6 ore.

În cazul necesității industriale de a păstra laptele pasteurizat în rezervoare înainte de îmbuteliere mai mult de 6 ore la (6 + 2) ° Se trimite spre re-pasteurizare înainte de îmbuteliere, sau durata totală de valabilitate a produsului finit la întreprindere poate fi redusă corespunzător.

12.18. În magazinul de feronerie este necesar să se țină un jurnal al mișcării laptelui pasteurizat, indicând timpul de umplere și golire a rezervoarelor.

12.19. În producția de produse lactate fermentate, laptele sau smântâna după pasteurizare sunt răcite la temperatura de fermentație și trimise imediat la fermentare.

Este strict interzisă păstrarea laptelui la temperatura de fermentație fără fermentare.

În caz de necesitate a producției, se lasă să se răcească laptele pasteurizat la o temperatură de (4 + 2) ° С și să-l păstreze pentru utilizare nu mai mult de 6 ore.În caz de păstrare mai lungă, este necesar să-l repasteurizeze înainte fermentaţie.

12.20. Pentru producția de smântână se folosește numai smântână proaspătă; fermentarea smântânii cu aciditate ridicată nu este permisă.

Smântâna ar trebui să fie produsă prin metoda rezervorului în recipiente închise.

Este necesar să se respecte cu strictețe temperatura de pasteurizare a smântânii stabilită prin instrucțiunea tehnologică, normele privind cantitatea de ferment introdusă, temperatura și durata fermentației.

Maturarea smântânii trebuie să aibă loc în frigidere la o temperatură de 0-8 ° C, atunci când este ambalată în recipiente mari 12-48 ore, în recipiente mici 6-12 ore.

12.21. În producția de produse lactate pentru copii, trebuie respectate următoarele cerințe:

- la producerea produselor lactate fermentate, laptele sau amestecurile pasteurizate trebuie racite la o temperatura de 2-6°C, dupa care sunt trimise la imbuteliere sau pentru prelucrare ulterioara la temperatura ridicata.

In caz de necesitate de productie se permite pastrarea laptelui sau amestecului pasteurizat inainte de imbuteliere la o temperatura de 2-5°C timp de cel mult 6 ore, la o temperatura de 6-8°C - cel mult 3 ore.

12.24. Toate produsele lactate pentru copii trebuie produse numai în formă ambalată în volume corespunzătoare unei singure doze.

12.26. Pentru a preveni intrarea obiectelor străine în produse, laptele care intră în întreprindere trebuie filtrat, curățat pe detergenți pentru lapte, cernute făina, zahărul, sortate și spălate stafidele, verificate cacao, cafea, vanilină etc. prezența impurităților mecanice.

Cașul livrat de la fabricile de bază trebuie verificat cu atenție, astfel încât atunci când este dezghețat și eliberat din recipiente, cuie, bucăți de lemn etc., să nu poată intra în produs.

12.29. Spațiile de depozitare a brânzeturilor trebuie să fie echipate cu rafturi și rafturi care pot fi spălate și dezinfectate cu ușurință.

Camerele de depozitare a untului și a brânzei trebuie văruite și dezinfectate de cel puțin 2 ori pe an, iar camerele trebuie golite de produse în acest moment. Lămpi bactericide sunt instalate pentru a steriliza aerul din incintă pentru sărare, uscare și ambalare a brânzei într-o peliculă.

12.30. Este strict interzisă efectuarea de lucrări de reparații și dezinfecție a spațiilor în perioada de dezvoltare a produsului, nu este permisă lăsarea sculelor de reparații în atelierele de producție; in timpul ciclului de productie este permisa repararea utilajelor numai daca este protejata obligatoriu cu ecrane portabile.

Fiecare atelier trebuie să țină evidența obiectelor care se sparg și să aibă un extras din instrucțiunile privind prevenirea pătrunderii obiectelor străine în produsele lactate.

12.31. Aprovizionarea cu containere și alte materiale pentru ambalarea produsului finit trebuie efectuată pe coridoare sau prin expediție, ocolind alte unități de producție.

Nu este permisă depozitarea recipientelor și a materialelor de ambalare direct în atelierele de producție. Acestea trebuie depozitate într-o zonă dedicată.

12.32. Etichetarea produsului trebuie efectuată strict în conformitate cu documentația de reglementare.

12.35. Eliberarea produselor finite trebuie efectuată de un expeditor, depozitar sau maistru, care este responsabil administrativ pentru eliberarea produselor fără un document de calitate.

La întreprinderile producătoare de produse lactate pentru copii, degustarea zilnică a acestor produse trebuie asigurată cu păstrarea probelor până la data expirării.

12.36. Nu este permisă vânzarea produselor în ambalaje contaminate, deteriorate, cu marcaje neclare, sigilii sparte.

12.39. Evaluarea stării sanitare a celulelor și necesitatea dezinfectării se stabilesc de către directorul de producție sau șeful laboratorului întreprinderii.

13. Cerințe sanitare pentru producerea culturilor starter

Laptele conține substanțe nutritive și biologic active necesare organismului uman într-un raport optim, ceea ce ne permite să-l considerăm ca un produs universal, care asigură creșterea și dezvoltarea normală a organismului. În același timp, datorită compoziției sale chimice bogate și conținutului ridicat de apă, laptele este un mediu favorabil dezvoltării microorganismelor care pot provoca modificări nedorite în el. Diferiți factori influențează compoziția și calitatea laptelui: perioada de lactație, vârsta animalului, condițiile de hrănire, păstrare și muls, starea de sănătate a animalului, condițiile de transport, prelucrarea laptelui și momentul vânzării acestuia. .

Laptele de la animale sănătoase este un lichid alb sau gălbui. Defecte de culoare a laptelui apar atunci când există sânge în el (uger deteriorat), impurități de colostru, când animalele sunt hrănite cu ierburi cu pigmenți, când laptele este diluat cu apă, când vacile se îmbolnăvesc (aftoasă, tuberculoză, mastită) și, de asemenea, ca urmare a dezvoltării bacteriilor în ea care formează pigmenți. .

Defectele de consistență a laptelui (mucos, coagulat, cu semne de fermentație, apos, nisipos) sunt predeterminate de contaminarea acestuia cu diverse microflore, impurități de colostru, febră aftoasă, tuberculoză și hrănire necorespunzătoare.

La hrănirea animalelor cu anumite furaje, laptele poate dobândi varză, ceapă, siloz, pelin, usturoi, pește și alte mirosuri care îl strice. În cazul depozitării pe termen lung a laptelui într-o fermă de animale sau într-o stare de pereche într-un recipient bine închis, pot apărea un miros și un gust putrefactiv.

Gustul rânced apare în lapte atunci când este expus la lumina soarelui sau când este contaminat cu microfloră, care produce enzima lipaza, care descompune grăsimea din lapte.

Odată cu dezvoltarea bacteriilor lactice, aciditatea crește rapid, laptele se acru. Prin urmare, în toate etapele - de la primirea și până la vânzarea laptelui - se iau măsuri pentru prevenirea contaminării laptelui și păstrarea calității acestuia.

Una dintre principalele cerințe sanitare pentru asigurare Calitate superioară lapte și obținerea de produse lactate benigne este de a preveni contaminarea bacteriană a acestuia. Într-o fermă de lapte, cu respectarea strictă a regulilor sanitare, se asigură contaminarea microbiană minimă a laptelui în timpul mulsului și prelucrării primare (colectare, epurare prin filtrare). Laptele este livrat întreprinderilor de procesare în stare răcită cu vehicule specializate, ceea ce împiedică și dezvoltarea microflorei. S-a dovedit că, cu cât gradul de contaminare a laptelui cu microfloră străină este mai mare, cu atât afectează mai mult tehnologia de fabricare a produselor lactate fermentate.

