Edificios Sanpin para la producción de productos lácteos. "normas sanitarias para empresas de la industria láctea"

NORMAS Y REGLAMENTOS SANITARIOS

1 área de uso

Estas normas y reglamentos se han desarrollado sobre la base de la Ley de la RSFSR "Sobre el Bienestar Sanitario y Epidemiológico de la Población", Leyes Federación Rusa"Sobre la Protección de los Derechos del Consumidor", "Sobre la Certificación de Productos y Servicios" y "Reglamento sobre la Regulación Sanitaria y Epidemiológica del Estado", aprobado por Decreto del Gobierno de la Federación Rusa del 5 de junio de 1994, N 625, y establece requisitos higiénicos para la producción y control de laboratorio de leche y productos lácteos, asegurando la elaboración de productos que cumplan con los requisitos médicos, biológicos y estándares sanitarios de calidad.

Todas las disposiciones de este documento se aplican a todas las empresas de la industria láctea existentes, planificadas y en construcción, incluidas fábricas, fábricas, talleres para la producción de productos lácteos secos para niños, productos lácteos para niños pequeños, independientemente de su afiliación departamental y propiedad.

2. Referencias normativas

En estas reglas y normas sanitarias se utilizan referencias a los siguientes documentos.

2.6. “Requisitos médico-biológicos y normas sanitarias para la calidad de las materias primas y productos alimenticios”, aprobado. Viceministro de Salud de la URSS 1.08.89, N 5061-89.

2.7. "Normas sanitarias para el diseño de empresas industriales", SN 245-71.

2.8. "Reglas sanitarias de la organización procesos tecnológicos y requisitos higiénicos para Equipo de producción", N 1042-73, aprobado por el Ministerio de Salud de la URSS 4.04.73.

2.9. “Requisitos sanitarios para el diseño de empresas de la industria láctea”, VSTP, 06/01/92.

2.10. "Normas de diseño tecnológico de empresas de la industria láctea", VNTP 645/1618-92.

2.11. “Normas para el diseño tecnológico de fincas familiares, empresas bajo consumo industrias de transformación (industria láctea)", VNTP 645/1645-92.

2.12. construyendo códigos y reglas

2.13. GOST 2874-82 "Agua potable. Requisitos higiénicos y control de calidad".

2.14. SNiP 2.04.01-85 "Abastecimiento interno de agua y alcantarillado de edificios".

2.15. SNiP 2.09.04-87 "Edificios administrativos y domésticos".

2.16. SNiP "Iluminación natural y artificial. Normas de diseño".

2.17. “Normas sanitarias para el microclima de locales industriales”, aprobada. diputado capítulos Médico Sanitario Estatal de la URSS 31.03.86, N 4088-86.

2.18. “Normas sanitarias de niveles permisibles de ruido en el lugar de trabajo”, aprobada. capítulos Médico Sanitario Estatal de la URSS 12.03.85, N 3223-85.

2.19. "Instrucciones para la realización de exámenes médicos previos obligatorios al ingreso al trabajo y exámenes médicos periódicos de los trabajadores y exámenes médicos de los conductores de vehículos individuales Vehículo", aprobado por el Ministerio de Salud de la URSS el 29 de septiembre de 1989, orden N 555.

2.20. "Lista temporal de trabajos, durante la ejecución de los cuales son obligatorios los exámenes médicos preliminares y periódicos de los empleados", aprobado. MZiMp RF y GKSEN RF 5.10.95, pedido N 280/88.

2.21. GOST 13264-88 "Leche de vaca. Requisitos de compra".

2.22. “Instructivo para el control microbiológico de la producción en las empresas de la industria láctea”, aprobado. Gosagroprom de la URSS y acc. del Ministerio de Salud de la URSS, 28.12.87.

2.23. “Instructivo sobre control tecnoquímico en las empresas de la industria láctea”, aprobado. Gosagroprom URSS 30/12/88.

2.24. “Instructivo para la preparación y uso de cultivos iniciadores de productos lácteos fermentados en la industria láctea”, aprobado. Comité técnico de normalización "Leche y productos lácteos", 16.11.92.

2.25. “Instructivo para la sanitización de equipos en las empresas de la industria láctea”, aprobado. Ministerio de la industria cárnica y láctea de la URSS y acc. con el Ministerio de Salud de la URSS 28.04.78.

2.26. “Instructivo para la sanitización de equipos en la elaboración de alimentos infantiles líquidos, secos y pastosos”, aprobado. Ministerio de Agricultura y Alimentación de la Federación Rusa y aprobado por el Comité Estatal de Supervisión Sanitaria y Epidemiológica de la Federación Rusa, 27/12/95.

2.27. "Sobre el procedimiento para emitir certificados de higiene para productos", Resolución del Comité Estatal de Supervisión Sanitaria y Epidemiológica de la Federación Rusa de fecha 05.01.93, N 1.

2.28. "Reglas para la certificación de leche y productos lácteos para el cumplimiento de los requisitos de seguridad", 1993.

2.29. “Instructivo sobre el orden y frecuencia del control sobre el contenido de contaminantes microbiológicos y químicos en la leche y productos lácteos en las empresas de la industria láctea”, aprobado. Ministerio de Agricultura y Alimentación de la Federación Rusa y acc. con el Comité Estatal de Supervisión Sanitaria y Epidemiológica 28/12/95.

3. Disposiciones generales

3.1. Diseño y construcción de nuevos, reequipamiento tecnico, el reperfilado, la reconstrucción y la expansión de las empresas existentes deben llevarse a cabo de acuerdo con las "Normas de diseño sanitario para empresas industriales", "Reglas sanitarias para la organización de procesos tecnológicos y requisitos higiénicos para equipos de producción", "Requisitos sanitarios para el Diseño de Empresas de la Industria Láctea", "Normas para el Diseño Tecnológico de Empresas de la industria láctea", "Normas de diseño tecnológico para empresas familiares, empresas de pequeña capacidad de industrias de procesamiento (industria láctea)", "Normas y reglas de construcción", modificaciones pertinentes a las mismas , así como estos SanPiN.

La construcción de empresas de la industria láctea debe llevarse a cabo, por regla general, de acuerdo con proyectos estándar, así como de acuerdo con proyectos de reutilización y proyectos individuales que cumplan con los requisitos de los documentos reglamentarios y técnicos vigentes y estos SanPiN.

3.2. Mediante acuerdo con los órganos e instituciones del Servicio Sanitario y Epidemiológico del Estado, se permite el bloqueo de las empresas de la industria láctea con otras empresas de alimentos (panadería, confitería, pastas, para la elaboración de bebidas alcohólicas y no alcohólicas). No está permitido bloquear las empresas de la industria láctea con las empresas de la industria de procesamiento de carne y pescado.

3.3. Las empresas pueden prever la producción de productos lácteos, tener un perfil de empresas especializadas o combinadas.

3.4. La gama y el volumen de productos elaborados por las empresas de la industria láctea deberán corresponder a las capacidades de producción y ser consensuados con los órganos e instituciones de la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado.

3.5. Las condiciones para la producción de helados en la industria láctea deben cumplir con las normas sanitarias para las empresas de producción de helados.

4. Territorio

4.1. La selección y asignación de un sitio para la construcción de empresas de la industria láctea debe realizarse con participación obligatoriaórganos estatales de vigilancia sanitaria y epidemiológica. Se debe considerar la ubicación de la base del recurso, la dirección de los vientos dominantes, la disponibilidad de caminos de acceso, la posibilidad de proporcionar agua potable, las condiciones para el descenso Aguas residuales, la posibilidad de organizar una zona de protección sanitaria de al menos 50 m (de acuerdo con las "Normas sanitarias para el diseño de empresas industriales"), y para fábricas de queso, al menos 100 m.

4.2. El territorio de la empresa debe estar cercado, tener una pendiente para la eliminación de aguas atmosféricas, derretidas y de descarga en alcantarillas pluviales de 0,003 a 0,05, según el suelo. El nivel de agua subterránea estancada debe estar al menos 0,5 m por debajo del nivel del piso del sótano.

En la zona de servicios y almacenamiento, edificios y estructuras auxiliares (torres de enfriamiento, estaciones de bombeo, depósitos de amoníaco, aceites lubricantes, combustible, productos químicos, sala de calderas para combustible líquido o sólido, sitios o salas para almacenar materiales de construcción de reserva y contenedores, sitios con contenedores para la recogida de basura, aseos de patio, etc.).

Una zona de régimen estricto alrededor de pozos arteriales y tanques subterráneos de almacenamiento de agua debe ser asignada a una zona independiente, así como una zona de protección sanitaria de instalaciones de tratamiento a los edificios industriales.

4.4. El territorio de la empresa láctea debe contar con un paso o anillo de paso para el transporte con una superficie mejorada continua (concreto asfáltico, asfalto, concreto, etc.); senderos para el personal con revestimiento antipolvo (asfalto, hormigón, losas).

4.5. Las áreas del territorio libres de edificios y pasajes deben usarse para organizar áreas de recreación, plantar árboles y arbustos, césped. El territorio de la empresa a lo largo del perímetro del sitio y entre las zonas debe ser ajardinado. No está permitido plantar árboles y arbustos que produzcan escamas, fibras, semillas pubescentes durante la floración, que pueden obstruir equipos y productos.

4.6. Los sitios de almacenamiento de materiales de construcción, combustibles, contenedores, colocación de contenedores para recolección de basura, deberán tener un pavimento continuo de concreto o asfalto.

Los espacios sanitarios entre edificios y estructuras iluminadas a través de las aberturas de las ventanas deben ser al menos tan altos como la parte superior de los aleros de los edificios y estructuras opuestos más altos.

Los contenedores de basura deben estar ubicados en el lado de barlovento con respecto a las instalaciones de producción o almacenamiento. La brecha sanitaria entre ellos debe ser de al menos 30 metros.

La eliminación de desechos y basuras de los contenedores de basura debe realizarse al menos una vez al día, seguida de la higienización y desinfección de los contenedores y el sitio en el que se encuentran.

4.9. El territorio de la empresa debe mantenerse limpio, la limpieza debe realizarse diariamente. En la estación cálida, según sea necesario, se debe realizar el riego del territorio y los espacios verdes. En invierno, la calzada del territorio y los senderos deben limpiarse sistemáticamente de nieve y hielo y rociarse con arena.

5. Locales de producción y auxiliares

5.1. Los talleres de producción deben ubicarse principalmente en edificios separados de los locales de servicios. Las soluciones de diseño y construcción pueden incluir edificios industriales de una o varias plantas. Para las empresas de la industria láctea, bloqueadas con la producción de otras industrias, es preferible construir edificios de producción de un piso.

5.2. La ubicación de los talleres de producción debe asegurar el flujo de los procesos tecnológicos; comunicaciones tecnológicas (oleoductos): los flujos más cortos y directos de materias primas y productos terminados.

5.3. En la entrada a los edificios de las empresas, se deben proporcionar raspadores, rejillas o redes metálicas para limpiar los zapatos de la suciedad, y dentro de los edificios a la entrada de los talleres de producción y locales de servicios: alfombras desinfectantes.

5.4. La recepción de la leche, según el perfil de las empresas lecheras, su capacidad y ubicación, debe realizarse bajo techo o en una plataforma de descarga con marquesina.

Las plataformas o salas de recepción deben estar equipadas con soportes y mangueras para el bombeo de leche. Las mangueras para extraer leche de los matraces o por la escotilla del tanque deben terminar con una punta de acero inoxidable de 80-100 cm de largo Para extraer leche de los tanques, utilice mangueras con tuerca de unión conectada a los tubos de entrada de los tanques.

5.5. Los talleres para la producción de productos lácteos para niños en empresas lácteas deben ubicarse en locales aislados de la producción principal.

El envasado de productos terminados en empresas especializadas para la producción de productos lácteos para niños debe realizarse en salas separadas equipadas con lámparas bactericidas.

5.6. La producción de productos de alimentación (WMS, etc.) debe estar aislada de los talleres de producción de productos lácteos y tener un departamento de materias primas separado.

La preparación y el almacenamiento de suministros, materiales y componentes de alimentos también deben realizarse en habitaciones separadas.

Se deben proporcionar paletas, estantes, contenedores para colocar productos alimenticios.

5.7. El departamento para la preparación de entrantes debe estar ubicado en el mismo edificio de producción con las tiendas principales - consumidores, aislado de los locales de producción y lo más cerca posible de las tiendas - consumidores de entrantes. La sala para la preparación de cultivos iniciadores no debe ser transitable. En la entrada al departamento de iniciación, se debe proporcionar un vestíbulo para cambiarse la ropa sanitaria y una alfombra desinfectante. El departamento de inicio debe tener un conjunto de habitaciones separadas de acuerdo con la Sección 13 de estos SanPiN.

5.8. La preparación de soluciones de componentes alimentarios a partir de harina, azúcar, suplementos proteicos, etc. debe realizarse en una habitación separada.

5.9. Las paredes de los talleres principales de producción, así como el departamento de arranque y el laboratorio, deben estar revestidas con baldosas vidriadas (u otros materiales permitidos por el servicio sanitario y epidemiológico del estado) en toda su altura, pero no menos de 2,4 m, y más. , hasta la parte inferior de las estructuras de soporte, pintadas con recubrimientos a base de agua y otros aprobados para este propósito por el Comité Estatal de Supervisión Sanitaria y Epidemiológica de Rusia; paredes en cuartos de almacenamiento de productos terminados, cuartos térmicos y frigoríficos, así como en las oficinas de gerentes de tienda, artesanos, etc., pueden pintarse con emulsión y otras pinturas permitidas; en los almacenes para almacenar materias primas y materiales, se debe proporcionar el blanqueo de cal de las paredes.

5.10. Los techos de los talleres principales y auxiliares deberán estar pintados con pinturas al agua o encalados.

5.11. Se debe pintar o encalar las paredes y los techos de todos los cuartos de producción y de servicio a medida que se ensucien, pero al menos dos veces al año, con pinturas de colores claros. Simultáneamente con el blanqueo, se debe realizar la desinfección de las superficies de las estructuras de cerramiento.

5.12. Cuando aparece moho, los techos y las esquinas de los locales industriales deben limpiarse y pintarse inmediatamente con pinturas con la adición de preparaciones fungicidas aprobadas.

5.13. Los pisos en locales industriales deben estar cubiertos con materiales impermeables antideslizantes, resistentes a ácidos y álcalis (aprobados para su uso por los organismos e instituciones de la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado de Rusia), una superficie plana sin baches con una pendiente hacia bandejas cubiertas y escaleras.

5.14. Para rellenar aberturas en las paredes exteriores de locales industriales con condiciones húmedas y mojadas, se prohíbe el uso de bloques de vidrio.

5.15. Todas las tuberías dentro de la tienda: agua (potable y agua técnica), alcantarillado, vapor, gas deben pintarse en colores distintivos convencionales.

Está prohibido el almacenamiento de productos de desecho, así como inventario y equipos no utilizados en el proceso tecnológico, en las instalaciones de producción.

5.17. Para almacenar los equipos de limpieza, detergentes y desinfectantes, se deben prever despensas provistas de desagüe para aguas sucias, pileta con agua fría y agua caliente con grifo, tendedero y alacena. En empresas de baja potencia, se permite proporcionar gabinetes empotrados o nichos equipados como despensas. Los equipos de limpieza (máquinas de limpieza, carros, cubos, cepillos, etc.) deben estar señalizados y asignados a las salas de producción, auxiliares y de servicio correspondientes.

5.18. En los lugares de trabajo cercanos a los equipos de proceso, folletos sobre el cumplimiento de los regímenes sanitario e higiénico y tecnológico, afiches, avisos, horarios y modos de lavado de equipos, resultados de la evaluación del estado de los lugares de trabajo y otros materiales destinados a staff de producción.

El cronograma de jornadas sanitarias del trimestre deberá ser consensuado con los órganos e instituciones de la supervisión sanitaria y epidemiológica del Estado. En las grandes empresas, está permitido realizar jornadas sanitarias en talleres separados.

Para organizar un día sanitario en cada empresa, se debe crear una comisión sanitaria bajo la presidencia del ingeniero jefe, con la participación de ingenieros y trabajadores técnicos, representantes de organizaciones públicas, trabajadores, departamento de control de calidad y servicio sanitario.

Antes de celebrar una jornada sanitaria, la comisión deberá establecer el alcance y orden de trabajo, y luego verificar su ejecución.

5.20. Las superficies de los paneles, las puertas internas de los talleres de producción, los departamentos de iniciación, los talleres de producción de productos lácteos para niños deben lavarse al menos una vez a la semana con agua caliente y jabón y desinfectarse con una solución de lejía al 0,5 %; las manijas de las puertas, la superficie debajo de ellas, la parte inferior de las puertas y los grifos de los fregaderos deben limpiarse con soluciones detergentes y desinfectantes en cada turno.

El espacio entre los marcos debe limpiarse de polvo y lavarse a medida que se ensucia.

Los artefactos de iluminación eléctrica deben ser limpiados por personal especialmente capacitado a medida que se ensucien, pero al menos una vez al mes.

5.22. La limpieza de suelos en naves industriales debe realizarse con método húmedo según sea necesario durante el trabajo y al final del turno. En los talleres donde los pisos estén contaminados con grasa, deben lavarse con soluciones jabonosas alcalinas calientes y luego desinfectarse.

Después del lavado y desinfección, los pisos deben estar libres de agua y mantenerse secos.

5.23. Las bandejas, escaleras, lavabos, fregaderos, urnas, a medida que se ensucien y después del final del turno, deben limpiarse, lavarse y desinfectarse a fondo con una solución de lejía al 0,5%.

5.24. Los escalones de las escaleras deben lavarse a medida que se ensucian, pero al menos una vez al día. Las barandas deben limpiarse cada turno con un paño húmedo humedecido con una solución desinfectante al 0,5 %.

5.25. Los tapetes desinfectantes en las entradas al edificio de producción y a cada taller deben humedecerse cada turno con una solución desinfectante al 0,5%.

5.26. La temperatura y humedad relativa del aire en los locales industriales, cámaras y depósitos para el almacenamiento y maduración de productos, deberán cumplir con las normas sanitarias de diseño para empresas industriales, los requisitos sanitarios para el diseño de empresas de la industria láctea y las instrucciones tecnológicas para la producción. de productos lácteos.

6. Locales domésticos

6.1. Los locales de servicios pueden ubicarse en edificios separados, en una extensión, o construirse en el edificio de producción principal. Es preferible colocar las instalaciones del hogar en un edificio separado; en este caso, se debe proporcionar una transición cálida al edificio de producción.

6.3. Los locales de servicios para quienes trabajan en reparación mecánica, tonelería y caja, talleres electromecánicos, sala de calderas, sala de compresores deben proporcionarse por separado de la fábrica general.

6.4. La composición de las instalaciones sanitarias para los trabajadores en los talleres de producción de las empresas de la industria láctea debe incluir: vestidores para ropa de abrigo, ropa y calzado para el hogar, el trabajo y sanitarios, ropa separada para ropa sanitaria limpia y sucia, duchas, un baño, un cuarto para personal higiene de la mujer, lavabos para lavarse las manos, secador de ropa y calzado, sala de manicura, centro de salud o sala de reconocimiento médico, servicio de restauración (establecimiento de restauración pública), sala de almacenamiento y desinfección de material de limpieza.

La composición adicional de los locales domésticos y auxiliares se determina de acuerdo con las características sanitarias de los procesos productivos.

6.5. Los vestuarios para ropa de trabajo y sanitaria deben estar ubicados en habitaciones aisladas de los vestuarios para ropa de abrigo y ropa de casa.

6.6. El almacenamiento de la ropa exterior y de casa de los trabajadores de la producción principal debe realizarse de forma abierta con servicio, para lo cual se deben proporcionar perchas o armarios abiertos, bancos y zapateros.

6.7. Las duchas deben ubicarse junto a los vestidores; disponer de preduchas equipadas con perchas y bancos. Deben proporcionarse cabinas de ducha abiertas, cercadas en tres lados y con pasajes entre las filas de cabinas.

6.8. La cantidad de redes de ducha debe determinarse de acuerdo con SNiP de acuerdo con la cantidad de trabajadores en el turno más grande.

6.9. Los baños deben ubicarse junto a los vestidores de monos; lavabos - grupo según el cálculo para los que trabajan en el turno más numeroso.

6.10. Los cuartos de ropa blanca para entregar ropa limpia y recibir ropa sucia deben ser parte del bloque de instalaciones de servicios.

6.11. No está permitido tener letrinas, regaderas, cuartos de higiene femenina y lavabos encima de los talleres de producción, encima de los locales administrativos y educativos, restauración pública, centros de salud, servicios culturales y organismos públicos.

6.12. Con el número de mujeres trabajando en el turno más numeroso, más de 100, se debe equipar una sala para el aseo personal de las mujeres junto a las letrinas de las mujeres. Con un número menor de mujeres trabajadoras, se debe proporcionar una cabina especial con una ducha higiénica para el baño de mujeres en las instalaciones del hogar, con una entrada desde el vestíbulo.

6.13. Los baños deben estar aislados, desagües, tener cerraduras equipadas con perchas para ropa sanitaria, lavabos con suministro de agua fría y caliente a través de un mezclador.

Los baños deben estar equipados con puertas de cierre automático, tapetes de desinfección en la entrada, tazas de inodoro - con pedal de descenso, grifos de agua - con pedal u otro control especial.

Los fregaderos para lavarse las manos deben estar provistos de jabón, cepillos, desinfectante para manos, toallas eléctricas o toallas desechables.

6.14. Para las pequeñas empresas que procesan hasta 5 toneladas de leche por turno y ubicadas en un área sin alcantarillado, en acuerdo con los órganos e instituciones de la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado, se permite instalar baños de patio a una distancia de al menos 30 m de las instalaciones de producción y almacenamiento.

6.15. El acabado de las superficies de cerramiento en los locales de esparcimiento debe incluir:

Paredes - azulejos en duchas hasta una altura de 1,8 m; en vestuarios para ropa sanitaria, ropa de cama, baños, en la sala de higiene personal de mujeres, hasta una altura de 1,5 m por encima de los paneles hasta el fondo de las estructuras de soporte, con pinturas a base de agua u otras permitidas;

Los techos deben pintarse con pintura al óleo en las duchas, en todas las demás habitaciones, con cal;

Pisos en todos los locales domésticos - para ser alicatados con baldosas de cerámica.

6.16. Las instalaciones del hogar deben limpiarse a fondo todos los días al final del trabajo: limpiar el polvo, lavar los pisos y el equipo con una solución alcalina de jabón y agua caliente; los gabinetes en los vestidores deben limpiarse diariamente con un método húmedo y desinfectarse con una solución de lejía al 0,5 % u otros desinfectantes aprobados al menos una vez a la semana.

6.17. Todos los paneles (azulejos o pintados al aceite) deben limpiarse diariamente con un paño húmedo y desinfectarse semanalmente.

6.18. Las unidades sanitarias y las habitaciones para el aseo personal de las mujeres se tratan con detergentes y desinfectantes al menos dos veces por turno.

En cada limpieza de baños, limpie con un paño marcado humedecido con una solución de lejía al 0,5 %, las válvulas de los grifos de agua, las manijas y cerraduras de las puertas, las manijas de los gatillos y otras superficies que puedan tocarse con las manos al visitar el baño.

Las tazas de inodoro, a medida que se ensucian, se limpian de depósitos de sal con una solución de ácido clorhídrico al 10% u otros medios aprobados y se lavan a fondo.

