- Se permite la operación de equipos mecánicos a personas que hayan pasado educación especial y capacitación en el trabajo.
- · Solo puede trabajar en equipos reparables.
- · Si se encuentran fallas en el equipo, es necesario informar al capitán y colocar un cartel con la inscripción "No en buen estado".
- · El equipo sólo debe utilizarse para el fin previsto.
- · Antes de comenzar a trabajar, comprobar el correcto funcionamiento del equipo.
- · Durante el funcionamiento del equipo, es necesario cumplir con las normas de carga del barril de la batidora MV - 35M.
- · Los productos se cargan en el barril y su disposición se determina solo cuando se apaga el motor eléctrico.
- Una vez que se completa el batido, se apaga el motor eléctrico y, una vez que se ha detenido por completo, se retira el batidor. Luego, suelte el soporte que asegura el tanque. Habiendo liberado el tanque del producto, se lava agua caliente y seco. Limpie el exterior de la máquina con un paño húmedo.
- · La temperatura en el horno debe aumentarse gradualmente para evitar grandes cargas irregulares y grietas en la estructura del horno.
- · No utilice hojas deformadas y corríjalas mientras el horno está en funcionamiento.
- · Está prohibido cargar y descargar láminas con productos durante su movimiento.
- · Si siente una corriente eléctrica al tocar el interruptor de botón, detenga inmediatamente el trabajo, apague el horno, llame a un electricista y notifique al maestro.
- · No sobrecargue las estanterías para almacenar productos terminados por encima de lo normal para evitar caídas.
- · Queda terminantemente prohibido realizar cualquier trabajo de ajuste, limpieza, limpieza del equipo sobre la marcha, quitar el resguardo de las partes móviles de la máquina, mecanismos.
- · Debido a la importante liberación de calor en el taller, la ventilación, escape o local, debe funcionar.
- · No obstruir los pasillos del lugar de trabajo con láminas, rejillas y carros.
- · Contiene lugar de trabajo limpio.
- · En caso de incendio o incendio en el taller o en equipos de proceso, desconecte la alimentación de los equipos eléctricos y tome medidas para extinguirlos usted mismo utilizando extintores y bocas de incendios.
- · Queda terminantemente prohibido el uso de anillos, aretes, joyas y objetos cortantes en el lugar de trabajo.
- · En caso de lesión en el taller, contactar de inmediato con el puesto de primeros auxilios, informar del accidente al capataz o al jefe de taller, indicando el motivo que ocasionó dicha lesión.
Seguridad contra incendios:
Los incendios provocan una enorme daño material y en algunos casos van acompañadas de la muerte de personas. Por lo tanto, la protección contra incendios es la responsabilidad más importante de todos los miembros de la sociedad y se lleva a cabo a escala nacional.
Contra protección contra incendios tiene como objetivo encontrar los métodos y medios más eficaces, rentables y técnicamente justificados para prevenir incendios y eliminarlos con daños mínimos con el uso más racional de las fuerzas y medios tecnicos temple.
Seguridad contra incendios - este es el estado del objeto, en el que se excluye la posibilidad de un incendio, y en caso de que ocurra, se toman las medidas necesarias para eliminarlo impacto negativo factores peligrosos incendios en personas, estructuras y propiedades.
La seguridad contra incendios puede garantizarse mediante medidas prevención de fuego y protección activa contra incendios. La seguridad contra incendios incluye un conjunto de medidas destinadas a prevenir un incendio o reducir sus consecuencias. Protección activa contra incendios: medidas que garantizan la lucha exitosa contra incendios o situaciones explosivas.
Briefing de seguridad contra incendios y mínimas técnicas contra incendios.
entrenamiento de lucha contra incendios empleados consiste en un briefing de lucha contra incendios (primaria secundaria) y clases según el programa mínimo técnico contra incendios. Primaria (introductoria) informe de seguridad contra incendios todos los trabajadores recién contratados, incluidos los trabajadores temporales, deben pasar. Esta sesión informativa se puede llevar a cabo simultáneamente con la sesión informativa introductoria de seguridad, en una sala especialmente designada y equipada con las ayudas necesarias.
El briefing repetido se lleva a cabo en el lugar de trabajo por una persona responsable de seguridad contra incendios empresas
Las clases sobre el mínimo técnico contra incendios se llevan a cabo de acuerdo con un programa especialmente aprobado por el jefe de la empresa. Al final de la aprobación de este mínimo, los trabajadores y empleados reciben una prueba, cuyos resultados se redactan mediante un acto o declaración correspondiente con las firmas de los miembros del comité de selección. Las personas que han recibido información y capacitación sobre seguridad contra incendios se registran en un registro especial.
Seguridad contra incendios en el territorio de la empresa..
El territorio de la empresa siempre debe mantenerse limpio y, una vez finalizado el trabajo, debe limpiarse de material de embalaje, desechos y desechos combustibles. Los residuos y los materiales de embalaje deben retirarse sistemáticamente a áreas cercadas especialmente designadas y retirarse de manera oportuna.
Todos los edificios y estructuras deben ser de libre acceso. Los caminos de acceso y las entradas a los canalones contra incendios, así como los accesos a los equipos y equipos contra incendios, siempre deben estar libres. No se permite el uso de espacios contra incendios entre edificios para el almacenamiento de materiales, equipos, embalajes, estacionamiento de vehículos.
V período de invierno las carreteras, entradas de vehículos y tapas de alcantarillas de bocas de incendios y depósitos se limpian sistemáticamente de hielo y nieve.
Para el período de obras de reparación de carreteras, se instalan señales de dirección de desvío en la instalación en lugares apropiados o se organizan cruces a través de las secciones reparadas.
Está prohibido hacer fuego, quemar desechos, envases y materiales de embalaje en el territorio de la empresa.
El territorio de la empresa por la noche debe estar iluminado.
Los locales industriales, administrativos, domésticos y otros deben mantenerse constantemente limpios y provistos de equipos primarios de extinción de incendios de acuerdo con las normas. Está prohibido fumar en interiores y exteriores. Solo se permite fumar en áreas especialmente designadas provistas de equipo de extinción de incendios, urnas (cajas con arena). Estos lugares deben tener letreros. Las escaleras de incendios exteriores, así como las vallas de seguridad en los techos de los edificios, deben mantenerse en buenas condiciones.
El jefe de la empresa, el empleador, así como los jefes de las divisiones estructurales y otros funcionarios, así como los empleados culpables de infringir las normas, según la naturaleza de las infracciones y sus consecuencias, son responsables en la forma prescrita.
Seguridad en el trabajo - un sistema de actos legislativos, medidas y medios organizativos, técnicos, socioeconómicos, higiénicos y terapéuticos y preventivos que aseguren la preservación de la salud humana y el desempeño en el proceso de trabajo.
La protección laboral incluye un conjunto de medidas para la seguridad laboral, saneamiento industrial y equipos de higiene y extinción de incendios. En seguridad laboral estudian los procesos tecnológicos y los equipos utilizados en la producción, analizan las causas que dan lugar a los accidentes y enfermedades profesionales, y desarrollan medidas específicas para prevenirlos y eliminarlos. Los equipos contra incendios previenen y eliminan los incendios que se hayan producido. El saneamiento industrial estudia la influencia del ambiente externo y las condiciones de trabajo sobre el cuerpo humano y su desempeño.
La actividad de producción de la confitería depende de qué tan correctamente esté diseñada, provista de las instalaciones adecuadas, cómo se selecciona y organiza el equipo necesario, asegurando un proceso tecnológico normal. Diseño empresarial Abastecimiento en general, así como las dimensiones de los locales de todos los talleres de producción, incluido el taller de repostería, se determinan de acuerdo con las normas vigentes que garanticen la seguridad y condiciones óptimas trabajo de pasteleros.
Una iluminación correcta y suficiente juega un papel importante. Lo más favorable para la visión es la luz natural. La relación entre el área de la ventana y el área del piso debe ser de 1: 6, y la distancia máxima desde las ventanas puede ser de hasta 8 m. iluminación artificial utilizados en locales que no requieren un seguimiento constante del proceso (almacenes, sala de máquinas, expedición). El taller necesita iluminación de emergencia que proporcione una iluminación mínima cuando el trabajador está apagado (1:10).
En las grandes empresas públicas de restauración, la gestión de la protección laboral se asigna al subdirector (si hay un puesto de ingeniero jefe, entonces a él), en otras empresas, al director. En las confiterías, la gestión de la protección laboral está asignada, además del jefe, también al jefe de tienda.
Los gerentes están obligados a supervisar la implementación derecho laboral, órdenes e instrucciones de organismos superiores. Juntos con organización sindical desarrollan un plan de acción para crear condiciones normales y condiciones seguras laborales, organizamos sesiones informativas, exposiciones, conferencias, exhibición de transparencias, carteles sobre protección laboral y equipos contra incendios. El jefe de taller supervisa el buen estado de los equipos operados, máquinas, cercos, la implementación oportuna del mantenimiento preventivo programado de equipos, vehículos y conducta segura operaciones de carga y descarga.