La lactate, pastrarea calitatii laptelui este asigurata prin pasteurizare si sterilizare. În timpul pasteurizării, majoritatea formelor vegetative ale microorganismelor mor (până la 99,9%). Cu toate acestea, microorganismele rezistente la căldură, în principal bacteriile cu spori, rămân viabile. Prin urmare, laptele pasteurizat este păstrat pentru o perioadă limitată de timp la o temperatură de la 0 la 8 ° C timp de cel mult 36 de ore. În timpul sterilizării, se obține un efect bactericid complet cu privire la întreaga microfloră. Perioada de valabilitate a unui astfel de lapte crește la 10 zile sau mai mult.

Laptele poate fi de mare pericol epidemiologic dacă conține microorganisme patogene. Microorganismele patogene pot pătrunde în el de la oameni bolnavi sau purtători de bacterii (bacteriile tifoide și paratifoide, bacilul de dizenterie, vibrio cholerae), din ustensile și echipamente, precum și de la animalele care suferă de boli infecțioase comune oamenilor.

Principalele boli care se transmit omului prin laptele de la animalele bolnave sunt tuberculoza, bruceloza și febra aftoasă.

Laptele de la animale bolnave clinic de tuberculoză (în funcție de forma bolii) nu este potrivit pentru uz alimentar și trebuie distrus. În absența simptomelor clinice pronunțate ale tuberculozei, laptele poate fi folosit pentru consum, sub rezerva pasteurizării prealabile la o fermă de lapte la o temperatură de 85 ° C timp de 30 de minute.

Laptele de la animale cu bruceloză este supus la fierbere obligatorie timp de 5 minute la locul de primire. Dacă se obține de la animale bolnave fără semne clinice de boală, dar care răspund pozitiv la reactii alergice, apoi este supus pasteurizării timp de 30 de minute la o temperatură de 70 ° C. În toate cazurile, laptele de la fermele unde se suspectează bruceloza este repasteurizat la fabrici de lapte.

Laptele obținut de la vaci din fermele de carantină aftoasă este permis spre vânzare în cadrul fermei numai după pasteurizare timp de 30 de minute la temperatura de 80 ° C sau după fierbere timp de 5 minute.

Laptele obținut de la vaci cu mastită nu este permis să fie vândut în rețeaua de distribuție și la întreprinderile de restaurante. Laptele și produsele lactate care conțin enterotoxină stafilococică trebuie distruse.

Laptele care este furnizat rețelei de distribuție și întreprinderilor de restaurante trebuie să îndeplinească cerințele standardelor actuale pentru laptele pasteurizat.

Laptele pasteurizat trebuie să fie un lichid omogen, fără sedimente, fără gusturi și mirosuri străine, de culoare albă sau ușor gălbuie.

Conform indicatorilor fizici și chimici, diferitele tipuri de lapte pasteurizat trebuie să îndeplinească cerințele de calitate. Contaminarea bacteriană a laptelui este evaluată prin indicatorii QMAFAM, conținutul de bacterii din grupul Escherichia coli și microorganisme patogene, incl. salmonela.

Numărul maxim admis de bacterii în 1 ml de lapte pasteurizat și categoria laptelui pasteurizat, în funcție de nivelul de contaminare microbiană, sunt date în Tabelul 8.2.

La întreprinderile din industria restaurantelor, laptele ar trebui să fie furnizat răcit, este păstrat la frigider la o temperatură de 4 ... 8 ° C. Perioada de valabilitate nu trebuie să depășească 36 de ore.

Evaluarea sanitară a calității cremei se efectuează conform acelorași indicatori ca și laptele.

Crema se livreaza in reteaua comerciala si intreprinderilor din industria restaurantelor pasteurizata. Numărul de bacterii din 1 ml de cremă de categoria A nu trebuie să depășească 100.000, categoria B - 3.000.000, titrul de Escherichia coli în cremă este de 3, respectiv 0,3 ml.

Tabelul 8.2

Indicatori microbiologici ai calității laptelui de consum

Laptele nu trebuie să conțină substanțe care inhibă și neutralizează microorganismele (antibiotice, amoniac, peroxid de hidrogen etc.). Conținutul de metale grele, arsenic, aflatoxină M și reziduuri de pesticide din lapte nu trebuie să depășească nivelul maxim admisibil indicat în MBT-5061.

Cerințe sanitare și igienice pentru produsele lactate fermentate. Produsele lactate fermentate includ: lapte acru, lapte acidofil, brânză, smântână, chefir, smântână, brânză etc. La noi, toate produsele lactate fermentate sunt fabricate din lapte pasteurizat.

Producția de produse lactate fermentate se bazează pe acid lactic și fermentație alcoolică, datorită activității anumitor tipuri de bacterii lactice și drojdie. Ca urmare a fermentației, laptele capătă un gust nou, proprietăți nutriționale și biologice. Produsele lactate joacă rol important v nutriție clinică, pentru că se absorb mai complet și mai repede decât laptele. Deci, laptele la 1 oră după consum este absorbit cu 32%, iar chefirul, laptele acru și alte produse lactate fermentate - cu 91%. Unele tipuri de bacterii lactice cresc conținutul de acid ascorbic, vitaminele B (B 2), acizii pantotenic și nicotinic din lapte.

Anumite tipuri de bacterii lactice (bacilul acidophilus, streptococi acid lactic etc.) sunt capabile să formeze substanțe antibiotice precum nisina, lactona și altele în produsele care au efect bacteriostatic și bactericid.

Cea mai importantă valoare biologică este acidul lactic, care se acumulează în produsele lactate fermentate ca urmare a activității vitale a bacteriilor lactice. Acidul lactic întârzie dezvoltarea microflorei putrefactive și a unor bacterii patogene.

Producția industrială a produselor lactate fermentate se realizează din lapte pasteurizat pe baza utilizării pe scară largă a culturilor pure de bacterii lactice și drojdie lactică.

În caz de nerespectare a condițiilor sanitare de fabricație și de utilizare a culturilor starter aleatorii, este posibilă contaminarea produselor lactate fermentate cu microfloră străină, inclusiv cu cele patogene. Alimentele contaminate pot provoca infecții intestinale sau toxiinfecții alimentare.

Studiile au constatat că, în majoritatea produselor lactate fermentate, agenții patogeni ai infecțiilor intestinale, în special bacilul dizenteric, sunt capabili să rămână viabili pentru o lungă perioadă de timp. Astfel, bacilul de dizenterie Sonne supraviețuiește în produse lactate 302 zile, în caș și caș moale - 21.. .29 de zile.

În brânza infectată, stafilococii mor abia după 50 de zile.

În caz de încălcare regim de temperatură sunt create condiții de depozitare pentru dezvoltarea ciupercilor de mucegai, drojdiei, bacteriilor cu acid acetic. În același timp, calitatea produselor lactate fermentate scade, acestea putând deveni improprii consumului.

Prin urmare, temperatura și durata de valabilitate a acestor produse sunt de mare importanță sanitară. Deci, laptele și chefirul sunt păstrate la o temperatură care nu depășește 6 ° C timp de până la 24 de ore, iar smântâna - până la 3 zile.

Brânza, care este făcută din laptele animalelor care suferă de bruceloză, precum și brânza, a cărei perioadă de maturare nu a fost susținută, poate prezenta un pericol epidemiologic. Prin urmare, la primirea brânzei, ei verifică data fabricării acesteia, care este menționată în certificat, precum și pe butoi.

Calitatea brânzeturilor depinde de condițiile sanitare de păstrare a acestora. Încălcarea acestor condiții creează conditii favorabile pentru dezvoltarea acarienilor de brânză și a microflorei.