Para lavar inodoros, es recomendable usar el medicamento "Sosenka" u otros productos aprobados similares.

El tapete antes de ingresar al baño debe humedecerse al menos dos veces durante el turno con una solución desinfectante fresca (0,5%).

6.19. Para la limpieza y desinfección de baños, se debe asignar equipo especial (baldes, cepillos, cucharas, etc.) con una marca o color especial (rojo).

Después de cada limpieza, todo el equipo de limpieza debe sumergirse en una solución de lejía al 0,5 % durante 2 horas.

El equipo de limpieza para baños y cuartos de higiene personal de mujeres debe almacenarse por separado del equipo de limpieza para otras habitaciones, en un lugar especialmente designado.

Para la limpieza de los baños y de la sala de aseo personal de mujeres se deberá destinar personal especial, cuya participación en la limpieza de otras habitaciones está terminantemente prohibida.

6.20. Las estaciones de catering (establecimientos públicos de catering) pueden ubicarse como parte de instalaciones de servicios o en edificios separados. El número de plazas se calcula teniendo en cuenta los que trabajan en el turno más numeroso.

En ausencia de comedores (buffets), se debe prever una sala para comer, que debe estar equipada con perchas para ropa sanitaria, una caldera, un lavabo, mesas y sillas. Está prohibido comer directamente en los talleres.

6.22. En las tiendas para la producción de productos para niños pequeños, se deben proporcionar salas para la desinfección adicional del personal de producción (desinfección de manos, colocación de vendas de gasa, overoles, etc.).

7. Abastecimiento de agua y alcantarillado

7.1. Las empresas deben contar con suficiente agua de calidad potable; el cálculo de la necesidad de agua debe realizarse de acuerdo con las "Normas para el diseño tecnológico de empresas de la industria láctea", "Normas para el diseño tecnológico de granjas familiares, empresas de pequeña capacidad de industrias de procesamiento (industria láctea)" y SNiP "Abastecimiento de agua interior y alcantarillado de edificios".

7.2. La elección de las fuentes de abastecimiento de agua, los sitios de toma de agua, el cálculo de los límites y un plan de acción para la mejora de la zona de protección sanitaria de las fuentes de abastecimiento de agua deben realizarse de acuerdo con " Pautas sobre la organización y control del abastecimiento de agua de las plantas lecheras" y están sujetas a acuerdo obligatorio con los órganos de vigilancia sanitaria y epidemiológica del Estado.

El dispositivo del sistema de suministro de agua de las empresas de la industria láctea debe cumplir con los requisitos de SNiP "Suministro de agua. Redes y estructuras externas" y "Suministro interno de agua y alcantarillado de edificios", así como con estas normas y reglamentos sanitarios.

7.3. La entrada de agua debe estar ubicada en un local cerrado aislado y mantenerse en condiciones técnicas y sanitarias adecuadas, contar con manómetros, grifos para toma de muestras de agua; válvulas de retención que no permiten el reflujo de agua; desagüe desagües. Las empresas deben tener y presentar, a solicitud de los organismos reguladores, esquemas de redes de abastecimiento de agua y alcantarillado.

7.4. En el sistema de suministro de agua de las plantas lecheras, se deben proporcionar al menos dos tanques de agua limpia para el suministro continuo de agua a las empresas durante las horas pico de consumo y durante situaciones de emergencia, así como proporcionar un tiempo de contacto para la cloración o un caudal constante para la desinfección ultravioleta y para la extinción de incendios en exteriores. El cambio de agua en los tanques debe realizarse en un plazo no mayor a 48 horas. En cada tanque se debe almacenar la mitad del requerimiento diario de agua para necesidades tecnológicas y domésticas.

7.5. La desinfección de los tanques de almacenamiento y las redes de abastecimiento de agua debe realizarse de acuerdo con las "Instrucciones para el Control de la Desinfección del Agua Doméstica y Potable y la Desinfección de las Obras Hidráulicas con Cloro después del Enjuague en Caso de Accidentes, Trabajos de Reparación", así como por prescripción médica. y bajo la supervisión de los centros territoriales de la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado y registrado en una revista especial.

7.6. La desinfección del agua suministrada para las necesidades tecnológicas de una empresa láctea debe realizarse según las características de las fuentes de agua, de acuerdo con las indicaciones y métodos de acuerdo con las "Directrices para la organización y control del suministro de agua a las plantas lecheras".

La desinfección del agua debe realizarse por métodos permitidos por las autoridades estatales de supervisión sanitaria y epidemiológica (ozonización, irradiación con lámparas bactericidas, electrólisis, etc.).

Para enfriar productos lácteos en aparatos tecnológicos, se debe utilizar agua potable helada con una temperatura de 1-2°C, circulando a través de un sistema cerrado.

El agua de la sección de agua de las plantas de refrigeración y pasteurización se puede utilizar para el sistema de suministro de agua caliente (lavado de platos en el comedor; lavado de equipos, tanques, termos, lavado de ropa industrial, lavado de pisos), siempre que esté precalentada a al menos mínimo 80°C en instalaciones de salas de calderas.

7.8. Para el suministro de sistemas de circulación de unidades de refrigeración, compresores, evaporadores de vacío; conexiones a barriles de descarga de inodoros y urinarios, lavado externo de automóviles, enfriamiento del agua de purga de las salas de calderas, riego del territorio: se permite el uso de agua de proceso.

El suministro técnico de agua debe estar separado del servicio público y del suministro de agua potable. Ambos sistemas de agua no deben tener conexiones entre ellos y deben estar pintados en colores distintivos.

Los puntos de extracción de ambos sistemas de suministro de agua deben estar marcados con las inscripciones correspondientes: "potable", "técnico".

La empresa debe tener un esquema de redes técnicas de suministro de agua.

Las comunicaciones de los sistemas de abastecimiento de agua circulante antes de la puesta en funcionamiento, así como periódicamente durante la operación, deberán ser desinfectadas de acuerdo con un plan acordado con los órganos e instituciones de la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado.

7.9. A efectos de prevención, es necesario prever una revisión anual de la operatividad técnica y, en su caso, la reparación de los equipos de las fuentes de abastecimiento de agua, redes de abastecimiento de agua, tanques de reserva, pozos de visita, etc.

Después de cada reparación del suministro de agua, debe lavarse y desinfectarse, seguido de un estudio de laboratorio del agua antes de suministrarla a la empresa. Se toman muestras de control de agua inmediatamente después de la desinfección final y de los 5 puntos de mayor peligro epidemiológico: en la entrada, en el tanque, en el arranque, frente a la lavadora de botellas y en la ferretería. La contabilidad y el registro de las causas de los accidentes y reparaciones del suministro de agua y alcantarillado, así como las razones de la falta de vapor y frío, deben llevarse en un diario especial, donde se debe anotar el lugar, la fecha y la hora del accidente. ; fecha y hora de reparación, etc. (Ver Anexo 1).

Sobre todos los casos de accidentes de las redes de abastecimiento de agua y alcantarillado, la administración de la empresa está obligada a informar de inmediato a los órganos estatales de supervisión sanitaria y epidemiológica y servicios públicos.

7.10. Las instalaciones de producción deben proporcionar:

Grifos de descarga con suministro de agua fría y caliente, instalación de mezcladores a razón de 1 grifo por 500 m2 de área en talleres donde sea posible la contaminación del piso con aguas residuales o productos, pero no menos de 1 grifo por habitación; soportes de almacenamiento de mangueras;

Lavamanos con suministro de agua fría y caliente con grifo, equipados con jabón, cepillo, solución desinfectante (solución de lejía al 0,02%), toallas desechables, toallas eléctricas. Los fregaderos deben colocarse en cada sala de producción en la entrada, así como en lugares convenientes para su uso a una distancia de no más de 15 m de cada lugar de trabajo;

Fuentes de agua potable o saturadores para beber - a una distancia de no más de 70 m del lugar de trabajo.

7.11. Agua potable para necesidades domésticas y tecnológicas deben someterse a análisis químicos de acuerdo con las instrucciones para el control técnico químico en las empresas de la industria láctea dentro de los límites de tiempo establecido por las autoridades e instituciones de la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado, pero al menos una vez por trimestre, bacteriológica, una vez por mes.

El análisis del agua debe realizarse de acuerdo con GOST "Agua potable: métodos de análisis sanitario y bacteriológico".

El agua debe examinarse en los siguientes puntos de muestreo: en la entrada, en los tanques de almacenamiento, en los talleres de producción (ferretería, cuajada, crema agria, taller de embotellado, departamento de arranque, etc.).

Dependiendo de la situación epidemiológica en la región, incluido el territorio de la planta y la zona de materia prima de la empresa, la frecuencia de las pruebas de agua de acuerdo con las instrucciones de los órganos e instituciones de la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado puede aumentar independientemente de la fuente de abastecimiento de agua.

Las empresas de la industria láctea deberán contar con sistemas de alcantarillado para la recolección y disposición separada de las aguas residuales industriales y domésticas. Se deben proporcionar alcantarillas pluviales para recolectar y eliminar la precipitación. Se prohíben las conexiones entre los sistemas de alcantarillado industrial y doméstico; cada sistema debe tener una salida independiente a la red del patio. Cuando se descargan a las instalaciones de tratamiento de aguas residuales urbanas, las condiciones para la disposición de las aguas residuales están determinadas por el "Instructivo para la Recepción de Aguas Residuales Industriales en el Alcantarillado de la Ciudad".

Si existen instalaciones de tratamiento propias, las condiciones para la descarga de aguas residuales tratadas están determinadas por las "Reglas para la Protección de las Aguas Superficiales de la Contaminación por Aguas Residuales". Las condiciones para el vertimiento de las aguas residuales de cada empresa en particular deberán ser acordadas con los órganos e instituciones de la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado.

7.13. Las redes de alcantarillado de patio en el territorio de las empresas son más convenientes para ubicarse debajo de las líneas de suministro de agua; también se permite tender redes de agua y alcantarillado a la misma profundidad. El equipo de las intersecciones de las tuberías de agua y alcantarillado, así como la distancia entre las comunicaciones paralelas, deben cumplir con los requisitos de SNiP "Suministro de agua. Redes y estructuras externas" y "Alcantarillado. Redes y estructuras externas".

7.14. Si es necesario, se deben tomar medidas para el tratamiento local de las aguas residuales contaminadas (consulte la cláusula 9.6 de estos SanPiN).

7.15. Mediante acuerdo con las autoridades estatales de supervisión sanitaria y epidemiológica, por un período determinado, se podrá permitir el establecimiento de pequeñas empresas de la industria láctea en un área no alcantarillada.

7.16. Las aguas residuales de las empresas de la industria láctea antes de ser vertidas a los cuerpos de agua deben someterse a un tratamiento mecánico, químico (si es necesario) y biológico completo en las instalaciones de tratamiento. localidad o en nuestra propia planta de tratamiento de aguas residuales.

7.17. Todos los locales de producción y otros con posibles drenajes al piso deben estar equipados con bandejas cubiertas o escaleras con una pendiente del piso de al menos 0.005-0.01 dependiendo de la cantidad de aguas residuales.

7.18. Los equipos tecnológicos, tanques, baños de lavado deben conectarse al alcantarillado a través de compuertas hidráulicas (sifones) con una ruptura de chorro de 20-30 mm desde el extremo del tubo de drenaje hasta el borde superior del embudo, se hunde a través de un sifón sin romper el instrumentos de cuerda.

7.19. Las escaleras, bandejas y tuberías de alcantarillado elevadas con efluentes del proceso no deben ubicarse por encima de los lugares de trabajo permanentes y equipos de proceso abiertos. Se prohíbe la instalación de tuberías de alcantarillado suspendidas con aguas residuales domésticas.

7.20. Las fuentes de agua con desechos domésticos no deben pasar por las instalaciones de producción destinadas al almacenamiento y procesamiento de productos alimenticios. Es más conveniente colocar elevadores con efluentes industriales en canales de paso con acceso a revisiones desde locales neutrales. Se permite el paso de risers con efluentes industriales por las instalaciones de producción si no existen revisiones dentro de las mismas.

8. Iluminación, calefacción, ventilación y aire acondicionado

8.1. La iluminación de las instalaciones industriales debe cumplir con los requisitos de SNiP "Iluminación natural y artificial. Normas de diseño" y "Requisitos sanitarios para el diseño de empresas de la industria láctea".

En caso de luz natural insuficiente, se debe utilizar iluminación artificial, principalmente lámparas fluorescentes. En locales con condiciones de trabajo difíciles o sin puestos de trabajo permanentes (termostáticos, cámaras frigoríficas, salas de salazón, almacenes, etc.), se deben utilizar lámparas incandescentes.

8.3. La iluminación artificial debe ser general en todos los talleres y locales, y en producción, si es necesario, local o combinada.

Cuando se realicen operaciones de producción que requieran un esfuerzo visual especial, se debe utilizar iluminación combinada o local, según el volumen y la naturaleza del trabajo.

8.4. Las luminarias con lámparas fluorescentes deben estar equipadas con una rejilla protectora (rejilla), difusor o portalámparas especiales, que excluyan la posibilidad de que las lámparas se caigan de las luminarias; lámparas con lámparas incandescentes - vidrio protector sólido.

8.5. Las lámparas en salas con procesos tecnológicos abiertos (producción de requesón, queso y otros productos en baños sin tapas) no deben colocarse sobre el equipo tecnológico para excluir la posibilidad de que entren fragmentos en el producto.

8.6. Las aberturas de luz no deben estar llenas de contenedores, equipos, etc. dentro y fuera del edificio. No está permitido reemplazar el vidrio en aberturas ligeras con materiales opacos.

En caso de remodelación, cambio en el propósito de las instalaciones de producción, así como al transferir o reemplazar un equipo por otro, la iluminación de las instalaciones debido a las nuevas condiciones debe ajustarse a los estándares de iluminación.

8.7. En las salas que requieran un régimen sanitario especial (en la sala de iniciación, en el departamento de envasado de queso en film, envasado de lácteos infantiles, boxes de laboratorio, etc.), se deberá prever la instalación de lámparas bactericidas para la desinfección del aire. El modo de operación de las lámparas germicidas debe cumplir con los requisitos de las instrucciones para su operación.

En los puestos de primeros auxilios deberán preverse instalaciones de irradiación ultravioleta.

8.8. Las empresas deben contar con iluminación de emergencia además de la iluminación principal.

8.9. El sistema de calefacción debe cumplir con los requisitos de SNiP "Calefacción, ventilación y aire acondicionado", " Edificios industriales"," Edificios administrativos y de viviendas ".

Para el sistema de calefacción de edificios industriales y auxiliares, es preferible utilizar agua sobrecalentada como portador de calor; también se permite el uso de vapor de agua saturada.

8.10. Para la calefacción de edificios alejados de las redes de calefacción de las empresas o fuera del sitio industrial (sistemas de bombeo de aguas residuales, torres de agua, etc.), así como en cuartos calefaccionados ubicados en los circuitos de frigoríficos y almacenes, se permite utilizar la electricidad como fuente de alimentación. fuente de calor.

8.11. En almacenes sin calefacción, la calefacción debe organizarse solo en los cuartos de servicio para estadías prolongadas. personal de servicio(durante la jornada laboral). Se debe proporcionar calefacción a los almacenes si es necesario mantener una cierta temperatura en ellos, necesaria para el modo de almacenamiento de productos o materiales.

8.12. En todos los talleres de producción y locales auxiliares de la producción principal, los radiadores deben usarse como dispositivos de calefacción, cuyo diseño garantiza su limpieza accesible del polvo (preferiblemente registros hechos de tuberías lisas).

8.13. En las salas termostáticas, para crear la temperatura requerida por la tecnología, es necesario proporcionar calefacción de vapor del sistema de suministro de calor industrial utilizando registros hechos de tuberías lisas como dispositivos de calefacción.

8.14. En los edificios y locales de producción y auxiliares, se debe proporcionar ventilación natural, mecánica, mixta o aire acondicionado de acuerdo con los requisitos de las "Normas de diseño sanitario para empresas industriales", el capítulo de SNiP "Calefacción, ventilación y aire acondicionado", " Requisitos Sanitarios para el Diseño de Empresas de la Industria Láctea” “(VSTP) y estos SanPiN.

8.15. Se debe crear un entorno de aire favorable en los locales de producción y auxiliares mediante calefacción, ventilación (o aire acondicionado):

Por la salud y desempeño del personal;

Conservación de productos y materiales;

Soporte de procesos tecnológicos;

Los parámetros del ambiente aéreo deben cumplir con los requisitos de las "Normas Sanitarias para el Microclima de Locales Industriales". Las categorías de trabajo deben aceptarse de acuerdo con las "Normas para el diseño tecnológico de empresas en la industria láctea".

8.16. En las empresas de la industria láctea en locales industriales y de esparcimiento, lavado, laboratorios y algunos otros locales, se debe proporcionar ventilación mecánica (o aire acondicionado) de intercambio general de suministro y extracción en combinación, si es necesario, con ventilación de extracción local.

8.17. Se permite la ventilación natural en algunos locales de servicios auxiliares, en puntos de acopio de leche, empresas lecheras de base de baja capacidad.

8.18. Los locales domésticos, baños, cuartos de arranque, laboratorios deben tener sistemas independientes de ventilación general y local.

8.19. El aire de suministro suministrado a las instalaciones de producción debe estar limpio de polvo. El aire de suministro que ingresa a las instalaciones de arranque y producción con procesos tecnológicos abiertos, el taller de productos lácteos para niños, el departamento para la producción de leche esterilizada con derrame en condiciones asépticas, en sin fallar debe limpiarse de polvo en aceite y otros filtros finos.

Se permite tomar las tasas de intercambio de aire de locales individuales de edificios industriales y de servicios públicos de acuerdo con los "Requisitos sanitarios para el diseño de empresas de la industria láctea".

8.21. Los equipos que son una fuente de calor intenso, humedad y emisiones nocivas deben estar equipados con sistemas de ventilación de extracción local.

Los equipos que son fuente de polvo deben estar provistos de sistemas de limpieza especializados individuales (filtros, ciclones, etc.).

8.22. La parte inferior de la abertura de entrada del pozo de entrada de aire de la ventilación de suministro debe colocarse a una altura de al menos 2 m desde el nivel del suelo.

El aire eliminado por los sistemas de ventilación de escape debe eliminarse a través de pozos de escape de al menos 1 m de altura sobre el nivel del techo.

8.23. Las emisiones atmosféricas de los sistemas de ventilación deben ubicarse a una distancia de al menos 10 m en horizontal o 6 m en vertical desde las entradas de aire de la ventilación de suministro, con una distancia horizontal de menos de 10 m.

8.24. El dispositivo de los sistemas generales de ventilación de suministro y escape debe garantizar el intercambio de aire en los edificios en su conjunto con un equilibrio de suministro y escape. Para localizar peligros en salas en las que se emiten sustancias nocivas, aerosoles, exceso de calor y humedad, se debe establecer un desequilibrio negativo (es decir, con predominio del escape sobre el flujo de entrada); en habitaciones donde no hay emisiones nocivas, un desequilibrio positivo.

8.25. Equipo de ventilación debe ser colocado en salas tecnicas(cámaras de ventilación) equipadas para suprimir el ruido y las vibraciones de acuerdo con los requisitos del capítulo SNiP "Protección contra el ruido", reglas de higiene y reglamentos y otros documentos oficiales.

8.26. La eficiencia de los sistemas de ventilación debe llevarse a cabo de acuerdo con las Directrices "Control sanitario e higiénico de los sistemas de ventilación en locales industriales".

9. Protección ambiental sanitaria

9.1. Para proteger el medio ambiente y la salud pública, es obligatorio que las empresas de la industria láctea cumplan con los requisitos para la protección sanitaria del medio ambiente de acuerdo con los siguientes principios documentos normativos: SanPiN "Requisitos higiénicos para la protección del aire atmosférico en áreas pobladas"; SanPiN "Reglas y normas sanitarias para la protección de las aguas superficiales contra la contaminación"; SanPiN “Reglas y normas sanitarias para la protección de las aguas costeras de los mares de la contaminación en los lugares donde la población hace uso del agua”; Normas sanitarias “Procedimiento para la acumulación, transporte, neutralización y disposición de residuos industriales tóxicos”, etc.

9.2. En las empresas de la industria láctea se deben tomar medidas para prevenir la contaminación ambiental por emisión de aerosoles y gases a la atmósfera; entrada de lodos del separador en las aguas residuales; aguas de lavado y enjuague que contengan grasas y residuos de proteínas, productos químicos de desecho, desinfectantes y detergentes, etc.

9.3. Para la recolección y disposición de aguas residuales industriales y domésticas, las empresas deberán contar con alcantarillado; el alcantarillado puede estar conectado a las redes de alcantarillado de los asentamientos o tener su propio sistema de instalaciones de tratamiento. Cuando se descargan a las instalaciones de tratamiento de los asentamientos, las condiciones para la eliminación de las aguas residuales están determinadas por las "Reglas para la aceptación de aguas residuales industriales en el sistema de alcantarillado de los asentamientos".

9.4. Si existen instalaciones de tratamiento propias, las condiciones para la descarga de aguas residuales tratadas están determinadas por las "Reglas y Normas Sanitarias para la Protección de las Aguas Superficiales contra la Contaminación" y las "Reglas y Normas Sanitarias para la Protección de las Aguas Costeras de los Mares contra la Contaminación". en los Lugares de Uso del Agua por la Población".

Las condiciones para el vertimiento de aguas residuales deberán ser necesariamente consensuadas con los órganos e instituciones de la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado en cada caso específico.

9.5. La contaminación de los efluentes generales de las fábricas debe tomarse de acuerdo con las "Normas para el diseño tecnológico de empresas de la industria láctea".

9.6. Las aguas residuales de las empresas antes de ser vertidas al sistema de alcantarillado de un asentamiento deben someterse a un tratamiento local. Los métodos y métodos de tratamiento de aguas residuales deben determinarse teniendo en cuenta las condiciones locales, según la composición de las aguas residuales.

9.7. En caso de que las aguas residuales de las empresas sean potencialmente peligrosas en términos epidemiológicos, se pueden verter en cuerpos de agua solo después de una limpieza y desinfección adecuadas a un índice de coli de no más de 1000 y un índice de fagos de no más de 1000 PFU dm3, de acuerdo con las "Reglas y estándares sanitarios para la protección de las aguas superficiales contra la contaminación". La elección de los métodos de desinfección debe ser acordada con los órganos e instituciones de la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado.

9.8. En las empresas de procesamiento de leche, se deben tomar medidas para limpiar el aire de emisiones nocivas en aire atmosférico asociado al proceso tecnológico: emisión de polvo durante el secado de la leche y envasado de productos lácteos secos; gases y vapores al ahumar queso procesado, queso encerado, etc.

9.9. El aire de escape que contiene aerosoles debe filtrarse antes de liberarse a la atmósfera.

9.10. Colección residuo sólido debe realizarse en tanques metálicos o recipientes con tapas y llevarse a los lugares designados a un vertedero ordenado.

9.11. Las empresas que explotan un determinado objeto natural deben llevar a cabo una control departamental por el estado del medio ambiente y control tecnico para la eficiencia de plantas de tratamiento de aguas residuales y filtros de plantas de ventilación.

9.12. Las medidas para la protección del medio ambiente deben ser desarrolladas por la administración de las empresas en conjunto con los centros territoriales de vigilancia sanitaria y epidemiológica estatal sobre la base de un inventario de los procesos de producción y equipos que son fuentes de sustancias nocivas.