Para los recién ingresados, el jefe de la tienda está obligado a realizar una sesión informativa introductoria y monitorear el suministro oportuno de los trabajadores con overoles de alta calidad. El jefe tiene derecho a suspender el trabajo en ciertas áreas en los casos en que sea peligroso para la salud y llevar a los perpetradores ante la justicia. En caso de accidente se realiza una investigación y se toman medidas para eliminar las causas que originan estos casos, se levantan actas en forma de H-1, si el accidente causó incapacidad por al menos un día. El acto establece objetivamente las causas (directas e indirectas) del accidente e indica las medidas para eliminarlas.
La medida más importante dirigida a la prevención de accidentes es la realización obligatoria de sesiones informativas de producción. Todos los empleados que llegan por primera vez a trabajar llevan a cabo una sesión informativa introductoria y los estudiantes se envían al taller para aprobar práctica industrial. Se llevan a cabo sesiones informativas y re-instrucciones en el trabajo para consolidar y evaluar el conocimiento de las normas y reglamentos de seguridad y la capacidad de aplicar las habilidades adquiridas en la práctica. La sesión informativa no programada se utiliza al cambiar proceso tecnológico, adquisición de nuevos equipos, etc.
Las enfermedades profesionales pueden ocurrir como resultado de la exposición prolongada del cuerpo humano a un entorno de producción desfavorable (contaminación del aire con gases, polvo, vapores, temperatura y humedad demasiado altas, etc.), así como a las características del proceso de trabajo (modo de trabajo, postura durante el trabajo). enfermedades profesionales pasteleros son enfermedades del higado, pies planos, venas varicosas venas
Para trabajar como pastelero, las personas de sexo masculino y femenino no menores de 18 años que hayan pasado el examen médico inicial, así como información introductoria sobre protección laboral, información en el lugar de trabajo, que hayan recibido capacitación vocacional y pasantías en métodos de trabajo seguros. y recibió la admisión a Trabajo independiente. El trabajador debe conocer y cumplir las normas laborales internas de la empresa. Evite el alcohol, las drogas y sustancias toxicas durante y antes del trabajo. Solo se permite fumar en las áreas designadas. Al caminar por el territorio, se deben tomar precauciones.
Requisitos de seguridad durante el trabajo:
- ? Al trabajar, observe todos los requisitos de las reglas y precauciones de seguridad cuando trabaje con equipos eléctricos. Todo el equipo eléctrico debe estar conectado a tierra y técnicamente en buenas condiciones.
- ? No está permitido reparar equipos eléctricos por cuenta propia, así como reparar el cableado y fusibles de la red eléctrica. Es necesario exigir su corrección inmediata por parte de especialistas.
- ? No toque las piezas giratorias con las manos, quite las protecciones ni intente operar el equipo sin los medios de bloqueo disponibles.
- ? No está permitido operar gabinetes para hornear y asar con manijas y resortes de puerta defectuosos, interruptores de paquetes, termostatos, lámparas de señalización, con carcasas removidas de aparatos eléctricos y comunicaciones eléctricas.
- ? Los hornos de cocción y horno deben operarse con el uso obligatorio de guantes.
- ? Desinfecte el gabinete, la rejilla y el contenedor de alimentos al final del trabajo solo después de desconectar el gabinete de la red eléctrica.
- ? Está prohibido operar el equipo para hornear y freír en ausencia o mal funcionamiento de la campana extractora.
- ? Cuando se opera un horno con una parrilla móvil, para evitar quemaduras, es necesario rodar hacia adentro y hacia afuera las parrillas con productos usando solo un mango removible o guantes protectores especiales.
- ? Coloque las láminas y moldes de confitería en un carro o estante móvil de manera que las esquinas de las láminas y moldes no sobresalgan más allá de las dimensiones del estante o carro.
3.1. Organización del trabajo sobre protección laboral (instrucciones)
El trabajo sobre protección laboral en las empresas debe organizarse de acuerdo con el Reglamento sobre la organización del trabajo sobre protección laboral, desarrollado teniendo en cuenta el Reglamento actual de la industria sobre la organización del trabajo sobre protección laboral y aprobado por el jefe de la empresa. El Reglamento debe indicar que la gestión general y la responsabilidad de organizar y realizar trabajos de protección laboral en toda la empresa se asignan a su jefe (propietario), y en las divisiones estructurales de la empresa, a sus jefes.
En la empresa, el reglamento debe establecer el procedimiento para:
Organización y frecuencia de la formación en seguridad laboral para los empleados;
Realización y frecuencia de sesiones informativas sobre seguridad laboral;
Realización de trabajos de seguridad contra incendios;
Realización de trabajos de mayor peligro con la emisión de un permiso de trabajo;
Realización de operaciones de carga y descarga;
Mantenimiento de equipo;
Asignar equipos a personas responsables de su correcto y seguro funcionamiento en uso;
Proporcionar y distribuir uniformes y medios a los empleados. protección personal;
Control sobre el cumplimiento de las normas y reglamentos sobre protección laboral para la empresa en su conjunto y sus divisiones estructurales
El trabajo práctico sobre protección laboral lo lleva a cabo un servicio especial, un ingeniero para protección laboral o una persona a la que se le asigna este trabajo por orden de la empresa, directamente subordinado al jefe de la empresa. La capacitación de los trabajadores de seguridad laboral debe llevarse a cabo en todas las empresas públicas de restauración, independientemente de la naturaleza y el grado de peligro de la producción, y también independientemente de la forma de propiedad.
La instrucción y capacitación en métodos y métodos de trabajo seguros se lleva a cabo para todos los trabajadores y trabajadores de ingeniería y técnicos en todas las áreas, independientemente de la antigüedad, las calificaciones y la experiencia del trabajador, así como para las personas que han llegado a la empresa. para pasantías. En los establecimientos de restauración, las sesiones informativas de seguridad laboral se dividen en introductorias, primarias en el lugar de trabajo, repetidas, no programadas y dirigidas por la naturaleza y el momento de la conducta.
Se realiza una charla introductoria sobre seguridad laboral con todos los recién incorporados, independientemente de su educación, tiempo de servicio en esta profesión o puesto, con trabajadores temporales, viajeros de negocios, estudiantes y estudiantes que han llegado para la práctica industrial. La sesión informativa introductoria se lleva a cabo de acuerdo con el programa aprobado por el jefe de la empresa. Esta sesión informativa debe ser realizada por el jefe de la empresa o un empleado que, por orden del jefe de la empresa, esté encargado de trabajos prácticos sobre protección y seguridad laboral.
Al realizar una sesión informativa introductoria de seguridad, la administración de la empresa está obligada a familiarizar al empleado con:
Con las principales disposiciones de la Legislación Laboral;
Con las normas del reglamento interno de trabajo;
Con los requisitos básicos de seguridad eléctrica;
Con el procedimiento para la elaboración de un acta sobre un accidente relacionado con la producción;
Con el procedimiento para brindar primeros auxilios a víctimas de corriente eléctrica y otros accidentes;
Con requisitos generales para la organización y mantenimiento de los puestos de trabajo;
Con los requisitos de higiene personal y saneamiento industrial, la designación y uso de overoles sanitarios, calzado sanitario y dispositivos de seguridad.Se anota el briefing introductorio en el libro de registro de briefing introductorio con la firma obligatoria del instructor, así como en el documento de empleo. Junto con la revista, no se puede utilizar una tarjeta de entrenamiento personal.
sesión informativa primaria todos los trabajadores recién llegados y los estudiantes enviados a las empresas para realizar pasantías, así como los trabajadores transferidos de un trabajo a otro o de dar servicio a un tipo de equipo a otro, deben pasar en el lugar de trabajo. Sin instrucción en el lugar de trabajo, ningún empleado debe poder trabajar. La capacitación en el trabajo debe ser realizada por los supervisores. divisiones estructurales, en cuya subordinación directa estarán los trabajadores instruidos. En las pequeñas empresas que no tienen divisiones estructurales, la sesión informativa se asigna al jefe de la empresa. Al realizar una sesión informativa de seguridad en el lugar de trabajo, el empleado debe familiarizarse en detalle con:
Con el dispositivo del equipo en el que trabajará el empleado y al que dará servicio;
Con todos los lugares peligrosos próximos a la máquina, con resguardos de seguridad, dispositivos y equipos de protección personal, con su finalidad y normas de uso;
con correcto y organización segura mantenimiento del lugar de trabajo;
Con el procedimiento de preparación para el trabajo (verificación de la capacidad de servicio del equipo, puesta a tierra, herramientas, inventario, etc.);
Con prácticas de trabajo seguras y correctas y las consecuencias de aplicar prácticas de trabajo incorrectas;
Con instrucciones de seguridad para el equipo que se está reparando;
Con orden movimiento seguro en el territorio de la empresa;
La sesión informativa debe ir acompañada de una orden en el lugar de los métodos de trabajo correctos con la repetición de estos métodos por parte de los trabajadores. El instructor debe asegurarse de que cada empleado tenga un claro conocimiento y comprensión de las reglas de seguridad.
Todos los empleados, independientemente de sus calificaciones, educación y experiencia laboral, deben recibir capacitación repetida en el lugar de trabajo. Se realiza con el objetivo de una mejor asimilación, profundización y consolidación de conocimientos sobre métodos y métodos seguros de trabajo. Si, como resultado de la inspección, se revela un conocimiento insatisfactorio de las instrucciones de seguridad por parte de los empleados, el instructor está obligado a dar al empleado todas las explicaciones necesarias y directamente en el lugar de trabajo para mostrar cómo trabajar correctamente utilizando métodos seguros y exigir estrictas el cumplimiento de todos los requisitos de las instrucciones de seguridad. La sesión informativa debe estar respaldada por un análisis detallado de ejemplos de la práctica de la empresa.