Conform cerințelor sanitare, brânzeturile de cheag de la restaurantele trebuie păstrate la frigider pe rafturi curate din lemn, care sunt șters periodic cu șervețele înmuiate în ser fiziologic. Mucegaiul din capetele de brânză se îndepărtează și cu un șervețel umezit cu o soluție slabă de sare. Brânzeturile umflate, cu crăpături adânci, cu suprafața înmuiată, răspândită, afectate de mucegai, cu miros și gust neobișnuit la brânzeturile de bună calitate nu sunt potrivite pentru utilizare în alimentație.

În evaluarea sanitară a produselor lactate fermentate se determină de obicei proprietățile organoleptice, aciditatea și, în unele cazuri, indicatorii bacteriologici.

Conform cerințelor de calitate, aciditatea smântânii de cel mai înalt grad nu trebuie să depășească 65 ... 90 °T, clasa I - 65 ... 110 °T, caș 20% grăsime - 240 °T, masă caș - 220 °T. Conținutul de grăsime din smântână, brânză de vaci și caș trebuie să corespundă procentului de grăsime indicat pe ambalaj.

Laptele praf și laptele reconstituit sunt utilizate pe scară largă în alimentația populației. Proprietățile nutriționale și biologice ale laptelui praf depind de metoda de producere a acestuia.

Conform cerințelor de calitate, conținutul de umiditate în laptele praf într-un recipient sigilat nu este mai mare de 4%, într-un recipient neermetic - nu mai mult de 7%. Conținutul total de microorganisme în laptele praf de cea mai înaltă calitate nu trebuie să depășească 5x10 4 în 1 g, clasa I de calitate - nu mai mult de 7x10 4 în 1 g. În laptele praf pentru hrana pentru copii, nu mai mult de 25x10 3 microorganisme per 1 g sunt permise, respectiv. Nu sunt permise bacteriile din grupa Escherichia coli în 0,1 g, salmonella - în 25 g, stafilococul - în 1,0 g. Laptele praf într-un recipient etanș poate fi păstrat timp de 8 luni, într-un recipient nepresurizat - 3 luni. Laptele praf este produsul cel mai lipsit de reziduuri persistente de pesticide. Pentru alte produse lactate fermentate, indicatorii bacteriologici nu sunt standardizați.

Industria produce unt cu diverse denumiri. Microorganismele intră în el din materii prime (cremă pasteurizată), din echipamente, aparate, din apă, aer. Cantitatea și compoziția în specii a microflorei depind de calitatea laptelui, tipul de unt, metoda de fabricare a acestuia și condițiile sanitare de producție. Când se utilizează lapte sau smântână de calitate scăzută, încălcând condițiile procesului tehnologic și modurile de depozitare, pot apărea diverse defecte ale untului. Cel mai frecvent defect al uleiului este mucegaiul. Defectele de ulei sunt de asemenea considerate: gust rânced, acru și uleios; arome de mucegai, putrede, caș. Untul poate dobândi un miros neplăcut (petrol, pește, afumat, ars) atunci când smântâna sau untul sunt depozitate în apropierea unor substanțe care au un miros ușor de absorbit.

Conform cerințelor sanitare și veterinare, este interzisă comercializarea uleiului alterat cu diverse impurități (ulei vegetal, brânză de vaci), precum și cu mucegai în straturile interioare. Mucegaiul extern poate fi curățat. Unt, care a fost rafinat Strat de suprafață ca urmare a oxidării grăsimilor (acest defect se numește personal), este considerat benign.

Untul cu defecte pronunțate în alimente nu este potrivit, este considerat o căsătorie.

Depozitarea pe termen lung a untului se efectuează la o temperatură de -24 până la -30 °C. În astfel de condiții, procesele microbiologice și fizico-chimice sunt întârziate, iar stabilitatea la depozitare a uleiului este semnificativ crescută.

Păstrați untul într-un recipient sau rulat în pergament sau pergament. La frigider (2...6°С) uleiul poate fi păstrat până la 10 zile.

Lapte pe cont propriu proprietăți biologice este unul dintre cele mai valoroase alimente pentru toate grupurile de populație. Este de o importanță deosebită în alimentația copiilor, a vârstnicilor și în alimentația alimentară.

Valoarea nutritivă a laptelui consta in continutul aproape a tuturor substantelor necesare cresterii si dezvoltarii organismului, digerabilitate usoara si folosirea lor ridicata in scopuri plastice. Principalul tip de lapte folosit în majoritatea țărilor ca produs alimentar este laptele de vacă, care este valoros pentru toate grupurile de populație din punct de vedere al proprietăților nutriționale și biologice.

Compoziție chimică Laptele vacii: proteine - 2-8%, grăsimi - 3,6%, carbohidrați - 4,7%, apă - 88%, vitamine, săruri minerale.

Veverițe laptele (cazeina, lactoalbuminele, lactoglobulinele etc.) se caracterizeaza prin valoare biologica ridicata si echilibrul aminoacizilor.

Grasimi sunt in stare emulsionata, au un punct de topire scazut, usor de digerat si palatabilitate ridicata.

Carbohidrați sunt reprezentate de lactoză, care conferă produsului un gust dulceag și normalizează compoziția microflorei intestinale. Fermentarea rapidă a laptelui este asociată cu hidroliza zahărului din lapte.

Vitamine. Laptele proaspăt nefiert este o sursă de vitamine solubile în apă și în grăsimi. Conținutul de vitamina C din lapte depinde de sezonul anului, de tipul de hrană și de metoda de prelucrare a laptelui. Fierberea distruge complet vitamina C. Cu toate acestea, tehnologiile moderne de temperatură înaltă pentru încălzirea rapidă a laptelui contribuie la conservarea acestuia. Cantitatea de vitamine B în timpul anului nu suferă modificări semnificative, deoarece acestea sunt sintetizate de microflora intestinală benefică a animalelor și intră în lapte. Vitaminele A și D sunt conținute în lapte în cantități diferite în funcție de sezon, furaj, rasa de animale și alți factori.

compozitia minerala. Laptele și produsele lactate (brânză, brânză de vaci) sunt principalele surse de calciu, care este aici în cea mai bună formă de absorbție. Absorbția calciului depinde de raportul acestuia cu alte substanțe din alimente, feluri de mâncare și diete, în primul rând cu fosfor și magneziu. Cu un exces de fosfor în alimente, în intestine se formează compuși fosfor-calciu insolubili, care sunt excretați din organism și, prin urmare, împreună cu excesul de fosfor, organismul pierde calciul de care are nevoie. Raportul optim este Ca:P = 1:1,5 (ca și în laptele matern uman). Combinația de produse cu lapte și produse lactate, precum terci de lapte, sandviș cu brânză, este foarte utilă pentru îmbunătățirea absorbției calciului. Laptele conține cantități mici de diverse microelemente, dar nu este o sursă semnificativă de elemente hematopoietice - fier, cupru și cobalt, care trebuie luate în considerare în nutriția clinică și alimentația sugarilor.

Laptele aparține produselor perisabile și este un mediu excelent pentru dezvoltarea microorganismelor, inclusiv a agenților patogeni, de aceea este foarte important să se respecte condițiile adecvate pentru producerea, depozitarea, transportul și vânzarea acestuia. Următoarele boli pot fi transmise la om prin lapte: bruceloză, febră aftoasă, tuberculoză (forma intestinală), intoxicație cu stafilococ, infecții intestinale.

Laptele, datorită consistenței sale lichide, este ușor accesibil falsificărilor (înșelăciune, fals): diluarea cu apă, îndepărtarea smântânii, adăugarea de sifon și amidon, care se determină în laborator prin metode speciale de cercetare.