9.13. La responsabilidad de la implementación de las medidas de protección ambiental desarrolladas en la empresa recae en la administración de la empresa.

9.14. El control estatal sobre la implementación de medidas higiénicas y antiepidémicas y los planes de las empresas lo llevan a cabo los órganos de la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado de Rusia, control del Estado para la implementación de medidas y planes ambientales - el establecimiento del Ministerio de Recursos Naturales de Rusia - de conformidad con el "Reglamento sobre la interacción y delimitación de funciones del Comité Estatal de Supervisión Sanitaria y Epidemiológica de Rusia y el Ministerio de Recursos Naturales de Rusia, sus órganos e instituciones sobre el terreno".

10. Requerimientos de equipos tecnológicos, aparatos, inventario, utensilios y recipientes

10.1. Los equipos tecnológicos, aparatos, utensilios, recipientes, inventario, películas y productos de materiales poliméricos y otros sintéticos destinados al envasado de leche y productos lácteos, deberán estar fabricados con materiales aprobados por las autoridades estatales de supervisión sanitaria y epidemiológica para el contacto con productos alimenticios.

10.2. Bañeras, utensilios metálicos, fregaderos, bandejas, canalones, etc. debe tener superficies interiores lisas y fáciles de limpiar, sin grietas, huecos, pernos que sobresalgan o remaches que dificulten la limpieza. Debe evitarse el uso de madera y otros materiales de difícil limpieza y desinfección.

10.3. Las superficies de trabajo (revestimientos) de las mesas de procesamiento de alimentos deben ser lisas, sin grietas ni hendiduras, hechas de metal inoxidable o materiales poliméricos aprobados por las autoridades estatales de supervisión sanitaria y epidemiológica para el contacto con productos alimenticios.

10.4. Los equipos y aparatos tecnológicos deben estar pintados exteriormente con pintura de color claro (excepto equipos fabricados o revestidos con material inoxidable) que no contenga impurezas nocivas. No se permite pintar utensilios e inventario con pinturas que contengan plomo, cadmio, cromo.

10.5. La disposición del equipo tecnológico debe llevarse a cabo de acuerdo con el esquema tecnológico, garantizar el flujo del proceso tecnológico, las comunicaciones cortas y directas de las tuberías de leche y excluir los flujos entrantes de materias primas y productos terminados.

10.6. Al disponer el equipo, se deben observar condiciones que aseguren el libre acceso de los trabajadores al mismo, el control sanitario de los procesos de producción, la calidad de las materias primas, los productos semielaborados y los productos terminados, así como la posibilidad de lavar, limpiar y desinfectar los locales y equipo.

10.7. Los equipos, aparatos y conductos de leche deben instalarse de manera que garanticen el drenaje completo de las soluciones de leche, lavado y desinfección. Todas las partes en contacto con la leche y los productos lácteos deben ser accesibles para su limpieza, lavado y desinfección. Las tuberías de leche de metal deben ser desmontables.

No se permite el uso de termómetros de vidrio sin marco protector.

10.8. Los tanques para la fabricación y almacenamiento de leche, crema, crema agria y otros productos lácteos (excepto los utilizados para la producción de requesón y queso) deben estar equipados con tapas herméticas.

No se permite la conexión directa de los equipos al sistema de alcantarillado y la descarga de agua de ellos al piso.

10.10. El transporte dentro de la fábrica y el embalaje dentro de la tienda deben asignarse a ciertos tipos materias primas y productos terminados y etiquetados en consecuencia.

11. Tratamiento sanitario de equipos, inventario, utensilios, contenedores

11.1. Los equipos, aparatos, inventario, tuberías de leche deben lavarse y desinfectarse a fondo de acuerdo con el "Instructivo para la Sanitización de Equipos en Empresas de la Industria Láctea" y el "Instructivo para la Sanitización de Equipos en la Producción de Productos Lácteos Líquidos, Secos y Pastosos". para alimentación infantil". Se permite el uso de detergentes y desinfectantes importados certificados.

11.2. Para el cumplimiento estricto de la frecuencia establecida de sanitización de equipos y aparatos en cada taller, debe existir un cronograma mensual de lavado y desinfección.

11.3. El equipo que no se utiliza después del lavado y desinfección durante más de 6 horas se desinfecta por segunda vez antes de comenzar a trabajar. El control de calidad microbiológico del lavado y desinfección lo realizan los laboratorios de la empresa y los centros territoriales de la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado inmediatamente antes del inicio del trabajo.

11.4. La desinfección de los tanques para la producción y almacenamiento de leche y productos lácteos debe realizarse después de cada vaciado.

11.5. En caso de parada forzosa de los equipos por problemas técnicos o interrupciones en el suministro de leche por 2 horas o más, la leche pasteurizada o las mezclas normalizadas deben ser drenadas y enviadas para re-pasteurización, y las tuberías y equipos lavados y desinfectados.

11.6. Para el lavado de equipos, se debe proporcionar una preparación centralizada de soluciones de lavado y desinfección, para lo cual se pueden usar plantas de lavado V2-OTs2-U para empresas que procesan 25-50 toneladas de leche por turno, V2-OTsA - para empresas que procesan 100-150 toneladas de leche por turno, B2-OCP - para empresas que procesan 200 o más toneladas de leche por turno.

11.7. Preparación de soluciones de trabajo de lejía para desinfección de manos, limpieza de equipos, equipos, baños, etc. debe hacerse con una solución de lejía al 10 % preparada de forma centralizada y un trabajador especialmente asignado debe controlar diariamente el contenido de cloro activo.

11.8. No está permitido reducir la concentración, la temperatura y el tiempo de circulación de las soluciones de lavado y desinfección, así como la violación de la frecuencia de lavado prevista por la instrucción actual.

11.9. En ausencia de un dispositivo para el control automático y la concentración de soluciones de limpieza, el laboratorio debe controlarlo al menos 2-3 veces por turno y, si es necesario, llevarlo a la norma establecida.

11.10. Para lavado y desinfección de inventario, contenedores, vehículos, etc. equipe cuartos de lavado especiales con piso impermeable, suministro de vapor vivo, agua fría y caliente, drenaje para aguas residuales, ventilación.

11.11. Para el lavado manual de partes desmontables del equipo (tuberías, grifos, dispositivos de dosificación, etc.), se deben proporcionar baños móviles especiales de tres secciones con accesorios para drenar las soluciones. La ubicación de los accesorios debe garantizar el drenaje completo de las soluciones. Las bañeras deben estar equipadas con estantes para secar las piezas.

11.12. El lavado manual de tanques debe ser realizado por personal capacitado dedicado. Los lavadores de tanques no pueden participar en la limpieza de las instalaciones sanitarias.

Los monos, los zapatos de seguridad se usan solo durante el lavado del tanque, las botas de goma, desinfectadas en una solución de lejía, se colocan cerca del tanque sobre una alfombra de goma especial.

Los overoles de lavadoras y el inventario para lavado de tanques de leche pasteurizada y cruda se almacenan en gabinetes marcados separados.

11.13. El lavado de botellas en lavadoras de botellas se realiza de acuerdo con las instrucciones para cada tipo de máquina y de acuerdo con las instrucciones vigentes para la higienización de equipos. Las botellas con residuos de proteínas, impurezas mecánicas, etc. se remojan previamente y se lavan a mano. No está permitido derramar leche y productos lácteos en botellas de líquidos técnicos.

Lugar de trabajo El controlador en el filtro de luz debe estar equipado con un asiento alto semiblando con reposabrazos y un reposapiés.

Para este trabajo, es necesario seleccionar inspectores con visión comprobada, y el trabajo continuo de los inspectores en un filtro de luz no debe exceder de 1,5 a 2 horas.

Al aceptar leche de granjas individuales, los materiales del filtro deben lavarse y desinfectarse después de recibir la leche de cada proveedor.

Con aceptación continua de leche a través de medidores automáticos, el lavado y desinfección de filtros en los mismos se debe realizar al menos 1 vez por turno. Cuando la leche se recibe periódicamente, los filtros deben lavarse y desinfectarse después de cada interrupción en la aceptación de la leche.

11.16. Las bolsas utilizadas para prensar la cuajada se limpian a fondo inmediatamente después del final del proceso tecnológico, se lavan en lavadoras especiales con detergentes especificados en las "Instrucciones para la desinfección de equipos en empresas de la industria láctea" vigentes, se hierven durante 10-15 minutos y se secan en un cámara de secado. , armario o al aire libre (en el taller).

Las bolsas deben procesarse en una habitación separada, no se permite procesarlas en una lavandería común.

11.17. Los transportadores, los transportadores en contacto con los alimentos, al final del turno, se limpian, se tratan con una solución caliente de carbonato de sodio o detergentes sintéticos y luego se lavan con agua caliente.

Si los precintos son abiertos por la seguridad de la empresa, los tanques deben ser resellados por las fuerzas de seguridad. El documento de viaje o pasaporte sanitario contiene la nota "El tanque fue abierto para inspección y vuelto a sellar por la seguridad de la empresa".

Los resultados de los estudios bacteriológicos de los hisopos, que indiquen un lavado y desinfección insatisfactorios del equipo, deben ser publicados por los trabajadores del laboratorio en un marcador que indique la persona responsable de las condiciones sanitarias de esta área.

El sistema de lavado de equipos y tuberías debe constar de varios ciclos autónomos:

Esterilizadores, pasteurizadores y equipos que operen bajo el régimen general con ellos;

Depósitos, tuberías de leche, máquinas llenadoras de productos lácteos esterilizados;

Depósitos, tuberías de leche, máquinas de llenado para la producción de productos lácteos fermentados para niños;

Depósitos, tuberías de leche, máquinas embotelladoras del sitio de producción de kéfir;

21.11. Para las tiendas de alimentación infantil de pequeña capacidad (hasta 5 toneladas), el lavado de equipos y tuberías debe constar de los siguientes ciclos:

Equipos y tuberías para leche cruda y soluciones no pasteurizadas de componentes alimentarios;

Esterilizadores, pasteurizadores y equipos que operen bajo el régimen general con ellos; depósitos, tuberías de leche, máquinas llenadoras de productos lácteos esterilizados;

Equipos para la producción de requesón, equipos para la producción de productos lácteos fermentados, kéfir, máquinas embotelladoras para la producción de productos lácteos fermentados para niños y kéfir (el orden de lavado debe realizarse en la secuencia anterior).

12. Requisitos sanitarios para procesos tecnológicos

12.1. Todos los procesos de aceptación, procesamiento y almacenamiento de leche y productos lácteos deben llevarse a cabo en condiciones de limpieza completa y protección contra la contaminación y el deterioro, así como contra el ingreso de objetos y sustancias extrañas en ellos.

12.2. Los productos lácteos deben elaborarse estrictamente de acuerdo con la documentación reglamentaria vigente.

La responsabilidad del cumplimiento de las instrucciones tecnológicas recae en los maestros, tecnólogos, jefe. producción y jefes de tiendas (secciones).

12.3. Los establecimientos no deben aceptar leche sin certificados presentados mensualmente por el supervisión veterinaria, sobre el bienestar veterinario y sanitario de las granjas lecheras y empresas (complejos) para la producción de leche a nivel industrial, y de repartidores individuales, al menos 1 vez por trimestre.

12.4. La leche, la nata, las materias primas auxiliares y los materiales suministrados para la elaboración deben cumplir los requisitos de las GOST y las condiciones técnicas pertinentes.

El conocimiento de embarque de leche o nata procedente de explotaciones desfavorecidas debe contener la marca "pasteurizado" e indicar la temperatura de pasteurización.

Cada lote de leche o nata procedente de explotaciones desfavorecidas es controlado por el laboratorio de la fábrica para comprobar la eficacia de la pasteurización mediante un método químico y solo puede aceptarse tras recibir una reacción negativa a la peroxidasa.

La gama de productos elaborados a partir de esta materia prima está sujeta a acuerdo con las autoridades estatales de supervisión sanitaria y epidemiológica.

12.6. La leche para la producción de productos lácteos para niños debe provenir de granjas especialmente designadas de acuerdo con las autoridades veterinarias y estatales de supervisión sanitaria y epidemiológica y cumplir con los requisitos de GOST para leche preparada de los grados más altos e I.

12.7. Al almacenar leche cruda en una planta que realiza procesamiento primario de leche (filtración, enfriamiento), se deben observar las siguientes reglas:

La leche enfriada aceptada no debe mezclarse con leche almacenada (enfriada);

La leche con una acidez de no más de 18 °C, enfriada a 4 °C, puede almacenarse antes del envío por no más de 6 horas y enfriada a 6 °C, no más de 4 horas.

Si la leche se transporta hasta por 10 horas, debe enviarse a una temperatura no superior a 6°C; con una duración del transporte de leche de hasta 16 horas, debe enfriarse a una temperatura no superior a 4°C.

La pasteurización de la leche en estas plantas se realiza en los siguientes casos:

Recibos de leche con una acidez de 19-20°T;

La necesidad de almacenar leche por más de 6 horas;

La duración del transporte de leche a la planta lechera de la ciudad, que exceda el tiempo especificado anteriormente.

12.8. Inmediatamente antes de recibir la leche, las mangueras de leche y los accesorios del tanque deben desinfectarse con una solución de lejía y enjuagarse con agua potable. Una vez finalizada la aceptación de la leche, las mangueras deben lavarse, desinfectarse, cerrarse con un tapón o una cubierta impermeable y colgarse de soportes. Las soluciones de lavado y desinfección para el tratamiento de mangueras y tuberías de tanques deben almacenarse en recipientes especialmente marcados.

12.9. La leche y la nata aceptadas deben filtrarse e inmediatamente enfriarse a (4 + 2) °C o enviarse inmediatamente a pasteurización. Tiempo de almacenamiento permitido de leche refrigerada hasta +4° - 12 horas, +6° - 6 horas.

12.10. Se deben proporcionar tanques separados para almacenar leche cruda y pasteurizada, y tuberías de leche separadas para el suministro de leche.

Los tanques de almacenamiento de leche cruda y pasteurizada deben estar etiquetados.

12.11. La separación de la leche, la normalización y la homogeneización de la leche y la nata deben realizarse antes de la pasteurización. Se permite realizar la homogeneización después de la pasteurización a una temperatura no inferior a 60°С. En el caso de separación de leche pasteurizada, la nata, leche desnatada o mezcla normalizada resultante se somete a una pasteurización adicional.

12.12. Antes de poner en marcha las unidades de pasteurización-enfriamiento, el operador debe verificar: la presencia de papel de termograma y tinta para registro en los dispositivos, el correcto funcionamiento de la válvula de retorno para leche subpasteurizada, las unidades de escritura de los dispositivos, así como el control automático sistema para la temperatura de pasteurización de la leche.

12.13. En el termograma de control de temperatura de pasteurización, el operario durante cada ciclo de trabajo debe marcar con tinta: su apellido, tipo y N de pasteurizador, fecha, nombre del producto para el cual se pasteuriza la leche, la hora de inicio y término del trabajo, el curso del proceso tecnológico (etapas de lavado, desinfección, pasteurización de la leche con explicación de los motivos de las desviaciones del régimen establecido).

Los termogramas deben ser analizados por el laboratorio y almacenados allí durante un año. El jefe del QCD (jefe del laboratorio) es responsable de su seguridad.

12.14. En ausencia de dispositivos de control y registro, el control de la temperatura de pasteurización debe ser realizado por apparatchiks (cada hora, haciendo mediciones de temperatura y haciendo las entradas apropiadas en el diario) y el laboratorio (3-4 veces por turno).

El control de la efectividad de la pasteurización de la leche en cada pasteurizador se lleva a cabo por el método microbiológico al menos 1 vez en 10 días, independientemente de la calidad del producto terminado. La pasteurización se considera eficaz si no hay bacterias del grupo E. coli en 10 cm3 de leche y el número total de bacterias es de hasta 10.000 en 1 cm3 de leche.

La determinación de la efectividad de la pasteurización por un método químico (pruebas enzimáticas) debe realizarse en cada tanque después de llenarlo con leche pasteurizada.

La leche se puede enviar para procesamiento o embotellado solo después de recibir una reacción negativa a la fosfatasa.

12.16. La eficiencia del tratamiento térmico en la línea de esterilización de leche debe monitorearse al menos dos veces por semana mediante la determinación de la esterilidad industrial.

12.17. Después de la pasteurización, la leche o la nata se enfría a una temperatura de (4 + 2) °C y se envía a embotellar. Plazo máximo el almacenamiento permitido de leche pasteurizada antes del embotellado no es más de 6 horas.

En caso de necesidad industrial de almacenar leche pasteurizada en tanques antes del embotellado por más de 6 horas a (6 + 2) °C, se envía para repasteurización antes del embotellado, o se puede reducir en consecuencia termino general almacenamiento permitido del producto terminado en la empresa.

12.18. En la ferretería es necesario llevar un registro del movimiento de leche pasteurizada, indicando el tiempo de llenado y vaciado de los tanques.

En caso de necesidad de producción, se permite enfriar la leche pasteurizada a una temperatura de (4 + 2) ° С y almacenarla para su uso por no más de 6 horas. En caso de almacenamiento más prolongado, es necesario volver a pasteurizarla antes fermentación.

12.20. Para la producción de crema agria, solo se usa crema fresca, no se permite la fermentación de crema con alta acidez.

La crema agria se debe producir por el método del depósito en recipientes cerrados.

Es necesario observar estrictamente la temperatura de pasteurización de la crema, las normas para la cantidad de iniciador introducido, la temperatura y la duración de la fermentación establecidas por la instrucción tecnológica.

La maduración de la crema agria debe tener lugar en refrigeradores a una temperatura de 0-8 ° C, cuando se envasa en recipientes grandes de 12 a 48 horas, en recipientes pequeños de 6 a 12 horas.

21.12. En la elaboración de productos lácteos infantiles se deben cumplir los siguientes requisitos:

En la producción de productos lácteos fermentados, la leche pasteurizada o las mezclas deben enfriarse a una temperatura de 2-6 ° C, luego de lo cual se envían para el embotellado o para su posterior procesamiento a alta temperatura.

En caso de necesidad de producción, se permite almacenar leche pasteurizada o mezcla antes del embotellado a una temperatura de 2-5°C por no más de 6 horas, a una temperatura de 6-8°C - no más de 3 horas.

22.12. Para adaptar su composición a la composición de la leche humana, para aumentar el valor biológico y nutricional, se permite introducir varios componentes (vitaminas, minerales, azúcar, aditivos biológicamente activos, etc.) en los productos lácteos para niños. Todos los componentes introducidos deben tener el permiso del Comité Estatal de Supervisión Sanitaria y Epidemiológica de Rusia y el Ministerio de Salud e Industria Médica de la Federación Rusa.

Los componentes introducidos deben cumplir con la documentación reglamentaria, no se permite el uso de componentes caducados.

23.12. Si es necesario verter productos lácteos fermentados en una máquina de llenado y tapado, se debe observar la siguiente secuencia: productos producidos con bifidobacterias, cultivos puros de bacterias del ácido láctico, bacterias del ácido propinoico, bacilos acidófilos, sobre hongos kéfir.

24.12. Todos los productos lácteos para niños deben ser producidos únicamente en forma envasada en volúmenes correspondientes a una sola dosis.

12.25. Los productos de botellas y envases rotos o insuficientemente llenos con leche o crema pasteurizada o esterilizada deben drenarse a través de una capa de lavsan, con bebidas de leche agria, a través de una doble capa de gasa, después de lo cual la leche o la crema se envían para repasteurización o esterilización, productos de leche agria - para procesamiento.

La cuajada entregada desde las fábricas de base debe ser especialmente revisada para que cuando esté descongelada y libre de recipientes, clavos, trozos de madera, etc., no pueda entrar en el producto.

27.12. Los productos de crema agria, requesón y requesón para instituciones infantiles deben suministrarse solo de su propia producción. No se permite la entrega de estos productos fabricados en la red de producción popular.

28.12. Los quesos (duros, blandos) deben estar hechos solo con leche pasteurizada. Es necesario observar estrictamente los términos y condiciones de maduración del queso establecidos por las instrucciones tecnológicas y GOST. No está permitido sacar a la venta quesos que no hayan pasado fijar tiempo maduración.

29.12. Las instalaciones de almacenamiento de queso deben estar equipadas con estantes y rejillas que puedan lavarse y desinfectarse fácilmente.

Las cámaras de almacenamiento de mantequilla y queso deben blanquearse y desinfectarse al menos 2 veces al año, y las cámaras deben vaciarse de productos en este momento. Se instalan lámparas bactericidas para esterilizar el aire de los locales de salado, secado y envasado de queso en film.

Cada taller debe mantener registros de objetos frágiles y tener un extracto de la instrucción sobre cómo prevenir el ingreso de objetos extraños en los productos lácteos.

No está permitido almacenar envases y materiales de embalaje directamente en los talleres de producción. Deben ser almacenados en un área dedicada.

12.32. El etiquetado del producto debe realizarse estrictamente de acuerdo con la documentación reglamentaria.

12.33. La temperatura y la humedad en la cámara o depósito de almacenamiento de productos terminados, así como el procedimiento y el tiempo para la venta de productos terminados, deben ser controlados por el laboratorio 2-3 veces por turno. Los resultados del control deben registrarse en un registro de cámara especial.

12.34. La colocación de materias primas, insumos y productos terminados en una cámara o depósito para su almacenamiento deberá realizarse estrictamente por lotes, indicando fecha, cambio de producción y número de lote.

12.35. El despacho de los productos terminados debe ser realizado por un transportista, almacenista o capataz que lleve responsabilidad administrativa para la liberación de productos sin documento de calidad para ello.

En las empresas que producen productos lácteos para niños, se debe garantizar la degustación diaria de estos productos con la conservación de las muestras hasta la fecha de vencimiento.

12.36. No está permitido vender productos en envases contaminados, dañados, con marcas borrosas, sellos rotos.

12.37. Para combatir el moho, las cámaras, pasillos, conductos de aire con enfriadores de aire se tratan con antiseptol o solución de lejía, y las cámaras muy descuidadas que no se pueden tratar con estos agentes se tratan con Yu-5 (oxidifenolato de sodio).

12.38. En las cámaras frigoríficas, toda la mercancía (en contenedores) se coloca sobre celosías de barras o palets, que se lavan y desinfectan periódicamente. Está permitido almacenar productos en frascos y productos envasados en cestas de metal y plástico sin tarimas ni rejillas.

12.39. La evaluación del estado sanitario de las celdas y la necesidad de desinfección las establece el gerente de producción o el jefe del laboratorio de la empresa.

12.40. La eficacia de la desinfección de las cámaras se determina mediante análisis microbiológicos. La desinfección se considera satisfactoria si, durante el análisis, el número de mohos por 1 cm2 de superficie no supera las 10 células.

12.41. El laboratorio de la empresa debe realizar el control de las materias primas entrantes, los productos terminados, los procesos tecnológicos y las condiciones sanitarias e higiénicas de producción de acuerdo con la "Instrucción para el control microbiológico de la producción en empresas de la industria láctea" y la "Instrucción para el control tecnológico en las empresas de la industria láctea” (Anexo 3).

13. Requisitos sanitarios para la producción de cultivos iniciadores

13.1. La preparación de cultivos iniciadores de laboratorio e industriales debe realizarse estrictamente de acuerdo con las "Instrucciones para la preparación y uso de cultivos iniciadores para productos lácteos fermentados en empresas de la industria láctea".

13.2. En el laboratorio de microbiología se debe destinar un compartimento o caja para la preparación de cultivos iniciadores de laboratorio y trabajar con cultivos puros.