El briefing no programado se lleva a cabo:
Por la introducción de normas, reglas, instrucciones sobre protección laboral, nuevas o revisadas, así como sus modificaciones;
Cuando cambie el proceso tecnológico, reemplace o actualice equipos, accesorios y herramientas, materias primas, materiales y otros factores que afecten la seguridad laboral;
En caso de violación por parte del trabajador de los requisitos de seguridad en el trabajo, que puedan ocasionar o hayan ocasionado lesión, accidente o incendio, envenenamiento;
A requerimiento de las autoridades de control;
Durante las pausas en el trabajo, para trabajos para los que se imponen requisitos adicionales (aumentados) de seguridad laboral, en más de 30 días del calendario, y para otros trabajos - 60 días.
Entrenamiento dirigido se realicen en el desempeño de trabajos de una sola vez que no estén relacionados con funciones directas en la especialidad, liquidación de las consecuencias de accidentes, desastres naturales y desastres, la realización de trabajos para los cuales se emite un permiso de trabajo, un permiso y otros documentos. Todos los tipos de sesiones informativas se registran en un registro de registro especial de la forma establecida. Las páginas de la revista deben estar numeradas, enlazadas y selladas.
De acuerdo con los requisitos de las autoridades sanitarias, cada trabajador de la restauración se somete a exámenes médicos periódicos.
Periodicidad exámenes médicos que un empleado debe transitar durante el trabajo se establecen de acuerdo con el requerimiento de las autoridades sanitarias. Se requiere que un empleado de una empresa pública de restauración tenga un libro médico personal en el que se ingresen los resultados de los exámenes médicos.. En las empresas públicas de restauración, para levantar y mover pesos manualmente, se establecen los siguientes estándares:
Para mujeres:
Al alternar con otros trabajos (hasta 2 veces por hora) que no pesen más de 10 kg y constantemente durante el turno de trabajo, que no pesen más de 7 kg;
El valor de la masa de la carga que se mueve o levanta por turno cuando se levanta de la superficie de trabajo no debe exceder las 5 toneladas Desde el piso o nivel debajo de la superficie de trabajo: 2 toneladas.
Para los hombres:
Constantemente durante un turno de trabajo que no pese más de 30 kg (para un cargador, no más de 50 kg);
El valor de la masa de carga movida o levantada por turno (en todos los trabajos excepto carga y descarga) cuando se levanta de la superficie de trabajo no debe exceder las 12 toneladas, desde el piso o un nivel debajo de la superficie de trabajo: 5 toneladas.
Para adolescentes de 16 a 18 años:
Si este trabajo no toma más de 1/3 del tiempo de trabajo, con un peso no superior a 16 kg;
Con una transferencia constante de gravedad, con un peso de no más de 4 kg.
La distancia entre trabajadores que transporten cargas debe ser de al menos 3 metros.
Precauciones de seguridad para la producción culinaria y de confitería.
En la actualidad, es difícil imaginar el trabajo sin ninguna empresa, sin el uso de energía eléctrica. Especialmente los establecimientos de restauración, donde se utilizan diversos tipos de equipos eléctricos tecnológicos para cocinar y servir los alimentos. Su uso generalizado lleva a la necesidad de una capacitación igualmente amplia de los trabajadores de servicio con las reglas para la operación segura de equipos eléctricos, ya que la violación de estas reglas conduce a daños en los equipos, incendios y muerte de personas. Cuando una persona se encuentra en el área de acción de un campo electromagnético intenso o en contacto directo con conductores energizados de corriente eléctrica, una corriente eléctrica atraviesa su cuerpo. Como consecuencia de la acción de una corriente eléctrica sobre el cuerpo, se puede producir una lesión eléctrica, es decir, un deterioro funcional más o menos importante. La puesta a cero de las máquinas eléctricas portátiles de corriente trifásica debe ser realizada por un cuarto núcleo especial, ubicado en la misma vaina con los núcleos de fase del cable portátil y conectado al cuerpo de la máquina y al contacto especial del enchufe enchufable. . La sección transversal de este núcleo debe ser igual a la sección transversal cables de fase. Si el aislamiento está dañado, la carcasa del equipo eléctrico portátil se energiza. Como resultado de la avería, se produce un cortocircuito entre los cables de fase y neutro. El apagado de protección es un sistema de protección que proporciona el apagado automático de todas las fases o polos de la sección de emergencia de la red con un tiempo de apagado total de no más de 0,2 segundos. Este método es el más avanzado, que opera con éxito a cualquier voltaje en la red.
La puesta a tierra (puesta a cero) está sujeta a:
Cajas de todos los aparatos, máquinas y equipos eléctricos instalados en una empresa pública de restauración; - accionamientos de dispositivos eléctricos;
Marcos de tableros de distribución y paneles de control, gabinetes, si se instalan equipos eléctricos en ellos, con un voltaje superior a 42V CA;
Cajas metálicas de receptores eléctricos móviles y portátiles;
Equipos eléctricos instalados en partes móviles de máquinas y mecanismos.
Por eso la corrección tierra de protección(reducción a cero) o sistemas de protección es de gran importancia para la prevención de lesiones eléctricas en los establecimientos de restauración. Debe recordarse y no olvidarse cuando se limpia en húmedo una habitación o un equipo eléctrico que el agua y un paño húmedo son buenos conductores de la corriente eléctrica. Por lo tanto, está estrictamente prohibido poner overoles mojados, objetos metálicos sobre equipos eléctricos y dispositivos de alimentación.
3.2. Primeros auxilios en caso de accidentes de trabajo
Primeros auxilios para heridas, fracturas y contusiones.
Cualquier herida puede contaminarse fácilmente con microorganismos que se encuentran en el objeto hiriente, en la piel de la víctima, así como en las manos de la persona que brinda asistencia. Para evitar la infección por tétanos, se debe prestar especial atención a las heridas contaminadas con tierra. Una visita urgente al médico y la introducción del toxoide tetánico previenen esta enfermedad. Al brindar primeros auxilios, debe eliminar con cuidado la suciedad alrededor de la herida, limpiando la piel desde los bordes hacia afuera para no contaminar la herida. Lubrique el área limpia alrededor de la herida con tintura de yodo antes de aplicar un vendaje. Al aplicar un vendaje, no toque con las manos la parte que debe aplicarse directamente sobre la herida. No está permitido tocar la herida, incluso con las manos lavadas.
En caso de fracturas y dislocaciones de las extremidades, es necesario reforzar la extremidad dañada con una férula, tabla u otros elementos similares. Los neumáticos se superponen a la ropa y los zapatos. Un brazo lesionado también se puede colgar con una venda o bufanda del cuello o vendar al cuerpo.
Si se sospecha una fractura de cráneo (pérdida del conocimiento después de una lesión en la cabeza), se debe aplicar un objeto frío en la cabeza o se debe aplicar una loción fría.
En caso de fractura de las costillas, cuyo signo es dolor al respirar, toser y moverse, es necesario vendar bien el tórax y sacarlo con una toalla durante la exhalación.
Si se sospecha una fractura de columna, es necesario colocar con cuidado una tabla debajo de la víctima, sin levantarla ni colocarla boca abajo, boca abajo, asegurándose de que su torso no se doble para evitar daños en la médula espinal. Si la víctima recibió solo un hematoma, no una fractura o dislocación, se debe aplicar un objeto frío en el sitio del hematoma.
Primeros auxilios para el sangrado. El sangrado puede ser arterial (sangre escarlata brillante), venoso (sangre rojo oscuro) y capilar (gotas escasas).
Para detener el sangrado necesitas:
Levanta el miembro herido;
Cierre la herida sangrante con un vendaje y presione hacia abajo desde arriba, sin tocar la herida con los dedos. Mantenga esta posición durante 4-5 minutos. Si el sangrado se detiene, entonces, sin quitar el material aplicado, venda el área herida con un poco de presión;
En caso de sangrado severo, es necesario apretar los vasos sanguíneos que irrigan el área herida con un torniquete hemostático o girarlos con materiales improvisados durante no más de 1,5 horas y llamar a un médico.
Primeros auxilios para quemaduras térmicas y eléctricas. Si la ropa de la víctima se incendió, es necesario apagar la llama con agua, nieve o cubrirla con un paño denso. No se puede correr con ropa ardiendo, ya que el viento infla la llama y aumenta la quemadura. Para pequeñas áreas de quemaduras de primer y segundo grado, es necesario abrir las ampollas y aplicar un vendaje estéril en el área quemada de la piel. Corte la ropa y los zapatos en el área quemada con tijeras, y las piezas de ropa adheridas al cuerpo se vendan simultáneamente con el área afectada del cuerpo. En caso de quemaduras graves, se debe envolver a la víctima en una sábana o tela limpia sin desvestirla, cubrirla con calentador, darle té tibio y descansar hasta que llegue el médico.