Cerințe sanitare și igienice pentru lapte:

Conform indicatorilor organoleptici, fizico-chimici și microbiologici, laptele trebuie să îndeplinească cerințele GOST. Laptele nu trebuie să conțină impurități mecanice străine și conservanți. Studiul organoleptic al laptelui

Culoare laptele se determină într-un pahar, pe fond alb. Laptele integral de vacă are culoare alba cu o nuanță ușor galbenă, îndepărtată sau diluată cu apă - o nuanță albăstruie. O culoare roșiatică indică un amestec de sânge (boala ugerului) sau este asociată cu alimente (morcovi, sfeclă). Laptele se toarnă într-un balon conic, închis cu un dop curat, ușor încălzit într-o baie de apă. Laptele proaspăt are un miros de lapte deosebit. Un miros acrișor indică începutul procesului de acrire observat în cazurile de depozitare necorespunzătoare a laptelui împreună cu substanțe cu miros puternic (săpun, kerosen, terebentină, benzină, naftalină). Poate exista un miros de substanțe medicinale.

Gust laptele de bună calitate este plăcut, ușor dulce. Un gust acru indică lapte acru. Gusturi amar, sărat, rânced, de pește, săpun și alte gusturi se observă atunci când animalele sunt hrănite cu alimente proaste, boli ale animalelor, perioada de lactație, lapte puternic contaminat, impurități.

Consecvență laptele nu trebuie să fie apos și vâscos. Consistența vâscoasă este asociată cu dezvoltarea bacteriilor care secretă mucus. Consistența laptelui este determinată de ochi într-un vas de sticlă. Laptele turnat într-un vas de sticlă se agită. Consistența se remarcă prin urma lăsată de lapte pe pereții vasului. Laptele integral lasă o urmă albă pe pereții vasului. Cu o consistență mucoasă și vâscoasă, laptele are o vâscozitate semnificativă, se întinde de-a lungul pereților vasului. De asemenea, puteți utiliza „testul unghiilor” pentru a determina consistența, în care o picătură de lapte este aplicată pe unghia mică și examinată.

Determinarea greutății specifice (densității). Greutatea specifică normală a laptelui este 1,028-1,034. Adăugarea de apă în lapte determină o scădere a greutății specifice, iar îndepărtarea cremei o crește datorită eliminării părții ușoare - grăsimea. Diluarea simultană a laptelui și degresarea smântânii poate da un amestec cu o greutate specifică normală, prin urmare, pentru a detecta falsificarea, trebuie determinat conținutul de grăsime.

Se determină greutatea specifică a laptelui lactodensimetru. Determinarea conținutului de grăsimi din lapte - produs de un butirometru. Conform normei stabilite, conținutul de grăsime din lapte nu trebuie să fie mai mic de 3,2% Cantitatea de grăsime depinde de rasa animalelor, furaj, anotimp etc.

Evaluarea prospețimii laptelui se face prin definiția acidității, declarație de testare privind coagulabilitatea la fierbere și testarea unei reductaze.

Aciditatea laptelui este determinată în grade Turner. Laptele proaspăt are o aciditate de 16-19°T, mai degrabă laptele proaspăt are o aciditate de 20-22°T, laptele învechit are o aciditate de 23°T și mai mult. Aciditatea laptelui diluat cu apă sau cu un amestec de sifon este sub 16°T.

Test de coagulare la fierbere. Coagularea laptelui în timpul fierberii poate apărea ca urmare a creșterii acidității, a conținutului în lapte un numar mare bacterii peptonizante sau prezența unor materii străine.

Testul reductazei. Laptele conține întotdeauna o cantitate semnificativă de microbi care secretă enzima reductază, care decolorează unii coloranți. Cu o contaminare abundentă a laptelui cu microbi, decolorarea are loc de la câteva minute la 1 oră.

Determinarea conținutului de impurități străine în lapte. La lapte se adaugă impurități pentru a-l falsifica. Cel mai adesea, se adaugă bicarbonat de sodiu și amidon. Soda este adăugată în lapte pentru a întârzia acrirea acestuia. Acest lucru nu este permis de legislația sanitară.

Reacția la amestecul de amidon.În lapte se adaugă amidon sau făină pentru a crea aspectul de densitate după diluarea laptelui cu apă. Detectat prin reacția cu iod.

Nu se folosește laptele care are mirosuri și gusturi neplăcute, o consistență vâscoasă eterogenă, o culoare schimbată și alte defecte organoleptice. Laptele de calitate redusă este permis în alimente după o prelucrare corespunzătoare (filtrare urmată de tratament termic, prelucrare în produse lactate fermentate, utilizare pentru fabricarea de preparate lactate, produse culinare).

Lactate. Laptele servește ca bază pentru producerea unui număr de produse alimentare combinate și componente alimentare individuale. Este folosit pentru producerea de produse care conțin lapte din lapte sau din lapte părțile constitutive, materii prime secundare din lapte, grăsimi sau proteine. Cele mai comune produse lactate includ înghețata și laptele condensat.

Inghetata se referă la produse de mare valoare care combină principalele avantaje ale produselor lactate și calități ridicate de consum. Lapte condensat se referă la alimente bogate în calorii - surse ascunse de grăsimi și zahăr. Utilizarea sa în alimentație în forma sa directă ar trebui limitată pe cât posibil, în special la niveluri scăzute de consum de energie.

LA lactate includ diverse produse realizate din lapte natural tratat termic, fără adaos de componente non-lactate, folosind culturi speciale de start și folosind tehnologii specifice.

Pentru brânzeturi cu acid lactic principalul proces de maturare a acestora este fermentarea laptelui cu culturi bacteriene speciale, urmată de maturare și compactare. Depinzând de aspect brânzeturile se împart în tari (olandeze, elvețiene, rusești etc.), moi (Roquefort, Dorogobuzh), murate (brynza, suluguni) și prelucrate.

Brânză de vaci și brânzeturi au valori nutritive ridicate (din punct de vedere al conținutului de nutrienți esențiali, valoare biologică, digestibilitate, asimilare). În același timp, conținutul ridicat de grăsimi animale din produsele din acest grup este o limitare pentru utilizarea lor extinsă în nutriție.

Unt. Este un concentrat de grăsime din lapte obținut din smântână pasteurizată. Conține de la 72,5 la 82,5% grăsime din lapte (nu este permisă includerea altor tipuri de grăsimi), 16-25% apă și cantități minore de proteine și carbohidrați (sub 1%), vitamine A și D. Unt, ca toate lactatele grup, este o sursă de acizi grași cu lanț scurt activ biologic (așa-numiții „volatili”). Conținutul lor ridicat limitează semnificativ durata de valabilitate a uleiului (până la 15 zile la temperatura unui frigider de uz casnic). La o temperatură de -6..-12 °C, untul poate fi păstrat până la un an.

Iaurt- un produs cu un continut ridicat de solide de lapte degresat, produs prin fermentare. Iaurturile pot contine suplimente nutritive, fructe, legume si derivate ale acestora.

caș se face din brânză de vaci cu adaos de unt sau smântână (cu o fracție de masă de unt sau smântână de cel puțin 5%). Se admite adăugarea de fructe, fructe confiate, fructe uscate, nuci, verdeață în masa de caș, ceea ce nu numai că îmbunătățește (face mai diverse) proprietățile organoleptice, dar și crește valoarea nutritivă a produsului finit.

Cremă este un produs lactat proaspăt cu o fracțiune de masă de grăsime de 10% sau mai mult, fabricat din lapte fără adaos de componente nelactate.

Lapte praf(lapte praf) este produs prin uscarea laptelui crud natural pentru a crea stocuri de depozitare pe termen lung (6 luni sau mai mult). Cu toate acestea, laptele praf este un produs foarte valoros, păstrând o parte semnificativă din proprietățile laptelui natural.