Los termostatos y refrigeradores utilizados para la preparación y el almacenamiento de cultivos iniciadores no deben utilizarse para otros fines.

13.3. El departamento de preparación de cultivos iniciadores bacterianos debe estar ubicado en el edificio de producción, aislado de las instalaciones de producción y lo más cerca posible de las tiendas que consumen los cultivos iniciadores. El espacio para la producción de cultivos iniciadores no debe ser transitable. En la entrada al departamento de iniciación debe haber un vestíbulo para cambiarse la ropa sanitaria. Debe haber un tapete desinfectante en la entrada al departamento de arranque.

13.4. En el departamento de iniciadores, se deben asignar salas separadas para: preparación de cultivos iniciadores en cultivos puros; preparación de kéfir y masa madre acidófila; lavado, desinfección y almacenamiento de vajilla y equipo.

En pequeñas empresas (hasta 25 toneladas de procesamiento de leche por turno) y cuando se preparan pequeñas cantidades de cultivo iniciador, se permite preparar cultivos iniciadores en cultivos puros, kéfir y acidófilos en una habitación. Los depósitos para su preparación y las tuberías para el suministro de iniciadores en cultivos puros y kéfir con acidófilos deben estar separados.

13.5. En el departamento de arranque, no se permite el paso de las principales comunicaciones de transporte (vapor, frío, ventilación), así como las tuberías ascendentes de alcantarillado.

13.6. Se debe proporcionar limpieza del aire exterior suministrado del polvo en los sistemas de ventilación de suministro mecánico. No se permite el movimiento de aire creado por corrientes de aire.

13.7. Para esterilizar el aire en los departamentos de arranque y el vestíbulo, se deben instalar lámparas bactericidas (BUF-30, etc.).

13.8. Solo se permite la entrada al departamento de masa madre a los trabajadores que preparan la masa madre y limpian el local.

13.9. Los contenedores y el inventario del departamento de inicio deben estar marcados.

13.10. Después de su uso, los recipientes y el equipo deben lavarse a fondo de acuerdo con las "Instrucciones para la desinfección de equipos en empresas de la industria láctea" y desinfectarse con solución de lejía, vapor o esterilización en autoclave o gabinete de secado.

Los contenedores limpios y el inventario deben cubrirse con pergamino limpio o envoltura de plástico y almacenarse hasta su uso en estantes desinfectados o soportes especiales. Cuando se almacene durante más de 24 horas antes de su uso, los recipientes y equipos limpios deben desinfectarse nuevamente.

13.11. La esterilización de la leche para la preparación de un iniciador de laboratorio de transferencia con una capacidad de hasta 20 dm3 en leche esterilizada debe realizarse en el departamento de iniciador o en el laboratorio microbiológico.

13.12. Al preparar un iniciador con leche pasteurizada, todo el proceso de su preparación (pasteurización, enfriamiento de la leche a la temperatura de fermentación, fermentación, fermentación y enfriamiento del iniciador) debe realizarse en un solo recipiente.

Se permite realizar la pasteurización de la leche en un pasteurizador tubular (90-95°C) con posterior exposición, enfriamiento y fermentación en un recipiente.

13.13. Para cada lote de iniciador, se debe emitir un certificado de calidad, después de lo cual el iniciador puede transferirse a la producción.

13.14. No se permite el uso de masas madre (secas, de laboratorio o industriales) con caducidad, así como masas madre industriales con alta acidez.

13.15. El iniciador debe enviarse a los tanques de fermentación a través de tuberías lo más cortas posibles, bien lavadas y desinfectadas.

Cuando se usan pequeñas cantidades de cultivo iniciador, así como el cultivo iniciador de transferencia en leche esterilizada, se permite transferirlo en recipientes cerrados. En este caso, antes de verter el motor de arranque, los bordes del recipiente con el motor de arranque deben limpiarse con alcohol y flambearse. El esparcidor de arranque debe usar una bata limpia y lavarse y desinfectarse bien las manos.

13.16. El microbiólogo de la empresa lleva a cabo la preparación del iniciador de laboratorio, así como el control de calidad del laboratorio, la transferencia, el iniciador industrial y el concentrado bacteriano activado.

En las pequeñas empresas, en ausencia de un microbiólogo, la preparación del iniciador de laboratorio puede ser realizada por una persona especialmente designada. El microbiólogo entrega el iniciador de laboratorio para preparar el iniciador de producción el fin de semana y Días festivos capataz de taller.

Los cultivos iniciadores de transferencia y producción deben ser preparados por personas responsables especialmente designadas que también llevan a cabo la introducción del iniciador en la leche durante la preparación del cultivo iniciador de producción y el producto en días laborables y fines de semana.

14. Organización del control de laboratorio. Certificación de producto

14.1. La tarea del control de laboratorio en la industria láctea es asegurar la liberación de productos de alto valor nutricional y seguros para el consumidor.

14.2. El control de laboratorio consiste en verificar la calidad de la leche y la crema entrantes, los materiales auxiliares, los cultivos iniciadores, los productos terminados, así como el cumplimiento de los regímenes tecnológicos sanitarios e higiénicos de producción.

14.3. Al organizar el control microbiológico, uno debe guiarse por las "Instrucciones para el control microbiológico de la producción en las empresas de la industria láctea".

14.4. Los productos terminados (leche, crema, bebidas de leche fermentada) deben ser controlados por el laboratorio microbiológico de la empresa al menos una vez cada cinco días, crema agria y requesón, al menos una vez cada tres días.

14.5. La calidad de la desinfección del equipo debe evaluarse para cada equipo al menos una vez por década.

14.6. La limpieza de las manos de cada empleado debe ser monitoreada por el laboratorio microbiológico de la empresa al menos tres veces al mes.

14.7. En el Apéndice 2 se proporcionan indicadores aproximados para evaluar los resultados del seguimiento del estado sanitario e higiénico de la producción.

14.8. Para realizar estudios microbiológicos en el laboratorio de la empresa, se debe equipar una caja, que consta de dos salas: la caja en sí y la caja previa.

Este último es para poner ropa especial(bata, gorro o bufanda) a la entrada del palco.

La caja debe estar equipada con lámparas bactericidas, cuyo número se determina a razón de 2,5 W/m3. Las lámparas bactericidas se encienden al final del trabajo y la limpieza de las instalaciones en ausencia de personal durante 30-60 minutos.

Está permitido en ausencia de boxeo realizar análisis en el laboratorio. En este caso, la sala del laboratorio debe estar aislada y equipada con lámparas bactericidas. Durante la siembra, las ventanas y puertas deben estar cerradas para evitar el movimiento del aire.

14.9. Todos los días después de terminar el trabajo, la caja debe lavarse con una solución de jabón alcalino caliente y secarse. Una vez a la semana se debe realizar sin falta la desinfección del local mediante la limpieza de todas las superficies con desinfectantes según las instrucciones correspondientes a cada preparación.

14.10. La esterilización de platos y medios nutritivos se lleva a cabo en autoclaves, para cuya colocación se debe asignar una sala aislada especial.

La cristalería estéril debe almacenarse en gabinetes bien cerrados o cajas con tapas. La vida útil de los platos estériles no puede ser superior a 30 días. Los medios estériles se almacenan en un refrigerador a una temperatura de 4-6°C por no más de 14 días.

14.11. A falta de un laboratorio microbiológico en la empresa, el control especificado puede realizarse mediante convenio económico con los órganos e instituciones del servicio sanitario y epidemiológico estatal o laboratorios acreditados por los órganos de supervisión sanitaria y epidemiológica estatal.

14.12. Al organizar el control de procesos, se debe guiar por el "Instructivo para el Control Tecnoquímico en las Empresas de la Industria Láctea".

14.13. Los laboratorios de las plantas lácteas deben estar acreditados por el Servicio Sanitario y Epidemiológico del Estado para el derecho a realizar estudios que caractericen los indicadores de seguridad higiénica de los productos.

14.14. Los productos lácteos obtenidos con nueva tecnología, las nuevas recetas están sujetos a la certificación higiénica en la forma prescrita.

15. Transporte de leche y productos lácteos

15.1. Para el transporte de leche y productos lácteos, se debe asignar transporte especializado (carretera, ferrocarril, agua).

15.2. El transporte de leche y productos lácteos debe realizarse en frigoríficos, tanques de leche especializados, vehículos con carrocerías isotérmicas.

Está permitido entregar productos lácteos en un contenedor de transporte a bordo de vehículos, siempre que estén cuidadosamente cubiertos con una lona limpia*.

15.3. Los vehículos utilizados para el transporte de leche y productos lácteos deben estar limpios, en buen estado, la carrocería debe tener un revestimiento higiénico que pueda lavarse fácilmente. El transporte deberá contar con pasaporte sanitario emitido por los centros territoriales de Vigilancia Sanitaria y Epidemiológica del Estado para cada vehículo por un plazo no mayor a 6 meses. Un automóvil sin pasaporte sanitario no está permitido en el territorio de la empresa.

La administración de la empresa designa a una persona responsable para controlar el estado del transporte. Sin la inspección del transporte por parte de una persona responsable y su permiso, no se permite la carga.

15.4. Está prohibido el transporte de productos lácteos junto con productos crudos (carne, aves, pescado, huevos, verduras, frutas), productos semielaborados, así como en vehículos que previamente transportaron pesticidas, gasolina, queroseno y otros de olor fuerte y tóxicos. sustancias

15.5. En verano, el tiempo de carga y entrega de productos perecederos de leche entera al transportarlos en frigoríficos no debe exceder las 6 horas, en vehículos especializados y vehículos a bordo - 2 horas.

15.6. El conductor-transportista (reenviador) debe tener un libro médico personal con notas sobre exámenes médicos y capacitación en higiene, monos, observar estrictamente las reglas de higiene personal y las reglas para el transporte de productos lácteos.

15.7. La higienización de los vehículos destinados al transporte de leche a granel, así como de los frascos, debe realizarse en las lecherías de acuerdo con el "Instructivo para la Sanitización de Equipos en Empresas de la Industria Láctea". Se hace una nota sobre el procesamiento realizado en la hoja de ruta; sin esta marca, el automóvil no sale de la planta.

15.8. Los empleados de los servicios sanitarios y epidemiológicos tienen derecho a prohibir el transporte de leche y productos lácteos por vehículos que no cumplan con los requisitos sanitarios.

16. Salud ocupacional

16.1. Al diseñar y reconstruir empresas de la industria láctea, es necesario tener en cuenta las normas y reglas sanitarias e higiénicas para la organización y salud ocupacional.

16.2. El seguimiento de las condiciones de trabajo debería incluir una evaluación factores de produccion(parámetros del microclima; ruido industrial en los lugares de trabajo; iluminación natural y artificial; contaminación del aire del área de trabajo con aerosoles y gases; factores psicofisiológicos asociados a la naturaleza del trabajo; condiciones de vida en producción; abastecimiento; servicio médico).

16.3. El microclima del local (temperatura, humedad relativa, velocidad del aire) debe cumplir con los requisitos de las “Normas Sanitarias para el Microclima de Locales Industriales”.

16.5. Los niveles de ruido en los lugares de trabajo de los locales industriales deben cumplir con " Normas sanitarias los niveles de ruido permisibles en los lugares de trabajo" y no superar los 80 dB(A).

16.6. El valor de los coeficientes de iluminación natural (KEO, SK) y la iluminación de las superficies de trabajo con iluminación artificial deben cumplir con los requisitos del SNiP actual "Iluminación natural y artificial" y "Requisitos sanitarios para el diseño de empresas de la industria láctea", tomando en cuenta las características de la obra visual.

16.7. En las empresas de la industria láctea, se deben proporcionar locales de servicios de acuerdo con los requisitos de SNiP "Edificios administrativos y domésticos" y "Normas para el diseño tecnológico de empresas de la industria láctea" (consulte la Sección 6 de estos SanPiN).

16.8. La administración está obligada a organizar las comidas de los empleados (cantina, buffet, comedores). El modo de funcionamiento de una empresa pública de restauración se establece teniendo en cuenta el número de turnos de trabajo, su duración y la hora del almuerzo.

16.9. Las personas expuestas a factores de producción nocivos y desfavorables están sujetas a exámenes médicos preliminares y periódicos obligatorios de conformidad con la orden del Ministerio de Salud de la URSS N 555 del 20/09/89 y el Ministerio de Salud del Ministerio de Salud del Federación Rusa y SCSEN de la Federación Rusa N 280/88 del 10/05/95.

16.10. trabajadores médicos unidades médicas y sanitarias, centros de salud de la empresa junto con medicos sanitarios los centros territoriales de vigilancia sanitaria y epidemiológica del estado deben analizar el estado de salud de los trabajadores con base en el estudio de la morbilidad con incapacidad temporal, morbilidad ocupacional y resultados de exámenes médicos periódicos. A partir de los resultados del estudio del estado de salud se elabora un plan de actividades recreativas.

16.11. La administración está obligada a proporcionar a los empleados un juego completo de overoles de acuerdo con la normativa aplicable. Los trabajadores expuestos a factores de producción nocivos deben estar provistos de equipo de protección personal.

16.12. Todos los talleres deben estar provistos de botiquines de primeros auxilios.

17. Higiene personal

17.1. Cada empleado de una empresa de la industria láctea es responsable de la implementación de las normas de higiene personal, la condición de su lugar de trabajo y la estricta observancia de los requisitos tecnológicos y sanitarios en su sitio.

17.2. Las personas que ingresen a trabajar y trabajen en la empresa deben someterse a exámenes médicos preliminares y periódicos de acuerdo con las "Instrucciones para realizar exámenes médicos preliminares obligatorios al ingreso al trabajo y exámenes médicos periódicos de los trabajadores y exámenes médicos de los conductores de vehículos individuales" (Aprobado por Orden del Ministerio de Salud de la URSS N 555 con fecha 29/09/89) y la "Lista temporal de trabajos, durante los cuales son obligatorios los exámenes médicos preliminares y periódicos de los trabajadores" (Aprobado por el Ministerio de Salud y el Ministerio de Salud de Rusia Federación y la GKSEN RF N 280/88 del 5/10/95).

17.3. Según indicaciones epidemiológicas, por decisión de los centros territoriales de vigilancia sanitaria y epidemiológica estatal, se podrá realizar un examen bacteriológico no programado a los trabajadores.

17.4. Para cada empleado, al momento de la admisión al trabajo, se debe redactar un libro médico, en el que se ingresan los resultados de todos los exámenes y estudios médicos, información sobre enfermedades infecciosas, datos sobre el origen de la capacitación en el programa de capacitación higiénica.

Los libros médicos personales deben llevarse en el centro de salud o en el jefe (capataz) de la tienda.

17.5. No pueden trabajar las personas que padezcan las siguientes enfermedades (o que sean portadores de bacterias):

fiebre tifoidea, paratifoidea, salmonelosis, disentería;

himenolepiasis, enterobiasis;

Sífilis en el período infeccioso;

Enfermedades infecciosas de la piel: sarna, tricofitosis, microsporia, sarna, actinomicosis con ulceraciones o fístulas en partes expuestas del cuerpo;

formas infecciosas y destructivas de tuberculosis pulmonar; tuberculosis extrapulmonar con presencia de fístulas, bacteriouria; lupus eritematoso de la cara y las manos;

Enfermedades pustulosas.

17.6. Personas que no pasaron a tiempo revisión médica podrá ser suspendido del trabajo de conformidad con la ley aplicable.

17.7. Si hay signos de enfermedades gastrointestinales, fiebre, supuración, síntomas de otras enfermedades, los empleados de los talleres de producción están obligados a informar a la administración al respecto y comunicarse con el centro de salud de la empresa u otra institución médica para recibir el tratamiento adecuado.

17.8. Las personas con pacientes infecciosos en la familia o apartamento en el que viven no pueden trabajar hasta que se tomen medidas antiepidemiológicas especiales y se presente un certificado especial de las autoridades estatales de supervisión sanitaria y epidemiológica.

17.9. Al llegar a trabajar, cada trabajador del taller debe firmar en un diario especial sobre la ausencia de enfermedades intestinales en él y sus familiares.

17.10. Para identificar a las personas con lesiones pustulosas en la piel, los trabajadores médicos de la empresa deben revisar diariamente las manos del personal para detectar la ausencia de enfermedades pustulosas con una entrada en un diario especial que indique la fecha del control, el apellido, el nombre, el patronímico del empleado, los resultados del examen y las medidas tomadas.

En ausencia de un trabajador médico en el estado de la empresa, dicho procedimiento debe ser realizado por un puesto sanitario (trabajador especialmente asignado y capacitado) de la empresa o un capataz de taller.

17.11. Todos los trabajadores recién incorporados deben completar un programa obligatorio de capacitación en higiene y aprobar un examen con una nota al respecto en el diario correspondiente y en su libro médico personal. En el futuro, todos los empleados deben someterse a capacitación y pruebas de conocimientos de higiene una vez cada dos años, empleados del departamento de inicio, anualmente. Las personas que no hayan superado el examen de preparación higiénica no podrán trabajar.

17.12. Las comisiones especialmente creadas con la participación de los organismos estatales de supervisión sanitaria y epidemiológica deben realizar la certificación de gerentes y especialistas una vez cada dos años por su conocimiento de las reglas y normas sanitarias y los fundamentos de los requisitos higiénicos y antiepidémicos para la producción de leche y productos lácteos. .

17.13. Antes de comenzar a trabajar, los trabajadores de los talleres de producción deben ducharse, ponerse ropa sanitaria limpia de manera que cubra completamente la ropa personal, colocarse el cabello debajo de una bufanda o gorro, lavarse bien las manos con agua tibia y jabón y desinfectarse con una solución. de lejía o cloramina.

17.14. Cada empleado de la tienda de producción debe contar con 4 juegos de ropa sanitaria (trabajadores de tiendas para la producción de productos para niños - 6 juegos); la ropa se cambia a diario y cuando se ensucia. Está prohibido ingresar a los talleres de producción sin ropa sanitaria. El lavado y desinfección de la ropa sanitaria se realiza en las empresas de forma centralizada, está prohibido lavar la ropa sanitaria en el hogar.

17.15. Los cerrajeros, electricistas y otros trabajadores que realizan trabajos de reparación en la producción, las instalaciones de almacenamiento de la empresa deben seguir las reglas de higiene personal, trabajar en talleres con ropa sanitaria y llevar herramientas en cajas especiales cerradas con asas.

17.16. Al salir del edificio en el territorio y visitar locales no industriales (baños, cantina, puesto de primeros auxilios, etc.), se debe quitar la ropa sanitaria; está prohibido llevar ropa exterior sobre la ropa sanitaria.

17.18. Solo se permite fumar en las áreas designadas.

17.19. Solo se permite comer en cantinas, cantinas, comedores u otros puntos de venta de alimentos ubicados en el territorio de la empresa o en sus inmediaciones.

17.20. Los trabajadores deben tener especial cuidado en mantener sus manos limpias. Las uñas deben estar cortas y no barnizadas. Las manos deben lavarse y desinfectarse antes de comenzar a trabajar y después de cada pausa en el trabajo, al pasar de una operación a otra, después del contacto con objetos contaminados. Los trabajadores de los departamentos de iniciación deben lavarse y desinfectarse las manos con especial cuidado antes de fermentar la leche, separar los hongos de kéfir y antes de drenar la preparación.

Para aumentar la eficacia del tratamiento de las manos, se recomienda desinfectarlas con una solución desinfectante con un contenido en cloro activo de 100 mg/l antes del lavado, y después del lavado de manos, antes de cerrar el grifo del agua, enjuagar el volante del grifo con la misma solución. .

Después de visitar el baño, las manos deben lavarse y desinfectarse dos veces: en la cerradura después de visitar el baño antes de ponerse una bata de baño y en el lugar de trabajo, inmediatamente antes de comenzar a trabajar.

Al salir del baño, desinfecte los zapatos en una alfombra desinfectante. Los desinfectantes están sujetos a reposición diaria.

17.21. La limpieza de las manos de cada empleado es revisada al menos 2 veces al mes por el microbiólogo del laboratorio de fábrica (sin previo aviso), antes de comenzar a trabajar, después de visitar el baño, especialmente para aquellos trabajadores que están en contacto directo con productos o equipos limpios. . El aseo de manos es controlado por los métodos establecidos en el "Instructivo para el Control Microbiológico de la Producción en las Empresas de la Industria Láctea". La limpieza de las manos con la ayuda de la prueba de yodo de almidón se controla una vez por semana. La prueba de yodo en almidón es realizada por un trabajador especialmente asignado y capacitado (puesto sanitario).

18. Desinsectación, desratización

18.1. No se permite la presencia de moscas, cucarachas, roedores y otros insectos en las empresas de la industria láctea.

18.2. Para realizar trabajos de desinfestación, desratización, la administración de la empresa debe celebrar un acuerdo con una estación de desinfección o con una empresa unitaria estatal de un perfil de desinfección.

Los contratos deben renovarse anualmente.

18.3. Las empresas deben crear las condiciones necesarias para la implementación efectiva de los trabajos de desratización y desinsectación, se excluye la posibilidad de contacto de productos químicos con productos manufacturados, auxiliares, materiales de embalaje, contenedores.

18.4. Para combatir las moscas en la industria láctea se deben tomar las siguientes medidas preventivas:

Limpieza completa y oportuna de las instalaciones;

Recolección oportuna de desperdicios de alimentos y basura en recipientes con tapas herméticas;

Retiro oportuno de desperdicios de alimentos y basura, seguido de lavado y desinfección de recipientes con una solución al 20% de lejía o lechada de cal;

Detección de todas las ventanas y puertas abiertas para el período primavera-verano.

El exterminio de moscas en forma plana se lleva a cabo de acuerdo con las "Directrices para la lucha contra las moscas" actuales aprobadas por el Ministerio de Salud de la Federación Rusa y las instrucciones.

18.5. Para evitar la aparición de cucarachas, es necesario cerrar todas las grietas en las paredes, tabiques, para evitar la acumulación de migas, restos de comida. Si se encuentran cucarachas, es necesario limpiar a fondo el local y desinsectar con los medios permitidos.

18.6. Para proteger las materias primas y los productos terminados de los roedores, se deben tomar las siguientes medidas:

Cierre de ventanas en los pisos del sótano con barras de metal, escotillas

Tapas apretadas;

Cierre de aberturas y canales de ventilación con mallas metálicas con celdas de no más de 0,25x0,25 cm;

Sellado de agujeros, grietas en pisos, cerca de tuberías y radiadores con ladrillos, cemento, virutas de metal o láminas de hierro;

Tapizado de puertas de almacén con hierro.

18.7. Al reconstruir y reparar las tiendas de las empresas, es necesario llevar a cabo completamente las medidas técnicas y de construcción para proteger los edificios y las instalaciones de la penetración de roedores.

18.8. En caso de aparición de roedores, se utilizan métodos mecánicos para su destrucción (tapas, trampas). La realización de trabajos de destrucción de insectos y roedores por medios químicos solo está permitida por las fuerzas de exterminadores y exterminadores especializados.