Primeros auxilios para lesiones eléctricas. Cuando una persona toca partes que llevan corriente que están energizadas, por regla general, se produce una contracción muscular convulsiva. Una persona no puede liberarse de forma independiente de la fuente actual, cuyo efecto negativo en el cuerpo de la víctima aumenta con el tiempo. Debes usar un palo, una tabla o tirar de la ropa si está seca. En este caso, se recomienda utilizar objetos aislantes, guantes dieléctricos o chanclos, pararse sobre una estera de goma, una tabla seca que no conduzca corriente eléctrica.
Al separar a la víctima del elemento portador de corriente, use solo una mano. Después de liberar a la víctima de la acción de la corriente eléctrica, es necesario evaluar su estado. Los signos por los cuales se puede determinar la condición de la víctima son los siguientes: conciencia, color de la piel, respiración, pulso en las arterias carótidas, pupilas.
Si, después de ser liberada de la acción de la corriente, la víctima respira por sí sola, tiene latidos y se siente el pulso, entonces es necesario:
Acuéstelo, desabroche la ropa que le restrinja la respiración;
Calentar el cuerpo o, si está caliente, proporcionar frescor y aire fresco;
Controle continuamente el pulso y la respiración.
Si la víctima no respira o tiene latidos cardíacos, inicie inmediatamente la respiración artificial y el masaje cardíaco. En todos los casos, debe llamar a un médico. Con las descargas eléctricas, la muerte suele ser clínica (imaginaria), por lo que nunca debe negarse a ayudar a la víctima y considerarla muerta por falta de respiración, latidos o pulso. Debe recordarse que la salvación de la víctima de la acción de una corriente eléctrica en la mayoría de los casos depende de la velocidad de su liberación de la corriente, así como de la velocidad y la corrección de la asistencia.
Primeros auxilios para el golpe de calor. En caso de golpe de calor, se debe acostar a la víctima de manera que la cabeza quede más alta que el cuerpo, desabrochar la ropa que restringe la respiración y proporcionar aire fresco. Humedecer el pecho con agua fría, hacer lociones frías en la cabeza y dejar que huela el amoníaco. Si la víctima está consciente, puede darle a beber de 15 a 20 gotas de tintura de valeriana en un tercio de un vaso de agua, té frío o agua con sal. Si la respiración se ha detenido y es muy débil y el pulso no es palpable, inmediatamente debe comenzar a hacer respiración artificial, masaje cardíaco y llamar urgentemente a un médico.
3.3. Seguridad contra incendios
Trabaja en nuestro país cuerpo especial sobre la organización de la protección contra incendios - Supervisión estatal de incendios. Su tarea es desarrollar e implementar medidas para eliminar las causas de los incendios.
Los incendios, por regla general, surgen como resultado de la violación y el desconocimiento de las normas de seguridad contra incendios. Por lo tanto, para prevenir incendios, es de gran importancia la formación periódica sobre las medidas de seguridad contra incendios.
Las instalaciones de producción y almacenamiento se mantienen limpias y ordenadas. Después de terminar el trabajo, inspeccionan cuidadosamente: los equipos eléctricos (excepto los refrigeradores) deben apagarse, los equipos de gas deben apagarse con un grifo en la tubería de gas interna, los talleres deben limpiarse cuidadosamente.
Utilice únicamente interruptores, enchufes, enchufes, cartuchos y otros accesorios eléctricos reparables. No deje desatendidos equipos y aparatos eléctricos encendidos. Apague cuando termine luz electrica(excepto emergencia).
Fumar solo en áreas especialmente designadas y equipadas
Los pasajes, salidas, pasillos, escaleras, vestíbulos deben mantenerse limpios, no abarrotados de contenedores y otros artículos.
Las empresas deben contar con equipos primarios de extinción de incendios en funcionamiento permanente.
En los establecimientos públicos de restauración, las principales causas de incendio pueden ser: manipulación descuidada del fuego, falta de condición técnica equipos eléctricos, mal funcionamiento de equipos térmicos y secado de monos en ellos, etc.
Los principios básicos de la extinción de incendios son: enfriar la sustancia combustible por debajo de su temperatura de ignición y aislarla del acceso del oxígeno atmosférico u otro agente oxidante que favorece la combustión. La mayoría de los agentes extintores utilizados tienen un efecto complejo en la fuente de combustión: impiden el acceso del comburente y evitan que el calor de la llama se transfiera a la sustancia combustible, al mismo tiempo que aumentan la transferencia de calor al medio ambiente.
Los principales agentes de extinción de incendios incluyen agua, vapor, espumas mecánicas y químicas de aire, inertes y dióxido de carbono, composiciones secas en polvo de bicarbonato de sodio, arena y varias mantas de asbesto, lonas y otros materiales improvisados.
Todo trabajador del servicio de alimentos debe cumplir con las normas vigentes de seguridad contra incendios. Si se detecta un incendio o señales de quemado (olor a humo, olor a quemado, aumento de temperatura, etc.), se debe:
Detenga el trabajo y apague con el botón "Stop" (interruptor, interruptor de cuchilla, grifo, etc.) los equipos y aparatos eléctricos utilizados;
Inmediatamente informe esto por teléfono a los bomberos;
Tomar, si es posible, medidas para evacuar a las personas, extinguir el fuego y preservar los bienes materiales.
Conclusión
Al realizar un examen escrito, examiné el proceso tecnológico de hacer paté de hígado. En el cálculo de la parte tecnológica di una característica de un producto de confitería. Se realizó el cálculo de la cantidad de materias primas necesarias para cocinar, en base a lo cual se compiló una lista resumida de comestibles. Se dan las características de las materias primas de confitería y su preparación para la producción.
Asimismo, en este escrito trabajo de examen, revisé el proceso tecnológico de elaboración del “Paté de Hígado”. Se realiza el cálculo de la cantidad de materias primas y sus características, así como se considera el proceso tecnológico de preparación de estos platos. En la parte económica realicé un cálculo del plato teniendo en cuenta un margen comercial del 300%. Como resultado, el costo de 1 porción es de 183 rublos.
La mayoría de los productos de confitería están compuestos por azúcar, melaza, frutas, otros ingredientes dulces, así como diversos tipos de frutos secos, mantequilla, harina, etc. Se trata principalmente de alimentos dulces hipercalóricos que se distinguen por su sabor dulce, agradable aroma y hermosa apariencia Con el fin de encontrar nuevas soluciones para la conservación de sustancias útiles, se buscan nuevos procesos para la producción de productos de confitería. Una dirección importante en el desarrollo de pasteles, muffins, panecillos y otros productos horneados es el uso de sustitutos del azúcar para reducir el contenido calórico de los dulces.
Un contenido significativo de carbohidratos de fácil digestión, excelente sabor y alto valor energético han llevado al uso generalizado de la confitería en la nutrición. Sin embargo, hay que tener en cuenta que el abuso de los productos de confitería conduce al desarrollo de la obesidad. Con actividad física insuficiente, un estilo de vida sedentario, así como enfermedades del hígado, vesícula biliar y vías biliares, pancreatitis, colitis, aterosclerosis, diabetes mellitus y otras enfermedades endocrinas acompañadas de trastornos del metabolismo de las grasas, se debe limitar el consumo de productos de confitería. En los productos de confitería destinados a diabéticos, el azúcar se reemplaza por xilitol o sorbitol.
Y para concluir, quiero señalar que gracias al trabajo realizado, pude descubrir que los platos que elegí son muy relevantes en el uso no solo en los establecimientos de restauración, sino también en el hogar.
Literatura
Publicaciones documentales oficiales:
la ley federal de fecha 02/01/2000 No. 29-FZ (modificado el 19/07/2011) "Sobre la calidad y seguridad de los productos alimenticios" (02 de enero de 2013) - Modo de acceso: http://www.consultant.ru /, gratis. - Zagl. de la pantalla
Ley Federal de 7 de febrero de 2015 N° 2300-1 "Sobre la Protección de los Derechos del Consumidor" (modificada el 5 de mayo de 2014). - Novosibirsk: sib. Universidad Editorial, 2014 - 47 p.
Decreto del Gobierno de la Federación Rusa No. 55 del 19 de enero de 2015 (modificado el 4 de octubre de 2012) "Sobre la aprobación de las reglas para la venta de ciertos tipos de bienes, la lista de bienes duraderos para los cuales ... ”
Normas:
GOST 50647-94 “Restauración pública. Términos y definiciones".
Libros y folletos:
Anfimova N.A. Cocinando: tutorial/ SOBRE EL. Anfimova - M .: Centro editorial "Academia", 2016. -328s.
Anfimova N.A. Cocina: libro de texto / N.A. Anfimova, T.I. Zakharova, L. L. Tatarskaya - M .: Editorial "Economía", 2016-199s.
Baranovsky V. A. Cocinero de profesión: libro de texto / V.A. Baranovsky - Minsk: Editorial "Escuela Moderna", 2016.- 448p.
Diccionarios, libros de referencia:
Recopilación de recetas de productos de confitería y panadería para establecimientos de restauración pública. - San Petersburgo: Editorial Gidrometeoizdat, 2016 - 294 p.
Colección de recetas de platos y productos culinarios 2016-576 p.