Anexa 1. Jurnalul de identificare și lichidare a accidentelor și lucrărilor de reparații la alimentarea cu apă și canalizare Anexa 2. Indicatori aproximativi pentru evaluarea rezultatelor monitorizării stării sanitare și igienice a producției

2.3.4. Întreprinderi din industria alimentară și de prelucrare
(Procese tehnologice. Materii prime)

Reguli si norme sanitare SanPiN 2.3.4.551-96
„Producția de lapte și produse lactate”
(aprobat prin rezoluția Comitetului de Stat pentru Supravegherea Sanitară și Epidemiologică al Federației Ruse din 4 octombrie 1996 N 23)

Productie de lapte si produse lactate. Reglementări sanitare

2.12. Reglementări de construcție.

2.16. SNiP "Iluminat natural și artificial. Standarde de proiectare".

2.21. GOST 13264-88 "Lapte de vacă. Cerințe de achiziție".

7.10. Facilitățile de producție ar trebui să ofere:

Lavoare cu alimentare cu apa calda si rece cu mixer, dotate cu sapun, perie, solutie dezinfectanta (solutie de inalbitor 0,02%), prosoape de unica folosinta, prosoape electrice. Chiuvetele trebuie amplasate în fiecare cameră de producție la intrare, precum și în locuri convenabile pentru utilizare, la o distanță de cel mult 15 m de fiecare loc de muncă;

Fântâni sau saturatoare pentru băut - la o distanță de cel mult 70 m de locul de muncă.

Analiza apei trebuie efectuată în conformitate cu GOST „Apă potabilă: metode de analiză sanitară și bacteriologică”.

7.14. Dacă este necesar, trebuie luate măsuri pentru tratarea locală a apelor uzate contaminate (a se vedea clauza 9.6 din prezentele SanPiN).

7.17. Toate spațiile de producție și alte spații cu posibile scurgeri la podea trebuie să fie echipate cu tăvi acoperite sau scări cu o pantă a podelei până la acestea de cel puțin 0,005 - 0,01, în funcție de cantitatea de apă uzată.

7.18. Echipamentele tehnologice, rezervoarele, băile de spălare trebuie conectate la canalizare prin închideri hidraulice (sifoane) cu o întrerupere a jetului de 20-30 mm de la capătul conductei de scurgere până la marginea superioară a pâlniei, se scufundă printr-un sifon fără a rupe siruri de caractere.

8. Iluminat, încălzire, ventilație și aer condiționat

8.2. În spațiile industriale, iluminatul natural este cel mai acceptabil: coeficientul de lumină (SC) trebuie să fie în intervalul 1:6 - 1:8. În spațiile casnice, SC ar trebui să fie de cel puțin 1:10. Coeficientul de lumină naturală (KEO) ar trebui furnizat ținând cont de natura muncii și de efortul ochilor.

8.3. Iluminatul artificial ar trebui să fie general în toate atelierele și spațiile și în producție, dacă este necesar, locală sau combinată.

Atunci când se efectuează operațiuni de producție care necesită o efort specială a ochilor, trebuie utilizat iluminare combinată sau locală, în funcție de volumul și natura lucrării.

În posturile de prim ajutor trebuie prevăzute instalații de iradiere cu ultraviolete.

8.8. Întreprinderile trebuie să fie prevăzute cu iluminat de urgență pe lângă iluminatul principal.

8.9. Sistemul de încălzire trebuie să îndeplinească cerințele SNiP „Încălzire, ventilație și aer condiționat”, „Clădiri industriale”, „Clădiri administrative și casnice”.

8.15. Un mediu de aer favorabil trebuie creat în spațiile de producție și auxiliare prin încălzire, ventilație (sau aer condiționat):

Pentru sănătatea și performanța personalului;

Conservarea produselor si materialelor;

Suport proces tehnologic;

Salvați echipamentul.

Parametrii mediului aerian trebuie să respecte cerințele „Normelor sanitare pentru microclimatul spațiilor industriale”. Categoriile de muncă ar trebui luate conform „Normelor pentru proiectarea tehnologică a întreprinderilor din industria laptelui”.

8.17. Ventilația naturală este permisă în unele spații ale serviciilor auxiliare, la punctele de colectare a laptelui, la întreprinderile de lactate de bază de capacitate redusă.

8.18. Localurile menajere, toaletele, camerele de start, laboratoarele trebuie să aibă sisteme independente de ventilație generală și locală.

8.21. Echipamentele care reprezintă o sursă de căldură intensă, umiditate și emisii nocive trebuie să fie echipate cu sisteme locale de ventilație prin evacuare.

Echipamentele care sunt sursă de praf trebuie să fie prevăzute cu sisteme individuale de curățare specializate (filtre, cicloane etc.).

8.22. Partea inferioară a deschiderii de admisie a puțului de admisie a aerului de ventilație de alimentare trebuie să fie plasată la o înălțime de cel puțin 2 m de la nivelul solului.

Aerul eliminat de sistemele de ventilație de evacuare trebuie eliminat prin puțuri de evacuare la cel puțin 1 m înălțime deasupra nivelului acoperișului.

8.26. Eficiența sistemelor de ventilație trebuie efectuată în conformitate cu Ghidul „Controlul sanitar și igienic al sistemelor de ventilație din spațiile industriale”.

9. Protecția sanitară a mediului

9.1. Pentru a proteja mediul și sănătatea publică, este obligatoriu ca întreprinderile din industria laptelui să respecte cerințele de protecție sanitară a mediului în conformitate cu următoarele documente de reglementare principale: SanPiN „Cerințe igienice pentru protecția aerului atmosferic în zone populate”; SanPiN „Reguli și norme sanitare pentru protecția apelor de suprafață împotriva poluării”; SanPiN „Reguli și norme sanitare pentru protecția apelor de coastă ale mării împotriva poluării în locurile în care populația folosește apa”; Norme sanitare „Procedura de acumulare, transport, neutralizare și eliminare a deșeurilor industriale toxice” etc.

Condițiile de evacuare a apelor uzate trebuie neapărat convenite cu organele și instituțiile Supravegherii Sanitare și Epidemiologice de Stat în fiecare caz concret.

9.7. În cazul în care apele uzate de la întreprinderi sunt potențial periculoase din punct de vedere epidemiologic, acestea pot fi evacuate în corpurile de apă numai după tratarea și dezinfecția corespunzătoare la un indice de coli de cel mult 1000 și un indice de fagi de cel mult 1000 PFU dm3 - în conformitate cu cu „Regulile și standardele sanitare pentru protecția apelor de suprafață împotriva poluării. Alegerea metodelor de dezinfecție trebuie convenită cu organele și instituțiile Supravegherii Sanitare și Epidemiologice de Stat.

9.9. Aerul evacuat care conține aerosoli trebuie filtrat înainte de a fi eliberat în atmosferă.

9.10. Colectarea deșeurilor solide trebuie efectuată în rezervoare metalice sau containere cu capace și duse la locurile desemnate la o groapă organizată.

9.13. Responsabilitatea pentru implementarea măsurilor de protecție a mediului dezvoltate la întreprindere revine administrației întreprinderii.

10. Cerințe pentru echipamente tehnologice,
echipamente, inventar, ustensile și containere

Nu este permisă utilizarea termometrelor din sticlă fără cadru de protecție.

Nu sunt permise racordarea directă a echipamentelor la sistemul de canalizare și evacuarea apei din acestea la podea.

10.10. Transportul în interiorul fabricii și ambalarea în interiorul magazinului ar trebui să fie atribuite anumitor tipuri de materii prime și produse finite și marcate în consecință.

11. Tratarea sanitară a echipamentelor, inventarului, ustensilelor, recipientelor

11.2. Pentru implementarea strictă a frecvenței stabilite de igienizare a echipamentelor și aparatelor în fiecare atelier, trebuie să existe un program lunar de spălare și dezinfecție.

11.4. Igienizarea rezervoarelor pentru producerea și depozitarea laptelui și a produselor lactate trebuie efectuată după fiecare golire.