18.9. Está prohibido utilizar métodos bacteriológicos de control de roedores en las empresas de la industria láctea.

19. Deberes, responsabilidad y control sobre el cumplimiento de las presentes Reglas y Normas Sanitarias

19.1. Los líderes de la industria láctea deben garantizar:

Condiciones necesarias en la empresa encomendada para la elaboración de productos de calidad garantizada, seguros para la salud de los consumidores;

Al recibir resultados insatisfactorios de estudios microbiológicos de leche, productos lácteos, lavados, tomar medidas urgentes para prevenir la aparición de enfermedades masivas de personas asociadas con el consumo de productos de esta empresa;

Implementación de todas las medidas preventivas adicionales necesarias prescritas por la supervisión sanitaria y epidemiológica estatal en caso de una situación epidemiológica desfavorable;

Aprobación por parte de los empleados de capacitación higiénica con la posterior aprobación de un examen al solicitar un trabajo y en el proceso de trabajo;

Certificación de jefes de talleres, departamentos, secciones en temas sanitarios e higiénicos;

Envío oportuno a policlínicos y otras instituciones médicas de listas de empleados sujetos a exámenes médicos preliminares y periódicos;

Disponibilidad de libros médicos personales para cada empleado con marcas en los exámenes médicos;

Disponibilidad de un diario sanitario en la forma establecida, cosido, numerado y sellado para el registro de actos y propuestas de los representantes de los órganos estatales de supervisión sanitaria y epidemiológica;

Condiciones para que los empleados de las empresas cumplan con las normas de higiene personal;

Todos los empleados con sanitarios y overoles limpios, así como equipo de protección personal contra los efectos adversos de los factores entorno de producción;

Lavado regular de ropa sanitaria;

Condiciones para secar zapatos de trabajo y botas de goma;

Disponibilidad de una cantidad suficiente de detergentes y desinfectantes;

Disponibilidad de botiquines de primeros auxilios en talleres de primeros auxilios;

Condiciones de trabajo para el personal. normas de higiene y seguridad;

protección del medio ambiente de actividades de producción empresas;

Familiarizar a todos los empleados de la empresa con estas Reglas y Normas Sanitarias, velar por su estricta aplicación.

19.2. La responsabilidad de la implementación de estas reglas recae en los jefes de empresas y jefes de talleres.

19.3. Los culpables de infringir las disposiciones de estas normas y reglamentos sanitarios podrán ser objeto de responsabilidad disciplinaria, administrativa o penal en la forma prescrita.

19.4. La supervisión y el control sanitario y epidemiológico estatal sobre la implementación de estas Reglas y Normas Sanitarias se lleva a cabo por órganos e instituciones del Servicio Sanitario y Epidemiológico Estatal de la Federación de Rusia, y la supervisión y control sanitario y epidemiológico departamental, por órganos e instituciones de la perfil sanitario y epidemiológico de los ministerios y departamentos pertinentes.

SanPiN 2.3.4.551-96

NORMAS Y REGLAMENTOS SANITARIOS

2.3.4. EMPRESAS DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y PROCESAMIENTO
(PROCESOS TECNOLOGICOS. MATERIAS PRIMAS)

Producción de leche y productos lácteos.

Producción de Leche y productos Lácteos. Reglamento Sanitario

1. DISEÑADO:

Academia Médica Rusa de Educación de Postgrado (Karplyuk I.A., Popov V.I., Dogel L.3., Volkova N.A., Gordo G.N.);

Instituto de Investigación Científica Lechera de toda Rusia (Semenikhina V.F., Rozhkova I.V.);

Instituto Médico Sanitario e Higiénico del Estado de San Petersburgo (Belova L.V.);

Instituto de Investigación de Higiene Rural de Saratov (Spirin V.F., Kuraeva N.G.);

Comité Estatal de Vigilancia Sanitaria y Epidemiológica de la Federación Rusa (A.I. Petukhov, A.N. Morozova).

2. APROBADO Y PUESTO EN VIGOR por el Decreto del Comité Estatal de Supervisión Sanitaria y Epidemiológica de Rusia con fecha 04.10.96, N 23.

3. PRESENTA QUE SUSTITUYE Reglamento Sanitario para Empresas de la Industria Láctea, aprobado por Diputado. Médico Jefe de Sanidad Pública de la URSS 12 de octubre de 1987, N 4431-87.

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Estas normas y reglamentos se desarrollan sobre la base de la Ley de la RSFSR "Sobre el bienestar sanitario y epidemiológico de la población", las Leyes de la Federación Rusa "Sobre la protección de los derechos del consumidor", "Sobre la certificación de productos y servicios" y el "Reglamento sobre la regulación sanitaria y epidemiológica estatal", aprobado por el Decreto del Gobierno de la Federación Rusa del 5 de junio de 1994 N 625, y establece requisitos higiénicos para la producción y control de laboratorio de leche y productos lácteos, asegurando la producción de productos que cumplan con los requisitos biomédicos y estándares de calidad sanitaria.

Todas las disposiciones de este documento se aplican a todas las empresas de la industria láctea existentes, planificadas y en construcción, incluidas fábricas, fábricas, talleres para la producción de productos lácteos secos para niños, productos lácteos para niños pequeños, independientemente de su afiliación departamental y propiedad.

2. Referencias normativas

En estas reglas y normas sanitarias se utilizan referencias a los siguientes documentos.

2.1. Ley de la RSFSR "Sobre el bienestar sanitario y epidemiológico de la población".

2.2. Ley de la Federación Rusa "Sobre la Protección de los Derechos del Consumidor".

2.3. Ley de la Federación Rusa "Sobre la certificación de productos y servicios".

2.4. "Reglamento sobre regulación sanitaria y epidemiológica estatal", aprobado. Decreto del Gobierno de la Federación Rusa del 5 de junio de 1994 N 625.

2.5. Ley de la URSS "Sobre la actividad laboral individual".

2.6. “Requisitos médico-biológicos y normas sanitarias para la calidad de las materias primas y productos alimenticios”, aprobado. diputado Ministro de Salud de la URSS 1.08.89, N 5061-89.

2.7. "Normas sanitarias para el diseño de empresas industriales", SN 245-71.

2.8. "Reglas sanitarias para la organización de procesos tecnológicos y requisitos higiénicos para equipos de producción", N 1042-73, aprobada. Ministerio de Salud de la URSS 4.04.73.

2.9. “Requisitos sanitarios para el diseño de empresas de la industria láctea”, VSTP, 06/01/92.

2.10. "Normas de diseño tecnológico de empresas de la industria láctea", VNTP 645/1618-92.

2.11. "Normas para el diseño tecnológico de las explotaciones agrícolas familiares, empresas de pequeña capacidad en las industrias de transformación (industria láctea)", VNTP 645/1645-92.

2.12. Construyendo regulaciones.

2.13. GOST 2874-82 "Agua potable. Requisitos higiénicos y control de calidad".

2.14. SNiP 2.04.01-85 "Abastecimiento interno de agua y alcantarillado de edificios".

2.15. SNiP 2.09.04-87 "Edificios administrativos y domésticos".

2.16. SNiP ". Estándares de diseño".

2.17. “Normas sanitarias para el microclima de locales industriales”, aprobada. diputado capítulos Médico Sanitario Estatal de la URSS 31.03.86, N 4088-86.

2.18. “Normas sanitarias de niveles permisibles de ruido en el lugar de trabajo”, aprobada. capítulos Médico Sanitario Estatal de la URSS 12.03.85, N 3223-85.

2.19. “Instructivo para la realización de exámenes médicos preliminares obligatorios al ingreso al trabajo y periódicos a los trabajadores y exámenes médicos a los conductores de vehículos individuales”, aprobado. Ministerio de Salud de la URSS 29/09/89, orden N 555.

2.21. GOST 13264-88 "Leche de vaca. Requisitos de compra".

2.23. “Instructivo sobre control tecnoquímico en las empresas de la industria láctea”, aprobado. Gosagroprom URSS 30/12/88.

2.26. “Instructivo para la sanitización de equipos en la elaboración de alimentos infantiles líquidos, secos y pastosos”*, aprobado. Ministerio de Agricultura y Alimentación de la Federación Rusa y aprobado por el Comité Estatal de Supervisión Sanitaria y Epidemiológica de la Federación Rusa, 27/12/95.
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“Instructivo para la sanitización de equipos en la elaboración de productos lácteos líquidos, secos y pastosos para alimentación infantil”. - Nota del fabricante de la base de datos.

2.28. "Reglas para la certificación de leche y productos lácteos para el cumplimiento de los requisitos de seguridad", 1993.

3. Disposiciones generales

3.1. El diseño y la construcción de nuevos equipos técnicos, el reperfilado, la reconstrucción y la expansión de las empresas existentes deben llevarse a cabo de acuerdo con "Reglas sanitarias para la organización de procesos tecnológicos y requisitos higiénicos para equipos de producción" (industria láctea) ", "Normas y reglas de construcción", las modificaciones pertinentes a las mismas, así como estas SanPiN.
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*Probablemente un error original. Debe decir: "Normas para el diseño tecnológico de la agricultura familiar, empresas de pequeña capacidad en las industrias de procesamiento (industria láctea)". - Nota del fabricante de la base de datos.

La construcción de empresas de la industria láctea debe llevarse a cabo, por regla general, de acuerdo con proyectos estándar, así como de acuerdo con proyectos de reutilización y proyectos individuales que cumplan con los requisitos de los documentos reglamentarios y técnicos vigentes y estos SanPiN.

3.3. Las empresas pueden prever la producción de productos lácteos, tener un perfil de empresas especializadas o combinadas.

3.5. Las condiciones para la producción de helados en la industria láctea deben cumplir con las normas sanitarias para las empresas de producción de helados.

4. Territorio

4.1. La selección y asignación de un sitio para la construcción de empresas de la industria láctea deberá realizarse con la participación obligatoria de las autoridades estatales de supervisión sanitaria y epidemiológica. Se debe considerar la ubicación de la base del recurso, la dirección de los vientos dominantes, la disponibilidad de caminos de acceso, la posibilidad de proporcionar agua potable, las condiciones para el drenaje de las aguas residuales, la posibilidad de organizar una zona de protección sanitaria de al menos al menos 50 m (de acuerdo con las "Normas sanitarias para el diseño de empresas industriales"), y para fábricas de queso, al menos 100 m.

4.3. El territorio de una empresa láctea debe tener una división clara en zonas funcionales: pre-fábrica, producción y almacenamiento económico.

En la zona previa a la fábrica, se debe colocar un edificio de instalaciones administrativas y sanitarias, un puesto de control, un área de estacionamiento para vehículos personales, así como un área de recreación para el personal.

Los edificios industriales deben estar ubicados en el área de producción; almacenes de materias primas y productos terminados alimentarios, plataformas para vehículos que entregan materias primas y productos terminados, una sala de calderas (excepto las que funcionan con combustibles líquidos y sólidos), talleres de reparación y mecánicos.

En la zona de servicios y almacenamiento, edificios y estructuras auxiliares (torres de enfriamiento, estaciones de bombeo, depósitos de amoníaco, aceites lubricantes, combustible, productos químicos, sala de calderas para combustible líquido o sólido, sitios o salas para almacenar materiales de construcción de reserva y contenedores, sitios con contenedores para la recogida de basura, aseos de patio, etc.).

Se debe asignar como zona independiente una zona de régimen estricto alrededor de pozos arteriales y tanques subterráneos de almacenamiento de agua, así como una zona de protección sanitaria desde las instalaciones de tratamiento hasta los edificios industriales.

4.5. Las áreas del territorio libres de edificios y pasajes deben usarse para organizar áreas de recreación, plantar árboles y arbustos, césped. El territorio de la empresa a lo largo del perímetro del sitio y entre las zonas debe ser ajardinado. No está permitido plantar árboles y arbustos que produzcan escamas, fibras, semillas pubescentes al florecer, que pueden obstruir equipos y productos.

4.7. Los espacios sanitarios entre las áreas funcionales del sitio deben ser de al menos 25 m Los almacenamientos abiertos de combustibles sólidos y otros materiales polvorientos deben ubicarse en el lado de barlovento con un espacio de al menos 50 m hasta las aberturas más cercanas de los edificios industriales y 25 m a locales de esparcimiento. La distancia desde los baños del patio hasta los edificios industriales y los almacenes debe ser de al menos 30 metros.

Los espacios sanitarios entre edificios y estructuras iluminadas a través de las aberturas de las ventanas deben ser al menos tan altos como la parte superior de los aleros de los edificios y estructuras opuestos más altos.

4.8. Para la recolección de basura, se deben instalar contenedores con tapa sobre una plataforma de asfalto u hormigón, cuyas dimensiones deben exceder las dimensiones de los contenedores en al menos 1 m en todas las direcciones. El área del contenedor de basura debe estar cercada en tres lados con una pared sólida de hormigón o ladrillo de 1,5 m de altura.

Los contenedores de basura deben estar ubicados en el lado de barlovento con respecto a las instalaciones de producción o almacenamiento. La brecha sanitaria entre ellos debe ser de al menos 30 metros.

La eliminación de desechos y basuras de los contenedores de basura debe realizarse al menos una vez al día, seguida de la higienización y desinfección de los contenedores y el sitio en el que se encuentran.

5. Locales de producción y auxiliares

5.4. La recepción de la leche, según el perfil de las empresas lecheras, su capacidad y ubicación, debe realizarse bajo techo o en una plataforma de descarga con marquesina.

Las plataformas o salas de recepción deben estar equipadas con soportes y mangueras para el bombeo de leche. Las mangueras para extraer leche de los matraces o por la escotilla del tanque deben terminar con una punta de acero inoxidable de 80-100 cm de largo Para extraer leche de los tanques, utilice mangueras con tuerca de unión conectada a los tubos de entrada de los tanques.

5.5. Los talleres para la producción de productos lácteos para niños en empresas lácteas deben ubicarse en locales aislados de la producción principal.

El envasado de productos terminados en empresas especializadas para la producción de productos lácteos para niños debe realizarse en salas separadas equipadas con lámparas bactericidas.

5.6. La producción de productos de alimentación (WMS, etc.) debe estar aislada de los talleres de producción de productos lácteos y tener un departamento de materias primas separado.

La preparación y el almacenamiento de suministros, materiales y componentes de alimentos también deben realizarse en habitaciones separadas.

Se deben proporcionar paletas, estantes, contenedores para colocar productos alimenticios.

5.7. El departamento para la preparación de iniciadores debe estar ubicado en el mismo edificio de producción con las principales tiendas de consumo, aislado de las instalaciones de producción y lo más cerca posible de las tiendas de consumo de iniciación. La sala para la preparación de cultivos iniciadores no debe ser transitable. En la entrada al departamento de iniciación, se debe proporcionar un vestíbulo para cambiarse la ropa sanitaria y una alfombra desinfectante. El departamento de inicio debe tener un conjunto de habitaciones separadas de acuerdo con la Sección 13 de estos SanPiN.

5.8. La preparación de soluciones de componentes alimentarios a partir de harina, azúcar, suplementos proteicos, etc. debe realizarse en una habitación separada.

5.9. Las paredes de los talleres principales de producción, así como del departamento de arranque y del laboratorio, deberán estar revestidas con baldosas vidriadas (u otros materiales permitidos por el Servicio Sanitario y Epidemiológico del Estado) en toda su altura, pero no inferior a 2,4 m, y superior. , hasta la parte inferior de las estructuras de soporte, pintadas con revestimientos a base de agua y otros permitidos para este propósito por el Comité Estatal de Supervisión Sanitaria y Epidemiológica de Rusia; paredes en cuartos de almacenamiento de productos terminados, cuartos térmicos y frigoríficos, así como en las oficinas de gerentes de tienda, artesanos, etc., pueden pintarse con emulsión y otras pinturas permitidas; en los almacenes para almacenar materias primas y materiales, se debe proporcionar el blanqueo de cal de las paredes.

5.10. Los techos de los talleres principales y auxiliares deberán estar pintados con pinturas al agua o encalados.

5.12. Cuando aparece moho, los techos y las esquinas de los locales industriales deben limpiarse y pintarse inmediatamente con pinturas con la adición de preparaciones fungicidas aprobadas.

5.14. Para rellenar aberturas en las paredes exteriores de locales industriales con condiciones húmedas y mojadas, se prohíbe el uso de bloques de vidrio.

5.15. Todas las tuberías dentro de la tienda: agua (potable y agua técnica), alcantarillado, vapor, gas deben pintarse en colores distintivos convencionales.

5.16. En las instalaciones de producción deben instalarse contenedores de pedal con tapa para basura, así como contenedores hechos de materiales poliméricos para recolectar desechos sanitarios. Las cisternas y recipientes para rechazos deben limpiarse diariamente, lavarse con detergentes y desinfectarse 0,5 %- solución de lejía.

Está prohibido el almacenamiento de productos de desecho, así como inventario y equipos no utilizados en el proceso tecnológico, en las instalaciones de producción.

5.17. Para almacenar los equipos de limpieza, detergentes y desinfectantes se deben prever despensas provistas de desagüe para aguas sucias, fregadero con suministro de agua fría y caliente con mezclador, registro de secado y mueble. En empresas de baja potencia, se permite proporcionar gabinetes empotrados o nichos equipados como despensas. Los equipos de limpieza (máquinas de limpieza, carros, cubos, cepillos, etc.) deben estar señalizados y asignados a las salas de producción, auxiliares y de servicio correspondientes.

5.18. En los lugares de trabajo cercanos a los equipos de proceso, se deben colgar folletos sobre el cumplimiento de los regímenes sanitarios, higiénicos y tecnológicos, carteles, avisos de advertencia, horarios y modos de lavado de los equipos, resultados de la evaluación del estado de los lugares de trabajo y otros materiales destinados al personal de producción.

5.19. Los planes de trabajo de la empresa deben prever jornadas sanitarias, al menos una vez al mes, para limpieza y desinfección general de todos los locales, equipos, inventario, así como reparaciones en curso.

El cronograma de jornadas sanitarias del trimestre deberá ser consensuado con los órganos e instituciones de la supervisión sanitaria y epidemiológica del Estado. En las grandes empresas, está permitido realizar jornadas sanitarias en talleres separados.

Para organizar un día sanitario en cada empresa, se debe crear una comisión sanitaria bajo la presidencia del ingeniero jefe, con la participación de ingenieros y trabajadores técnicos, representantes de organizaciones públicas, trabajadores, departamento de control de calidad y servicio sanitario.

Antes de celebrar una jornada sanitaria, la comisión deberá establecer el alcance y orden de trabajo, y luego verificar su ejecución.

5.21. El lado interior de la ventana, el vidrio del tragaluz y los marcos deben limpiarse y lavarse al menos una vez al mes; al aire libre, al menos dos veces al año y en la estación cálida, a medida que se ensucia.

El espacio entre los marcos debe limpiarse de polvo y lavarse a medida que se ensucia.

Los artefactos de iluminación eléctrica deben ser limpiados por personal especialmente capacitado a medida que se ensucien, pero al menos una vez al mes.

5.25. Los tapetes desinfectantes en las entradas al edificio de producción y a cada taller deben humedecerse cada turno con una solución desinfectante al 0,5%.

5.26. La temperatura y humedad relativa del aire en locales industriales, cámaras y depósitos para el almacenamiento y maduración de productos, deberán cumplir con las normas sanitarias para el diseño de empresas industriales, los requisitos sanitarios para el diseño de empresas de la industria láctea y los instructivos tecnológicos para la producción de productos lácteos.

6. Locales domésticos

6.1. Los locales de servicios pueden ubicarse en edificios separados, en una extensión, o construirse en el edificio de producción principal. Es preferible colocar las instalaciones de servicios en un edificio separado: en este caso, se debe proporcionar una transición cálida al edificio de producción.

6.2. Los locales de bienestar para los trabajadores de los talleres de producción de las empresas de la industria láctea deben estar equipados de acuerdo con el tipo de puntos de control sanitario. Para el personal de los talleres especializados en la producción de productos lácteos para niños, se deben proporcionar locales domésticos separados de los locales generales de la fábrica. En la entrada al local de amenidades debe haber una alfombra humedecida cada turno con una solución desinfectante.

6. 3. Los locales de recreo para quienes trabajan en reparación mecánica, tonelería y caja, talleres electromecánicos, sala de calderas, sala de compresores deben proporcionarse separados de los locales generales de la fábrica.

6.5. Los vestuarios para ropa de trabajo y sanitaria deben estar ubicados en habitaciones aisladas de los vestuarios para ropa de abrigo y ropa de casa.

6.8. La cantidad de redes de ducha debe determinarse de acuerdo con SNiP de acuerdo con la cantidad de trabajadores en el turno más grande.

6.9. Los baños deben ubicarse junto a los vestidores de monos; lavabos grupales: según el cálculo para quienes trabajan en el turno más numeroso.

6.10. Los cuartos de ropa blanca para entregar ropa limpia y recibir ropa sucia deben ser parte del bloque de instalaciones de servicios.

6.13. Los baños deben estar aislados, desagües, tener cerraduras equipadas con perchas para ropa sanitaria, lavabos con suministro de agua fría y caliente a través de un mezclador.

Los baños deben estar equipados con puertas de cierre automático, tapetes de desinfección en la entrada, tazas de inodoro - con pedal de descenso, grifos de agua - con pedal u otro control especial.

Los fregaderos para lavarse las manos deben estar provistos de jabón, cepillos, desinfectante para manos, toallas eléctricas o toallas desechables.

6.15. El acabado de las superficies de cerramiento en los locales de esparcimiento debe incluir:

- paredes - baldosas vidriadas en cuartos de baño hasta una altura de 1,8 m; en vestuarios para ropa sanitaria, ropa blanca, baños, en la sala de higiene personal de mujeres - hasta una altura de 1,5 m, por encima de los paneles hasta el fondo de las estructuras de soporte - con pinturas a base de agua u otras permitidas;

- los techos deben pintarse con pintura al óleo en las duchas, en todas las demás habitaciones - con cal cal;

Pisos en todos los locales domésticos - para ser alicatados con baldosas de cerámica.

6.17. Todos los paneles (azulejos o pintados al aceite) deben limpiarse diariamente con un paño húmedo y desinfectarse semanalmente.

6.18. Las unidades sanitarias y las habitaciones para el aseo personal de las mujeres se tratan con detergentes y desinfectantes al menos dos veces por turno.

En cada limpieza de baños, limpie con un paño marcado humedecido con una solución de lejía al 0,5 %, las válvulas de los grifos de agua, las manijas y cerraduras de las puertas, las manijas de los gatillos y otras superficies que puedan tocarse con las manos al visitar el baño.

Las tazas de inodoro, a medida que se ensucian, se limpian de depósitos de sal con una solución de ácido clorhídrico al 10% u otros medios aprobados y se lavan a fondo.

Para lavar inodoros, es recomendable usar el medicamento "Sosenka" u otros productos aprobados similares.

El tapete antes de ingresar al baño debe humedecerse al menos dos veces durante el turno con una solución desinfectante fresca (0,5%).

6.19. Para la limpieza y desinfección de baños, se debe asignar equipo especial (baldes, cepillos, cucharas, etc.) con una marca o color especial (rojo).

Después de cada limpieza, todo el equipo de limpieza debe sumergirse en una solución de lejía al 0,5 % durante 2 horas.

El equipo de limpieza para baños y cuartos de higiene personal de mujeres debe almacenarse por separado del equipo de limpieza para otras habitaciones, en un lugar especialmente designado.

Para la limpieza de los baños y de la sala de aseo personal de mujeres se deberá destinar personal especial, cuya participación en la limpieza de otras habitaciones está terminantemente prohibida.

A la entrada del comedor se deberá disponer perchas para ropa sanitaria, sanitarios con suministro de agua fría y caliente a través de batidora, jabón y toallas eléctricas; si es necesario, vestidores con el número de ganchos correspondiente al número de asientos.

En ausencia de comedores (buffets), se debe prever una sala para comer, que debe estar equipada con perchas para ropa sanitaria, una caldera, un lavabo, mesas y sillas. Está prohibido comer directamente en los talleres.