Artículos de periodicos:
Stvolinskaya N. S. Confitería / N.S. Stvolinskaya // Catering público. - 2016. - Nº 31 - S. 2-10
Recursos de Internet:
Materiales usados del sitio http://library.by/
tipos especiales documentos reglamentarios y técnicos:
Documentos proporcionados por la organización donde se realizaron las prácticas del estudiante.
Para evitar accidentes, los trabajadores de la cocina deben aprender las reglas para operar el equipo y recibir instrucciones prácticas del gerente de producción. En los lugares donde se encuentra el equipo, es necesario publicar las reglas para su funcionamiento. El suelo de los talleres debe ser plano, sin salientes, no resbaladizo.
1. Realizar únicamente los trabajos para los cuales ha sido capacitado, informado sobre protección laboral y para los cuales es admitido por el empleado responsable de la ejecución segura del trabajo.
2. No permita que trabajen personas no capacitadas y no autorizadas.
3. Usar equipos útiles, herramientas, dispositivos necesarios para un trabajo seguro; utilícelos únicamente para el trabajo para el que están destinados.
4. Siga las reglas de movimiento en las instalaciones y en el territorio de la organización, use solo los pasajes establecidos.
6. No abarrote el lugar de trabajo, los pasajes hacia él, entre equipos, mesas, bastidores, pasajes a paneles de control, interruptores de cuchillas, rutas de escape y otros pasajes con contenedores vacíos, inventario, exceso de existencias de materias primas, productos culinarios.
7. Use protección para las manos cuando esté en contacto con superficies calientes de inventario y utensilios de cocina (mangos de calderas de cocina, bandejas para hornear, etc.).
8. Abra las válvulas, las válvulas en las tuberías lentamente, sin tirones y con grandes esfuerzos. No utilice martillos, llaves u otros objetos para este propósito.
9. Use una herramienta especialmente diseñada para abrir el contenedor (sacaclavos, alicates, rompedores, abrelatas, etc.). No realice estos trabajos con objetos al azar o herramientas con rebabas.
10. Cuando trabaje con un cuchillo, tenga cuidado de protegerse las manos de los cortes.
Durante los descansos en el trabajo, coloque el cuchillo en un estuche (estuche). No camine ni se incline con un cuchillo en las manos, no lleve un cuchillo que no esté dentro de un estuche (estuche de lápices).
Mientras se trabaja con un cuchillo no está permitido:
Use cuchillos con hojas sueltas, con mangos que tengan rebabas, con hojas desafiladas; hacer movimientos bruscos cortar materias primas y productos por peso; compruebe el afilado de la hoja a mano;
Deje el cuchillo en la materia prima procesada o sobre la mesa;
11. Cuando corte un monolito de mantequilla con una cuerda, use manijas, no tire de la cuerda con las manos.
12. Transportar productos, materias primas, productos semielaborados solo en contenedores reparables. Cargue los contenedores de acuerdo con el peso bruto nominal.
13. No utilice objetos aleatorios (cajas, barriles, etc.), equipos para el asiento.
14. Al preparar soluciones de limpieza y desinfección:
Utilice únicamente agentes de limpieza y desinfección aprobados por las autoridades sanitarias;
No exceda la concentración y la temperatura de las soluciones de limpieza (por encima de 50C);
Evitar la pulverización de detergentes y desinfectantes, el contacto de sus soluciones sobre la piel y mucosas.
15. Cuando trabaje con varios tipos de equipos, observe los requisitos de seguridad establecidos en documentación operativa fabricante de equipos.
16. Al usar la sartén eléctrica:
Mantenga la humedad fuera de la grasa caliente. La grasa debe agregarse en un chorro delgado. La pregrasa debe calentarse a 170-180 grados centígrados hasta que se detenga la liberación de burbujas de vapor;
Cargue (descargue) el producto a freír en grasa calentada en una malla metálica (canasta), teniendo cuidado de evitar salpicaduras de grasa a una temperatura de 150-180 grados centígrados;
Después de sacar el producto terminado del baño, cuelgue la red (canasta) sobre el soporte y deje que la grasa se escurra;
Apague oportunamente las sartenes o cámbielas a una potencia más baja.
Cuando trabaje en carnicerías:
Está prohibido trabajar en una picadora de carne sin anillo de seguridad; la carne solo se puede introducir en la máquina con un mortero de madera;
Está prohibido operar la cortadora con un microinterruptor defectuoso;
Es posible quitar o conectar máquinas intercambiables a la unidad universal solo cuando está completamente apagada;
Antes de trabajar, bloquee el carro de accionamiento universal con tornillos;
Para chamuscar aves y despojos, es necesario utilizar placas especiales con campana extractora;
Está prohibido sacar el pescado de los baños con las manos; se deben usar cucharas de alambre para este propósito;
Las rejillas de los pies deben instalarse en el piso junto a las mesas de producción;
Los cuchillos deben tener mangos bien fijados y guardarse en un lugar específico;
Las bañeras y mesas industriales deben tener esquinas redondeadas.
Durante el trabajo, es necesario eliminar y reciclar los desechos de manera oportuna, controlar las condiciones sanitarias del taller y cada lugar de trabajo, enjuagar y limpiar a fondo todas las máquinas después de completar el trabajo y escaldar la silla de corte con agua hirviendo.
Los ganchos para colgar la carne no deben colocarse a más de 2 m del suelo.
Cuando trabaje en un taller caliente: los empleados deben necesariamente estudiar las reglas para la operación de equipos mecánicos y térmicos y recibir instrucción práctica del gerente de producción. En los lugares donde se ubiquen los equipos, se deben colocar las reglas de operación.
El piso del taller debe ser plano, sin salientes, no resbaladizo.
La temperatura en el taller no debe exceder los 26 C.
El desmontaje, la limpieza y la lubricación de cualquier equipo solo se pueden realizar cuando las máquinas están completamente detenidas y desconectadas de las fuentes de electricidad, vapor y gas.
El equipo eléctrico debe estar conectado a tierra.
Los pasajes cerca de los lugares de trabajo no deben estar abarrotados de platos y recipientes.
Las tapas de las ollas estacionarias solo se pueden abrir después de 5 minutos. después del cese del suministro de vapor o electricidad; antes de abrir, levante la válvula - el impulsor y asegúrese de que no haya vapor. Abra las tapas de las calderas de estufa hacia usted.
Los productos terminados que pesen más de 20 kg deben transportarse en carros.
Al freír, los productos deben secarse y colocarse en grasa lejos de usted.
Debe haber un botiquín de primeros auxilios con un conjunto de medicamentos en el taller.
En caso de accidentes asociados a invalidez, se debe levantar un acta en el formulario.
Cuando se trabaja en una tienda frigorífica. Requisitos de seguridad antes de comenzar a trabajar:
Comprobar la fuerza de fijación del equipo en el lugar de trabajo (en una mesa o carro móvil);
Fije máquinas intercambiables de forma segura a las carcasas de los accionamientos eléctricos con tuercas;
Montar las máquinas para cortar verduras hervidas con cuidado sin grandes esfuerzos y golpes (cuidado con los cortes por cuchillas de los mecanismos de corte).
Requisitos de seguridad durante el trabajo:
No introduzca alimentos en la tolva de las cortadoras de verduras con las manos, use un mortero para este fin;
Desmonte el monolito de aceite manualmente usando una cuerda con asas;
Desmonte la máquina para higienizarla con cuidado, tenga cuidado con los cortes al retirar el disco de corte;
No corte el producto manualmente sobre el peso, use tablas de cortar para cortar;
No use platos rotos que tengan astillas, grietas;
No lleve el cuchillo en sus manos con la punta hacia adelante, llévelo en un estuche;
No realice trabajos en el movimiento de productos y contenedores con un cuchillo (inventario, herramienta) en sus manos;
No deje el cuchillo sobre la mesa durante las pausas en el trabajo, guárdelo en un lugar especial para guardarlo;
No utilice cuchillos con hojas tambaleantes, sueltas o desafiladas.
Organización del lugar de trabajo.
Tienda de carne: En este taller se preparan productos cárnicos semiacabados. En las grandes empresas, las sierras eléctricas se utilizan para cortar carne. Las partes cortadas de las canales se lavan a fondo en un baño de metal y luego se alimentan a la mesa de producción para su clasificación y deshuesado. Está prohibido utilizar mesas con tapas de madera en la carnicería. Las mesas deben tener tapas de acero inoxidable o mármol. Se debe usar una tabla de cortar de madera dura; este tablero debe estar marcado como CM (carne cruda). Después de clasificar y deshuesar, se preparan varios productos semiacabados a partir de algunas partes de la carne, mientras que otras partes de la carne se liberan de huesos y tendones y se envían a una picadora de carne para picar carne. La picadora de carne mecánica ubicada en la carnicería se utiliza exclusivamente para carne cruda y no se puede utilizar para picar carne o pescado cocidos. Los productos cárnicos semielaborados se colocan en bandejas para hornear, que se instalan en rejillas, desde donde se transfieren a la cocina según sea necesario. En la carnicería de una pequeña empresa, hay baños separados, una mesa de producción y una tabla de cortar para procesar pescado.