11.6. Pentru spălarea echipamentelor trebuie asigurată pregătirea centralizată a soluțiilor de spălare și dezinfectare, pentru care se pot utiliza instalații de spălat V2-OTs2-U pentru întreprinderile care prelucrează 25 - 50 de tone de lapte pe schimb, V2-OTSA - pentru întreprinderile care prelucrează 100 - 150 de tone de lapte pe tură, B2-OCP - pentru întreprinderile care prelucrează 200 sau mai multe tone de lapte pe tură.

11.12. Spălarea manuală a rezervorului trebuie efectuată de personal calificat dedicat. Mașinile de spălat rezervoare nu pot fi implicate în curățarea instalațiilor sanitare.

Salopetele de spălat și inventarul pentru spălarea rezervoarelor de lapte pasteurizat și crud sunt depozitate în dulapuri separate marcate.

Locul de muncă al inspectorului de pe filtrul de lumină trebuie să fie echipat cu un scaun-scaun semi-moale, înalt, cu cotiere și un suport pentru picioare.

Pentru această lucrare, este necesar să selectați inspectori cu viziune dovedită, iar munca continuă a inspectorilor pe un filtru de lumină nu trebuie să depășească 1,5 - 2 ore.

Atunci când se acceptă lapte de la fermele individuale, materialele de filtrare trebuie spălate și dezinfectate după primirea laptelui de la fiecare furnizor.

11.16. Sacii folosiți pentru presarea cașului se curăță temeinic imediat după terminarea procesului tehnologic, se spală în mașini speciale de spălat cu ajutorul detergenților prevăzuți în actualele „Instrucțiuni de igienizare a echipamentelor la întreprinderile din industria lactatelor”, se fierb timp de 10 - 15 minute și se usucă într-un cameră de uscare, dulap sau în aer liber (în atelier).

Pungile trebuie prelucrate într-o cameră separată, nu au voie să fie prelucrate într-o spălătorie comună.

Sistemul de spălare a echipamentelor și conductelor ar trebui să conțină mai multe cicluri autonome:

Sterilizatoare, pasteurizatoare și echipamente care funcționează în schema generală cu acestea;

Rezervoare, conducte de lapte, mașini de umplere pentru produse lactate sterilizate;

Rezervoare, conducte de lapte, mașini de umplere pentru producția de produse lactate fermentate pentru copii;

Rezervoare, conducte de lapte, mașini de îmbuteliere ale locului de producție de chefir;

Echipament pentru brânză de vaci.

11.21. Pentru magazinele de alimente pentru copii de capacitate mică (până la 5 tone), spălarea echipamentelor și a conductelor ar trebui să conțină următoarele cicluri:

Echipamente și conducte pentru lapte crud și soluții nepasteurizate ale componentelor alimentare;

Sterilizatoare, pasteurizatoare și echipamente care funcționează în schema generală cu acestea; rezervoare, conducte de lapte, mașini de umplere pentru produse lactate sterilizate;

12. Cerințe sanitare pentru procesele tehnologice

12.2. Produsele lactate trebuie să fie produse strict în conformitate cu documentația de reglementare în vigoare.

Responsabilitatea pentru respectarea instrucțiunilor tehnologice revine maeștrilor, tehnologilor, șefului. producție și șefi de magazine (secții).

12.4. Laptele, smântâna, materiile prime auxiliare și materialele furnizate pentru prelucrare trebuie să îndeplinească cerințele GOST și condițiile tehnice relevante.

12.5. Laptele de la ferme nefavorabile pentru bolile animalelor cu bruceloză și tuberculoză trebuie acceptat cu un permis special din partea organelor de supraveghere veterinară și sanitar-epidemiologică în formă neutralizată, în conformitate cu „Regulile sanitare și veterinare pentru fermele de lapte din Kolhozes și Fermele de stat. " și instrucțiunile serviciului veterinar.

Conosamentul pentru lapte sau smântână de la fermele defavorizate trebuie să conțină marcajul „pasteurizat” și să indice temperatura de pasteurizare.

Gama de produse produse din această materie primă este supusă acordului cu autoritățile de supraveghere sanitară și epidemiologică de stat.

12.7. La depozitarea laptelui crud într-o fabrică care realizează prelucrarea primară a laptelui (filtrare, răcire), trebuie respectate următoarele reguli:

Laptele răcit acceptat nu trebuie amestecat cu laptele depozitat (refrigerat);

Laptele cu o aciditate de cel mult 18°C, răcit la 4°C, poate fi păstrat înainte de expediere timp de cel mult 6 ore și răcit la 6°C - nu mai mult de 4 ore.

Pasteurizarea laptelui la aceste plante se realizează în următoarele cazuri:

Primele de lapte cu aciditate 19 - 20°T;

Necesitatea de a păstra laptele mai mult de 6 ore;

Durata transportului laptelui la fabrica de lapte a orașului, care depășește timpul specificat mai sus.

12.10. Trebuie prevăzute rezervoare separate pentru depozitarea laptelui crud și pasteurizat și conducte separate de lapte pentru furnizarea laptelui.

Rezervoarele de depozitare a laptelui crud și pasteurizat trebuie să fie etichetate.

Termogramele trebuie analizate de laborator și păstrate acolo timp de un an. Șeful QCD (șeful laboratorului) este responsabil pentru siguranța acestora.

12.14. In lipsa aparatelor de control si inregistrare, temperatura de pasteurizare trebuie controlata de catre operatori (in fiecare ora, facand masuratori de temperatura si facand inscrieri corespunzatoare in jurnal) si de laborator (de 3-4 ori pe tura).

Determinarea eficienței pasteurizării printr-o metodă chimică (teste enzimatice) trebuie efectuată din fiecare rezervor după umplerea acestuia cu lapte pasteurizat.

Laptele poate fi trimis pentru procesare sau îmbuteliere numai după ce a primit o reacție negativă la fosfatază.

12.16. Eficiența tratamentului termic pe linia de sterilizare a laptelui trebuie monitorizată de cel puțin două ori pe săptămână prin determinarea sterilității industriale.

12.17. După pasteurizare, laptele sau smântâna este răcită la o temperatură de (4 + 2) ° C și trimisă la îmbuteliere. Perioada maximă admisă de păstrare a laptelui pasteurizat înainte de îmbuteliere nu este mai mare de 6 ore.

În cazul unei necesități industriale de depozitare a laptelui pasteurizat în rezervoare înainte de îmbuteliere mai mult de 6 ore la (6 + 2) °C, acesta este trimis spre re-pasteurizare înainte de îmbuteliere, sau perioada totală de depozitare acceptabilă a produsului finit. la întreprindere poate fi redus în mod corespunzător.

12.18. În magazinul de feronerie este necesar să se țină un jurnal al mișcării laptelui pasteurizat, indicând timpul de umplere și golire a rezervoarelor.

12.19. În producția de produse lactate fermentate, laptele sau smântâna după pasteurizare sunt răcite la temperatura de fermentație și trimise imediat la fermentare.

În caz de necesitate de producție, se lasă să se răcească laptele pasteurizat la o temperatură de (4 + 2) ° С și să-l păstreze timp de cel mult 6 ore înainte de utilizare.În caz de păstrare mai lungă, este necesară re-pasteurizarea acestuia. înainte de fermentare.

12.20. Pentru producția de smântână se folosește numai smântână proaspătă; fermentarea smântânii cu aciditate ridicată nu este permisă.

Smântâna ar trebui să fie produsă prin metoda rezervorului în recipiente închise.

Maturarea smântânii trebuie să aibă loc în frigidere la o temperatură de 0 - 8 ° C, atunci când este ambalată în recipiente mari 12 - 48 ore, în recipiente mici 6 - 12 ore.