7. Abastecimiento de agua y alcantarillado

7.1. Las empresas deben contar con suficiente agua de calidad potable; el cálculo de la necesidad de agua debe realizarse de acuerdo con las "Normas para el diseño tecnológico de empresas de la industria láctea", "Normas para el diseño tecnológico de granjas familiares, empresas de pequeña capacidad en las industrias de procesamiento (industria láctea)" y SNiP".

7.2. La elección de las fuentes de abastecimiento de agua, los sitios de toma de agua, el cálculo de los límites y un plan de acción para el mejoramiento de la zona de protección sanitaria de las fuentes de abastecimiento de agua deben hacerse de acuerdo con las "Directrices para la organización y control del abastecimiento de agua a las plantas lecheras". y están sujetos a la aprobación obligatoria de las autoridades estatales de supervisión sanitaria y epidemiológica.

El dispositivo del sistema de suministro de agua de las empresas de la industria láctea debe cumplir con los requisitos de SNiP "Suministro de agua. Redes y estructuras externas" y "Suministro interno de agua y alcantarillado de edificios", así como con estas normas y reglamentos sanitarios.

7.4. En el sistema de suministro de agua de las plantas lácteas, se deben proporcionar al menos dos tanques de agua limpia para proporcionar agua de forma continua a las empresas durante las horas pico y en situaciones de emergencia, así como para asegurar el tiempo de contacto durante la cloración o un caudal constante durante la desinfección con luz ultravioleta. radiación y para la extinción de incendios en exteriores. El cambio de agua en los tanques debe realizarse en un plazo no mayor a 48 horas. En cada tanque se debe almacenar la mitad del requerimiento diario de agua para necesidades tecnológicas y domésticas.

7.5. La desinfección de los tanques de almacenamiento y las redes de suministro de agua debe realizarse de acuerdo con las "Instrucciones para monitorear la desinfección del agua doméstica y potable y la desinfección de las instalaciones de suministro de agua con cloro después del lavado en caso de accidentes, trabajos de reparación", así como por prescripción médica y bajo la supervisión de los centros territoriales de la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado y registrados en una revista especial.

7.7. Agua utilizada para necesidades domésticas y tecnológicas relacionadas con la producción de productos (incluida la preparación de soluciones de lavado y desinfección, lavado y enjuague de equipos, tanques de leche, tuberías, matraces y botellas, enfriamiento de productos lácteos para niños en autoclaves, preparación de vapor de proceso ) debe cumplir con los requisitos del GOST actual "Agua potable. Requisitos higiénicos y control de calidad".

Para enfriar productos lácteos en dispositivos tecnológicos, se debe usar agua potable helada con una temperatura de 1-2 ° C, que circula a través de un sistema cerrado.

El agua de la sección de agua de las plantas de refrigeración y pasteurización se puede utilizar para el sistema de suministro de agua caliente (lavado de platos en el comedor; lavado de equipos, tanques, termos, lavado de ropa industrial, lavado de pisos), siempre que esté precalentada a al menos mínimo 80°C en instalaciones de salas de calderas.

7.8. Para abastecer los sistemas de circulación de unidades de refrigeración, compresores, evaporadores de vacío, líneas de suministro a tanques de descarga de inodoros y urinarios, lavado externo de vehículos, enfriamiento de aguas de purga de salas de calderas, riego del territorio - se permite el uso de agua de proceso .

El suministro técnico de agua debe estar separado del servicio público y del suministro de agua potable. Ambos sistemas de agua no deben tener conexiones entre ellos y deben estar pintados en colores distintivos.

Los puntos de extracción de ambos sistemas de suministro de agua deben estar marcados con las inscripciones correspondientes: "potable", "técnico".

La empresa debe tener un esquema de redes técnicas de suministro de agua.

Las comunicaciones de los sistemas de abastecimiento de agua circulante antes de la puesta en funcionamiento, así como periódicamente durante la operación, deberán ser desinfectadas de acuerdo con un plan acordado con los órganos e instituciones de la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado.

7.10. Las instalaciones de producción deben proporcionar:

- grifos de descarga con suministro de agua fría y caliente, instalación de mezcladores a razón de 1 grifo por 500 m de área en talleres donde es posible la contaminación del piso con aguas residuales o productos, pero no menos de 1 grifo por habitación; soportes de almacenamiento de mangueras;

- fregaderos para lavado de manos con suministro de agua fría y caliente con mezclador, equipados con jabón, cepillo, solución desinfectante (solución de lejía al 0,02%), toallas desechables, toallas eléctricas. Los fregaderos deben colocarse en cada sala de producción en la entrada, así como en lugares convenientes para su uso a una distancia de no más de 15 m de cada lugar de trabajo;

- bebederos o saturadores para beber - a una distancia de no más de 70 m del lugar de trabajo.

7.11. El agua potable para necesidades domésticas y tecnológicas deberá ser sometida a análisis químicos de acuerdo con las instrucciones de control técnico y químico en las empresas de la industria láctea dentro de los plazos establecidos por los órganos e instituciones de la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado, pero por lo menos una vez al año. cuarto, bacteriológico - una vez al mes.

El análisis del agua debe realizarse de acuerdo con GOST "Agua potable: métodos de análisis sanitario y bacteriológico".

El agua debe examinarse en los siguientes puntos de muestreo: en la entrada, en los tanques de almacenamiento, en los talleres de producción (ferretería, cuajada, crema agria, taller de embotellado, departamento de arranque, etc.).

Dependiendo de la situación epidemiológica en la región, incluido el territorio de la planta y la zona de materia prima de la empresa, la frecuencia de las pruebas de agua de acuerdo con las instrucciones de los órganos e instituciones de la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado puede aumentar independientemente de la fuente de abastecimiento de agua.

7.12. El dispositivo del sistema de alcantarillado de las empresas de la industria láctea debe cumplir con los requisitos de SNiP "Alcantarillado. Redes y estructuras externas" y "Suministro interno de agua y alcantarillado de edificios", así como con los requisitos de estos SanPiN.

Las empresas de la industria láctea deberán contar con sistemas de alcantarillado para la recolección y disposición separada de las aguas residuales industriales y domésticas. Se deben proporcionar alcantarillas pluviales para recolectar y eliminar la precipitación. Se prohíben las conexiones entre los sistemas de alcantarillado industrial y doméstico; cada sistema debe tener una salida independiente a la red del patio. Cuando se descargan a las plantas de tratamiento de aguas residuales municipales, las condiciones para la eliminación de aguas residuales están determinadas por el "Instructivo para la aceptación de aguas residuales industriales en el alcantarillado de la ciudad" *.
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* El documento ha sido reemplazado por "Reglas para la aceptación de aguas residuales industriales en los sistemas de alcantarillado de los asentamientos". - Nota del fabricante de la base de datos.

Si tiene sus propias instalaciones de tratamiento, las condiciones para la descarga de aguas residuales tratadas están determinadas por las "Reglas para la Protección de las Aguas Superficiales de la Contaminación por Aguas Residuales". Las condiciones para el vertimiento de las aguas residuales de cada empresa en particular deberán ser acordadas con los órganos e instituciones de la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado.

7.14. Si es necesario, se deben tomar medidas para el tratamiento local de las aguas residuales contaminadas (consulte la cláusula 9.6 de estos SanPiN).

7.16. Las aguas residuales de las empresas de la industria láctea, antes de ser vertidas a los cuerpos de agua, deben someterse a un tratamiento mecánico, químico (si es necesario) y biológico completo en las instalaciones de tratamiento del asentamiento o en sus propias instalaciones de tratamiento.

Queda terminantemente prohibido el vertido de aguas residuales industriales y domésticas a aguas abiertas sin el debido tratamiento, así como la instalación de pozos de absorción.

7.18. Los equipos tecnológicos, tanques, baños de lavado deben conectarse al alcantarillado a través de esclusas hidráulicas (sifones) con una ruptura de chorro de 20-30 mm desde el extremo del tubo de drenaje hasta el borde superior del embudo, se hunde a través de un sifón sin romper el cadenas *.
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* El texto del documento corresponde al original. - Nota del fabricante de la base de datos.

8. Iluminación, calefacción, ventilación y aire acondicionado

8.2. En locales industriales, la iluminación natural es la más aceptable: el coeficiente de luz (SC) debe estar en el rango de 1:6-1:8. En locales domésticos, el SC debe ser de al menos 1:10. El coeficiente de luz natural (KEO) debe proporcionarse teniendo en cuenta la naturaleza del trabajo y la fatiga visual.

En caso de luz natural insuficiente, se debe utilizar iluminación artificial, principalmente lámparas fluorescentes. En locales con condiciones de trabajo difíciles o sin puestos de trabajo permanentes (termostáticos, cámaras frigoríficas, salas de salazón, almacenes, etc.), se deben utilizar lámparas incandescentes.

8.3. La iluminación artificial debe ser general en todos los talleres y locales, y en producción, si es necesario, local o combinada.

Cuando se realicen operaciones de producción que requieran un esfuerzo visual especial, se debe utilizar iluminación combinada o local, según el volumen y la naturaleza del trabajo.

8.6. Las aberturas de luz no deben estar llenas de contenedores, equipos, etc. dentro y fuera del edificio. No está permitido reemplazar el vidrio en aberturas ligeras con materiales opacos.

En caso de remodelación, cambio en el propósito de las instalaciones de producción, así como al transferir o reemplazar un equipo por otro, la iluminación de las instalaciones debido a las nuevas condiciones debe ajustarse a los estándares de iluminación.

En los puestos de primeros auxilios deberán preverse instalaciones de irradiación ultravioleta.

8.8. Las empresas deben contar con iluminación de emergencia además de la iluminación principal.

8.9. El sistema de calefacción debe cumplir con los requisitos de SNiP", "Edificios industriales", "Edificios administrativos y domésticos".

Para el sistema de calefacción de edificios industriales y auxiliares, es preferible utilizar agua sobrecalentada como portador de calor; también se permite el uso de vapor de agua saturada.

8.11. En almacenes sin calefacción, la calefacción debe organizarse solo en los cuartos de servicio para una estadía prolongada del personal de servicio (durante la jornada laboral). Se debe proporcionar calefacción a los almacenes si es necesario mantener una cierta temperatura en ellos, necesaria para el modo de almacenamiento de productos o materiales.

8.14. En los edificios e instalaciones de producción y auxiliares, se debe proporcionar ventilación natural, mecánica, mixta * o aire acondicionado de acuerdo con los requisitos de las "Normas de diseño sanitario para empresas industriales", capítulo SNiP "Calefacción, ventilación y aire acondicionado", "Sanitario Requisitos para el Diseño de Empresas Lácteas". industria" (VSTP) y estos SanPiN.
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* El texto del documento corresponde al original. - Nota del fabricante de la base de datos.

8.15. Se debe crear un entorno de aire favorable en los locales de producción y auxiliares mediante calefacción, ventilación (o aire acondicionado):

Por la salud y desempeño del personal;

- conservación de productos y materiales;

- asegurar el proceso tecnológico;

- conservación de equipos.

Los parámetros del ambiente aéreo deben cumplir con los requisitos de las "Normas Sanitarias para el Microclima de Locales Industriales". Las categorías de trabajo deben ser aceptadas por.

8.17. Se permite la ventilación natural en algunos locales de servicios auxiliares, en puntos de acopio de leche, empresas lecheras de base de baja capacidad.

8.18. Los locales domésticos, baños, cuartos de arranque, laboratorios deben tener sistemas independientes de ventilación general y local.

8.19. El aire de suministro suministrado a las instalaciones de producción debe estar limpio de polvo. El aire de suministro que ingresa a las instalaciones de arranque y producción con procesos tecnológicos abiertos, el taller de productos lácteos para niños, el departamento para la producción de leche esterilizada con embotellado en condiciones asépticas debe limpiarse de polvo en aceite y otros filtros finos.

8.20. La cantidad de aire que debe suministrarse a las instalaciones para garantizar los parámetros requeridos del ambiente de aire en el área de trabajo o servicio de las instalaciones debe determinarse mediante cálculo según la cantidad de calor que ingresa a la habitación, la humedad y sustancias nocivas (amoníaco, dióxido de carbono, aerosoles, óxidos de nitrógeno, ozono, etc.).

Se permite tomar las tasas de intercambio de aire de locales individuales de edificios industriales y de servicios públicos de acuerdo con los "Requisitos sanitarios para el diseño de empresas de la industria láctea".

8.21. Los equipos que son una fuente de calor intenso, humedad y emisiones nocivas deben estar equipados con sistemas de ventilación de extracción local.

Los equipos que son fuente de polvo deben estar provistos de sistemas de limpieza especializados individuales (filtros, ciclones, etc.).

8.22. La parte inferior de la abertura de entrada del pozo de entrada de aire de la ventilación de suministro debe colocarse a una altura de al menos 2 m desde el nivel del suelo.

El aire eliminado por los sistemas de ventilación de escape debe eliminarse a través de pozos de escape de al menos 1 m de altura sobre el nivel del techo.

8.25. El equipo de ventilación debe colocarse en salas técnicas (cámaras de ventilación) equipadas para suprimir el ruido y las vibraciones de acuerdo con los requisitos del capítulo "Protección contra el ruido" de SNiP, las normas y reglamentos de higiene y otros documentos oficiales.

8.26. La eficiencia de los sistemas de ventilación debe llevarse a cabo de acuerdo con las Directrices "Control sanitario e higiénico de los sistemas de ventilación en locales industriales".

9. Protección ambiental sanitaria

9.1. Para proteger el medio ambiente y la salud pública, es obligatorio que las empresas de la industria láctea cumplan con los requisitos para la protección sanitaria del medio ambiente de acuerdo con los siguientes documentos normativos principales: SanPiN "Requisitos higiénicos para la protección del aire atmosférico en zonas pobladas"; SanPiN "Reglas y normas sanitarias para la protección de las aguas superficiales contra la contaminación"; SanPiN “Reglas y normas sanitarias para la protección de las aguas costeras de los mares de la contaminación en los lugares donde la población hace uso del agua”; Normas sanitarias “Procedimiento para la acumulación, transporte, neutralización y disposición de residuos industriales tóxicos”, etc.

9.4. Si existen instalaciones de tratamiento propias, las condiciones para la descarga de las aguas residuales tratadas también están determinadas por las "Reglas y Normas Sanitarias para la Protección de las Aguas Costeras de los Mares contra la Contaminación en los Lugares de Uso de Agua por la Población".

Las condiciones para el vertimiento de aguas residuales deberán ser necesariamente consensuadas con los órganos e instituciones de la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado en cada caso específico.

9.5. La contaminación de los efluentes generales de la fábrica debe tomarse de acuerdo con los "Estándares de diseño tecnológico para empresas de la industria láctea".

9.7. En el caso de que las aguas residuales de las empresas sean potencialmente peligrosas en términos epidemiológicos, pueden descargarse en cuerpos de agua solo después de un tratamiento y desinfección apropiados a un índice de coli de no más de 1000 y un índice de fagos de no más de 1000 PFU dm - de acuerdo con las "Reglas y normas sanitarias para la protección de las aguas superficiales contra la contaminación". La elección de los métodos de desinfección debe ser acordada con los órganos e instituciones de la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado.

9.8. En las empresas de procesamiento de leche, se deben tomar medidas para limpiar el aire de las emisiones nocivas al aire atmosférico asociadas con el proceso tecnológico: emisión de polvo durante el secado de la leche y el envasado de productos lácteos secos; gases y vapores al ahumar queso procesado, queso encerado, etc.

9.9. El aire de escape que contiene aerosoles debe filtrarse antes de liberarse a la atmósfera.

9.10. La recolección de los residuos sólidos se debe realizar en tanques metálicos o contenedores con tapa y llevar a los lugares designados a un vertedero organizado.

9.11. Las empresas que explotan un objeto natural en particular deben ejercer un control departamental sistemático sobre el estado del medio ambiente y un control técnico sobre la eficiencia de las instalaciones de tratamiento de aguas residuales y los filtros de las instalaciones de ventilación.

9.13. La responsabilidad de la implementación de las medidas de protección ambiental desarrolladas en la empresa recae en la administración de la empresa.

9.14. El control estatal sobre la implementación de medidas y planes higiénicos y antiepidémicos de las empresas lo llevan a cabo los órganos de la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado de Rusia, el control estatal sobre la implementación de medidas y planes ambientales: instituciones del Ministerio de Recursos Naturales. de Rusia - de conformidad con el "Reglamento sobre la interacción y diferenciación de funciones del Comité Estatal de Supervisión Sanitaria y Epidemiológica de Rusia y el Ministerio de Recursos Naturales de Rusia, sus órganos e instituciones en los lugares".

10. Requerimientos de equipos tecnológicos, aparatos, inventario, utensilios y recipientes

10.9. Los aparatos, bañeras y otros equipos en los que se fabrican productos lácteos se conectan al alcantarillado con un chorro de agua a través de embudos con sifón (ver apartado 7 de estos SanPiN).

No se permite la conexión directa de los equipos al sistema de alcantarillado y la descarga de agua de ellos al piso.

10.10. El transporte dentro de la fábrica y el embalaje dentro de la tienda deben asignarse a ciertos tipos de materias primas y productos terminados y marcarse en consecuencia.

11. Tratamiento sanitario de equipos, inventario, utensilios, contenedores

11.1. Los equipos, aparatos, inventario, tuberías de leche deben lavarse y desinfectarse a fondo de acuerdo con las "Instrucciones para la desinfección de equipos en empresas de la industria láctea" y las "Instrucciones para la desinfección de equipos en la producción de productos lácteos líquidos, secos y pastosos para alimentos para bebés" * . Se permite el uso de detergentes y desinfectantes importados certificados.

11.2. Para el cumplimiento estricto de la frecuencia establecida de sanitización de equipos y aparatos en cada taller, debe existir un cronograma mensual de lavado y desinfección.

11.4. La desinfección de los tanques para la producción y almacenamiento de leche y productos lácteos debe realizarse después de cada vaciado.

11.12. El lavado manual de tanques debe ser realizado por personal capacitado dedicado. Los lavadores de tanques no pueden participar en la limpieza de las instalaciones sanitarias.

Los monos, los zapatos de seguridad se usan solo durante el lavado del tanque, las botas de goma, desinfectadas en una solución de lejía, se colocan cerca del tanque sobre una alfombra de goma especial.

Los overoles de lavadoras y el inventario para lavado de tanques de leche pasteurizada y cruda se almacenan en gabinetes marcados separados.

11.14. Antes de llenar con productos lácteos, las botellas deben inspeccionarse visualmente para comprobar su integridad, limpieza y ausencia de objetos extraños. Las lámparas eléctricas en el lugar de trabajo del controlador deben estar protegidas por una pantalla especial.

El lugar de trabajo del inspector en el filtro de luz debe estar equipado con una silla alta semiblanda con reposabrazos y un reposapiés.

Para este trabajo, es necesario seleccionar inspectores con visión comprobada, y el trabajo continuo de los inspectores en un filtro de luz no debe exceder de 1,5 a 2 horas.

11.15. Los medios filtrantes deben lavarse y desinfectarse después de cada uso. El lavado y desinfección de los mismos se realiza de acuerdo con el “Instructivo para la Sanitización de Equipos en Empresas de la Industria Láctea”.

Al aceptar leche de granjas individuales, los materiales del filtro deben lavarse y desinfectarse después de recibir la leche de cada proveedor.

Con aceptación continua de leche a través de medidores automáticos, el lavado y desinfección de filtros en los mismos se debe realizar al menos 1 vez por turno. Cuando la leche se recibe periódicamente, los filtros deben lavarse y desinfectarse después de cada interrupción en la aceptación de la leche.

11.18. Los tanques de leche después de cada salida de leche deben lavarse y desinfectarse en un lavado de autos para tanques de leche. Después del lavado, los tanques deben ser sellados, lo cual se indica en la hoja de ruta.

Si los precintos son abiertos por la seguridad de la empresa, los tanques deben ser resellados por las fuerzas de seguridad. El documento de viaje o pasaporte sanitario contiene la nota "El tanque fue abierto para inspección y vuelto a sellar por la seguridad de la empresa".

11.19. El control microbiológico de los equipos lavados debe ser realizado por el laboratorio de la empresa y los centros territoriales de la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado sin previo aviso, teniendo en cuenta las entradas en el registro de lavado de equipos.

Los resultados de los estudios bacteriológicos de los hisopos, que indiquen un lavado y desinfección insatisfactorios del equipo, deben ser publicados por los trabajadores del laboratorio en un marcador que indique la persona responsable de las condiciones sanitarias de esta área.

11.20. En las empresas y talleres especializados para la producción de productos lácteos líquidos y pastosos para niños pequeños, el lavado y desinfección de equipos, el control de la concentración de detergentes y desinfectantes utilizados y el mantenimiento de los regímenes de sanitización deben realizarse de forma automática.

El sistema de lavado de equipos y tuberías debe constar de varios ciclos autónomos:

- esterilizadores, pasteurizadores y equipos que trabajan de acuerdo con el esquema general con ellos;

- depósitos, tuberías de leche, máquinas llenadoras de productos lácteos esterilizados;

- depósitos, tuberías de leche, máquinas embotelladoras para la producción de productos lácteos fermentados para niños;

- depósitos, tuberías de leche, máquinas embotelladoras del sitio de producción de kéfir;

- Equipo para requesón.

21.11. Para las tiendas de alimentación infantil de pequeña capacidad (hasta 5 toneladas), el lavado de equipos y tuberías debe constar de los siguientes ciclos:

- equipos y tuberías para leche cruda y soluciones no pasteurizadas de componentes alimentarios;

- esterilizadores, pasteurizadores y equipos que trabajan de acuerdo con el esquema general con ellos; depósitos, tuberías de leche, máquinas llenadoras de productos lácteos esterilizados;

- equipos para la producción de requesón, equipos para la producción de productos lácteos fermentados, kéfir, máquinas de llenado para la producción de productos lácteos fermentados para niños y kéfir (el procedimiento de lavado debe llevarse a cabo en la secuencia anterior).

12. Requisitos sanitarios para procesos tecnológicos

12.2. Los productos lácteos deben elaborarse estrictamente de acuerdo con la documentación reglamentaria vigente.

La responsabilidad del cumplimiento de las instrucciones tecnológicas recae en los maestros, tecnólogos, jefe. producción y jefes de tiendas (secciones).

12.3. Las empresas no deben aceptar leche sin certificados presentados mensualmente por las autoridades de supervisión veterinaria sobre el bienestar veterinario y sanitario de las granjas lecheras y empresas (complejos) para la producción de leche a nivel industrial, y de repartidores individuales - al menos 1 vez por cuarto.

12.4. La leche, la nata, las materias primas auxiliares y los materiales suministrados para la elaboración deben cumplir los requisitos de las GOST y las condiciones técnicas pertinentes.

12.5. La leche de granjas desfavorables para enfermedades animales con brucelosis y tuberculosis debe aceptarse con un permiso especial de las autoridades de vigilancia veterinaria y sanitaria y epidemiológica en forma neutralizada de acuerdo con las "Reglas sanitarias y veterinarias para granjas lecheras, koljoses y granjas estatales". y las instrucciones del servicio veterinario.

El conocimiento de embarque de leche o nata procedente de explotaciones desfavorecidas debe contener la marca "pasteurizado" e indicar la temperatura de pasteurización.