Las herramientas de corte juegan un papel particularmente importante en el trabajo de la carnicería. El taller debe tener: un juego de cuchillos "troika de chef", cuchillos cortadores, cuchillos de cocina de varios tamaños, cuchillos cortos para deshuesar, agujas de chef, etc. Además, el taller de carnes también debe tener básculas de mesa, y en grandes empresas básculas de productos básicos sartenes, baldes. Haciendo varias operaciones para el procesamiento de carne, pescado, es necesario cumplir estrictamente con los requisitos sanitarios e higiénicos. La mesa de corte debe lavarse diariamente después del trabajo con agua caliente, limpiarse en seco con un raspador especial y espolvorearse con sal. Las mesas de producción y las tablas de cortar después del trabajo deben limpiarse a fondo, lavarse con agua caliente y secarse o limpiarse. Inmediatamente después del uso, limpie la picadora de carne y enjuague con una solución de soda al 1%, seque o seque todas las partes. Las herramientas de cocina y, en primer lugar, los cuchillos también se lavan con una solución de soda al 1% y se secan.
Tienda caliente: Aquí es donde termina el proceso de cocción. En este taller, se lleva a cabo el tratamiento térmico de varios productos, se preparan productos semiacabados, se preparan platos primeros, segundos y dulces, se preparan productos para platos fríos y se hornean productos de confitería.
La tienda caliente está equipada con estufas, ollas con agua fría y agua caliente, hornos, sartenes eléctricas, armarios frigoríficos, rejillas, mesas de producción, etc. En las grandes empresas, las tiendas calientes pueden tener dos secciones: sopa, para cocinar primeros platos y salsa, para preparar segundos platos, guarniciones, salsas.
La preparación de los primeros platos en el departamento de sopas comienza con los caldos hirviendo, para lo cual se utilizan calderas eléctricas y de gas de varias capacidades y calderas.
En el lugar de trabajo del cocinero debe haber balanzas de escritorio, un juego de tres cuchillos de chef, tablas de cortar. Para cortar, picar, frotar verduras, utilizan un accionamiento universal con mecanismos especiales, una máquina trituradora, para dorar verduras, sartenes eléctricas, para suministrar agua caliente, calderas continuas. Además, en el lugar de trabajo de un cocinero que prepara sopas, se dispone una rejilla metálica refrigerada con especias y condimentos (tobogán).
En relación con la elaboración de una gama relativamente amplia de primeros platos en restauración, el conjunto de productos de Gorka es bastante diverso: encurtidos, cebollas salteadas con tomate, hierbas picadas, aceitunas, aceitunas negras, limón, picatostes, etc.
En la tienda caliente de las empresas de catering públicas modernas, cuando se organizan los lugares de trabajo de los cocineros, el equipo seccional se utiliza utilizando el principio lineal de su ubicación. Todo el equipo seccional térmico está instalado en línea con servicio unidireccional. La profundidad del equipo seccional no debe exceder 1 m.
Usan varias opciones para organizar equipos seccionales, según la capacidad de la empresa, el tamaño de la cocina y su diseño. En cocinas pequeñas, el equipo de calefacción se coloca a lo largo de las paredes con extractores de ventilación locales. Paralelamente a la línea de equipos térmicos, se coloca una línea de mesas de producción. En las cocinas de mayor superficie, se asignan varios puestos de trabajo a los cocineros que intervienen en la preparación de sopas, segundos platos, y de acuerdo con esto, se colocan los equipos en el perímetro de la sala, contra la pared, etc. Tipos separados Se recomienda instalar equipos de calefacción paralelos entre sí.
Para la elaboración de primeros platos se instalan además de calderas de diversas capacidades, sartenes para guisar verduras, mesas de producción con bañera incorporada y pequeños dispositivos de mecanización. Los segundos platos se preparan en forma hervida, frita, estofada, al horno, guisada en el departamento de salsa.
El equipo principal del departamento de salsas era una estufa de fuego, gas o eléctrica. Actualmente, los equipos especializados son cada vez más comunes para la preparación de segundos platos: calderas eléctricas, de gas y de vapor para cocinar platos de verduras y cereales, sartenes eléctricas para freír productos de forma principal y en grasa, hornos de barbacoa, freidoras eléctricas, hornos. y otros equipos.
Se asigna un lugar de trabajo especial para la preparación de platos de pescado.
En comedores pequeños, donde no hay posibilidad de división del trabajo y no se utiliza equipo especializado, el lugar de trabajo del chef es una mesa y una estufa ubicadas a una distancia de al menos 1,5 m entre sí. El lugar de trabajo del cocinero debe estar equipado con un refrigerador para productos semielaborados y un estante. También es necesario contar con balanzas de cuadrante y postales, tablas de cortar, juegos de cuchillos y otras herramientas, recipientes con especias y condimentos.
Al colocar un lugar de trabajo en un restaurante, se tiene en cuenta la conveniencia de las vacaciones.Para que todos los equipos térmicos se utilicen estrictamente para el fin previsto, las líneas de cocción de segundo curso se componen de las siguientes secciones: una estufa con una fritura continua superficie, estufas con quemadores, freidoras, horno especial. La línea de calentamiento se complementa con calientaplatos para almacenar guarniciones, segundos platos, mesas de producción con bañera incorporada y contenedor refrigerado.
El trabajo de la tienda caliente en el restaurante está a cargo de un cocinero de 6ª categoría, quien es responsable de la organización del proceso tecnológico, la calidad y el cumplimiento del rendimiento de los platos cocinados. Prepara comidas personalizadas y para banquetes. En la brigada de cocineros encargados de preparar los segundos platos, hay varios cocineros de 5ª y 6ª categoría, sin contar al capataz.
Equipo:
1 estufa eléctrica PESM-4Sh; 2-sartén eléctrica SESM-0.5; freidora eléctrica de 3 armarios; 4 freidoras FESM-20; 5 hornallas eléctricas de 2 hornallas; 6-insertar al equipo térmico; 7-baño mie eléctrico MSESM-50; producción de 8 mesas; 9-accionamiento universal PG-0.6; Mesa de 10 para la instalación de mecanización a pequeña escala; SOESM-2 refrigerado por 11 mesas; horno de 12 barbacoas; móvil de 13 estantes; Caldera de 14 alimentos KPE-100; 15-caldera eléctrica KRNE-100B; Caldera de 16 alimentos KPESM-60; 17-baño móvil; gabinete de refrigeración 18 ShKh-0.4M; 19 encimeras al baño maría para primeros platos; distribución de 20 estantes; mesa de 22 con tina de lavado incorporada; 23 conchas.
Tienda frigorífica:
La cámara frigorífica está diseñada para preparar, porcionar y decorar platos y tentempiés fríos, platos dulces y sopas frías. Las instalaciones del taller están ubicadas de tal manera que garanticen la comunicación con el taller caliente, la distribución y el piso de negociación.
El taller organiza líneas para la elaboración de platos fríos y aperitivos, primeros platos fríos, platos dulces y bebidas frías con la asignación de los siguientes trabajos:
1. para cortar verduras crudas y hervidas, aderezar, porcionar y decorar ensaladas y vinagretas;
2. despiece de productos gastronómicos cárnicos y pesqueros, porcionado y decoración de platos y bocadillos;
3. cocinar platos de gelatina;
4. conexión de componentes y porcionado de sopas frías (los productos se pueden cortar en el primer lugar de trabajo);
5. preparación y porcionado de alimentos dulces y bebidas frías.
Los lugares de trabajo deben ubicarse a lo largo del proceso tecnológico. Están equipados con las siguientes secciones de mesa modulada: SOESM-2 con armario frigorífico, SOESM-3 con armario frigorífico, tobogán y contenedor para el almacenamiento de componentes alimentarios fríos; SMVSM con baño de lavado incorporado; SMSM para almacenamiento de especias, utensilios de cocina, inventario, instalación y conexión a la red eléctrica de pequeña mecanización.
Los lugares de trabajo también deben estar equipados con varios tipos de equipos mecánicos: una máquina para cortar productos gastronómicos como MRG-300A o MRGU-370; máquina para cortar verduras hervidas tipo MROV-160; accionamiento universal para el tipo de tienda frigorífica ПХ-0.6, que incluye los siguientes tipos de mecanismos intercambiables:
MS25-2001 - para mezclar ensaladas y vinagretas (10 kg por carga);
MSZ-40 - exprimidor; MS4-20 - batidor;
MS18-160 - para cortar verduras hervidas;
MS27-40 - para cortar verduras y frutas frescas.
Los productos se almacenan en refrigeradores, mostradores de baja temperatura. Para la preparación de hielo comestible, se utilizan máquinas para hacer hielo de helado líquido: fresas.
Los platos se porcionan con balanzas de mesa (capacidad 2 kg).
En la cámara frigorífica se utiliza una variedad de equipos: cuchillos gastronómicos (para jamón, embutidos); queso, karbovochnye (para corte de figura de verduras, mantequilla); raspadores para mantequilla, tres cuchillos de chef (para cortar verduras crudas y hervidas); cortadores de huevos (para cortar los huevos en rodajas o círculos); formas para paté (desmontables), gelatinas, cremas; bandejas para platos de gelatina; cucharas de helado.
Las tablas de cortar, las herramientas y el inventario deben estar marcados.