12.21. În producția de produse lactate pentru copii, trebuie respectate următoarele cerințe:

În producția de produse lactate fermentate, laptele sau amestecurile pasteurizate trebuie răcite la o temperatură de 2 - 6 ° C, după care sunt trimise pentru îmbuteliere sau pentru prelucrare ulterioară la temperatură înaltă.

În cazul necesității de producție, se permite păstrarea laptelui sau amestecului pasteurizat înainte de îmbuteliere la o temperatură de 2 - 5 ° C timp de cel mult 6 ore, la o temperatură de 6 - 8 ° C - nu mai mult de 3 ore.

Componentele introduse trebuie să respecte documentația de reglementare; utilizarea componentelor expirate nu este permisă.

12.24. Toate produsele lactate pentru copii trebuie produse numai în formă ambalată în volume corespunzătoare unei singure doze.

12.29. Spațiile de depozitare a brânzeturilor trebuie să fie echipate cu rafturi și rafturi care pot fi spălate și dezinfectate cu ușurință.

Fiecare atelier trebuie să țină evidența obiectelor care se sparg și să aibă un extras din instrucțiunile privind prevenirea pătrunderii obiectelor străine în produsele lactate.

12.31. Aprovizionarea cu containere și alte materiale pentru ambalarea produsului finit trebuie efectuată pe coridoare sau prin expediție, ocolind alte unități de producție.

Nu este permisă depozitarea recipientelor și a materialelor de ambalare direct în atelierele de producție. Acestea trebuie depozitate într-o zonă dedicată.

12.32. Etichetarea produsului trebuie efectuată strict în conformitate cu documentația de reglementare.

12.33. Temperatura și umiditatea din camera sau depozitul pentru depozitarea produselor finite, precum și procedura și momentul de vânzare a produselor finite, trebuie controlate de laborator de 2-3 ori pe schimb. Rezultatele controlului trebuie înregistrate într-un jurnal special al camerei.

12.35. Eliberarea produselor finite trebuie efectuată de un expeditor, depozitar sau maistru, care este responsabil administrativ pentru eliberarea produselor fără un document de calitate.

La întreprinderile producătoare de produse lactate pentru copii, degustarea zilnică a acestor produse trebuie asigurată cu păstrarea probelor până la data expirării.

12.36. Nu este permisă vânzarea produselor în ambalaje contaminate, deteriorate, cu marcaje neclare, sigilii sparte.

12.39. Evaluarea stării sanitare a celulelor și necesitatea dezinfectării se stabilesc de către directorul de producție sau șeful laboratorului întreprinderii.

13. Cerințe sanitare pentru producerea culturilor starter

13.2. În laboratorul de microbiologie, ar trebui să se aloce un compartiment sau o cutie pentru prepararea culturilor inițiale de laborator și lucrul cu culturi pure.

Termostatele și frigiderele utilizate pentru prepararea și depozitarea culturilor inițiale nu trebuie utilizate în alte scopuri.

13.5. În departamentul de pornire, trecerea principalelor comunicații de transport (abur, frig, ventilație), precum și coloane de canalizare, nu este permisă.

13.6. Trebuie asigurată curățarea aerului exterior furnizat de praf în sistemele mecanice de ventilație cu alimentare. Mișcarea aerului creată de curenți nu este permisă.

13.7. Pentru sterilizarea aerului din compartimentele de pornire și din vestibul, trebuie instalate lămpi bactericide (BUF-30 etc.).

13.8. Intrarea în secția de aluat este permisă numai lucrătorilor care pregătesc aluatul și care fac curățenie în incintă.

13.9. Containerele și inventarul departamentului de pornire trebuie să fie marcate.

Este permisă efectuarea pasteurizării laptelui pe un pasteurizator tubular (90 - 95 ° C) cu expunere ulterioară, răcire și fermentare într-un singur recipient.

13.13. Pentru fiecare lot de starter trebuie eliberat un certificat de calitate, după care starter-ul poate fi transferat în producție.

13.14. Nu este permisă folosirea niciunui aluat (uscat, de laborator sau industrial) cu termen de valabilitate expirat, precum și aluat industrial cu aciditate ridicată.

13.15. Starterul trebuie trimis în rezervoarele de fermentație prin conducte cât mai scurte, bine spălate și dezinfectate.

La întreprinderile mici, în absența unui microbiolog, pregătirea starterului de laborator poate fi efectuată de o persoană special desemnată. Microbiologul preda maistrului demarorul de laborator pentru pregatirea starterului de productie in weekend si sarbatori.

14. Organizarea controlului de laborator.
Certificarea produsului

14.1. Sarcina controlului de laborator în industria lactatelor este de a asigura eliberarea de produse cu valoare nutritivă ridicată și sigure pentru consumator.

14.5. Calitatea igienizării echipamentului ar trebui să fie evaluată pentru fiecare echipament cel puțin o dată pe deceniu.

14.6. Curățenia mâinilor fiecărui angajat ar trebui monitorizată de laboratorul microbiologic al întreprinderii de cel puțin trei ori pe lună.

14.7. Indicatorii aproximativi pentru evaluarea rezultatelor monitorizării stării sanitare și igienice a producției sunt dați în Anexa 2.

14.8. Pentru a efectua studii microbiologice în laboratorul întreprinderii, trebuie echipată o cutie, formată din două încăperi: cutia în sine și pre-cutia.

Acesta din urmă servește la îmbrăcarea hainelor speciale (haine, șapcă sau eșarfă) la intrarea în cutie.

14.10. Sterilizarea vaselor și a mediilor nutritive se realizează în autoclave, pentru a căror plasare trebuie alocată o cameră specială izolată.

14.12. Atunci când organizați controlul procesului, trebuie să vă ghidați de „Instrucțiunea pentru controlul tehnochimic la întreprinderile din industria produselor lactate”.

14.14. Produsele lactate obținute folosind noua tehnologie, rețetele noi sunt supuse certificării igienice în modul prescris.

15. Transportul laptelui si produselor lactate

15.1. Pentru transportul laptelui și produselor lactate ar trebui să se aloce transport specializat (rutier, feroviar, apă).

15.2. Transportul laptelui și produselor lactate trebuie efectuat în frigidere, rezervoare de lapte specializate, vehicule cu corpuri izoterme.

Este permisă livrarea produselor lactate într-un container de transport la bordul vehiculelor, acoperite cu grijă cu o prelată curată.

15.7. Igienizarea transporturilor destinate transportului în vrac al laptelui, precum și baloanelor, trebuie efectuată la fabricile de lapte în conformitate cu „Instrucțiunile de igienizare a echipamentelor la întreprinderile din industria laptelui”. Se notează procesarea efectuată în scrisoarea de parcurs; fără acest marcaj, mașina nu este eliberată din fabrică.

15.8. Angajații serviciilor sanitare și epidemiologice au dreptul de a interzice transportul laptelui și produselor lactate cu vehicule care nu îndeplinesc cerințele sanitare.

16. Sănătatea muncii

16.2. Controlul condițiilor de muncă ar trebui să includă o evaluare a factorilor de producție (parametrii de microclimat; zgomotul industrial la locurile de muncă; iluminatul natural și artificial; poluarea aerului din zona de lucru cu aerosoli și gaze; factori psihofiziologici asociați cu natura muncii; condițiile de viață la locul de muncă; catering; îngrijire medicală).

16.3. Microclimatul incintei (temperatura, umiditatea relativa, viteza aerului) trebuie sa respecte cerintele „Normelor sanitare pentru microclimatul spatiilor industriale”.

16.5. Nivelurile de zgomot la locurile de muncă ale spațiilor industriale trebuie să respecte „Normele sanitare pentru nivelurile de zgomot admise la locurile de muncă” și să nu depășească 80 dB(A).