Cada lote de leche o nata procedente de explotaciones desfavorecidas es controlado por el laboratorio de la fábrica para comprobar la eficacia de la pasteurización mediante un método químico y solo puede aceptarse tras recibir una reacción negativa a la peroxidasa.

La gama de productos elaborados a partir de esta materia prima está sujeta a acuerdo con las autoridades estatales de supervisión sanitaria y epidemiológica.

12.7. Al almacenar leche cruda en una planta que realiza procesamiento primario de leche (filtración, enfriamiento), se deben observar las siguientes reglas:

La leche enfriada aceptada no debe mezclarse con leche almacenada (enfriada);

- leche con una acidez de no más de 18 ° T, enfriada a 4 ° C, se puede almacenar antes del envío no más de 6 horas y enfriar a 6 ° C, no más de 4 horas.

Si la leche se transporta hasta por 10 horas, debe enviarse a una temperatura no superior a 6°C; con una duración del transporte de leche de hasta 16 horas, debe enfriarse a una temperatura no superior a 4°C.

La pasteurización de la leche en estas plantas se realiza en los siguientes casos:

- recibos de leche con una acidez de 19-20°T;

- la necesidad de almacenar leche durante más de 6 horas;

- la duración del transporte de leche a la planta lechera de la ciudad, que exceda el tiempo especificado anteriormente.

12.10. Se deben proporcionar tanques separados para almacenar leche cruda y pasteurizada, y tuberías de leche separadas para el suministro de leche.

Los tanques de almacenamiento de leche cruda y pasteurizada deben estar etiquetados.

Los termogramas deben ser analizados por el laboratorio y almacenados allí durante un año. El jefe del QCD (jefe del laboratorio) es responsable de su seguridad.

12.15. La efectividad de la pasteurización debe controlarse por el método microbiológico de acuerdo con las "Instrucciones para el control microbiológico de la producción en empresas de la industria láctea", así como por el método químico de acuerdo con GOST 3623 "Leche y productos lácteos". Métodos para determinar la pasteurización".

El control de la efectividad de la pasteurización de la leche en cada pasteurizador se lleva a cabo por el método microbiológico al menos 1 vez en 10 días, independientemente de la calidad del producto terminado. La pasteurización se considera eficaz si no hay bacterias del grupo E. coli en 10 cm de leche y el número total de bacterias es de hasta 10.000 en 1 cm de leche.

La determinación de la efectividad de la pasteurización por un método químico (pruebas enzimáticas) debe realizarse en cada tanque después de llenarlo con leche pasteurizada.

La leche se puede enviar para procesamiento o embotellado solo después de recibir una reacción negativa a la fosfatasa.

12.16. La eficiencia del tratamiento térmico en la línea de esterilización de leche debe monitorearse al menos dos veces por semana mediante la determinación de la esterilidad industrial.

12.17. Después de la pasteurización, la leche o la nata se enfrían a una temperatura (4 + 2) ° C y enviado al derrame. El período de almacenamiento máximo permitido para la leche pasteurizada antes del embotellado es de no más de 6 horas.

En caso de necesidad industrial de almacenar leche pasteurizada en tanques antes del embotellado por más de 6 horas a (6+2) ° Se envía para su repasteurización antes del embotellado, o la vida útil total del producto terminado en la empresa puede reducirse en consecuencia.

12.18. En la ferretería es necesario llevar un registro del movimiento de leche pasteurizada, indicando el tiempo de llenado y vaciado de los tanques.

12.19. En la producción de productos lácteos fermentados, la leche o la nata después de la pasteurización se enfrían a la temperatura de fermentación y se envían inmediatamente para la fermentación.

Está terminantemente prohibido mantener la leche a la temperatura de fermentación sin fermentar.

En caso de necesidad de producción, se permite enfriar la leche pasteurizada a una temperatura de (4 + 2) ° С y almacenarla para su uso por no más de 6 horas. En caso de almacenamiento más prolongado, es necesario volver a pasteurizarla antes fermentación.

12.20. Para la producción de crema agria, solo se usa crema fresca, no se permite la fermentación de crema con alta acidez.

La crema agria se debe producir por el método del depósito en recipientes cerrados.

Es necesario observar estrictamente la temperatura de pasteurización de la crema, las normas para la cantidad de iniciador introducido, la temperatura y la duración de la fermentación establecidas por la instrucción tecnológica.

La maduración de la crema agria debe tener lugar en refrigeradores a una temperatura de 0-8 ° C, cuando se envasa en recipientes grandes de 12 a 48 horas, en recipientes pequeños de 6 a 12 horas.

21.12. En la elaboración de productos lácteos infantiles se deben cumplir los siguientes requisitos:

- en la producción de productos lácteos fermentados, la leche pasteurizada o las mezclas deben enfriarse a una temperatura de 2-6 ° C, luego de lo cual se envían para el embotellado o para su posterior procesamiento a alta temperatura.

En caso de necesidad de producción, se permite almacenar leche pasteurizada o mezcla antes del embotellado a una temperatura de 2-5°C por no más de 6 horas, a una temperatura de 6-8°C - no más de 3 horas.

24.12. Todos los productos lácteos para niños deben ser producidos únicamente en forma envasada en volúmenes correspondientes a una sola dosis.

26.12. Para evitar que entren objetos extraños en los productos, la leche que ingresa a la empresa debe filtrarse, limpiarse con limpiadores de leche, tamizarse la harina, el azúcar, clasificarse y lavarse las pasas, verificarse el cacao, el café, la vainillina, etc. la presencia de impurezas mecánicas.

La cuajada entregada desde las fábricas de base debe ser especialmente revisada para que cuando esté descongelada y libre de recipientes, clavos, trozos de madera, etc., no pueda entrar en el producto.

29.12. Las instalaciones de almacenamiento de queso deben estar equipadas con estantes y rejillas que puedan lavarse y desinfectarse fácilmente.

Las cámaras de almacenamiento de mantequilla y queso deben blanquearse y desinfectarse al menos 2 veces al año, y las cámaras deben vaciarse de productos en este momento. Se instalan lámparas bactericidas para esterilizar el aire de los locales de salado, secado y envasado de queso en film.

12.30. Está estrictamente prohibido realizar trabajos de reparación y desinfección de locales durante el período de desarrollo del producto, no está permitido dejar herramientas de reparación en los talleres de producción; durante el ciclo de producción, se permite reparar el equipo solo si está protegido obligatoriamente con pantallas portátiles.

Cada taller debe mantener registros de objetos frágiles y tener un extracto de la instrucción sobre cómo prevenir el ingreso de objetos extraños en los productos lácteos.

31.12. El suministro de envases y otros materiales para el envasado del producto terminado debe realizarse a través de los pasillos o la expedición, sin pasar por otras instalaciones de producción.

No está permitido almacenar envases y materiales de embalaje directamente en los talleres de producción. Deben ser almacenados en un área dedicada.

12.32. El etiquetado del producto debe realizarse estrictamente de acuerdo con la documentación reglamentaria.

12.35. La liberación de productos terminados debe ser realizada por un transitario, almacenista o capataz, quienes son los responsables administrativos de la liberación de productos sin documento de calidad.

En las empresas que producen productos lácteos para niños, se debe garantizar la degustación diaria de estos productos con la conservación de las muestras hasta la fecha de vencimiento.

12.36. No está permitido vender productos en envases contaminados, dañados, con marcas borrosas, sellos rotos.

12.39. La evaluación del estado sanitario de las celdas y la necesidad de desinfección las establece el gerente de producción o el jefe del laboratorio de la empresa.

13. Requisitos sanitarios para la producción de cultivos iniciadores

La leche contiene sustancias nutricionales y biológicamente activas necesarias para el cuerpo humano en una proporción óptima, lo que nos permite considerarlo como un producto universal, que asegura el crecimiento y desarrollo normal del cuerpo. Al mismo tiempo, debido a su rica composición química y alto contenido de agua, la leche es un ambiente propicio para el desarrollo de microorganismos que pueden causar cambios indeseables en ella. Varios factores influyen en la composición y calidad de la leche: el período de lactancia, la edad del animal, las condiciones de alimentación, mantenimiento y ordeño, el estado de salud del animal, las condiciones de transporte, el procesamiento de la leche y el momento de su venta. .

La leche de animales sanos es un líquido blanco o amarillento. Los defectos de color de la leche ocurren cuando hay sangre en ella (ubre dañada), impurezas de calostro, cuando los animales son alimentados con hierbas con pigmentos, cuando la leche se diluye con agua, cuando las vacas se enferman (fiebre aftosa, tuberculosis, mastitis), y también como resultado del desarrollo de bacterias en ella que forman pigmentos. .

Los defectos en la consistencia de la leche (mucosa, cuajada, con signos de fermentación, acuosa, arenosa) están predeterminados por su contaminación con diversas microfloras, impurezas de calostro, fiebre aftosa, tuberculosis y alimentación inadecuada.

Al alimentar a los animales con determinados piensos, la leche puede adquirir col, cebolla, ensilaje, ajenjo, ajo, pescado y otros olores que la echan a perder. Con el almacenamiento a largo plazo de la leche en una granja de ganado o en un estado emparejado en un recipiente bien cerrado, puede aparecer un olor y sabor a putrefacción (desprendimiento).

El sabor rancio se produce en la leche cuando se expone a la luz solar o cuando se contamina con microflora, que produce la enzima lipasa, que descompone la grasa de la leche.

Con el desarrollo de bacterias del ácido láctico, la acidez aumenta rápidamente, la leche se agria. Por lo tanto, en todas las etapas, desde la recepción hasta la venta de la leche, se toman medidas para evitar la contaminación de la leche y preservar su calidad.

Uno de los principales requisitos sanitarios para asegurar Alta calidad la leche y la obtención de productos lácteos benignos es evitar su contaminación bacteriana. En una granja lechera, con estricta observancia de las normas sanitarias, se garantiza la contaminación microbiana mínima de la leche durante el ordeño y el procesamiento primario (recolección, purificación por filtración). La leche se entrega a las empresas procesadoras en un estado refrigerado por vehículos especializados, lo que también impide el desarrollo de la microflora. Se ha comprobado que cuanto mayor es el grado de contaminación de la leche con microflora extraña, más afecta la tecnología para la fabricación de productos lácteos fermentados.

En la lechería, la preservación de la calidad de la leche está garantizada por la pasteurización y la esterilización. Durante la pasteurización mueren la mayoría de las formas vegetativas de los microorganismos (hasta el 99,9%). Sin embargo, los microorganismos resistentes al calor, principalmente bacterias de esporas, siguen siendo viables. Por lo tanto, la leche pasteurizada se almacena por un tiempo limitado a una temperatura de 0 a 8 °C por no más de 36 horas. Durante la esterilización se consigue un completo efecto bactericida con respecto a toda la microflora. La vida útil de dicha leche aumenta a 10 días o más.

La leche puede ser de gran peligro epidemiológico si contiene microorganismos patógenos. Los microorganismos patógenos pueden ingresar a través de personas enfermas o portadoras de bacterias (bacterias tifoideas y paratifoideas, bacilos de disentería, vibrio cholerae), de utensilios y equipos, así como de animales que padecen enfermedades infecciosas comunes a los humanos.

Las principales enfermedades que se transmiten a los humanos a través de la leche de animales enfermos son la tuberculosis, la brucelosis y la fiebre aftosa.

La leche de animales clínicamente enfermos de tuberculosis (según la forma de la enfermedad) no es apta para fines alimentarios y debe destruirse. En ausencia de síntomas clínicos pronunciados de tuberculosis, la leche puede ser utilizada para el consumo, previa pasteurización en una granja lechera a una temperatura de 85 ° C durante 30 minutos.

La leche de animales con brucelosis se somete a ebullición obligatoria durante 5 minutos en el lugar de recepción. Si se obtiene de animales enfermos sin signos clínicos de enfermedad, pero que responden positivamente a reacciones alérgicas, luego se somete a pasteurización por 30 minutos a una temperatura de 70°C. En todos los casos, la leche procedente de explotaciones en las que se sospecha brucelosis se vuelve a pasteurizar en las lecherías.

La leche obtenida de vacas en granjas en cuarentena de fiebre aftosa está permitida para la venta dentro de la granja solo después de pasteurización durante 30 minutos a una temperatura de 80 ° C o después de hervir durante 5 minutos.

No se permite la venta de leche obtenida de vacas con mastitis en la red de distribución y en empresas de restauración. La leche y los productos lácteos que contengan enterotoxina estafilocócica deben destruirse.

La leche que se suministre a la red de distribución ya las empresas restauranteras deberá cumplir con los requisitos de las normas vigentes para leche pasteurizada.

La leche pasteurizada debe ser un líquido homogéneo, sin sedimentos, sin sabores ni olores extraños, de color blanco o ligeramente amarillento.

Según indicadores físicos y químicos, los diferentes tipos de leche pasteurizada deben cumplir con los requisitos de calidad. La contaminación bacteriana de la leche se evalúa mediante indicadores QMAFAM, el contenido de bacterias del grupo Escherichia coli y microorganismos patógenos, incluido. salmonela.

El número máximo permitido de bacterias en 1 ml de leche pasteurizada y la categoría de leche pasteurizada, según el nivel de contaminación microbiana, se indican en la Tabla 8.2.

En las empresas de la industria de restaurantes, la leche debe suministrarse refrigerada, se almacena en un refrigerador a una temperatura de 4 ... 8 ° C. La vida útil no debe exceder las 36 horas.

La evaluación sanitaria de la calidad de la nata se realiza según los mismos indicadores que la leche.

La crema se entrega a la red comercial ya las empresas de la industria restaurantera pasteurizada. El número de bacterias en 1 ml de crema de categoría A no debe exceder 100 000, categoría B - 3 000 000, el título de Escherichia coli en crema es de 3 y 0,3 ml, respectivamente.

Tabla 8.2

Indicadores microbiológicos de la calidad de la leche de consumo.

La leche no debe contener sustancias que inhiban y neutralicen los microorganismos (antibióticos, amoníaco, peróxido de hidrógeno, etc.). El contenido de metales pesados, arsénico, aflatoxina M y residuos de pesticidas en la leche no debe exceder el nivel máximo permitido que se indica en MBT-5061.

Requisitos sanitarios e higiénicos para los productos lácteos fermentados. Los productos lácteos fermentados incluyen: leche agria, leche acidófila, queso, crema, kéfir, crema agria, queso, etc. En nuestro país, todos los productos lácteos fermentados se elaboran con leche pasteurizada.

La producción de productos lácteos fermentados se basa en el ácido láctico y la fermentación alcohólica, debido a la actividad de ciertos tipos de bacterias del ácido láctico y levaduras. Como resultado de la fermentación, la leche adquiere nuevas propiedades gustativas, nutricionales y biológicas. Juego de productos lácteos papel importante v nutrición Clínica, porque se absorben de forma más completa y rápida que la leche. Entonces, la leche 1 hora después del consumo se absorbe en un 32%, y el kéfir, la leche agria y otros productos lácteos fermentados, en un 91%. Algunos tipos de bacterias del ácido láctico aumentan el contenido de ácido ascórbico, vitaminas B (B 2), ácidos pantoténico y nicotínico en la leche.

Ciertos tipos de bacterias del ácido láctico (acidophilus bacillus, estreptococos del ácido láctico, etc.) son capaces de formar sustancias antibióticas como la nisina, la lactonina y otras en productos que tienen un efecto bacteriostático y bactericida.

El valor biológico más importante es el ácido láctico, que se acumula en los productos lácteos fermentados como resultado de la actividad vital de las bacterias del ácido láctico. El ácido láctico retrasa el desarrollo de la microflora putrefacta y algunas bacterias patógenas.

La producción industrial de productos lácteos fermentados se lleva a cabo a partir de leche pasteurizada basada en el uso generalizado de cultivos puros de bacterias del ácido láctico y levaduras lácticas.

En caso de incumplimiento de las condiciones sanitarias de fabricación y el uso de cultivos iniciadores aleatorios, es posible la contaminación de los productos lácteos fermentados con microflora extraña, incluidas las patógenas. Los alimentos contaminados pueden causar infecciones intestinales o intoxicaciones alimentarias.

Los estudios han encontrado que en la mayoría de los productos lácteos fermentados, los patógenos de las infecciones intestinales, especialmente el bacilo disentérico, pueden permanecer viables durante mucho tiempo. Así, el bacilo de la disentería de Sonne sobrevive en productos lácteos durante 302 días, en cuajadas y cuajadas blandas - 21... 29 días.

En el queso infectado, los estafilococos mueren solo después de 50 días.

En caso de violación régimen de temperatura se crean condiciones de almacenamiento para el desarrollo de hongos de moho, levadura, bacterias de ácido acético. Al mismo tiempo, la calidad de los productos lácteos fermentados disminuye, pueden volverse inadecuados para el consumo.

Por lo tanto, la temperatura y la vida útil de estos productos son de gran importancia sanitaria. Por lo tanto, la leche agria y el kéfir se almacenan a una temperatura que no exceda los 6 ° C hasta por 24 horas, y la crema agria, hasta por 3 días.

El queso, que se elabora con leche de animales que padecen brucelosis, así como el queso cuyo período de maduración no se ha sostenido, puede tener un riesgo epidemiológico. Por lo tanto, al recibir el queso, verifican la fecha de su fabricación, que se anota en el certificado, así como en el barril.

La calidad de los quesos depende de las condiciones sanitarias de su almacenamiento. La violación de estas condiciones crea condiciones favorables para el desarrollo de los ácaros del queso y la microflora.

De acuerdo con los requisitos sanitarios, los quesos de cuajo en las empresas de restaurantes deben almacenarse en un refrigerador en estantes de madera limpios, que se limpian periódicamente con servilletas empapadas en solución salina. El moho de las cabezas de queso también se elimina con una servilleta humedecida con una solución débil de sal. Los quesos hinchados, con grietas profundas, con una superficie reblandecida y extendida, afectados por moho, con olor y sabor inusuales para los quesos de buena calidad, no son aptos para su uso en alimentos.

En la evaluación sanitaria de los productos lácteos fermentados se suelen determinar sus propiedades organolépticas, acidez y en algunos casos indicadores bacteriológicos.

De acuerdo con los requisitos de calidad, la acidez de la crema agria del grado más alto no debe exceder los 65 ... 90 °T, el 1er grado - 65 ... 110 °T, cuajada 20% de grasa - 240 °T, masa de cuajada - 220 °T. El contenido de grasa en los productos de nata, requesón y cuajada debe corresponder al porcentaje de contenido de grasa indicado en el paquete.

La leche en polvo y la leche reconstituida son muy utilizadas en la nutrición de la población. Las propiedades nutricionales y biológicas de la leche en polvo dependen del método de su producción.

De acuerdo con los requisitos de calidad, el contenido de humedad en la leche en polvo en un recipiente sellado no supera el 4%, en un recipiente no hermético, no supera el 7%. El contenido total de microorganismos en la leche en polvo del más alto grado de calidad no debe exceder 5x10 4 en 1 g, el 1er grado de calidad - no más de 7x10 4 en 1 g En la leche en polvo para alimentos para bebés, no más de 25x10 3 microorganismos por Se permiten 1 g, respectivamente. No se permiten bacterias del grupo Escherichia coli en 0,1 g, salmonella - en 25 g, estafilococo - en 1,0 g La leche en polvo en un recipiente sellado se puede almacenar durante 8 meses, en un recipiente sin presión - 3 meses. La leche en polvo es el producto más libre de residuos persistentes de plaguicidas. Para otros productos lácteos fermentados, los indicadores bacteriológicos no están estandarizados.

La industria produce mantequilla de varios nombres. Los microorganismos entran en él a partir de materias primas (crema pasteurizada), de equipos, aparatos, del agua, del aire. La cantidad y composición de especies de la microflora depende de la calidad de la leche, el tipo de mantequilla, el método de su fabricación y las condiciones sanitarias de producción. Cuando se usa leche o crema de baja calidad, violando las condiciones del proceso tecnológico y los modos de almacenamiento, pueden ocurrir varios defectos de la mantequilla. El defecto de aceite más común es el moho. También se consideran defectos del aceite: sabor rancio, agrio y aceitoso; Sabores a moho, pútridos, a cuajada. La mantequilla puede adquirir un mal olor (petróleo, a pescado, ahumado, quemado) cuando la crema o la mantequilla se almacenan cerca de sustancias que tienen un olor fácilmente absorbible.

De acuerdo con los requisitos sanitarios y veterinarios, está prohibido vender aceite adulterado con diversas impurezas (aceite vegetal, requesón), así como con moho en las capas internas. El molde externo se puede limpiar. Mantequilla, que ha sido refinada capa superficial como consecuencia de la oxidación de grasas (este defecto se denomina personal), se considera benigno.

La mantequilla con defectos pronunciados en los alimentos no es adecuada, se considera un matrimonio.

El almacenamiento a largo plazo de la mantequilla se lleva a cabo a una temperatura de -24 a -30 °C. En tales condiciones, los procesos microbiológicos y fisicoquímicos se retrasan y la estabilidad del aceite durante el almacenamiento aumenta significativamente.

Guarde la mantequilla en un recipiente o enrollada en pergamino o pergamino. En el frigorífico (2...6°С) el aceite se puede conservar hasta 10 días.

Leche por su cuenta propiedades biológicas es uno de los alimentos más valiosos para todos los grupos de la población. Es de particular importancia en la nutrición de los niños, los ancianos y en la nutrición dietética.

valor nutritivo de la leche Consiste en el contenido de casi todas las sustancias necesarias para el crecimiento y desarrollo del organismo, su fácil digestibilidad y su elevado aprovechamiento con fines plásticos. El principal tipo de leche utilizada en la mayoría de los países como producto alimenticio es la leche de vaca, que es valiosa para todos los grupos de la población en términos de propiedades nutricionales y biológicas.

Composición química leche de vaca: proteínas - 2-8%, grasas - 3,6%, carbohidratos - 4,7%, agua - 88%, vitaminas, sales minerales.

Ardillas La leche (caseína, lactoalbúminas, lactoglobulinas, etc.) se caracterizan por su alto valor biológico y equilibrio de aminoácidos.

Grasas se encuentran en estado emulsionado, tienen bajo punto de fusión, fácil digestibilidad y alta palatabilidad.

carbohidratos están representados por la lactosa, que le da al producto un regusto dulzón y normaliza la composición de la microflora intestinal. La rápida fermentación de la leche está asociada con la hidrólisis del azúcar de la leche.

vitaminas La leche fresca sin hervir es una fuente de vitaminas hidrosolubles y liposolubles. El contenido de vitamina C en la leche depende de la estación del año, el tipo de alimento y el método de procesamiento de la leche. La ebullición destruye completamente la vitamina C. Sin embargo, las modernas tecnologías de alta temperatura para calentar rápidamente la leche contribuyen a su conservación. La cantidad de vitaminas B durante el año no sufre cambios significativos, ya que son sintetizadas por la microflora intestinal beneficiosa de los animales y pasan a la leche. Las vitaminas A y D están contenidas en la leche en diferentes cantidades según la temporada, la alimentación, la raza del ganado y otros factores.

composición de minerales. La leche y los productos lácteos (queso, requesón) son las principales fuentes de calcio, que se encuentra aquí en la mejor forma para su absorción. La absorción del calcio depende de su relación con otras sustancias de los alimentos, platos y dietas, principalmente con el fósforo y el magnesio. Con un exceso de fósforo en los alimentos, se forman compuestos insolubles de fósforo y calcio en los intestinos, que se excretan del cuerpo y, por lo tanto, junto con el exceso de fósforo, el cuerpo pierde el calcio que necesita. La relación óptima es Ca:P = 1:1,5 (como en la leche materna humana). La combinación de productos con leche y derivados lácteos, como papilla de leche, sándwich de queso, es muy útil para mejorar la absorción de calcio. La leche contiene pequeñas cantidades de varios microelementos, pero no es una fuente importante de elementos hematopoyéticos: hierro, cobre y cobalto, que deben tenerse en cuenta en la nutrición clínica y la nutrición de los bebés.