Características de los puestos de trabajo. En el lugar de trabajo para la preparación de ensaladas y vinagretas, se instala una mesa con baño incorporado para procesar pepinos, tomates y hierbas frescas. Sobre la mesa hay una tabla de cortar marcada OS para cortar vegetales crudos. En una mesa separada con un refrigerador incorporado hay un tablero marcado OB para cortar verduras hervidas y un cortador de verduras. Además, utilizan un accionamiento universal instalado en cámaras frigoríficas, que incluye cortadores de verduras para picar verduras crudas y hervidas y un mecanismo para mezclar ensaladas y vinagretas. La mezcla manual se realiza en bandejas o calderas mediante una paleta.
El porcionado de ensaladas y vinagretas se realiza en la misma mesa sobre la que se cortan las verduras. En este caso, se utilizan básculas del tipo VNC-2, platos para refrigerios, ensaladeras, cucharas para preparar ensaladas. Las balanzas para pesar las porciones de ensalada se colocan frente al trabajador, una bandeja para la ensalada preparada y el equipo de medición se colocan a la derecha y la vajilla a la izquierda. Los productos para decorar platos se preparan en el mismo lugar de trabajo con anticipación y se almacenan en un portaobjetos refrigerado.
En el lugar de trabajo para preparar platos a partir de productos gastronómicos y para sándwiches, se instala una mesa equipada con mecanización a pequeña escala y una mesa con refrigeración, una máquina para cortar productos gastronómicos, una divisora de aceite y básculas tipo VNTs-2. Para el corte de productos se utiliza una tabla de cortar, cuchillos para queso, gastronómicos, cuchillos para carbohidratos, cortadores de huevos, raspadores de mantequilla, etc.
Es recomendable instalar una mesa con refrigeración y un refrigerador en el lugar de trabajo para la preparación de platos de gelatina. Para el corte de productos cárnicos y pescados se utiliza una tabla de corte marcada MB y RV, tres cuchillos de chef. Las porciones se pesan en una balanza VNC-2 y se colocan en charolas o moldes. En la misma mesa, las decoraciones de vegetales hervidos, huevos y verduras se preparan con anticipación. En este caso, se utilizan muescas con figuras y un cuchillo carbo. Los platos cocinados se decoran y se vierten con lanspig, luego se enfrían. En vacaciones, se dividen en partes y se apilan con una espátula en platos.
El lugar de trabajo para preparar sopas frías debe ubicarse al lado del lugar de trabajo para preparar ensaladas y vinagretas, y en pequeñas empresas se puede combinar con él. Para sopas frías como okroshka, botvinya, remolacha, verduras hervidas y crudas se cortan en cortadores de verduras que forman parte del accionamiento universal para cámaras frigoríficas del tipo PX-0.6. Para cortar cebollas verdes, use un dispositivo para cortar verduras UNZ. Las sopas se sazonan en calderas de estufa. Los productos que componen las sopas frías se cocinan previamente en una tienda caliente. Las sopas frías se sirven en tazones de sopa o tazones hondos.
Un lugar de trabajo para preparar platos dulces y sopas dulces frías está equipado con una mesa con baño y una mesa con refrigeración. Es recomendable colocar este puesto de trabajo junto al puesto de trabajo para preparar ensaladas y vinagretas. Las bayas y las frutas que ingresan al taller se lavan a fondo, se secan y se liberan en su forma natural, con crema, con azúcar o se usan para hacer compotas, gelatinas, decocciones de frutas. Al procesar un número grande las frutas se lavan en la verdulería.
Al preparar platos dulces gelificados de frutas y bayas, el jugo se exprime con el exprimidor MS-3-40, que se incluye en la máquina de cocina universal PH-0.6.
Decocciones de frutas, guarniciones para platos dulces, jarabes para platos en gelatina, compotas, gelatina se cocinan en un taller caliente. El jarabe preparado para gelatina se vierte en moldes y bandejas. El jarabe de mousse se bate y luego se vierte en moldes. Los platos dulces se enfrían en una cámara frigorífica equipada con armarios frigoríficos. Al porcionar platos dulces, se utilizan equipos de medición y balanzas del tipo VNC-2.
En la tienda de frío hay una sección para preparar ensaladas y vinagretas, sopas frías y kvas.
La planificación de talleres de precocción -fría y caliente- debe presentarse con mucha requisitos sanitarios, ya que los platos que elaboran se elaboran a partir de productos que no están sometidos a tratamiento térmico o ya lo han sufrido. Para evitar la contaminación microbiana de los productos anteriores, la tienda frigorífica debe estar ubicada de tal manera que sea posible comunicarla fácilmente con la tienda caliente, las tiendas de preparación, las salas de almacenamiento y las de lavado de vajillas. Al mismo tiempo, la tienda de refrigeración debe estar ubicada en un complejo con locales asociados a la venta de comidas preparadas, un piso de distribución y comercio.
Tienda frigorífica.
Equipo:
1-armario frío ШХ-0.8; 2-armario frío ШХ-0.6; producción de 3 mesas; mesa de 4 cuerpos con armario frigorífico y corredera SOESM3; 5-contador de baja temperatura CH-0.15; mesa de 6 cuerpos con armario frigorífico SOESM-2; estante movible 7; baño de 8 lavados VM-SM; 9-máquina para cortar verduras hervidas; Divisor de aceite manual de 10.
Confitería:
Se organiza una confitería para hornear panadería y confitería de harina, pasteles y pasteles en empresas públicas de catering grandes y medianas (principalmente restaurantes), que suministran sus productos a una amplia red de pequeñas empresas. El taller es parte de las empresas de adquisiciones. La confitería debe contar con los siguientes departamentos: amasado, corte de masa, horneado, acabado de productos, preparación de crema, carne picada, despensa de abastecimiento diario, recipientes, lavado (para huevos, platos, recipientes), expedición. Los lugares de trabajo para los pasteleros se organizan de acuerdo con el proceso tecnológico para la preparación de confitería de harina. El proceso tecnológico consta de las siguientes etapas: almacenamiento y preparación de materias primas, preparación y amasado de masa, moldeado de productos, preparación de acabado de productos semiacabados, rellenos, horneado, acabado y almacenamiento a corto plazo de productos terminados. La colocación adecuada de los equipos, la preparación de los lugares de trabajo, equiparlos con el inventario necesario, el suministro ininterrumpido de materias primas, combustible, electricidad son factores importantes. uso economico horas de trabajo, asegurando la organización racional del trabajo y la mecanización de los procesos intensivos en mano de obra. En la despensa del suministro diario de alimentos, se instalan cofres, estantes, ropa interior y se equipa un refrigerador. Para pesar productos, se utilizan básculas con límites de medición de masa de 2 a 150 kg. y utensilios de medir. Aquí también se preparan las materias primas para la producción (disolver y dosificar sal, azúcar, levadura de cría, limpieza de aceite, desembalaje, etc. El huevo se procesa en una sala de lavado especial, donde se instala un ovoscopio y baños de cuatro compartimentos para su higienización. Los huevos que han pasado por el ovoscopio en tamices, se mantienen en el primer compartimento del baño en agua tibia durante 10 minutos, aquí se lavan con cepillos de pelo.En el segundo compartimento, los huevos se mantienen durante 5 minutos en un Solución de lejía al 2%. En el tercer compartimento, los huevos se mantienen en una solución de bicarbonato de sodio al 2% y en el cuarto, se lavan con agua corriente tibia durante 5 minutos. Los huevos secos se separan de la cáscara, si es necesario, la proteína y la yema se separan en un dispositivo especial. La mezcla en frascos se lava y se descongela en los mismos baños durante 2-3 horas a una temperatura de 45 ° C. Antes de amasar la masa, la harina se tamiza en una habitación separada o directamente en el departamento de mezcla de masa, si es posible lejos de otros lugares de trabajo, para que los productos terminados y no se ensució (existen tamices especiales con tamices oscilantes y fijos). El equipo de tamizado de harina debe tener una succión de ventilación local con un filtro para eliminar el polvo. La harina se almacena en estantes de madera en bolsas y, según sea necesario, se vierte en la tolva de una máquina tamizadora, mientras se eliminan las impurezas extrañas y la harina se enriquece con oxígeno atmosférico. La harina se puede tamizar directamente en un recipiente móvil o tazas medidoras de plástico con tapa. La sala de amasado está equipada con máquinas para amasar con cubetas de varias capacidades. La masa se amasa secuencialmente primero con el ciclo más corto: rico. Arena, hojaldre y luego levadura. Para el diseño de confitería, se utilizan tubos de plástico o estaño, que se colocan en bolsas de tela densa, jeringas especiales, peines de aluminio o estaño y una serie de otros dispositivos. Una sala para porcionar la masa: se instala una mesa, una máquina divisora y redondeadora o una divisora de masa, un cofre para harina (debajo de la mesa), una caja para cuchillos (en la mesa), balanzas de cuadrante. También proporcionan un lugar para mover el recipiente con masa. La máquina divisora y redondeadora divide la masa en trozos de cierta masa y los enrolla en bolas. Para estirar la masa se utilizan mesas con armarios de herramientas y cofres retráctiles, una laminadora, una nevera (donde se enfría el aceite y la masa en la fabricación de productos de hojaldre). Actualmente se utiliza una máquina que también dosifica el relleno entre ellos y forma productos. El lugar de trabajo para moldear productos