16.9. Persoanele expuse factorilor de producție nocivi și nefavorabili sunt supuse examinărilor medicale preliminare și periodice obligatorii, în conformitate cu ordinul Ministerului Sănătății al URSS N 555 din 29 septembrie 1989 și al Ministerului Sănătății al Ministerului Sănătății al Federației Ruse și SCSEN al Federației Ruse N 280/88 din 5 octombrie 1995.

16.10. Lucrătorii medicali din unitățile medicale și sanitare, centrele de sănătate ale întreprinderii, împreună cu medicii sanitari din centrele teritoriale de supraveghere sanitară și epidemiologică de stat, trebuie să analizeze starea de sănătate a lucrătorilor pe baza studiului morbidității cu invaliditate temporară, morbidității profesionale și rezultatele examenelor medicale periodice. Pe baza rezultatelor studiului stării de sănătate se elaborează un plan de activități recreative.

16.12. Toate atelierele trebuie să fie prevăzute cu truse de prim ajutor.

17. Igiena personală

Carnetele medicale personale trebuie păstrate la centrul de sănătate sau la șeful (maistrul) magazinului.

17.5. Persoanele care suferă de următoarele boli (sau care sunt purtătoare de bacterii) nu au voie să lucreze:

Febră tifoidă, paratifoidă, salmoneloză, dizenterie;

Himenolepiaza, enterobiaza;

Sifilis în perioada infecțioasă;

Boli infecțioase ale pielii: scabie, tricofitoză, microsporie, scabie, actinomicoză cu ulcerații sau fistule pe părțile expuse ale corpului;

Forme infecțioase și distructive de tuberculoză pulmonară; tuberculoză extrapulmonară cu prezență de fistule, bacteriourie; lupus eritematos al feței și mâinilor;

Bolile pustuloase.

17.6. Persoanele care nu promovează un examen medical în timp util pot fi suspendate de la muncă în conformitate cu legislația în vigoare.

17.9. Venind la muncă, fiecare lucrător al atelierului trebuie să semneze într-un jurnal special despre absența bolilor intestinale la el și la membrii familiei sale.

17.10. Pentru a identifica persoanele cu leziuni pustuloase ale pielii, lucrătorii medicali ai întreprinderii trebuie să verifice zilnic mâinile personalului pentru absența bolilor pustuloase, cu o înregistrare într-un jurnal special, care indică data verificării, numele de familie, prenumele, patronimicul salariatului, rezultatele examinării și măsurile luate.

17.18. Fumatul este permis numai în zonele desemnate.

17.19. Mâncarea este permisă numai în cantine, cantine, săli de mese sau alte puncte de vânzare situate pe teritoriul întreprinderii sau în vecinătatea acesteia.

Când părăsiți toaleta, dezinfectați pantofii pe un covoraș dezinfectant. Dezinfectanții sunt supuși înlocuirii zilnice.

17.21. Curățenia mâinilor fiecărui angajat este verificată de cel puțin 2 ori pe lună de către microbiologul din laboratorul fabricii (fără avertizare prealabilă), înainte de începerea lucrului, după vizitarea toaletei, în special pentru acei lucrători care sunt în contact direct cu produsele sau echipament curat. Curățenia mâinilor este controlată prin metodele prevăzute în „Instrucțiunile pentru controlul microbiologic al producției la întreprinderile din industria laptelui”. Curățarea mâinilor cu ajutorul testului de iod amidon este controlată o dată pe săptămână. Testul de iod amidon este efectuat de un lucrător special alocat și instruit (post sanitar).

18. Dezinsectie, deratizare

18.1. Prezența muștelor, gândacilor, rozătoarelor și altor insecte nu este permisă la întreprinderile din industria lactatelor.

Contractele trebuie reînnoite anual.

18.3. Întreprinderile trebuie să creeze condițiile necesare pentru realizarea efectivă a lucrărilor de deratizare și dezinfestare, excluzând posibilitatea contactului substanțelor chimice cu produse fabricate, auxiliare, materiale de ambalare, containere.

18.4. Pentru a combate muștele din industria lactatelor, trebuie luate următoarele măsuri preventive:

Curățarea temeinică și la timp a spațiilor;

Colectarea la timp a deșeurilor alimentare și a gunoiului în recipiente cu capace etanș;

Îndepărtarea în timp util a deșeurilor alimentare și a gunoiului, urmată de spălarea și dezinfectarea recipientelor cu o soluție 20% de înălbitor sau lapte de var;

Detectarea tuturor ferestrelor și ușilor care se deschid pentru perioada primăvară-vară.

Exterminarea muștelor în uniformă de zbor se efectuează în conformitate cu actualele „Orientări pentru lupta împotriva muștelor” aprobate de Ministerul Sănătății al Federației Ruse și cu instrucțiunile.

18.6. Pentru a proteja materiile prime și produsele finite de rozătoare, trebuie luate următoarele măsuri:

Închiderea ferestrelor la etajele subsolului cu bare metalice, trape - cu capace etanșe;

Închiderea orificiilor și canalelor de ventilație cu plase metalice cu celule de cel mult 0,25 x 0,25 cm;

Etanșarea găurilor, crăpăturilor în podele, lângă conducte și calorifere cu cărămizi, ciment, așchii de metal sau tablă;

Tapițeria ușilor depozitului cu fier de călcat.

18.9. Este interzisă utilizarea metodelor bacteriologice de combatere a rozătoarelor la întreprinderile din industria laptelui.

19. Atribuții, responsabilități și executare
din prezentele Reguli și Norme sanitare

19.1. Liderii din industria produselor lactate trebuie să asigure:

Condiții necesare la întreprinderea încredințată pentru producerea de produse de calitate garantată, sigure pentru sănătatea consumatorilor;

Implementarea tuturor măsurilor preventive suplimentare necesare prescrise de supravegherea sanitară și epidemiologică de stat în cazul unei situații epidemiologice nefavorabile;

Trecerea de către angajați a pregătirii igienice cu promovarea ulterioară a unui examen la cererea pentru un loc de muncă și în procesul de muncă;

Atestarea șefilor de ateliere, secții, secții pe probleme sanitare și igienice;

Depunerea la timp către policlinici și alte instituții medicale a listelor de angajați supuși examinărilor medicale preliminare și periodice;

Disponibilitatea carnetelor medicale personale pentru fiecare angajat cu note la examenele medicale;

Disponibilitatea unui jurnal sanitar in forma stabilita, dantelat, numerotat si sigilat pentru consemnarea actelor si propunerilor reprezentantilor organelor de supraveghere sanitara si epidemiologica de stat;

Condiții pentru ca angajații întreprinderilor să respecte regulile de igienă personală;

Toți angajații cu sanitare și salopete curate, precum și cu echipament individual de protecție împotriva efectelor negative ale factorilor mediului de lucru;

Spălarea regulată a hainelor sanitare;

Condiții de uscare a încălțămintei de lucru și a cizmelor de cauciuc;

Disponibilitatea unei cantități suficiente de detergenți și dezinfectanți;

Disponibilitate truse de prim ajutor în atelierele de prim ajutor;

Condiții de muncă ale personalului care respectă standardele de igienă și siguranță;

Protecția mediului de activitățile de producție ale întreprinderii;

Familiarizați toți angajații întreprinderii cu aceste Reguli și Norme sanitare, asigurați-vă implementarea strictă a acestora.

19.2. Responsabilitatea pentru punerea în aplicare a acestor reguli revine șefilor întreprinderilor și șefilor atelierelor.

19.3. Cei vinovați de încălcarea cerințelor acestor reguli și reglementări sanitare pot fi supuși răspunderii disciplinare, administrative sau penale în modul prescris.

Deschideți versiunea actuală a documentului chiar acum sau obțineți acces complet la sistemul GARANT timp de 3 zile gratuit!

Dacă sunteți utilizator al versiunii online a sistemului GARANT, puteți deschide acest document chiar acum sau puteți solicita linia fierbinteîn sistem.