La leche pertenece a los productos perecederos y es un ambiente excelente para el desarrollo de microorganismos, incluidos los patógenos, por lo que es muy importante cumplir con las condiciones adecuadas para su producción, almacenamiento, transporte y comercialización. Las siguientes enfermedades pueden transmitirse a través de la leche a una persona: brucelosis, fiebre aftosa, tuberculosis (forma intestinal), intoxicación por estafilococos, infecciones intestinales.

La leche, debido a su consistencia líquida, es fácilmente accesible a falsificaciones (engaño, falsificación): dilución con agua, eliminación de crema, adición de soda y almidón, que se determinan en el laboratorio utilizando métodos especiales de investigación.

Requisitos sanitarios e higiénicos para la leche:

De acuerdo con los indicadores organolépticos, fisicoquímicos y microbiológicos, la leche debe cumplir con los requisitos de GOST. La leche no debe contener impurezas mecánicas extrañas ni conservantes. Estudio organoléptico de la leche

Color la leche se determina en un vaso, sobre un fondo blanco. La leche entera de vaca tiene el color blanco con un tinte ligeramente amarillo, eliminado o diluido con agua, un tinte azulado. Un color rojizo indica una mezcla de sangre (enfermedad de la ubre) o está asociado con alimentos (zanahorias, remolachas). La leche se vierte en un matraz cónico, se cierra con un tapón limpio, se calienta ligeramente en un baño de agua. La leche fresca tiene un olor lechoso peculiar. Un olor agrio indica el comienzo del proceso de acidificación observado en casos de almacenamiento inadecuado de la leche junto con sustancias de fuerte olor (jabón, queroseno, trementina, gasolina, naftalina). Puede haber un olor a sustancias medicinales.

Sabor la leche de buena calidad es agradable, ligeramente dulce. Un sabor agrio indica leche agria. Se observan sabores amargos, salados, rancios, a pescado, jabonosos y otros cuando los animales se alimentan con mala alimentación, enfermedades animales, período de lactancia, leche muy contaminada, impurezas.

Consistencia la leche no debe ser acuosa y viscosa. La consistencia viscosa está asociada con el desarrollo de bacterias que secretan moco. La consistencia de la leche se determina a simple vista en un recipiente de vidrio. Se agita la leche vertida en un recipiente de vidrio. La consistencia se nota por el rastro que deja la leche en las paredes del vaso. La leche entera deja una marca blanca en las paredes del recipiente. Con una consistencia mucosa y viscosa, la leche tiene una viscosidad significativa, se extiende a lo largo de las paredes del recipiente. También puede usar la "prueba de la uña" para determinar la consistencia, en la que se aplica una gota de leche en la uña del pulgar y se examina.

Determinación de la gravedad específica (densidad). La gravedad específica normal de la leche es 1.028-1.034. La adición de agua a la leche provoca una disminución de la gravedad específica, y la eliminación de la crema la aumenta debido a la eliminación de la parte ligera: la grasa. La dilución simultánea de la leche y el desnatado de la nata pueden dar una mezcla con un peso específico normal, por lo que, para detectar la adulteración, se debe determinar el contenido de grasa.

La gravedad específica de la leche se determina lactodensímetro. Determinación del contenido de grasa en la leche. - producido por un butirómetro. Según la norma establecida, el contenido de grasa en la leche no debe ser inferior al 3,2% La cantidad de grasa depende de la raza del ganado, alimentación, temporada, etc.

Evaluación de la frescura de la leche es compuesto por la definición de la acidez, el planteamiento del test de la coagulabilidad a la ebullición y el test de reductazy.

La acidez de la leche se determina en grados de Turner. La leche fresca tiene una acidez de 16-19°T, la leche fresca tiene una acidez de 20-22°T, la leche rancia tiene una acidez de 23°T y más. La acidez de la leche diluida con agua o con una mezcla de sosa es inferior a 16°T.

Prueba de coagulación por ebullición. La coagulación de la leche durante la ebullición puede ocurrir como resultado de un aumento en la acidez, el contenido en la leche un número grande bacterias peptonizantes o la presencia de materia extraña.

Prueba de reductasa. La leche siempre contiene una cantidad significativa de microbios que secretan la enzima reductasa, que decolora algunos tintes. Con abundante contaminación de la leche con microbios, la decoloración ocurre de varios minutos a 1 hora.

Determinación del contenido de impurezas extrañas en la leche. Se añaden impurezas a la leche para falsificarla. Muy a menudo, se agregan bicarbonato de sodio y almidón. Se agrega soda a la leche para retrasar su acidificación. Esto no está permitido por la legislación sanitaria.

Reacción a la mezcla de almidón. Se agrega almidón o harina a la leche para crear la apariencia de densidad después de diluir la leche con agua. Detectado por reacción con yodo.

No se utiliza leche que tenga olores y sabores desagradables, consistencia heterogénea viscosa, cambio de color y otros defectos organolépticos. Se permite la leche de calidad reducida en los alimentos después de un procesamiento adecuado (filtración seguida de tratamiento térmico, procesamiento en productos lácteos fermentados, uso para la fabricación de platos lácteos, productos culinarios).

Productos lácteos. La leche sirve como base para la producción de una serie de productos alimenticios combinados y componentes alimentarios individuales. Se utiliza para producir productos que contienen leche elaborados con leche o sus derivados. partes constituyentes, materias primas lácteas secundarias, grasas o proteínas. Los productos lácteos más comunes incluyen helados y leche condensada.

Helado se refiere a productos de alto valor que combinan las principales ventajas de los productos lácteos y altas cualidades de consumo. Leche condensada se refiere a alimentos ricos en calorías, fuentes ocultas de grasa y azúcar. Su uso en nutrición en su forma directa debe limitarse tanto como sea posible, especialmente a bajos niveles de consumo de energía.

A productos lácteos incluyen varios productos hechos de leche natural tratada térmicamente sin la adición de componentes no lácteos usando cultivos iniciadores especiales y usando tecnologías específicas.

Para quesos de ácido láctico el proceso principal de su maduración es la fermentación de la leche con cultivos bacterianos especiales, seguida de maduración y compactación. Dependiendo de apariencia los quesos se dividen en duros (holandés, suizo, ruso, etc.), blandos (roquefort, dorogobuzh), en escabeche (brynza, suluguni) y procesados.

Requesón y quesos tienen altos valores nutricionales (en términos de contenido de nutrientes esenciales, valor biológico, digestibilidad, asimilación). Al mismo tiempo, el alto contenido de grasa animal en los productos de este grupo es una limitante para su uso extendido en nutrición.

Manteca. Es un concentrado de grasa láctea obtenido a partir de nata pasteurizada. Contiene del 72,5 al 82,5% de grasa láctea (no se permite la inclusión de otro tipo de grasas), del 16 al 25% de agua y cantidades menores de proteínas e hidratos de carbono (menos del 1%), vitaminas A y D. Mantequilla, como todos los lácteos grupo, es una fuente de ácidos grasos de cadena corta biológicamente activos (los llamados "volátiles"). Su alto contenido limita significativamente la vida útil del aceite (hasta 15 días a la temperatura de un frigorífico doméstico). A una temperatura de -6 a -12 °C, la mantequilla se puede almacenar hasta por un año.

Yogur- un producto con un alto contenido de sólidos lácteos magros, producido por fermentación. Los yogures pueden contener suplementos nutricionales, frutas, verduras y sus derivados.

Cuajada está hecho de requesón con la adición de mantequilla o crema (con una fracción de masa de mantequilla o crema de al menos el 5%). Se permite agregar frutas, frutas confitadas, frutas secas, nueces, verduras a la masa de cuajada, lo que no solo mejora (hace más diversas) las propiedades organolépticas, sino que también aumenta el valor nutricional del producto terminado.

Crema es un producto lácteo fresco con una fracción de masa de grasa del 10% o más, elaborado a partir de leche sin la adición de componentes no lácteos.

Leche en polvo(leche en polvo) se produce secando leche cruda natural para crear existencias de almacenamiento a largo plazo (6 meses o más). Sin embargo, la leche en polvo es un producto de gran valor, conservando una parte importante de las propiedades de la leche natural.

Anexo 1. Diario de identificación y liquidación de accidentes y trabajos de reparación en abastecimiento de agua y alcantarillado Anexo 2. Indicadores aproximados para evaluar los resultados del seguimiento del estado sanitario e higiénico de la producción

2.3.4. Empresas de la industria alimentaria y de transformación
(Procesos tecnológicos. Materias primas)

Reglas y normas sanitarias SanPiN 2.3.4.551-96
"Producción de leche y productos lácteos"
(aprobado por la resolución del Comité Estatal de Supervisión Sanitaria y Epidemiológica de la Federación Rusa del 4 de octubre de 1996 N 23)

Producción de Leche y productos Lácteos. Reglamento Sanitario

2.12. Construyendo regulaciones.

2.16. SNiP "Iluminación natural y artificial. Normas de diseño".

2.21. GOST 13264-88 "Leche de vaca. Requisitos de compra".

7.10. Las instalaciones de producción deben proporcionar:

Lavabos con suministro de agua fría y caliente con mezclador, equipados con jabón, cepillo, solución desinfectante (solución de lejía al 0,02%), toallas desechables, toallas eléctricas. Los fregaderos deben colocarse en cada sala de producción en la entrada, así como en lugares convenientes para su uso a una distancia de no más de 15 m de cada lugar de trabajo;

Fuentes de agua potable o saturadores para beber - a una distancia de no más de 70 m del lugar de trabajo.

El análisis del agua debe realizarse de acuerdo con GOST "Agua potable: métodos de análisis sanitario y bacteriológico".

7.14. Si es necesario, se deben tomar medidas para el tratamiento local de las aguas residuales contaminadas (consulte la cláusula 9.6 de estos SanPiN).

7.17. Todas las instalaciones de producción y otras con posibles drenajes al piso deben estar equipadas con bandejas cubiertas o escaleras con una pendiente del piso de al menos 0,005 - 0,01, dependiendo de la cantidad de aguas residuales.

7.18. Los equipos tecnológicos, tanques, baños de lavado deben conectarse al alcantarillado a través de cierres hidráulicos (sifones) con una rotura de chorro de 20-30 mm desde el extremo del tubo de drenaje hasta el borde superior del embudo, se hunde a través de un sifón sin romper el instrumentos de cuerda.

8. Iluminación, calefacción, ventilación y aire acondicionado

8.3. La iluminación artificial debe ser general en todos los talleres y locales, y en producción, si es necesario, local o combinada.

Cuando se realicen operaciones de producción que requieran un esfuerzo visual especial, se debe utilizar iluminación combinada o local, según el volumen y la naturaleza del trabajo.

8.6. Las aberturas de luz no deben estar llenas de contenedores, equipos, etc. dentro y fuera del edificio. No está permitido reemplazar el vidrio en aberturas ligeras con materiales opacos.

En los puestos de primeros auxilios deberán preverse instalaciones de irradiación ultravioleta.

8.8. Las empresas deben contar con iluminación de emergencia además de la iluminación principal.

8.9. El sistema de calefacción debe cumplir con los requisitos de SNiP "Calefacción, ventilación y aire acondicionado", "Edificios industriales", "Edificios administrativos y domésticos".

Para el sistema de calefacción de edificios industriales y auxiliares, es preferible utilizar agua sobrecalentada como portador de calor; también se permite el uso de vapor de agua saturada.

8.15. Se debe crear un entorno de aire favorable en los locales de producción y auxiliares mediante calefacción, ventilación (o aire acondicionado):

Por la salud y desempeño del personal;

Conservación de productos y materiales;

Soporte de procesos tecnológicos;

Guardar equipo.

Los parámetros del ambiente aéreo deben cumplir con los requisitos de las "Normas Sanitarias para el Microclima de Locales Industriales". Las categorías de trabajo deben tomarse de acuerdo con las "Normas para el diseño tecnológico de empresas de la industria láctea".

8.17. Se permite la ventilación natural en algunos locales de servicios auxiliares, en puntos de acopio de leche, empresas lecheras de base de baja capacidad.

8.18. Los locales domésticos, baños, cuartos de arranque, laboratorios deben tener sistemas independientes de ventilación general y local.

8.19. El aire de suministro suministrado a las instalaciones de producción debe estar limpio de polvo. El aire de suministro que ingresa a las instalaciones de arranque y producción con procesos tecnológicos abiertos, el taller de productos lácteos para niños, el departamento para la producción de leche esterilizada con embotellado en condiciones asépticas debe limpiarse de polvo en aceite y otros filtros finos.

8.21. Los equipos que son una fuente de calor intenso, humedad y emisiones nocivas deben estar equipados con sistemas de ventilación de extracción local.

Los equipos que son fuente de polvo deben estar provistos de sistemas de limpieza especializados individuales (filtros, ciclones, etc.).

8.22. La parte inferior de la abertura de entrada del pozo de entrada de aire de la ventilación de suministro debe colocarse a una altura de al menos 2 m desde el nivel del suelo.

El aire eliminado por los sistemas de ventilación de escape debe eliminarse a través de pozos de escape de al menos 1 m de altura sobre el nivel del techo.

8.25. El equipo de ventilación debe colocarse en salas técnicas (cámaras de ventilación) equipadas para suprimir el ruido y las vibraciones de acuerdo con los requisitos del capítulo SNiP "Protección contra el ruido", las normas y reglamentos de higiene y otros documentos oficiales.

8.26. La eficiencia de los sistemas de ventilación debe llevarse a cabo de acuerdo con las Directrices "Control sanitario e higiénico de los sistemas de ventilación en locales industriales".

9. Protección ambiental sanitaria

9.1. Para proteger el medio ambiente y la salud pública, es obligatorio que las empresas de la industria láctea cumplan con los requisitos para la protección sanitaria del medio ambiente de acuerdo con los siguientes documentos normativos principales: SanPiN "Requisitos higiénicos para la protección del aire atmosférico en zonas pobladas"; SanPiN "Reglas y normas sanitarias para la protección de las aguas superficiales contra la contaminación"; SanPiN “Reglas y normas sanitarias para la protección de las aguas costeras de los mares de la contaminación en los lugares donde la población hace uso del agua”; Normas sanitarias “Procedimiento para la acumulación, transporte, neutralización y disposición de residuos industriales tóxicos”, etc.

9.7. En el caso de que las aguas residuales de las empresas sean potencialmente peligrosas en términos epidemiológicos, pueden descargarse en cuerpos de agua solo después de un tratamiento y desinfección apropiados a un índice de coli de no más de 1000 y un índice de fagos de no más de 1000 PFU dm3 - de conformidad con las "Reglas y normas sanitarias para la protección de las aguas superficiales contra la contaminación". La elección de los métodos de desinfección debe ser acordada con los órganos e instituciones de la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado.

9.9. El aire de escape que contiene aerosoles debe filtrarse antes de liberarse a la atmósfera.

9.10. La recolección de los residuos sólidos se debe realizar en tanques metálicos o contenedores con tapa y llevar a los lugares designados a un vertedero organizado.

9.13. La responsabilidad de la implementación de las medidas de protección ambiental desarrolladas en la empresa recae en la administración de la empresa.

10. Requisitos para equipos tecnológicos,
equipo, inventario, utensilios y contenedores

No se permite el uso de termómetros de vidrio sin marco protector.

No se permite la conexión directa de los equipos al sistema de alcantarillado y la descarga de agua de ellos al piso.

10.10. El transporte dentro de la fábrica y el embalaje dentro de la tienda deben asignarse a ciertos tipos de materias primas y productos terminados y marcarse en consecuencia.

11. Tratamiento sanitario de equipos, inventario, utensilios, contenedores

11.2. Para el cumplimiento estricto de la frecuencia establecida de sanitización de equipos y aparatos en cada taller, debe existir un cronograma mensual de lavado y desinfección.

11.4. La desinfección de los tanques para la producción y almacenamiento de leche y productos lácteos debe realizarse después de cada vaciado.

11.6. Para el lavado de equipos, se debe proporcionar una preparación centralizada de soluciones de lavado y desinfección, para lo cual se pueden usar plantas de lavado V2-OTs2-U para empresas que procesan 25 - 50 toneladas de leche por turno, V2-OTSA - para empresas que procesan 100 - 150 toneladas de leche por turno, B2-OCP - para empresas que procesan 200 o más toneladas de leche por turno.

11.12. El lavado manual de tanques debe ser realizado por personal capacitado dedicado. Los lavadores de tanques no pueden participar en la limpieza de las instalaciones sanitarias.

Los overoles de lavadoras y el inventario para lavado de tanques de leche pasteurizada y cruda se almacenan en gabinetes marcados separados.

El lugar de trabajo del inspector en el filtro de luz debe estar equipado con una silla alta semiblanda con reposabrazos y un reposapiés.

Para este trabajo, es necesario seleccionar inspectores con visión comprobada, y el trabajo continuo de los inspectores en un filtro de luz no debe exceder de 1,5 a 2 horas.

Al aceptar leche de granjas individuales, los materiales del filtro deben lavarse y desinfectarse después de recibir la leche de cada proveedor.

11.16. Las bolsas utilizadas para prensar la cuajada se limpian a fondo inmediatamente después del final del proceso tecnológico, se lavan en lavadoras especiales con detergentes especificados en las "Instrucciones para la desinfección de equipos en empresas de la industria láctea" vigentes, se hierven durante 10 - 15 minutos y se secan en un cámara de secado. , armario o al aire libre (en el taller).

Las bolsas deben procesarse en una habitación separada, no se permite procesarlas en una lavandería común.

El sistema de lavado de equipos y tuberías debe constar de varios ciclos autónomos:

Esterilizadores, pasteurizadores y equipos que operen bajo el régimen general con ellos;

Depósitos, tuberías de leche, máquinas llenadoras de productos lácteos esterilizados;

Depósitos, tuberías de leche, máquinas de llenado para la producción de productos lácteos fermentados para niños;

Depósitos, tuberías de leche, máquinas embotelladoras del sitio de producción de kéfir;

Equipo para requesón.

21.11. Para las tiendas de alimentación infantil de pequeña capacidad (hasta 5 toneladas), el lavado de equipos y tuberías debe constar de los siguientes ciclos:

Equipos y tuberías para leche cruda y soluciones no pasteurizadas de componentes alimentarios;

Esterilizadores, pasteurizadores y equipos que operen bajo el régimen general con ellos; depósitos, tuberías de leche, máquinas llenadoras de productos lácteos esterilizados;

12. Requisitos sanitarios para procesos tecnológicos

12.2. Los productos lácteos deben elaborarse estrictamente de acuerdo con la documentación reglamentaria vigente.

La responsabilidad del cumplimiento de las instrucciones tecnológicas recae en los maestros, tecnólogos, jefe. producción y jefes de tiendas (secciones).

12.4. La leche, la nata, las materias primas auxiliares y los materiales suministrados para la elaboración deben cumplir los requisitos de las GOST y las condiciones técnicas pertinentes.

12.5. La leche de granjas que son desfavorables para las enfermedades animales con brucelosis y tuberculosis debe aceptarse con un permiso especial de los organismos de supervisión veterinaria y sanitario-epidemiológica en forma neutralizada de acuerdo con las "Reglas sanitarias y veterinarias para granjas lecheras de Kolkhozes y State Farms". e instrucciones del servicio veterinario.

El conocimiento de embarque de leche o nata procedente de explotaciones desfavorecidas debe contener la marca "pasteurizado" e indicar la temperatura de pasteurización.

La gama de productos elaborados a partir de esta materia prima está sujeta a acuerdo con las autoridades estatales de supervisión sanitaria y epidemiológica.

12.7. Al almacenar leche cruda en una planta que realiza procesamiento primario de leche (filtración, enfriamiento), se deben observar las siguientes reglas:

La leche enfriada aceptada no debe mezclarse con leche almacenada (enfriada);

La leche con una acidez de no más de 18 °C, enfriada a 4 °C, puede almacenarse antes del envío por no más de 6 horas y enfriada a 6 °C, no más de 4 horas.

La pasteurización de la leche en estas plantas se realiza en los siguientes casos:

Entradas de leche con acidez 19 - 20°T;

La necesidad de almacenar leche por más de 6 horas;

La duración del transporte de leche a la planta lechera de la ciudad, que exceda el tiempo especificado anteriormente.

12.10. Se deben proporcionar tanques separados para almacenar leche cruda y pasteurizada, y tuberías de leche separadas para el suministro de leche.

Los tanques de almacenamiento de leche cruda y pasteurizada deben estar etiquetados.

Los termogramas deben ser analizados por el laboratorio y almacenados allí durante un año. El jefe del QCD (jefe del laboratorio) es responsable de su seguridad.

12.14. En ausencia de dispositivos de control y registro, la temperatura de pasteurización debe ser controlada por los operadores (cada hora, tomando las medidas de temperatura y haciendo las anotaciones correspondientes en el diario) y el laboratorio (3-4 veces por turno).

La determinación de la efectividad de la pasteurización por un método químico (pruebas enzimáticas) debe realizarse en cada tanque después de llenarlo con leche pasteurizada.

La leche se puede enviar para procesamiento o embotellado solo después de recibir una reacción negativa a la fosfatasa.

12.16. La eficiencia del tratamiento térmico en la línea de esterilización de leche debe monitorearse al menos dos veces por semana mediante la determinación de la esterilidad industrial.

12.17. Después de la pasteurización, la leche o la nata se enfría a una temperatura de (4 + 2) °C y se envía a embotellar. El período de almacenamiento máximo permitido para la leche pasteurizada antes del embotellado es de no más de 6 horas.

En caso de necesidad industrial de almacenar leche pasteurizada en tanques antes del embotellado por más de 6 horas a (6+2) °C, se envía para re-pasteurización antes del embotellado, o el período total de almacenamiento aceptable del producto terminado en la empresa puede reducirse en consecuencia.

12.18. En la ferretería es necesario llevar un registro del movimiento de leche pasteurizada, indicando el tiempo de llenado y vaciado de los tanques.

En caso de necesidad de producción, se permite enfriar la leche pasteurizada a una temperatura de (4 + 2) ° С y almacenarla por no más de 6 horas antes de su uso. En caso de almacenamiento prolongado, es necesario volver a pasteurizar antes de la fermentación.

12.20. Para la producción de crema agria, solo se usa crema fresca, no se permite la fermentación de crema con alta acidez.

La crema agria se debe producir por el método del depósito en recipientes cerrados.

La maduración de la crema agria debe realizarse en refrigeradores a una temperatura de 0 a 8 ° C, cuando se envasa en recipientes grandes de 12 a 48 horas, en recipientes pequeños de 6 a 12 horas.

21.12. En la elaboración de productos lácteos infantiles se deben cumplir los siguientes requisitos:

En la producción de productos lácteos fermentados, la leche pasteurizada o las mezclas deben enfriarse a una temperatura de 2 a 6 °C, luego de lo cual se envían para el embotellado o para su posterior procesamiento a alta temperatura.

En caso de necesidad de producción, se permite almacenar leche pasteurizada o mezcla antes del embotellado a una temperatura de 2 - 5 °C por no más de 6 horas, a una temperatura de 6 - 8 °C - no más de 3 horas.