está equipado con mesas (con cofres retráctiles para harina, cajas de herramientas), estantes de pared. Para la preparación de masa para galletas, se equipa un lugar de trabajo separado cerca del accionamiento universal, ya que la masa se bate en un batidor mecánico que se incluye con este accionamiento. Además, necesita una mesa (o mesas) separadas para preparar huevos, verter masa en láminas o formas. Una máquina especial corta la galleta semiacabada en capas. Las cremas se preparan en una sala separada, en la que se instalan batidores de varias capacidades y con diferentes capacidades de tazones y calderas. La nata se elabora en calderas basculantes especiales con camisa de vapor o en calderas de estufa. También se necesita una mesa especial con cajones para almacenar herramientas, se tamiza el polvo y se realizan otras operaciones. Para la fabricación de lápiz labial, se organiza una línea de producción que consta de una estufa eléctrica, una caldera, una mesa especial y una batidora. El mantel de la mesa es de metal con laterales y debajo se colocan dos cañerías con agua fría y caliente. El departamento de panadería está equipado con gabinetes de confitería y hornos con calefacción eléctrica, de gas y, con menos frecuencia, de fuego. Para freír pasteles en grasa profunda, se diseñan freidoras especiales eléctricas o de gas. Los estantes y una mesa con una bandeja para hornear de malla se colocan cerca de la freidora (para drenar el exceso de grasa). Este compartimiento debe tener una ventilación particularmente buena. La repostería y las tartas se acaban en habitaciones especiales o en último recurso en mesas de producción separadas, aisladas de otros lugares de trabajo. Las mesas están equipadas con cajones para herramientas, un soporte para fortalecer las mangas pasteleras, un tanque especial para jarabe (para remojar galletas). El trabajo del pastelero se ve facilitado por soportes que giran sobre el eje, sobre los cuales se colocan los pasteles durante el acabado. En el lavadero se instalan baños con tres compartimentos y esterilizador para el lavado de herramientas e inventario. En grandes talleres, se utiliza una máquina para lavar recipientes funcionales. Las bolsas de confitería se secan en una secadora eléctrica. En grandes talleres, forman líneas de producción para la fabricación de cada tipo de producto semielaborado, utilizan mecanización a pequeña escala y diversos dispositivos en diversas áreas. Los productos de confitería terminados se almacenan en la expedición, que está equipada con refrigerador, estantes, balanzas y mesas de producción. La vida útil de los productos de confitería es de horas 7 a 36. Cuando se trabaja en una máquina mezcladora de masa, es necesario bajar la protección. Es imposible cargar productos en el tanque de la máquina mezcladora y batidora de masa durante la operación de la palanca; Antes de encender la batidora, verifique que el tazón de cambio esté correctamente sujeto a la plataforma. Todas las máquinas incluidas en la unidad universal deben probarse en reposo antes de cargar productos. Al retirar los dulces del horno, el pastelero debe usar guantes especiales. Los dispositivos de escape deben instalarse sobre estufas y sartenes para freír pasteles.
2.2.4 Elaboración mecánica culinaria de productos.
"Huevos con mayonesa" Huevos duros (durante 10 minutos), pelar, cortar por la mitad a lo largo, disponer en un plato con la yema hacia arriba, sal, aplicar una capa uniforme de mayonesa con un cuchillo y pimienta. Los huevos cocidos se pueden rallar o cortar en cubitos y mezclar con mayonesa.
"Pescado al horno en salsa de crema agria" El filete de pescado se hierve durante 5-7 minutos, se extiende sobre una bandeja para hornear engrasada, se vierte con salsa de crema agria, se espolvorea con queso rallado o huevos duros picados y se hornea. Liberado con salsa de crema agria. Guarniciones: gachas desmenuzables, papas hervidas o puré de papas. requerimientos de calidad Apariencia: se coloca un trozo entero de filete de pescado en un plato con guarnición y salsa Consistencia: filete de pescado - suave, jugoso, guarnición - suave Color: blanco o gris claro Sabor: pescado al horno Olor: pescado al horno, guarnición y salsa de crema agria.
Torta "Marika"
El bizcocho y el rollo se preparan en frío, se le añade cacao en polvo, se hornean en moldes redondos, después de enfriar se desmoldan y se cortan en cuatro partes. Solo se usan dos para el pastel.
Después de hornear, la galleta para el rollo se pega en pares con crema, se corta en tiras de 20-30 mm de ancho y se tuerce en un rollo para que el diámetro corresponda al diámetro del pastel.Ponga una capa de galleta untada con crema, en espiral hacia arriba Lubrique la superficie del rollo con crema, cubra con una segunda capa de galleta.La superficie y los lados están untados y decorados con crema, la parte superior está espolvoreada con chispas de chocolate.
La gestión de la confitería la lleva a cabo el jefe de la tienda, un confitero de 5ª categoría. En la confitería trabajan 3 personas, pasteleros de 5,4,3 categorías.
El pastelero de 4ª categoría realiza la preparación y control de calidad de materias primas, rellenos, preparación de masas, moldeado de productos.
El panadero de la categoría III determina la preparación de los productos semiacabados para hornear, prepara el condimento y lubrica los productos, y también hornea la confitería.
Descripción del trabajo de un pastelero.
El diseño de las confiterías se realiza teniendo en cuenta la recepción de materias primas alimentarias certificadas de alta calidad: azúcar, harina, preparados, ingredientes, semielaborados de chocolate, etc. de los fabricantes. Las confiterías deben estar provistas de agua, electricidad, calor, vapor.
Ubicación locales industriales y las tiendas de la empresa deben garantizar el flujo de procesos tecnológicos y la ausencia de flujos entrantes y cruzados de materias primas y productos terminados.
El edificio de la confitería debe diseñarse, por regla general, de un piso, de acuerdo con los requisitos de SNiP II-89-80*, SNiP 2.05.07-91*, SNiP 2.07.01-89*, SanPiN 2.2 .1/2.1.1.1200-03, SP 2.2.1.1312-03.
Normas de seguridad y salud en el trabajo
El tiempo de trabajo de las personas empleadas en empresas en instituciones y organizaciones es de 41 horas por semana. Para los adolescentes de 15 a 16 años se establece una jornada laboral de cuatro horas, y de 16 a 18 años una jornada laboral de seis horas. Todos los trabajadores y empleados tienen vacaciones anuales con una duración mínima de 15 días hábiles.
Gosgortekhnadzor lleva a cabo el control del cumplimiento de las normas para la realización segura del trabajo en la industria, por servicio seguro instalaciones eléctricas - Gosenergonadzor, para el cumplimiento de las condiciones de trabajo sanitarias e higiénicas por parte de las empresas - el Servicio Estatal Sanitario y Epidemiológico del Ministerio de Salud, para el cumplimiento de la seguridad contra incendios por parte de las empresas - Supervisión Estatal de Incendios.
En los establecimientos de restauración se llevan a cabo las siguientes instrucciones: introductorias, en el lugar de trabajo, periódicas, no programadas y vigentes (operativas).
Se da una sesión informativa introductoria a todas las personas que ingresan a la fuerza laboral por primera vez, así como a los estudiantes enviados a las empresas para la práctica industrial. Una charla introductoria introduce a los empleados a las disposiciones básicas sobre seguridad, saneamiento industrial, reglamentos internos, así como el procedimiento para brindar primeros auxilios en caso de accidentes.
La capacitación en el trabajo se brinda a las personas que ingresan a las empresas, a los estudiantes enviados a realizar pasantías, así como a los empleados transferidos de un trabajo a otro o de dar servicio a un tipo de equipo a otro, incluso si esta transferencia es temporal.
Se llevan a cabo sesiones informativas periódicas (repetidas) para evaluar el conocimiento de los empleados sobre métodos de trabajo seguros, así como sobre reglas e instrucciones de seguridad. Los trabajadores de la restauración pública lo pasan al menos una vez cada tres meses.
La sesión informativa no programada se lleva a cabo al cambiar el proceso tecnológico, al instalar nuevos equipos, así como después de accidentes que han ocurrido.
La sesión informativa actual se lleva a cabo en caso de violación por parte de los empleados de las normas de seguridad, en caso de métodos de trabajo incorrectos. Lo lleva a cabo el jefe de la tienda o un representante de la administración. Todos los informes, excepto el actual, se registran en un diario especial.
Normas generales de seguridad para establecimientos de restauración
Las personas que han sido instruidas pueden trabajar con el equipo.
Antes de comenzar a trabajar, verifique:
Estado técnico-sanitario de las máquinas.
protectores en las partes móviles.
anclaje seguro de la máquina.
la capacidad de servicio de los mecanismos y su correcta instalación.
trabajo ocioso.
Evite cargar y sobrecargar la máquina y los mecanismos intercambiables.
Está prohibido:
Empuje los productos a mano.
Realice las reparaciones con el motor en marcha.
Trabaja sin dispositivos de bloqueo.
No deje la máquina en funcionamiento sin supervisión.
El lugar de trabajo debe estar bien iluminado.
Reglas de seguridad para trabajar con equipos eléctricos:
El equipo eléctrico debe estar bien conectado a tierra;
El sistema de encendido/apagado debe estar en un lugar bien accesible;
El cableado eléctrico está aislado de la entrada de agua, impactos mecánicos;
Los contactos tienen una conexión confiable.